EingangNatürliches gehacktes Schnitzel. Gehackte Hähnchenschnitzel (TTK2934). Gebackene Fleischgerichte
„HERSTELLUNG VON NATÜRLICHER HACK- UND Schnitzelmasse sowie deren Halbfabrikate. LAGERREGELN, TEMPERATURBEDINGUNGEN, REGELN ZUM KÜHLEN, EINFRIEREN UND LAGERUNG VON HALBFERTIGFLEISCHPRODUKTEN. VERARBEITUNG VON NEBENPRODUKTEN»
Zubereitung aus natürlicher Hack- und Schnitzelmasse
Zweck: Betrachtung des technologischen Schemas der mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Innereien. Lehren, wie man die Menge an Nebenprodukten nach Gewicht „Brutto“, „Netto“ und Abfall bestimmt. Üben Sie die Zubereitung von natürlicher Hack- und Schnitzelmasse sowie Halbfertigprodukten daraus.
Ausrüstung: Fleischwolf MIM-105, Tischwaagen, Produktionstische.
Geräte, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Kennzeichnung „MS“, Utensilien zum Auslegen von Halbzeugen, Spatel zum Formen von Halbzeugen.
Rohstoffe: Fleisch, Speck, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Milch oder Wasser.
Aufgabe 1. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse vor
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung natürlicher Hackmasse
Organisation des Arbeitsplatzes.
Erhalt von Rohstoffen. Erhalten Sie Rohstoffe und wiegen Sie sie.
3. Bestimmung der guten Qualität der Rohstoffe. Die gute Qualität von Fleisch und Speck wird organoleptisch durch das Aussehen bestimmt. Die Oberfläche des Fleisches sollte trocken und elastisch sein und seine Farbe sollte der Farbe von Fleisch guter Qualität entsprechen.
4. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet und von Sehnen befreit. Der Speck wird von überschüssigem Salz und Gewürzen gereinigt.
5. Fleisch in Stücke schneiden.
6. Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinern. Bauen Sie den Fleischwolf zusammen und überprüfen Sie seine Funktion im Leerlauf. Das Fleisch zusammen mit dem Speck durch einen Fleischwolf geben und mit einem Stößel oder Stößel zerdrücken. Fügen Sie der entstandenen Masse Salz, Pfeffer, Milch oder Wasser hinzu, kneten und schlagen Sie die Masse so aus, dass sich das Fett nicht ablöst.
Aufgabe 2. Bereiten Sie natürliches Hackfleisch für ein Steak vor
Reihenfolge der Zubereitung von natürlichem Hackfleisch für Steak
1. Das Fleisch wird von Filmen und Sehnen gereinigt.
2. Schneiden Sie das Fleisch in etwa gleich große Würfel.
3. Legen Sie die Würfel auf das Brett und hacken Sie sie mit zwei identischen Messern. Arbeiten Sie dabei nur mit Ihren Handgelenken und versuchen Sie, die Messer parallel zueinander zu halten und Ihre Hände nicht zu belasten.
Beim Zerkleinern wird die Masse vom Rand in die Mitte übertragen, wodurch eine homogene Struktur der Fleischmasse entsteht (Abb. 1.).
Reis. 1.
4. Arbeiten Sie mit Messern, bis das Hackfleisch den erforderlichen Mahlgrad erreicht.
5. Salz, Pfeffer und Milch zum Hackfleisch geben und verrühren.
Aufgabe 3. Bereiten Sie Halbzeuge aus natürlich gehackter Masse vor
Herstellung von Halbfabrikaten aus natürlichem Hackfleisch
Gehacktes Rindersteak. Der Speck wird in Würfel geschnitten. Das gehackte Fleisch wird mit Speck kombiniert. Portioniert. Geben Sie dem Halbzeug eine flache, runde Form mit einer Dicke von 2 cm.
Natürliche gehackte Schnitzel. Lammhackfleisch wird zubereitet. Portioniert. Die Halbfertigprodukte werden in eine ovale Form gebracht, mit Lezone befeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Natürliches gehacktes Schnitzel. Die gehackte Masse wird portioniert, das Halbzeug in eine oval-längliche Form mit einer Dicke von 1 cm gebracht, in Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
Fleischklößchen. Die gehackte Masse wird mit sautierten Zwiebeln und rohen Eiern vermischt, geknetet und in Portionen von 1-10 g in Form von Kugeln aufgeteilt.
Lula-Kebab. Die gehackte Masse wird aus Lammfleisch zubereitet, Lammschmalz, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Zitronensäure hinzugefügt und 2-3 Stunden im Kühlschrank mariniert. Portionieren, dabei den Halbfertigprodukten die Form kleiner Würstchen geben und auf Spieße stecken , 2-3 Stück pro 1 Portion.
Qualitätsanforderungen
Das gehackte Rindersteak sollte eine abgeflachte, runde Form haben und eine Dicke von 1,5 bis 2 cm haben. Die Oberfläche des Halbzeugs sollte ungehärtet und die Kanten ausgerichtet sein. Der Geruch sollte dem Geruch von hochwertigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen. Beim Schneiden in ein Halbfertigprodukt sollte das Fleisch homogen sein und gleichmäßig Speckwürfel enthalten.
Natürlich gehackte Koteletts sollten eine ovale, abgeflachte Form mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 1,5 cm haben. Ihre Oberfläche sollte gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt sein.
Naturschnitzel sollten eine ovale, abgeflachte Form haben, 1 cm dick sein und eine gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckte Oberfläche haben
Fleischbällchen sollten die Form von Kugeln mit einem Gewicht von 7-10 g haben und ihr Geruch sollte dem Geruch von hochwertigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen.
Der Lula-Kebab sollte die Form kleiner Würstchen haben und nach Zwiebeln und Gewürzen riechen.
Haltbarkeit
Hackfleisch sollte nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6°C gelagert werden.
1. Bestimmen Sie die Fleischmasse für die Zubereitung von 25 Portionen gehacktem Rindersteak, wenn für 1 Portion Fleisch mit einem Bruttogewicht von 109 g benötigt wird.
2. Berechnen Sie, wie viele Koteletts aus 20 kg natürlich gehacktem Lammfleisch hergestellt werden können, wenn für die Zubereitung eines Koteletts 85 g Fleisch, 14 g Fett und 10 g Wasser verbraucht werden.
3. Berechnen Sie die Menge an natürlichem Hackfleisch für die Zubereitung von 25 Portionen Schweineschnitzel, wenn ein Schnitzel ein Nettogewicht von 109 g Fleisch und 14 g Wasser verzehrt.
Aufgabe 4. Kotelettmasse und Halbzeuge daraus zubereiten
Zubereitung von Kotelettmasse und Halbfabrikaten daraus
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Fleischwolf, Tischwaagen, Kühlschränke, Produktionstische.
Geräte, Werkzeuge, Utensilien: Kochmesser und Schneidebretter mit der Aufschrift „MS“, Behälter zur Aufbewahrung von Halbfertigprodukten, Backbleche für Brötchen, Fleischbällchen, Pfannenwender.
Rohstoffe: Fleisch, Brot, Milch, Pfeffer, Salz, Semmelbrösel, Weizenmehl, Eier, Zwiebeln.
Die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung der Schnitzelmasse
1. Verarbeitung und Aufbereitung von Rohstoffen. Das Fleisch wird von Sehnen und Filmen befreit, in kleine Stücke geschnitten und gewaschen. Das Brot wird in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht, die Zwiebeln geschält und gewaschen, der Reis sortiert, gewaschen und der krümelige Brei gekocht. Die Eier werden gewaschen und hart gekocht. Das Mehl und die Semmelbrösel werden gesiebt.
2. Zubereitung von Hackfleisch. Kotelettfleisch wird in einem Fleischwolf mit Doppelrost zerkleinert, anschließend wird das Hackfleisch mit eingeweichtem, ausgepresstem Brot vermischt, das durch einen Fleischwolf gegeben wird. Salz und Pfeffer hinzufügen, vermischen und die Masse verrühren.
Herstellung von Halbfabrikaten aus Schnitzelmasse
Schnitzel und Fleischbällchen. Die Schnitzelmasse wird gewogen und berechnet, wie viele Halbzeuge daraus entstehen. Hängen Sie die gesamte Schnitzelmasse in Teile auf, um jeweils 10 halbfertige Schnitzel oder Fleischbällchen zu erhalten. Anschließend werden diese Teile einzeln portioniert. Jedes Halbzeug wird paniert und mit gesiebten Crackern versetzt. Danach erhalten die Schnitzel eine oval-abgeflachte Form.
eine Form mit einem spitzen Ende (Halbzeuglänge 10–11 cm, Breite 5 cm, Dicke 1–2 cm), und die Fleischbällchen haben eine abgeflachte runde Form (Halbzeugdicke 2 cm, Durchmesser 6 cm). Fertige Halbfabrikate werden gleichmäßig paniert, wodurch Falten, gebrochene Kanten und Risse geglättet werden.
Schnitzel. Die Schnitzelmasse für Schnitzel wird abgewogen. Dann werden sie in Teile zu je 10 Portionen aufgehängt und die resultierenden Teile werden in Portionen geteilt. Halbzeuge erhalten eine oval-abgeflachte Form mit einer Dicke von 0,5-1 cm.
