Dom / Vrste opekotina/ Crna mliječna gljiva i druge vrste gljiva sa detaljnim opisom. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

Crna mliječna gljiva i druge vrste gljiva sa detaljnim opisom. Mliječne gljive: opis jestivih i nejestivih vrsta

U Rusiji su se mliječne gljive dugo smatrale jednom od njih najbolje pečurke. Skupljali su se gotovo po zaprežnim kolima i punili cijelim bačvama. Evropljani nisu dijelili toliku ljubav prema ovim gljivama, a u nekim su regijama smatrane potpuno neprikladnim za hranu.

Mliječne gljive pripadaju porodici Russula. Od ostalih gljiva razlikuju se po ljevkastom klobuku, kao i po prilično velikoj gustoći i težini. Postoji mnogo vrsta mliječnih gljiva - bijele, crne, hrastove, žute, jasikove itd. Pravi se smatra najukusnijim i najukusnijim među svima njima.

Korisna svojstva mliječnih gljiva

Glavna vrijednost mliječnih gljiva je njihov visok sadržaj proteina. Ove gljive ga sadrže čak više od govedine i piletine. Štaviše, proteine sadržane u njima tijelo vrlo dobro apsorbira. Pored toga, mlečne pečurke su bogate tiaminom, askorbinska kiselina i riboflavin. One su ujedno i jedini neživotinjski proizvod koji sadrži vitamin D. Ovo svojstvo mliječnih gljiva može biti vrlo korisno. U isto vrijeme, mliječne gljive savršeno zasićuju i daju dugotrajan osjećaj sitosti.

Još jedna prednost mliječnih gljiva je da ne dovode do povećanja nivoa glukoze. Stoga ih dijabetičari mogu jesti bez straha. Onima koji žele smršati preporučuje se i konzumacija jasikove, žute, crne ili bijele mliječne gljive. Prednost gljiva u ovom slučaju leži u njihovoj sposobnosti da uklone toksine, a zbog diuretičkog djelovanja i višak tekućine.

Koristi mliječne gljive i tradicionalnu medicinu. Njihova redovna konzumacija blagotvorno deluje na nervni sistem. Uz pomoć takvih gljiva možete spriječiti depresiju i nervozu, te smanjiti vjerojatnost stresa. Mliječne gljive također pomažu u liječenju određenih bolesti. Najčešće ih tradicionalna medicina koristi za bolesti kao što su urolitijaza, kolelitijaza i emfizem.

Mleko mleko može imati antibakterijski efekat, pa se preporučuje da ga konzumirate tokom sezone epidemija. Ove divne pečurke jačaju sluzokožu bronha i pluća, sprječavajući razmnožavanje Kochovih bacila. Zato se pečurke od bibera, čije blagodati priznaju i zvanični farmaceutski proizvodi, koriste za pravljenje lekova za tuberkulozu.

Mliječne gljive imaju još jedno vrijedno svojstvo jer sadrže biološki aktivne tvari koje mogu spriječiti stvaranje soli mokraćne kiseline u bubrezima. Zahvaljujući tome, takve gljive se mogu koristiti u liječenju bubrežnih kamenaca. Za uklanjanje kamenca stručnjaci tradicionalne medicine preporučuju konzumiranje mliječnih gljiva lagano prženih. Vrijedi ih uključiti u prehranu tokom ishemije, u ovom slučaju se preporučuje jesti sto grama gljiva dnevno.

Odvojeno, vrijedi napomenuti prednosti slanih mliječnih gljiva. Nakon procesa fermentacije stiču visoku enzimsku aktivnost, antisklerotična i protuupalna svojstva. Zahvaljujući tome, takve mliječne gljive poboljšavaju rad gastrointestinalnog trakta i čiste krvne žile. Preporučljivo je konzumirati ih u prosjeku po 250 grama tri puta sedmično.

Možete koristiti mliječne gljive i spolja. Alkoholna tinktura od njih i upale, a također pospješuje zacjeljivanje tkiva. Postoje dokazi da su mliječne gljive čak sposobne ukloniti bradavice. Da biste to učinili, komad slane ili svježe gljive mora se nanijeti na problematično područje preko noći i učvrstiti zavojem. Ako se ovaj postupak radi svakodnevno, bradavica će nestati za nedelju dana.

Šteta i kontraindikacije mliječnih gljiva

Mliječne gljive, za razliku od dobro poznatih šampinjona, koji se mogu jesti čak i sirove, su uslovno jestive gljive. Naravno, to ne znači da su otrovne, samo da su neophodne
pravilno rukujte prije početka kuhanja. Nakon sakupljanja mliječnih gljiva potrebno ih je namakati dva do tri dana, a vodu je poželjno mijenjati tri puta ili najmanje dva puta dnevno. Za namakanje možete koristiti čistu hladnu ili posoljenu vodu. Kao rezultat ovog tretmana, gorčina će nestati iz gljiva i sve otrovne tvari će biti uklonjene. Nakon toga preporučuje se da ih prokuvate dvadesetak minuta, a zatim ih kuvate po sopstvenom nahođenju.

Mliječne gljive preferiraju crnu zemlju, sa trulim listovima, vlažno tlo. Malo je vjerovatno da ćete ih naći na pjeskovitom tlu, jer ne zadržava vlagu. Mliječne pečurke treba tražiti u sjeni drveća, posebno ispod breza, u blizini panjeva i na čistinama sa niskom travom. Ali imajte na umu da su takve gljive dobro "kamuflirane". Stoga, kada ih tražite, uvijek obratite pažnju na humke formirane od otpalog lišća. Da biste izbjegli stalno saginjanje kako biste provjerili svako sumnjivo mjesto, trebali biste pronaći jaku grančicu i njome odgurnuti podignuto lišće.

Kada pronađete jednu gljivu, ne morate odmah otići, bolje je pogledati okolo, vjerovatno ćete moći pronaći još mnogo gljiva, jer mliječne gljive često ne rastu pojedinačno, već u cijelim grupama.

Međutim, morate znati ne samo gdje, već i kada sakupljati mliječne pečurke. Svaka vrsta ovih gljiva ima svoj period plodonošenja, ali se uglavnom sakupljaju od kraja jula do septembra. Mliječne gljive najbolje rastu nakon čestih, ali ne previše jakih kiša. Naravno, takve gljive se pojavljuju i nakon obilnih padavina, ali vrlo brzo nestaju. Ljeti, po suvom vremenu, nećete moći pronaći mliječne gljive. Najbolje ih je sakupljati u ranu jesen, kada ujutru rosa pada na travu.

U odmaralištu Pirogovo 7. oktobra održan je alkoholni samit „Moonshine Davos“. Manifestacija je okupila kako one koji vole i znaju da spreme mjesečinu, tako i one koji vole, a ne znaju kako da je koriste.

Mliječne gljive (crne, bijele, prave) - fotografija, opis

Mliječne gljive pripadaju porodici Russula, rodu Lacticaceae. To su predstavnici gljivičnog kraljevstva koji su u mnogim aspektima dovoljno proučeni. Sve gljive koje pripadaju laticiferima odlikuju se prisustvom mliječnog soka, vrste pulpe koja se lako mrvi. Okus varira od slatko-gljiva do gorkog i ljutog, što neke predstavnike čini uslovno jestivim gljivama. Oko 20 vrsta mliječnih gljiva su najčešće i dobro proučene.

Odnosi se na crne grudi (Gypsy, Nigella, Chernysh, Varen). uslovno jestive pečurke 2 kategorije. Kao i sve mliječne gljive, može doći velike veličine. Klobuk naraste do 20 cm u prečniku. Crna dojka ima kapu u obliku lijevka, čiji su rubovi uvijeni. Koža postaje ljepljiva kada je mokra. Boja može varirati od tamno maslinaste do tamno smeđe. Središte je obično tamnije boje od rubova. Pulpa je lomljiva, gusta i postaje siva kada se lomi. Sok je bijel, obilnog s oštrim okusom.

Ploče koje se spuštaju do stabljike, razgranate, tanke, često smještene. Noga može doseći 8 centimetara u dužinu i do 3 centimetra u prečniku. Obično se sužava prema dolje, glatko i ljepljivo. Boja je ista kao i šešir. Kod mladih gljiva je gust, kod zrelih je labav i šupalj. Voli svijetla mjesta mješovite šume. Često raste u grupama među mahovinom, u travi pored šumskih puteva u brezovim šumama.Bela mlečna pečurka (bela mlečna pečurka) se radikalno razlikuje od crne mlečne pečurke. A razlike nisu samo u boji, već i u veličini. šešir bela mlečna pečurka dostiže 8 cm u prečniku, utisnut i nešto tamniji u sredini. Kožica mladih gljiva bijela jako pubescentan, bliži ružičastoj (žutoj) u zrelosti. Osjeća se ljepljivo na dodir. Pulpa je bijela, gusta, miris je slab. Mliječni sok je bijel, obilan.Stabljika vrganja doseže 4 cm visine i 2 cm u prečniku. Cilindričnog oblika, sužava se prema bazi. Zrele pečurke su šuplje. Boja je ista kao i kapa ili malo tamnija. Ploče su silazne ili prirasle, uske i česte. Mlade gljive su bijele, zrele su krem ili žute. Ova vrsta se često miješa s ružičastim moljcem. Ali roze talas ima zasićeniju boju kapice i koncentrične zone. Osim toga, ova vrsta mliječne ribe je čučavija od bijele mliječne gljive.

