Dom / Vrste i lokalizacija čireva/ Kako nastaje kefir. Ocjena marki fermentiranih mliječnih proizvoda: koji je kefir najbolji za mršavljenje. Načini upotrebe kefira

Kako nastaje kefir? Ocjena marki fermentiranih mliječnih proizvoda: koji je kefir najbolji za mršavljenje. Načini upotrebe kefira

Kefir je jedan od najpopularnijih fermentisani mlečni proizvodi, što čini više od 2/3 njihove proizvodnje. Riječ “kefir” je turskog porijekla: “kef” na turskom znači “zdravlje”.

Iz istorije kefira možemo reći da je rodno mjesto ovog proizvoda Sjeverni Kavkaz, čiji su ga narodi dugo s pravom smatrali pićem zdravlja i snage i nazivali ga „darom s neba“. Način pravljenja kefira držan je u najstrožoj tajnosti.

Rodno mjesto kefira je sjeverna padina Kavkaski greben. Dugovječni planinari koji su živjeli u tim mjestima (Osetiji i Karačajci) smatrali su zrna kefira svetim darom od samog Allaha. Toliko su cijenili ovaj kvasac da ga nikada nikome nisu davali niti ga prodavali (čak ni svojim suplemenicima) - planinari su vjerovali da će u tom slučaju Allah zrncima kefira oduzeti njihove magične moći. Problem je riješen na ovaj način: vlasnik kiselog tijesta je dozvolio da ga ukrade neko ko je to zaista želio, a zatim uzeo novac, ali ne za gljive, već za neki drugi, najčešće čisto simboličan, proizvod. Čak su i djevojke koje su se udale dobivale kiselo tijesto kao miraz s razlogom: krale su ga od roditelja, a scenario ove „ritualne krađe“ razrađen je do najsitnijih detalja.

Planinari su još u 19. veku pripremali kefir na neverovatan način: sipali mleko u mehur, dodavali zrnca kefira, vezivali ga, iznosili na vrata i ostavljali na suncu nasred najbliže staze. Vjerovalo se da šutanje ležećeg meha znači iskazivanje poštovanja prema vlasnicima kuće, jer stalno tresenje podstiče intenzivniju fermentaciju. Danas gorštaci prave kefir u posebnoj glinenoj posudi, koja se stavlja pored tople rerne.

Iako je Herodot pominjao i određeni popularni proizvod mliječne kiseline sa Kavkaza, Karačajci su stvorili svoju lijepu legendu, smatrajući svoju zemlju rodnim mjestom kefira.

U davna vremena, prorok Muhamed je došao na planinu Elbrus i divio se ljudima koji žive pod njenim vrhovima. Kao poklon planinarima, uzeo je nekoliko sitnih graška od svog štapa i naučio planinare kako da od njih stvore ljekoviti napitak zdravlja i dugovječnosti.

Muhamed je naredio samo jedno - da se ova žitarica ne daju ni poganima i da se ne otkrivaju tajne pića. U suprotnom, zdravlje i dugovječnost Karachaisa će nestati. Ovaj grašak je bio njegovan, a tajna je bila sveta. Toliko su vodili računa o tome da im ni kćeri koje su se udale u druga sela nisu davale u miraz.

Belci su ove dragocene kugle zvali „prorokovo proso“ ili „muhamedovo zrno“. A božansko piće se u različitim selima i košama različito zvalo: čipče, kagu, kepi. Ovaj grašak (ili gypy-, gyfy-) bio je ferment pića koje danas zovemo kefir.

Od sredine 19. vijeka u Rusiju su počele stizati informacije da na Kavkazu postoji jedan izvanredan koji ima ugodan ukus, blago opojan i, prema glasinama, liječi mnoge bolesti.

Rusi koji su se borili na Kavkazu i probali ga, pričali su o piću sa velikim entuzijazmom. Aleksandar Puškin je visoko cenio ukus i lekovita svojstva piće koje nije slično mliječnoj votki, ni kumisu, već dobro poznatom Evropljanima, ni ruskom jogurtu. Prema rečima očevidaca, još jedan veliki ruski pesnik i pisac, Mihail Ljermontov, veoma je voleo ovo divno okrepljujuće piće.

Kefir se dugo smatrao sovjetskim nacionalnim pićem, koje je nesumnjivo lider, u ZND-u je otprilike 2/3 svih fermentiranih mliječnih proizvoda. Ovo piće se ranije nije proizvodilo nigdje osim u SSSR-u.

Nobelovac Ilya Mechnikov je cijeli svoj život proveo proučavajući procese starenja ljudskog tijela. Bio je siguran da vodeću ulogu u tim procesima imaju truležne bakterije, koje milionima naseljavaju naša crijeva i svojim toksinima truju naše tijelo. Kefiru je dodijelio ulogu spasioca, koji uspješno suzbija truležne procese i time produžava naše zdravlje i život. Zato se kefir naziva „napitkom dugovečnosti“!

U Rusiji je proizvodnja kefira počela početkom 20. vijeka. Proizvodnja kefira je isključivo pravo Rusije. Osim toga, samo ga Japan i Kanada proizvode po licenci.

Do početka 20. veka kefir je bio Centralna Rusija nisu je kuvali - samo su je povremeno uvozili sa Kavkaza i prodavali po veoma visokoj ceni. Zrna kefira pojavila su se u Moskvi tek 1908. godine, i to samo zahvaljujući srećnoj nesreći. Radnicu moskovske fabrike mleka Irinu Saharovu, koja je došla na Kavkaz da kupi zrna kefira, kidnapovao je bogati dobavljač mlečnih proizvoda iz Kislovodska, princ Bajčarov. Pošto nije uspeo da dobije njenu ruku, izveden je na sud i uspeo je da se isplati sa samo deset funti zrna kefira. Nekoliko sedmica nakon ispitivanja, pacijenti u bolnici Botkin mogli su probati kefir. U Rusiji je patentirana tehnologija proizvodnje kefira.

