UlazKarakteristike javnog ugostiteljskog objekta. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima
Uvod
Masovna ishrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno uređenim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalno ekonomska aktivnost i u tom pogledu se ne razlikuju od drugih preduzeća. Hranu za stanovništvo uglavnom obezbjeđuju mala privatna preduzeća.
Hrana je osnovni životni zahtjev za većinu radnika, zaposlenih, studenata i značajan iznos druge grupe stanovništva zemlje.
Industrija masovnog ugostiteljstva je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.
Svake godine masovna prehrana se sve više uvodi u svakodnevni život širokih masa stanovništva, doprinoseći rješavanju mnogih socio-ekonomskih problema; pomaže boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravovremeno osigurava stanovništvu kvalitetnu ishranu, što je od presudnog značaja za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvaliteta obrazovanja; omogućava efikasniju upotrebu slobodno vrijeme, što je danas veoma važan faktor za stanovništvo. Mreža prehrambenih objekata koje koristi stanovništvo predstavljena je raznim tipovima: menze, restorani, kafići, snack barovi, barovi itd. Potreba za različitim tipovima je određena: raznolikošću potražnje stanovništva za raznim vrstama hrane (doručak , ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti usluživanja ljudi kako za vrijeme kratkih pauza za ručak tako i za vrijeme odmora; potreba za pružanjem usluga odraslima i djeci koja su zdrava i kojima je potrebna terapijska ishrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovnog ugostiteljstva stalno se mijenja i raste.
U svom predmetnom radu razmotriću organizaciju rada kafića sa konobarom za 25 mesta, analizirati organizaciju proizvodnje gotovih proizvoda, izvući zaključke i pretpostavke o organizaciji rada kafića.
Karakteristike preduzeća
Kafe "Parus" nalazi se u centru Ufe na ulici. Karl Marx 25. Privatni preduzetnik je građanin E.N. Kruglova, tip preduzeća je kafić. Smješten u prizemlju trospratnice zidane zgrade. Kafić koristi metod individualnog servisiranja posjetitelja od strane konobara. U kafeu sa 25 mesta pripremaju se i prodaju topla i hladna jela, jela i kulinarski proizvodi ne kompleksna priprema, hladne i tople napitke, kao i nešto kupljene robe. Po prirodi proizvodnje, kafić je preduzeće punog ciklusa, jer radi na sirovinama, proizvodi poluproizvode, a zatim i gotove kulinarske proizvode i prodaje ih preko prodajnog prostora. Plaćanje prodatih proizvoda vrši se u gotovini po računu i plastičnim karticama koje konobar predočava posjetitelju. Radno vreme kafića je od 10:00 do 24:00, sedam dana u nedelji. Uslugu posjetitelja pružaju konobari u sali za stolovima.
Originalan enterijer: osvijetljeni stolovi su ukrašeni poput morskog dna, akvarijumi su ugrađeni u zidove. Enterijer upotpunjuju školjke, morske zvijezde i predmeti podignuti iz dubine vode. Na ekranu se prikazuju snimci morskog dna, klipovi i filmovi.
Kako bi se stvorio ambijent pogodan za opuštanje posetilaca, kafe nudi muzički servis, bilijar i karaoke.
Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalni nerđajući čelik, poluporculanski zemljani pribor, visokokvalitetno staklo.
Kafe Parus obuhvata sledeće prostorije: proizvodne, administrativne i kućne prostorije, prostorije za posetioce.
Sastav proizvodnih prostorija obuhvata: nabavljačke radnje (povrća i mesa i ribe), pretpripremne radnje (hladno, toplo), pranje kuhinje i posuđa.
Administrativni prostori obuhvataju: kancelariju direktora, kancelariju, posteljinu, garderobu za osoblje, tuševe, toalete.
U skladišnoj grupi prostorija nalaze se: ostava za suvu hranu, ostava za skladištenje povrća, blok rashladnih komora (meso i riba, mleko i mast, voće, bobičasto voće, piće, začinsko bilje).
Vrsta preduzeća Catering - ovo je tip preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodatih kulinarskih proizvoda i spektrom usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća“, glavni tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća su: restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi. Javna ugostiteljska preduzeća se takođe razlikuju po fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste nabavnih preduzeća kao što su fabrika nabavke, fabrika poluproizvoda, fabrika kulinarstva; Na osnovu velikog obima proizvedenih kulinarskih proizvoda izdvajaju se tipovi javnih ugostiteljskih preduzeća kao što su fabričke kuhinje i prehrambeni pogoni. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organizuju se bifei, lokali za ručak za poneti kući i kulinarske radnje.
Prilikom određivanja tipa preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:
asortiman prodatih proizvoda, njihovu raznolikost i složenost proizvodnje;
tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);
metode usluge;
kvalifikacije osoblja;
kvalitet usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);
raspon usluga koje se pružaju potrošačima.
Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa, prema GOST R 50764-95 "Usluge javne ugostiteljstva" dijele se na:
Usluge prehrane;
Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;
Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;
Usluge prodaje kulinarskih proizvoda; u uslugama za slobodno vrijeme;
Informacijske i savjetodavne usluge;
Ostale usluge.
U zavisnosti od skupa individualnih karakteristika koje karakterišu kvalitet i obim pruženih usluga, nivoa i kvaliteta usluge, javni ugostiteljski objekti određene vrste dele se na casovi.
Na osnovu nivoa usluge i spektra usluga, restorani i barovi se dele u tri klase - luksuzni, najviši i prvi, koji moraju ispunjavati sledeće uslove:
luksuz- sofisticiranost enterijera, visoki nivo udobnost, širok izbor usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela po narudžbi i prepoznatljivosti, proizvoda - za restorane, širok izbor prilagođenih i brendiranih pića, koktela - za barove;
viši- originalnost enterijera, udobnost usluge na odgovarajućem nivou, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih jela i proizvoda po narudžbini i prepoznatljivosti - za restorane, širok izbor pića i koktela po narudžbi i koktela - za barove;
prvo- sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman jela po narudžbi i prepoznatljivosti i kompleksno pripremljenih proizvoda i pića - za restorane, izbor pića, lako pripremljenih koktela, uključujući i one po narudžbi i prepoznatljivi - za barove.
U luksuznim i vrhunskim restoranima posuđe i pribor za jelo izrađuju se po posebnoj narudžbi (od nerđajućeg čelika, kvalitetnog porculana i stakla sa najboljom završnom obradom). Svaki komad porcelana treba da ima monogram ili amblem kompanije. Na banketima i prijemima koriste posuđe i pribor za jelo od bakronika i kristala.
Prvoklasni restorani koriste metalno posuđe i pribor za jelo od nerđajućeg čelika, porculana, bijelih ili obojenih stolnjaka i salveta.
Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni na klase.
Restoran je ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po narudžbi i brendiranim jelima, vina i votke, duvanskih i konditorskih proizvoda, uz visok nivo usluge u kombinaciji sa organizacijom rekreacije. Korisnički servis od strane konobara i konobara.
Restorani se razlikuju:
po asortimanu prodatih proizvoda - riba, pivo; sa nacionalnom kuhinjom ili kuhinjom stranih zemalja;
po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, prostor za rekreaciju, vagon-restoran itd.
Gradski restorani nalaze se u granicama grada i rade po strogo određenim satima.
Restorani na kolodvoru uređene na željezničkim ili vazdušnim terminalima, uzimajući u obzir danonoćnu uslugu putnika.
U strukturi hotelskih kompleksa koji su dio poznatih hotelskih lanaca mogu se nalaziti dva restorana - moderan brendirani i mali sa niskim cijenama hrane i pića.
Auto-restoran Dizajniran da opslužuje putnike na dugim relacijama, uključujući međunarodna putovanja željeznicom, ima raznovrstan asortiman jela i pića i odlikuje se višim nivoom usluge. Dodatne usluge – trgovina robom i pićem. Uslugu pružaju konobari.
Brodski restorani organizirati usluge putnika na brodovima morske i riječne flote.
Bar – ugostiteljski objekat sa šankom, koji prodaje miješana, jaka alkoholna, niskoalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, poslastice, peciva i pekarske proizvode i kupljenu robu. Obavezni barski dodatak je šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedištima visine 0,8 m. Poslove u barovima obavljaju glavni konobari, šankeri i konobari koji imaju specijalno obrazovanje i stručno osposobljavanje.
Šipke razlikuju:
po asortimanu proizvoda i načinu pripreme - mlečni, pivski, vinski, kafe, koktel bar, grill bar;
prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.
Trpezarija je javno ugostiteljski objekat koji opslužuje određenu grupu potrošača, proizvodi i prodaje jela po jelovniku koji varira po danima u nedelji.
Servis menze je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji ili posebne ishrane za različite grupe stanovništva (radnici, školarci, turisti itd.), kao i za stvaranje uslova za prodaju i potrošnja u preduzeću.
Kantine se razlikuju:
prema asortimanu prodatih proizvoda - opće vrste i dijetetski;
za opsluživanje kontingenta potrošača - školski, studentski, radni itd.;
po lokaciji - javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.
