Opšte karakteristike Javnog ugostiteljskog preduzeća Yunost DOO, kafana „Old Place. Opće karakteristike ugostiteljskog objekta

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Dobar posao na stranicu">

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Karakteristike i specifičnosti aktivnosti organizacije, na primjeru točke Catering. Procjena prednosti i nedostataka u organizaciji proizvodnje i prodaje proizvoda preduzeća. Uloga kadrova u prosperitetu javnog ugostiteljskog preduzeća.

esej, dodan 19.01.2011


Među javnim ugostiteljskim objektima glavno mjesto zauzimaju restorani, kafići, barovi, koji imaju značajnu ulogu u organizaciji rekreacije. Praktični dio rada je računski plan za organizovanje javnog ugostiteljskog preduzeća "Picerija".

kurs, dodan 29.12.2008


opšte karakteristike ugostiteljski objekti. Ekonomska efikasnost menadžmenta u organizaciji. Studija internog okruženja, konkurentnosti i profitabilnosti. Procjena organizacije reklamnih aktivnosti u ispitivanom preduzeću.

izvještaj o praksi, dodan 25.05.2015


Analiza kvaliteta usluge javnog ugostiteljskog preduzeća i predlozi načina unapređenja u cilju povećanja operativne efikasnosti po principu upravljanja totalnim kvalitetom (TQM) „Interakcija ljudi“. Opis metoda i elemenata VUK-a.

kurs, dodato 28.05.2016


Izrada proizvodnog programa za ugostiteljsko preduzeće, sastavljanje rasporeda prodaje posuđa po satu. Organizacija rada u toploj radnji, proračun njene korisne površine. Proračun površine za prženje peći, zapremine kotlova i posuđa.

kurs, dodan 16.05.2011


Karakteristike proizvodno-privredne delatnosti preduzeća DOO "Firma "Arka" restoran "El Rancho". Postupak pružanja ugostiteljskih usluga. Poslovi, prava i odgovornosti šefa kuhinje, administratora sale i upravnika.

izvještaj o praksi, dodan 10.08.2010


Karakteristike delatnosti javnog ugostiteljskog preduzeća Menza br. 1 opštinskog jedinstvenog preduzeća "Globus" u Zelenogorsku. Upotreba naprednih tehnoloških procesa i opreme, organizacija proizvodnje, rada i upravljanja u preduzeću. Kadrovska politika.

izvještaj o praksi, dodan 07.12.2011

Menza je restoransko preduzeće koje je otvoreno za javnost ili opslužuje određenu grupu potrošača i prodaje proizvode za ručak po masovnoj potražnji u skladu sa jelovnicima koji se razlikuju po danu. Usluga „hrane“ u menzi je proizvodnja kulinarskih proizvoda, različitih po danima u nedelji, ili posebnih obroka hrane za različite grupe stanovništva koje se uslužuje (radnici krava, školarci, turisti itd.), kao i kreiranje uslova prodaje i potrošnje u preduzećima.

Trpezarija "Krasnaya Zarya" nalazi se u selu Krasnozorinsky. Ova kantina se nalazi u centru sela. Namjena menze je organiziranje obroka, odmora i konzumenata. Radno vrijeme kantine opšti tip utvrđeno: od 10 do 20 sati.

Lokacija: selo Krasnozorinski, Lenjinova ulica 27.

Broj sedišta: 60 mesta.

Radno vrijeme: od 10:00 do 20:00 sati.

Oblik usluge: Samoposluživanje.

Pružane usluge: organizacija usluga i catering.

Osoblje: kuvari 5 kom. blagajnik 1 kom. sredstva za čišćenje 2 kom.

U svim prehrambenim objektima u kojima postoje hale za usluživanje potrošača predviđena je topla radnja. U toploj radnji pripremaju se razna jela i kulinarski proizvodi za prodaju u fabričkoj hali.

Hot shop se nalazi u prizemlju zgrade. Osvetljenje je obezbeđeno prirodnim svetlom. Radionica se nalazi na istom nivou kao i sala.

Radionica ima pogodnu vezu sa hladnjačom, kao i sa ostalim prostorima: točenjem, praonicama, prodavnicama mesa i ribe i povrća, i prostorima za skladištenje sirovina. Topla radnja ima direktnu vezu sa pranjem kuhinjskog posuđa.

Topla radnja je opremljena grejnom, rashladnom, mašinskom i pomoćnom opremom. Prostor za pripremu čorbe opremljen je uređajima za kuhanje različitih kapaciteta; prostor za pripremu drugih toplih jela - šporet, rerna, tiganj, friteza. Kao pomoćna oprema koriste se proizvodni stolovi razni dizajni, kupatilo. Oprema se koristi u sekcijama, koje po modulu odgovaraju funkcionalnim kontejnerima. Raspored opreme je linearno-grupni, što omogućava njeno grupisanje po tehnološkim procesima i postavljanje u liniju. Pomoćna oprema se postavlja u samostalne vodove koji se nalaze paralelno sa vodovima termičke opreme.

Tehnološke linije imaju i zidne i otočne lokacije; instaliran u jednoj ili dvije susjedne linije, okomito na razvod.

Karakteristike hladnjače.

U specijalizovanim preduzećima prodaju mali asortiman hladnih grickalica, odvojeno radno mjesto u zajedničkom proizvodnom prostoru. Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Proizvodi koji se koriste za pripremu jela ne podliježu sekundarnoj termičkoj obradi prije puštanja u promet, tako da se u radionici moraju poštovati strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju se čuvati u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 stepeni; pribor i oprema moraju biti označeni i korišćeni za njihovu namenu; U skladu sa tehnološkim procesom, radna mjesta za preradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih proizvoda od mesa i ribe, porcioniranja i dr. moraju biti jasno razgraničena; salate, vinaigrete, sendviče treba pripremati samo u serijama.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Hrana je jedan od temelja ljudskog zdravlja, produktivnosti, vedrine i dugovječnosti. Ali to se može postići samo pravilnom ishranom, blagovremenom snabdijevanjem organizma svim potrebnim raznim supstancama u pravoj količini i omjeru. Hrana mora da sadrži belančevine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale i vodu.Kod dece i odraslih, potrebe organizma zavise od starosti, od energije koja se dnevno troši, od uslova života i od vrste posla.

Hrana nije samo izvor energije, već i materijal od kojeg je izgrađena. ljudsko tijelo. Da biste pravilno organizirali svoju ishranu, morate znati koliko kalorija, proteina, masti, ugljikohidrata i vitamina dnevno unositi. Na primjer, u hrani biljnog porijekla ima mnogo ugljikohidrata - hljeb, žitarice, krompir, povrće, voće, bobičasto voće.

