Tehnologija za pripremu složenih specijalnih jela od peradi. Nastavni rad: Asortiman i karakteristike pripreme jela od peradi

Tehnologija pripreme kanapea, laganih i složenih hladnih predjela, složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi, složenih hladnih umaka

Uvježbavanje vještina serviranja i pripremanja kanapea i laganih složenih hladnih predjela.

Kanapei na bazi sira.

Bolje je koristiti kruh koji je gust, ne sunđerast i malo ustajao. Mekani hleb se suši u rerni ili prži na ulju dok odozgo ne porumeni, ali iznutra treba da ostane mekan. Hleb je zgodnije iseći po celoj dužini vekne na kriške debljine 0,5-0,8 cm, po potrebi ih ispržiti, ohladiti, premazati maslacem ili uljnom mešavinom, poslagati proizvode, pa iseći na željeni oblik i ukrasiti. Kanapei su probušeni ražnjem, što ih čini lakim za jelo. Od 50 g crne ili bijeli hljeb pravi 4-8 sendviča.

Razni kanapei - sa i bez ražnja.

Snack sendviči se poslužuju na niskim ili visokim (na butu) posudama, gdje se slažu u jednom sloju, sendviči iste boje se slažu u redove ili grupe tako da svojim rasporedom ukrašavaju sto. Sendviči se serviraju uz lopaticu, viljušku ili široki nož. Ako se sendviči probuše viljuškom ili ražnjem, uz njihovu pomoć se mogu pokupiti. Najmanji sendviči se jedu viljuškom, a veći rukama. Obično se servira 4-5 razne vrste kanapei u iznosu od 8-10 sendviča po osobi.

Za kanapee možete peći i razne figure, izrezane urezom ili nožem od tanko razvaljanog lisnatog tijesta.

Salate se obično serviraju u velikim činijama za salatu ili na posudama iz kojih svako uzima salatu kašikom za salatu ili setom za salatu (kašika i viljuška) i stavlja je na svoj tanjir. Što je salata egzotičnija, to je manja posuda njome napunjena.

Salate se mogu poslužiti u malim porcijama na parčetu zelene salate, parčetu belog hleba ili parčetu šunke ili kobasice. Salatu možete puniti paprikom, krastavcima, paradajzom, jajima ili puniti korpe ili vol-au-vents.

Ovako pripremljene porcije stavljaju se na veliku posudu.

Mesne grickalice

Kobasica, posebno suva kobasica, seče se što tanje i blago ukoso, stavlja se na jelo ili tanjir u redovima ili u obliku panike. Ako nema dovoljno mjesta na stolu, na jedno jelo možete staviti različite vrste kobasica, ali bez miješanja. Na OVO isto jelo možete staviti i tanko narezanu šunku.

Kuvano meso i kobasica se režu na deblje kriške da se ne mrve. Prije serviranja skinite masnoću sa želea i stavite naopako na tanjir, ne zaboravite ukrasiti začinskim biljem.

Riblji zalogaji

Jela pripremljena od haringe poslužuju se u posebnim posudama za haringe. Ako ih nema, možete ga poslužiti na tanjuru, ali slažući komadiće tako da se sačuva silueta ribe koja se širi duž kičme.

Riba se servira na uskim ovalnim posudama. Dimljena jegulja se isječe na komade i prekriva kriškama limuna. Dimljena ili usoljena crvena riba se reže na tanke kriške i ukrašava limunom i začinskim biljem. Mala dimljena riba nije prikladna za prazničnu trpezu. Konzervirana riba također se obično ne poslužuju u posebnim prilikama. Ako se servira konzervirana hrana, onda ih je potrebno pažljivo staviti na tanjir ili posudu, a možete je ukrasiti s malo začinskog bilja.

Sir se stavlja na ovalnu plitku posudu ili na mramorni tanjir u cijelom komadu, odrežući nekoliko tankih kriški. Ne zaboravite da u blizini stavite nož i viljušku.

Morski plodovi

Kamenice, kuhane kao pašteta ili na tostu, jedu se uobičajenom viljuškom i nožem. Ako se kamenice serviraju u prirodnom obliku, tada se dio (6 komada) stavlja na led i ukrašava limunom. Vilica za kamenice je postavljena na desnoj strani pod oštrim uglom prema dnu. Ostrige možete poslužiti s puterom, tostom i crnim kruhom. Kuvani jastog se servira na tanjiru. Poslužuje se sa nožem i viljuškom za ribu i posebnom iglom za jastoga, koja se postavlja pod oštrim uglom u odnosu na nož za ribu. Uz to, predviđena je i posuda za ispiranje prstiju.

Rotkvice se stavljaju na tanjire za užinu. Sol i puter se serviraju odvojeno. Rotkvu možete poslužiti cijelu, odrezavši korijen i režnjeve, ili narezati na krugove ili kriške. Svježi paradajz i krastavci se režu na kriške i serviraju u ovalnim posudama ili tanjirima. Posipaju se sitno nasjeckanim lukom ili koprom. Mali krastavci se mogu poslužiti cele, jedu se rukama, dodirujući samo koru prstima. Paradajz se može poslužiti cele, uzima se rukom. Velike se jedu nožem i viljuškom. Kiseli krastavci se iseku na duguljaste kriške i serviraju na tanjir ili tanjir.Ukiseljene krastavce možete poslužiti sa kiseli kupus. Kupus se stavlja na hrpu na sredinu tanjira, a oko njega se stavljaju krastavci izrezani po dužini.

Uvježbavanje vještina dizajniranja i dorade složenih hladnih jela od ribe, mesa i peradi.

Za hladno jelo treba izabrati nemasno meso, po mogućnosti lungić ili leđa. Za rostbif potrebno je uzeti tanku ivicu ili filet (fil). Teletinu, jagnjetinu i ostalo meso treba iseći po zrnu blago ukoso, na široke tanke kriške i staviti ih na tanjir u jednakim redovima. Ako se isprži cijeli jagnjeći ili teleći but, onda se meso odsiječe od kosti, kost se stavi na jelo, a meso isječeno na kriške stavlja u obliku buta.

Kao prilog prženom hladnom mesu možete dati kornišone, kisele krastavce, paradajz; Dobar prilog su i neke salate (zelena, krompir, paradajz, razno povrće itd.), kao i krastavci, crveni ili beli kupus. Za začine poslužite sos od kečapa, čili sos, soja-kabul, majonez ili tartar sos (potonji za rostbif).

Hladna jela od peradi i divljači

Piliće, ćurke, guske, patke, tetrijebove, jarebice i fazane pržite na isti način kao i za pečenje i ohladite. Gotovu perad i fazana prvo treba prerezati na četiri dijela, a zatim svaki dio zauzvrat na nekoliko komada ovisno o veličini ptice. Tetrijeba i jarebice je potrebno isjeći na dva ili četiri dijela; Prilikom rezanja na četiri dijela potrebno je dodati dio fileta na nogice, jer na nogicama ove divljači ima malo mesa. Komadi peradi i divljači koji se stavljaju na jelo ukrasiti grančicama peršuna ili zelene salate, ukrasiti kiselim šljivama, grožđem, trešnjama, brusnicama, kiselim jabukama, crvenim ili bijelim kupusom, koji se mogu poslužiti zasebno u zdjeli za salatu. Za divljač i živinu možete dati i zelene salate od povrća i voća ili samo od voća. Za perad posebno poslužite sos od majoneza, a za divljač sos od voća i bobica.

Uvježbavanje vještina ukrašavanja jela složenim hladnim umacima.

Umaci imaju toliko različite i suptilne okuse da kada ih koristite, morate znati barem osnovna pravila šta ide uz šta, kako ne biste pokvarili okus glavnog jela.

• · TO jela od mesa Umaci sa jarkim začinima su odlični. Oštar, paradajz, kremast sa bogatim začinskim ukusom.
• · Riblja jela vole mliječne proizvode i mekše umake, koji kao da obavijaju okus ribe i nježno ga ističu. Okus ribe posebno naglašava limunov sok koji se izdašno dodaje ribljim umacima.
• · Umaci od pečuraka i slatko-kiseli umaci su neutralni i pogodni za jela od mesa i ribe.
• · Slatki umaci se poslužuju uz desertna jela i veoma su raznovrsni. Od šlaga sa jagodama do kompleksa kremasta krema za kolače.

Kako pravilno poslužiti sos

Uz glavno jelo na jednom tanjiru poslužuju se ljuti umaci i umaci, kojima se „crtaju“ uzorci po površini posude ili se malo prelije sa strane. A ako govorimo o ribi ili mesu, onda se ti začini često dodaju jelu tokom kuhanja.

Ako odlučite da umak poslužite zasebno, za tu su namjenu dizajnirani čamci za sos s posebnim uskim grlićem, kojim je prikladno preliti pojedinačne dijelove hrane ili rasporediti po cijeloj površini. Ako trebate uštedjeti prostor na stolu, ili zbog praktičnosti, možete staviti mali tanjurić za svakog gosta.

Ptica se začinjava.

Za druga jela se kuvaju kokoši, pilići, ćurke, rjeđe guske i patke, a za hladna jela može se koristiti divljač. Sos se priprema od čorbe dobijene kuvanjem pilića, pilića i ćurki. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti peradi, starosti i kreće se od 20 minuta do 1,5 sata.Gubici pri kuvanju peradi su 25%.

Perad i divljač su prženi cijelim trupovima i porcioniranim komadima. Prže se na glavni način, u rerni i ređe u dubokoj masnoći.

Tehnologija i pravila za pripremu složenih toplih jela od poljoprivredne (peradinske) peradi

Temperatura, sanitarni uvjeti i pravila kuhanja za različite vrste složena jela od živine. Pokazatelji spremnosti i zahtjevi za kvalitetom složenih toplih jela od poljoprivredne (peradinske) živine. Tehnika rezanja vruće peradi na porcije. Prikladni prilozi, prelivi, umaci za pojedinačna jela od peradi. Mogućnosti porcioniranja, serviranja i dizajna složenih toplih jela od peradi (perad).

“Tehnologija za pripremu jela od peradi i divljači”

Perad ili divljač sa sosom na pari . Prokuhajte piletinu i posebno u jakoj juhi pripremite bijeli parni sos. Prilikom serviranja, porcija ljute piletine stavlja se u dublju posudu ili na tanjir, a pored ptice je prilog začinjen uljem: mrvičasto pirinčana kaša, kuvana u bujonu (dinstani pirinač), kuvane pečurke, isečene na dijamantske oblike. Piletinu prelijte bijelim sosom ili bijelim sosom sa žumancem. Ukrasite listovima zelene salate ili grančicom peršuna.

Norma proizvoda (br. 698), g: piletina - 208, sos (br. 844) - 75, prilog (br. 747, 748) - 150, so, začinsko bilje, sveže vrganje - 43, puter - 2. Prinos - 350.

Perad pirjana u crvenom sosu sa estragonom . Pržena piletina se iseče na porcije, stavi u šerpu, dimljena prsa, pripremljene pečurke narezane na ploške, dodaju se masline, narezani i prženi luk i krompir, preliju crvenim sosom sa estragonom i pirjaju 10-15 minuta dok ne skuhaju . Poslužite u istoj činiji. Prilikom odlaska na vrh stavite prepolovljeni paradajz, pospite sitno seckanim belim lukom i peršunom.

Norma proizvoda (br. 710), g: piletina - 216, prsa - 13, margarin stoni - 12, krompir - 133, luk - 31, svježi vrganji -3 6, masline - 15, sos (br. 835) - 125, svježi paradajz-47, beli luk - 1. Učinak - 390.

Punjena piletina . Pripremljeno mljeveno meso stavlja se na kožu, uklanja se s mesa mladih pilića i slaže na vlažni pergament, salvetu ili gazu, poravnava, umota u rolat ili oblikuje u trup, krajeve pergamenta ili salvete se vežu i stavljaju u činiju. Skuvajte piletinu u maloj količini čorbe u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Vrijeme kuhanja - 35-40 minuta na 1 kg mljevenog mesa. Porcija piletine (dva ili tri komada) se stavlja na tanjir, ukrašena pirinčem, pasuljem, graškom ili nekim od složenih priloga i prelivena bijelim sosom sa žumancem. Punjena piletina Nakon poširanja možete ga politi uljem i propržiti u rerni, a prilikom serviranja preliti sokom ili crvenim sosom sa Madeirom. Za prilog možete dati jedan od složenih priloga.

