EingangNamen von Fleischprodukten. Fleischsorten: Beschreibung, Klassifizierung, Merkmale und wohltuende Eigenschaften. Welche Geflügelarten gibt es?
Woraus Fleischprodukte bestehen, ob sie Fleisch enthalten oder ob es sie überhaupt gibt und wo die Wahrheit über Fleisch ist, können Sie herausfinden, ohne die Theke zu verlassen. Dabei sollen technische Vorschriften helfen. Gekochtes Schweinefleisch, Schinken, Schinken und andere Köstlichkeiten, die aus einem einzigen Stück Fleisch hergestellt werden sollten, sollten laut diesem Dokument nicht aus gefrorenem Schweinefleisch hergestellt werden, Würste scheinen möglich zu sein.
Diese Verordnung definiert „Fleisch“ als eine Kombination aus Muskel-, Fett-, Binde- und Knochengewebe als Ganzes. Für uns Verbraucher ist jedoch ein anderer Begriff wichtiger, das sogenannte „Muskelgewebe“. Der Kern dieses Begriffs ist eine Maßeinheit für den Fleischgehalt in Produkten. Und dieses Dokument, Fleisch, bezieht sich auf Skelettmuskeln, die aus einer Kombination von „Muskelfasern mit der sogenannten Interzellularsubstanz“ bestehen. Mit einem Wort, ohne auf die anatomische Terminologie einzugehen, handelt es sich um gewöhnliches mageres Fleisch, ohne Fett oder Adern mit Knochen.
Beispielsweise muss ein „Fleischprodukt“ (so die offizielle Bezeichnung) mindestens 60 % Muskelgewebe enthalten. Wenn der Prozentsatz niedriger ist, muss es als „fleischhaltiges Produkt“ klassifiziert werden, das wiederum in drei Kategorien unterteilt wird: A, B, C. Dies muss beachtet werden, diese Begriffe verraten Ihnen viel mehr über das Produkt als die uns schon lange bekannten Begriffe Wurst, Würstchen, Schinken und Würstchen. Diese Begriffe besagen lediglich, dass das Produkt in der einen oder anderen Form vorliegt.
Die Produktnamen sagen lediglich aus, dass das Produkt zu der einen oder anderen „Fleischkategorie“ gehört, aber wie viel von der wichtigsten, teuersten und nützlichsten Komponente darin enthalten ist – Fleisch –, geben sie nicht an. Wenn wir also Würstchen oder Würstchen oder etwas Ähnliches kaufen, müssen wir auf dem Etikett darauf achten, wie das Produkt definiert ist – Fleisch, Fleisch – Gemüse, fleischhaltig, Gemüse-Fleisch oder sogar das „Analogon eines Fleisches“. Produktart.
Was ist ein Fleischprodukt, ein fleischhaltiges Produkt? Mehr dazu weiter unten, aber kann durch den Verzehr von Fleisch wirklich Krebs entstehen? Diese Tatsache wurde einst vom American Institute for Cancer Research bekannt gegeben. Nach den Ergebnissen einer Studie ihrer Wissenschaftler wurde festgestellt, dass die thermische Verarbeitung von Fleisch sowie Wurst und Schinken das Risiko für die Entwicklung von Krebstumoren im Verdauungssystem erhöht. Was speziell frittiertes Fleisch betrifft, so bildet es beim Braten sogenannte heterozyklische Amine, Karzinogene, die das Risiko, an Blasenkrebs zu erkranken, verdoppeln. Fleischgerichte werden am besten im Ofen gegart oder gedünstet.
Welche Arten von Fleischprodukten gibt es, fleisch-pflanzlich oder fleischhaltig?
Haben wir uns oben darauf geeinigt, dass wir bei der Auswahl von Fleischprodukten – Würstchen, Würstchen und anderen Delikatessen – auf das Etikett schauen und feststellen werden, um welche Produkte es sich handelt – fleischhaltiges, pflanzliches Fleisch oder gar unverständliches maschinell entbeintes Fleisch?
Fleischprodukt. Es wird sowohl mit als auch ohne Pflanzenbestandteile hergestellt, ihr Löwenanteil am Produkt ist jedoch immer gering. Der Anteil der Hauptzutat (Fleisch) beträgt mindestens 60 %, dabei handelt es sich um Muskelgewebe, das sogenannte Magerfleisch.
Fleischhaltiges Produkt . In drei Kategorien unterteilt:
Enthält immer etwas pflanzlichen Ursprungs, wenn mehr Fleisch vorhanden ist, dann ist dieses Fleisch ein pflanzliches Produkt (der Gehalt an Fleischzutaten liegt zwischen 30 und 60 Prozent), wenn es mehr Pflanzenbestandteile gibt - Gemüsefleisch (der Gehalt an Fleischzutaten). beträgt 5-30%).
Der vorherrschende Bestandteil muss im Namen an erster Stelle stehen. Darüber hinaus können Pflanzenbestandteile nicht nur die berüchtigte Sojabohne sein, sondern auch verschiedene Stärken mit anderen vegetarischen Füllstoffen und Stabilisatoren.
Wenn Sie Würste mit der Aufschrift „fleischhaltiges Produkt der Kategorie B“ kaufen, müssen Sie verstehen, dass der magere Fleischanteil in diesen Würsten, wie man sagt, „die Katze hat geweint“ ist – 5 %, vielleicht etwas mehr. Aber das ist nicht die Grenze des Sparens. Die sogenannten „Fleisch“-Vorschriften erlauben das, was manchmal als „Analogon eines Fleischprodukts“ bezeichnet wird.
Die klassische Mischung ist in Aussehen und Geschmack der Wurst mit Schinken und etwas anderem sehr ähnlich, mit dem sogenannten „Massenanteil der gleichen Fleischzutaten, deren Menge im Rezept 5 Prozent nicht überschreitet“. Es stellt sich heraus, dass tierisches Muskelgewebe möglicherweise überhaupt nicht vorhanden ist. Und mit Fleischzutaten meinen wir in den Vorschriften nicht nur Muskelgewebe, sondern auch verschiedene Innereien, Kollagen, Knochen, Blut und Gelatine und wer weiß was noch. Und was passiert, ist, dass jedes dieser „Kollagen“ die gleichen klassischen 5 % der Fleischzutaten liefern kann.
Sehen Sie sich dieses Video zum Thema Brühwurst an:
Sind Fleisch und Knochen Fleischprodukte?
Verbraucher werden auch auf eine andere, geheime Fleischsorte aufmerksam, die möglicherweise nicht sofort verstanden wird: maschinell entbeintes Fleisch, ein anderer Name ist „zusätzliches Entbeinen“. Was könnte es sein? Bei der nicht ganz klaren Zerlegung handelt es sich um die Trennung des Fleisches von Hand, bei der zusätzlichen Zerlegung um die Entfernung des restlichen Fleisches, sofern nach dem Entbeinen der „Fleischprodukte“ natürlich noch etwas übrig ist.
Beim zusätzlichen Entbeinen werden die Knochen mit einer kräftigen Presse abgeflacht, um das restliche Fleisch, Fett und Bänder herauszudrücken. Es entsteht eine Masse in Form einer Paste, in der sich die zerkleinerten Knochen befinden. Es stellt sich heraus, dass es sich um solche Produkte handelt eine Strecke für Fleischprodukte. Die Verordnung erlaubt einen Knochenanteil von nicht mehr als 0,8 %. Dieses Billigprodukt wird von schlauen Herstellern Würstchen mit diversen Halbfabrikaten und allem, was aus Hackfleisch hergestellt wird, zugesetzt. Es muss auch auf dem Etikett angegeben werden. Also, liebe Seitenbesucher, seien Sie vorsichtig beim Kauf solcher „Produkte“.
Die Vorteile von Fleischprodukten und der Schaden von Fleisch
Experten, die keine Fans von Fleischprodukten sind, sind sich teilweise einig, dass rotes Fleisch mit Fleischnebenprodukten zu einem Anstieg der berüchtigten Harnsäure im Blut führen kann. Dieses Problem wird im medizinischen Sprachgebrauch Hyperurikämie genannt. Und eine der häufigsten Folgen ist die Königskrankheit Gicht.
