Kako kiseliti bele mlečne pečurke: ukusne tajne. Najbolji recepti za soljenje mlečnih gljiva tople i hladne

Koje su mlečne pečurke pogodne za kiseljenje?

1. Sakupljajte mlade gljive koje su jake, elastične i bez mrlja nalik rđi. Naravno, isecite ih nožem kako bi vas mlečne pečurke više puta oduševile svojom berbom.
2. Stare pečurke (sa mrljama) nisu pogodne za kiseljenje - nepovratno će pokvariti ukus preparata. Gljive crvog mlijeka i one sa drugim nedostacima također nisu prikladne. Jednom riječju, da bi konzervacija oduševila vas i vaše goste, odaberite prelijepe gljive.
3. Možete soliti sve vrste mliječnih gljiva: bijele, crne, žute, biber, jasikove i hrastove. Gde hladna metoda Soljenje je optimalno za bijele mliječne gljive, nama najpoznatije. Ispadaju elastične i hrskave.
4. Slane pečurke od crnog mleka imaće bolji ukus kada se kuvaju, a osim toga hot way soljenje se smatra sigurnijim. Takve pečurke više neće biti hrskave, ali su blagog ukusa i brže se kuvaju.

Priprema

1. Čim ste sakupili (ili kupili) pečurke, odmah počnite da ih pripremate za kiseljenje. S njih je potrebno ukloniti sve šumske ostatke i prljavštinu, koje privlače ljepljive klobuke gljiva. Da biste to učinili, temeljito ih isperite rukom, uklanjajući prljavštinu starom četkicom za zube ili tvrdom spužvom. Leglo sa poleđina kape se lako ispiru pod mlazom vode ili tušem.
2. Zatim potopite pečurke 2-3 dana u hladnu vodu. To je neophodno kako bi mliječne gljive napustile prirodnu gorčinu. Vodu mijenjamo tri do četiri puta dnevno. I tada se pečurke neće ukiseliti,neće se pretvoriti u kašu.Staru vodu obavezno ocediti-upila je sve nepotrebne materije i enzime.Da pečurke ne plutaju prilikom namakanja,možete staviti poklopac na vrh , pritiskajući ga nekom vrstom težine.
3. Mnogi ljudi ne namaču mlečne pečurke pre toplog soljenja - samo pre hladnog. Ali ipak pokušavam da ih natopim. Kod vruće metode samo ih prethodno namačem na kraće vrijeme - oko jedan dan. Uostalom, čak i jedna gorka gljiva može uništiti naše zalaske sunca.

Savjet: za sve faze pripreme mliječnih gljiva odaberite prava jela. Emajlirane posude ili umivaonici, bez krhotina, pukotina i rđe, staklene tegle, drvene kade, keramičke posude, plastične kante su savršene. Nemojte koristiti pocinčano posuđe - može izazvati neželjenu reakciju i nepovratno uništiti okus gljiva.

Kako pravilno soliti bijele mliječne gljive na hladan način: recept sa fotografijom

Za kiseljenje gljiva najpotrebnije komponente su same mliječne pečurke i krupna sol. Upija višak vlage i izvlači gorčinu iz gljiva. Sitna so neće raditi, posebno jodirana so. Samo obična kuhinjska. Ostali sastojci nisu obavezni, ali se toplo preporučuju. Uz njih će vaše gljive dobiti pikantne okuse i neće biti tako blage.

Koristeći hladnu metodu, možete soliti ne samo bijele mliječne gljive, već i druge - žute, hrastove, jasikove, čak i crne. Iako svijetlo obojene sorte izgledaju estetski ugodnije, ne mijenjaju boju nakon soljenja. U budućnosti se takve gljive mogu poslužiti kao samostalna užina, začinivši ih biljno ulje i luk, a koriste ih i u raznim salatama, od njih pripremaju kavijar od gljiva i kotlete, aromatične supe i domaću pizzu.

Sastojci:

• 5 kg mlečnih pečuraka
• 250 g krupne soli (nije jodirane)
• 1 veća glavica belog luka
• 8-10 stabljika kopra bez sjemenki
• 10-15 kom. lišće trešnje
• 10-15 kom. listovi crne ribizle
• 4-5 kom. listovi hrena
• 1 mali korijen hrena

Priprema

Svježe gljive operemo, odstranimo sve ostatke i obavezno ih potopimo u veliki lavor ili kantu 2-3 dana, pokrijući ih poklopcem i utegom. Soba bi trebala biti hladna. Vodu mijenjamo svakih 6 sati. Zatim ponovo dobro isperite gljive u tekućoj vodi.

Pripremamo posudu za kiseljenje mliječnih gljiva. Posuđe mora biti čisto, opareno kipućom vodom. Drvena kada ili bačva ili kanta od emajla su savršeni. Cold Ambassador– dug proces, traje od 30 do 45 dana, pa gljive prvo posolimo u posebnoj posudi, a zatim ih stavimo u tegle.

Savjet: Koliko soli je potrebno na 1 kg mliječnih gljiva za kiseljenje? Polazimo od formule: 4-5 posto soli od ukupna tezina pečurke Odnosno, za 1 kg mliječnih gljiva trebat će nam 40-50 g krupne soli. Metodom toplog soljenja količina soli se može povećati na 6 posto - 50-60 g soli na 1 kg gljiva.

Sada svaku gljivu uvaljajte u sol i stavite klobuke na dno posude za kiseljenje. Svaki sloj pospite sa 2 kašike soli, oljuštenim i narezanim belim lukom, naribanim ili seckanim korenom rena. Kada su sve gljive poslagane, prekrijte ih gazom ili tankom krpom presavijenom u nekoliko slojeva. Na vrh stavite oprane listove trešnje, ribizle i rena, kao i stabljike kopra.