Cafe - preduzeće za organizovanje ugostiteljstva i rekreacije za potrošače, sa ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Bavi se prodajom brendiranih posuđa po meri, peciva i pića, te kupljene robe. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, sa proširenom paletom toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).
Kafei se razlikuju:
po asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekarnica;
po grupama potrošača - mladi, djeca itd.;
po načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.
Kafeterija organizirana uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i potrošnju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, konditorskih proizvoda i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dozvoljena.
Kafeterija se sastoji iz dva dijela: hodnika i ostave. Sendviči i topli napici se pripremaju na licu mjesta, a ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizovane za 8, 16, 24, 32 mesta. Opremljeni su visokim četvorosedima. Za usluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.
Bifei namijenjeno prodaji kulinarskih proizvoda, poluproizvoda, kao i za pripremu i točenje toplih napitaka po masovnoj potražnji.
Bife ima ograničen asortiman jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i dizajniran je da brzo usluži posjetitelje. Snek barovi se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih dispenzera.
Snack barovi su podijeljeni prema asortimanu proizvoda koje prodaju:
Opći tip;
Specijalizovani (kobasice, knedle, palačinke, pita, krofne, ćevapi, čajevi, picerija, hamburger itd.).
Čajdžinica, kafić - specijalizirani snek bar, preduzeće za pripremu i prodaju širokog asortimana čaja, kafe i konditorskih proizvoda od brašna. Osim toga, na meniju čajdžinica i kafića su topla glavna jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana sa kobasicom, šunkom itd.
Kebab house - uobičajeni tip specijalizovanog preduzeća. Roštilj jelovnik uključuje najmanje tri ili četiri vrste ćevapa sa različitim prilozima i umacima, kao i lula kebab, chakhokhbili, pileću tabaku, a prva jela uključuju kharcho i druga nacionalna jela transkavkaske kuhinje, koja su veoma tražena među posjetitelja.
Knedle - specijalizirane snack barove čiji su glavni proizvodi knedle sa raznim mljevenim mesom. Na meniju su i hladna predjela koja se lako pripremaju, topla i hladna pića. Knedle mogu biti u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mesta, u kom slučaju knedle koriste mašine za knedle.
Palačinke specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda za tijesto - palačinke, palačinke, palačinke, palačinke punjene raznim mljevenim mesom. Diverzificiraju posluživanje ovih proizvoda pavlakom, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.
Pite namijenjeno pripremi i prodaji prženih i pečenih pita, kulebjaka, pita i drugih proizvoda iz razne vrste test.
Cheburechny Namijenjeni su za pripremu i prodaju popularnih jela orijentalne kuhinje - čebureka i beljašija. Srodni proizvodi u cheburechnye - čorbe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.
Kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih sa raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i dr.) i toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline.
Pizzeria namijenjeno za pripremu i prodaju pizze sa raznim dodacima. Osim samoposluživanja, picerija nudi i uslugu konobara.
Bistro - novi lanac restorana brze hrane. Bistro je specijalizovan za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).
Specijalizovana preduzeća sa intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih, jer promet sedišta može biti veći nego kod drugih preduzeća. Uzak asortiman posuđa vam omogućava da automatizujete uslužne procese i kreirate preduzeća kao što su automatski kafići i automati. Preporučuje se otvaranje takvih preduzeća u kojima se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mestima, stadionima, sportskim palatama.
Fabrika-nabavka je veliko mehanizovano preduzeće namenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i snabdevanju ostalim ugostiteljskim objektima i maloprodajnim lancima.
Fabrika poluproizvoda razlikuje se od nabavne fabrike po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krompira i povrća i ima veći kapacitet. Kapacitet ovakvog preduzeća je projektovan da bude do 30 tona prerađenih sirovina dnevno.
Na osnovu nabavnih fabrika i fabrika poluproizvoda mogu se stvarati fabrike kuhinja, fabrike hrane i kulinarska trgovinsko-proizvodna udruženja.
Fabrička kuhinja je veliko javno ugostiteljsko preduzeće za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda i za snabdevanje pretproizvodnih preduzeća njima. Fabrike kuhinja se razlikuju od drugih nabavnih preduzeća po tome što njihova zgrada može da sadrži kantinu, restoran, kafić ili snack bar.
Prehrambena biljka - veliko trgovačko-proizvodno udruženje, koje uključuje: fabriku nabavke ili specijalizovane nabavne radionice i pretproizvodna preduzeća (kantine, kafići, snack barovi). Fabrika hrane ima jedinstven proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje i zajedničke skladišne prostore. Fabrika hrane se, po pravilu, stvara na teritoriji velikog proizvodnog preduzeća za opsluživanje svog kontingenta, ali, pored toga, može da opslužuje stanovništvo susednog stambenog područja i zaposlene u obližnjim institucijama.
Specijalizovane kulinarske radionice organizovana u fabrikama za preradu mesa, ribarnicama i skladištima povrća. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i snabdevanje njima pretproizvodnih preduzeća.
Preduzeće za distribuciju gotovih proizvoda do kuće - poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i konditorskih proizvoda i poluproizvoda kod kuće. Kompanija može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman kompanije obuhvata hladna, prva, druga i slatka jela. Servis pruža distributer.
Preduzeće ima skladišta za skladištenje proizvoda, proizvodni pogon i prodajni prostor, u koji se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za konzumaciju hrane na licu mjesta.
Kuharske radnje – to su preduzeća koja prodaju kulinarske i konditorske proizvode, poluproizvode stanovništvu i primaju prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Prodavnica nema vlastitu proizvodnju i ogranak je ostalih javnih ugostiteljskih objekata (ugostiteljski pogon, restoran, kantina).
Prodavnica je najčešće organizovana u tri odjela:
Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodno krupno, porcionirano, sitno (gulaš, azu), mljeveno (odresci, kotleti, mljeveno meso);
Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; Tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; Kulinarski proizvodi od kuhanog, prženog mesa, ribe i peradi; mrvičasta kaša (heljda) itd.;
Konditorski odjel - bavi se prodajom brašnastih konditorskih proizvoda od raznih vrsta tijesta (torte, kolači, pite, lepinje i sl.) i kupljenih konditorskih proizvoda - bombona, čokolade, kolačića, vafla i dr.
U kulinarskoj radnji, ako to dozvoljava površina prodajnog prostora, organizira se kafeterija u kojoj je postavljeno nekoliko visokih stolova za konzumaciju proizvoda.
1. Karakteristike ugostiteljskih objekata
Pod javnom ugostiteljstvom se podrazumijeva trgovinsko-proizvodna jedinica (kantina, restoran, kafić, snack bar, bar i dr.) koja obavlja funkcije obezbjeđenja hrane stanovništva (proizvodnja kulinarskih proizvoda, njihova prodaja i organizacija potrošnje u u obliku punog obroka jela ili njihovih vrsta), kao i organizovanje slobodnih aktivnosti za stanovništvo.
Posebnost djelatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća je u tome što su procesi proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje organski povezani i po pravilu se vremenski poklapaju. Upravo u jedinstvu proizvodnje i organizacije potrošnje je specifičnost javnog ugostiteljstva, njegova funkcionalna namjena.
Istovremeno, javna ugostiteljska preduzeća moraju riješiti glavni zadatak - najpotpunije zadovoljiti potrebe stanovništva za hranom u skladu sa zahtjevima naučno utemeljene uravnotežene prehrane.
Razlika između maloprodaje prehrambeni proizvodi a javno ugostiteljstvo je da trgovina prodaje proizvode i robu, a javno ugostiteljstvo organizuje njihovu potrošnju.
Zbog specifičnosti proizvoda koje prodaju, javna ugostiteljska preduzeća, po pravilu, imaju posla sa direktnim potrošačima (sa izuzetkom određenih slučajeva prodaje obroka kod kuće). Kulinarske radnje (odjeli) obavljaju slične funkcije kao i maloprodajni objekti.
Funkcije i karakteristike uslužne proizvodnje hrane mogu varirati ovisno o stepenu razvoja industrijske baze, uključujući i prehrambenu industriju koja proizvodi proizvode za opskrbu prehrambenim uslugama. S tim u vezi, u budućnosti je moguće održati dvije funkcije: prodaju i organizaciju potrošnje. Trenutno su takve funkcije inherentne i preduzećima koja se bave izdavanjem.
Djelatnost javnih ugostiteljskih objekata karakterišu sljedeći uslovi:
Asortiman proizvedenih i prodatih proizvoda direktno zavisi od prirode potražnje potrošača i ima svoje specifične karakteristike za proizvodna preduzeća(u zavisnosti od intenziteta rada), u obrazovnim ustanovama, rekreacijskim, sportskim i turističkim ustanovama;
Potražnja za prehrambenim proizvodima i uslugama i njene promjene zavise od godišnjeg doba, doba dana, dana u sedmici. Na primjer, ljeti je potražnja za jelima od povrća, hladnim supama, hladna pića i sladoled.
Osim toga, na potražnju u gradovima i mjestima utiču starosni i demografski sastav, regionalne ili nacionalne karakteristike.
