UlazPrirodni seckani kotlet. Sjeckani pileći kotleti (TTK2934). Jela od pečenog mesa
“PRIPREMA PRIRODNOG ISJECANE I KOTLET MASE I NJIHOVIH POLUPROIZVODA. PRAVILA SKLADIŠTENJE, TEMPERATURNI USLOVI, PRAVILA HLAĐENJA, ZAMRZAVANJA I SKLADIŠTENJE POLUPROIZVODA OD MESNIH PROIZVODA. PRERADA NUSPROIZVODA»
Priprema prirodne usitnjene i kotlet mase
Svrha: Razmotriti tehnološku shemu mehaničke kulinarske obrade iznutrica. Naučiti kako odrediti količinu nusproizvoda po težini “Bruto”, “Neto”, otpad. Vježbajte pripremu prirodne usitnjene i kotletne mase i poluproizvoda od njih.
Oprema: mlin za meso MIM-105, stolne vage, proizvodni stolovi.
Oprema, alati, pribor: kuharski noževi i daske za rezanje sa oznakom "MS", pribor za polaganje poluproizvoda, lopatice za oblikovanje poluproizvoda.
Sirovine: meso, slanina, luk, biber, so, prezle, mleko ili voda.
Zadatak 1. Pripremiti prirodnu sjeckanu masu
Redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi prirodne usitnjene mase
Organizacija radnog mjesta.
Prijem sirovina. Primite sirovine i izvažite ih.
3. Utvrđivanje dobrog kvaliteta sirovina. Dobar kvalitet mesa i slanine utvrđuje se organoleptički, izgledom. Površina mesa treba da bude suha, elastična, a boja treba da odgovara boji kvalitetnog mesa.
4. Prerada i priprema sirovina. Meso se opere, osuši i skine tetive. Slanina se očisti od viška soli i začina.
5. Rezanje mesa na komade.
6. Mljevenje mesa u mašini za mljevenje mesa. Sastavite mašinu za mlevenje mesa i proverite njen rad u praznom hodu. Meso provucite kroz mlin za meso zajedno sa slaninom, gurajući ih tučkom ili guračem. Dobijenoj masi posolite, pobiberite, posolite, pospite mleko ili vodu, premesite i istucite masu, sprečavajući da se masnoća oljušti.
Zadatak 2. Pripremiti prirodno mleveno meso za biftek
Redoslijed pripreme prirodnog mljevenog mesa za biftek
1. Meso se očisti od folija i tetiva.
2. Meso narežite na kockice približno iste veličine.
3. Položite kocke na dasku i isjeckajte ih sa dva identična noža, radeći samo sa zapešćima, pokušavajući da noževi budu paralelni jedan s drugim i da ne naprežete ruke.
Prilikom seckanja, masa se sa ivica prenosi na sredinu, što omogućava dobijanje homogene strukture mesne mase (sl. 1.).
Rice. 1.
4. Radite noževima dok mleveno meso ne dostigne potreban stepen mlevenja.
5. Mleveno meso posolite, pobiberite, posolite i pobiberite.
Zadatak 3. Pripremiti poluproizvode od prirodno usitnjene mase
Priprema poluproizvoda od prirodno mljevenog mesa
Seckani biftek. Slanina se iseče na kockice. Naseckano meso se kombinuje sa slaninom. Porcionirano. Dajte poluproizvodu spljošteni okrugli oblik debljine 2 cm.
Prirodni seckani kotleti. Mljeveno jagnjeće je pripremljeno. Porcionirano. Poluproizvodi dobijaju ovalni oblik, navlaže se u lezone i paniraju u prezlama.
Prirodna sjeckana šnicle. Usitnjena masa se porcionira, poluproizvod dobija ovalno-duguljasti oblik, debljine 1 cm, navlaži se u lezone i pohira u prezlama.
Ćufte. Usitnjena masa se sjedini sa dinstanim lukom, sirovim jajima, umesi i podeli na porcije od 1-10 g u obliku kuglica.
Lula kebab. Sjeckanu masu pripremiti od jagnjetine, dodati jagnjeću svinjsku mast, luk, biber, sol, limunsku kiselinu i marinirati u frižideru 2-3 sata.Podijeliti, dajući poluproizvodima oblik malih kobasica, i nabosti ih na ražnjiće , 2-3 komada po 1 porciji.
Zahtjevi kvaliteta
Seckani biftek treba da ima spljošteno-okrugli oblik, debljine 1,5-2 cm.Površina poluproizvoda treba da bude neosušena, ivice poravnate. Miris treba da odgovara mirisu kvalitetnog mesa sa začinima. Kada se iseče u poluproizvod, meso treba da bude homogeno sa ujednačenim uključivanjem kockica slanine.
Prirodno sjeckani kotleti trebaju imati ovalno-spljošteni oblik sa jednim šiljastim krajem, debljine 1-1,5 cm, a površina im treba biti ravnomjerno prekrivena prezlom.
Prirodno sjeckani šnicle treba da ima ovalno-spljošteni oblik, debljine 1 cm i površine ravnomjerno prekrivene prezlama
Ćufte treba da budu u obliku loptica težine 7-10 g. Njihov miris treba da odgovara mirisu kvalitetnog mesa sa začinima.
Lula kebab treba da ima oblik malih kobasica sa mirisom luka i začina.
Rok trajanja
Mljeveno meso treba čuvati ne duže od 6 sati na temperaturi od 2-6°C.
1. Odrediti masu mesa za pripremu 25 porcija seckanog bifteka, ako je za 1 porciju potrebno meso bruto mase 109 g.
2. Izračunajte koliko se kotleta može napraviti od 20 kg prirodno sjeckanog jagnjećeg mesa, ako se za pripremu jednog kotleta potroši 85 g mesa, 14 g masti, 10 g vode.
3. Izračunajte količinu prirodno mljevenog mesa za pripremu 25 porcija svinjskog šnicle, ako se na jednu šniclu potroši neto 109 g mesa i 14 g vode.
Zadatak 4. Pripremite masu za kotlet i od nje poluproizvode
Priprema mase za kotlet i poluproizvoda od nje
Materijalno-tehnička oprema
Oprema: mlin za meso, stolne vage, frižideri, proizvodni stolovi.
Oprema, alati, pribor: kuharski noževi i daske za rezanje sa oznakom „MS“, posude za skladištenje poluproizvoda, tepsije za kiflice, ćufte, lopatice.
Sirovine: meso, hleb, mleko, biber, so, prezle, pšenično brašno, jaja, luk.
Redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi kotlet mase
1. Prerada i priprema sirovina. Meso se očisti od tetiva i folija, iseče na sitne komade i opere. Hleb se namoči u hladnoj vodi ili mleku, luk se oljušti i opere, pirinač se sortira, opere i skuva mrvičasta kaša. Jaja se operu i kuvaju na tvrdo. Brašno i prezle su prosijane.
2. Priprema mlevenog mesa. Meso kotleta se melje u mašini za mlevenje mesa sa duplom rešetkom, nakon čega se mleveno meso kombinuje sa natopljenim, oceđenim hlebom propuštenim kroz mašinu za mlevenje mesa. Posolite i pobiberite, promešajte i umutite masu.
Priprema poluproizvoda od kotlet mase
Kotleti i ćufte. Masa kotleta se vaga i izračunava se koliko će poluproizvoda iz nje izaći. Cijelu masu kotleta objesite na dijelove tako da od svakog dobijete po 10 polugotovih kotleta ili ćufti. Zatim se ovi dijelovi dijele pojedinačno. Svaki poluproizvod se panira uz dodavanje prosijanih krekera. Nakon toga, kotleti dobijaju ovalno-spljošteni oblik.
oblika sa jednim šiljastim krajem (dužina poluproizvoda 10-11 cm, širina 5 cm, debljina 1-2 cm), a ćufte su spljoštenog okruglog oblika (debljina poluproizvoda 2 cm, prečnik 6 cm). Gotovi poluproizvodi se ravnomerno paniraju, izglađuju bore, polomljene ivice i pukotine.