Za mljeveno meso, pileće meso se isječe na komade, propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, dodaje se mrvica pšeničnog hljeba natopljenog mlijekom ili kajmakom i ponovo prolazi kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom ili kroz mašinu za mljevenje. U izgnječenu masu dodati omekšali puter, sirovo jaje, mleko, so, biber, muskatni oraščić i promešati.

Norma proizvoda po porciji, g: pileće meso - 85, pšenični hleb - 10, mleko ili kajmak - 25, puter - 10, jaja - 1/4 kom.; sos - 75, prilog - 150, so, biber, muškatni oraščić. Izlaz je 225.

Pileći gulaš. Pileća lešina se iseče na komade (dva-tri po porciji), posoli, prži sa svih strana u loncu na masnoći, prelije braon bujonom, doda paradajz pire i dinsta u zatvorenoj posudi 40-60 minuta (zavisno na stare ptice). Narezane ili rezane. Krompir se prži na kockice, a šargarepa, repa, peršun i luk, takođe narezani na kriške, lagano se prže na ulju.

Nakon dinstanja, komadi peradi se prebacuju u drugi lonac, juha se dodaje u sot od brašna, kao za crveni sos, i kuva nekoliko minuta.

U šerpu sa komadićima piletine stavite prženo povrće, buket začina, krompir i sve prelijte proceđenim sosom, poklopite posudu, prokuhajte na šporetu, pa stavite u rernu na 25-30 minuta. Kada je gulaš gotov, izvadite juhu sa začinima i stavite na parni sto do serviranja. Kada se ovo jelo priprema na veliko, bolje je da se komadi peradi i prilog sa začinima pirjaju odvojeno u sosu.

Ovaj gulaš se može pripremiti i drugačije: pržite trupove peradi i dinstajte dok ne bude gotovo sa smeđom čorbom. Gotove trupove narežite na porcije i stavite u šerpu. U čorbu dobijenu poširanjem dodajte paradajz pire, proprženo brašno i pripremite sos. Ostalo uradite na isti način kao što je gore opisano.

Možete kuhati i gulaš od guske ili patke. Prilikom serviranja u dublju posudu ili na tanjir stavite porciju dinstanog mesa peradi, prelijte ga prilogom uz sos i pospite začinskim biljem.

Norma hrane po porciji, g: piletina - 145, krompir - 145, repa - 20, šargarepa - 20, peršun - 10, luk - 25, paradajz pire - 15, mast peradi - 12, stoni margarin - 10, brašno - 3, sos - 125, hrpa začinskog bilja sa začinima i sitno sjeckanim zelenilom. Izlaz - 350.

Guska, patka sa jabukama. Jabuke se ogule, iseku na dva ili četiri dela i odstrani se koštica od sjemena. Narezane jabuke stavite na podmazan pleh ili u tepsiju, pospite šećerom i zapecite u rerni. Prilikom serviranja prženu pticu stavite na posudu ili pleh, ukrasite pečenim jabukama i prelijte mesnim sokom i puterom i ukrasite grančicom začinskog bilja.

Norma proizvoda (br. 713), g: guska - 261, ili patka - 246, stoni margarin - 5, puter, puter - 7, jabuke - 250, šećer - 5, so. Izlaz-
257.

Poultry quenelles - od mase se oblikuju loptice, koje se kuvaju i serviraju uz bistre supe ili peku. Masu za knedle možete koristiti za punjenje kotleta od fileta.

Soufflé od peradi- masu rasporedite u pripremljene forme i pecite ili 20-25 g podijelite na komade i kuhajte na pari ili dinstajte u loncu 10-12 minuta. Dozira se kuvano grašak, karfiol, krompir na mleku, pire od povrća, pareni pirinač. Prilikom odlaska prelijte uljem.

Gubitak težine tokom kuvanja i krivolova iznose 18-28% u zavisnosti od vrste sirovina i poluproizvoda.

-Jela od pirjane peradi, divljači i zeca

Stara živina se dinsta, gotova jela imaju poseban ukus i sočnost. Prije dinstanja, perad, divljač i zec se isjeku na komade i prže (ili se cijela lešina prže, a zatim seckaju).

Varivo od peradi, divljači, zeca ili iznutrica- trupovi se iseku na komade od 40-50 g ili iznutrice (želuci i srca - 50%, vratovi i krila - 50%), prže se, zaliju juhom ili vodom (20-30% mase proizvoda), pirjaju paradajz pire i dinstajte 30-40 minuta. Crveni glavni sos priprema se od čorbe koja je ostala od variva. Preliju se prženim povrćem (krompir, šargarepa, repa, peršun i luk), pirjani komadi mesa i pirjaju još 15-20 minuta. Gulaš se servira uz sos i prilog.

Chakhokhbili- Gruzijsko nacionalno jelo - komadi piletine se poprže, dodaju se posebno dinstani luk, narezan na kolutiće, dodaju seckani paradajz i posebno dinstano suvo brašno, dodaju se čorba (voda), sirće i dinstanje; 10-15 minuta prije spremnosti dodajte začine i začinsko bilje (kvinoju, bosiljak, crni biber, protisnuti bijeli luk). Poslužite u porcioniranim tepsijama, posute začinskim biljem.

Sasivi od piletine ili ćuretine (perad u sosu od orašastih plodova)- Gruzijsko nacionalno jelo - pripremljeni ptičji trup se kuva do pola, prži u rerni i isecka na komade (fil i but). Porcionirani komadi peradi preliju se ljutim satsivi sosom. Poslužite hladno. Za sos se na ulju prodinsta sitno nasjeckani luk, doda se brašno i razrijedi juhom. Orašasti plodovi se izgnječe, dodaju se protisnuti bijeli luk, sol, šafran, biber, cimet i karanfilić. Masu se razblaži juhom i doda u kipuću čorbu sa lukom. Zatim sve obrišu, dodaju kuvano sirće, utsho-sunelli i kuvaju pet minuta. Žumanca se samelju u maloj količini sosa ohlađenog na 50 0 C, pa postepeno unose u ljuti sos.

Perad ili zec dinstan u sosu- pripremljeni trupovi peradi ili zeca se prže, isjeckaju, preliju umakom i pirjaju 15-20 minuta. Kada ste na odmoru, ukrasite (kuvani ili pareni pirinač, kuvani krompir, pire krompir, prženi krompir) i prelijte glavnim crvenim sosom, crvenim sosom sa vinom i sosom od luka.

Piletina pirjana sa šargarepom i repom- pileći trup se iseče na porcije (gubici su oko 1%), panira se u brašnu i proprži na margarinu, doda se iseckano i pirjano povrće, dodaju se voda i začini i pirjaju do pola. Zatim prelijte sosom i dovedite do spremnosti. Pirjana piletina se servira sa povrćem i sosom. Jelo se može pripremiti u porcioniranim loncima.

Gašenje gubitakačine 25-31%.

Jela od pečene i pečene peradi, divljači i zeca

Trajanje prženja pilići, jarebice, tetrijeb - 20-30 minuta, tetrijeb - 40-45 minuta, pilići i patke - 40-60 minuta, guske i ćurke - 1-1,5 sati.

Zečevi se iseckaju na 4-6 porcija, sitna divljač (šljuka, prepelica, šljuka, velika šljuka, lešnik i jarebica) se serviraju celim trupovima.

U slučaju masovne proizvodnje, porcionisana perad se čuva u frižideru, pre serviranja, prelije sokovima i stavlja u rernu da se zagreje na temperaturi od 160-180 0 C 5-7 minuta.

Pilići, pržene kokoške. Cijeli trupovi peradi se utrljaju solju s površine i iznutra. Začinjene trupove kokoši ili pilića vraćaju se na zagrijani lim za pečenje sa masnoćom i prže se dok se na površini ne stvori zlatno smeđa korica. U tom slučaju trup se okreće s leđa na jednu stranu, zatim na drugu i na prsa. Lešine se prže u pećnici na temperaturi koja ne prelazi 200 °C. Dok se prže u ormanu, povremeno se okreću i zalijevaju ispuštenom masnoćom i sokom. Prije prženja, pilići i posni pilići se premazuju kiselim vrhnjem kako bi se stvorila zlatno smeđa kora. Spremnost se utvrđuje probijanjem debelog dijela mesa kuharskom iglom, iz gotove ptice istječe bistar sok. Stare kokoši se kuhaju prije prženja ili pirjaju dok ne omekšaju nakon prženja.

Pržene trupove peradi prerežite po dužini na dva dijela, a zatim se svaka polovica podijeli na file i but i nasjecka na isti broj komada. File se nasjecka u poprečnom smjeru, a butovi ukoso. Koristite dva komada po porciji (fil i but). Ako veliku pečenu pticu režete na porcije, možete izrezati kičmu. Pilići se puštaju cijelim trupovima ili seku na pola po dužini u sredini prsne kosti, ponekad na 3-5 dijelova. U šerpu se stavljaju seckani komadi peradi, dodaje se mesni sok i zagreva se 5-7 minuta.

Prilikom odlaska na porcionisano jelo ili tanjir stavite prženi krompir, pored njega porciju pržene živine, prelijte sosom od mesa i puterom. Dodatno, kao prilog možete poslužiti u zdjeli za salatu, vazi ili tanjiru za pitu zelenu salatu, salatu od crvenog ili bijelog kupusa, kiselo bobičasto voće i kisele jabuke.

Piletina 216, ili piletina 213, ili piletina brojler 196, pavlaka 3, margarin 5, puter 7, prilog 150. Prinos 257.

Guska, patka, pržena ćuretina. Začinjene trupove guske, patke ili ćuretine natrljaju se solju, ponovo spuste na pleh, površina ćuretina se prelije otopljenim puterom, a guske i patke navlaže vrelom vodom i prže u rerni. Svakih 10-15 minuta zalijte pticu oslobođenom masnoćom i sokom. Kada se na površini prsa stvori zlatnosmeđa korica, trup se okreće naopačke i prži do kuvanja, a pred kraj prženja temperatura u rerni se snižava. Stare guske se kuhaju do pola prije prženja.

Gotova ptica se reže na porcije, stavlja u zdjelu i čuva u hladnjaku. Prije serviranja isjeckanu perad stavite na pleh ili u tepsiju, prelijte sa malo mesnog soka i zagrijte u rerni 5-7 minuta na temperaturi od 160-180 °C.

Prilikom odlaska na porcionisano jelo ili tanjir stavite prženi krompir, pored njih komadi guske, patke ili ćuretine, prelijte mesnim sokom. Preporučljivo je pustiti gusku ili patku sa pirjani kupus ili pečene jabuke.

Priprema pečenih jabuka. Antonov jabuke se operu, ogule i oljuste, iseku na kriške, stavite na podmazan pleh, posipaju šećerom i peku u rerni.

Pržena igra. Začinjena lešina divljači (lešnik, jarebica, tetrijeb, tetrijeb) natrljaju se solju i prže na isti način kao i pilići. Gotova divljač se reže na porcije u zavisnosti od veličine trupa: tetrijeb i fazan - na 4-5 delova, tetrijeb - na 6-8, tetrijeb i jarebica - na pola po dužini, a sitna divljač se koristi cijela.

Sitna divljač (šljuka, velika šljuka, šljuka, prepelica) prije prženja umota se u tanki sloj slanine i veže špagom. Prže se ne u tavama, već u loncima, kako se ulje ne bi pregrijalo. Nakon što se napravi hrskava korica, zatvorite šerpu poklopcem i kuhajte divljač do kuvanja.

Kada ste na odmoru, stavite pomfrit ili prženi krompir na porcionisano jelo ili tanjir, pored njih je porcionisano parče divljači ili ceo leš, poprskajte puterom ili dodajte sok od mesa. Zasebno možete poslužiti salatu od crvenog ili bijelog kupusa, kiselog voća ili bobičastog voća.