Vitamini su dopuna svemu. Oni pružaju velika pažnja na metabolizam koji se kontinuirano odvija u tijelu. Ako hranom ne dobijemo jedan ili više vitamina, tada u organizmu nastaju ozbiljni poremećaji zvani „vitaminoza“. Ako u tijelo dugo vrijeme Ako se unosi nedovoljna količina vitamina, dolazi do druge vrste poremećaja - hipovitaminoze.

Zaključci: Hrana treba da bude, pre svega, zdrava, da ima blagotvoran uticaj na zdravlje čoveka, njegovo fizičko i moralno stanje.

Pripremamo salate od povrća - jedno od najboljih jela za grickanje. Meni za svečane i svakodnevne ručkove, koji počinje posluživanjem brojnih predjela, svakako uključuje i prva jela. Nakon njih, gostoljubivi domaćini poslužuju topla glavna jela od ribe, peradi, svinjetine, junetine, jagnjetine ili povrća. U posebnim prilikama jelovnik svečanog ručka može uključivati ​​dva ili čak tri topla jela.

Salate su jedna od najvećih grupa kulinarskih proizvoda. Oni ukrašavaju sto, stimulišu apetit i unose raznovrsnost u hranu. Salate dolaze u varijantama mesa, ribe, povrća, voća i gljiva. Visokokalorične salate mogu se poslužiti kao glavno jelo za doručak ili večeru, one bogate vitaminima kao dodatak toplim jelima, voćne salate služe kao odličan desert.

Prilikom pripreme salata potrebno je pažljivo poštivati ​​sanitarna pravila, jer glavne komponente ovih jela nisu podvrgnute toplinskoj obradi, koja dezinficira proizvode.

Snack salate uvijek treba da budu lijepo predstavljene, jer je njihova glavna funkcija podsticanje apetita. Ova jela je potrebno skuvati prije serviranja (od 30 minuta do 2 sata) kako bi se sastojci mogli natopiti dresingom ili sosom. A salate je potrebno ukrasiti na način da se prikazuju sve komponente.

Zanimanje slastičar je traženo, jer su gotovi konditorski proizvodi i poluproizvodi sve traženiji. Majstor poslastičar treba da se stalno usavršava i savladava modernu opremu, jer se asortiman konditorskih proizvoda širi, a zahtevi za sanitarnom ispravnošću i ukusom stalno rastu. Značajno je pojačana kontrola proizvodnje konditorskih proizvoda. To se odnosi kako na usklađenost s tehnologijom kuhanja, sanitarno-higijenskim standardima, tako i na pravilnu organizaciju rada.

Konditorski proizvod nije samo poslastica, već donekle i umjetničko djelo. Stoga je majstoru potreban umjetnički ukus i kreativan pristup. Dekoracija proizvoda je važan faktor koji ne samo da zadovoljava estetske potrebe, već i poboljšava probavu. Raste mreža malih i srednjih preduzeća koja proizvode i prodaju konditorske proizvode. Njihovi vlasnici uvjereni su da će takav posao, pod uvjetom da je pravilno organiziran i visokokvalifikovani zanatlije, donijeti stabilan prihod. Ipak, poslastičarnica je mala, ali ozbiljna proizvodnja. Informacije o tome kako ga pravilno organizirati možete dobiti na stranicama priručnika.

On će dobar pomagac za majstore konditorske proizvodnje, privatne preduzetnike iz oblasti javnog ugostiteljstva. Publikacija je napisana jednostavnim, pristupačnim jezikom i može se lako koristiti kao kuharica za svaku domaćicu.

1. Karakteristike preduzeća

ukrasni umak slastičarske sirovine

Cafe-bar "Persona"

Radno vrijeme: od 12:00 do 01:00.

Nema slobodnih dana ili pauze za ručak.

Kuhinja: ruska i ukrajinska.

Glavni ciljevi: ponuda kvalitetnih proizvoda po pristupačnoj cijeni, stvaranje ugodne atmosfere.

Cafe-bar “Persona” je kafić sa isključivo domaćom kuhinjom iz Rusije i Ukrajine, atmosfera mjesta u koje želite da se vratite sa prijateljima i porodicom. Ukratko o kuhinji: jela na meniju gotovo su u potpunosti pripremljena od proizvoda ruskog porijekla. Na meniju je i dvadeset vrsta pica, aromatičnih, sa hrskavom tankom koricom, koje se šalju na trpezu, uz najbolja vina.

Meni kafea uvek uključuje domaću pastu, neverovatne sicilijanske masline, tradicionalne toskanske grickalice, sireve i salate, poklone jadransko more, svježe pečeni kruh i veliki izbor deserta.

Prijatno ćete biti iznenađeni omjerom cijene i kvalitete, a okus pripremljenih jela neće ostaviti ravnodušnim ni najsofisticiranije gurmane. U isto vrijeme, u kafiću možete provesti poslovni sastanak, organizujte romantičan izlazak i samo se dobro zabavite sa prijateljima.

2. Organizacija radnog mjesta kuhara i slastičara

Radno mjesto je dio proizvodnog prostora u kojem zaposleni obavlja pojedinačne poslove koristeći odgovarajuću opremu, pribor, alate i alate. Radna mjesta u javnim ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike u zavisnosti od vrste preduzeća, njegovog kapaciteta, prirode poslova koji se obavljaju i asortimana proizvoda.

Površina radnog mjesta mora biti dovoljna da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i pogodan raspored opreme i alata.

Radne stanice u radionici se nalaze uz put tehnološki proces.

Radna mjesta mogu biti specijalizirana ili univerzalna. Specijalizovani poslovi se organizuju u velikim preduzećima, kada zaposleni obavlja jednu ili više homogenih operacija tokom radnog dana.

U srednjim i malim preduzećima preovlađuju univerzalna radna mjesta na kojima se obavlja nekoliko heterogenih operacija.

Organizacija radnih mjesta uzima u obzir antropometrijske podatke o građi ljudskog tijela, tj. Na osnovu visine osobe određuje se dubina, visina radnog mjesta i fronta rada za jednog zaposlenog.

Dimenzije proizvodne opreme moraju biti takve da su tijelo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Kao što je pokazalo iskustvo u organizaciji radnog mjesta kuhara, udaljenost od poda do gornje police stola, na kojoj se obično nalazi zaliha posuđa, ne bi trebala prelaziti 1750 mm. Optimalna udaljenost od poda do srednje police je 1500 mm. Ovo područje je vrlo pogodno za kuhare. Vrlo je zgodno kada stol ima fioke za opremu i alat. Na dnu stola treba da budu police za posuđe i daske za rezanje.