Pokrijte posudu širokim tanjirom ili poklopcem i stavite teret - na primjer, teglu vode. Stavite na hladno mesto (temperatura ne veća od 10 stepeni Celzijusa). Pečurke će pustiti sok za nekoliko sati. Vodite računa da ih salamura potpuno pokrije i da se ne stvara plijesan. Ako nema dovoljno soka, možete dodati malo ove salamure: za 1 litar hladnog prokuvane vode– 50 g krupne soli (mešati dok se potpuno ne otopi).

Budimo strpljivi. Mliječne pečurke će biti soljene najmanje mjesec dana. Gornji sloj ne bi trebao ostati suh, pa s vremena na vrijeme provjerite pečurke.

Kada prođe 30-40 dana, tegle sterilizirajte i u njih dobro upakujte slane šampinjone. Odozgo ih napunite hladnim salamureom, formiranim u kadi ili tiganju tokom soljenja. Pokrijte plastičnim poklopcima natopljenim kipućom vodom. Čuvati u frižideru ili podrumu ne duže od šest meseci.

Sada, znajući kako se hladi soli bela mlečna pečurka, možete pripremiti i druge na isti način jestive vrste ovu gljivu.

Napomena za domaćicu: Ako su mlečne pečurke preslane prilikom serviranja, potopite ih u hladnu vodu ili mleko na sat vremena.

Vruće soljenje pečuraka

Topla metoda traje manje vremena od hladne, a kuhane gljive traju duže. Istina, pošto su prokuhane, više neće imati tako primamljivo hrskanje. Ali njihov delikatan ukus podsjeća na pravu poslasticu. Ova priprema za zimnicu će vam više puta pomoći u pripremi raznih brzih zalogaja. Podijelit ću s vama tajne kako možete ukusno kiseliti mliječne gljive na vruću metodu, pogotovo jer je recept jednostavan i jasan.

Sastojci:

• 5 kg svježih mliječnih gljiva
• 250-280 g krupne kuhinjske soli
• 1 glavica belog luka
• 9-10 kom. lovorov list
• 25 g graška pimenta
• 4-5 kom. listovi crne ribizle
• Listovi kupusa - prema broju tegli

Priprema

1. Očistimo pečurke od ostataka, operemo ih, odrežemo donji dio noge Kratke možete potpuno odrezati i ispržiti - imat ćete ukusno jelo za večeru.
2. Zatim potopite mliječne pečurke najmanje pola dana, ili još bolje, jedan dan. Okus prethodno namočenih mliječnih gljiva je mnogo svjetliji, bez gorčine. Vodu mijenjamo četiri ili pet puta dnevno. Zatim ga ocijedimo.
3. Uzmite široki lonac, ulijte vodu i stavite na vatru. Čim voda proključa dodati pripremljene pečurke, par zrna bibera, listiće ribizle i kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta, s vremena na vreme promešati i skinuti penu.
4. Ako sve mliječne pečurke ne stanu u tiganj, kuhajte ih u porcijama. U isto vrijeme svaki put sipamo novu vodu u šerpu. U tom slučaju u vodu ne dodajemo biber i listove ribizle, već ih čuvamo za salamuri.
5. Dok se pečurke kuvaju, oljuštite beli luk i narežite ga na kriške. Procijedite juhu od gljiva kroz cjedilo u drugu posudu. Same pečurke ponovo dobro operite.
6. Sipajte 2 kašike na dno emajlirane kante ili drvene kade. kašike krupne soli, rasporedite malo nasjeckanog bijelog luka, listove ribizle, listove lovora. Zatim mlečne pečurke stavljamo čvrsto sa glavom nadole (tako će bolje zadržati oblik). Pospite solju. I tako ih nastavljamo slagati u slojevima, posipajući ih lišćem, biberom i solju. Ukupno je potrebno 50-60 g krupne soli za 1 kg mlečnih pečuraka.
7. Ulijte odvar od gljiva. Stavite široku ploču na vrh i pritisnite je pritiskom. Tečnost treba da potpuno pokrije mlečne pečurke. Pokrijte čistim ručnikom ili gazom i stavite na hladno mjesto dva do tri dana.
8. Steriliziramo staklenke, plastične poklopce zavarimo kipućom vodom. Pečurke čvrsto stavite u tegle, napunite ih salamurinom do pleća, a na vrh pritisnite opran list kupusa. Pokrijte poklopcima i stavite u podrum ili frižider. Posle nedelju dana, slane pečurke se mogu poslužiti.

Savjet: Tegle s gljivama bolje je ne zatvarati metalnim poklopcima kako biste izbjegli opasnost od botulizma.

9. Ima ih mnogo različiti recepti Kako brzo kiseliti mliječne gljive kod kuće. Predlažem da pogledate jednostavan video recept o tome kako posoliti ukusne mlečne pečurke za zimu u teglama.

Jednostavan recept za kiseljenje gljiva crnog mlijeka u teglama

Crne mliječne pečurke ne izgledaju tako estetski kao njihove bijele, ali čak i nakon kuhanja ostaju elastične, a također imaju lekovita svojstva. Možete ih kiseliti na bilo koji način. Više volim vruće kiseljenje, vrlo je jednostavno, a mliječne pečurke ispadaju iznenađujuće ukusne. Dakle, jednostavan recept kako ukusno i lako ukiseliti šampinjone u teglama za pripremu tokom hladne zime.