Ako bliže upoznate kefir, postaje jasno da je to zaista nevjerovatno, pa čak i jedinstveno piće. Zaista, za razliku od drugih vrsta dijetetski proizvodi, kefir se proizvodi pomoću prirodne starter kulture - kefirnih zrna, koja su simbioza (koegzistencija organizama) različitih mikroorganizama.

Prema nekim istraživačima, zrna kefira uključuju do 22 vrste mikroorganizama, od kojih su glavni streptokoki mliječne kiseline, uključujući vrste koje stvaraju okus, štapiće mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasac. U zrnima kefira ovi mikroorganizmi su u složenim simbiotičkim odnosima, koji se manifestuju u tome da povoljnim uslovima razvojni odnos između određene vrste opstaje sa neverovatnom doslednošću. Upravo ova karakteristika startera je razlog da kefir proizveden od kefirnih zrna ima nepromijenjen tipičan okus.

Pokušaji da se izoluju i izoluju mikroorganizmi iz kefirnih zrna i da se potom koriste za pripremu umjetne starter kulture bili su neuspješni. Kod ovakvih starter kultura omjer mikroorganizama se vrlo brzo mijenjao, te je uočen dominantan razvoj jedne vrste, tj. kvas je degenerisao, a kefir je kao rezultat ovih promena izgubio svoja tipična svojstva.

Nakon dodavanja zrna kefira, u mlijeku počinje ne samo mliječna kiselina, već i alkoholna fermentacija koja se pod određenim uvjetima akumulira. značajan iznos alkohol Kombinacija mliječne kiseline koja nastaje tijekom mliječne fermentacije, ugljičnog dioksida i alkohola izaziva specifično osvježavajuće, blago opor ukus i kremastu, gaziranu ili pjenastu konzistenciju proizvoda iz ove grupe.

Kefir ima sve korisna svojstva fermentisana mlečna pića i odnosi se na dijetetske fermentisane mlečne proizvode. Basic hranljive materije Kefir je prisutan u lako svarljivom obliku, pa je ovaj proizvod posebno vrijedan za djecu, starije osobe i osobe koje se oporavljaju od bolesti. Ljekovita svojstva kefira dobro su poznata u narodne medicine a objašnjavaju se akumulacijom antibiotskih supstanci (nizina i drugih koje proizvode stanice kvasca).

Glavna prednost kefira je sposobnost probiotičkog dejstva, tj. povoljno utiče na sastav crevnih mikroba: kefir potiskuje rast patogenih mikroorganizama, čime se sprečava razvoj crijevne infekcije i pomaže u prisustvu disbakterioze.

Osim toga, konzumacija kefira ima blagotvoran učinak na odbranu tijela: poboljšava imunitet. Kefir se preporučuje za vraćanje snage u slučajevima anemije i određenih bolesti gastrointestinalnog trakta.

Posebno vrijedan fiziološki efekat kefir je određen njegovom "snagom", koja zavisi od trajanja procesa njegovog "zrenja". Tako se jednodnevni kefir smatra „mladim“ i ima „laksativno“ dejstvo, dok „jači“, trodnevni kefir ima „fiksirajući“ efekat. Zahvaljujući mliječnoj kiselini i ugljičnom dioksidu koje sadrži, kefir savršeno gasi žeđ i podstiče apetit.

Čarolija kefira je u tome što što je veća jačina, to više podstiče lučenje probavnih sokova u želucu (i crijevima). Kefir je vrlo koristan za gastritis niske kiselosti (i ne samo).

Također, zabilježeno je pozitivno djelovanje kefira na stanje osoba koje pate od sindroma kroničnog umora. Kod poremećaja spavanja i neurotičnih stanja kefir se ponovo preporučuje kao jedna od neizostavnih komponenti ishrane pacijenata, jer, između ostalog, deluje umirujuće na neuropsihičku sferu.

Osim toga, nemasni kefir može imati i diuretski učinak, pa je čak i koristan u borbi protiv prekomjerna težina i otok. Međutim, vrijedi zapamtiti da u slučaju nekih bolesti treba biti oprezan s kefirom; na primjer, kefir je kontraindiciran za one koji pate od čira na želucu ili duodenum, gastritis sa povećana kiselost i pankreatitis.

Tehnologija proizvodnje kefira Sovjetsko vreme bio je nešto drugačiji - ranije je kefir (to jest, isprva nije kefir, već mlijeko) fermentiran, kako stručnjaci kažu, direktno u bocama, ali sada se taj proces odvija u velikim rezervoarima, a tek onda se sipa u kontejnere . Konzistencija kefira možda nije tako gusta, ali njegov sastav je uvijek isti.

"Bifidok" - ovo piće se može klasifikovati kao kefir "nove generacije". Obogaćen bifidobakterijama, uspješno se kombinuje lekovita svojstva"bifidumbacterin" i izvrsna nutritivna svojstva punopravnog kefira, koji se od njega razlikuju, međutim, po manjoj kiselosti i ugodnijem okusu. "Bifidok" je lako probavljiv hranjivi proizvod sa setom esencijalne aminokiseline, vitamini, enzimi, biološki aktivne supstance koje potiču brzo varenje hrane. Normalizira crijevnu mikrofloru, smanjujući količinu truležne mikroflore.

U zavisnosti od upotrebljenog mleka i masenog udela masti, kefir se proizvodi:

* masno - sa sadržajem masti od 1%, 2,5% i 3,2%;
* nemasno - od obranog mlijeka;
* punomasni kefir sa dodatkom vitamina C;
* nemasni kefir sa dodatkom vitamina C;
* Tallinn - sa masenim udjelom masti 1%;
* Tallinn low-fat
* ; Voćna mast - sa masenim udjelom masti od 1% i 2,5%, napravljena od normaliziranog mlijeka sa dodatkom voćnih i bobičastih sirupa;
* Voćno nemasno;
* specijalni - od mješavine punomasnog i obranog mlijeka sa dodatkom suvog natrijum kazeinata;
* kefir 6% masti - od homogenizovane mešavine mleka i pavlake;
* ajran je fermentisani mlečni napitak naroda Kavkaza - Kabarde, Teterde i Karačaja, koji podseća na kefir, ali ima svoje karakteristike.