Divljač pržena u sosu od pavlake. Divljač se prži i isječe na porcije, stavlja u posudu u kojoj se pržila i sipa sos od pavlake, zatvorite poklopac i zagrevajte 5-7 minuta.

Prilikom odlaska stavite divljač na porcionisano jelo, prelijte sosom od pavlake, prilogom - prženim krompirom ili pomfritom, poslužite posebno, pospite seckanim peršunom.

Pilići duvana. Prsa prerađene piletine se režu po dužini, rašire, dajući ravan oblik; Ako koristite pola, onda ga prepolovite po dužini. Zatim pospite solju, namažite kiselom pavlakom, a možete prvo natrljati bijelim lukom. Pripremljenu piletinu stavljamo u tiganj zagrejan na ulju i pržimo sa obe strane pod pritiskom.

Prilikom odlaska piletinu stavite na porcioniranu posudu ili tanjir, a oko nje stavite prilog: paradajz, zeleni luk narezan na komade dužine 3-4 cm ili luk narezan na kolutiće, krišku limuna. Ukrasite listovima zelene salate ili peršunom, posebno poslužite sa tkemali sosom ili zgnječenim belim lukom razblaženim čorbicom ili vinskim sirćetom.

Pilići 414, puter 18, pavlaka 5, tkemali sos 50 ili beli luk 26, prokuvana voda 30. Prinos 250/50.

Guska, patka punjena - Pripremljena ptica se puni malim ili srednjim krompirom, suvim šljivama ili jabukama i prži u rerni 45-60 minuta. Prilikom odlaska, punjena ptica se porcionira, stavlja na posudu zajedno sa mljevenim mesom i poprska sokom ili puterom.

Pržena guščja džigerica- jetrica je poširana i pržena na guščjoj masti sa belim i crnim lukom. Prije serviranja, jetrica se skine sa masnoće i ukrasi peršunom ili cilantrom.

Tepsija od piletine sa šunkom - piletina i šunka se prolaze kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se bešamel sos ( mlečni sos bez ulja), stavite u porcionirani tiganj, pospite naribanim sirom i pecite 30 minuta na temperaturi od 180-190 0 C. Jelo se servira sa pire krompirom i paradajz sosom.

ptičji pomfrit - pilići, pilići ili ćuretine se skuvaju, iseckaju na porcije, pohuju, umače u lezone, pohaju u belom pohanju, prže u dubokoj korica i peku u rerni. Prilikom serviranja prelijte puterom i ukrasite prženi krompir. Posebno se služi paradajz sos sa vinom. Jelo se ukrašava zelenom salatom ili peršunom.

Gubici tokom prženja i pečenja kreću se od 8% (porcionirani komadi u dubokom prženju) do 40% (prženje trupova guske).

Moguće vrste nedostataka u složenim toplim jelima od poljoprivredne (peradinske) peradi i načini njihovog otklanjanja.

Pravila i uslovi skladištenja gotovih složenih toplih jela od poljoprivredne (peradinske) živine.

Table Uslovi i rokovi skladištenja jela od peradi, divljači i kunića

Rizici u oblasti sigurnosti procesa pripreme i skladištenja gotovih složenih toplih kulinarskih proizvoda. Metode praćenja sigurnosti hrane, procesi pripreme i skladištenja gotovih složenih toplih proizvoda.

Hladna predjela pripremaju se od gastro mesnih prerađevina, kuhane i pržene junetine, teletine, svinjetine, zeca, peradi i divljači. Jagnjetina se rijetko koristi za pripremu hladnih jela, jer ima veliku masnoću visoke temperature topljenje. Nutritivna vrijednost ovih grickalica je vrlo visoka, jer sadrže i do 30% proteina (kuvano i prženo meso, paštete), prilozi od povrća obogaćuju ih vitaminima i mineralnim solima, a umaci (hren, majonez) daju pikantan ukus.

Mesni gastronomski proizvodi (šunka, dimljeni lungić) se čiste, režu i serviraju uz prilog od svježih, slanih i kiselih krastavaca, paradajza, zelene salate ili kuhanog povrća i zelenog graška, začinjene umakom od majoneze.

Hladna jela od kuvanog i prženog mesa

Priprema se od junećeg, svinjskog, telećeg i ponekad nemasnog jagnjećeg razreda 1. razreda. U ovom slučaju koriste se lopatica, debele i tanke ivice (juneće), meso zadnje noge i lungić (teletina i svinjetina). Meso propržiti i skuvati na krupnije komade i nakon hlađenja iseći na komade. Služi se uz priloge od krastavaca, paradajza, zelene salate, kuvanog povrća i umaka (majonez sa kornišonima i hrenom). Jelo od govedine, pržene u velikim komadima, naziva se rostbif.

Roast beef Ponekad nisu potpuno kuhani. Prilikom serviranja ukrasite želeom od mesa, ukrasite svježim i kiselim krastavcima, kuhanim povrćem i narezanim hrenom.

Kuvani jezik bez hlađenja potopiti u hladnu vodu i oguliti kožu. Zatim ohladiti, iseći na porcije i poslužiti sa prilozima od povrća, zelenim graškom i sosom od hrena.

mala igra za hladna jela pržite do zlatno smeđe boje na šporetu, a zatim dovedite u rernu. Služi se sa kiselim voćem, ukiseljenim brusnicama, salate od povrća, slane i kisele krastavce i ukrašene začinskim biljem. 1

krupna perad (guska, ćuretina, patka) pržite cijele u rerni, povremeno podlivajući ispuštenom masnoćom i sokom. Zatim ohladiti, iseći na komade i staviti.

Prasadi Za pripremu hladnih jela skuvajte ih cele. Da bi se to učinilo, one se oparuju, peku, gule, operu i natapaju. Zatim se trupovi prasića natrljaju limunom, umotaju u peškir ili pergament, povežu konopcem i kuvaju oko 1 sat.Da bi se sačuvala bijela boja, meso prasića posoli se pred kraj kuvanja. Ohladiti i spremiti u posoljenu čorbu. Kuvana prasad se reže na porcije i servira sa prilozima od povrća i hrenom, začinjenim pavlakom.

Asorti od mesa servirano na ovalnim posudama. Na njih se stavljaju kriške raznih proizvoda: kuvano i prženo meso, kuvani jezik, perad itd. Ukrašeno kiselim i kiselim krastavcima, kuvanim povrćem zalivenim majonezom, salatama od kupusa, ukrašeno začinskim biljem i zelenom salatom. Zasebno se servira majonez ili sos od hrena.

Jella od želea pripremljeni od mesnih proizvoda narezanih na porcije ili male komade. Žele može biti svijetlo ili tamno. Svijetli se koristi za pripremu želea od peradi i prasadi, a tamni od govedine, teletine i divljači. Žele je oblik ljepljivog želea pripremljenog u koncentrovanoj mesnoj juhi. Juha za tamni žele se pravi od pečenih kostiju. U istoj juhi kuhaju se mesni proizvodi. U procesu kuvanja dodaju se šargarepa, luk i bijelo korijenje, koje se prže bez masnoće za tamni žele.

Produkti karamelizacije šećera i melanoidina koji nastaju tokom prženja daju čorbi smeđu boju. Natopljeni želatin se rastvori u vrućoj supi. Olakšajte ga proteinskom protezom. Ako je žele namijenjen za pripremu jela od divljači, tada se tipu dodaju sjeckane kosti divljači. Prilikom bistrenja juhe dodati začine (lovor, aleva paprika, karanfilić) i sirće. Ovo posljednje daje želeu izraženiji okus i potiče bolje bistrenje. Možete napraviti žele bez želatine ako skuvate čorbu od svinjske kože koja se sastoji uglavnom od kolagena. Prilikom kuhanja takve juhe, do 40% kolagena se pretvara u glutin.

Postoje dva načina pripreme žele jela od mesa i peradi:

Pohovani teleći ili kuvani jezik reže se na 1 - 2 komada po porciji, tanak sloj želea se izlije na pleh; kada se stvrdne, dodajte mesne proizvode, svaki komad je ukrašen začinskim biljem, kuhanim povrćem i punjen želeom;

U kalupu se pravi „košulja“ želea, stavljaju se mesne prerađevine narezane na sitne kockice i sipa se žele.

Forme sa smrznutim želeom se potapaju na nekoliko sekundi toplu vodu, izvadite aspik i stavite na tanjir. Posebno se servira sos od hrena.

Goveđi, teleći, žele jezik. Govedina ili teletina pržena u velikim komadima reže se preko zrna na porcionirane komade. Kuvani jezik se oguli i iseče na komade, držeći nož pod uglom od približno 30°. Pripremljeni ohlađeni proizvodi se stavljaju na lim za pečenje, na njih se stavljaju ukrasi od začinskog bilja, limuna, krastavaca, kuvane šargarepe umočene u žele i ohlade. Zatim se žele sipa tako da pokrije hranu slojem od oko 0,5 cm.Kada se žele stvrdne svaki komad se izrezuje nožem tako da ivice budu naborane. Zaliv se lopaticom prebacuje u posudu ili tanjire i ukrašava kiselim krastavcima, kuvanim povrćem sa majonezom, salatom i začinskim biljem i zelenom salatom. Aspik možete pripremiti u kalupima na komade ili narezati hranu na kockice. Hren sa sirćetom služi se posebno.

Svinja sa želeom. Kuvana svinja se isječe na porcije i stavlja na pleh, kožom prema gore. Zatim sipajte žele u sloju oko 1/3 visine komada svinjetine, ojačajte ukrase i ohladite. Komadi su odozgo prekriveni mrežicom od želea. Za bankete se cijele kuhane svinje režu na komade po dužini, a zatim poprečno. Svaki komad se namaže želeom i stavlja na posudu tako da se cijeli trup ponovo formira. Umjesto očiju ubacuju se masline. Prase se ohladi, ukrasi i prekrije mrežom od laganog želea.

Jellies. Jedna od najčešćih ruskih grickalica. Pripremaju se od govedine, svinjetine, nusproizvoda od mesa i peradi. Za kuvanje želea koriste se fetlock zglobovi, goveđe uši, svinjske usne i koža. svinjskih trupova i dimljene kiflice, iznutrice (dijafragme, tripice), goveđe, svinjske i jagnjeće glave. Kuvaju ih dugo vrijeme, dakle, značajan dio kolagena sadržanog u proizvodima ima vremena da se pretvori u glutin i, unatoč činjenici da se njegova sposobnost želiranja smanjuje s produženim zagrijavanjem, rezultirajuće juhe se stvrdnjavaju kada se ohlade bez dodavanja drugih tvari za želiranje. Ako se žele kuhaju od mesa (goveđeg ili svinjskog), tada se u njihov recept dodaje želatin (oko 1%).

Prerađeni nusproizvodi se peru, usitnjavaju, sipaju hladnom vodom(2 litre vode na 1 kg iznutrica) i kuhajte na laganoj vatri 0 - 8 sati, povremeno skidajući masnoću. Pulpa se odvoji od kuvanih iznutrica, sitno isecka ili melje u mašini za mlevenje mesa, pomeša sa bujonom, posoli i kuva najmanje 45 minuta. Na kraju ključanja dodati začine (lovor, biber). Prije izlivanja želea u tepsije ili kalupe ubacuje se sjeckani bijeli luk, koji nije samo začin za okus, već i štiti žele od kvarenja zbog prisustva baktericidnih tvari. Služi se sa hrenom začinjenim sirćetom.

Punjene kokoši (galantin) i prasad. Koža se skida sa trupa piletine tako što se presiječe na leđima. Meso od piletine, svinjetine ili teletine se 2-3 puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom (quenelle) mrežom, utrlja, dodaju jaja, zatim mleko i dobro umese. Mleveno meso se začini solju, biberom i muškatnim oraščićem (u prahu). Gotovom mljevenom mesu dodaju se oguljeni pistacije i slanina narezana na kockice. Možete dodati i kuvan jezik, isečen na kockice. Ovim nadjevom napunite kožu piletine, zašijete rez, date proizvodu oblik trupa, umotate ga u salvetu, zavežete mu krajeve i zavežete trup kanapom.