Fleischklößchen. Zu der für Fleischbällchen bestimmten Schnitzelmasse werden sautierte Zwiebeln hinzugefügt, die resultierende Masse gemischt und daraus Halbfabrikate in Form von Bällchen zubereitet. Sie sind in Mehl paniert. Legen Sie die Halbfabrikate auf ein Backblech. Fleischbällchen können mit Reis zubereitet werden.
Rollen. Die Schnitzelmasse wird in einer dünnen Schicht auf einem feuchten Tuch ausgelegt und Hackfleisch in die Mitte dieser Schicht gelegt. Anschließend werden die Ränder der Schnitzelmassenschicht so gefaltet, dass eine Kante über der anderen liegt (Abb. 2) und das Halbzeug vorsichtig mit der Naht nach unten abgelegt. Seine Oberfläche ist mit Eiscreme bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und an mehreren Stellen durchbohrt. Hackfleisch für das Brötchen kann aus hartgekochten Eiern und gekochten Nudeln zubereitet werden.
Reis. 2..
Zrazy gehackt. Legen Sie das Hackfleisch in die Mitte eines 1 cm dicken Kotelettkuchens, falten Sie die Ränder und geben Sie dem Halbzeug die entsprechende Form. Hackfleisch für Zraz kann aus hartgekochten Eiern und sautierten Zwiebeln zubereitet werden.
Qualitätsanforderungen
Die Kotelettmasse sollte homogen, saftig, rosa-grau sein und nach hochwertigem Fleisch mit Gewürzen riechen.
Koteletts und Fleischbällchen sollten frei von Rissen und abgebrochenen Kanten sein und eine gleichmäßig mit Weizenbröseln panierte Oberfläche haben. Auf dem Bruch dürfen sich keine sichtbaren Sehnen oder Brotstückchen befinden. Der Geruch ist charakteristisch für gutartiges Fleisch mit Gewürzen. Die Koteletts sollten eine oval-abgeflachte Form mit einem spitzen Ende haben, ihre Dicke beträgt 1-1,5 cm. Die Form der Koteletts ist abgeflacht-rund, die Dicke des Halbzeugs beträgt 1 cm.
Das Schnitzel sollte eine oval-abgeflachte Form haben und 0,5-1 cm dick sein.
Gehackter Zrazy sollte oval sein, mit gehackter Petersilie dekoriert und mit Weizensemmelbröseln bestreut sein.
Die Fleischbällchen sollten die Form einer Kugel haben, in Weizenmehl paniert sein und nach hochwertigem Fleisch, Gewürzen und Zwiebeln riechen.
Haltbarkeit
Halbfabrikate aus naturbelassenem Hackfleisch werden maximal 12 Stunden, Hackfleisch maximal 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 °C gelagert.
1. Berechnen Sie die benötigten Rohstoffe und bereiten Sie die Schnitzelmasse für 20 Schnitzel vor, wenn Sie für 1 Schnitzel Rindfleisch mit einem Nettogewicht von 56 g, Weizenbrot 14 g, Milch oder Wasser 17 g verwenden.
2. Wie viel kann aus 3,2 kg Schweinekotelettmasse, sofort zerkleinert, zubereitet werden, wenn für ein Halbzeug 89 g Fleisch, 16 g Brot, 23 g Milch benötigt werden?
Aufgabe 5. Nebenprodukte verarbeiten und daraus Halbzeuge herstellen
Material und technische Ausstattung
Ausrüstung: Gasbrenner zum Versengen von Beinen und Köpfen.
Ausrüstung, Werkzeuge, Utensilien: Schneidebretter, Backbleche, Tabletts, Messer, Axt, Musat, Hackmesser.
Rohstoffe: Innereien. Leber, Gehirn, Zunge, Nieren, Herz, Euter, Schwanz, Köpfe, Beine.
Ablauf technologischer Vorgänge bei der kulinarischen Verarbeitung von Innereien
Organisieren Sie Ihren Arbeitsplatz
Die kulinarische Verwendung von Innereien ist in der Tabelle angegeben. 2.
Tabelle 2
|
Nebenprodukt |
Kulinarischer Zweck |
Schneidmethode |
|
Zum Braten, Dünsten nach Stroganoff-Art |
Rechteckige Portionsstücke 1-2 Stück pro Portion. Riegel – Stroganoff-Stil |
|
|
Zum Braten, Kochen |
In zwei Hälften schneiden |
|
|
Zum Kochen |
||
|
Zum Kochen, Braten |
||
|
Zum Kochen, Dünsten, Frittieren |
Ganz, Würfel (Gulasch) |
|
|
Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, in Stücken |
|
|
Lippen, Ohren, Schwanz |
Zum Kochen |
Ganz, in Stücken |
|
Köpfe, Beine |
Zum Kochen, Schmoren |
Ganz, in Stücken |
Verarbeitung von Innereien
Kopfverarbeitung. Rinderköpfe werden angesengt, gewaschen und gereinigt. Dabei werden Lippen und Zunge abgetrennt, der obere Schädelknochen abgeschnitten und das Gehirn entfernt. Köpfe und Ohren von Schweine- und Kalbfleisch werden gebrüht, gereinigt und gewaschen. Schneiden Sie das Fleisch von der Stirn bis zur Nase ab und schneiden Sie es zusammen mit den Ohren ab.
Fußbehandlung. Die Beine von Rindern, wenn sie mit Wolle geliefert wurden, werden angesengt, gereinigt, die Hufe werden von ihnen entfernt, gründlich gewaschen, quer und dann der Länge nach in zwei Teile geschnitten. 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Kalbs- und Schweinekeulen werden überbrüht, gereinigt, die Hufe entfernt und anschließend angesengt. Das Fleisch an den Beinen wird auf beiden Seiten entlang der Knochen eingeschnitten, die Gelenke werden eingeschnitten und das Fleisch wird zusammen mit der Haut vom Knochen gelöst.
Gehirnverarbeitung. Die Gehirne werden 1-2 Stunden lang in kaltem, angesäuertem Wasser eingeweicht. Anschließend werden, ohne sie aus dem Wasser zu nehmen, der Film und die Blutgefäße von ihnen entfernt.
Leberbehandlung. Die Leber wird gewaschen, die Gallengänge herausgeschnitten, mit der flachen Seite eines Messers leicht geschlagen und der Film davon entfernt. Bei der Verarbeitung von gefrorener Rinderleber fallen 17 % Abfall an, Schweineleber 12 %.
Sprachverarbeitung. Die Zunge wird von Verunreinigungen gereinigt, der Hals entfernt und gründlich gewaschen.
Herzbehandlung. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, große Gefäße herausgeschnitten und gewaschen.
Nierenbehandlung. Fett wird aus den Nieren entfernt. Rindernieren werden der Länge nach halbiert und 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (das Wasser wird stündlich gewechselt).
Behandlung von Mägen. Rindermägen werden herausgedreht, gewaschen, 8–12 Stunden in fließendem Wasser eingeweicht, anschließend gründlich gereinigt und erneut gewaschen. Anschließend werden sie überbrüht, von der Schleimhaut gereinigt und erneut für 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser stündlich gewechselt wird.
Knochen verarbeiten. Die Knochen werden gehackt und gewaschen.
Lungenbehandlung. Die Lunge wird gewaschen, in Stücke geschnitten, nachdem zuvor die Bronchien herausgeschnitten wurden, und erneut gründlich gewaschen.
Euterverarbeitung. Das Euter wird in Stücke geschnitten und in kaltem Wasser eingeweicht.
Tails-Verarbeitung. Rinder-, Kalb- und Lammschwänze werden in Stücke geschnitten, gewaschen und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
Qualitätsanforderungen
Alle Innereien müssen von guter Qualität sein, frei von Fremdgerüchen, ordnungsgemäß verarbeitet und gewaschen sein. Ein spezifischer Geruch in den Nieren oder das Vorhandensein von Schleim im Magen ist nicht zulässig. Die Füße und Köpfe müssen angesengt, gereinigt und gewaschen werden.
Haltbarkeit
Gekühlte Lebensmittelknochen und Innereien werden maximal 24 Stunden bei einer Temperatur von 2–6 °C gelagert.
Tragen Sie die Daten in ein Notizbuch ein und reichen Sie die Arbeit beim Lehrer ein.
PLANEN.
Abschnitt I. Einführung. Entwicklungsstadien der öffentlichen Gastronomie. 2
Abschnitt II. Technologie zur Herstellung von Produkten aus natürlicher Hackmasse. 6
1. Chemische Zusammensetzung von Gerichten aus natürlich gehackter Masse. 6
2. Auswahl an Gerichten. 7
3. Kochtechnik. 8
4.Layout der Werkstatt und Platzierung der Ausrüstung. 24
Abschnitt III. Arbeitsorganisation bei der Herstellung von Fleischgerichten aus natürlicher Hackmasse. 24
1. Organisation der Werkstatt und Arbeitsplätze 24
2. Arbeitsorganisation in der Werkstatt. 27
3. Sicherheitsvorkehrungen in der Werkstatt. 27
Abschnitt IV. Liste der verwendeten Literatur. dreißig
Einführung. Entwicklungsstadien der öffentlichen Gastronomie.
Am 8. November (27. Oktober) 1917 unterzeichnete W. I. Lenin ein Dekret über die Organisation öffentlicher Kantinen, die Kontrolle ihrer Aktivitäten und die Verteilung von Nahrungsmitteln. Die ersten Kantinen entstanden im Putilov-Werk in Petrograd und dann in Moskau und anderen Städten. Unter den Bedingungen akuter Nahrungsmittelknappheit und wirtschaftlicher Verwüstung während des Bürgerkriegs und ausländischer Interventionen spielten öffentliche Kantinen eine wichtige Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln.