Ayran se pravi od punomasnog i obranog mlijeka - kravljeg, ovčjeg ili kozjeg. Starter za proizvod se sastoji od streptokoka mliječne kiseline, štapića i kvasca. Ayran, za razliku od kefira, ima suptilniji, mekši i delikatniji ukus i aromu fermentisanog mleka, a ima delikatne kazeinske pahuljice. Sa nižom kiselošću i niskim udjelom alkohola (0,1%) u odnosu na kefir, ima veći proces pentoniziranih proteina, ima visoku dijetnu i terapeutska svojstva.

Opcije odabira kefira

Kvalitet gotovog kefira zavisi od kvaliteta mleka od kojeg je napravljen, a ukus zavisi od kiselosti. Što je veća kiselost kefira na Termerovoj skali (od 85 do 120 bodova), ukusnije piće.

Datum puštanja - stepen zrelosti kefira

Na osnovu parametara kiselosti, akumulacije ugljen-dioksida i alkohola, kao i stepena bubrenja proteina, kefir se deli na tri stepena zrelosti:
* slab (jednodnevni);
* prosjek (dvodnevni);
* jaka (tri dana).

Slabost i snaga kefira pokazatelji su nakupljanja ugljičnog dioksida i alkohola u kefiru kako proizvod sazrijeva. Štaviše, djeluju na crijeva različite vrste kefir je upravo suprotno: slab kefir djeluje laksativno, dok jak kefir, naprotiv, jača. To je zbog činjenice da što je kefir jači, to više stimulira proizvodnju probavnih sokova u želucu i crijevima i aktivnije reguliše procese njegovog čišćenja.

Imajte na umu da trodnevni jaki kefir nije koristan za sve – na primjer, može izazvati ozbiljne probleme kod osoba koje pate od peptičkog čira, gastritisa ili pankreatitisa.

Što je mlijeko od kojeg se pravi kefir masnije, to će gotovo piće biti masnije. Prosječan sadržaj masti u kefiru je 2,5 posto. Za osobe koje pate od edema zbog bolesti bubrega, bolje je dati prednost kefiru s niskim udjelom masti. Kefir sa malim postotak mast, između ostalog, ima i diuretičko svojstvo.

Konzistencija kefira

Prilikom kupovine morate obratiti pažnju na konzistenciju kefira - kefir bi trebao biti homogen. Ako se pojave ljuspice i grudice, to znači da nije bilo pravilno uskladišteno prije prodaje ili je istekao rok trajanja.

Prethodno u trgovačka mreža kefir je stigao guste konzistencije, teško se izlijevao iz boce. Trenutno se kefir proizvodi tečnije konzistencije. Oboje se ne razlikuju na svoj način hemijski sastav. Jedina razlika je u načinu pripreme. Ako se ranije kefir fermentirao direktno u bocama, sada je u velikim rezervoarima. Osim toga, kada je kefir gotov, temeljito se promiješa i tek onda šalje za flaširanje u boce, vrećice ili vrećice.

Dostupnost specijalnih aditiva
Pored običnog kefira, u prodavnicama se prodaje i biokefir, koji je pogodan i za one osobe koje su alergične na kravlje mleko.

Biokefir se razlikuje od običnog kefira po tome što sadrži posebne bifidobakterije koje pomažu tijelu da apsorbira mlijeko. Bifidobakterije također poboljšavaju rad gastrointestinalnog trakta, toniziraju nervni i kardiovaskularni sistem, smanjuju rizik od raka, a također i neutraliziraju nuspojave antibiotici.

U kefir se mogu dodati i razni voćni nadjevi. Ali stručnjaci vjeruju da se proizvod s voćnim dodacima ne može nazvati kefirom. Ako se priprema na bazi kefira sa voćnim sastojcima ili koristeći arome, onda bi ga trebalo zvati „kefir napitak“.

Arville - Armija V. I. Lenjina Artak - Artiljerijska akademija Bestrev - Beria - čuvar revolucije Waterpezhekosma - Valentina Tereshkova - prva žena kosmonaut Vektor - […]

Nove fotografije u rubrici “Kultura i nauka” Album: Konj od čačkalica Pogledajte fotografije u Galeriji-Nešto […]

Kefir je jedan od najčešćih fermentisanih mlečnih proizvoda. Riječ kefir ima turske korijene. Kef – zdravlje na turskom.

Rodno mjesto kefira je Sjeverni Kavkaz. Narodi Kavkaza odavno znaju da je kefir piće zdravlja i snage i smatrali su ga „nebeskim darom“. Način pripreme pića bio je strogo klasifikovan.

Oni koji žive na sjevernoj padini Kavkaskog grebena smatrali su da su kefirna zrna (od kojih se pravi kefir) sveti dar samog Allaha. Veoma su cijenili ove gljive, i nikome ih nisu davali ni za kakav novac, jer su vjerovali da će ih Allah zbog toga oduzeti gljivama. iscjeljujuća moć. Međutim, još uvijek je postojao način da se zrna kefira prenesu na druge. Vlasnik gljiva dao je priliku da ih ukrade nekome ko je zaista želio da ih nabavi. A onda je onaj ko ga je ukrao vratio novac, ali ne za kiselo tijesto, već za drugi proizvod. Čak i kao miraz za mladu, zrnca kefira su se prenosila na isti sofisticirani način - mlada je krala od svojih roditelja. Ovaj ritual prenošenja kefir startera je detaljno razrađen.

Kavkaski planinari su ga u 19. veku pravili na sledeći način: u meh su sipali mleko, u nju stavljali zrnca kefira, vezali i stavljali blizu kuće na sunce, pored staze. Bacanje mjehura kefira prolazniku bio je način da se iskaže poštovanje prema vlasniku kuće, jer stalno tresenje vodenog mehura čini proces fermentacije intenzivnijim. Danas planinari prave kefir u posebnoj glinenoj posudi, koju stavljaju pored tople peći.

Herodot je govorio i o čuvenom kavkaskom proizvodu mliječne kiseline, ali Karačajevci su smislili čitavu legendu o poreklu kefira u svojoj domovini.