Dieser Name stammt aus dem Mittelalter, als nur recht wohlhabende Menschen darunter leiden konnten, die die Möglichkeit hatten, regelmäßig Fleisch mit Rotwein zu sich zu nehmen. Gicht kann sich in Form von akuten Gelenkschmerzen mit Rötung äußern. Zunächst sollte sich in der Regel der sogenannte „Knochen“ entzünden – er entsteht am Gelenk unseres großen Zehs. Der Schmerz kann innerhalb eines Tages verschwinden, aber mit der Zeit normalisiert sich alles wieder und breitet sich nur auf andere Gelenke aus.
Schaden durch Fleisch
Eine der Gefahren von Gicht besteht darin, dass sich die Gelenke, wenn sie sich ständig in einem entzündeten Zustand befinden, und selbst wenn der Harnsäurespiegel erhöht ist, äußerst unangenehm auf die Funktion des Herzens auswirkt sagen: „Wenn Rheuma die Gelenke leckt, dann wird das Herz davon gebissen.“
Patienten mit Hyperurikämie leiden unter Bluthochdruck, auch die koronare Herzkrankheit geht an ihnen nicht vorbei und auch die Herzinsuffizienz verschwindet nicht. Sie müssen den Spiegel dieser berüchtigten Harnsäure ständig überwachen und sind daher gezwungen, zweimal im Jahr einen biochemischen Bluttest durchzuführen.
Wenn der Harnsäurespiegel steigt, von dem jeder ohnehin genug hat, wird die Ernährung angepasst, auf rotes Fleisch, rotes Fleisch und seine Innereien verzichtet und auch Alkohol durch etwas anderes ersetzt. Sie können weißes und mageres Fleisch essen. Darüber hinaus wird zusätzlich eine Medikamentenkur eingenommen, die es Ihnen ermöglicht, den Spiegel dieser Harnsäure zu senken, Medikamente wie Colchicin, Allopurinol ermöglichen dies. Aber es scheint immer einfacher zu sein, vorzubeugen als zu behandeln.
Die Ernährung sollte abwechslungsreich und ausgewogen sein, der Verzehr von Eiweißprodukten muss begrenzt werden, und bei Bedarf ist es notwendig, spezielle Medikamente einzunehmen, die nicht nur gegen Gicht verschrieben werden, sondern auch, wenn andere Erkrankungen damit einhergehen die Ansammlung von Harnsäure.
Dabei helfen die neuen technischen Vorschriften für Fleischwaren. Es verspricht noch revolutionärer zu werden als die Milchvorschriften. Es sei denn natürlich, dass es bei der Adoption nicht bis zur Unkenntlichkeit entstellt wird.
Denken Sie daran, wie besorgt die Produzenten waren, als ihnen nach den neuen Vorschriften die Herstellung von Milch aus Trockenpulver verboten wurde. In der Fleischverordnung gibt es nicht weniger solcher Verbote. Beispielsweise wird es nicht möglich sein, aus gefrorenem Schweinefleisch gekochtes Schweinefleisch, Schinken, Schinken und andere Köstlichkeiten aus einem einzigen Stück Fleisch (Würste sind in Ordnung) herzustellen. Allerdings müssen wir auf solche Funkamateure länger warten als auf die Vorschriften selbst. Das Dokument tritt am 1. Juli 2009 in Kraft, diese Bestimmung tritt erst im Januar 2010 in Kraft und einige andere wichtige Artikel der Verordnung werden noch später in Kraft treten.
Der Muskel ist dünn
Nach den neuen Vorschriften ist „Fleisch“ „eine Kombination aus Muskel-, Fett-, Binde- und Knochengewebe“. Für Verbraucher ist jedoch ein anderer Begriff wichtiger: „Muskelgewebe“. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um eine Maßeinheit für Fleisch in einem Produkt. Das Papier definiert es als „Skelettmuskel, der aus einer Kombination von Muskelfasern mit interzellulärer Substanz besteht“. Wenn wir die anatomische Terminologie außer Acht lassen, erhalten wir gewöhnliches mageres Fleisch ohne Fett, Adern und Knochen. Alle Produkte werden nach dem Gehalt an magerem Fleisch und nicht nach Fleisch im Allgemeinen, einschließlich Bändern, Fett und Knochen, in mehrere Kategorien eingeteilt (siehe Abbildung). Das bedeutet, dass wir uns für ein qualitativ hochwertigeres und gesünderes Produkt entscheiden können.
Beispielsweise muss ein „Fleischprodukt“ (so die offizielle Bezeichnung) mindestens 60 % Muskelgewebe enthalten. Ist davon weniger vorhanden, handelt es sich bereits um ein „fleischhaltiges Produkt“. Es gibt drei Kategorien: A, B und C. Merken Sie sich diese Begriffe, sie sagen viel mehr über das Produkt aus als die üblichen Konzepte wie Wurst, Würstchen, Schinken oder Würstchen. Diese Namen geben lediglich die Form des Produkts an. Aber das Wesentliche – der Gehalt an magerem Fleisch darin, der nützlichsten und teuersten Komponente – vermitteln sie nicht. Achten Sie künftig beim Kauf von Wurst, Würstchen und anderen Fleischprodukten auf dem Etikett auf die Definition des Produkts: Fleisch, fleischhaltig, Fleisch-Gemüse, Gemüse-Fleisch oder auch „ein Analogon eines Fleischprodukts“.
Das Fleischprodukt kann entweder ohne Pflanzenbestandteile oder mit diesen sein. Aber ihr Anteil ist immer gering.
Ein fleischhaltiges Produkt enthält immer etwas Pflanzliches. Und wenn noch mehr Fleisch vorhanden ist, dann handelt es sich um ein Fleisch-Gemüse-Produkt, wenn aber mehr pflanzlicher Anteil vorhanden ist, dann handelt es sich um ein Pflanzen-Fleisch-Produkt. Der vorherrschende Bestandteil steht im Namen an erster Stelle. Gemüse ist übrigens nicht nur Soja, sondern auch verschiedene Stärken und andere vegetarische Füllstoffe und Stabilisatoren.
Und wenn Sie Würste mit der Aufschrift „fleischhaltige Produktkategorie B“ kaufen, sollten Sie wissen: Die Katze hat viel mageres Fleisch – 5 Prozent oder etwas mehr. Dies ist jedoch nicht die Grenze für Einsparungen. Die Vorschriften sehen das sogenannte „Fleischprodukt-Analogon“ vor. Mischung, die in Geschmack und Aussehen Wurst, Schinken oder einem anderen Produkt ähnelt, „mit einem Massenanteil an Fleischzutaten in der Rezeptur von nicht mehr als 5 %.“ Das heißt, es kann überhaupt kein Muskelgewebe darin vorhanden sein. Schließlich meint die „Zutat Fleisch“ in den Vorschriften nicht nur Muskelgewebe, sondern auch Innereien, Kollagen, Knochen, Blut und Gelatine. Und jede dieser Komponenten kann die gleichen 5 % der Fleischzutaten liefern.
Fleisch und Knochen
Dem Verbraucher wird eine weitere geheime Fleischsorte klar: „mechanisch getrenntes“ oder „vorentbeintes“ Fleisch. Was ist das? Beim Ausbeinen wird das Fleisch manuell von den Knochen getrennt. Und bei der weiteren Zerlegung geht es um die Entfernung dessen, was danach noch übrig bleibt. Eine kräftige Presse zerkleinert die Knochen und drückt das restliche Fleisch, die Bänder und das Fett heraus. Es entsteht eine pastöse Masse mit einer Beimischung von zerkleinerten Knochen. Der Knochenanteil sollte laut Verordnung nicht mehr als 0,8 % betragen. Dieses günstige Produkt wird häufig Würstchen, Halbfertigprodukten und allem, was aus Hackfleisch hergestellt wird, zugesetzt. Dies muss auf dem Etikett angegeben werden.
Expertenmeinung
Boris Gutnik, stellvertretender Direktor des Allrussischen Forschungsinstituts für Fleischindustrie:
Bei der Entwicklung des Reglements haben wir zwei Hauptziele verfolgt. Erstens: Inländische Produzenten schützen. Damit bei unserem Beitritt zur WTO nicht allerlei Müll aus anderen Ländern zu uns gebracht wird, als wäre es ein Müllhaufen. Dank dieses Gesetzes werden solche Produkte in unserem Land verboten. Das zweite Ziel besteht darin, die Branche vor endlosen und unnötigen Kontrollen zu schützen. Das Dokument regelt die Arbeit der gesamten Branche, und wenn der Hersteller diese Anforderungen nicht einhält, haftet er nach dem Gesetz. Bisher ist das Schicksal der Regelungen aufgrund von Meinungsverschiedenheiten zwischen den Ressorts nicht einfach. Es besteht die Befürchtung, dass es nicht als Gesetz, sondern als Regierungserlass verabschiedet wird. Und dann lässt sich der Wortlaut leichter ändern.
