Welches tierische Produkt gleicht den Aminosäuren-Score von Getreide an. Aminosäuregeschwindigkeit Der wichtigste Indikator für die Nützlichkeit des Proteins. Welche Lebensmittel enthalten essentielle Aminosäuren

Der Aminosäure-Score (von englisch „score“ - score) ist der wichtigste Indikator für die Nützlichkeit eines Proteins, über den nur sehr wenige Menschen Bescheid wissen. Für Vegetarier und Menschen, die lange fasten oder auf tierische Lebensmittel verzichten, ist hingegen die allgemeine Kenntnis des Aminosäure-Scores einfach notwendig.
Der Aminosäuren-Score pflanzlicher Produkte unterscheidet sich gravierend von tierischen Produkten dadurch, dass in fast allen pflanzlichen Produkten die eine oder andere essentielle Aminosäure (eine, die nur mit der Nahrung in den Körper gelangt) die sogenannte. begrenzen. Und das bedeutet die Unfähigkeit für den Körper, verschiedene Strukturen vollständig aus Aminosäuren aufzubauen.
Aber der Reihe nach.

Was ist ein aminosäure-score

Der Aminosäure-Score ist ein Maß für das Verhältnis einer bestimmten essentiellen Aminosäure in einem Lebensmittel zu derselben Aminosäure in einem künstlichen idealen Protein. (Ein ideales Protein ist ein solches Verhältnis von essentiellen Aminosäuren, das es dem Körper ermöglicht, bestimmte innere Strukturen leicht zu erneuern.)
Ein Aminosäure-Score wird berechnet, indem die Menge einer bestimmten essentiellen Aminosäure in einem Lebensmittel durch die Menge derselben Aminosäure in einem idealen Protein dividiert wird. Die erhaltenen Daten werden dann mit 100 multipliziert und der Aminosäure-Score der untersuchten Aminosäure wird erhalten.

Begrenzung der Aminosäuren

Wenn nach Durchführung der Berechnungen die erhaltenen Zahlen für jede essentielle Aminosäure größer oder gleich 100 sind, wird das Protein des Produkts als vollständig erkannt. Jene. eines, das den Körper selbstständig mit allen notwendigen Anteilen an essentiellen Aminosäuren versorgen kann (die Proteinmenge ist ein weiteres Thema, das den Rahmen des Artikels sprengen würde).
Für den Fall, dass eine (normalerweise eine) essentielle Aminosäure im Produkt einen Aminosäure-Score von weniger als 100 aufweist, wird eine solche Aminosäure als limitierend erkannt und das Protein des Produkts selbst als minderwertig angesehen.
Das Vorhandensein einer limitierenden essentiellen Aminosäure in einem Produkt bedeutet, dass ein solches Produkt nicht gegessen werden kann, ohne es mit anderen Lebensmitteln zu kombinieren, die eine ausreichende Menge dieser problematischen Aminosäure enthalten.
Beispielsweise haben fast alle Hülsenfrüchte (Sojabohnen, Bohnen sind eine Ausnahme) die limitierende Aminosäure Methionin. Daher ist es notwendig, die Ernährung entweder mit Proteinprodukten tierischen Ursprungs oder mit solchen pflanzlichen Produkten zu ergänzen, in denen Methionin ausreichend ist.
Ein weiteres Beispiel sind Getreide, die die limitierende Aminosäure Lysin aufweisen. Sie können einfach mit Hülsenfrüchten ergänzt werden. Dann wird der Körper, wenn er Lysin aus Hülsenfrüchten und Methionin aus Getreide erhält, keine Probleme mit dem Aufbau von Protein- und Blutstrukturen haben.

Aminosäure-Score-Tabelle

Es ist nicht nötig, sich die gesamte Tabelle der Aminosäurewerte pflanzlicher Produkte zu merken (tierische Produkte haben, wie bereits erwähnt, keine einschränkenden essentiellen Aminosäuren, und ihr Aminosäurewert ist praktisch unwichtig). Denken Sie daran, dass fast alle Hülsenfrüchte Probleme mit Methionin und Getreide mit Lysin haben. Die Kombination bestimmter Getreidearten und Hülsenfrüchte beseitigt nicht nur dieses Problem, sondern löst auch das Problem mit der Proteinmenge in der Ernährung. Schließlich enthalten Hülsenfrüchte mehr Eiweiß als Fleischprodukte. Die Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten ist zwar weit entfernt von der Verdaulichkeit anderer Proteinprodukte.

