Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta. Bijele mliječne gljive: kako razlikovati od lažnih

Ovo su jedne od najčešćih gljiva koje se koriste za kiseljenje i pripremu raznih zalogaja.

Pored dobro poznatih sorti u šumama srednja zona U Rusiji rastu papilarne mliječne gljive, koje su lažni primjerci i tokom procesa rasta akumuliraju različite tvari opasne po ljudsko zdravlje u svojoj pulpi.

Lažna mliječna gljiva se naziva i kamfor gljiva zbog prisustva prilično jakog mirisa u ranim fazama razvoja. U više kasno doba javlja se lagana aroma kokosa.

Ovo ukazuje da je dovoljno veliki broj muskarinske supstance, koje, ako uđu u probavni trakt, mogu izazvati povraćanje i ponovljeni proljev. Uprkos tome, neki izvori klasificiraju lažne mliječne gljive u kategoriju uvjetno jestivih. Ali da biste ga mogli sigurno jesti, morate se striktno pridržavati pravila sakupljanja i pripreme.

Posebno je potrebno precizno izračunati vrijeme ekspozicije visoke temperature zavisno od starosti i mase gljive. Gotovo je nemoguće sve ovo odrediti bez posebne opreme. Stoga je mnogo sigurnije odbiti sakupljanje ovih gljiva.

Opis papilarne mliječne gljive i njena fotografija

U opisu lažna mliječna gljiva papilarni, obratite pažnju na boju njegove kapice. Tamno smeđe je sa hladnom ljubičastom nijansom kada je zrelo. Međutim, na svijetlim rubovima šuma nalaze se grupe gljiva sa svjetlije smeđom kapom.

Veličine mogu biti od 3 do 9 cm u prečniku. Vanjska površina je prekrivena centričnim krugovima, koji se sastoje od ljuski svjetlije nijanse. Oblik je često ravan, sa ivicama blago savijenim prema unutra. Kod nekih primjeraka u središtu klobuka može se istaknuti mali plosnati tuberkul.

Da biste razlikovali lažnu mliječnu gljivu od sličnih vrsta gljiva, morate prstima čvrsto pritisnuti klobuk s vanjske strane. Odmah ćete vidjeti smeđu mrlju koja odmah poprima bogatu oker nijansu.

WITH unutraČeste su bijele ploče, koje kod starijih osoba poprimaju žućkastu kremastu nijansu. Noga je niska i jaka, po boji slična klobuku.

Kako raste, unutrašnja noga postaje šuplja s cilindričnom rupom pravilnog oblika. Stabljika ima crvenkasto meso koje daje jaku aromu kamfora ili zrelog kokosa. Klobuk ima nježno bijelo meso, koje nakon lomljenja brzo potamni.

Neki berači gljiva su zavedeni mliječnim sokom ove vrste mliječnih gljiva. Odmah nakon reza, dovoljno se ističe velike količine. Ne mijenja svoju bijelu boju kada je izložen zraku i sunčeve zrake. Nemojte nasjedati na ovaj stereotip. Ovo pravilo se ne odnosi na lažne mliječne pečurke.

Gdje se može sastati?

Prije nego krenete u šumu, svakako pogledajte fotografiju lažne mliječne gljive ispod. Vrlo je običnog izgleda, tako da ne zaboravite da uradite test pritiska na poklopcu.

Raste u velikim grupama u svim vrstama šuma. Može se naći iu gustim tajgama i na mirnim rubovima šuma. Apsolutno nepretenciozan za uslove uzgoja. Karakteristična sezona rasta je od sredine avgusta do početka dugotrajnog hladnog vremena krajem oktobra.

Prava dojka je gljiva koja je dio porodice Russula. Prave mlečne pečurke nazivaju se i bele pečurke i pečurke od sirovog mleka. Pravo majčino mlijeko ima voćni miris.

Latinski naziv gljive je Lactarius resimus.

Opis sadašnje mlečne pečurke

Prečnik kapice kreće se od 5 do 20 centimetara. U početku je oblik klobuka ravno-konveksan, zatim postaje lijevkast, a pubescentni sloj se savija prema unutra. Struktura kapice je gusta. Klobuk je prekriven vlažnom, sluzavom kožom mlečnobele ili žućkaste boje. Boja je heterogena sa nejasnim područjima. Često se čestice zemlje lijepe za kapu.

Pulpa je gusta, lomljiva, bijela. Ako je gljiva slomljena, iz nje se oslobađa mliječni, bijeli, kaustični sok; kada je izložen zraku, poprima žućkasto-zelenu nijansu.

Ploče su uske, silazne, često smještene. Dužina noge doseže 3-7 centimetara. Oblik noge je cilindričan, površina je glatka žućkasta ili bijela. Ponekad boja nogu može sadržavati žute mrlje. Noga je iznutra šuplja. Spore prah žuta boja.

Varijabilnost prisutne mliječne gljive

U starim mliječnim gljivama noge postaju šuplje, a ploče požute. Boja ploča može varirati od kremaste do žućkaste. Klobuk može imati smeđe mrlje.

Mjesta rasta

Ove gljive rastu planinsko područje, nalazi se u borovo-brezovim šumama. Kako je rastao, prave mliječne gljive su rijetke, ali rastu u velikim grupama.

Prave mlečne pečurke su uobičajene u severnim delovima Rusije, na Uralu, u regionu Volge, Zapadni Sibir i u Bjelorusiji.

Sezona razmnožavanja pravih mliječnih gljiva je ljeto-jesen. Optimalna temperatura za plodove ovih gljiva je 8-10 stepeni.

Korištenje pravih mliječnih gljiva za hranu

Na Zapadu je prava mlečna gljiva praktično nepoznata, tamo se smatra nejestiva gljiva. I kod nas je cijenjena kao jedna od najboljih jestivih gljiva.

Ove gljive su kisele i soljene, ali se prije toga nekoliko dana namaču u vodi. Nakon jednog dana voda se ocijedi i dodaje nova voda. To omogućava uklanjanje gorčine iz gljiva. Slane mliječne gljive imaju plavkastu nijansu. Mesnate su i sočne, sa posebnom prijatnom aromom. Ove gljive su kaloričnije od mesa; sadrže oko 32% proteina.

U Sibiru se mlečne pečurke sole zajedno sa pečurkama i šafranskim mlečnim kapicama. Pečurke se kisele u bačvama uz dodavanje začina. 40-50 dana nakon soljenja, mliječne pečurke se mogu jesti.

Istorijski podaci o mliječnim gljivama

U stara vremena, prave mliječne pečurke su smatrane jedinim pečurkama pogodnim za kiseljenje, pa su mliječne gljive nazivale „kraljem gljiva“. U jednom okrugu Kargopolja, svake godine se skupilo do 150 hiljada funti mlečnih pečuraka sa šafranskim mlečnim kapicama, koje su soljene i transportovane u Sankt Peterburg.

Na večeri patrijarha Adrijana, koja je održana 1699. god. svečani sto Bilo je raznih jela od mlečnih pečuraka, servirane su tople, soljene, sa hrenom i u pitama. Odnosno, tokom posta bili su glavni ukras trpeze.

Slične vrste

Sličan tip je i violina. Ima kapu od filca sa ivicama koje ne padaju. Ispod bukve najčešće rastu violine.

Još jedan blizanac je pečurka od bibera. Ima blago baršunastu ili glatku kapicu. Mliječni sok pečurke od paprike postaje maslinasto zelen kada je izložen zraku.

Aspen mlječnik raste i u šumama topole i jasike. izgled ima dosta zajedničkog sa sadašnjim opterećenjem.

Bijela volnuška je manje veličine, kapa joj nije tako pahuljasta i manje ljigava.

Bijela mliječna gljiva ne luči mliječni sok, pa se ova gljiva lako može razlikovati od prave mliječne gljive.

Mliječna gljiva omiljena je mnogim gljivarima i gurmanima. Ovaj predstavnik pripada mikobiontima najviše kategorije. Svaki iskusni berač gljiva odmah će prepoznati mliječnobijelu gljivu sa žućkastim micelijumom i dlakavim klobukom sa koncentričnim prstenovima.