Wie viel von was wo?
- A - mit einem Magerfleischanteil von 40-60 %,
- B - mit einem Magerfleischanteil von 20-40 %,
- B – mit einem Magerfleischanteil von 5-20 %.
- Fleisch-Gemüse - mit einem Gehalt an Fleischzutaten von mindestens 30-60 %;
- Gemüse-Fleisch – mit einem Anteil an Fleischzutaten von mindestens 5-30 %.
Analog eines Fleischprodukts
- Darf überhaupt kein mageres Fleisch (Muskelgewebe) enthalten.
- Enthält bis zu 5 % Fleischbestandteile.
Fleischprodukt
- Muss mindestens 60 % Muskelgewebe (mageres Fleisch) enthalten.
Klassifizierung und Sortiment
Fleischprodukte- Lebensmittel aus Fleisch und Fleischprodukten.
Das Sortiment an Fleischprodukten ist äußerst umfangreich und vielfältig und umfasst sowohl Rohprodukte, die nur einer Primärverarbeitung unterzogen wurden, als auch für den kulinarischen Gebrauch zubereitete Halbfabrikate und Fertigprodukte für den direkten Verzehr.
Fleischprodukte werden in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt, die sich in der Art der Verarbeitung, Verwendung und anderen Merkmalen unterscheiden.
Rohes Fleisch und Nebenprodukte der Primärverarbeitung:
a) Fleisch verschiedener Art in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften, Vierteln und Teilstücken in gekühlter, gekühlter, gefrorener und aufgetauter Form (Lamm, Büffel, Kamel, Rind, Schwein usw.);
b) Fleisch verschiedener Art, portioniert verpackt für den kulinarischen Gebrauch – gekühlt und gefroren;
c) Nebenprodukte verschiedener Art und von verschiedenen Tieren.
Halbfertige Fleischprodukte:
a) Halbfertigprodukte aus verschiedenen Fleischsorten: naturbelassen, paniert und gehackt, gekühlt und gefroren (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Hackfleisch, Koteletts usw.);
b) Naturhalbzeuge aus Nebenprodukten – gekühlt und gefroren – in Blöcken und portionsweise verpackt (Lunge, Gehirn, Leber usw.).
Pökelfleisch: Fleisch verschiedener Art in Stücke geschnitten, mit Salz konserviert (Corned Beef).
Geräuchertes Fleisch (geräuchertes Fleisch);
a) geräuchertes Lammfleisch in geräucherter, geräucherter und gekochter Form (geräuchertes Lammfleisch);
b) geräuchertes Rindfleisch in geräucherter, fertig gegarter und gekochter Form (Smoked Beef);
c) geräuchertes Schweinefleisch – in geräucherter, geräucherter, gekochter und gebackener Form (geräuchertes Schweinefleisch, Schinken, Brötchen, Speck usw.).
Würste:
a) Brühwürste;
b) halbgeräucherte Würste;
c) rohe geräucherte Würste;
d) geräucherte Brühwürste;
e) Leberwürste;
f) Blutwürste;
g) gefüllte Würste;
h) Pferdewürste;
i) Würste aus Rentierfleisch;
j) Diätwürste;
l) Würste;
l) Würste;
m) Fleischlaibe;
o) Muskeln;
p) Aspik;
p) Pasteten;
c) Gelees.
Fleischkonserven: Fleischkonserven, Innereien, Fleisch mit pflanzlichen Bestandteilen und aus pflanzlichen Rohstoffen mit tierischen Fetten (Lammeintopf, Rindereintopf usw.).
Kulinarische Produkte aus Fleisch und Innereien (Kulinarische Fleischprodukte).
Fleischkonzentrate (Brühwürfel, Trockenfleisch, Fleischpulver).
Blutprodukte (Blut): Lebensmittel und medizinische Blutprodukte in Dosenform.
Geschlachtetes Geflügelfleisch (Hausgeflügel): Fleisch von Hühnern, Gänsen, Enten usw. in Schlachtkörpern und verpackt in gekühlter und gefrorener Form (Hühner, Gänse, Enten usw.).
Wild (Federwild): Hochlandwild, Steppenwild usw. in gekühlter und gefrorener Form (Caillie, Rebhuhn, Birkhuhn usw.).
Geflügelwürste (Geflügelwürste).
Geflügel und Wild in Dosen (Geflügel und Wild in Dosen).
Kulinarische Produkte aus Geflügel und Wildfleisch (gebratene Hähnchen, gefüllte Hähnchen, gebratene Gänse, gebratene Puten usw.).
Fleisch- und Mehlprodukte (Knödel, Pasteten).
Spezielle Produkte:
a) endokrine Enzymrohstoffe aus Fleischkadavern in gefrorener Form;
b) medizinische und technische Produkte aus endokrin-enzymatischen Rohstoffen.
Jede Gruppe von Fleischprodukten umfasst ein Sortiment aus vielen Artikeln unterschiedlicher Beschaffenheit und Qualität.
Rohe Fleischprodukte Sie werden in großen Teilstücken, verpackt und in Form von Halbfabrikaten an die Handelskette geliefert. Die morphologische Zusammensetzung (das Verhältnis von Muskeln, Fett, Knochen und anderen Geweben) und die chemische Zusammensetzung verschiedener Teile des Schlachtkörpers – Teilstücke – sind heterogen. Basierend auf der morphologischen und chemischen Zusammensetzung und dem kulinarischen Zweck können Fleischprodukte hergestellt werden, die für eine bestimmte kulinarische Verwendung vorbereitet sind:
· zum Braten (hauptsächlich Filet, Filet, dicker und dünner Rand, Rinderrücken; Schweinelende, Bruststück und Schinken; Lammschinken, Bruststück und Bruststück usw.);
· zum Schmoren (Rinderschulter, -rücken und -rücken; Schweinelende, -brust und -schinken; Lammschulter, -brust usw.);
· zum Kochen oder zur Verwendung in gehackter Form (Rinderhüfte und -hüfte; Schweineschinken, Lende und Bruststück; Lammschulter und -bruststück usw.);
· für erste Gänge - Suppen, Borschtsch, Brühen (verschiedene Aufschnitte). Nebenprodukte wurden auch in Gewichtsportionen verpackt produziert.
Die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten in Form portionierter Stücke, die keiner Vorverarbeitung bedürfen und vollständig für den kulinarischen Verzehr vorbereitet sind, hat sich weit verbreitet. Halbfertige Fleischprodukte wurden aus Rind- und Lammfleisch der ersten Fettklasse, Kalbfleisch mittlerer Fettklasse, fettem Schweinefleisch, Speck und Fleisch der Fettklasse hergestellt.
Halbfertige Produkte Folgende Typen sind verfügbar:
· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи usw.);
· paniert, d. h. etwas aufgelockert und in eine Eilösung getaucht – Leison und in Semmelbröseln gerollt (Rumpsteaks mit Rindfleischstücken; Schweinekoteletts und Schnitzel; Lammkoteletts und Schnitzel usw.);
· Hackfleisch – aus Fleisch aller Fettklassen und aller Sorten, befreit von Knochen, Sehnen, fein gehackt und mit verschiedenen Zutaten vermischt: Gewürze, Fette, Weizenbrot usw.;
· Suppensets – Halbfertigprodukte aus Knochen. Einige Arten von Innereien werden auch in Form von Halbfabrikaten hergestellt – gebratene Nieren, Gehirne in Semmelbröseln.
Fleisch und Fleischprodukte Im frischen Zustand sind sie verderbliche Ware. Um Fleischprodukte haltbarer zu machen und ihnen neue Nährwert- und Geschmackseigenschaften zu verleihen, werden sie verschiedenen Verarbeitungsprozessen unterzogen, die zu neuartigen Fleischprodukten führen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden Fleisch und Fleischprodukte gekühlt, eingefroren, gesalzen, geräuchert und auch zu Konserven, Wurstwaren und Konzentraten verarbeitet. Aus gesalzenem Fleisch und Fleischprodukten werden vielfältige Produkte hergestellt, die gekocht und geräuchert verzehrt werden und sich durch ihren spezifischen Geschmack und Aroma auszeichnen.