Der Proteinbedarf einer Person hängt von Alter, Geschlecht und Art der Arbeit ab. Essentielle Aminosäuren werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert und müssen mit der täglichen Nahrung zugeführt werden. Die UN-Ernährungsorganisation "FAO" hat eine Aminosäureskala eines bestimmten idealen Proteins vorgeschlagen, vollständig ausgewogen. Das untersuchte Protein wird mit dieser Skala verglichen. Der Aminosäure-Score ist ein Indikator für die biologische Wertigkeit eines Proteins, das ist der Prozentsatz des Anteils einer bestimmten essentiellen Aminosäure am Gesamtgehalt solcher Aminosäuren im untersuchten Protein zum (empfohlenen) Standardwert dieses Anteils . Bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit eines Proteins ist die Aminosäure mit dem niedrigsten Wert die limitierende Aminosäure.

Stickstoffbilanz. Der tägliche menschliche Bedarf an Proteinen.

Der Proteinbedarf einer Person hängt von Alter, Geschlecht und Art der Arbeit ab. Zur Beurteilung des Proteinstoffwechsels wurde das Konzept der Stickstoffbilanz eingeführt. Im Erwachsenenalter hat ein gesunder Mensch eine Stickstoffbilanz, d.h. die Stickstoffmenge ist gleich der mit den Zerfallsprodukten ausgeschiedenen Stickstoffmenge. In einem jungen heranwachsenden Körper herrscht eine positive Bilanz. Bei älteren Menschen und bei Krankheiten mit Proteinmangel wird ein negatives Gleichgewicht beobachtet. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen beträgt 1-1,5 Gramm Protein pro 1 kg Körpergewicht, jedoch nicht mehr als 85-100 Gramm. Der Anteil an tierischen Proteinen sollte 55 % der Gesamtmenge in der Nahrung betragen.

Eiweißabbau im Magen.

Die Verdauung im Magen erfolgt innerhalb weniger Stunden. Reiner Magensaft ist ein klarer flüssiger Saft, der HCl enthält. Proteasen des Magensaftes sind: Pepsin, Gastrixin, Gelatinase. HCl spielt eine wichtige Rolle bei der Verdauung von Lebensmitteln. Hcl erzeugt im Magen eine solche Konzentration an Wasserstoffionen, bei der Pepsin und Gastrixin am aktivsten sind. Es wurde festgestellt, dass die Sekretion von Magensaft von der Ernährung abhängt. Bei längerem Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln nimmt die Sekretion von Magensaft ab, bei proteinhaltigen Lebensmitteln steigt sie an. Dies gilt sowohl für den Austausch von Magensaft als auch seiner Säuren. Normalerweise bleibt die Nahrung 6-8 Stunden im Magen

Eiweißabbau im Dünndarm.

Der Mageninhalt gelangt in den Darm. Im Zwölffingerdarm ist die Nahrung der Wirkung von Pankreassaft, Galle, ausgesetzt. Pankreassaft enthält Enzyme, die Proteine ​​und Polypeptide abbauen: Trypsin, Elastase, Chymotrypsin, Carboxypeptidasen. Trypsin, Chymotrypsin bauen sowohl die Proteine ​​selbst als auch ihre Zerfallsprodukte, Polypeptide, ab. Dabei werden niedermolekulare Peptide gebildet. Carboxypeptidasen katalysieren die Abspaltung von Aminosäuren von Polypeptidmolekülen. Bei einer proteinreichen Fleischdiät steigt die Aktivität von Peptiden. Darmsaft enthält Enteropeptidase, ein Aktivatorenzym. Dies ist eine Mischung von Peptidasen, die Aminopeptidasen, Carboxypeptidasen und andere einschließt.

Hauptwege des Stoffwechsels.

Es gibt 5 Stoffwechselwege:

1 Weg - Transport zu anderen Geweben. Aminosäuren aus der Leber können in das Kreislaufsystem gelangen und auch als Bausteine ​​für die Biosynthese von Proteingeweben verwendet werden.