Karakteristična karakteristika proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima imaju kratak rok trajanja. Stoga bi se priprema gotovih jela i kulinarskih proizvoda trebala odvijati u relativno malim serijama, uzimajući u obzir rasporede prodaje. Prilikom opsluživanja stabilnih kontingenata (u proizvodnim preduzećima, ustanovama, obrazovnim ustanovama, sanatorijima, pansionima itd.) moguće je planiranje ritma prodaje proizvoda; u svim ostalim slučajevima organizovanje ritmičkog rada otežava činjenica da protok potrošača u javnim ugostiteljskim objektima je neujednačena ne samo po danima u sedmici, već i po satima tokom dana.
Djelatnosti javnih ugostiteljskih objekata povezane su s potrebom da se striktno uzmu u obzir sanitarno-higijenski zahtjevi za organizaciju proizvodnih i tehnoloških procesa: usklađenost s robnom blizinom pri skladištenju proizvoda, eliminisanje ukrštanja tehnoloških tokova gotovih proizvoda i poluproizvoda. proizvoda, čistog i korišćenog pribora, stvaranje optimalnih uslova osvetljenja na radnom mestu, uređenje efikasnih sistema ventilacije u prostorijama i na svakom radnom mestu. Proizvodnja i prodaja kulinarskih proizvoda koje konzumira stanovništvo zahtijeva stalnu sanitarnu kontrolu nad kvalitetom proizvoda, usklađenost svakog zaposlenika poduzeća sa sanitarnim pravilima koje su utvrdile zdravstvene vlasti.
Javna ugostiteljska preduzeća, u skladu sa ciljnim funkcijama koje obavljaju, dijele se u dvije glavne grupe: preduzeća direktno vezana za opsluživanje stanovništva, koja imaju hale, i preduzeća za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, brašna i konditorskih proizvoda. (preduzeća za nabavku) namijenjena za isporuku ovih proizvoda mreži poduzeća koja opslužuju stanovništvo.
Raznovrsnost javnih ugostiteljskih objekata ilustruje njihova klasifikacija, koja se zasniva na sljedećim karakteristikama: kontingenti usluženi; asortiman prodatih proizvoda i vrste usluga za stanovništvo; obim i priroda usluga; nivo udobnosti i kvaliteta usluge; oblici organizacije proizvodnje; učestalost (vreme) rada tokom cijele godine; stepen mobilnosti (mjesto funkcioniranja); način lociranja preduzeća u zgradama.
U zavisnosti od namene u uslužnom sistemu, preduzeća se dele na preduzeća koja opslužuju organizovane (stabilne) kontingente (koji rade u proizvodnim preduzećima i ustanovama; učenici srednjih škola, srednjih i viših škola). obrazovne institucije; turiste u kućama za odmor, pansionima, sanatorijima i sl.), te javno dostupnim preduzećima koja direktno opslužuju stanovnike i goste gradova i mjesta za vrijeme njihovog boravka u dometu relevantnih preduzeća. U javne ugostiteljske objekte spadaju i javni ugostiteljski objekti pri gradskim i seoskim hotelima, kulturnim ustanovama, sportskim objektima, rekreacijskim centrima i dr.
Na osnovu asortimana kulinarskih proizvoda i vrsta usluga koje se pružaju potrošačima, razlikuje se univerzalna i specijalizovana preduzeća.
Univerzalna preduzeća proizvode i prodaju raznovrstan asortiman jela, obezbeđujući punu ishranu (doručak, ručak, večera) ili jednu od njenih vrsta, kao i organizovanje slobodnog vremena uveče, vikendom i praznici(restorani, kafići, snack barovi). Specijalizovana preduzeća se bave proizvodnjom i prodajom (ili samo prodajom) homogenog asortimana jela i pića (snack barovi - knedle, kobasice, brašno, palačinke, riba; kafići - sladoled, slastičarni itd.) ili opslužuju određeni kontingent posjetitelja (kafići – omladinski, dječji, pozorišni, porodični rekreacijski itd.).
U skladu sa obimom i prirodom usluga, stepenom komfora i kvalitetom usluge, preduzeća su podeljena u pet kategorija ocenjivanja: luksuzna, najviša, I, II, III. Luksuzna preduzeća (najčešće restorani) odlikuje se širokim izborom prilagođenih i specijaliteta složene pripreme, maksimalnim nivoom udobnosti usluge, jedinstvenim arhitektonskim i umetničkim dizajnom enterijera prostorija za posetioce (predvorje, predsoblje, hol, bar ). U najvišu kategoriju spadaju restorani, kafići, barovi i druga preduzeća koja se odlikuju složenošću asortimana pripremljenih proizvoda, visokim nivoom organizacije korisničkog servisa i arhitektonsko-umjetničkim dizajnom predvorja, sala i drugih uslužnih prostora. . U I kategoriju spadaju restorani, kafići i poslastičarnice, kafići sa posebnim programom (omladinski, pozorišni, književni i dr.), specijalizovani snek barovi, barovi i bifei u rekreativnim centrima i kulturnim i sportskim ustanovama (bioskopi, pozorišta, stadioni i dr.) . U II kategoriju spadaju javne menze (uključujući i dijetalne), kafiće organizovane u večernjim satima na bazi kantina, specijalizovane snack barove i stacionarne bifee. III kategorija - menze, bifei, kafići, snack barovi u industrijskim preduzećima, ustanovama, obrazovnim ustanovama.
Na osnovu učestalosti (vremenskog) rada u toku godine, preduzeća se dijele na stalna (cjelogodišnja) radna i sezonska, koja rade samo u određenim periodima godine. Sezonska preduzeća se, po pravilu, organizuju u odmaralištima, rekreacionim zonama gradova i mesta i na autoputevima. Poduzeća koja rade tijekom cijele godine također mogu povećati svoje kapacitete sezonskim lokacijama. Sezonsku mrežu može kreirati bilo koja vrsta preduzeća, u zavisnosti od specifičnih uslova.
Prema stepenu mobilnosti, javni ugostiteljski objekti mogu biti stacionarni, povezani sa stalnim mjestom rada, i pokretni - menze, drive-in kafići, auto bifei, vagoni-restorani, brodski restorani.
Sva javna ugostiteljska preduzeća, prema oblicima organizacije proizvodnje, u zavisnosti od vrste osnovnih početnih proizvoda koji se koriste za proizvodnju gotovih jela i proizvoda, dele se na pretkuvačka, koja rade na poluproizvodima visoke stepen pripremljenosti, izdavanja, rada na gotovim jelima i proizvodima; kao i preduzeća koja rade na sirovinama (sa kompletnim proizvodnim ciklusom). Prilikom formiranja mreže javnih ugostiteljskih objekata u gradovima i mjestima, svim javnim ugostiteljskim objektima u gradovima i mjestima, svim javnim ugostiteljskim preduzećima u vidu organizacije proizvodnje potrebno je obezbijediti pretpripremu. Distributivna preduzeća su organizovana, po pravilu, da opslužuju male stabilne kontingente u proizvodnim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama. Preduzeća sa potpunim ciklusom (na bazi sirovina) mogu se stvoriti u slučajevima privremenog odsustva centralizirane proizvodne baze, kao iu teško dostupnim područjima, na autoputevima, u prigradskim rekreacijskim područjima itd.
Na svoj način funkcionalna namjena, vrstama usluga koje se pružaju, specifičnim oblicima i načinima pružanja usluga, sastavom i površinom prostorija, preduzeća se dijele na sljedeće vrste: menza, restoran, kafić i snack bar.
Restoran je najudobniji ugostiteljski objekat u kojem je ugostiteljstvo spojeno sa opuštanjem. Restoran potrošačima nudi širok asortiman jela, pića i složenih konditorskih proizvoda. Jelovnici restorana uključuju a la carte i specijalna jela, pića i slatkiše. Autorska jela treba da odražavaju karakteristike nacionalne kuhinje i tematski fokus preduzeća. Neke od njih uslužuju konobari uz završne pripreme koje se obavljaju u prisustvu potrošača. Ukoliko proizvodnja ima odgovarajuće proizvode, prihvataju se narudžbe za izradu jela koja nisu uključena u jelovnik.
Za luksuzne restorane i restorane najviše kategorije, posuđe i pribor za jelo se uglavnom izrađuju po narudžbi; Kina treba da ima logo restorana. Restorani luksuzne i visoke kategorije koriste metalni pribor i pribor za jelo od nerđajućeg čelika visoke klase rezanja, a restorani kategorije 1 i 2 koriste nerđajući čelik. Prilikom posluživanja banketa i prijema u restoranima luksuzne i najviše kategorije koriste metalno posuđe i pribor za jelo od bakronika, te kristalno posuđe.
Stolna posteljina (stolnjaci, salvete) koristi se u bijeloj ili obojenoj boji, uzimajući u obzir umjetnički dizajn stola i unutrašnje karakteristike prostorije. Dozvoljena je upotreba raznih vrsta ručne obrade (čipka, vez). U restoranima kategorije 1 i 2, umjesto stolnjaka na stolovima sa poliesterskim površinama, za serviranje se mogu koristiti individualne platnene salvete. Nameštaj za luksuzne restorane izrađuje se po individualnim narudžbama, a za ostala preduzeća bira se u skladu sa enterijerom sala. Koriste se dvo-, četvoro- i šestosedi mekane površine (kvadratne, pravougaone, okrugle ili ovalne), mekane fotelje ili stolice, pomoćni stolovi, komoda za konobare i dr. određeni stil, koji odgovara nazivu restorana.
