Koji životinjski proizvod izjednačava aminokiselinske rezultate žitarica. Brzina aminokiselina Najvažniji pokazatelj kompletnosti proteina. Koja hrana sadrži esencijalne aminokiseline?

Skor aminokiselina (od engleskog "score") je najvažniji pokazatelj korisnosti proteina, za koji vrlo malo ljudi zna. U međuvremenu, opšte znanje rezultat aminokiselina jednostavno neophodno za vegetarijance i ljude koji se pridržavaju dugotrajnog posta ili se suzdržavaju od hrane životinjskog porijekla.
Aminokiselinska ocjena proizvoda biljnog porijekla ozbiljno se razlikuje od proizvoda životinjskog porijekla po tome što je u gotovo svim biljnim proizvodima jedna ili ona esencijalna aminokiselina (ona koja u organizam ulazi samo hranom) tzv. ograničavajući. To znači da je nemoguće da tijelo u potpunosti izgradi različite strukture od aminokiselina.
Ali prvo stvari.

Šta je rezultat aminokiselina

Rezultat aminokiselina je pokazatelj omjera određene esencijalne aminokiseline u proizvodu i iste aminokiseline u umjetnom idealnom proteinu. (Idealni protein je omjer esencijalnih aminokiselina koji omogućava tijelu da bez problema obnovi određene unutrašnje strukture.)
Rezultat aminokiselina se izračunava dijeljenjem količine određene esencijalne aminokiseline u proizvodu s količinom iste aminokiseline u idealnom proteinu. Dobijeni podaci se zatim množe sa 100 kako bi se dobio aminokiselinski rezultat aminokiseline koja se proučava.

Ograničavanje aminokiselina

Ako su nakon izračunavanja dobijeni brojevi za svaku esencijalnu aminokiselinu veći ili jednaki 100, tada se protein proizvoda smatra kompletnim. One. onaj koji može samostalno obezbijediti tijelu sve potrebne omjere esencijalnih aminokiselina (količina proteina je drugo pitanje koje izlazi iz okvira članka).
Ako bilo koja (obično jedna) esencijalna aminokiselina u proizvodu ima aminokiselinski rezultat manji od 100, tada se takva aminokiselina prepoznaje kao ograničavajuća, a protein samog proizvoda smatra se inferiornim.
Prisutnost ograničavajuće esencijalne aminokiseline u proizvodu znači da se takav proizvod ne može jesti bez kombiniranja s drugim proizvodima koji imaju dovoljnu količinu ove problematične aminokiseline.
Na primjer, gotovo sve mahunarke (soja, grah su izuzeci) imaju ograničavajuću aminokiselinu metionin. Stoga je potrebno dopuniti prehranu bilo proteinskim proizvodima životinjskog porijekla ili onim biljnim proizvodima koji sadrže dovoljno metionina.
Drugi primjer su žitarice koje imaju limitirajuću aminokiselinu lizin. Mogu se samo dopuniti mahunarkama. Tada, primajući lizin iz mahunarki i metionin iz žitarica, tijelo neće imati problema s izgradnjom proteinskih i krvnih struktura.

Tabela rezultata aminokiselina

Nema potrebe pamtiti cijelu tablicu aminokiselinskog skora biljnih proizvoda (životinjski proizvodi, kao što je već napisano, nemaju ograničavajuće esencijalne aminokiseline, a njihov aminokiselinski skor je praktički nebitan). Samo zapamtite da skoro sve mahunarke imaju problema s metioninom, a žitarice s lizinom. Kombinacija određenih žitarica i mahunarki ne samo da će otkloniti ovaj problem, već će riješiti i problem s količinom proteina u ishrani. Uostalom, mahunarke sadrže više proteina od mesnih proizvoda. Istina, probavljivost mahunarki je daleko od probavljivosti drugih proteinskih proizvoda.