Während der NEP-Zeit wurden öffentliche Kantinen in die Verwaltung von Konsumgenossenschaften überführt und in die Wirtschaftsbuchhaltung überführt. Anfang 1921 aßen dort über 8 Millionen Menschen.
Bis in die dreißiger Jahre erlebte die Industrie keine richtige Entwicklung, da die Aufmerksamkeit des Landes auf die Industrialisierung und die Organisation von Kollektivwirtschaften gerichtet war.
Nachdem das Zentralkomitee der Kommunistischen Partei der Sowjetunion (Bolschewiki) am 19. August 1931 die materielle Grundlage für die Entwicklung der öffentlichen Gastronomie im Land geschaffen hatte, verabschiedete es eine Resolution „Über Maßnahmen zur Verbesserung der öffentlichen Gastronomie“, in der es heißt wies auf die Bedeutung der öffentlichen Gastronomie hin und sah eine Reihe von Maßnahmen vor, die darauf abzielten, die Qualität zu verbessern und das Speisenangebot zu erweitern, die sanitären Bedingungen zu verbessern und die materielle und technische Basis der Unternehmen zu stärken, um das Interesse der Arbeitnehmer an den Ergebnissen ihrer Arbeit zu erhöhen . Die ersten Kochschulen, Fachschulen und Institute wurden in Betrieb genommen. Handwerksmaschinenfabriken stellten die ersten Haushaltsgeräte her. Um die Rohstoffversorgung zu verbessern, erhielten öffentliche Gastronomiebetriebe das Recht, landwirtschaftliche Produkte zu beschaffen und Nebenbetriebe zu organisieren. Die Ablehnung von Fertigprodukten und kulinarischen Produkten wurde eingeführt.
Während des Großen Vaterländischen Krieges 1941 - 1945. Die öffentliche Verpflegung trug zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Nahrungsmittel unter der Bevölkerung je nach Qualität und Quantität ihrer Arbeitskraft bei und trug dazu bei, den Arbeitnehmern in führenden Sektoren der Volkswirtschaft und vor allem der Verteidigungsindustrie zusätzliche Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen.
In den Nachkriegsjahren wuchs das Netz der öffentlichen Gastronomiebetriebe erheblich und erreichte 1955 118.000 Einheiten (1940 waren es 87,6.000 Betriebe); Das Speisenangebot hat zugenommen, die Versorgung der Betriebe mit Technik- und Kühlgeräten hat sich verbessert und die Servicekultur für die Bevölkerung hat sich verbessert.
Am 20. Februar 1959 verabschiedeten das Zentralkomitee der KPdSU und der Ministerrat der UdSSR eine Resolution „Über die Weiterentwicklung und Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung“, die im Zusammenhang mit dem Übergang der Industrie auf eine industrielle Basis vorsah Umstellung von Kantinen, Restaurants, Cafés und Snackbars auf die Arbeit mit Halbfabrikaten. Es war geplant, die Produktion von Halbfabrikaten in großen Küchenfabriken, Beschaffungsfabriken sowie in der Fleisch- und Milch-, Fisch- und Lebensmittelindustrie zu organisieren. Die zentralisierte Produktion von Halbfabrikaten ermöglicht es, deren Produktion rationeller zu organisieren, die Produktivität der Köche zu steigern, Produktionslinien zu schaffen, Produktionsraum und Abfälle besser zu nutzen und die Kochkosten zu senken.
Nach dem Plenum des ZK der KPdSU im September (1965) begannen die öffentlichen Gastronomiebetriebe schrittweise auf ein neues Planungssystem umzustellen, das auf drei oder zwei Indikatoren basiert – Handelsumsatz, Hervorhebung des Umsatzes für den Verkauf ihrer eigenen Produkte und Gewinn oder nur für den Verkauf der eigenen Produkte und Gewinn. Besonderes Augenmerk wurde auf die Qualität der Speisen und Formen der Bedienung der Bevölkerung gelegt.
Die Gemeinschaftsverpflegung, die zu einem wichtigen Sektor der Volkswirtschaft geworden ist, ist eng mit der Entwicklung der gesamten Wirtschaft eines sozialistischen Staates und mit der Lösung großer sozialer Probleme verbunden. Im Jahr 1977 belief sich der Umsatz der öffentlichen Gastronomie auf 21,1 Milliarden Rubel, 2.333.000 Menschen waren in der Branche beschäftigt und 97 Millionen Menschen nahmen täglich die Dienstleistungen der Unternehmen in Anspruch. Viele neue Unternehmen wurden eröffnet und die Verpflegungsdienstleistungen für Arbeiter, Schulen und Studenten wurden besonders gestärkt und verbessert. Fortschrittliche Serviceformen wurden eingeführt und fanden breite Zustimmung (Menüs, Essenslieferungen an den Arbeitsplatz, Abonnementzahlungssystem, mechanisierte Linien für die Ausgabe von Menüs usw.), und die Ernährung der Menschen, die in Abend- und Nachtschichten arbeiten, hat sich verbessert .
Bis 1980 erreichte der Umsatz der öffentlichen Gastronomie 24,4 Milliarden Rubel, was 25 % mehr als 1975 war. Die Produktion inländischer Produkte stieg um 27 %.
Die Industrie hat die Produktion von Tiefkühlgerichten gesteigert. In diesem Zusammenhang werden elektrophysikalische Methoden der Lebensmittelverarbeitung eingeführt, periodische und kontinuierliche Geräte mit Infrarot- und Mikrowellenerwärmung geschaffen und hergestellt.
Es entstehen automatisierte Waschabteilungen, darunter eine Reihe von Spezialmaschinen und Transportfahrzeugen. Besonderes Augenmerk wurde auf eine rationelle Ernährung und die Einführung wissenschaftlich fundierter Menüs gelegt. Für verschiedene Berufsgruppen wurden je nach Art der Arbeit Diäten unter Berücksichtigung der Energiekosten und des physiologischen Bedarfs an Grundnährstoffen entwickelt (z. B. am Forschungsinstitut für öffentliche Ernährung am Computer).
Die Führung der Industrie obliegt dem Handelsministerium der UdSSR, dem Handelsministerium der Union und der Autonomen Republiken, der Abteilung für Handel und öffentliche Verpflegung der Exekutivkomitees der Sowjets der Abgeordneten der Werktätigen.
In Städten mit einem breiten Netz öffentlicher Gastronomiebetriebe gibt es Kantinen-, Café- und Restaurantverbände. In Kleinstädten ist die Verwaltung der öffentlichen Gastronomie und des Handels im Gewerbe zusammengefasst. Ministerien und Abteilungen entwickeln und implementieren Maßnahmen zur Entwicklung, Ansiedlung und Spezialisierung eines Unternehmensnetzwerks, führen fortschrittliche Serviceformen ein, verbessern die Produktionskultur und die Qualität der Gerichte, schulen das Personal, überwachen die Einhaltung von Hygienevorschriften, Preisen usw. durch die Unternehmen Aufschläge, Stand der Skalen usw.
Ende der 80er-Jahre begannen viele Gastronomiebetriebe nach ökonomischem Kalkül zu wirtschaften, d.h. ein unabhängiges Gleichgewicht haben. Viele genossenschaftliche Gastronomiebetriebe wurden eröffnet, die meisten von ihnen blieben jedoch weiterhin Teil der Landeswirtschaftsverbände. Sie versorgten Unternehmen mit Rohstoffen, Halbfabrikaten sowie materiellen und technischen Artikeln, leiteten die Arbeit aller Unternehmen zur Ausführung der Anweisungen höherer Ebenen, rekrutierten und schulten Personal, legten die Betriebszeiten der Unternehmen fest, führten neue Geräte und fortschrittliche Formen ein Service, neue Technologie, organisierte Gerätereparaturen und Wäschewäsche
In den 1986 geplanten. In den Hauptrichtungen der wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung unseres Landes wurde der Verbesserung des öffentlichen Gastronomiesystems besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Geplant waren eine weitere umfassende Automatisierung der Lebensmittelzubereitungsprozesse und der Versorgung der Bevölkerung, die Einführung großer Beschaffungsunternehmen und eine zentrale Versorgung der Unternehmen mit Halbfabrikaten sowie die Einführung neuer fortschrittlicher Technologien.
Der Wandel von planmäßigen Beziehungen in der Wirtschaft zu Marktbeziehungen zu Beginn der 90er Jahre führte jedoch zu einer drastischen Wende in der Entwicklung der Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Es wurde der Weg eingeschlagen, kleine, kompakte, sich selbst tragende Unternehmen mit einem hohen Serviceniveau und einer hohen Qualität der Lebensmittelzubereitung zu schaffen, d. h. Im Vordergrund stand nicht die Quantität, sondern die Qualität.
Natürlich gibt es auch heute noch große Gastronomiebetriebe. Aber das Niveau ihrer Ausstattung, die Qualität der Speisenzubereitung und die Servicekultur geraten in einen immer härteren Wettbewerb mit den in unserem Land entstandenen McDonald's, verschiedenen Cafés, Snackbars und anderen von ausländischen Unternehmen in unserem Land eröffneten Unternehmen.
Die Schaffung öffentlicher Gastronomiebetriebe in Russland mit hochwertig zubereiteten Produkten und einem für die Besucher möglichst angenehmen Serviceniveau ist heute eine der wichtigsten Aufgaben des öffentlichen Gastronomiesystems.
