ВходПолбяной хлеб на закваске. Полбяной хлеб с вкусным мякишем. Как испечь хлеб из полбяной муки
Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original
от швейцарской школы Richemont
.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.
РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):
300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.
Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.
Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего , - вместо прессованных дрожжей.
В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!
РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
Заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Опара только что замешенная и утром, выброженная:
Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.
Сразу напишу, что мой вариант - дрожжевой. Я ничуть не против закваски, но при этом не разделяю паники и нагнетания негатива к дрожжам. В последние годы эта тема - излюбленная на многих форумах (не только кулинарных). Я же считаю, что ничего плохого в дрожжевой выпечке нет. Конечно, многое зависит от нас самих. Но, согласитесь, если съесть за раз килограмм хлеба, то в любом случае будет тяжко, из чего бы он ни был сделан 😉
Мне очень понравилась полбяная мука. Рецепты хлеба из неё можно придумать самые разные. Впрочем, не только хлеба. Я уже готовила из неё и другую выпечку, как постную, так и сдобную. Обязательно поделюсь с вами своим опытом! 😉 Если же у вас есть ржаная мука, то можно испечь , а если овсяная, то ...
Что из себя представляет полба? Так это дикая пшеница! Поэтому её вкус, по сути, меньше отличается от пшеничной высшего сорта, нежели вкус ржаной, нутовой, рисовой, кукурузной, пшённой, льняной. Она менее специфическая, поэтому более универсальная. А когда я ем что-то полбяное, то прямо физически ощущаю полезность такой выпечки! 😀 Ну что, принимаемся за дело?
Необходимые ингредиенты:
- полбяная цельнозерновая мука - 500 г (4 стакана)*
- пшеничная мука в/с - 500 г (4 стакана)*
- сухие дрожжи - 11 г (1 пакетик Саф-Момент)
- соль - 2 ч.л.
- кипячёная вода - 550 мл
- подсолнечное масло - 6 ст.л.
* 1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки
Как испечь хлеб из полбяной муки:
Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.
Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами...
Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.
Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.
Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.
Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.
Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.
Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.
После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё - полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож;) Конечно, дождаться этого момента была сложно...)
Вот такой у него мякиш - симпатичный и очень вкусный! ;) А с молоком-то как хорошо! А с супом... Да и просто с чаем!..
Хлеб из полбяной муки - настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! ;)
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,
К своему удивлению не нашла на сайте мою любимую марку "Черный хлеб" и решила восполнить этот недостаток. Молодая российская компания производит органическое зерно и муку, продукция имеет сертификат БИО. Да, это всего лишь российский сертификат, а у нас пока что сертификация экологически чистых продуктов только развивается. Но ведь развивается же! Это не может не радовать!
За успехами компании "Черный хлеб" я слежу давно, еще с тех времен, когда пшеничная мука имела пряный запах из-за попадания в нее растущих там же трав (не вся, конечно, один пакет такой попался), а в зернах полбы попадался мусор. И это было по-своему мило, натур продукт же! Но эти недочеты уже давно в прошлом, сейчас все продукты идеального качества (а я покупаю много и разное), и ассортимент вырос значительно: новые злаки, новые виды муки.
Сам основатель компании Павел Абрамов тоже вселяет надежду. Он из, так сказать, "идейных". Кто тут у нас в стране экологически чистое зерно выращивает? Как никто? Самому что ли выращивать? И вырастил. Все без химии и с бережным отношением к земле! Удивительное дело, оказывается бывают специальные комбайны для бережной обработки почвы! Но сейчас не об этом.
Вот она, мука. Упакована в бумажные пакеты с окошком, через которое видно муку. В правом верхнем углу отметка о био-сертификации. У меня пакеты по одному кг, упаковка бывает разная: от 0,5 до 25 кг.
На обратной стороне указано экологическое происхождение зерна, упоминается, что смолота мука на каменных жерновах, а это значит, что она в процессе помола не нагревалась и сохранила свои полезные свойства. Виден штамп с датой помола, конец декабря. Куплена была в январе, т.е. полезных веществ сохранилось максимум.
Цельнозерновую ржаную муку следует отличать от обдирной и сеяной. Последние отличаются степенью очистки, тогда как цельнозерновая мука не очищается совсем, зерно идет в муку полностью.