Poznato je da su sve mliječne gljive mliječne, odnosno da se nakon rezanja u pulpi stvara kaustični mliječni sok.

Fotografije mliječnih gljiva

Etimologija imena i zbirke

Da bismo odgovorili na pitanje zašto su mlečne pečurke nazvane tako, važno je znati kako i gde rastu. Nalaze se u velikim porodicama, gomilama ili gomilama. Ako napadnete livadu s gljivama, brzo ćete sakupiti veliku korpu mirisnih gljiva.

Neki vjeruju da su mliječne gljive dobile ime upravo zbog ove karakteristike rasta.

Čak i ako znate gdje ovi rastu neverovatne pečurke, onda morate biti u mogućnosti da ih tražite. Savršeno su kamuflirani ispod otpalih borovih iglica ili sloja lišća. U lov na mlečne pečurke treba rano - oko pet sati ujutru. Sa sobom možete ponijeti dugačak štap i njime ispitati sve sumnjive tuberkule u blizini panjeva ili ispod stabala breze, jer upravo s tim stablima vole rasti u simbiozi, formirajući mikorize.

Postoji još jedna verzija izgleda imena gljiva. Vjeruje se da riječ “mlijeko” potiče na hebrejskom i da je potomak riječi koja je prevedena što znači “imati zarez”. Nije tajna da je kapica u obliku lijevka. Stoga ovu hipotezu ne treba uzimati ozbiljno.

Vrste

Postoji nekoliko vrsta mlečnih pečuraka:

• pravi,
• crna,
• aspen,
• plaviti,
• žuta,
• hrast,
• škripe ili violine.

Real

Ova gljiva spada u prvu kategoriju gljiva. Nazivaju ga i sirovim zbog ljigavog klobuka. Nalazi se na Uralu ili Sibiru, u brezovim šumama i mladim šumskim plantažama. Ima karakterističnu šuplju stabljiku i kapu u obliku lijevka. Boja je mlečno bijela, sa slabim prugama. Nakon soljenja poprima plavkastu nijansu. Posoljene su veoma ukusne i aromatične.

Crno

Ovi predstavnici mliječnih gljiva mogu dati plod do mraza. Odabrali su seoske puteve, čistine, rubove šuma, kao i zasade breze i johe. Zbog bogate zelenkasto-crne boje klobuka često se nazivaju nigelama ili ciganima. Prema opisu, slični su drugim vrstama laticifera sa tipičnim ljevkastim klobukom i šupljom stabljikom. Nigella se smatra odličnom gljivom za kiseljenje. I iako spada u treću kategoriju, prema nutritivnu vrijednost nadmašuje mnoge mlečike, jer se može čuvati oko tri godine bez gubitka ukusa.

Aspen

Ime ove mliječne gljive govori za sebe, jer se uglavnom nalazi u šumama šaša. Aspen mlječik je prilično rijetka gljiva i obično se koristi za kiseljenje. Šešir mu je prljavo bijel sa čestim kremasto-ružičastim pločama. Noga je jaka, takođe bijela.

Poplavi

Ova mlečna gljiva je neverovatno ukusna kada se ukiseli. Međutim, mnogi berači gljiva se boje sakupljati ih. Kada se dodirne, odmah postaje plava, a mliječni sok postaje ljubičast kada se isječe. Ploče su rijetke, ljubičaste. Nalazi se uglavnom u Sibiru.

Žuta

Ova gljiva ne ulijeva povjerenje kod berača gljiva, iako spada u jestive gljive prve kategorije i obojeni je dvojnik prave gljive. Rasprostranjen u mladim šumama četinara i jele. Iskusni amateri tihi lov„Njegova kapa s malim mrljama može ga zbuniti - to je karakteristična karakteristika ove vrste.

Reč "gruzd" u prevodu sa crkvenoslovenskog znači "gomila".

Nije ni čudo što su dobili takvo ime.

U davna vremena u Rusiji berači gljiva su ih sakupljali u zaprežnim kolima i solili u bačvama.

Kombinuju se sve vrste mlečnih pečuraka opšti znakovi: vidljivi su koncentrični prstenovi na klobuku, a oblik se mijenja kako gljiva raste - najprije je konveksna, a zatim ljevkasta sa ivicama savijenim prema dolje.

Pripadaju lamelarnim gljivama. Ploče mogu biti različitih boja, ovisno o vrsti, i protežu se do stabljike. Sve vrste mliječnih gljiva objedinjene su u rod Mlechnik (lat. Lactarius) iz porodice Russulaceae (lat. Russulaceae).

Da li ste znali? Suhe mliječne kapice sadrže 32,2% proteina - to je više od mesa.Ali sušene mliječne gljive se ne koriste zbog gorčine mliječnog soka.

Pravo majčino mlijeko (Lactarius resimus)

Godine 1942, mikrobiolog Boris Vasilkov proučavao je vrste mlečnih gljiva, opisao ih i nazvao ih bela mlečna pečurka prava gljiva, jer to ljudi smatraju. Iako je do tada pravo ime bilo pečurke od bibera.

Raste na području Volge, Urala i Sibira. Klobuk je promjera 6-25 cm, bijele ili žućkaste boje, malo ljepljiv. Njegov oblik se mijenja, a ispod se nalaze bijele ploče. Rubovi kapice mogu biti prekriveni puhom, koji je glavni karakteristična karakteristika ovog tipa.

Noga je visoka 3-9 cm, cilindrična, bijele ili žućkaste boje, prazna u sredini. Tijelo gljive je bijelo, sa mliječnim sokom na lomu, koji mijenja boju u žutosivu kada je izložen zraku. Miris je vrlo sličan voćnoj aromi. Berba se bere od jula do kraja septembra u listopadnim i mješovite šume pored breza.

U Rusiji se bela mlečna gljiva smatra kraljem pečuraka i koristi se kao hrana. zapadna evropa klasifikovan kao nejestiv. Budući da mliječni sok ima gorak okus, prije kuhanja se natapa i dugo kuha, nakon čega dobija plavu nijansu.

U narodnoj medicini mliječne gljive se koriste u liječenju urolitijaze i zatajenja bubrega.

Žute dojke (Lactarius scrobiculatus)

Spada u uslovno jestivu vrstu. Raste u crnogoričnim ili brezovim šumama Evroazije sa umerenom klimom.

Klobuk je prečnika 6-28 cm, zlatno žute boje, gladak. Oblik klobuka se mijenja kako gljive rastu. Na njegovoj donjoj strani nalaze se ploče koje mogu imati smeđe mrlje. Noga naraste do 12 cm u visinu, sa jarko žutim zarezima, jaka, ljepljiva, iako iznutra prazna. Meso gljive je belo, ali postaje žuto kada se lomi. Karakterističan je i gusti mliječni sok. Miris je slab, ali prijatan. Preferira da raste na krečnjačkim tlima.

Jede se nakon namakanja i kuvanja. Za liječenje u narodnoj medicini koristi se kao odvar od žučnih kamenaca.

Bitan! Dojka sa brezom stvara mikorizu, zahvaljujući kojoj dobija više vode i minerala, a iz drveta dobija ugljene hidrate, aminokiseline i fitohormone.

paprika mlečnica (Lactarius piperatus)

Jedna je od najčešćih gljiva u umjerenim i šumsko-stepskim zonama Rusije.

Biber mleko čuva sve Opće karakteristike mlečne pečurke, ali ima takve karakteristike. Klobuk je promjera 6-18 cm, kremasto bijele boje, ponekad prekriven crvenkastim mrljama. Ima baršunastu površinu u sredini, ali nema koncentrične prstenove. Pulpa je bijela, gusta, a na lomu luči mliječni sok, koji na zraku postaje maslinastozelen, a meso plavkasto-plavo.

Gljiva je ljutog i paprenog okusa, a miris je sličan raženom kruhu. Noga je visoka do 8 cm, bijela, gusta sa blago naboranom površinom. Kako raste, poprima zelenkastu ili crvenkastu nijansu. Ispod klobuka, ploče su uske, spuštaju se duž stabljike bijele kremaste boje. Kada su ploče oštećene, prekrivaju se žuto-smeđim mrljama.