Abschnitt II. Technologischer Prozess zur Zubereitung von Fleischgerichten aus Hackmasse.
1. Chemische Zusammensetzung.
Fleisch ist der Kadaver getöteter Tiere, bei dem Häute, Kopf, untere Gliedmaßen und innere Organe entfernt wurden.
Der breiige Teil des Fleisch-, Muskel-, Fett- und Bindegewebes umfasst organische (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Extraktstoffe, Vitamine, Enzyme) und anorganische Substanzen (Wasser und Mineralsalze). Das Mengenverhältnis dieser Stoffe hängt von Art, Rasse, Geschlecht, Alter, Fettgehalt des Tieres sowie vom Schlachtkörperanteil und anderen Faktoren ab.
Protein im Fleisch verschiedener Tiere enthält 15 bis 20 %. Der Großteil (75 - 85 %) besteht aus vollständigen Proteinen, einschließlich des gesamten Komplexes von Aminosäuren, die für den Aufbau des Gewebes des menschlichen Körpers notwendig sind.
Vollständige, leicht verdauliche Proteine (Myosin, Aktin, Aktoliosin, Myogen, Myoalgushin, Globulin X, Myoglobin) kommen hauptsächlich im Muskelgewebe vor, was im Vergleich zu anderen Geweben den höchsten Nährwert ausmacht.
Myosin ist das wichtigste Protein im Muskelgewebe und macht 40–45 % aller darin enthaltenen Proteine aus. Myosin zeichnet sich durch eine hohe Quellfähigkeit aus, ist wasserunlöslich und seine Gerinnungstemperatur liegt bei 45 – 50 0 C.
Aktin macht etwa 15 % aller Proteine im Muskelgewebe aus. In Verbindung mit Myosin bildet es das komplexe Protein Actomyosin, das wasserunlöslich ist und im Gegensatz zu Myosin und Actin eine hohe Viskosität aufweist.
Myogen ist im Muskelgewebe enthalten und macht etwa 20 % der gesamten Proteinmenge aus. Myogen löst sich leicht in Wasser auf, bei einer Temperatur von 55 - 65 0 C gerinnt es und bildet einen braunen Schaum auf der Oberfläche der Brühe.
Myoalbumin macht 1–2 % aller Muskelgewebeproteine aus, löst sich in Wasser und gerinnt bei einer Temperatur von 45–47 °C.
Globulin X im Muskelgewebe macht ¾ der Gesamtmenge an Proteinen aus und löst sich in Kochsalzlösung auf.
Myoglobin ist ein komplexes Protein, bestehend aus dem Globin-Protein und der Nicht-Protein-Substanz Gelg, die Eisen enthält. Myoglobin macht nur bis zu 1 % des gesamten Proteins im Muskelgewebe aus. Myoglobin ist in der Lage, mit Luftsauerstoff, Schwefelwasserstoff und anderen Gasen zu reagieren.
Kollagen kommt in allen Arten von Bindegewebe vor, besonders häufig kommt es jedoch in Sehnen und Knochen vor. In kaltem Wasser quillt es auf, löst sich aber nicht auf. Bei längerem Erhitzen in Wasser auf eine Temperatur von 60 - 95 °C kocht Kollagen und verwandelt sich in Glutin, das beim Abkühlen unter 40 °C Gelee bildet.
Elastin kommt in erheblichen Mengen im Hinterhaupt-Halsband, in den Wänden von Blutgefäßen und in den Bauchmuskeln vor. Menge an Fett im Fleisch von Tieren verschiedener Tierarten variiert stark – von 2 % (bei Kalbfleisch) bis 40 % (bei Schweinefleisch) des Schlachtkörpergewichts und hängt hauptsächlich vom Fettgehalt des Tieres ab. Kohlenhydrate Fleisch besteht hauptsächlich aus Glykogen oder tierischer Stärke, einem Reservenährstoff, der eine wichtige Rolle bei der Reifung von Fleisch spielt. Im Fleisch sind es bis zu 0,8 %, in der Leber 2 bis 5 %.
Fleischextrakte werden in stickstofffreie und stickstoffhaltige unterteilt. Zu den stickstofffreien Substanzen zählen Glykogen und seine Abbauprodukte – Maltose, Glucose, Milchsäure usw. Die wichtigsten stickstoffhaltigen Substanzen sind Kreatin, Kreatinphosphat, Carnosin und Adenosinphosphate – Adenosintriphosphorsäure, Adenosindiphosphorsäure und Adenosinmonophosphorsäure.
Fleischvitamine werden durch wasserlösliche und fettlösliche Gruppen repräsentiert. Die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6, B12 kommen im Muskelgewebe geschlachteter Tiere vor. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E sind im Fettgewebe konzentriert.
Enzyme sind Eiweißstoffe, die die Synthese und den Abbau von Stoffen im Körper des Tieres und in den Schlachtkörpern getöteter Tiere beschleunigen – nur den Abbau dieser Stoffe. Der Wassergehalt im Fleisch liegt je nach Fettgehalt und Alter des Tieres zwischen 47 und 78 %.
Mineralstoffe im Fleisch können zwischen 0,8 und 1,3 % liegen.
Der Kaloriengehalt von Fleisch wird durch seine chemische Zusammensetzung und Verdaulichkeit bestimmt, die hauptsächlich von der Art, dem Alter und dem Fettgehalt des Tieres sowie vom Teil des Schlachtkörpers abhängen.
2. Auswahl an Gerichten .
Das Angebot an Gerichten aus naturbelassenem Hackfleisch ist recht breit gefächert und vielfältig. Es gibt viele Arten von Steaks, Schnitzeln, Zraz, Fleischbällchen und Brötchen aus verschiedenen Fleischsorten. Lula-Kebab wird aus Lammfleisch und Kupaty aus Schweinefleisch zubereitet.
Zur weiteren Beschreibung habe ich 5 Hauptgerichte ausgewählt, die in Gastronomiebetrieben am häufigsten verwendet werden.
1. Natürliches gehacktes Schnitzel
2. Fleischbällchen in Soße
3. Gehacktes Beefsteak
4. Lula-Kebab
5. Natürliches gehacktes Schnitzel.
3. Kochtechnik.
3.1. Lehr- und Technologiekarte.
Natürliches gehacktes Schnitzel.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit rohem Fett vermischt, in einem Fleischwolf gemahlen, mit Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer versetzt und gemischt, woraufhin die Halbfertigprodukte hergestellt werden zu ovalen Formen mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm geformt.
Bei der Zubereitung von gehackten Halbfabrikaten müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbfabrikaten zu reduzieren (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis).
Die geformten Halbzeuge werden sofort einer Wärmebehandlung zugeführt oder zum Abkühlen auf 6 °C in einen Kühlschrank gestellt.
II. Beilage zubereiten.
Als Beilagen verwenden Sie krümeligen Brei, gekochte Nudeln, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett, pochiertes Gemüse mit Fett, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen sowie komplexe Beilagen.
IV. Das Halbzeug braten.
Die Halbfertigprodukte werden in einer Lezone angefeuchtet, in Semmelbröseln gewälzt, dann in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gelegt und auf beiden Seiten 3–5 Minuten lang gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht Formen und dann zur Bereitstellung gebracht Fritteuse Schrank bei einer Temperatur von 250–280 °C (5–7 Min.).
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Eine Beilage wird auf einen Teller gelegt, ein Schnitzel daneben gelegt und mit dem Bratfett übergossen.
Fertigschnitzel müssen vollständig frittiert sein: Die Temperatur in der Mitte der Fertigschnitzel darf nicht unter 5 °C liegen, bei Produkten aus Schnitzelmasse nicht unter 90 °C. Organoleptische Anzeichen der Produktreife sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt.
Technologiesystem.
 |
||
Fleischbällchen in Soße.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Bei der Herstellung des Halbzeugs müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die bakterielle Kontamination von Rohstoffen und fertigen Halbzeugen zu verringern (Kotelettfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; gehacktes Fleisch und Kotelettmasse werden durch Zugabe gekühlt kaltes Wasser oder Speiseeis).
Das vorbereitete Hackfleisch wird in 10-12 g schwere Kugeln geschnitten.
II. Beilage zubereiten.
Beilagen - krümeliger Brei, gekochter Reis, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett. Garnierung №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Zubereitung der Soße.
Saucen – rot mit Wurzeln, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomaten, Sauerrahm mit Zwiebeln. Soße №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Bereiten Sie das Gericht vor.
Das Halbzeug in Form von Kugeln in Mehl panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett legen und von beiden Seiten 3–5 Minuten braten, bis eine knusprige Kruste entsteht. und dann in 1-2 Reihen in eine flache Schüssel geben, die Soße hineingießen und 10-15 Minuten köcheln lassen. bis es fertig ist.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Legen Sie die Beilage auf einen Teller neben die Fleischbällchen und übergießen Sie sie mit der Soße, in der sie gedünstet wurden.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
Gehacktes Rindersteak.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird in Stücke geschnittenes Rind-, Lamm- oder Schweinekotelettfleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, Schweineschmalz in 5x5 mm große Würfel geschnitten, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale Produkte geschnitten.
