UlazIgor Grishechkin je šef kuhinje. Turistička večera Igora Grišečkina. O poznatim proizvodima i njihovoj posebnosti
Igor Bednyakov, kuhar restorana "Bure", prvi projekat restauratora Andreja Delosa (Maison Dellos). "Bochka" je otvorena 1996. godine, nudeći gostima ukusnu domaću kuhinju i ugodnu, opuštajuću atmosferu srednjovjekovne taverne. 2010. godine Bochka je zatvorena radi rekonstrukcije i otvorena je kao gastro restoran sa drugačije organizovanim i uređenim prostorom i ažuriranim konceptom kuhinje.
Urednik stranice razgovarao je sa Igorom Bednyakovim o prošlosti i sadašnjosti Bochke, o domaćoj i molekularnoj kuhinji, o jednostavnim kuharima i kuharima, te o prirodi ukusa.
O izboru profesije
Uvek sam znao da ću biti kuvar. Upisao sam školu broj 41 i diplomirao sa odličnim uspjehom. Nakon završetka fakulteta, većina učenika diplomira sa 4. razredom i zvanjem “generalni kuhar”.
U to vrijeme činovi su bili veoma važni. Prvo, ovo je pokazatelj profesionalnog rasta, a drugo, plata je zavisila od zvanja.
Prilikom konkurisanja za posao u inostranstvu, uobičajeno je da se predoče pisma preporuke sa prethodnog radnog mesta. I mislim da je ovo pravi pristup. Na ovaj način uvijek možete kontaktirati kuhara ili restorana i razjasniti neke stvari koje vas zanimaju.
Nakon fakulteta, zaposlio sam se u restoranu Fantasia u parku Gorki. U ovoj ustanovi sam napravio prve korake u svojoj profesiji. Zatim je pozvan da radi u hotelu Palace na Belorusskoj. Kuhinja u hotelu Palace bila je tehnički vrlo dobro opremljena. Nova oprema - stolni blenderi, konvekcijske peći, vakum mašine. Ovo je bilo veoma retko tokom 90-ih. Ovdje sam stekao veliko iskustvo u radu sa evropskom kuhinjom i upoznao se s novim tehnologijama kuhanja.
O "Burad"
Dobio sam ponudu da preuzmem poziciju šefa kuhinje u novootvorenom kafiću Puškin, gde je šef bio Andrej Vladimirovič Mahov. Ovaj čovek mi je dao mnogo znanja iz oblasti ruske kuhinje. Tamo sam radio 4 godine, i preporučen sam za poziciju šefa kuhinje u restoranu Bochka, gde su mi se otvorili novi horizonti za kreativnost i realizaciju svih mojih ideja.
Bochka je već bila zvijezda restorana. Morao sam ponuditi nešto novo kako u prezentaciji tako iu tehnologiji kuhanja. I posao je počeo da ključa. Banketna jela s novim tehnologijama kuhanja pojavila su se u sali pred gostima. Ovo je bik na ražnju, koji je postao zaštitni znak restorana. Krajem 90-ih, „Bočka“ je zapravo bio jedini restoran koji je imao ogroman roštilj u centru sale, gde je bilo moguće skuvati celu lešinu jagnjeta ili bika“.
Ne bih da pričam o hitovima u "Buradi". “Bočka” ima tradicionalna jela na koja gosti idu mnogo, mnogo godina. Uostalom, šta su hitovi? Bik na ražnju je pogodak. Samo ovdje. Ili, na primjer, kralj kotleta: jedan sirovi kotlet teži 450 grama, uveli smo 4 vrste kotleta - popularni su i janjeći, pileći, riblji i goveđi. Ali pogoci se mogu promijeniti.
Danas je jedno jelo hit, a sutra smislite nešto bolje i to "nešto" postane hit. I što je više jela na meniju, manje je pogodaka.
Nakon rekonstrukcije, "Bočka" je postala moderniji restoran, sa gastronomskim fokusom. Ali ne zaboravljamo na domaću kuhinju. Na meniju se i dalje nalaze marinirana štuka, vinaigrette i olivier. Za neka stara jela osmislili smo novu prezentaciju. Promijenili su stil i jela. Ali ukus ovih jela ostao je isti. Bilo je veoma prijatno kada su nakon rekonstrukcije došli naši stalni gosti i rekli: „Kako su nam nedostajali vaši sarmice i pite!“ Stoga smatram da je suprotstavljanje moderne gastronomske kuhinje i domaće kuhinje, ruske kuhinje veoma interesantno za jedan restoran.
O radu tima
U Bochki je već postojao tim, ali smo morali da radimo s njim - nekoga zamijenimo, nekoga prilagodimo novom radnom ritmu.
Važno je da kuhari koji rade u vašem timu znaju da postoji vođa koji se može zauzeti za njih, naučiti ih novim stvarima i zainteresirati ih.
Danas, a mnogi će se sa mnom složiti, postoji problem sa osobljem. Zašto? Imamo profesiju. Kuvarska profesija. Zanimljivo. Tesko. Morate vjerovati u nju, morate je voljeti. Teško je naći takve ljude. Oduvijek sam volio svoj posao, postao je dio mog života, a pomisao da promijenim profesiju nikada mi nije pala na pamet. To je jedini način da se postigne uspjeh.
Kuvar mora biti psiholog ako želi da formira dobar tim. Nema potrebe biti bezosjećajan i raditi s ljudima po šablonu. Moramo ostati ljudi. Ako vidite da osoba nije raspoložena, zainteresujte se, pitajte šta ga muči, posavetujte nešto, pokušajte da osoba shvati da nije sama. Da, za ovo je potrebno mnogo vremena. Znate kako kažu - uništena škola, uništeni roditelji, uništeno dvorište. Želimo da ljudi pričaju o nama – struka je pomogla, restoran pomogao, rad pomogao.
O najvažnijim gostima
Otvaramo majstorske kurseve za djecu. Naučićemo ih da prave pite.
Rad sa djecom je teži od rada sa najzahtjevnijim gostima. Uostalom, djeca sve jako dobro osjećaju.
Imala sam iskustva sa dječijim jelovnicima. Veoma sam zadovoljan kada dođu porodice sa decom. Posuda za dijete zahtijeva poseban pristup: i sa tehničkog i sa sanitarnog gledišta. Naravno, hrana ne samo da treba da bude razumljiva i ukusna, već i da donosi radost i zadovoljstvo detetu. A onda je važno usaditi djeci interes za kuhanje, naučiti ih da rade nešto vlastitim rukama.
O poslu kuhara
Jako sam vezan za mjesto i poštujem one kuhare koji dugo rade u jednom restoranu. Za otvaranje restorana, kreiranje menija i organizaciju posla potrebno je mnogo znanja i iskustva. No, najzanimljivije vrijeme za šefa kuhinje dolazi u narednim godinama postojanja restorana, kako bi restoran zadržao na istom nivou dugi niz godina, da bi uvijek bio na temi, u prognozi.
Naš posao je kao sečenje dijamanta.
Postoji jelovnik, ima jela, postoje tehnološke karte, postoje fotografije i postoje preporuke od strane kuhara, ali ipak konačan rezultat ovisi o raspoloženju i inspiraciji kuhara, kojem je kuhar povjerio pripremu jela . A ovo je najvažnije – kada ste sigurni u vještinu i stabilnost svojih zaposlenika. Publicitet kuhara je važan za poslovanje. Zašto ne učestvujete, na primjer, u televizijskim emisijama, zašto ne idete na sastanke kuhara? To vas zbližava, daje drugima priliku da vas upoznaju, a vi da upoznate druge. Publicitet ne smeta, ali ni ne pomaže - što se posla u kuhinji tiče.
O hobiju
S obzirom da imam malo slobodnog vremena, trudim se na sve moguće načine da ga diverzificiram. Imam mnogo interesovanja. Za aktivnu rekreaciju preferiram biciklizam, klizanje, skijanje i odlazak na bazen. I naravno, putovanja po svijetu, upoznavanje nacionalnih kuhinja drugih zemalja. Sve ovo mi pomaže u profesiji.
O prirodnosti
Sama priroda nam daje ideje, ako budemo pažljivi. Inspiraciju tražim u prirodi – u zvukovima, biljkama, bojama.
Ljudi dolaze u restoran ne samo da jedu, već i da se opuste i osjećaju ugodnije. A u tome će im pomoći uslužno osoblje i unutrašnjost restorana.
Kada nam se donese neko jelo, prvo ga vizualno procjenjujemo.
Ako je jelo lijepo predstavljeno, odmah će vam se svidjeti. Zatim uhvatimo aromu i tek onda probamo.
I ovdje će jedan reći: “Ovo je super!”, a drugi – “Ništa posebno.” Nije čak ni pitanje raspoloženja, jednostavno nije vaš proizvod, nije vaša kombinacija. Kuvar se mora poigrati okusima kako bi njegova jela mogao cijeniti što veći broj gostiju.
O restoranima i proizvodima
Postoje gurmanski restorani, a postoje i mjesta gdje ljudi dolaze posebno da jedu. Prvi rade drugačije. Gost unaprijed zakaže termin, dođe u određeno vrijeme, sjedne za stol, dobije kompliment od kuhara, a zatim počinje set - serija porcija koja se može sastojati, na primjer, od 9 ili čak više posuđe. Svako jelo je kao umjetničko djelo, gost ocjenjuje prezentaciju, boju, zvuk i kombinaciju okusa. Ovo je jedinstven posao. Da, ovo je pozorište.
Veoma me zanima molekularna gastronomija. Koristim ga u "Barrelu".
Ideje iz molekularne gastronomije imaju pravo na život u “kućnim” restoranima. Glavna stvar je pravilno prilagoditi tehnologiju.
Ali nacionalna kuhinja će i dalje ostati, bez obzira u kojem smjeru se razvija gastronomska industrija. Od jednostavne, razumljive „domaće“ kuhinje nećemo nigdje ići. Danas mnogi restorani koriste ekološke, organske bioproizvode. A ako ste se već pozabavili ovom temom, imate odgovornost kao hirurg. Morate biti potpuno sigurni u proizvod s kojim radite, pa ga tek onda ponuditi svojim gostima.
Priča "od gazde"
Bio sam na odmoru u inostranstvu, ušao u jedan restoran i na meniju vidio firentinski odrezak. Mora da je komad mesa teži od 2 kg, skupa chianina, ali jelo je bilo vrlo jeftino. Odlučio sam da naručim. Donijeli su porterhouse, odnosno potpuno drugačiji komad. Nazvao sam kuhara i pitao je li to zaista firentinski odrezak. Kuvar je odgovorio da da, ovo je firentinski odrezak, ali je lokalni, lokalni. Poučna priča!
Naziv jela na meniju je od velike važnosti pri odabiru, ne možete zavarati klijenta, tim pažljivije treba baratati brendiranim tradicionalnim nazivima.