Uslugu pružaju konobari, glavni konobari, barmeni sa posebnom obukom, a hranu i piće pripremaju visokokvalifikovani kuvari. U restoranima koji uslužuju strane turiste, zaposleni moraju govoriti jedan od stranih jezika u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti. Servisno osoblje mora imati uniformnu uniformu odeće i obuće.
Restorani, po pravilu, obezbeđuju potrošačima ručak i večeru, a prilikom usluživanja učesnika na kongresima, sastancima i konferencijama pun obrok. Predprazničnim subotom i nedjeljom restorani organiziraju porodične večere, degustacije nacionalne kuhinje, tematske večeri, organiziraju vjenčanja, proslave godišnjica i prijateljske susrete.
Obezbediti restorane i Dodatne usluge: prodaja ručkova na otpad, prodaja poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda, primanje narudžbi za pripremu jela za porodične proslave i usluživanje gostiju kod kuće, savjetovanje stanovništva o tehnologiji kuhanja i postavljanju stola.
U luksuznim restoranima (u hotelima), u restoranima najviše i 1. kategorije, tokom dana se poslužuju set doručci i ručkovi. Pored toga, potrošačima se obezbjeđuju različiti obroci i grickalice koje nisu uključene u ove ručkove i doručke. U večernjim satima se organizuju koncertni i estradni nastupi i nastupi muzičkih sastava.
Luksuzni restorani mogu se nalaziti u istorijskim i arhitektonskim spomenicima, zaštićenim područjima, odmaralištima, administrativnim i zabavnim kompleksima. Takvi restorani odlikuju se posebnim arhitektonsko-planskim rješenjem i pružaju potrošačima maksimalan nivo udobnosti.
Restorani najviše kategorije nalaze se u javnim i upravnim zgradama, zabavnim kompleksima, odmaralištima, hotelima najviše kategorije, na komercijalnim avio terminalima, a restorani I kategorije se nalaze u javnim, administrativnim i zabavnim kompleksima, odmaralištima, hotelima, vozovima. stanice i vodene marine.
1,4 – 5,4 puta manje nego za slično nemoduliranu opremu. 2. Organizacija izrade i usluživanje banketa povodom maturskog bala Organizaciju izrade i usluživanje banketa povodom mature u potpunosti obavlja školska menza. Na osnovu jelovnika naručenog od roditelja maturanata, sami radnici menze organizuju proizvodnju proizvoda. Na njihovom...
Dodatne obaveze i papirologija opterećuju mlado preduzeće. Tako će kafe “Cafe” biti opremljen savremenom opremom u skladu sa standardima za opremanje javnih ugostiteljskih objekata i sanitarno-higijenskim zahtjevima. Amortizacija Amortizacija računarske opreme, nameštaja, frižidera i rerni, split sistema, mikrotalasnih pećnica, friteza,...
Uvod
Opis preduzeća
1 Karakteristike preduzeća
2 Određivanje vrste, klase preduzeća
3 Metode upravljanja osobljem
4 Kadrovska politika
5 Regrutacija i odabir osoblja
Karakteristike ugostiteljskih proizvodnih prostorija
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Među javnim ugostiteljskim objektima, glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići i barovi. Oni takođe imaju značajnu ulogu u organizovanju rekreacije stanovništva. Posetioci dolaze u bar ili restoran ne samo da pojedu ukusnu hranu ili popiju originalni koktel, već i da se poslovni sastanak, prijatno veče sa prijateljima, da proslavimo neki događaj u lični život, i na kraju se samo opustite i pobjegnite od užurbanosti radnog dana.
Nivo komfora u restoranima i kafićima ne zavisi samo od njegove materijalno-tehničke baze i uspešnog upravljanja, već i od stručnosti onih koji su pozvani da stvaraju atmosferu srdačnosti i gostoprimstva, pre svega od strane konobara i konobara.
Srdačno dočekati goste, uslužiti goste korektno i lijepo, nahraniti ih brzo i ukusno, općenito, stvoriti sve uslove za dobar odmor- glavni je zadatak radnika ovih preduzeća. Za stvaranje takve atmosfere za posjetitelje neophodna je određena kultura usluge.
Kultura usluge jedan je od glavnih kriterija u ocjenjivanju rada ugostiteljskih radnika. Ovaj koncept uključuje raznih oblika i metode rada osoblja, korištenje progresivnih oblika usluge (namještena jela, posluga na bazi švedskog stola i sl.), visok nivo obučenosti cjelokupnog osoblja od kuhinjskog radnika do direktora, stalno ažuriranje usluga, bez potpunog napuštanja starog one .
Profesionalnost kuhinjskih radnika, koji nisu toliko uočljivi koliko poznati (...početkom XX veka kuvari su se poznavali iz viđenja i bili su veoma poštovani), trebalo bi da bude na nivou establišmenta, a ne niže. . Uostalom, kvalitet hrane je takođe odlučujući faktor u ocjeni rada javnih ugostiteljskih objekata. Od ispravnosti procesa pripreme, usklađenosti sa svim sanitarni standardi i što je najvažnije, najvažnije ljudsko bogatstvo - zdravlje - zavisi od kvaliteta sirovina.
Generalno, to je kultura usluge u javnim ugostiteljskim objektima i nije bitno da li je restoran ili kafić, treba učiniti sve da se ljudi organizuju rekreacija i oni će svakako ostati zahvalni, što je najbolja nagrada za radnike.
1. Opis preduzeća
LLC IP Pyannikov I.V. Cafe "LuiG" je kafić sa isključivo domaćom kuhinjom iz sjeverne Italije, atmosfera mjesta u koje želite da se vratite sa prijateljima i porodicom. Ukratko o kuhinji: jela na meniju gotovo su u potpunosti pripremljena od proizvoda italijanskog porijekla. Nasljedni pizzaiolo priprema dvadeset vrsta pizza, aromatičnih, sa tankom hrskavom koricom, koje se šalju na trpezu, uz najbolja talijanska vina.
Na meniju kafića uvek se nalaze domaća pasta, neverovatne sicilijanske masline, tradicionalne toskanske grickalice, sirevi i salate, mediteranski plodovi mora, sveže pečeni hleb i veliki izbor deserta.
Prijatno ćete biti iznenađeni omjerom cijene i kvalitete, a okus pripremljenih jela neće ostaviti ravnodušnim ni najsofisticiranije gurmane. U isto vrijeme, u kafiću možete održati poslovni sastanak, organizirati romantični sastanak i jednostavno se dobro zabaviti sa prijateljima.
1.1 Karakteristike preduzeća
Kafe "LouiG" se nalazi na adresi: Rusija, Moskovska oblast, Koroljev, ul. Silikatnaja, 17.
Radno vrijeme: od 12:00 do 01:00.
Nema slobodnih dana ili pauze za ručak.
Kuhinja: italijanska.
Glavni ciljevi: ponuda kvalitetnih proizvoda po pristupačnoj cijeni, stvaranje ugodne atmosfere u Italiji.
1.2. Određivanje vrste, klase preduzeća
Klasa preduzeća je skup karakterističnih karakteristika preduzeća određenog tipa, koje karakteriše kvalitet pruženih usluga, nivo i uslovi usluge (GOST R 50762-2007).
Cafe "LouiG" je ugostiteljski objekat srednje klase, osmišljen za organizaciju slobodnog vremena stanovništva, specijaliziran za proizvodnju i prodaju kulinarskih proizvoda: pružajući potrošačima široku paletu italijanskih jela jednostavne pripreme, kao i vina, votke i konditorskih proizvoda.
Posjetioce u restoranu opslužuju konobari, šefovi, barmeni, obučeni posebna obuka. Jela i pića pripremaju visokokvalifikovani kuvari. Uslužno osoblje u kafiću ima uniforme i obuću istog tipa.
Kafić organizuje usluge ne samo za individualne posetioce, već i za kongrese, konferencije, zvanične večeri, prijeme, porodične proslave, bankete i tematske večeri.
1.3 Metode upravljanja osobljem
U organizaciji LLC "IP Pyannikov I.V." Kafe "LuiG" koristi uglavnom organizacione i administrativne metode - metode direktnog uticaja, koje su direktivne i obavezne prirode. Zasnivaju se na disciplini, odgovornosti, moći, prinudi, normativnom i dokumentarnom objedinjavanju funkcija, odstupanje od kojih se kažnjava. Primjenjive su i djelimično ekonomske metode, jer postoje materijalni podsticaji i sankcije.
1.4 Kadrovska politika
validacija sertifikata osoblja kafića
Kadrovska politika preduzeća uključuje sljedeća područja djelovanja:
Zapošljavanje i odabir osoblja,
adaptacija,
Opisi poslova
procjena osoblja,
razvoj kadrova,
Stvaranje kadrovske rezerve.
