ایگور گریشچکین سرآشپز است. شام تور از ایگور گریشچکین. درباره محصولات آشنا و منحصر به فرد بودن آنها

در عکس: آشپز گریشچکین در آشپزخانه کوکوکو

درباره غذاهای جدید روسی و جایگاه آن در صحنه جهانی غذا

غذاهای روسی بود، هست و خواهد بود. چه چیزی وام گرفته شده است، چه چیزی حاصل شده است، اینها برای مورخان بحث است. من علاقه ای ندارم. برای من این در حال حاضر داده شده است. آن پیراشکی مال ماست، آن گل گاوزبان مال ماست. حالا شروع می شود: گاوزبان کیست؟ دو اردوگاه، تقریباً یک جنگ. تفاوت در چیست! از دوران کودکی من گل گاوزبان و کوفته می خوردم، برای من این غذاهای روسی است. 200 سال پیش، شاید هیچ کس چیزی در مورد سوسیس نمی دانست، اما من از کودکی سوسیس می خوردم و از آلمان آمده بود. بورش از اوکراین، پیراشکی از چین. خب، الان، در این دوره ای که من زندگی می کنم، این همه آشپزخانه من است، از بچگی آن را می شناسم، تغییرش دادم و حالا می پزم. این غذای روسی من است و چون مربوط به این زمان و مکان است، به این معنی است که جدید است. او تازه وارد است و روسی است.

چگونه ظروف درست کنم؟ ترکیباتی وجود دارد که می خواهم به عنوان ایده معرفی کنم، به سادگی مجموعه ای از محصولات محلی وجود دارد، آنها را می برم و غذاهایی درست می کنم که اصولاً هنوز وجود نداشته اند. و همچنین پردازش دستور العمل ها وجود دارد: kulebyaka، Leningrad rassolnik. من دایره المعارف ها را زیر و رو نمی کنم، فریاد نمی زنم که این یک کولبیاکای واقعی است به گفته Domostroy، من برای خودم هدفی تعیین کردم، خواندم که kulebyaka یک کیک لایه ای است، این برای من کافی است. مانند گل گاوزبان - یک مجموعه اولیه از مواد کافی است، هرکس آن را همانطور که می خواهد آماده می کند. برخی از افراد سیر اضافه می کنند، برخی نه، و غیره. همه فکر می‌کنند که مادرش خوشمزه‌ترین غذا را می‌پزد، بگذار فکر کند. مردم سعی می کنند با همه به اشتراک بگذارند و همه را متقاعد کنند که حق با آنهاست.

غذاهای روسی برای تبدیل شدن به یک روند جهانی چه چیزی را از دست داده است؟ زمان خواهد گذشت، ما به روابط عمومی شایسته نیاز داریم. مثل پرویی هاست. آنها توانستند نورافکن را به سمت خود معطوف کنند و اکنون در کانون حوادث هستند. به زودی توجه به چیز دیگری معطوف خواهد شد. برای مثال به غذاهای مکزیکی یا استرالیایی. در مورد ما هم همینطور است. باید یک ستون فقرات تشکیل شود: چندین سرآشپز روشن با سبک قابل تشخیص، محصولات جالب، به عنوان مثال، لبنیات، ترشی، قارچ - و ما مرکز توجه هستیم.

روابط عمومی یکی از منابع شکل گیری "بدن" است. بدون آن آنجاست، اما وقتی فانوس به سمت آن چرخانده می شود، وقتی به زیبایی روشن می شود، جور دیگری به آن نگاه می کنی. اگر 100 بار بگویند این مد و باحال است، مد و باحال می شود. علاوه بر این، ما پتانسیل داریم. کل این لایه پیشرفته از سرآشپزها مشتاق و درخشان است. ما خارجی های زیادی داریم، من آنها را به آشپزخانه دعوت می کنم و آنها می گویند که بله، آنها به روسیه، به غذاهای روسی جور دیگری نگاه کردند و چیز جدیدی دیدند. و آنها به بهترین رستوران های جهان رفته اند، چیزی برای مقایسه دارند.

در عکس: پنکیک روسی سیاه - پنکیک سیاه پر شده با هالیبوت دودی، تخم مرغ آب پز و سبزیجات، خامه ترش و خاویار قرمز (یکی از غذاهای صبحانه روسی)

درباره حرکت آهستهافو برنامه هایی برای آینده

سال گذشته به اتحاد سرآشپزان بنیاد بین‌المللی اسلو فود پیوستم، که از تنوع زیستی و مصرف انسانی حمایت می‌کند - اینها ایده‌هایی هستند که خود ما به آن پایبند هستیم. به افتخار ورود، از ما خواسته شد تا یک غذای ویژه برای تعطیلات Terra Madre، تا حد امکان به ایده جنبش ارائه دهیم. به‌علاوه یک طرح سنتی که بر مفهوم از قبل تقویت‌شده ما تأکید می‌کند. اینگونه بود که "فرنی تبر" ظاهر شد - گندم سیاه سبز با قارچ پورسینی و گونه های گوشت گاو خورشتی. این غذا نشان دهنده است، رویکرد ما را منعکس می کند و با یک نماد خاص در منو مشخص شده است.

در مورد برنامه ها، من چیزی را تغییر نمی دهم. ما می خواهیم عمیق تر و عمیق تر به ریشه های خود برویم و مهارت های خود را تقویت کنیم. این یک روند بی پایان است: اینجا نوما است، آنها 13 سال کار کردند، و سپس رستوران را گرفتند و تعطیل کردند، حالا یک سال دوباره آن را می سازند و حتی خنک تر می کنند. آنها باغ سبزیجات، مزرعه، باغ های خود را خواهند داشت. آنها متوجه شدند که باید از این هم فراتر بروند. اکنون ما چندین نفر داریم که همه چیز را فقط برای ما رشد می دهند - به نظر من این یک قدم بزرگ است. ما تا بی نهایت ملاقات می کنیم، مذاکره می کنیم، سفر می کنیم و غیره. ما به باغ سبزیجات خود فکر کردیم، اما بسیار گران است - هم از نظر انرژی و هم از نظر مالی. این یک داستان متفاوت است. جدایی خوبه من سعی می کنم در همه چیز به افراد حرفه ای اعتماد کنم.

* تخفیف‌ها، هدایا، تبلیغات و سایر اخباری که برای اولین بار از آن‌ها مطلع می‌شوید در ما وجود دارد اینستاگرامو در صفحه در

امروز در یک شام واقعا جادویی در زوما شرکت کردم. نه، اشتباه نکنید، تمام شام هایی که افتخار شرکت در آن را داشته ام فوق العاده و منحصر به فرد بوده اند...
اما امروز... ایگور گریشچکین یک سرآشپز اهل سنت پترزبورگ است، رستوران کوکوکو (به عنوان رستوران شنور نیز شناخته می شود، و مفهوم تاسیس این است که فقط از محصولات تولید شده در منطقه فدرال شمال غربی، یعنی ، در منطقه لنینگراد و اطراف) و شام او یک نمایش تعاملی واقعی بود (در واقع، هر غذای دوم جلوی مهمان "تهیه می شد")، اما نکته اصلی این است که او درک من را از این موضوع به من بازگرداند. طعم خاویار قرمز (که یک بار در کودکی تا حد مسمومیت با پروتئین خوردم و از آن به بعد، اول نتوانستم آن را تحمل کنم، اما بعد متوجه نشدم)!
اینم عکس ظرفی که خاویار قرمز رو به من برگردوند.

