Recepti za bele mlečne pečurke. Grudi su prave. Opis. Fotografija. Vrste mlečnih pečuraka

Od davnina u Rusiji, mlečne pečurke su cenjene zbog svog ukusa i produktivnosti. Skupljani su u cijela kola i soljeni u ogromnim bačvama. Evropa ih ne smatra jestivim i uzaludnim.

Ogroman raznolikost vrsta Mliječne gljive se svrstavaju u uslovno jestive gljive.

Posebnost je njegova kapa u obliku lijevka sa resama ili rubom zakrivljenim prema dolje. Noga mu je kratka, vlaknasta, iznutra šuplja.

Od kraja jula do septembra u vlažnim, zasjenjenim dijelovima listopadne šume pojavljuju se razne mliječne gljive:

• bijeli - sa aromatičnim gustim mesom, bijelim ili kremastim klobukom, karakterističnim za mliječne pečurke - sa pritisnutim klobukom u sredini, koji djeluje vlažno i glatko na dodir. Ako razbijete tijelo, na lomu će se osloboditi bjelkasti "mliječni sok", koji će požutjeti u zraku. Ova vrsta je tražena i berači gljiva je rado sakupljaju. Poznavaoci tvrde da prava bela mlečna gljiva miriše na sveže voće;
• crna - kapa ima tamno zelenu boju, sa dubokom nijansom crne. Okus nije inferioran bijeli izgled i gurmani ga cijene zbog svog nježnog okusa;
• žuta - karakterizira jarko žuta boja klobuka i karakteristične koštice na debeloj šupljoj stabljici;
• gorak - sa crvenkasto-smeđom ili smeđom kapom. Nema miris. Ime je dobio po veoma gorkom ukusu. Nakon namakanja, odlična je sirovina za kiseljenje. Iz njega je izdvojena supstanca koja inhibira vitalnu aktivnost Staphylococcus aureus i Escherichia coli;
• crveno-braon - jestiva gljiva sa velikim (Æ18 cm) klobukom crvenkasto-smeđe, ružičasto-žute, smeđe boje. Ako pritisnete poklopac, udubljenje postaje smeđe.

Postoji samo nekoliko vrsta lažnih mliječnih gljiva:

• biber – ima zapaljen miris „paprike“, mlečni sok, za razliku od pravog bela mlečna pečurka, postaje zelenkasta u vazduhu. Šešir je svijetlo krem ​​boje,
• kamfor mlječnik - po izgledu je vrlo sličan mliječnim gljivama. Mlada gljiva proizvodi aromu kamfora koja se mijenja s godinama. Starije gljive imaju slatkasto-vanilin miris, sličan mirisu kokosove pulpe. Klobuk gljive amfore je smeđe boje. Iznutra, tanke ploče imaju krem ​​boju s blagom žućkastom nijansom;
• nekaustična laktikarija je gljiva koja pripada porodici Russula, spolja slična crveno-smeđoj gljivi. Odnosi se na uslovno jestivo;
• violina - po izgledu podsjeća na bijelu gljivu, ali se bijela kapica osjeća i proizvodi karakteristično "škripanje" kada se dodirne;
• jetreni mlječnik je nejestiva gljiva, vrlo slična gorkim mliječnim gljivama.

Navedene vrste lažnih mliječnih gljiva ne mogu se nazvati potpuno nejestivim ili otrovnim. Ako su pravilno obrađene i posoljene, mogu se jesti, iako su po svom ukusu inferiornije od iste bijele mliječne gljive.

Na pauzi ili urezanom u lažne mliječne pečurke, ističe se veliki broj mlečni sok. Od ove grupe najopasnija je kamforna mlječika. Velika količina muskarina, biljnog alkaloida koji se nalazi samo u gljivama, akumulira se u njenim ćelijama.

Mliječne pečurke nemaju otrovne pare, ali ako se neispravno tretira toplina i ne poštuje vrijeme namakanja i soljenja, možete dobiti trovanje, koje po pravilu prolazi samo od sebe.

Medicinska literatura sadrži mnogo različitih klasifikacija trovanja gljivama. Ali do danas ostaje relevantna klasifikacija koju je 1968. predložio AI. Lokay, na osnovu kliničkih simptoma trovanja.

Prema ovoj klasifikaciji, otrovne gljive koje sadrže muskarin svrstane su u drugu grupu - neurotropne gljive. Sastav gljiva iz ove grupe uključuje ne samo muskarin, već i niz alkaloida - muskaridin, muscimol, kao i ibotensku kiselinu.

U slučaju trovanja gljivama koje sadrže muskarin, prvi simptomi trovanja pojavljuju se prilično brzo - nakon 0,5-2 sata.

Kompleks simptoma ovisi o količini alkaloida i njegovoj vrsti. U gljivama, gdje je količina muskarina veća, u kliničku sliku Prevladava holinergički sindrom:

• mioza;
• salivacija;
• bronhoreja;
• bronhokonstrikcija;
• paroksizmalni bol u trbuhu;
• mučnina;
• povraćati;
• dijareja.

Simptomi trovanja slični su gastroenteritisu. Ali trovanje ne treba shvatati olako. Kada se pojave prvi znaci, trebate pozvati ljekara.

Odmah nakon hospitalizacije, pacijent se podvrgava detoksikaciji organizma, počevši od čišćenja crijeva. U bolničkom okruženju to se provodi samo metodom sonde.

Ako je pacijent bez svijesti, ispiranje počinje nakon intubacije. Za potpunije čišćenje crijeva propisuje se klistir ili laksativ - vazelin, natrijev tiosulfat 33% ili sorbitol 1-2 grama tvari po kilogramu tjelesne težine (u nedostatku proljeva).