Potreba osobe za proteinima zavisi od njenih godina, pola, karaktera radna aktivnost. Esencijalne aminokiseline se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i moraju se unositi svakodnevnom ishranom. Organizacija UN za hranu FAO je predložila skalu aminokiselina za određeni idealni protein, potpuno izbalansiran. Protein koji se proučava upoređuje se sa ovom skalom. Omjer aminokiselina je pokazatelj biološke vrijednosti proteina, koji predstavlja postotak udjela određene esencijalne aminokiseline u opšti sadržaj takvih aminokiselina u ispitivanom proteinu na standardnu ​​(preporučenu) vrijednost ove proporcije. Pri procjeni biološke vrijednosti proteina ograničavajućom aminokiselinom smatra se ona aminokiselina čija brzina ima najmanju vrijednost.

Balans azota. Dnevne ljudske potrebe za proteinima.

Potreba osobe za proteinima ovisi o njenoj dobi, spolu i prirodi radne aktivnosti. Za procjenu metabolizma proteina uvodi se koncept ravnoteže dušika. U odraslom dobu zdrava osoba posmatra se ravnoteža azota, tj. količina dušika jednaka je količini dušika izlučenog s produktima raspadanja. U mladom rastućem tijelu postoji pozitivna ravnoteža. Kod starijih osoba i sa bolestima, s nedostatkom proteina, uočava se negativna ravnoteža. Dnevna potreba odrasle osobe je 1-1,5 grama proteina na 1 kg tjelesne težine, ali ne više od 85-100 grama. Udio životinjskih proteina trebao bi biti 55% ukupne količine u ishrani.

Razgradnja proteina u želucu.

Varenje u želucu se odvija tokom nekoliko sati. Čisti želudačni sok je bistri tečni sok koji sadrži HCl. Proteaze želučanog soka su: pepsin, gastriksin, želatinaza. HCl igra važnu ulogu u procesu varenja hrane. Hcl stvara koncentraciju vodikovih jona u želucu u kojoj su pepsin i gastriksin najaktivniji. Utvrđeno je da lučenje želudačnog soka zavisi od ishrane. Kod produžene konzumacije ugljikohidratne hrane smanjuje se lučenje želudačnog soka, a povećava se kod proteinske hrane. To se odnosi i na razmjenu želudačnog soka i njegovih kiselina. Obično hrana ostaje u želucu 6-8 sati

Razgradnja proteina u tankom crijevu.

Sadržaj želuca prelazi u crijeva. U duodenumu je hrana izložena soku pankreasa i žuči. Sok pankreasa sadrži enzime koji razgrađuju proteine ​​i polipeptide: tripsin, elastazu, himotripsin, karboksipeptidaze. Tripsin i kimotripsin razgrađuju i same proteine ​​i njihove produkte razgradnje, polipeptide. U tom slučaju nastaju peptidi male molekularne težine. Karboksipeptidaze kataliziraju cijepanje aminokiselina iz polipeptidnih molekula. Uz mesnu ishranu bogatu proteinima, aktivnost peptida se povećava. Crijevni sok sadrži enteropeptidazu, koja je aktivator enzima. Ovo je mješavina peptidaza koja uključuje aminopeptidaze, karboksipeptidaze i druge.

Glavni metabolički putevi.

Postoji 5 metaboličkih puteva:

Put 1 - transport do drugih tkiva. Aminokiseline iz jetre mogu ući u cirkulatorni sistem, a mogu se koristiti i kao gradivni blokovi za biosintezu tkivnih proteina.

Put 2 - biosinteza proteina jetre i krvne plazme. Proteini jetre podležu stalnoj obnovi, a karakteriše ih veoma visoka stopa obrtanja. U jetri se sintetizira većina proteina plazme.

3 način - deaminacija i dezintegracija. Aminokiseline koje se ne koriste u jetri podliježu deaminaciji i razgrađuju se u acetil-CoA. Acetil-CoA se ili oksidira u ciklusu limunske kiseline ili se pretvara u lipide.

Put 4 - ciklus glukoza-alanin. Jetra je uključena u metabolizam proizvoda koji dolaze iz perifernih tkiva. Nakon jela, alanin se prenosi iz mišića u jetru. Glukoza se vraća u skeletnih mišića, da popune svoje rezerve glikogena. Jedna od funkcija biciklizma je da ublažava fluktuacije nivoa glukoze između obroka.