2-Wege - Biosynthese von Proteinen der Leber und des Blutplasmas. Leberproteine ​​unterliegen einer ständigen Erneuerung und zeichnen sich durch eine sehr hohe Umsatzrate aus. In der Leber werden die meisten Plasmaproteine ​​synthetisiert.

3-Wege - Deaminierung und Zerfall. Aminosäuren, die nicht in der Leber verwendet wurden, werden desaminiert und zu Acetyl-CoA abgebaut. Acetyl-CoA wird im Zitronensäurezyklus entweder oxidiert oder in Lipide umgewandelt.

4-Wege-Zyklus Glukose-Alanin. Die Leber ist am Stoffwechsel beteiligt, der von peripheren Geweben kommt. Nach dem Essen gelangt Alanin aus den Muskeln in die Leber. Glukose wird den Skelettmuskeln wieder zugeführt, um ihre Glykogenspeicher wieder aufzufüllen. Eine der Funktionen des zyklischen Stoffwechsels besteht darin, Schwankungen des Glukosespiegels zwischen den Mahlzeiten zu mildern.

5-Wege - Umwandlung in Nukleotide und andere Produkte. Aminosäuren dienen als Vorläufer in der Biosynthese von Nukleotiden sowie der Synthese anderer Substanzen.

Technologische Eigenschaften von Proteinen.

Die wichtigsten Eigenschaften sind Hydratation, Schaumbildung und Denaturierung. Die in der Zusammensetzung von Proteinen und Molekülen vorhandenen hydrophilen und Carboxylgruppen ziehen Wassermoleküle an sich und richten sie streng an der Oberfläche aus. Die Hydrathülle verhindert die Aggregation und trägt zur Stabilität der Lösung bei. Die bewegliche Gallerte ist das Zytoplasma. Die Denaturierung ist ein komplexer Prozess, bei dem es unter dem Einfluss äußerer Faktoren zu Veränderungen in der räumlichen Struktur der Globule kommt. Die Denaturierung erfolgt unter dem Einfluss physikalischer Faktoren und chemischer Faktoren. Während der Denaturierung ändert sich die 1. Struktur nicht, das Protein im Zustand der Denaturierung hat eine verringerte Löslichkeit und verliert an biologischer Aktivität. Während der Verdauung von Proteinen wird die Verdaulichkeit von Proteinen in einem Zustand der Denaturierung höher sein. Beim Aufschäumen sind Proteine ​​in der Lage, hochkonzentrierte Flüssigkeits-Gas-Systeme zu bilden, die als Schäume bezeichnet werden. Die Stabilität hängt von der Art des Proteins, seiner Temperatur und Konzentration ab. Proteine ​​werden als Treibmittel in Süßwaren und Brauen verwendet.

Lebensmittelallergie.

Eine Lebensmittelallergie ist jede allergische Reaktion auf ein normales, harmloses Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten. Jede Art von Lebensmittel kann viele Lebensmittelallergene enthalten. In der Regel handelt es sich dabei um Proteine ​​und viel seltener um Fette und Kohlenhydrate. Bei Allergien produziert das Immunsystem übermäßig viele Antikörper und macht den Körper dadurch so reaktiv, dass er ein harmloses Protein wie einen Infektionserreger wahrnimmt. Ist das Immunsystem nicht involviert, handelt es sich nicht um eine Nahrungsmittelallergie, sondern um eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.
Echte Nahrungsmittelallergien sind selten (weniger als zwei Prozent der Bevölkerung). Meistens wird es durch Vererbung verursacht. Bei Kindern treten Allergien meist in den ersten Lebensjahren auf (häufig gegen Eiweiß), und dann „wachsen“ sie daraus heraus. Etwa 80 % der Erwachsenen, die glauben, an einer Lebensmittelallergie zu leiden, leiden tatsächlich unter dem, was Experten als „Lebensmittel-Pseudoallergien“ bezeichnen. Obwohl die Symptome denen einer echten Nahrungsmittelallergie ähneln, kann die Ursache eine einfache Nahrungsmittelunverträglichkeit sein. Darüber hinaus können manche Menschen psychosomatische Reaktionen auf Lebensmittel entwickeln, weil sie glauben, dass es sich um ein Allergen für sie handelt.

