Heimat / Arten und Lokalisation von Furunkeln/ Wie Kefir entsteht. Bewertung von Marken fermentierter Milchprodukte: Welcher Kefir eignet sich am besten zur Gewichtsreduktion? Möglichkeiten, Kefir zu verwenden

Wie entsteht Kefir? Bewertung von Marken fermentierter Milchprodukte: Welcher Kefir eignet sich am besten zur Gewichtsreduktion? Möglichkeiten, Kefir zu verwenden

Kefir ist eines der beliebtesten fermentierten Milchprodukte und macht mehr als 2/3 ihrer Produktion aus. Das Wort „Kefir“ ist türkischen Ursprungs: „kef“ bedeutet auf Türkisch „Gesundheit“.

Aus der Geschichte des Kefirs können wir sagen, dass der Nordkaukasus der Geburtsort dieses Produkts ist, dessen Völker es seit langem zu Recht als ein Getränk der Gesundheit und Kraft betrachten und es als "ein Geschenk des Himmels" bezeichnen. Die Methode zur Herstellung von Kefir wurde streng vertraulich behandelt.

Der Geburtsort von Kefir ist der Nordhang des Kaukasus. Langlebige Hochländer, die an diesen Orten leben (Osseten und Karatschais), betrachteten Kefirpilze als ein heiliges Geschenk Allahs. Sie schätzten diesen Sauerteig so sehr, dass sie ihn nie jemandem gaben oder verkauften (auch nicht an Stammesgenossen) - die Hochländer glaubten, dass Allah in diesem Fall Kefirpilze ihrer magischen Kraft berauben würde. Das Problem wurde folgendermaßen gelöst: Der Besitzer des Sauerteigs ließ ihn von jemandem stehlen, der sehr danach dürstete, und nahm dann Geld, aber nicht für Pilze, sondern für ein anderes, meist nur symbolisches Produkt. Sogar verheiratete Mädchen erhielten aus einem bestimmten Grund Sauerteig als Mitgift: Sie stahlen ihn ihren Eltern, und das Szenario dieses „rituellen Diebstahls“ wurde bis ins kleinste Detail ausgearbeitet.

Bereits im 19. Jahrhundert bereiteten die Hochländer Kefir auf erstaunliche Weise zu: Sie gossen Milch in einen Weinschlauch, fügten Kefirpilze hinzu, banden ihn zusammen, trugen ihn aus dem Haus und ließen ihn mitten auf dem nächsten Weg in der Sonne liegen . Es wurde geglaubt, dass das Treten eines liegenden Weinschlauchs bedeutet, den Besitzern des Hauses Respekt auszudrücken, da ständiges Schütteln zu einer intensiveren Gärung beiträgt. Heutzutage stellen die Hochländer Kefir in einer speziellen Tonschale her, die neben einen warmen Ofen gestellt wird.

Obwohl Herodot ein beliebtes Milchsäureprodukt aus dem Kaukasus erwähnte, schufen die Karatschai-Leute ihre eigene schöne Legende, da sie ihr Land als Geburtsort von Kefir betrachteten.

In der Antike kam der Prophet Mohammed zum Berg Elbrus und bewunderte die Menschen, die unter seinen Gipfeln lebten. Als Geschenk an die Hochländer holte er mehrere kleine Erbsen aus seinem Stab und lehrte die Hochländer, daraus ein heilendes Getränk für Gesundheit und Langlebigkeit herzustellen.

Mohammed befahl nur eines – diese Körner keinem Ungläubigen zu geben und die Geheimnisse des Getränks nicht zu enthüllen. Andernfalls werden die Gesundheit und Langlebigkeit der Karachays verschwinden. Sie kümmerten sich um diese Erbsen und hielten das Geheimnis heilig. Sie kümmerten sich um sie, damit auch Töchter, die in anderen Auls heirateten, sie nicht als Mitgift bekamen.

Die Kaukasier nannten diese geschätzten Kugeln "Hirse des Propheten" oder "Körner von Mohammed". Und das göttliche Getränk wurde in verschiedenen Auls und Koshas unterschiedlich genannt: Chypche, Khagu, Kepy. Diese Erbsen (oder Gypy-, Gyfy-) waren der Sauerteig des Getränks, das wir heute Kefir nennen.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen nach Russland Informationen, dass es im Kaukasus einen ungewöhnlichen gab, der einen angenehmen Geschmack hat, leicht berauscht und Gerüchten zufolge viele Krankheiten heilt.

Die Russen, die im Kaukasus kämpften und es probierten, sprachen mit großer Begeisterung von dem Getränk. Alexander Puschkin schätzte den Geschmack und die heilenden Eigenschaften des Getränks sehr, das weder Milchwodka noch Kumiss, der den Europäern bereits bekannt ist, oder russischer Sauermilch ähnelt. Augenzeugen zufolge war auch ein anderer großer russischer Dichter und Schriftsteller, Mikhail Lermontov, von diesem wunderbaren belebenden Getränk sehr angetan.

Kefir gilt seit langem als das sowjetische Nationalgetränk, das unangefochten an der Spitze steht, in der GUS macht es etwa 2/3 aller fermentierten Milchprodukte aus. Dieses Getränk wurde bisher nirgendwo außer in der UdSSR hergestellt.

Der Nobelpreisträger Ilya Mechnikov hat sein ganzes Leben lang den Alterungsprozess des menschlichen Körpers untersucht. Er war sich sicher, dass die Hauptrolle bei diesen Prozessen Fäulnisbakterien zukommt, die millionenfach unseren Darm bevölkern und unseren Körper mit ihren Giftstoffen vergiften. Er wies Kefir die Rolle von Rettern zu, die Fäulnisprozesse erfolgreich unterdrücken und so unsere Gesundheit und unser Leben verlängern. Daher wird Kefir auch das „Getränk der Langlebigkeit“ genannt!