Pripremljena punjena piletina prelije se hladnom čorbom, dovede do ključanja i dinsta na laganoj vatri oko 1-1,5 sat.Spremnost se određuje po tome što se tkivo počinje odvajati od piletine. Kuvana piletina se ohladi u čorbi, stavi pod lagani pritisak i stavi u frižider. Zatim odmotajte i narežite na porcije. Služi se sa sosom od majoneze i kornišonima.

Odojče za nadjev se razreže po dužini po trbuhu i izvade kosti. Trbuh je zašiven, ostavljajući malu rupu u sredini. Kroz ovu rupu trup se puni mljevenim mesom (vidi gore), a zatim se kuha na isti način kao punjena piletina.

Pates. Pripremaju se u dvije vrste: od jetre i od jetre sa dodatkom nasjeckane teletine, svinjetine, jagnjetine, peradi ili divljači. Goveđa jetra sadrži 17-20% proteina, uključujući 15-16% kompletnih proteina. Prilikom prženja njegova masa se smanjuje za 23%, pa sadržaj proteina u prženoj jetri dostiže 22 - 26%. Jetra je veoma bogata vitaminima A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantotenskom kiselinom, biotinom, holinom, pirodoksinom. Stoga su paštete među najhranljivijim hladnim predjelima.

Za pripremu jetrene paštete, džigerica se prži zajedno sa slaninom i seckanim povrćem (šargarepa, luk), dva puta se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodaje se puter i meša. Prilikom odlaska paštetu se posipa seckanim kuvanim jajima i začinskim biljem.

Za pripremu paštete sa mesnim proizvodima jetra se prži i drobi. Posebno samljeti sirovu pulpu peradi, divljači ili mesa u mašini za mljevenje mesa i sjediniti ih sa jetrom, dodati malo čorbe i dobro umutiti. U ovu masu dodati komadiće slanine i začine i promešati. Beskvasni puter tijesto se razvalja, stavlja na mljeveno meso, prekriva istim tijestom i oblikuje kulebjak. U testu se prave rupe da para izlazi, a pašteta se peče u rerni. Gotova pašteta se ohladi, praznine između tijesta i mljevenog mesa popune polustvrdnutim tamnim želeom. Paštetu možete peći u posebnim oblicima ili u obliku pita. Prije serviranja isječe se na porcije. Zasebno možete poslužiti voćni sos uz vino.

Sir od divljači i živine (fromege). Perad (pilići) ili divljač (tetrijeb, jarebice, tetrijeb, fazani) se prže, meso se uklanja s trupova i propušta kroz mlin za meso sa finom rešetkom 2-3 puta. Zatim dodajte rendani sir (sovjetski, holandski itd.) i puter, dobro promiješajte, dodajte vino (madeira), mljeveni muškatni oraščić, jaku čorbu i dobro umutite. Pripremljena masa se polaže u kalupe i puni želeom.

Hladna jela i grickalice, kao i poluproizvodi za njih, čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 0 - 6 ° C u posudama od porculana ili emajla (bez pukotina ili slomljenog emajla), pokrivenim poklopcem ili suhom gazom. Pečena govedina, šunka, živina, divljač se čuvaju na posudama ili plehu za pečenje

Hladna jela od mesa i ribe sa prilozima, kao i začinjena umacima, mogu se čuvati ne duže od 30 minuta. Pripremljeni proizvodi za ukrašavanje salata mogu se čuvati na hladnom najviše 12 sati. Maksimalni rok trajanja gotovih salata od kuvanog povrća je 30 minuta, od sirovog - 15 minuta.

Aspik, žele, riba sa majonezom, sa marinadom, pečurke čuvaju se 24 sata.

Za žele je žele elastičan, proziran, ukusa i arome koncentrovanog bujona, bez zamućenja (posebno oko kriški limuna), sloj mu je najmanje 0,5 - 0,7 cm, za mesne prerađevine površina treba da bude bez promene boje (zelenje, tamne mrlje itd.); u želeu, žele treba da bude gust, dobro zamrznut, a proizvodi treba da budu sitno iseckani i ravnomerno raspoređeni po celoj masi. U jelima začinjenim majonezom ne bi trebalo biti tragova odvajanja (žutenja).

Ø Asortiman, osnovne karakteristike složenih hladnih jela od farmske (peradske) peradi. Pravila organizacije radnog mjesta

Oprema:

Hlađenje, zamrzavanje,

Email tanjir,

Toplota. ormarić, konvektomat,

Multifunkcionalni procesor hrane,

mikser, rezač,

Proizvodni sto, vage

Inventar, alati:

Označene daske za rezanje,

Kuvarski noževi, sečer,

Gastronomski kontejneri

Ø Aktuelni trendovi u pripremi složenih hladnih jela od peradi. Pravila za ukrašavanje i doziranje.

Perad, kao hladno predjelo, prodaje se kuvana i pržena, sa ili bez priloga, aspik, sa majonezom iu obliku složeno pripremljenih proizvoda.

Perad se reže na dva dela (fil i komad buta), a divljač na pola trupa ili takođe dva dela.

Garnir uključuje krastavce, svježi i kiseli paradajz, te zelenu salatu. Uz divljač se može poslužiti i kiselo voće i bobice. Prilog se stavlja na jednu stranu posude bez pokrivanja glavnog proizvoda; Sos se servira zasebno u soscu.

Kada se potpuno ohlade, prženu perad narežite na isti način kao i vruću perad. Gotovu pticu prvo treba prerezati po dužini na 2 dijela, a zatim svaki dio redom na više komada, ovisno o veličini ptice. Tetrijeba i jarebice je potrebno isjeći na 2 ili 4 dijela. Izrežite kriške samo sa grudi velikih ptica; Komade sa kostima ne treba poslužiti kao predjelo.

Većina hladnih jela od peradi prelivaju se želeom, koji se priprema unaprijed. Izlijte pticu bez kostiju na pleh i u kalupe.

Piletina i ćuretina se kuvaju u svetlom želeu, a patka dinstana u tamnom želeu.

Živinski file se servira sa majonezom. Narezani file se stavlja na krompir salatu, začini majonezom, odozgo prelije majonezom i ukrašava buketima povrća i sitno isjeckanim želeom.

Meso peradi se koristi i za pripremu hladnih predjela i želea, za paštete i za punjenje vol-au-vent.

Perad za pripremu hladnih jela obrađuje se na isti način kao i za topla jela, dajući trupu izgled pogodan za dalju obradu, kuharskom iglom i koncem ili uvlačenjem krakova i krilca u džep, prženjem i hlađenjem. Mala perad se prethodno prži dok se ne stvori hrskava korica, a zatim peče u rerni. Krupno meso peradi (ćuretina, guska) se posoli, poprska mašću i prži u rerni, povremeno prelivajući sokom koji se oslobađa tokom prženja. Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u dublju posudu, nalije se masnoćom u kojoj se pržila, doda se malo vode, poklopi se i dinsta dok ptičje meso ne omekša.

Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili viljuškom: ako igla lako uđe u mekani dio buta i pusti bistri sok, onda je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.

Punjenje pretpostavlja prisustvo bilo kojeg cijelog, neoštećenog, zatvorenog prehrambenog proizvoda (npr. cijelo pile, patka, guska, ćuretina ili cijela bundeva, tikvice, cijela riba - štuka, šaran). Njegova unutrašnja šupljina je oslobođena prirodnog punjenja (utrobe, sjemenke) i ispunjena nekom vrstom punjenja pripremljenog od drugih prehrambenih materijala (povrće, voće, žitarice) ili od dijela istih prehrambenih materijala (meso, riba, perad), ali usitnjenog i aromatizovani začinima tako da se po ukusu razlikuju od ljuske glavne hrane.

Punjenje je priprema nadjeva i njihova upotreba u jelima i proizvodima. Ruski izraz koji odgovara nadevu je popravka. “Iseckan” znači punjen. „Seckana piletina“ i „ukiseljena tikva“ poznati su još od 17. veka.

Nadjev može biti potpun kada se koristi samo vanjska ljuska proizvoda (na primjer, samo pileća koža), a punjenje je meso ove ptice, pretvoreno u mljeveno meso i pomiješano s drugim proizvodima - rižom, sušenim voćem, cveklom, luk, itd.

Nadjev može biti običan, običan ili prirodan, kada se neka prirodna šupljina jednostavno ispuni mljevenim mesom (npr. umjesto iznutrica patke ili guske stavljaju se želudac, sibir od krave, teleta ili ovce ili cijele jabuke) te su stoga pripremne radnje za punjenje svedene na minimum, određene su prirodnom potrebom da se praznina jednostavno popuni i time olakša toplinska obrada proizvoda.

Konačno, punjenje može biti djelomično, kada se mljeveno meso unosi u određeni proizvod kao nusproizvod, koji čini manji dio jela, ili punjenje ne uključuje prodiranje glavne sirovine do njene pune dubine. Tako se, na primjer, kiflice, tepsije i zrazy mogu smatrati djelomično punjenim, gdje mljeveno meso čini uski sloj, jedva primjetan na izgled, ali u pogledu okusa daje samo blagi naglasak na jelu. Djelomično punjenje se može smatrati i dodavanjem male količine fila od bijelog luka i celera u plitki rez patlidžana namijenjen za kiseljenje.

U svim nacionalnim kuhinjama prirodno punjena jela. Upravo se oni danas sve više povezuju sa prazničnim, svečanim, tradicionalnim – stoga guska punjena antonovkom, i ćuretina s krumpirom i kiselim višnjama ili šljivama, te piletina s rižom i suvim kajsijama ostaju vječni spomenik najboljim nacionalnim djelima. kulinarske umjetnosti i kompozicije i prihvaćeni su kao Evropa i Istok kao ceremonijalna jela među različitim narodima.

Pileći galantin.

Na obrađenom trupu napravi se uzdužni rez duž kičme, odsječe se cijela koža ostavljajući sloj pulpe debljine 1 cm. Pilećoj pulpi se dodaje svinjetina i 2 - 3 puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, zatim trlja kroz mašinu za mlevenje se dodaju jaja,mleko i umućeno,doda se sitno iseckana slanina,pistacije (grašak iz konzerve),sol,biber,muškatni oraščić i mešanje. Dobiveno mljeveno meso se puni u kožu, zašije se rez i oblikuje oblik cijelog trupa. Umotajte ga u salvetu ili zavežite kanapom i kuvajte u bujonu na laganoj vatri 1-1,5 sati. Gotova piletina se ohladi u čorbi, stavi pod lagani pritisak i stavi u frižider da dobije oblik. Galantin piletina seče na 1 - 2 komada po porciji, ukrašena svežim povrćem i servirana sa sosom od rena.

Punjena cijela ćuretina.

Na maslinovom ulju propržiti luk, dodati jabuke i pržiti još 2-3 minute miješajući. Dodajte limunovu koricu, kopar, krušne mrvice, razmućena jaja, posolite, pobiberite i malo propržite. Ćuretina je obrađena i natrljana začinima iznutra. Puretina se puni pripremljenom smjesom, prekrije kožom i učvrsti. Ćuretina se stavi na pleh, puter se pomiješa sa začinima i cijela ćuretina premaže, prekrije folijom i prži u rerni na srednjoj vatri, oko 40 minuta prije kraja prženja, skinite foliju. S vremena na vrijeme punjenu ćuretinu prelijte dobijenim sokom. Spremnost ćuretine određuje se bistrim sokom. Puretinu se servira sa sosom koji se priprema na sledeći način: narendati koricu jedne pomorandže, iscediti sok, pomešati smrznute brusnice, šećer u prahu, crno vino i sok od pomorandže, dinstati sos na laganoj vatri 30 minuta, pa samljeti blenderom dodajte koricu i ohladite. Punjena ćuretina se stavlja na tanjir i ukrašava pečenim povrćem.