Обратная сторона упаковки муки из полбы. Все аналогично, только полба пока что в конверсии к БИО.
Внешний вид муки на фото ниже. Слева серая - это ржаная. Справа веселенькая желтая полбяная. Кстати, пшеничная тоже серенькая, но ее у меня сейчас нет, поэтому на фото не присутствует.
По консистенции мука тоже отличается. У ржаной крупинки мягкие, разнородные. У полбяной более плотные, она более сыпучая.
Если вдруг вы не знаете, кто такая полба: это такая пшеница, вернее, прародительница пшеницы. Раньше ее сеяли повсеместно, в т.ч. на Руси. В полбе много белка и витаминов.
Пару слов о том, как я начала печь хлеб. Я экоголик со стажем, постоянно, но без фанатизма, ищу, что же можно еще в своей жизни улучшить. Когда очередь дошла до хлеба, поняла, что достать правильный хлеб это проблема. Найти в продаже хлеб, чтобы и мука цельная, и без дрожжей, и без всякой фигни в составе, практически нереально.
Что делать? Печь самой? Нужна ли мне хлебопечка? Для ответа на этот вопрос решила попробовать испечь хлеб в духовке. Оказалось, это вовсе не так уж и сложно, а местами даже удобнее, чем в хлебопечке. С тех пор вот уже больше пяти лет я каждую неделю пеку собственный цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске. Конечно же, из муки "Черный хлеб"! Изначально я брала пополам пшеничную и ржаную муку. Однако позже я попробовала полбяную, и она оказалась намного вкуснее! Теперь использую полбяную муку везде, где раньше клала пшеничную (у "Черного хлеба" есть также мука особо тонкого помола).
Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске.
Нам понадобится:
- Бездрожжевая закваска
- Мука ржаная цельнозерновая 360г
- Мука из полбы цельнозерновая 360г
- Кипяченая вода
Количество муки указываю, которое я использую под свою форму 27х18, это примерно 2,7л. Можно брать любое количество муки, примерно поровну ржаной и полбяной. Вместо полбяной можно положить пшеничную, спельту, овсяную или их смесь. Однако если менять пропорции ржаной муки, то это уже будет другой рецепт со своими особенностями.
Процесс приготовления хлеба растянут по времени, но трудозатраты не велики. Начинать его лучше вечером. План такой:
- Вечер: закваска + половина муки + вода
- Утро: остальная мука, оставить на час
- Через час: вымесить, положить в форму, оставить подходить на 2-5 часов
- Вечер: выпекать
Теперь подробно.
Достаем из холодильника "вечную" закваску. Если у вас ее нет, ее можно купить или сделать самим. Это делается один раз, после чего закваска постоянно обновляется и всегда живет в вашем холодильнике, поэтому ее называют вечной. У меня закваска живет вот в такой "майонезной" баночке.
Желательно закваске дать постоять в тепле несколько часов. Закваску всегда кладем всю (позже нужно не забыть отделить от теста обновленную закваску!). Разбавляем теплой кипяченой водой, добавляем ржаную и полбяную муку, по 180г каждой.
Добавляем еще воды, чтобы тесто было густоты сметаны. Важно брать кипяченую воду, иначе можно испортить закваску.
Слишком густое тесто плохо поднимается. Но и чрезмерно жидким тоже делать не стоит, нам из него еще колобка делать. Оставляем на ночь в теплом месте.
Утром обнаруживаем, что тесто поднялось и весело пузырится. Не забываем, что нам еще нужно отложить в баночку закваску. Вот это в кастрюле - это все и есть закваска. Можно отложить сейчас, а потом добавить в баночку пару чайных ложек муки и немного воды. Можно сделать проще, сначала добавить в кастрюлю часть муки, а потом отселять в банку.
Итак, добавляем 180г ржаной муки, размешиваем ложкой, накладываем в банку - половины майонезной баночки достаточно, она еще поднимется!
Вот сейчас, пока тесто еще не слишком густое, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, соль, семена льна, семечки.