In Russland begann die Produktion von Kefir Anfang des 20. Jahrhunderts. Die Herstellung von Kefir ist das ausschließliche Recht Russlands. Abgesehen davon wird es nur in Japan und Kanada in Lizenz hergestellt.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Kefir in Zentralrussland nicht hergestellt – er wurde nur gelegentlich aus dem Kaukasus importiert und zu einem sehr hohen Preis verkauft. In Moskau tauchten Kefirpilze erst 1908 auf, und dann nur dank eines glücklichen Zufalls. Die Moskauer Molkereiarbeiterin Irina Sacharowa, die in den Kaukasus kam, um Kefirpilze zu kaufen, wurde von Prinz Baicharov, einem wohlhabenden Lieferanten von Milchprodukten aus Kislovodsk, entführt. Da er ihre Hand nicht bekam, wurde er vor Gericht gestellt und konnte sich mit nur zehn Pfund Kefirpilzen auszahlen. Einige Wochen nach der Studie konnten Patienten des Botkin-Krankenhauses Kefir probieren. In Russland wurde die Technologie zur Herstellung von Kefir patentiert.

Wenn Sie Kefir näher kennenlernen, wird klar, dass es sich um ein wirklich erstaunliches und sogar einzigartiges Getränk handelt. Tatsächlich wird Kefir im Gegensatz zu anderen Arten von diätetischen Produkten aus natürlichen Ausgangsstoffen hergestellt - Kefirpilzen, die eine Symbiose (Koexistenz von Organismen) verschiedener Mikroorganismen darstellen.

Laut einigen Forschern umfasst die Zusammensetzung von Kefirpilzen bis zu 22 Arten von Mikroorganismen, von denen die wichtigsten als Milchstreptokokken anerkannt sind, darunter aromabildende Arten, Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Bei Kefirpilzen stehen diese Mikroorganismen in komplexen symbiotischen Beziehungen, die sich darin äußern, dass unter günstigen Entwicklungsbedingungen das Verhältnis zwischen den einzelnen Arten erstaunlich konstant erhalten bleibt. Diese Besonderheit des Sauerteigs ist der Grund dafür, dass auf Kefirpilzen hergestellter Kefir einen unveränderlichen typischen Geschmack hat.

Versuche, Mikroorganismen aus der Zusammensetzung von Kefirpilzen zu isolieren und zu isolieren und sie anschließend zur Herstellung von künstlichem Sauerteig zu verwenden, blieben erfolglos. In solchen Starterkulturen änderte sich das Verhältnis der Mikroorganismen sehr schnell, es wurde die überwiegende Entwicklung einer Art beobachtet, d. der Sauerteig degenerierte, Kefir verlor durch diese Veränderungen seine typischen Eigenschaften.

Nach dem Einbringen von Kefirpilzen in Milch beginnt nicht nur Milchsäure, sondern auch die alkoholische Gärung, und unter bestimmten Bedingungen sammelt sich eine erhebliche Menge Alkohol an. Die Kombination aus Milchsäure, die bei der Milchsäuregärung entsteht, Kohlensäure und Alkohol bewirkt einen spezifischen erfrischenden, leicht würzigen Geschmack und eine cremige kohlensäurehaltige oder schaumige Textur der Produkte dieser Gruppe.

Kefir hat alle vorteilhaften Eigenschaften von fermentierten Milchgetränken und gehört zu diätetischen fermentierten Milchprodukten. Die Hauptnährstoffe von Kefir liegen in einer leicht verdaulichen Form vor, daher ist dieses Produkt besonders wertvoll für Kinder, ältere Menschen und Menschen, die sich von einer Krankheit erholen. Die heilenden Eigenschaften von Kefir sind in der Volksmedizin bekannt und werden durch die Ansammlung von antibiotischen Substanzen (Nisin und andere von Hefezellen produzierte) erklärt.

Der Hauptvorteil von Kefir ist die Fähigkeit, eine probiotische Wirkung zu haben, d.h. die Zusammensetzung der Darmmikroben positiv beeinflussen: Kefir hemmt das Wachstum von Krankheitserregern, hilft also, die Entstehung von Darminfektionen zu verhindern und hilft bei Dysbakteriose.

Darüber hinaus wirkt sich die Verwendung von Kefir positiv auf die Abwehrkräfte des Körpers aus: Es erhöht die Immunität. Es wird empfohlen, Kefir bei Anämie und einigen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts zur Wiederherstellung der Kraft zu verwenden.

Eine besonders wertvolle physiologische Wirkung von Kefir wird durch seine "Stärke" bestimmt, die von der Dauer des Prozesses seiner "Reifung" abhängt. So gilt Ein-Tages-Kefir als „jung“ und wirkt „abführend“, und ein „kräftigerer“, Drei-Tages-Kefir ist bereits „festigend“. Durch die enthaltene Milchsäure und Kohlensäure löscht Kefir perfekt den Durst und regt den Appetit an.

Die Magie von Kefir liegt darin, dass es mit zunehmender Stärke die Trennung von Verdauungssäften im Magen (und Darm) anregt. Kefir ist sehr nützlich bei Gastritis mit niedrigem Säuregehalt (und nicht nur).

Es wurde auch eine positive Wirkung von Kefir auf den Zustand von Menschen mit chronischem Müdigkeitssyndrom festgestellt. Bei Schlafstörungen, neurotischen Zuständen wird Kefir erneut als einer der unverzichtbaren Bestandteile der Ernährung des Patienten empfohlen, da es unter anderem eine beruhigende Wirkung auf die neuropsychische Sphäre hat.