Skuvajte pirinač. Suhe kajsije prelijte kipućom vodom. Ostavite 15-20 minuta da nabubri. Ocijedite vodu. Sitno nasjeckajte. Crni luk i šargarepu sitno nasjeckajte i dinstajte u tiganju dok ne porumeni. Sitno nasjeckajte peršun. U tiganj dodajte pirinač, suve kajsije, začinsko bilje i so. Piletinu operemo, osušimo i premažemo majonezom iznutra i spolja. Iznutra i spolja pospite začinima. Napunite piletinu mlevenim mesom. Zakopčavamo i šijemo. Stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni 1-1,5h u zavisnosti od veličine piletine. Tokom prženja piletinu prelijte sokovima. Ohladiti i iseći na porcije, ukrasiti svežim povrćem.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Dobar posao na stranicu">

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.site

Objavljeno na http://www.site

Budžet obrazovne ustanove Omsk region

srednje stručno obrazovanje

"Omsk koledž za trgovinu, ekonomiju i usluge"

Interdisciplinarni kurs

“Tehnologija za pripremu složenih hladnih kulinarskih proizvoda”

Rad na kursu

Proučavanje asortimana, tehnologije pripreme i prezentacije hladnih jela i predjela od peradi i divljači u restoranima u Omsku

Završio: student gr. 282T

specijalnost: 260807 Tehnologija

ugostiteljski proizvodi

Zaderiy Alexander Andreevich

Glavni učitelj

Gritsenko Maria Andreevna

1. Uvod

2.1 Uporedna tabela asortimana hladnih jela i grickalica u restoranima u Omsku

Zaključak predjelo jelo od ptica

4.1 Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade peradi i divljači

6. Razvoj tehničkih tehnološke karte

6.1 Tehničko-tehnološka karta br. 1

6.2 Tehničko-tehnološka karta br. 2

Zaključak

Prijave

1. Uvod

Ishrana je jedan od osnovnih uslova ljudske egzistencije. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda, redovnost obroka odlučno utiče na ljudski život u svim njegovim manifestacijama. Pravilna ishrana je najvažniji faktor zdravlja, pozitivno utiče na performanse čoveka i u velikoj meri određuje životni vek.

Racionalna i hranljiva ishrana u školama, na fakultetima i dr obrazovne institucije utiče na formiranje zdravlja nacije. Kvalitetna ishrana u bolnicama i drugim medicinskim ustanovama doprinosi oporavku pacijenata. Organizovanje ishrane stanovništva van radnog vremena, kako kroz prodaju gotovih jela u ugostiteljskim objektima, tako i poluproizvoda preko lanaca supermarketa, smanjuje vreme utrošeno na pripremu hrane i olakšava ženski rad u domaćinstvu. Dakle, možemo reći da javno ugostiteljstvo kao industrija obavlja niz funkcija koje su svojstvene drugim sektorima privrede.

Proizvodnja je jedna od osnovnih funkcija ugostiteljstva i sastoji se od pripreme kulinarskih proizvoda.

Priprema hladnih jela i grickalica izuzetno je važna u ljudskoj ishrani. Bogate su vrijednim nutrijentima, podstiču apetit, poboljšavaju probavljivost hrane i imaju određeni sadržaj kalorija.

Hladna jela pripremaju se od raznog povrća, voća, sireva, mesnih prerađevina, peradi, divljači, jaja i gljiva.

Kalorijski sadržaj hladnih jela može varirati u velikoj mjeri, ovisi o njihovom sastavu i normama unosa hrane. Najmanji sadržaj kalorija (50-100 kalorija) su jela od zelenih salata, mesne i riblje salate začinjene pavlakom i majonezom imaju više kalorija; Kalorijski sadržaj jedne porcije dostiže 250-350 kalorija, ovisno o stopi unosa sirovina.

Nutritivnu vrijednost hladnih jela treba uzeti u obzir pri planiranju jelovnika za potpunu dnevnu prehranu ili pojedinačnih obroka - doručak, ručak, večera.

Raznolikost asortimana i nutritivne vrijednosti hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili dopunu menija za ručak. Hladna jela kao što su meso, riba, mogu sačiniti doručak, večeru, ako se sa nekim dodaju pekarski proizvod i piće.

Jela od peradi i zeca su hranljiva i lako ih probavlja organizam. Sadržaj potpunih proteina u mesu peradi nešto je veći nego u goveđem. Masti peradi imaju nisku tačku topljenja zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Jela od peradi imaju specifičan ukus i miris, što je posledica (1,5-2,5%). U mesu peradi značajne količine sadrži minerale (posebno kalcijum i fosfor), kao i vitamine (A, D, grupa B). Zbog toga se neke vrste mesa peradi smatraju dijetalnim.

Meso divljači, za razliku od mesa peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Manje je nježna, odlikuje se tamnijom bojom, specifičnog okusa i mirisa. Naročito se cijeni blaga gorčina i smolasti miris.

Hladna jela su našla široku primenu u našim životima. Uključeni su u doručak, večeru, a služe se kao užina za ručak. Hladna jela nude širok izbor ukusa i dizajna; mnogi kuhari su postigli visoku umjetničku vještinu dajući im lijep oblik, svjetlinu i originalnost dizajna.

Svrha kursa:

Proširivanje asortimana hladnih jela i grickalica od peradi i divljači, kroz kreiranje novih vrsta konkurentnih proizvoda.

Provesti uporednu analizu asortimana hladnih jela i predjela od peradi i divljači u restoranima u Omsku;

Istaknuti osnovna pravila za pripremu hladnih jela i grickalica, uzimajući u obzir tok tehnoloških procesa;

Razvijte prepoznatljiva hladna jela i grickalice koje ćete uvesti u jelovnik preduzeća.

Pripremiti paket tehnološke dokumentacije za hladna jela i grickalice od peradi i divljači.

2. Sastavljanje asortimana hladnih jela i grickalica

2.1 Uporedna tabela asortimana hladnih jela i grickalica u restoranima Omska

Tabela br. 1

Ime Kulinarski proizvodi	Restoran	Restoran "barakuda"	Restoran "Kuća glumca"	Restoran "Helios"	Restoran "pelikan"
Hladna jela od peradi i divljači		"Užina od šefa kuhinje" "mesni tanjir" Predjelo "Lepo"	Pileći galantin sa pistaćima Pileća rolnica	Pileći file sa povrćem	Tanjur italijanske gastronomije Mesne delicije Patka upredena sa belim lukom Duck jamon Pileća rolnica
	Cezar salata" Salata "Gnezdo prepelice" Salata "Olivier"	Salata "Calibria" Chef's Salata Cezar salata sa piletinom Pileća salata "Havaji" Salata od Olivijea Salata od piletine i ananasa			Cezar salata sa pilećim fileom Cobb salata Salata od ćuretine na žaru Waldorf salata Austrijska salata
Salat cocktails

Kao rezultat analize jelovnika restorana u Omsku i popunjavanja uporedne tabele asortimana za datu grupu hladnih jela i grickalica, otkrivena su najpopularnija i najčešća hladna jela, kao što su: „Pileći rolat“; Cezar salata"; Salata "Olivier". Ako smatramo da su ova jela tradicionalno najpopularnija, onda to nije iznenađujuće. Uostalom, "Olivier" i "Caesar" su imena koja su svima dobro poznata, poznata su gurmanima i običnim ljudima koji nemaju visoke zahtjeve za raznovrsnost jela.

Najšira ponuda hladnih jela od peradi i divljači predstavljena je u restoranima Barracuda i Pelican. Možemo zaključiti da ovi restorani najviše brinu o imidžu preduzeća, koji zadovoljavaju svačiji ukus.

U proučavanim ugostiteljskim objektima u potpunosti nedostaju vrste kulinarskih proizvoda kao što su koktel salate i paštete. Za milionski grad ovo je propust. IN savremeni svet Pašteta je veoma popularna među potrošačima. To je prije svega zbog prepoznatljivog okusa i potrošačkih kvaliteta proizvoda. A koktel salata, na primjer, sa svojim jedinstvenim načinom serviranja – položena u slojevima u prozirnu vinsku čašu ili zdjelu, ukrasit će svaki stol, a da ne spominjemo činjenicu da će povećati raznolikost hladnih jela i grickalica.

Statističari tvrde, i to ne bez razloga, da je na ovaj ili onaj način polovina stanovništva naše planete upoznata s gruzijskom kuhinjom. To je uprkos činjenici da na svijetu ima dovoljno egzotičnih, začinjenih kuhinja. U svakom slučaju, na našim prostorima, pri nabrajanju pet najboljih i omiljenih kuhinja, gotovo svi će uključiti gruzijsku. Dovoljno je prisjetiti se harčo supe, piletine od duvana, chakhokhbili, shashlika, Adjika i Tkemali umaka. Nemoguće je zamisliti modernu kuhinju bez ukusnih, hranjivih i aromatičnih jela gruzijske kuhinje! Stoga bismo trebali preporučiti takvo tradicionalno hladno gruzijsko jelo kao što je Satsivi.

Malo o tradiciji kuhanja Satsivija.

U prijevodu s gruzijskog, riječ “tsivi” znači “hladno”, a satsivi je jelo koje se jede ohlađeno. Klasičan recept Od davnina se satsivi u Gruziji pripremao ne od piletine, već od ćuretine.

Istorijski gledano, satsivi se prvobitno odnosio samo na gust, masni umak napravljen od oraha, koji su odabrani posebno za začinjene začine. Ovo je jedan od glavnih sastojaka jela. Koriste se samo odabrana jezgra orašastih plodova, svježa, masna, ali bez gorčine. Vrsta orašastih plodova je veoma važna, treba da budu svijetle boje kako ne bi bilo crnila u sredini jezgre. Još jedan trik je da iscijedite ulje iz orašastih plodova. Pritisnute su rukama, već mljevene, potrebno je dobro pritisnuti - i pojavi se ulje. Sakuplja se u šolju, a zatim, kada je sve spremno, kapa se na jelo; ova osobina čuva jedinstveni ukus i unosi rukotvorine u nacionalno gruzijsko jelo. U određenom receptu, preostali sastojci se mogu mijenjati na zahtjev kuhara.

Uvođenje ovakvih jela će dodati pikantnost i šik jelovniku, dodati jedinstven okus nacionalne kuhinje, učiniti izbor jela atraktivnijim i, shodno tome, povećati promet restorana.

3. Karakteristike i karakteristike tehnološke tehnike obrade sirovina, proizvoda za pripremu hladnih jela i grickalica od peradi i divljači

3.1 Prerada peradi i divljači, priprema poluproizvoda i upotreba otpada od hrane

Perad se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima bez perja, rashlađena ili smrznuta, poluiznutricana ili bez crijeva. Ovisno o debljini ptice, može biti kategorije 1 ili 2.

Kulinarska upotreba peradi ovisi o njenoj vrsti, starosti i debljini. Tako se od odraslih, dobro hranjenih pilića i purana dobijaju jake, aromatične čorbe. Čorbe od brojlera su manje ukusne jer su siromašnije ekstraktnim materijama. Čorbe napravljene od stare živine su mutne i bez ukusa. Čorbe od gusaka i pataka imaju specifičan miris, pa se od njih pripremaju kiseli krastavci, soljanka i čorba od kiselog kupusa.

Mlade kokoške, piliće, piliće brojlere, ćurke preporučuje se za pripremu prženih, kuvanih i poširanih glavnih jela, kao i za pripremu salata.

Guske i patke koriste se za pripremu prženih i dinstanih jela.

Meso pilića, pilića i ćuretina ima široku primenu u bebi i medicinskoj ishrani.

Kunići se koriste na isti način kao i živina (uglavnom kokoši).

Prerada peradi se sastoji od odmrzavanja (ako je zamrznuta); scorching; uklanjanje glave, vrata, nogu; gutting; pranje; sušenje; priprema poluproizvoda i tretman otpada.

Odmrzavanje. Leševi peradi se odmrzavaju na zraku na temperaturi od 8-10 C i relativna vlažnost vazduh 85-95% tokom 10-12 sati. Leševi se postavljaju na police, stolove ili vješaju na vješalice tako da se ne dodiruju.

Pečenje. Prije pečenja, trupovi se osuše čistom krpom i utrljaju brašnom kako bi se podigle dlake i paperje. Zatim se peku pomoću plinskog plamenika ili posebne peći.

Uklanjanje glave, vrata, nogu, krila. Glave su odsječene između drugog i trećeg vratnog pršljena. Prije uklanjanja, na vratu se sa stražnje strane pravi vertikalni rez kože, koža se povlači unazad, vrat se oslobađa i zatim uklanja u nivou ramenih zglobova, dok se koža vrata (1/3) ostavlja. na trup tako da pokrije mjesto posjekotine. Noge su razdvojene u tarzalnom zglobu. Krila - do lakatnog zgloba (osim kod pilića).