Schnitzel. Izvaga se masa kotleta za šnicle. Zatim se objese na dijelove od 10 porcija, a dobiveni dijelovi se dijele na dijelove. Poluproizvodima se daje ovalno-spljošteni oblik debljine 0,5-1 cm.
Ćufte. Pirjani luk dodaje se u kotlet masu namijenjenu ćufti, a dobivena masa se miješa i od nje se pripremaju poluproizvodi u obliku kuglica. Panirani su u brašnu. Poluproizvode stavite na lim za pečenje. Ćufte se mogu kuvati sa pirinčem.
Roll. Masa za kotlet se polaže u tankom sloju na vlažnu krpu, a u sredinu ovog sloja stavlja se mljeveno meso. Nakon toga, rubovi sloja kotletne mase se savijaju tako da jedan rub bude na drugom (slika 2) i pažljivo se stavlja poluproizvod sa šavom prema dolje. Njegova površina je premazana sladoledom, posuta mrvicama i na nekoliko mjesta probušena. Mljeveno meso za rolat možete pripremiti od tvrdo kuhanih jaja i kuhane tjestenine.
Rice. 2..
Chopped zrazy. Mljeveno meso stavite u sredinu kolača od kotlet mase debljine 1 cm, savijte njegove rubove dajući poluproizvodu odgovarajući oblik. Mljeveno meso za zraz može se pripremiti od tvrdo kuhanih jaja i dinstanog luka.
Zahtjevi kvaliteta
Masa za kotlet treba da bude homogena, sočna, roze-sive boje i da miriše na kvalitetno meso sa začinima.
Kotleti i ćufte treba da budu bez pukotina i polomljenih ivica i da imaju površinu ravnomerno paniranu u pšeničnim mrvicama. Na prelomu ne bi trebalo da budu vidljive tetive ili komadići hleba. Miris je karakterističan za benigno meso sa začinima. Kotleti trebaju imati ovalno-spljošteni oblik sa jednim šiljastim krajem, debljine 1-1,5 cm, oblik kotleta je spljošten-okrugao, debljina poluproizvoda je 1 cm.
Šnicla treba da ima ovalno-spljošteni oblik, debljine 0,5-1 cm.
Seckani zrazy treba da bude ovalnog oblika, ukrašen seckanim peršunom i posut pšeničnim prezlama.
Ćufte treba da imaju oblik loptice, da budu panirane u pšeničnom brašnu i da imaju miris kvalitetnog mesa, začina i luka.
Rok trajanja
Poluproizvodi od prirodno mljevenog stočnog mesa čuvaju se najviše 12 sati, a mljeveno meso ne duže od 6 sati na temperaturi od 2-6 °C.
1. Izračunajte potrebne sirovine i pripremite masu kotleta za 20 kotleta, ako za 1 kotlet koristite junetinu neto mase 56 g, pšenični hleb 14 g, mleko ili vodu 17 g.
2. Koliko se može pripremiti od 3,2 kg svinjske kotlet mase, odmah isjeckane, ako za jedan poluproizvod treba 89 g mesa, 16 g hljeba, 23 g mlijeka?
Zadatak 5. Preraditi nusproizvode i od njih pripremiti poluproizvode
Materijalno-tehnička oprema
Oprema: plinski gorionici za pečenje nogu i glava.
Oprema, alati, pribor: daske za sečenje, limovi za pečenje, plehovi, noževi, sjekira, musat, nož.
Sirovine: iznutrice. jetra, mozak, jezik, bubrezi, srce, vime, rep, glave, noge.
Redoslijed tehnoloških operacija u kulinarskoj preradi iznutrica
Organizujte svoje radno mesto
Kulinarska upotreba iznutrica data je u tabeli. 2.
tabela 2
|
Nusproizvod |
Kulinarska svrha |
Metoda rezanja |
|
Za prženje, dinstanje, Stroganov način |
Pravokutni porcionirani komadi 1-2 komada po porciji. Barovi - Stroganoff stil |
|
|
Za prženje, kuvanje |
Prerežite na dvije polovine |
|
|
Za kuvanje |
||
|
Za kuvanje, prženje |
||
|
Za kuvanje, dinstanje, prženje |
Cijeli, kockice (gulaš) |
|
|
Za kuvanje, dinstanje |
Cijeli, u komadima |
|
|
Usne, uši, rep |
Za kuvanje |
Cijeli, u komadima |
|
Glave, noge |
Za kuvanje, dinstanje |
Cijeli, u komadima |
Prerada iznutrica
Obrada glave. Glave goveda se peku, peru i čiste. Usne i jezik se odvajaju, gornja kost lubanje se odsiječe, a mozak se uklanja. Svinjske i teleće glave i uši se oparuju, očiste i operu. Nakon što ste prerezali meso od čela do nosa, odrežite ga zajedno sa ušima.
Tretman stopala. Noge goveda, ako su došle s vunom, se ispeku, očiste, skidaju kopita, dobro operu, presijeku na dva dijela poprijeko i uzdužno. Potopiti u hladnu vodu 2-3 sata.Teleći i svinjski butovi se oparuju, čiste, uklanjaju kopita i peku. Meso na butovima se reže obostrano uz kosti, prave se rezovi u zglobovima i meso se skida sa kosti zajedno sa kožom.
Obrada mozga. Mozgovi se namaču u hladnoj zakiseljenoj vodi 1-2 sata, a zatim se, bez vađenja iz vode, s njih uklanja film i krvni sudovi.
Liječenje jetre. Jetra se ispere, izrezuju se žučni kanali, lagano tuku ravnom stranom noža i s nje se uklanja film. Prilikom prerade smrznute goveđe jetre otpad iznosi 17%, svinjska jetra - 12%.
Obrada jezika. Jezik se čisti od zagađivača, uklanja se vrat i temeljito ispere.
Tretman srca. Srce se reže po dužini, izrezuju se velike posude i operu.
Tretman bubrega. Salo se uklanja iz bubrega. Goveđi bubrezi se prepolovi po dužini i potapaju u hladnoj vodi 2-3 sata (voda se mijenja svakih sat vremena).
Liječenje želuca. Stomaci se izvrću, operu, namaču 8-12 sati u tekućoj vodi, nakon čega se dobro čiste i ponovo ispiru. Zatim se oparuju, čiste od sluzokože i ponovo potapaju u hladnoj vodi 3-4 sata, mijenjajući vodu svakih sat vremena.
Obrada kostiju. Kosti se iseckaju i operu.
Liječenje pluća. Pluća se isperu, iseku na komade, nakon što su prethodno izrezani bronhi, i ponovo se dobro opere.
Obrada vimena. Vime se iseče na komade i potopi u hladnu vodu.
Obrada repova. Goveđi, teleći i jagnjeći rep se iseče na komade, opere i potopi u hladnoj vodi 5-6 sati
Zahtjevi kvaliteta
Sva iznutrica mora biti dobrog kvaliteta, bez stranih mirisa, pravilno obrađena i oprana. Nije dozvoljen specifičan miris u bubrezima ili prisustvo sluzi u želucu. Stopala i glave moraju biti opevane, očišćene i oprane.
Rok trajanja
Ohlađene kosti hrane i iznutrice čuvaju se ne duže od 24 sata na temperaturi od 2-6 °C.
Popunite podatke u svesku i predajte rad nastavniku.
PLAN.
Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2
Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6
1. Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6
2. Asortiman posuđa. 7
3. Tehnologija kuhanja. 8
4.Izgled radionice i postavljanje opreme. 24
Odjeljak III. Organizacija rada u proizvodnji mesnih jela od prirodne mljevene mase. 24
1. Organizacija radionice i radnih mjesta 24
2. Organizacija rada u radionici. 27
3. Sigurnosne mjere u radionici. 27
Odjeljak IV. Spisak korišćene literature. trideset
Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva.