Die biologischen Funktionen von Proteinen sind äußerst vielfältig. Sie erfüllen verschiedene Funktionen: katalytisch (Enzyme), regulierend (Hormone), strukturell (Kollagen, Fiballin), motorisch (Myosin), transportierend (Hämoglobin), schützend (Immunglobulin, Interferon), sparsam (Kasein, Albumin, Gliadin, Zein).

Unter Proteinen gibt es Antibiotika und Substanzen, die toxisch wirken.

Proteine ​​spielen eine Schlüsselrolle im Leben der Zelle und bilden die materielle Grundlage ihrer chemischen Aktivität. Alle Aktivitäten des Körpers sind mit Proteinsubstanzen verbunden. Sie sind der wichtigste Bestandteil der menschlichen und tierischen Nahrung, Lieferanten der benötigten Aminosäuren.

Der Proteinmangel in der Nahrung über mehrere Tage führt zu schweren Stoffwechselstörungen und eine langfristige eiweißfreie Ernährung endet unweigerlich mit dem Tod.

8. Biologische Wertigkeit von Proteinen als Lebensmittelbestandteile. Aminosäuregeschwindigkeit

Die Hauptquellen für eiweißhaltige Lebensmittel sind Fleisch, Milch, Fisch, Getreideprodukte, Brot und Gemüse. Die biologische Wertigkeit von Proteinen wird durch die Ausgewogenheit der Aminosäurezusammensetzung und der Angreifbarkeit von Proteinen durch Enzyme des Verdauungstraktes bestimmt.

Im menschlichen Körper werden Proteine ​​in Aminosäuren zerlegt, von denen einige (nicht essentielle) die Bausteine ​​für die Bildung neuer Aminosäuren sind, aber es gibt acht Aminosäuren, die unersetzlich oder essentiell sind und nicht im Körper synthetisiert werden Körper eines Erwachsenen und muss mit Nahrung versorgt werden.

Die Versorgung des Körpers mit der notwendigen Menge an Aminosäuren ist die Hauptfunktion von Proteinen in der Ernährung.

Reis. 2. Die Hauptfunktionen von Aminosäuren im Körper

Bei eiweißhaltigen Lebensmitteln sollte nicht nur die Zusammensetzung der Aminosäuren ausgewogen sein, sondern auch ein gewisses Verhältnis von essentiellen und nicht-essentiellen Aminosäuren vorhanden sein. Andernfalls werden einige der essentiellen Aminosäuren missbraucht. Die biologische Wertigkeit von Proteinen anhand der Aminosäurezusammensetzung kann beurteilt werden, indem sie mit der Aminosäurezusammensetzung des "idealen Proteins" verglichen wird.

Die prozentuale Übereinstimmung eines natürlichen Proteins in Bezug auf den Gehalt an essentiellen Aminosäuren mit einem idealen Protein wird zu 100 % angenommen und wird als Aminosäure-Score bezeichnet.

Für einen Erwachsenen wird die in der Tabelle dargestellte Aminosäureskala des FAO/WHO-Ausschusses als ideales Protein verwendet:

Der Aminosäure-Score jeder der Aminosäuren in einem idealen Protein wird als 100 % angenommen, und in einem natürlichen Protein wird der Prozentsatz der Übereinstimmung wie folgt bestimmt:

Bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit eines Proteins ist die limitierende Aminosäure diejenige mit dem niedrigsten Wert. Normalerweise werden die Werte für die drei Aminosäuren mit dem größten Mangel berücksichtigt, nämlich: Lysin, Tryptophan und die Summe der schwefelhaltigen Aminosäuren. Tierische Proteine ​​kommen einem essentiellen Protein am nächsten. Die meisten pflanzlichen Proteine ​​​​enthalten eine unzureichende Menge an essentiellen Aminosäuren, wie Getreideproteine, und daher sind die daraus gewonnenen Produkte mangelhaft an Lysin, Methionin und Threonin.