Ukiseljene bele mlečne pečurke

Način kuhanja: kako kuvati kisele bele mlečne pečurke.

500 g krompira

4-5 kom. šargarepe

4-5 kom. paradajz

2-3 kom. Luke

3 čena belog luka

biljno ulje, lovorov list, začini, so.

Priprema:

Slane šampinjone operite i narežite na trakice (kiseljene nije potrebno ispirati). Krompir narežite na kockice, šargarepu narendajte na krupno rende, pržite na biljno ulje, luk sitno iseckati i takođe propržiti (odvojeno od šargarepe). Paradajz opariti, odstraniti kožicu, iseći na kockice. Stavite hranu striktno u slojeve: mlečne pečurke - luk - krompir - šargarepa - paradajz. Ako ima puno proizvoda, onda izmjenjujte slojeve istim redoslijedom. Napunite vodom tako da gornji sloj bude prekriven njom. Stavite na vatru, od trenutka ključanja smanjite vatru na tihu, posolite i pirjajte pod poklopcem oko 15 minuta. Zatim dodajte lovorov list, bijeli luk i začine i dinstajte na laganoj vatri još 5 minuta, skinite s vatre i držite poklopljeno najmanje 20 minuta. Ovaj recept se može prilagoditi za spori štednjak: rasporedite sastojke u slojeve, dodajte sve začine i stavite na način "Gurivanje" na 1 sat.

Veoma zanimljivo, "zimsko" pita sa mlečnim pečurkama i kiselim kupusom.

Sastojci:

za test:

3 stacks brašno

3-4 žlice. odvod ulja

40-50 g kvasca

Za punjenje:

500 g kiselog kupusa

300 g šampinjona

1 luk

Priprema:

Pripremite tijesto sunđerom ili ravnom metodom i ostavite da naraste. Operite kupus i dinstajte poklopljeno. Dodajte 1 žlicu. puter, seckane mlečne pečurke, seckani crni luk prodinstan na ulju. Promiješajte, posolite po potrebi i dinstajte dok ne bude gotovo. Cool. Dignuto tijesto podijelite na dva nejednaka dijela i razvaljajte na veličinu pleha ili kalupa. Veći dio stavite na pleh, stavite fil, manji dio stavite na vrh, uštipnite ivice i ostavite da se diže pola sata. Pecite u rerni na srednjoj temperaturi.

Srećan “lov” na mliječne pečurke i dobar tek!

Larisa Shuftaykina

Dodajte komentar(0) Blog

Slane mlečne pečurke, priprema. korak po korak recept sa gastronom.ru

Tatjana 20.10.2012 20:03:26 Možete ih potopiti i u plastičnu posudu (ako je plastična za prehrambene proizvode).Ja mliječne pečurke solim već dugi niz godina.Moja baka ih je solila u hrastovom buretu,a ja sam keramicke.Spremim ih na balkon,a ako je vec smrznulo onda prebacim u tegle (ono sto je ostalo) i odložim u frizider. Tokom procesa soljenja, mlečne pečurke dobijaju tamnu boju trešnje, a salamura može biti blago sivkasta. Tkanina pod pritiskom se mora prati jednom sedmično ili se mora staviti nova. Ako su mlečne pečurke presoljene onda se mogu potopiti u vodu ili mleko.Prilikom soljenja uvek dodam listove ribizle,višnje i kišobrane od kopra,a ove godine sam dodala i list rena,videću šta će biti.

Mliječne gljive možemo nazvati „prvobitnim ruskim“ gljivama, jer su se u Rusiji od davnina smatrale najboljim za kiseljenje i pripremu posnih jela, dok su na Zapadu stalno bile klasifikovane kao nejestive. Teoretski, sve mliječne gljive (ima ih više od 20 vrsta) su uvjetno jestive: jesti ih sirove je nemoguće zbog neugodnog ljutog okusa paprike, koji nestaje tek nakon dužeg namakanja i kuhanja (kuhanje, soljenje). Ali ipak su zaslužili poštovanje berača gljiva zbog predvidljivo obilnog roda, visoke nutritivne vrijednosti i odličnih gastronomskih kvaliteta. Budući da ove gljive uvijek rastu u grupama (naziv "mliječne gljive" dolazi od crkvenoslavenskog "gruzdiye" - hrpa), a klobuk odraslih primjeraka često doseže promjer od 20 cm, "tihi lov" na njih rijetko je neuspješno. A ako uzmete u obzir da po ukusu i kalorijskom sadržaju slane mliječne gljive nisu inferiorne od vrganja, mesa i mlijeka, onda ljubav ljudi prema njima postaje sasvim razumljiva.

Vrste mlečnih pečuraka

Sa naučne tačke gledišta, bilo bi ispravno nazvati gljive koje pripadaju rodu Lactarius mliječnim gljivama, ali ljudi, začudo, ne smatraju sve mliječne gljive „mliječnim gljivama“, ali mnogi predstavnici roda Russula su zove se takvim. Ako se zadubite u zamršenosti botanike, možete saznati da su i mlječici i russule uključeni u zajednička porodica Russulaceae (Russulaceae), iako se prve razlikuju od drugih po prisutnosti mnogih hifa - posuda debelih zidova s mliječnim sokom. Obje su jestive ili uslovno jestive, pa je gljivarima bilo zgodno spojiti neke od njih sličnog izgleda, navike rasta i najboljeg okusa u opšta grupa"mliječne mliječne pečurke". U literaturi (posebno zapadnoj) mliječne gljive se često nazivaju „nejestivim“, ali upućeni gljivari i „gljivari“ tvrde da apsolutno sve te gljive nakon pravilnog kuhanja postaju jestive i veoma ukusne. Unatoč činjenici da mliječne gljive i russula nemaju otrovne (lažne) pare, ne mogu se smatrati apsolutno sigurnima: među mliječnim gljivama mogu postojati i blago otrovne koje imaju izuzetno neugodan okus (miris), koje, ako nisu pravilno obrađene, može uzrokovati ponavljano povraćanje i proljev. Budući da ove gljive postaju „sigurno jestive“ tek nakon dužeg namakanja i soljenja, preporučuje se da se sva jela (pržena, kuhana, konzervirana) pripremaju samo od slanih mliječnih gljiva. Stare primjerke, koji su mnogo manje podložni preradi i zadržavaju gorčinu i nakon nje, uopće ne treba sakupljati.

Berači gljiva, po pravilu, najbolje ukusne karakteristike pripisuju pravoj mliječnoj pečurki (Lactarius resimus), koja se u narodu naziva i bijela, sirova ili mokra. Formira mikorizu s brezom i obično raste u velikim grupama u šikarama mladih breza, na rubovima i čistinama mješovitih i listopadne šume(bor-breza, breza) Zapadni Sibir, Ural, Volga region i Bjelorusija. Sezona plodonošenja ove gljive traje od jula/avgusta do kraja septembra. U odrasloj dobi, prilično ju je lako razlikovati od drugih gljiva po širokom (do 20 cm u promjeru) ljevkastom klobuku sa pubescentnim rubovima uvučenim prema unutra i bijelim kremastim pločama u donjem dijelu. Površina klobuka ove mliječne gljive je svijetla - bijela ili sa žuta nijansa i sluzokože, često sa česticama lišća ili zemlje; noga je kratka (maksimalna visina 7 cm), cilindrična i šuplja iznutra. Kako mliječna gljiva sazrijeva, prisutnost na površini njenog klobuka postaje sve izraženija. žuta ili žućkasto vodenasti koncentrični krugovi, a kod vrlo starih primjeraka čak i izražene zarđale mrlje. Pulpa gljive ima gustu strukturu i jak voćni miris; kada se reže, proizvodi bijeli, opor sok koji brzo postaje sumpornožut. Izgled prave mliječne gljive smatra se „najispravnijim“ među svim mliječnim gljivama, a po svojim okusnim karakteristikama ova gljiva je uvrštena u I kategoriju nutritivne vrijednosti. Od početka soljenja (nakon namakanja od najmanje dva dana uz pranje i promenu vode na svaka 3-4 sata) mogu se jesti samo prave mlečne pečurke nakon 30-40 dana, jer kod svih ostalih gljiva proces fermentacije traje mnogo duže (40 - 60 dana).