V. I. Lenjin je 8. novembra (27. oktobra) 1917. godine potpisao dekret o organizaciji javnih kantina, kontroli njihovog delovanja i raspodeli sredstava za hranu. Prve menze pojavile su se u fabrici Putilov u Petrogradu, a zatim u Moskvi i drugim gradovima. U uslovima akutne nestašice hrane i ekonomske devastacije tokom građanskog rata i strane intervencije, javne menze su imale veliku ulogu u obezbeđivanju hrane stanovništva.
U periodu NEP-a javne menze su prešle na upravljanje potrošačkim zadrugama i prešle na ekonomsko računovodstvo. Do početka 1921. tamo je jelo preko 8 miliona ljudi.
Sve do tridesetih godina, industrija nije dobila odgovarajući razvoj, jer je pažnja zemlje bila usmjerena na industrijalizaciju i organizaciju kolektivnih farmi.
Stvorivši materijalnu osnovu za razvoj javnog ugostiteljstva u zemlji, Centralni komitet Komunističke partije Sovjetskog Saveza (boljševika) je 19. avgusta 1931. godine usvojio rezoluciju „O mjerama za poboljšanje javne prehrane“, u kojoj je ukazao na značaj javnog ugostiteljstva i predvidio niz mjera u cilju poboljšanja kvaliteta i proširenja asortimana jela, poboljšanja sanitarnih uslova i jačanja materijalno-tehničke baze preduzeća, kako bi se povećalo interesovanje radnika za rezultate svog rada. . Počele su sa radom prve kulinarske škole, tehničke škole i instituti. Fabrike trgovačkog inženjeringa proizvele su prvu domaću opremu. Za poboljšanje snabdijevanja sirovinama javna ugostiteljska preduzeća dobila su pravo nabavke poljoprivrednih proizvoda i organizovanja pomoćnih gazdinstava. Uvedeno je odbijanje gotovih proizvoda i kulinarskih proizvoda.
Tokom Velikog otadžbinskog rata 1941-1945. Sistem javnog ugostiteljstva doprineo je ravnomernijoj raspodeli hrane među stanovništvom, u zavisnosti od kvaliteta i kvantiteta njihovog rada, i pomogao da se dodatno ishrane radnici u vodećim sektorima nacionalne privrede i, pre svega, odbrambene industrije.
U poslijeratnim godinama, mreža javnih ugostiteljskih objekata se značajno širila i do 1955. dostigla 118 hiljada jedinica (1940. bilo je 87,6 hiljada preduzeća); Povećan je asortiman posuđa i poboljšana je opremljenost preduzeća tehnološkom i rashladnom opremom, a poboljšana je i kultura usluživanja stanovništva.
20. februara 1959. Centralni komitet KPSS i Vijeće ministara SSSR-a usvojili su rezoluciju „O daljem razvoju i unapređenju javnog ugostiteljstva“, koja je predviđala prelazak industrije na industrijsku osnovu u vezi sa prelazak menza, restorana, kafića i snack barova na rad sa poluproizvodima. Planirano je da se proizvodnja poluproizvoda organizuje u velikim fabrikama kuhinja, fabrikama nabavke, kao iu mesnoj i mlečnoj, ribljoj i prehrambenoj industriji. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućava racionalniju organizaciju njihove proizvodnje, povećanje produktivnosti kuhara, stvaranje proizvodnih linija, bolje korištenje proizvodnog prostora i otpada te smanjenje troškova kuhanja.
Nakon septembarskog (1965.) plenuma CK KPSS, javna ugostiteljska preduzeća su počela postepeno da prelaze na novi sistem planiranja zasnovan na tri ili dva pokazatelja - promet trgovine, isticanje prometa za prodaju sopstvenih proizvoda i profita, ili samo za prodaju vlastitih proizvoda i profit. Posebna pažnja posvećena je kvalitetu jela i oblicima usluživanja stanovništva.
Javno ugostiteljstvo, koje je postalo važan sektor nacionalne privrede, usko je povezano sa razvojem celokupne privrede socijalističke države i sa rešavanjem velikih društvenih problema. U 1977. godini promet javnog ugostiteljstva iznosio je 21,1 milijardu rubalja, u industriji je bilo zaposleno 2.333 hiljade ljudi, a usluge preduzeća koristilo je 97 miliona ljudi dnevno. Otvorena su mnoga nova preduzeća, a posebno su ojačane i poboljšane ishrane za radnike, škole i studente. Uvedeni su i široko prihvaćeni progresivni oblici usluga (gotovi obroci, dostava hrane na radna mjesta, sistem plaćanja pretplate, mehanizovane linije za distribuciju kompletnih obroka itd.), a poboljšana je ishrana ljudi koji rade u večernjim i noćnim smjenama. .
Do 1980. godine promet javnih ugostiteljskih objekata dostigao je 24,4 milijarde rubalja, što je bilo 25% više nego 1975. godine. Proizvodnja domaćih proizvoda porasla je za 27%.
Industrija je povećala proizvodnju brzo smrznutih jela. S tim u vezi uvode se elektrofizičke metode obrade hrane, stvaraju se i proizvode periodični i kontinuirani uređaji sa infracrvenim i mikrotalasnim grijanjem.
Stvaraju se automatizovana odeljenja za pranje, uključujući niz specijalizovanih mašina i transportnih vozila. Posebna pažnja posvećena je racionalnoj ishrani i uvođenju kompletnih obroka pripremljenih na naučnoj osnovi. Dijeta je razvijena za različite profesionalne grupe u zavisnosti od prirode posla, uzimajući u obzir energetske troškove i fiziološke potrebe za osnovnim nutrijentima (npr. u Istraživačkom institutu za javnu ishranu pomoću kompjutera).
Rukovodstvo industrije obavljaju Ministarstvo trgovine SSSR-a, Ministarstvo trgovine Unije i autonomnih republika, odjel za trgovinu i javnu ugostiteljstvo izvršnih komiteta Sovjeta narodnih poslanika.
U gradovima sa širokom mrežom javnih ugostiteljskih objekata postoje zaklade menza, kafića i restorana. U malim gradovima upravljanje javnim ugostiteljstvom i trgovinom se kombinuju u trgovinu. Ministarstva i resori razvijaju i provode mjere za razvoj, lociranje i specijalizaciju mreže preduzeća, uvode progresivne oblike usluge, unapređuju kulturu proizvodnje i kvaliteta jela, obučavaju osoblje, prate pridržavanje preduzeća sa sanitarnim pravilima, cijenama i oznake, stanje vaga itd.
Krajem 80-ih godina mnogi javni ugostiteljski objekti počinju da rade na osnovu ekonomske računice, tj. imaju nezavisnu ravnotežu. Otvoreno je mnogo zadružnih ugostiteljskih objekata, iako je većina njih i dalje ostala u sastavu državnih trgovačkih udruženja. Snabdevali su preduzeća sirovinama, poluproizvodima i materijalno-tehničkim artiklima, usmeravali rad svih preduzeća na izvršavanje instrukcija viših nivoa, zapošljavali i obučavali kadrove, određivali radno vreme preduzeća, uvodili novu opremu i progresivne forme. servisa, nove tehnologije, organizovane popravke opreme i pranja veša
U onima planiranim 1986. U glavnim pravcima privrednog i društvenog razvoja naše zemlje, značajna pažnja posvećena je unapređenju sistema javnog ugostiteljstva. Planirano je dalja sveobuhvatna automatizacija procesa pripreme hrane i opsluživanja stanovništva, uvođenje velikih nabavnih preduzeća i centralizovano snabdevanje preduzeća poluproizvodima, kao i uvođenje novih progresivnih tehnologija.
Međutim, promjena od planskih odnosa u privredi ka tržišnim početkom 90-ih odredila je nagli zaokret u razvoju javnih ugostiteljskih preduzeća. Išao je putem stvaranja malih, kompaktnih, samoodrživih preduzeća sa visokim nivoom usluga i kvalitetom pripreme hrane, tj. Prioritet nije bio kvantitet, već kvalitet.