Put 5 - transformacija u nukleotide i druge proizvode. Aminokiseline služe kao prekursori u biosintezi nukleotida, kao i sintezi drugih supstanci.

Tehnološka svojstva proteina.

Većina važna imovina je hidratacija, pjenjenje i denaturacija. Hidrofilne i karboksilne grupe prisutne u proteinima i molekulima privlače molekule vode, striktno ih orijentišući na površini. Hidratantna školjka sprečava agregaciju i promoviše stabilnost rastvora. Pokretni žele je citoplazma. Denaturacija je složen proces u kojem se promjene događaju pod utjecajem vanjskih faktora. prostorna struktura globule. Pod uticajem dolazi do denaturacije fizički faktori i hemijski faktori. Tokom denaturacije, prva struktura se ne mijenja; protein u stanju denaturacije ima smanjenu topljivost i gubi biološku aktivnost. Tokom varenja proteina, svarljivost proteina u denaturiranom stanju će biti veća. Pjenjejući, proteini su sposobni da formiraju visoko koncentrirane tečno-gasne sisteme zvane pjene. Stabilnost ovisi o vrsti proteina, njegovoj temperaturi i koncentraciji. Proteini se koriste kao sredstva za pjenjenje u slastičarstvu i pivarstvu.

Alergije na hranu.

Alergija na hranu je svaka alergijska reakcija na normalnu, bezopasnu hranu ili sastojke hrane. Bilo koja vrsta hrane može sadržavati mnogo alergena u hrani. U pravilu, to su proteini i mnogo rjeđe - masti i ugljikohidrati. Kod alergija, imuni sistem proizvodi antitijela u većim količinama nego što je normalno, čineći tako tijelo toliko reaktivnim da tretira bezopasni protein kao da je infektivni agens. Ako imuni sistem nije uključen u proces, onda nije u pitanju alergija na hranu, već intolerancija na hranu.
Prave alergije na hranu su rijetke (manje od dva posto populacije). Najčešće je uzrok nasljedstvo. Djeca obično razvijaju alergiju u prvim godinama života (često na bjelanjke), a zatim je prerastu. Među odraslim osobama koje vjeruju da imaju alergiju na hranu, otprilike 80% zapravo doživljava stanje koje su stručnjaci nazvali "pseudo alergija na hranu". Iako su simptomi koje doživljavaju slični onima kod prave alergije na hranu, uzrok može biti obična netolerancija na hranu. Štoviše, neki ljudi mogu razviti psihosomatske reakcije na hranu jer vjeruju da je ona za njih alergen.

Biološke funkcije proteina su izuzetno raznolike. Obavljaju različite funkcije: katalitičku (enzimi), regulatornu (hormoni), strukturnu (kolagen, fibrallin), motoričku (miozin), transportnu (hemoglobin), zaštitnu (imunoglobulin, interferon), skladišnu (kazein, albumin, glijadin, zein).

Među proteinima postoje antibiotici i supstance koje imaju toksično dejstvo.

Proteini igraju ključnu ulogu u životu ćelije, čineći materijalnu osnovu za njenu hemijsku aktivnost. Sve aktivnosti organizma povezane su sa proteinskim supstancama. Najvažnije su sastavni dio hrana za ljude i životinje, dobavljači potrebnih aminokiselina.

Nedostatak proteina u hrani nekoliko dana dovodi do ozbiljnih metaboličkih poremećaja, a dugotrajna prehrana bez proteina neminovno završava smrću.

8. Biološka vrijednost proteina kao sastojaka hrane. Brzina aminokiselina

Glavni izvori proteinske hrane su meso, mlijeko, riba, proizvodi od žitarica, kruh i povrće. Biološka vrijednost proteina određena je ravnotežom sastava aminokiselina i napadljivošću proteina enzimima probavnog trakta.

U ljudskom tijelu, proteini se razlažu na aminokiseline, od kojih su neke (neesencijalne) građevinski materijal za stvaranje novih aminokiselina, ali postoji osam aminokiselina koje su esencijalne ili esencijalne; one se ne sintetiziraju u odrasloj osobi. tijelo i mora se snabdjeti hranom.

Snabdijevanje tijela potrebnom količinom aminokiselina glavna je funkcija proteina u ishrani.

