Zahtjevi za kvalitetu nacionalnih umaka i njihovo skladištenje. Klasifikacija umaka. Tehnologija proizvodnje osnovnih umaka: crveni i bijeli. Zahtjevi kvaliteta. Robna ocjena kvaliteta brašna. Sanitarni zahtjevi Jela i prilozi od žitarica

Umaci moraju imati ukus i miris koji odgovara ukusu i mirisu proizvoda koji su u njemu. Umaci trebaju biti umjereno slani, a konzistencija homogena i elastična.

Čuvajte ljute umake u vodenom kupatilu na temperaturi od 75°C ne duže od 2 sata.

Industrijski umaci

Opće informacije

Industrijski proizvedeni umaci zauzimaju sve važnije mjesto među modernim potrošačima. Njihova potražnja je u stalnom porastu, a asortiman im omogućava da zadovolje ukus svakog potrošača.

Umaci su ne samo ukusni, već i zdravi zbog sastojaka povrća i voća koje sadrže. Industrija proizvodi široku paletu gotovih umaka: majonez (koji je najtraženiji među stanovništvom), paradajz (uključujući kečap), voće i gurmanske umake.

Proizvedeni umaci vrlo su raznoliki po svom sastavu. Bogatstvo recepture, tačnost njenog pridržavanja i pažljiva implementacija tehnoloških zahtjeva daju svakom sosu poseban, prekrasan, suptilan okus i lijep izgled.

Industrijski pripremljeni umaci su pogodni za serviranje direktno na jelima, a mogu se dodati i tokom procesa kuhanja kako bi se stvorio raznovrsni okus i poboljšao ukus jela. Proizvode se u maloj ili velikoj ambalaži u plastičnoj ili staklenoj ambalaži.

Nesterilizirani umaci sadrže konzervans i obično se pakuju u nelomljive posude od polimernih materijala ili aluminijskih cijevi.

Sterilizirani umaci pakirani u staklene posude mogu se proizvoditi bez konzervansa. Staklene posude vam omogućavaju da pokažete "lice" proizvoda (vidljivi su komadi povrća, začina itd.) Skladištenje industrijskih umaka je prilično stabilno.

Otvorena tegla ili boca mogu se čuvati nekoliko dana ako se ponovo zatvore poklopcem, čepom i stave na hladno i tamno mesto.

Asortiman proizvedenih umaka je raznolik: majonez sos, kečap, pikantni paradajz sos, kubanski sos, "Ljubitelski pikantni" sos, "Južni" sos, sos "Vostok", sos "Moskva", sos "indijsko voće", voćni sos ( jabuka, šljiva, kajsija itd.), nasharabi (kuvani sok od nara), tkemali sos itd.

12.2 Priprema umaka

Kečapi. Začinjena i aromatična mješavina paradajza priprema se kuhanjem paradajz paste sa raznim začinima i aromama.

Najčešći začini su: muškatni oraščić, sjemenke gorušice, cimet, đumbir, aleva paprika, karanfilić, komorač, lovorov list itd.
celer, beli luk, crni luk. Benzojeva kiselina se koristi za konzerviranje. Industrijski proizvedeni kečapi čuvaju se strogom tehnologijom i mogu se čuvati dvije godine bez gubitka svojstava.
svojstva.

Tabasco sos je pikantna začinska tečna mješavina pripremljena od svježih mahuna kajenske paprike. Da bi dobio specifičnu aromu, stavlja se u hrastovu bačvu tri godine. Nakon zrenja, smjesa se sjedini sa stolnim sirćetom i miješa. Začin dobija jedinstven pikantan ukus. Mora se pažljivo koristiti. Dovoljno je nekoliko kapi da smjesa oživi ukus jela i učini ga ukusnijim.Dodavati povrću i jelima od njih.

Roštilj sos- ljuti paradajz sos sa začinskim biljem i biberom. Služi se uz prženo meso, kobasice, gulaš, prženi krompir, dinstano povrće i lečo.

Kineski sos- slatko-kiseli sos sa dodatkom ananasa, bibera i začinskog bilja. Uparuje se sa pirinčem, ribom i mesom.

Koktel sos- gusti meki sos. U proizvodnji se koriste viski i šeri. Služi se uz riblja jela i salate.

Salsa sos- Meksički ljuti sos, koji uključuje povrće i ljute papričice. Koristi se kao začin za roštilj i sva jela od mesa.

Chili sos- veoma ljut sos sa dodatkom čili papričice, začinskog bilja i začina. Svestran u upotrebi - dobro se slaže sa bilo kojim prženim somom, a neophodan je za pripremu roštilja. Poboljšava ukus hamburgera, špageta, salata od povrća.

Sos od belog luka- ljuti sos sa primesama belog luka. Služi se uz jela od mesa, ribe, krompira, jaja.

Egzotični sos- slatko-kiseli sos sa pikantnim, pikantnim ukusom.U proizvodnji se dodaje voće i povrće. Utvrđeno. Koristi se za salate, jela od mesa, perad, pirinač.

Napoli i bolonjez umaci- Italijanski umaci, napravljeni od zrelog paradajza i raznog drugog povrća sa svim vrstama začinskog bilja u velikim količinama. Napoli sos sadrži više od desetak biljaka, a lognese sos sadrži komadiće govedine.

Country sos- ljuti sos, slatko-kiseli sa izraženom aromom i ukusom pečuraka.

Sos je mekan- blago ljuti sos, pikantnog je ukusa paradajza sa izraženom aromom i ukusom kopra.

Krasnodarski sos- slatko kiselo, blago ljuto sa jasno izraženom aromom proizvoda od paradajza, jabuke i začina.

Tkemali sosovi napravljen od divljih tkemali šljiva koje rastu u planinama Kavkaza. Tkemali šljiva ima različite prirodne boje i nijanse okusa. Dodavanjem raznih začina, začina, začinskog bilja i začinskog bilja u tkemal pire se prilagođava pikantnost, kiselost i slatkoća. Dobijeni umaci su idealni za širok izbor
posuđe.

Sacibeli sos. Sadrži pulpu svježeg paradajza, svježeg začinskog bilja, bijelog luka, nekoliko različitih paprika, upotpunjuje ukus bilo koje hrane. Odličan za jela od mesa, zajedno sa puterom ili biljnim uljem - za tjesteninu, kao i za jela od povrća, pa čak i ribe.

11 Pravljenje soja sosa

U Japanu se soja sos ne dodaje osim u čaj ili slatkiše. Istočni kuvari ga koriste umesto soli, ali to nije sve. Upravo soja sos daje specifičan, prefinjen i pikantan ukus orijentalnoj kuhinji. Isparena soja se pomeša sa prženim mlevenim zrnom pšenice, prelije vodom i posoli. Zatim se dobivena masa objesi u posebne vrećice ili izloži na suncu.

Dakle, soja se podvrgava prirodnoj fermentaciji, ili, modernim jezikom rečeno, fermentaciji. Sojina masa ostaje u ovom stanju više od godinu dana. Tekuća tečnost se sakuplja u posebne kace, filtrira i flašira. Tako se soja sos spremao na Istoku vekovima.

Zahvaljujući modernim tehnologijama, proces prirodne fermentacije može se značajno ubrzati. Tada fermentacija ne traje duže od godinu dana, ali ipak najmanje mjesec dana. Enzimi razgrađuju proteine ​​soje, a tokom fermentacije pšeničnog skroba nastaje šećer koji sojinom sosu daje slatkast ukus. Nakon zrenja, sojina pasta se presuje,
Bogati sos je filtriran i pasterizovan, što mu pojačava boju i ukus. Zatim se gotov sos flašira.

Dodavanjem prirodnih ekstrakata (češnjak, kopar itd.) postižu se različiti okusi.

Priprema majoneze

Majonez. Industrijska majoneza je kremasta, fino dispergirana emulzija ulja u vodi pripremljena od rafinisanih dezodorisanih biljnih ulja s dodatkom dozvoljenih emulgatora, aroma i začina
Ministarstvo zdravlja i socijalnog razvoja Ruske Federacije,

Majoneze se koriste kao začini za poboljšanje okusa i probavljivosti proizvoda, kao i u proizvodnji prehrambenih i konditorskih proizvoda. Gotov proizvod se proizvodi u skladu sa GOST 30004.1-93
“Majonez. Tehnički uslovi" I moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

Tehnološki proces proizvodnje majoneze uključuje stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogene (bliske homogene) i stabilne strukture od komponenti koje su međusobno praktično nerastvorljive (npr. voda i ulje), uzimajući u obzir uzeti u obzir faktore kao što su koncentracija suhih komponenti, uslovi bubrenja i pasterizacije suvih komponenti, brzina dovoda ulja, intenzitet mehaničkog uticaja.

Proizvodnja majoneze uključuje sljedeće tehnološke faze: doziranje komponenti; priprema paste od jaja; priprema paste od senfa; opskrba biljnim uljem; priprema otopine sirćeta i soli; priprema grube emulzije; kuvati fina emulzija; pakovanje gotovog majoneza.

Ruska preduzeća proizvode sljedeće vrste majoneza:

· visokokalorične majoneze: “Provavsaly” (maseni udio masti ne manje od 67%); "Mlijeko" (maseni udio masti ne manji od 67%,
“Jaje” (maseni udio masti ne manji od 57,5%);

· srednje niskokalorični majonez „Lyubitelskiy” (maseni sadržaj masti ne manji od 4-7%);

· niskokalorični: “Saladny” (maseni udio masti ne manji od 37%), “senf” (maseni udio masti ne manji od 37%) i uz upotrebu stabilizatora (maseni udio masti ne manji od 37% ).

Industrijski stoni majonez čuva se na temperaturi do 18 °C do 45 dana, a na temperaturi od 5 °C do 6 mjeseci.