Naravno, veliki ugostiteljski objekti postoje i danas. Ali nivo njihove opremljenosti, kvalitet pripreme hrane i kultura usluge ulaze u sve veću konkurenciju McDonald'sima koji su se pojavili u našoj zemlji, raznim kafićima, snack barovima i drugim preduzećima koja su kod nas otvorile strane kompanije.
Stvaranje javnih ugostiteljskih objekata u Rusiji sa visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, nivoom usluge koji je što je moguće pogodniji za posjetioce jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava sistem javne prehrane.
Odjeljak II. Tehnološki postupak pripreme mesnih jela od mljevene mase.
1. Hemijski sastav.
Meso je trup ubijenih životinja kojem su odstranjene kože, glava, donji udovi i unutrašnji organi.
Mesni dio mesnog-mišićnog, masnog i vezivnog tkiva uključuje organske (proteini, masti, ugljikohidrati, ekstrakti, vitamini, enzimi) i neorganske tvari (voda i mineralne soli). Kvantitativni odnos ovih materija zavisi od vrste, rase, pola, starosti, ugojenosti životinje, kao i od dela trupa i drugih faktora.
Proteina u mesu raznih životinja sadrži od 15 do 20%, a najveći deo (75 - 85%) čine kompletni proteini, uključujući čitav kompleks aminokiselina neophodnih za izgradnju tkiva ljudskog tela.
Kompletni, lako svarljivi proteini (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgušin, globulin x, mioglobin) nalaze se uglavnom u mišićnom tkivu, što određuje njegovu najveću nutritivnu vrijednost u odnosu na druga tkiva.
Miozin je najvažniji protein u mišićnom tkivu, koji čini 40-45% svih proteina uključenih u njega. Miozin se odlikuje velikom sposobnošću bubrenja, nerastvorljiv je u vodi, a njegova temperatura koagulacije je 45 – 50 0 C.
Aktin čini oko 15% svih proteina u mišićnom tkivu. U kombinaciji sa miozinom, formira kompleksni protein aktomiozin, koji je nerastvorljiv u vodi i, za razliku od miozina i aktina, ima visok viskozitet.
Myogen se nalazi u mišićnom tkivu oko 20% ukupne količine proteina. Myogen se lako otapa u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 C koagulira, stvarajući smeđu pjenu na površini juhe.
Mioalbumin čini 1-2% svih proteina mišićnog tkiva, rastvara se u vodi i koagulira na temperaturi od 45-47 0 C.
Globulin X u mišićnom tkivu čini ¾ ukupne količine proteina, rastvara se u fiziološkom rastvoru.
Mioglobin je složen protein koji se sastoji od globinskog proteina i neproteinske supstance gelg, koja sadrži željezo. Mioglobin čini samo do 1% ukupnog proteina u mišićnom tkivu. Mioglobin je sposoban da reaguje sa atmosferskim kiseonikom, vodonik sulfidom i drugim gasovima.
Kolagen se nalazi u svim vrstama vezivnog tkiva, a posebno ga ima u tetivama i kostima. U hladnoj vodi bubri, ali se ne rastvara. Kada se dugo zagrijava u vodi na temperaturi od 60 - 95 0 C, kolagen se prokuva i pretvara u glutin, koji, kada se ohladi ispod 40 0 C, formira žele.
Elastin se u značajnim količinama nalazi u okcipitalno-cervikalnom ligamentu, zidovima krvnih sudova i trbušnim mišićima. Količina masti u mesu životinja različitih vrsta uvelike varira - od 2% (za teletinu) do 40% (za svinjetinu) težine trupa i uglavnom ovisi o masnoći životinje. Ugljikohidrati Meso se uglavnom sastoji od glikogena, odnosno životinjskog škroba, koji je rezervni nutritivni materijal i igra važnu ulogu u procesu zrenja mesa. U mesu je do 0,8%, u jetri - od 2 do 5%.
Ekstrakti za meso dijele se na bezazotne i azotne. U supstance bez azota spadaju glikogen i produkti njegovog razgradnje - maltoza, glukoza, mlečna kiselina, itd. Najvažnije azotne supstance su kreatin, kreatin fosfat, karnozin i adenozin fosfati - adenozin trifosforna, adenozin difosforna i adenozinska kiselina.
Mesni vitamini su predstavljeni grupama rastvorljivim u vodi i mastima. Vitamini rastvorljivi u vodi B1, B2, B6, B12 nalaze se u mišićnom tkivu zaklanih životinja. Vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E koncentrirani su u masnom tkivu.
Enzimi su proteinske tvari koje ubrzavaju sintezu i razgradnju tvari u tijelu životinje, a u leševima ubijenih životinja - samo razgradnju ovih tvari. Sadržaj vode u mesu kreće se od 47 do 78%, u zavisnosti od gojaznosti i starosti životinje.
Mineralnih materija u mesu može se kretati od 0,8 do 1,3%.
Kalorični sadržaj mesa određen je njegovim hemijskim sastavom i probavljivošću, koji uglavnom zavise od vrste, starosti i masnoće životinje, kao i od dijela trupa.
2. Asortiman posuđa .
Asortiman jela od prirodnog mljevenog mesa prilično je širok i raznolik. Postoji mnogo vrsta odrezaka, šnicle, zraza, ćufte i kiflica od raznih vrsta mesa. Lula kebab se priprema od jagnjetine, a kupaty od svinjetine.
Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima.
1. Prirodna sjeckana šnicle
2. Ćufte u sosu
3. Seckani biftek
4. Lula kebab
5. Prirodni seckani kotlet.
3. Tehnologija kuhanja.
3.1. Nastavna i tehnološka karta.
Prirodna sjeckana šnicle.
Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa se kombinuje sa sirovom mašću, mlevenom u mašini za mlevenje mesa, dodaje se voda (ili mleko), so, biber, mešaju, nakon čega se poluproizvodi formirane u ovalne oblike debljine 1-1,5 cm.
U procesu pripreme usitnjenih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; seckano meso i masa kotleta se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu).
Formirani poluproizvodi se odmah šalju na termičku obradu ili stavljaju u frižider da se ohlade na 6°C.
II. Priprema priloga.
Za priloge koristite mrvičastu kašu, kuvanu testeninu, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirovi), kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa mašću, bundevu, tikvice, pržene patlidžane, kao i složene priloge.
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvodi se navlaže u lezone, uvaljaju u prezle, zatim stave u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i prže 3-5 minuta sa obe strane do hrskave kore. forme, a zatim doveden u pripravnost friteza kabinet na temperaturi od 250-280°C (5-7 min).
V. Doziranje gotovog jela.
Na tanjir se stavi prilog, pored njega se stavi šnicle i prelije masnoćom od prženja.
Gotovi šnicle moraju biti potpuno prženi: temperatura u sredini gotovih proizvoda ne smije biti niža od 5°C, za proizvode od kotlet mase - ne niža od 90°C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i siva boja na rezu.
Tehnološki sistem.
 |
||
Ćufte u sosu.
I. Priprema poluproizvoda.
U procesu pripreme poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; usitnjeno meso i kotlet masa se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu).
Pripremljeno mleveno meso seče na kuglice težine 10-12 g.
II. Priprema priloga.
Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pirinač, pire krompir, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirov), kuvano povrće sa masnoćom. Garnish №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Pripremanje sosa.
Umaci – crveni sa korenjem, paradajz, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka sa lukom. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Dovođenje jela do spremnosti.
Poluproizvod u obliku kuglica paniramo u brašnu, stavimo u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim stavite u plitku posudu u 1-2 reda, prelijte sosom i pirjajte 10-15 minuta. dok ne bude spreman.
V. Doziranje gotovog jela.
Prilog stavite na tanjir, pored ćufte, pa prelijte sosom u kome su se dinstale.
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
Seckani biftek.
I. Priprema poluproizvoda.
Za pripremu poluproizvoda, juneće, jagnjeće ili svinjsko meso isečeno na komadiće se melje u mašini za mlevenje mesa, svinjska mast narezana na kocke 5x5 mm, dodaje se voda (ili mleko), so, biber i mešaju.