Na kraju, mi, kuhari, ponekad se nađemo u koži gostiju.
Tekst: Elena Kuprijanova
Chef Igor Grishechkin se gotovo pet godina bavi isključivo sezonskim i domaćim proizvodima: preselivši se iz Moskve u Sankt Peterburg, prvo je radio u lokalnoj podružnici Lavkalavka, a od 2012. godine je zadužen za kuhinju restorana. Sergeja i Matilde Šnurov.
O tome kako je sve počelo
Otkad znam za sebe, oduvek sam voleo da kuvam. Osim toga, bio sam svjestan svih zamršenosti sezonske poljoprivrede. Imali smo seosku kuću u Smolensku, tamo smo živjeli i zimi i ljeti. Krava, prasići, kokoške, čak i patke i guske, podrum, pušnica, veliki povrtnjak u kojem su rasle voćke. Urod smo požnjeli, spremili u podrum, u jesen klali svinje, slali svinjsku mast u buretu, dimili meso i zatvarali marinade. Gledao sam sve procese: kako su klani, kako su sekli, a sa svima ostalima sam jeo sirove svinjske uši. Kad se svinja zakolje, uvo se ispeče bakljom, očisti nožem, posipa solju i pojede posoljenu hrskavicu. Ne znam ni da li bih sada mogao da ponovim, ali tada je bilo prirodno i normalno. Otac i ja smo išli na pecanje: nisam imao veliku strast prema tome, ali sam barem znao kako očistiti ribu. Gledam šta se sada dešava: moja ćerka, na primer, ne vidi ništa od ovoga, sve je zapakovano, u vakuumu ili zamrznuto, ali uvek smo imali sve sveže - i isto sveže mleko. To je mnogo uticalo na mene.
Spoznaja da želim da svoj život posvetim radu u kuhinji nije mi došla odmah. Prije nego što sam diplomirao na kulinarskom fakultetu – a to se dogodilo tek sa 25 godina – dobio sam zvanje menadžera društvenih i kulturnih aktivnosti. 2007. godine, odmah nakon fakulteta, zaposlio sam se u smolenskom restoranu “Ya-cafe” - u to vrijeme vrlo elegantnom objektu. Tamo su pripremali jednostavne stvari, ali ja sam mnogo toga otkrio za sebe - na primjer, prvi put sam probao rukolu, savladao nove tehnike, ali tada nije bilo govora ni o kakvom sous videu. Zatim je bila Moskva. Prvo, francuski restoran “Beli kvadrat” (Carre Blanc. - Bilješka ed.), zatim - “Casta Diva” Andrei Dellos, gdje sam radio dvije godine. Regrutovao se cijeli tim, a chef Michele Broggioni mi je dao šansu, uprkos činjenici da nisam imao gotovo nikakvog iskustva.
Onda sam otišao neko vrijeme u inostranstvo: ponuđen mi je posao kuhara u restoranu na Tenerifima, ali nije išlo - bilo je problema s papirologijom. Po povratku u Moskvu zaposlio sam se u malom francuskom bistrou “Remy” kod Ilje Šaleva – to je bilo prije cijele priče s Ragoutom i gastronomskom revolucijom. Onda je Ilja otišao u Ragout, ja sam otišao za njim i mesec dana kasnije postao sam sous-chef. Drugi sous-chef bio je Miša Geraščenko, koji je kasnije dugo bio šef Ugoloka.
Ragu je već bio sasvim druga priča - super popularno mjesto od prvog dana, uvijek prepuno. U Moskvi to niko nije radio, kažu da je sve ovo (novi gastronomski pokret) počelo sa Raguom. Tog ljeta šume su gorjele, ljudi su nosili respiratore na ulici, a veranda nam je bila puna, a ljudi su stajali u redu i čekali mjesto.
Iz Ragua sam otišao da radim kao kuhar u establišmentu pod nazivom “Ratni slonovi Blogistana” u “Crvenom oktobru”. U to vrijeme tamo je već bilo mnogo restorana - Strelka, Bontempi, Ryvkin's United Kitchen, svaka vrata su bila ulaz u restoran ili galeriju. Jedan od vlasnika BSB-a, Jovan Savovič, bio je osnivač sajtova Lepra i Dirty.ru i osmislio je prostor za upoznavanje blogera. Ali ljudi koji su veoma aktivni na mreži ne izlaze često. Nije bilo jasnog koncepta, a ja sam tada već imao puno ideja i ambicija – i trebalo ih je sistematizirati. To je neminovno: kada dugo radiš sa nekim i odeš iz njegovog okrilja da uradiš nešto svoje, i dalje citiraš učitelja - dok ne raščistiš maglu iz glave. Kombinaciju onoga što sam naučio od Ilye, od Michelea, pokušao sam da uguram neke svoje ideje - jelovnik je, naravno, bio haotičan. Još nema razmišljanja o poljoprivrednim proizvodima ili nečem sličnom. Osnivačima se sve dopalo, ali nisu shvatili da se ne uklapa u format.
Nakon BSB-a radio sam godinu dana kao kuhar u kafiću u prodavnici skupog namještaja. Trebalo je da bude dobar poslovni ručak i brza, razumljiva hrana. I evo me sa svojim idejama! Tamo sam upravo smislio "Guriev kašu" (ovaj desert je ranije bio uključen u meni Kokoko. - Bilješka ed.), prva varijanta salate od skuše, koju sada imamo na meniju. Tada sam upoznao svoju buduću suprugu – ona je iz Sankt Peterburga – i preselili smo se u Sankt Peterburg.
U Sankt Peterburgu sam bio angažovan kao kuvar u lokalnoj filijali Lavkalavka (sada zatvorena. - Bilješka ed.). Tamo su stigli proizvodi sa farme, bili su zapakirani, a sve što je ostalo nakon pakiranja koristio sam za večere u gastronomskom salonu. Ljudi su dolazili u kupovinu i ostajali na večeri, ponekad su dolazili posebno. Na jednu od ovih večera došli su Sergej i Matilda Šnurov (vođa lenjingradske grupe i njegova supruga, vlasnici novog restorana ruske kuhinje Kokoko). Bilješka ed.). Sve im se svidjelo, potpisali smo sporazum i od tada je počela moja priča u Kokoku.
Od prvog pokretanja menija, počeo sam da dolazim do zanimljivih karakteristika koje su bile konceptualno ispravne. U aprilu nema bukvalno ništa od hrane, onda sam smislila čorba od vinaigreta, krompir na zemlji od hleba. Bilo bi dosadno samo kuhati hranu od poljoprivrednih proizvoda bez koncepta. Iako prije toga nije bilo tako jednostavno, iz tog vremena - dakle od prvog jelovnika - ostalo je čak i nekoliko jela: salata od pečene cvekle s mousseom od adigejskog sira, pecivo sa sosom od kvasa, pečeni luk i cvekla, farmerski burger - Vremenom je sve modifikovano, ali suština je ostala ista. U prvom ažuriranju menija pojavio se “Proljetni turist” (sada je to “Turistički doručak”), zatim desert “Krava” - također su još uvijek na meniju.
Na fotografiji: desert "Cameo" sa glavnog menija (250 RUR)
O smislu rada sa poljoprivrednim proizvodima, dobavljačima i stalnoj potrazi
Kada se zatvorila peterburška “Lavka”, promijenili smo sve dobavljače. Jedna je stvar kada radite sa internet prodavnicom u kojoj narudžbe prikupljate jednom sedmično, ali je druga stvar opskrbiti cijeli restoran. Ovdje postoji mnogo zahtjeva: koliko je sve kvalitetno, koliko je stabilno, da li nas slušaju, da li su pažljivi na komentare. Imamo vlastitu bazu podataka koja svake godine postaje sve opsežnija i detaljnija. Napravili smo ga putem pokušaja i grešaka i nastavljamo da ga razvijamo kako bismo diverzifikovali asortiman.
Za nas se nakon sankcija ništa nije promijenilo: nije postalo ni lakše ni teže. Uveden je embargo, ljudima je predočen svršen čin, nemaju izbora. Prije otprilike 5 godina niko nije razmišljao o ovome: parmezan možete kupiti u bilo kojoj trgovini, ali sada je rijetkost, svi traže domaće sireve. Ali uvijek smo bili fokusirani na to, već smo imali dobavljača sira, koji nije imao analoga u regiji.
Zimi ne koristimo paradajz, imamo krastavce do jula. Kao što se određena šema za ažuriranje menija pojavila kada se Kokoko otvorio, s njom živimo do danas. Sve je tu tačku po tačku. Prvi jelovnik, prolećni, je samoniklo bilje, jer još nema ničega, a u maju još nema. Zatim kiseljak, zeleni luk, rotkvice - ovo je jun. U julu - krastavci, u avgustu - paradajz, tikvice, u septembru - bundeva. A zimi - to su korjenasto povrće, kiseli krastavci i kiseli kupus. Sada pogledajte jelovnik – dominiraju žitarice i korjenasto povrće. Samo za sezonu lansiramo nekoliko predjela sa listovima zelene salate, ali trenutno nemamo ni jedno jelo koje koristi listove zelene salate. Bez frizeja, bez spanaća. I razmišljam - da li neko obraća pažnju na ovo?
A nije čak ni da su krastavci zimi neukusni, to je očigledno. U krajnjem slučaju, možete uzeti skupe krastavce ili Baku paradajz - naopačke, umotane u novine, koje koštaju 500 rubalja. Danas možete donijeti bilo šta sa drugog kraja svijeta. To je pitanje pozicije. Ponovno sam pogledao “Noma” - moja savršena oluja” (dokumentarni film Pierrea Deschampsa o danskom restoranu Noma i njegovom šefu kuhinje Reneu Redzepiju, objavljen 2015. - Bilješka ed.) i nekako drugačije gledao na sve to. Rene Redžepi ima ista razmišljanja - da li ovo nekome treba? Hoće li itko ovo uopće cijeniti? sta ja radim? Zašto ovo radim? Na tanjiru jasno naznačite gdje ste i u koje doba godine. Istina je. Sada su granice tako zamagljene, možete kupiti bilo koji proizvod, sve tehnike su dostupne, trendovi dolaze u valovima: prvo svi obožavaju jednu stvar, onda drugu. Ali biti na svom mjestu, braniti svoju poziciju - to je dostojanstvo i smisao. Ne jurite za modom, ne pokušavate da se savijete pred svijetom koji se mijenja - ponosno nosite ovaj barjak.