Rice. 2. Glavne funkcije aminokiselina u tijelu

U proteinskoj hrani mora biti izbalansiran ne samo sastav aminokiselina, već mora postojati i određeni omjer neesencijalnih i esencijalnih aminokiselina. U suprotnom će se neke od esencijalnih aminokiselina koristiti u druge svrhe. Biološka vrijednost proteina na osnovu njihovog sastava aminokiselina može se procijeniti upoređivanjem sa sastavom aminokiselina „idealnog proteina“.

Procenat podudarnosti između prirodnog proteina u smislu sadržaja esencijalnih aminokiselina i idealnog proteina uzima se kao 100%, što se naziva aminokiselinskim skorom.

Za odraslu osobu, skala aminokiselina FAO/WHO komiteta, predstavljena u tabeli, koristi se kao idealan protein:

Aminokiselinska ocjena svake aminokiseline u idealnom proteinu uzima se kao 100%, a u prirodnom proteinu postotak usklađenosti se određuje na sljedeći način:

Prilikom procjene biološke vrijednosti proteina, limitirajuća aminokiselina je ona čija je vrijednost aminokiselina najmanje značajna. Obično se skor uzima u obzir za tri aminokiseline sa najdeficijencijom, a to su: lizin, triptofan i zbir aminokiselina koje sadrže sumpor. Najbliža stvar esencijalnim proteinima su životinjski proteini. Većina biljnih proteina sadrži nedovoljne količine esencijalnih aminokiselina, na primjer bjelančevine žitarica, pa stoga proizvodi dobiveni od njih imaju manjak lizina, metionina i treonina.

U proteinima krompira i nizu mahunarki sadržaj metionina i cistina je 60-70% od optimalne količine. Biološka vrijednost proteina može se povećati dodavanjem ograničavajuće aminokiseline ili dodavanjem komponente sa povećanim sadržajem. Mora se imati na umu da neke aminokiseline, tokom termičke obrade ili dugotrajnog skladištenja proizvoda, mogu formirati spojeve koji su neprobavljivi za tijelo, odnosno postaju nedostupni. To smanjuje vrijednost proteina.

Aminokiseline se dobijaju hidrolizom proteina hemijskom ili biološkom sintezom. Pojedinačni mikroorganizmi, kada se uzgajaju na odvojenim podlogama, proizvode određene aminokiseline tokom svog životnog procesa. Ova metoda se koristi za industrijsku proizvodnju lizina, glutaminske kiseline i nekih drugih aminokiselina.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http:// www. allbest. ru/

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

FBGOU URALNI DRŽAVNI EKONOMSKI UNIVERZITET

Odsjek za turistički biznis i ekonomiju

PraktičnoPosao

Bydisciplina:Posebanvrsteishrana

Ontema:„OcjenakvalitetaproizvodiByamino kiselineuskoro"

Izvedeno:LeonovaNA.

Grupa:GS-10

Učitelj:LavrovaL.V.

Ekaterinburg2013

Cilj: proučiti proceduru za izračunavanje aminokiselinskog rezultata proizvoda (posuda, proizvoda). Dajte ocjenu jela koje se proučava.

Teorijapitanje:

Amino kiselineuskoro- omjer esencijalnih aminokiselina jela i referentnog proteina (koliko je jelo zadovoljavajuće u pogledu sastava aminokiselina).

NezamjenjivoIzamjenjivamino kiseline

Snabdijevanje ljudskog tijela potrebnom količinom aminokiselina glavna je funkcija proteina u ishrani. Sa stanovišta nauke o ishrani, aminokiseline se dijele na esencijalne i neesencijalne. Treba naglasiti da esencijalne i neesencijalne aminokiseline u jednako važan za izgradnju tjelesnih proteina.

Devet od 20 aminokiselina su esencijalne, tj. ne sintetiziraju se u ljudskom tijelu i moraju se snabdjeti hranom. To uključuje valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofan, histidin. Histidin je klasifikovan kao esencijalna aminokiselina samo za novorođenčad. Ukoliko je količina ovih aminokiselina u hrani nedovoljna, narušava se normalan razvoj i funkcionisanje ljudskog organizma.