Sastojci:

• 1,5 kg crnih mlečnih pečuraka
• 6 tbsp. kašike krupne soli za prokuvavanje
• 4 litre vode

Za salamuru:

• 1 litar vode
• 6 tbsp. kašike soli (na 1 litar vode)
• 50 ml biljnog ulja
• 12-15 zrna crnog bibera
• 5-6 graška aleve paprike
• 1 pupoljak klinčića
• 6-7 kišobrana kopra
• 1 lovorov list

Priprema

1. Pečurke operite, uklonite prljavštinu i potopite ih u hladnu vodu najmanje tri sata (može i duže). Zatim ocijedimo ovu vodu.
2. U veću šerpu sipajte 4 litre obične vode i prokuhajte. Dodajte 6 kašika soli i miješajte dok se ne otopi. Zatim stavite pečurke u tiganj, smanjite vatru na srednju i kuvajte 20 minuta. Promiješajte i skinite pjenu.
3. U međuvremenu pripremite salamuru u drugoj posudi. Ulijte litar vode, dodajte biber u zrnu, lovorov list i karanfilić. Pustite da provri i posolite. Kuvajte na laganoj vatri pet minuta. Na kraju dodajte kišobrane kopra i ugasite vatru.
4. Ocijedite vodu iz kuhanih mliječnih gljiva i stavite ih u cjedilo. Čekamo da se sva tečnost isprazni. Šupljarkom izvadite začine i kopar iz druge posude sa slanom vodom.
5. Uzimamo široku posudu ili lavor, kantu. Na dno stavite začine iz salamure, zatim stavite mlečne pečurke, prelijte vrućim salamureom tako da tečnost potpuno prekrije pečurke. Odozgo pritisnite daskom ili ravnim tanjirom da pečurke ne plivaju.
6. Postavljamo bilo koju prešu i nosimo posudu sa gljivama u podrum ili na balkon. Ostavljamo tamo 3 dana.
7. Sada možete pripremiti sterilizirane staklenke i isprati poklopce kipućom vodom. Stavite začine na dno svake tegle, a zatim stavite pečurke čvrsto sa poklopcima nadole. Mliječne šampinjone napunite slanom vodom tako da do ruba tegle ostane dva-tri milimetra. Preostali prostor napunite biljnim uljem i zatvorite staklenke plastičnim poklopcima.
8. Pečurke stavite u tegle na hladno i ostavite da odstoje. Crno slane mliječne pečurke će biti gotove za otprilike mjesec dana.

Da li je moguće soliti bijele i crne mliječne gljive zajedno?

Napomena za domaćicu: Bele i crne mlečne pečurke možete ukiseliti zajedno u jednoj tegli. Naravno, prvo ih morate potopiti promjenom vode. Okus crnih gljiva i bijelih mliječnih pečuraka je skoro isti, a u teglama izgledaju vrlo zanimljivo.

Recept za kiseljenje pečuraka sa suvim mlekom

Suhe mliječne gljive (drugim riječima, bijele mliječne gljive) razlikuju se od svojih kolega po tome što im klobuk nije ljepljiv, već suh. Gusta je i malo gruba. Takve gljive najčešće rastu ispod stabala breze, hrasta i jasike, uz obale rijeka.

Mnogi berači gljiva radije ne namaču suhe mliječne gljive prije kiseljenja, jer ne sadrže gorak mliječni sok. Stoga, očuvanje sušenih gljiva za zimu ne oduzima puno vremena. Ali savetujem vam da pečurke namočite 3-4 sata u hladnoj vodi pre kiseljenja. Nakon ovog vodenog postupka, svi ostaci se lako mogu ukloniti s njih.

Suhe šampinjone možete kiseliti na bilo koji od gore navedenih načina, uvijek ispadnu vrlo ukusne i jednostavno su idealne za kiseljenje! Nudim vam i moj omiljeni recept za zimnice od ovih gljiva. Ovo je hladna metoda, mliječnim gljivama će trebati duže da se nastanu, ali rezultat je vrijedan toga.

Sastojci:

• 5 kg suvih mlečnih pečuraka
• 200 g krupne soli
• 10 graška aleve paprike
• 1 glavica belog luka
• 5-6 listova hrena
• 3-4 žlice. kašike suvog kopra
• 10-12 listova crne ribizle
• 3-4 kom. lovorov list
• 1-2 kom. pupoljci karanfila

Priprema

Sipajte mlečne pečurke hladnom vodom, potopiti 3 do 6 sati (moguće je i duže). Zatim ocijedite tekućinu, operite gljive tekućom vodom, uklanjajući sve ostatke četkom.

Na dno tepsije ili bureta stavite trećinu svih začina i listova. Zatim stavite mlečne pečurke sa kapicama nadole, dobro posolite (takođe treći deo).

Pečurke prebacite na hladno mesto i ostavite da se posole. Svaki dan proveravajte da li su mlečne pečurke potpuno prekrivene sokom. Ako nema dovoljno tečnosti, dodajte rasol (40 g soli na 1 litar hladne prokuvane vode).

Za 40 dana mlečne pečurke će biti gotove. Stavite ih u sterilisane tegle i zatvorite poklopcima. Čuvati na hladnom mestu.

Mogu li se mliječne pečurke i klobuke šafrana posoliti zajedno?

Često me pitaju da li je moguće soliti mlečne pečurke zajedno sa drugim pečurkama, na primer, šafranovim kapicama ili šampinjonima? Zašto ne, ako želite da dobijete ukusan tanjir sa pečurkama. Samo imajte na umu da pečurke, kao i mliječne, treba prethodno namočiti (u posebnoj posudi). Potopimo ih isto vrijeme kao i mliječne pečurke, a zatim ih zajedno kuhamo. Vodu mijenjamo nekoliko puta dnevno.

Što se tiče mliječnih kapica od šafrana, one ne zahtijevaju namakanje. Zato prvo hladno posolimo klobuke šafrana, a nakon tri dana u njih dodamo natopljene šampinjone. I nastavljamo sa soljenjem.

Koliko soli?

Svaki sloj pospite solju: 40 g na 1 kg pečuraka.

Pripremljene pečurke stavite u tegle. Izgledaju veoma ukusno, a ukus je odličan.