U davna vremena, prorok Muhamed je došao na planinu Elbrus i divio se ljudima koji tamo žive. I kao poklon, izvadio je nekoliko malih graška iz svog štapa i rekao kako se od njih pravi kefir - piće zdravlja i dugovječnosti.

Međutim, Muhamed je zabranio prenošenje ovih gljiva na strance i tajnu pravljenja pića, inače bi kefir izgubio svoje magična svojstva i njihovo zdravlje će nestati. Zato su ove gljive i tajna pripreme napitka bile tako sveto zaštićene. Došlo je do toga da ih čak ni kćeri, koje su se udale za muževe i otišle u druga sela, nisu primile.

Karačajci su zrna kefira nazivali „Muhamedovo zrno“ ili „Proročko proso“, a samo piće se svuda nazivalo drugačije: khagu, chypche, kepy.

Sredinom 19. veka počele su da se šire u Rusiji glasine da na Kavkazu postoji divan napitak od mleka, veoma ukusan, pomalo opojan, a govorili su da je veoma lekovit.

Rusi, koji su tokom rata na Kavkazu imali priliku da probaju kefir, mnogo su o tome pisali pozitivne povratne informacije. Čak i Puškin A.S. Provjerio sam kefir, koji nije bio kao kumiss, jogurt i mliječna votka poznatih u to vrijeme. Rekli su da je drugi poznati pesnik Mihail Lermonov je veoma pohvalno govorio o kefiru.

Kefir se dugo smatrao nacionalnim sovjetskim pićem. U ZND, 2/3 fermentisanih mlečnih proizvoda je kefir. Ranije se kefir nije proizvodio nigdje drugdje osim u SSSR-u. Čak ni sada (2012) nije lako pronaći kefir bilo gdje u Evropi ili Americi. (u ovom slučaju dobro je nabaviti zrna kefira i sami napraviti domaći kefir)

Poznati naučnik Mečnikov I.I. Tokom svog života proučavao je procese starenja ljudskog tela. Tvrdio je da je starenje povezano sa trulim bakterijama u crijevima, koje truju tijelo. A kefir je smatrao odličnim lijekom koji uništava mnoge štetne bakterije. Zato se kefir naziva "napitak dugovečnosti".

Rusija je počela da proizvodi kefir početkom 20. veka i ima pravo na njegovu proizvodnju. Samo Japan i Kanada imaju dozvolu za proizvodnju po licenci.

Ranije, kada se kefir još nije proizvodio u Rusiji, samo se ponekad donosio sa Kavkaza i prodavao veoma skupo. Zrna kefira u Moskvu su doneta tek 1908. godine zahvaljujući Irini Saharovoj, zaposlenoj u moskovskoj mlekari. Otišla je na Kavkaz da kupi pečurke, gde ju je oteo princ Baičarov od Kislovodska, plemeniti snabdevač mlečnim proizvodima. Nije uspeo da dobije njenu ruku i izveden je pred sud, gde je bio primoran da plati 10 funti zrna kefira da bi se isplatio. Nakon toga, nekoliko sedmica kasnije, ovaj ljekoviti napitak dat je na isprobavanje pacijentima bolnice Botkin. Od tog trenutka Rusija je patentirala tehnologiju za pravljenje kefira.

Kefir nije samo legendarni lekoviti napitak, on je zaista veoma jedinstven. Pripremljeno od prirodnog kvasca, koji je simbioza mnogih mikroorganizama.

Kažu da uključuje do 22 vrste organizama, od kojih su većina streptokoki mliječne kiseline, bacili mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasac. Postoji bliska interakcija između mikroorganizama u zrnu kefira, što dobro utiče na ljudski organizam.

Bilo je pokušaja da se napravi vještački starter za kefir, ali to nije bilo moguće. Izgubila se ravnoteža kefirnih bakterija i kefir više nije postao kefir.

Stoga, čak i u naše vrijeme, kada se svakom proizvodu dodaje gomila boja, aroma i drugih kemikalija, baza kefira još uvijek sadrži prirodne gljivice.

Kada se zrna kefira prelije mlijekom, ne dolazi samo do mliječne fermentacije, već i do alkoholne fermentacije. Kao rezultat toga, u kefiru se formira malo alkohola. To daje kefiru vrlo neobičan, osvježavajući, blago začinjen okus i pjenastu, kremastu konzistenciju pića.

Kefir je jedan od najpopularnijih fermentisanih mlečnih proizvoda, koji čini više od 2/3 njihove proizvodnje. Riječ “kefir” je turskog porijekla: “kef” na turskom znači “zdravlje”.

Rodno mjesto kefira je sjeverna padina Kavkaskog lanca. Dugovječni planinari koji su živjeli u tim mjestima (Osetiji i Karačajci) smatrali su zrna kefira svetim darom od samog Allaha. Toliko su cijenili ovaj kvasac da ga nikada nikome nisu davali niti ga prodavali (čak ni svojim suplemenicima) - planinari su vjerovali da će u tom slučaju Allah zrncima kefira oduzeti njihove magične moći. Problem je riješen na ovaj način: vlasnik kiselog tijesta je dozvolio da ga ukrade neko ko je to zaista želio, a zatim uzeo novac, ali ne za gljive, već za neki drugi, najčešće čisto simboličan, proizvod. Čak su i djevojke koje su se udale dobivale kiselo tijesto kao miraz s razlogom: krale su ga od roditelja, a scenario ove „ritualne krađe“ razrađen je do najsitnijih detalja.

Iako je Herodot pominjao i određeni popularni proizvod mliječne kiseline sa Kavkaza, Karačajci su stvorili svoju lijepu legendu, smatrajući svoju zemlju rodnim mjestom kefira.

Belci su ove dragocene kugle zvali „prorokovo proso“ ili „muhamedovo zrno“. A božansko piće se u različitim selima i košama različito zvalo: čipče, kagu, kepi. Ovaj grašak (ili gypy-ayran, gyphy-ayran) bio je ferment pića koje danas zovemo kefir.

Od sredine 19. stoljeća u Rusiju su počele stizati informacije da na Kavkazu postoji neobičan mliječni napitak koji je ugodnog okusa, blago je opojan i, prema glasinama, liječi mnoge bolesti.