Dobar ukus imaju i crne mlečne pečurke (Lactarius necator), žute mlečne pečurke (Lactarius scrobiculatus), jasikove mlečne pečurke (Lactarius controversus) i hrastove mlečne pečurke (Lactarius zonarius). O mjestima gdje ove gljive rastu i njihovim izgled, koje se, na ovaj ili onaj način, razlikuju od “klasičnih” karakteristika sadašnje mliječne gljive, može se suditi po njihovim nazivima. Crna prsa (ciganka, nigela) ima kratku nogu, tamnomaslinastu, gotovo crnu kapu sa blago dlakavim, uvijenim rubom i prljavo zelenkastim pločama, te gusto sivkasto meso koje pri rezanju ispušta bijeli mliječni sok i brzo postaje smeđe. Ova gljiva se nalazi na čistinama i rubovima četinarskih i mješovitih šuma, kako pored stabala breze, tako i pored stabala smrče. Žuta mliječna gljiva je izgledom sličnija pravoj mliječnoj pečurki od ostalih mliječnih gljiva: formira mikorizu s brezom, pulpa i mliječni sok gljive požute pri rezanju, ali joj je klobuk već obojen u intenzivnu zlatnožutu boju. boje od malih nogu (ponekad sa jasno vidljivim koncentričnim krugovima), a ploče su krem boje. Primjetna narandžasto-ružičasta boja ploča također je karakteristična za jasikovu (topolu) mliječnu gljivu, ali za razliku od žute mliječne gljive, radije raste ispod jasika i topola (rjeđe ispod johe i vrbe), boje mliječne gljive. sok se ne mijenja pri rezanju i ima prljavobijelu ljepljivu kapicu, često s blago uvučenim (ponekad čak i valovitim) i blago zarubljenim (više kao filc) rubovima. Hrastova mlječika se obično nalazi u hrastovim šumama i listopadne šume, na zemljištima obogaćenim humusom. Ima žuto-narandžastu kapicu sa koncentričnim prstenovima (po čemu je dobila popularni naziv „hrast kamelina”) i žućkasto-krem pločice; na lomu luči vrlo gorak mliječni sok, koji u dodiru sa zrakom postaje smeđi. Napomena: preporučljivo je da se sve ove mliječne pečurke dobro potopite i posolite najmanje 50 - 60 dana prije jela. Među navedenim gljivama najviše ima gljiva crnog mlijeka najbolje kvalitete kada se osoli, dobija prekrasnu tamnu boju trešnje i zadržava gustoću i odličan okus tri godine.

Manje popularne među beračima gljiva su druge mliječne pečurke - „obojene“ (plava mliječna gljiva, smolasta crna itd.), koje nemaju resasti obrub na klobuku (violina mliječna gljiva, pečurka od bibera) i predstavnici roda Russula koje uopšte ne luče mliječni sok (suva mliječna gljiva, pocrnjela mliječna pečurka, često tanjir itd.). Mnoge od njih mogu se spolja prepoznati po karakterističnoj suvoj, često baršunastoj površini klobuka bez „ruba“ duž ivice i promeni boje pri rezanju: u plavim mlečnim gljivama meso postaje ljubičasto, u pečurkama od bibera postaje maslinasto. -zeleno, a kod mliječnih pečuraka prvo pocrveni pa brzo pocrni i tako dalje. Ove mlečne pečurke formiraju mikorizu ne samo sa brezom, već i sa borovima, bukvama i hrastovima, pa se stoga nalaze i u listopadnim i mešovitim šumama. Izuzetak je suva mlečna pečurka, poznata i kao bela mlečna pečurka, koja ne menja boju kada se lomi i često radije raste u nizinama (jamama i gudurama) ispod starih stabala. Unatoč činjenici da većina berača gljiva sumnjiči prema gljivama koje “sumnjivo” mijenjaju boju pri rezanju, praktično iskustvo potvrđuje da ove mliječne gljive nakon pravilne obrade (soli najmanje 2 mjeseca) postaju prilično jestive, iako u gastronomskom smislu mogu biti inferiorniji od gore navedenih.

Lažne mliječne pečurke

Među mliječnim gljivama definitivno je nemoguće prepoznati jasno izražene „lažne“ mliječne gljive (odnosno potpuno nejestive ili otrovne), ali se prilikom sakupljanja i kuhanja preporučuje tretiranje mlijeka od bibera (Lactarius piperatus), violinskog mlijeka. (Lactarius vellereus) i mlijeko kamfora (Lactarius camphoratus) sa posebnom pažnjom. Pečurke od bibera i violina po izgledu su veoma slične pečurkama sa suvim mlekom (bele mlečne pečurke) - imaju kremasto bele, suve levkaste klobuke bez uvučenog „ruba“ uz ivicu, ali se odlikuju višim nogama i obilno lučenje mliječnog soka, koji u pečurkama od bibera dobiva plavkasto ili maslinasto zelenu boju - zelenu, a kod violine nakon sušenja prelazi u crveno-braon nijansu. Karakteristična karakteristika Pečurka od bibera ima jako ljut papreni ukus, koji nestaje tek nakon temeljnog namakanja, a berači pečuraka mogu lako prepoznati škripu pečurku po škripi koja se javlja kada se mokri nož ili zub povuče po rubu klobuka. Pečurka od pergamenta (Lactarius pergamenus), koja se nalazi u mješovitim šumama, vrlo je slična pečurki biber mlijeka, ali njeno meso nije tako oštro, klobuk od starenja žuti i ima blago naboranu površinu, a mliječni sok koji je pušten ne mijenja boju. Teoretski, ove mliječne gljive su uvjetno jestive, ali ih mnogi berači gljiva i autori smatraju nejestivim zbog previše neugodnog okusa i čvršćeg (u odnosu na druge mliječne gljive) mesa kada su soljene. Iako neki ljubitelji, inače, uspješno osuše pečurku od bibera, od nje pripreme začin u prahu i koriste ga umjesto obične paprike.

Kamforna mlječika (camfor milkweed) dobila je ime zbog svog karakterističnog mirisa, čiji intenzitet slabi u odrasloj dobi i zamjenjuje se aromom zrelog kokosa. Opasnost od ove gljivice je u tome što se previše nakuplja veliki broj muskarinske supstance, koje i nakon tretmana mogu postojati i uzrokovati trovanje ako uđu u jednjak. Izvana, ovu gljivu treba prepoznati po smeđoj (od svijetle do tamne s ljubičastom nijansom) klobuku i žuto-krem pločama. Oblik klobuka kamfor mliječne gljive često je ravan sa udubljenim središtem, a na presjeku stabljike u sredini jasno je vidljivo crveno meso iz kojeg izbija karakterističan miris. Meso klobuka brzo postaje tamno nakon lomljenja, ali mliječni sok ne mijenja boju na zraku. Jedan od najsigurnijih načina za identifikaciju kamforne gljive je da prstom pritisnete površinu kapice, nakon čega se obično pojavljuje smeđa mrlja bogate zlatno-smeđe boje. Unatoč činjenici da se gljiva kamfor također smatra uvjetno jestivom, teško je odrediti razinu njene toksičnosti kod kuće (ovisno o masi gljive i njenoj starosti), pa je bolje suzdržati se od potpunog sakupljanja. Imajte na umu: za razliku od „ukusnijih“ varijanti (prave, crne, žute), kamfor, biber i violina mliječne pečurke imaju mnogo manje šanse (samo u najmršavijim godinama) da budu crve, što se također može uzeti u obzir odrediti njihovu "jestivost" tokom " tihi lov».

Zaključak

mliječne pečurke - savršena opcija za ostarjele berače gljiva: ove gljive morate pažljivo potražiti, tražeći ispod prošlogodišnjeg lišća, borovih iglica i mahovine, temeljito potopiti i posoliti dugo vremena. Prema upućenim „gljivarima“, svako pripremanje mlečnih gljiva bez prethodnog soljenja samo je „prevod proizvoda“, pa će oni koji žele da cene ukus koji se veliča u literaturi ipak morati da nauče da uživaju u iščekivanju i čekaju vrijeme potrebno za fermentaciju (40 - 60 dana). Pravilna obrada obično eliminira potrebu za traženjem " lažnih znakova"u ovim gljivama tokom "tihog lova", ali ako vam nešto smeta kod njih (miris, boja na pauzi, potpuno odsustvoštetočine čak i na susjednim primjercima, starost gljive itd.), bolje je ne riskirati i na vrijeme ih odbaciti.

Nazad
Naprijed

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">

Kao što je već spomenuto, sa naučne tačke gledišta, mliječne gljive pripadaju rodu Lactrius, ili mlečno. Ako odlomite ili odsiječete komad gljive, kapljice tekućine, ponekad bijele i slične mlijeku, odmah će se osloboditi iz pulpe. Tako su ga zvali mlečni sok, a pečurke su se zvale mlekari. Ovaj rod ne uključuje samo mlečne pečurke, već i gljive kao što su voluški, nigela, gorčice, rubeole, seruške, smuti i mnoge druge. Pa čak i kraljevske gljive -! Mliječnici su prilično brojan narod gljiva. U našoj zemlji ih ima oko pet desetina vrsta. Nema otrovnih mlječika, ali gotovo sve vrste imaju opor i gorak sok. Zato se mnoge mlječike u mnogim drugim zemljama smatraju otrovnima!

Nemaju sve mlječike bijeli sok, može biti žut, narandžasti, pa čak i plavi (ako govorimo o Americi). Kod nekih mlečika, kada je izložen vazduhu, sok trenutno menja boju: postaje zelen, ljubičast ili crven, dok kod drugih ostaje nepromenjen.

Najcjenjenija među mliječnim gljivama je sirova, odnosno prava gljiva, nazvan Lactarius resimus; nešto inferiornija od nje je crna mliječna gljiva, Lactarius necator. Neke gljive iz roda russula izgledaju slične mliječnim gljivama, na primjer, mliječne gljive (Russula delica), koje se ponekad nazivaju suhe (tj. ne luče mliječni sok) mliječne gljive - toliko su slične. Ali već prvi rez olakšava razlikovanje mliječnih gljiva od mliječnih gljiva po odsustvu mliječnog soka.