ایگور گفت که با استفاده از مزیت محلی ولادی وستوک - تازه ترین غذاهای دریایی - "نسخه های پوششی" غذاهایی را که دائماً در کوکوکو سرو می شود، تهیه کرده است. اما دسرها کاملاً مشابه رستوران او هستند.
اما اول، در مورد ظروف.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

و اکنون شام است - اتفاقاً از ایگور گریشچکین به خاطر بخش های کوچک الهی که به من اجازه غذا خوردن را داد ، اما به من اجازه نداد با این فکر "پر طاووس من کجاست" از میز دور شوم :). بنابراین، در عکس یک تاکو به سبک روسی با نان تخت کلم، چغندر و خاویار وجود دارد.


بعد یک سبد خمیر چاودار با موس مغز استخوان و خاویار خارپشت دریایی قرار دارد.


سپس گوش ماهی - با خاویار سیاه و سس خامه آجیل و روی آن، درست سر میز، آشپز برای هر مهمان یک سیب ترش یخ زده رنده کرد و فوق العاده بود.


سپس موج سواری و چمن، نسخه ای از غذای "دریا و زمین" از سرآشپز گریشچکین - ماهی مرکب تازه، که با آبگوشت داغ قارچ و جلبک پر شده بود، می آید. به هر حال، سرآشپز قارچ هایی مانند خاویار سیاه و خیلی بیشتر از سن پترزبورگ از کوکوکو آورد. طعم آبگوشت عجب!!


ظرف فوق العاده خوشمزه است - خرچنگ ترشی شده. خوب، یعنی یادتان می آید که چگونه ماهی ترشی درست می شود: یک لایه ماهی، یک لایه هویج با پیاز و گوجه فرنگی، همه اینها خورش است، سپس در یخچال ... و سپس یک موس از گوجه فرنگی، پیاز و پیاز درست شد. هویج، لایه لایه با خرچنگ... و این فقط لطافت و طعم در سمفونی است.


و در اینجا سوپ سیب زمینی با "ستاره دریایی" ساخته شده از خاویار قرمز و همچنین با روغن شوید و خرده نان بورودینو است. "ستاره" با سوپ داغ ریخته شد، لازم بود هم بزنید... و در این مخلوط معجزه گر ناگهان طعم باشکوه خاویار قرمز را دیدم. 40 سال بعد از آن ماجراجویی در ساخالین... هورای!!!

بعد هالیبات پوست آبی با کلم بروکسل، با سس گوجه فرنگی و آنچوی ترشی شده، که کوکوکو با تخمیر از ذوب آن درست می کند...


و دسر. یک "تخم مرغ" فوق العاده با طراوت - مرنگ پر با طعم شیرین و نمک و ژله ساخته شده از کامبوچا با چای سبز و نعناع (این نوعی سفید است) و موس خولان دریایی (مانند زرده). شما آن را می نوشید و احساس تازگی دارد!


دسر فوق العاده - کوکوکورن! روی آن بستنی با طعم پاپ کورن شور ساخته شده با نیتروژن مایع، داخل آن با خرده های کوکی و موس ذرت شیرین. همه با هم... تو هیچ نظری نداری!! اگر قبل از نمایش این را در سینما می فروختند من هر روز دو بار می رفتم سینما!!!
دلم برای کوکوکورن تنگ خواهد شد، بله...
و فینال یک "کوکر" است که از جویدن مارمالاد با کنیاک درست می شود و با کارامل انفجاری پاشیده می شود.
.

این واقعاً افق‌های خوراک‌شناسی را گسترش می‌دهد، و نکته اصلی این است که همه اینها برای ما سلیقه‌های آشنا و آشنا هستند، این عالی است...
این باور نکردنی بود.

سرآشپز مفهومی رستوران سنت پترزبورگ "Kokoko" - در مورد محصولات محلی و سرآشپزهای محلی، در مورد اینکه چرا مشکلات خوب هستند، و در مورد چگونگی بالا بردن غذاهای روسی به ارتفاعات جهان

آیا شما یک مسکووی هستید؟

نه، از اسمولنسک.

چگونه به مسکو رسیدید؟

به طور کلی، من آموزش آشپز حرفه ای تمام عیار دریافت نکردم. من از موسسه هنر فارغ التحصیل شدم. مدیریت فعالیت های فرهنگی

چه مفهومی داره؟

خب به ما می گفتند: توست مستر. برگزار کننده انواع تعطیلات. فعالیت های مرتبط با کنسرت. انجمن های فیلارمونیک، موزه ها، سینماها مدیران چنین سازمان هایی هستند که در آن افراد نه برخی از مزایای مادی، بلکه لذت ها و تأثیرات دریافت می کنند. یعنی اصولاً صنایع تا حدودی شبیه رستوران ها هستند. و سپس به ارتش پیوستم و فکر کردم - 24 ساله بودم - چه کاری دوست دارم انجام دهم. من از همه چیز گذشتم. من تنها چیزی را که به آن علاقه داشتم و توانایی آن را داشتم انتخاب کردم و تصمیم گرفتم آشپزی را شروع کنم. دوره های آموزشی را در یک مدرسه فنی در اسمولنسک خیلی سریع گذراندم تا بتوانم کار پیدا کنم. آن زمان برای تمرین به بهترین رستوران شهر رفتم. من شش ماه کار کردم و متوجه شدم که این سقف در اسمولنسک است، چیز جدیدی یاد نخواهم گرفت. و شش ماه بعد به مسکو رفت.

چه رستورانی؟

در اسمولنسک؟ "من یک کافه هستم." هنوز هم وجود دارد، چنین مکان مد روز. خب، آن روزها بود، حالا، البته، نمی دانم آنجا چه خبر است. من به مسکو رسیدم و بلافاصله در Casta Diva مشغول به کار شدم ( رستوران ایتالیایی توسط آندری دلوس.- تقریبا ویرایش ) تازه باز شده بود هنوز آشپزخونه باز نشده بود خودمون اونجا همه چیو شستیم. میشل ( بروجیونی، رئیس کاستا دیوا.- تقریبا ویرایش ) در طول مصاحبه از من پرسید که آیا تجربه ای دارم، پاسخ دادم که خیلی کم دارم، اما آشپزی را دوست دارم و حاضرم کاملاً خودم را وقف آن کنم. او مرا استخدام کرد که از او بسیار تشکر می کنم. سه سال آنجا کار کردم.

و سپس؟

بعد مدتی رفتم. به اسپانیا، به من پیشنهاد شد که یک رستوران در آنجا باز کنم.

مستقیم باز شود؟

خب بله. اما مشکلات زیادی برای انجام تجارت در خارج از کشور برای مردم روسیه بوجود آمد. مجبور شدم برگردم. سپس با ایلیا شالف آشنا شدم. ابتدا در رمی با او کار می کردیم. سپس با الکسی زیمین ملاقات کرد - و گفت که برای یک پروژه جدید ترک می کند. خواستم با او بروم. پس مرا به راگو برد. در آنجا ابتدا کمی آشپزی کردم، سپس آشپز شدم. از افتتاحیه هفت ماه با هم کار کردیم، بعد رفتم. او سرآشپز شد: چنین تأسیسی در "اکتبر سرخ" - "Blogistan" وجود داشت. این یک فضای آفلاین برای وبلاگ نویسان است. آشپزخانه آنجا عالی بود، غول پیکر، فضا و تجهیزات کافی وجود داشت، اما مفهوم مبهم بود. گیک ها وقتی خانه را ترک می کنند به چه چیزی نیاز دارند؟ خب، شاورما و آبجو. در آنجا سعی کردم برخی از تجربیات و مهارت هایم را به کار ببرم، ایده هایی را پیاده کنم و غذاهای آنجا خوب، خوش طعم و خوش طعم بود و خیلی ها آن را دوست داشتند. اما در اکتبر سرخ چنین رقابتی وجود دارد! در آنجا باید یا مگا تبلیغ شوید یا واقعاً فوق العاده خوشمزه یا یک جور ایدئولوژیک باشید تا مردم شما را دنبال کنند. همچنین Bontempi و دریایی از همه چیز وجود دارد. رقابت خیلی سخت بود و ما تعطیل شدیم. سپس در یکی دیگر از کافه های شهر، متصل به یک نمایشگاه کار کرد. و بس، من به سنت پترزبورگ نقل مکان کردم.