Rusi koji su se borili na Kavkazu i probali ga, pričali su o piću sa velikim entuzijazmom. Aleksandar Puškin je visoko cijenio okus i ljekovitost pića, koje nije bilo slično ni mliječnoj votki, ni kumisu, već dobro poznatom Evropljanima, ni ruskom jogurtu. Prema rečima očevidaca, još jedan veliki ruski pesnik i pisac, Mihail Ljermontov, veoma je voleo ovo divno okrepljujuće piće.

Nobelovac Ilja Mečnikov proveo je cijeli život proučavajući procese starenja ljudskog tijela. Bio je siguran da vodeću ulogu u tim procesima imaju truležne bakterije, koje milionima naseljavaju naša crijeva i svojim toksinima truju naše tijelo. Kefiru je dodijelio ulogu spasioca, koji uspješno suzbija truležne procese i time produžava naše zdravlje i život. Zato se kefir naziva „napitkom dugovečnosti“!

U Rusiji je proizvodnja kefira počela početkom 20. vijeka. Proizvodnja kefira je isključivo pravo Rusije. Osim toga, samo ga Japan i Kanada proizvode po licenci.

Sve do početka 20. veka kefir se nije pripremao u centralnoj Rusiji - samo se povremeno uvozio sa Kavkaza i prodavao po veoma visokoj ceni. Zrna kefira pojavila su se u Moskvi tek 1908. godine, i to samo zahvaljujući srećnoj nesreći. Radnicu moskovske fabrike mleka Irinu Saharovu, koja je došla na Kavkaz da kupi zrna kefira, kidnapovao je bogati dobavljač mlečnih proizvoda iz Kislovodska, princ Bajčarov. Pošto nije uspeo da dobije njenu ruku, izveden je na sud i uspeo je da se isplati sa samo deset funti zrna kefira. Nekoliko sedmica nakon ispitivanja, pacijenti u bolnici Botkin mogli su probati kefir. U Rusiji je patentirana tehnologija proizvodnje kefira.

Ako bliže upoznate kefir, postaje jasno da je to zaista nevjerovatno, pa čak i jedinstveno piće. Doista, za razliku od drugih vrsta dijetetskih proizvoda, kefir se proizvodi pomoću prirodne starter kulture - kefirnih zrna, koja predstavljaju simbiozu (koegzistenciju organizama) različitih mikroorganizama.

Prema nekim istraživačima, zrna kefira uključuju do 22 vrste mikroorganizama, od kojih su glavni streptokoki mliječne kiseline, uključujući vrste koje stvaraju okus, štapiće mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasac. U zrnima kefira ovi mikroorganizmi su u složenim simbiotičkim odnosima, koji se manifestuju u tome što se, pod povoljnim razvojnim uslovima, odnos između pojedinih vrsta održava sa neverovatnom postojanošću. Upravo ova karakteristika startera je razlog da kefir proizveden od kefirnih zrna ima nepromijenjen tipičan okus.

Nakon dodavanja kefirnih zrna, u mlijeku počinje ne samo mliječna kiselina već i alkoholna fermentacija i pod određenim uvjetima se akumulira značajna količina alkohola. Kombinacija mliječne kiseline koja nastaje tijekom mliječne fermentacije, ugljičnog dioksida i alkohola određuje specifičan osvježavajući, blago opor okus i kremastu, gaziranu ili pjenastu konzistenciju proizvoda ove grupe.

Kefir ima sva korisna svojstva fermentisanih mliječnih napitaka i klasificira se kao dijetetski fermentirani mliječni proizvod. Glavni nutrijenti kefira prisutni su u lako svarljivom obliku, pa je ovaj proizvod posebno vrijedan za djecu, starije osobe i osobe koje se oporavljaju od bolesti. Ljekovita svojstva kefira dobro su poznata u narodnoj medicini i objašnjavaju se nakupljanjem antibiotskih supstanci (nizina i drugih koje proizvode stanice kvasca).

Glavna prednost kefira je sposobnost probiotičkog dejstva, tj. blagotvorno djeluje na sastav crijevnih mikroba: kefir inhibira rast patogena, čime se sprječava razvoj crijevnih infekcija i pomaže u prisustvu disbioze.

Posebno vrijedan fiziološki učinak kefira određen je njegovom "snagom", koja ovisi o trajanju procesa njegovog "zrenja". Tako se jednodnevni kefir smatra „mladim“ i ima „laksativno“ dejstvo, dok „jači“, trodnevni kefir ima „fiksirajući“ efekat. Zahvaljujući mliječnoj kiselini i ugljičnom dioksidu koje sadrži, kefir savršeno gasi žeđ i podstiče apetit.

Čarolija kefira je u tome što što je veća jačina, to više podstiče lučenje probavnih sokova u želucu (i crijevima). Kefir je vrlo koristan za gastritis niske kiselosti (i ne samo).

Osim toga, nemasni kefir može imati i diuretski učinak, a koristan je čak i u borbi protiv viška kilograma i edema. Međutim, vrijedi zapamtiti da u slučaju nekih bolesti treba biti oprezan s kefirom, na primjer, kefir je kontraindiciran za one koji pate od čira na želucu ili dvanaestopalačnom crijevu, gastritisa s visokom kiselinom i pankreatitisa.

Tehnologija izrade kefira u sovjetskim vremenima bila je nešto drugačija - prije je kefir (to jest, isprva nije kefir, već mlijeko) fermentiran, kako kažu stručnjaci, direktno u bocama, ali sada se ovaj proces odvija u velikim rezervoarima, pa se tek onda sipa u posude. Konzistencija kefira možda nije tako gusta, ali njegov sastav je uvijek isti.

"Bifidok" - ovo piće se može klasifikovati kao kefir "nove generacije". Obogaćen bifidobakterijama, uspješno kombinuje ljekovita svojstva "bifidumbacterina" i izvrsna nutritivna svojstva punopravnog kefira, razlikuju se od njega, međutim, po manje kiselosti i ugodnijem okusu. "Bifidok" je lako probavljiv hranljiv proizvod sa skupom esencijalnih aminokiselina, vitamina, enzima i biološki aktivnih supstanci koje potiču brzo varenje hrane. Normalizira crijevnu mikrofloru, smanjujući količinu truležne mikroflore.