Preostalih 11 aminokiselina su klasifikovane kao neesencijalne. Uz dovoljan unos proteinskog azota ishranom, neesencijalne aminokiseline se sintetišu korišćenjem azota drugih neesencijalnih aminokiselina ili azota neesencijalnih aminokiselina.

S druge strane, određena količina neesencijalnih aminokiselina mora se unositi i hranom. Inače će esencijalne aminokiseline biti potrošene za njihovo stvaranje. Glutaminska kiselina i serin su apsolutno metabolički zamjenjivi. Savremeni podaci ukazuju da je biosinteza neesencijalnih aminokiselina u količinama koje u potpunosti zadovoljavaju potrebe organizma nemoguća.

Kvalitetahranavjeverica određuje se prisustvom u njemu kompletnog skupa esencijalnih aminokiselina u određenoj količini iu određenom omjeru sa neesencijalnim aminokiselinama.

Kvalitet proteina u hrani se ocjenjuje nizom bioloških i hemijske metode.

Protein amino kiselina rezultat

Kvalitet proteina hrane može se ocijeniti upoređivanjem njegovog aminokiselinskog sastava sa sastavom aminokiselina standardnog ili “idealnog” proteina. Koncept "idealnog" proteina uključuje ideju o hipotetičkom proteinu visoke vrijednosti nutritivnu vrijednost, zadovoljavajući potrebe ljudskog organizma za esencijalnim aminokiselinama. Za odraslu osobu, skala aminokiselina FAO/WHO komiteta se koristi kao “idealni” protein. Skala aminokiselina pokazuje sadržaj svake od esencijalnih aminokiselina u 100 g standardnog proteina.

Izračunavanje aminokiselinskog rezultata za određivanje biološke vrijednosti proteina koji se proučava provodi se na sljedeći način. Skor aminokiselina svake esencijalne aminokiseline u "idealnom" proteinu uzima se kao 100%, a u test proteinu se utvrđuje postotak usklađenosti:

NeedVvjeverica- to je količina proteina koja osigurava sve metaboličke potrebe organizma. U ovom slučaju, potrebno je uzeti u obzir, s jedne strane, fiziološko stanje organizma, as druge, svojstva samih proteina hrane i dijeta općenito. Varenje, apsorpcija i metaboličko korištenje aminokiselina zavise od svojstava komponenti ishrane.

Potrebe za proteinima imaju dvije komponente.

Prvi mora zadovoljiti potrebu za ukupnim dušikom, koji osigurava biosintezu neesencijalnih aminokiselina i drugih endogenih biološki aktivnih tvari koje sadrže dušik. Zapravo, potreba za ukupnim dušikom je potreba za proteinima.

Druga komponenta potreba za proteinima određena je potrebom ljudskog tijela za esencijalnim aminokiselinama koje se ne sintetiziraju u tijelu. To je specifičan dio potrebe za proteinima, koji je kvantitativno uključen u prvu komponentu, ali zahtijeva konzumaciju proteina određenog kvaliteta, tj. Nositelj ukupnog dušika moraju biti proteini koji sadrže esencijalne aminokiseline u određenoj količini.

Potrebe za esencijalnim aminokiselinama u u različitim godinama mg/kg/dan

Amino kiseline	DjecaranoDob(3-4 mjeseci)	Djeca(2 godine)	učenici,momci(10-12 godine)	Odrasli
Histidin
Izoleucin
Metionin + cistein
Fenilalanin + tirozin
Triptofan
Ukupne esencijalne aminokiseline

Izračun aminokiselinskog rezultata:

Standard je sadržaj esencijalnih aminokiselina u standardnom proteinu.

aminokiselina proteinska prehrana brza

Jelo: Pire supa od raznog povrća (br. 186)

Naziv sastojka	Težina posude, g		Izoleucin			Metionin		Triptofan	fenilalanin
Bijeli kupus
Krompir
Crni luk
Grašak
Pšenično brašno
Maslac
Rezultat aminokiselina,%

Zaključak: najdeficitarnija aminokiselina u jelu “Pure supa od raznog povrća” je -metionin (6%).