Tkemali sos. Ovaj sos se pravi od pirea od tkemali šljiva sa dodatkom bosiljka, cilantra, belog luka i crvene paprike. Sos je ljutkastog ukusa. Služi se uz jela kavkaske kuhinje.

Majoneze se koriste za pripremu salata i na osnovu njih se pripremaju druga jela ili derivati.

Industrijski umaci

Maslac sa senfom priprema se mućenjem putera sa pripremljenim senfom.

Da bi se dobilo ulje papaline, pulpa papaline se odvoji, utrlja i istuče s puterom.

Zeleno ulje. Priprema se uz dodatak nasjeckanog peršuna, limunovog soka ili limunske kiseline.

Uljne smjese se pripremaju mljevenjem putera sa raznim proizvodima. Nakon pripreme, mješavine ulja se oblikuju u štanglice, ohlade, režu na komade i stavljaju na prženu ribu, meso ili se koriste za pravljenje sendviča itd.

Uljne mješavine

U ulje haringe dodajte namočene i narendane filete haringe i gotov senf, a u ulje od sira narendani sir rokfor.

Većina industrijski proizvedenih umaka spada u grupu ljutih, tzv. gurmanskih umaka (južni, kubanski, indijski, ljuti i dr.) i hladnih uljanih umaka (razne majoneze). Ljuti umaci se poslužuju u malim količinama uz jela kao što su ćevapi, ćevapi i sl. ili se koriste kao aditivi u proizvodnji kulinarskih umaka.

Upotreba industrijski proizvedenih umaka omogućava nam da proširimo asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, kajsija, bresaka, dunja i drugog voća. Koristi se za pripremu i serviranje jela od žitarica i brašna ili se dodaje u sos od majoneze.

Umaci koje proizvode preduzeća prehrambene industrije ili ugostiteljski objekti imaju ujednačenu konzistenciju, au umacima sa brašnom ne bi trebalo biti grudvica nekuhanog brašna. Na površinama umaka nema filma ili plutajuće masti.

Povrće uključeno u sos se sitno isecka i ravnomerno rasporedi po masi.

Umaci pripremljeni sa čorbama imaju dobro izražen ukus, koji odgovara bujonima i aromom dinstanog povrća i začina. Okus paradajz mesa ili ribljeg sosa je pikantan, karakterističan za paradajz, a boja je crvena.

U umacima nije dozvoljen miris sirovog brašna i spaljenog mlijeka.

U umacima bez zgušnjivača (poljski, dvopek) ulje je providno, bez ostataka proteina.

Umaci pripremljeni od mješavine jaja i ulja (holandski) su homogeni, bez tragova ulja, a boje su bijele sa žutom nijansom.

Umaci od majoneza su homogeni, bijeli sa žutom nijansom.

Marinade su ljutkastog, sirćetnog ukusa i arome. Povrće u njima treba da bude pravilno iseckano, mekano, ali ne i kuvano.

Umaci se serviraju u čamcima za sos ili prelijevaju jela tokom praznika. Pohani mesni proizvodi (osim ćufte) ne prelivaju se sosom, već se sipaju pored njega na tanjir. Umaci se čuvaju na servirnim stolovima na grijačima hrane: osnovni crveni i bijeli umaci, njihovi derivati, paradajz sosovi - ne duže od 4 sata na temperaturi od 80 °C; umaci od jaja i putera - ne više od 1,25 sati na temperaturi ne višoj od 65 °C; mlečni polutečni sos - na temperaturi od (65-70) °C ne duže od 1,5 sata.

Majonez i prelivi za salatu mogu se čuvati (2-3) dana na temperaturi od (10-15) °C u keramičkim ili emajliranim posudama. Gotove derivate ne treba čuvati dugo, čak ni na hladnom mestu. Osnovni crveni i bijeli umaci mogu se čuvati 1-2 dana u frižideru na 0-5) °C.

Tehničko-tehnološka karta br.1

Naziv sosa "Satsebeli u pilećoj čorbi"

• 1 područje upotrebe
• 1.1 Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na "Satsebeli u pilećoj juhi"
• 2 Lista sirovina
• 2.1 Za pripremu “Satsebeli u pilećoj čorbi” koristite sljedeće proizvode:

Paradajz pasta GOST R 54678-2011

pileći bujon -

Cilantro GOST 29055-91

Sirće GOST R 52101-2003

Crni biber GOST 29055-91

Khneli-suneli -

Beli luk GOST 27569-87

Sol GOST R 51574-2000

• 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela: “Satsebeli sa pilećom čorbom” ispunjava zahtjeve regulatorne dokumentacije, certifikata i certifikata kvaliteta.
• 3 Recept
• 3.1 Recept za “Satsebeli u pilećoj čorbi”

Prinos sosa: 490g.

• 4.Tehnološki proces
• 4.1 Priprema sirovina za proizvodnju Satsebeli sosa u pilećoj juhi vrši se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte.
• 4. Sitno iseckajte cilantro, dodajte beli luk, khneli-suneli, biber, adjiku, sirće. Sve sastojke sameljite. Dodati paradajz pastu i sve izmešati. Ulijte pileću juhu, promiješajte i posolite.
• 5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje
• 5.1 Služi se u soscu.
• 5.2 Temperatura serviranja sosa 70? WITH.
• 5.3 Period implementacije - 2 sata.
• 6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta jela:

Konzistencija: homogena.

Tehničko-tehnološka karta br.2

Naziv sosa je “Tkemali”.

• 1 područje upotrebe.
• 1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na umak

"Tkemali".

2. Spisak sirovina.

Za pripremu Tkemali sosa koriste se sledeći proizvodi:

Cilantro GOST 29055-91

Kovnica GOST 23768-94

Korijander GOST 29055-91

Ljuta paprika -

Šljiva GOST 21920-76

Beli luk GOST 27569-87

Sol GOST R 51574-2000

• 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu sosa: “Tkemali” ispunjava zahteve regulatorne dokumentacije, sertifikata i sertifikata kvaliteta.
• 3. Recept
• 3.1 Recept "Tkemali".

ime proizvoda	bruto težina (g)	Neto težina (g)
Korijander Ljute paprike

Prinos porcije: 850g.

• 4. Tehnološki proces
• 4.1 Priprema sirovina za proizvodnju Tkemali sosa vrši se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte.
• 4.2 Skuvati pulpu šljive, dodati mentu, cilantro, korijander, seckani beli luk, ljutu papriku.
• 5. Registracija, predaja i prodaja i skladištenje.

Služi se u čamcu za sos.

• 5.2 Temperatura serviranja: 75°C.
• 5.3 Period implementacije - 2 sata.
• 6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti
• 6.1. Organoleptičke karakteristike jela.

Konzistencija: homogena gusta.

Boja: glavni gotov proizvod.

Tehničko-tehnološka karta br.3.

Naziv sosa je "Hollandaise".

• 1 područje upotrebe.
• 1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na holandski sos.
• 2. Spisak sirovina.

Za pripremu holandskog sosa koriste se sledeći proizvodi:

Maslac GOST 52969-2008

Žumanjci GOST 1500-78

Mljevena paprika GOST 29055-91

Limunov sok GOST R 53137-2008

Sol GOST R 51574-2000

Crni biber GOST 21314-75

• 2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu sosa: „Holandski“ ispunjava zahteve regulatorne dokumentacije, sertifikata i sertifikata kvaliteta.
• 3. Recept
• 3.1 Recept za sos: “Hollandaise”.

Prinos sosa: 300g.

• 4. Tehnološki proces
• 4.1 Priprema sirovina za proizvodnju sosa: „holandski“, vrši se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte.
• 4.2 Stavite posudu u parno kupatilo. Dodati žumanca, vino, so, šećer. Sve pomiješajte. Otopite puter. Ulijte u smjesu i dovedite smjesu do konzistencije guste kreme.
• 5. Registracija, podnošenje i implementacija i skladištenje.

Poslužite u čamcu za sos.

• 5.2 Poslužiti na temperaturi od 70? WITH.
• 5.3 Period implementacije - 2 sata.
• 6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti.
• 6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Konzistencija: homogena.

Boja: glavni gotov proizvod.

Hladni složeni umaci. Domet. Tehnologija i načini kuhanja. Dizajn i ocjena kvaliteta gotovih proizvoda. Inings. Izbor hladnih umaka za razne grupe jela

Umaci u biljnom ulju

Biljna ulja su najvažniji izvor nezasićenih masnih kiselina (oleinske, linolne, linolenske, itd.), koje imaju važnu ulogu u ishrani ljudi. Prilikom pravljenja hladnih umaka i preljeva od biljnog ulja, biološka vrijednost potonjeg se ne smanjuje; ulje emulgira i stoga se lako upija.

Ova grupa umaka uključuje majonez i njegove derivate, kao i prelive za salatu i haringe.

Poslužuju se uz hladna jela i predjela od ribe, neribljih plodova mora, kao i od mesa, peradi, divljači i povrća.

Majonez sos (provansalski) . Majonez se priprema od rafinisanogbiljno ulje za kupanje, senf, sirovo žumance i sirće. Žumanca se samelju sa solju i senfom. Za emulgovanje ulje se postepeno, u tankom mlazu, uz stalno mešanje, uliva u zgnječena žumanca. Sirće se može dodati tokom emulgiranja, naizmjenično sa uljem, ili na kraju kada je svo ulje emulgirano.

Disperzioni medij za ulje je voda od žumanca i sirćeta, a emulgator su žumančani fosfatidiIsenf belanca. Adsorbiraju se na površini masnih kuglica i oko njih formiraju zaštitni sloj koji osigurava čvrstoću emulzije.

Za emulgiranje ulja koristi se mehanička mješalica, mikser, a ponekad i ručna. Kod mehaničkog tučenja, veličina kuglica se kreće od 1 do 4 mikrona, kod ručnog tučenja - od 15do 20 mikrona. Što su kuglice manje, to je emulzija jača.