Vrste kefira

U zavisnosti od upotrebljenog mleka i masenog udela masti, kefir se proizvodi:

Ayran se pravi od punomasnog i obranog mlijeka - kravljeg, ovčjeg ili kozjeg. Starter za proizvod se sastoji od streptokoka mliječne kiseline, štapića i kvasca. Ayran, za razliku od kefira, ima suptilniji, mekši i delikatniji ukus i aromu fermentisanog mleka, a ima delikatne kazeinske pahuljice. Sa nižom kiselošću i niskim sadržajem alkohola (0,1%) u odnosu na kefir, ima veći proces pentoniziranih proteina i ima visoka dijetalna i terapeutska svojstva.

Opcije odabira kefira

Kiselost kefira.

Kvalitet gotovog kefira zavisi od kvaliteta mleka od kojeg je napravljen, a ukus zavisi od kiselosti. Što je veća kiselost kefira na Thermerovoj skali (od 85 do 120 bodova), to je piće ukusnije.

Datum puštanja - stepen zrelosti kefira

Slabost i snaga kefira pokazatelji su nakupljanja ugljičnog dioksida i alkohola u kefiru kako proizvod sazrijeva. Štaviše, različite vrste kefira imaju upravo suprotan učinak na crijeva: slab kefir djeluje laksativno, dok jak kefir, naprotiv, jača. To je zbog činjenice da što je kefir jači, to više stimulira proizvodnju probavnih sokova u želucu i crijevima i aktivnije reguliše procese njegovog čišćenja.

Imajte na umu da trodnevni jaki kefir nije koristan za sve – na primjer, može izazvati ozbiljne probleme kod osoba koje pate od peptičkog čira, gastritisa ili pankreatitisa.

Sadržaj masti u kefiru

Što je mlijeko od kojeg se pravi kefir masnije, to će gotovo piće biti masnije. Prosječan sadržaj masti u kefiru je 2,5 posto. Za osobe koje pate od edema zbog bolesti bubrega, bolje je dati prednost kefiru s niskim udjelom masti. Kefir sa niskim procentom masti, između ostalog, ima i diuretičko svojstvo.

Konzistencija kefira

Ranije je distributivna mreža primala kefir guste konzistencije koji se teško izlijevao iz boce. Trenutno se kefir proizvodi tečnije konzistencije. Oba se ne razlikuju po svom hemijskom sastavu. Jedina razlika je u načinu pripreme. Ako se ranije kefir fermentirao direktno u bocama, sada je u velikim rezervoarima. Osim toga, kada je kefir gotov, temeljito se promiješa i tek onda šalje za flaširanje u boce, vrećice ili vrećice.

Dostupnost specijalnih aditiva
Pored običnog kefira, u prodavnicama se prodaje i biokefir, koji je pogodan i za one osobe koje su alergične na kravlje mleko.

Kefir je fermentisani mlečni napitak delikatnog ukusa i relativno niskog sadržaja masti. Nastaje simbiozom bakterija mliječne kiseline i kvasca. Kefir sadrži minerale, vitamine i lako svarljive mliječne proteine. Po toplom vremenu gasi žeđ i poboljšava probavu.

Mnogi vjeruju da je ovo piće zaista rusko. Kefir se još naziva i "mliječni šampanjac". Ovo ime dobio je zbog ugodnog gaziranog okusa.

Poreklo i istorijat kefira

Mjesto gdje se kefir počeo praviti dugo vremena je Sjeverni Kavkaz. Sve do 19. veka sastav i tehnologija pripreme fermentisanog mlečnog napitka bili su tajni. I tek početkom 20. veka kefir i tajne njegove proizvodnje došli su u Moskvu.

Prije prodaje kefira kao redovnog proizvoda, to dugo vremena priprema i konzumira kao medicinski lijek. Dugi niz godina ovo piće se proizvodilo samo u SSSR-u. A prije samo dvije decenije druge zemlje su počele da ga konzumiraju, dodajući šećer, zaslađivače i aditive u njegov sastav.

Kako se pravi kefir?

Glavna komponenta kefira je punomasno ili obrano mlijeko. Zagrijavanjem se uklanjaju štetne bakterije. Sljedeći korak je dodavanje posebnog startera koji se sastoji od bakterija i kvasca. Tako kefir razvija specifičan ukus i teksturu.

Kiselo testo ili "kefir zrno"- To su male bijele kuglice koje su simbiotska kolonija. Sastoje se od više od desetak mikroorganizama. Najčešća od gljiva je bakterija Lactobacillus caucasius, koji je ovo ime dobio po imenu regije iz koje su ove bakterije donesene.

Za dobivanje kefira istovremeno se odvijaju dvije vrste fermentacije: mliječna i alkoholna. Kefirna zrna fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu. Zasićuje kefir svojom karakterističnom aromom. Alkohol, kao i ugljični dioksid, čini ovo piće blago "gaziranim".

Prednosti kefira

Kefir ne sadrži samo korisne bakterije i kvasac, već i minerale i aminokiseline. Djelomično "svaren" od strane mikroorganizama, mliječni protein se lako apsorbira u tijelu. Triptofan je jedna od aminokiselina koje se nalazi u kefiru; ima opuštajuću funkciju.

Treba reći i da kefir sadrži i magnezijum, kalcijum, fosfor, vitamine B, folna kiselina, vitamin K, koji blagotvorno djeluju na organizam.

Jednodnevni kefir svojom stalnom upotrebom pomaže u borbi protiv zatvora i reguliše probavne procese. Kefir, sa vremenom proizvodnje duže od 3 dana, ima fiksirajući efekat. Osim toga, kefir gasi žeđ i savršeno vraća snagu nakon fizičke aktivnosti.

Koja je razlika između kefira i jogurta?

Jogurt se razlikuje od kefira po tome koje kulture se koriste za fermentaciju mlečni proizvod. Bakterije mliječne kiseline koriste se za proizvodnju jogurta. Najvažniji od njih su laktobacili. Za pravljenje kefira koriste se bakterije i kvasac.