I počet ćemo naše upoznavanje s predstavnicima slavnog plemena mliječnih gljiva s bijelim gljivama. Ove gljive se najčešće nalaze u ogromnim šikarama sezona gljiva, i vrijedi veliki posao razlikovati ih jedno od drugog. Jer neke su jestive i ukusne, dok su druge gorke i slane, a ukusa najviše podsjećaju na piljevinu.

Pravo majčino mleko, belo, sirovo (Lactarius resimus)

Prvoklasna, istinski ruska mliječna gljiva, koja se smatra jednom od najboljih gljiva u Rusiji. U regiji Volge i na Uralu prave mliječne gljive nazivaju se sirovim mliječnim gljivama zbog blago sluzave površine klobuka. U Sibiru se ova gljiva naziva pravsky, odnosno prava.

Klobuk mlade gljive je bijel, klobuk srednjevječne gljive kremast, a stare žućkaste boje, sa jedva primjetnim vodenim zonama po obodu. Čak i po suhom vremenu, površina kapice je hladna i vlažna.

Klobuk mladih šampinjona su ravne, blago udubljene u sredini, dok se stare gljive pretvaraju u ogromne lijeve s čupavim rubom žućkasto-oker vlakana. Na mokru površinu kape stalno se lijepe sve vrste šumskih ostataka: lišće, grančice, grudice zemlje, suhe vlati trave. Nećete naći čiste mlečne pečurke.

Bijeli mliječni sok mliječnih gljiva oštrog okusa postaje žut kada je izložen zraku. Miris mlečnih pečuraka je veoma karakterističan, „mlečnih pečuraka“, a nekima podseća na miris voća. Ploče mladih gljiva su česte, čisto bijele, ali s godinama postaju široke, rijetke i žućkaste. Na kratkoj, debeloj bijeloj nozi, cijelom dužinom uočljiva su žućkasta udubljenja i zarezi. Noga je iznutra šuplja.

Bijele mliječne gljive možete pronaći u šumama breze ili pomiješane sa brezom, s kojom mliječne gljive stvaraju mikorizu. Uopšteno govoreći, većina mlečnih gljiva, kao i autohtone ruske pečurke, formiraju mikorizu sa autohtonom ruskom brezom.Zato su sela u Rusiji bila smeštena uglavnom uz brezove šume: uvek ćete imati ne samo drva za ogrev, već i pečurke.

Treba samo znati utovarne površine, možete proći i ne primijetiti gljivu dok ona, već ogromna i ostarjela, ne ispuzi ispod sloja starog lišća i suhe trave. Dešava se da hodate šumom i da vam mlečna gljiva odjednom postane krhka pod stopalom i pokaže svoju beličastu stranu. A aroma u mlečnim pečurkama je posebna, samo mlečne pečurke tako mirišu! Mliječne gljive ne rastu same, radije se grupišu i sjede čvrsto ispod lišća. Prava mlečna gljiva ne voli vlažna, močvarna mesta.

Prava mlečna gljiva ima jestivu, ali neukusnu braću blizance: mlečnu pečurku violina i pečurku od bibera. Zapravo, mogu se nazvati duplim s velikim rastezanjem, jer je njihova glavna razlika vrlo upečatljiva: odsutnost resa duž ruba kape i karakteristična površina kape - filcana vuna. A na klobukima ovih gljiva nema koncentričnih zona - prstenova.

violina (Lactarius vellereus)

Velika, bijela, vrlo zdepasta gljiva, koju karakterizira suh, čisto bijeli, kasnije blago oker klobuk sa baršunastom površinom, rijetkim pločama i kratkom debelom drškom, nešto suženom pri dnu. Pulpa je hrapava, bijela, blago žuta na lomu. Mliječni sok je izuzetno vruć i ne mijenja boju u zraku.

Gljiva je dobila ime po zvuku sličnom škripi koju proizvodi kada nečim pređete preko klobuka.

Violine rastu posvuda u velikom broju tokom ljeta i jeseni. Mikoriza se obično formira sa stablima breze. Privlače berače gljiva svojom masivnošću, snagom i prirodom bez crva. Kada se posole, gorčina u pečurkama nestaje, ali violina ima ukus više kao drvo, bez obzira koliko ga namakali, kuvali ili začinili začinima. Naravno, ima i onih koji tvrde da ukiseljena gljiva postaje jaka i dobija miris pečuraka. Ali da li nam je zaista potreban komad drveta sa mirisom gljive?

paprika mlečnica (Lactarius piperatus)

Bliski rođak violinistkinje, veoma sličan njoj. Pečurka paprika živi u širokolisnim (posebno hrastovim) i mješovitim šumama. Violina je nešto rjeđa.

Od skipape se razlikuje po glatkoj, ne baršunastoj površini klobuka, na kojoj se kod starih gljiva pojavljuju smećkaste mrlje. Osim toga, mliječni sok ove mliječne gljive postaje zelenkast, sivo-zelen ili plavkast kada je izložen zraku. Možete ih razlikovati i po pločama: u violini su mnogo rjeđi, ali to je vidljivo samo kod odraslih gljiva. Mlade mliječne gljive se ne mogu razlikovati, iako kome ovo treba? Pečurke od bibera i mleka nisu tako drvenaste kao pečurke violine, ali šta god da radite sa njima, ne možete ih jesti. Mada, moguće je - ali samo ako nema ničeg drugog.

Plave dojke (Lactarius glaucescens)

Glaukozna mliječna gljiva je vrlo slična mliječnoj pečurki violine i biber mliječnom mlijeku, ponekad čak opisana kao oblik mlijeka od bibera Lactarius piperatus var. glaucescens. Odlikuje se bijelim mliječnim sokom koji se postepeno zgrušava na zraku i kada se osuši postaje sivkasto-zelenkast.

Klobuk gljive je bijel, baršunast, suv, a s godinama se pojavljuju kremaste mrlje i pukotine. Pločice gljive su vrlo česte, u skladu sa klobukom ili kremaste. Neki autori ovako opisuju miris gljive: „Ako ovu gljivu želite prepoznati po mirisu, ona vas može podsjetiti na miris svježe piljevine, ražani hljeb ili slabu aromu meda."

U pogledu jestivosti, plavičasta mlečna gljiva je slična svojoj braći blizancima: mlečnoj pečurki violine i pečurki paprika. Štaviše, nakon kuhanja, gljiva poprima neprijatan plavkasti izgled.

Aspen, topola, bijela mlječika (Lactarius controversus)

Ova gljiva je velika, poput prave mliječne pečurke, ponekad sa laganom pahuljicom uz rub bijelog, blago ružičastog klobuka, sa vodenastim dijelovima na njemu. Klobuk mliječne gljive je vrlo velik i mesnat, dostiže i do 30 cm u prečniku (nalaze se i veći primjerci).

Ploče mlečne pečurke su veoma guste i kremasto-ružičaste. Pulpa je gusta, bijela. Mliječni sok je obilan i bijele boje i ne mijenja se na zraku. Noga je kratka. Nalazi se dosta često i veoma obilno od avgusta do kraja oktobra u šumama jasike ili breze, takođe u zasadima topola, ređe u šumama vrbe. Raste u velikim hrpama i grmovima koji sadrže nekoliko gljiva. Može se sakupljati ne samo korpama, već i kolicima (trenutno sa kovčezima :)).

Gljiva se formira pod zemljom i samo njen klobuk viri na površinu, obilno prekriven grudvama zemlje, lišća i trave. I prije nego što počnete da ih perete velike pečurke, neophodno je očistiti ih od šumskog otpada. Ne natapa se dobro u vodi i morate oribati klobuk pečuraka tvrdim sunđerom. Iako je to prvog dana, ako pustite gljive dva dana da odstoje u vodi, prvo promijenite vodu, onda se sva prljavština na klobuku lako može oprati spužvom i neće biti potrebno strugati gornji sloj od gljive.

Za razliku od svoje braće blizanaca: skyripitsa i pečurke od bibera, ukiseljene šampinjone od aspenog mlijeka su nešto inferiornije od sirovih mliječnih gljiva, a neki ih (uključujući i nas) vole više od gljiva crnog mlijeka.

A sada mali edukativni program na temu "kako ih razlikovati."

Teško je zbuniti pravu mliječnu gljivu - čupava ivica je potpuno odaje.

Da bismo razlikovali ostale, prije svega obraćamo pažnju na ton zapisa. U šampinjoni aspen mlečni oni su ružičasti, a klobuk je često prekriven ružičastim koncentričnim krugovima. Pogledamo i mjesto sakupljanja - pečurka aspen raste ispod jasika i topola, preferirajući sadnje duž puteva. Mliječni sok jasikove mliječne gljive je bijel, obilan i opor i ne mijenja boju.

Ako nema ružičaste boje, onda provjeravamo ima li zarđalih mrlja i da li meso požuti kada se otkine. Ako je tako, onda je to violina. Kažu da je kapa prekrivena bijelim paperjem, ali nije uvijek moguće vidjeti.