Evisceracija. Za perad koja stiže polu-iznutrice, uklonite unutrašnja mast, jetra sa žučnom kesom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezena, testisi, jajnici. U peradi bez crijeva uklanjaju se unutrašnja mast, pluća i bubrezi. Dijelovi trupa natopljeni žuči se odrežu. Ptica se utroši kroz uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja grudne kosti (kobilice) do anusa. Masna žlijezda je izrezana na vrhu leđa u blizini repne kosti.

Pranje. Ptica se pere hladnom tekućom vodom na temperaturi ne višoj od 15 C. Prilikom pranja uklanjaju se prljavština, krvni ugrušci i preostala iznutrica.

Sušenje. Oprana živina se osuši. Da biste to učinili, stavite ga na lim za pečenje, rešetke sa isječenom stranom prema dolje da ocijedite vodu.

Obrada divljači se sastoji od sljedećih operacija: odmrzavanje; čupanje; scorching; uklanjanje krila, vrata, nogu; iznutrice i pranje.

Odmrznite divljač na isti način kao i živinu.

Čupanje počinje od vrata, dok se perje izvlači suprotno od smjera rasta. Perje i paperje tetrijeba, šljuke i močvarne divljači vrlo je lako ukloniti.

Peče se samo krupna divljač (tetrijeb, tetrijeb, divlje patke i guske). Krila i vrat divljači su potpuno uklonjeni, a noge su joj odsječene. Sitna divljač se skine s glave i vrata, a oči se odstrane; glava i kljun su ostavljeni.

Krupna divljač je iznutricana kao ptica. Kod sitne divljači se pravi rez na vratu sa leđa, kropa, jednjaka, a zatim se uklanja iznutrica. Trupovi divljači se dobro operu.

Obrada zeca.

Marke trupova zeca se odrežu, vrat, zadnji vratni kralježak, pluća, jetra, bubrezi (ako nisu ranije uklonjeni), odsjeku se krajevi nogu, operu i koriste se kao cjelina ili seku na komade. Trup se isječe na dva ili četiri dijela. Kada se preseče na dva dela - prednji i zadnji - linija razdvajanja ide duž poslednjeg lumbalnog pršljena. Kada se iseče na četiri dela, odvajaju se ramena, noge, prednji i zadnji deo. Noge su razdvojene duž grebena karlična kost, odrežite lopatice, isjecite prsa. Nakon toga, prednji dio se odsiječe sa stražnje strane do 5. ili 6. rebra. Noge i ramena su potpuno otkošteni.

Upotreba otpada od hrane

Otpad od hrane peradi uključuje: glave, noge, vratove, krila, kapice, srca, jetru, želuce. Neke od njih karakteriše visoka nutritivna vrijednost. Dakle, želudac, srce i jetra sadrže 19-26% proteina. Proteini se apsorbuju unutrašnje organe skoro isto kao i proteini mesa. U ovim proizvodima ima znatno više vitamina (A, PP, grupa B) nego u mesu. Navedeni proizvodi se mogu koristiti za pripremu hladnih jela.

Nakon presecanja žučne kese, jetra se temeljno ispere. Srce se oslobađa od perikardne vrećice i krvnih ugrušaka i ispere. Želudac se iseče do sredine, okrene naopačke, sadržaj se ukloni, kožica se oguli i opere. Ovi nusproizvodi se preporučuju za upotrebu u mesnim salatama, paštetama i sendvičima.

4. Tehnološki procesi koji utiču na kvalitet gotovih proizvoda

4.1 Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade peradi i divljači

Svrha termičkog kuhanja mesa peradi, divljači i zečeva je da se proizvod dovede u stanje kulinarske spremnosti (temperatura u mišićnoj masi od najmanje 850C). Istovremeno se povećava otpornost proizvoda na mikrobiološko kvarenje, meso dobiva novi okus i aromatična svojstva, gustu konzistenciju i obično se bolje apsorbira u tijelu.

Promjene uzrokovane toplinom su posljedica promjena komponente, koje zavise od uslova procesa (temperatura, vreme, prisustvo vode, pH sredine i drugi faktori). U tom smislu, svojstva sirovih i gotovih proizvoda značajno se razlikuju.

Tokom termičke obrade, najkarakterističnija promjena u proteinima svih tkiva je termička denaturacija. Istovremeno se mijenjaju karakteristična svojstva proteina - smanjuje se njihova rastvorljivost i hidratacija. Proteini denaturirani zagrijavanjem lako se agregiraju, koaguliraju i zbijaju uz oslobađanje vode i čvrstih tvari topljivih u vodi (dolazi do gubitka mase). Pod uticajem zagrevanja u mesu peradi nastaju složeni fizičko-hemijski procesi sa promenama u proteinima, mastima, ekstraktima i vitaminima.

Izbor metode toplinske obrade ovisi o vrsti ptice, njenoj starosti, debljini i drugim faktorima. Dakle, kokoši i ćurke se kuvaju, prže, pirjaju; Guske i patke se često prže ili pirjaju. Meso stare peradi se kuva ili dinsta. Divljač se obično prži.

Smanjenje težine trupova peradi tokom kuhanja uglavnom je posljedica istiskivanja vode, a tokom prženja - zbog taloženja masti. Gubitak težine povezan sa prenošenjem masti posebno je značajan za masne ptice. Dakle, patke i guske gube 25% svoje težine prilikom kuhanja, odnosno 35% odnosno 40% prilikom prženja. Kod mršavih pilića razlika u gubitku težine tokom prženja i kuvanja je neznatna (28% odnosno 31%).

Oslobađanje u vodi rastvorljivih supstanci (proteini, ekstraktivne i mineralne materije, vitamini), otapanje masti dovodi do smanjenja nutritivne vrednosti gotovog proizvoda. Prilikom kuvanja proteina gubi se 7% - 12% njihovog ukupnog sadržaja, pri prženju - 4% - 8%. Količina masti koja se dobije tokom kuvanja je 30% - 35%, a tokom prženja - 40% - 50%. Gubitak minerala tokom kuvanja je 13% - 30%.

Kod svih metoda termičke obrade u najvećoj mjeri se uništavaju vitamin B1 i vitamin A. Gubitak vitamina nastaje, s jedne strane, zbog njihovog uništenja tokom termičke obrade, as druge, zbog prelaska na medij za kuhanje. sa ispuštenom vodom i otopljenom masnoćom. Omekšavanje mesa peradi i divljači povezano je s uništavanjem kolagena, njegovim prijelazom u glutin. Brzina omekšavanja ovisi o vrsti ptice i njenoj starosti. Tako se mlade kokoši kuhaju 50-60 minuta, stare trupove 3-4 sata.

Formiranje ukusa i arome mesa peradi tokom termičke obrade uključuje ekstraktivne supstance, produkte reakcije stvaranja melanoida, kao i neke hlapljive spojeve nastale kao rezultat promena u masti.

4.2 Opća pravila za pripremu hladnih jela i grickalica

Kod izrade hladnih jela završna faza je ručna ili mehanička obrada proizvoda - rezanje, miješanje, ali ne i termička obrada, kao što je slučaj u proizvodnji drugih vrsta jela. Kao rezultat toga, gotova hladna jela su više kontaminirana mikroorganizmima i manje su stabilna tokom skladištenja od jela čija je posljednja faza pripreme toplinska obrada. Takva jela mogu uzrokovati crijevna oboljenja.

Mogućnost trovanja hranom prilikom konzumacije hladnih jela dodatno otežava činjenica da i uz vrlo visoku kontaminaciju mikroorganizmima ne izazivaju sumnju kod potrošača, jer su njihove organoleptičke karakteristike... izgled, miris, ukus - ne menjaju se uvek. Stoga kuhari prilikom pripreme hladnih jela moraju biti što pažljiviji i strogo se pridržavati higijenskih pravila. Ukoliko je moguće, potrebno je smanjiti vrijeme ručne obrade proizvoda i spriječiti zagrijavanje proizvoda iznad 15°C.

Pogoršanje sanitarnog stanja hladnih jela može uključivati ​​sljedeće: guljenje i rezanje kuhanog povrća i drugih proizvoda, kao i nedovoljno temeljito pranje svježeg začinskog bilja - luka, zelene salate, krastavaca, paradajza itd.

Za pripremu hladnih jela mora se izdvojiti posebna prostorija, najudaljenija od tople radnje i opremljena hladnjakom. Neprihvatljivo je instalirati bilo kakve uređaje za grijanje u hladnoj radionici. Kuvanje mesnih proizvoda mora se obavljati u toploj radnji. Sva oprema mora biti savršeno čista – pribor, pribor, alat. Da biste to učinili, potrebno ih je svakodnevno nakon rada oprati vrućom vodom i sodom, a zatim ih opariti kipućom vodom i osušiti.

U hladnjačama, kao iu nabavnoj radnji, treba da budu odvojene drvene daske za rezanje mesa, ribe, haringe i povrća sa odgovarajućim slovima. Za povrće treba da imate tri daske:

za kuvano povrće - krompir, cvekla, šargarepa;

za kiselo i kiselo povrće;

Za sveže povrće i zelenilo.

Posebnu pažnju treba obratiti na obradu svježeg, kuhanog, ukiseljenog i ukiseljenog povrća na posebnim pločama kada se priprema u obliku poluproizvoda, koji treba da se čuvaju neko vrijeme.

Ove uslove treba poštovati čak i ako se čuvaju na hladnom, jer se mikroorganizmi, posebno oni koji se prenose iz ukiseljenog povrća u kuvano, vrlo brzo razmnožavaju i na niskim temperaturama.

Ako je moguće, izbjegavajte ručno rezanje hrane, što povećava kontaminaciju. Za rezanje sirovo povrće Postoje posebne mašine za mesne i riblje proizvode. U njihovom nedostatku, u nekim slučajevima je preporučljivo koristiti uređaj kao što je rezač jaja ili rezač povrća sa žicama za rezanje kuhanog povrća. Mašinsko rezanje poboljšava sanitarno stanje proizvoda i višestruko povećava produktivnost rada.

Prilikom ručnog sjeckanja može se narezati 30-40 kg kuhanog povrća u jednom satu, a pri korištenju navedenih uređaja - 100-120 kg, odnosno produktivnost rada se povećava 3-5 puta.

Preporučljivo je prethodno očistiti i isjeckati sirovu šargarepu i cveklu, a zatim ih dinstati u maloj količini vode uz dodatak 2% biljno ulje. Za poboljšanje boje pirjane repe dodajte 2% 3% stonog sirćeta. Krompir se takođe kuva oguljen. Kako ne bi prokuhalo i gomolji izgubili oblik, preporučuje se kuhanje do pola u vodi, a zatim vodu ocijediti i kuhati na pari. Prilikom provjere sanitarnog stanja ovako pripremljenih šargarepa i cvekle pokazalo se da su nakon hlađenja gotovo sterilne, a kada se čuvaju čak 48 sati na 6-10°C, broj mikroorganizama u njima se neznatno povećava.

Ovako skuvan i na uobičajen način isečen krompir sadrži desetine puta manje mikroorganizama od krompira kuvanog u ljusci i ručno oguljenog.

Predložena tehnologija ima i druge prednosti. Poširanjem povrća, gubitak nutrijenata rastvorljivih u vodi je minimiziran. Mala količina dobijenog odvarka koristi se za začinjavanje jela. Produktivnost rada se takođe povećava nekoliko puta, jer se mašinama može guliti i seći sirovo povrće (ne postoje mašine za guljenje kuvanog povrća i krompira). Preporučuje se ispiranje zelja u tekućoj vodi 5 minuta.

Temperatura proizvoda koji se koriste u pripremi hladnih jela je veoma važna. Svi proizvodi moraju biti prethodno ohlađeni na temperaturu od 8--10°. Ne smije se dozvoliti miješanje ohlađene hrane sa toplom hranom. Na temperaturi od 8--10°, razvoj mikroorganizama se odvija mnogo sporije (ponekad i nekoliko desetina puta) nego na temperaturi od 15--20°.