Beim Salzen von Fleischstücken werden diese besonderen Vorbereitungsvorgängen unterzogen (z. B. Knochen entfernen, eine bestimmte Form geben usw.) und anschließend mit speziellen Verbindungen behandelt (z. B. in den fünfziger Jahren Salzverbindungen aus Speisesalz, Nitrat, Nitrit, Zucker und auch Ascorbinsäure oder Natriumascorbat), die nicht nur ein Umfeld schaffen, das den Verderb des Produkts verhindert, sondern auch seine Qualität verbessern: Es entsteht eine zartere Konsistenz, die rosarote Farbe bleibt erhalten und a Es entsteht ein spezifisches Aroma.
Das Sortiment an Fleischwaren umfasst: gesalzene Fleischprodukte(ohne weitere Verarbeitung) und nach dem Salzen einem Räuchern, Kochen, Backen oder Räuchern und anschließendem Kochen unterzogen. Das Räuchern von Fleischprodukten verleiht ihnen nicht nur eine lange Haltbarkeit, sondern auch einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Sowohl gesalzene als auch gesalzen geräucherte Fleischprodukte werden mit Knochen oder nach Entfernung der Knochen gegart. Beim Kochen von Gurken (wie beim Einlegen) geht ein Teil der Protein- und Extraktionsstoffe verloren, aber die Verdaulichkeit des Produkts verbessert sich durch eine Zustandsänderung der Bindegewebsformationen, die sich in Gelatine verwandeln, die Denaturierung von Proteinen und die Entfernung einiger überschüssige Salzverbindungen.
Das Backen verleiht ihm einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Gebacken werden sowohl gesalzene als auch geräucherte Fleischprodukte sowie solche, die diesen Prozessen nicht unterzogen wurden (bei der Herstellung von gekochtem Schweinefleisch Karbonat). Gebackene Fleischprodukte haben eine zartere Konsistenz als gekochte oder geräucherte und werden vom Körper gut aufgenommen.
Einen bedeutenden Platz unter den Fleischprodukten nimmt Folgendes ein: Würste. Ihre Besonderheit liegt in der Tatsache, dass die Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden, Fleisch und Innereien sind, durch Zerlegung (Entfernung von Knochen, Bindegewebsformationen, Blut- und Lymphgefäßen, feuerfesten Fettablagerungen usw.) und Zermahlen der resultierenden fast reinen Muskulatur Gewebe und das Mischen mit Fett, das normalerweise leichter schmilzt, sowie Aromastoffen (Salz, Zucker, Kräuter, Gewürze usw.) ergibt ein Produkt mit erhöhtem Wert und hoher Verdaulichkeit. Durch einen solchen speziellen Vorbereitungsvorgang verbessert, wird rohes Fleisch in Form von Hackfleisch mit oder ohne Hülle einer Wärmebehandlung unterzogen: Braten und Kochen oder Kochen und Backen oder Kochen und Räuchern oder nur Räuchern, wodurch das Produkt verzehrfertig wird ohne weitere Bearbeitung oder zur Zubereitung von zweiten Gängen (Würstchen etc.). Geräucherte Würste sind lagerstabil. Das Wurstsortiment ist vielfältig.
Eine wichtige Art von Fleischprodukten sind auch Fleisch und Innereien in Dosen. Fleischkonserven zeichnen sich durch einen hohen Nährwert und eine hohe Verdaulichkeit aus, da bei der Herstellung ungenießbare Teile aus den Rohstoffen entfernt werden und beim Kochen (Sterilisieren) aufgrund der Dichtheit des Behälters die Hauptnährstoffe nicht verloren gehen, obwohl sie vorhanden sind Eigenschaften ändern sich etwas. Dosenfleisch eignet sich zum Verzehr, da es sich um ein fertiges Produkt handelt – fertige zweite oder erste Gänge oder Snacks, die in manchen Fällen nur erhitzt werden müssen. Konserven sind lange haltbar, ohne dass sie verderben – mehrere Jahre lang. Sie sind die haltbarsten Fleischprodukte und werden zur Bildung von Fleischwarenreserven verwendet.
Zu den Fleischprodukten zählen auch Fleischkonzentrate- Trockenfleisch, Fleischpulver, Brühwürfel usw. Es handelt sich um dehydrierte Fleischprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6-10 % (statt 75-92 % bei Rohprodukten). Die Dehydrierung schafft eine für das Leben der Mikroflora ungünstige Umgebung und schützt das Produkt somit vor dem Verderben bei längerer Lagerung, selbst bei hohen Umgebungstemperaturen. Die Dehydrierung von Fleischprodukten wird durch Einwirkung hoher oder niedriger Temperaturen erreicht (Sublimation – Entfernung von Feuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen, ohne dass Eis in Flüssigkeit übergeht). Durch die Zugabe von Wasser werden die Konzentrate nahezu vollständig in ihren ursprünglichen Zustand (vor der Dehydrierung) zurückversetzt und zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen verwendet. Konzentrate werden vor allem bei Expeditionen und Wanderungen verwendet, wenn es darauf ankommt, ein geringes Gewicht an Nahrungsprodukten zu haben und schnell ein nährstoffreiches Produkt zu erhalten.
Fleischprodukte umfassen Blutprodukte- Hämatogen zur Behandlung von Anämie; Lebensmittelalbumin, das Eiweiß in der Süßwarenindustrie usw. ersetzt, sowie endokrine Enzymrohstoffe zur Herstellung von Organpräparaten für medizinische und technische Zwecke - endokrine und exokrine Drüsen (Bauchspeicheldrüse, Nebenniere, Schilddrüse, Kropf usw.) und Enzymrohstoffe (Leber, Magenschleimhäute usw.).
Eine große Gruppe von Fleischprodukten wird vertreten durch Fleisch und Fleischprodukte aus Wild und Geflügel in roher Form, in Form von Speise- und Wurstwaren sowie Konserven. V. A. Timofeeva „Commodity Research of Food Products“, hrsg. „Phönix“, 2010
3.3.3. Fleisch und Fleischprodukte
Tier- und Geflügelfleisch sowie seine verarbeiteten Produkte gelten als traditionelle Nahrungsquellen. Fleisch wird nach vorheriger Wärmebehandlung in die Ernährung aufgenommen, was eine Verbesserung seiner organoleptischen Eigenschaften, Verdauung und Verdaulichkeit gewährleistet. Es handelt sich um ein äußerst wertvolles Lebensmittel, das den Körper mit vollständigem Protein (essentielle Aminosäuren), den Vitaminen B B 2, B 6, PP, B 12, bioverfügbarem Eisen, Selen und Zink versorgt.
Die folgenden Fleischsorten werden am häufigsten in Lebensmitteln verwendet: Rind, Schwein, Lamm sowie Geflügel: Huhn, Truthahn, Ente, Gans. Alle traditionell in der Ernährung verwendeten Fleischprodukte lassen sich in mehrere Gruppen einteilen.
Hammelfleisch;
Rindfleisch (Kalbfleisch);
Federwild.
Huhn (Hühner);
3. Nebenprodukte:
Lebensmittelblut und Produkte seiner Verarbeitung.
4. Fleischprodukte:
Würste;
Dosen Essen;
gefrorene Halbfabrikate;
kulinarische Produkte;
kombinierte Produkte (Fleisch und Gemüse). Fleischprodukte bilden eine breite Palette von Produkten und Gerichten,
Davon sollte die tägliche Ernährung abwechslungsreiche Lebensmittel in einer Gesamtmenge von 170 g enthalten (bei einem Energieverbrauch von 2.800 kcal). Rohes Fleisch weist erhebliche Unterschiede im Gehalt und in der Qualität von Fett und Eiweiß auf. Empfehlungen für die Verwendung von Fleischprodukten in der Ernährung basieren daher auf den Eigenschaften (Nährwert) bestimmter Produkte und Gerichte. Bevorzugt werden Fleisch und seine verarbeiteten Produkte (Fleischgerichte) mit minimalem Fettgehalt und hochwertiger Aminosäurezusammensetzung.