Pečurka paprika raste u listopadnim ili mješovitim šumama od jula do oktobra i formira mikozu sa hrastom, brezom i smrekom. Gljive se koriste za kiseljenje, kiseljenje ili u sušenom, mljevenom obliku umjesto bibera.

Ova vrsta se koristi u narodnoj medicini za liječenje bubrežnih kamenaca, kolelitijaze, tuberkuloze, blenoreje i konjuktivitisa. Bradavice se uklanjaju mliječnim sokom.

Aspen mlječnik (Lactarius controversus)

Ovaj tip Takođe se zove topolova ili jasikova mlečna pečurka. Raste u toplim zonama umjereno klimatska zona. U Rusiji se masovno nalaze u regiji Donje Volge.

Klasifikovana je kao uslovno jestiva zbog prisustva mlečnog soka. Opis gljive je sličan pravoj mliječnoj pečurki, ali se razlikuje po prisutnosti blijedoružičastih mrlja na kapi i ružičastih ploča ispod nje. Mliječni sok je bijel, obilan i zajedljiv i ne mijenja boju kada se razbije.

Ime je dobila po svom staništu – šumama jasike i topole. Ova vrsta je veća od ostalih, kapa joj može narasti do 30 cm u promjeru. Cijenjena je niže od bijelih i žutih mliječnih gljiva, ali je poznata po masovnom klijanju.

Aspen mlečne pečurke sazrevaju pod zemljom, tako da na klobuku uvek ima mnogo prljavštine. Formira mikorizu sa vrbama, jasikom i topolom. Berba se vrši od kraja avgusta do početka oktobra. Meso jasikove mliječne gljive je bijelo, lomljivo, gusto sa karakterističnim voćnim mirisom. Ova vrsta se koristi samo za soljenje.

Pergamentna mlečika (Lactarius pergamenus)

Ova vrsta pripada uslovno jestivim gljivama. Raste u mješovitim šumama u velikim grupama.

Klobuk pečurke pečurke dostiže prečnik do 10 cm, ima bijelu boju, koja prelazi u žućkastu kako gljiva raste, površina je naborana, možda glatka. Zadržava sve karakteristike oblika mlečne pečurke. Meso gljive je belo sa mlečnim sokom, koje ne menja boju kada se lomi. Ispod kapice ploče su žućkaste. Noga je prema dnu sužena, duga, bijela.

Slična je poprečnoj mliječnoj pečurki, ali ima višu stabljiku i blago naborani klobuk. Berba se obavlja u avgustu-septembru. Koristi se za soljenje uz prethodno namakanje.

Plave dojke (Lactarius glaucescens)

U grupu belih mlečnih pečuraka spadaju plavičasta mlečna pečurka, kao i pečurka od pergamentnog mleka. Ova vrsta raste u listopadne šume Evroazija. Posebnost ove vrste je prisustvo žuto-sivih mrlja na površini kapice. Svi ostali opisi su isti.

Mliječni sok plavičaste mliječne gljive brzo se uvija na prelomu i postaje malo zelen. Zbog toga izgleda kao pečurka od bibera. Razlikovanje ovih vrsta za berače gljiva nema poseban značaj. Svi ovi tipovi, iako slični, takođe pripadaju na uslovno jestive gljive. A otrovni dvojnici Ove vrste se ne pojavljuju u prirodi.

Formira mikozu samo kod listopadnog drveća. Žetva se bere od jula do septembra. U kulinarstvu se koriste samo za kiseljenje.

Bitan! Zbog kaustičnog i gorkog mliječnog soka, mliječne gljive rijetko su pogođene štetočinama. Da biste se riješili gorčine, mliječne gljive moraju se namočiti: bijele mliječne gljive jedan dan, crne mliječne gljive nekoliko dana. Voda se mijenja tri puta dnevno i dodaje joj sol.

Crne dojke (Lactarius necator)

Crna gljiva je klasifikovana kao uslovno jestiva. Opis spoljni znaci kao i sve mlečne pečurke.

Šešir može biti do 20 cm u prečniku, tamno maslinaste ili tamno smeđe boje sa tamnjenjem u sredini. Pulpa je gusta, bijela, lomljiva, a kada se slomi mijenja boju u sivu. Mliječni sok je oštar i obilan. Noga je iste boje kao i kapa.

Gljiva stvara mikorizu s brezom i raste u mješovitim šumama. Bere se od jula do oktobra. Koristi se za kiseljenje, dobijajući ljubičasto-bordo boju.

Plave dojke (Lactarius repraesentaneus)

Ova vrsta se naziva i pseća prsa ili zlatno-žuta lila. Rasprostranjen u umjerenim i arktičkim zonama Rusije u listopadnim i mješovitim šumama.

Klobuk je prečnika 7-20 cm, debeo, žut sa slabim koncentričnim prstenovima, čupav na ivicama. Pulpa je bijela, gusta, mliječni sok u zraku postaje ljubičaste boje, ali ga nema u izobilju. Ploče su uske, blijedožute boje, a kada su oštećene nastaju tamne mrlje. Stabljika je blijedožuta, visoka do 10 cm, iznutra šuplja, na lomu postaje plava.

Formira mikozu kod breze, vrbe i smrče. Berba se vrši u julu-oktobru. Važna karakteristika ove vrste je da su naučnici iz nje izdvojili posebne supstance koje mogu povećati rast biljaka.

Najbliža sličnost je žuta mliječna gljiva, koja se odlikuje svijetlo žutim mliječnim sokom. WITH terapeutske svrhe Koriste se antibakterijska svojstva plavih mliječnih gljiva. U kulinarstvu je pogodan za soljenje, kiseljenje, prženje nakon prethodnog ključanja.

Hrastova mlječika (Lactarius insulsus)

Hrastova mlečna pečurka je jedna od rjeđih vrsta i naziva se i hrastov mlečni klobuk. Kombinira sve karakteristike mliječnih gljiva, a odlikuje se crvenom ili žućkasto-narandžastom bojom.

Ploče ispod kapice su široke i česte. Noga je gotovo bela ili ružičasta. Meso gljive je gusto, krem ​​boje. Mliječni sok je bijel, nije obilan, ali je kaustičan i ne mijenja boju pri rezanju.

Kao i jasikova gljiva, ova vrsta sazrijeva pod zemljom i stoga se odlikuje prisustvom prljavštine na klobuku. Spada u uslovno jestive gljive.

U kulinarstvu se koristi za kiseljenje. Raste u šumama širokog lišća i stvara mikozu sa hrastom, grabom i bukvom. Berba se vrši od jula do početka oktobra.

Škripave mlečne pečurke (Lactarius vellereus)

Škripava mlečna pečurka je dobila ime jer kada dođe u dodir sa stranim predmetima, ispušta karakterističan zvuk škripe. Često se naziva i mlječicom. Ova vrsta mliječne gljive klasifikovana je kao uslovno jestiva i smatra se najsuvijom mliječnom gljivom. Distribuirano u Rusiji i Bjelorusiji. Izgleda kao bijela mliječna gljiva, ali ima svoje karakteristike.

Prečnik klobuka je do 24 cm, a može dobiti žućkastu nijansu. Noga je do 7 cm visine i do 5 cm u prečniku. Karakteristična karakteristika Ova vrsta je promjena nijanse mliječnog soka nakon sušenja od bijele do crvenkaste. Bijelo meso postaje zelenkasto-žuto kada se lomi. Ploče ispod klobuka nalaze se mnogo rjeđe od onih kod pečurke.

Formira mikorizu sa jasikom i brezom. Raste u listopadnim i mješovitim šumama u velikim grupama. Berba se vrši od avgusta do oktobra. U kulinarstvu se koriste za kiseljenje, međutim, kada se kisele, ova vrsta mlečnih gljiva postaje plava nijansa. Što se tiče ukusa, skreak je inferiorniji od bele mlečne pečurke.