Darüber hinaus kann fettarmer Kefir auch harntreibend wirken und ist sogar nützlich im Kampf gegen Übergewicht und Schwellungen. Es sei jedoch daran erinnert, dass bei einigen Krankheiten bei Kefir Vorsicht geboten ist, beispielsweise ist Kefir bei Personen mit Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren, Gastritis mit hohem Säuregehalt und Pankreatitis kontraindiziert.

Die Technologie zur Herstellung von Kefir zu Sowjetzeiten war etwas anders - bevor Kefir (das heißt, es war zuerst kein Kefir, sondern Milch) direkt in Flaschen fermentiert wurde, wie Experten sagen, und jetzt findet dieser Prozess in großen Tanks statt erst dann wird es in Behälter gegossen. Die Konsistenz von Kefir ist zwar nicht so dick, aber seine Zusammensetzung ist immer gleich.

"Bifidok" - dieses Getränk kann dem Kefir der "neuen Generation" zugeschrieben werden. Angereichert mit Bifidobakterien kombiniert es erfolgreich die heilenden Eigenschaften von "Bifidumbacterin" und die hervorragenden ernährungsphysiologischen Eigenschaften von vollwertigem Kefir, unterscheidet sich davon jedoch durch weniger Säure und einen angenehmeren Geschmack. "Bifidok" ist ein leicht verdauliches nahrhaftes Produkt mit einer Reihe von essentiellen Aminosäuren, Vitaminen, Enzymen und biologisch aktiven Substanzen, die zur schnellen Verdauung von Lebensmitteln beitragen. Es normalisiert die Darmflora und reduziert die Menge an fäulniserregender Mikroflora.

Abhängig von der verwendeten Milch und dem Massenanteil an Fett wird Kefir hergestellt:

* Fett - mit einem Fettgehalt von 1%, 2,5% und 3,2%;
* fettarm - aus Magermilch;
* Fettkefir mit Zusatz von Vitamin C;
* fettarmer Kefir mit Zusatz von Vitamin C;
* Tallinn - mit einem Massenanteil von Fett 1%;
* Tallinn fettarm
*; Fruchtfett - mit einem Massenanteil an Fett von 1% und 2,5% wird aus normalisierter Milch unter Einführung von Frucht- und Beerensirupen hergestellt;
* Fruchtig, nicht fettend;
* Spezial - aus einer Mischung aus Vollmilch und Magermilch mit Zusatz von trockenem Natriumkaseinat;
* Kefir 6% Fett - aus einer homogenisierten Mischung aus Milch und Sahne;
* Ayran - ein fermentiertes Milchgetränk der Völker des Kaukasus - Kabarda, Teterda und Karachay - ähnelt Kefir, hat aber seine eigenen Eigenschaften.

Ayran wird aus Voll- und Magermilch – Kuh, Schaf oder Ziege – hergestellt. Der Starter für das Produkt besteht aus Milchsäure-Streptokokken, Bazillen, Hefe. Ayran hat im Gegensatz zu Kefir einen subtileren, weicheren und zarteren Sauermilchgeschmack und -aroma, hat zarte Kaseinflocken. Mit geringerem Säuregehalt und niedrigem Alkoholgehalt (0,1%) im Vergleich zu Kefir hat es einen höheren Prozess von pentonisierten Proteinen, hat hohe diätetische und therapeutische Eigenschaften.

Kefir Auswahlmöglichkeiten

Die Qualität des fertigen Kefirs hängt von der Qualität der Milch ab, aus der er hergestellt wurde, und der Geschmack hängt vom Säuregehalt ab. Je höher der Säuregehalt von Kefir auf der Thermer-Skala (von 85 bis 120 Punkten), desto schmackhafter ist das Getränk.

Erscheinungsdatum - der Reifegrad von Kefir

Nach den Parametern Säuregehalt, Anreicherung von Kohlendioxid und Alkohol sowie dem Quellungsgrad von Proteinen wird Kefir in drei Reifegrade eingeteilt:
* schwach (eintägig);
* mittel (zweitägig);
* stark (drei Tage).

Die Schwäche und Stärke von Kefir sind Indikatoren für die Ansammlung von Kohlendioxid und Alkohol durch Kefir, wenn das Produkt reift. Außerdem wirken verschiedene Kefir-Sorten gegensätzlich auf den Darm: schwacher Kefir wirkt abführend, starker dagegen kräftigend. Dies liegt daran, dass je stärker der Kefir ist, desto mehr stimuliert er die Produktion von Verdauungssäften in Magen und Darm und reguliert aktiver die Prozesse seiner Reinigung.

Denken Sie daran, dass starker dreitägiger Kefir nicht für jeden nützlich ist - er kann beispielsweise Menschen mit Magengeschwüren, Gastritis oder Pankreatitis ernsthafte Probleme bereiten.

Je fetter die Milch, aus der Kefir hergestellt wird, desto fetter wird das fertige Getränk. Der durchschnittliche Fettgehalt von Kefir beträgt 2,5 Prozent. Für Menschen, die aufgrund einer Nierenerkrankung an Ödemen leiden, ist es besser, fettarmem Kefir den Vorzug zu geben. Kefir mit geringem Fettanteil hat unter anderem auch eine harntreibende Wirkung.

Die Konsistenz von Kefir

Beim Kauf müssen Sie auf die Konsistenz von Kefir achten - Kefir sollte homogen sein. Wenn Flocken und Klumpen auftreten, bedeutet dies, dass es vor dem Verkauf nicht richtig gelagert wurde oder das Verfallsdatum abgelaufen ist.