Prirodni majonez, koji se proizvodi u preduzećimaugostiteljstvo, sadrži 77% masti (uključujući žutu mastkov). Prehrambena industrija proizvodi majonez sa sadržajem masti od 25 ... 67%. Za održavanje konzistencije i stabilnosti emulzije, u majonezu se uvode posebni zgušnjivači i stabilizatori emulzije (modificirani škrobovi, proizvodi od soje, alginati itd.). U kulinarskoj praksi MayoNez se ponekad priprema s bijelim umakom kako bi se smanjio sadržaj masti. ZaNakon toga brašno se pirja bez masnoće, izbjegavajući promjenu boje,ohladiti, razblažiti mješavinom hladnog bujona i sirćeta, prilagoditiprokuhati, ohladiti, pa sa ovim sosom sjediniti majonez.Tokom proizvodnje i skladištenja majoneze može doći do uništenja emulzije, praćeno oslobađanjem ulja. Da biste obnovili emulziju, sameljite novu porciju žumanjaka i senfa i u to dodajte izdvojeni majonez uz stalno miješanje.

Temperatura biljnog ulja utiče na odvajanje majoneze. Ako je ulje toplo, može doći do odvajanja tokom procesa mućenja. Ako je ulje jako hladno, mnogo energije se troši na emulgiranje. Optimalna temperatura ulja za emulgiranje je 16 ... 18 ° C.

Prilikom čuvanja majoneze u otvorenoj posudi, njena površina se suši. Dolazi do dehidracije emulgatora i destrukcije emulzije. Pod utjecajem jakog svjetla, masti oksidiraju, što također dovodi do odvajanja emulzije. Segregacija se javlja i ako se majonez čuva na povišenim (20 ... 30 °C) i niskim (ispod -15 °C) temperaturama.

Od osnovnog sosa od majoneze pripremaju se brojne njegove sorte.

Majonez sa pavlakom. INgotovom majonezu dodajte kiselo vrhnje (od 350 do 775 g na 1 kg sosa).

Majonez sa kornišonima (tartar). Kiseli krastavci (kutijanishons) sitno nasjeckajte, pomiješajte s majonezom, dodajte "Južni" sos i promiješajte.

Majonez sa začinskim biljem (ravigo). IN u pire dodati majonezspanać, sitno seckani peršun, kopar, estragon i južnjački sos. Zeleni estragon je prethodno oparen.

Majonez sa hrenom. INmajonezu dodati rendani ren.

Majonez sa paradajzom (sharon). Crni luk sitno nasjeckajte i prodinstajteWith biljnog ulja, dodati paradajz pire, sve zajedno prodinstati, ohladiti i dodati u majonez. Peršun i prethodno oparen i ohlađen estragon se posebno iseckaju i dodaju u sos.

Majonez sa želeom (banket). INpolusmrznuta riba iliu žele od mesa dodati majonez i umutiti na hladno.

Prelivi od biljnog ulja

Prelivi se prave mućenjem biljnog ulja sa sirćetom.som Dodaju šećer, so, biber, a ponekad i senf. One su nestabilne emulzije u kojima se nalazi biljkaUlje je emulgirano u otopini octa. Emulgatorisadrže mljevenu papriku (emulgator u prahu)i senf. Objašnjen je stabilizirajući učinak ovih emulgatoraje zbog dva razloga: prvo, njihove najmanje čestice,kada se navlaže vodom, ne navlaže ih masnoća i stoga, kada se adsorbiraju na površini masnih kuglica, stvaraju zaštitne filmove; drugo, supstance koje sadrže smanjuju površinunapetost, olakšavaju emulgiranje i smanjujumogućnost odvajanja emulzije.

Dopuna su privremene, nestabilne emulzije, pa se prije upotrebe moraju protresti.

Preliv za salatu. INSol i šećer otopiti u 3% sirćeta.Zatim dodajte mljevenu papriku, biljno ulje i dobropromiješati.

Preljev od senfa za salate. Senf, so, šećer, mlekoMljevenu papriku i žumanca kuhanih jaja dobro samljeti. Onda kadaneprestano mešajući postepeno unosite povrćeulje. Prije završetka mućenja dodajte sirće.

Preljev od senfa za haringe. Priprema se na isti način kao i planinskapreljev za piletinu salatu, ali bez žumanaca.

Vinaigrette sos. Kuvana žumanca, so, šećer, mlevena paprikatrljao. Zatim uz stalno mešanje postepeno dodavatijedite biljno ulje. Sitno dodati u pripremljenu masuseckane kapare, kornišone, zeleni luk, peršun i estragon, južnjački sos i sve dobro promešati.

Stolni senf. IN vruće vode dodati šećer, so,ricu, karanfilić, lovorov list i kuhajte dok se šećer i sol potpuno ne otope. Juha se procijedi, ohladi i doda sirće. Senf u prahu se prosija, pomiješa sa juhom (1:1) i dobro melje. Zatim se dodaje ostatak juhe i biljno ulje. Dozvoljeno je pripremati senf bez cimeta i noktijuki. Da sazri, senf se drži 24 sata.

Umaci od sirćeta

Umaci na bazi octa imaju opor okus. Iskoristi ihza pripremu hladnih predjela. Sirće je bolje koristitivino ili voće. Ova grupa umaka uključujemarinade od povrća sa i bez sosa od paradajza i hrena.

Marinada od povrća sa paradajzom. Šargarepa, luk, belikorijenje se isječe na trakice i pirja na biljnom ulju,dodajte paradajz pire i nastavite sa dinstanjem7 ... 10 min. Nakon toga dodati riblju čorbu ili vodu, sirće,aleva paprika, karanfilić, cimet i prokuhati15 ... 20 min. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so i šećer. Prženu ribu prelijemo vrućom marinadom.

Marinada od povrća bez paradajza. Šargarepa, narezana na trakiceluk i bijelo korijenje pirjaju se na biljnom ulju dok potpuno ne omekšaju. Zatim dodajte sirće, alevu papriku, karanfilić,cimeta i kuvati 15...20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov listlista, soli, šećera, škroba (ili brašna), razrijeđenog vodom i prokuhati. Povrtnu marinadu možete pripremiti bez gustina.U tom slučaju, isjeckan na trake ili oblikeali se nasjeckana (ugljena) šargarepa i bijelo korijenje poširajuu ribljem bujonu. U sirće se dodaju šećer, so, karanfilić i biber.prah, lovorov list, prokuvajte i filtrirajte. Onda stavi nadinstano povrće, luk narezan na kolutiće, prokuhatii začinite po ukusu. Prženu ribu prelijte vrućom marinadom(na primjer, namirisan) i čuva se nekoliko sati.

Umak od hrena. Narendani hren zakuha se kipućom vodom, poklopljenpoklopiti i ostaviti da se ohladi, a zatim začiniti solju, šećerom i sirćetom. Sos se drži na hladnom nekoliko sati. Da biste ublažili ukus, možete dodati rendanu kuvanu cveklu.

Za pripremu sa pavlakom, ren se ne kuva i ne kuvacom, jer pavlaka maskira njen jak ukus.

Uljne mješavine

Mješavine ulja koriste se za ukrašavanje mesa i ribespecijalna jela, kao i za pravljenje sendviča. Pripremi ih pooone mljevenja putera s različitim proizvodima.

Ulje je zeleno. Peršun sortirajte (uklonite peteljke), isperite hladnom vodom, osušite i sitno nasjeckajte. Pripremljeno zelje stavite u omekšali puter, dodajte limunov sok ili limunsku kiselinu i promiješajte da se zelje ravnomjerno rasporediraspoređenih u ulju (za pikantnost možete dodati crvenoljuta paprika ili "Južni" sos). Gotovo uljeoblikovan u veknu prečnika 3 cm težine 250-300 g,Stavite u hladnu vodu sa ledom i stavite u frižider. Kada ste na odmoru, iseći na krugove (debljine 0,5 cm) težine 15-20 g. Služi se uz odreske, antrekote i prženu ribu u prezlama.

Vrapčevo ulje. File papaline se obriše, pažljivo promiješazašiti puterom, oblikovati i ohladiti.

Ulje haringe. Fileti haringe se brišu i tukuputer i senf.

Služi se sa kuvanim krompirom, koristi se za pravljenje sendviča.

Ulje inćuna. Nasjeckajte kapare i kornišone, inćune i kuhana žumanca pa sve umutite u mužaru i protrljajte kroz sito. U šerpu stavite omekšali puter, dodajte pasiranu smjesu od inćuna i umutite lopaticom. Zatim u ulje dodati sirće, crvenu ljutu papriku, so i ponovo dobro umutiti. Služi se uz hladna jela od mesa, živine, divljači, te za ukrašavanje sendviča.

Cheese butter. Umutite omekšali puter sa naribanim rokfor sirom. Ovo ulje je prijatnog ukusa i mirisa. Koristi se za pravljenje sendviča.

Maslac sa senfom. Umutiti puter sa stolnim senfom.

Prehrambena industrija proizvodi razne umake, a mnogi od njih imaju vrlo pikantan ukus (tkemali, "Južni" sos, kari, lovački sos, itd.). Poslužuju se u malim količinama uz jela kao što su ćevapi, ćevapi i sl. ili se koriste kao aditivi u proizvodnji kulinarskih umaka.

Upotreba industrijski proizvedenih umaka omogućava nam da proširimo asortiman umaka koji se koriste u javnom ugostiteljstvu.

Majonez. Koriste se za pripremu salata i drovih jela ili pripremati derivate na njihovoj osnovi.

Pikantni paradajz sos. Priprema se od svježeg paradajza ilimat pire sa dodatkom šećera, sirćeta, soli, crnog luka, belog luka i začina.

Kubanski sos. Proizvodi se isparavanjem paradajza sa šećerom, belim lukom, solju, sirćetom i začinima. Dodajte u umake za meso i majonez.