Sada ste već upoznati s receptima za soljenje mliječnih gljiva u teglama kod kuće, hladne i vruće. Siguran sam da će vam sve uspjeti, a vaša porodica će rado jesti ukusne pečurke zimi. Prijatno!

Gljive su odličan dar prirode čovjeku. Mogu se sakupljati u različitim uglovima našu zemlju i pripremite se najviše različita jela. Gljive se savršeno apsorbiraju u tijelu i zasićuju ga raznim vrstama korisne supstance. Ali samo oni koji su prikupljeni daleko od industrijskih preduzeća i autoputeva mogu biti od koristi. Takve gljive se mogu kuhati, pržiti i kuhati u rerni, a odlične su i za pripremu preparata. Podsjetimo naše čitatelje kako posoliti bijele mliječne gljive kod kuće?

Bijele mliječne gljive su odlične gljive za berbu za zimu. Mogu se sakupljati u mešavini bor-breza, breza i listopadne šume. Mliječne pečurke su divne pečurke za kiseljenje, koje se može uraditi kod kuće.

Kako posoliti bele mlečne pečurke za zimu kod kuće?

Za kiseljenje mliječnih gljiva potrebno je pripremiti pet kilograma mliječnih gljiva, par čaša srednje mljevene soli, cijevi kopra bez kišobrana, korijen i listove rena, listove bijelog luka, trešnje ili ribizle.

Pečurke ogulite i operite. Stavite ih u emajliranu, plastičnu ili staklenu posudu (kanta, umivaonik ili široka tava bi bili odlična opcija). Pripremljene gljive prelijte hladnom tekućom vodom i prekrijte ravnom pločom odgovarajuće veličine. Na vrh stavite mali ugnjetač (teglu napunjenu vodom).

Stavite gljive na prilično hladno mjesto tri dana. Ne zaboravite vodu mijenjati svježom vodom tri puta dnevno.

Zatim izvadite mlečne pečurke, svaku pečurku posolite i stavite u posudu za kiseljenje. Između slojeva šampinjona stavite oguljene režnjeve bijelog luka i male komadiće korijena hrena.
Pečurke prekrijte gazom, presavijajući je dva-tri puta. Na gazu stavite listove rena, to će sprečiti da mlečne pečurke potamne. Na vrh stavite ostatak zelenila.

Stavite takav pritisak na šolju tako da pečurke budu potpuno prekrivene salamurinom koja se oslobađa iz njih. Odnesite posudu s gljivama na prilično hladno mjesto i ostavite je mjesec dana. Ali u isto vrijeme, pazite da se gornji dijelovi gljiva ne osuše, inače mogu postati pljesnivi.

Ukiseljene gljive je potrebno prebaciti u sterilizirane tegle, ali ih nije potrebno zatvarati poklopcima. Ako je potrebno, gornji sloj isperite hladnom vodom. Mliječne pečurke čuvajte na hladnom.

Kako posoliti bele mlečne pečurke na hladan način?

Za takvo kiseljenje potrebno je pripremiti sto pedeset grama krupne soli, pet kilograma mliječnih gljiva, deset listova trešnje i ribizle, par kišobrana kopra i par listova hrena.

Operite i potopite pečurke, tako ćete ukloniti gorčinu. Mliječne gljive je poželjno namakati tri dana, povremeno mijenjajući vodu u svježu vodu.
Listove ribizle i trešnje stavite na dno odgovarajuće posude. Dodajte im malo kopra. Na vrh stavite mlečne pečurke, klobuk dole, u jedan red i posolite. Za kilogram šampinjona koristite tridesetak grama soli (jedna supena kašika). Ponovo stavite sloj gljiva, dodajte sušeni kopar i posolite. Na ovaj način posolite sve gljive. Na njih stavite listove hrena, prekrijte komadom čiste krpe. Pripremljene pečurke prekrijte velikom ravnom posudom, lagano pritisnite i stavite na hladno mesto (u frižider, podrum ili podrum). Pečurke ostavite četrdeset dana, nakon čega će biti spremne za konzumaciju.

Kako posoliti bele mlečne pečurke toplom metodom?

Da biste pripremili takav preparat, morate se opskrbiti mliječnim gljivama i vodom. Za litar vode trebat će vam par većih nagomilanih kašika kamene soli (za salamuru i isto toliko za kuvanje), dvadeset do trideset graška crnog bibera, deset graška pimentne paprike i nekoliko karanfilića. Također koristite lovorov list, listove ribizle i trešnje (ovisno o dostupnosti i vašim ukusnim preferencijama), nekoliko čena bijelog luka i hrena.

Pečurke ogulite i dobro ih operite. Pripremite veliku tavu od emajla ili nerđajućeg čelika. Prokuhajte vodu i posolite (kašika soli po litru). Mliječne pečurke umočite u kipuću vodu i pustite da proključa. Kuvajte petnaest do dvadeset minuta.

Dok pečurke prokuvaju, pripremite salamuri. U vodi rastvorite so (par kašika po litru), dodajte sve suve začine. Salamuru prokuhajte u posebnoj posudi. Nakon što provri i otopi se sol, kuhane šampinjone ocijedite. Mliječne gljive stavite u cjedilo i ostavite da se ocijede višak tečnosti. Pečurke stavite u kipući salamuri i ponovo prokuhajte, ovoga puta sa začinima.

Skinite šerpu sa vatre, dodajte beli luk i ren. Pažljivo ga rasporedite po cijeloj zapremini gljiva. Postavite krug na vrh, a na vrh stavite ne baš tešku opresiju. Pečurke ne treba izravnati, već ih samo spustiti pod vodu. Šampinjone pod pritiskom poslati na hladno mesto. Nakon pet do šest dana, pečurke prebacite u sterilne tegle, napunite salamureom, dodajte malo biljnog ulja i zatvorite. Tegle pošaljite u podrum ili frižider na trideset do četrdeset dana, nakon čega će gljive konačno biti spremne.