Naši dobavljači su uglavnom iz Lenjingradske oblasti. Ima stvari koje donosimo, reklo bi se, izdaleka - na primjer, crni kavijar „Biser Kaspijskog mora“, ovo je visokokvalitetan ruski proizvod i dobavljači koji su nam bliski duhom. Ova tema je toliko ruska da je svakako želite imati. Ali nećemo, na primjer, donositi morske plodove sa Dalekog istoka, jer je čudno – između nas su hiljade kilometara. Ovo je već bliže Japanu nego nama. Koja je svrha da nam to donosite i kažete da je to ruski proizvod? Za ribu i morske plodove radimo sa Murmanskom. Ježevi, riba, kavijar, sada radimo na dobavljaču koji će isporučivati alge i kapice. Općenito, stalno tražimo. Tamo je, naravno, infrastruktura loše uspostavljena - pa, to jest, na ruskom. Vrlo blizu mora, moguće je osigurati sve. I ja komuniciram s njima i pitam se zašto postoji tako ograničen izbor? Da, jer su kvote date samo za određenu vrstu. Zašto samo smrzavanje? I pošto idu na more 5 dana i ne mogu donijeti svježu hranu, odmah je zamrznu i dostave.
Osim toga, već dugo radimo sa travarom. Ovo je starovjerac sa dugom kosom i vrpcom na čelu. Ponekad ga nazoveš i kažeš da nam treba isporuka u srijedu, a on odgovori da je pogledao lunarni kalendar i ne može danas skupljati travu. Sada, van sezone, koristimo kisele: imamo livadsku slatku mariniranu u ulju - napravit ćemo preljev od bundeve sa lanenim čipsom. Dobro, koristimo neke osušene, ali opet se spremamo za proljeće. Javorovo lišće mariniramo u octu, pravimo čips i koristimo ga u jelu za američki doručak. Odnosno, ono što smo radili u maju dobro nam je došlo u februaru. Mnogo je neiskorištenih ljekovitih cvjetova kamilice, neki u sirćetu, drugi u ulju - razmišljam o njihovoj primjeni. U ulju ima puno latica šipka - vrlo su svijetlog okusa, potrebno ih je koristiti u dozama.
Na fotografiji: “Bijelo punjenje” - krema sa okusom sjemenki jabuke ispod kore želea od brusnice, borovnica u mednom sipropetu i kuglicama sladoleda od pavlake u prahu od maline (jedno od jela jesensko-zimskog menija 2016.)
O poznatim proizvodima i njihovoj posebnosti
Na primjer, jetra bakalara iz Murmanska je zaista zanimljiv proizvod. Konačno smo našli dobrog dobavljača i dosta kopali. Mislim da nema mnogo proizvoda koji nas čine jedinstvenim. I to su one koje treba naglasiti. Za svakog stranca ovo će biti zanimljivo iskustvo ukusa. U Francuskoj postoji foie gras, za nas poslastica, a mi imamo imitaciju foie gras - jetru bakalara. Brioche, ljuti chutney od jabuke, džigerica - efekat je neočekivan i hladan. Čuo sam i za jezike bakalara, morat ću ih probati.
Pokušavam da skrenem pažnju ljudi na ove proizvode, razumljivi su i poznati, ali navikli smo da ih jedemo u nekakvoj salati ili iz tegle na crnom hlebu sa zelenim lukom. A kada od jetre bakalara napravite prekrasnu terinu, a ona sjedne na prekrasan tanjir, to je potpuno drugačiji efekat, stvarno je kao foie gras. Poznati proizvod vidite iz drugog ugla. Na primjer, naše tube s pjenom od papaline - ovo jelo ne radi direktno, izgrađeno je na asocijacijama. Šprati za neke su poput bajke o izgubljenom vremenu. Ne slazem se sa ovim. Da, u SSSR-u nije bilo ludih specijaliteta, sve je bilo tipa Stovsky, ali to treba dublje pogledati, tražiti objektivno bolju stranu, istaknuti akcente. Ne morate praviti Olivier ako vam se ne sviđa.
Španska ili italijanska moderna kuhinja oslanja se na tradiciju, uzimajući hranu koja je još uvijek uobičajena u običnim domaćinstvima i uzdižući je do visoke kuhinje koristeći ekstravagantnu prezentaciju i sofisticirane tehnike. U Osteria Francescana probajte - oh, a ovo je zapravo kruh sa paradajzom, oh, a ovo je lazanja bolonjez. Bottura (Massimo Bottura, šef kuhinje restorana Osteria Francescana, 2017. - br. 2 u 50 najboljih svjetskih restorana. - Bilješka ed.) uzima cijelu bazu i iz nje proizvodi potpuno novi proizvod. Čini mi se da radimo nešto u istom duhu.
O setovima četvrtkom
Setovi četvrtkom su više eksperimentalna priča. Glavni jelovnik je striktno planiran na osnovu izbora i količine proizvoda, a setovi se formiraju gotovo online - jelo se može izmišljati iz dana u dan, ovisno o tome koje su zanimljive stvari donesene za kušanje: foie gras, ježevi i tako dalje . Ovaj volumen je dovoljan za osam osoba. Prošle godine je sa nama radio gljivar i počevši od aprila, svake nedelje je donosio nešto neverovatno na set. Upoznali smo ga kada smo dali oglas da tražimo mikologa, on se javio i došao. Kažem da imam knjigu o gljivama Lenjingradske oblasti. I ispostavilo se da je on njegov autor! U aprilu je, na primjer, bio grimizni sarcoscipha. Ona je poput snježne kapljice: čim snijeg počne da se topi u šumi, ona se odmah pojavljuje - tako sjajna, jarko crvena. Zatim smrčke, linije i tako dalje. Bila je i džigerica - izgleda kao goveđi jezik, isečeš ga na rezač i vidiš žile mesa, pritisneš - i kao da curi krv, a ovo je sok. Nakon prženja u tiganju, skuplja se kao slanina. Zanimljivog okusa, malo podsjeća na gljive, blago kiselkast. Probali smo čak i roze-sivu mušicu, jestiva je, ima ih i dosta sorti.
Na fotografiji: sezonsko predjelo od Sarcoscypha scarlet (jedno od jela specijalnog majskog seta 2016.)
O imidžu kuhara koji radi s poljoprivrednim proizvodima
Da, imidž kuvara koji radi sa farmskim ili domaćim proizvodima obično se crta romantično: odlazi u šumu, skuplja vlati i korenje, pije sveže mleko od seoske bake - i sve u tom duhu. Kao u Fävikenu (švedski restoran koji se nalazi u Åreu i koristi lokalne proizvode; 2017. - br. 57 u ocjeni najboljih svjetskih restorana. - Bilješka ed.) - stvarno idu u šumu prije službe. Od svih kuhara, Magnus Nilsson me vjerovatno najviše inspiriše. Posjetili smo ga dva puta. On je standard locavore misli, on je zaista izolovan od vanjskog svijeta. Veoma je teško ne podleći iskušenju, biti u epicentru, kada imate sve dobavljače na dohvat ruke. I evo vas na periferiji, sat vremena vožnje od grada do restorana, oko šume, polja, a imate mali podrum, a pritom ste strašni perfekcionista. Njegova hrana nije samo ideološki provjerena, već je i vrlo ukusna.
Ako govorimo o nama, mi radimo u restoranu sa velikim prometom. Da, kada smo radili na „divljem“ meniju, otišli smo sa travarkom u šumu i prošetali s njom, probali. Opet smo razgovarali ne samo o ukusu, već io tome koliko bi mogla doneti u jednom trenutku. Mogu napraviti pire od koprive, ali na vrh stavljamo 3-4 komada kiselice: skupljamo ga prstima jedan po jedan, a cijena je 3000 rubalja. po kg. I tako idemo i razgovaramo s njom - koliko će rasti? Kada polazi? Dakle, jedan od naših glavnih zadataka nije romantično sakupljanje, već planiranje. Rokovi su veoma ograničeni.
Ljeti se naš meni mijenja svake 3 sedmice. Luk, cvekla i kvas su uvek dostupni, a sezonski proizvodi su uvek spontani gosti. Uskoro ćemo početi da se sastajemo sa poljoprivrednicima - ove godine smo odlučili da ozbiljno počnemo sa žetvom na leto. Prošle godine smo također radili ovo i bilo je super - imamo cijelu seriju kiselih mini šargarepa sa repovima, biće na ovom aprilskom meniju. Općenito, sve je to teško izračunati - trebate ga saditi u razmacima od nekoliko dana tako da jedna serija raste, ne nestaje i da je dovoljna. Zasade nam cijelu baštu. Gledamo sorte, biramo sjeme, a oni sade gredice. Već postoji nekoliko ljudi koji sarađuju samo sa nama. Poljoprivrednici takođe moraju da shvate da će biti obezbeđeni, da im se sve mora realizovati, a mi takve garancije dajemo. Ali ne možete predvidjeti vrijeme ili količine u uslovima koji su postojali prošle godine.
Svi normalni kuhari razmišljaju o tome kako iskoristiti ono što ostane od korištenih proizvoda. Kao i kod poljoprivrednih proizvoda, svi su odjednom počeli dokazivati da rade samo s lokalnim proizvodima. Prefiks "farma" je ponekad potpuno neprikladan. I ovdje je isto: nakon nekog vremena, beskorisnost će postati uobičajena. Svi će početi da se udaraju u prsa i govore: „Ja koristim sve od repa do kopita.“ Sve zavisi od toga kako vaša glava radi. U kuhinji je to uglavnom neizrečeno pravo - manje bacati, a koliko manje ovisi o vašoj mašti, o znanju. Daću vam primjer: naš mirisni ceviche. Uzeli smo kosti, oprali ih, propržili i poslužili zajedno sa cevicheom u posebnoj posudi, kao čips. Male, estetski ugodne, pržene su - s haringom, na primjer, ovaj trik neće uspjeti. Odnosno, upotreba proizvoda bez otpada jednostavno je dio svakodnevnog rada.
O desertu "Mamin omiljeni cvijet" i harmoniji forme i sadržaja
Nailazim na mišljenje da nam je u Kokoku više estetika a ne ukus, da je ovdje sve usmjereno na izgled. Ali iza toga stoji duboka filozofija koja se odnosi na bukvalno sve: ovo je ograničen izbor proizvoda, koji mnogo toga određuje, i jela koja sami pravimo.
Ja sam za doslednost između forme i sadržaja. Postoje dalekosežne tehnike, nategnute prezentacije. Na primjer, nekada je bilo moderno poslužiti ga na posječenom drvetu. Prvo, to nije dobro u pogledu higijene: drvo sve upija, ne možete ga oprati ničim. Čak i ako smo nekada služili na drva, ispod posude je uvijek bio komad pergamenta. Htjeli smo našu „Kašu od sjekire“ poslužiti na drvetu, ali smo na kraju naručili tanjire u obliku reza: postoji posebno udubljenje za lonac i udubljenje za sjekiru. Drška se baca u posebnu posudu, a tanjir se jednostavno pere kao obično suđe. Ne bih dao nešto što se ne može oprati i zaprljati samo zato što je to moja ideja.