Kečapi. Takođe se proizvode od paradajza ili pulpe paradajza.pire sa raznim dodacima, ali je sadržaj paradajza u njima manji. Da bi se dobila potrebna konzistencija, u kečape se dodaju zgušnjivači (modifikovani škrobovi, itd.).

Južni sos. Ima veoma opor ukus i snagujaka začinska aroma. Sos se priprema od sojinog fermentisanog hidrolizata uz dodatak sosa od jabuke, paradajz paste, biljnog ulja, začina, začinskog bilja, luka, belog luka, grožđica, sirćeta i vina (Madeira).

Tkemali sos. Priprema se od pirea od tkemali šljiva sa tododajući bosiljak, cilantro, beli luk i crvenu ljutu papriku. Ima oštar kiselkast ukus.

Voćni umaci. Pripremaju se od svježih zrelih jabuka, abripletenice, breskve i drugo voće.

Osim gotovih umaka, prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. Oni su prah, koji se prije upotrebe razrijedi vodom u potrebnoj količini i kuha 2 ... 3 minute, a zatim se dodaje puter. Sirovine za koncentrate sosova su suvo meso, pečurke, povrće, sotirano brašno, paradajz kaša, mleko u prahu, šećer, so, limunska kiselina, začini, mononatrijum glutamat. Čuvaju se do 4 mjeseca.

Asortiman i principi kombinovanja umaci uz različita jela

Za pripremu umaka koriste se različiti proizvodi, uključujući mnoge arome. Koristeći umake, možete naglasiti kvalitete okusa glavnog proizvoda (na primjer, kuhana piletina s rižom i sosom na pari) ili prikriti nepoželjne okuse (sos od slanice za riblja jela).

Prilikom odabira umaka treba uzeti u obzir i karakteristike okusa glavnog proizvoda i način toplinske obrade (prženje, kuhanje, itd.), jer će ljutina okusa biti drugačija. Uzimaju se u obzir i karakteristike ukusa priloga.

Umaci

Uljne mješavine

Zeleno ulje

Pohovana riba, antrekot, biftek

Ulje od špica, ulje haringe

Pohovana riba, kuvani krompir, palačinke i sendviči

Ulje protiv raka

Čorba od rakova

Maslac od sira

Za sendviče i dekoraciju hrane

Senf ulje

Za sendviče

Umaci od sirćeta

Povrtna marinada

Pržena i hladna riba

Hren sa sirćetom

Hladna i topla jela od mesa i ribe (aspik, razna jela i sl.)

Umaci sa biljnim uljem

Majonez

Preliv za salatu. Hladni zalogaji od mesa, ribe i peradi

Majonez sa kornišonima (tartar)

Hladna jela od ribe i povrća i pržena riba

Majonez sa pavlakom

Hladna jela od mesa i ribe, za dresiranje salata

Majonez sa začinskim biljem (ravigo)

Hladna i topla jela od mesa i ribe

Majonez sa hrenom

Jella od ribe, žele, kuvano meso

Majonez sa paradajzom (sharon)

Jela od pržene ribe i hladne kuvane ribe

Majonez sa želeom (banket)

Za ukrašavanje jela od ribe, mesa i peradi

Preliv za salatu

Salate i vinaigreti

Preljev od senfa za salatu

Salate i vinaigreti

Preljev od senfa za haringe

Haringa

Vinaigrette sos

Jela iz iznutrica

Industrijski umaci

Majonez

Salate, jela i za pripremu industrijskih umaka

Pikantni paradajz sos

U pripremi jela od mesa, ribe i povrća

Kubanski sos

Jela od mesa, ribe i povrća, za začinjanje boršču i čorbi od kupusa

Kečapi

Jela od mesa, povrća i testenina

Južni sos

Orijentalna jela, dodajbumaci od crvenog mesa i majonez

Tkemali sos

Jela kavkaske kuhinje

Voćni umaci

Dodajte majonez u preliv za salatu

Zahtjevi za sigurnost pripreme i skladištenja gotovih složenih hladnih jela, umaka i pripravaka za njih

Zahtjevi za kvalitet umaka, uslove i uslove njihovog skladištenja

Organizacija bezbedne pripreme hladnih jela i grickalica

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća i njegove klase. Asortiman proizvoda hladnjače obuhvata hladne grickalice, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuca, žele, kompoti i sl.), hladna pića, hladne supe.

Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija i pranje posuđa.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, a za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati za kratko vrijeme. Neprečišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati.Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije odlaska, a proizvodi preostali od prethodnog dana nisu dozvoljeni za prodaju: salate, vinaigreti, želei, žele i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i mora imati temperaturu od 10-14°C, tako da radionica ima dovoljnu količinu rashladne opreme.

S obzirom da se u hladnjačama proizvodi od proizvoda koji su prošli termičku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, ribe i mesa. Sva oprema, pribor i alati moraju biti označeni i upotrebljavani striktno u skladu sa oznakama. U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta, gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom, au velikim hladnjačama organizovana su specijalizovana radna mesta.

Zahtjevi za kvalitetu hladnih jela i grickalica

Sva hladna predjela moraju biti uredno i lijepo dekorisana, i imaju temperaturu od 10 -12 °C. Okus i boja moraju odgovarati ovoj vrsti proizvoda. Nadimci nisu dozvoljeniZnakovi kvarenja: promjena boje, strani mirisii ukusi. Izlaz mora potpuno odgovarati instaliranomnema norme.

Hladna jela i grickalice servirati u posebnim jelima: posudama, tacnama, činijama za salatu, tanjirima za predjela, činijama za kavijar, činijama i sl., u jednoj ili više porcija.

Sendviči. Nestari hleb, debljina kriške u otvorenom butermobrodi 1...1,5 cm, u zatvorenim - 0,5 cm; proizvode pažljivoizrezani, oguljeni, bez znakova sušenja ili promjeneboje. Proizvodi prilikom ukrašavanja sendviča moraju biti položeni u ravnomjernom sloju, imati glatku površinu, okus i okusmiris karakterističan za upotrebljene proizvode.

Salate od povrća. Zelene salate - listovi rezani poprečnoširoke trake, zelene boje, guste konzistencije, elastomerElegantni, požutjeli listovi i grube peteljke nisu dopušteni.Zeleni listovi nisu dozvoljeni u salati od svežeg kupusa, a sluzave i krupne čestice panja nisu dozvoljene u salati od kiselog kupusa. Boja svinjske mastiProizvod od crvenog kupusa je jarko crvene boje, uvenulo lišće i plava nijansa gotovog kupusa nisu dozvoljeni.

Zeleni luk - elastičan, hrskav; Požutjeli komadi nisu dozvoljeni.

Baštenski krastavci - oguljeni, svježi, jaki, hrskaviljudi; Prezrele sa grubim sjemenkama nisu dozvoljene.

Paradajz - gust, zadržava oblik; gusti dijelovistabljike su uklonjene.

Kuvano povrće u salatama - meko, ali ne prekuvano,dobro očišćena, bez potamnjenja ili ostataka kože.

Povrće mora biti uredno isečeno premaoblik za sečenje. Konzistencija povrća je elastična, ukusa, mirisa,boja - odgovara upotrebljenim proizvodima.

Vinaigrettes. Povrće narezano na tanke kriške ili kockicekami. Boja je svijetlocrvena ili žarko ružičasta. Okus je oštar, sakoji odgovaraju upotrebljenim proizvodima. Konzistencija: kuvanasveže povrće je mekano, soljeno povrće tvrdo i hrskavo.

Riblji gastronomski proizvodi. Dobro očišćenositno sjeckani; jesetra - bez hrskavice i kože; na vrhuKvalitet lososa i chum lososa ne bi trebao sadržavati otiske prstiju;stoga morate nožem položiti ribu na tanjur, haringa -V mjera je slana, dobro očišćena, bez tamnog filma iznutra. Gotove nasjeckane haringe treba sadržavati suhematerije najmanje 40%, masti - najmanje 9, kuhinjska so -ne više od 4...6% i imaju kiselost ne veću od 0,4% (u smislu sirćetne kiseline). U receptu za sjeckane haringe glavnaproizvod čini 45...50% (neto) mase gotovog proizvoda.

Kavijar treba biti lijepo položen u posudu, njegova površina bez vremenskih utjecaja, rubovi posude bez pojedinačnih jaja.

Hladna jela i grickalice od ribe. Riba treba da bude čistijaod kože i kostiju, dijagonalno izrezane na široke komade, ukruski, da ima boju koja odgovara vrsti ribe; kod punilariblji žele je elastičan, providan, sa ukusom i aromom konc.probušena supa, bez zamućenja (posebno oko komadićalimunska krava), svijetložuta, ima sloj od najmanje 0,5...0,7 cm,ukus - odgovara ukusu ribe, u zavisnosti od termalneobrada. Žele i marinirana riba treba da imaju izrazit ukus i miris začina. DosljednostRiba je gusta, meka, ali nije mrvičasta. U seckanoj haringi -razmazivanje.

Kuvana riba ima gustu površinu koja zadržava svoj oblik.

Hladna jela i grickalice. Meso i proizvodi od mesatreba seći preko zrna na tanke širinekomada bez sitnih komada. Boja površine mora biti karakteristična za boju mesnog proizvoda, uzimajući u obzir njegovu toplinurad, nema promjena u boji (zelenje, tamne mrljeitd.). Rostbif je roze u sredini kada je narezan. Ukus, premaprikladno za ovu vrstu proizvoda. Konzistencija je elastična, splavfleksibilan, elastičan.

Kobasice se moraju dobro oguliti od omotača i narezati na tanke krugove ili kriške. Isušivanje površine i promjena boje (sive i zelenkaste mrlje na kuhanim kobasicama) nisu dozvoljeni.

Žele treba da bude dobro zamrznut, gust, nezamućen, sa komadićima glavnog proizvoda, ravnomernoraspoređenih po masi. Boja siva, ukus, karakterističansličan proizvodu od kojeg se pravi žele, s aromom bijelog lukanok i začini. Konzistencija želea je gusta, elastična, mesnataproizvodi - mekani.