Zuvor erhielt das Handelsnetz Kefir von dichter Konsistenz, der nur schwer aus der Flasche gegossen werden konnte. Derzeit wird Kefir in einer flüssigeren Konsistenz hergestellt. Beide unterscheiden sich nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung. Der einzige Unterschied ist die Kochmethode. Wurde Kefir früher direkt in Flaschen vergoren, so jetzt in großen Tanks. Wenn Kefir fertig ist, wird es außerdem gründlich gemischt und erst danach zum Abfüllen, in Beutel oder Beutel geschickt.

Verfügbarkeit von speziellen Additiven
In Geschäften wird neben gewöhnlichem Kefir auch Bio-Kefir verkauft, der auch für Kuhmilchallergiker geeignet ist.

Biokefir unterscheidet sich von gewöhnlichem Kefir dadurch, dass ihm spezielle Bifidobakterien zugesetzt wurden, die dem Körper helfen, Milch aufzunehmen. Bifidobakterien verbessern auch die Funktion des Magen-Darm-Trakts, straffen das Nerven- und Herz-Kreislauf-System, reduzieren das Krebsrisiko und neutralisieren die Nebenwirkungen von Antibiotika.

Außerdem können dem Kefir verschiedene Fruchtfüllstoffe zugesetzt werden. Experten glauben jedoch, dass ein Produkt mit Fruchtzusätzen nicht als Kefir bezeichnet werden kann. Wenn es auf der Basis von Kefir mit Fruchtzutaten oder unter Verwendung von Aromen zubereitet wird, sollte es als "Kefirgetränk" bezeichnet werden.

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Kefir ist eines der am häufigsten verwendeten fermentierten Milchprodukte. Das Wort Kefir hat türkische Wurzeln. Kef ist türkisch und bedeutet Gesundheit.

Der Geburtsort von Kefir ist der Nordkaukasus. Die Völker des Kaukasus wissen seit langem, dass Kefir ein Getränk der Gesundheit und Kraft ist, und betrachteten es als "himmlisches Geschenk". Die Art der Zubereitung des Getränks wurde streng geheim gehalten.

Diejenigen, die am Nordhang des Kaukasus leben, dachten, Kefirpilze (aus denen Kefir hergestellt wird) seien ein heiliges Geschenk von Allah selbst. Sie schätzten diese Pilze sehr und gaben sie niemandem für Geld, weil sie glaubten, dass Allah den Pilzen dafür ihre Heilkraft nehmen würde. Es gab jedoch immer noch eine Möglichkeit, Kefirpilze auf andere zu übertragen. Der Besitzer der Pilze gab denen, die sie wirklich erwerben wollten, die Möglichkeit, sie zu stehlen. Und dann gab derjenige, der gestohlen hat, das Geld zurück, aber nicht für den Sauerteig, sondern für ein anderes Produkt. Sogar in der Form, die der Braut gegeben wurde, wurden Kefirpilze auf die gleiche raffinierte Weise übertragen - die Braut stahl von ihren Eltern. Ein solches Ritual zum Übertragen von Kefir-Sauerteig wurde im Detail ausgearbeitet.

Im 19. Jahrhundert machten es die kaukasischen Hochländer auf folgende Weise: Sie gossen Milch in einen Weinschlauch, legten Kefirpilze hinein, banden ihn zusammen und stellten ihn neben das Haus in der Sonne, in der Nähe des Weges. Einem Passanten eine Skinskin mit Kefir zuzuschlagen, war eine Möglichkeit, dem Besitzer des Hauses Respekt zu erweisen, da das ständige Schütteln der Skinskin den Fermentationsprozess intensiver macht. Jetzt stellen die Hochländer Kefir in einer speziellen Tonschale her, die in der Nähe eines warmen Ofens aufgestellt wird.

Sogar Herodot sprach über das berühmte kaukasische Milchprodukt, aber die Menschen in Karatschai erfanden eine ganze Legende über den Ursprung von Kefir in ihrer Heimat.

In der Antike kam der Prophet Mohammed zum Berg Elbrus und bewunderte die dort lebenden Menschen. Und als Geschenk holte er mehrere kleine Erbsen aus seinem Stab und erzählte, wie man daraus Kefir macht - ein Getränk der Gesundheit und Langlebigkeit.

Mohammed verbot jedoch, diese Pilze an Fremde zu übertragen und das Geheimnis der Zubereitung eines Getränks zu enthüllen, sonst würde Kefir seine magischen Eigenschaften verlieren und ihre Gesundheit würde verloren gehen. Aus diesem Grund wurden diese Pilze und das Geheimnis der Zubereitung eines Getränks so heilig geschützt. Es kam so weit, dass selbst ihre Töchter, die heirateten und in andere Dörfer gingen, sie nicht mehr empfingen.

Die Karatschai nannten Kefirpilze „Körner von Mohammed“ oder „Hirse des Propheten“, und das Getränk selbst wurde überall anders genannt: Khagu, Chypche, Kepy.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts begannen Gerüchte nach Russland zu gelangen, dass es im Kaukasus ein wunderbares Getränk aus Milch gibt, sehr lecker, ein wenig betrunken, und sie sagen, dass es sehr heilsam ist.

Die Russen, die während des Krieges im Kaukasus die Gelegenheit hatten, Kefir zu probieren, hinterließen viele positive Rückmeldungen darüber. Sogar Puschkin A.S. Ich habe mir Kefir angesehen, der dem damals bekannten Kumiss, geronnener Milch und Milchwodka nicht ähnlich war. Es wurde gesagt, dass ein anderer berühmter Dichter, Mikhail Lermonov, sehr gut über Kefir sprach.