Uvijek gledam jelo sa svih strana. Vanjska komponenta je, naravno, važna. Glupo je negirati ovo, gledajući moje predloge. Isti “Cameo” je slučaj kada sam smislio ukus koji odgovara mojoj ideji. Ovdje ima kiselosti (jogurt), ovdje ima slatkoće (krem brulee), a rezultat je izbalansiran okus. Kameja je drevni ukras koji je pogodniji za starije osobe. U skladu s tim, pred vašim očima je slika bake, škrinja s nakitom; bake imaju svijetle, bogate arome cvijeća, ruža, srebrnog đurđevka. Ruža i vanilija u ovom desertu su konzervativnih, klasičnih okusa, pa sam ih odabrala. Ovdje se kombinuju teksture i okusi, i na kraju je slika potpuna!
Isto važi i za "mamin omiljeni cvet" - halvu u čokoladi. Neki pišu: ali očekivali smo nešto drugo. Šta si očekivao? Ima onih koji uopšte ne vole halvu i naručuju ovaj desert. Ali stav prema proizvodu neće se iznenada promijeniti. Na našem meniju ima 7 deserta, postoji izbor. A ako ga samo trebate fotografirati, onda fotografirajte, ali zašto onda pričati o razočaranju njegovim okusom? Nisam samo odlučila - provodimo degustacije i diskutujemo. Opet, čokolada i halva idu zajedno, čokolada i čili idu zajedno, čokolada i menta idu zajedno. Da ne bi bilo preslatko, mousse pravimo ne od debele pavlake, već od kisele pavlake, ispada kiseliji i izbalansiran. Opet prikladna upotreba čilija - u opisu naglašavam da je to kao kazna za slomljeni cvijet. Odnosno, harmonična kombinacija ukusa je i logično opravdana. Po teksturi: hrskavo tanko (čokoladni lonac), prozračni halva mousse, hrskavi crumble. Sve su to promišljena jela, zaista su kompletna.
Nikada sebi nisam postavljao cilj da povežem nespojivo. Sasvim jednostavno, jasno, tradicionalnog ukusa. Borodinski hleb sa papalinama, supa od graška sa dimljenim mesom, knedle od divlje svinje, ali sa čorbom od suvih pečuraka. Poznata slika se dekonstruiše i ponovo sastavlja. Svako jelo tretiram kao dijete i ne iznosim ga u javnost ako nisam siguran. Štaviše, uz ovo ide mnogo stvari: dok se jela prave, tehnologija se razvija na 10 različitih načina, plus mora se lako ponoviti sto puta. Svaki dan radimo degustacije svih artikala, a to je 200 komada, skupljaju se tanjiri sa preparatima i svaki se redom precrtava.
Sada smo došli do zaključka da svako jelo ima svoju priču, svoj tanjir - od 32 stavke menija, nemamo niti jedan identičan tanjir. Postoje mnogi proizvođači posuđa, mnogi dobavljači hrane. U našoj kuhinji radi 50 kuvara.
Na fotografiji: Stroganoff od jagnjećeg srca sa pire krompirom od koprive, sosom od pečuraka, svežim listovima kiselice i čipsom od belog luka (jedno od jela sa prošlogodišnjeg "divljeg menija")
Mnogi, siguran sam, još uvijek imaju predrasude o hotelskim restoranima, ali općenito je to neka glupost. “Kokoko” je samostalni restoran koji iznajmljuje prostor u prizemlju hotela, imamo poseban ulaz. Svi su se plašili da ljudi neće otići u hotel, ali jesu. Vidite da su ljudi išli u onaj podrum u ulici Nekrasov, da su išli u hotel, što znači da to ipak nije glavno mesto. Tamo je ova kuhinja igrala na kontrastu, ali ovdje izgleda organskije. Sada je “Kokoko” veliki restoran u hotelu sa pet zvezdica. Ali mi učimo i razvijamo se.
Ova glupa navika koju ljudi imaju su očekivanja i poređenja. Svi sporovi su zasnovani na tome. Ljudi su čitali i slušali, ali su se stvari za njih ispostavile drugačije. Ali ovo je samo mišljenje pojedinca.
Vjerovatno je sada glavni problem to što svi pokušavaju podijeliti svoje mišljenje. Otkako je internet ušao u naše živote, svi vjeruju da ih treba čuti. Osoba dođe u restoran, uzme jelo, a zatim napiše tekst od 1500 znakova o restoranu. Ne o jelu, o restoranu. Zašto misli da je loše naručiti 1,5 jela. Nakon što je naručio “Mamin omiljeni cvijet” i probao još jedno jelo iz tuđeg tanjira, napiše recenziju restorana, stavlja sve hashtagove i geotagove da se vidi i odgovori. I sama pazim na to, ponekad i ljudima nešto odgovorim. Pitam, zašto ste rekli da je to tako i to? Ljudi ne razumiju značenje riječi. Da li ste spremni da branite svoje gledište nakon što ga objavite? Ovo je internet, svi ga mogu vidjeti, a ljudi stvaraju mišljenja pod utjecajem ovih stalnih pop-up priča.
Počinjem da se svađam kada sam sto posto siguran da sam u pravu. Čak sam i napustio sve društvene mreže u jednom trenutku (sada se Igor Grishechkin može naći na instagram. - Bilješka ed.), jer prije ili kasnije, kada počnu da vas vrijeđaju, počnete i reagirati. I ne želim da se pretvorim u smutljivca. Iako je povećan interes i za našu kuhinju i za naš restoran. Da, ponekad se jako uznemirim zbog nekih komentara, da, bole me riječi, ali više volim da svoju nevinost branim djelima, nego da učestvujem u glupim sporovima. Uvijek će biti pristalica i protivnika i to je sasvim normalno. Samo uzmite i uradite to kvalitetno u ono u šta ste uvjereni i prije ili kasnije će vam se privući istomišljenici. Vidite, čini se da kuvamo sve bez zelene salate, ali ljudi uvek sede tu.
Na fotografiji: Kuvar Grishechkin u kuhinji Kokoko
O novoj ruskoj kuhinji i njenom mjestu na svjetskoj gastronomskoj sceni
Ruska kuhinja je bila, jeste i biće. Šta je pozajmljeno, iz čega je došlo, to su rasprave za istoričare. Ne zanima me. Za mene je to već dato. Da su knedle naše, taj boršč naš. Sada počinje: čiji boršč? Dva logora, skoro rat. Koja je razlika! Od detinjstva jedem boršč i knedle, za mene je ovo ruska kuhinja. Prije 200 godina, možda niko nije znao ništa o kobasicama, ali ja kobasicu jedem od djetinjstva, a došla je iz Njemačke. Boršč iz Ukrajine, knedle iz Kine. E, sad, u ovom periodu u kojem živim, ovo je sva moja kuhinja, znam je od djetinjstva, preobrazila sam je i sada je kuham. Ovo je moja ruska kuhinja, a pošto je relevantna za ovo vrijeme i mjesto, znači da je nova. Ona je nova i Ruskinja, tačka.
Kako da kreiram jela? Postoje kombinacije koje želim da uvedem kao ideju, jednostavno postoji set domaćih proizvoda, ja ih uzimam i pravim jela koja u principu još nisu postojala. A tu su i obrada recepata: kulebyaka, lenjingradski rassolnik. Ne preturam po enciklopedijama, ne vičem da je ovo prava kulebjaka po Domostroju, postavio sam sebi cilj, pročitao sam da je kulebjaka slojevita torta, dosta mi je. Kao boršč - dovoljan je osnovni set sastojaka, svako ga sprema kako želi. Neki ljudi dodaju bijeli luk, neki ne i tako dalje. Svi misle da mu majka najukusnije kuva, neka tako misli. Ljudi pokušavaju podijeliti sa svima i uvjeriti sve da su u pravu.
Šta nedostaje ruskoj kuhinji da postane globalni trend? Vrijeme će proći, potreban nam je kompetentan PR. To je kao kod Peruanaca. Uspjeli su skrenuti reflektore u svom pravcu i sada su u epicentru događaja. Uskoro će se pažnja prebaciti na nešto drugo. Za meksičku, na primjer, ili australsku kuhinju. Tako je i sa nama. Mora se formirati okosnica: nekoliko svijetlih kuhara sa prepoznatljivim stilom, zanimljivi proizvodi, na primjer, mliječni proizvodi, kiseli krastavci, gljive - i mi smo u centru pažnje.
PR je jedan od izvora formiranja “tijela”. Tu je i bez njega, ali kada je fenjer okrenut prema njemu, kada je lijepo osvijetljen, na njega gledate drugačije. Ako 100 puta kažu da je ovo moderno i cool, biće moderno i cool. Štaviše, imamo potencijal. Cijeli ovaj napredni sloj kuhara je entuzijastičan i bistar. Imamo dosta stranaca, pozovem ih u kuhinju, a oni kažu da jesu, drugačije su gledali na Rusiju, na rusku kuhinju i videli nešto novo. I bili su u najboljim restoranima na svijetu, imaju s čime uporediti.
Na fotografiji: Crne ruske palačinke - crne palačinke punjene dimljenim halibutom, kuhanim jajetom i začinskim biljem, pavlakom i crvenim kavijarom (jedno od jela ruskog doručka)
O Slow pokretuFdobra i planovi za budućnost
Prošle godine sam se pridružio Chefs Alliance-u međunarodne Slow Food fondacije, koja se zalaže za biodiverzitet i humanu konzumaciju – ideje su kojih se i sami držimo. U čast ulaska, zamoljeni smo da osmislimo posebno jelo za praznik Terra Madre, što je moguće bliže ideji pokreta. Plus tradicionalni zaplet koji bi naglasio naš već pojačan koncept. Tako se pojavila “Axe Porridge” - zelena heljda sa vrganjima i dinstanim goveđim obrazima. Ovo jelo je indikativno, odražava naš pristup i označeno je na meniju posebnom ikonicom.
Što se planova tiče, ne bih ništa menjao. Želimo da idemo sve dublje i dublje u svoje korene, usavršavajući svoje veštine. Ovo je beskrajan proces: evo Nome, radili su 13 godina, a onda su preuzeli i zatvorili restoran, sad će ga obnoviti godinu dana i učiniti ga još hladnijim. Imaće svoj povrtnjak, svoju farmu, bašte. Shvatili su da moraju ići još dalje. Sada imamo nekoliko ljudi koji uzgajaju sve samo za nas - ovo je, mislim, veliki korak. Sastajemo se, pregovaramo, putujemo i tako u nedogled. Razmišljali smo o sopstvenom povrtnjaku, ali to je jako skupo – i energetski i finansijski. Ovo je druga priča. Dobro je imati razdvojenost. Trudim se da u svemu vjerujem profesionalcima.
* Popusti, pokloni, promocije i ostale novosti koje je lijepo prvi saznati nalaze se u našem Instagram i na stranici u
Danas sam prisustvovao zaista čarobnoj večeri u Zumi. Ne, nemojte me pogrešno shvatiti, sve večere kojima sam imao čast prisustvovati su bile divne i jedinstvene...