Glavna jela, prilozi, umaci se prave od sirovina koje su podvrgnute raznim termičkim tretmanima i proizvode se u takozvanom odjelu za umake. Odgovornosti, radna mjesta, pribor i opremu treba rasporediti među članovima odjela.

Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta kuhara opremljena su odgovarajućom termičkom opremom, raznovrsnim priborom, alatom, opremom, mehaničkom i nemehaničkom opremom.

Glavna oprema odjela za umake je štednjak. Ovisno o vrsti rashladnog sredstva, peći mogu biti plinske ili električne. Izbor vrste peći i njene površine za prženje vrši se uzimajući u obzir raspoloživu rashladnu tečnost i na osnovu odobrenih standarda opreme za javne ugostiteljske objekte.

Prilikom pripreme glavnih jela, priloga i umaka, dosta vremena se troši na cijeđenje, ocjeđivanje i brisanje hrane. U te svrhe koriste se razna prikladna sita koja se, ovisno o materijalu površine i veličini rupa, dijele na sita, tamburska i svilena sita i sita. Sita su namijenjena za naginjanje proizvoda nakon kuhanja, tambur sita - za cijeđenje umaka, brisanje paradajza i prosijavanje brašna, svilena sita - za cijeđenje juhe, sita - za uklanjanje prašine i sitnih stranih čestica prosijavanjem žitarica koje ulaze u termičku obradu bez pranja (drobljene žitarice) .

Radna mjesta za kuhare odjela za sos organiziraju se u zavisnosti od asortimana proizvoda, opreme, broja radnika i podjele poslova. Uz podjelu poslova i dostupnost specijalizovane opreme, radna mjesta su organizovana u skladu sa tehnološkim procesom pripreme proizvoda i vodeći računa o smještaju opreme. Ako u radionici nema podjele rada i ne koristi se posebna oprema, tada se radno mjesto kuhara sastoji od štednjaka i radnog stola koji se nalaze na udaljenosti od 1,5 m. Dužina radnog mjesta za stolom treba biti 1,25-1,5 m. Stol prate police za posuđe i frižider za skladištenje poluproizvoda. Stol treba da ima vage, daske za rezanje i neophodnu zalihu začina i začina. Alati i oprema se nalaze pored stola. Općenito, nema potrebe da budete pametni i sami opremite radno mjesto kuhara - industrija proizvodi pristojne setove opreme za kuhara.

Ako ugostiteljski objekat služi jelo direktno sa šporeta, radno mesto je organizovano tako da je kuvarima pogodno ne samo da pripremaju hranu, već i da je služe konobarima ili posetiocima. U ovom slučaju, stolovi za točenje ili police za točenje hrane postavljeni su na udaljenosti od 1,3 - 1,5 m od štednjaka.

Radna mjesta u poslastičarnici organizovana su u skladu sa tehnološkim šemama za pripremu proizvoda od kvasca, lisnatog tijesta, choux tijesta, peciva i biskvitnog tijesta. Posebnost poslastičarnica je da je potrebno strogo razlikovati pojedinačne operacije tehnološkog procesa:

Priprema sirovina

Priprema testa

Provera

Pekara

Dizajn proizvoda

Za izvođenje pojedinačnih operacija tehnološkog procesa u radionici su organizovana sljedeća radna mjesta:

1. Prosijavanje brašna - u velikim i srednjim preduzećima postoji sito na radnom mestu, au malim radionicama brašno se prosijava ručno

2. Priprema tijesta i miješenje tijesta - proces miješenja tijesta zahtijeva dosta fizičkog napora, pa poslastičarnice ugrađuju mašine za gnječenje tijesta i univerzalne pogone (za čokoladno i biskvitno tijesto).

Radno mesto treba da ima umivaonik sa toplim i hladnom vodom, bojler, vaga. Sva pomoćna oprema je postavljena pored mašine za mesenje testa.

Nakon zamesenja testa ili testa, činija se uvalja toplom mestu za fermentaciju. U velikim radionicama postoji posebna prostorija za ove namjene, au malim radionicama posuda se postavlja pored konditorskih peći. Ako se proizvodi pripremaju od lisnatog tijesta ili prhkog tijesta, onda su radna mjesta organizirana na isti način. Mješalice se koriste za mućenje tijesta za biskvit. Gotovo tijesto služi na radnom mjestu za doziranje, valjanje i oblikovanje proizvoda. Ove 3 operacije se mogu izvesti na 1 radnoj stanici.

3. Doziranje tijesta - doziranje se može vršiti ručno, ili u velikim preduzećima sa posebnim dozatorima - razdjelnicima za tijesto. Ako se koristi razdjelnik za tijesto, onda tijesto iz njega ide na sto za valjanje i oblikovanje.

4. Razvijanje tijesta je najzahtjevnija operacija, pa se stoga koristi mašina za valjanje tijesta, koja nije komplikovana u dizajnu i održavanju. Radno mesto ima radni sto sa fiokama, moraju postojati rashladne vitrine za odlaganje masti i rashladnog testa, kao i oklagije.

5. Formiranje proizvoda od tijesta od testo sa kvascem- nakon fermentacije vrši se kalupljenje: tijesto se dijeli na komade određene mase i daje mu željeni oblik. Formirani poluproizvodi postavljaju se na police, koje se kotrljaju nazad do mjesta raslojavanja, a proizvodi se formiraju ručno.

6. Pečenje - nakon oblikovanja i slojeva proizvodi se peku. Za pečenje se koriste konditorske peći i ormani za pečenje.

Temperatura se prilagođava ovisno o vrsti tijesta. U pretincu za pečenje nalazi se stol za izvođenje operacija kao što su podmazivanje proizvoda prije stavljanja u pećnicu, posipanje sjeckanim orašastim plodovima i šećerom u prahu. Nakon pečenja, proizvodi se stavljaju na rešetke za hlađenje. Nakon hlađenja, biskvit, pogačice za kolače, torte, lepinje sa kremom ili fondanom se režu, navlaže sirupom, prelije kremom ili fondanom i ukrašavaju.

3. Tehnološki dio

3.1 Robne karakteristike sirovina

Ovo je mlečno kiseli proizvod dobijen od pasterizovanog vrhnja sa čistim kulturama bakterija mlečne kiseline i sazrevanjem dva dana na temperaturi od 1C - 5C.

Proizvode običnu pavlaku - 30% masti, amatersku pavlaku - 40%, dijetnu pavlaku - 10% masti.

Kisela pavlaka se pakuje u staklenu i plastičnu ambalažu. Čuvati na +6C ne duže od 72 sata.

Margarin.