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Nutritivna i biološka vrijednost mesa kao izvora esencijalnih aminokiselina i proteina; značenje jela od mesa u ishrani ljudi. Istorija kebaba; tehnološki proces kuhanja: asortiman, vrste mesa, marinade, prilozi; metode isporuke.

kurs, dodan 29.03.2012


Proteini kao glavna komponenta ishrane. Koncept neesencijalnih i esencijalnih aminokiselina. Posljedice viška i nedostatka proteina u organizmu. Proteinske kompozitne suhe mješavine, njihove lekovita svojstva. Kompletan set esencijalnih aminokiselina u mješavinama.

prezentacija, dodano 27.05.2015


Organoleptička svojstva industrijskih proizvoda, glavni pokazatelji kvaliteta sirovina i poluproizvoda. Pravila za uzorkovanje iz serije proizvoda Catering poslato na implementaciju. Organoleptička ocjena (ocenjivanje).

sažetak, dodan 28.03.2011


Porijeklo riječi "knedle". Procjena nivoa kvaliteta knedli „Mamine“, „Sibirske domaće teleće“, „Solo. 4 mesa“, „Ruske“, „Iz Paliča“. Poređenje stvarnih pokazatelja kvaliteta proizvoda sa utvrđenim standardima (osnovni indikatori).

prezentacija, dodano 12.05.2012


Proučavanje svojstava i strukture proteina kao složenih spojeva koji sadrže dušik. Denaturacija proteina i određivanje njegovog sadržaja u prehrambenim proizvodima. Aminokiselinski sastav proteina i dnevne potrebe u proteinima kod ljudi. Značaj proteina u ishrani organizma.

sažetak, dodan 30.05.2014


Kvalitet u ljudskom životu. Upravljanje kvalitetom proizvoda. Opis tehnološki proces proizvodnja majoneza. Određivanje nomenklature pokazatelja kvaliteta za majonez od maslina. Definicija najviše značajni pokazatelji kvaliteta. Procjena ukusa.

kurs, dodan 01.03.2009


Tehnologija pravljenja knedli sa krompirom "Darko", "Noble Products", "Domaće". Algoritam za procjenu kvaliteta proizvoda. Klasifikacija potrošača. Nomenklatura indikatora kvaliteta. Pronalaženje težinskih koeficijenata za indikatore kvaliteta.

kurs, dodan 22.11.2014


Biljni proizvodi kao glavni izvori dijetalnih nitrata. Uticaj visokog sadržaja nitrati i nitriti za kvalitet i nutritivnu vrijednost povrće Procjena kvaliteta poljoprivrednih proizvoda, vještine za racionalnu potrošnju proizvoda.

sažetak, dodan 28.01.2011


Kvalitet proizvoda je skup svojstava koja određuju prikladnost i sposobnost zadovoljavanja određenih potreba u skladu sa predviđenom namjenom. Procjena kvaliteta konditorskih proizvoda i šećera. Ekspresne metode za procjenu kvaliteta pčelinjeg meda.

sažetak, dodan 17.12.2009


Značaj ribe u ishrani; asortiman proizvoda, klasifikacija sirovina. Tehnologija proizvodnje konzervirane hrane i poluproizvoda: faze, fizički i hemijski procesi koji se dešavaju tokom prerade. Kontrola kvaliteta proizvoda, izrada tehničko-tehnoloških karata.

Cilj rada: ovladati metodama za određivanje biološke vrijednosti proizvoda računskim putem.

vrijeme trajanja: 2 sata

Uređaji i materijali: metodološka uputstva za laboratorijske radove, referentna literatura, udžbenik, kalkulator.

Svaki živi organizam sintetizira svoje proteine, određene genetskim kodom formiranim tokom procesa evolucije. Nedostatak najmanje jedne aminokiseline (AA) uzrokuje negativnu ravnotežu dušika, poremećenu aktivnost nervni sistem, zaustavljanje rasta. Nedostatak jedne aminokiseline dovodi do nepotpune apsorpcije drugih.