Slane mlečne pečurke se mogu jesti i same. Mogu se koristiti i za pravljenje pizza, pita i salata kao ukusno punjenje. Postoje recepti za pripremu kavijara i drugih delicija na njihovoj osnovi.

Usred perioda branja gljiva uvijek se postavlja pitanje njihove dalje prerade. Želio bih ove darove šuma i polja pretvoriti u pravu kulinarsku poslasticu, odličan zalogaj i ukras za svaki stol. Evo nekoliko opcija za pripremu bijelih mliječnih gljiva za zimu. Kiseljenje je najbolja opcija za ovu vrstu gljiva.

Hot way

Ovo je jedan od najbržih načina. Evo kako kiseliti Vruće soljenje nije teško. Trebalo bi početi sa pažljivom obradom gljiva. Pošto se obično sakupljaju u šumsko područje, onda naiđete na mnogo smeća: granje, lišće i zemlju. Sve ovo se mora ukloniti, a mlečne pečurke oprati vodom. Zatim uklonite tanak sloj kože sa klobuka. Nakon toga, pečurke je potrebno potopiti u vodu oko 4 sata. Za to vrijeme potrebno je nekoliko puta promijeniti vodu.
Ove gljive imaju neku gorčinu i to bi trebalo nestati.

Zatim kuvajte mlečne pečurke 20 minuta, posolite vodu. Zatim procijedite juhu i dodajte novu porciju. toplu vodu. Kuvajte oko 10 minuta. Proces kuhanja prije omogućava vam da ubrzate kiseljenje. Gotove pečurke treba da se slegnu na dno posude. Sada ih ostavite da se malo ohlade, a u to vrijeme pripremamo tegle. Zatim stavite mlečne pečurke u tegle, posipajući ih solju. Koristimo i nasjeckani bijeli luk, lovorov list, kopar, biber u zrnu i druge začine. Također možete kuhati bijele u šerpi i imati isti recept. Samo treba da izvršite pritisak na vrh. Dan kasnije, nakon čuvanja gljiva na sobnoj temperaturi, šaljemo ih na hladnije mjesto. Nakon drugog dana možete ih jesti.

Hladan način

Ovo je duža opcija kuvanja, ali ništa manje efikasna, jer dobijate veoma ukusne bele mlečne pečurke. Soljenje se vrši upotrebom sledeći proizvodi: jedan kilogram šampinjona, tri velike kašike soli (jodirane), nekoliko čena belog luka, suncobrani kopra, nekoliko listova trešnje i biber u zrnu. Počinjemo sa pripremom mlečnih pečuraka. Prolazimo kroz njih, uklanjajući oštećene, crvljive i stare. Uklonite ostatke i isperite vodom. Bolje je ako su sve gljive približno iste veličine, tada će se ravnomjerno soliti. Stoga velike primjerke režemo na komade. Uzimamo odgovarajuće posuđe (emajl). Veličina zavisi od broja gljiva i ostalih sastojaka. Stavite gljive u posudu i prekrijte ih jednom šakom krupne soli. Zatim napunite hladnom vodom i namačite pečurke oko dva dana. Vodu treba mijenjati tri puta dnevno, ali ne dodavati sol. Na taj način uklanjamo gorčinu. Kada je proces namakanja gotov, potrebno je uzeti posudu za kiseljenje i dno obložiti listovima rena. Zatim stavite klobuke mlečnih pečuraka dole u tankom sloju. Na vrh stavite sve začinjene listove, beli luk i biber. Tako nastavljamo sloj po sloj. Pokrijte vrh čistom gazom, stavite drveni uteg i uteg. Ovom jelu možete dodati i bele mlečne pečurke. Soljenje traje 20-30 dana. Zatim se pečurke mogu staviti u čiste tegle i zatvoriti. Ako tokom procesa soljenja nema dovoljno salamure, onda treba staviti veći teret. Višak salamure se odvodi. Ako su gljive jako slane, onda se namoče prije jela.

Kako kiseliti mliječne gljive kod kuće - tople i hladne metode kiseljenja

Mliječne gljive, iako pripadaju uslovno jestive pečurke, zapravo su ukusna poslastica koju nije sramota ni staviti svečani sto. Samo ih trebate znati pravilno razlikovati, prikupiti i pripremiti.

Najomiljeniji berači gljiva i izvanrednog ukusa su bele mlečne pečurke (aka sirove, zvane prave) i crne (ciganske, crne). To su lamelarne, prilično velike gljive s gustim („mesnatim“) krhkim mesom, koje se u osnovi razlikuju samo po boji klobuka sa pubescentnim rubovima zakrivljenim prema unutra - boja joj varira od žućkasto-bijele do tamno smeđe. Obje vrste se nalaze u listopadnim i mješovite šume, skrivaju se u mahovini ili travi, vole svijetla mjesta i obično “žive” u grupama.

Kako posoliti mlečne pečurke za zimu

Njihova sezona sakupljanja počinje sredinom ljeta i završava tek krajem septembra. A onda počinje najzanimljiviji dio - soljenje i mariniranje mliječnih gljiva. U supu ili tiganj neće ići svježe zbog ljutog, gorkog mliječnog soka, već konzervirane u kadi ili tegli da oduševljavaju gurmane u hladnim zimskim danima – za slatku dušu. Bijele i crne mliječne pečurke solimo potpuno isto.

ČINJENICA! Osim bijelih i crnih mliječnih gljiva, za kiseljenje se koriste i njihovi „rođaci“ - hrastove i jasikove mliječne gljive, podgruzdi i volnushki. Mogu se soliti zajedno sa mlečnim pečurkama ili odvojeno.

Danas ćemo vam predstaviti najpopularnije, jednostavne, brze i ukusni načini posolite mlečne pečurke da ostanu ukusne, hrskave i aromatične. Zapišite kako pravilno soliti mliječne gljive za zimu!