Hemijski sastav margarina se malo razlikuje od putera. Sadrži do 72% masti, svarljivost margarina je 97,5%, margarin se dobija emulgiranjem biljnih masti uz dodatak mlijeka, vrhnja, surutke ili vode. Margarinu se dodaju sol, šećer i nutritivni vitamini. Proces se odvija pri t = 180°C ispod visokog pritiska u prisutnosti katalizatora, vodika (prolazi do masti), dodaju se nezasićenim kiselinama, uslijed čega prelaze u zasićene kiseline, iz tekućeg stanja prelaze u kruto. Svi procesi proizvodnje margarina su mehanizirani i proizvedeni u kontinuiranom toku. Koncentracija margarina pri t=15 je gusta, homogena, plastična, svijetložute boje, prilično izražene arome, bez stranih okusa i mirisa.

Sveže pečurke. Gljive pripadaju nižim sporastim biljkama; ne sadrže hlorofil, ne mogu apsorbirati ugljični dioksid iz zraka i hrane se gotovim organska materija, nalazi se u tlu, humus. Jestive gljive jedu plodište koje se sastoji od klobuka i peteljke (konoplja). Hranljiva vrijednost klobuka je veća od peteljke (puno vlakana). Mlade gljive su nutritivno najvrednije. Jestive pečurke sadrže (u%): azotne materije - 1,5-7; masti - do 0,9; ugljeni hidrati - do I; mineralne materije - do I; vitamini A, grupa B, C i PP. Pečurke su cijenjene zbog visokog sadržaja ekstraktivnih i aromatičnih materija koje im daju dobar ukus i podsticanje apsorpcije hrane.

Brašno je prehrambeni proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica različitih kultura. Brašno se može praviti od sorti žitarica kao što su pšenica, pira, raž, heljda, ovas, ječam, proso, kukuruz i pirinač. Najveći dio brašna proizvodi se od pšenice. Neophodna je komponenta u pravljenju hleba. Pšenično brašno za pečenje podijeljeno je u razrede: griz, više, prvo, drugo, tapeta.

Glavne razlike između sorti brašna su veličina mljevenog zrna i stupanj pročišćavanja od ljuski. Postoji oljušteno brašno, koje se sastoji uglavnom od vanjskih dijelova zrna, i, zapravo, brašno koje se sastoji od samljevene jezgre zrna. U drugom slučaju, brašno sadrži više glutena. Podijeljeno po razredima: premium, prvi razred, drugi razred. Niži razredi sadrže vitamine B1, B2, PP i E, a brašno najvišeg i prvog razreda ih gotovo ne sadrže. Sadrži i razne enzime koji imaju veliki utjecaj na proces pravljenja kruha i njegovu kvalitetu.

Brašno ima specifičan miris brašna.

Šećer je uobičajeno ime za saharozu. Šećer od trske i repe (granulirani šećer, rafinirani šećer) važan je prehrambeni proizvod. Redovni šećer, nazvan saharoza, je ugljikohidrat koji se smatra vrijednim nutrijentom koji tijelu daje energiju koja mu je potrebna.

Skrob također spada u ugljikohidrate, ali se njegova apsorpcija u tijelu odvija sporo. Saharoza se brzo razgrađuje u probavnom traktu na glukozu i fruktozu, koje zatim ulaze u krvotok.

Glukoza osigurava više od polovine energetske potrošnje tijela. Normalne koncentracije glukoze u krvi održavaju se na 80-120 miligrama šećera na 100 mililitara. Glukoza ima sposobnost da održava barijernu funkciju jetre protiv toksičnih supstanci zbog svog učešća u stvaranju takozvane parne sumporne i glukuronske kiseline u jetri. Zato se oralno uzimanje šećera ili ubrizgavanje glukoze u venu preporučuje kod nekih oboljenja jetre i trovanja.

Šećer je sinonim za ugljikohidrate; ovo ime potiče od činjenice da su mnogi od prvih otkrivenih ugljenih hidrata imali slatkast ukus.

Med je nutritivno vrijedan šećerni proizvod koji popunjava brojne nutritivne praznine i visokokalorična je namirnica.

Glavni regulatorni i tehnički dokument za med je GOST 19792-87 „Prirodni med. Tehnički uslovi".

Svježi pčelinji med je gusta, providna, polutečna masa koja postepeno kristalizira i stvrdne s vremenom. Sposobnost meda da kristalizuje njegovo je prirodno svojstvo i ne utiče na njegovu kvalitetu.

Važan znak kvaliteta je njegova debljina. Specifična težina meda varira između 1.420 - 1.440 kg/l.

Kandirani med u prostoriji na temperaturi od 35?C ili u vodenom kupatilu na temperaturi od oko 50?C.

Med se smrzava na temperaturi od -36°C, dok mu se zapremina smanjuje za 10%, a pri zagrijavanju se povećava. Dakle, na temperaturi od 25°C njegov volumen se povećava za 5%.

Ovo je hranljiv prehrambeni proizvod, sadrži proteine, masti, minerale i vitamine u žumancetu (A, D, E, B1, B2 i PP). Prije upotrebe, kontaminirana jaja se isperu toplu vodu. Zatim se jaja dezinfikuju 2% rastvorom izbeljivača u trajanju od 5 minuta, isperu u 2% rastvoru sode i ispiru 5 minuta u tekućoj vodi. Jaje se koristi kao jedna od glavnih komponenti u gotovo svim vrstama tijesta. Žumance daje tijestu nježniju strukturu zahvaljujući lecitinu. Prilikom mućenja, protein se povećava 5-6 puta zbog mjehurića zraka i pušta tijesto. Prilikom pripreme mljevenog mesa dodaje se jaje. Čuvajte jaja na čistom i hladnom mestu na relativna vlažnost 80% ne više od 6 dana.

Melanž može biti mješavina bjelanjaka i žumanaca pomiješanih, filtriranih i zamrznutih u hermetički zatvorenim teglama. Umjesto jednog jajeta, uzmite 43 g melanža.

Mlijeko se sastoji od vode i suhih materija, odnosno suvog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, bjelančevine, mliječni šećer i druge supstance. Mlijeko je vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži gotovo sve što je potrebno organizmu. hranljive materije. Za pripremu konditorskih proizvoda, svježeg mlijeka i konzerviranu hranu. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost. Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Mora da je bijelažućkaste nijanse, bez stranih okusa i mirisa. Mlijeko se uglavnom koristi za pravljenje kvasnog tijesta i krema. Brzo se kvari (kiseli), pa ga odmah treba prodati, a ako je potrebno skladištenje, zagrijati do ključanja. Prije upotrebe mlijeko filtrirajte kroz sito od 0,5 mm. Mlijeko čuvajte u frižideru na temperaturi ne višoj od 8°C i ne nižoj od 0°C ne duže od 20 sati. Mlijeko svih vrsta mora biti pasterizovano.