Ali danas... Igor Grišečkin je šef kuhinje iz Sankt Peterburga, restorana Cococo (poznat i kao „Šnurov restoran”, a koncept objekta je da se kuva samo od proizvoda proizvedenih u Severozapadnom federalnom okrugu, tj. , u Lenjingradskoj oblasti i u blizini) i njegova večera se pokazala kao prava interaktivna emisija (zapravo, svako drugo jelo je „pripremljeno“ pred gostom), ali najvažnije je da mi je vratio moje razumevanje ukus crvenog kavijara (koji sam u detinjstvu jela do trovanja proteinima i od tada pa nadalje nisam mogla da izdržim, ali onda jednostavno nisam razumela)!
Evo fotografije jela koje mi je vratilo crveni kavijar.
Igor je rekao da je pripremio “pokrive” jela koja se stalno služe u Kokoku, koristeći našu lokalnu prednost Vladivostoka – najsvježiju morsku hranu. Ali deserti su apsolutno isti kao u njegovom restoranu.
Ali prvo, o posuđu.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.
A sada je večera - usput, hvala Igoru Grishechkinu na božanstveno malim porcijama, koje su mi omogućile da jedem, ali mi nisu dozvolile da otpuzim od stola s mišlju "gdje je moje paunovo pero" :). Dakle, na fotografiji je taco u ruskom stilu sa somunom od kupusa, cveklom i kavijarom. 
Slijedi korpa raženog tijesta sa mousseom od koštane srži i kavijarom morskog ježa. 
Zatim kapica - sa crnim kavijarom i krem sosom od orašastih plodova, a na vrhu, odmah za stolom, kuvar je svakom gostu narendao po jednu smrznutu kiselu jabuku, i bilo je izvanredno. 
Zatim dolazi surf and turf, verzija jela "more i kopna" kuhara Grishechkina - svježe lignje, koje su punjene vrućom čorbom od gljiva i algi. Inače, kuhar je donio pečurke, poput crnog kavijara i još mnogo toga, iz Sankt Peterburga, iz Cococoa. Okus čorbe je wow!! 
Jelo je super ukusno - marinirani rak. Pa, sećate se kako se pravi marinirana riba: sloj ribe, sloj šargarepe sa lukom i paradajzom, sve se to dinsta, pa u frižideru... I onda je napravljen mousse od paradajza, luka i šargarepa, slojevito sa rakovima... i to je samo nežnost i ukus u simfoniji. 
A evo i krompir supe sa „morskim zvezdama“ od crvenog kavijara, a takođe i sa uljem kopra i mrvicama borodinskog hleba. “Zvezda” je prelivena vrućom supom, trebalo je promešati... I u ovoj čudesnoj mešavini odjednom sam ugledao veličanstveni ukus crvenog kavijara. 40 godina nakon one avanture na Sahalinu... Ura!!!
Dalje, plavokoži ljuljaš sa prokulicama, sa sosom od mariniranih paradajza i inćuna, koji je Cococo napravio od oljuštenog fermentacijom... 
I deserti. Nevjerovatno osvježavajuće “jaje” - pero-meringa s okusima slatkoće i soli i žele napravljen od kombuche natopljenog zelenim čajem i mentom (ovo je vrsta bijelog) i mousseom od krkavine (kao žumanca). Popijete ga i tako je svjež! 
Super desert - Cococorn! Preliven sladoledom sa ukusom slanih kokica napravljen od tečnog azota, unutra sa mrvicama kolačića i mousseom od slatkog kukuruza. Sve zajedno...nemate pojma!! Da su ovo prodavali u bioskopima prije predstave ja bih išao u bioskop dva puta svaki dan!!! 
Nedostajaće mi Cococorn, da...
A finale je “petao” od žvakaće marmelade sa konjakom, a posut je eksplozivnom karamelom. 
.
Ovo zaista proširuje gastronomske vidike, a najvažnije je da su nam to svi poznati, poznati ukusi, to je ono što je odlično...
To je bilo nevjerovatno.
Koncept kuhar restorana "Kokoko" iz Sankt Peterburga - o domaćim proizvodima i domaćim kuharima, o tome zašto su poteškoće dobre i o tome kako rusku kuhinju podići u visine svijeta
Jeste li vi Moskovljanin?
Ne, iz Smolenska.
Kako ste stigli u Moskvu?
Općenito, nisam dobio punopravno profesionalno obrazovanje kuhara. Završio sam Umetnički institut. Upravljanje kulturnim aktivnostima.
Šta to znači?
Pa, tako su nas zvali: zdravica. Organizator svih vrsta praznika. Aktivnosti vezane za koncerte. Filharmonije, muzeji, bioskopi su menadžeri takvih organizacija u kojima ljudi ne dobijaju neke materijalne koristi, već zadovoljstva i utiske. To jest, u principu, industrije su donekle slične restoranima. A onda sam otišao u vojsku i pomislio – imao sam 24 godine – šta bih voleo da radim. Prošao sam kroz sve. Odabrao sam jedinu stvar za koju sam bio strastven i za koju sam imao sposobnost i odlučio da počnem da kuvam. Vrlo brzo sam završio kurseve u tehničkoj školi u Smolensku da bih mogao da se zaposlim. Otišao sam na praksu u tada najbolji restoran u gradu. Radio sam šest mjeseci i shvatio da je ovo plafon u Smolensku, neću naučiti ništa novo. I šest mjeseci kasnije otišao je u Moskvu.
Koji restoran?
U Smolensku? "Ja sam kafić." Još uvijek postoji, tako moderno mjesto. Pa to je bilo tih dana, sad, naravno, ne znam šta se tamo dešava. Stigao sam u Moskvu i odmah dobio posao u Casta Diva ( Italijanski restoran Andrey Dellos.- Pribl. ed. ), tek je bila otvorena, kuhinja još nije bila otvorena, sve smo tu sami oprali. Michele ( Broggioni, šef Casta Diva.- Pribl. ed. ) tokom intervjua me je pitao da li imam iskustva, odgovorila sam da imam jako malo, ali volim da kuvam i spremna sam da mu se potpuno posvetim. Angažovao me je, na čemu sam mu mnogo zahvalan. Radio sam tamo tri godine.
I onda?
Onda sam otišao na neko vrijeme. U Španiju mi je ponuđeno da tamo otvorim restoran.
Otvoriti direktno?
Pa da. Ali velike su poteškoće nastale u poslovanju u inostranstvu za Ruse. Morao sam da se vratim. Tada sam upoznao Ilju Šaleva. U početku smo radili s njim u Remyju. Tada je upoznao Alekseja Zimina - i rekao da odlazi na novi projekat. Tražio sam da idem s njim. Pa me je odveo u Ragout. Tamo sam prvo radio malo kao kuvar, a zatim postao sous-chef. Radili smo zajedno sedam mjeseci od otvaranja, a onda sam otišao. Postao je kuhar: postojao je takav objekat u “Crvenom oktobru” - “Blogistan”. Ovo je offline prostor za blogere. Kuhinja je bila odlična, gigantska, bilo je dovoljno prostora i opreme, ali koncept je bio nejasan. Šta je štreberima potrebno kada odu od kuće? Pa, shawarma i pivo. Tu sam pokušao da primenim neka svoja iskustva i veštine, da sprovedem neke ideje, a hrana je tamo bila dobra, ukusna i mnogima se dopala. Ali postoji takva konkurencija u Crvenom oktobru! Tu moraš biti ili mega promoviran, ili stvarno superukusan, ili nekakav ideološki da bi te ljudi pratili. Tu je i Bontempi i more svega. Bilo je jako teško takmičiti se i zatvorili smo se. Zatim je radio u drugom gradskom kafiću, pridruženom izložbenom salonu. I to je to, preselio sam se u Sankt Peterburg.
Dakle, već u Smolensku ste želeli ne samo da budete kuvar, već da kreirate zanimljivu kuhinju?
Stvarno sam želio studirati, jer u svakom poslu je glavna stvar steći dobro obrazovanje. Čak ni zbog, kako je uobičajeno, samo zbog diplome. Diploma nikome ne treba, trebaju mu specifične vještine, sposobnosti, iskustvo, to je najvažnije. Mesta sam birao na osnovu kuhinje: pogledao sam jelovnik, saznao ko je kuvar, pročitao kakav je čovek, kako radi. Sada zapošljavate ljude i iznenađeni ste koliko ljudi nije briga gdje rade. Pitate: "Jeste li čuli nešto o restoranu?" - "Ovo je Šnurin restoran" ( Restoran Kokoko izmislili su Sergej Šnurov i njegova supruga Matilda.- Pribl. ed. ). - "Još nešto?" - "Ne". Prvo pitanje je: kolika je plata? Drugo pitanje: da li je zaposlenje službeno i kakav je raspored?
I sva motivacija?
Da, to je motivacija za 90 posto ljudi. Ali nikad nisam razmišljao o novcu. Prije svega, ovo čisto psihološki postavlja osobu koju intervjuirate. Na primjer, odmah me nervira – kad čovjek prvo pita za novac. U mom slučaju, pitanje novca se uvijek rješavalo u posljednjem trenutku. A inteligentna osoba, kad to shvati, već te drugačije procjenjuje. Kad sam se zaposlio u Ragu, Ilja je to shvatio i rekao: Vidim da si ti profesionalac, kako se ti i ja možemo dogovoriti oko tog i tog iznosa? Rekao sam, u redu, to je bio sasvim prihvatljiv novac za to vrijeme u Moskvi.
Dakle, vi ste lagodna osoba i lako ste odlučili da se preselite u Sankt Peterburg?
Pa, kad sam bio mlad, naravno. Sada imam porodicu i neću izgubiti živce ako me pozovu u Moskvu. A ponude su stizale mnogo puta, čak su me pozivali da se vratim u Dellosov holding.
Zašto si se preselio?