Natapanje i kuhanje mliječnih pečuraka prije soljenja

Odmah da rezervišemo - pre kuvanja sve mlečne pečurke je potrebno dobro očistiti, oprati, odrezati krakove (ne idu u kiseljenje, već samo klobuke sa “panjevima” dužine oko 1 cm), a zatim i dugačke -trajno namakanje (2-5 dana) ili kuhanje (5-30 minuta). Posljednja dva postupka namijenjena su čišćenju gljiva od otrovnog mliječnog soka koji im daje gorčinu.

Natapanje mlečnih pečuraka se koristi pre hladnog soljenja, prokuvavanje je deo toplog soljenja.

Mliječne šampinjone potopite u hladnu posoljenu vodu (1 žlica soli na 1 litar vode) pod blagim pritiskom, inače će svijetle gljive isplivati ​​na površinu. Preporuča se nekoliko puta mijenjati vodu tokom namakanja - pjena koja se stvara na površini vode će vam "rečiti" o potrebi ovog procesa.

Nakon nekoliko dana, kada se proces namakanja završi, mliječne pečurke će se jako smanjiti u veličini. Prije daljeg soljenja možete probati odrezak gljive na jeziku - u njemu ne smije ostati gorčina.

BITAN! Drvene, staklene i emajlirane posude su pogodne za namakanje i naknadno soljenje mliječnih gljiva. Ne preporučuje se korištenje pocinčanog i glinenog posuđa.

Kuvanje mliječnih gljiva je dio metode toplo soljenje, ovisno o receptu, traje od nekoliko minuta do pola sata (vidi dolje). Nakon toga se voda ocijedi, a šampinjoni se operu hladnom vodom i stave u cjedilo.

Osim toga, postoji i mješoviti način kiseljenja - i namakanjem i blanširanjem mliječnih gljiva.

Nakon soljenja, mlečne pečurke se čuvaju u salamuri na hladnom (0-5 °C), ali se ni pod kojim uslovima ne zamrzavaju. Ako je količina salamure nedovoljna, dodajte hladnu prokuhanu vodu.

Postoje dva radikalno različita načina ukusno kiseljenje mlečne pečurke - hladne i tople. U prvom slučaju, gljive su elastičnije i hrskave i ne mijenjaju boju. Druga metoda se smatra sigurnijom (zapamtite, ove su gljive uvjetno jestive), plus kiseljenje je mnogo brže.

Obje metode, zauzvrat, imaju različite varijacije u receptima, koje se sastoje od trajanja obrade gljiva i skupa začina. Nudimo vam korak po korak recepti kiseljenje mliječnih gljiva kod kuće.

Najlakši hladan način za soljenje mlečnih pečuraka

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih gljiva, 0,3 kg krupne soli (ne jodirane!).

Proces soljenja

Očišćene i natopljene klobuke pečuraka (velike se iseku na komade, male ostave cijele) stavljaju se u duboku posudu u slojevima, a svaki sloj obilno posipaju solju. Nakon polaganja slojeva, na masu zasoljenih pečuraka stavlja se krug pritiska i stavlja teški teret koji bi trebalo da mliječne gljive što je moguće više „stisne“. Stavite posudu na hladno mesto (do 16°C).

Ovako posoljene mlečne pečurke pre serviranja potrebno je isprati da bi se uklonio eventualni višak soli.

Kako posoliti mliječne gljive sa začinima (hladna klasična metoda)

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih šampinjona, 0,2 kg krupne soli (ne jodirane!), listova trešnje i crne ribizle (20 kom.), kišobrana kopra (5 kom.), listova hrena (5 kom.), crnog bibera i aleve paprike ( 10 kom.), lovorov list (5 kom.).

Proces soljenja

Na dno duboke posude stavljaju se listovi trešnje, hrena i ribizle i nekoliko kišobrana kopra. Začini su pomešani. Zatim se u ovu posudu u slojevima od 5-10 cm stavljaju komadi i kapice oguljenih i natopljenih gljiva, a svaki sloj obilno posipa mješavinom začina. Vrh je prekriven drugim slojem listova. Zatim se na masu pečuraka stavlja kružni pritisak i stavlja teški teret koji treba da „stisne” mlečne pečurke što je više moguće. Stavite posudu na hladno mesto (do 15°C).

Pečurke se u ovoj posudi mogu ostaviti cijeli period kiseljenja (najmanje 1,5 mjeseca), ili se nakon nekoliko dana mogu izmiješati i vrlo čvrsto, bez šupljina, staviti u sterilizirane staklene tegle, koje treba zatvoriti poklopcima i ostaviti u istoj hladnoj prostoriji do kraja procesa.

BITAN! Ako se prilikom skladištenja ili soljenja pojavi plijesan na drvenom točku za pritiskanje, gazi ili zidovima posuđa, isperu se vrelom posoljenom vodom.

Kako posoliti mliječne gljive u buretu (na Altaju, hladna metoda)

Kako posoliti mliječne gljive u buretu (na Altaju, hladna metoda)

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih šampinjona, 0,2 kg krupne soli (ne jodirane!), 5 listova lovora, 20 g bijelog luka, 20 g kopra, 10 g hrena, 20 g aleve paprike, 5 kom. karanfili.

Proces soljenja

Priprema se drvena bačva (najbolje hrastova) - temeljito se očisti iznutra i izvana, popari kipućom vodom i osuši. Svi začini su pomešani. Komadići i mali klobuci oguljenih i namočenih šampinjona stavljaju se u bačvu u slojevima, a svaki sloj obilno posipaju mješavinom začina. Gornji sloj je prekriven gazom (pamučnom tkaninom), na njega se stavlja krug za pritiskanje i stavlja se teško opterećenje koje bi trebalo da „komprimuje“ mlečne pečurke što je više moguće. Stavite posudu na hladno mesto (do 16°C).