Amonijum karbonat.

Za proizvode bez zraka, kao što su medenjaci, koristi se amonijev karbonat. Tokom pečenja se pretvara u amonijak, koji potpuno ispari iz mekanijeg tijesta.

Soda bikarbona se obično naziva kristalnom solju, ali se najčešće prodaje u obliku fino mljevenog bijelog praha. Soda je poznata čovječanstvu od davnina, kada se vadila iz soda jezera, kao i iz malih naslaga u obliku minerala. Danas globalna proizvodnja ovog proizvoda dostiže nekoliko miliona tona godišnje, oba za industrijska proizvodnja, te za prehrambenu i medicinsku industriju. U kulinarstvu su svojstva sode bikarbone dobro proučena. Kao izvor ugljičnog dioksida (prirodnog dioksida, da tako kažemo) za pečenje bez kvasca, često se koristi za izradu konditorskih proizvoda (na primjer, razne vrste kruha i muffina), kao i gaziranih pića. Iskusne domaćice ga često dodaju kako bi poboljšale okus i ubrzale proces kuhanja mesa. Kalorijski sadržaj sode bikarbone je jedva 1 kcal na 100 grama praha.

3.2 Tehnologija kuhanja

Tehnološka karta br. 473

Zbirka recepata 1982

Omlet punjen pečurkama

naziv sirovina
Smjesa za omlet br. 467
Stoni margarin
Svježe vrganje
Maslac
Težina mljevenog mesa
Težina gotovog punjenog omleta
Stoni margarin ili puter

Tehnologija kuvanja.

Pripremljeni proizvodi se začinjavaju sosom ili kiselim vrhnjem i koriste kao mleveno meso. Smjesa za omlet se sipa u porcionirani tiganj sa otopljenom masnoćom i prži. Kada se masa malo zgusne, u sredinu stavite mleveno meso, sa obe strane prekrijte zgusnutom masom dajući omletu oblik pite i završite prženje. Gotov omlet prebacite na tanjir sa šavom nadole. Prilikom odlaska prelijte otopljenom mašću.

Organoleptička kontrola

Boja: zlatno žuta.

Ukus i miris: svježe pečena jaja, mlijeko i puter.

Tehnološka karta br. 467

Zbirka recepata 1982

Prirodni omlet

Tehnologija kuvanja.

U jaja ili melanž dodaju se mlijeko ili voda i sol. Smjesa se dobro promiješa, sipa u porcionirani tiganj sa otopljenom masnoćom i, miješajući, prži 5-7 minuta. Čim se masa za omlet zgusne, rubovi omleta se savijaju s obje strane prema sredini, dajući mu oblik duguljaste pite. Kada je donja strana omleta ispržena, prebacite ga u zagrejanu posudu ili tanjir, sa šavom nadole, i prelijte otopljenom masnoćom.

Kada se priprema na veliko, prirodni omlet se peče u rerni.

Organoleptička kontrola

Izgled: površina je smeđa, bez izgorjelih mjesta.

Konzistencija: homogena, sočna.

Boja: zlatno žuta.

Ukus i miris: svježe pečena jaja, puter.

Tehnološka karta br. 862

Zbirka recepata 1982

Gusti mlečni sos (za nadjev)

Tehnologija kuvanja.

Brašno proprženo na ulju razblaži se vrelim mlekom ili mlekom uz dodatak čorbe ili vode i kuva 7-10 minuta na laganoj vatri. Zatim dodajte šećer i so, filtrirajte i pustite da proključa. Koristi se za punjena jela od peradi, divljači itd.

3.3 Obračunska kartica br. 473

Naziv jela: “Omlet punjen pečurkama”

Zbirka recepata 1982

naziv sirovina	Potrošnja sirovina na 100 porcija	Prodajna cijena za 1kg
Smjesa za omlet br. 467
Margarin
Maslac
Maslac

Ukupna cijena 1.599-50

Prodajna cijena za jedno jelo je 15,99

Obračunska kartica br. 467

Naziv jela: “Mješavina za omlet”

Zbirka recepata 1982

Serijski broj obračuna i datum njegovog odobrenja

Ukupna cijena 1390-00

Prodajna cijena jednog jela 139-00

Obračunska kartica br. 862

Naziv jela: “Mliječni sos”

Zbirka recepata 1982

Serijski broj obračuna i datum njegovog odobrenja

Ukupna cijena 716,00

Prodajna cijena 1,0 kg 71.6

Routing

„Poslastičar“ M. N. Šumilkina

prostirka "med"

Tehnologija kuvanja.

U digestor ubaciti šećer, med, vodu i uz stalno mešanje zagrejati kotao na 70-75°C. Procijedite sirup kroz cjediljku i sipajte u zdjelu mašine za miješanje tijesta. Ohladiti na 68°C, postepeno dodajući prosijano brašno, brzo mešajući. Listove čaja prebacite u lim za pečenje u slojevima i namastite biljno ulje. Ohladite testo na temperaturu od 25-27°C. Nakon hlađenja dodati margarin, sodu, amonijum, začine i miješati 30-40 minuta dok ne postane glatko.

Testo razvaljati u sloj debljine 11-13 mm. Stavite na pleh za pecivo podmazan i posut brašnom. Prije pečenja površinu navlažite vodom i probušite je na nekoliko mjesta da ne nabubri. Peći na 180-200°C 30 minuta.

Protrljajte voćni fil kroz mašinu za trljanje ili sito. Dodajte malo vode i šećera i prokuvajte na 107°C. Šećer sjediniti sa vodom, provriti, ukloniti penu i kuvati na 110°C. Ohladiti na 80°C. Dodajte esenciju i koristite vruće. Nakon pečenja, slojeve malo ohladite. Gornji sloj preliti vrućim sirupom i osušiti. Narežite na porcije.

Obračunska kartica

Naziv jela: Medeni medenjaci

Zbirka recepata: M. N. Shumilkina

Serijski broj obračuna i datum njegovog odobrenja

	ime proizvoda	Standardno za sto porcija	Prodajna cijena proizvoda, rub. policajac.
	Šećer - pijesak
	Margarin
	Suvi parfem
	Voćno punjenje
	Ukupna cijena proizvoda
	Prodajna cijena jednog jela
	Izlaz gotovih proizvoda

4. Tehnološka kontrola

Nedostatak je stalna kontrola kvaliteta pripreme hrane. Dijeli se na resornu, administrativnu i ličnu.

Članovi resorne komisije periodično ocjenjuju kvalitet hrane pripremljene u određenom preduzeću.

Administrativni pregled vrši rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik. Tokom radnog dana kvalitet pripreme hrane kontrolišu poslovođe-kuvari.