بنابراین، در حال حاضر در اسمولنسک می خواستید نه فقط آشپز باشید، بلکه غذاهای جالبی ایجاد کنید؟

من واقعاً می خواستم درس بخوانم ، زیرا در هر کسب و کاری مهمترین چیز این است که تحصیلات خوبی داشته باشم. نه حتی به خاطر یک مدرک، همانطور که مرسوم است. هیچ کس به دیپلم نیاز ندارد، آنها به مهارت ها، توانایی ها، تجربه خاصی نیاز دارند، این مهمترین چیز است. من مکان ها را بر اساس آشپزخانه انتخاب کردم: به منو نگاه کردم، فهمیدم سرآشپز کیست، خواندم که او چه نوع آدمی است، چگونه کار می کند. حالا شما افراد را استخدام می کنید و تعجب می کنید که چگونه بسیاری از افراد اهمیتی نمی دهند که کجا کار می کنند. شما می پرسید: "آیا چیزی در مورد رستوران شنیده اید؟" - "این رستوران شنورا است" ( رستوران کوکوکو توسط سرگئی شنوروف و همسرش ماتیلدا اختراع شد.- تقریبا ویرایش ). - "چیز دیگری مد نظر دارید؟" - "نه". سوال اول این است: حقوق چقدر است؟ سوال دوم : آیا کارمندی رسمی است و زمان بندی چگونه است؟

و این همه انگیزه؟

بله، این انگیزه برای 90 درصد مردم است. اما هیچ وقت به پول فکر نکردم. اول از همه، این به طور صرفاً روانشناختی شخصی را که با آن مصاحبه می کنید، تنظیم می کند. به عنوان مثال، بلافاصله من را آزار می دهد - وقتی اولین کاری که یک شخص انجام می دهد این است که در مورد پول می پرسد. در مورد من، موضوع پول همیشه در آخرین لحظه تصمیم گیری می شد. و یک فرد باهوش، وقتی این را می فهمد، قبلاً شما را متفاوت ارزیابی می کند. وقتی در راگو مشغول به کار شدم، ایلیا این را فهمید و گفت: می بینم که شما یک حرفه ای هستید، من و شما چگونه می توانیم روی فلان مبلغ توافق کنیم؟ گفتم خوب، برای آن زمان در مسکو پول قابل قبولی بود.

پس شما فردی راحت هستید و به راحتی تصمیم گرفتید به سن پترزبورگ نقل مکان کنید؟

البته وقتی جوان بودم. حالا من خانواده دارم و اگر مرا به مسکو بخوانند عصبانی نمی شوم. و بارها پیشنهاداتی ارائه شد، حتی از من دعوت کردند که به هلدینگ دلوس بازگردم.

چرا حرکت کردی؟

در واقع من در مسکو خسته بودم. با ایده هایم سعی کردم در قالب کافه جا بیفتم، جایی که اصولاً هیچ کس به آن نیاز نداشت. بنیانگذاران آن را دوست داشتند زیرا جالب بود، اما شما می‌دانید که معمولاً چگونه اتفاقات با ما می‌افتد. نه حتی به این دلیل که مردم نمی دانند چگونه کاری را انجام دهند، بلکه به این دلیل که نمی خواهند مشکلات غیر ضروری برای خود ایجاد کنند. چرا کاری پیچیده و پر زحمت انجام دهید در حالی که می توانید آن را ساده تر انجام دهید. 95 درصد مردم این مسیر را طی می کنند. سعی کردم پیچیده ترش کنم و مثل همیشه با دیوار کاملی از مشکلات مواجه شدم. با کارکنانی که نمی دانند چرا این همه مورد نیاز است. سپس وقتی کسی بیرون نمی آمد، مجبور شدم برای کار کردن برای مردم کار کنم - به طور کلی، به کار خودم فکر کنم. از این کار خسته شدم و تصمیم گرفتم به سنت پترزبورگ بروم. کمی بیشتر تجربه کنید. در آن زمان رستوران Mix Alain Ducasse در هتل W افتتاح شده بود و من می خواستم به عنوان یک آشپز معمولی به آنجا بروم. من رسیدم و اول رفتم آنجا. من یک ماه منتظر پاسخ آنها بودم، اما هرگز پاسخی دریافت نکردم. نشستن در خانه و انجام هیچ کاری کسل کننده بود. Gran d Cru را هم تماشا کردم، اما آنجا هم صندلی خالی نبود. در نتیجه ، من در Lavkulavka در Bolshaya Pushkarskaya شغلی پیدا کردم - یک آگهی دیدم. در آن زمان آنها فقط افتتاح می‌کردند، رشد می‌کردند، سعی می‌کردند گزینه‌های جالب توسعه پیدا کنند، و جشنواره‌های خوراکی را سازماندهی می‌کردند. آنها یک فضای بزرگ با یک تریبون داشتند که در آن یک میز با یک اجاق گاز خوب وجود داشت، خیلی باحال بود. پشت دیوار، در اتاق کناری، غذا بسته بندی می شد و از آنچه مانده بود، می شد شام را تهیه کرد. هر روز - این واقع بینانه است - می توانید کاری کاملاً جدید انجام دهید. آنها در منو نوشتند پنج غذایی که من با آنها به دست آمدم، و تمام. و کسانی که برای خواربار فروشی آمده بودند می توانستند شام بخورند. عالی بود. این داستان کمی هیپستر است، اما حداقل آنطور که می گویند واقعیت داشت. وقتی برای مصاحبه آمدم و گفتم در راگو کار می کنم، چشمان همه روشن شد و از من خواستند که آشپزی کنم. در یخچال را باز کردم، کدو سبز، جگر خرگوش، سیب را بیرون آوردم، پختم، همه از آن خوششان آمد. در اصل، همه شام ​​ها به این شکل پیش می رفت: آنچه را که دارید بردارید و بپزید. و یک روز در حال آماده کردن شام بودم که یک زن و شوهر آمدند. نگاه می‌کنم و فکر می‌کنم: «به نظر یک بند ناف است.» و معلوم شد که آنها و ماتیلدا در مورد محصولات رستوران آینده خود توافق کردند. و در همان زمان به دنبال آشپز می گشتند. آنها آنچه را که من درست می‌کردم امتحان کردند و پرسیدند که آیا می‌خواهم یک منو برای آنها درست کنم. من با استفاده از محصولاتی که Lavkilavka داشت یک منوی نمونه نوشتم. و آنها به من یک مزه و سپس یک منو پیشنهاد دادند. در همان زمان، زمانی که "کوکوکو" افتتاح شد، چندین ماه در "لاوکا" ماندم. و وقتی با ظرفیت کامل شروع به کار کرد، متوجه شدم که آشپزخانه بدون من کار نمی کند. اگر آشپزخانه لوازم ضروری را نداشته باشد، نمی تواند کار کند. و بنابراین من لاوکا را ترک کردم.