Ako proces prođe dobro, nakon par dana krug pritiska treba preliti sokom. Ako se to ne dogodi, teret treba zamijeniti težim. Ako bure nije napunjeno do vrha, u roku od 3 dana možete dodati nove pečurke prikupljene i obrađene na gore opisani način.

Mliječne pečurke se na ovaj način sole oko 1,5 mjeseca.

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih šampinjona, 0,1 kg soli (ne jodirane!), 5 listova lovora, po 10 listova trešnje i ribizle, 2 glavice bijelog luka, 20 g kopra, 20 g aleve paprike i crnog bibera u zrnu, 5 kom. karanfili.

Proces soljenja

Oguljene i nasjeckane mliječne šampinjone kuhaju se u slanoj vodi najmanje pola sata, a zatim se odbacuju u cjedilo da se ocijedi višak tečnosti. Za to vrijeme se u drugoj posudi priprema salamura - začini (osim bijelog luka i listova) se preliju vodom i dovedu do ključanja. Nakon ključanja dodati prokuvane mlečne pečurke i sve zajedno kuvati oko pola sata. Na kraju kuvanja dodajte režnjeve belog luka i listove bobičastog voća, pažljivo ih umešajte u mešavinu pečuraka.

Pečurke, potopljene u salamuri u kojoj su kuvane, stavljaju se pod tlačenje 3-5 dana i stavljaju na hladno mesto. Nakon toga stavite pečurke u sterilisane staklene tegle (na svaki vrh dodajte po 1 kašiku biljnog ulja), zatvorite ih poklopcima i ostavite u istoj hladnoj prostoriji do kraja procesa, koji će trajati oko 2-3 nedelje.

NAPOMENA! Neke domaćice, pre nego što mlečne pečurke stave u tegle, ponovo ih prokuvaju u salamuri oko 5 minuta i vruće zaroluju.

Kako posoliti mliječne pečurke namakanjem i kuhanjem (mješoviti način)

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih šampinjona, 100 ml biljnog ulja, 0,2 kg krupne soli (ne jodirane!), listovi crne ribizle (20 kom.), crni biber i pimenti grašak (po 10 kom), lovorov list (5 kom. ) .

Proces soljenja

Oguljene pečurke se iseku i potapaju u hladnoj posoljenoj vodi dan i po. Zatim se mlečne pečurke operu pod tekućom hladnom vodom, blanširaju u kipućoj vodi sa biljnim uljem 5-7 minuta i stave u cediljku da se ocedi višak tečnosti. Začini su pomešani. Zatim se komadi i kapice pripremljenih šampinjona čvrsto stavljaju u sterilisane staklene tegle u slojevima od 5-10 cm, prošarane listovima i posipaju mešavinom začina (možete dodati malo salamure u kojoj su se kuvale mlečne pečurke) . Nakon toga se primjenjuje ugnjetavanje i tegle se šalju na hladno mjesto 12-20 sati. Zatim se tegle poklope poklopcima i stave u frižider. Ovako usoljene mlečne pečurke biće gotove za 1-1,5 meseci.

Mlečne pečurke sa lukom (hladna metoda)

Sastojci: 5 kg svježih mliječnih šampinjona, 0,2 kg soli (ne jodirane!), 1 kg luka.

Proces soljenja

Oguljene pečurke se iseku i potapaju u hladnoj vodi 2-3 dana. Zatim pripremite salamuru (50 g soli na 4 litre vode), u koju se pečurke šalju još 12 sati. Nakon toga, mlečne pečurke se vade, operu u tekućoj vodi i lagano osuše. Sada je red na luku. Sitno se isecka, posipa preostalom solju i doda pečurkama. Sve zajedno ponovo stavite pod prešu 2 dana, mešajući sadržaj svakih 7-10 sati.

Zatim se gljive čvrsto stavljaju u sterilizirane staklenke, napune slanom vodom, prekrivaju plastičnim poklopcima i čuvaju u hladnjaku. Mliječne pečurke sa ovako posoljenim lukom bit će gotove za 1-1,5 mjeseca.

Slane pečurke su divno predjelo koje mnogi cijene. Zašto kupovati mlijeko u konzervi u prodavnici kada mliječne gljive možete kiseliti kod kuće po svom ukusu? Imate li neki omiljeni recept za gljive? Dodajte u moj izbor

Bele mlečne pečurke su velike, mesnate, aromatične i ukusne pečurke. Najčešće se poslužuju soljeni i ukiseljeni - ovo je odlično predjelo za žestoka pića i pravi ukras za velikoposnu trpezu. Ali ne znaju svi kako soliti bijele mliječne gljive kako bi u potpunosti otkrili njihov legendarni okus i divnu aromu.

Pristupačna delikatesa

Šume bogate gljivama srednja zona, a svaka gljiva je dobra na svoj način. A ako se neke vrste gljiva obično kuhaju ili prže, onda su mliječne gljive, na primjer, posebno dobre kada su soljene. Slane mliječne pečurke su prava poslastica, ukrasit će svakodnevni sto i svakako privući goste za prazničnim stolom.

Mliječne pečurke su velike, uočljive pečurke. Promjer žućkasto-bijele kapice može doseći dvadeset centimetara - takva gljiva uvijek privlači pažnju ljubitelja " tihi lov" Kod mladih gljiva klobuk se savija prema unutra, a što je gljiva starija, to je veća. gornji dio podseća na levak. Stare gljive prekrivene žućkasto-rđavim mrljama nisu baš prikladne za kiseljenje - bolje je dati prednost mladim, sočnim gljivama.