1.5 Regrutacija i odabir osoblja
Uspješna realizacija njegovih aktivnosti zavisi od osoblja koje radi u kafiću, a svaka pozicija daje svoj doprinos kako funkcionisanju restorana tako i percepciji imidža restorana Daphne u očima posjetitelja.
Što se tiče izvora traženja kadrova, generalni direktor vrlo rijetko pribjegava internoj pretrazi, a to se uglavnom tiče kretanja na srodnim pozicijama, na primjer, ako je potreban novi barmen, tada se prvo vrši selekcija među konobarima; ako nova mašina za pranje sudova je potrebno, onda se odabir može izvršiti među čistačima. Ponekad, u nedostatku nekog od podređenih, na primjer, v.d. administratora, može ga zamijeniti najodgovorniji zaposlenik među konobarima ili garderoberima, budući da imaju ideju kako da direktno komuniciraju sa gostima restorana, glatko van konfliktnih situacija itd.
Što se tiče sredstava eksternog zapošljavanja, pretraga se vrši na sljedeći način: objavljivanje oglasa u novinama i stručnim časopisima, objavljivanje oglasa na internet stranicama, traženje kadrova koji rade u drugim ustanovama ove vrste, kontaktiranje agencija za zapošljavanje. Takođe je moguće pretraživati osoblje koje već radi, uz uključivanje njihovih prijatelja.
Prijem kandidata:
Inicijalni razgovor sa kandidatima za upražnjeno radno mjesto obavlja administrator kafića - radi utvrđivanja zajedničkih interesa, radnog iskustva, provjere radnog dosijea i utvrđivanja potencijalnih mogućnosti zapošljavanja. Određivanje (na osnovu kadrovske tabele) odjela i radnih mjesta na kojima bi podnosilac zahtjeva mogao raditi.
Metodologija za inicijalni razgovor sa kandidatom je predstavljena na sljedeći način:
) Administrator se raspituje za svrhu boravka kandidata
) saznati mjesto stanovanja, mjesto rada/ranije radno mjesto, visinu primanja na prethodnom mjestu rada;
) Navodi razlog za otpuštanje sa prethodnog radnog mjesta;
4) pregleda dokumente - pasoš, radnu knjižicu, vojnu knjižicu, diplomu; u ovoj fazi važno je obratiti pažnju na učestalost promjene posla (uključujući razloge za otpuštanje);
) Saznaje na čemu je konkretno radio prethodni rad koje vrste poslova je obavljao;
) Od kandidata sazna šta želi u pogledu posla i naknade;
) Govori o uslovima rada i platama, socijalnim beneficijama i prednostima rada u restoranu.
Nakon inicijalnog intervjua, administrator dostavlja podnosiocu prijave obrazac za prijavu i uzorak prijave. Dalje, administrator popunjen obrazac za prijavu kandidata dostavlja generalnom direktoru, takođe daje sopstvenu ocjenu kandidata i govori o rezultatima inicijalnog intervjua, nakon čega kandidata šalje na razgovor sa generalnim direktorom.
Na sekundarnom razgovoru generalni direktor postavlja pitanja koja ga najviše zanimaju, po pravilu se odnose na radno iskustvo u uslužnom sektoru i razloge napuštanja prethodnog posla. Dominantna prednost kandidata za posao u kafiću LouisGi, kako ističe generalni direktor, je prijateljski stav i sposobnost da se razgovor održi na pozitivan način. Ponekad se pitanja neočekivane prirode koriste za testiranje otpornosti kandidata na stres, a mogu se i simulirati konfliktna situacija, čija rješenja će morati predložiti podnosilac zahtjeva.
Nakon sekundarnog intervjua sa kandidatom, donosi se konačna odluka o prijemu u radni odnos, kandidat piše molbu za posao. Provjeravaju se primarni dokumenti - pasoši, radna evidencija, diplome, druga dokumenta (za obveznike vojnog roka, vojna knjižica i potvrda o registraciji). Registracija zaposlenog vrši se u skladu sa Zakonom o radu Ruske Federacije. Po potrebi se traži pismena ili usmena preporuka sa prethodnog radnog mjesta za rukovodioce i stručnjake angažovane na poslovima koji uključuju finansijsku odgovornost. U toku je izrada nacrta naloga za prijem, podnosilac potpisuje potvrdu o upoznavanju sa nalogom i sastavlja se nacrt ugovor o radu.
Nakon što zaposlenik počne da obavlja svoje dužnosti, čeka ga period adaptacije. Adaptacija osoblja je važna komponenta sistema upravljanja osobljem. Kako bi se povećala efikasnost prilagođavanja zaposlenika novim uslovima rada, kafić koristi alat kao što je mentorstvo.
Mentorstvo izgleda ovako: iskusniji zaposlenik uči novog zaposlenika šta može. Mentorstvo je usmjereno na sticanje znanja, vještina i sposobnosti potrebnih za novog zaposlenog u njegovom/njenom dalji rad. Savjetom, ličnim primjerom ili na neki drugi način mentor prenosi svoje iskustvo mentiju. Ovaj pristup se već duže vrijeme prakticira u kafeu LouisGee, jer se jako dobro dokazao. Zaista, iskusan zaposlenik zna mnogo i može puno, zna sve suptilnosti i nijanse posla koji se obavlja. Naravno, bit će sjajno ako svoje znanje podijeli sa pridošlogom. Prilikom imenovanja mentora potrebno je uzeti u obzir ne samo njegove profesionalne kvalitete, već i ljudske. Mentor mora izazvati empatiju, a osim toga, mora biti sposoban i htjeti da radi sa ljudima. Mentorski proces je organizovan na način da aktivnost zaposlenog kao mentora ni na koji način ne utiče na njegov glavni posao. U suprotnom, sistem prilagođavanja zasnovan na mentorstvu može dovesti ne do povećanja, već do smanjenja ukupne produktivnosti.
Procjena osoblja:
U rješavanju problema upravljanja osobljem restorana veliki značaj ima ocjenu učinka zaposlenih, koja se izražava u:
procjena znanja (certifikacija);
sistem praćenja i vrednovanja rada svakog zaposlenog.
U Café LouisGee, sertifikacija je metod procene i direktnog uticaja na svakog učesnika, budući da su i oni koji provode sertifikaciju i oni koji u njoj učestvuju kao ispitanici već duže vreme uključeni u ovaj proces.
Procedura sertifikacije je razvijena i uvedena u praksu upravljanja ljudskim resursima davno. Izvodi se u skladu sa radnim zakonodavstvom i uključuje nekoliko faza, koje su gore navedene.
Cafe "LuiG" vrši sertifikaciju koristeći ATP (certifikacijski pismeni test) i metode validacije.
ATP metoda uključuje popunjavanje pismenog testa osoblja na posebnim formularima sa zatvorenim pitanjima (tj. sa opcijama odgovora). Testovi imaju ukupno tri nivoa ocjenjivanja osoblja: osnovno znanje (jedna zvjezdica), dovoljno znanje (dvije zvjezdice) i natprosječno stručno znanje (tri zvjezdice). Ovi nivoi imaju hijerarhiju, tj. ako je naredni nivo položen, ali prethodni nije položen, onda se smatra da test nije položio (npr. za konobare potrebno znanje uključuje poznavanje jelovnika, a dovoljno znanja uključuje poznavanje tehnike usluživanja; ako konobar položi dovoljno znanja, ali ne položi potrebno znanje, test se ne smatra validnim). Test se provodi ili direktno od strane generalnog direktora ili od strane administratora restorana.
Nakon položenog ATP-a, vrši se validacija ili praktična procjena rada osoblja u realnom vremenu. Da bi to uradio, Administrator uzima obrazac validacionog lista, koji navodi stvarne aspekte rada (za konobare, to je npr. postavljanje stolova, narudžbine itd.) i prati određene situacije u radu zaposlenog (obrasci se popunjavaju). za svakog zaposlenog), navodeći u obrascu, ispravno ili netačno organizovan određeni trenutak vašeg rada ovaj zaposlenik. Nakon validacije, svaki zaposlenik se ocjenjuje.
2. Organizaciona struktura kafića
Prava i obaveze uprave preduzeća utvrđuju se posebnim uputstvima i internim aktima.
Direktor je odgovoran za organizaciju svih trgovinskih i proizvodnih aktivnosti preduzeća. Obavlja privredne i finansijske poslove, kontroliše kulturu usluživanja posetilaca u trgovačkim prostorima kafića, kvalitet proizvoda, stanje računovodstva, kontrolu i sigurnost materijalnih sredstava, izbor i raspored kadrova; poštivanje radnog zakonodavstva, naredbi i uputstava viših organizacija.
S tim u vezi, direktor ima pravo da raspolaže materijalnim i novčanim sredstvima, pribavlja imovinu i inventar, sklapa ugovore i sporazume, seli, otpušta (u skladu sa radnim zakonodavstvom), podstiče zaposlene, nameće disciplinarna akcija.
Direktor mora osigurati jasnu snabdijevanje preduzeća sirovinama, proizvodima, poluproizvodima i elementima materijalno-tehničke opreme; stvoriti potrebne uslove za sigurnost inventara; prati rad svih učesnika u preduzeću, kao i poštovanje sanitarnih, higijenskih i sigurnosnih propisa.