Das Fleisch geschlachteter Tiere besteht aus mehreren Gewebearten: Muskel-, Fett- und Bindegewebe. Bestandteile des Knochengewebes werden auch in der Ernährung verwendet. Das Nährwertprofil eines bestimmten Fleischprodukts hängt direkt von den darin enthaltenen Datenverhältnissen ab
Muskelgewebe enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit: Myosin, Myogen, Aktin und Globulin X. Sie enthalten einen Mangel an allen essentiellen Aminosäuren. Auch Proteine aus Nebenprodukten der Kategorie I haben einen hohen biologischen Wert.
Die Bindegewebsproteine Kollagen und Elastin weisen einen erheblichen Mangel an Tryptophan und schwefelhaltigen Aminosäuren auf, was zu einer deutlichen Verringerung ihrer biologischen Wertigkeit führt. Die Qualität des Fleischproteins kann anhand von Daten beurteilt werden, die das Verhältnis von Tryptophan zu Hydroxyprolin zeigen. Der optimale Wert dieses Verhältnisses - 4,5...5,5 - wird für Fleisch der Kategorien I und II ermittelt, in dem der Gehalt an Bindegewebsproteinen (Faszien, Sehnen) zwischen 2,1 und 2,4 % liegt. Bei Fleisch, das mehr als 3,5 % Bindegewebsproteine enthält, beträgt das Tryptophan/Hydroxyprolin-Verhältnis 2,5 oder weniger.
In einer Reihe von Fleischprodukten ist eine große Menge Kollagen und Elastin enthalten: einige Würste (Sülze, Gelee), kulinarische Produkte (Gelee, Haschisch), was auf die Besonderheiten ihrer Rezeptur zurückzuführen ist.
Proteine, die für andere Bestandteile von rohem Fleisch charakteristisch sind: Proteine aus Innereien der Kategorie II, Knorpelkollagen, Knochenossein, Albumine und Blutglobuline, haben aufgrund des Vorhandenseins knapper (limitierender) essentieller Aminosäuren eine geringere biologische Wertigkeit. Aus diesem Grund dürfen die aufgeführten Produkte aus verarbeiteten Fleischrohstoffen in Lebensmitteln in der Regel nur als Bestandteile der Rezeptur kombinierter Produkte (Würste, Pasteten, Halbfabrikate) in Mengen von nicht mehr als einigen Prozent verwendet werden Totale Masse.
Fette aus Fleischprodukten gehören zur tierischen Gruppe und zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an mittel- und langkettigen SFAs aus, der ihre relative Feuerfestigkeit bestimmt. Die geringe Menge an MUFA und PUFA im Fleisch ist in Fleisch der Kategorie I am stärksten vertreten und nimmt mit abnehmendem Fettgehalt deutlich ab. Schweinefleisch enthält deutlich mehr Linol- und Arachidonfettsäuren als Rind- und Lammfleisch, was die geringere Feuerfestigkeit von Schweinefett bestimmt. Lammfett weist die höchste Feuerfestigkeit auf.
Der Anteil an unsichtbarem (intramuskulärem) Fett, beispielsweise in Rindfleisch, liegt zwischen 1,5 und 3 %. Bei Schweinefleisch ist dieser Wert höher. Wenn Sie Fleisch selbst in Lebensmitteln verwenden, ist dies möglich sich hinlegenco Muskel- und Fettgewebe trennen und somit regulieren
Dies ist die Fettmenge im fertigen Gericht. Gleichzeitig enthalten die meisten industriell hergestellten Fleischprodukte (Würste, Halbfabrikate etc.) viel Fett, das aufgrund der technologischen Besonderheiten der Herstellung (Tiefmahlung und Vermischung aller Bestandteile) in vielen Fällen äußerlich nicht zu unterscheiden ist das Rezept). Fleischprodukte, die mehr als 25 % unsichtbares Fett enthalten, sind Quellen für verstecktes Fett in der Ernährung.
Fast das einzige natürliche Kohlenhydrat im Fleisch ist das Polysaccharid Glykogen, dessen Menge äußerst gering und aus ernährungsphysiologischer Sicht unbedeutend ist. Es spielt jedoch eine wichtige Rolle im Prozess der Fleischreifung – der autolytischen enzymatischen Umwandlung einer Reihe von Zellbestandteilen mit der Anreicherung von Milch- und Phosphorsäure und einem Absinken des pH-Werts auf einen sauren Wert (nicht höher als 5,6). Die Reifung erfolgt innerhalb von 48 Stunden und sorgt für einen höheren Nährwert und eine bekannte bakteriostatische Wirkung bei der weiteren Lagerung von gekühltem Fleisch.
Fleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine und Retinol. Fleisch und Fleischprodukte enthalten bioverfügbares organisches Eisen, das in Häm-, Transferrin- oder Ferritinform vorliegt. Im Gegensatz zu anorganischem Eisen in pflanzlichen Quellen sind für die Aufnahme keine Aktivatoren erforderlich.
Bei Fleischprodukten gelangt eine erhebliche Menge Phosphor, Kalium und Natrium in den Körper. Besonders viel Natrium ist in Wurstwaren und Halbfabrikaten enthalten. Das Verhältnis von Kalzium und Phosphor im Fleisch ist ungünstig und beträgt durchschnittlich 0,05 (bei einem optimalen Verhältnis von 1). Die Optimierung des Ca:P-Verhältnisses erfolgt bei der Verwendung von maschinell entbeintem Fleisch in der Fleischproduktrezeptur (bis zu 15...20 %). In diesem Fleisch steigt der Kalziumgehalt aufgrund der Einbeziehung von Knochenpartikeln in seine Zusammensetzung deutlich an, wenn die Reste des Muskelgewebes vom Skelett getrennt werden.
Leber enthält mehr Vitamine, Eisen und andere Mikroelemente (Zink, Kupfer, Selen) als Fleisch und andere Innereien und hat daher einen höheren Nährwert.
Ein wichtiger Bestandteil von Fleischprodukten sind die sogenannten Extraktstoffe – chemische Verbindungen, die Fleischgerichten organoleptische Eigenschaften (Geschmack und Aroma) verleihen und eine anregende Wirkung auf die Magen-Darm-Sekretion haben. Extraktstoffe werden in stickstoffhaltige (99 %) und stickstofffreie (1 %) unterteilt. Zu den stickstoffhaltigen Basen gehören Purin- und Pyrimidinbasen, Carnosin, Kreatin, Anserin und zu stickstofffreien Basen gehören Glykogen-, Milchsäure- und Glucosereste.
Beim Kochen von Fleisch können extraktive Stoffe in die Brühe gelangen. Die meisten Extraktstoffe findet man im Schweinefleisch (0,65 g pro 100 g), am wenigsten im Lammfleisch (0,25 g).
Vogel. Unter den Geflügelfleischsorten haben Huhn und Truthahn den höchsten Nährwert. Ihr Fleisch enthält viel Eiweiß (18...20 %) und wenig Fett (16...18 %). Das Fleisch von Wasservögeln (Enten und Gänse) hat weniger Eiweiß (15...17%) und mehr Fett (20...39%).
Je nach Aussehen kann Hühner- und Putenfleisch in weißes (Brust) und dunkles (Keulen) Fleisch unterteilt werden. Weißes Geflügelfleisch enthält weniger Elastin und Kollagen und mehr Extraktstoffe. Die Haut von Geflügel enthält viel Fett.
Geflügelrohstoffe werden auch häufig für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet und stehen tierischem Fleisch qualitativ in nichts nach und übertreffen es sogar in Bezug auf organoleptische Eigenschaften und Verdaulichkeit.
Würste. Eine Gruppe von Fleischprodukten, die in der Ernährung häufig verwendet werden, sind Würste. Dabei handelt es sich sowohl um gehackte als auch um ganze Stücke, die einer technologischen Verarbeitung, einschließlich Hitze, unterzogen wurden und ihre rot-rosa Farbe behalten haben. Die charakteristische Färbung von Würsten ist darauf zurückzuführen, dass bei ihrer Herstellung Lebensmittelzusatzstoffe in die Rezeptur eingebracht werden, die Myoglobin fixieren – am häufigsten Natriumnitrit. Die Einführung von Natriumnitrit erfolgt entweder direkt in das Hackfleisch oder durch mehrfache Injektion in die Dicke des verarbeiteten Fleisches. Gelees und Sülzen – Würste in Hüllen – haben ein außergewöhnliches Aussehen (ohne rot-rosa Farbe).