U stvari, bio sam umoran u Moskvi. Svojim idejama sam se trudio da se uklopim u format kafića, gde to u principu nikome nigde nije bilo potrebno. Osnivačima se svidjelo jer je bilo zanimljivo, ali razumiješ kako se kod nas stvari obično dešavaju. Čak ni zato što ljudi nešto ne znaju da urade, već zato što ne žele da sebi stvaraju nepotrebne poteškoće. Zašto raditi nešto komplikovano i mukotrpno kada možete jednostavnije. 95 posto ljudi ide ovim putem. Pokušao sam to iskomplikovati i, kao i uvijek, naišao sam na cijeli zid problema. Sa osobljem koje ne razumije zašto je sve ovo potrebno. Onda sam morao da idem da radim za ljude kada neko nije izašao, prezaposlio - generalno, gledaj svoja posla. Zasitio sam se ovoga i odlučio sam da se preselim u Sankt Peterburg. Steknite malo više iskustva. U to vreme, restoran Mix Alaina Ducassea je upravo otvoren u hotelu W, i ja sam želeo da odem tamo kao običan kuvar. Ja sam prvi stigao i otišao tamo. Čekao sam mjesec dana na njihov odgovor, ali ga nisam dobio. Sjediti kod kuće i ništa ne raditi bilo je dosadno. Gledao sam i Gran d Cru, ali ni tamo nije bilo praznih mjesta. Kao rezultat toga, dobio sam posao u Lavkulavki na Bolshaya Pushkarskaya - vidio sam oglas. Tada su se tek otvarali, rasli, pokušavali pronaći zanimljive mogućnosti razvoja i organizirali gastro festivale. Imali su jedan veliki prostor sa podijumom gde je bio sto sa lepim šporetom, bilo je cool. Iza zida, u susjednoj prostoriji, pakovala se hrana, a od onoga što je ostalo mogla se pripremiti večera. Svaki dan – to je realno – mogli biste učiniti nešto potpuno novo. Na jelovniku su napisali pet jela koja sam smislila i to je to. A oni koji su došli po namirnice mogli su i večerati. Bilo je odlično. Ovo je pomalo hipsterska priča, ali je barem bila, kako kažu, istinita. Kada sam došao na razgovor i rekao da radim u Ragu, svima su se oči zasijale i zamolile me da kuvam. Otvorio sam frižider, izvadio tikvice, zečju džigericu, jabuke, skuvao, svima se dopalo. U principu, tada su sve večere išle ovako: uzmeš šta imaš i skuhaš. I jednog dana sam spremao večeru i došao je par; Pogledam i pomislim: "Izgleda kao užad." I ispostavilo se da su oni i Matilda sklopili dogovor o proizvodima za njihov budući restoran. A istovremeno su tražili i kuvara. Probali su šta ja kuvam i pitali da li bih želeo da probam da napravim meni. Napisao sam uzorak menija koristeći proizvode koje je Lavkilavka imala. I ponudili su mi degustaciju, pa meni. U isto vrijeme, ostao sam u “Lavki” nekoliko mjeseci kada se otvorio “Kokoko”. A kada je počela da radi punim kapacitetom, shvatila sam da kuhinja neće raditi bez mene. Ako kuhinja nema osnovne stvari, ne može raditi. I tako sam napustio Lavku.
Šta ste nudili na tom prvom meniju?
U stvari, sve je bilo napisano na kolenima. Zaista mi je samo iz glave. Tada nije bilo tolikog uzbuđenja sa poljoprivrednim proizvodima, sve je tek počelo, a ideja je bila da se kuva od njih - od poljoprivrednih proizvoda iz Lenjingradske oblasti. Pečena peciva sa sosom od kvasa i pečenim lukom i cveklom - upravo sam smislio takve nazive. Zapravo, trideset posto tih prvih jela je i danas na našem jelovniku jer su bili pravi hitovi. Cjelogodišnja priča - pljeskavica, pecivo sa cveklom i lukom, pečena cvekla. Samo pečena cvekla, malo kisela, velika, Antonovka sa medom, sosom od lešnika i mousse od adigeskog sira: ovo predjelo je na meniju već tri godine. Odlična je, neću je izvoditi.
Na tom prvom meniju su bile vaše nove ideje - ili ono što želite da radite već duže vreme?
Zapravo, činjenica da sam mogao kuhati zanimljive stvari od proizvoda koji su bili pri ruci. Ovo se još uvijek dešava. U Sankt Peterburgu više nema „prodavnice“, ali se asortiman proizvoda nije mnogo promijenio.
Da li vam ih isporučuju isti farmeri ili šta?
Ne, skoro smo potpuno promijenili bazu. Sada imamo posebnog kupca koji radi za nas, a on ga sam gradi: upoznaje farmere, dogovara degustacije, mi kušamo i biramo. Svi su tako oduševljeno dočekali sankcije, moram reći: pojavili su se zanimljivi dobavljači i zanimljivi proizvodi. Nema ih mnogo, naravno. I tu je mnogo kontroverznih pitanja: u logistici, u razumijevanju naših potreba i u poljoprivrednim prilikama, ali već postoji napredak. Ali sada želimo malo proširiti našu geografiju, jer je Lenjingradska regija vrlo škrta u hrani. Ispada da smo kao Rubikova kocka: crvena, žuta, zelena, plava - i vrtite ih beskrajno. Čini se da je zanimljivo, ali postoji određena granica mogućnosti i uskoro će se početi ponavljati.
Igor govori o tome šta je nova ruska kuhinja za specijalni projekat izložbe "Praznik"
A kada su Sergej i Matilda došli u “Lavku” i razgovarali o svom budućem restoranu - šta su hteli da rade?
U početku je to bila sasvim druga priča. Ovo je trebalo da bude mesto sa jakim alkoholom, bilo je četrdesetak vrsta votke. Destilati, desetak tinktura. I grickalice od lokalnih proizvoda uz jak alkohol. Sada smo došli u potpuno drugu težinsku kategoriju i definirali se kao restoran s gastronomskom hranom od domaćih proizvoda, naš glavni alkoholni akcenat je na vinu.
Zašto?
Zato što ljudi žele da piju vino uz hranu
Da li se hrana u skladu s tim promijenila?
Da, mnogo se promijenilo. I promenili smo se. I odnos prema restoranu se promijenio - i za nas i za goste. Generalno, sve se promijenilo u ove tri godine - radikalno. Promenili su se obim, svi su se promenili ljudi, nemam ni jednu osobu od otvaranja restorana.
kuvari?
I kuvari i oni u sali.
Je li ovo toliki promet?
Ne, ima ljudi koji su radili po dvije godine, ali to nije poenta. U odnosu na inostranstvo, kod nas je situacija sa kuvarima i konobarima drugačija. Tamo je konobar osoba koja zauzima ozbiljnu poziciju u društvu, a ne student koji samo radi na pola radnog vremena, on može biti ozbiljan odrastao čovjek koji se razumije u vino, kuhinju i život i koji uživa zasluženo poštovanje. Na to u inostranstvu vrlo često obraćamo pažnju: koliko su ponosni na svoju profesiju, na svoj restoran, kako ga opisuju i kako govore o kuhinji. Ovo je prava avantura. Ne samo da ocjenjujete kuhinju u restoranu, već i atmosferu. Nedavno smo posjetili Nomu ( Kopenhaški restoran šefa kuhinje Renea Redžepija, 2. mjesto na listi 50 najboljih restorana na svijetu.- Pribl. ed. ) - i opet su bili zadivljeni istim onim što su tamo vidjeli prije godinu i po. A onda smo bili jednostavno zapanjeni kako je sve bilo super. Uđemo i oni jednostavno ispadnu, svi se grle, vičući: „Dobro došli u Nomu!“ To su treninzi, da, to smo kasnije shvatili, naravno. Ali ti si tako otupio s praga: podignu te za ruke, skinu te, odmah te posade za sto, kruže oko tebe, pričaju ti, opisuju te. Tamo možete jednostavno zaustaviti bilo koju osobu - somelijera, administratora, konobara - i on će vam detaljno ispričati sve o kuhinji: kako uklanjaju ljuske, natapaju, melju, procijede - sve općenito! Ovdje se često dešava da pitate konobara: "Kakva riba?" - i sleže ramenima, kao: "Idem da pitam." Ovo je jednostavno neprihvatljivo. I tu: prvo, konobari izgledaju kao glumci, a isto tako i kuvari. Drugo, drže se ovog mjesta, ponosni su na svoj rad, tresu se, brinu se za bilo kakvu grešku. Evo... Pa, šta da vam kažem: radio sam ovdje, otišao na drugo mjesto. Postoje dvije velike razlike između onoga što se dešava tamo i onoga što se dešava ovdje. Svi se pitaju zašto nemamo Michelin, peti, deseti. Da, jer smo iz potpuno različitih sredina.
I ovo se ne mijenja tokom godina?
Nešto se menja. Ovdje moramo kopati dublje, ovo je nešto fundamentalno. Ovo obrazovanje, ovaj mentalitet ima veliki uticaj. Teško je to opisati. Na mnogo načina, zavisi samo od ljudi. Jer, čini mi se, u Evropi su ljudi organizovaniji, odgovorniji, pedantniji, strpljiviji i pažljiviji. Svi smo malo opušteni. Neki nedostaju. Oni mogu nešto da urade, a da ne razumeju šta rade. Nedavno sam pročitao intervju sa jednim kuvarom, ili Bontempijem ili nekim drugim, ne sećam se, da budem iskren. I tu se iznenadio: i ti, kuvar, trošiš isto toliko energije ako sve isečeš na uredne, čak i kocke - i ako isečeš na neravne; pa kakva je razlika - ako možete učiniti loše, zašto ne možete učiniti dobro, da li će vam trebati ista količina snage? A ni ovo ne mogu da razumem.
Kažete, promijenili ste sve dobavljače. Zašto?
Sve se to dešavalo postepeno. Mnogo je različitih faktora, a cijena je jako bitna. Budimo iskreni, "Lavka", naravno, umire. Samo se savija. Pa, zašto preplaćivati ako ljudi i dalje gledaju u desnu kolonu ( na meniju; odnosno o cijenama.- Pribl. ed. )? Na primjer, promijenili smo dobavljače zečeva i naše jelo od kunića smo učinili jeftinijim za 200 rubalja.
Jelo pojeftinilo za 200 rubalja?
Vau.
I uzimaju ga vrlo aktivno, ali prije toga nisu uzimali tako; prije je koštao 900 rubalja. Pa, ko će uzeti zeca za 900 rubalja? I nismo mogli staviti nižu cijenu. Ali sada su našli drugog dobavljača. A bilo je dosta toga: nisu mogli postići kvalitet, logistiku. Na primjer, ljeti nisu mogli osigurati da se riba isporučuje u ledu. Kako je moguće: donesu nam je, a riba već miriše? Kao rezultat toga, pronašli smo ljude koji bi mogli to dostaviti u ledu. Sve je drugačije izgrađeno, vrlo kitnjasta priča. Sankcije su produžene i mislim da će ljudi konačno krenuti. Oni razumiju da to koristi i nama i njima - svima. Biće promena na bolje.
Koji proizvodi nedostaju u Lenjingradskoj oblasti?
Nemam dovoljno povrća, čak ni onog najjednostavnijeg, najbanalnijeg. Korijen celera. Iz nekog razloga ne žele da ga odgajaju ovdje. Ima mnogo bobičastog voća - imamo puno deserta, ali praktično nigdje ne koristim bobičasto voće, samo u sezoni - jagode, ribizle, borovnice. A zimi na našem novom meniju imamo jedan desert od repe i crne rotkve, a drugi u potpunosti od krompira.
Kako se pravi od krompira?