Kefir gilt seit langem als sowjetisches Nationalgetränk. In der GUS sind 2/3 der fermentierten Milchprodukte Kefir. Zuvor wurde Kefir nirgendwo anders als in der UdSSR hergestellt. Auch jetzt (2012) ist es nicht einfach, irgendwo in Europa oder Amerika Kefir zu finden. (in diesem Fall ist es gut, Kefirpilz zu besorgen und hausgemachten Kefir selbst zu machen)

Der berühmte Wissenschaftler Mechnikov I.I. Sein ganzes Leben lang beschäftigte er sich mit dem Alterungsprozess des menschlichen Körpers. Er argumentierte, dass das Altern mit Fäulnisbakterien im Darm zusammenhängt, die den Körper vergiften. Und er betrachtete Kefir als ein hervorragendes Werkzeug, das viele schädliche Bakterien zerstört. Deshalb wird Kefir auch das „Getränk der Langlebigkeit“ genannt.

In Russland wurde Kefir Anfang des 20. Jahrhunderts hergestellt und hat das Recht, es herzustellen. Nur Japan und Kanada sind lizenziert, es unter Lizenz herzustellen.

Früher, als Kefir noch nicht in Russland hergestellt wurde, wurde es nur gelegentlich aus dem Kaukasus gebracht und zu einem sehr hohen Preis verkauft. Kefirpilze wurden erst 1908 nach Moskau gebracht. Dank Irina Sakharova, einer Mitarbeiterin der Moskauer Molkerei. Sie ging in den Kaukasus, um Pilze zu holen, wo sie vom Kislovodsk-Prinzen Baicharov, einem edlen Lieferanten von Milchprodukten, entführt wurde. Er konnte ihre Hand nicht bekommen und wurde vor Gericht gebracht, wo er gezwungen wurde, 10 Pfund Kefir-Pilze zu zahlen, um sich auszuzahlen. Danach, einige Wochen später, wurde dieses Heilgetränk den Patienten des Botkin-Krankenhauses ausprobiert. Seit diesem Moment wurde die Technologie zur Herstellung von Kefir von Russland patentiert.

Kefir ist nicht nur ein legendäres Heilgetränk, er ist wirklich einzigartig. Hergestellt aus natürlichem Sauerteig, der eine Symbiose vieler Mikroorganismen ist.

Es wird gesagt, dass es bis zu 22 Arten von Organismen enthält, von denen die meisten Milchsäurestreptokokken, Milchsäurebazillen, Essigsäurebakterien und Hefen sind. Zwischen den Mikroorganismen der Kefirpilze besteht eine enge Wechselwirkung, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirkt.

Es gab Versuche, einen künstlichen Kefir-Starter herzustellen, aber dies war nicht möglich. Das Gleichgewicht der Kefirbakterien ging verloren und aus Kefir wurde kein Kefir mehr.

Daher befinden sich auch in unserer Zeit, in der jedem Produkt eine Reihe von Farbstoffen, Aromen und anderen Chemikalien zugesetzt wird, immer noch natürliche Pilze in der Basis von Kefir.

Wenn Kefirpilze mit Milch gegossen werden, tritt nicht nur Milchsäure, sondern auch eine alkoholische Gärung auf. Dadurch bildet sich im Kefir etwas Alkohol. Was Kefir einen sehr ungewöhnlichen, erfrischenden, leicht würzigen Geschmack und eine schaumige, cremige Konsistenz des Getränks verleiht.

Obwohl Herodot ein beliebtes Milchsäureprodukt aus dem Kaukasus erwähnte, schufen die Karatschai-Leute ihre eigene schöne Legende, da sie ihr Land als Geburtsort von Kefir betrachteten.

Die Kaukasier nannten diese geschätzten Kugeln "Hirse des Propheten" oder "Körner von Mohammed". Und das göttliche Getränk wurde in verschiedenen Auls und Koshas unterschiedlich genannt: Chypche, Khagu, Kepy. Diese Erbsen (oder Gypy-Airan, Gyfy-Airan) waren der Sauerteig des Getränks, das wir heute Kefir nennen.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen nach Russland Informationen, dass es im Kaukasus ein ungewöhnliches Milchgetränk gab, das einen angenehmen Geschmack hat, leicht berauscht und Gerüchten zufolge viele Krankheiten heilt.

Arten von Kefir

Abhängig von der verwendeten Milch und dem Massenanteil an Fett wird Kefir hergestellt:

Kefir Auswahlmöglichkeiten

Säure von Kefir.

Erscheinungsdatum - der Reifegrad von Kefir

Denken Sie daran, dass starker dreitägiger Kefir nicht für jeden nützlich ist - er kann beispielsweise Menschen mit Magengeschwüren, Gastritis oder Pankreatitis ernsthafte Probleme bereiten.

Fettgehalt von Kefir

Die Konsistenz von Kefir

Verfügbarkeit von speziellen Additiven
In Geschäften wird neben gewöhnlichem Kefir auch Bio-Kefir verkauft, der auch für Kuhmilchallergiker geeignet ist.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit feinem Geschmack und relativ geringem Fettgehalt. Es wird durch eine Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt. Kefir enthält Mineralien, Vitamine und leicht verdauliches Milcheiweiß. In der Hitze löscht es den Durst und verbessert die Verdauung.

Viele glauben, dass dieses Getränk wirklich russisch ist. Kefir wird auch „Milchchampagner“ genannt. Dieser Name wurde ihm für einen angenehmen kohlensäurehaltigen Geschmack gegeben.