در آن منوی اول چه پیشنهادی داشتید؟

آه، در واقع همه چیز روی زانو نوشته شده بود. این واقعاً از بالای سر من خارج است. در آن زمان چنین هیجانی در مورد محصولات کشاورزی وجود نداشت، همه چیز تازه شروع شده بود و ایده این بود که از آنها پخت و پز کنیم - از محصولات کشاورزی منطقه لنینگراد. فیله پخته شده با سس کواس و پیاز و چغندر پخته شده - من به تازگی چنین نام هایی را به ذهنم رساندم. در واقع، سی درصد از اولین دوره‌ها هنوز در منوی امروز ما هستند، زیرا واقعاً موفق بودند. داستان تمام سال - برگر، فیله با چغندر و پیاز، چغندر پخته شده. چغندر تازه پخته، کمی ترشی، درشت، آنتونوفکا با عسل، سس فندق و موس پنیر آدیگه: این پیش غذا سه سال است که در منوی غذا وجود دارد. او عالی است، من او را بیرون نمی برم.

در اولین منو ایده های جدید شما وجود داشت - یا کاری که مدت ها بود می خواستید انجام دهید؟

در واقع این واقعیت که من می توانستم از محصولاتی که در دستم بود چیزهای جالبی بپزم. این هنوز هم در حال وقوع است. دیگر در سن پترزبورگ "فروشگاه" وجود ندارد، اما طیف محصولات تغییر زیادی نکرده است.

آیا همین کشاورزان آنها را به شما عرضه می کنند یا چه؟

نه، ما تقریباً به طور کامل پایه را تغییر دادیم. ما اکنون یک خریدار جداگانه داریم که برای ما کار می کند، و او خودش آن را می سازد: با کشاورزان ملاقات می کند، مزه ها را ترتیب می دهد، ما می چشیم و انتخاب می کنیم. همه آنقدر مشتاقانه از تحریم ها استقبال کردند، باید بگویم: عرضه کنندگان جالب و محصولات جالبی ظاهر شدند. البته تعدادشان زیاد نیست. و بسیاری از مسائل بحث برانگیز وجود دارد: در لجستیک، در درک نیازهای ما، و در فرصت های کشاورزی، اما در حال حاضر پیشرفت وجود دارد. اما اکنون می خواهیم کمی جغرافیای خود را گسترش دهیم، زیرا منطقه لنینگراد با غذا بسیار خسیس است. معلوم می شود که ما مانند یک مکعب روبیک هستیم: قرمز، زرد، سبز، آبی - و شما آنها را بی پایان می چرخانید. به نظر جالب است، اما محدودیت خاصی برای گزینه ها وجود دارد و به زودی آنها شروع به تکرار خود خواهند کرد.

ایگور در مورد غذاهای جدید روسی برای پروژه ویژه نمایشگاه "جشن" صحبت می کند

و وقتی سرگئی و ماتیلدا به "Lavka" آمدند و در مورد رستوران آینده خود صحبت کردند - آنها می خواستند چه کار کنند؟

در ابتدا داستان کاملاً متفاوت بود. قرار بود اینجا مکانی با الکل قوی باشد، حدود چهل نوع ودکا وجود داشت. عرقیات، یک دوجین تنتور. و تنقلات از محصولات محلی به همراه الکل قوی. اکنون به دسته وزنی کاملاً متفاوتی رسیده ایم و خود را به عنوان رستورانی با غذاهای خوراکی ساخته شده از محصولات محلی تعریف می کنیم، تأکید اصلی الکلی ما بر شراب است.

چرا؟

زیرا مردم می خواهند با غذا شراب بنوشند

آیا غذا بر این اساس تغییر کرده است؟

بله، خیلی تغییر کرده است. و ما تغییر کردیم. و نگرش نسبت به رستوران تغییر کرده است - هم برای ما و هم برای مهمانان. به طور کلی، همه چیز در این سه سال تغییر کرده است - به طور اساسی. حجم ها تغییر کرده اند، مردم همه تغییر کرده اند، من حتی یک نفر از افتتاح رستوران باقی نمانده است.

آشپزی؟

هم آشپزها و هم آنهایی که در سالن هستند.

آیا این چنین گردش مالی است؟

نه، افرادی هستند که دو سال کار کرده اند، اما موضوع این نیست. در مقایسه با خارج از کشور، وضعیت ما با آشپز و پیشخدمت متفاوت است. در آنجا، پیشخدمت فردی است که موقعیت جدی در جامعه دارد، نه دانشجویی که فقط به صورت پاره وقت کار می کند، او ممکن است یک مرد بالغ جدی باشد که شراب، آشپزی و زندگی را می فهمد و از احترام شایسته ای برخوردار است. ما اغلب به این موضوع در خارج از کشور توجه می کنیم: چقدر به حرفه خود، به رستوران خود افتخار می کنند، چگونه آن را توصیف می کنند و چگونه در مورد غذا صحبت می کنند. این کاملا یک ماجراجویی است. شما نه تنها غذاهای رستوران را ارزیابی می کنید، بلکه فضای آن را نیز ارزیابی می کنید. ما اخیراً از نوما بازدید کردیم ( رستوران کپنهاگ سرآشپز Rene Redzepi، رتبه دوم در لیست 50 بهترین رستوران جهان.- تقریبا ویرایش ) - و دوباره از همان چیزی که یک سال و نیم پیش در آنجا دیدند شگفت زده شدند. و سپس ما به سادگی از اینکه چقدر همه چیز آنجا باحال بود حیرت زده شدیم. وارد می شویم و همه آنها بیرون می افتند، همه در آغوش می گیرند و فریاد می زنند: "به نوما خوش آمدید!" اینها آموزش است، بله، البته بعداً متوجه این موضوع شدیم. اما تو خیلی از آستانه بی حس شدی: بازوهایت را می گیرند، لباست را در می آورند، بلافاصله سر میز می نشینند، دورت حلقه می زنند، به تو می گویند، تو را توصیف می کنند. شما به سادگی می توانید هر شخصی را در آنجا متوقف کنید - یک ساملیه، یک مدیر، یک پیشخدمت - و او همه چیز را در مورد آشپزخانه به شما می گوید: چگونه پوسته ها را جدا می کنند، دم می کنند، آسیاب می کنند، صاف می کنند - همه چیز را به طور کلی! اغلب در اینجا اتفاق می افتد که از پیشخدمت می پرسید: "چه نوع ماهی؟" - و او شانه هایش را بالا می اندازد، مانند: "من می روم و می پرسم." این به سادگی غیر قابل قبول است. و آنجا: اولاً پیشخدمت ها شبیه بازیگران هستند و آشپزها هم همینطور. ثانیاً این جا را نگه می دارند، به کارشان افتخار می کنند، می لرزند، نگران هر اشتباهی هستند. اینجا... خب چی بهت بگم: من اینجا کار کردم، رفتم یه جای دیگه. دو تفاوت بزرگ بین آنچه در آنجا اتفاق می افتد و آنچه اینجا اتفاق می افتد وجود دارد. همه تعجب می کنند که چرا ما میشلن، پنجم، دهم نداریم. بله، زیرا ما از پیشینه های کاملاً متفاوتی هستیم.

و این در طول سالها تغییر نمی کند؟

چیزی در حال تغییر است. در اینجا ما باید عمیق‌تر کاوش کنیم، این چیزی اساسی است. این آموزش، این ذهنیت تاثیر زیادی دارد. توصیف آن دشوار است. از بسیاری جهات، این فقط به مردم بستگی دارد. زیرا به نظر من در اروپا مردم سازمان یافته تر، مسئولیت پذیرتر، دقیق تر، صبورتر و توجه تر هستند. همه ما یک جورهایی سست هستیم برخی گم شده اند. آنها می توانند کاری انجام دهند و متوجه نشوند که چه می کنند. من اخیراً مصاحبه ای با یک سرآشپز خوانده ام، یا بونتمپی یا شخص دیگری، راستش را به خاطر ندارم. و او در آنجا شگفت زده شد: شما، آشپز، اگر همه چیز را به صورت مرتب و حتی مکعب برش دهید - و اگر به قطعات ناهموار برش دهید، همان مقدار انرژی را صرف می کنید. پس چه فرقی می کند - اگر می توانید بد انجام دهید، چرا نمی توانید خوب انجام دهید، آیا به همان میزان قدرت نیاز دارید؟ و این را هم نمی توانم درک کنم.