In den Proteinen von Kartoffeln und einer Reihe von Hülsenfrüchten beträgt der Gehalt an Methionin und Cystin 60-70% der optimalen Menge. Die biologische Wertigkeit von Proteinen kann durch Hinzufügen einer limitierenden Aminosäure oder durch Hinzufügen einer Komponente mit erhöhtem Gehalt erhöht werden. Es muss daran erinnert werden, dass einige Aminosäuren während der Wärmebehandlung oder der Langzeitlagerung des Produkts Verbindungen bilden können, die für den Körper unverdaulich sind, dh unzugänglich werden. Dadurch sinkt der Wert des Proteins.

Aminosäuren werden durch Hydrolyse von Proteinen durch chemische oder biologische Synthese gewonnen. Separate Mikroorganismen produzieren, wenn sie auf separaten Medien gezüchtet werden, im Laufe ihrer lebenswichtigen Aktivität bestimmte Aminosäuren. Dieses Verfahren wird zur industriellen Produktion von Lysin, Glutaminsäure und einigen anderen Aminosäuren verwendet.

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Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

FBGOU URAL STAATLICHE UNIVERSITÄT FÜR WIRTSCHAFT

Institut für Tourismuswirtschaft und -wirtschaft

PraktischArbeit

VonDisziplin:SpeziellArtenLebensmittel

Auf derThema:"KlasseQualitätProdukteAnAminosäurebald"

Aufgeführt:LeonovaAUF DER.

Gruppe:GS-10

Lehrer:LawrowLV

Jekaterinburg2013

Ziel: das Verfahren zur Berechnung des Aminosäure-Scores von Produkten (Gerichten, Produkten) zu studieren. Geben Sie eine Einschätzung zum recherchierten Gericht ab.

TheorieFrage:

Aminosäurebald- das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren des Gerichts zum Referenzprotein (sofern das Gericht die Aminosäurezusammensetzung erfüllt).

UnersetzlichundaustauschbarAminosäuren

Die Versorgung des menschlichen Körpers mit der notwendigen Menge an Aminosäuren ist die Hauptfunktion von Eiweiß in der Ernährung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Aminosäuren in essentielle und nicht essentielle eingeteilt. Hervorzuheben ist, dass essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren für den Aufbau von Proteinen im Körper gleichermaßen wichtig sind.

Neun von 20 Aminosäuren sind essentiell, dh. sie werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Dazu gehören Valin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Methionin, Lysin, Phenylalanin, Tryptophan, Histidin. Histidin wird nur für Neugeborene als essentielle Aminosäure eingestuft. Wenn die Menge dieser Aminosäuren in der Nahrung nicht ausreicht, wird die normale Entwicklung und Funktion des menschlichen Körpers gestört.

Die restlichen 11 Aminosäuren sind nicht essentiell. Bei ausreichender Aufnahme von Proteinstickstoff aus der Nahrung werden nicht-essentielle Aminosäuren unter Verwendung des Stickstoffs anderer nicht-essentieller Aminosäuren oder des Stickstoffs nicht-essentieller Aminosäuren synthetisiert.

Andererseits muss auch eine gewisse Menge an nicht-essentiellen Aminosäuren aus der Nahrung stammen. Andernfalls werden essentielle Aminosäuren für ihre Bildung verbraucht. Absolut metabolisch ersetzbar sind Glutaminsäure und Serin. Moderne Daten weisen darauf hin, dass die Biosynthese von nicht-essentiellen Aminosäuren in Mengen, die den Bedarf des Körpers vollständig decken, unmöglich ist.

QualitätLebensmittelEichhörnchen wird durch das Vorhandensein eines vollständigen Satzes essentieller Aminosäuren in einer bestimmten Menge und in einem bestimmten Verhältnis zu nicht essentiellen Aminosäuren bestimmt.

Die Qualität von Lebensmitteleiweiß wird durch eine Reihe biologischer und chemischer Methoden bewertet.