Pašteta je raznih oblika, ukrašena puterom i jajetomcom. Okus i miris karakteristični za upotrebljene proizvode, sa aronepristojnosti začina i začina; boja od svijetlo do tamno braon.Konzistencija je mekana, elastična, bez zrna.

Jela začinjena majonezom ne bi trebalo da sadržeuzrokuje njeno raslojavanje (žutilo).

Zahtjevi za kvalitetu hladnih umaka

Kvalitetu sosa određuju konzistencija, boja, ukusi aroma. Prilikom procjene kvaliteta umaka s punilima (sossa kornišonima itd.) uzeti u obzir oblikrezove i količinu punila.

Povrće uključeno u umak kao punilobiti sitno i uredno iseckani, ravnomerno raspoređenibogat sosom, mekan.

Umaci moraju biti specifični za svaku grupu konsišablona, ​​boja, ukus i aroma.

Povrće u marinadi treba pažljivo iseckati,soft; ren za sos - sitno narendan.

Boja umakamarinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijelasa žutom nijansom, gljiva - smeđa. Boja zavisi odupotrebljeni proizvodi i pridržavanje tehnološkog procesa.

Marinade treba da ima kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Okus sirovog paradajza je neprihvatljivpreviše pirea i previše kiselog ukusa.

Majonez sos a njegovi derivati ​​ne bi trebali imati gorak okusukus i biti previše ljut, a sos od rena sa sirćetom nije dovoljanžene da budu gorke ili nedovoljno ljute.

Uslovi i rokovi skladištenja hladnih jela i grickalica

Hladna jela i grickalice su lako pokvarljivi proizvodi, pa ih treba pripremati u malim porcijama ibrzo prodati, jer skladištenje naglo pogoršava njihov ukusi izgled.

Hladna jela i grickalice, kao i poluproizvode za njih, treba čuvati u rashladnim vitrinama na temperaturi od 0...6 ° Ci relativna vlažnost vazduha 75...85%. Treba ih sačuvatikonac u porculanskom ili emajliranom posuđu (bez pukotina islomljena caklina), zatvorena poklopcem ili suvom gazom.

Pečena govedina, šunka, živina, divljač se spremaju na tanjire ili naspramnyakh, losos, balyk, jesetra i slični proizvodi - za markena suve daske ispod suve gaze. Rezati hranupreporučuje se prije serviranja.

Polugotove mesne, kapitalne i riblje salate, kao ikao i salate od kiselog kupusa, pripremljene za pripremuindustrijska preduzeća, mogu se čuvati na temperaturi od 4...8 °C 12 sati.

Narezani sendvič proizvodi mogu se čuvati natemperatura ne viša od +6 °C 30...40 min. Gotovi sendvičipecite ne više od 30 minuta u plehovima, prekrivenim filmom ili pergamentom. Snack sendviči prekriveni želeom - ne više od 12 sati.

Neočišćene salate i vinaigreti i povrće za njihtemperatura +4...8 °C može se čuvati do 12 sati.Pripremljeni proizvodiZa ukrašavanje salata dozvoljeno je čuvanje ne više od 1 sat.

Dišene salate od kuvanog povrća su predmet prodajecija najkasnije 30 minuta, a od sirovog - 15 minuta.

Hladna riblja jela također nisu podložna dugotrajnojskladištenje. Može se skladištiti i prodavati u narednom periodutrenutni periodi (temperatura +4...8 °C):

paštete, nasjeckana haringa, pržena riba - 24 sata; aspikriba-12 h; toplo dimljena riba - ne više od 72 sata; konzerviranu hranu,prodaje se za grickalice, ne više od 6 sati od trenutka otvaranja limenki(odmah izvaditi iz tegli) u porculanu, staklu iliEmajlirano posuđe; žele od ribe sa majonezom i marijemkod kuće - do 24 sata

U istom se mogu čuvati hladna jela i grickaliceista temperatura u sledećem periodu:

žele od mesa - ne više od 12 sati, žele od mesa, pašteta - neviše od 24 sata; prženi mesni proizvodi - ne više od 48 sati; kuvanomesne prerađevine, živina i divljač - 24 sata.

Hladna jela od mesa i ribe sa prilozima, kao izačinjene umacima, čuvajte ne više od 30 minuta.

Punjene paprike, tikvice, patlidžani i kavijar odOni i gljive se čuvaju 24 sata.

Uslovi i rokovi skladištenja hladnih umaka

Uljne mješavine Čuvati u frižideru nekoliko dana. ZaDa bi se produžio rok trajanja, formirane uljne smjese se umotaju u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Uljne smjese se ne mogu dugo skladištiti, jer je površina ulja oksidirana atmosferskim kisikom i pod utjecajem svjetlosti postaje žuta.Da, što takođe dovodi do pogoršanja ukusa.

Industrijski stoni majonez pohranjeno nana temperaturi od 18 °C do 45 dana, a na temperaturi od 5 °C - 3 mjeseca.

Co majonez za brkove, pripremljeno u javnom prehrambenom objektuTania, njeni derivati ​​umaci, kao i preljevi za salatu čuvaju se 1 ... 2 dana na temperaturi od 10 ... 15 ° C u neoksidirajućim posudama(emajl ili keramika), obloge - u bocama.

Marinade i sos od rena sa sirćetom čuvaju u frižideru2...3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

Rizici u oblasti sigurnosti procesa kuhanja i gotovih složenih hladnih kulinarskih proizvoda

Sanitarni zahtjevi za pripremu hladnoće posuđe. Hladna jela i grickalice pripremaju se od raznih sirovih i kuhanih proizvoda koristeći svježi peršun, kopar i zelenu salatu. Proces pripreme jela je prilično dugotrajan (obuhvata rezanje, miješanje, začinjavanje, ukrašavanje) i odvija se bez naknadne toplinske obrade proizvoda.

Svi ovi faktori stvaraju povoljne uslove za sekundarnu kontaminaciju hladnih jela patogenim mikroorganizmima, koji kod potrošača mogu uzrokovati trovanje hranom i akutne crijevne infekcije.

Da biste spriječili infekciju hladnih jela i grickalica tokom procesa pripreme, potrebno je striktno poštovati sanitarna pravila:

Pripremite hladna jela od povrća, mesa i ribei grickalice, sendviče i slatka jela na različitim radnim mjestima.

Strogo poštujte oznake dasaka za sečenje, noževa i alata, organizujući njihovo pranje i skladištenje u istoj radionici.

Čuvajte kuvano povrće, iseckano za salate, vinaigrete, priloge za hladna jela od mesa i ribe.nesklad na temperaturama od 2 do 6°C, krompir-12 h, šargarepa,cvekla -18 sati

Salate i vinaigrete čuvajte ne duže od 1 sat na temperaturi od 2...6 °C, neobučene - 6 sati.

Mesni i riblji gastronomski proizvodi moraju biti očišćeniprethodno čuvati na temperaturi od 2 do 6 °C. Narežite ih na komadeto radno mjesto samo po potrebi prije serviranja obroka i sendviča.

Žele od mesa, jela od ribe, želea, goto paštetaRazvijati u skladu sa sanitarnim pravilima, čuvati na temperaturiod 2 do 6" Od 12 sati.

U procesu pripreme, aranžiranja hladnih jela ikomad bi trebao manje dodirivati ​​hranu rukama, koristeći ga zarazne mašine za rezanje, te za miješanje i ukrašavanjeinventar, alat, specijalne gumene rukavice.

Sanitarna pravila za pripremu kvarljivog mesa posuđe i proizvodi. Počinje proces pripreme nekih jelajavlja se nakon kuhanja proizvoda, što ih može uzrokovatisekundarne kontaminacije mikrobima i uskoro napraviti ova jelapokvariti, a samim tim i opasan po ljudsko zdravlje.

U toplom periodu godine (trajanje se utvrđuje lokalno) dozvoljena je priprema i prodaja proizvoda povećane epidemiološke opasnosti (žele, paštete, žele, palačinke i mesne pite i dr.) uz dozvolu Državne sanitarne službe. i epidemiološki nadzor za svako konkretno preduzeće, na osnovu proizvodnih mogućnosti i klimatskih uslova.

Prilikom pripreme kvarljive hrane, moraju se poštovati sanitarni uslovi.

Nakon rastavljanja i seckanja mesa, žele se ponovo kuva 10 minuta, vruć se sipa u čiste kalupe i nakon hlađenja čuva u frižideru hladne radionice na temperaturi od 2 ... 6 ° C ne duže od 12 sati.U nedostatku rashladnih vitrina, žele se priprema u ugostiteljskim objektima zabranjeno.

Kuvano meso, živina, riba namijenjena za pripremu želea mora se nakon rezanja ponovo kuhati u juhi 10 minuta. Jela od želea pripremaju se u hladnoj radnji i tamo čuvaju u frižideru na temperaturi od 2 do 6 °C ne duže od 12 sati.

Nakon prženja glavnih proizvoda, jetrena pašteta se pažljivo mljevena vruća u stroju za mljevenje mesa (namijenjena samo za gotove proizvode). Pečena pašteta se zagreva u rerni na 90°C u debljini proizvoda, čuva na 2...6°C i prodaje u roku od 6 sati.

U ljeto (od 1. maja do 1. oktobra) pravljenje želea,paštete, palačinke i mesne pite dopuštene su samo uz dozvolu lokalnih centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Sanitarna kontrola kvaliteta pripremljene hrane

Rukovodeći se standardnom definicijom i procjenjujući specifičnosti proizvoda javnog ugostiteljstva, podkvaliteta ugostiteljskih proizvoda potrebno je razumjeti ukupnost svojstava proizvoda koja određuju njegovu prikladnost da osigura normalno funkcioniranje ljudskog tijela, odnosno da zadovolji fiziološke potrebe osobe za hranjivim tvarima i energijom, uzimajući u obzir principe racionalnog ishrana.