شما می گویید، همه تامین کنندگان را عوض کردید. چرا؟

همه اینها به تدریج اتفاق افتاد. عوامل مختلفی وجود دارد و قیمت نیز اهمیت زیادی دارد. بیایید صادق باشیم، "لاوکا" البته در حال مرگ است. فقط خم می شود. خوب، اگر مردم همچنان در ستون سمت راست نگاه می کنند، چرا بیش از حد پرداخت کنید ( در منو؛ یعنی روی قیمت ها- تقریبا ویرایش )؟ به عنوان مثال، ما تامین کننده خرگوش ها را تغییر دادیم و ظرف خرگوش خود را 200 روبل ارزان تر کردیم.

ظرفی را 200 روبل ارزانتر کردید؟

وای.

و آنها آن را بسیار فعالانه مصرف می کنند، اما قبل از این آنها آن را اینطور نمی گرفتند؛ قبل از اینکه هزینه آن 900 روبل بود. خوب، چه کسی یک خرگوش را برای 900 روبل می گیرد؟ و ما نتوانستیم قیمت کمتری بگذاریم. اما حالا یک تامین کننده دیگر پیدا کرده اند. و بسیاری از اینها وجود داشت: آنها نتوانستند به کیفیت، تدارکات دست یابند. به عنوان مثال، در تابستان آنها نمی توانستند اطمینان حاصل کنند که ماهی در یخ تحویل داده می شود. چگونه ممکن است: آنها آن را برای ما می آورند، اما ماهی قبلا بو می دهد؟ در نتیجه، افرادی را پیدا کردیم که می توانستند آن را در یخ تحویل دهند. همه چیز متفاوت ساخته شده است، داستانی بسیار آراسته. تحریم ها تمدید شده است و فکر می کنم مردم بالاخره شروع به حرکت خواهند کرد. آنها می دانند که این به نفع ما و آنهاست - همه. تغییراتی برای بهتر شدن وجود خواهد داشت.

چه محصولاتی در منطقه لنینگراد از دست رفته است؟

من به اندازه کافی سبزیجات ندارم، حتی ساده ترین، پیش پا افتاده ترین آنها. ریشه کرفس. به دلایلی نمی خواهند او را اینجا بزرگ کنند. انواع توت ها وجود دارد - ما دسرهای زیادی داریم ، اما من عملاً از انواع توت ها در هیچ جا استفاده نمی کنم ، فقط در فصل - توت فرنگی ، توت فرنگی ، زغال اخته. و در زمستان، در منوی جدیدمان یک دسر از شلغم و ترب سیاه و دیگری کاملاً از سیب زمینی داریم.

چگونه از سیب زمینی درست می شود؟

دسر عالی بود این همان طور که هست "سیب زمینی ترد" خواهد بود. سیب زمینی پخته شده تمام هسته جدا شده فقط پوسته آن باقی می ماند، آن را خشک می کنیم و به سفارش بستنی سیب زمینی پخته روی آن می گذاریم. سیب زمینی را کامل پخته، می کوبیم و دوباره می پزیم و دوباره می کوبیم تا به شکل خرده در بیاید، خامه دم کرده و از آن بستنی درست می کنیم. سپس - یک موس سیب زمینی مایع با وانیل، فقط یک پوره هوا، با دانه های کدو تنبل سرخ شده، آجیل، روی غوره های کوچک در شربت، کمی آب پز، یک نوع مربای خیار ترشی، ترش-شیرین-نمک. چگونه به وجود آمد: در تابستان یک دسر مرنگ با شوید درست کردم - بستنی ماست، توت سیاه و خیار تازه در شربت شکر، فقط کمی آنها را ترشی کردم. میهمانان گفتند: ای خیار شور، چه مزخرفی. و من فکر کردم: در واقع باید از غذاهای شور چیزی درست کنیم. چرا مزخرف - طعم شور، ترش و شیرین: کاملا سازگار است. نتیجه یک دسر با طعم سیب زمینی و همچنین شوید تازه در بالا بود: سیب زمینی، شوید، ترشی و آجیل ترد، دانه ها - بسیار زیاد. بافت های مختلف، طعم های مختلف، همه چیز هماهنگ است. سیب زمینی خنثی، آرام، نه چندان رسا است. همزمان پوره سیب زمینی با وانیل، درست است؟ طعم سیب زمینی پخته شده در بستنی، دانه های آفتابگردان ترد، خیارهای ترش شور و شیرین و شوید تازه - چنین یادداشت دسر، که به هر حال، در خارج از کشور بسیار محبوب است. به طور کلی، اکنون بسیاری از مردم دسر را از سبزیجات درست می‌کنند؛ تقریباً در هر رستورانی که بازدید می‌کنیم، چیزی شبیه به این را امتحان می‌کنیم: گرانیت چغندر، کرم‌بروله آرتیشو سوخته. این یک داستان کاملاً عادی است، بنابراین در زمستان ما چند مورد از اینها را نیز خواهیم داشت. دسر دوم: شلغم با تربچه. شلغم در واقع شیرین است. من از آن حلقه ها درست کردم و هسته اش را با یک حلقه کوچک آشپزی برش دادم، مانند آناناس شد، می دانید چگونه آن را در شیشه می فروشند. من با جاروبرقی همه را در شربت بستم و سوسیس را پختم. کباب شده. و ترب سیاه با آن همراه است: در کودکی آن را گود می کردند و عسل در آن می ریختند تا داروی سرفه درست کنند. من هم آن را گود کردم، در عسل ریختم، دم کردم - و از این عسل بستنی درست کردم. و من این بستنی را دوباره داخل این تربچه گذاشتم. و تربچه سیاه است، وقتی روی آن را برش می دهید سفید است، وقتی هسته را باز می کنید شبیه نارگیل است. آناناس داغ و بستنی سرد به شکل نارگیل می گیرید: یک تکه شلغم و یک قاشق بستنی تربچه ای سرد را می برید. یک چیز جالب - هم از نظر طعم و هم در تضاد دما و در مفهوم و به نظر می رسد - کاملاً ساده است!

شما فقط از محصولات کشاورزی آشپزی می کنید - اما چقدر این کار منطقی است؟ صنعتی چه اشکالی دارد؟

به نظر من این از زاویه ای کمی متفاوت است. به هر حال، زیمین در این باره نوشت: که همه ما برای مدت طولانی گرسنه بودیم، و اکنون، وقتی مرغ ارزان است، این بهینه ترین وضعیت است - همه می توانند به اندازه کافی از آن بخورند. و محصولات دیگر. این نیست که اشتباه یا بد است. دیدگاه من به سادگی متفاوت است. تابستون توت فرنگی میخوردیم منتظرش بودیم خیلی خوشمزه بود. و اکنون در تمام طول سال در دسترس است. اما من آن را در زمستان نمی‌خورم، زیرا اصلاً خوشمزه نیست. ترجیح می‌دهم تا ماه مه صبر کنم، زمانی که از قبل رسیده و آبدار است. در مورد مرغ هم همینطور همه به خوبی می‌دانند که اگر به بازار بروید، یک مرغ روستایی بخرید و از آن سوپ بپزید، واقعاً پرمعنا خواهد بود. اما اگر این پاهای چرب را بخرید، خیر. این تفاوت است. با منوی ما هم همین‌طور است: به نظر می‌رسد در انتخابم محدود هستم، اما در عین حال تخیل من را توسعه می‌دهد. در شرایط دیگر، من به چنین دسری فکر نمی کردم - شاید بتوان گفت، من را با این شلغم روبه رو کردند.