Ako mliječni sok postane zelen kada se struže, onda je to pečurka od pergamentnog mlijeka (ili plavkasta). Ako ni pulpa ni mliječni sok ne mijenjaju boju, ali sok nije tečan, već gust i viskozan, onda imamo pečurku od bibera.

Tako smo se pozabavili bijelim mliječnim gljivama. Sledeće koje ćemo sresti su mlečne pečurke drugih boja.

Crna grudi, nigella (Lactarius necator)

Nigella je velika gljiva koja se, možda, ne može pomiješati ni sa jednom drugom. Crna mliječna gljiva je zdepasta, boja joj je kamuflažna, unutra mračna šuma nije ga tako lako pronaći među prošlogodišnjim lišćem. Zelenkasto-maslinaste klobuke s tamnim, gotovo crnim središtima, na kojima su slabo vidljive koncentrične smeđe zone, gotovo su uvijek ljepljive, na njih se lijepe grudice zemlje i suho lišće. IN u mladosti površina klobuka je svjetlija, žućkasta. Baršunasti, uvijeni rubovi kapice su također žućkasti. Iako se gljiva zove crna, kroz smeđu, gotovo crnu boju vidljiva je mala nijansa močvarne boje u klobuku.

Chernushki rastu u starim brezovim i mješovitim šumama borove ili smreke i breze. Glavni talas gljiva javlja se u avgustu - početku septembra, a ponekad se pojavljuju u tako ogromnim količinama da se umorite od branja. A ponekad berači gljiva prave posebne "černuške pohode" u šumu.

Kada se kisele, crne mliječne gljive dobijaju ukusnu bordo boju, poput zrele trešnje. Pečurke počinju da pocrvene drugog dana kiseljenja. Ostaju jake i hrskave dvije do tri godine.

Sve mlečne pečurke imaju svoju oštrinu u ukusu, kiselost - svoj individualni ukus pečurke. Ali stvari s crnim mliječnim gljivama nekako nisu išle. Iako je njen mliječni sok zajedljiv, kaustičnost nestaje i kad se posoli i kad se prži, a crna ostaje samo hrskava slana gljiva. Crne mliječne pečurke nemaju sopstvenu pikantnost okusa, pa ih je pri kiseljenju poželjnije aromatizirati raznim začinima, začinima, listovima ribizle i hrasta, kako bi dodali aromu i okus. Ova gljiva nije za svakoga, iako se može slati ili pržiti.

Žute dojke (Lactarius scroboculatus)

Nalazi se u mješovitim iu šumama smrče i jele. Žute mliječne gljive susreli smo u malim količinama u listopadnoj šumi, uz stabla hrasta i javora. Površina klobuka žute mliječne gljive, kao i kod prave mliječne gljive, je filcasto-vunasta, po vlažnom vremenu sluzava, zlatna ili slamnatožuta, žuto-oker, često sa tamnijim, jedva primjetnim koncentričnim zonama, blago potamni kada se pritisne, braonkasta udubljenja na kratkoj stabljici. Kada se slomi ili seče, oslobađa obilan gusti mliječni sok, koji brzo požuti na zraku.

Slane žute mliječne gljive ni po čemu nisu inferiorne od pravih mliječnih gljiva, pa se mogu soliti zajedno. Ali kada se kiseli, žuta mlečna gljiva je jaka.

Ljubičaste dojke, plave dojke (Lactarius repraesentaneus)

Ova gljiva je obojena dvostruka žuta mliječna gljiva; popularno je nazvana "pečurka za pseće mlijeko". Jorgovana mlječika je sjeverac, stanovnik tajge i šumske tundre. Može rasti i u tundri među stablima patuljastih breza. Ali najčešće se nalazi u prilično vlažnim šumama tipa tajge.

Klobuk mliječne gljive je žute boje sa izbočenim resicama i čupavim rubom, a kada se pritisne, poprima karakterističnu ljubičastu boju. Mlečni sok je bele boje, brzo postaje ljubičast na vazduhu, blagog ukusa, blago gorak.

Ljubičasta mlečna pečurka se zbog svog blagog ukusa smatra delikatesom, a ne samo da se soli, već i prži. Okus je malo ljut.

Pink volnushka, volnyanka, volzhanka (Lactarius tirminosus)

Pink Volnushka je veoma lepa gljiva. Klobuk vala je ružičasto-crven sa čupavim rubom i tamnim koncentričnim krugovima. Ružičasti moljci rastu u listopadnim i mješovitim šumama, formirajući mikorizu s brezama, uglavnom mladim. Često se pojavljuju na ivici trave u vrlo napučenim grupama, doslovno se preklapajući. A ako u jednom jatu mliječnih gljiva možete vidjeti gljive svih uzrasta, onda se male gljive izlijevaju gotovo istovremeno, kao posebno za berača gljiva - iste veličine, kao da su odabrane.

Naziv gljive volnushka, volzhanka, volnyanka dolazi od drevne slovenske riječi "vlna" ("val"), što znači vuna, ovčja vuna. Krzneni rubovi kapa jako podsjećaju na pravo krzno!

Ovaj krzneni roza pečurka Zapadni mikolozi ih klasifikuju kao otrovne gljive. Da, u svom sirovom obliku, volnuški su veoma gorki. Možda će vam se nešto dogoditi ako budete jeli sirove trube. Ali malo je vjerovatno da će gorka gljiva nekome pobuditi apetit. Iako se jedna ili dvije pečurke mogu dodati u cjelokupno prženje od gljiva, one će pojačati okus jela s blagom gorčinom, poput začina. Tradicionalno, voluški se soli, i to obično na vruć način - uz ključanje. Međutim, pravilnim soljenjem - hladnim - gljive će biti kao mliječne, osim možda manje mirisnih. Ali za razliku od mliječnih gljiva, slane mliječne gljive ne vole dugotrajno skladištenje, postaju jako kisele. Zato je bolje jesti slane trube u prvih šest mjeseci.

Bijela truba (Lactarius pubescens)

Bijela volnuška je neupadljivija od ružičaste, čučnjevija s vrlo kratkom nogom. Klobuk gljive je bjelkast, samo u sredini ružičasto-smeđe boje, a kod starijih gljiva postaje žut. Koncentrični prstenovi na kapi su gotovo nevidljivi. Duž ruba kapice nalazi se tanka pahuljica.

Najradije raste u mladim brezovim šumama i močvarama, ali se nalazi u listopadnim i mješovitim šumama, formirajući mikorizu s brezom. Talasi se javljaju tokom ljeta i jeseni, ali je avgustovski talas posebno produktivan. Na otvorenim mjestima među mladim brezama ima toliko mreškanja da se ponekad nema gdje zakoračiti, a ako zakoračite, to će svakako biti na porodici gljiva skrivenih u travi.

Za soljenje birajte male ili srednje nabore sa rubovima zakrivljenim prema unutra. Za razliku od starih gljiva sa levkastim klobukom, čije je meso rastresito i previše vodenasto, mlade pečurke su jake i lepe. Neki ljubitelji kuhaju gljive u kipućoj vodi oko 10 minuta da uklone gorčinu. Tu se u narodu pojavio još jedan naziv za gljivu - decokcija, iako se gotovo sve nekvalitetne gljive na različitim mjestima tako nazivaju.

Nakon kuvanja, pečurke postaju sive boje. Ali kada se posole na hladan način, gotovo ne mijenjaju boju i ostaju blago žućkaste. I sa ovim soljenjem imaju bogatiji ukus.

kamelina (Lactarius deliciosus)

Najukusnija gljiva među gljivama. Urastu klobuci mlijeka od šafrana četinarske šume i sletanja. Njihova narandžasta odjeća ne može se zamijeniti ni sa jednom drugom gljivom. Postoji nekoliko vrsta šafranovih klobuka: smreka, borova, prava i crvena. Više detalja o kapama za mlijeko od šafrana možete pronaći u članku "".

Rižik je gljiva koja se može jesti sirova, ali je i ukusna kada je pržena. Njegov mliječni sok svijetle narandže nije nimalo gorak, slatkasto-začinjen najprijatniji miris božićno drvce

Hrastova mlječika (Lactarius insulsus)

Jarko crvena kapa s uočljivim koncentričnim krugovima i valovitim, neravnim rubovima. Ako pogledate pečurku odozgo, izgleda kao šafranova mliječna kapa, sa strane izgleda kao mliječna gljiva. Zbog svoje vanjske sličnosti sa šafranovom mliječnom kapom, hrastova mliječna gljiva se ponekad naziva "pečurka" ili "hrastova mliječna kapa". Ploče gljive su svijetlo krem boje. Veoma gorak, bijeli mliječni sok ne mijenja boju na zraku. Ova gljiva formira mikorizu sa hrastom, bukvom i lijeskom.

Neki berači gljiva upoređuju hrastove mlečne pečurke po ukusu sa gorkim. Ali nakon namakanja i pravilnog vrućeg soljenja, gljiva postaje sasvim jestiva. Istina, ne miriše sirovo mleko pečurke. Nije da je manje prijatno, samo drugačije.

seruška (Lactarius flexuosus)

Gusta gljiva sa suvim ružičasto-sivim, sivkastim klobukom sa blagom ljubičastom nijansom. Na površini kapice vidljivi su slabo izraženi koncentrični krugovi, ponekad postoje male udubljenja i rupe. Rubovi klobuka su gotovo uvijek neravni i valoviti. Seruškine ploče su debele, rijetke, neravne, žućkaste. Seruška je toplo- i svjetloljubiva gljiva, najčešće se nalazi u brezovim šumama i pomiješana sa brezovim šumama, na otvorenim travnatim mjestima: čistinama, rubovima šuma i rubovima šumskih puteva.