Da li ste znali? Biološki aktivne supstance sadržane u mlečnim gljivama obezbeđuju: diuretički učinak u liječenju urolitijaze; antibakterijski učinak u borbi protiv tuberkuloze;

76 već jednom
pomogao

Kao što je već spomenuto, sa naučne tačke gledišta, mliječne gljive pripadaju rodu Lactrius, ili mlečno. Ako odlomite ili odsiječete komad gljive, kapljice tekućine, ponekad bijele i slične mlijeku, odmah će se osloboditi iz pulpe. Tako su ga zvali mlečni sok, a pečurke su se zvale mlekari. Ovaj rod ne uključuje samo mlečne pečurke, već i gljive kao što su voluški, nigela, gorčice, rubeole, seruške, smuti i mnoge druge. Pa čak i kraljevske gljive -! Mliječnici su prilično brojan narod gljiva. U našoj zemlji ih ima oko pet desetina vrsta. Nema otrovnih mlječika, ali gotovo sve vrste imaju opor i gorak sok. Zato se mnoge mlječike u mnogim drugim zemljama smatraju otrovnima!

Nemaju sve mlječike bijeli sok, može biti žut, narandžasti, pa čak i plavi (ako govorimo o Americi). Kod nekih mlečika, kada je izložen vazduhu, sok trenutno menja boju: postaje zelen, ljubičast ili crven, dok kod drugih ostaje nepromenjen.

Najcjenjenija među mliječnim gljivama je sirova ili prava mliječna gljiva, nazvana Lactarius resimus; nešto inferiornija od nje je crna mliječna gljiva, Lactarius necator. Neke gljive iz roda russula izgledaju slične mliječnim gljivama, na primjer, mliječne gljive (Russula delica), koje se ponekad nazivaju suhe (tj. ne luče mliječni sok) mliječne gljive - toliko su slične. Ali već prvi rez olakšava razlikovanje mliječnih gljiva od mliječnih gljiva po odsustvu mliječnog soka.

I počet ćemo naše upoznavanje s predstavnicima slavnog plemena mliječnih gljiva s bijelim gljivama. Ove gljive se najčešće nalaze u ogromnim šikarama sezona gljiva, i vrijedi veliki posao razlikovati ih jedno od drugog. Jer neke su jestive i ukusne, dok su druge gorke i slane, a ukusa najviše podsjećaju na piljevinu.

Pravo majčino mleko, belo, sirovo (Lactarius resimus)

Prvoklasna, istinski ruska mliječna gljiva, koja se smatra jednom od njih najbolje pečurke u Rusiji. U regiji Volge i na Uralu prave mliječne gljive nazivaju se sirovim mliječnim gljivama zbog blago sluzave površine klobuka. U Sibiru se ova gljiva naziva pravsky, odnosno prava.

Klobuk mlade gljive je bijel, klobuk srednjevječne gljive kremast, a stare žućkaste boje, sa jedva primjetnim vodenim zonama po obodu. Čak i po suhom vremenu, površina kapice je hladna i vlažna.

Klobuk mladih šampinjona su ravne, blago udubljene u sredini, dok se stare gljive pretvaraju u ogromne lijeve s čupavim rubom žućkasto-oker vlakana. Na mokru površinu kape stalno se lijepe sve vrste šumskih ostataka: lišće, grančice, grudice zemlje, suhe vlati trave. Nećete naći čiste mlečne pečurke.

Bijeli mliječni sok mliječnih gljiva oštrog okusa postaje žut kada je izložen zraku. Miris mlečnih pečuraka je veoma karakterističan, „mlečnih pečuraka“, a nekima podseća na miris voća. Ploče mladih gljiva su česte, čisto bijele, ali s godinama postaju široke, rijetke i žućkaste. Na kratkoj, debeloj bijeloj nozi, cijelom dužinom uočljiva su žućkasta udubljenja i zarezi. Noga je iznutra šuplja.

Bijele mliječne gljive možete pronaći u šumama breze ili pomiješane sa brezom, s kojom mliječne gljive stvaraju mikorizu. Uopšteno govoreći, većina mlečnih gljiva, kao i autohtone ruske pečurke, formiraju mikorizu sa autohtonom ruskom brezom.Zato su sela u Rusiji bila smeštena uglavnom uz brezove šume: uvek ćete imati ne samo drva za ogrev, već i pečurke.

Treba samo znati utovarne površine, možete proći i ne primijetiti gljivu dok ona, već ogromna i ostarjela, ne ispuzi ispod sloja starog lišća i suhe trave. Dešava se da hodate šumom i da vam mlečna gljiva odjednom postane krhka pod stopalom i pokaže svoju beličastu stranu. A aroma u mlečnim pečurkama je posebna, samo mlečne pečurke tako mirišu! Mliječne gljive ne rastu same, radije se grupišu i sjede čvrsto ispod lišća. Prava mlečna gljiva ne voli vlažna, močvarna mesta.

Prava mlečna gljiva ima jestivu, ali neukusnu braću blizance: mlečnu pečurku violina i pečurku od bibera. Zapravo, mogu se nazvati duplim s velikim rastezanjem, jer je njihova glavna razlika vrlo upečatljiva: odsutnost resa duž ruba kape i karakteristična površina kape - filcana vuna. A na klobukima ovih gljiva nema koncentričnih zona - prstenova.

violina (Lactarius vellereus)

Velika, bijela, vrlo zdepasta gljiva, koju karakterizira suh, čisto bijeli, kasnije blago oker klobuk sa baršunastom površinom, rijetkim pločama i kratkom debelom drškom, nešto suženom pri dnu. Pulpa je hrapava, bijela, blago žuta na lomu. Mliječni sok je izuzetno vruć i ne mijenja boju u zraku.

Gljiva je dobila ime po zvuku sličnom škripi koju proizvodi kada nečim pređete preko klobuka.

Violine rastu posvuda u velikom broju tokom ljeta i jeseni. Mikoriza se obično formira sa stablima breze. Privlače berače gljiva svojom masivnošću, snagom i prirodom bez crva. Kada se posole, gorčina u pečurkama nestaje, ali violina ima ukus više kao drvo, bez obzira koliko ga namakali, kuvali ili začinili začinima. Naravno, ima i onih koji tvrde da ukiseljena gljiva postaje jaka i dobija miris pečuraka. Ali da li nam je zaista potreban komad drveta sa mirisom gljive?

paprika mlečnica (Lactarius piperatus)

Bliski rođak violinistkinje, veoma sličan njoj. Pečurka paprika živi u širokolisnim (posebno hrastovim) i mješovitim šumama. Violina je nešto rjeđa.

Od skipape se razlikuje po glatkoj, ne baršunastoj površini klobuka, na kojoj se kod starih gljiva pojavljuju smećkaste mrlje. Osim toga, mliječni sok ove mliječne gljive postaje zelenkast, sivo-zelen ili plavkast kada je izložen zraku. Možete ih razlikovati i po pločama: u violini su mnogo rjeđi, ali to je vidljivo samo kod odraslih gljiva. Mlade mliječne gljive se ne mogu razlikovati, iako kome ovo treba? Pečurke od bibera i mleka nisu tako drvenaste kao pečurke violine, ali šta god da radite sa njima, ne možete ih jesti. Mada, moguće je - ali samo ako nema ničeg drugog.

Plave dojke (Lactarius glaucescens)

Glaukozna mliječna gljiva je vrlo slična mliječnoj pečurki violine i biber mliječnom mlijeku, ponekad čak opisana kao oblik mlijeka od bibera Lactarius piperatus var. glaucescens. Odlikuje se bijelim mliječnim sokom koji se postepeno zgrušava na zraku i kada se osuši postaje sivkasto-zelenkast.

Klobuk gljive je bijel, baršunast, suv, a s godinama se pojavljuju kremaste mrlje i pukotine. Pločice gljive su vrlo česte, u skladu sa klobukom ili kremaste. Neki autori ovako opisuju miris gljive: „Ako ovu gljivu želite prepoznati po mirisu, ona vas može podsjetiti na miris svježe piljevine, ražani hljeb ili slabu aromu meda."

U pogledu jestivosti, plavičasta mlečna gljiva je slična svojoj braći blizancima: mlečnoj pečurki violine i pečurki paprika. Štaviše, nakon kuhanja, gljiva poprima neprijatan plavkasti izgled.