پس محدودیت ها خوب هستند؟

آره. کار می کند. ما در فاویکن بودیم ( رستوران سرآشپز مگنوس نیلسون در منطقه ای دورافتاده در شمال سوئد. رتبه 25 در لیست 50 بهترین رستوران جهان.- تقریبا ویرایش ) - و این را می توان به سادگی فریب داد. فیلم مریخی را دیدی؟ من چنین موازی را ترسیم می کنم - این نمونه ای از کاری است که یک فرد در شرایط شدید یا زمانی که به سادگی در موقعیتی قرار می گیرد که نیاز به اقدام قاطع دارد انجام دهد. او می تواند کوه ها را جابجا کند. در مورد مگنوس نیلسون هم همین‌طور است: نمی‌دانی چگونه یک نفر، در وسط ناکجاآباد، در یک جنگل، در 70 کیلومتری نزدیک‌ترین منطقه پرجمعیت، چگونه می‌تواند چنین چیزهایی بپزد. فوق العاده جالب، متفکر، خوش طعم، هماهنگ، که در این خانه با دسته های آویزان از گیاهان و پوست آهو، ارگانیک به نظر می رسند. البته در شهر این طور دیگری درک می شود، ما پوست خود را آویزان نمی کنیم، ما یک رستوران شهری داریم، دسته گل های وحشی روی میزها وجود دارد. اما، البته، ما به شما می گوییم که محصولات ما محلی هستند، که ما همیشه یک منوی فصلی داریم - و شامل غذاهایی است که مدت زمان بسیار کوتاهی دوام می آورند، و شما قطعا باید آنها را امتحان کنید، زیرا هفته آینده آنها دیگر نخواهند داشت. در دسترس باش. و من تقریباً هرگز این غذاها را به منو بر نمی گردانم؛ در سه سال به معنای واقعی کلمه چند مورد وجود داشته است. یعنی کار دائمی است، راندن دائمی، هر چند خیلی سخت است و سختی های زیادی دارد. من به شما می گویم وضعیتی که ما داریم، این عدم توسعه، به این دلیل است که مردم از مشکلات می ترسند.

عدم توسعه کجا؟

به طور کلی، در همه جا، در همه زمینه ها. اما اگر آن را به طور خاص در نظر بگیریم - در غذا. افراد مترقی که سفر می کنند، علاقه مند هستند، از کسی الهام می گیرند یا چیزی در تلاش برای انجام کاری هستند. بقیه فقط با جریان پیش می روند، مقاومت نکنید، سعی نکنید چیزی را تغییر دهید. چرا ما چنین منوهای یکسان و بدون چهره در رستوران هایمان داریم؟ پنج هزار رستوران در این شهر وجود دارد و می توانید تعداد سرآشپزهای ایدئولوژیک را که سعی می کنند چیز جالبی را روی دو دست بیاورند، بشمارید. یا حتی یکی. آنتون ایزاکوف، دیما بلینوف، ژنیا ویکنتیف، ایلیا کوکوتوفسکی، آنتون آبرزوف. من حتی نمی دانم چه کسی دیگر. برای من، اساسا همه چیز. وانیا برزوتسکی اکنون اهل مسکو است.

وقتی دو سال پیش با هم آشنا شدیم، درباره انگشتان دو دست صحبت کردید - و چه، دست سومی هرگز ظاهر نشد؟

خیر خوب، من به معنای واقعی کلمه می توانم چند نفر جدید را نام ببرم. ایلیا کوکوتوفسکی از Molto B uono اخیراً از یک دوره کارآموزی 9 ماهه بازگشته است، این همسایه ما است، همسایه خانه، در خیابان ژوکوفسکی. ایلیا به مدت 9 ماه در موگاریتز تمرین کرد ( رستوران سرآشپز باسک آندونی لوئیس آدوریز، رتبه ششم در لیست 50 بهترین رستوران جهان قبل از آن سه ماه در نوما. اکنون او مجموعه ای متشکل از 25 دوره آموزشی را راه اندازی کرده است که عمدتاً از محصولات داخلی استفاده می کند. این یک نمونه از یک فرد هدف گرا است: او هر چهارشنبه 25 دوره را تکمیل می کند. چه کسی در شهر ما جرات انجام این کار را دارد؟

و آیا تقاضا دارد؟

در آنجا، به نظر من، آنها می توانند یک مجموعه را به طور همزمان به چهارده نفر ارائه دهند؛ آشپزخانه نمی تواند بیشتر کار کند تا مطمئن شود همه چیز روشن است. جمعاً چهارده نفر هستند، همه غذاها به طور همزمان سرو می شوند. و حتی سرو این تعداد غذا به طور همزمان و دقیقاً بسیار دشوار است. در اینجا: یک فرد هدفی تعیین کرده است، سعی می کند چیزی را تغییر دهد، آنچه را که آموخته است، آنچه می تواند انجام دهد را نشان دهد.

"کوکوکو" سه ساله است - آیا صحنه رستوران در سن پترزبورگ در این مدت تغییر زیادی کرده است؟

قطعا. سرآشپزهای جالبی هستند و تعدادشان بیشتر است که باعث خوشحالی من است. اما اینجا باید اتفاق بزرگی بیفتد. باز هم، بدون حمایت دولت نمی‌توان وضعیت را تغییر داد.

و او چگونه می تواند بر این موضوع تأثیر بگذارد؟ پس چگونه او به ردزپی کمک کرد؟

ردزپی ردزپی است، این با ما کار نخواهد کرد. اگر در مورد محصولات داخلی صحبت کنیم، او به همان تحریم ها کمک کرد. اما اگر فقط سیستم آموزشی را در دست بگیرند، ببینند در این همه پتوخی چه اتفاقی می‌افتد، چه کسانی آنجا درس می‌خوانند و چه چیزهایی به آنها آموزش می‌دهند، به این همه یادداشت روی بورشت و هر چیز دیگری! به طوری که دانش آموزان با این نظریه پودر نمی شوند، بلکه آشپزی آموزش داده می شود، سرآشپزهای جالب را به کلاس ها دعوت می کنند، به دوره های کارآموزی می فرستند. هیچ وقت در مورد یک دوره کارآموزی با یک مدرسه حرفه ای تماسی نداشته ام. و من آن را قبول می کنم، اجازه می دهم ببینند که تصمیم گرفتند زندگی خود را وقف چه چیزی کنند و بفهمند که آیا می خواهند در آینده در آشپزخانه کار کنند یا نه. اکثر افرادی که به مدرسه آشپزی می روند اصلاً قصد آشپزی ندارند. یا مانند کسانی می شوند که در مصاحبه ها با آنها آشنا می شوم - که به هیچ چیز اهمیت نمی دهند و در واقع نمی دانند چگونه کاری انجام دهند، اما به دلیل نزدیک بودن به خانه یا ناتوانی به یک هنرستان رفتند. از هر چیزی بیشتر واقعا اکثریت آنها وجود دارد. اگر فردی علاقه مند باشد، خیلی سریع راه خود را باز می کند و به معنای واقعی کلمه در دهه بیست سالگی تبدیل به یک آشپز یا آشپز می شود. که آن هم اشتباه است. با این حال، او باید تمام مراحل را طی کند، از پوست کندن سیب زمینی شروع شود. همانطور که در غرب دوباره اتفاق می افتد: مردی یک سال سیب زمینی را پوست می کند تا به او سپرده شود سبزی ها را مرتب کند، سپس او را در ایستگاهی می گذارند، سپس نشان می دهد که شایسته دیگری است و مردم نگه می دارند. به جای خود و اینجاست: من آن را دوست نداشتم - به رستوران دیگری رفتم، جایی که کمتر کار می کردم، جایی که برنامه آزادتر بود، جایی که آنها بیشتر پرداخت می کردند. بنابراین سیستم آموزش عمومی نیاز به بازنگری دارد. ما مدارس آشپزی خصوصی زیادی نداریم.