Добавляем 180г полбяной муки, хорошо размешиваем ложкой. Можно добавить еще каплю воды, но обычно этого не требуется. Не торопитесь добавлять воду, иначе тесто потом будет сильно липнуть к рукам. Это только кажется, что без воды не размешается. Помешайте еще минуту-другую и вы удивитесь.
С другой стороны слишком густое тесто хуже поднимается.
Оставляем на час.
Через час тесто нужно вымесить руками. Если тесто сильно липнет к рукам, понемногу добавляем муку. Обычно для этого беру полбяную. Не нужно добавлять слишком много. Чем плотнее тесто, тем хуже оно поднимается. Как только оно хоть как-то позволяет слепить колобка, лепим его, формируем буханку и кладем в смазанную маслом форму.
Оставляем подходить в теплом месте на 2-5 часов. Очень желательно накрыть мокрым полотенцем, чтобы тесто не подсохло - это также мешает подъему. Только не кладите полотенце прямо на тесто, оно прилипнет.
Время от времени проверяем, как поднимается тесто. Оно должно хорошо расползтись по форме и подняться. Когда подъем прекратился, можно выпекать.
Я выпекаю 40 минут: 20 минут при 200 градусах и еще 20 при 180. Ставить в хорошо разогретую духовку!
Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно вынуть из формы и постучать по дну. Если звук глухой, значит готов.
Готовый хлебушек заворачиваем во влажное полотенце, оставляем до полного остывания. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет. Хлеб прекрасно хранится, не черствеет, не плесневеет.
Конечно, запах свежеиспеченного хлеба не сравнится ни с чем! Не всегда есть силы дождаться, пока хлебушек остынет. Еще теплая горбушечка со слегка подтаивающим маслом, ммм... Но и пролежав неделю или даже больше, хлеб остается вкусным и лишь немного теряет в мягкости. Нам с мужем на двоих как раз примерно на неделю хватает.
Посчитаем стоимость муки, которая ушла на одну такую буханку. Если брать пакеты по 1 кг, полба 280 руб, ржаная 160 руб, то на мою буханку ушло 158 рублей. Если брать пятикилограммовые пакеты со всеми имеющимеся у меня скидками, то получаем 124 рубля за буханку. Сравнивать стоимость с магазинским хлебом смысла не вижу, т.к. качество магазинского хлеба не идет ни в какое сравнение, я уж не говорю про пользу. Но можно сравнить ржано-полбяной хлеб со ржано-пшеничным из муки "Черный хлеб". Мука для такого же размера буханочки будет стоить 80 рублей.
Печь бездрожжевой хлебушек на закваске оказалось не так уж и сложно, занимает не так много времени и практически полностью покрывает наши семейные потребности в хлебе. Цельнозерновой хлеб полезен, а из экологически чистой муки полезен вдвойне!
Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.
Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.
Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.
Закваска:
стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр
вода 267 гр
мука ц/з полбяная мелкого помола 267 гр
Суммарно: 600 гр
Тесто:
Закваска 600 гр
мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр
мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
оливковое масло 15 гр
соль 6 гр
патока карамельная светлая 30 гр
вода 340 гр
клюква вяленая 65 гр
Суммарно: 1856 гр
Утварь:
сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.
Приготовление:
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.
1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.
Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.
После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.
2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.
В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.
4. Выпекайте:
25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 65 мин.
Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.
После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.
Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..
Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.
Вес: 150 г.
Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%
Закваска полбяная
Выпускается в порошке, что упрощает её использование.
Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.
К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.
Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.
Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)
Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.
Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)
Способ приготовления
1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.
Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).
Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.
Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).
Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.
После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой
мукой.
- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.
Закваска готова!
Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.
Уход за закваской
Консервация закваски:
В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.
Расконсервация закваски:
Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.
Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.
Подкормка закваски:
Достать закваску из холодильника.
Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).
Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.
Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.
Разбавить закваску в два раза холодной водой.
Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.
Успехов Вам в хлебопечении!!!
Рецепты
Булочки из полбы на закваске "Русалочки"
Приготовление опары.
Приготовление теста.
В опару добавить муки, заместить густое тесто.
После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.
После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.
Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.
Хлеб из полбы
Приготовление опары.
Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.
Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.
Приготовление теста.
В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.
Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.
После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.
Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.
Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.
Для этого необходимо:
Выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,
2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.
Вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.
После добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.
Необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.
- #1
Здравствуйте! А можно ли закваску в последний раз перед использованием подкормить не полбяной а цельнозерновой пшеничной мукой?
- #2
Вера, здравствуйте! Извините за некоторую задержку с ответом:-) Да, конечно, можно.
- #3
Подкормила на последнем шаге закваску цельнозерновой пшеничной мукой и даже спустя не 3-4 часа, а около 10, почти нет процесса брожения.... Что делать в таком случае?
- #4
Наталья, ждите появления признаков брожения. Если их не будет в течение суток, вновь добавьте немного воды и муки. Если через 3-4 часа закваска не оживает, мы заменим её или предоставим живую, жидкую.
- #5
Добрый день!
"В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки." 7-10 дней. недель, месяцев, лет?
И еще, когда вы указываете в рецепте хлеба муку, какую муку вы имеете в виду: обыкновенную пшеничную или какую-то особенную? - #6
7-10 дней.
Ели в рецепте не указывается какая именно мука, то имеется ввиду цельнозерновая мука полбы. - #7
Добрый день! Оживила закваску из полбы, кормила полбой, она пузырилась, на пятый день поставила опару, через 3 часа она выросла, но на дне отделилась вода, что это значит?
Дальше я отобрала сверху опару а воду слила, замесила не густое тесто. Скатала колобки грамм по 130 и опустила их в воду, но они не всплывали, в чем проблема? На сколько плотным должно быть тесто?
Через минут 15 я достала их из воды и посадила на салатный лист и в духовку, они не особо выросли в размере, но пропеклись и потрескались сверху. А хочется более пористой текстуры.
Подскажите пожалуйста что делать) - #8
Кристина, здравствуйте!
Расслоение закваски происходит в том случае, если она слишком жидкой консистенции. Замешивайте гуще и расслоения не будет.
Тесто не всплыло, потому что Вы замесили его не густо. Дело в том, что у полбы очень слабая клейковины, и слабое тесто может в воде просто размокнуть и будущие булки "растаят", и не всплывут. Чтобы тесто всплыло, оно должно быть густым. Пропорции в граммах сказать не могу, т.к. никогда не взвешивал.
Однако, и всплывшее тесто даст булочки весьма плотной консистенции и с трещинами на поверхности.
Если Вы хотите получить из полбы более пористый хлеб, расстаивайте тесто в формах.
Удачной Вам выпечки!Будут вопросы - пишите. И присылайте фото своих шедевров. Разместим их на сайте.
- #9
Здравствуйте! А можно на полбяной закваске печь и ржаной хлеб тоже? Или какая закваска, то из такой же муки и нужно печь хлеб?
И ещё, как можно купить вашу закваску?
- #10
Геннадий, здравствуйте!
По канонам - какая мука, такая и закваска. Но иногда ведь можно и отступать от правил:-) Ещё можно перекормить полбяную закваску ржаной мукой, через 3-5 подкормок закваска станет почти ржаной. Хотя, это тоже не канонический вариант.
Здесь список некоторых магазинов, в которых можно купить нашу закваску https://www.сайт/где-купить/ - #11
Спасибо за помощь!
- #12
Добрый день! В рецепте приготовления хлеба в хлебопечи указано, что воду добавлять не надо, а нужное количество воды поступает вместе с готовой закваской. Я проанализировал множество рецептов в интернете, где добавляют небольшое количество готовой закваски и отдельно воду. Объясните, пожалуйста, в чем тут разница.
- #13
Кирилл, здравствуйте!
Разница в том, что, в случае использования хлебопечки, чем больше закваски, тем более предсказуемый результат.
Хотя добавление и воды, и закваски - вариант более распространённый. - #14
Вчера вечером последний раз подкормила закваску, с утра сегодня смотрю и она почти не пузырит. Что делать? Есть цельнозерновая пшеничная мука. Ею подкормить?
- #15
А как можно вставить фото закваски?
- #16
Гульназ, здравствуйте! Если почти не пузырится, можно оставить её ещё на некоторое время, до появления более выраженных признаков брожения или поставить на ней опару, можно и на пшеничке, и дождаться созревания опары..com.