Za vezivanje i uklanjanje toksina iz crijeva propisuju se enterosorbenti koji djeluju u njegovoj šupljini - Enterosorb, Polysorb, Enterosgel, Smecta. Protuotrov za muskarin je atropin. Primjenjuje se intramuskularno ili intravenozno (1%, 1-2 mg). Protuotrov za muskaridin i supstance slične njegovom dejstvu su:

• Aminostigmin, koji se daje 1-2 mg svakih pola sata dok se ne postigne 6 mg;
• Fiziostigmin - doza (0,01 mg/kg tjelesne težine) se primjenjuje svakih 1-2 sata dok se ne postigne željeni efekat;
• Galantamin - u početku se daje 0,01 mg/kg. Ova doza se ponavlja svakih 1-2 sata dok se ne postigne željeni rezultat.

Provodi se simptomatska terapija koja se sastoji od:

• prisilna diureza;
• korekcija poremećaja vode i elektrolita.

Ako je bolest praćena konvulzivnim sindromom, tada se intravenozno propisuje 20% natrijev hidroksibutirat ili 0,5% otopina diazepama.

Bolesnici sa trovanjem gljivama iz grupe neurotropnih gljiva moraju biti hospitalizirani na odjeljenju intenzivne njege kako bi se po potrebi pružila pomoć za normalizaciju vanjskog disanja.

Ostali uzroci trovanja

Ne samo da predstavljaju prijetnju zdravlju lažne mliječne pečurke. Čak i jestive gljive mogu biti štetne ako su sakupljene na mjestima gdje su apsorbirale i nakupljale razne štetne tvari - soli teških metala, kancerogene i mutagene tvari.

Na primjer, gorke mliječne gljive su sposobne akumulirati radioaktivne izotope cezijuma. Stoga ne možete sakupljati gljive u području industrijskih preduzeća, duž autoputeva i željezničkih pruga, u područjima ekološke katastrofe i nesreće koje je prouzrokovao čovjek.

Osim toga, mliječne gljive su gljive vlažnih, zasjenjenih mjesta. Nisu u stanju da sačuvaju vlagu. U sušnim vremenima, gljive se suše i postaju otrovne. Zabilježeni su slučajevi trovanja mliječnim gljivama koje su se odmrzle nakon ranih mrazeva. Za hranu i konzerviranje biraju se cijele, mlade gljive bez rupa ili oštećenja.

Da bi se oslobodili gorkog mliječnog soka, potapaju se u slanu vodu (1 supena kašika soli na 1 litar hladne vode). Pečurke je potrebno držati 2-3 dana, a vodu mijenjati nakon 4-5 sati.

Pre jela, mlečne pečurke se kuvaju. Najbolja prevencija od trovanja je pravilna priprema i obrada sirovina za kiseljenje, konzerviranje ili pripremanje jela od gljiva.

Prava dojka je gljiva koja je dio porodice Russula. Prave mlečne pečurke nazivaju se i bele pečurke i pečurke od sirovog mleka. Pravo majčino mlijeko ima voćni miris.

Latinski naziv gljive je Lactarius resimus.

Opis sadašnje mlečne pečurke

Prečnik kapice kreće se od 5 do 20 centimetara. U početku je oblik klobuka ravno-konveksan, zatim postaje lijevkast, a pubescentni sloj se savija prema unutra. Struktura kapice je gusta. Klobuk je prekriven vlažnom, sluzavom kožom mlečnobele ili žućkaste boje. Boja je heterogena sa nejasnim područjima. Često se čestice zemlje lijepe za kapu.

Pulpa je gusta, lomljiva, bijela. Ako je gljiva slomljena, iz nje se oslobađa mliječni, bijeli, kaustični sok; kada je izložen zraku, poprima žućkasto-zelenu nijansu.

Ploče su uske, silazne, često smještene. Dužina noge doseže 3-7 centimetara. Oblik noge je cilindričan, površina je glatka žućkasta ili bijela. Ponekad boja nogu može sadržavati žute mrlje. Noga je iznutra šuplja. Spore prah žuta boja.

Varijabilnost prisutne mliječne gljive

U starim mliječnim gljivama noge postaju šuplje, a ploče požute. Boja ploča može varirati od kremaste do žućkaste. Klobuk može imati smeđe mrlje.

Mjesta rasta

Ove gljive rastu planinsko područje, nalazi se u borovo-brezovim šumama. Kako je rastao, prave mliječne gljive su rijetke, ali rastu u velikim grupama.

Prave mlečne pečurke su uobičajene u severnim delovima Rusije, na Uralu, u regionu Volge, Zapadni Sibir i u Bjelorusiji.

Sezona razmnožavanja pravih mliječnih gljiva je ljeto-jesen. Optimalna temperatura za plodove ovih gljiva je 8-10 stepeni.

Korištenje pravih mliječnih gljiva za hranu

Na Zapadu prava gljiva praktično nepoznat, on se tamo smatra nejestiva gljiva. I kod nas je cijenjen kao jedan od najboljih jestive pečurke.

Ove gljive su kisele i soljene, ali se prije toga nekoliko dana namaču u vodi. Nakon jednog dana voda se ocijedi i dodaje nova voda. To omogućava uklanjanje gorčine iz gljiva. Slane mliječne gljive imaju plavkastu nijansu. Mesne su i sočne, sa specijalitetom prijatna aroma. Ove gljive su kaloričnije od mesa; sadrže oko 32% proteina.