Proizvodi javnog ugostiteljstva imaju mnoga svojstva koja se mogu ispoljiti tokom njihove potrošnje, odnosno tokom razvoja, proizvodnje, skladištenja, transporta i upotrebe.

Svojstvo proizvoda - Ovo je objektivna karakteristika proizvoda koja se može manifestovati tokom njegovog rada ili potrošnje. Agregat omogućava razlikovanje jedne vrste proizvoda od druge. Svojstva proizvoda mogu se podijeliti na jednostavne i složene. Jednostavna svojstva uključuju izgled, boju, a složena svojstva uključuju probavljivost, probavljivost itd.

Kvaliteta proizvoda ovisi o kvaliteti njegovih sastavnih proizvoda. Kvalitet proizvoda se može označiti kao ukupan skup tehničkih, tehnoloških i operativnih karakteristika proizvoda, kroz koje će on zadovoljiti zahtjeve potrošača prilikom konzumiranja. Mjerenje kvaliteta u suštini uključuje određivanje i procjenu stepena ili nivoa usklađenosti proizvoda sa ovom ukupnom populacijom.

Indikatori kvaliteta se koriste za procjenu kvaliteta proizvoda.

Indikator kvaliteta proizvoda - to je kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda koja čine njegov kvalitet, razmatrana u odnosu na određene uslove stvaranja ili potrošnje. Pokazatelj kvaliteta proizvoda kvantitativno karakterizira prikladnost proizvoda da zadovolji određene potrebe. Raspon pokazatelja kvalitete ovisi o namjeni proizvoda i može biti brojan za višenamjenske proizvode. Pokazatelj kvaliteta proizvoda može se izraziti u različitim jedinicama (kcal, postotak, bodovi, itd.),Ali takođe mogu biti bezdimenzionalni. Kada se razmatra indikator kvaliteta, treba razlikovati, s jedne strane, naziv indikatora (vlažnost, sadržaj pepela, mikrobna kontaminacija, elastičnost, viskoznost, itd.), as druge, njegovu brojčanu vrijednost, koja može varirati u zavisnosti u različitim uslovima (na primjer, vlažnost 68%, energetska vrijednost)

Sposobnost upravljanja kvalitetom pretpostavlja potrebu i sposobnost kvantifikacije indikatora. Za ocjenu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda može se koristiti sistem indikatora (pojedinačni, složeni, definirajući, integralni).

Jedan indikator - ovo je pokazatelj kvaliteta proizvoda koji karakterizira jedno od njegovih svojstava, na primjer, okus, boju, aromu, vlažnost, elastičnost, konzistenciju, bubrenje, itd. Pojedinačni pokazatelji mogu se odnositi i na jedinicu proizvoda i na zajednicu jedinica homogeni proizvodi, koji karakterišu jednostavnu osobinu.

Kompleksni indikator - indikator koji karakterizira nekoliko svojstava proizvoda ili jedno svojstvo koje se sastoji od nekoliko jednostavnih. Dakle, indikator "kulinarska spremnost", koji se široko koristi u kulinarskoj praksi, je složen, što se podrazumijeva kao određeno stanje kulinarskog proizvoda, koje karakterizira kompleks fizičko-hemijskih, strukturno-mehaničkih i organoleptičkih svojstava koja ga čine Pogodan za upotrebu Pokazatelj kvaliteta kulinarskih proizvoda, nutritivna vrijednost je takođe kompleksna i odražava punoću korisnih svojstava povezanih sa sadržajem širokog spektra nutrijenata (proteini, masti, ugljikohidrati, minerali, vitamini itd.) , njegovu energetsku vrijednost i organoleptičke vrijednosti proizvoda.Pojam "biološka vrijednost" karakterizira kvalitetne proteine ​​sadržane u proizvodu, te ravnotežu u sastavu aminokiselina, svarljivosti i asimilacije, koji zavise ne samo od sastava aminokiselina, već i od njegovu strukturu.

Energetska vrijednost - pojam koji karakteriše onaj dio energije koji se može osloboditi iz prehrambenih supstanci u procesu biološke oksidacije i iskoristiti za osiguranje fizioloških funkcija tijela.

Definiranje indikatora Kvalitet proizvoda je pokazatelj po kojem se proizvodi ocjenjuju. Na primjer, potrebno je ocijeniti kvalitetu proizvoda za koji je organoleptička ocjena temeljna. Pretpostavimo da je donesena odluka da se kvalitet kolača ocijeni prema tabeli. 1 skup vrijednosti, čiji su indikatori izraženi u bodovima.

Pokazatelji kvaliteta proizvoda

Svojstva

Faktor težine

Prosječni rezultati

procjene

Miris i ukus

4

4,5

Struktura (presjek)

3

3,0

Boja

2

4,0

Forma

1

2,0

Površina i njenazavršna obrada

2

3,7

Svaki indikator može imati jednu od sljedećih bodova: odličan - 5, dobar - 4, zadovoljavajući, loš - 2, vrlo loš (nezadovoljavajući). Stručnjaci su za svaki pokazatelj utvrdili težinski (važnost) koeficijent prema kojem se ističe najznačajniji indikator za datu vrstu proizvoda.

Faktor težine Indikatori kvaliteta proizvoda su kvantitativna karakteristika datog indikatora kvaliteta proizvoda, koja karakteriše prosječne podatke indikatora kvaliteta. Težinski koeficijenti se mogu odrediti sociološkim ili ekspertskim metodama, kao i na osnovu analize uticaja datog pokazatelja kvaliteta proizvoda na efikasnost njegove potrošnje ili prodaje.

Definirajući indikator kvaliteta nalazi se na sljedeći način: stručnjaci ocjenjuju svaki indikator u bodovima, zatim se prosječni rezultati procjene množe sa težinskim koeficijentima i proizvodi se sumiraju. Za podatke date u tabeli. 8, indikator koji određuje (u bodovima) će biti: 4 4,5+3 3,0+2 4,0+1 2,0+2 3,7 = 45,1.

Ako se odluka o procjeni kvalitete kolača (ili drugih proizvoda) donosi uzimajući u obzir druga svojstva (sadržaj kalorija, rok trajanja itd.), tada bi određujući pokazatelj trebao uključivati ​​relativne vrijednosti pokazatelja ovih svojstava sa odgovarajuće težinske koeficijente.

Zauzvrat, svojstva koja se uzimaju u obzir od strane indikatora za definiranje mogu se okarakterizirati pojedinačnim i (ili) složenim pokazateljima kvalitete proizvoda. Ako je indikator koji definira složen, on se zovegeneralizovano. Neophodno je pažljivo koristiti generalizovani indikator, ne dozvoljavajući da jedan jedini indikator pokrije značajne nedostatke proizvoda koje karakterišu drugi pojedinačni pokazatelji. Ako je kulinarski ili konditorski proizvod ocijenjen s 2 ili 1 bod prema barem jednom od pokazatelja, onda ga ukupno treba ocijeniti 0 bodova (nezadovoljavajuće) i ukloniti iz prodaje bez izračunavanja iznosa bodova, sastaviti zapisnik i dato mišljenje o mogućnosti prerade kulinarskih proizvoda, dorade ili prerade konditorskih proizvoda. Generalizirani indikator u takvim slučajevima treba uzeti jednak nuli.

Metode za određivanje indikatora kvaliteta. U zavisnosti od mjernih instrumenata koji se koriste, metode se dijele na mjerne, registracijske, računske, sociološke, stručne i organoleptičke.

Metode mjerenja se zasnivaju na informacijama dobijenim korištenjem mjernih i kontrolnih instrumenata. Koristeći metode mjerenja, određuju se indikatori kao što su masa, veličina, optička gustoća, sastav, struktura itd.

Metode mjerenja se mogu podijeliti na fizičke, hemijske i biološke.

Fizički metode se koriste za određivanje fizičkih svojstava proizvoda: gustina, indeks loma, indeks loma, viskoznost, ljepljivost itd. Fizičke metode su mikroskopija, polarimetrija, kolorimetrija, refraktometrija, spektrometrija, spektroskopija, reologija, luminescentna analiza itd.

Hemijski metode se koriste za određivanje sastava i količine supstanci uključenih u proizvode. Dijele se na kvantitativne i kvalitativne - to su metode analitičke, organske, fizičke i biološke hemije.

Biološki metode se koriste za određivanje nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda. Dijele se na fiziološke i mikrobiološke. Fiziološki testovi se koriste za utvrđivanje stepena apsorpcije i varenja hranljivih materija, neškodljivosti i biološke vrednosti. Mikrobiološke metode se koriste za određivanje stepena kontaminacije proizvoda različitim mikroorganizmima.

Registracija metode su metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koje se sprovode na osnovu posmatranja i brojanja određenih događaja, artikala ili troškova. Ove metode se temelje na informacijama dobivenim snimanjem i brojanjem određenih događaja, kao što su kvarovi proizvoda, brojanje neispravnih proizvoda u seriji itd.

Izračunato metode odražavaju korištenje teoretskih ili empirijskih ovisnosti pokazatelja kvaliteta proizvoda od njegovih parametara. Metode proračuna koriste se uglavnom u dizajnu proizvoda, kada potonji još ne mogu biti predmet eksperimentalnog istraživanja. Istim metodom mogu se uspostaviti zavisnosti između pojedinačnih pokazatelja kvaliteta proizvoda.

Sociološki Metoda se zasniva na prikupljanju i analizi mišljenja stvarnih i potencijalnih potrošača. Prikupljanje mišljenja stvarnih potrošača proizvoda vrši se usmeno, putem anketiranja ili distribucije upitnika, putem konferencija, sastanaka, izložbi, degustacija itd. Ova metoda se koristi za određivanje težinskih koeficijenata.