Aspen, topola, bijela mlječika (Lactarius controversus)

Ova gljiva je velika, poput prave mliječne pečurke, ponekad sa laganom pahuljicom uz rub bijelog, blago ružičastog klobuka, sa vodenastim dijelovima na njemu. Klobuk mliječne gljive je vrlo velik i mesnat, dostiže i do 30 cm u prečniku (nalaze se i veći primjerci).

Ploče mlečne pečurke su veoma guste i kremasto-ružičaste. Pulpa je gusta, bijela. Mliječni sok je obilan i bijele boje i ne mijenja se na zraku. Noga je kratka. Nalazi se dosta često i veoma obilno od avgusta do kraja oktobra u šumama jasike ili breze, takođe u zasadima topola, ređe u šumama vrbe. Raste u velikim hrpama i grmovima koji sadrže nekoliko gljiva. Može se sakupljati ne samo korpama, već i kolicima (trenutno sa kovčezima :)).

Gljiva se formira pod zemljom i samo njen klobuk viri na površinu, obilno prekriven grudvama zemlje, lišća i trave. I prije nego što počnete da ih perete velike pečurke, neophodno je očistiti ih od šumskog otpada. Ne natapa se dobro u vodi i morate oribati klobuk pečuraka tvrdim sunđerom. Iako je to prvog dana, ako pustite gljive dva dana da odstoje u vodi, prvo promijenite vodu, onda se sva prljavština na klobuku lako može oprati spužvom i neće biti potrebno strugati gornji sloj od gljive.

Za razliku od svoje braće blizanaca: skyripitsa i pečurke od bibera, ukiseljene šampinjone od aspenog mlijeka su nešto inferiornije od sirovih mliječnih gljiva, a neki ih (uključujući i nas) vole više od gljiva crnog mlijeka.

A sada mali edukativni program na temu "kako ih razlikovati."

Teško je zbuniti pravu mliječnu gljivu - čupava ivica je potpuno odaje.

Da bismo razlikovali ostale, prije svega obraćamo pažnju na ton zapisa. U šampinjoni aspen mlečni oni su ružičasti, a klobuk je često prekriven ružičastim koncentričnim krugovima. Pogledamo i mjesto sakupljanja - pečurka aspen raste ispod jasika i topola, preferirajući sadnje duž puteva. Mliječni sok jasikove mliječne gljive je bijel, obilan i opor i ne mijenja boju.

Ako nema ružičaste boje, onda provjeravamo ima li zarđalih mrlja i da li meso požuti kada se otkine. Ako je tako, onda je to violina. Kažu da je kapa prekrivena bijelim paperjem, ali nije uvijek moguće vidjeti.

Ako mliječni sok postane zelen kada se struže, onda je to pečurka od pergamentnog mlijeka (ili plavkasta). Ako ni pulpa ni mliječni sok ne mijenjaju boju, ali sok nije tečan, već gust i viskozan, onda imamo pečurku od bibera.

Tako smo se pozabavili bijelim mliječnim gljivama. Sledeće koje ćemo sresti su mlečne pečurke drugih boja.

Crna grudi, nigella (Lactarius necator)

Nigella je velika gljiva koja se, možda, ne može pomiješati ni sa jednom drugom. Crna mliječna gljiva je zdepasta, boja joj je kamuflažna, unutra mračna šuma nije ga tako lako pronaći među prošlogodišnjim lišćem. Zelenkasto-maslinaste klobuke s tamnim, gotovo crnim središtima, na kojima su slabo vidljive koncentrične smeđe zone, gotovo su uvijek ljepljive, na njih se lijepe grudice zemlje i suho lišće. IN u mladosti površina klobuka je svjetlija, žućkasta. Baršunasti, uvijeni rubovi kapice su također žućkasti. Iako se gljiva zove crna, kroz smeđu, gotovo crnu boju vidljiva je mala nijansa močvarne boje u klobuku.

Chernushki rastu u starim brezovim i mješovitim šumama borove ili smreke i breze. Glavni talas gljiva javlja se u avgustu - početku septembra, a ponekad se pojavljuju u tako ogromnim količinama da se umorite od branja. A ponekad berači gljiva prave posebne "černuške pohode" u šumu.

Kada se kisele, crne mliječne gljive dobijaju ukusnu bordo boju, poput zrele trešnje. Pečurke počinju da pocrvene drugog dana kiseljenja. Ostaju jake i hrskave dvije do tri godine.

Sve mlečne pečurke imaju svoju oštrinu u ukusu, kiselost - svoj individualni ukus pečurke. Ali stvari s crnim mliječnim gljivama nekako nisu išle. Iako je njen mliječni sok zajedljiv, kaustičnost nestaje i kad se posoli i kad se prži, a crna ostaje samo hrskava slana gljiva. Crne mliječne pečurke nemaju sopstvenu pikantnost okusa, pa ih je pri kiseljenju poželjnije aromatizirati raznim začinima, začinima, listovima ribizle i hrasta, kako bi dodali aromu i okus. Ova gljiva nije za svakoga, iako se može slati ili pržiti.

Žute dojke (Lactarius scroboculatus)

Nalazi se u mješovitim iu šumama smrče i jele. Žute mliječne gljive susreli smo u malim količinama u listopadnoj šumi, uz stabla hrasta i javora. Površina klobuka žute mliječne gljive, kao i kod prave mliječne gljive, je filcasto-vunasta, po vlažnom vremenu sluzava, zlatna ili slamnatožuta, žuto-oker, često sa tamnijim, jedva primjetnim koncentričnim zonama, blago potamni kada se pritisne, braonkasta udubljenja na kratkoj stabljici. Kada se slomi ili seče, oslobađa obilan gusti mliječni sok, koji brzo požuti na zraku.

Slane žute mliječne gljive ni po čemu nisu inferiorne od pravih mliječnih gljiva, pa se mogu soliti zajedno. Ali kada se kiseli, žuta mlečna gljiva je jaka.

Ljubičaste dojke, plave dojke (Lactarius repraesentaneus)

Ova gljiva je obojena dvostruka žuta mliječna gljiva; popularno je nazvana "pečurka za pseće mlijeko". Jorgovana mlječika je sjeverac, stanovnik tajge i šumske tundre. Može rasti i u tundri među stablima patuljastih breza. Ali najčešće se nalazi u prilično vlažnim šumama tipa tajge.

Klobuk mliječne gljive je žute boje sa izbočenim resicama i čupavim rubom, a kada se pritisne, poprima karakterističnu ljubičastu boju. Mlečni sok je bele boje, brzo postaje ljubičast na vazduhu, blagog ukusa, blago gorak.

Ljubičasta mlečna pečurka se zbog svog blagog ukusa smatra delikatesom, a ne samo da se soli, već i prži. Okus je malo ljut.

Pink volnushka, volnyanka, volzhanka (Lactarius tirminosus)

Pink Volnushka je veoma lepa gljiva. Klobuk vala je ružičasto-crven sa čupavim rubom i tamnim koncentričnim krugovima. Ružičasti moljci rastu u listopadnim i mješovitim šumama, formirajući mikorizu s brezama, uglavnom mladim. Često se pojavljuju na ivici trave u vrlo napučenim grupama, doslovno se preklapajući. A ako u jednom jatu mliječnih gljiva možete vidjeti gljive svih uzrasta, onda se male gljive izlijevaju gotovo istovremeno, kao posebno za berača gljiva - iste veličine, kao da su odabrane.

Naziv gljive volnushka, volzhanka, volnyanka dolazi od drevne slovenske riječi "vlna" ("val"), što znači vuna, ovčja vuna. Krzneni rubovi kapa jako podsjećaju na pravo krzno!

Ovu čupavu ružičastu gljivu zapadni mikolozi smatraju otrovne pečurke. Da, u svom sirovom obliku, volnuški su veoma gorki. Možda će vam se nešto dogoditi ako budete jeli sirove trube. Ali malo je vjerovatno da će gorka gljiva nekome pobuditi apetit. Iako se jedna ili dvije pečurke mogu dodati u cjelokupno prženje od gljiva, one će pojačati okus jela s blagom gorčinom, poput začina. Tradicionalno, voluški se soli, i to obično na vruć način - uz ključanje. Međutim, pravilnim soljenjem - hladnim - gljive će biti kao mliječne, osim možda manje mirisnih. Ali za razliku od mliječnih gljiva, slane mliječne gljive ne vole dugotrajno skladištenje, postaju jako kisele. Zato je bolje jesti slane trube u prvih šest mjeseci.