U Sibiru se mlečne pečurke sole zajedno sa pečurkama i šafranskim mlečnim kapicama. Pečurke se kisele u bačvama uz dodavanje začina. 40-50 dana nakon soljenja, mliječne pečurke se mogu jesti.

Istorijski podaci o mliječnim gljivama

U stara vremena, prave mliječne pečurke su smatrane jedinim pečurkama pogodnim za kiseljenje, pa su mliječne gljive nazivale „kraljem gljiva“. U jednom okrugu Kargopolja, svake godine se skupilo do 150 hiljada funti mlečnih pečuraka sa šafranskim mlečnim kapicama, koje su soljene i transportovane u Sankt Peterburg.

Na večeri patrijarha Adrijana, koja je održana 1699. godine, na svečanoj trpezi jela su razna jela od mlečnih pečuraka, servirana su topla, soljena, sa hrenom i u pitama. Odnosno, tokom posta bili su glavni ukras trpeze.

Slične vrste

Sličan tip je i violina. Ima kapu od filca sa ivicama koje ne padaju. Ispod bukve najčešće rastu violine.

Još jedan blizanac je pečurka od bibera. Ima blago baršunastu ili glatku kapicu. Mliječni sok pečurke od paprike postaje maslinasto zelen kada je izložen zraku.

Jasikova gljiva raste u šumama topole i jasike, a po izgledu ima mnogo toga zajedničkog sa pravom mliječnom gljivom.

Bijela volnuška je manje veličine, kapa joj nije tako pahuljasta i manje ljigava.

Bijela mliječna gljiva ne luči mliječni sok, pa se ova gljiva lako može razlikovati od prave mliječne gljive.

Mliječne gljive su se dugo smatrale vrijednim gljivama zajedno sa vrganjima i vrganjima. Naši preci su ih solili u velikim bačvama da bi izdržale cijelu godinu. Nutritivna vrijednost a dobrobiti ovih gljiva i danas su nesumnjive. Stoga, u sezoni" tihi lov“Ovo je poželjan trofej za svakog berača gljiva. Mliječne pečurke je lako pronaći u šumi po aromi gljiva, njihov miris se osjeća na udaljenosti od nekoliko metara. Ako pronađete jednu takvu gljivu u šumi, to je znak da ih ima mnogo negdje u blizini. Korpa će se odmah napuniti, jer odrastaju u velikim, prijateljskim porodicama.

Mnogi berači gljiva početnika ne znaju kako prepoznati mliječne gljive, jer su po izgledu vrlo slične russuli. Ali ipak postoje neke razlike. Odlikuje ih šešir u obliku lijevka, velika gustoća i težina. Klobuk im je sluzav, prečnika od 3 do 20 cm, u zavisnosti od starosti. Noga izgleda cilindrično i ima glatku površinu. Visina nogu 2-9 cm, debljina 1-5 cm.

Ako slomite čep, ispustit će se bijeli sok koji odmah požuti. Prava bijela mliječna gljiva smatra se najukusnijom i najvrednijom, a razlikuje se po žutom miceliju i rubu ispod klobuka.

Gdje tražiti

Područja u kojima rastu ove gljive imaju hladnu klimu. Ne nalaze se na jugu Rusije. Ove gljive dobro rastu u jesen na temperaturi tla od 8-11°C. Nalaze se na sjeveru centralnih regija Rusije, kao i na Uralu i Sibiru.

Iskusni "lovci" na gljive već znaju gdje rastu mliječne gljive. Obično se nalaze u listopadnim ili mješovite šume, vole mlade šumarke u kojima rastu topole i jasike. Poljska gljiva ne postoji u prirodi, jer raste samo u šumi, za razliku od šampinjona.

Ove gljive rastu na čitavim čistinama u šumi, a posebno se često gnijezde oko starih panjeva. Ali čak i ako znate kako tražiti mliječne gljive, pronaći ih nije tako lako. Savršeno se skrivaju ispod šumskog tepiha od borovih iglica i lišća.

Nema smisla tražiti gljive nakon sedmice suvog, vrućeg vremena. Sakupljaju se nakon što prođe duga kiša sa kišom; ljudi je nazivaju i kišom od pečuraka. Obilne kiše loše utiču na ove gljive, a ako ih sakupite nakon kiše, brzo počinju da propadaju.

Do kojeg vremena rastu mliječne gljive? Jedi različite vrste, a svaki ima svoj period zrenja. Ali uobičajeno vrijeme za sakupljanje mliječnih gljiva je od jula do septembra. Neke vrste rastu do oktobra ako je jesen topla i kišna.

Sorte

Iskusni berači gljiva naučili su razlikovati sljedeće vrste:

• Pravo, žuto, bijelo, plavo, ljubičasto i jasinovo majčino mlijeko smatraju se vrijednim i dobrog su ukusa.
• Crna, biber i violina su nejestive ili lažne gljive. Njima je nemoguće otrovati se, ali su slabog ukusa.
• Kamfor je veoma otrovan. Konzumiranje je opasno po zdravlje i može izazvati teško trovanje.

U Sibiru se prava mlečna gljiva naziva "sirova" zbog njene mokre, klizave kapice. Ponekad se naziva i bela mlečna pečurka. Kod malih gljiva klobuk je još uvijek ravan, s godinama postaje blago udubljen u obliku lijevka. Klobuk je mliječnobijel, sa prozirnim prugama, ponekad je žućkast sa tamnosmeđim mrljama. Sama kapica ima pahuljastu ivicu i bijele pločice na dnu. Prilično je lako razlikovati bijelu mliječnu gljivu po pulpi. Bijela je i gusta, koja se lako lomi i ima vrlo ugodnu aromu gljiva. Noga je mala, cilindrična, iznutra prazna.