Odgovoran je rukovodilac proizvodnje (šef). punu odgovornost za proizvodne aktivnosti preduzeća, pod čijim rukovodstvom se vrši praćenje usklađenosti sa recepturama hrane, tehnologijama proizvodnje, provera gotovih proizvoda, blagovremeno snabdevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom itd.
Šef kuhinje mora svakodnevno pripremati jelovnik, uzimajući u obzir dostupne proizvode i minimalni asortiman; osigurava poštivanje pravila sanitacije i higijene, zaštite zdravlja i sigurnosti na radu i blagovremeno dostavlja izvještaje o korištenju inventara.
Rukovodilac proizvodnje ima pravo da: zahtijeva od radnika da se striktno pridržavaju tehnoloških pravila za pripremu kulinarskih proizvoda i sanitarnih pravila, postavlja radnike u skladu sa zahtjevima proizvodnje i njihovim kvalifikacijama, te po potrebi premešta radnike u okviru proizvodnje.
Administrator nadgleda sav rad konobara, barmena, garderobera, spremačica sala i toaleta.
Administrator je dužan da: vrši nadzor nad osobljem u skladu sa pravilima usluživanja posetilaca kafića, internim propisima, ličnom higijenom, nošenjem uniformi i dr. Administrator utvrđuje proceduru prijema, zamjene i dostave posuđa i drugih uslužnih predmeta od strane konobara i obezbjeđuje da sala bude pripremljena za otvaranje kafića.
U toku dana administrator mora biti u sali, pratiti održavanje čistoće i reda i ispravnu postavu stola. Prije otvaranja kafića uputiti konobare o načinu rada za određeni dan, provjeriti njihovu spremnost za uslugu, upoznati ih sa jelovnikom; dočekati goste i pomoći im u odabiru mjesta, povjeravajući dalju uslugu konobarima.
Na kraju radnog dana, administrator je dužan da prati čišćenje sala, dostavu prihoda na blagajnu od strane konobara, dostavu posuđa, pribora za jelo i posteljine. Administrator organizuje rad konobara, sastavlja im raspored odlaska na posao.Ukoliko konobari ili barmeni krše pravila služenja, ne dozvoliti im rad ili ih udaljiti sa posla, o čemu obavještava upravu kafića; u slučaju netačne isporuke ili izvršenja gotovog jela, vratiti ga u proizvodnju, zahtijevati zamjenu i ako se posjetiocu nije svidjelo naručeno jelo, prilog ili sos, kao i raspored za ostale djelatnike hale i prati njegov implementacija; raspoređuje konobare u odvojene prostore sale i dodeljuje im određeni broj stolova za posluživanje; pruža jasnu vezu između proizvodnje i prodajnog poda; prati ispravnost izdavanja gotovih jela i njihovu prezentaciju.
Za sve zaposlene u kafiću utvrđena su pravila rada, opis poslova i uputstva za zaštitu na radu radnika i namještenika.
Svo osoblje kafića prolazi povremene medicinske preglede u skladu sa regulatornim dokumentima. Svi zaposleni imaju ličnu medicinsku dokumentaciju.
Glavni kuvari su glavni kuvar, a zatim i sous chef. Njihov radni raspored je od 5 do 2, 6 do 1, u zavisnosti od dana u nedelji, opterećenosti sale i naručenih banketa. Uglavnom rade zajedno, ponekad samo jedan, ali je obavezno da svaki dan u kuhinji bude ili kuhar ili sous chef. Nakon toga slijede određeni kuhari iz svakog odjela.
Hot shop: četiri kuvara (raspored 2 do 2; 3 do 2), kao i kuvar i sous chef, koji se smatraju radnicima prvenstveno u toploj radnji. Hladnjača: četiri kuvara (raspored 2 do 2). Nabavna radnja: dva kuvara (raspored 2 do 2).
Uniforma za kuvare je: pantalone, košulja, kecelja, kapa i cipele. Izrada po narudžbi, od specijalnog materijala. Nakon svake smjene uniforma se predaje u praonicu koja se nalazi u podrumu.
Finansijska odgovornost je dodijeljena svakom kuharu u vlastitoj radionici. Odnosno, sve nestašice hrane na osnovu rezultata revizije odbijaju se od plata kuhara određene radionice. Isto vrijedi i za opremu (kvar krivnjom radnika).
Konobari: 12 osoba, jasno raspoređenih u dvije smjene, odnosno 5 konobara i jedan stariji konobar po smjeni (raspored 2 do 2). Na početku dana konobari se raspoređuju u određenu salu (na osnovu rasporeda u kojem su redovi sala raspoređeni, rotirajući, po mesec dana). U nekoj prostoriji rade dva konobara (obično se procjenjuje prema obima posla). A stariji konobar, koji nije posebno raspoređen ni u jednu prostoriju, već služi stolove samo po potrebi (ako konobar nema vremena), također prati rad svih konobara.
Jedan viši menadžer (raspored 5 do 2).
Barmeni: dvije osobe (raspored 2 do 2).
Domaćica: tri osobe (raspored 2 do 2; 3 do 3).
Konobari: dvanaest osoba (raspored 2 do 2).
3. Karakteristike ugostiteljskih proizvodnih prostorija
Kafić, kao preduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda, ima proizvodne radnje specijalizovane za preradu određene vrste sirovina i gotovih proizvoda: meso, riba, povrće, toplo, hladno, konditorski proizvodi. Osim toga, postoje i druge usluge: skladištenje i upravljanje robom.
S tim u vezi, proizvodni prostori kafića se dijele na: nabavku (meso, riba, povrće); predprodukcija (topla, hladna radnja); specijalizirani (proizvodi od brašna, poslastičarnica); pomoćni - dozatori, rezača kruha.
U nabavnim radnjama preduzeće vrši mehaničku obradu sirovina - mesa, ribe, peradi, povrća - i proizvodnju poluproizvoda za snabdevanje pretproizvodnih radnji sa njima.
U pretproizvodnim radionicama završava se tehnološki proces proizvodnje proizvoda i njegove prodaje u restoranskim halama i barovima.
Prilikom organizovanja nabavnih i pretproizvodnih radnji bilo kog kapaciteta, moraju se poštovati sledeći uslovi: obezbeđivanje toka proizvodnje i redosleda tehnoloških procesa; minimalni tehnološki i transportni tokovi tereta; osiguranje sanitarnih zahtjeva i mjera zaštite zdravlja i sigurnosti na radu.
Hot shop je osmišljen u svim ugostiteljskim objektima u kojima postoje hale za usluživanje potrošača, a LouisGee cafe, gdje postoji hot shop, nije izuzetak. U toploj radnji pripremaju se razna jela i kulinarski proizvodi za prodaju u fabričkoj hali.
Hot shop se nalazi na istom nivou kao i hala. Radionica ima pogodnu vezu sa hladnjačom, kao i sa ostalim prostorima: točenjem, praonicama, prodavnicama mesa i ribe i povrća, i prostorima za skladištenje sirovina. Topla radnja ima direktnu vezu sa pranjem kuhinjskog posuđa. Topla radnja, u skladu sa proizvedenim prvim i toplim drugim jelima, konvencionalno je podijeljena na odjele za supe i umake.
Odjel za supe. Tehnološki proces pripreme prvih jela u odjeljenju supa sastoji se od dvije faze: pripremanja čorba (koštanih, mesnih, ribljih i dr.), odvara od povrća i voća i kuhanja supa (preljev, mliječna, slatka).
Za porcioniranje mesa, peradi i ribe za supe, na proizvodni stol postavljaju se daska za rezanje, stolna vaga i posuda za skladištenje porcioniranih proizvoda.
U kafiću se prodaju supe velike količine pa se za njihovu pripremu koriste šporetni kotlovi. Na distributivnom odjeljenju supa postavljeni su mobilni kotlovi KP-60 za prodaju kompleksa.
Odeljak za sos. Ovaj odjeljak je namijenjen za pripremu glavnih toplih jela, priloga i umaka. U odjeljenju za sosove menze postoje tri tehnološke linije na kojima su organizovana radna mjesta za prženje, kuvanje, dinstanje, poširanje i pečenje; priprema priloga, umaka i toplih napitaka; priprema kulinarskih proizvoda (kolači sa sirom, sarmice, kotleti od povrća itd.).
Hladnjak je namijenjen za pripremu, porcioniranje i prezentaciju hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća i njegove klase.
U restoranu I klase asortiman hladnih jela mora da sadrži najmanje 10 jela dnevno. Asortiman proizvoda hladnjače obuhvata hladne grickalice, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuca, žele, kompoti i sl.), hladna pića, hladne supe.
Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koje se prodaju kroz kafe salu.
Hladnjača se nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice predviđena je pogodna veza sa toplom radionicom u kojoj se vrši termička obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija i pranje posuđa.
Prilikom organiziranja hladne radionice potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodni proces, a za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati za kratko vrijeme.
S obzirom da se u hladnjačama proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, ribe i mesa. Kafić LouisGee organizira univerzalne radne stanice gdje se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom.