II. Beilage zubereiten.
Beilagen - Krümelbrei, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertige Produkte in Form von ovalen Produkten werden in Mehl paniert (oder nicht paniert), in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gegeben und 3–5 Minuten lang gebraten von beiden Seiten anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Es gibt viele Möglichkeiten, Steaks zu servieren, aber es gibt drei Hauptarten: 1) zusammen mit einer Beilage – Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage, übergießen Sie den Saft, in dem das Steak selbst gebraten wurde; 2) mit Zwiebeln, d.h. Gebratene Zwiebelringe darauf legen, mit Bratkartoffeln garnieren, mit Dill oder Petersilie (Landhausart) bestreuen; 3) mit Ei, d.h. Im Urlaub wird ein Spiegelei aus einem Ei auf das Steak gelegt (Hamburger Art).
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen fremden Geschmäckern und Gerüchen ist nicht erlaubt. Die Konsistenz ist saftig und weich.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
 |
||
 |
||
Lula-Kebab.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs werden in Stücke geschnittenes Lammkotelettfleisch, Zwiebeln und Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Salz und Pfeffer versetzt und vermischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird zu Würstchen geformt.
II. Beilage zubereiten.
Für die Beilage verwenden Sie Frühlingszwiebeln, Kräuter und Fladenbrot.
Um es zuzubereiten, kneten Sie einen festen Teig aus Mehl und Wasser, rollen Sie Fladenbrot 1 mm dick aus und backen Sie es auf einem Backblech ohne Fett.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertigprodukte werden auf einen Spieß aufgereiht und über Kohlen gebraten, bis sie gar sind.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beim Servieren wird Lula-Kebab auf Fladenbrot gelegt, mit Zwiebeln und Kräutern garniert und mit Sumach bestreut. Lula-Kebab kann ohne Fladenbrot serviert werden.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von ranzigem Fett und anderen fremden Geschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
Natürliches gehacktes Schnitzel.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit Rohfett, altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, im Fleischwolf gehackt, Wasser kombiniert (oder Milch) wird hinzugefügt. , Salz, Pfeffer, mischen.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale, abgeflachte Stücke mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 2 cm geschnitten.
II. Beilage zubereiten.
Beilagen - krümeliger Brei, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Das Halbzeug braten.
Das halbfertige Produkt in Form von ovalen Produkten in Mehl oder Semmelbröseln panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und von beiden Seiten 3–5 Minuten braten, bis es fertig ist Es bildet sich eine knusprige Kruste.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beilage und Schnitzel auf einen Teller legen und den beim Braten entstehenden Fleischsaft darübergießen.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Produkte sind gleichmäßig paniert, die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt, hellbraun.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen fremden Geschmäckern und Gerüchen ist nicht erlaubt. Die Konsistenz ist saftig und weich.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
 |
|
 |
4.Layout und Platzierung der Ausrüstung.
Die Anforderungen an die Platzierung der Geräte sind wie folgt: Sie müssen optimal platziert sein, um die Konsistenz des technologischen Prozesses zu gewährleisten, die Bereiche für die Verarbeitung von Rohstoffen von den Bereichen für die Vorbereitung von Halbzeugen zu trennen und gleichzeitig Gleichzeitig minimieren Sie den Zeitaufwand für den Transfer von Halbzeugen von einem Arbeitsplatz zum anderen und gestalten die Arbeit so bequem und bequem wie möglich. ausgestattet.
Bild 1.
Abschnitt II. Arbeitsorganisation.
1. Organisation der Arbeitsplätze in der Werkstatt .
Für die Primärverarbeitung von Rind-, Lamm-, Kalb-, Schweine-, Geflügel-, Wild- und Innereien sowie die Herstellung von Halbfabrikaten daraus, die dann zur Zubereitung von Gerichten aus natürlicher Hackmasse verwendet werden, wird in öffentlichen Gastronomiebetrieben eine Fleischerei eingerichtet .
Die Arbeitsplätze in der Fleischerei sind für zwei technologische Prozesse organisiert: für die Verarbeitung von Rinderfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch und Kalbfleisch; zur Verarbeitung von Geflügel, Wild und Fleischnebenprodukten.
Das Fleisch muss bereits aufgetaut in der Werkstatt ankommen. In mittleren und kleinen Betrieben wird mit Bürsten gewaschen, wofür in der Fleischerei ein spezielles Bad vorgesehen sein muss.
Um Schlachtkörper in Teile zu teilen, muss in der Werkstatt ein spezieller Schneidestuhl (ein runder Hartholzblock mit einem Durchmesser von 600-650 mm und einer Höhe von 800 mm) bereitgestellt werden, in Großbetrieben kommt eine Bandsäge zum Einsatz. Zum Schneiden und Hacken muss der Arbeitsplatz mit einer Metzgeraxt und Hackmessern ausgestattet sein.
Darüber hinaus wird während des technologischen Prozesses in der Werkstatt ein Schneidetisch zum Entbeinen, Abstreifen und Schneiden von Fleisch benötigt, und jedem Arbeiter müssen mindestens 1,5 Meter Tischlänge bei einer Tischbreite von 1 m zur Verfügung gestellt werden (die Tischhöhe sollte 0,9 m betragen). M). Tischplatten aus Metall sollten Kanten haben, damit der Fleischsaft nicht auf den Boden tropft. Installieren Sie Schubladen unter Tischabdeckungen zur einfachen Aufbewahrung von Werkzeugen und Geräten.
Zum Schneiden, Schlagen und Panieren portionierter Halbfabrikate sind separate Arbeitsplätze eingerichtet, die ebenfalls mit Produktionstischen ausgestattet sind, deren Gesamtlänge sich nach der Tischlänge von 1,25 m für jeden Koch richtet. Tabellen können sowohl normal als auch speziell verwendet werden. Neben normalen Tischen ist es notwendig, einen Kühlschrank zur Aufbewahrung von Fleisch und Limonade zu installieren. Bei einem Spezialtisch ist der untere Teil des Tisches für diese Zwecke vorgesehen und der obere Teil ist ein Regal zum Aufbewahren von Gewürzen und Paniermehl. Für die kurzfristige Lagerung und den Transport von Halbzeugen stehen mobile Regale unterschiedlicher Größe zur Verfügung.
Der Arbeitsplatz für die Zubereitung von Hackfleisch und daraus hergestellten Halbfabrikaten ist unter Berücksichtigung der Leistung mehrerer technologischer Vorgänge ausgestattet: Hackfleischzubereitung, Portionierung und Formen verschiedener Halbfabrikate.
In großen Unternehmen zur Hackfleischzubereitung werden Fleischwölfe, Kutter und Hackfleischmischer mit Einzelantrieben installiert, in kleinen Werkstätten werden Universalantriebe mit austauschbaren Mechanismen installiert. Kleine Unternehmen verwenden Tischfleischwölfe. Sie sind auf demselben Tisch installiert, auf dem das Fleisch entbeint und Halbfabrikate zubereitet werden.
Der Arbeitsplatz für die Zubereitung von Halbfabrikaten sollte über Tischwaagen, mittelgroße Messer, Schneidebretter und Roste für Fleischwolfe, Mörser und Pistill, Utensilien zum Panieren und Behälter für Halbfabrikate verfügen.
Am Arbeitsplatz zum maschinellen Formen von Koteletts ist eine Kotelettformmaschine installiert, rechts davon befindet sich ein mobiles Bad mit der fertigen Kotelettmasse und links ein Tisch zum Aufnehmen und Ablegen von Koteletts auf einem Backblech sowie ein fahrbares Regal. Arbeitsplatz zum manuellen Dosieren und Formen von Hackfleischprodukten – Schnitzel, Koteletts, Frikadellen usw. werden auf einem gewöhnlichen oder speziellen Produktionstisch des gleichen Typs wie zum Schneiden stückiger Halbzeuge organisiert.
Zur Lagerung von fertigen Fleischhalbfabrikaten müssen in der Werkstatt Kühlschränke bereitgestellt werden.
Eine ungefähre Ansicht des Arbeitsplatzes eines Kochs bei der Verarbeitung von Fleisch und der Formung halbfertiger Hackfleischprodukte ist in Abbildung 1 dargestellt.
Die Menge der Ausrüstung in der Werkstatt und die Notwendigkeit, sie mit Ausrüstung auszustatten, wird durch die Menge der pro Schicht verarbeiteten Rohstoffe bestimmt. Die erforderliche Anzahl an Arbeitskräften wird auf der Grundlage von Produktionsraten von etwa 20 kg/Stunde berechnet. Basierend auf der erforderlichen Anzahl von Arbeitern in einer Schicht wird, wie bereits angedeutet, die Länge der Arbeitstische bestimmt.
Für die Zubereitung von Gerichten aus Halbfertigprodukten ist die Bereitstellung eines Warmraums erforderlich, der sich in unmittelbarer Nähe zum Kühlraum und Ausgaberaum befinden sollte, da er mit diesen verbunden ist.
Für die perfekteste Organisation der Arbeitsplätze in einem Hot Shop gilt eine modulare Ausstattung als die beste. Seine lineare Anordnung entlang der Wände gewährleistet die notwendige Abfolge der technologischen Prozessabläufe, wodurch Produktionsraum und Arbeitskosten für die Köche gespart werden.
Über den Heizgeräten müssen Lüftungspumpen zur Entfernung von Dämpfen und Verbrennungsprodukten sowie Fettfilter installiert werden.
Die Ausrüstung kann aus der erforderlichen Anzahl von Standardmodulen zusammengestellt werden, die von der Industrie hergestellt werden, abhängig von der Kapazität des Unternehmens und der erwarteten Produktion von Fertigprodukten. Elektro- oder Gasherde, Backöfen, ein Dönerofen mit Spießen, eine Fritteuse zum Braten von Kartoffeln, elektrische Bratpfannen mit Thermostaten zur Aufrechterhaltung der gewünschten Temperatur und Lebensmittelkessel können vorhanden sein.