Kako nastaje brak? Članovi komisije prvo proučavaju jelovnik, tehnološke i troškovne kartice. Prvo se provjerava masa gotovih proizvoda. Kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda ocjenjuje se organoleptičkim pokazateljima: okus, miris, izgled, konzistencija, boja.

Kao rezultat ovih studija, proizvodi su ocijenjeni: „odličan“, „dobar“, „zadovoljavajući“, „nezadovoljavajući“.

Proizvodi pripremljeni u strogom skladu sa recepturom i tehnologijom dobijaju ocjenu „odlično“. To znači da po ukusu, boji, mirisu, konzistenciji ova jela ispunjavaju utvrđene pokazatelje i zahteve.

Ocjenu „dobro“ daju jelima koja su pripremljena po recepturi, odličnog su ukusa, ali imaju manja odstupanja: nepravilnosti u vidu rezanja, nedovoljno porumenele kore, blago obojene masnoće u supama, premalo slane ili presoljene. soljene itd.

Daju ocjenu "zadovoljavajuće" jelima koja su pogodna za prodaju bez obrade, ali imaju značajne nedostatke: kršenje omjera komponenti uključenih u jelo ili kulinarski proizvod, prisutnost stranog mirisa i okusa, presoljeno, pretjerano kiselo, gorko, ljuto, bez oblika, zagorelo, nedovoljno ili nedovoljno pečeno. Ova jela se šalju na reviziju ili odbijaju.

Restorani moraju imati posebne dnevnike odbijanja u koje komisije za kvalitet bilježe svoje komentare. Posuđe i kulinarski proizvodi šalju se 2-3 puta mjesečno u sanitarno-prehrambeni laboratorij radi provjere kompletnosti proizvoda i njihovog kvaliteta. Kontrolne organizacije imaju pravo obavljati nenajavljene inspekcije radi praćenja usklađenosti posuđa s tehnologijom kuhanja, potpunosti uvrštenja hrane i utvrđivanja sanitarne ispravnosti posuđa.

5. Zaštita i zdravlje na radu

Zaštita na radu je sistem zakonskih akata, organizacionih, tehničkih, socio-ekonomskih, higijenskih, terapijskih i preventivnih mjera i sredstava kojima se obezbjeđuje očuvanje zdravlja i performansi ljudi u toku radnog procesa. Zaštita na radu obuhvata skup mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene i opreme za gašenje požara. U oblasti zaštite na radu proučavaju tehnološke procese i opremu koja se koristi u proizvodnji, analizira uzroke nesreća i profesionalnih bolesti i razvija specifične mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje. Oprema za gašenje požara sprečava i eliminiše požare. Industrijska sanitacija proučava uticaj spoljašnje okruženje i uslove rada na ljudskom tijelu i njegove performanse. Proizvodna djelatnost slastičarnice ovisi o tome koliko je pravilno dizajnirana, opremljena odgovarajućim prostorima, kako je odabrana i uređena potrebnu opremu, osiguravajući normalan tehnološki proces. Raspored javnog ugostiteljstva u cjelini, kao i gabariti prostorija svih proizvodnih radnji, uključujući i poslastičarnicu, određuju se u skladu sa važećim standardima koji obezbjeđuju bezbedne i optimalne uslove za rad poslastičara.

Pravilno i dovoljno osvjetljenje igra važnu ulogu. Prirodno svjetlo je najpovoljnije za vid. Omjer površine prozora i poda treba biti 1:6, a najveća udaljenost od prozora može biti do 8 m. Umjetna rasvjeta se koristi u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). Radionica zahteva rasvetu u slučaju nužde koja obezbeđuje minimalno osvetljenje kada je radnik isključen (1:10).

U velikim javnim ugostiteljskim preduzećima upravljanje zaštitom na radu dodijeljeno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim preduzećima - direktoru. U konditorskim radnjama upravljanje zaštitom na radu je dodijeljeno, pored rukovodioca, i rukovodiocu radionice. Rukovodioci su dužni da organizuju kontrolu nad sprovođenjem radnog zakonodavstva, naredbi i uputstava viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom izrađuju akcioni plan za stvaranje normalnih i sigurnih uslova rada, organizuju brifinge, izložbe, predavanja, prikaze slajdova, postera o zaštiti na radu i protivpožarnoj opremi. Rukovodilac radnje nadzire dobro stanje eksploatirane opreme, mašina, ograda, blagovremeno sprovođenje planskog preventivnog održavanja opreme, vozila i bezbedno obavljanje utovarno-istovarnih radova.

Za nove učesnike, rukovodilac radnje je dužan da provede uvodnu obuku i prati pravovremeno obezbeđivanje radnika visokokvalitetnom radnom odećom. Rukovodilac ima pravo da obustavi rad u pojedinim oblastima u slučajevima kada je to opasno po zdravlje, a odgovorne privede pravdi. U slučaju nezgode vrši se uviđaj i preduzimaju mjere za otklanjanje uzroka koji su doveli do ovih slučajeva, te se sastavljaju izvještaji na obrascu N-1, ako je nezgoda prouzrokovala gubitak sposobnosti za rad najmanje jedan dan. Izvještaj objektivno navodi uzroke (direktne i indirektne) nesreće i ukazuje na mjere za njihovo otklanjanje.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obavezna obuka u proizvodnji. Svi zaposleni koji prvi put stupaju na posao i studenti upućeni u radionicu na praktičnu obuku prolaze uvodnu obuku. Obuka na radnom mestu i ponovljena obuka se provode u cilju konsolidacije i provere znanja o bezbednosnim pravilima i uputstvima i sposobnosti praktične primene stečenih veština. Neplanirani brifing se koristi prilikom promjene tehnološkog procesa, nabavke nove opreme i sl.

Profesionalne bolesti mogu nastati kao rezultat dugotrajne izloženosti nepovoljnom radnom okruženju na ljudski organizam (zagađenje zraka plinovima, prašinom, parama, previše toplota i vlažnost vazduha i dr.), kao i karakteristike procesa rada (radno vreme, držanje tokom rada). Profesionalne bolesti konditora uključuju bolest jetre, ravna stopala, proširene vene vene

Zaključak

Od davnina se dugo smatralo najčasnijim zanimanjem podučavanje, liječenje i hranjenje. U Francuskoj u prošlom veku zanatlija nije mogao postati plemić, ali je napravljen izuzetak za kuvare, jer se njegov rad izjednačavao sa umetnošću. Rad talentovanog kuvara blizak je radu slikara i vajara, zahteva umetnički ukus, posebno osećaj za svetlost i formu. Neophodno ljubazne riječi sjetite se ruskih kuhara koji rade u zamračenim podrumima kafana i restorana nepoznatih radnika koji su stvarali kulinarsku umjetnost kao naše naslijeđe. Bez njih, bez kuvanja, ne bi bilo naše moderne kuhinje, a ne bi bilo ni onih jela koja su danas ponos ruske kuhinje.