Gljiva pripada prvoj kategoriji. Posoljenom poprima plavkastu boju. Ova vrsta je idealna za kiseljenje.

Ova sorta ima gotovo crnu kapicu i bijelo meso. Gdje rastu crne mliječne gljive? Rastu u mješovitim i brezovim šumama, u gajevima johe, a također i među jasikama. Nalaze se u blizini puteva, u blizini čistina u šumi, na otvorenim čistinama između drveća. U dobrim kišnim godinama nalaze se u ogromnom broju, sve do mraza.

Crna mliječna gljiva izgleda zaista veoma tamna. Zbog šešira tamne boje, dobio je naziv "crni" i "ciganski". Šešir je normalne veličine, kao i svi drugi, od 5 do 20 cm. U "černuški" je ravan, blago udubljen u sredini i ima malu ivicu duž ivice. Kako starija gljiva, što kapa izgleda više udubljena. Šešir je smeđe boje sa zelenom nijansom, ali je prema rubu svjetlija. Ploče ispod kapice su svijetle, gotovo bijele. "Gypsy" ima bijelo, vrlo gusto meso. Ako ga razbijete, ispustit će se svijetli sok koji će odmah potamniti. Noga je niska i prilično debela, tamne boje, kao klobuk.

Crna mliječna gljiva je jestiva gljiva, ali je svrstana u treću kategoriju, vjeruje se da nutritivnu vrijednost njegov je mali. Tokom procesa soljenja postaje boje trešnje, izgleda veoma lepo i neobično. Kada se posoli, može se čuvati do tri godine bez gubitka ukusa.

Zove se i jasikova mlečna gljiva, često se meša sa pravom belom, jer imaju iste bele klobuke. Ali bijeli ima bijele pločice ispod klobuka, a jasikov roze. Aspen mlijeko gljiva voli sirovo listopadne šume, gdje rastu topole i jasike. Zbog toga se naziva i topola (topola). Ima laganu kapicu sa ivicom duž ivice. Ponekad su na klobuku vidljive smeđe ili crvene mrlje. Ploče se nalaze prilično često i imaju ružičastu boju. Bijela noga je niska i vrlo gusta.

Aspen mlijeko je jestivo i spada u drugu kategoriju, odnosno dobro je samo usoljeno.

Izvana, žuta mliječna gljiva je vrlo slična pravoj. Mogu se razlikovati po boji kapice, kao i po boji ploča ispod šešira. Šešir žuti tip ima zlatno žutu boju i žute ploče koje se nalaze prilično rijetko. Ako ga isečete, na rezu će se pojaviti gorak bijeli sok. Stabljika je iznutra prazna, površina je žuta sa mrljama. Druga razlika je u tome što raste borove šume i šume smrče, voli glinovito tlo i pješčare. Ovu gljivu počinju sakupljati u avgustu ili čak u septembru.

Ova gljiva pripada prvoj kategoriji i odličnog je ukusa.

Lažne mliječne gljive: kako ih razlikovati

U osnovi, do trovanja ovim gljivama dolazi zbog nemogućnosti razlikovanja bijelih mliječnih gljiva od lažnih. Probavne smetnje su također moguće ako se ne poštuje tehnologija pripreme.

Nije otrovno

Pepper milk i violina su klasifikovani kao lažni. Ako ste kući donijeli lažne mliječne gljive, kako ih razlikovati od jestivih? Pažljivo ih pogledajte, imaju karakteristične karakteristike:

Otrovne mliječne pečurke

Da li je moguće otrovati se mliječnim gljivama? Da, ako je kamfor mlečna gljiva. Kada uđe u želudac, može izazvati teško trovanje. Naziva se i kamforna mlječika. Ova gljiva sadrži mnogo toksične supstance, koji se ne urušavaju i ne ispiru ni nakon namakanja i dugotrajne termičke obrade.

Kamforna mlječika se također odlikuje smeđom kapom, koja na dnu ima rijetke žute ploče. Ima neprijatan karakterističan miris, karakterističan za mnoge otrovne pečurke. Ako slomite kapicu, mjesto gdje je slomljena odmah će potamniti. Srećom, to je prilično rijetko.

Jela od mliječnih gljiva

Šta skuvati od mlečnih pečuraka? Veoma su dobre kad se posole. Slane ili kisele pečurke su klasik ruske kuhinje. Pravilnim soljenjem dobijate ukusno jelo koje će ukrasiti svako svečani sto. Okus i miris jela od gljiva ukrasit će svaku proslavu i dugo će se pamtiti. Mliječne gljive mogu biti bilo koje, čak se mogu sušiti za dugotrajno skladištenje. Sve to treba učiniti nakon obaveznog uklanjanja gorčine koja je karakteristična za ovaj proizvod.

Od mlečnih pečuraka se prave veoma ukusna i raznovrsna jela. Postoji mnogo načina za pripremu ovog vrijednog proizvoda. Navedimo neke od njih:

• pečurke pržene sa krompirom i piletinom,
• kisele pečurke u paradajz sosu,
• supa od svježeg mlijeka sa začinskim biljem,
• pite sa filom od pečuraka,
• mlečne pečurke pržene u pavlaci,
• patka pečena sa pečurkama.