Jogurt može biti i gust i tečan po konzistenciji, ali kefir je samo tečan.

Sorte kefira. Šta je bifidok?

Jedna od varijanti kefira je "bifidok". Ovaj napitak od kefira bogat je bifidobakterijama i laktobacilima, koji pomažu poboljšanju metaboličkih procesa u tijelu, olakšavaju probavu hrane, a također poboljšavaju sastav crijevne mikroflore.

Oni također oslobađaju različite vrste kefir sa dodatkom aroma i zaslađivača. Imaju veći sadržaj kalorija od običnog kefira.

Načini upotrebe kefira

Kefir se može konzumirati ne samo kao piće, već i dodati u peciva, kaše, musli i koktele. Koristeći kefir možete pripremiti vrlo ukusni umaci i hladne supe od povrća.

Kako odabrati dobar kefir?

Prilikom odabira kefira treba obratiti pažnju na njegov sastav. Ako se, osim mlijeka i kefir startera, na pakovanju kefira nalaze još neki sastojci, onda će to već biti napitak od kefira.

Sadržaj masti u kefiru može varirati: od 0,1 do 3,2% masti. U niskokaloričnom kefiru ima 30-40 kcal na 100 g proizvoda, u masnijem kefiru broj kalorija dostiže 60 na 100 g.

Rok trajanja kefira. Koliko dugo se može čuvati?

Prema GOST-u, rok trajanja kefira ne bi trebao biti duži od 7 dana. Osim toga, na pakovanju proizvoda uvijek možete pronaći informacije o uvjetima korištenja i skladištenja.

Kefir treba čuvati u frižideru. Otvoreno pakovanje najbolje je potrošiti u roku od 1-2 dana.

kategorija - ,

Dugogodišnja populacija različite zemlje znao tajnu pravljenja napitaka od fermentisanog mleka. Za različite narode to je bio njihov vlastiti, nacionalni proizvod. Matsoni je napravljen u Gruziji, katyk je napravljen u Uzbekistanu, a kumys je napravljen u Baškiriji. Svako piće je imalo svoj jedinstveni ukus i miris.

Kefir je došao kod nas Severna Osetija i raširila se naširoko, ali na cijeli svijet. Severnu Osetiju čine kameniti, nepristupačni grebeni ispresecani dubokim klisurama. Samo najsjeverniji dio Sjeverne Osetije je ravna stepa. Klima se može definisati kao umjereno kontinentalna, mjestimično čak i sušna. Vjerovatno zbog toga klimatskim uslovima a javila se i potreba za pićem koje se neće dugo pokvariti, lagano i lako za pripremu i koje bi moglo zasititi organizam i utažiti žeđ. Možda je tako nastao popularni kefir.

U početku je mlijeko bilo fermentirano na prirodan način , stavljajući posuđe sa njim toplom mestu, gdje prave linije nisu išle sunčeve zrake. Mlijeko je stajalo 3-5 dana, a zatim se procijedilo kroz gazu ili sitno sito. Kiselo mlijeko je začinjeno malom količinom šećera, pulpom ražani hljeb i nekoliko suvog grožđa. Predjelo je ostavljeno da odstoji dan-dva, a zatim se dodalo u procijeđeno svježe mlijeko, koji se infundira od dan do tri.

Ovo je jedan od najvecih jednostavne načine priprema kefira na Sjevernom Kavkazu.

Bilo je i drugih načina da se napravi kefir. Svježe procijeđeno mlijeko sipalo se u visoke glinene vrčeve sa visokim grlom i ostavljalo 2-3 dana na toplom mjestu, pokrivajući vrat komadom čiste bijele tkanine. Zatim je posuda s mlijekom koje je počelo da se kiseli stavljena na mjesto izloženo sunčevoj svjetlosti na nekoliko sati, a zatim vraćena na prvobitno tamno mjesto. Dan kasnije mlijeko je iscijeđeno kroz gazu ili sito za kosu. U gazi je ostao kefirni starter od kojeg se mogao napraviti kefir od punomasnog mlijeka.

Da biste to učinili, punomasno mlijeko je filtrirano, u njega je dodan kefir starter, pomiješan čistom drvenom šipkom i ostavljen na toplom mjestu 2-3 dana. Količina startera po kanti punomasnog mlijeka bila je 4-5 kašika ili mala drvena posuda.

Oseti su pili kefir tokom dana kao a blago piće, a koristi se i kao desert uz ovčji sir.

Moram to reći kefir se na Sjevernom Kavkazu pripremao ne samo i ne toliko od kravljeg mleka . Ovčije mlijeko, koje se od kravljeg razlikuje prvenstveno po sadržaju masti, ukupnoj količini proteina i vode, bilo je veoma popularno. Ovčje mlijeko je znatno više masti u odnosu na kravlje mlijeko, što osigurava njegovu bržu fermentaciju.

Osim toga, broj mikroorganizama prisutnih u ovčjem mlijeku se donekle razlikuje od mikroorganizama i bakterija u kravljem mlijeku. Ono što "radi" u ovčjem mlijeku su uglavnom bacili (ili bugarski bacili) i bakterije kvasca. Stoga, kada fermentira, kefir razvija oštar okus - zbog aktivnosti šipki i kvasca, koji pretvaraju laktozu u alkohol, stvarajući tako ugljični dioksid, te u mliječnu kiselinu. Upravo te tvari u konačnici stvaraju i okus i ljekovita svojstva pića.

Do nas su došli i drugi recepti za pravljenje kefira koje su koristili stanovnici. Severni Kavkaz početkom prošlog veka.

Svježe procijeđeno mlijeko sipalo se kroz gazu ili sito za kosu u vatrostalnu posudu širokih ivica i stavljalo ispred kamina. Kada se jedna strana posude sa mlijekom zagrijala, druga strana posude je bila okrenuta vatri. Tako je mlijeko dovedeno skoro do tačke ključanja i krčkano na vatri dok se na vrhu nije stvorila rumenkasta pjena. Dobivena pjena spuštena je na dno varjačom sa dugom drškom (kao lopatica) i tako 4-5 puta. Zatim se pečeno mlijeko ohladi na hladnom mjestu, doda mu se pavlaka ili gusta pavlaka (po mjeri čaša pavlake ili pavlake na 2 litra punomasnog mlijeka) i ostavi na toplom mjestu 2- 3 dana da se mlijeko ukiseli i malo fermentira. Bio je običaj da se gotov kefir pije hladan, uz zalogaj ovčjeg sira.