Wichtig ist auch die richtige Auswahl des Kochgeschirrs nach Volumen und Verwendungszweck. Die Utensilien müssen folgende Anforderungen erfüllen: aus nicht oxidierendem Metall bestehen, einen flachen Boden, glatte Wände, fest angebrachte Griffe und Markierungen zur Kennzeichnung des Behälters haben. Zum Kochen sind Pfannen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen erforderlich, zum Braten, Schmoren und Pochieren zylindrische und konische Töpfe, zum Braten Kohlenbecken und Bratpfannen.
Darüber hinaus ist eine ausreichende Ausstattung mit verschiedenen Schaufeln, Pfannenwendern, Soßenlöffeln, Schaumlöffeln, Gabeln und anderen Kleingeräten erforderlich.
Zum Servieren von Speisen bietet es sich an, Schankständer mit Tischheizung sowie einen Wärmeschrank und einen Speisenwärmer für Soßen zu installieren.
Produktionstische müssen mit Gestellen, Regalen und eingebauten Badewannen ausgestattet sein. Es kann auch eine mobile Badewanne zum Waschen von Getreide bereitgestellt werden.
2. Arbeitsorganisation in der Werkstatt.
Die Arbeit der Werkstatt wird in Großbetrieben vom Werkstattleiter, in Klein- und Mittelbetrieben vom Meisterkoch geleitet.
Der Shop-Manager verteilt die Arbeit auf die Teammitglieder, legt die benötigte Menge an Rohstoffen, die Art der Halbfabrikate und den Zeitpunkt ihrer Freigabe fest.
Bei der Aufgabenverteilung sollten die Qualifikationen und Erfahrungen der Köche berücksichtigt werden.
Das Schneiden von Halbfertigprodukten, das Würzen von Geflügel und Wild sowie die Herstellung portionierter Halbfertigprodukte werden höherqualifizierten Köchen anvertraut.
Der Vorarbeiter (oder Werkstattleiter) ist verpflichtet, die Einhaltung der Regeln des technologischen Prozesses, die Produktion von Halbzeugen, die Gebrauchstauglichkeit und den korrekten Einsatz von Geräten, Werkzeugen und Inventar zu überwachen. Er ist auch für den hygienischen Zustand der Werkstatt, die Einhaltung der Arbeitsdisziplin und der internen Vorschriften durch die Mitarbeiter verantwortlich.
Mit einer zentralen Versorgung mit Halbzeugen in Vorproduktionsunternehmen Es besteht keine Notwendigkeit, Beschaffungsworkshops mit Primärverarbeitung der Rohstoffe zu organisieren.
Viele Halbzeuge erfordern jedoch eine weitere Bearbeitung, bevor sie in den Hot Shop gelangen. Zur Ausführung Vortraining Tätigkeiten: Zubereitung von Hackfleisch; Würzen von Hackfleisch; Formen und Panieren von Koteletts, Fleischbällchen und andere Vorgänge – eine Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten kann organisiert werden. Die Organisation eines solchen Workshops empfiehlt sich in großen und mittleren Unternehmen Vortraining Unternehmen. In klein Vortraining Zu diesem Zweck stellen Unternehmen im Kühlhaus spezielle Arbeitskräfte zur Verfügung.
Bei der Arbeitsorganisation in einem Hot Shop sind die Verfügbarkeit ausreichender Beleuchtung, die richtige Verteilung der Köche nach Qualifikation, die richtige Auswahl und Platzierung der Geräte in der Werkstatt die wichtigsten Voraussetzungen.
3. Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz
Bei der Arbeit in einer Fleisch- und Fischwerkstatt sind folgende Regeln zu beachten:
Es ist verboten, einen Fleischwolf ohne Sicherheitsring zu betreiben; Sie können Fleisch nur mit einem Holzstößel in die Maschine schieben;
es ist verboten, daran zu arbeiten Cutter mit einem defekten Mikroschalter;
Der Ausbau bzw. Anschluss von Ersatzmaschinen an den Universalantrieb ist nur im vollständig ausgeschalteten Zustand möglich;
Vor der Arbeit sollte der Universal-Antriebswagen mit Schrauben befestigt werden;
zum Anbraten von Geflügel und Innereien müssen spezielle Platten mit Abzugshaube verwendet werden;
Es ist verboten, Fische mit den Händen aus den Bädern zu nehmen; Zu diesem Zweck sollten Drahtschaufeln verwendet werden.
Arbeiter, die an der Fleischzerlegung beteiligt sind. muss schützendes Kettenhemd tragen;
es ist notwendig, Fußgitter auf dem Boden neben den Produktionstischen zu installieren;
Messer müssen gut gesicherte Griffe haben und an einem bestimmten Ort aufbewahrt werden;
Produktionswannen und Tische müssen abgerundete Ecken haben.
Während der Arbeit ist es notwendig, Abfälle umgehend zu entfernen und zu verarbeiten, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes zu überwachen, alle Maschinen nach Beendigung der Arbeit gründlich zu spülen und abzuwischen, den Schneidstuhl mit kochendem Wasser zu überbrühen und mit Salz zu bedecken.
Haken zum Aufhängen von Fleisch sollten nicht mehr als 2 m über dem Boden angebracht sein.
Bei der Arbeit in einem Hot Shop müssen die Arbeiter die Regeln für den Betrieb mechanischer und thermischer Geräte studieren und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. An den Gerätestandorten müssen Betriebsanweisungen ausgehängt werden.
Der Boden in der Werkstatt muss eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.
Die Temperatur in der Werkstatt sollte 26 Grad C nicht überschreiten.
Die Demontage, Reinigung und Schmierung jeglicher Ausrüstung kann nur durchgeführt werden, wenn die Maschinen vollständig gestoppt und von Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt sind.
Elektrische Geräte müssen geerdet sein.
Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen sollten nicht mit Geschirr und Behältern vollgestopft sein.
Bei stationären Fermenterkesseln dürfen die Deckel erst nach 5 Minuten geöffnet werden. nachdem die Dampf- oder Stromzufuhr unterbrochen wurde; Heben Sie vor dem Öffnen das Turbinenventil an und stellen Sie sicher, dass kein Dampf vorhanden ist. Öffnen Sie die Deckel von Herdkesseln zu sich hin.
Fertigprodukte mit einem Gewicht über 20 kg sollten auf Trolleys transportiert werden.
Das Beheizen von Öfen mit brennbaren Flüssigkeiten (Kerosin, Benzin) ist verboten.
Beim Frittieren in einer Fritteuse sollten die Produkte getrocknet und von Ihnen entfernt in das Fett gelegt werden.
Die Werkstatt muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten verfügen.
Bei Unfällen, die mit dem Verlust der Arbeitsfähigkeit einhergehen, ist eine Meldung im Formular zu erstellen.
Abschnitt III.
Liste der verwendeten Literatur.
Buteykis N.G. Organisation der Produktion öffentlicher Gastronomiebetriebe. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Grundlagen der Organisation und Ökonomie der Produktion öffentlicher Gastronomiebetriebe. M., 1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. Kochtechnik. M., 1972.
Handbuch für Catering-Techniker. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Ein praktischer Leitfaden für den Koch. M., 1982.
Ein Schulungshandbuch für den Koch. M., 1965.
1. Organisatorischer Moment:
Produkte: Schweinefleisch, Wasser, Eier, Cracker, Pflanzenöl, Salz, Gewürze.
2.
| Produktname | Für 1 Portion in Gramm | Für 2 Portionen in Kilogramm | ||
| brutto | Netz | brutto | Netz | |
| Schweinefleisch | 0,190 | 0,162 | ||
| Rohes Lammfett | 0,022 | 0,022 | ||
| Wasser | 0,014 | 0,014 | ||
| Eier | 1/10 Stk | 1/5 Stk | 0,008 | |
| Cracker | 0,024 | 0,024 | ||
| Gewicht halbfertig | 0,206 | |||
| Pflanzenöl | 0,012 | 0,012 | ||
| Ausfahrt | - | 0,150 |
1) die Masse wird aus Schweine-, Lamm- oder Rindfleisch zubereitet,
2) Portionieren, 1 cm dick oval formen,
3) in Lezone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.
4) Der Schweinefleischmischung wird kein Schmalz zugesetzt.
5) Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne gegeben und gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
6) im Ofen fertig stellen.
4. Urlaub:
Im Urlaub wird auf ein portioniertes Gericht eine Beilage gelegt - Brat- oder Salzkartoffeln, krümeliger Brei, eine komplexe Beilage aus 3-4 Gemüsesorten, daneben Schnitzel, mit geschmolzener Butter übergießen.
5. Qualitative Beurteilung:
hat eine goldbraune Kruste, die Oberfläche und Kanten sind glatt, ohne Risse. Der Geschmack ist mäßig salzig, der Geruch nach Gewürzen. Die Schnittfarbe ist hell- oder dunkelgrau. Die Konsistenz ist saftig, homogen, ohne grobes Bindegewebe und Sehnen.