Derzeit werden folgende Würste produziert:
Fleischlaibe;
gekochte und geräucherte Würste (Moskau, Servelat);
halbgeräucherte Würste (Jagdwürste, Odessa);
Rohe Räucher- und Rohwürste (Braunschweiger, Schweinefleisch, extra);
Schweinefleischprodukte (Formschinken, Schinken, Bruststück, Lende, Kohlenhydrat, Roastbeef, Nacken);
Brühwürste (Doktorand, Amateur);
Würste;
Wurstwaren weisen für jede einzelne Produktart eigene organoleptische Eigenschaften auf. Ursprünglich als Snack (d. h. für den mäßigen Verzehr) entwickelt und hergestellt, werden Würste heute häufig anstelle von Hauptfleischgerichten verwendet. Dies liegt sowohl am guten Geschmack der Würste als auch an der einfachen Servierbarkeit, die kein langes Garen erfordert. Gleichzeitig herrscht in Würstchen ein ungünstiges Protein-Fett-Verhältnis, das aufgrund des hohen Fettgehalts 1:2 erreicht... 3. Der durchschnittliche Proteingehalt in Würstchen beträgt 18,5 % (10...27 %), und Fett - 38,5 % (20...57 %). Würste zeichnen sich zudem durch ein unausgewogenes Aminogramm aus: Das Tryptophan:Hydroxyprolin-Verhältnis liegt deutlich unter dem optimalen Wert und beträgt bei verschiedenen Sorten 0,9...2,2. Würste enthalten außerdem viel Phosphor, Speisesalz und unnatürliche Lebensmittelzusatzstoffe (Nitrite und Phosphate). Aus hygienischer Sicht wird daher empfohlen, Würstchen höchstens zwei- bis dreimal pro Woche in die Ernährung eines Erwachsenen aufzunehmen, und für Kinder im Vorschulalter ist es überhaupt nicht empfehlenswert, Fleisch durch Wurst zu ersetzen.
Brühwürste, Bratwürste, Würstchen, Hackbraten und Produkte mit Innereien haben einen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 60 % und gelten als leicht verderbliche Produkte.
Die Rolle von Fleisch und Fleischprodukten bei der Entstehung menschlicher Krankheiten und der Bildung von Fremdbelastungen. Der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten von schlechter Qualität kann eine Reihe von Krankheiten verursachen. Rohes Fleisch kann Prionen enthalten – giftige Proteine, die beim Menschen verschiedene pathologische Zustände verursachen. Zur Vorbeugung von Prionenerkrankungen sollte in Lebensmitteln auf die Verwendung verzichtet werden:
Schädel, einschließlich Gehirn und Augen, Mandeln, Rückenmark und Wirbelsäule von Bullen (Kühen) über 12 Monate, Ziegen (Ziegen), Schafen (Böcken) über 12 Monaten oder mit durch das Zahnfleisch durchbrechenden Backenzähnen;
Milz von Schafen (Widdern) und Ziegen (Böcken).
Fleisch von geschlachteten Tieren kann zu einem Faktor bei der Übertragung besonders gefährlicher Infektionen werden; Maul- und Klauenseuche, Tuberkulose, Brucellose. Bei Milzbrand oder generalisierter Tuberkulose sind der gesamte Kadaver und die Organe für Lebensmittelzwecke ungeeignet und müssen vernichtet werden. Bei einer lokalisierten Tuberkulose werden nur die betroffenen Organe zerstört – der Kadaver kann als Nahrung verwendet werden.
Fleisch von Tieren, die an Maul- und Klauenseuche, Brucellose oder Schweinepest erkrankt oder infiziert sind, kann nach sorgfältiger Wärmebehandlung, meist unter industriellen Bedingungen, für Lebensmittelzwecke verwendet werden.
Der Verzehr von Fleisch kann mit dem Auftreten einer Reihe von Helminthiasen beim Menschen verbunden sein. Tenidose entsteht beim Verzehr von Fleisch, das mit Larvenformen (Flossen) des Rinder- oder Schweinebandwurms kontaminiert ist. Im Darm des Menschen aus Finnland
Trichinose entsteht beim Verzehr von Schweinefleisch, das mit Trichinella-Larven infiziert ist, sowie von Fleisch von Wildschweinen und anderen Wildtieren. Trichinella-Larven sind kleine, runde, spiralförmige Formen von der Größe von Hirsekörnern, die mit bloßem Auge in der Muskelschicht praktisch nicht zu unterscheiden sind. Sie können mithilfe eines Kompressoriums identifiziert werden – einem Instrument, das aus zwei Glasobjektträgern besteht, zwischen denen ein Abschnitt Muskelgewebe zur Untersuchung unter dem Mikroskop platziert wird. Trichinella-Larven befallen am häufigsten die Muskeln des Zwerchfells und der Interkostalmuskulatur. Im menschlichen Darm entwickeln sich die Larven zu geschlechtsreifen Formen, die wiederum neue Larvenformen in das Lymphsystem abgeben. Mit dem Lymph- und Blutfluss breiten sich die Larven im gesamten menschlichen Körper aus und lagern sich in verschiedenen Organen ab. Nach sechs Monaten werden die Larven eingekapselt. Die Schwere des Krankheitsbildes hängt vom Ort der Larvenablagerung ab: Myokard, Kopf-, Nackenmuskulatur usw. Die akute Phase der Trichinose ist durch starke Muskelschmerzen, periorbitale Ödeme, Durchfall, Bauchschmerzen und intermittierende Fieberanfälle gekennzeichnet. Der Patient weist eine ausgeprägte Eosinophilie und erhöhte Kreatininasewerte auf. Die retrospektive Diagnose ist mit der Identifizierung spezifischer Antikörper verbunden.
Aufgrund der erheblichen Gefahr einer Trichinose ist mit Trichinella-Larven kontaminiertes Fleisch nicht als Lebensmittel zugelassen und muss technisch entsorgt werden.
Fleisch kann auch mit helminthischen Formen infiziert sein, die nicht über die Nahrung übertragen werden und daher für den Menschen ungefährlich sind: Echinokokkose, Alviokokkose und Faszioliasis. Von Helminthen befallene Organe (Leber, Lunge usw.) werden in der Ernährung nicht verwendet. Der nicht betroffene Teil des Schlachtkörpers kann uneingeschränkt genutzt werden.
Fleisch und Fleischprodukte können eine Lebensmittelvergiftung mikrobieller Ursache verursachen. Werden veterinärmedizinische und hygienische Vorschriften und Vorschriften für die Fleischverarbeitung nicht eingehalten,
In Verarbeitungs- und Lebensmittelbetrieben (Verstoß gegen die Fleischproduktionstechnologie, Anwesenheit unentdeckter Bakterienträger, Verstoß gegen die Bedingungen für die Lagerung von Fleischprodukten usw.) können lebensmittelbedingte toxische Infektionen durch Salmonellen, Listerien sowie opportunistische Mikroorganismen auftreten geschehen.
Unter dem Gesichtspunkt der mikrobiologischen Sicherheit in Fleisch und Fleischprodukten werden kontrolliert: Gesamtkeimzahl (CMAFanM), Kolibakterien (Coliforme), Salmonellen, Listerien, Staphylokokken (in Würstchen), sulfidreduzierende Clostridien (in Langzeitlagerwürsten). , auch vakuumverpackt, und auch in Würstchen mit Nebenprodukten).
Bei der Aufzucht und Haltung von Nutztieren und Geflügel werden Pestizide und Futtermittelzusatzstoffe (Hormone und Antibiotika) als Mittel zur Steigerung der Bruttoproduktion eingesetzt. Der Gehalt an folgenden chemischen Schadstoffen in Fleischprodukten ist reguliert: toxische Elemente (Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber), Radionuklide (Cäsium-137 und Strontium-90), Antibiotika (Levomycetin, Tetracyclin-Gruppe, Grisin, Bacitracin), Pestizide ( Hexachlorcyclohexan, DDT und seine Metaboliten sowie Pestizide, die bei der Herstellung von Rohstoffen verwendet werden), Benzo(a)pyren (für geräucherte Produkte), Nitrosamine (die Summe aus NDMA und NDEA – für geräucherte, gefriergetrocknete und hitzegetrocknete Produkte). Trockenfleisch und Innereien aus der Dose). Es wird außerdem empfohlen, eine Analyse auf das Vorhandensein der folgenden zugelassenen Gruppen von Tierarzneimitteln (Veterinärarzneimitteln) durchzuführen, wenn diese in der Tier- und Geflügelzucht verwendet wurden: Wachstumsstimulanzien, Glukokortikoide, Beruhigungsmittel (3-Blocker, antimikrobielle, anthelmintische, antiprotozoische und trypanozide Mittel). .