Aminosäure-Score von Protein

Die Qualität eines Nahrungsproteins kann beurteilt werden, indem seine Aminosäurezusammensetzung mit der Aminosäurezusammensetzung eines Standard- oder "idealen" Proteins verglichen wird. Das Konzept des „idealen“ Proteins umfasst die Idee eines hypothetischen Proteins mit hohem Nährwert, das den Bedarf des menschlichen Körpers an essentiellen Aminosäuren befriedigt. Für einen Erwachsenen gilt die Aminosäureskala des FAO/WHO-Ausschusses als „ideales“ Protein. Die Aminosäureskala zeigt den Gehalt jeder der essentiellen Aminosäuren in 100 g Standardprotein.

Die Berechnung des Aminosäure-Scores zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit des untersuchten Proteins erfolgt wie folgt. Der Aminosäurewert jeder essentiellen Aminosäure im "idealen" Protein wird als 100 % angenommen, und im untersuchten Protein wird der Prozentsatz der Übereinstimmung bestimmt:

BraucheninEichhörnchen- dies ist die Proteinmenge, die den gesamten Stoffwechselbedarf des Körpers deckt. Dies berücksichtigt zwangsläufig einerseits den physiologischen Zustand des Körpers und andererseits die Eigenschaften der Nahrungsproteine ​​​​selbst und der Ernährung insgesamt. Verdauung, Resorption und metabolische Verwertung von Aminosäuren hängen von den Eigenschaften der Nahrungsbestandteile ab.

Der Proteinbedarf besteht aus zwei Komponenten.

Die erste muss den Bedarf an Gesamtstickstoff decken, der die Biosynthese von essentiellen Aminosäuren und anderen stickstoffhaltigen endogenen biologisch aktiven Substanzen sicherstellt. Tatsächlich ist der Bedarf an Gesamtstickstoff der Bedarf an Protein.

Die zweite Komponente des Proteinbedarfs wird durch den Bedarf des menschlichen Körpers an essentiellen Aminosäuren bestimmt, die nicht im Körper synthetisiert werden. Dabei handelt es sich um einen bestimmten Teil des Proteinbedarfs, der mengenmäßig in der ersten Komponente enthalten ist, jedoch die Aufnahme von Protein einer bestimmten Qualität, d.h. Träger des Gesamtstickstoffs sollten Proteine ​​sein, die essentielle Aminosäuren in einer bestimmten Menge enthalten.

Der Bedarf an essentiellen Aminosäuren in verschiedenen Altersstufen mg/kg/Tag

Aminosäure-Score-Berechnungen:

In der Referenz - der Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Referenzprotein.

Aminosäure Protein Ernährung schnell

Gericht: Suppenpüree aus verschiedenen Gemüsen (№186)

Fazit: Die mangelhafteste Aminosäure im Gericht "Suppenpüree aus verschiedenen Gemüsen" ist -Methionin (6%).

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Zielsetzung: Methoden zur rechnerischen Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Produkten zu beherrschen.

Laufzeit: 2 Stunden

Geräte und Materialien: Richtlinien für Laborarbeiten, Referenzliteratur, Lehrbuch, Taschenrechner.

Jeder lebende Organismus synthetisiert seine eigenen Proteine, die durch den im Laufe der Evolution gebildeten genetischen Code bestimmt werden. Das Fehlen mindestens einer Aminosäure (AA) verursacht eine negative Stickstoffbilanz, Störung des Nervensystems, Wachstumsstillstand. Der Mangel an einer Aminosäure führt zur unvollständigen Assimilation anderer.

Wenn in diesem Protein alle essentiellen Aminosäuren (NAA) in den erforderlichen Anteilen vorhanden sind, dann beträgt die biologische Wertigkeit eines solchen Proteins 100. Bei vollverdaulichen Proteinen mit unvollständigem Aminosäuregehalt oder Proteinen mit vollständigem Gehalt an AA jedoch nicht vollständig verdaut, wird dieser Wert unter 100 liegen. Wenn Protein durch einen niedrigen biologischen Wert gekennzeichnet ist (enthält einen unvollständigen NAC-Satz), dann muss es in der Nahrung in großen Mengen vorhanden sein, um den physiologischen Bedarf an NAC, das darin enthalten ist, zu decken Protein in einer minimalen Menge. Gleichzeitig gelangen die verbleibenden Aminosäuren in einer übermäßigen Menge in den Körper, die den Bedarf übersteigt. Überschüssiges AA wird in der Leber desaminiert und in Glykogen oder Fett umgewandelt.