Druga metoda pravljenja kefira pomalo podsjeća na drevni ruski recept za pravljenje jogurta. Svježe punomasno procijeđeno mlijeko sipano je u široku vatrostalnu posudu. Na dno je bačen srebrnjak od 20 kopejki, ili srebrni prsten, ili srebrna kašika. Tokom 4 dana mleko je odležalo na toplom mestu. Zatim se u otopljeno mleko doda tečna pavlaka u količini od čaše tečne pavlake na 2,5 litara mleka, mleko se mućka ali ne meša. Posude s mlijekom stavljali su pored vruće vatre i krčkali, neprestano miješajući i okrećući vatru sa različitih strana. Nakon 4 sata pečeno mlijeko procijediti kroz čistu gazu da ne ostane surutka, u čistu činiju sa visokim grlom, ohladiti i poslužiti uz beskvasni hleb i sir.

Zašto je kefir tako koristan?

I. I. Mechnikov, poznati ruski naučnik prošlog stoljeća, zanimao se za pitanja produženja života i stoga je skrenuo pažnju na dugovječnost stanovnika onih područja gdje se stanovništvo uglavnom hrani kiselo mleko. Proučavajući nacionalni fermentirani mliječni napitak koji konzumiraju stanovnici Bugarske, I. I. Mechnikov je došao do zaključka da među mikroorganizmima koji se nalaze u mliječnim proizvodima ima posebno mnogo takozvanih bakterija mliječne kiseline - štapića i kuglica (streptokoka). Oni fermentiraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu, što uzrokuje kiselost mlijeka.

Dakle, koja je tajna podmlađivanja fermentiranih mliječnih napitaka? Odgovor na ovo pitanje je da u ljudskim crijevima, osim korisnih mikroba i mikroorganizama, žive i posebni truli mikrobi. Slobodno se razvijajući u crijevima, razgrađuju proteine. Kao rezultat razgradnje proteina, štetne i toksične supstance(produkti razgradnje), koji truju organizam i uzrokuju prerano starenje, talože se na unutrašnjim zidovima debelog crijeva i rektuma u obliku tankog filma, ne obezbjeđujući ishranu crijevnim stanicama.

Mliječna kiselina, koja se stvara u kiselom mlijeku, ulazi u ljudsko tijelo, ometa aktivnost truležnih bakterija, stvarajući uslove u kojima one brzo umiru. Istovremeno, samo kiselo mleko se brzo vari, ne ostavljajući za sobom „teški“ otpad. Jednom u tijelu, bakterije mliječne kiseline fermentiraju proteine, oslobađajući tako neke od želučanih enzima iz ovog rada.

Zahvaljujući istraživanju I. I. Mechnikova, započela je ozbiljna studija fermentiranih mliječnih proizvoda. Ispostavilo se da različitih naroda Nisu uzalud bili ponosni i pažljivo čuvali recepte svojih fermentisanih mliječnih napitaka. U fermentisanom mleku nacionalna pića Naučnici su otkrili najvrednije mikrobe. Otkriveni mikrobi i mikroorganizmi danas se pohranjuju i "njeguju" u laboratorijama za kiselo tijesto, fabrikama i istraživačkim institutima u mljekarstvu. Svi predjeli koji se ovdje čuvaju su jedinstveni i međusobno se razlikuju po svojim svojstvima i kvalitetima. Neki su kratkotrajni, drugi su spori. Laboratorije ispituju kvalitet fermentisanog mlijeka i vjerovatnoću nuspojava.

Fermentacija mlijeka se odvija u apsolutno sterilnim uvjetima: zidovi i podovi u laboratorijama i radionicama su popločani, prostorije su međusobno povezane hodnicima sa čvrsto zatvorenim vratima i gaznim zavjesama, svo osoblje koje radi sa fermentiranim mliječnim proizvodima nosi bela uniforma(ogrtač, pantalone, papuče, šalovi ili kape). Temperatura u prostorijama u kojima se odvija proces fermentacije je visoka. Po pravilu su veoma vlažni i vrući, kao u ruskom kupatilu.

U velikim emajliranim posudama nalaze se kace kiselog mlijeka, prekrivene sterilnom gazom. Ovo su pokretači proizvodnje. Zahtevaju konstantno posebna njega. Bakterije su održive samo na određenoj temperaturi; često se moraju „presaditi“, odnosno prenijeti iz jedne kade u drugu sa svježim pasteriziranim mlijekom. At pravilnu njegu starter živi dva do tri mjeseca, ponekad i šest mjeseci. Tada oslabi, bakterije počinju degenerirati i treba ih zamijeniti.

Da bi se to postiglo, predjela se pripremaju za buduću upotrebu od najvrednijih i najtrajnijih mikroba. Bakterije se „uspavaju“ tako što ih drže hladnim. Ako je potrebno, oni se "bude", postepeno ih prebacuju u uslove neophodne za život.

Kefir starter se sastoji od grudvica - kefirnih zrna. Ne samo štapići mliječne kiseline, već i streptokoki i kvasac koegzistiraju u zrnima kefira. Neki streptokoki i bacili proizvode mliječnu kiselinu, drugi također proizvode aromatične tvari. Kvasac pretvara dio mliječnog šećera u alkohol, stvarajući ugljični dioksid, koji napitku daje oštar okus.

Glavna razlika između domaćeg i industrijskog kefira je čistoća kultura bakterija mliječne kiseline. Međutim, danas možete napraviti kefir kod kuće koristeći posebne tablete koje proizvodi Ruski istraživački institut za mliječnu industriju. U epruveti se nalazi 10 tableta, od kojih svaka sadrži do 150 miliona mikroskopskih bakterija mliječne kiseline sposobne za proizvodnju mliječne kiseline.