Za pripremu hladnih jela i grickalica preporučuje se kuhanje peradi i divljači, ali se u nekim slučajevima koristi pržena perad ili meso kuhano u infracrvenim pećima, grill pećima, pećnicama i sl. Za pripremu mesa peradi i divljači, trup mora biti obraditi i dobro oprati, zatim staviti u vodu ili pećnicu, prema predloženom načinu kuvanja. Nakon kuvanja meso ohladite, prvo na sobnoj temperaturi, pa u frižider, pa nasjeckajte ili narežite na porcije.

Usklađenost sa utvrđenim temperaturni režim a rok trajanja gotovih jela i poluproizvoda je također važna mjera za poboljšanje njihovog sanitarnog stanja.

5. Preliminarni razvoj novih kulinarskih proizvoda

ACT razvoja recepata i tehnologije za nova i prepoznatljiva jela (proizvode)

Datum testiranja: 19.02.2014

Naziv jela (proizvoda): Chicken Satsivi

Tabela br. 2

Ime proizvoda	Neto težina proizvoda, kg	Podaci za obradu za serije, kg	Prosječni podaci, kg	Prihvaćena receptura, kg
Pileća prsa
orasi
Maslac
Crni luk
Khmeli-suneli
Karanfil
Pšenično brašno
pileća čorba

Težina kompleta proizvoda 230g

Težina poluproizvoda 230g

Gubici u proizvodnji 13%

Težina gotovog jela 200g

Gubitak topline 15%

Opis tehnološkog procesa

Operite piletinu, stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu i prokuvajte. Kuvajte 15-20 minuta. Zatim izvaditi iz čorbe, iseći na porcije i pržiti na puteru dok se ne skuva. Sačuvajte čorbu. U suvom tiganju popržite brašno da malo požuti, ohladite. Orahe, bijeli luk i cilantro sameljite kroz mlin za meso, pobiberite i posolite.

Crni luk iseckati na sitne kockice i pržiti na puteru dok ne porumeni, preliti sa četvrtinom šolje čorbe i kuvati 10 minuta, pa usuti brašno umešano u čorbu, promešati i provriti. Dodajte pripremljenu smesu od orašastih plodova i kuvajte još 10 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte vinsko sirće, mljeveni cimet, karanfilić i suneli hmelj.

Pržene komade piletine stavite na tanjir za serviranje, prelijte pripremljenim sosom, ukrasite semenkama nara i grančicom cilantra i ohladite.

Možemo sa sigurnošću reći da je tako ukusno i hranjivo jelo nezasluženo ostalo bez dužne pažnje među restoranima Omska. Kao hladno jelo, Satsivi, zbog svoje tematike (nacionalna kuhinja Gruzije), idealno odgovara restoranima kao što su „Senkevich“, „Barracuda“, „House of Actor“ itd. Bogat miris Satsivija će probuditi apetit bilo kojeg posjetitelja restorana. Jelo nije sezonsko - sastojci se lako mogu pronaći tokom cijele godine. Sadrži dosta proteina, uključujući i biljne, bogat je mikroelementima, vitaminima, visoko kaloričan, masti peradi se dobro apsorbiraju.

Dakle, u našoj oštro kontinentalnoj klimi, svi ovi kvaliteti ga čine vrlo prikladnim.

Fotografije sirovina korištenih za pripremu jela i mogućnosti njegovog dizajna - vidi Dodatak 2; 3.

Proračun nutritivne vrijednosti za hladno jelo “Pileći sacivi”

Naziv sirovine.	Neto težina za 1 porciju			Ugljikohidrati
Pileća prsa
orasi
Maslac
Crni luk
Khmeli-suneli
Karanfil
Sirće
Pšenično brašno
pileća čorba

Kalorije = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523,3

Programer: Zaderiy Alexander Prezime, inicijali: Zaderiy A.A

6. Izrada tehničko-tehnoloških karata

ODOBRIO sam

Direktor _____________

Datum _____________

6.1 Tehničko-tehnološka karta br. 1

Hladno pileći satsivi jelo

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na hladno predjelo “Chicken Satsivi”

Spisak sirovina

Sirovine koje se koriste za pripremu jela

Zahtjevi za kvalitetu sirovina

Zelenilo treba biti svježe, konzistencija povrća treba biti elastična; ukus, boja i miris moraju odgovarati upotrebljenim proizvodima.

Recept

Recept

naziv sirovina	bruto težina (g)	Neto težina (g)
Pileća prsa
orasi
Maslac
Crni luk
Khmeli-suneli
Karanfil
Vinsko sirće
Pšenično brašno
pileća čorba

Tehnološki proces

Pripremljeni pileći trup stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu i kuhajte dok voda ne proključa. Zatim izvadite iz čorbe, posolite i pržite u rerni dok se ne skuva. Ocijedite malo čorbe i dinstajte sitno nasjeckani luk. Sameljite orahe, bijeli luk i cilantro, razrijedite juhom, pobiberite, posolite, sipajte u šerpu sa lukom i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte vinsko sirće, mljeveni cimet, karanfilić i suneli hmelj. Vruću piletinu iseći na komade, preliti ljutim sosom i ohladiti.

Pržene komade piletine stavite na tanjir za serviranje, prelijte pripremljenim sosom, ukrasite semenkama nara i grančicom začinskog bilja.

Temperatura serviranja treba da bude 10-14C

Rok trajanja posuđa nije duži od 15 minuta od završetka tehnološkog procesa.

Izgled: Sos se ravnomerno raspoređuje na piletinu. Komadi piletine su iste veličine, ravnomjerno prženi, nisu suvi. Listovi svježeg cilantroa.

Konzistencija: sos je homogen, bez krupnih komadića orašastih plodova. Piletina je mekana, sočna i zadržava oblik.

Boja: Sos je smeđi sa blago zelenkastom nijansom cilantra.

Okus: umjereno slan, odgovara sastojcima uključenim u sastav - orasi, začini, bijeli luk.

Miris začina i svježeg cilantra.

Mikrobiološki indikatori moraju biti u skladu sa zahtjevima San PiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

Nutritivna i energetska vrijednost “Chicken Satsivi”

naziv sirovina			ugljikohidrati (g)	Energetska vrijednost/kcal
Pileća prsa
orasi
Maslac
Crni luk
Khmeli-suneli
Karanfil
Sirće
Pšenično brašno
pileća čorba

6.2 Tehničko-tehnološka karta br. 2

Hladno predjelo pileća salata sa ananasom

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST R 53105-2008 i odnosi se na prepoznatljivo jelo Pileća salata sa ananasom.

Spisak sirovina

Sirovine koje se koriste za pripremu jela

Zahtjevi za kvalitetu sirovina

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi koji se koriste za pripremu grickalica moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikati o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvalitetu).

Svi korišteni proizvodi moraju biti obrađeni u strogom skladu sa utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Recept

Recept

naziv sirovina	bruto težina (g)	Neto težina (g)
Pileća prsa
Ananas iz konzerve
orasi (oljušteni)
Limunov sok
Peršun
Prinos: 174 g.

Tehnološki proces

Primarna prerada sirovina i proizvoda vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine

Rashlađeno pileći file kuvano u slanoj vodi, isečeno na kockice, ananas na kriške.

Za sos pomiješajte kiselu pavlaku, majonez i limunov sok. Pripremljeni pileći file i ananas, naizmenično, stavljaju se na listove zelene salate, preliju sosom, posipaju seckanim orasi i seckanog začinskog bilja.

Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

Pripremljeni pileći file i ananas, naizmenično, stavljaju se na listove zelene salate, prelivaju sosom, posipaju seckanim orasima i seckanim začinskim biljem.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom serviranja ne smije biti viša od 14°C.

Salata se priprema po potrebi i prodaje u porcioniranim posudama odmah nakon pripreme. Rok trajanja posuđa nije duži od 15 minuta od završetka tehnološkog procesa.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Organoleptičke karakteristike jela

Organoleptičke karakteristike jela od pileće salate sa ananasom moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Izgled - svi proizvodi su ravnomjerno rezani, izmiješani, začinjeni. Preljev se ravnomjerno raspoređuje po komponentama salate. Proizvodi bez znakova vremenskih utjecaja.

Boja je karakteristična za komponente uključene u jelo.

Konzistencija povrća u salati je dosta gusta i hrskava, dok su ostali sastojci karakteristični za ovu vrstu.

Okus i miris su prijatni, sa aromom sastojaka uključenih u jelo, umereno ljut, slan, bez stranih primesa i diskreditujućih karakteristika.

Mikrobiološki pokazatelji jela od pileće salate sa ananasom moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Nutritivna i energetska vrijednost Pileće salate sa ananasom

naziv sirovina			ugljikohidrati (g)	Energetska vrijednost/kcal
Pileća prsa
Ananas iz konzerve
orasi
Limunov sok
Peršun
pavlaka 20%
Majonez 67%

Odgovorni programer: Zaderiy Alexander

Zaključak

U toku nastave proučavane su karakteristike hladnih jela od peradi i divljači, zahtjevi kvaliteta, uslovi i rokovi skladištenja; izvršena je procjena nutritivne vrijednosti. Takođe, izrađene su tehničko-tehnološke karte za hladna jela od peradi.

Proučavan je jelovnik preduzeća (restorana), kao što su: “Gzhel”, “Barracuda”, “House of Actor”, “Helios”, “Pelican”. Identificirao sam najpopularnija i najčešća hladna jela i grickalice. Među njima su jela od peradi i divljači rijetka ili ih uopće nema. Shodno tome, možemo preporučiti da navedeni ugostiteljski objekti u svoju ishranu uvrste sljedeća jela: paštete od divljači, koktel salate sa živinom, sendviče (kanapee) i posebno „Chicken Satsivi“ na kojem sam radio. Možemo preporučiti da neki restorani u Omsku uključe i druga hladna jela u svoje menije nacionalne kuhinje mir, jer Trenutna ponuda je daleko od raznovrsnosti. Na osnovu naziva i okruženja nekih restorana (“Sienkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”), egzotična nacionalna jela različitih naroda svijeta bila bi dobrodošla i izazvala bi interesovanje gurmana.

Jela od peradi i zeca su hranljiva i lako ih probavlja organizam. Sadržaj potpunih proteina u mesu peradi nešto je veći nego u goveđem. Masti peradi imaju nisku tačku topljenja zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Specifičan ukus i miris svojstven jelima od peradi su posledica relativno visokog sadržaja ekstraktivnih materija (1,5...2,5%). Meso peradi sadrži značajne količine minerala (posebno kalcijuma i fosfora), kao i vitamina (A, grupa B)

Meso pernate divljači, za razliku od mesa peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Manje je nježna, odlikuje se tamnijom bojom, specifičnog okusa i mirisa. Naročito se cijeni blaga gorčina i smolasti miris.

Jela od nemasne peradi i kunića imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj prehrani.

Prilozi od žitarica i krompira obogaćuju jela od peradi, divljači i zeca ugljenim hidratima, a jela od povrća vitaminima i mineralima.

U vezi sa navedenim, veći izbor ovakvih jela će poboljšati ishranu i učiniti obroke u restoranima hranljivijim.

Spisak korištenih izvora

1. Odobren Federalni zakon Ruske Federacije „O kvalitetu i sigurnosti prehrambenih proizvoda“. 01/02/2000 Savezni zakon-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Ugostiteljske usluge. Termini i definicije.

3. GOST 50764 - 2009 Ugostiteljske usluge. Opšti zahtjevi.

4. GOST R 50763 - 2007 Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti.

5. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode iz kuhinja naroda Rusije (izdanje 1992.);

6. GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije"

7. Sanitarne norme i pravila u javnom ugostiteljstvu i prometu hrane. - M.: KNORUS, 2011. - 112 str.

8. Boguševa V.I. Tehnologija kuhanja: obrazovni priručnik / V.I. Bogusheva. - ed. 3, izbrisano - Rostov n/D Phoenix, 2012. - 347 str.

9. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte / Autor. - komp. A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - Kijev; M.: “Arij”, “Lada”, 2010. - 680 str.

10. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte / Autor. - komp.: A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: DOO "Izdavačka kuća Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010. - 680 str.: ilustr.

11. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte: Dio 1, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 str.

12. Tutelyan V.A. Hemijski sastav i kalorijski sadržaj ruskih prehrambenih proizvoda: Imenik. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 str.

13. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. “Tehnologija kuvanja” / Moskva, 2003. str. 77, str. 333.

14. GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge. Opšti zahtjevi"

15.GOST R 53105-2008 „Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj.”

16. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda, gotovih jela i proizvoda. M., “Ekonomija”, 1969 - 87s (str. 13).

Aneks 1

Fotografije sirovina korištenih za pripremu jela "Chicken Satsivi"

Dodatak 2

Opcija dizajna "Chicken Satsivi"

Dodatak 3

Meni restorana Gzhel
Hladna predjela
Asortiman "Potrepštine iz bakinog podruma"
kiseli cherry paradajz, krastavci, paprika, kiseli luk i hrskavi kupus
Proteini-0,97g; masti - 4,65 g; ugljeni hidrati-2,41g; 56 kcal.
Asorted Mushroom Basket
mlečne pečurke, lisičarke, pečurke marinirane sa lukom i pavlakom
Proteini-0,58g; masti-2,74g; ugljeni hidrati - 1,39 g; 32 kcal.
Asortiran buket povrća
svježi krastavci, paradajz, paprika, rotkvice, crne masline, zeleni luk, zelje
Proteini-1,12g; masti - 0,51 g; ugljeni hidrati - 3,68g; 24 kcal.
Asorted Fish Delicates
domaći soljeni losos, hladno dimljena pastrmka, dimljena jegulja, limun, masline, kopar
Proteini - 17,67g; masti - 6,51 g; ugljeni hidrati-7,31g; 158 kcal.
Sea Snack
slani losos stroganina sa limunom
Proteini - 18,94g; masti - 10,44 g; ugljikohidrati-9,57g; 175 kcal.
Crveni kavijar losos riba
kavijar od lososa, puter
Proteini-31,20g; masti - 11,70 g; ugljeni hidrati-0,00g; 251 kcal.
Prodavnica raznovrsnog mesa
juneće pečenje, kuvana svinjetina, pileći rolat, kuvani jezik, kiseli krastavci, čeri paradajz, zelje
Proteini-7,34g; masti - 16,16 g; ugljeni hidrati-0,84g; 178 kcal.
Tanjir sa sirom "Gourmet"
izbor elitnih sireva: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, uz pratnju
Proteini-3,39g; masti - 3,73 g; ugljeni hidrati-2,49g; 58 kcal.
Cheese plate
sedam vrsta sireva, masline, grožđe, bademi, med
Proteini-13,62g; masti - 5,84 g; ugljeni hidrati-1,95g; 81 kcal.
grčka salata"
klasična kombinacija svježeg povrća: paradajz, krastavac, paprika, crne masline, crveni luk, fetax sir, maslinovo ulje i balzamiko sirće
Proteini-3,56; masti - 11,28; ugljeni hidrati - 2,63; 127 kcal.
Salata "Koza u bašti"
salata od sirovog povrća - cvekla, šargarepa, rotkvica, rotkvica, pita od krompira, pržena svinjetina, sa pikantnim majonez sosom sa hrenom
Proteini-3,92; masti - 24,03; ugljeni hidrati-6,11; 254 kcal.
Viking salata
škampi, komadići blago slanog lososa, svježi paradajz i krastavci, krutoni od bijelog luka sa prelivom od senfovog ulja
Proteini-8,18; masti - 16,06; ugljeni hidrati - 2,59; 187 kcal.
Salata "Tajfun"
morski koktel: lagano slani losos, lignje, škampi, hobotnica, narandža, svježi krastavac, zelena salata, u korpi parmezana sa sosom od 1000 ostrva
Proteini-11,84; masti - 4,97; ugljeni hidrati-1,10; 96 kcal.
Proteini-11,22; masti - 21,06; ugljeni hidrati - 2,42; 243 kcal.
Cezar salata"
zelena salata, krutoni od belog luka, parmezan, cezar dresing
po izboru: sa pilećim prsima na žaru
Proteini-5,38; masti-9,85; ugljeni hidrati - 5,87; 136 kcal.
sa prženim lososom
Proteini-7,99; masti - 10,63; ugljeni hidrati - 10,61; 171 kcal.
sa kraljevskim kozicama
Proteini-6,39; masti - 11,76; ugljeni hidrati - 7,39; 161 kcal.
Salata "Gnezdo prepelice"
pileća prsa-grilovana, pržena svinjetina, šampinjoni, pita od krompira, zelena salata, sir, majonez, prepeličje jaje
Proteini-7,36; masti - 17,37; ugljeni hidrati-0,86; 190 kcal.
Salata "Olivier"
po starom receptu čuvenog Francuza Luciena Olivijea u moderna interpretacijašef. Pileća prsa na žaru, krompir, svež krastavac, kiseli krastavac, jaje, kraljevski škampi, zelena salata, majonez, peršun. Vrijeme kuhanja 30 min.
Proteini - 7,77; masti - 19,34; ugljeni hidrati - 4,54; 234 kcal.
Salata "domaća"
u savremenoj interpretaciji kuvara, goveđi jezik, vrganje, svež krastavac, krompir, kiseli krastavac, prepelica jaje, zelena salata.
Vrijeme kuhanja 30 min.
Proteini-6,03; masti - 17,30; ugljeni hidrati - 3,71; 200 kcal.

Dodatak 4

Meni restorana Barracuda
Hladna jela i grickalice
"Užina od šefa kuhinje" (pršuta, karbonat, junetina, prsa, pileća prsa, masline, zelena salata, paradajz, krompir, šargarepa, sir, šampinjoni, majonez) Prinos: 500 gr.
"Govedina Prushta" (pršuta, masline, zelena salata, paradajz, zelje) Prinos: 270 gr.
"mesni tanjir" (dimljeni svinjski i goveđi karbonat, pileći rolat, goveđi rolat, kuvani jezik,) Prinos: 215 g.
Carpaccio od govedine (juneći file, šampinjoni, začini. Služi se sa krutonima i puterom) Prinos: 250 gr.
"Tatar-Biftek" (juneći file, začini. Služi se sa krutonima i puterom) Prinos: 330 gr.
Domaći žele (Služi se sa senfom.) Prinos: 450 gr.
Predjelo "Caprese" (paradajz, mocarela, parmezan, origano, maslinovo ulje, list zelene salate, peršun.) Prinos: 370 gr.
užina "Lepo" (Pileći file, ananas iz konzerve, đumbir, majonez, zelena salata, peršun.) Prinos: 300 gr.
Tanjir sa sirom (mimolet, dor blue, feta sir, lambert, maasdam, grožđe, orah.) Prinos: 350 gr.
"pečena paprika" (pečene paprike u marinadi od belog luka, sirćeta, maslinovog ulja) Prinos: 300 gr.
"domaći kiseli krastavci" (kiseli krastavci, paradajz, kiseli kupus) Prinos: 450 gr.
Lagano slani losos (lagano slani losos, zelena salata, paradajz, limun) Prinos: 300 gr.
Riba "Pivski tanjir" (svježe smrznuti žutorep, dimljena jegulja, svježe smrznuti losos, dimljena pastrmka) Prinos: 250 gr.
Haringa sa kuvanim krompirom (filt haringe, kuvani krompir, zelena salata, luk) Prinos: 500 gr.
Predjelo "Dimljena jegulja" (dimljena jegulja, preljev od limuna) Prinos: 185 gr.
Predjelo od lososa (stroganina od lososa) Prinos: 220 gr.
"Asortiran morskih plodova" (hobotnica, lignje, srednji škampi, Tiger chrimp, zelene dagnje, dimljena pastrmka, parmezan, beli luk, peršun.) Prinos: 360 gr.
Sipa punjena Tar-Tar sosom (filt sipe, dimljena pastrmka, mali škampi, Tar-Tar sos) Prinos: 260 gr.

Dodatak 5

Jelovnik restorana "House of Actor"
Hladna predjela
Marinirane pečurke Bijele šumske pečurke Užina za votku Svinjska mast pasirana sa belim lukom Užina za konjak Lagano usoljena haringa Sa kuvanim krompirom Lagano slani losos Baštenski krastavčić 350/10g Paradajz, kiseli krastavci, kiseli beli luk, začinsko bilje Buzhenina Pripremljeno po originalnoj recepturi Mešavina povrća Kuvani juneći jezik Cheese fantasy Hladnjaci Asorti od ribe "Posejdon" 200/30/30/10g Hladno dimljena pastrmka, slabo soljeni losos, leptir, dimljena ljulja, limun, zelje

Dodatak 6

Mesni delikatesi (300/100/2 gr.)

Tanjir italijanske gastronomije (150 gr.)

Asorti od ribe (200/50/20g.)

Tanjir sira (150/100/50g.)

Carpaccio od lososa sa jakom kapicom (120/30g.)

Tar-Tar od tune (160/20 gr.)

Sibirski jezik sa hrenom (100/30/100g.)

Mlijeko sa pavlakom (150/30 gr.)

Kavijar od lososa (50/20g.)

Slane mlečne pečurke sa pavlakom (100/50/30 gr.)

Predjelo od pastrmke (140/50/10g.)

Parmska šunka sa kruškom (70/80/15g.)

Domaća haringa (150/100g.)

Cezar salata sa pilećim fileom (200g.)

Cobb salata (230/50 gr.)

Salata od ćuretine na žaru (210g.)

Waldorf salata (230g.)

Austrijska salata (200g.) 220-00

Objavljeno na sajtu

Slični dokumenti

Tehnike molekularne gastronomije. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koji se prodaju u moskovskim restoranima. Osobine pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.

rad, dodato 05.12.2014


Komparativna analiza asortimana hladnih jela i grickalica evropske kuhinje u restoranima grada Omska. Obrazloženje preporuka za ažuriranje jelovnika restorana. Izrada tehnoloških mapa prepoznatljivih jela i grickalica za njihovo uvođenje u jelovnik preduzeća.

kurs, dodato 30.01.2015


Značaj hladnih jela i grickalica u ishrani. Zahtjevi za kvalitetu i prezentaciju gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuvanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i morskih plodova, od farmske (peradske) peradi, divljači i zeca.

izvještaj o praksi, dodan 15.10.2014


Nutritivna vrijednost peradi, kunića i divljači u ishrani. Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade peradi, divljači i kunića. Tehnološki proces pripreme hladnih jela i grickalica od mesa i peradi. Sunđer i nespareno testo sa kvascem.

test, dodano 27.03.2012


Asortiman hladnih jela i grickalica. Pravila molekularne tehnologije za njihovu pripremu, uzimajući u obzir tok tehničkih procesa. Eksperimentalni razvoj novih kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

kurs, dodato 12.02.2015


Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termička obrada mesa i ribe za pripremu salata. Tehnologija kuhanja, prezentacija, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme hladnih jela i grickalica.

sažetak, dodan 10.09.2012


Povijest hladnih jela i grickalica, njihova klasifikacija i sorte, alati i uređaji za ukrašavanje. Tehnološki proces pripreme, osnovna pravila dizajna i dekoracije. Zahtjevi kvaliteta, uvjeti i rok trajanja ovih jela.

kurs, dodato 02.02.2015


Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Prerada povrća i gljiva, ribe, neribljih vodenih sirovina, mesa, peradi, divljači, zeca. Priprema supa, glavnih jela, toplih predjela, slatkih jela, toplih napitaka, hladnih jela.

izvještaj o praksi, dodan 24.03.2009


Proučavanje principa organizacije radnih mjesta u hladnjačama. Prodaja (distribucija) kulinarskih proizvoda. Karakteristike prehrambenih proizvoda i povrća. Značenje hladnih jela i grickalica od povrća. Metode očuvanja nutrijenata tokom kulinarske obrade.

kurs, dodan 18.12.2012


Klasifikacija robe mesa peradi. Metode termičke obrade. Asortiman i tehnologija za pripremu hladnih predjela. Organoleptički pokazatelji kvaliteta. Načini serviranja hladnih predjela prilikom posluživanja posjetitelja. Rokovi prodaje proizvoda.