Pripremljeno mljeveno meso seče na proizvode ovalnog oblika.
II. Priprema priloga.
Prilozi - mrvičasta kaša, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirovi), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa mašću, povrće u mlečnom sosu, bundeva, tikvice, prženi patlidžani.
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvodi u obliku proizvoda ovalnog oblika paniramo (ili nepaniramo) u brašnu, stavimo u tiganj ili pleh sa masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta na sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica.
V. Doziranje gotovog jela.
Postoji mnogo načina serviranja odrezaka, ali tri su glavna: 1) uz prilog - prženi krompir ili složeni prilog, prelivajući sokom u kojem se pržio sam odrezak; 2) sa lukom, tj. Na vrh stavite kolutiće prženog luka, ukrasite prženim krompirom, pospite koprom ili peršunom (na seoski način); 3) sa jajetom, tj. Na odmoru se na odrezak stavlja pečeno jaje od jednog jajeta (hamburški).
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
Površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojena.
Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus hleba, užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen. Konzistencija je sočna i mekana.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
 |
||
 |
||
Lula kebab.
I. Priprema poluproizvoda.
Za pripremu poluproizvoda, jagnjeće meso narezano na komadiće, luk, sirova mast se usitnjavaju u mlinu za meso, dodaju se sol i biber i miješaju.
Od pripremljenog mlevenog mesa formiraju se kobasice.
II. Priprema priloga.
Za pripremu priloga koristite zeleni luk, začinsko bilje i pita kruh.
Za pripremu zamesiti čvrsto testo od brašna i vode, razvaljati pita hleb debljine 1mm i peći na plehu bez masnoće.
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljevlju do kuhanja.
V. Doziranje gotovog jela.
Prilikom serviranja, lula kebab se stavlja na pita hljeb, ukrašen lukom, začinskim biljem i posut sumakom. Lula kebab se može poslužiti i bez pita hleba.
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
Površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojena.
Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
Prirodni seckani kotlet.
I. Priprema poluproizvoda.
Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa kombinuje se sa sirovom mašću, starim pšeničnim hlebom 1. ili najvišeg stepena, prethodno namočenim u mleku ili vodi, sirovim lukom iseckanim u mašini za mlevenje mesa, vodom (ili mleko) se dodaje, posoliti, pobiberiti, promešati.
Pripremljeno mleveno meso seče na ovalno spljoštene proizvode sa jednim šiljastim krajem, debljine 1-2 cm.
II. Priprema priloga.
Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pasulj, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirov), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvod u obliku ovalnih proizvoda paniramo u brašnu ili prezlama, stavimo u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta sa obe strane dok formira se hrskava korica.
V. Doziranje gotovog jela.
Prilog i kotlet stavite na tanjir i prelijte mesnim sokom nastalim tokom prženja.
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
Proizvodi su ravnomjerno premazani paniranjem, površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojeni, svijetlo smeđe boje.
Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus hleba, užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen. Konzistencija je sočna i mekana.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
 |
|
 |
4. Raspored i postavljanje opreme.
Zahtjevi za postavljanje opreme su sljedeći: mora biti optimalno locirana na način da obezbjeđuje konzistentnost tehnološkog procesa, odvojiti prostore za preradu sirovina od prostora za pripremu poluproizvoda, te na istovremeno minimizirati količinu vremena za prijenos poluproizvoda s jednog radnog mjesta na drugo, učiniti rad što je moguće praktičnijim i praktičnijim.
Slika 1.
Odjeljak II. Organizacija rada.
1. Organizacija radnih mjesta u radionici .
Za primarnu preradu junećeg, jagnjećeg, telećeg, svinjskog, peradi, divljači, iznutrica i pripremu poluproizvoda od njih, koji se potom koriste za pripremu jela od prirodne usitnjene mase, u objektima javne ugostiteljstva organizuje se mesnica. .
Radna mjesta u mesnoj radnji su organizovana za dva tehnološka procesa: za preradu goveđeg mesa, svinjskog, jagnjećeg i telećeg; za preradu peradi, divljači i nusproizvoda od mesa.
Meso mora stići u radionicu već odmrznuto. U srednjim i malim preduzećima pere se četkama, za šta se u mesnoj radnji mora obezbediti posebna kupka.
Za podjelu trupova na dijelove u radionici se mora osigurati posebna stolica za rezanje (okrugli blok od tvrdog drveta promjera 600-650 mm i visine 800 mm); u velikim poduzećima koristi se tračna pila. Za rezanje i sjeckanje radno mjesto mora biti opremljeno mesarskom sjekirom i noževima za sjeckanje.
Dalje, tokom tehnološkog procesa u radionici potreban je sto za rezanje za otkoštavanje, skidanje i rezanje mesa, a svakom radniku mora biti obezbeđeno najmanje 1,5 metara dužine stola sa širinom stola od 1 m (visina stola treba da bude 0,9 m). Metalne ploče stolova treba da imaju ivice kako bi se spriječilo da sok od mesa kaplje na pod. Ugradite fioke ispod poklopca stola za lako skladištenje alata i opreme.
Za rezanje, tučenje i paniranje porcioniranih poluproizvoda organizovana su posebna radna mjesta, opremljena i proizvodnim stolovima, čija se ukupna dužina određuje na osnovu dužine stola od 1,25 m za svakog kuhara. Stolovi se mogu koristiti obični i specijalizirani. Pored običnih stolova potrebno je ugraditi rashladni ormarić za odlaganje mesa i limunade. U specijalizovanom stolu za ove namjene je predviđen donji dio stola, a gornji dio je polica za odlaganje začina i pohanja. Za kratkotrajno skladištenje i transport poluproizvoda mogu se predvideti mobilni regali različitih veličina.
Radno mjesto za pripremu mljevenog mesa i poluproizvoda od njega je opremljeno uzimajući u obzir izvođenje nekoliko tehnoloških operacija: pripremanje mljevenog mesa, doziranje u porcije i oblikovanje raznih poluproizvoda.
U velikim poduzećima za pripremu mljevenog mesa ugrađuju se mašine za mljevenje mesa, rezači i mikseri za mljeveno meso sa pojedinačnim pogonima, u malim radionicama ugrađuju se univerzalni pogoni sa zamjenjivim mehanizmima. Mala preduzeća koriste stolne mašine za mlevenje mesa. Postavljaju se na isti sto na kojem se otkoštava meso i pripremaju poluproizvodi.
Radno mjesto za pripremu poluproizvoda treba imati stolne vage, srednje noževe, daske za rezanje i rešetke za mljevenje mesa, malter i tučak, pribor za paniranje i posude za poluproizvode.
Na radnom mestu za mehanizovano formiranje kotleta postavljena je mašina za formiranje kotleta, desno od nje je pokretna kupka sa gotovom masom kotleta, a levo sto za prijem i stavljanje kotleta na lim za pečenje, kao kao i mobilni stalak. Radno mesto za ručno doziranje i oblikovanje proizvoda od mlevenog mesa - šnicle, kotleta, ćufte i dr. organizirani su na običnom ili specijaliziranom proizvodnom stolu istog tipa kao i za rezanje grudastih poluproizvoda.
Za skladištenje gotovih mesnih poluproizvoda u radionici moraju biti predviđeni rashladni ormari.
Okvirni prikaz radnog mjesta kuhara prilikom obrade mesa i oblikovanja poluproizvoda od mljevenog mesa prikazan je na slici 1.
Količina opreme u radionici i potreba za njenom opremom određuje se količinom prerađenih sirovina po smjeni. Potreban broj radnika izračunat je na osnovu proizvodnje od približno 20 kg/sat. Na osnovu potrebnog broja radnika u jednoj smjeni određuje se dužina radnih stolova, kao što je već naznačeno.
Za pripremu jela od poluproizvoda potrebno je obezbijediti topao dućan, koji bi trebao biti smješten u neposrednoj blizini hladnjače i točilnice, jer je sa njima povezan.