Aufgrund seiner hohen Nährwert- und Geschmackseigenschaften ist Fleisch eines der wertvollsten Lebensmittel. Fleisch ist das beliebteste und begehrteste Produkt der menschlichen Ernährung.
Fleisch ist seit der Antike in der menschlichen Ernährung enthalten; laut anthropologischer Forschung war es dieses Produkt, das es uns ermöglichte, intelligente Wesen zu werden. Dies liegt daran, dass die Bedeutung von Fleisch in der menschlichen Ernährung in der Versorgung mit essentiellen Aminosäuren liegt, die die Entwicklung des Gehirns beeinflussen.
Welche wohltuenden Eigenschaften hat Fleisch?
Erstens enthält es Aminosäuren, die für den Körper so wichtig sind. Aber was er nicht alleine synthetisieren kann.
Zweitens hat Fleisch bekanntlich einen sehr hohen Proteingehalt. Es dient dem Aufbau von Muskelzellen, Hormonen und Enzymen.
Die nächste wohltuende Eigenschaft ist der hohe Eisengehalt, der zur Bildung roter Blutkörperchen und zur Stärkung des menschlichen Immunsystems führt.
Und vergessen Sie natürlich nicht die Vitamine, die auch im Fleisch reichlich vorhanden sind. Dies sind Folsäure, Vitamin B und PP.
Nützliche Eigenschaften von Kaninchenfleisch
Aufgrund seiner reichhaltigen chemischen Zusammensetzung übertrifft Kaninchenfleisch in seinen wohltuenden Eigenschaften alle anderen am häufigsten verzehrten Fleischsorten – Rind, Kalb, Lamm, Schwein und Huhn.
Mit einem sehr hohen Proteingehalt im Kaninchenfleisch wird es auch perfekt vom Körper aufgenommen, da es praktisch keinen Stoff wie Kollagen enthält. Das bedeutet, dass alle Proteine (ca. 90 % des Gesamtgehalts), die für die Lebenstätigkeit und Teilung der Körperzellen notwendig sind, an ihren Bestimmungsort gelangen.
Vergleicht man diesen Indikator beispielsweise mit den im Rindfleisch enthaltenen Proteinen, so werden bis zu 40 % ihres Gesamtvolumens vom menschlichen Körper nicht aufgenommen. Alle nützlichen Aminosäuren, aus denen Kaninchenfleisch besteht, verändern sich bei der Wärmebehandlung des Fleisches nicht, sondern gelangen in ihrer ursprünglichen Form in den menschlichen Körper, wo sie sich positiv auf die Funktion verschiedenster Systeme auswirken.
Unter den neunzehn im Kaninchenfleisch vorkommenden Aminosäuren sind Lysin, Methionin und Tryptophan von besonderem Wert. Dieses Diätprodukt wird in der Ernährung auch für Menschen empfohlen, die an Gastritis mit unzureichendem Säuregehalt, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren sowie akuten und chronischen Erkrankungen des Verdauungstrakts leiden.
Dieselbe Eigenschaft von Fleisch sorgt dafür, dass es sowohl für ältere Menschen als auch für Kinder und schwangere Frauen oder stillende Mütter nützlich ist. Da Cholesterin in Kaninchenfleisch in geringen Mengen vorhanden ist, ist es sinnvoll, es in die Ernährung von Patienten aufzunehmen, bei denen folgende Erkrankungen diagnostiziert wurden: Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems; Arteriosklerose; Verletzung des Fettstoffwechsels.
Experten stufen Kaninchenfleisch als hypoallergene Produktgruppe ein, sodass es auch von Personen zum Kochen verwendet werden kann, die zu Diathese, allergischer Dermatitis und anderen Allergiesymptomen neigen.
Dieses Fleisch kann auch bedenkenlos für die Zubereitung von Gerichten für Abnehmwillige verwendet werden, da Kaninchenfleisch als kalorienarmes und leicht verdauliches Produkt gilt. Deshalb ist das Fleisch dieser Tiere das Hauptnahrungsmittel der berühmten Proteindiät. Es gibt jedoch keine Kontraindikationen für den Verzehr dieses Fleisches, außer in Fällen, in denen Sie anfällig für eine Krankheit wie Urikämie sind, die durch eine hohe Harnsäurekonzentration im Blut gekennzeichnet ist. Dies wird durch das Vorhandensein von Purinen im Kaninchenfleisch erklärt, die an der Bildung dieser Säure beteiligt sind.
Vogel
Geflügelfleisch ist im Proteingehalt sowohl Rind- als auch Schweinefleisch deutlich überlegen. Es enthält außerdem viele verschiedene Aminosäuren sowie B-Vitamine und Vitamin A.
Entenfleisch
Entenfleisch ist reich an Proteinen, daher empfehlen Ärzte, es bei körperlicher und nervöser Erschöpfung in die Ernährung aufzunehmen. Wer Stress erlebt hat, sollte es unbedingt nutzen, um seine strapazierten Nerven zu stärken. Dies ist ein starkes Nahrungsmittel-Biostimulans, das das Immunsystem revitalisiert.
Es ist nützlich, das Fleisch dieses Vogels während der saisonalen Verschlimmerung von ARVI zu essen. Es wird auch denjenigen empfohlen, die viel Zeit mit geistiger Arbeit verbringen. Für Sportler ist dieses Produkt unverzichtbar.
Besonders nützlich ist die Leber von Haus- oder Wildenten. Es enthält Pantothensäure, die Stoffwechselvorgänge im Körper normalisiert. Der hohe Gehalt an Retinol sowie eine ausgewogene Zusammensetzung an Aminosäuren machen dieses Produkt nützlich für die männliche Potenz. Aber es ist besser, keine Entenleber zu essen, die in Supermärkten verkauft wird.
Das Fleisch dieses Vogels ist reich an Betain und Cholin. Diese Stoffe sind für den Aufbau der Zellmembranen verantwortlich und müssen daher in den Körper gelangen. Entenfleisch, insbesondere Broilergeflügel, ist außerdem eine Quelle für Folsäure, Riboflavin, Carotin und B-Vitamine.
Trotz des spezifischen Geschmacks von Entenfett ist es sehr gesund, da es Enzyme mit atherogenen Eigenschaften enthält. Sie entfernen wirksam krebserregende Stoffe aus dem Körper.
Bei Fettleibigkeit und Diabetes ist Ente kontraindiziert
Hühner
Hühnerfleisch ist eines der beliebtesten Lebensmittel, nimmt aber in der Ernährung bei weitem nicht den letzten Platz ein. Es enthält viele nützliche Substanzen, besonders wertvoll ist der hohe Proteingehalt. Es wird zu Recht als Baustoff für alle Körpersysteme bezeichnet.
Hühnerfleisch ist ein kalorienreiches Produkt, dessen Proteine jedoch leicht vom Körper aufgenommen werden. Viele glauben seit langem, dass es dabei helfen kann, die Vitalität wiederherzustellen, Energie zu spenden sowie das Immunsystem zu stärken und zu stimulieren.
Ärzte haben nachgewiesen, dass der Verzehr von Hühnerbrühe eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System hat. Es hilft, die Wände der Blutgefäße zu stärken und wirkt sich positiv auf die Größe des Herzmuskels aus.
Die schnelle Verdaulichkeit von Hühnerfleisch durch den menschlichen Körper wird durch das Vorhandensein von Fettsäuren erklärt. Diese Elemente dienen der Vorbeugung schwerwiegender Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall sowie koronarer Herzkrankheit und sind darüber hinaus wichtig für das normale Funktionieren der Verdauungsprozesse.
Hühnerfleisch enthält Vitamin B2 – Riboflavin. Es stärkt das Nervensystem und wirkt sich zudem positiv auf den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren aus. Der regelmäßige Verzehr von Hühnerfleisch kann sich schnell auf Ihr Aussehen auswirken – es stärkt die Muskelmasse und ermöglicht den Abbau von Übergewicht.
Hähnchen ist der unbestrittene Favorit aller Fleischsorten. Dabei spielt nicht zuletzt das Vorhandensein von sogenanntem weißem Geflügelfleisch eine Rolle. Es ist kalorienarm, sehr nahrhaft und zudem lecker.