Bio je to odličan desert. Ovo će biti "Krumpy Potatoes" takav kakav jeste. Krompir je pečen, cijela jezgra se uklanja, ostaje samo ljuska, osušimo ga i stavimo pečeni sladoled od krompira po narudžbi. Ispečemo ceo krompir, istučemo ga, pa ponovo pečemo, pa opet istučemo dok se ne pretvori u mrvice, zalijemo kremu i napravimo sladoled od njega. Zatim - mousse od tečnog krompira sa vanilijom, samo prozračni pire, sa prženim semenkama bundeve, orašastim plodovima, povrh sitnih kornišona u sirupu, malo prokuvan, neka vrsta pekmeza od kiselih krastavaca, kiselo-slatko-slanog. Kako je nastalo: ljeti sam pravila desert od beze sa koprom - sladoled od jogurta, crne ribizle i svježih krastavaca u šećernom sirupu, samo ih malo marinirala. Gosti su rekli: ajme, kiseli krastavci, kakva glupost. I pomislio sam: trebalo bi da napravimo nešto od slane hrane; zašto gluposti - slan ukus, kiselo i slatko: sasvim kompatibilno. Rezultat je bio desert sa ukusom krompira, a na vrhu i svježeg kopra: krompira, kopra, kiselih krastavaca i hrskavih orašastih plodova, sjemenki - jako puno. Različite teksture, različiti ukusi, sve je harmonično. Krompir je neutralan, miran, nije baš izražajan; u isto vreme pire krompir sa vanilijom, zar ne? Okus pečenog krompira u sladoledu, hrskavih sjemenki suncokreta, kiselo-slano-slatkih krastavaca i svježeg kopra - takva je desertna nota, koja je, inače, vrlo popularna u inostranstvu. Uglavnom, mnogi ljudi sada prave deserte od povrća, u skoro svakom restoranu koji posjetimo probamo nešto poput ovoga: granit od cvekle, krem brule od paljene artičoke. Ovo je sasvim normalna priča, pa ćemo zimi imati i par ovih. Drugi desert: repa sa rotkvom. Repa je zapravo slatka. Napravila sam od toga kolutiće i izrezala jezgro sa malim kulinarskim prstenom, ispao je kao ananas, znate kako ga prodaju u teglama. Sve sam to vakumirala u sirup i skuvala sous vide. Grilled. Uz to ide i crna rotkva: u djetinjstvu bi je izdubili i u nju sipali med da bi napravili lijek protiv kašlja. Takođe sam ga izdubila, ulila med, ulila - i napravila sladoled od ovog meda. I vratio sam ovaj sladoled u ovu rotkvicu. A rotkvica je crna, kada odsečete vrh je bijela, kada otvorite jezgro izgleda kao kokos. Dobijate vrući ananas i hladan sladoled u obliku kokosa: odrežete komad repe i kašičicu hladnog sladoleda od rotkvice. Zanimljiva stvar - i po ukusu, i po temperaturnom kontrastu, i po konceptu, i izgleda - potpuno je jednostavna!
Kuhate samo od poljoprivrednih proizvoda - ali koliko to uopće ima smisla? Šta fali industrijskim?
Čini mi se da ovo ima smisla iz malo drugačijeg ugla. Zimin je, inače, o tome pisao: da smo svi dugo gladovali, a sada, kada je piletina jeftina, ovo je najoptimalnija situacija - svako može da je pojede dovoljno. I drugi proizvodi. Nije da je to pogrešno ili loše. Moje gledište je jednostavno drugačije. Ljeti smo jeli jagode, čekali smo ih i bile su jako ukusne. A sada je dostupan tokom cijele godine. Ali ne jedem ga zimi, jer uopšte nije ukusno. Radije bih sačekao maj, kada je već zrelo i sočno. Ista stvar sa piletinom. Svi odlično razumiju da ako odeš na pijacu, kupiš malo seoske piletine i od nje skuhaš čorbu, bit će stvarno bogato. Ali ako kupite ove masne noge, ne. To je razlika. Isto je i sa našim jelovnikom: čini se da sam ograničen u izboru, ali istovremeno razvija moju maštu. U drugim okolnostima ne bih ni pomislio na takav desert - moglo bi se reći, suočio sam se licem u lice sa ovom repom.
Dakle, ograničenja su dobra?
Da. Radi. Bili smo u Fävikenu ( restoran šefa kuhinje Magnusa Nilssona u zabačenoj oblasti u sjevernoj Švedskoj; 25. mjesto na svjetskoj listi 50 najboljih restorana.- Pribl. ed. ) - i ovo se jednostavno može prevariti. Jeste li gledali film "Marsovac"? Povlačim takvu paralelu - ovo je primjer šta čovjek može učiniti u ekstremnim uvjetima ili kada je jednostavno doveden u situaciju koja zahtijeva odlučnu akciju. Može da pomera planine. Isto je i s Magnusom Nilssonom: ne razumiješ kako čovjek, usred ničega, u šumi, 70 kilometara od najbližeg naseljenog mjesta, uspijeva skuhati takve stvari. Fantastično zanimljivo, promišljeno, ukusno, harmonično, koje organski izgleda u ovoj kući sa visećim grozdovima začinskog bilja i jelenjih koža. Naravno, u gradu se to drugačije doživljava, ne vješamo kožu, imamo gradski restoran, na stolovima su buketi poljskog cvijeća. Ali, naravno, mi vam poručujemo da su naši proizvodi lokalni, da uvijek imamo sezonski meni - i sadrži jela koja traju vrlo kratko, a svakako ih morate probati, jer sljedeće sedmice ih više neće biti dostupan. A ova jela gotovo nikad ne vraćam na jelovnik, u tri godine ih je bilo doslovno par slučajeva. Odnosno, to je stalni rad, stalna vožnja, iako je jako teško i ima dosta poteškoća. Kažem vam, situacija koju imamo, ovaj nedostatak razvoja je zbog toga što se ljudi boje teškoća.
Nedostatak razvoja gde?
Uglavnom, svuda, u svim oblastima. Ali ako to uzmemo konkretno - u gastronomiji. Progresivni ljudi koji putuju, zainteresovani su, inspirisani nekim ili nečim pokušavaju nešto da urade. Ostalo samo ide uz tok, ne opirite se, ne pokušavajte ništa promijeniti. Zašto imamo tako identične, bezlične menije u našim restoranima? U gradu ima pet hiljada restorana, a ideoloških kuvara koji pokušavaju da smisle nešto zanimljivo možete izbrojati na dve ruke. Ili čak jedan. Anton Isakov, Dima Blinov, Zhenya Vikentyev, Ilya Kokotovsky, Anton Abrezov. Ne znam ni ko drugi. Za mene, u suštini sve. Vanya Berezutsky je sada iz Moskve.
Pričali ste o prstima dve ruke kada smo se sreli pre dve godine - i šta, treća ruka se nikada nije pojavila?
br. Pa, bukvalno mogu imenovati par novih ljudi. Ilja Kokotovski iz Molto B uona nedavno se vratio sa 9-mesečne prakse, ovo je naš komšija, pored kuće, u ulici Žukovskog. Ilya je trenirao devet mjeseci u Mugaritzu ( restoran baskijskog kuhara Andonija Luisa Aduriza, 6. mjesto na listi 50 najboljih restorana na svijetu ), prije toga tri mjeseca u Nomi. Sada je pokrenuo set od 25 kurseva, uglavnom koristeći lokalne proizvode. Ovo je primjer osobe orijentirane ka cilju: svake srijede završi 25 kurseva. Ko bi se još u našem gradu usudio na ovo?
I da li je tražen?
Tamo, po mom mišljenju, mogu poslužiti komplet za četrnaest ljudi u isto vrijeme, kuhinja neće moći više raditi da bi sve bilo jasno. Ukupno ima četrnaest osoba, sva jela se služe istovremeno. Čak je i posluživanje tolikog broja jela istovremeno i tačno vrlo teško. Ovde: čovek je postavio cilj, pokušava nešto da promeni, da pokaže šta je naučio, šta može.
“Kokoko” ima tri godine - da li se restoranska scena u Sankt Peterburgu mnogo promijenila za to vrijeme?
Svakako. Ima zanimljivih kuvara, a ima ih više, što me raduje. Ali ovdje se mora dogoditi nešto veliko. Opet, situacija se ne može značajno promijeniti bez podrške vlade.
I kako ona može uticati na ovo? Pa kako je pomogla Redžepi?
Redzepi je Redzepi, ovo kod nas nece uspjeti. Pomogla je istim sankcijama, ako govorimo o domaćim proizvodima. Ali kad bi se samo uhvatili sistema obrazovanja, pogledali šta se dešava u svim tim peteukhi, ko tamo uči i šta ih uče, na sve ove beleške o boršu i svemu ostalom! Tako da se studenti ne napudravaju ovom teorijom, već uče da kuvaju, pozivaju zanimljive kuvare na časove, šalju na praksu. Nikada mi se stručna škola nije obratila u vezi pripravničkog staža. I prihvatio bih, neka vide čemu su odlučili posvetiti svoj život i shvatiti da li žele u budućnosti raditi u kuhinji ili ne. Većina ljudi koji pohađaju kulinarsku školu uopće ne namjeravaju biti kuhari. Ili postanu kao oni koje srećem na intervjuima - koji ne mare ni za šta i koji, u stvari, ne znaju ništa da rade, ali su otišli u stručnu školu jer je bila blizu kuće ili zato što su bili nesposobni bilo čega više. Zaista ih ima većina. Ako je osoba zainteresovana, vrlo brzo se probije i bukvalno u svojim dvadesetim postane sous chef ili chef. Što je takođe pogrešno. Ipak, mora proći sve faze, počevši od guljenja krompira. Kao što se, opet, dešava na Zapadu: čovek godinu dana guli krompir da bi mu se poverilo da sređuje zelje, pa ga stave na jednu stanicu, pa pokaže da je dostojan druge, a ljudi drže na svoje mesto. I evo: nije mi se svidjelo - otišao sam u drugi restoran, gdje sam radio manje, gdje je raspored bio slobodniji, gdje su plaćali više. Stoga je potrebno revidirati sistem javnog obrazovanja. Nemamo mnogo privatnih kulinarskih škola.
Pa, Swissam škola je otvorena u Sankt Peterburgu prije dvije godine.
Jedan. I to je privatno, i malo ljudi ima novca da plati obuku. Ono što hoću da kažem je da pošto sistem besplatnog obrazovanja postoji i da se za njega izdvaja državni novac, to znači da ga moramo nekako pumpati i razvijati.
Dakle. Da li se moskovska restoranska scena mnogo razlikuje od Sankt Peterburga?
Veoma. Mislim da je Peter tako hipster. Moskva je ozbiljnija, više fokusirana na posao. Imamo mnogo projekata koje su pokrenuli ljudi koji imaju jako malo veze s restoranom i biznisom općenito.
Ali ova mjesta rade...