Za najsavršeniju organizaciju radnih mjesta u vrućoj radnji najboljom se smatra modularna oprema. Njegov linearni raspored duž zidova osigurava neophodan slijed tehnološkog procesa, čime se štedi proizvodni prostor i troškovi rada kuhara.
Ventilacijske pumpe moraju biti ugrađene iznad opreme za grijanje radi uklanjanja para i produkata sagorijevanja, kao i filtera za masnoću.
Oprema se može sklopiti od potrebnog broja standardnih modula koje proizvodi industrija, u zavisnosti od kapaciteta preduzeća i očekivane proizvodnje gotovih proizvoda. Mogu se obezbijediti električni ili plinski štednjaci, rerne, ćevap sa ražnjićima, friteza za prženje krompira, električne tave sa termostatima za održavanje željene temperature, bojleri za hranu.
Važan je i pravilan odabir posuđa prema zapremini i namjeni. Pribor mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: biti izrađen od neoksidirajućeg metala, imati ravno dno, glatke stijenke, čvrsto pričvršćene ručke i oznake koje označavaju posudu. Za kuvanje je potrebno obezbediti tepsije različitih kapaciteta, za dinstanje, dinstanje i poširanje - cilindrične i konusne lonce, za prženje - mangale i tiganje.
Osim toga, potrebno je biti dovoljno opremljen raznim lopaticama, lopaticama, kašikama za sos, skimerima, viljuškama i drugom sitnom opremom.
Za posluživanje hrane zgodno je ugraditi stalke za doziranje sa grijanjem stola i ormarićem za grijanje i grijačem za umake.
Proizvodni stolovi moraju biti opremljeni regalima, policama, ugrađenim kadama, a može se predvideti i mobilna kupka za pranje žitarica.
2. Organizacija rada u radionici.
Radom radionice u velikim preduzećima rukovodi rukovodilac radionice, a u malim i srednjim preduzećima kuvar-predradnik.
Voditelj radnje raspoređuje posao među članovima tima, određuje potrebnu količinu sirovina, vrste poluproizvoda i vrijeme njihovog puštanja u promet.
Prilikom dodjele zadataka treba uzeti u obzir kvalifikacije i iskustvo kuhara.
Rezanje poluproizvoda, začinjavanje peradi i divljači, te izrada porcioniranih poluproizvoda povjereno je kvalifikovanijim kuharima.
Predradnik (ili rukovodilac radnje) dužan je da prati poštivanje pravila tehnološkog procesa, izlaz poluproizvoda, ispravnost i ispravnu upotrebu opreme, alata i inventara. Odgovoran je i za sanitarno stanje radionice, poštovanje radne discipline i internih propisa od strane zaposlenih.
Uz centraliziranu nabavku poluproizvoda u pretproizvodna preduzeća nema potrebe za organizovanjem nabavnih radionica sa primarnom obradom sirovina.
Međutim, mnogi poluproizvodi zahtijevaju dalju obradu prije nego što uđu u vruću radionicu. Za izvršenje pre-trening poslovi: priprema mljevenog mesa kotleta; začin za mljeveno meso; kalupljenje i paniranje kotleta, ćufte i drugi poslovi - može se organizovati radionica za doradu poluproizvoda. Organizovanje ovakve radionice je preporučljivo u velikim i srednjim pre-trening preduzeća. U malom pre-trening Preduzeća izdvajaju posebne radnike za ovu svrhu u hladnjačama.
Prilikom organizacije rada u vrućoj radnji najvažniji uvjeti su dostupnost dovoljnog osvjetljenja, pravilna distribucija kuhara po kvalifikacijama, pravilan odabir i lokacija opreme u radionici.
3. Zdravlje i sigurnost na radu
Prilikom rada u radionici za meso i ribu potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:
Zabranjeno je rukovanje mlinom za meso bez sigurnosnog prstena; Meso možete ugurati u mašinu samo drvenim tučkom;
zabranjeno je raditi rezač sa neispravnim mikroprekidačem;
Uklanjanje ili spajanje zamjenskih strojeva na univerzalni pogon moguće je samo kada je potpuno isključen;
Prije rada, univerzalna pogonska kolica treba pričvrstiti vijcima;
za pečenje peradi i iznutrica potrebno je koristiti posebne ploče s ispušnim poklopcem;
Zabranjeno je vaditi ribu iz kupke rukama; u tu svrhu treba koristiti žičane lopatice;
radnici koji rade na otkoštavanju mesa. moraju nositi zaštitnu lančanu poštu;
potrebno je postaviti nožne rešetke na pod pored proizvodnih stolova;
noževi moraju imati dobro učvršćene drške i biti pohranjeni na određenom mjestu;
proizvodne kade i stolovi moraju imati zaobljene uglove.
U toku rada potrebno je pravovremeno ukloniti i preraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada temeljito isprati i obrisati sve mašine, opeći stolicu za rezanje kipućom vodom i posoliti je.
Kuke za kačenje mesa treba da budu udaljene ne više od 2m od poda.
Kada rade u toploj radnji, radnici moraju proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktična uputstva od rukovodioca proizvodnje. Uputstva za rad moraju biti postavljena na lokacijama opreme.
Pod u radionici mora biti ravan, bez izbočina i ne klizav.
Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26 stepeni C.
Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se obaviti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.
Električna oprema mora biti uzemljena.
Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i posudama.
Poklopce stacionarnih kotlova za digestor dozvoljeno je otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; Prije otvaranja podignite turbinski ventil i provjerite da nema pare. Otvorite poklopce kotlova na štednjaku prema sebi.
Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.
Zabranjeno je zagrijavanje peći zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).
Prilikom prženja u fritezi proizvode treba osušiti i staviti u masnoću dalje od vas.
Radionica mora imati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.
U slučaju nezgoda koje su povezane sa gubitkom radne sposobnosti, potrebno je sastaviti zapisnik na obrascu.
Odjeljak III.
Spisak korišćene literature.
Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Osnove organizacije i ekonomije proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća M., 1968.
Grišin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M., 1972.
Priručnik ugostiteljskog tehnologa. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Praktični vodič za kuhara. M., 1982.
Priručnik za obuku kuhara. M., 1965.
1. Organizaciona tačka:
Proizvodi: svinjsko meso, voda, jaja, krekeri, biljno ulje, so, začini.
2.
| ime proizvoda | Za 1 porciju u gramima | Za 2 porcije u kilogramima | ||
| bruto | net | bruto | net | |
| Svinjetina | 0,190 | 0,162 | ||
| Sirova jagnjeća mast | 0,022 | 0,022 | ||
| Voda | 0,014 | 0,014 | ||
| jaja | 1/10 kom | 1/5 kom | 0,008 | |
| Krekeri | 0,024 | 0,024 | ||
| Težina poluproizvod | 0,206 | |||
| Biljno ulje | 0,012 | 0,012 | ||
| Izlaz | - | 0,150 |
1) masa se priprema od svinjskog, jagnjećeg ili junećeg mesa,
2) dio, dati ovalni oblik debljine 1 cm,
3) navlažene u lezone i panirane u prezlama.
4) U svinjsku smjesu se ne dodaje mast.
5) Pripremljeni poluproizvod se stavlja u tiganj zagrejan na masnoći i prži dok se ne stvori hrskava korica.
6) dovedite do spremnosti u rerni.
4.Odmor:
Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirano jelo - prženi ili kuvani krompir, mrvičasta kaša, složen prilog od 3-4 vrste povrća, pored nje šnicla, prelijte otopljenim puterom.
5.Kvalitativna procjena:
ima zlatno smeđu koru, površina i ivice su glatke, bez pukotina. Okus je umjereno slan, miris začina. Boja pri rezu je svijetlo ili tamno siva. Konzistencija je sočna, homogena, bez grubog vezivnog tkiva i tetiva.