Korišćen u hladnoj radnji mehanička oprema: univerzalna P-I pogoni, PH-06 sa zamjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog i kuhanog povrća, za miješanje salata i vinaigreta, za mućenje pjena, sambuka, kajmaka, pavlake, za cijeđenje sokova od voća); mašina za sečenje kuvanog povrća MPOV. Ove mašine obavljaju sve vrste operacija: rezanje sirovog i kuvanog povrća, mešanje salata i vinaigreta (kada se spremaju u velikim količinama), mućenje, ribanje, ceđenje sokova. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno.
Hladnjača je opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađuju se rashladni ormari (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnim ormarom, SO-ESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i kontejnerom za salatu, niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Pranje povrća, začinskog bilja i voća vrši se u stacionarnim ili pokretnim kupatilima, ili se u tu svrhu koristi sekcioni modulirani sto sa ugrađenom umivaonicom i kadom.U restoranu hladnjača ima šalter za točenje.
Hot shop.
Posao je vrlo raznovrstan, tamo moraju raditi kuhari raznih kvalifikacija. Preporučuje se sledeći odnos kuvara u toplom radnji: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% i III kategorija - 24-26%.
U proizvodnom timu tople radnje nalaze se i mašine za pranje sudova i kuhinjski pomoćnici.
Za organizaciju su odgovorni kuhar i sous chef tehnološki proces u radionici, kvalitet i usklađenost sa prinosom posuđa. Prati usklađenost s tehnologijom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, priprema porcionirana, autorska i banketna jela.
Kuhar V kategorije priprema i priprema jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu.
Kuvar IV kategorije priprema prva i druga jela za masovnu potražnju, sotira povrće i paradajz pire.
Kuvar trećeg razreda priprema hranu (reže povrće, kuva žitarice, testenine, prži krompir, kotlet proizvode i sl.).
Radom radionice rukovodi rukovodilac proizvodnje.
Hladna radnja.
Način rada hladnjače se postavlja u zavisnosti od tipa preduzeća i njegovog načina rada. Radno vrijeme kafea LouisGee je 11 sati ili više. Radnici u radnji rade po dva tima ili kombinovanom rasporedu. Generalno rukovođenje radionicom vrši kuhar ili sous chef.
Organizuje rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu sa planom jelovnika. U večernjim satima pripremaju se radno intenzivna jela: žele, jela od želea itd.
Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir pribora, opreme i nabavku proizvoda u skladu sa proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuvari se zadaju u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje tehnoloških pravila za pripremu hladnih i slatkih jela i rasporeda puštanja kako bi se izbjegli prekidi u službi posjetitelja.
Na kraju radne smjene kuhari izvještavaju o obavljenom poslu, a odgovorni poslovođa ili kuhar sastavlja zapisnik o prodaji jela za dan u prodajni prostor, bifee i poslovnice.
Broj radnika u proizvodnji, u radionicama može se odrediti: prema normativima vremena (po jedinici satne proizvodnje): prema normama proizvodnje, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika za određeni period i proizvodni program preduzeća. radionicu za isti period.
4. Meni
Poslovna kartica Svaki kafić ili restoran se zove meni, tj. spisak grickalica, jela, pića (sa naznakom cijene, prinosa) dostupnih za prodaju tokom cijelog perioda otvaranja.
Jelovnik se sastavlja uzimajući u obzir minimalni asortiman i program rada preduzeća.
U restoranima, kafićima, barovima na meniju su navedeni nazivi jela, grickalica i drugih proizvoda, prinos u gramima i cijena.
Osnovni zahtevi menija:
Ekstremna jasnoća za posjetioca u nazivima jela, pića itd., mora tačno znati šta mu se nudi, u kojoj količini, po kojoj cijeni.
Sva jela na meniju su navedena redosledom koji odgovara redosledu obroka. Autorska i a la carte jela u općem meniju su raspoređena u posebnom dijelu. Redoslijed navođenja jela mora odgovarati minimumu asortimana - određenom broju jela i pića koji bi trebali biti u dnevnoj prodaji.
hladna predjela:
Bruschetto sa paradajzom 150g. 210 rub.
Asorti italijanskih sireva 150g. 410 rub.
Italijanske kobasice 150g. 390 rub.
Slabo slani losos 150g. 310 rub.
Tartar od lososa 170g. 385 rub.
Antipasti Carne 200g. 540 rub.
Topla predjela:
Palačinke sa kavijarom 120g. 290 rub.
Palačinke sa lososom 120 gr. 240 rub.
Camembert u tijestu 170 gr. 254 rub.
Burger “Luigi” 350 gr. 275 rub.
Kroasan sa lososom 130 gr. 180 rub.
Škampi sa sočivom 170 gr. 490 rub.
Koluti lignje u testu 170g. 280 rub.
Tigar škampi u tijestu 170 gr. 390 rub.
Pečeni patlidžani 200 gr. 260 rub.
Cezar sa piletinom 200g. 390 rub.
Cezar sa škampima 200g. 470 rub.
Cezar sa lososom 200g. 420 rub.
Salata “Nice” 200g. 340 rub.
Paradajz sa crvenim lukom 200g. 280 rub.
Salata “Italijanska” 200g. 365 rub.
Rukola al Formaggio 200g. 470 rub.
grčki 200g. 460 rub.
Povrće 200g. 320 rub.
Salata sa pilećim džigericama 200g. 330 rub.
Salata iz pileći file 200gr. 350 rub.
Minestrone 300 gr. 220 rub.
Pileća čorba sa prepeličje jaje 300 gr. 220 rub.
Pire supa od vrganja 250 gr. 270 rub.
Paradajz 300 gr. 290 rub.
Gazpačo 300 gr. 230 rub.
Topla jela od mesa i peradi:
Mesni asortiman 250 gr. 470 rub.
Piletina na žaru 350 gr. 430 rub.
Pečena svinjetina 200 gr. 410 rub.
Jagnjetina 200 gr. 990 rub.
Pileći ćevap 200 gr. 320 rub.
Svinjetina na italijanski 180 gr. 380 rub.
Grilovano povrće 200 gr. 230 rub.
Pire krompir 150 gr. 100 rub.
Krompir prženi sa začinima 160 gr. 130 rub.
Pica sa salamom 400g. 350 rub.
Pica sa pečurkama 400 gr. 430 rub.
Vegetarijanska pica 400 gr. 470 rub.
Pica sa briazalom 400 gr. 470 rub.
Pica “Cezar” 400 gr. 420 rub.
Pica sa šunkom i pečurkama 400 gr. 470 rub.
Pica “Margherita” 400 gr. 350 rub.
Pica sa spanaćem i rikotom 400 gr. 390 rub.
Sokovi 200 ml. 150 rub.
Coca-Cola 250 ml. 100 rub.
Fanta 250 ml. 100 rub.
Sprite 250 ml. 100 rub.
Deserti i slatkiši:
Klasični cheesecake 150 gr. 283 rub.
Štrudla “Jabuka” 150 gr. 182 rub.
Štrudla “Višnja” 150 gr. 182 rub.
Tartlet od jagodičastog voća 120 gr. 230 rub.
Čokoladni mousse sa bobicama 150 gr. 250 rub.
Supa od malina sa sladoledom 200 gr. 320 rub.
Krem brulee sa bobicama 120 gr. 210 rub.
Jogurt torta 120 gr. 220 rub.
Sladoled:
Čokolada 60 gr. 80 rub.
Jagoda 60 gr. 80 rub.
Kremasto 60 gr. 70 rub
Zaključak
Kao rezultat završetka uvodne praktične obuke u LLC IP Pyannikov I.V. Cafe “Luigi” Učvrstio sam teorijska znanja stečena na institutu, stekao praktična znanja i vještine iz oblasti “Upravljanje ljudskim resursima”, vještine vođenja intervjua i odabira osoblja. Proučavana je organizacija i funkcije društva sa ograničenom odgovornošću "Daphne". Razvijene su preporuke za poboljšanje učinka organizacije.
Tokom prakse sam bio u mogućnosti da prisustvujem i vodim intervjue, sprovodim istraživanje i prikupljam informacije za pisanje izveštaja.
Također je bilo moguće utvrditi “ slabe tačke» organizacije, izraditi preporuke za njihovo isključenje.
Možemo rezimirati da osoblje organizacije i njen menadžment moraju uvijek imati na umu važnost pozitivne moralne i psihološke klime u timu, svjesno strukturirati svoje ponašanje i odabrati najoptimalniji stil upravljanja timom kako bi povećali efikasnost radnog procesa i profitabilnost rada. celo preduzeće. A podređeni su težili inovacijama i poboljšanjima, postojala je želja da rade i budu traženi.
Bibliografija
1. Regulatorna dokumenta za ugostiteljstvo. Imenik. - M.: Izdavačka kuća "Restaurant Gazette", 2004. - 247 str.
2.Blank I.A. Rječnik financijski menadžer. - K.: "Nika", 2005.
Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi “Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda”. SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, 2001.-26 str.
Kreinina M.N. Finansijski menadžment. - M.: "Posao i usluge", 2006.