Prednosti gljiva

Svi znaju divno korisne karakteristike mlečne pečurke, ali malo ljudi zna da i one imaju lekovita svojstva:

1. Proteini sadržani u gljivama odlična su zamjena za životinjske proteine. Stoga su mliječne pečurke i druge gljive jedni od najpopularnijih proizvoda u vegetarijanskoj kuhinji. Proteini uključeni u njihov sastav apsorbiraju se bolje od proteina životinjskog porijekla.
2. Liječnici preporučuju pacijentima koji boluju od tuberkuloze, kao i osobama koje pate od zatajenja bubrega i urolitijaze, u prehranu uključiti gljive.
3. Mlečne pečurke takođe imaju diuretička svojstva. Ovaj proizvod pomaže u eliminaciji toksina i kolesterola. Konzumiranje gljiva će pomoći u izbjegavanju začepljenja krvnih sudova.
4. Mleko mleko je takođe prirodni antibiotik. Sadrži riboflavine, tiamin i vitamin C. Koristi se u medicinske svrhe i u farmaceutskoj industriji.
5. Mliječne gljive ne povećavaju šećer u krvi, pa ih ljekari preporučuju bolesnicima dijabetes melitus. Zbog niskog sadržaja kalorija, dio su mnogih dijeta.
6. Postoje lijekovi i dodaci prehrani na bazi ovih gljiva. Koriste se uglavnom za profilaksu i za sprečavanje stvaranja kamenaca u bubrezima, jetri i bešici.
7. Mlijeko od paprike nije pogodno za konzumaciju, ali ima jedinstvena ljekovita svojstva. Medicina je odavno prepoznala činjenicu da inhibira bacil tuberkuloze. A jedenje ove pržene gljive pomaže da se riješite kamenca u bubregu. Naravno, potrebno je pravilno pripremiti takvo jelo da biste postigli ljekoviti učinak.
8. Kada se posole, pojavljuju se mlečne pečurke organska jedinjenja, koji djeluju protuupalno, ove tvari pomažu i u borbi protiv skleroze. Za prevenciju i liječenje potrebno ih je konzumirati 3 puta sedmično po 200-250 g.
9. Ova gljiva je bogata vitaminima D i C, koji su dobri za kožu. Redovna upotreba učiniće vašu kožu elastičnom i lijepom.
10. Majčino mlijeko sadrži puno proteina, koji ne stimulišu izgradnju mišića. Odnosno, nije pogodan za bodibildere, ali tijelo je sasvim sposobno zadovoljiti glad ovim proteinom.

Šteta od gljiva

Nema samo koristi, već i štete za mliječne gljive, posebno ako se ne obrađuju pravilno. Općenito, kuhanju gljiva morate pristupiti vrlo ozbiljno. Prvo, mlečne pečurke treba oprati i očistiti. Prije kuhanja obavezno ih natopite hladnom vodom 25-35 sati, a vodu mijenjajte svakih 8-10 sati. Pečurke kuvajte najmanje 20 minuta.

1. Pečurke ne treba jesti ako imate oboljenja gastrointestinalnog trakta. Ne možete jesti veliku količinu ovog proizvoda odjednom - teško je probaviti. Takođe se ne preporučuje davanje maloj deci.
2. Mliječne pečurke ne treba dugo čuvati, jer će to pogoršati njihova organoleptička svojstva i izgubiti okus i aromu.
3. Tačno termičku obradu veoma važno. Ako se ne pridržavate tehnologije kuhanja, možete čak dobiti trovanje hranom.
4. Važno je ne brkati prave mliječne gljive sa otrovnim ili lažne pečurke. Imajte na umu da kamforna mlječika može uzrokovati ozbiljno trovanje ili želučane smetnje.

Ako vam sakupljene gljive izazivaju sumnju, bez obzira na boju ili miris, bolje ih je baciti. Na taj način ćete se zaštititi od rizika.

Mliječne gljive su posebno popularne među gurmanima. Šuma u kojoj se nalaze mliječne gljive prava je blagodat za berače gljiva. Unatoč svojoj popularnosti, mliječne gljive se skrivaju od ljudskih očiju i skrivene su ispod lišća u blizini panjeva i raznih tuberkula. Stoga, kada idete u potragu za ovom vrstom mikobionta, bolje je sa sobom ponijeti štap kako biste ispitali sva mjesta na kojima mogu rasti mliječne gljive. Crne mliječne gljive su dobro poznat proizvod u kulinarstvu; ovaj članak će vam reći o najpopularnijim receptima za njegovu pripremu, kako izgledaju mliječne gljive i njihovim sortama.

Kako izgleda mliječna gljiva: opis popularnih vrsta gljiva

Crne mliječne gljive su gljive koje iskusni gljivar lako prepoznaje, ali za one koji još nisu upoznati sa ovom vrstom evo opisa: mliječna gljiva je predstavnik porodice Russula, roda Lacticaria. Sada je poznato oko 20 vrsta mliječnih gljiva, koje su dobro proučene i opisane - neke se mogu jesti, dok se druge smatraju uslovno jestivim.

Crne grudi

Crna mliječna gljiva se smatra uslovno jestivom vrstom, koja pripada 2. kategoriji. Noga mliječne gljive je u prosjeku visoka 6-8 cm i prečnika 2-3 cm. Klobuk mliječne gljive može doseći 15 cm u prečniku. Poklopac je ljevkastog oblika, blago okrenut prema gore. Klobuk mliječnih gljiva može biti prekriven ljepljivim filmom ovisno o šumama u kojima rastu - sve ovisi o razini vlažnosti. Boja može varirati, nijanse mogu varirati od tamno maslinaste do bogato smeđe.

Bitan! U sredini kapice boja je ton ili dva tamnija nego na rubovima.