Zubereitung der Schnitzelmasse
Und Halbzeuge daraus
Zur Zubereitung der Schnitzelmasse werden verwendet: Rinderhalsfleisch, -flanke und -reste, Schweinefleischreste, die beim Schneiden von Schlachtkörpern anfallen, und seltener Lammfleisch - Halsbrei, Reste. Besser ist es, Fleisch von gut ernährten Tieren mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % zu verwenden, während die Schnitzelmasse von guter Qualität ist. Wenn das Fleisch mager ist, fügen Sie Speck hinzu oder
Naturschmalz (5...10 %). Das Fleisch wird von Sehnen, Prellungen und grobem Bindegewebe befreit, in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Altbackenes Weizenbrot aus Mehl mindestens der 1. Klasse wird in kaltem Wasser oder Milch eingeweicht. Das gehackte Fleisch wird mit eingeweichtem Brot vermischt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer versetzt, gut vermischt, durch einen Fleischwolf gegeben und geschlagen. Gleichzeitig reichert sich die Masse mit Luft an, wird homogener und die Produkte werden fluffig. Von einem langen Schlagen ist jedoch abzuraten, da sich das Fett abtrennt und die Produkte weniger saftig und schmackhaft werden.
Für 1.000 g Fleisch nehmen Sie: 250 g Weizenbrot, 300 ml Wasser oder
Milch, 20 g Salz, 1 g gemahlener Pfeffer.
Gerichte aus Schnitzelmasse
Produkte aus Schnitzelmasse werden gebraten, gedünstet und gebacken zubereitet. Damit die Produkte fluffig, schmackhaft und saftig sind, werden sie unmittelbar vor dem Herausgeben von beiden Seiten frittiert und im Ofen zur Zubereitung gebracht. Die Bereitschaft wird durch das Auftreten weißer Blasen auf der Oberfläche des Produkts bestimmt. Die Verluste bei der Wärmebehandlung von Produkten aus Kotelettmasse betragen 19 %. Gießen Sie beim Verlassen des Produkts geschmolzene Butter oder Fleischsaft ein oder fügen Sie Soße hinzu.
7).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:
Schnitzel, Fleischbällchen.
1. Organisatorischer Moment:
A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.
B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.
Produkte: Rindfleisch, Weizenbrot, Wasser, Cracker, Pflanzenöl, Salz, Gewürze.
Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte, Fleischwolf, Spatel.
3. Arbeitsablauf:
1) Vorbereitete halbfertige Koteletts oder Fleischbällchen werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne gelegt.
2) braten, bis eine knusprige Kruste entsteht,
In den Ofen stellen und fertig garen.
4. Urlaub:
Im Urlaub wird eine Beilage auf eine Portionsschale oder einen Teller daneben gestellt -
Koteletts, geschmolzene Butter darüber gießen oder rote, Zwiebel-, rote Soße mit Zwiebeln und Gewürzgurken, Tomate, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln hinzufügen. Serviert mit einer einfachen oder komplexen Beilage. Beim Verlassen werden die Fleischbällchen in ein Lammfleisch gelegt und mit Sauerrahmsauce, Sauerrahm und Zwiebeln belegt.
5. Qualitative Beurteilung:
8).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:
Zrazy gehackt
1.Organisatorischer Moment:
A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.
B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.
Produkte: Rindfleisch, Weizenbrot, Wasser, Cracker, Pflanzenöl, Zwiebeln, Eier, Salz, Gewürze.
Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte, Fleischwolf, Spatel.
2. Wiegen Sie die Zutaten für die Zubereitung des Gerichts ab:
| Produktname | Für 1 Portion in Gramm | Für 2 Portionen in Kilogramm | ||
| brutto | Netz | brutto | Netz | |
| Rindfleisch | 0,104 | 0,-76 | ||
| Weizenbrot | 0,016 | 0,16 | ||
| Wasser | 0,022 | 0,022 | ||
| Eier | 1/10 Stk | 1/5 Stk | 0,008 | |
| Schnitzelmasse | 0,112 | |||
| Hackfleisch | ||||
| Zwiebelzwiebeln | 0,062 | 0,056 | ||
| Pflanzenöl | 0,008 | 0,008 | ||
| Masse sautierter Zwiebeln | 0,026 | |||
| Eier | 1/8 Stk | ¼ Stück | 0,010 | |
| Gewicht Hackfleisch | 0,040 | |||
| Cracker | 0,012 | 0,012 | ||
| Gewicht halbfertig | ||||
| Pflanzenöl | 0,008 | 0,008 | ||
| Ausfahrt | - | 0,140 |
3.Abfolge der Operationen:
1) die Schnitzelmasse wird mit weniger Brot zubereitet,
2) Portionieren, zu einem 1 cm dicken Kreis formen,
3) Hackfleisch in die Mitte legen,
4) die Kanten des Kreises sind verbunden,
5) in Rotpanade paniert
6) geformt in Form eines Ziegels mit ovalen Kanten.
7) Verwenden Sie 1...2 Stk. pro Portion.
8) Für Hackfleisch nehmen Sie sautierte Zwiebeln, die mit gekochten gehackten Eiern und Petersilie kombiniert werden, fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und mischen Sie. Sie können es auch mit in kleine Stücke geschnittenem Omelett füllen. Die vorbereiteten Zrazy werden auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und im Ofen fertig gestellt.
Urlaub:
Beim Verlassen wird eine Beilage – Buchweizen oder Reis – auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt.
Brei, Kartoffelpüree, daneben Zrazy (1...2 Stück pro Portion), mit Öl übergießen oder rote oder Zwiebelsauce hinzufügen.
Qualitative Beurteilung:
Gerichte aus Schnitzelmasse sollten ihre Form behalten und mit einer dünnen Schicht paniert werden. Die Oberfläche ist ohne Risse oder Risse, glatt und mit einer goldbraunen Kruste bedeckt. Der Geschmack ist mäßig salzig, ohne den Geschmack von Brot; der Geruch von Fleisch. Die Konsistenz ist saftig, fluffig, beim Schneiden homogen ohne einzelne Fleisch-, Brot- und Sehnenstücke, ein rosaroter Farbton ist nicht erlaubt.
Geschmorte Fleischgerichte
Alle Fleischsorten werden in Eintöpfen gegart. Das Fleisch wird in großen Portionen und kleinen Stücken gedünstet. Gedünstet werden diejenigen Fleischteile, in denen das Bindegewebe stabiler ist und das Kollagen beim Braten keine Zeit hat, sich in Gluten umzuwandeln. Beim Schmoren fördert die Verwendung von sauren Soßen, Tomatenpüree, trockenem Wein, Früchten mit Saft, Kwas und Bier den Übergang von Kollagen zu Glutin. Vor dem Schmoren wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut und knusprig gebraten. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben, mit Wasser oder Brühe auffüllen, sodass die portionierten und kleinen Stücke vollständig und die großen Stücke bis zur halben Höhe bedeckt sind, und köcheln lassen. Um dem Fleisch beim Schmoren Geschmack und Aroma zu verleihen, fügen Sie sautierte Zwiebeln, Petersilie, Karotten, Sellerie hinzu, fügen Sie Gewürze und Gewürze hinzu – Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilie, Dill, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel, Sternanis, Muskatnuss. Das Fleisch in einem geschlossenen Gefäß auf niedriger Stufe köcheln lassen, damit die Flüssigkeit nicht schnell verkocht und die Aromastoffe nicht verdunsten. Gewürze und Kräuter werden 10...15 Minuten vor dem Ende des Schmorens hinzugefügt. In der nach dem Schmoren verbleibenden Brühe wird die Soße gekocht.
Geschmorte Fleischgerichte werden auf zwei Arten zubereitet.
1. Das Fleisch wird zusammen mit der Beilage gedünstet und gemeinsam freigegeben. Mit dieser Methode wird das Gericht aromatischer und saftiger. Geschmortes Fleisch mit Beilage lässt sich jedoch in großen Mengen nur schwer portionieren. Besonders schmackhaft ist Fleisch, das in Tontöpfen mit dicht schließendem Deckel gekocht wird.
2. Das Fleisch wird ohne Beilage gedünstet und die Beilage separat zubereitet .
9).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:
Geschmortes Fleisch
Organisationszeit:
A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.
B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.
Produkte: Rindfleisch, Gemüsefleisch, Zwiebeln, Karotten, Tomatenpüree, Weizenmehl, Salz, Gewürze.
Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Topf, Schmortopf, Sieb, Elektroherd, Löffel, Teller für Hauptgerichte,
Zutaten zum Kochen abwiegen:
Arbeitsablauf:
1) Aus der restlichen Brühe rote Soße zubereiten.
2) Dazu verdünntes rotes Sauté in die Brühe gießen, 25...30 Minuten kochen lassen und filtern, dabei das gekochte Gemüse einreiben.
3) In Scheiben geschnittenes Fleisch wird mit der vorbereiteten Soße übergossen, erhitzt und auf einem Dampftisch gelagert, bis es freigegeben wird.
Urlaub:
Im Urlaub wird eine Beilage auf eine portionierte Schüssel oder einen Teller gelegt – Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Nudeln, krümeliger Brei, gedünsteter Kohl, daneben – Fleisch; über die Soße gießen.
Qualitative Beurteilung:
Das gedünstete Fleisch hat eine dunkelrote Farbe. Die Konsistenz ist weich. Schmecken und riechen – Gemüse und Gewürze. Große Stücke werden quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, portionierte und kleine Stücke müssen die Schnittform beibehalten. Mit Fleisch gedünstetes Gemüse sollte seine Form behalten und weich sein. Farbe - von dunkelrot bis braun.