خوب، مدرسه Swissam دو سال پیش در سن پترزبورگ افتتاح شد.

یکی و خصوصی است و افراد زیادی پولی برای پرداخت هزینه آموزش ندارند. منظور من این است که از آنجایی که سیستم آموزش رایگان وجود دارد و پول دولتی برای آن اختصاص داده می شود، به این معنی است که باید به نحوی آن را تقویت کنیم و توسعه دهیم.

بنابراین. آیا صحنه رستوران مسکو با سنت پترزبورگ بسیار متفاوت است؟

خیلی فکر می کنم پیتر خیلی هیپستر است. مسکو جدی تر است و بیشتر روی تجارت متمرکز است. ما پروژه های زیادی داریم که توسط افرادی شروع شده اند که ارتباط بسیار کمی با تجارت رستوران و به طور کلی تجارت دارند.

اما این مکان ها کار می کنند ...

من فقط به این نگاه می‌کنم که در طول این سه سال چند بار تابلوهای خیابان پستل تغییر کرده‌اند. من می بینم که این به هیچ چیز خوبی منجر نمی شود. یعنی به معنای واقعی کلمه: می بینید که چگونه آن را آویزان می کنند، و به زودی آن را برچیده می کنند، کافه به مدت سه هفته کار کرد - و همین. زیرا رویکرد این است: مردم به دلایل نامعلوم رستوران باز می کنند، برای چه کسی، برای چه مخاطبی. آنها به منو و اینکه چه کسی به آن نیاز دارد فکر نمی کنند. همه آنها با همان کپی کربن باز می شوند. ما Kokoko را خیلی خودجوش باز کردیم، همه چیز را سریع راه اندازی کردیم و واقعاً به چیزی فکر نکردیم. اما ما یک مفهوم داشتیم، ایده هایی داشتیم - و کم کم همه آنها را اجرا کردیم و قبلاً از چیزی که برای آن تلاش می کردیم بسیار دورتر شده ایم. و تغییرات بزرگی در آینده در انتظار ماست. ما در حال حرکت به یک مکان جدید هستیم ( کوکوکو به زودی در سایت رستوران Mix Alain Ducasse افتتاح می شود. - تقریبا ویرایش).

شما می گویید که در سن پترزبورگ مؤسساتی را باز می کنند که برای آنها مشخص نیست. "کوکوکو" برای چه کسانی است؟

برای همه. ما برای خود قشر یا مخاطب خاصی تعریف نمی کنیم. اینها فقط افرادی هستند که در درجه اول به غذا علاقه دارند، زیرا ما هیچ سرگرمی جایگزینی مانند قلیان و موسیقی نداریم، نه شب های موضوعی، نه کوپن، نه صبحانه، نه نهار وجود دارد. ما یک منو و یک منوی فصلی داریم و تمام. و افرادی به ما مراجعه می کنند که واقعاً به این موضوع علاقه مند هستند. اتفاقاً تعداد زیادی خارجی ، مسکوئی های زیادی وجود دارد - در تعطیلات آخر هفته عملاً فقط مسکوئی ها وجود دارند. سن کاملاً متفاوت است، درآمد نیز می تواند متفاوت باشد. ما زیرزمین داریم، جوجه های اینچنینی با مدل مو نداریم، باباهای قندی وجود ندارند، مردم ما در واقع برای خوردن می آیند، حتی در بار غذا می خورند. ما رفیقی نداریم که دوست داشته باشند دو ساعت با ساقی چت کنند. زیرا ملاک اصلی: مردم باید به غذا علاقه داشته باشند.

و سرگئی و ماتیلدا - نقش آنها چیست؟

سرگئی در واقع به هیچ وجه در امور داخلی دخالت نمی کند. او شکرگزار است: می خورد و تعریف می کند، همه چیز را دوست دارد. و ماتیلدا از همه چیزهایی که اتفاق می‌افتد آگاه است: چه چیزی در کجا خراب است، تغییر تامین‌کننده، همه به‌روزرسانی‌ها را با او در میان می‌گذاریم، او همه آیتم‌های منوی جدید را می‌چشد.

و با او به نوما رفتی؟

ما قبلاً به جاهای زیادی رفته ایم، به El Celler de Can Roca ( بهترین رستوران جهان تا سال 2015- تقریبا ویرایش )، در موگاریتز، در بلیط ( تاپاس بار یکی از بهترین سرآشپزهای جهان، فران آدریا.- تقریبا ویرایش ). احتمالاً در سی رستوران از صد رستوران برتر جهان. چیزی برای مقایسه، کسی برای نگاه کردن و چیزی برای تلاش وجود دارد.

لیست محصولات در فصل زمستان و بهار بسیار کوچک است - اینها سبزیجات ریشه ای، غلات، گوشت، ماهی، مرغ هستند - و همین. اما اگر با تخیل و هوش به آنها نزدیک شوید، می توانید همان اثر واو را که "کوکوکو" به آن مشهور است، دریافت کنید.

ما به شما می گوییم که محصولات ما محلی هستند، که یک منوی فصلی داریم - و شامل غذاهایی است که مدت زمان بسیار کوتاهی دوام می آورند، و قطعاً باید آنها را امتحان کنید، زیرا هفته آینده در دسترس نخواهند بود. این یک حرکت مداوم و کار بی پایان است؛ مشکلات زیادی وجود دارد.

چندین غذای پرطرفدار از همان منوی اول باقی مانده است - از جمله برگر کشاورز، گوشت گاو با کواس (تصویر) و چغندر پخته با پنیر آدیگه

منو در سه سال چقدر تغییر کرده است؟

در طول کل دوره فعالیت "کوکوکو"، حدود 400 ظرف اصلی اختراع شد. و من تقریبا هرگز آنها را دوباره در منو قرار ندادم؛ در سه سال به معنای واقعی کلمه چند مورد وجود داشته است. برای این حرکت، 15 موقعیت جدید را مطرح کردم و راه اندازی کردم.

طراح Ekaterina Shebunina روی فضای داخلی کوکوکو جدید کار کرد

حرکت از یک رستوران کوچک به یک محل جدید بزرگ، بخش ضیافت را برای شما باز می کند - تفاوت امضای شما در چیست؟

منوی ضیافت آیتم های منوی اصلی را تکرار می کند، قسمت بوفه با مینی اسنک برای یک لقمه ارائه می شود، اما به سبک ما با ارائه اصلی و سلیقه های آشنا.

این حرکت به رستوران اجازه داد تا قابلیت های فنی خود را گسترش دهد. MiX Kokoko یک آشپزخانه مدرن شامل یک اجاق گاز مولتنی که سرآشپزهای سراسر جهان آن را رولز رویس غذاهای حرفه ای می نامند و یک اتاق پخت مجهز دریافت کرد.

اکنون رستوران در یک هتل قرار دارد - نسبت مهمانان چگونه تغییر می کند، مهمانان چه سهمی را اشغال خواهند کرد؟

امیدوارم بزرگ باشه دوست دارم مهمانان شهر و کشور در مورد کوکوکو شایعات خوشایندی را منتشر کنند و در خارج از کشور بیشتر درباره ما صحبت کنند.