Stvaranje u Rusiji javnih ugostiteljskih objekata sa visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, nivoom usluge koji je što je moguće pogodniji za posetioce jedan je od najvažniji zadaci izazovi sa kojima se danas suočava sistem usluživanja hrane.

U uslovima moderna proizvodnja Slastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.

Među znanjima i vještinama izdvajaju se: poznavanje osnova racionalne ishrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uslova tokom pripreme.

Radna djelatnost radnika javnog ugostiteljstva, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobijanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge, na unapređenje procesa usluživanja potrošača. Svaka greška, nemar ili nepažnja u radu kuvara može dovesti do ozbiljnih posledica. Dakle, radnici u ovoj profesiji podliježu zahtjevima kao što su pažnja, tačnost doziranja, brzina reakcije, ali i, ne manje važno, izgled kuhara.

Estetika radne odjeće kuhara pretpostavlja njenu čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a smatra se i kršenjem sanitarnog režima. Nemarna osoba je skoro uvek ista u svom odnosu prema ljudima. Kulturna osoba uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva poštovanje i poštovanje kod potrošača.

Pravi kuhar je s pravom ponosan na svoje umijeće, za njega nema većeg prijekora od mišljenja potrošača.

Zato je kuvar kreator ne samo jela, već i kreatora Dobro raspoloženje, jer dobro pripremljeno jelo je pravo umjetničko djelo.

U komunikaciji s potrošačima, kuhar mora kontrolirati svoje ponašanje. Pri tome se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna ljubaznost, ljubaznost, takt, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuvar mora komunicirati ne gubeći svoje dostojanstvo. Ali etička kultura Komunikaciju između kuhara i potrošača ne treba svesti na formalnu ljubaznost, korektnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Prijateljski stav kuvara kao da obavezuje autentično raspoloženje. Tako ugostiteljski radnici promovišu pravila bontona i time ispunjavaju određenu edukativnu ulogu. a utiču i na estetski ukus, ponašanje za stolom, konsultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na srdačnu uslugu, potrošači imaju tendenciju da budu umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, dobrota mora biti iskrena, jer ljubaznost privlači jedno drugo. Najbolja forma manifestacije srdačnosti, a ne usiljeni prirodni osmeh.

Korištene knjige

1. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - Moskva: Ekonomija, 1982.

2. Imenik prodaje prehrambenih proizvoda: u 2 toma. E.N. Baranov.

3. Prehrambeni proizvodi (roba). Udžbenik za stručnu tehničku školu. - Moskva: Ekonomija, 1977.

4. Poslastičar tutorial. - Rostov na Donu: Feniks, 2012

Objavljeno na Allbest.ur

...

Slični dokumenti

Organizacija poslastičarskog radnog mesta u kremarnici. Izvori snabdevanja preduzeća sirovinama. Karakteristike tehnološke opreme. Priprema tijesta za biskvit, kvasac i pecivo. Uslovi i rok trajanja kolača sa proteinskom kremom.

sažetak, dodan 19.11.2014


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u pripremi i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike pripreme jela prema meniju. Organizacija radnog mjesta kuhara. Prikupljanje i priprema sirovina, registracija, puštanje u promet.

kurs, dodan 22.11.2014


Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode od kvasnog tijesta. Pregled recepata za jela. Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda i tehnološke dokumentacije za specijaliteti od kvasnog tijesta.

disertacije, dodato 21.05.2012


Novi trendovi u pripremi i serviranju jela. Jelovnik ugostiteljskih objekata. Kratke karakteristike robe sirovina: losos, karfiol, govedina i krompir, nutritivnu vrijednost i zahtjevima kvaliteta. Sigurni uslovi kuvarski rad.

kurs, dodato 09.08.2015


Značajke pripreme kulinarskih proizvoda od brašna. Prosijavanje brašna, priprema testa i mesenje testa. Formiranje tijesta raznih proizvoda od tijesta kvasca. Tehnologija pripreme jela "Smetanik". Organizacija radnog mjesta slastičara.

test, dodano 22.01.2016


Karakteristike javnih ugostiteljskih objekata. Organizacija radioničkog rada. Obračun gotovih jela i konditorskih proizvoda. Izvještavanje kuhara i slastičara. Tehnologija pripreme biskvita, mesnih jela i iznutrica. Vrste termičke obrade.

kurs, dodato 12.06.2013


Organizacija aktivnosti poslastičarnice. Pregled inventara i opreme, opis radnog mjesta. Metode termičke obrade proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme tijesta sa kvascem. Zahtjevi za gotove proizvode. Tehnološke karte posuđe od brašna.

kurs, dodan 24.12.2014


Vrste testa sa kvascem. Načini pripreme tijesta bez pare i sunđera. Način pečenja. Proces pripreme kvasnog lisnatog tijesta. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: palačinke sa maslacem, kolači od sira, domaće i lisnato pecivo.

sažetak, dodan 10.12.2011


Karakteristike medenjaka kao konditorskih proizvoda od brašna, njihove vrste i tehnologija pripreme. Robne karakteristike sirovina (brašno, šećer, med), nutritivna vrijednost proizvoda. Organizacija poslastičarskog radnog mesta, izbor pribora i opreme.

rad, dodato 07.06.2013


Robne i tehnološke karakteristike sirovina neophodnih za pripremu vinaigreta i kolača. Opis opreme i inventara korištenih u pripremi. Registracija i puštanje u promet proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Analiza sistema usluga korisnicima kao glavnog elementa koncepta restoranske usluge. Karakteristike i karakteristike trgovinsko-privredne djelatnosti restorana. Metode unapređenja organizacije opsluživanja javnog ugostiteljskog objekta.

kurs, dodan 31.01.2013


Higijenski principi planiranja javnih ugostiteljskih objekata: strog tok tehnološkog procesa, odvojenost tokova osoblja, posetilaca, prehrambenih proizvoda. Higijenske karakteristike uslova skladištenja i perioda skladištenja različitih proizvoda.

test, dodano 22.01.2011


Certifikacija ugostiteljskih usluga u Rusiji. Fiziološki zahtjevi za prehrambene proizvode. Karakteristike proizvodnog programa i skladišnih objekata preduzeća. Analiza metoda termičke kulinarske obrade proizvoda. Distribucija gotove hrane.

izvještaj o praksi, dodan 01.10.2016


Organizacija proizvodnih i skladišnih objekata u ugostiteljskom preduzeću. Osobine organizacije procesa rada i usluge u ugostiteljskom preduzeću. Sigurnost hrane. Kontrola kvaliteta proizvodnje i usluga.