Ako se u datom proteinu nalaze sve esencijalne aminokiseline (EAA). potrebne proporcije, tada je biološka vrijednost takvog proteina 100. Za potpuno svarljive proteine ​​sa br puni sadržaj aminokiseline ili proteini sa potpunim sadržajem AA, ali nisu potpuno probavljivi, ova vrijednost će biti ispod 100. Ako je protein niske biološke vrijednosti (sadrži nekompletan set NAK), onda bi trebao biti prisutan u ishrani najmanje velike količine, kako bi se zadovoljile fiziološke potrebe za NAC, sadržanim u proteinima u minimalnim količinama. U tom slučaju, preostale aminokiseline će ući u organizam u suvišnim količinama, premašujući potrebe. Višak AA će se podvrgnuti deaminaciji u jetri i pretvoriti u glikogen ili mast.

Na osnovu njihove biološke vrijednosti, proteini se mogu podijeliti u četiri grupe:

1) proteini sa nutritivnom specifičnošću ( jaje, svježe i fermentirano mlijeko). Po biološkoj vrijednosti, ovi proteini su inferiorni u odnosu na meso, ribu i soju, ali ljudsko tijelo može korigirati NAC omjer (aminogram) ovih proteina na račun NAC fonda;

2) proteini goveđeg mesa, ribe, soje, uljane repice, odlikuju se najboljim aminogramom i, shodno tome, najvećom biološkom vrednošću. Međutim, njihov aminogram nije idealan, a ljudsko tijelo nije u stanju da to nadoknadi;

3) proteini zrna, koji imaju najlošiju ravnotežu NAC;

4) defektni proteini, nekima nedostaje NAC (želatin i hemoglobin).

Biološka vrijednost bilo kojeg proteina uspoređuje se sa standardom - apstraktnim proteinom, čiji je sastav aminokiselina uravnotežen i idealno odgovara potrebama ljudskog tijela za svaku aminokiselinu. Biološka vrijednost proteina ovisi o stepenu njihove apsorpcije i svarljivosti. Stepen svarljivosti zavisi od strukturne karakteristike, aktivnost enzima, dubina hidrolize u gastrointestinalnom traktu, - vrsta predtretmana tokom pripreme hrane.

Metoda za određivanje biološke vrijednosti proteina je određivanje indeksa esencijalnih aminokiselina (INAC).

Metoda je modernizacija metode kemijskog bodovanja i omogućava vam da uzmete u obzir količinu svih esencijalnih kiselina:

Gdje n– broj aminokiselina;

b– sadržaj aminokiselina u proteinu koji se proučava;

uh– sadržaj aminokiselina u referentnom proteinu.

As referentni protein korišteno majčino mleko, kazein, cijelo jaje i drugi. Odlukom 1973 Svjetska organizacija Zdravstvo (WHO, ili WFO) i Svjetska organizacija za hranu (WPO, ili FAO) uveli su indikator biološke vrijednosti proteina u hrani - rezultat aminokiselina(AKS).

Prilikom izračunavanja ACA, sadržaj aminokiselina određenog proteina se izražava u postotak na njegov sadržaj u standardu. Aminokiselina čiji ACS ima najviše niska vrijednost, pozvan prvi ograničavajuća kiselina. Ova aminokiselina će odrediti stepen do kojeg se određeni protein koristi.
Analitički proračun biološke vrijednosti proteina zasniva se na hipotezi o dominantnom utjecaju prve ograničavajuće aminokiseline.

Nedostaci metode aminokiselinskog skora uključuju nedostatak razmatranja stepena ponovne upotrebe endogenog NAC.

Osim hemijskih metoda za određivanje biološke vrijednosti, koriste se biološke metode korištenjem mikroorganizama i životinja. Glavni pokazatelji su povećanje tjelesne težine u određenom vremenu, potrošnja proteina i energije po jedinici prirasta, koeficijent svarljivosti i taloženja dušika u tijelu, te dostupnost aminokiselina.

Indikator, određen omjerom prirasta tjelesne težine životinje (kg) i količine konzumiranih proteina (g), razvio je P. Osborne i nazvao ga faktor efikasnosti proteina (PER).
Za poređenje koristi kontrolnu grupuživotinje sa standardnim kazeinskim proteinom u količini koja osigurava 10% proteina u ishrani. U eksperimentima na pacovima, efikasnost proteina kazeina je 2,5. Svaka od metoda ima nedostatke.