Herkunft und Geschichte von Kefir

Der Ort, an dem Kefir seit langem hergestellt wird, ist der Nordkaukasus. Bis zum 19. Jahrhundert wurden die Zusammensetzung und die Technologie zur Herstellung eines fermentierten Milchgetränks geheim gehalten. Und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts kamen Kefir und die Geheimnisse seiner Herstellung nach Moskau.

Bevor Kefir als reguläres Produkt verkauft wurde, wurde es lange Zeit als Medizin hergestellt und konsumiert. Dieses Getränk wurde viele Jahre nur in der UdSSR hergestellt. Und erst vor zwei Jahrzehnten begannen andere Länder, es zu verwenden, indem sie seiner Zusammensetzung Zucker, Süßstoffe und Geschmackszusätze hinzufügten.

Wie wird Kefir hergestellt?

Der Hauptbestandteil von Kefir ist Voll- oder Magermilch. Durch Erhitzen werden ungünstige Bakterien entfernt. Im nächsten Schritt wird ein spezieller Starter hinzugefügt, der aus Bakterien und Hefe besteht. Somit hat Kefir einen spezifischen Geschmack und eine spezifische Textur.

Sauerteig oder "Kefirpilz"- Dies sind kleine weiße Kugeln, die eine symbiotische Kolonie bilden. Sie bestehen aus mehr als einem Dutzend Mikroorganismen. Der häufigste Pilz ist Bakterium Lactobacillus caucasius, die diesen Namen durch den Namen der Region erhielt, aus der diese Bakterien gebracht wurden.

Um Kefir zu erhalten, finden gleichzeitig zwei Arten der Fermentation statt: milchig und alkoholisch. Kefirpilze vergären Laktose zu Milchsäure. Sie sättigt Kefir mit seinem charakteristischen Aroma. Alkohol sowie Kohlensäure machen dieses Getränk leicht "kohlensäurehaltig".

Die Vorteile von Kefir

Die Zusammensetzung von Kefir umfasst nicht nur nützliche Bakterien und Hefen, sondern auch Mineralien und Aminosäuren. Teilweise von Mikroorganismen „verdaut“, wird Milcheiweiß vom Körper leicht aufgenommen. Tryptophan ist eine der in Kefir vorkommenden Aminosäuren und hat lediglich eine entspannende Funktion.

Es sollte auch gesagt werden, dass Kefir auch Magnesium, Kalzium, Phosphor, B-Vitamine, Folsäure, Vitamin K enthält, die sich positiv auf den Körper auswirken.

Eintägiger Kefir hilft bei Verstopfung und reguliert durch seine ständige Anwendung die Verdauungsprozesse. Kefir wirkt bei einer Produktionsdauer von mehr als 3 Tagen fixierend. Darüber hinaus löscht Kefir den Durst und stellt die Kraft nach körperlicher Anstrengung perfekt wieder her.

Was ist der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt?

Joghurt unterscheidet sich von Kefir darin, welche Kulturen genommen werden, um das Milchprodukt zu fermentieren. Milchsäurebakterien werden zur Herstellung von Joghurt verwendet. Die wichtigsten davon sind Laktobazillen. Bakterien und Hefen werden zur Herstellung von Kefir verwendet.

Joghurt in seiner Konsistenz kann sowohl dick als auch flüssig sein, Kefir ist nur flüssig.

Sorten von Kefir. Was ist Bifidoc?

Eine der Sorten von Kefir ist "Bifidoc". Dieses Kefirgetränk ist mit Bifidobakterien und Laktobazillen gesättigt, die zur Verbesserung der Stoffwechselprozesse im Körper beitragen, die Verdauung von Nahrungsmitteln erleichtern und auch die Zusammensetzung der Darmflora verbessern.

Sie produzieren auch verschiedene Arten von Kefir mit Zusatz von Aromen und Süßungsmitteln. Sie haben einen höheren Kaloriengehalt als normaler Kefir.

Möglichkeiten, Kefir zu verwenden

Kefir kann nicht nur in Trinkform konsumiert, sondern auch zu Gebäck, Müsli, Müsli, Cocktails hinzugefügt werden. Mit Hilfe von Kefir können Sie sehr leckere Saucen und kalte Gemüsesuppen kochen.

Wie wählt man einen guten Kefir aus?

Bei der Auswahl von Kefir sollten Sie auf seine Zusammensetzung achten. Wenn neben Milch und Kefirferment weitere Zutaten auf der Kefirpackung stehen, dann ist dies bereits ein Kefirgetränk.

Der Fettgehalt von Kefir kann unterschiedlich sein: von 0,1 bis 3,2% Fett. In kalorienarmem Kefir, 30-40 kcal pro 100 g des Produkts, in einem fetteren Kefir erreicht die Anzahl der Kalorien 60 pro 100 g.

Haltbarkeit von kefir. Wie lange kann es gelagert werden?

Laut GOST sollte die Haltbarkeit von Kefir 7 Tage nicht überschreiten. Darüber hinaus finden Sie auf der Verpackung des Produkts immer Informationen zu den Nutzungsbedingungen und der Lagerung.

Kefir sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Angebrochene Verpackungen am besten 1-2 Tage vorher aufbrauchen.

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Seit der Antike kennt die Bevölkerung verschiedener Länder das Geheimnis der Herstellung von Sauermilchgetränken. Für verschiedene Völker war es ihr eigenes Nationalprodukt. Matsoni wurde in Georgien hergestellt, Katyk wurde in Usbekistan hergestellt, Kumiss wurde in Baschkirien hergestellt. Jedes Getränk hat seinen eigenen einzigartigen Geschmack und sein eigenes Aroma.