Mliječni sok podsjeća na mlijeko jako razrijeđeno vodom, ne baš obilno i gorko. Kada se kiseli, soruška nema poseban ukus ili aromu, te ju je bolje posoliti u mješavini s drugim gljivama (nigella, volnushki, bijeli šampinjoni).

Gladysh, šuplji (Lactarius trivialis)

Drugi nazivi: joha, obična mlječika.

Klobuk pečurke je uvek mokar i gladak, zbog čega se na nekim mestima naziva glatkim. Po vlažnom vremenu površina kapice je ljepljiva, ljigava, a koncentrični krugovi na njoj su često isprekidani. Boja klobuka varira od sivo-ljubičaste do smeđe-žute. Mlade gljive su tamnije, guste i mesnate. Stari jako blijede i mijenjaju boju u blijedožutu s ružičastom nijansom, meso im postaje labavo i lomljivo. Ploče su tanke, česte, bjelkasto-krem. Stabljika čak i mlade gljive je šuplja, sa prilično tankim zidovima, "šupa". Stoga je najčešći naziv za ovu gljivu gnijezdo, ili žuta šupljina.

Ova gljiva se nalazi u mješovitim šumama ispod četinarsko drveće, posebno u blizini borova. Međutim, može se nastaniti u šikarama maline, bokvice, šumskog orlovih noktiju i među mladim brezama u borovoj šumi. Voli da raste u mahovini.

Kada se kiseli, gljiva postaje jarko žuta. Svijetla slana nigella s jarko žutim udubljenjima izgleda vrlo lijepo na tanjiru. U sjevernom dijelu Rusije dupljanka se smatra odličnom gljivom, au evropskom dijelu je manje uobičajena i stoga manje poznata.

Euphorbia, mlječika (Lactarius volemus)

Drugi nazivi: obično drvo, glatko.

Velika gljiva sa žućkasto-narandžastim ili mesnatim klobukom boje cigle i blijedožutim čestim pločama. Klobuk naraste do 10 centimetara u prečniku. Drška gljive je snažna i gusta, iste boje kao klobuk ili nešto svjetlija. Gusti bijeli mliječni sok pojavljuje se vrlo obilno na oštećenim mjestima, na zraku odmah postaje smeđa i postaje viskozna poput meke gume. Mliječni sok nema oštar okus, kao većina mliječnih gljiva, ali je mekan i slatkast. Pulpa je bijela sa specifičnim mirisom.

Euphorbia se ne sreće često, raste u grupama od nekoliko gljiva ili pojedinačno. Stanište su mu listopadne, često širokolisne šume. Obožava žbunje lješnjaka, zbog čega je i dobio ime lješnjak. Ne samo ova vrsta se zove Gladysh, već i nekoliko drugih laticifera, koje su opisane u ovom članku.

U zapadnim zemljama, mlječika se smatra "dobrom" jestiva gljiva"i poredi se sa šafranovom klobukom, gljivom koja se može jesti sirova. Berači gljiva imaju različita mišljenja o ukusu mlečike: smatra se jednostavno prijatnim, slatkastim i upoređuje se sa haringom ili jastogom. Stare pečurke dobijaju smrad, koji se poredi sa mirisom trule haringe. Dakle, gljiva je za svakoga.

Već dugo skupljamo gljive crvenog mlijeka, ali nažalost nikada nismo pronašli latinski naziv. Izvana, gljiva je slična nekim vrstama: mlječici, rubeoli, nekaustičnom mlječici, ali se ipak ova gljiva razlikuje od njih. Zato ćemo je zvati crvena pečurka. Ili možda prepoznajete ovu gljivu? Tada ćemo rado pročitati vašu verziju.

Crvene gljive rastu pojedinačno ili u malim grupama od nekoliko gljiva u listopadnim šumama, formirajući mikorizu s hrastom.

Klobuk gljive je glatki, kod mladih gljiva je ravno-konveksan, a s godinama postaje ljevkast, bez očiglednih koncentričnih zona. Boja klobuka je crveno-smeđa, tamnocrvena, ponekad sa žućkastom nijansom, promjera je 4-12 centimetara. Noga je iste boje kao klobuk, visoka do 10 centimetara i prečnika do 3 centimetra. Ploče su iste boje, ali svjetlije, s godinama poprimaju boju klobuka. Mliječni sok je bijel, nenagrizajući, slatkast, s blagom gorčinom i ne mijenja boju. Meso pri rezanju je nešto svjetlije od klobuka kod mladih pečuraka, a tamno kod starih, ne mijenja boju pri lomljenju, miris je oštar, karakteristična za pečurku. Nalazi se od jula do oktobra u svijetlim listopadnim šumama ispod hrastova, ponekad u velikom broju.

Ukusna pečurka, dobra sirova, blago soljena. Čiste klobuke mladih šampinjona stavite kriškama prema gore, pospite solju, pričekajte da se sol upije - i predjelo je spremno. Crvene mlečne pečurke su takođe ukusne u... Kao i sve mlečne pečurke, veoma su ukusne ako se jedu. Ukiseljene, crvene mlečne pečurke imaju svoj neuporediv ukus i prijatnu aromu šampinjona.

Ostalo

Ovdje dolazimo do onih mlječika koje se iz raznih razloga rijetko sakupljaju. Prvo, veličine su male. Drugo, u ovo vrijeme rastu zanimljivije gljive. Treće, po izgledu su vrlo slični jedni drugima, i dok ne počnete konkretno shvaćati, nećete saznati koliko se zapravo nalazi potpuno različitih malih mliječnih stvorenja kremasto-narančasto-crveno-smeđe boje. U stvari, mnogo više nego što možete zamisliti. Sastaćemo se sa nekim od predstavnika.

gorčica (Lactarius rufus)

Gorko-slatko se može naći u močvarama, vlažnim borovim šumama i među mahovinama. Postoji i u tundri i visoko u planinama. Gorki korov raste tokom cijelog ljeta i formira mikorizu sa borovima, smrekama i jelima. Gljiva je mala i mnogi je pogrešno smatraju žabokrečinom i ne beru je. Klobuk naraste od 3 do 10 centimetara u prečniku. Ovu gljivu je lako prepoznati po jasno vidljivom tuberkulu u sredini klobuka. Klobuk je suv, baršunast, crveno-braon boje, bez zona. Meso gljive je sivo-bijele boje i s godinama postaje smeđe, slabog, nejasnog mirisa, koji neki smatraju neugodnim. Bijeli mliječni sok je jako gorak i peče usne, ne mijenja boju na zraku.

Gljiva je produktivna i rijetko je crva, ali gorka gljiva je gorka gljiva. Njegova gorčina ne nestaje u potpunosti ni nakon nekoliko mjeseci kiseljenja. Stoga se gorčine soli u mješavini s drugim gljivama.

Rubeola (Lactarius subdulcis)

Rubeola je po izgledu vrlo slična gorko-slatkoj, takođe preferira da raste na vlažnim mestima među mahovinom u crnogoričnim i listopadnim šumama. Klobuk je tanak i lomljiv, crveno-smeđe, bordo boje s tamnijom sredinom i malim tuberkulom; žućkaste ploče s godinama postaju smeđe-crvene. Odrasle gljive imaju kapicu do 8 centimetara u prečniku. Razlikuje se od gorke gljive po crveno-žutoj pulpi i nekaustičnom vodenasto-bijelom mliječnom soku, koji kod odraslih počinje imati gorak okus.

Za kiseljenje se koriste mladi riblji okuni.

Lactarius camphoratus (kamforov mlječnik)

Ova gljiva je manja od gorke, meso joj je tanko, lomljivo, crvenkasto-braon, ploče i stabljika su iste boje. Bijeli, nenagrizajući mliječni sok pojavljuje se u izobilju, čim dodirnete tanjire, i jasno je vidljiv na njihovoj tamnoj pozadini. Klobuk ove mlečike takođe ima tuberkulozu, ali ne tako istaknut kao kod gorčice. Rubovi stare gljive su vrlo tanki i valoviti.

Kamforna mlječika raste u četinarskim i mješovitim šumama u velikim grupama od jula do septembra.

Budući da gljiva ima neukusnu pulpu, ima smisla sakupljati je - nije prikladna za kiseljenje, već za pečenje.

Lactarius spinosulus (Lactarius spinosulus)

Izvana izgleda kao neugledni, mršavi val: na ružičastoj kapici tamnoružičasti valovi-krugovi. Ali i klobuk i stabljika su tanji i krhkiji; nema dlakavih resa duž ruba klobuka. Ružičasta noga je često zakrivljena. Pulpa postaje zelena, siva, pa čak i crna pri rezanju. Ove gljive rastu u vlažnim brezama ili šumama pomiješanim s brezom u kolovozu-septembru.