Ekspert metoda je metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda, koja se provodi na osnovu odluka stručnjaka. Ova metoda se široko koristi za procjenu nivoa kvaliteta (u bodovima) pri uspostavljanju niza indikatora koji se uzimaju u obzir u različitim fazama upravljanja, pri određivanju opštih indikatora na osnovu skupa pojedinačnih i složenih indikatora kvaliteta, kao i prilikom sertifikacije. kvaliteta proizvoda. Glavne operacije ekspertske procjene su formiranje radnih i stručnih grupa, klasifikacija proizvoda, izrada šeme indikatora kvaliteta, priprema upitnika i objašnjenja za intervjuisanje stručnjaka, intervjuisanje stručnjaka i obrada stručnih procjena.

Orgaioleptic metoda je metoda koja se provodi na osnovu analize percepcije osjetila. Vrijednosti indikatora kvaliteta se pronalaze analizom primljenih senzacija na osnovu postojećeg iskustva. Stoga tačnost i pouzdanost takvih vrijednosti zavise od kvalifikacija, vještina i sposobnosti osoba koje ih određuju. Organoleptička metoda ne isključuje mogućnost upotrebe tehničkih sredstava (lupa, mikroskop, mikrofon i sl.) koja povećavaju osjetljivost i rezoluciju osjetila. Ova metoda se široko koristiZa utvrđivanje pokazatelja kvaliteta za javno ugostiteljske proizvode. Pokazatelji kvaliteta utvrđeni ovom metodom izražavaju se u bodovima.

Braquerage

Svakodnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda u svakom ugostiteljskom objektu vrši komisija za odbijanje. U velikim preduzećima u njen sastav ulaze direktor ili njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje (zamenik), procesni inženjer, visokokvalifikovani kuvari, poslastičari koji imaju pravo da lično odbiju hranu, kuvar-predradnik, sanitarni radnik ili član sanitarni čvor javnog ugostiteljskog preduzeća i radnik tehnološke laboratorije (ako postoji tehnološka laboratorija). U malim preduzećima u komisiju za odbijanje su rukovodilac preduzeća, rukovodilac proizvodnje ili kuvar-predradnik, visokokvalifikovani kuvar ili poslastičar i član sanitarne službe.

Predsjednik komisije za odbijanje može biti rukovodilac preduzeća ili njegov zamjenik, rukovodilac proizvodnje (zamjenik) ili procesni inženjer.

U radu komisija za odbijanje učestvuju predstavnici sindikalne organizacije javnog ugostiteljskog preduzeća; predstavnici sindikalne organizacije uslužnog preduzeća, ustanove ili obrazovne ustanove, članovi grupe narodne kontrole javnog ugostiteljskog preduzeća i uslužnog proizvodnog preduzeća. Sastav komisije za odbijanje odobrava se nalogom preduzeća.

Članovi komisije za odbijanje (ili laboratorijski radnik) prije vršenja odbacivanja proizvoda javne prehrane moraju se upoznati sa jelovnikom, recepturama jela i proizvoda, računskim karticama ili cjenovnikom, tehnologijom pripreme jela (proizvoda), kvalitetom koji se ocjenjuje, kao i indikatorima njihovog kvaliteta utvrđenim regulatornim standardima.dokumentima.

Komisija za odbijanje u svom radu rukovodi se Pravilnikom o odbijanju hrane u javnim ugostiteljskim objektima, regulatornim dokumentima - zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, tehnološke karte, zahtjevi kvaliteta za poluproizvode, gotova jela i kulinarski proizvodi, specifikacije, cjenovnici.

Komisija provjerava svaku seriju gotovih proizvoda, pića i poluproizvoda prije početka prodaje u prisustvu njihovog direktnog proizvođača. Porcionirana jela kontrolišu rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik, te kuhar-predradnik periodično tokom radnog dana.

Za kontrolu kvaliteta gotovih proizvoda u restoranima i kafićima mogu se formirati kvalitetna mesta na čijem čelu se nalaze šefovi kuvari koji kontrolišu operativnu obradu proizvoda i njihov izlaz. Kontrola kvaliteta hrane na uslužnoj stanici je odgovornost rukovodioca proizvodnje i njegovog zamenika. Oni prate uključivanje komponenti i prezentaciju jela, te reguliraju proces isporuke. Konobar također provjerava kvalitetu hrane po izgledu.

Odbijanje se vrši čim su jela, proizvodi, poluproizvodi spremnirikata prije početka prodaje svake novopripremljene serije.

Komisija za odbijanje utvrđuje stvarnu težinu proizvoda u komadu, poluproizvoda i pojedinih komponenti, vrši organoleptičku ocjenu kvaliteta hrane, daje prijedloge za poboljšanje okusa jela, pazi na usklađenost tehnološkog procesa pripreme jela i pića, pravilno skladištenje hrane u prostoru za posluživanje, dostupnost potrebnih komponenti za dekoraciju i točenje jela, njihovu temperaturu. Rezultati kontrole kvaliteta proizvedenih proizvoda evidentiraju se u dnevniku odbijanja (Prilog 1).

Jela se kušaju u određenom redoslijedu, a plavada postavite obroke onim redom kojim se nudepotrošaču.

Organoleptička ocjena kvaliteta svake serije proizvoda vrši se po sistemu pet tačaka. Da bi se dobili objektivni rezultati u organoleptičkoj ocjeni kvaliteta hrane, svaki od pokazatelja - izgled, boja, miris, okus, konzistencija - dobiva odgovarajuće ocjene: "5" - odličan, "4" - dobar,"3" - zadovoljavajuće, "2" - loše. Na osnovu ocjena za svaki indikator, ocjena jela (proizvoda) se utvrđuje u bodovima (kao aritmetički prosjek, rezultat se izračunava sa tačnošću od jedne decimale).

“Odlično” se daju jelima i proizvodima koji su u potpunosti odgovorniispunjava zahtjeve utvrđene recepturom i tehnologijom proizvodnje, te sve organoleptičke pokazatelje koji odgovaraju visokokvalitetnim proizvodima.

Ocjenu „dobar“ dobivaju jela i proizvodi s manjim, lako uklonjivim nedostacima u izgledu (boja, kroj proizvoda) i okusu (malo nedovoljno slani).

Posuđe i proizvodi su ocijenjeni "zadovoljavajuće"proizvedeni sa značajnijim kršenjima tehnologije proizvodnje, čija je primjena dozvoljena bez izmjena ili nakon toga (nedovoljno soljenje, djelomično gorenje, plitke pukotine, izobličenje oblika).

Posuđe i proizvodi su ocijenjeni "nezadovoljavajuće" (neispravni)sa nedostacima, čije prisustvo nije dozvoljeno - implementacijaproizvodi (strani miris i ukus, neprikladnikonzistentnost, prekomjerno soljenje, narušavanje oblika i sl.) - Lica koja su kriva za pripremanje nekvalitetnih jela i proizvoda odgovaraju novčano i administrativno.

Za izvršenje odbijanja, komisija mora imati na raspolaganju vagu, noževe, kuharsku iglu, lopatice, termometar, čajnik sa kipućom vodom za ispiranje opreme za svakog člana komisije za odbijanje, pored toga po dvije kašike, viljušku , nož, tanjir, čaša ledenog čaja (ili vode) ), blok i olovka. Prije početka rada članovi komisije za provjeru moraju obući uniforme, dobro oprati ruke toplom vodom i sapunom, isprati ih nekoliko puta i obrisati.

Braquerage počinje određivanjem mase gotovih proizvoda i pojedinačnih porcija prvih, drugih, slatkih jela i pića. Komadni proizvodi se mjere 10 komada odjednom. i utvrđuje se prosječna težina jednog komada, biraju se gotova jela od pripremljenih za distribuciju, vagaju se odvojeno u tri dijela i izračunava se prosječna težina jela. Glavni proizvod uključen u jelo (meso, riba, perad, kotleti, palačinke, kolači od sira, porcije kiflica, kaserola i pudinga) vaga se u količini od 10 porcija. Težina jedne porcije može odstupiti od norme unutar ±3%, ukupna težina 10 porcija mora odgovarati normi. Tako se utvrđuje prosječna težina porcija mesa, ribe i peradi s kojima se poslužuju prva jela. Dozvoljena odstupanja njihove mase od norme su ±10%.

Tokom distribucije, provjerite temperaturu hrane tokom puštanja pomoću laboratorijskog termometra (u metalnom okviru) sa skalom od 0~100 °C.

Pojedinačni pokazatelji kvaliteta kontrolisanih jela i proizvoda ocjenjuju se sljedećim redoslijedom: vizualno (izgled, boja), miris, konzistencija i na kraju svojstva koja se procjenjuju u usnoj šupljini (ukus i neke karakteristike konzistencije, ujednačenosti, sočnosti itd. .)

Tečno posuđe za organoleptičku ocjenu sipa se u zajednički tanjir, ocjenjuje se izgled, zatim članovi komisije jednom kašikom uzimaju uzorak u svoje tanjire, a drugom ga degustiraju. Nakon procjene izgleda, gusta jela (glavna jela, hladna jela, slatka jela) se režu na komade na zajedničkom tanjiru, koji se prenose u svoje tanjire.

Kada karakterišete izgled, obratite pažnju na specifičnosti ovog najvažnijeg indikatora: integritet površine, ispravno zadržavanje oblika nakon rezanja, skladištenja ili termičke obrade; izgled na lomu ili rezu, vanjski znakovi estetskog oblikovanja jela, kulinarskog ili konditorskog proizvoda.

Prilikom određivanja ukusa jela, kušač ne treba da oseća glad i ne treba da bude sit.