Bijela truba (Lactarius pubescens)

Bijela volnuška je neupadljivija od ružičaste, čučnjevija s vrlo kratkom nogom. Klobuk gljive je bjelkast, samo u sredini ružičasto-smeđe boje, a kod starijih gljiva postaje žut. Koncentrični prstenovi na kapi su gotovo nevidljivi. Duž ruba kapice nalazi se tanka pahuljica.

Najradije raste u mladim brezovim šumama i močvarama, ali se nalazi u listopadnim i mješovitim šumama, formirajući mikorizu s brezom. Talasi se javljaju tokom ljeta i jeseni, ali je avgustovski talas posebno produktivan. Na otvorenim mjestima među mladim brezama ima toliko mreškanja da se ponekad nema gdje zakoračiti, a ako zakoračite, to će svakako biti na porodici gljiva skrivenih u travi.

Za soljenje birajte male ili srednje nabore sa rubovima zakrivljenim prema unutra. Za razliku od starih gljiva sa levkastim klobukom, čije je meso rastresito i previše vodenasto, mlade pečurke su jake i lepe. Neki ljubitelji kuhaju gljive u kipućoj vodi oko 10 minuta da uklone gorčinu. Tu se u narodu pojavio još jedan naziv za gljivu - decokcija, iako se gotovo sve nekvalitetne gljive na različitim mjestima tako nazivaju.

Nakon kuvanja, pečurke postaju sive boje. Ali kada se posole na hladan način, gotovo ne mijenjaju boju i ostaju blago žućkaste. I sa ovim soljenjem imaju bogatiji ukus.

kamelina (Lactarius deliciosus)

Većina ukusna gljiva iz teretnih vreća. Urastu klobuci mlijeka od šafrana četinarske šume i sletanja. Njihova narandžasta odjeća ne može se zamijeniti ni sa jednom drugom gljivom. Postoji nekoliko vrsta šafranovih klobuka: smreka, borova, prava i crvena. Više detalja o kapama za mlijeko od šafrana možete pronaći u članku "".

Rižik je gljiva koja se može jesti sirova, ali je i ukusna kada je pržena. Njegov mliječni sok svijetle narandže nije nimalo gorak, slatkasto-začinjen najprijatniji miris božićno drvce

Hrastova mlječika (Lactarius insulsus)

Jarko crvena kapa s uočljivim koncentričnim krugovima i valovitim, neravnim rubovima. Ako pogledate pečurku odozgo, izgleda kao šafranova mliječna kapa, sa strane izgleda kao mliječna gljiva. Zbog svoje vanjske sličnosti sa šafranovom mliječnom kapom, hrastova mliječna gljiva se ponekad naziva "pečurka" ili "hrastova mliječna kapa". Ploče gljive su svijetlo krem ​​boje. Veoma gorak, bijeli mliječni sok ne mijenja boju na zraku. Ova gljiva formira mikorizu sa hrastom, bukvom i lijeskom.

Neki berači gljiva upoređuju hrastove mlečne pečurke po ukusu sa gorkim. Ali nakon namakanja i pravilnog vrućeg soljenja, gljiva postaje sasvim jestiva. Istina, ne miriše sirovo mleko pečurke. Nije da je manje prijatno, samo drugačije.

seruška (Lactarius flexuosus)

Gusta gljiva sa suvim ružičasto-sivim, sivkastim klobukom sa blagom ljubičastom nijansom. Na površini kapice vidljivi su slabo izraženi koncentrični krugovi, ponekad postoje male udubljenja i rupe. Rubovi klobuka su gotovo uvijek neravni i valoviti. Seruškine ploče su debele, rijetke, neravne, žućkaste. Seruška je toplo- i svjetloljubiva gljiva, najčešće se nalazi u brezovim šumama i pomiješana sa brezovim šumama, na otvorenim travnatim mjestima: čistinama, rubovima šuma i rubovima šumskih puteva.

Mliječni sok podsjeća na mlijeko jako razrijeđeno vodom, ne baš obilno i gorko. Kada se kiseli, soruška nema poseban ukus ili aromu, te ju je bolje posoliti u mješavini s drugim gljivama (nigella, volnushki, bijeli šampinjoni).

Gladysh, šuplji (Lactarius trivialis)

Drugi nazivi: joha, obična mlječika.

Klobuk pečurke je uvek mokar i gladak, zbog čega se na nekim mestima naziva glatkim. Po vlažnom vremenu površina kapice je ljepljiva, ljigava, a koncentrični krugovi na njoj su često isprekidani. Boja klobuka varira od sivo-ljubičaste do smeđe-žute. Mlade gljive su tamnije, guste i mesnate. Stari jako blijede i mijenjaju boju u blijedožutu s ružičastom nijansom, meso im postaje labavo i lomljivo. Ploče su tanke, česte, bjelkasto-krem. Stabljika čak i mlade gljive je šuplja, sa prilično tankim zidovima, "šupa". Stoga je najčešći naziv za ovu gljivu gnijezdo, ili žuta šupljina.

Ova gljiva se nalazi u mješovitim šumama ispod četinarsko drveće, posebno u blizini borova. Međutim, može se nastaniti u šikarama maline, bokvice, šumskog orlovih noktiju i među mladim brezama u borovoj šumi. Voli da raste u mahovini.

Kada se kiseli, gljiva postaje jarko žuta. Svijetla slana nigella s jarko žutim udubljenjima izgleda vrlo lijepo na tanjiru. U sjevernom dijelu Rusije dupljanka se smatra odličnom gljivom, au evropskom dijelu je manje uobičajena i stoga manje poznata.

Euphorbia, mlječika (Lactarius volemus)

Drugi nazivi: obično drvo, glatko.

Velika gljiva sa žućkasto-narandžastim ili mesnatim klobukom boje cigle i blijedožutim čestim pločama. Klobuk naraste do 10 centimetara u prečniku. Drška gljive je snažna i gusta, iste boje kao klobuk ili nešto svjetlija. Gusti bijeli mliječni sok pojavljuje se vrlo obilno na oštećenim mjestima, na zraku odmah postaje smeđa i postaje viskozna poput meke gume. Mliječni sok nema oštar okus, kao većina mliječnih gljiva, ali je mekan i slatkast. Pulpa je bijela sa specifičnim mirisom.

Euphorbia se ne sreće često, raste u grupama od nekoliko gljiva ili pojedinačno. Stanište su mu listopadne, često širokolisne šume. Obožava žbunje lješnjaka, zbog čega je i dobio ime lješnjak. Ne samo ova vrsta se zove Gladysh, već i nekoliko drugih laticifera, koje su opisane u ovom članku.

IN zapadne zemlje Euphorbia se smatra "dobrom jestivom gljivom" i upoređuje se s kamilinom, gljivom koja se može jesti sirova. Berači gljiva imaju različita mišljenja o okusu mliječne trave: smatra se jednostavno ugodnim, slatkastim i upoređuje se sa haringom ili jastogom. Nabavljaju stare gljive smrad, koji se poredi sa mirisom trule haringe. Dakle, gljiva je za svakoga.

Već dugo skupljamo gljive crvenog mlijeka, ali nažalost nikada nismo pronašli latinski naziv. Izvana, gljiva je slična nekim vrstama: mlječici, rubeoli, nekaustičnom mlječici, ali se ipak ova gljiva razlikuje od njih. Zato ćemo je zvati crvena pečurka. Ili možda prepoznajete ovu gljivu? Tada ćemo rado pročitati vašu verziju.

Crvena mliječna gljiva raste pojedinačno ili u malim grupama od nekoliko gljiva listopadne šume, formirajući mikorizu sa hrastom.