Nach der biologischen Wertigkeit lassen sich Proteine ​​in vier Gruppen einteilen:

1) Proteine ​​mit Ernährungsspezifität (Hühnerei, frische und fermentierte Milch). In Bezug auf die biologische Wertigkeit sind diese Proteine ​​​​den Proteinen von Fleisch, Fisch und Soja unterlegen, aber der menschliche Körper kann das Verhältnis von NAC (Aminogramm) dieser Proteine ​​auf Kosten des NAC-Fonds korrigieren.

2) Proteine ​​aus Rindfleisch, Fisch, Soja, Raps, die sich durch das beste Aminogramm und dementsprechend den höchsten biologischen Wert auszeichnen. Ihr Aminogramm ist jedoch nicht perfekt, und der menschliche Körper ist nicht in der Lage, dies zu kompensieren;

3) Getreideproteine ​​mit dem schlechtesten NAC-Gleichgewicht;

4) unvollständige Proteine, einigen fehlt NAC (Gelatine und Hämoglobin).

Die biologische Wertigkeit eines beliebigen Proteins wird mit einem Standard verglichen – einem abstrakten Protein, dessen Aminosäurenzusammensetzung ausgewogen ist und in jeder Aminosäure ideal auf den Bedarf des menschlichen Körpers abgestimmt ist. Die biologische Wertigkeit von Proteinen hängt vom Grad ihrer Assimilation und Verdaulichkeit ab. Der Grad der Verdaulichkeit ist abhängig von den Strukturmerkmalen, der Enzymaktivität, der Hydrolysetiefe im Magen-Darm-Trakt, der Art der Vorbehandlung im Kochprozess.

Die Methode zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Proteinen ist die Bestimmung des Index der essentiellen Aminosäuren (INAC).

Die Methode ist eine Modernisierung der Chemical-Score-Methode und ermöglicht es Ihnen, die Menge aller essentiellen Säuren zu berücksichtigen:

wo n die Anzahl der Aminosäuren ist;

b- der Gehalt an Aminosäuren im untersuchten Protein;

äh ist der Gehalt an Aminosäuren im Referenzprotein.

Als Referenzprotein gebrauchte Muttermilch, Kasein, Vollei und andere. 1973 wurde durch Beschluss der Weltgesundheitsorganisation (WHO oder WFO) und der Welternährungsorganisation (WPO oder FAO) ein Indikator für den biologischen Wert von Lebensmittelproteinen eingeführt - Aminosäure-Score(AKS).

Bei der Berechnung des ACS wird der Aminosäuregehalt in einem bestimmten Protein als Prozentsatz seines Gehalts in der Referenz ausgedrückt. Die Aminosäure mit dem niedrigsten AKC-Wert wird als erste bezeichnet Säure begrenzen. Diese Aminosäure bestimmt das Ausmaß, in dem ein bestimmtes Protein verwertet wird.
Die analytische Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Proteins basiert auf der Hypothese des dominanten Einflusses der ersten limitierenden Aminosäure.

Zu den Nachteilen des Aminosäure-Score-Verfahrens gehört die fehlende Berücksichtigung des Wiederverwertungsgrades von körpereigenem NAC.

Neben chemischen Methoden zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit kommen biologische Methoden mit Mikroorganismen und Tieren zum Einsatz. Die Hauptindikatoren sind die Gewichtszunahme für eine bestimmte Zeit, der Protein- und Energieverbrauch pro Gewichtszunahmeeinheit, der Verdaulichkeitskoeffizient und die Stickstoffablagerung im Körper sowie die Verfügbarkeit von Aminosäuren.

Der Indikator, bestimmt durch das Verhältnis von Tiergewichtszunahme (kg) zu aufgenommener Proteinmenge (g), wurde von P. Osborne entwickelt und benannt Proteineffizienzverhältnis (PEF).
Verwenden Sie zum Vergleich die Kontrollgruppe von Tieren mit Standardprotein Casein in einer Menge, die 10 % Protein in der Nahrung liefert. In Experimenten an Ratten beträgt die Wirksamkeit von Caseinprotein 2,5. Jedes der Verfahren hat Nachteile.