Kefir kam aus Nordossetien zu uns und verbreitete sich weit, aber auf der ganzen Welt. Nordossetien besteht aus felsigen, schwer zugänglichen Bergrücken, die von tiefen Schluchten durchzogen sind. Nur der nördlichste Teil Nordossetiens ist eine flache Steppe. Das Klima kann als gemäßigt kontinental, manchmal sogar trocken bezeichnet werden. Wahrscheinlich bestand im Zusammenhang mit solchen klimatischen Bedingungen ein Bedürfnis nach einem Getränk, das lange nicht verdirbt, leicht und einfach zuzubereiten ist, den Körper sättigt und den Durst stillt. Vielleicht ist so der beliebte Kefir entstanden.

Ursprünglich wurde Milch auf natürliche Weise fermentiert., indem Sie das Geschirr mit ihm an einen warmen Ort stellen, an dem kein direktes Sonnenlicht fällt. Die Milch stand 3-5 Tage und wurde dann durch Gaze oder ein feines Haarsieb gefiltert. Sauermilch wurde mit etwas Zucker, Roggenbrotmark und ein paar Rosinen aromatisiert. Der Sauerteig wurde ein oder zwei Tage stehen gelassen und dann zu gefilterter Frischmilch gegeben, die ein bis drei Tage lang aufgegossen wurde.

Dies ist eine der einfachsten Möglichkeiten, Kefir im Nordkaukasus herzustellen.

Es gab andere Möglichkeiten, Kefir herzustellen. Frische abgesiebte Milch wurde in hohe Tongefäße mit hohem Hals gegossen und 2-3 Tage an einem warmen Ort stehen gelassen, wobei der Hals mit einem sauberen weißen Tuch bedeckt wurde. Dann wurde das Gefäß mit der sauer gewordenen Milch auf eine Plattform gestellt, auf die die Sonnenstrahlen mehrere Stunden fielen, und kehrte dann wieder an seinen früheren dunklen Ort zurück. Einen Tag später wurde die Milch durch Gaze oder ein Haarsieb ausgedrückt. In der Gaze verblieb Kefir-Starter, der zur Herstellung von Kefir aus Vollmilch verwendet werden konnte.

Dazu wurde Vollmilch gefiltert, Kefir-Starter hinzugefügt, mit einem sauberen Holzstab gemischt und 2-3 Tage an einem warmen Ort belassen. Die Startermenge pro Eimer Vollmilch betrug 4-5 Löffel oder eine kleine Holzschale.

Die Osseten tranken Kefir den ganzen Tag über als Erfrischungsgetränk und verwendeten es zusammen mit Schafskäse auch als Dessert.

Das muss man sagen Kefir im Nordkaukasus wurde nicht nur und nicht so sehr aus Kuhmilch zubereitet. Sehr beliebt war Schafsmilch, die sich von Kuhmilch vor allem im Fettgehalt, der Gesamtmenge an Proteinen und Wasser unterscheidet. Vom Fettgehalt her ist Schafsmilch der Kuhmilch deutlich überlegen, was für eine schnellere Gärung sorgt.

Außerdem unterscheidet sich die Anzahl der in Schafsmilch vorhandenen Mikroorganismen etwas von den Mikroorganismen und Bakterien in Kuhmilch. In Schafsmilch "arbeiten" hauptsächlich Sticks (oder bulgarische Sticks) und Hefebakterien. Daher hat Kefir beim Fermentieren einen scharfen Geschmack - aufgrund der Aktivität von Stäbchen und Hefe, die Laktose zu Alkohol unter Bildung von Kohlendioxid und zu Milchsäure verarbeiten. Es sind diese Substanzen, die letztendlich sowohl den Geschmack als auch die heilenden Eigenschaften des Getränks erzeugen.

Andere Rezepte zur Herstellung von Kefir, die zu Beginn des letzten Jahrhunderts von den Bewohnern des Nordkaukasus verwendet wurden, sind uns überliefert.

Frisch gesiebte Milch wurde durch Gaze oder ein Haarsieb in eine feuerfeste Schale mit breiten Rändern gegossen und vor den Herd gestellt. Wenn eine Seite der Schüssel mit Milch erhitzt wurde, wurde die Schüssel mit der anderen Seite zum Feuer gedreht. So wurde die Milch fast zum Sieden gebracht und vor dem Herd geschmachtet, bis sich oben ein rötlicher Schaum bildete. Der resultierende Schaum wurde mit einem Holzlöffel mit langem Griff (wie eine Schaufel) usw. 4-5 Mal auf den Boden abgesenkt. Dann wurde die gebackene Milch an einem kühlen Ort gekühlt, Sauerrahm oder dicke Sauerrahm wurde hinzugefügt (in einer Menge von einem Glas Sauerrahm oder Sauerrahm pro 2 Liter Vollmilch) und an einem warmen Ort für 2- 3 Tage, sodass die Milch sauer und leicht vergoren ist. Das Trinken von fertigem Kefir wurde kalt genommen und mit Schafskäse gebissen.

Eine andere Art, Kefir herzustellen, erinnert ein wenig an das alte russische Rezept zur Herstellung von geronnener Milch. Frische abgesiebte Vollmilch wurde in eine breite feuerfeste Schale gegossen. Eine Silbermünze im Wert von 20 Kopeken oder ein Silberring oder ein Silberlöffel wurde auf den Boden geworfen. Innerhalb von 4 Tagen wurde die Milch an einem warmen Ort abgesetzt. Dann wurde der abgesetzten Milch flüssige Sauerrahm in einer Menge von einem Glas flüssiger Sauerrahm pro 2,5 Liter Milch zugesetzt, die Milch wurde geschüttelt, aber nicht gerührt. Die Schüsseln mit Milch wurden neben den heißen Herd gestellt und gekocht, ständig gerührt und verschiedene Seiten zum Feuer gedreht. Nach 4 Stunden wurde die gebackene Milch durch saubere Gaze filtriert, so dass keine Molke mehr übrig war, in eine saubere Schüssel mit hohem Hals gegeben, gekühlt und mit ungesäuertem Brot und Käse serviert.