10).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:
Hausgemachter Braten
Organisationszeit:
A) Kennenlernen der Kochtechnik, Buchungspreise, Ausgaberegeln.
B) Bereiten Sie Lebensmittel, Utensilien, Vorräte, Werkzeuge und Ausrüstung vor.
Produkte: Rindfleisch, Gemüsefleisch, Zwiebeln, Tomatenpüree, Salz, Gewürze.
Geschirr, Utensilien, Werkzeuge, Ausrüstung: Schneidebrett, Messer, Bratpfanne, Elektroherd, Löffel, Topf, Spatel.
Zutaten zum Kochen abwiegen:
Arbeitsablauf:
1) Bei Rindfleisch werden die Seiten- und Außenteile verwendet, bei Schweinefleisch werden die Schulter- und Nackenteile verwendet.
2) Das Fleisch wird in 2...4 Stücke mit einem Gewicht von 30...40 g pro Portion geschnitten und gebraten.
3) Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und angebraten.
4) Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebraten.
5) Legen Sie das vorbereitete Fleisch und das Gemüse schichtweise in eine Schüssel, so dass sich unter und auf dem Fleisch Gemüse befindet, fügen Sie sautiertes Tomatenpüree hinzu, salzen Sie, pfeffern Sie, gießen Sie die Brühe so weit ein, dass das Essen gerade bedeckt ist, und verschließen Sie es mit einem Deckel Deckel
6) köcheln lassen, bis es fertig ist. 5...10 Minuten vor dem Ende des Schmorens ein Lorbeerblatt hinzufügen.
Urlaub: In Töpfen freigegeben. Dieses Gericht kann ohne Tomatenpüree zubereitet werden. Qualitative Beurteilung:
Die Farbe des Fleisches ist dunkelrot. Die Konsistenz ist weich. Schmecken und riechen – Gemüse und Gewürze. Große Stücke werden quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten, portionierte und kleine Stücke müssen die Schnittform beibehalten. Mit Fleisch gedünstetes Gemüse sollte seine Form behalten und weich sein. Farbe - von dunkelrot bis braun.
Gebackene Fleischgerichte
Beim Backen werden Fleischprodukte vorgegart, pochiert, gedünstet oder gar gebraten und dann mit einer Beilage, mit oder ohne Soße, in portionierten Pfannen oder Backblechen gebacken. Die Gerichte werden bei einer Temperatur von 250...300 °C gebacken, bis sich eine knusprige Kruste bildet und bis sich das Produkt unmittelbar vor der Freigabe auf eine Temperatur von 80...85 °C erwärmt, da sich das Aussehen der Gerichte und ihr Geschmack verschlechtern während der Lagerung. In Portionsformen gebackene Gerichte werden in demselben Behälter serviert, in dem sie gebacken wurden. Beim Verlassen geschmolzene Butter darübergießen.
11).Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts:
Gehackte Hähnchenschnitzel
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gehackte Hähnchenkoteletts
- ANWENDUNGSGEBIET
Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gehackte Hähnchenkoteletts, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.
- ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )
3. REZEPT
| Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten | ||||
| Name der Rohstoffe | 1 Portion | 100 Portionen | ||
| brutto, g | Netz, g | brutto, kg | netto, kg | |
| Hühnerbrust | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| WEIZENBROT MEHL DER HÖCHSTEN QUALITÄT | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| Pastermilch. 3,2 % Fett | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| SEMMELBRÖSEL | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| BUTTER 72,5 % | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Ausbeute: 70 g
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Das Geflügel- oder Kaninchenfleisch wird in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben, mit in Milch oder Wasser getränktem Brot vermischt, mit Salz versetzt, gut vermischt, ein zweites Mal durch einen Fleischwolf gegeben und ausgeschlagen.
Die fertige Schnitzelmasse wird portioniert, Schnitzel geformt, in Semmelbröseln paniert, auf ein gefettetes Backblech gelegt und im Ofen fertiggebacken.
- ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
Die gehackten Schnitzel werden mit einer Beilage serviert, mit Soße oder geschmolzener gekochter Butter übergossen.
Die optimale Serviertemperatur liegt bei 65° C.
Beilagen – krümeliger Brei, Kartoffelpüree.
Saucen – Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen: ovales, abgeflachtes Produkt mit einem spitzen Ende, die Oberfläche ist gleichmäßig gebacken, die Beilage wird daneben platziert
Konsistenz: Schnitzel – weich, saftig
Farbe: Koteletts – weißgrau, Beilage – charakteristisch für die Beilage
Geschmack: der im Gericht enthaltenen Produkte
Geruch: nach dem Essen in der Schüssel
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).
- LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT
Technologischer Ingenieur.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird in Stücke geschnittenes Rind-, Lamm- oder Schweinekotelettfleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, Schweineschmalz in 5x5 mm große Würfel geschnitten, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer hinzugefügt und gemischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale Produkte geschnitten.
II. Beilage zubereiten.
Beilagen - Krümelbrei, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett pochiertes Gemüse, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertige Produkte in Form von ovalen Produkten werden in Mehl paniert (oder nicht paniert), in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett gegeben und 3–5 Minuten lang gebraten von beiden Seiten anbraten, bis eine knusprige Kruste entsteht.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Es gibt viele Möglichkeiten, Steaks zu servieren, aber es gibt drei Hauptarten: 1) zusammen mit einer Beilage – Bratkartoffeln oder einer komplexen Beilage, übergießen Sie den Saft, in dem das Steak selbst gebraten wurde; 2) mit Zwiebeln, d.h. Gebratene Zwiebelringe darauf legen, mit Bratkartoffeln garnieren, mit Dill oder Petersilie (Landhausart) bestreuen; 3) mit Ei, d.h. Im Urlaub wird ein Spiegelei aus einem Ei auf das Steak gelegt (Hamburger Art).
 |
||
Lula-Kebab.
Zur Herstellung des Halbzeugs werden in Stücke geschnittenes Lammkotelettfleisch, Zwiebeln und Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Salz und Pfeffer versetzt und vermischt.
Das vorbereitete Hackfleisch wird zu Würstchen geformt.
II. Beilage zubereiten.
Für die Beilage verwenden Sie Frühlingszwiebeln, Kräuter und Fladenbrot.
Um es zuzubereiten, kneten Sie einen festen Teig aus Mehl und Wasser, rollen Sie Fladenbrot 1 mm dick aus und backen Sie es auf einem Backblech ohne Fett.
IV. Das Halbzeug braten.
Halbfertigprodukte werden auf einen Spieß aufgereiht und über Kohlen gebraten, bis sie gar sind.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beim Servieren wird Lula-Kebab auf Fladenbrot gelegt, mit Zwiebeln und Kräutern garniert und mit Sumach bestreut. Lula-Kebab kann ohne Fladenbrot serviert werden.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von ranzigem Fett und anderen fremden Geschmacks- und Geruchsstoffen ist nicht erlaubt.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
Natürliches gehacktes Schnitzel.
I. Vorbereitung des Halbzeugs.
Zur Herstellung des Halbzeugs wird gehacktes Schnitzelfleisch vom Rind, Lamm oder Schwein mit Rohfett, altbackenem Weizenbrot der 1. oder höchsten Klasse, zuvor in Milch oder Wasser eingeweicht, rohen Zwiebeln, im Fleischwolf gehackt, Wasser kombiniert (oder Milch) wird hinzugefügt. , Salz, Pfeffer, mischen.
Das vorbereitete Hackfleisch wird in ovale, abgeflachte Stücke mit einem spitzen Ende und einer Dicke von 1 bis 2 cm geschnitten.
II. Beilage zubereiten.
Beilagen - krümeliger Brei, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln (roh), Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratene Tomaten, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Das Halbzeug braten.
Das halbfertige Produkt in Form von ovalen Produkten in Mehl oder Semmelbröseln panieren, in eine Bratpfanne oder ein Backblech mit auf eine Temperatur von 150–160 °C erhitztem Fett geben und von beiden Seiten 3–5 Minuten braten, bis es fertig ist Es bildet sich eine knusprige Kruste.
V. Ausgabe des fertigen Gerichts.
Beilage und Schnitzel auf einen Teller legen und den beim Braten entstehenden Fleischsaft darübergießen.
VI. Qualitätsanforderungen oder organoleptische Bewertung von fertigen Lebensmitteln.
Die Produkte sind gleichmäßig paniert, die Oberfläche ist glatt, ohne Risse oder Risse, gleichmäßig gefärbt, hellbraun.
Das Schnittbild ist eine homogene Masse, ohne sichtbare einzelne Fleisch-, Brot- oder Sehnenstücke. Rosarote Tönung ist nicht erlaubt. Der Geschmack von Brot, ranzigem Fett und anderen fremden Geschmäckern und Gerüchen ist nicht erlaubt. Die Konsistenz ist saftig und weich.
VII.Schalendiagramm und Berechnung der Rohstoffe.
 |
|
 |
4.Layout und Platzierung der Ausrüstung.
Die Anforderungen an die Platzierung der Geräte sind wie folgt: Sie müssen optimal platziert sein, um die Konsistenz des technologischen Prozesses zu gewährleisten, die Bereiche für die Verarbeitung von Rohstoffen von den Bereichen für die Vorbereitung von Halbzeugen zu trennen und gleichzeitig Gleichzeitig minimieren Sie den Zeitaufwand für den Transfer von Halbzeugen von einem Arbeitsplatz zum anderen und gestalten die Arbeit so bequem und bequem wie möglich. ausgestattet.