Lobanova E.N. Finansijski menadžment. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Finansijski menadžment. - M.: "Finansije i statistika", 2007.
Polovinkin S.A. Upravljanje finansijama preduzeća. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Finansijski menadžment. - M.: Visoka ekonomska škola Državnog univerziteta, 2007.
Trenev N.N. Finansijski menadžment. - M.: "Finansije i statistika", 2006.
Shokhin E.I. Finansijski menadžment. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 „Ugostiteljske usluge. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata."
Ugostiteljski objekat je preduzeće namenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda od brašna i pekarski proizvodi, njihovu implementaciju i organizaciju potrošnje. Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, čiju osnovu čine preduzeća koja karakterišu jedinstveni oblici organizacije proizvodnje i usluga potrošača.
Ishrana, koja predstavlja jedan od oblika potrošnje, uz proizvodnju, distribuciju i promet (izgled) sastavni je dio društvene reprodukcije.
Zadovoljavanje ličnih potreba stanovništva za hranom podrazumeva njenu proizvodnju i organizaciju potrošnje, koje nastaju i razvijaju se u bliskoj vezi sa materijalnim uslovima društva i javljaju se u individualnom ili društveno organizovanom obliku. U drugom slučaju, hrana se proizvodi i konzumira u velikim količinama u posebnim preduzećima: menzama, kafićima, restoranima itd.
Javno ugostiteljstvo kao podsektor trgovine ima velika specijalizovana preduzeća, koristi značajnu količinu opreme, repromaterijala, novca i drugih sredstava, i raspolaže kvalifikovanim i stručno osposobljenim kadrom.
Uz pomoć javnog ugostiteljstva rješavaju se brojni socijalni problemi. Prije svega, ljudi dobijaju priliku da povrate energiju koju su potrošili tokom rada.
One. Društveno-ekonomski značaj podsektora je da što bolje i najpotpunije, na naučnoj osnovi, zadovolji potrebe ljudi za hranom i zamijeni kućnu kuhinju javnom pripremom hrane.
1.2 Pokazatelji učinka javnih ugostiteljskih preduzeća, njihove ekonomske karakteristike
Finansijsko stanje je složen pojam koji karakteriše sistem indikatora koji odražavaju raspoloživost, raspodelu i korišćenje finansijskih sredstava preduzeća, karakteristika je njegove finansijske konkurentnosti (tj. solventnosti, kreditne sposobnosti), ispunjenosti obaveza prema državi i dr. privrednih subjekata.
Kretanje bilo kojeg inventara i radne resurse je praćeno formiranjem i trošenjem sredstava, što znači da finansijsko stanje privrednog subjekta odražava sve aspekte njegove djelatnosti.
Osnovni pokazatelj delatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća je promet. Cjelokupni obim trgovinskog prometa ili, kako se obično naziva, bruto trgovinski promet javne ugostiteljstva, sastoji se od prometa proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe. U ocjeni djelatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća veliki značaj pridaje se udjelu proizvoda vlastite proizvodnje u ukupnom prometu. To se objašnjava činjenicom da je glavni zadatak javnog ugostiteljstva povećanje obima prodaje vlastitih proizvoda. Dakle, povećanje njegove specifične težine u cjelokupnom prometu se procjenjuje kao pozitivan rezultat rad preduzeća.
Bruto promet se sastoji od prometa na malo i na veliko. Promet na malo je prodaja proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe direktno potrošačima preko trpezarija, bifea itd.
Promet u maloprodaji javne ugostiteljstva obuhvata:
Prodaja za gotovinu gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje (posuđe, kulinarski, konditorski i pekarski proizvodi) i kupljene robe, uključujući i dostavu ručkova na kućnu adresu, kao i preko trgovina, kulinarskih odjela, šatora, kioska, dostava; hawker centar i drugi maloprodajni lanci u vlasništvu ovog restorana;
Prodaja gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje virmanom pravna lica društvene svrhe i njihove posebne podjele;
Prodaja gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje, kupljene robe radnicima i namještenicima uz naknadni odbitak njihovih troškova od plaća;
Prodaja toplih obroka zaposlenima uz naknadni odbitak troškova od plaća;
Troškovi robe izdate zaposlenima u pravnim licima i njihovim posebnim odjeljenjima na račun zarada preko trgovačka mreža(trgovine, restorani) uračunava se u obim maloprodajnog prometa po punoj prodajnoj cijeni.
Promet na veliko je prodaja gotovih proizvoda iz jednog ugostiteljskog preduzeća u drugo koje nije ogranak ovog preduzeća, kao i trgovinskim preduzećima na malo.
Promet javnog ugostiteljstva dijeli se na promet proizvoda vlastite proizvodnje i promet nabavljene robe. Proizvodi vlastite proizvodnje uključuju proizvode proizvedene u poduzeću ili podvrgnute bilo kojoj preradi.
Uloga trgovinskog prometa kao ekonomskog indikatora je sljedeća:
Trgovinski promet je volumetrijski pokazatelj koji karakteriše obim aktivnosti javnog ugostiteljskog preduzeća;
Na osnovu udjela prometa javnog ugostiteljskog preduzeća u prometu regiona može se suditi o udjelu preduzeća na tržištu;
Trgovinski promet po glavi stanovnika karakteriše jedan aspekt životnog standarda stanovništva;
Na osnovu učešća prometa javnog ugostiteljskog preduzeća u prometu regiona, utvrđuje se preduzeće monopolista (takvim se smatra ako učešće prometa preduzeća u prometu regiona prelazi 30%);
U odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji ocjenjuju efikasnost javnog ugostiteljskog preduzeća (promet, rentabilnost, nivo troškova itd.).
Metodologija analize prometa javnih ugostiteljskih preduzeća je u osnovi ista kao i promet maloprodajnog lanca. Ali u isto vrijeme, postoje neke posebnosti uglavnom zbog prirode djelatnosti preduzeća. Ako maloprodajna preduzeća samo prodaju robu, onda se javna ugostiteljska preduzeća bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje robe stanovništva. Ovo također objašnjava neke od razlika između pokazatelja usluga hrane i maloprodaje. U procesu analize prometa javnog ugostiteljstva utvrđuje se: realizacija plana, njegova dinamika u cjelini, po vrsti i preduzeću; promjena udjela proizvoda vlastite proizvodnje u ukupnom prometu, prosječnog obima njihove prodaje po osobi itd.
Analiza pokazatelja prometa u cjelini za samonosno udruženje dopunjena je njihovim proučavanjem po poslovnim jedinicama koje su dio udruženja. Istovremeno se za svaku ekonomsku jedinicu proučavaju isti pokazatelji kao i za udruženje.
Ostali pokazatelji prometa svakog preduzeća procjenjuju se po sličnoj metodologiji.
Ugostiteljski objekti imaju niz karakteristika. Ako je većina preduzeća u drugim industrijama ograničena na obavljanje samo jedne ili dvije funkcije, na primjer, preduzeća prehrambene industrije obavljaju proizvodnu funkciju, trgovačka preduzeća vrše prodaju proizvoda, tada javna ugostiteljska preduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:
* proizvodnja kulinarskih proizvoda;
* prodaja kulinarskih proizvoda;
* organizacija njegove potrošnje.
Raznolikost proizvoda zavisi od prirode potražnje i karakteristika stanovništva koje se opslužuje, njegovog profesionalnog, starosnog, nacionalnog sastava, uslova rada, studija i drugih faktora.
Način rada javnih ugostiteljskih objekata zavisi od načina rada grupa potrošača industrijskih preduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova koje opslužuju. To zahtijeva od preduzeća da posebno intenzivno rade u satima najvećeg protoka potrošača – u pauzama za ručak i pauzama.
Potražnja za uslužnim proizvodima podložna je značajnim promjenama ovisno o godišnjim dobima, danima u sedmici, pa čak i satima dana. Ljeti se povećava potražnja za jelima od povrća, bezalkoholnim pićima i hladnim supama. Iz marketinške perspektive, svako preduzeće mora analizirati i proučavati prodajno tržište, od čega zavisi asortiman proizvoda i metoda usluge.
Navedene karakteristike rada javnih ugostiteljskih objekata uzimaju se u obzir pri racionalnom lociranju mreže preduzeća, odabiru njihovih vrsta, određivanju načina rada i sastavljanju jelovnika.
U toku razvoja javnog ugostiteljstva unapređuje se ekonomski mehanizam, razvija i jača ekonomsko računovodstvo, vrši se prelazak na metode ekonomskog upravljanja, uvode se novi progresivni oblici organizacije rada, proširuju prava.
Djelatnost samonosivog udruženja javnih ugostiteljskih preduzeća karakterišu sljedeći glavni pokazatelji: promet (bruto i maloprodaja), proizvodnja hrane, broj zaposlenih, produktivnost rada, fond zarada, stanje materijalno-tehničke baze, efikasnost njegovu upotrebu, prihode, rashode, dobit.
Ovi i drugi pokazatelji ekonomsko-finansijske djelatnosti javnih ugostiteljskih društava su međusobno povezani i stalno se mijenjaju. Oni djeluju kao predmet ekonomske analize.