Warum ist Kefir so nützlich?

I. I. Mechnikov, ein bekannter russischer Wissenschaftler des letzten Jahrhunderts, interessierte sich für Fragen der Lebensverlängerung und machte daher auf die Langlebigkeit der Bewohner jener Gebiete aufmerksam, in denen die Bevölkerung hauptsächlich Sauermilch aßen. I. I. Mechnikov untersuchte das von den Einwohnern Bulgariens verwendete nationale fermentierte Milchgetränk und kam zu dem Schluss, dass sich unter den in Milchprodukten vorkommenden Mikroorganismen besonders viele sogenannte Milchsäurebakterien - Stäbchen und Kugeln (Streptokokken) - befinden. Sie fermentieren Milchzucker zu Milchsäure, die die Milch zum Fermentieren bringt.

Was ist also das Anti-Aging-Geheimnis von fermentierten Milchgetränken? Die Antwort auf diese Frage liegt in der Tatsache, dass neben nützlichen Mikroben und Mikroorganismen auch spezielle Fäulnismikroben im menschlichen Darm leben. Sie entwickeln sich frei im Darm und bauen Eiweiß ab. Als Folge des Proteinabbaus entstehen schädliche und giftige Substanzen (Zerfallsprodukte), die den Körper vergiften und eine vorzeitige Alterung verursachen, sich in Form eines dünnen Films an den Innenwänden des Dickdarms und des Enddarms absetzen und die Darmzellen nicht ernähren .

Milchsäure, die in Sauermilch gebildet wird und in den menschlichen Körper gelangt, verhindert die Aktivität von Fäulnisbakterien und schafft Bedingungen, unter denen sie schnell absterben. Gleichzeitig wird Sauermilch selbst schnell verdaut und hinterlässt keine „schweren“ Abfälle. Im Körper angekommen, vergären Milchsäurebakterien Proteine und befreien dadurch einen Teil der Magenenzyme von dieser Arbeit.

Dank der Forschung von I. I. Mechnikov begann eine ernsthafte Studie über fermentierte Milchprodukte. Es stellte sich heraus, dass verschiedene Völker nicht umsonst stolz waren und die Rezepte ihrer fermentierten Milchgetränke sorgfältig pflegten. Wissenschaftler haben die wertvollsten Mikroben in Sauermilch-Nationalgetränken entdeckt. Die entdeckten Mikroben und Mikroorganismen werden heute in Sauerteiglaboren, Fabriken und Forschungsinstituten der Molkereiindustrie gelagert und „kultiviert“. Alle hier gelagerten Starterkulturen sind Unikate und unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und Qualitäten voneinander. Einige sind kurzlebig, andere langsam. Labore untersuchen die Qualität fermentierter Milch und die Wahrscheinlichkeit von Nebenwirkungen.

Die Fermentation von Milch findet unter absolut sterilen Bedingungen statt: Die Wände und Böden in den Labors und Werkstätten sind gefliest, die Räume sind durch Korridore mit dicht geschlossenen Türen und Gazevorhängen miteinander verbunden, alle Mitarbeiter, die mit fermentierten Milchprodukten arbeiten, tragen weiße Uniformen (Kittel, Hosen , Hausschuhe, Tücher oder Mützen). Die Temperatur in den Räumen, in denen der Fermentationsprozess stattfindet, ist hoch. Sie sind in der Regel sehr feucht und heiß, wie in einem russischen Bad.

In großen emaillierten Behältern stehen Wannen mit Sauermilch, die mit steriler Gaze bedeckt sind. Dies sind Produktionsstarter. Sie bedürfen einer ständigen besonderen Pflege. Bakterien sind nur bei einer bestimmten Temperatur lebensfähig, sie müssen oft "gekreuzt", dh mit frischer pasteurisierter Milch von einem Becher in einen anderen übertragen werden. Bei richtiger Pflege lebt der Starter zwei bis drei Monate, manchmal sechs Monate. Dann wird es schwächer, die Bakterien beginnen zu degenerieren, sie müssen ersetzt werden.

Dazu werden Starterkulturen aus den wertvollsten und langlebigsten Mikroben hergestellt. Bakterien werden „eingeschläfert“, indem man sie kalt hält. Bei Bedarf werden sie "erweckt" und bewegen sich allmählich zu den für das Leben notwendigen Bedingungen.

Kefir-Starter besteht aus Klumpen - Kefir-Pilzen. In Kefirpilzen existieren nicht nur Milchsäuresticks, sondern auch Streptokokken und Hefen nebeneinander. Die einen Streptokokken und Stäbchen bilden Milchsäure, andere aber auch Aromastoffe. Hefe wandelt einen Teil des Milchzuckers in Alkohol um, wodurch Kohlendioxid entsteht, das dem Getränk einen würzigen Geschmack verleiht.

Der Hauptunterschied zwischen Kefir, der zu Hause und unter industriellen Bedingungen zubereitet wird, ist die Reinheit der Kulturen von Milchsäurebakterien. Heute ist es jedoch möglich, Kefir zu Hause mit speziellen Tabletten zuzubereiten, die vom russischen Forschungsinstitut für Milchindustrie hergestellt werden. Es gibt 10 Tabletten in einer Durchstechflasche, die jeweils bis zu 150 Millionen mikroskopisch kleine Milchsäurebakterien enthalten, die Milchsäure produzieren können.