بسیاری از مهمانان جالب رسانه های خارجی به رستوران ما در خیابان نکراسوا آمدند: آنتونی بوردینکوکوکو را به عنوان یک رستوران روسی ویترین برای برنامه خود در CNN انتخاب کرد، همچنین سرآشپزهای دوچرخه سواری از BBC انگلیسی و آلمانی ها از کانال تلویزیونی Arte وجود داشتند. این "بلوک های سازنده" پایه و اساس محبوبیت را تشکیل می دهند - خارجی ها اغلب می آیند و می گویند: "ما شما را در برنامه بوردین دیدیم!" یا «بعد از نمایش بی‌بی‌سی، ما به این نتیجه رسیدیم که حتماً باید به شما مراجعه کنیم!»

حساب های شبکه های اجتماعی سرآشپزها بسیار محبوب هستند. شما اینستاگرام خود را ندارید - چرا؟

من شبکه های اجتماعی را ترک کردم - نمی خواهم با افرادی که به ویژه موضوع بحث را درک نمی کنند وارد بحث شوم و تعداد زیادی از آنها وجود دارد. اما من نظرات مهمانان را در صفحات رستوران می خوانم و مطمئناً علاقه مندم که مردم در مورد غذاهای من چه فکری می کنند. من از انتقاد سازنده استقبال می کنم و سعی می کنم نظرات احمقانه را نادیده بگیرم.

غذاهایی که در کوکوکو سرو می شود، سؤالات مهمان را برمی انگیزد. همه پیشخدمت ها باید دانش کافی داشته باشند - این چگونه به دست می آید؟

صدور گواهینامه برای کارمندان یک بار در ماه انجام می شود و ما آن را به عنوان یک آزمون با کل تیم شرکت می کنیم - علاوه بر من، مدیر نیز در این فرآیند شرکت می کند. داشا پوپوواو مدیر عامل ماتیلدا شنوروا.

هر یک از ما مسئول بخشی از دانش خود هستیم: من در مورد فن آوری های آشپزی، ترکیب ظروف و محصولات می پرسم، داشا به خدمات و لیست شراب علاقه مند است و ماتیلدا می خواهد مفهوم رستوران را به ما بگوید و ظروف را ارائه دهد. .

ما تمام مطالب آموزشی لازم را چاپ می کنیم و آن را از قبل بین کارمندان توزیع می کنیم تا آنها وقت داشته باشند همه چیز را یاد بگیرند و برخی نکات را روشن کنند. و، البته، ما برای بچه ها مزه برگزار می کنیم - معمولاً این زمان همزمان با به روز رسانی منو است، یعنی تقریبا هر ماه.

گواهینامه های مداوم، آزمون های دانش - آیا آنها جابجایی کارکنان را افزایش می دهند؟

گردش مالی ثابت است، بسیاری نمی توانند سرعت ما و مقدار اطلاعاتی را که باید تسلط داشته باشند تحمل کنند. اما متاسفانه نمی توان از این امر اجتناب کرد. برای حفظ مفهوم خود، باید رعایت کنیم و کارمندی که می‌خواهد در کوکوکو کار کند، باید همراه با پروژه توسعه یافته و رشد کند.

در طول سه سال فعالیت رستوران، آیا توانسته‌اید کارکنان خود را افزایش دهید؟

تیم همیشه در حال تشکیل است: کسی می آید، کسی می رود، اما یک ستون فقرات وجود دارد - اینها کسانی هستند که یک سال یا حتی بیشتر برای ما کار کرده اند.

البته یافتن کارمندان خوب سخت است. کار در آشپزخانه از طریق سخت کوشی، استرس، سوختگی و بریدگی، دانش و تجربه ای را به ارمغان می آورد که با دشواری های تجربه شده قابل مقایسه نیست، اما به شرطی که فرد هدفی داشته باشد.

"سرباز بد کسی است که آرزوی ژنرال شدن را ندارد" من همیشه محل کارم را با این اصل انتخاب می کردم. برای تجربه و دانش به سرآشپز خاصی رفتم و پول اول نشد. برای اکثر جویندگان کار فعلی، اولین سوال این است که حقوق چقدر است، سوال دوم این است که آیا استخدام رسمی است و برنامه آن چگونه است. چه نوع رستورانی، چه نوع آشپزی و ایده ای، اصلاً برایشان مهم نیست. علاوه بر این، همه آرزو دارند که یک آشپز آشپز باشند - آنها نمی دانند چگونه با دستان خود کار کنند، اما می خواهند رهبری کنند. من با این در "کوکوکو" در نکراسووا زندگی کردم و اکنون وضعیت تغییر زیادی نکرده است.

چگونه سرآشپز را پیدا کردید؟ بعد از اینکه سرآشپز مفهومی شدید و الکساندر کوکورین ریاست آشپزخانه را بر عهده گرفت، آیا برنامه کاری شما تغییر کرد؟

وقتی جای خالی یک رئیس را اعلام کردیم، تعداد زیادی درخواست دریافت کردیم، از جمله رزومه ساشا بود. او قبلا در mIX با Alain Ducasse کار می کرد و با سیستم عامل هتل بسیار آشناست.

برنامه من ثابت می ماند - هفته ای دو روز تعطیل است و بقیه اوقات از ساعت 12 صبح تا 11 شب سر کار هستم.

اکنون بیشتر بر روی غذا متمرکز هستم - توسعه غذاهای جدید، پالایش غذاهای قدیمی، نظارت بر خدمات و آموزش کارکنان. بخش سرآشپز شامل انتخاب پرسنل، اسناد، تجهیزات، ممیزی و سفارش در آشپزخانه است.

بخشی از غذاهای گیاهی در منو ظاهر شده است - آیا این در حال حاضر بخشی ضروری از منو برای هر رستورانی است؟ چه گرایش‌های دیگری باید برآورده شوند و درخواست‌های مهمان چگونه تغییر می‌کنند؟

در واقع، هیچ بخش جداگانه ای وجود ندارد: چند غذای گیاهی و چند غذای گیاهی، به علاوه چهار غذای جانبی «بدون حیوانات» که می توانند به عنوان یک غذای داغ استفاده شوند.

در واقع، درخواست های زیادی در این مورد وجود داشت و ما تصمیم گرفتیم تا نیمه راه با "سبزها" ملاقات کنیم.

در مورد سایر گرایش ها و درخواست ها، ما در حال حاضر در اوج موج هستیم - هر سال غذاهای روسی محبوبیت بیشتری پیدا می کند و از چاپ محبوب به مد تبدیل می شود و این اصل "آنچه را که رشد می کند، می دود، شنا می کند و پرواز می کند بخورید. شما» که مدت‌ها در میان همسایگان شمالی ما مرتبط است، بالاخره در اینجا نیز شروع به ریشه‌یابی کرد.

"کوکوکو" منوی توسعه یافته و تایید شده ای دارد که با توجه به فصل تغییر می کند و اکنون حتی با وجود فصل "فقیر" سال، به هیچ وجه ناچیز و خسته کننده به نظر نمی رسد.

شما در حال تهیه کتاب دستور العمل "کوکوکو" هستید - انتشار را چگونه می بینید؟

در واقع برنامه‌هایی برای انتشار کتاب غذاشناسی خودمان وجود دارد و سال گذشته حتی شروع به جمع‌آوری مطالب برای آن و فیلمبرداری محتوای عکس کردیم. اما اکنون ما این پروژه را برای مدتی متوقف کرده ایم - به دلیل انتقال به یک سایت جدید، کار زیادی وجود دارد. به محض اینکه آزادتر شدیم، قطعاً به آن باز خواهیم گشت.

افرادی هستند که به طور خاص برای رفتن به کوکوکو به سنت پترزبورگ می آیند، این رستوران بسیار معروف است. آیا این محبوبیت مانع است یا کمک؟

محبوبیت مانند یک مدال چند جنبه دارد: از یک طرف موفقیت در تجارت و احترام همکاران و مهمانان است و از طرف دیگر کار سخت و استرس مداوم است. اما بدون این، احتمالا ممکن نیست. این بهای موفقیت است.