Kao i drugi predstavnici roda Lactaceae, mliječne gljive su zasićene mliječnim sokom, a struktura tkiva je takva da se lako može raspasti. Mjesta na kojima rastu crne gljive najčešće su čistine, zasadi breze i johe, malo poznati seoski putevi, čistine i rubovi šuma. Crne mliječne gljive možete sakupljati do kraja jeseni. U običnom govoru, crna mliječna gljiva se naziva „ciganska beba“ ili nigella gljiva, a u Poljskoj se smatra žabokrečinom. Međutim, crne mliječne gljive su odlične za kiseljenje i mogu zadržati svoj ukus dugo - do 3 godine.

Bijela mliječna gljiva je jedna od najpopularnijih vrsta gljiva. Berači pečuraka je nazivaju i „gljiva sa mokrim mlekom“ ili „ sirovo mleko pečurke" Sada razgovarajmo o tome kako i gdje rastu bijele mliječne gljive: one rastu u zasadima breze, tvoreći mikorizu s drvećem, i uvijek se nalaze u velikim grupama. Ove gljive se najčešće nalaze u zapadnim regijama Sibira, Urala i Volge. Na pitanje kada se beru bele gljive, odgovor je sledeći: period plodonošenja ovih gljiva počinje početkom avgusta (ponekad se mogu naći i krajem jula) i završava se u septembru. Pečurke je bolje brati sredinom ovog perioda, tada imaju najbolji ukus.
U odrasloj dobi, klobuk bijele gljive naraste do 20 cm u prečniku, a nožica - do 7 cm. Pulpa gljiva je guste strukture, a kada se reže, emituje bogat voćni miris. Izgled Za sve mlječike je najtipičnija bijela mliječna gljiva: klobuk je bijel sa žutim mrljama, klobuk je ljepljiv, često na njemu ostaju listovi ili komadići grana.

Da li ste znali?Ako primijetite zarđale mrlje na bijeloj pečurki, bolje je odbiti je kuhati, jer je ova gljiva već prezrela.

biber mleko (pravo)

Mlijeko paprike je gljiva koja najčešće raste u šumama širokog lišća, ali se ponekad nalazi i u četinarskim zasadima. Ova vrsta gljiva se može sakupljati od juna do septembra. Opis pečurke: pečurka je visoka 7 cm, prečnik klobuka je od 7 do 20 cm. Oblik klobuka se menja u zavisnosti od stepena zrelosti gljive: kada je gljiva još mlada, klobuk je konveksnog oblika, a zatim postaje levkast, sa ivicama nadole. Klobuk je bijel, a vremenom se prekriva žutim, smeđim i sivim mrljama. Pečurke od bibera izazivaju sumnju u njihovu pogodnost za konzumaciju: jedni kažu da je to uslovno jestiva vrsta, drugi da se ne mogu jesti, tvrdeći da pulpa odaje ukus bibera.

Bitan!Mleko od bibera lako je pomešati sa suvim mlekom, ali postoji razlika između njih: nogica mleka paprike je veća, a lučenje mlečnog soka je obilnije.

I pored svih kontroverzi, papriko mleko ima široku primenu u narodnoj medicini: već je dokazano njegovo antikancerogeno dejstvo na organizam, a ima i antifungalna svojstva. U Kini se koristi za opuštanje mišića.

Žuta prsa je predstavnik klase Russula, roda laticifera i porodice Agaricomycetes. Klobuk žute mliječne gljive dostiže promjer do 15 cm, mijenja oblik kako raste - isprva je klobuk konveksan, s udubljenjem u sredini, a vremenom postaje udubljen, ljevkast s rubovima. odbijen. Boja gljive može biti zlatnožuta ili prljavo žuta. U uslovima visoke vlažnosti, na kapi se formira sluzava prevlaka. Šuplja stabljika naraste do 6 cm u visinu i 4 cm u prečnik. Boja nogu je blijedožuta, sa smeđim mrljama. Bliže korenu se sužava. Gljiva spada u uslovno jestive gljive 2. kategorije. Najrasprostranjeniji u Sibiru i Srednja traka Rusija. Najbolji period za sakupljanje ove vrste je od avgusta do kraja oktobra.

Da li ste znali?Žuta mliječna gljiva se često razlikuje od žute trube, ali s obzirom na to su iste vrste drugačije ime u različitim regionima.

Mliječna gljiva aspen (topola)

Aspen mlječnik (Lactarius controversus) popularno se naziva "bijelo mlijeko". Spada u uslovno jestive gljive zbog činjenice da pulpa ima gorući gorak sok i odiše mekim voćnim mirisom. Već ime sugerira gdje ova vrsta raste: najčešće se može naći u šumama topole ili jasike. Aspen grudi su različite velika veličina, njegova kapa može doseći 30 cm u prečniku. Aspen mliječna gljiva se često miješa s bijelom mliječnom gljivom, ali postoji suštinska razlika između njih: mliječna gljiva ima manje izraženu pubescenciju na klobuku. Boja klobuka je mliječno bijela, ponekad sa žućkastim nijansama, ukrašena blijedoružičastim mrljama. Nedostatak ove vrste je prljavština na klobuku gljive, koja se nakuplja od trenutka kada se gljiva formirala pod zemljom.

Bitan!Aspen mlečne pečurke su pogodne samo za kiseljenje i ni pod kojim uslovima se ne mogu koristiti za sušenje.

Gdje raste mliječna gljiva: karakteristike sakupljanja

Sada kada već znamo kako izgledaju mliječne gljive i njihove vrste, hajde da razgovaramo o tome gdje ih tražiti i kako ih najbolje sakupljati. Sakupljanje mlečnih gljiva počinje u avgustu - tada se pojavljuju prave mlečne pečurke. Najčešće se može naći u borovo-brezovoj šumi, u listopadne šume, ponekad u četinarskim zasadima i na planinskim padinama. Mliječne pečurke su velike gljive, a s obzirom na to da rastu u grupama, na jednoj čistini možete sakupiti košaru gljiva.