Klobuk gljive je glatki, kod mladih gljiva je ravno-konveksan, a s godinama postaje ljevkast, bez očiglednih koncentričnih zona. Boja klobuka je crveno-smeđa, tamnocrvena, ponekad sa žućkastom nijansom, promjera je 4-12 centimetara. Noga je iste boje kao klobuk, visoka do 10 centimetara i prečnika do 3 centimetra. Ploče su iste boje, ali svjetlije, s godinama poprimaju boju klobuka. Mliječni sok je bijel, nenagrizajući, slatkast, s blagom gorčinom i ne mijenja boju. Meso pri rezanju je nešto svjetlije od klobuka kod mladih pečuraka, a tamno kod starih, ne mijenja boju pri lomljenju, miris je oštar, karakteristična za pečurku. Nalazi se od jula do oktobra u svijetlim listopadnim šumama ispod hrastova, ponekad u velikom broju.

Ukusna pečurka, dobra sirova, blago soljena. Čiste klobuke mladih šampinjona stavite kriškama prema gore, pospite solju, pričekajte da se sol upije - i predjelo je spremno. Crvene mlečne pečurke su takođe ukusne u... Kao i sve mlečne pečurke, veoma su ukusne ako se jedu. Ukiseljene, crvene mlečne pečurke imaju svoj neuporediv ukus i prijatnu aromu šampinjona.

Ostalo

Ovdje dolazimo do onih mlječika koje se iz raznih razloga rijetko sakupljaju. Prvo, veličine su male. Drugo, u ovom trenutku više zanimljive pečurke. Treće, po izgledu su vrlo slični jedni drugima, i dok ne počnete konkretno shvaćati, nećete saznati koliko se zapravo nalazi potpuno različitih malih mliječnih stvorenja kremasto-narančasto-crveno-smeđe boje. U stvari, mnogo više nego što možete zamisliti. Sastaćemo se sa nekim od predstavnika.

gorčica (Lactarius rufus)

Gorko-slatko se može naći u močvarama, vlažnim borovim šumama i među mahovinama. Postoji i u tundri i visoko u planinama. Gorki korov raste tokom cijelog ljeta i formira mikorizu sa borovima, smrekama i jelima. Gljiva je mala i mnogi je pogrešno smatraju žabokrečinom i ne beru je. Klobuk naraste od 3 do 10 centimetara u prečniku. Ovu gljivu je lako prepoznati po jasno vidljivom tuberkulu u sredini klobuka. Klobuk je suv, baršunast, crveno-braon boje, bez zona. Meso gljive je sivo-bijele boje i s godinama postaje smeđe, slabog, nejasnog mirisa, koji neki smatraju neugodnim. Bijeli mliječni sok je jako gorak i peče usne, ne mijenja boju na zraku.

Gljiva je produktivna i rijetko je crva, ali gorka gljiva je gorka gljiva. Njegova gorčina ne nestaje u potpunosti ni nakon nekoliko mjeseci kiseljenja. Stoga se gorčine soli u mješavini s drugim gljivama.

Rubeola (Lactarius subdulcis)

Rubeola je po izgledu vrlo slična gorko-slatkoj, takođe preferira da raste na vlažnim mestima među mahovinom u crnogoričnim i listopadnim šumama. Klobuk je tanak i lomljiv, crveno-smeđe, bordo boje s tamnijom sredinom i malim tuberkulom; žućkaste ploče s godinama postaju smeđe-crvene. Odrasle gljive imaju kapicu do 8 centimetara u prečniku. Razlikuje se od gorke gljive po crveno-žutoj pulpi i nekaustičnom vodenasto-bijelom mliječnom soku, koji kod odraslih počinje imati gorak okus.

Za kiseljenje se koriste mladi riblji okuni.

Lactarius camphoratus (kamforov mlječnik)

Ova gljiva je manja od gorke, meso joj je tanko, lomljivo, crvenkasto-braon, ploče i stabljika su iste boje. Bijeli, nenagrizajući mliječni sok pojavljuje se u izobilju, čim dodirnete tanjire, i jasno je vidljiv na njihovoj tamnoj pozadini. Klobuk ove mlečike takođe ima tuberkulozu, ali ne tako istaknut kao kod gorčice. Rubovi stare gljive su vrlo tanki i valoviti.

Kamforna mlječika raste u četinarskim i mješovitim šumama u velikim grupama od jula do septembra.

Budući da gljiva ima neukusnu pulpu, ima smisla sakupljati je - nije prikladna za kiseljenje, već za pečenje.

Lactarius spinosulus (Lactarius spinosulus)

Izvana izgleda kao neugledni, mršavi val: na ružičastoj kapici tamnoružičasti valovi-krugovi. Ali i klobuk i stabljika su tanji i krhkiji; nema dlakavih resa duž ruba klobuka. Ružičasta noga je često zakrivljena. Pulpa postaje zelena, siva, pa čak i crna pri rezanju. Ove gljive rastu u vlažnim brezama ili šumama pomiješanim s brezom u kolovozu-septembru.

Uprkos nekiseloj pulpi, smatra se nejestivom, iako se može soliti s drugim mliječnim gljivama, a kada se kiseli, nije gora od ostalih „malih mliječnih gljiva“.

Ova gljiva se nalazi u listopadnim šumama s primjesom hrasta, s kojim stvara mikorizu. Klobuk gljive je smeđe-krem, prljavo smeđe boje, sa tamnijim središtem i nejasnim tamnim koncentričnim krugovima. Noga je duga do 6 centimetara i debela 0,5-1 centimetar. Ploče su česte, krem ​​boje i starenjem se prekrivaju smeđkasto-rđavim mrljama. Meso je svijetlo kremasto kada se lomi i odiše vodenastim bijelim nekaustičnim mliječnim sokom.

Iako je gljiva uobičajena, nije posebno popularna; nekima se ne sviđa njen vrlo neobičan miris. A jestiva gljiva se soli nakon preliminarnih postupaka.

Lactarius uvidus (mokri ili lila mliječni)

Ova mlječika raste u listopadnim šumama. Klobuk gljive je vlažan, gladak i ljepljiv po vlažnom vremenu, sivkasto-braon, sa slabim koncentričnim zonama. Meso gljive je srednje mesnato, gusto, bjelkasto ili žućkasto, a pri rezanju postaje ljubičasto. Ploče postaju ljubičaste kada se pritisnu. Mliječni sok nije kaustičan, gorak, bijel.

Lactarius helvus (sivo-ružičasta mlečna biljka)

Iako se gljiva zove sivo-ružičasta, rijetko ima klobuk ove boje. Uobičajena boja je crvenkasta, ponekad više žućkasta, ponekad više crvena. Klobuk je veliki, prečnika 6-15 centimetara, sa malim tuberkulom. Površina kapice je suha i baršunasta, na njoj nema koncentričnih zona. Noga visoka do 8 centimetara. Mliječni sok gljive je potpuno bezbojan, providan, kao voda, nećete ga odmah primijetiti.

Ova gljiva preferira močvarna mjesta među mahovinom i brusnicom. IN borove šume bira najniža, najvlažnija mjesta sa divljim ruzmarinom i borovnicama i uvijek raste u velikim grupama.

Ova gljiva se ne može zamijeniti s drugim gljivama zbog svog oštrog mirisa - ljupkog, gorko-slatkog. Gljiva se smatra nejestivom. Ali ima berača gljiva kojima miris ne smeta. Iako neprijatan miris ostaje nakon ključanja, on se ukiseljenjem prenosi i na druge gljive.

Lactarius vietus (Lactarius vietus)

Raste u vlažnim brezama i šumama pomešanim sa brezom, često se nalazi u avgustu-septembru. Spolja izgleda kao šuplja gljiva, ali je gljiva vrlo slabašna, tanko-mesnata i lomljiva. Mala kapa 3-7 centimetara, sa tankim valovitim rubom, ponekad s malim tuberkulom, lila-sive, sivkasto-mesnate boje sa jedva primjetnim zonama. Njegov sok je ljut i bijel i postaje siv u zraku.

Naravno, ove pečurke možete sakupljati, ukiseljene su po ukusu poput žutih mlečnih pečuraka, ali... velika je verovatnoća da ćete kući doneti gomilu sivih komada iz šume.