Prilikom ocjenjivanja posuđa uzimaju se u obzir njihova najkarakterističnija svojstva. Na primjer, prilikom ocjenjivanja mesnih jela posebna pažnja se poklanja okusu, mirisu i teksturi. Štoviše, karakteristike posljednjeg indikatora ovise o vrsti proizvoda. Dakle, meso (u komadu) treba da bude mekano i sočno; Konzistencija proizvoda od mljevenog mesa je elastična, rastresita, sočna, za ovu vrstu su tipična jela iz iznutrica, svježeg mirisa i ugodnog okusa.

Definišuće ​​karakteristike ribljih jela su ukus, miris i tekstura. Konzistencija ribe treba da bude mekana, sočna, ali ne i mrvičasta. Kuvana riba treba da ima ukus karakterističan za ovu vrstu, sa izraženim ukusom povrća i začina, a pečena riba treba da ima prijatan, blago primetan ukus sveže masnoće u kojoj je pržena.

Za salate i predjela od povrća konzistentnost i svježina su od velike važnosti, jer se s njima povezuje njihova visoka vitaminska vrijednost. Prilikom ocjenjivanja važno je obratiti pažnju na boju i izgled povrća, koji ukazuju na pravilno skladištenje i tehnološku obradu.

Ako se prilikom organoleptičke ocjene jela (proizvoda) barem jedan od pokazatelja ocijeni sa 2 boda, onda proizvod ne podliježe daljnjoj ocjeni, odbija se i uklanja iz prodaje.

U cilju potpunije procene kvaliteta proizvoda javnih ugostiteljskih objekata, zaposleni u centrima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora povremeno u sanitarnim laboratorijama proveravaju hemijski sastav i energetsku vrednost hrane, norme za unos sirovina i prinos. gotovih proizvoda i provesti njihovu bakteriološku studiju. Osim toga, mjere temperaturu jela i daju kvalitativnu ocjenu prezentacije.

Odabir i uzimanje uzoraka vrši se u skladu sa „Pravilima za uzimanje uzoraka prehrambenih proizvoda za istraživanje u sanitarnim laboratorijama“. Svaki uzorak se stavlja u čistu, suhu, dobro zatvorenu posudu (staklene tegle, boce, plastične kese), a za bakteriološka istraživanja - u sterilne posude. Uzorci su dobro zatvoreni i zapečaćeni pečatom preduzeća ili pečatom Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Za uzete uzorke sastavlja se zapisnik u dva primjerka, od kojih se jedan šalje u laboratorij, a drugi ostavlja u preduzeću radi otpisa oduzetog posuđa i proizvoda.

U sanitarnim laboratorijama uzorci prehrambenih proizvoda se podvrgavaju fizičkom, hemijskom i bakteriološkom ispitivanju, o čijim rezultatima se prijavljuje preduzeće. Ako je rezultat nezadovoljavajući, cjelokupna serija kulinarskih proizvoda nije dopuštena za prodaju.

SHEME

ORGANOLEPTIČKA OCJENA KVALITETA POLUPROIZVODA,

JELA I KULINARSKI PROIZVODI

Datum i vrijeme proizvodnje proizvoda

Naziv proizvoda, jela

Organoleptička procjena, uključujući ocjenu stepena spremnosti proizvoda

Dozvola za prodaju (vrijeme)

Odgovorni rukovodilac (F., I., O., pozicija)

PUNO IME. osoba koja je sklopila brak

Bilješka

1

2

3

4

5

6

7

Zahtjevi za kvalitetu umaka

Naziv parametra	Značenje
Tema članka:	Zahtjevi za kvalitetu umaka
Rubrika (tematska kategorija)	Tehnologije

Uljne mješavine

Umaci od sirćeta

Prelivi sa biljnim uljem.

Prelivi se prave mešanjem biljnog ulja i sirćeta. Dodaju šećer, so, biber, a ponekad i senf.

Umaci na bazi octa imaju opor okus. Koriste se za pripremu hladnih predjela, a bolje je koristiti vinsko ili voćno sirće. U ovu grupu spadaju biljne marinade sa i bez sosa od paradajza i rena.

Marinada od povrća sa paradajzom

Šargarepa, luk, bijeli korijen se isjeku na trakice i pirjaju na biljnom ulju, dodaju paradajz pire i pirjaju još 7-10 minuta. Nakon toga dodajte riblju juhu ili vodu, sirće, aleve paprike, karanfilić, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so i šećer.
Objavljeno na ref.rf
Prženu ribu prelijemo vrućom marinadom.

Umak od hrena

Narendani ren zakuha se kipućom vodom, pokrije poklopcem i ostavi da se ohladi, a zatim začini solju, šećerom i sirćetom. Sos se drži na hladnom nekoliko sati. Važno je napomenuti da za ublažavanje ukusa možete dodati rendanu kuvanu cveklu.

Za pripremu sa pavlakom, hren se ne kuva kipućom vodom, jer kiselo vrhnje maskira njegov oštar ukus.

Uljne mješavine se koriste za serviranje toplih jela od mesa i ribe, kao i za pravljenje sendviča. Pripremaju se mljevenjem maslaca sa raznim proizvodima.

Zeleno ulje

U omekšali puter dodajte nasjeckani peršun, limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu, dobro promiješajte, oblikujte u štanglu i ohladite. Služi se uz odreske, antrekote i prženu ribu.

Vrapčevo ulje

File papaline se obriše, dobro pomiješa sa puterom, oblikuje i ohladi. Služi se uz kuvani krompir, palačinke, a koristi se za pravljenje sendviča.

Ulje haringe

File haringe se utrlja i istuče sa puterom i senfom. Poslužite na isti način kao ulje papaline.

Maslac od sira

Umutite omekšali puter sa naribanim rokfor sirom.
Objavljeno na ref.rf
Koristi se za pravljenje sendviča.

Senf ulje

Umutiti puter sa stolnim senfom. Koristi se za pravljenje sendviča

Rok trajanja

Kvalitet umaka određuje njegova konzistencija, boja, okus i aroma. Pri ocjeni kvaliteta umaka sa punilima (luk, luk sa kornišonima i sl.) uzimaju se u obzir oblik reza i količina punila.

Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake (tečni sosovi), da budu elastični, homogeni bez grudvica skuvanog brašna i čestica nenaribanog povrća. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mlečni sos za punjenje treba da izgleda kao viskozna kaša od griza.

Povrće uključeno u sos kao punilo mora biti sitno i uredno iseckano, ravnomerno raspoređeno u sosu i mekano. Na površini sosa ne bi trebalo biti filma.

Hollandaise sos treba da ima ujednačenu konzistenciju, bez zrnaca ili pahuljica koaguliranih proteina. Na površini sosa ne bi trebalo da bude grudvica masti.

U poljskim sosovima i umacima od dvopeka ulje treba da bude providno. Jaja za poljski sos se krupno iseckaju.

Na površini majoneze ne bi trebalo biti ulja, konzistencija je homogena.

Povrće u marinadi treba biti uredno isjeckano i mekano; ren za sos - sitno narendan.

Boja sosa treba da bude karakteristična za svaku grupu umaka: crvena - od smeđe do smeđe-crvene; bijela - od bijele do blago sivkaste; paradajz - crveni. Umaci od mlijeka i pavlake - od bijele do svijetlo krem ​​boje, pavlaka sa paradajzom - roze, gljiva - smeđa, marinada sa paradajzom - narandžasto-crvena, majonez - bijela sa žutom nijansom. Boja zavisi od proizvoda koji se koriste i tehnološkog procesa koji se prati.

Okus i miris sosa su glavni pokazatelji njegovog kvaliteta.

Važno je napomenuti da umake na bazi čorbe karakteriše izražen ukus mesa, ribe, pečuraka sa mirisom dinstanog povrća i začina.

Glavni crveni sos i njegovi derivati ​​treba da imaju mesnat ukus sa slatko-kiselkastim ukusom i mirisom luka, šargarepe, peršuna, bibera i lovorovog lista.

Bijeli umaci na bazi mesne čorbe trebali bi imati ukus čorbe sa blagim mirisom bijelog korijena i luka, blago kiselkastog okusa. Okus paradajz sosa je izražen slatko-kiseli.

Riblji umaci trebaju imati oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina.

Umaci od gljiva - izražena aroma gljiva.

Umaci od mlijeka i pavlake treba da imaju okus kao mlijeko i pavlaka. Za njihovu pripremu ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili jako kiselu pavlaku.

Neprihvatljivi nedostaci u umacima sa brašnom su: miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorenog brašna, prisustvo veće količine soli, okus i miris sirovog paradajz pirea.

Umaci od jaja i dvopeka imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Neprihvatljivi su okus sirovog paradajz pirea i pretjerano kiselkast okus.

Sos od majoneza i njegovi derivati ​​ne bi trebalo da imaju gorak ukus niti da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu na temperaturi do 80 ⁰C 3 do 4 sata. Osnovni umaci se mogu čuvati do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u hladnjak na temperaturu od 0-5 ⁰C.

Umaci od pavlake čuvaju se na temperaturi od 75 ⁰C ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

Mliječni tekući sos - vruć na temperaturi od 65-70 ⁰C ne više od 1-1,5 sati, jer tokom dugotrajnog skladištenja potamni zbog karamelizacije mliječnog šećera.

Gusti mlečni sos treba čuvati u frižideru na temperaturi od 5⁰C ne duže od jednog dana.

Mliječni umaci srednje gustoće se ne mogu čuvati, moraju se pripremiti neposredno prije upotrebe. Umaci za poljski i dvopek mogu se čuvati do 2 sata.

Uljne smjese se čuvaju u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, umotani su u pergament, celofan ili plastičnu foliju.

Industrijski proizveden majonez se čuva na temperaturi od 5 ⁰C 3 mjeseca. Domaći majonez i prelivi za salatu čuvaju se u frižideru 1-2 dana, marinade i sos od hrena ohlađeni 2-3 dana.

Zahtjevi za kvalitetu umaka - pojam i vrste. Klasifikacija i karakteristike kategorije "Zahtjevi za kvalitetu umaka" 2017, 2018.