Mliječne gljive je bolje sakupljati nakon lagane, takozvane "pečurke" kiše. Zatim se skupljaju gljive srednje veličine - duže će se čuvati, ali prezrele gljive mogu biti naseljene crvima. Nije preporučljivo brati gljive nakon jake kiše, jer se brže kvare. Potrebno je sakupljati gljive tako što ćete pažljivo odrezati stabljiku blizu zemlje, a da je ni pod kojim okolnostima ne iščupate. Pečurke ne treba savijati čvrsto u korpicu, kako bi između pečuraka bilo prostora, jer ako se sabije, mogu se oštetiti.

Da li ste znali?Neki iskusni gljivari prilikom sakupljanja mliječnih gljiva oslanjaju se na svoj njuh, određujući lokaciju gljiva po specifičnoj mješavini mirisa gljiva, voća i hrena ili bibera.

Često želim da uberem svježe gljive na vlastitoj parceli, a na forumima za berbu gljiva postavljaju se pitanja zašto ne možete uzgajati mliječne gljive kod kuće. Teoretski, to je moguće, iako je vrlo problematično, jer mliječne gljive rastu u simbiozi sa drvetom, formirajući mikroze. Zato što se micelije pojavljuju u korijenju drveća. Osim toga, mliječne gljive su „vezane“ za određene vrste drveća, što dodatno otežava proces njihovog uzgoja kod kuće.

Recepti za pripremu mliječnih gljiva: soljenje, prženje, mariniranje

Crne mliječne gljive imaju prilično visok okus, pa su kuhari izmislili mnoge recepte za pripremu ovih gljiva. Međutim, priprema mliječnih gljiva traje duže vrijeme, jer im je zbog prisustva mliječnog soka u sastavu potrebno duže namakanje. Najčešće se mlečne pečurke kisele, kisele, a oni koji ne žele da čekaju zimu da jedu pečurke prže ih nakon branja.

Koju god metodu kuhanja da odaberete, prije svega trebate namakati mliječne gljive 3 dana, stalno mijenjajući vodu. Za kiseljenje je bolje odabrati stakleno, keramičko ili emajlirano posuđe bez pukotina i rđe, bez hermetičkog zatvaranja, kako bi se izbjegao rizik od pojave štetnih mikroorganizama u posudi.

Najpopularniji recept za kiseljenje mliječnih gljiva je sljedeći: trebat će vam 5 kg šampinjona i 2 šolje soli, treba vam i listovi trešnje ili ribizle, kopar bez kišobrana, nekoliko čena belog luka. Mliječne gljive se moraju očistiti, natopiti i dobro isprati. Pečurke stavite u široku šerpu i sipajte hladnom vodom, pokriti poklopcem. Na vrh morate postaviti "sredstvo za utezanje", za to je prikladna tegla napunjena vodom. Stavite posudu sa pečurkama na hladno mesto, menjajući vodu nekoliko puta dnevno. Nakon tri dana morate nabaviti pečurke. Svaka gljiva se natrlja solju i ređa u slojeve, naizmenično sa belim lukom i hrenom, isečenim na kriške. Pečurke položene u slojevima prekrivene su gazom, a na gazu se stavljaju listovi hrena, ribizle i trešnje. Pečurke se drže pod pritiskom mesec dana na hladnom mestu. Ovdje je važno paziti da gljive ne budu pljesnivi i dodati salamuru. Nakon mjesec dana stavljaju se u prethodno sterilizirane tegle i pokrivaju poklopcem. Što se tiče kiseljenja, ovdje možete koristiti i ocat i sol za pripremu salamure, te dodati razne začine. Najčešći način mariniranja je mariniranje s bijelim lukom, biberom, sirćetom i lovorovim listom, a možete dodati i karanfilić. Proces pripreme ovakvih gljiva je jednostavan: mlečne pečurke ogulite, potopite i isperite. Stavite na vatru i prokuhajte. Pečurke treba da krčkaju 10 minuta. Tokom kuhanja potrebno je stalno skidati pjenu sa šampinjona, a na kraju kuhanja gljive stavite na sito i isperite pod tekućom vodom. Marinada se priprema na sljedeći način: za 2 kg mliječnih gljiva trebat će vam 1 litar vode, 2 žlice. l. so i začini po ukusu. Pomiješajte sve sastojke - tečne i suhe - i kuhajte 15 minuta nakon ključanja. Na dno tegle stavite beli luk i listove grmova ribizle, na dno tegle kopar, na vrh pečurke, napunite marinadom do nivoa vrata i u svaku teglu dodajte po 1 kašičicu 9% sirćeta.

U Rusiji su se mliječne gljive dugo smatrale jednom od njih najbolje pečurke. Skupljali su se gotovo po zaprežnim kolima i punili cijelim bačvama. Evropljani nisu dijelili toliku ljubav prema ovim gljivama, a u nekim su regijama smatrane potpuno neprikladnim za hranu.

Mliječne gljive pripadaju porodici Russula. Od ostalih gljiva razlikuju se po ljevkastom klobuku, kao i po prilično velikoj gustoći i težini. Postoji mnogo vrsta mliječnih gljiva - bijele, crne, hrastove, žute, jasikove itd. Pravi se smatra najukusnijim i najukusnijim među svima njima.