U skladu sa AKC, proteini zrna (pšenica) imaju najnižu biološku vrijednost, prvi limitirajući AK je lizin, drugi treonin; kukuruzni proteini - prva ograničavajuća kiselina je lizin, druga je triptofan.

Štaviše, lizin, koji je dio proteina, gubi se tokom termičke obrade i podliježe reakciji melanoidacije.

Proteini kukuruza imaju malo lizina, ali su visoki u triptofanu, dok proteini mahunarki imaju mnogo lizina, ali malo triptofana. Mješavina pasulja i kukuruza sadrži dosta NAC-a. Primer iste uspešne kombinacije je hleb i mleko, pirinač sa soja sosom, kukuruzne pahuljice sa mlekom. Sadržaj aminokiselina u proizvodima i biološki
vrijednost pojedinih prehrambenih proizvoda prikazana je u tabelama str. 7, 8 (Prilog 1).

Izračunavanje AKS (C, %) se vrši za svaki NAC prema formuli

C i = A i ∙ 100/a e i,

Gdje A i –

A e i – i-ti sadržaj aminokiseline u 1 g referentnog proteina, mg/g;

100 – faktor konverzije u postotak.

Ograničavajući NAC je kiselina čija je vrijednost aminokiselina najmanja.

Ukupna količina esencijalnih aminokiselina u proteinu proizvoda koji se ocjenjuje, a koje zbog međusobne neravnoteže u odnosu na standard, organizam ne može iskoristiti, služi za procjenu ravnoteže sastava NAC prema pokazatelju “ uporediva redundancija”.

Ovaj pokazatelj karakterizira ukupnu masu NAC-a koji se ne koristi za anaboličke potrebe, u takvoj količini ocjenjivanog proizvoda koja je po svom potencijalno iskorištenom sadržaju ekvivalentna 1 g standardnog proteina, a izračunava se po formuli

,

Gdje A i – sadržaja nezamjenjiv i-ti aminokiseline u 1 g test proteina, mg/g;

A e i- sadržaj i-ta aminokiselina u 1 g referentnog proteina, mg/g;

Cmin

Koeficijent razlike u stopama aminokiselina (RAS, %) pokazuje višak količine NAC-a koji se ne koristi za potrebe plastike. Određuje se formulom

,

Gdje n– iznos NAC.

Biološka vrijednost BC (%) proizvoda koji sadrži protein procjenjuje se vrijednošću RED: BC = 100 – CRVENA.

Prilikom procjene biološke vrijednosti višekomponentnih proizvoda uzima se u obzir ne samo sadržaj svih esencijalnih aminokiselina, već i niz indikatora koje preporučuje N. N. Lipatov: minimalna brzina, koeficijent racionalnosti sastava aminokiselina, pokazatelj uporedive redundance.

Ovaj koeficijent karakteriše ravnotežu NAC-a u odnosu na fiziološki potrebnu normu
(standardno). U slučaju C min ≤ 1, koeficijent racionalnosti se izračunava pomoću formule

Gdje k i– utilitarni koeficijent i-tog NAC-a u odnosu na graničnu aminokiselinu, udio jedinica.

Koeficijent korisnosti je numerička karakteristika koja odražava ravnotežu NAC-a u odnosu na standard. Obračun se vrši prema formuli

K i= Cmin/sa ja,

Gdje Cmin– minimalna stopa NAC procijenjenog proteina u odnosu na referentni protein, udio jedinica.

Dobijene podatke predstaviti u obliku tabele 7.

Tabela 7

Biološka vrijednost proteina koji se proučava

Amino kiseline			AKS, %	CRVENA, %
	u referentnom proteinu	u proteinu koji se proučava
Izoleucin	40
Leucin	70
Lysine	55
Metionin + cistein	35
Fenilalanin + tirozin	60
Treonin	40
Triptofan	10
Valin	50
Ukupno

Kontrolna pitanja

1. Koje aminokiseline su uključene u proteine?

Laboratorijski rad br. 7