Lactarius pyrogalus (Božikova mliječna trava)

Mala gljiva sa sivkasto-mesnatim klobukom, slična Lactarius vietus (mliječno izblijedjeli), ali ne raste na tipičnim mjestima za mliječne gljive - ispod stabala breze i smreke, već u žbunju, među šumskim putevima, a nalazi se u baštama . Mikoriza se formira sa lešnikom. Mliječni sok je kaustičan. Miris ove gljive je karakterističan za mlečne pečurke – blago voćni. Ali iako se pojavljuju masovno, branje ovih gljiva će vam izmorit leđa, a rezultat će biti slab.

Iako je ime gljive zastrašujuće, gljiva je jestiva, a njena oporost nestaje kada se kiseli.

Naravno, lista gljiva roda Lactarius je nepotpuna, ali ili se ove vrste ne nalaze u Rusiji, ili su toliko male i tanke da nisu vrijedne pomena.

Soljenje mlečnih pečuraka

Kao što je već spomenuto, plodište mliječne gljive formira se pod zemljom, a kada se gljiva pojavi na površini tla, na njenoj klobuci uvijek ima puno šumskog otpada: grudvice zemlje, lišće, vlati trave, grančice . I premda neke gljive imaju sreće s mjestima na kojima rastu, kao što su šafranovi mliječnici, koje rastu u mahovini i borovoj legli i ostaju čiste, većina mliječnih gljiva je prljava.

Dakle, nije dovoljno sakupljati mliječne gljive - potrebno ih je i očistiti. A kada ih očistiti, ako se u sezoni gljiva žetva računa po kolicima? Dok su žene prale jednu seriju mlečnih pečuraka i stavljale ih u drvene kace i posipale solju, ostatak mlečnih pečuraka su punili vodom, da se ne bi pokvarili i natopili prljavštinu, menjajući je svaki dan za sveže. . Mliječne pečurke se mogu čuvati "natopljene" nekoliko dana, tako da imate vremena da preradite i ukiselite cijelu berbu mliječnih gljiva.

Ali takav narodni način pripremanje šampinjona za kiseljenje je zaboravljeno, a sada se u mnogim kuharicama o gljivama može naći opis da „mliječne gljive prije kiseljenja treba potopiti, najmanje tri dana!“ I bilo bi dobro u izvorskoj vodi - ali ne i u kloriranoj vodi gradskog stana! U stvari, nema potrebe namakati mliječne gljive, gljive bez viška vode bit će bogatije i ukusnije.

Inače, kiseljenje gljiva nije samo namakanje gljiva u soli! Zapravo, radi se o složenom biotehnološkom procesu – kao i kiseli kupus, na primjer. U salamuri pravilne koncentracije, od sve mikroflore, mogu se razmnožavati samo „potrebne“ bakterije mliječne kiseline, koje pretvaraju - fermentiraju - glikogen gljiva u mliječnu kiselinu, koja gljivama daje kiselkast okus i štiti ih od plijesni. i drugih štetnih mikroorganizama. Tokom procesa fermentacije oslobađa se i ugljični dioksid, tako da posudu sa slanim gljivama ne treba zatvarati.

Hot way

Toplom metodom oprane pečurke se prvo kuvaju oko 10 minuta, a juha se ocedi. Zatim se pečurke posole. Soli se dodaje 5-6% težine gljiva. Kao začin za gljive možete dodati bijeli luk, biber u zrnu, listove rena, ribizle, hrastove i kišobrane kopra. Iako je ova metoda jednostavnija i kuhane gljive brže postaju jestive - već nakon nekoliko dana imaju slabije izražen okus i inferiorne su po aromi hladno ukiseljenim gljivama. Ako i dalje nekako odgovara šampinjonima violina i pečurkama od bibera, onda će prokuvavanje svih ostalih mlečnih pečuraka to samo pokvariti, a gorčina i ljutkast ukus nestaju tokom kiseljenja (čak i bez namakanja!). Samo ih operite i možete ih posoliti. Na ovaj način (to se zove hladno) možete posoliti sve mliječne pečurke i mliječne pečurke, kao i bijele pečurke - izuzev klobuka šafrana.

Hladan način

Mliječne pečurke se operu, očiste, peteljke se odrežu sa klobuka i klobuke se slojevito slažu na ploče u posudu. Ako nema drvene kade, tada će je u potpunosti zamijeniti staklene tegle ili velike plastične kante. Mliječne šampinjone možete posoliti bez ikakvih dodataka, samo na vrh stavite listove rena da se gljive ne bi pljesnile. I tek tada, kada se shvati vlastiti ukus gljive, možete postepeno početi dodavati začine. Soli se dodaje 4% mase gljiva. Ako ima puno mliječnih gljiva, posolite se u buretu, tada se ukupna količina soli podijeli na 3-5 dijelova; ako ih ima malo, na primjer tegla, onda se sva sol može sipati na vrh. Male teglice za hranu za bebe napunjene vodom odlične su za utiskivanje u teglu od 3 litre, a kao krug može poslužiti i poklopac od kante majoneze izrezan na prečnik.

Hladnom metodom pečurke će biti gotove za mesec i po dana. Ako se ispostavi da su preslani, mogu se potopiti u mlijeko 20 minuta, nakon čega će višak slanosti nestati.

Suva metoda

Kažu da se samo šafran mlečne pečurke solimo na suvo, ali i crvene mlečne pečurke i sve ostale koje smo uspeli da sakupimo čisto. Ovom metodom gljive se ne peru kako se ne bi zasitile vodom, već se samo čiste od prianjajućih iglica i vlati trave, u najgorem slučaju možete ih lagano obrisati vlažnom spužvom. Sol se dodaje u 3% mase pečuraka za šafran mlečne pečurke, a 4% za pečurke od crvenog mleka. I - bez začina! Same pečurke su toliko bogatog ukusa da im nisu potrebni začini.

Ryzhiki se može konzumirati nakon samo 2-3 dana, blago soljene, pečurke od crvenog mlijeka - nakon nedelju dana.

Za naš ukus...

Gotovo svake godine vršimo degustaciju slanih mliječnih gljiva različite vrste, a svaka vrsta (one koje su prikupljene) dobila je svoje mjesto na listi dobrota:

Prvo mjesto Podijelili smo prave mliječne pečurke, šafran mliječne gljive i crvene mliječne gljive. Svaka je ukusna na svoj način. Prsa su prava - kisela, mesnata, jaka pečurka, veoma ukusna kad se posole. Šafran mlečne kape su šafranove mlečne kape, ove pečurke jarkih boja mogu se jesti sirove i blago soljene. Kada se posole, prvu sedmicu su ukusne, zatim se presole i manje hrskave. Crvene mlečne pečurke su aromatične, njihov ukus se ne može porediti ni sa jednom mlečnom pečurkom, imaju svoj ukus.

Drugo mjesto- jasikova mlečna pečurka, žuta mlečna pečurka. Aspen mlijeko je uporedivo sa bijelim mlijekom, ali manje aromatično kada se kiseli. Žute mliječne pečurke smo nailazili u vrlo malim količinama, tako da nismo uspjeli stvarno okusiti njihov okus. Kada se posole, žute mliječne gljive potamne, poprimaju zelenkastu nijansu.

Treće mjesto- talasi. Svježe slani voluški su kiseliji, ali sočni i hrskavi, ali ih je bolje jesti u slanom obliku u prvih šest mjeseci, nakon čega postaju pretjerano kiseli.

Četvrto mjesto- crna mlečna pečurka, siva mlečna pečurka, bleda mlečika. Osim prelijepog bordo odijela, crna mliječna gljiva nema prednosti, a ni ukusa. Da, hrskavo je i slano, ali se ukus nimalo ne ističe. Serushka je laganog ukusa pečuraka, veoma razblažen. Izbledela mlečika ima ukus trube, ali... sve pečurke prikupljene za pola sata stavljene su na dno tegle od 100 grama

Skripica, biber pečurke - nemojte ih aromatizirati nikakvim začinima; posolene su nejestive: bezukusnog okusa i neugodne konzistencije.