Nažalost, mliječne gljive se prilično lako brkaju s drugim gljivama sličnog oblika - škripavim gljivama. Skripuni su, u principu, jestivi, ali imaju gorak okus i zahtijevaju dugotrajnu i ponekad radno intenzivnu obradu. Osim toga, škripave mliječne pečurke nisu ni približno zdrave i ukusne kao prave bijele mliječne gljive. Izvana, gljive su vrlo slične, ali po želji se mogu lako razlikovati. Mliječne pečurke imaju laganu voćnu aromu, a meso im je, kad se liže, gorko-slatko. Škripave pečurke su veoma gorke, zbog čega takve pečurke skoro nikada nisu crvljive. Protrljate li klobuk škripave gljive o površinu zuba, čut ćete vrlo karakterističan zvuk škripe, po čemu je ova vrsta gljive dobila ime. Konačno, škripave pečurke obično izgledaju privlačnije od mliječnih, za čije se mokre kape uvijek lijepi otpalo lišće, vlati trave i drugi ostaci.

Uslovna jestiva nije smrtna kazna

Zanimljivo je da u zapadna evropa mlečne pečurke su praktično nepoznate. Ove gljive se u mnogim zemljama smatraju nejestivim. U Rusiji se mliječne gljive smatraju delikatesom, iako su uvjetno jestive, odnosno zahtijevaju poseban pristup.

Uobičajeno je jesti mnoge vrste gljiva odmah nakon odlaska u šumu. Russula, kao što ime implicira, čak i ne mora biti podvrgnuta toplinskoj obradi. Mliječna gljiva je posebna gljiva, s njom se morate petljati da biste dobili ukusno jelo. Ali rezultat je vrijedan truda: nije uzalud što se mliječne gljive od davnina smatraju "kraljem gljiva", idealnim za kiseljenje. Mirisne, mesnate i sočne, ove gljive su znatno superiornije u odnosu na svoje kolege po nutritivnoj vrijednosti; 100 grama suhe tvari ovih gljiva sadrži do 32% proteina.

Ne možete samo tako kiseliti mliječne gljive. Najprije je potrebno gljive očistiti od zalijepljene prljavštine. Budući da su klobuke mliječnih gljiva mokre i ljepljive, svi ostaci se lako zalijepe za njih. Pažljivo ga izvadite rukama da ne oštetite gljive.

Sljedeća faza je namakanje. Pečurke se potapaju u široku posudu hladne vode najmanje 1-2 sata. Ponekad, ako se očekuje hladno kiseljenje mlečne pečurke, namakanje može trajati do tri dana. Vodu je potrebno povremeno mijenjati, svaka 2-3 sata, kako bi se gorčina potpuno uklonila iz gljiva.

Zatim se mlečne pečurke ponovo dobro operu, uklanjajući prljavštinu sa površine sunđerom za pranje sudova ili starom četkicom za zube. U stara vremena, grubo lišće suncokreta koristilo se za čišćenje mliječnih gljiva od prljavštine, koje je dobro uklanjalo prljavštinu bez oštećenja gljiva. Nakon čišćenja, pečurke se dobro operu hladnom tekućom vodom i spremne su za kiseljenje.

Kiseljenje

Za kiseljenje bijelih mliječnih šampinjona na vrući način, stavite gljive u emajliran tiganj i napunite salamure (1 supena kašika soli na litar vode). Trebalo bi da koristite najobičniju so, bez dodavanja joda. Vodu je potrebno dovesti do ključanja, kuvati mlečne pečurke petnaestak minuta, izliti salamuru i mlečne pečurke preliti novom porcijom slane vode (1-2 kašike soli na litar vode).

Drugi put, mlečne pečurke je potrebno kuvati 20 minuta nakon što voda proključa. Zatim maknite šerpu sa vatre, pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 8 sati (preko noći). Ujutro se gljive stavljaju u tegle, dodaju se cvatovi kopra i drugi začini po ukusu (na primjer, možete koristiti listove ribizle ili trešnje, kao i hren). Zakuhajte salamuru i prelijte je preko pečuraka tako da mlečne pečurke budu potpuno prekrivene tečnošću. Nakon toga tegle zatvoriti poklopcima i ostaviti 3 dana na sobnoj temperaturi, a zatim staviti u frižider. Mliječne pečurke će biti potpuno spremne tek za mjesec dana. Preporučuje se da ih pre upotrebe isperite hladnom vodom.

Slane mlečne pečurke treba čuvati na hladnom mestu. Pečurke su dobre i same kao predjelo, kao dodatak toplom pire krompiru ili kuvanom krompiru, kao i kao komponenta salata ili vinaigreta. Ponekad se u sos od kiselih krastavaca dodaju i slane bele mlečne pečurke umjesto kiselih krastavaca - i uobičajena supa odmah poprima originalnu notu.

Hladan način

Mliječne gljive se često sole hladno, bez termičke obrade. Prvo, gljive treba dobro natopiti (ponekad i nekoliko dana) kako bi se gorčina potpuno uklonila s njih. U tom slučaju vodu morate stalno mijenjati.

Mlečne pečurke soljene u kaci, emajl tava ili direktno u bankama. Prvo treba sterilizirati posuđe, a zatim na dno svake tegle staviti listove trešnje, ribizle i hrena. . Ovdje se dodaju i "kišobrani" kopra . Nakon toga, morate čvrsto položiti gljive s klobukom prema dolje, obilno posoliti svaki sloj. Po kilogramu mlečnih pečuraka potrebno je 30 grama soli (ne jodirane). Vrh gljiva treba prekriti listovima hrena. Zatim se postavlja opresija - poklopac koji se slobodno uklapa u grlo posude, na koji se stavlja neki teški predmet. Sada ostaje samo da posudu sa mliječnim gljivama stavite na hladno mjesto i zaboravite na njih 40 dana. Za to vrijeme pečurke će biti potpuno posoljene i spremne za upotrebu.