Korisna svojstva mliječnih gljiva

Glavna vrijednost mliječnih gljiva je njihov visok sadržaj proteina. Ove gljive ga sadrže čak više od govedine i piletine. Štaviše, proteine ​​sadržane u njima tijelo vrlo dobro apsorbira. Pored toga, mlečne pečurke su bogate tiaminom, askorbinska kiselina i riboflavin. One su ujedno i jedini neživotinjski proizvod koji sadrži vitamin D. Ovo svojstvo mliječnih gljiva može biti vrlo korisno. U isto vrijeme, mliječne gljive savršeno zasićuju i daju dugotrajan osjećaj sitosti.

Još jedna prednost mliječnih gljiva je da ne dovode do povećanja nivoa glukoze. Stoga ih dijabetičari mogu jesti bez straha. Onima koji žele smršati preporučuje se i konzumacija jasikove, žute, crne ili bijele mliječne gljive. Prednost gljiva u ovom slučaju leži u njihovoj sposobnosti da uklone toksine, a zbog diuretičkog djelovanja i višak tekućine.

Koristi mliječne gljive i tradicionalnu medicinu. Njihova redovna konzumacija blagotvorno deluje na nervni sistem. Uz pomoć takvih gljiva možete spriječiti depresiju i nervozu, te smanjiti vjerojatnost stresa. Mliječne gljive također pomažu u liječenju određenih bolesti. Najčešće ih tradicionalna medicina koristi za bolesti kao što su urolitijaza, kolelitijaza i emfizem.

Mleko mleko može imati antibakterijski efekat, pa se preporučuje da ga konzumirate tokom sezone epidemija. Ove divne pečurke jačaju sluzokožu bronha i pluća, sprječavajući razmnožavanje Kochovih bacila. Zato se pečurke od bibera, čije blagodati priznaju i zvanični farmaceutski proizvodi, koriste za pravljenje lekova za tuberkulozu.

Mliječne gljive imaju još jedno vrijedno svojstvo jer sadrže biološki aktivne tvari koje mogu spriječiti stvaranje soli mokraćne kiseline u bubrezima. Zahvaljujući tome, takve gljive se mogu koristiti u liječenju bubrežnih kamenaca. Stručnjaci za uklanjanje kamenca tradicionalna medicina Preporučuje se konzumiranje mlečnih pečuraka blago prženih. Vrijedi ih uključiti u prehranu tokom ishemije, u ovom slučaju se preporučuje jesti sto grama gljiva dnevno.

Odvojeno, vrijedi napomenuti prednosti slanih mliječnih gljiva. Nakon procesa fermentacije stiču visoku enzimsku aktivnost, antisklerotična i protuupalna svojstva. Zahvaljujući tome, takve mliječne gljive poboljšavaju rad gastrointestinalnog trakta i čiste krvne žile. Preporučljivo je konzumirati ih u prosjeku po 250 grama tri puta sedmično.

Možete koristiti mliječne gljive i spolja. Alkoholna tinktura od njih i upale, a također pospješuje zacjeljivanje tkiva. Postoje dokazi da su mliječne gljive čak sposobne ukloniti bradavice. Da biste to učinili, komad slane ili svježe gljive mora se nanijeti na problematično područje preko noći i učvrstiti zavojem. Ako se ovaj postupak radi svakodnevno, bradavica će nestati za nedelju dana.

Šteta i kontraindikacije mliječnih gljiva

Mliječne gljive, za razliku od poznatih šampinjona, koje se mogu jesti i sirove, uslovno jestive pečurke. Naravno, to ne znači da su otrovne, samo da su neophodne
pravilno rukujte prije početka kuhanja. Nakon sakupljanja mliječnih gljiva potrebno ih je namakati dva do tri dana, a vodu je poželjno mijenjati tri puta ili najmanje dva puta dnevno. Za namakanje možete koristiti čistu hladnu ili posoljenu vodu. Kao rezultat ovog tretmana, gorčina će nestati iz gljiva i sve otrovne tvari će biti uklonjene. Nakon toga preporučuje se da ih prokuvate dvadesetak minuta, a zatim ih kuvate po sopstvenom nahođenju.

Mliječne gljive preferiraju crnu zemlju, sa trulim listovima, vlažno tlo. Malo je vjerovatno da ćete ih naći na pjeskovitom tlu, jer ne zadržava vlagu. Mliječne pečurke treba tražiti u sjeni drveća, posebno ispod breza, u blizini panjeva i na čistinama sa niskom travom. Ali imajte na umu da su takve gljive dobro "kamuflirane". Stoga, kada ih tražite, uvijek obratite pažnju na humke formirane od otpalog lišća. Da biste izbjegli stalno saginjanje kako biste provjerili svako sumnjivo mjesto, trebali biste pronaći jaku grančicu i njome odgurnuti podignuto lišće.

Kada pronađete jednu gljivu, ne morate odmah otići, bolje je pogledati okolo, vjerovatno ćete moći pronaći još mnogo gljiva, jer mliječne gljive često ne rastu pojedinačno, već u cijelim grupama.

Međutim, morate znati ne samo gdje, već i kada sakupljati mliječne pečurke. Svaka vrsta ovih gljiva ima svoj period plodonošenja, ali se uglavnom sakupljaju od kraja jula do septembra. Mliječne gljive najbolje rastu nakon čestih, ali ne previše jake kiše. Naravno, takve gljive se pojavljuju i nakon obilnih padavina, ali vrlo brzo nestaju. Ljeti, po suvom vremenu, nećete moći pronaći mliječne gljive. Najbolje ih je sakupljati u ranu jesen, kada ujutru rosa pada na travu.