Priprema mase za kotlet
I poluproizvodi od toga
Za pripremu kotletne mase koristite: goveđe - vratno meso, bok i obrezivanje, svinjetinu - obrezivanje koje se dobije pri rezanju trupova, a rjeđe jagnjeće - vratnu pulpu, obrezivanje. Bolje je koristiti meso dobro uhranjenih životinja sa udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta dobrog kvaliteta. Ako je meso nemasno dodati slaninu ili
prirodna svinjska mast (5...10%). Meso se očisti od tetiva, modrica i grubog vezivnog tkiva, iseče na komade i propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Stari pšenični hljeb od brašna najmanje 1. razreda namoči se u hladnu vodu ili mlijeko. Usitnjeno meso se sjedini sa namočenim hljebom, dodaju se sol i mljevena paprika, dobro promiješaju, propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i tuku. Istovremeno, masa se obogaćuje zrakom, postaje homogenija, a proizvodi postaju pahuljasti. Međutim, ne preporučuje se dugo mućenje, jer se masnoća odvaja i proizvodi ispadaju manje sočni i ukusni.
Za 1.000 g mesa uzeti: 250 g pšeničnog hleba, 300 ml vode ili
mlijeka, 20 g soli, 1 g mljevenog bibera.
Jela od kotlet mase
Proizvodi od kotlet mase pripremaju se prženi, dinstani i pečeni. Da bi proizvodi bili pahuljasti, ukusni i sočni, prže se neposredno prije puštanja s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici. Spremnost se određuje pojavom bijelih mjehurića na površini proizvoda. Gubici pri termičkoj obradi proizvoda od kotlet mase su 19%. Kada ostavljate proizvod, prelijte otopljenim puterom, mesnim sokom ili dodajte sos.
7).Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela:
Kotleti, ćufte.
1. Organizaciona tačka:
A) Upoznavanje sa tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacije, pravilima izdavanja.
B) Pripremite hranu, pribor, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: goveđe meso, pšenični hleb, voda, krekeri, biljno ulje, so, začini.
Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, tiganj, električni šporet, kašika, tanjir za glavna jela, mlin za meso, lopatica.
3. Redoslijed operacija:
1) Pripremljeni polugotovi kotleti ili ćufte stavljaju se na lim za pečenje ili tavu zagrijanu na masnoći,
2) pržiti dok se ne stvori hrskava korica,
Stavite u rernu i pecite dok ne bude gotovo.
4.Odmor:
Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirano jelo ili tanjir, pored njega -
kotlete, preliti otopljenim puterom ili dodati crveni, crni luk, crveni sa lukom i kornišonima, paradajz, pavlaku, pavlaku sa umacima od luka. Služi se uz jednostavan ili složen prilog. Prilikom odlaska ćufte se stavljaju u jagnjetinu i prelivaju sosom od pavlake, pavlake i luka.
5.Kvalitativna procjena:
8).Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela:
Chopped zrazy
1.Organizaciona tačka:
A) Upoznavanje sa tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacije, pravilima izdavanja.
B) Pripremite hranu, pribor, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: goveđe meso, pšenični hleb, voda, krekeri, biljno ulje, luk, jaja, so, začini.
Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, tiganj, električni šporet, kašika, tanjir za glavna jela, mlin za meso, lopatica.
2. Izvagajte sastojke za pripremu jela:
| ime proizvoda | Za 1 porciju u gramima | Za 2 porcije u kilogramima | ||
| bruto | net | bruto | net | |
| Govedina | 0,104 | 0,-76 | ||
| Pšenični hljeb | 0,016 | 0,16 | ||
| Voda | 0,022 | 0,022 | ||
| jaja | 1/10 kom | 1/5 kom | 0,008 | |
| Kotlet masa | 0,112 | |||
| mljeveno meso | ||||
| Crni luk | 0,062 | 0,056 | ||
| Biljno ulje | 0,008 | 0,008 | ||
| Masa dinstanog luka | 0,026 | |||
| Jaja | 1/8 kom | ¼ komada | 0,010 | |
| Težina mljevenog mesa | 0,040 | |||
| Krekeri | 0,012 | 0,012 | ||
| Težina poluproizvod | ||||
| Biljno ulje | 0,008 | 0,008 | ||
| Izlaz | - | 0,140 |
3. Redoslijed operacija:
1) masa za kotlet se priprema sa manje hleba,
2) dio, oblikovati u krug debljine 1 cm,
3) u sredinu staviti mleveno meso,
4) ivice kruga su povezane,
5) pohovani u crvenom pohanju
6) oblikovano u obliku cigle s ovalnim rubovima.
7) Koristite 1...2 kom. po porciji.
8) Za mleveno meso uzeti proprženi luk koji se pomeša sa kuvanim seckanim jajima, peršunom, posoliti, pobiberiti i promešati. Možete ga puniti i omletom, isječenim na male komadiće. Pripremljeni zrazy se stavljaju na pleh zagrejan na masnoći, prže se dok se ne stvori hrskava korica i peče u rerni.
odmor:
Prilikom odlaska na tanjir ili tanjir stavlja se prilog - heljda ili pirinač.
kaša, pire krompir, pored toga zrazy (1...2 komada po porciji), preliti uljem ili dodati sos od crvenog ili crnog luka.
Kvalitativna procjena:
Jela od kotlet mase treba da zadrže oblik i da se pohuju u tankom sloju. Površina je bez pukotina i kidanja, glatka, prekrivena zlatno smeđom koricom. Ukus je umjereno slan, bez okusa kruha; miris mesa. Konzistencija je sočna, pahuljasta, homogena kada se reže bez pojedinačnih komada mesa, kruha i tetiva, nije dopuštena ružičasto-crvena nijansa.
Pirjana jela od mesa
Sve vrste mesa se kuvaju u varivima. Meso se dinsta u velikim porcijama i malim komadima. Pirjaju se oni dijelovi mesa u kojima je vezivno tkivo stabilnije i tokom prženja kolagen nema vremena da se pretvori u gluten. Prilikom dinstanja, upotreba kiselih umaka, paradajz pirea, suvog vina, voća sa sokom, kvasa i piva pospešuje prelazak kolagena u glutin. Prije dinstanja meso se posipa solju i biberom i prži dok ne postane hrskavo. Meso stavite u dublju posudu, napunite vodom ili juhom tako da porcionirani i mali komadi budu potpuno pokriveni, a veliki do polovine visine i dinstajte. Da bi meso dalo aromu i aromu pri dinstanju, dodajte proprženi luk, peršun, šargarepu, celer, dodajte začine i začine - biber u zrnu, lovorov list, peršun, kopar, karanfilić, cimet, kim, zvezdasti anis, muškatni oraščić. Dinstajte meso na laganoj vatri u zatvorenoj posudi kako tečnost ne bi brzo proključala i aromatične materije ne bi isparile. Začini i začinsko bilje se dodaju 10...15 minuta prije kraja dinstanja. Sos se kuva u čorbi preostalom nakon dinstanja.
Pirjana jela od mesa pripremaju se na dva načina.
1. Meso se dinsta zajedno sa prilogom i zajedno pušta. Ovom metodom jelo ispada aromatičnije i sočnije. Međutim, meso pirjano uz prilog teško je porcionirati kada se kuha u velikim količinama. Posebno je ukusno meso pečeno u glinenim loncima sa čvrstim poklopcima.
2. Meso se dinsta bez priloga, a prilog se priprema posebno .
9).Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela:
Pirjano meso
Vrijeme organizacije:
A) Upoznavanje sa tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacije, pravilima izdavanja.
B) Pripremite hranu, pribor, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: junetina, biljno meso, luk, šargarepa, paradajz pire, pšenično brašno, so, začini.
Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, lonac, lonac, sito, električni šporet, kašika, tanjir za glavna jela,
Izmerite sastojke za kuvanje:
Redoslijed operacija:
1) Od preostale čorbe pripremite crveni sos.
2) Da biste to uradili, u čorbu sipajte razblažen crveni sot, kuvajte 25...30 minuta i filtrirajte, trljajući kuvano povrće.
3) Narezano meso prelije se pripremljenim sosom, zagrije i odloži na parnom stolu dok se ne pusti.
odmor:
Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirano jelo ili tanjir - kuvani krompir, pire krompir, tjestenina, mrvičasta kaša, pirjani kupus, pored njega - meso; prelijte sosom.