Gemäß ACS haben die Proteine ​​von Getreide (Weizen) die niedrigste biologische Wertigkeit, die erste limitierende AS ist Lysin, die zweite ist Threonin; Maisproteine ​​- die erste limitierende Säure ist Lysin, die zweite ist Tryptophan.

Darüber hinaus geht Lysin, das Teil von Proteinen ist, während der Wärmebehandlung verloren und unterliegt einer Melanoidierungsreaktion.

Maisproteine ​​enthalten wenig Lysin, aber viel Tryptophan, während Hülsenfruchtproteine ​​viel Lysin, aber wenig Tryptophan enthalten. Eine Mischung aus Bohnen und Mais enthält genügend NAC. Ein Beispiel für die gleiche erfolgreiche Kombination ist Brot und Milch, Reis mit Sojasauce, Cornflakes mit Milch. Der Gehalt an Aminosäuren in Produkten und biologischen
der Wert einiger Nahrungsmittel ist in den Tabellen S. 7, 8 (Anhang 1) dargestellt.

Die Berechnung von AKS (C, %) erfolgt für jede NAC gemäß der Formel

C ich = A ich ∙ 100/Ein ei,

wo Ai -

A e ich - der Gehalt der i-ten Aminosäure in 1 g des Referenzproteins, mg/g;

100 ist der Umrechnungsfaktor in Prozent.

Als limitierende NAC gilt die Säure, deren Aminosäurewert am niedrigsten ist.

Zur Beurteilung der Ausgewogenheit der NAC-Zusammensetzung im Sinne der „vergleichbaren Redundanz“ dient die Gesamtmenge an essentiellen Aminosäuren im Protein des bewerteten Produktes, die aufgrund gegenseitiger Ungleichgewichte gegenüber dem Standard nicht vom Körper verwertet werden können. .

Dieser Indikator charakterisiert die Gesamtmasse an NAC, die nicht für anabole Zwecke verwendet wird, in einer solchen Menge des bewerteten Produkts, die in Bezug auf ihren potenziell verwerteten Gehalt 1 g des Referenzproteins entspricht, und die Berechnung erfolgt gemäß der Formel

,

wo Ai - der Gehalt der essentiellen i-ten Aminosäure in 1 g des untersuchten Proteins, mg/g;

Ein e ich ist der Gehalt der i-ten Aminosäure in 1 g des Referenzproteins, mg/g;

Cmin

Der Unterschiedskoeffizient der Aminosäurerate (KRAS, %) zeigt die überschüssige Menge an NAC, die nicht für den Plastikbedarf verwendet wird. Sie wird durch die Formel definiert

,

wo n- die Anzahl der NACs.

Der biologische Wert von BC (%) eines proteinhaltigen Produkts wird durch den Wert von CRAS geschätzt: BC \u003d 100 - ROT.

Bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit von Mehrkomponentenprodukten wird nicht nur der Gehalt an allen essentiellen Aminosäuren berücksichtigt, sondern auch eine Reihe von Indikatoren, die von N. N. Lipatov empfohlen werden: Mindestgeschwindigkeit, Rationalitätsfaktor der Aminosäurezusammensetzung, vergleichbarer Redundanzindikator.

Dieser Koeffizient charakterisiert das Gleichgewicht von NAC in Bezug auf die physiologisch notwendige Norm
(Standard). Im Fall von C min ≤ 1 wird der Rationalitätskoeffizient durch die Formel berechnet

wo k ich– Nützlichkeitskoeffizient des i-ten NAC in Bezug auf die limitierende Aminosäure, Bruchteile von Einheiten.

Der Nutzwert ist ein numerisches Merkmal, das die Ausgewogenheit des NAC im Verhältnis zum Standard widerspiegelt. Die Berechnung erfolgt nach der Formel

K ich= Cmin/Mit mir,

wo Cmin– Mindest-NAC-Wert des bewerteten Proteins im Verhältnis zum Referenzprotein, Bruchteile von Einheiten.

Die erhaltenen Daten sollten in Form von Tabelle 7 dargestellt werden.

Tabelle 7

Biologische Wertigkeit des untersuchten Proteins

Testfragen

1. Welche Aminosäuren sind in Proteinen enthalten?

Labor Nr. 7