Viele Verbraucher sind der Meinung, dass alle Vorteile von der Art der Fleischzubereitung abhängen. Um seine Eigenschaften zu erhalten, werden verschiedene Kühltechnologien eingesetzt.
Vorteile von Rindfleisch
Der Kaloriengehalt von Rindfleisch ist gering, sein Hauptvorteil liegt jedoch im Gehalt an Aminosäuren und Proteinen, die für den menschlichen Körper so wichtig sind. Jeder weiß wahrscheinlich, dass die Vorteile von Rindfleisch in seinem Nährwert liegen. Darüber hinaus ist der Körper nach dem Verzehr von Rindfleisch viel schneller satt als nach dem Verzehr anderer Lebensmittel.
Rindfleisch neutralisiert Salzsäure, Reizstoffe und Verdauungsenzyme im Magensaft und normalisiert so den Säuregehalt im Darm und Magen. Aufgrund des geringen Kaloriengehalts von Rindfleisch wird Fleisch vom menschlichen Körper viel schneller aufgenommen als Gemüse oder Obst. Dies ist ein weiterer Pluspunkt für Rindfleisch – Fleisch verstopft den Darm nicht mit Abfallstoffen.
Rindfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, da es einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, insbesondere Zink, aufweist. Menschen, die sich mit der Wissenschaft der richtigen Ernährung befassen, sagen, dass Rindfleisch ein diätetisches Produkt ist und daher auch für Diabetiker geeignet ist.
Was sind die Vorteile von Schweinefleisch?
Schweinefleisch ist nach Lammfleisch das am leichtesten verdauliche Fleisch, und Schweinefett oder -schmalz ist weniger schädlich für die Blutgefäße und das Herz als Rindfleisch. Was den Fettgehalt angeht, haben neuere Studien gezeigt, dass mageres Schweinefilet weniger Fett enthält als Rindfleisch und sogar Hühnchen, möglicherweise mit Ausnahme von Hähnchenbrust.
Schweinefleisch enthält eine große Menge an vollständigem Protein (sogar mehr als Rindfleisch), viele B-Vitamine sowie eine Reihe von Makro- und Mikroelementen, die für den menschlichen Körper notwendig sind. Schweinefleisch ist reich an Zink, das die Immunprozesse anregt, sowie an Kalium und Magnesium, die den Bewegungsapparat stärken und sich positiv auf die Herzfunktion auswirken.
Schweineschmalz enthält Selen und Arachidonsäure. Selen ist als Antioxidans bekannt und trägt zusammen mit Vitamin E dazu bei, den Körper vor freien Radikalen zu schützen, von denen angenommen wird, dass sie für die Alterung des Körpers und die Entstehung von Krebs verantwortlich sind. Selen ist für die Synthese von Schilddrüsenhormonen notwendig, die den Stoffwechsel im Körper regulieren und vor Herzerkrankungen schützen.
Vorteile von Lamm
Eine Schlussfolgerung über die wohltuenden Eigenschaften von Lammfleisch lässt sich anhand der in seiner Zusammensetzung enthaltenen Vitamine und Mikroelemente ziehen. Dies sind fast alle wichtigen nützlichen Substanzen – B-Vitamine, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium, Jod, Fluor, Phosphor und andere.
Lammfleisch enthält außerdem eine große Menge leicht verdaulicher Proteine, was dieses Fleisch besonders nahrhaft macht.
Der Fettgehalt dieses Fleisches ist sogar geringer als der des Eiweißes und enthält daher praktisch kein für den menschlichen Körper schädliches Cholesterin.
Gleichzeitig ist Lammfleisch recht kalorienarm. Besonders junges Lammfleisch, das nur 135 Kalorien enthalten darf. Daher kann dieses Lebensmittel zu Recht als diätetisch bezeichnet werden. Und es verdient die Aufmerksamkeit derjenigen Menschen, denen die richtige Ernährung am Herzen liegt.
Eisenreiches Lammfleisch ist nützlich für Menschen mit niedrigem Hämoglobinspiegel und Eisenmangelanämie; es hat eine gute Wirkung auf die Blutzusammensetzung.
Es wirkt sich positiv auf den Zustand der Zähne aus und kann sogar zur Vorbeugung von Karies beitragen. Schließlich enthält es ausreichend Fluorid, was sich positiv auf das Zahngewebe auswirkt.
Für Menschen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen ist es gut, Lammfleisch zu essen. Es reguliert die Magensaftproduktion und kann der schweren Erkrankung Diabetes mellitus vorbeugen.
Da das Fleisch selbst ein recht schweres Produkt ist, können Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts daraus hergestellte Brühen verwenden. Daher ist Lammbrühe nützlich bei Gastritis und niedrigem Säuregehalt.
Wenn andere Fleischsorten für Menschen mit schlechter Gefäßerkrankung und Arteriosklerose nicht ungefährlich sind, dann ist Lammfleisch sogar sinnvoll. Es ist erlaubt, es in Maßen zu essen. Besser ist es, wenn es sich um junges Lammfleisch handelt, da es sehr wenig Cholesterin enthält.
Das im Lammfleisch enthaltene Kalium, Natrium und Magnesium wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, sodass dieses Fleisch für Menschen mit Herzerkrankungen nützlich ist.
Dieses Fleisch hat mehrere andere ungewöhnliche wohltuende Eigenschaften. Verbranntes Lammfleisch ist beispielsweise nützlich bei Skorpion- oder Schlangenbissen. Dadurch wird verhindert, dass sich das Gift in den menschlichen Körper ausbreitet.
Aber Lammfleisch mit Wein hilft bei tollwütigen Hundebissen und verhindert so schädliche Auswirkungen auf den Menschen.
Dieses Produkt ist reich an Proteinen, B-Vitaminen und verschiedenen Makro- und Mikroelementen und wirkt sich bei regelmäßiger, aber maßvoller Einnahme positiv auf den Zustand von Haut, Haaren und Nägeln aus
Nebenprodukte und ihr Nährwert
Nebenprodukte und ihr Nährwert Als Nebenprodukte gelten die inneren Organe von Schlachttieren. Je nach Tierart kann es sich um Rind, Schwein oder Lamm handeln. Rindernebenprodukte zeichnen sich durch höhere Geschmacks- und Nährwerteigenschaften aus.
Der Vorteil dieser Produkte liegt in ihrer reichhaltigen chemischen Zusammensetzung: Sie enthalten Eiweiß, Fette, Vitamine A, D, B, PP E und K sowie Makro- und Mikroelemente. Einige Gerichte auf Innereienbasis eignen sich zur diätetischen Ernährung. Aufgrund des hohen Cholesteringehalts und des möglichen Vorhandenseins von Schwermetallen sollten Sie sie jedoch nicht missbrauchen. Für übergewichtige Menschen ist es besser, ganz auf den Verzehr von Innereien zu verzichten.
Hauptarten von Nebenprodukten und ihre Eigenschaften
Folgende Hauptarten von Nebenprodukten werden unterschieden:
Leber ist in der Liste der wertvollsten Nebenprodukte enthalten. Es enthält vollständige Proteine und essentielle Säuren. Empfohlen zur Anwendung bei Blutproblemen. Aus der Leber werden Füllungen und Pasteten hergestellt.
Das Herz ist ein ziemlich robustes Produkt, da es aus dichten Muskelfasern besteht. Es wird am häufigsten gekocht oder gebacken.
Gehirne sind in der Liste der köstlichen Innereien enthalten. Es zeichnet sich durch seine zarte Textur und seinen Geschmack aus. In vielen Restaurants werden Gehirne gekocht, gedünstet und gebraten serviert.
Die Lunge hat geringe Nährstoffeigenschaften. Sie werden vom Körper leicht aufgenommen. In Europa wird dieses Nebenprodukt nicht als Lebensmittel verwendet.
Die Nieren müssen vor dem Kochen verarbeitet werden, um den spezifischen Geschmack und das Aroma zu entfernen. Das Nebenprodukt enthält viele nützliche Substanzen.
Zunge ist ein beliebtes Nebenprodukt, das zur Zubereitung echter Köstlichkeiten verwendet wird. Die Zusammensetzung umfasst Kollagen, Proteine, Fette, Vitamine und Mineralien. Sie bereiten daraus Aspik zu und kochen, schmoren und braten es auch.