Kvalitativna procjena:
Pirjano meso je tamnocrvene boje. Konzistencija je mekana. Ukus i miris - povrće i začini. Veliki komadi se režu preko zrna na tanke komade, porcionirani i mali moraju zadržati oblik reza. Povrće pirjano s mesom treba zadržati oblik i biti mekano. Boja - od tamno crvene do smeđe.
10).Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela:
Domaće pečenje
Vrijeme organizacije:
A) Upoznavanje sa tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacije, pravilima izdavanja.
B) Pripremite hranu, pribor, zalihe, alate, opremu.
Proizvodi: junetina, biljno meso, luk, paradajz pire, so, začini.
Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, tiganj, električni šporet, kašika, lonac, lopatica.
Izmerite sastojke za kuvanje:
Redoslijed operacija:
1) Za govedinu se koriste bočni i vanjski dijelovi, za svinjetinu se koriste dijelovi lopatice i vrata.
2) Meso se iseče na 2...4 komada težine 30...40 g po porciji i prži.
3) Luk se iseče na ploške i prodinsta.
4) Krompir se isječe na kriške i prži.
5) Pripremljeno meso i povrće stavite u činiju u slojevima tako da ispod i iznad mesa bude povrće, dodajte dinstani paradajz pire, posolite, pobiberite, zalijte čorbom da samo prekrije hranu, zatvorite sa poklopac
6) dinstati dok ne bude gotovo. 5...10 minuta prije kraja dinstanja dodati lovorov list.
odmor: Pušta se u posudama. Ovo jelo se može pripremiti i bez paradajz pirea. Kvalitativna procjena:
Boja mesa je tamnocrvena. Konzistencija je mekana. Ukus i miris - povrće i začini. Veliki komadi se režu preko zrna na tanke komade, porcionirani i mali moraju zadržati oblik reza. Povrće pirjano s mesom treba zadržati oblik i biti mekano. Boja - od tamno crvene do smeđe.
Jela od pečenog mesa
Za pečenje se mesne prerađevine prethodno kuvaju, poširaju, pirjaju ili prže do potpune pečenja, a zatim peku uz prilog, sa ili bez sosa, u porcionisanim tepsijama ili plehima. Jela se peku na temperaturi od 250...300 °C dok se ne stvori hrskava korica i dok se proizvod ne zagrije na temperaturu od 80...85 °C neposredno prije puštanja, jer se izgled jela i njihov okus pogoršavaju. tokom skladištenja. Jela pečena u porcionisanim tepsijama poslužuju se u istoj posudi u kojoj su pečena. Prilikom odlaska prelijte otopljenim puterom.
11).Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela:
Seckani pileći kotleti
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Sjeckani pileći kotleti
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Sjeckani pileći kotleti proizvedeni u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )
3. RECEPT
| Potrošnja sirovina i poluproizvoda | ||||
| naziv sirovina | 1 porcija | 100 porcija | ||
| bruto, g | neto, g | bruto, kg | neto, kg | |
| Pileća prsa | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| PŠENIČNI HLEB VRHUNSKO BRAŠNO | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| PASTER MILK. 3,2% MASNOSTI | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| MRVICE HLJEBA | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| PUTER 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Prinos: 70 g
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Meso peradi ili zeca se isječe na komade i propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa hlebom natopljenim mlekom ili vodom, dodaje se so, dobro promeša, propušta se drugi put kroz mašinu za mlevenje mesa i izbeljuje.
Gotova kotlet masa se porcioniše, oblikuju kotleti, pohaju u prezlama, stavljaju na podmazan pleh i peku u rerni do kraja.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.
Sjeckane kotlete poslužuju se uz prilog, prelivene sosom ili otopljenim prokuhanim puterom.
Optimalna temperatura serviranja je 65°C.
Prilozi – mrvičasta kaša, pire krompir.
Umaci – pavlaka, pavlaka sa lukom.
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled: ovalno spljošten proizvod sa jednim šiljastim krajem, površina je ravnomerno pečena, prilog je postavljen u blizini
Konzistencija: kotleti – mekani, sočni
Boja: kotleti – bijelo-siva, ukras – svojstven garniru
Okus: od proizvoda uključenih u jelo
Miris: na hranu u posudi
6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:
U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)
- VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE
Tehnološki inženjer.
Za pripremu poluproizvoda, juneće, jagnjeće ili svinjsko meso isečeno na komadiće se melje u mašini za mlevenje mesa, svinjska mast narezana na kocke 5x5 mm, dodaje se voda (ili mleko), so, biber i mešaju.
Pripremljeno mljeveno meso seče na proizvode ovalnog oblika.
II. Priprema priloga.
Prilozi - mrvičasta kaša, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirovi), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa mašću, povrće u mlečnom sosu, bundeva, tikvice, prženi patlidžani.
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvodi u obliku proizvoda ovalnog oblika paniramo (ili nepaniramo) u brašnu, stavimo u tiganj ili pleh sa masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta na sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica.
V. Doziranje gotovog jela.
Postoji mnogo načina serviranja odrezaka, ali tri su glavna: 1) uz prilog - prženi krompir ili složeni prilog, prelivajući sokom u kojem se pržio sam odrezak; 2) sa lukom, tj. Na vrh stavite kolutiće prženog luka, ukrasite prženim krompirom, pospite koprom ili peršunom (na seoski način); 3) sa jajetom, tj. Na odmoru se na odrezak stavlja pečeno jaje od jednog jajeta (hamburški).
 |
||
Lula kebab.
Za pripremu poluproizvoda, jagnjeće meso narezano na komadiće, luk, sirova mast se usitnjavaju u mlinu za meso, dodaju se sol i biber i miješaju.
Od pripremljenog mlevenog mesa formiraju se kobasice.
II. Priprema priloga.
Za pripremu priloga koristite zeleni luk, začinsko bilje i pita kruh.
Za pripremu zamesiti čvrsto testo od brašna i vode, razvaljati pita hleb debljine 1mm i peći na plehu bez masnoće.
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljevlju do kuhanja.
V. Doziranje gotovog jela.
Prilikom serviranja, lula kebab se stavlja na pita hljeb, ukrašen lukom, začinskim biljem i posut sumakom. Lula kebab se može poslužiti i bez pita hleba.
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
Površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojena.
Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
Prirodni seckani kotlet.
I. Priprema poluproizvoda.
Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa kombinuje se sa sirovom mašću, starim pšeničnim hlebom 1. ili najvišeg stepena, prethodno namočenim u mleku ili vodi, sirovim lukom iseckanim u mašini za mlevenje mesa, vodom (ili mleko) se dodaje, posoliti, pobiberiti, promešati.
Pripremljeno mleveno meso seče na ovalno spljoštene proizvode sa jednim šiljastim krajem, debljine 1-2 cm.
II. Priprema priloga.
Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pasulj, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirov), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Prženje poluproizvoda.
Poluproizvod u obliku ovalnih proizvoda paniramo u brašnu ili prezlama, stavimo u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta sa obe strane dok formira se hrskava korica.
V. Doziranje gotovog jela.
Prilog i kotlet stavite na tanjir i prelijte mesnim sokom nastalim tokom prženja.
VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.
Proizvodi su ravnomjerno premazani paniranjem, površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojeni, svijetlo smeđe boje.
Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus hleba, užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen. Konzistencija je sočna i mekana.
VII. Dijagram posude i proračun sirovina.
 |
|
 |
4. Raspored i postavljanje opreme.
Zahtjevi za postavljanje opreme su sljedeći: mora biti optimalno locirana na način da obezbjeđuje konzistentnost tehnološkog procesa, odvojiti prostore za preradu sirovina od prostora za pripremu poluproizvoda, te na istovremeno minimizirati količinu vremena za prijenos poluproizvoda s jednog radnog mjesta na drugo, učiniti rad što je moguće praktičnijim i praktičnijim.