Uprkos nekiseloj pulpi, smatra se nejestivom, iako se može soliti s drugim mliječnim gljivama, a kada se kiseli, nije gora od ostalih „malih mliječnih gljiva“.

Ova gljiva se nalazi u listopadnim šumama s primjesom hrasta, s kojim stvara mikorizu. Klobuk gljive je smeđe-krem, prljavo smeđe boje, sa tamnijim središtem i nejasnim tamnim koncentričnim krugovima. Noga je duga do 6 centimetara i debela 0,5-1 centimetar. Ploče su česte, krem boje i starenjem se prekrivaju smeđkasto-rđavim mrljama. Meso je svijetlo kremasto kada se lomi i odiše vodenastim bijelim nekaustičnim mliječnim sokom.

Iako je gljiva uobičajena, nije posebno popularna; nekima se ne sviđa njen vrlo neobičan miris. A jestiva gljiva se soli nakon preliminarnih postupaka.

Lactarius uvidus (mokri ili lila mliječni)

Ova mlječika raste u listopadnim šumama. Klobuk gljive je vlažan, gladak i ljepljiv po vlažnom vremenu, sivkasto-braon, sa slabim koncentričnim zonama. Meso gljive je srednje mesnato, gusto, bjelkasto ili žućkasto, a pri rezanju postaje ljubičasto. Ploče postaju ljubičaste kada se pritisnu. Mliječni sok nije kaustičan, gorak, bijel.

Lactarius helvus (sivo-ružičasta mlečna biljka)

Iako se gljiva zove sivo-ružičasta, rijetko ima klobuk ove boje. Uobičajena boja je crvenkasta, ponekad više žućkasta, ponekad više crvena. Klobuk je veliki, prečnika 6-15 centimetara, sa malim tuberkulom. Površina kapice je suha i baršunasta, na njoj nema koncentričnih zona. Noga visoka do 8 centimetara. Mliječni sok gljive je potpuno bezbojan, providan, kao voda, nećete ga odmah primijetiti.

Ova gljiva preferira močvarna mjesta među mahovinom i brusnicom. IN borove šume bira najniža, najvlažnija mjesta sa divljim ruzmarinom i borovnicama i uvijek raste u velikim grupama.

Ova gljiva se ne može zamijeniti s drugim gljivama zbog svog oštrog mirisa - ljupkog, gorko-slatkog. Gljiva se smatra nejestivom. Ali ima berača gljiva kojima miris ne smeta. Iako neprijatan miris ostaje nakon ključanja, on se ukiseljenjem prenosi i na druge gljive.

Lactarius vietus (Lactarius vietus)

Raste u vlažnim brezama i šumama pomešanim sa brezom, često se nalazi u avgustu-septembru. Spolja izgleda kao šuplja gljiva, ali je gljiva vrlo slabašna, tanko-mesnata i lomljiva. Mala kapa 3-7 centimetara, sa tankim valovitim rubom, ponekad s malim tuberkulom, lila-sive, sivkasto-mesnate boje sa jedva primjetnim zonama. Njegov sok je ljut i bijel i postaje siv u zraku.

Naravno, ove pečurke možete sakupljati, ukiseljene su po ukusu poput žutih mlečnih pečuraka, ali... velika je verovatnoća da ćete kući doneti gomilu sivih komada iz šume.

Lactarius pyrogalus (Božikova mliječna trava)

Mala gljiva sa sivkasto-mesnatim klobukom, slična Lactarius vietus (mliječno izblijedjeli), ali ne raste na tipičnim mjestima za mliječne gljive - ispod stabala breze i smreke, već u žbunju, među šumskim putevima, a nalazi se u baštama . Mikoriza se formira sa lešnikom. Mliječni sok je kaustičan. Miris ove gljive je karakterističan za mlečne pečurke – blago voćni. Ali iako se pojavljuju masovno, branje ovih gljiva će vam izmorit leđa, a rezultat će biti slab.

Iako je ime gljive zastrašujuće, gljiva je jestiva, a njena oporost nestaje kada se kiseli.

Naravno, lista gljiva roda Lactarius je nepotpuna, ali ili se ove vrste ne nalaze u Rusiji, ili su toliko male i tanke da nisu vrijedne pomena.

Soljenje mlečnih pečuraka

Kao što je već spomenuto, plodište mliječne gljive formira se pod zemljom, a kada se gljiva pojavi na površini tla, na njenoj klobuci uvijek ima puno šumskog otpada: grudvice zemlje, lišće, vlati trave, grančice . I premda neke gljive imaju sreće s mjestima na kojima rastu, kao što su šafranovi mliječnici, koje rastu u mahovini i borovoj legli i ostaju čiste, većina mliječnih gljiva je prljava.

Dakle, nije dovoljno sakupljati mliječne gljive - potrebno ih je i očistiti. A kada ih očistiti, ako se u sezoni gljiva žetva računa po kolicima? Dok su žene prale jednu seriju mlečnih pečuraka i stavljale ih u drvene kace i posipale solju, ostatak mlečnih pečuraka su punili vodom, da se ne bi pokvarili i natopili prljavštinu, menjajući je svaki dan za sveže. . Mliječne pečurke se mogu čuvati "natopljene" nekoliko dana, tako da imate vremena da preradite i ukiselite cijelu berbu mliječnih gljiva.

Ali takav narodni način pripremanje šampinjona za kiseljenje je zaboravljeno, a sada se u mnogim kuharicama o gljivama može naći opis da „mliječne gljive prije kiseljenja treba potopiti, najmanje tri dana!“ I bilo bi dobro u izvorskoj vodi - ali ne i u kloriranoj vodi gradskog stana! U stvari, nema potrebe namakati mliječne pečurke, bez njih višak vode biće bogatiji i ukusniji.

Inače, kiseljenje gljiva nije samo namakanje gljiva u soli! Zapravo, radi se o složenom biotehnološkom procesu – kao i kiseli kupus, na primjer. U salamuri pravilne koncentracije, od sve mikroflore, mogu se razmnožavati samo „potrebne“ bakterije mliječne kiseline, koje pretvaraju - fermentiraju - glikogen gljiva u mliječnu kiselinu, koja gljivama daje kiselkast okus i štiti ih od plijesni. i drugih štetnih mikroorganizama. Tokom procesa fermentacije oslobađa se i ugljični dioksid, tako da posudu sa slanim gljivama ne treba zatvarati.

Hot way

Toplom metodom oprane pečurke se prvo kuvaju oko 10 minuta, a juha se ocedi. Zatim se pečurke posole. Soli se dodaje 5-6% težine gljiva. Kao začin za gljive možete dodati bijeli luk, biber u zrnu, listove rena, ribizle, hrastove i kišobrane kopra. Iako je ova metoda jednostavnija i kuhane gljive brže postaju jestive - već nakon nekoliko dana imaju slabije izražen okus i inferiorne su po aromi hladno ukiseljenim gljivama. Ako i dalje nekako odgovara šampinjonima violina i pečurkama od bibera, onda će prokuvavanje svih ostalih mlečnih pečuraka to samo pokvariti, a gorčina i ljutkast ukus nestaju tokom kiseljenja (čak i bez namakanja!). Samo ih operite i možete ih posoliti. Na ovaj način (to se zove hladno) možete posoliti sve mliječne pečurke i mliječne pečurke, kao i bijele pečurke - izuzev klobuka šafrana.

Hladan način

Mliječne pečurke se operu, očiste, peteljke se odrežu sa klobuka i klobuke se slojevito slažu na ploče u posudu. Ako nema drvene kade, tada će je u potpunosti zamijeniti staklene tegle ili velike plastične kante. Mliječne šampinjone možete posoliti bez ikakvih dodataka, samo na vrh stavite listove rena da se gljive ne bi pljesnile. I tek tada, kada se shvati vlastiti ukus gljive, možete postepeno početi dodavati začine. Soli se dodaje 4% mase gljiva. Ako ima puno mliječnih gljiva, posolite se u buretu, tada se ukupna količina soli podijeli na 3-5 dijelova; ako ih ima malo, na primjer tegla, onda se sva sol može sipati na vrh. Male tegle iz hrana za bebe, napunjen vodom, i kao krug - poklopac od kante majoneze, izrezan na promjer.

Hladnom metodom pečurke će biti gotove za mesec i po dana. Ako se ispostavi da su preslani, mogu se potopiti u mlijeko 20 minuta, nakon čega će višak slanosti nestati.

Suva metoda

Kažu da se samo šafran mlečne pečurke solimo na suvo, ali i crvene mlečne pečurke i sve ostale koje smo uspeli da sakupimo čisto. Ovom metodom gljive se ne peru kako se ne bi zasitile vodom, već se samo čiste od prianjajućih iglica i vlati trave, u najgorem slučaju možete ih lagano obrisati vlažnom spužvom. Sol se dodaje u 3% mase pečuraka za šafran mlečne pečurke, a 4% za pečurke od crvenog mleka. I - bez začina! Same pečurke su toliko bogatog ukusa da im nisu potrebni začini.

Ryzhiki se može konzumirati nakon samo 2-3 dana, blago soljene, pečurke od crvenog mlijeka - nakon nedelju dana.

Za naš ukus...