sažetak, dodan 28.03.2012


Pojam ugostiteljstva i ugostiteljskih objekata. Određivanje klase javnog ugostiteljskog objekta. Asortiman prodatih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, kantina.

prezentacija, dodano 22.11.2016


Principi i karakteristike organizacije novogodišnjeg banketa u ugostiteljskom objektu. Uzorak menija Novogodišnja večera. Pravno uređenje odnosa u oblasti zaštite prava potrošača u skladu sa Građanskim zakonikom Republike Bjelorusije.

test, dodano 17.11.2012


Metodološki principi za dizajniranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Stvaranje prehrambenih proizvoda sa određenim funkcionalnim svojstvima. Proizvodni program javnog ugostiteljskog preduzeća. Organizacija proizvodnje kulinarskih proizvoda.

tutorial, dodano 26.05.2013

Organizacija proizvodnje i radnih mjesta u vrućoj prodavnici kafića Exchange za 150 mjesta u hotelu Radisson-Slavyanskaya

Radovi završeni:

Student

Klychnikova

Catherine

Nikolaevna

Učitelj:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012

Uvod. 3

Poglavlje 1. Karakteristike kafića kao ugostiteljskog objekta 5

Poglavlje 2. Karakteristike tople radnje. 8

Poglavlje 3. Razvoj proizvodnog programa preduzeća. 13

Poglavlje 4. Proračun količine sirovina. 28

Poglavlje 5. Proračun vruće radnje. 29

Poglavlje 6. Opis organizacije radnih mjesta u toplotnoj radnji sa karakteristikama opreme i inventara. 47

Poglavlje 7. Pravila sanitacije i higijene u toploj radnji. 51

Spisak korišćene literature... 55

Uvod

Potreba ljudi da jedu vani seže duboko u prošlost. Identificirana je grana djelatnosti čiji je glavni zadatak organiziranje ishrane ljudi izvan njihovih domova (na mjestu rada, učenja, rekreacije).

Javno ugostiteljstvo igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno uređenim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalno ekonomska aktivnost i u tom pogledu se ne razlikuju od drugih preduzeća.

Usluga ishrane uključuje komercijalne objekte razne forme imovina, objedinjena po prirodi prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda, organizacija proizvodnje i oblici usluga stanovništvu. U javnom ugostiteljstvu posluju različiti tipovi preduzeća: restorani, kafići, menze, barovi, kafeterije itd. Zadatak javnog ugostiteljstva je da opslužuje različite grupe potrošača i pruža im usluge. Pod javnom ugostiteljstvom se podrazumijeva rezultat neke djelatnosti pravna lica I individualni preduzetnici zadovoljiti potrebe stanovništva (potrošača) za ishranom i slobodnim aktivnostima.

Sistem usluživanja hrane je obično strukturna jedinica hotelski kompleks i sastoji se od preduzeća različitih tipova i cjenovnih kategorija sa različitim načinima rada.

Uslužni proces u javnom ugostiteljstvu je skup radnji koje izvođač obavlja u neposrednom kontaktu sa potrošačem usluge prilikom prodaje kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe i organizovanja slobodnih aktivnosti.

Rad se sastoji od 7 poglavlja koja pokrivaju:

Kafić kao ugostiteljski objekat;

Karakteristike tople radnje u preduzeću;

Razvoj proizvodnog programa preduzeća;

Obračun količine sirovina;

Izračun vruće trgovine;

Opis organizacije radnih mjesta u toplotnoj radnji sa karakteristikama opreme i inventara;

Pravila sanitacije i higijene u toplicama.

Poglavlje 1. Karakteristike kafića kao ugostiteljskog objekta

Kafić je ugostiteljski objekat namijenjen organizovanju rekreacije za potrošače. Asortiman proizvoda koji se prodaje je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po meri, konditorske proizvode od brašna, pića i kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, sa proširenom paletom toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.).

Kafei se razlikuju:

• prema asortimanu prodatih proizvoda - nespecijalizovani i specijalizovani (sladoleda, poslastičarnica, mljekara, picerija i dr.);
• prema populaciji koja se opslužuje i interesima potrošača, uključujući uređenje enterijera - omladinski, dečiji, studentski, kancelarijski, cafe-klub, internet kafe, art cafe itd.;
• po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
• po načinima i oblicima usluge - sa konobarom i samoposluživanjem;
• po vremenu rada - stalno i sezonsko;
• prema sastavu i namjeni prostorija - stacionarni i pokretni (drive-in kafići, fijakeri, kafići na morskim i riječnim plovilima i dr.).

Kafići nisu podijeljeni po klasama, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre čorbe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke sa raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice sa jednostavnim prilogom.

Kafići sa konobarskom uslugom na meniju imaju posebna jela po meri, ali uglavnom brzo pripremljena.

Sastavljanje jelovnika i, shodno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 artikala), zatim upisuje hladne napitke, konditorske proizvode od brašna (8-10 artikala), topla jela, hladna jela.

Kafić je stoga namijenjen za opuštanje posjetilaca veliki značaj ima dizajn prodajnog prostora sa dekorativnim elementima, rasvjetom i shemom boja. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom. Namještaj koji se koristi je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Koriste se sljedeće vrste posuđa: metalni nerđajući čelik, poluporculanski zemljani pribor, visokokvalitetno staklo.

Pored prodajnih prostora, kafić treba da ima predvorje, garderobu i toalete za posetioce.

Standardna površina po mjestu u kafiću je 1,6 m2.

Usluge koje se pružaju potrošačima u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova i klasa dijele se na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i

konditorski proizvodi;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge slobodnog vremena;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Ostale usluge.

Dizajniranje kafića ima niz karakteristika. To je uglavnom zbog potrebe poštivanja strogih sanitarnih pravila koja regulišu rad s hranom. Dakle, u kuhinji je potrebno izdvojiti odvojene radionice: meso, ribu, povrće, toplo, hladno, kao i industrijskih prostorija za nabavku, pripremu, distribuciju i skladištenje hrane. Dizajn preduzeća - veličina potrebnog prostora, broj osoblja, nivo i format kafića, broj posuđa, sistema za skladištenje i pranje - takođe zavisi od seta posuđa. Posebni zahtjevi postavljaju se i kod projektovanja ventilacije, grijanja, snabdijevanja toplom i hladnom vodom i kanalizacije u restoranu.

Prilikom odabira i ugradnje kuhinjske opreme potrebno je obratiti pažnju. Stoga je važno odabrati efikasnu opremu visoke produktivnosti i efikasnosti, koja troši minimalnu količinu električne energije i omogućava racionalno korištenje proizvodnog prostora.