Samo gledam koliko su se često mijenjali znakovi u ulici Pestel u ove tri godine. Vidim da to ne vodi ničemu dobrom. Odnosno, bukvalno: vidite kako ga okače, pa ga ubrzo demontiraju, kafić je radio tri nedelje - i to je to. Jer pristup je ovakav: ljudi otvaraju restorane iz nepoznatih razloga, za koga, za koju publiku. Ne razmišljaju o jelovniku i kome će trebati. Svi se otvaraju istom kopijom. Kokoko smo otvorili vrlo spontano, sve brzo pokrenuli i nismo baš ništa razmišljali. Ali imali smo koncept, imali smo ideje – i malo-pomalo smo ih sve implementirali i već smo daleko odmakli od onoga čemu smo težili. A u budućnosti nas očekuju velike promjene. Selimo se na novo mjesto ( Cococo će se uskoro otvoriti na mjestu restorana Mix Alaina Ducassea. - Pribl. ed.).
Kažete da u Sankt Peterburgu otvaraju ustanove za koje nije jasno. Za koga je “Cococo”?
Za sve. Za sebe ne definiramo nikakav poseban segment ili publiku. To su samo ljudi koje zanima prvenstveno hrana, jer kod nas nema alternativne zabave kao što su nargile i muzika, nema tematskih večeri, nema kupona, nema doručka, nema ručka. Imamo meni i sezonski meni i to je to. I dolaze nam ljudi koji su zaista zainteresovani za ovo. Ima dosta stranaca, dosta Moskovljana, inače - vikendom su praktično samo Moskovljani. Starost je potpuno drugačija, prihodi također mogu biti različiti. Imamo podrum, nemamo takve ribe sa frizurama, nema cukara, naši ljudi zapravo dolaze da jedu, jedu čak i na šanku. Nemamo drugove koji vole da ćaskaju sa barmenom dva sata. Jer glavni kriterijum: ljudi moraju biti zainteresovani za hranu.
A Sergej i Matilda - koja je njihova uloga?
Sergej se zapravo uopće ne miješa u unutrašnje stvari. On je zahvalan jede: jede i hvali, sve voli. I Matilda je svjesna svega što se dešava: šta je gdje pokvareno, promjena dobavljača, s njom razgovaramo o svim novostima, ona kuša sve nove stavke menija.
I jesi li s njom išao u Nomu?
Već smo bili na mnogo mjesta, u El Celler de Can Roca ( najbolji restoran na svijetu u 2015.- Pribl. ed. ), u Mugaritzu, u ulaznicama ( tapas bar jednog od najboljih kuhara na svijetu, Ferrana Adrije.- Pribl. ed. ). Vjerovatno u trideset od stotinu najboljih restorana na svijetu. Ima se sa čime uporediti, na koga se treba ugledati i čemu treba težiti.
Lista proizvoda u zimsko-proljetnoj sezoni je vrlo mala - to su korjenasto povrće, žitarice, meso, riba, perad - i to je to. Ali ako im pristupite sa maštom i inteligencijom, možete dobiti isti vau efekat po kojem je "Kokoko" poznat.
Kažemo vam da su naši proizvodi lokalni, da imamo sezonski meni - i da sadrži jela koja traju vrlo kratko, a svakako ih morate probati, jer ih sljedeće sedmice neće biti. To je stalna vožnja i beskrajan rad; ima dosta poteškoća.
Sa prvog menija ostalo je nekoliko hit jela - među njima i seljačka pljeskavica, govedina sa kvasom (na slici) i pečena cvekla sa adigskim sirom
Koliko se jelovnik promijenio za tri godine?
Tokom čitavog perioda rada “Kokoka” izmišljeno je oko 400 originalnih jela. I skoro ih nikad ne vraćam na jelovnik, za tri godine bilo je bukvalno par slučajeva. Za selidbu sam smislio i pokrenuo 15 novih pozicija.
Dizajnerka Ekaterina Shebunina radila je na unutrašnjosti novog Kokoka
Prelazak iz malog restorana u novi prostrani prostor za vas otvara segment banketa - koja će biti vaša prepoznatljiva razlika?
Banket meni će ponoviti stavke glavnog menija, švedski deo će biti predstavljen mini grickalicama za jedan zalogaj, ali u našem stilu sa originalnom prezentacijom i poznatim ukusima.
Ovaj potez omogućio je restoranu da proširi svoje tehničke mogućnosti. miX Kokoko je dobio modernu kuhinju, uključujući šporet Molteni, koji kuhari iz cijelog svijeta zovu Rolls Royce profesionalne kuhinje, i dobro opremljenu pekarnicu
Sada se restoran nalazi u hotelu - kako se mijenja odnos gostiju, koliki će udio gosti imati?
Nadam se da je veliko. Voleo bih da gosti grada i zemlje šire prijatne glasine o „Kokoku“ i da se o nama još više priča u inostranstvu.
U naš restoran u Nekrasovoj ulici došli su brojni zanimljivi gosti stranih medija: Anthony Bourdain odabrao je Kokoko kao izložbeni ruski restoran za svoju emisiju na CNN-u, tu su bili i bikerski kuvari sa engleskog BBC-ja i Nemci sa kanala Arte TV. Ovi "građevinski blokovi" čine temelj popularnosti - stranci često dolaze i kažu: "Videli smo te u Bourdainovoj emisiji!" ili "Nakon emisije na BBC-ju, odlučili smo da svakako moramo doći do vas!"
Nalozi kuvara na društvenim mrežama su veoma popularni. Nemate svoj Instagram - zašto?
Napustio sam društvene mreže - ne želim da ulazim u rasprave sa ljudima koji se ne razumeju posebno u predmet rasprave, a ima ih mnogo. Ali čitam recenzije gostiju na stranicama restorana i svakako me zanima šta ljudi misle o mojoj kuhinji. Pozdravljam konstruktivnu kritiku, a trudim se da ignorišem idiotske komentare.
Jela koja se služe u Kokoku izazivaju pitanja gostiju. Svi konobari treba da imaju dovoljno znanja - kako se to postiže?
Certifikacija za zaposlene se odvija jednom mjesečno, a ispit polažemo sa cijelim timom - pored mene u procesu učestvuje i menadžer Dasha Popova i izvršni direktor Matilda Šnurova.
Svako od nas je odgovoran za svoj dio znanja: pitam za tehnologiju kuhanja, sastav jela i proizvoda, Dašu zanima usluga i vinska karta, a Matilda traži da nam kaže koncept restorana i predstavi jela .
Štampamo sav potreban materijal za obuku i unaprijed ga distribuiramo zaposlenima kako bi imali vremena da sve nauče i razjasne neke stvari. I, naravno, održavamo degustacije za momke - obično se to poklopi s ažuriranjem menija, odnosno skoro svaki mjesec.
Stalne certifikacije, provjere znanja - povećavaju li fluktuaciju osoblja?
Promet je stabilan, mnogi ne mogu da izdrže naš tempo i količinu informacija koje treba savladati. Ali to se, nažalost, ne može izbjeći. Da bismo održali naš koncept, moramo se pridržavati, a zaposlenik koji želi raditi u Kokoku mora se razvijati i rasti zajedno s projektom.
Da li ste za tri godine rada restorana uspjeli povećati broj zaposlenih?
Tim se stalno formira: neko dođe, neko ode, ali postoji okosnica - to su oni koji su radili kod nas godinu ili više.
Dobre zaposlene je, naravno, teško naći. Rad u kuhinji kroz naporan rad, stres, opekotine i posjekotine donosi znanje i iskustvo koje je neuporedivo sa proživljenim poteškoćama, ali samo ako čovjek ima cilj.
„Loš vojnik je onaj koji ne sanja da postane general“, uvek sam birao svoje radno mesto po ovom principu. Otišao sam kod određenog kuhara po iskustvo i znanje, a novac nije bio na prvom mjestu. Za većinu onih koji trenutno traže posao prvo je pitanje kolika je plata, drugo je da li je zaposlenje službeno i kakav je raspored. Kakav restoran, kakva kuhinja i ideja, njih uopšte ne zanima. Štaviše, svi teže da budu sous chef - ne znaju da rade rukama, ali žele da vode. Živeo sam sa ovim u „Kokoku“ na Nekrasovoj, a sada se situacija nije mnogo promenila.
Kako ste pronašli šefa kuhinje? Nakon što ste postali koncept chef, a Aleksandar Kokurin na čelu kuhinje, da li se vaš raspored rada promijenio?
Kada smo raspisali konkurs za šefa, primili smo ogroman broj prijava, među kojima je bio i Sašin životopis. Prethodno je radio u mIX-u sa Alainom Ducasseom i veoma je upoznat sa operativnim sistemom hotela.
Moj raspored ostaje isti - dva slobodna dana u sedmici, a ostalo vrijeme od 12 do 23 sata sam na poslu.
Sada sam više fokusiran na hranu - razvoj novih jela, rafiniranje starih, praćenje servisa i obučavanje osoblja. Odjel kuhara uključuje odabir kadrova, dokumentaciju, opremu, revizije i red u kuhinji.
Na meniju se pojavio dio vegetarijanskih jela - da li je to već neophodan dio menija za bilo koji restoran? Koje druge trendove treba ispuniti i kako se mijenjaju zahtjevi gostiju?
Zapravo, ne postoji poseban odjeljak kao takav: postoji nekoliko veganskih jela i nekoliko vegetarijanskih, plus četiri priloga „bez životinja“ koji mogu poslužiti kao toplo jelo.
Zaista, bilo je mnogo zahtjeva po ovom pitanju i odlučili smo da izađemo u susret „zelenim“ na pola puta.
Što se ostalih trendova i zahtjeva tiče, već smo na vrhuncu talasa - svake godine ruska kuhinja postaje sve popularnija, pretvarajući se iz popularnog printa u modu, a princip „jedi ono što raste, trči, pliva i leti pored vi” odavno relevantan među našim sjevernim susjedima, konačno počinje da pušta korijene i ovdje.
“Kokoko” ima razvijen i odobren jelovnik koji se mijenja u zavisnosti od godišnjeg doba, a sada i pored “siromašnog” doba godine ne izgleda nimalo oskudno ili dosadno.
Pripremate knjigu recepata “Cococo” - kako vidite publikaciju?
U planu je izdavanje vlastite gastro knjige, a prošle godine smo čak počeli prikupljati materijale za nju i snimati foto sadržaje. Ali sada smo ovaj projekat zamrznuli na neko vrijeme - posla ima puno zbog preseljenja na novu lokaciju. Čim budemo slobodniji, sigurno ćemo se tome vratiti.
Ima ljudi koji dolaze u Sankt Peterburg posebno da bi otišli u Kokoko, restoran je veoma poznat. Je li ova popularnost smetnja ili pomoć?
Popularnost, kao i medalja, ima više strana: s jedne strane, to je uspjeh u poslu i poštovanje kolega i gostiju, s druge, to je naporan rad i stalni stres. Ali bez ovoga vjerovatno nije moguće. Ovo je cijena uspjeha.