Gotovo svake godine vršimo degustaciju različitih vrsta slanih mliječnih gljiva, a svaka vrsta (sakupljena) dobila je svoje mjesto na listi delicija:

Prvo mjesto Podijelili smo prave mliječne pečurke, šafran mliječne gljive i crvene mliječne gljive. Svaka je ukusna na svoj način. Prsa su prava - kisela, mesnata, jaka pečurka, veoma ukusna kad se posole. Šafran mlečne kape su šafranove mlečne kape, ove pečurke jarkih boja mogu se jesti sirove i blago soljene. Kada se posole, prvu sedmicu su ukusne, zatim se presole i manje hrskave. Crvene mlečne pečurke su aromatične, njihov ukus se ne može porediti ni sa jednom mlečnom pečurkom, imaju svoj ukus.

Drugo mjesto- jasikova mlečna pečurka, žuta mlečna pečurka. Aspen mlijeko je uporedivo sa bijelim mlijekom, ali manje aromatično kada se kiseli. Žute mliječne pečurke smo nailazili u vrlo malim količinama, tako da nismo uspjeli stvarno okusiti njihov okus. Kada se posole, žute mliječne gljive potamne, poprimaju zelenkastu nijansu.

Treće mjesto- talasi. Svježe slani voluški su kiseliji, ali sočni i hrskavi, ali ih je bolje jesti u slanom obliku u prvih šest mjeseci, nakon čega postaju pretjerano kiseli.

Četvrto mjesto- crna mlečna pečurka, siva mlečna pečurka, bleda mlečika. Osim prelijepog bordo odijela, crna mliječna gljiva nema prednosti, a ni ukusa. Da, hrskavo je i slano, ali se ukus nimalo ne ističe. Serushka je laganog ukusa pečuraka, veoma razblažen. Izbledela mlečika ima ukus trube, ali... sve pečurke prikupljene za pola sata stavljene su na dno tegle od 100 grama

Skripica, biber pečurke - nemojte ih aromatizirati nikakvim začinima; posolene su nejestive: bezukusnog okusa i neugodne konzistencije.

Žute grudi na fotografiji

Žuta grudi (Lactarius scrobiculatus) jestivo. Klobuk je 8-15 cm, u mladosti konveksan sa baršunasto zavijenim rubom, kasnije udubljen, ljevkast, slamnatožut ili zlatnožut. Ploče su često žućkaste.

Kao što možete vidjeti na fotografiji, žuta mliječna gljiva ima svijetložutu nogu sa žutim mrljama, 3-8 cm, debljine 2-3 cm:

Okus pulpe je oštar, ali nije neprijatan. Mleko je belo, brzo žuti na vazduhu sa pečenim ukusom. Sporeni prah je bezbojan ili bijel.

Mliječne gljive ove vrste rastu u listopadnim, mješovitim i četinarskim šumama, prvenstveno u šumama smrče. Žuta mliječna gljiva jedna je od rijetkih vrijednih gljiva koja se nalazi u voćnjacima. Moguće je da sa stablom jabuke formira mikorizu.

Plodovi od jula do oktobra.

Žuta mliječna gljiva nema otrovne parove.

Kada opisujemo žutu mliječnu gljivu, vrijedi napomenuti da je ovo jedna od najboljih gljiva za hladno kiseljenje. Ne zahtijeva prethodno namakanje prije soljenja. Okus slanih žutih mliječnih gljiva nije lošiji od crnih mliječnih gljiva.

Crne grudi na fotografiji

Crne grudi, ili nigela (Lactarius necator)

Nema nikakve sličnosti sa otrovnim ili nejestivim gljivama.

Koristi se za soljenje (nakon prethodnog namakanja) i kiseljenje.

Kada se posoli, dobija prekrasnu ljubičasto-trešnjinu boju.

Gljiva je jestiva. Klobuk je 5-15 cm, debeo, mesnat, gust, sluzav, ljepljiv, u početku konveksan sa neravno zavijenim rubom, ljepljiv po vlažnom vremenu, zatim ljevkast, maslinastosmeđe, gotovo crne boje, sa slabo uočljivim koncentričnim zonama , rubovi kod mladih plodišta klobuki su dlakavi, okrenuti prema dolje. Ploče su prianjajuće, silazne, često prljavo žućkaste sa smeđim mrljama.

Pogledajte fotografiju - ova vrsta mliječne pečurke ima noge maslinaste, ljepljive, sa utisnutim mrljama, kratke, duge 3-6 cm, debljine 2-3 cm:

Pulpa je gusta, krhka zelenkasta. Mliječni sok je obilne bijele boje, oštrog okusa. Spore prah je kremast.

Raste od avgusta do oktobra u crnogoričnim, mješovitim i listopadnim šumama. Tamo gdje rastu mliječne gljive, često se nalaze stabla smreke ili breze. Na granici crnogoričnih i brezovih šuma može se sakupiti mnogo crnaca. Naseljava dobro osvetljena mahovina mesta, čistine, šumske puteve i čistine. Nalazi se od avgusta do oktobra.

Nema otrovnih parnjaka. Hemijski test na nigelu - amonijak boji sve dijelove nigele ljubičasto.

Jedna od najboljih gljiva za hladno kiseljenje. Najukusnije slana gljiva dobijene bez prethodnog namakanja. Oguljene ili oprane klobuke bez peteljki čvrsto se stavljaju u bure, posipaju solju, dodaju se stabljike kopra i ostavljaju na mliječno vrenje u podrumu.

Sljedeći dio članka opisuje kako izgledaju mliječne gljive drugih sorti.

Mliječne pečurke su jasika, pahuljaste, nježne i papilarne

Aspen grudi na fotografiji
(Kontroverza Laktarija) na fotografiji

Aspen mlečna pečurka (Laktarija polemika) je uslovno jestivo. Klobuk je 10-30 cm, konkavan, sa duboko uvučenim rubom, bijele boje. Ploče su debele i svijetloružičaste boje. Noga je bela, kratka, duga 3-7 cm, debljina 2-4 cm Mleko je belo, ne menja boju, pekoćeg ukusa. Sporeni prah je bezbojan ili bijel.

Raste u šumarcima jasika koji su nastali u samozasijanim poljima jasike. Raste u grupama skrivenim u travi, zajedno sa vrganjima. Nalazi se i ispod topola.

Plodovi od avgusta do oktobra.

Aspen mlečna gljiva nema otrovne parnjake.

Punaste grudi na fotografiji
(Lactarius pubescens) na fotografiji

Pahuljasta prsa, bijela (Lactarius pubescens) ima klobuk prečnika 2–7 cm, tanko mesnat, konkavno ispružen, sa uvijenim čupavim rubom i dlakav. S godinama, klobuk je obično gol, ljepljiv, krem boje, tamniji u sredini - do oker ili ružičasto-oker. Ploče su uske, bjelkaste, s vremenom postaju ružičasto-krem. Noga 2-5 x 1-2 cm, odozgo bjelkasta, odozdo crvenkasta ili ružičasto-crvenkasta, šuplja. Pulpa je gusta, bijela, oštra i oštra. Mliječni sok je bijel, opor i ne mijenja boju na zraku.

Rast. Raste ispod stabala breze.

Fruiting.

Upotreba. Nejestiva gljiva.

Nežne grudi na fotografiji
(Lactarius tabidus) na fotografiji

Mliječna grudi (Lactarius tabidus) je opisana kao slična pečurkama barskog mlijeka. Klobuk je prečnika 1-3,5 cm, često sa konusnim tuberkulom u sredini, narandžasto-crveno-smeđim ili narandžasto-crveno-crvenim, sa rebrastim rubom. Stabljika 2-4 x 0,1-0,3 cm, boja klobuka. Mliječni sok je bijel i postaje žut na zraku.

Rast. Nalazi se u močvarnim područjima među mahovinama.

Fruiting. Plodna tijela se formiraju u avgustu – oktobru.

Upotreba. Nutritivni kvaliteti nisu proučavani.

Papilarne dojke na fotografiji
(Lactarius mammosus) na fotografiji

Grudni papilarni (Lactarius mammosus) ima klobuk prečnika 3–9 cm, tanko mesnat, ravan ili konkavno raširen, često sa tuberkulom u sredini, prvo sa savijenim, a zatim ispruženim rubom. Klobuk je sivo-smeđi, tamnosmeđi, tamno sivo-smeđi ili crno-smeđi, ponekad s ljubičastom nijansom, s godinama blijedi do žućkaste boje, suh, vlaknasto-filasti ili fibrozno-ljuskav. Ploče su česte, uske, žute, crvenkasto-crvenkaste s vremenom, a kada se pritisnu postaju smeđe. Stabljika je 3-7x0,8-2 cm, cilindrična, s vremenom sa kanalicom, bjelkasta, sa godinama boje klobuka, na mjestima pritiska postaje smeđe-oker.

Meso klobuka je bjelkasto, ispod pokožice tamno, a u stabljici je crvenkasto-crvenkasto, gusto, slatkasto, bez mirisa u svježim gljivama i aromatično u sušenju. Mliječni sok je bijel, boja se ne mijenja na zraku, u početku je slatkast, zatim oštar ili gorak, au starim gljivama gotovo ga nema.

Rast. Raste u četinarskim šumama na pjeskovitim tlima, najčešće u grupama.