کتلت طبیعی خرد شده. کتلت مرغ خرد شده (TTK2934). غذاهای گوشتی پخته شده

«تهیه توده های خرد شده و کتلت طبیعی و محصولات نیمه تمام آنها. قوانین نگهداری، شرایط دمایی، قوانین خنک سازی، انجماد و نگهداری محصولات گوشتی نیمه تمام. فرآوری محصولات جانبی»

تهیه توده طبیعی خرد شده و کتلت

هدف: در نظر گرفتن طرح فن آوری پردازش مکانیکی آشپزی کله پاچه. برای آموزش نحوه تعیین مقدار محصولات جانبی بر اساس وزن "ناخالص"، "خالص"، ضایعات. تهیه توده طبیعی خرد شده و کتلت و محصولات نیمه تمام از آنها را تمرین کنید.

تجهیزات: چرخ گوشت MIM-105، ترازو صفحه رومیزی، میزهای تولید.

تجهیزات، ابزار، ظروف: چاقوهای آشپز و تخته های برش با علامت "MS"، ظروف برای تخمگذار محصولات نیمه تمام، کاردک برای شکل دادن به محصولات نیمه تمام.

مواد اولیه: گوشت، بیکن، پیاز، فلفل، نمک، آرد سوخاری، شیر یا آب.

وظیفه 1. توده طبیعی خرد شده را آماده کنید

توالی عملیات تکنولوژیکی هنگام تهیه توده طبیعی خرد شده

سازماندهی محل کار.

دریافت مواد اولیه. مواد اولیه را دریافت و وزن کنید.

3. تعیین کیفیت خوب مواد اولیه. کیفیت خوب گوشت و بیکن از نظر ظاهری به صورت ارگانولپتیکی تعیین می شود. سطح گوشت باید خشک، کشسان و رنگ آن با رنگ گوشت مرغوب مطابقت داشته باشد.

4. فرآوری و تهیه مواد اولیه. گوشت شسته، خشک شده و از تاندون ها جدا می شود. بیکن از نمک اضافی و ادویه ها پاک می شود.

5. قطعه قطعه کردن گوشت.

6. چرخ گوشت در چرخ گوشت. چرخ گوشت را جمع کنید و عملکرد آن را در حالت بیکار بررسی کنید. گوشت ها را به همراه بیکن از چرخ گوشت رد کنید و آنها را با فشار دادن یا فشار دادن فشار دهید. نمک، فلفل، شیر یا آب را به توده به دست آمده اضافه کنید، توده را ورز دهید و هم بزنید تا چربی پوست کنده نشود.

وظیفه 2. گوشت چرخ کرده طبیعی را برای استیک آماده کنید

ترتیب تهیه گوشت چرخ کرده طبیعی برای استیک

1. گوشت از فیلم ها و تاندون ها پاک می شود.

2. گوشت را به مکعب هایی به اندازه تقریباً یکسان برش دهید.

3. مکعب ها را روی تخته قرار دهید و آنها را با دو چاقوی یکسان خرد کنید، فقط با مچ دست کار کنید، سعی کنید چاقوها را موازی یکدیگر نگه دارید و به دستانتان فشار نیاورید.

در حین خرد کردن، توده از لبه ها به وسط منتقل می شود که باعث می شود ساختاری همگن از توده گوشت به دست آید (شکل 1.).

برنج. 1.

4. با چاقو کار کنید تا گوشت چرخ کرده به درجه آسیاب مورد نیاز برسد.

5. نمک، فلفل، شیر را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و آن را هم بزنید.

وظیفه 3. محصولات نیمه تمام را از توده طبیعی خرد شده تهیه کنید

تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده طبیعی

استیک گوشت گاو خرد شده. بیکن به مکعب بریده می شود. گوشت خرد شده با بیکن ترکیب می شود. بخش بندی شده به محصول نیمه تمام یک شکل گرد مسطح به ضخامت 2 سانتی متر بدهید.

کتلت طبیعی خرد شده. گوشت چرخ کرده بره آماده می شود. بخش بندی شده محصولات نیمه تمام به شکل بیضی شکل داده می شوند، در لزون مرطوب شده و در آرد سوخاری پخته می شوند.

شنیسل طبیعی خرد شده. توده خرد شده را تقسیم می کنند، محصول نیمه تمام را به شکل بیضی مایل به ضخامت 1 سانتی متر می دهند، در لزون مرطوب می شود و در آرد سوخاری پخته می شود.

کوفته قلقلی. توده خرد شده را با پیاز سرخ شده، تخم مرغ خام ترکیب می کنیم، ورز می دهیم و به قسمت های 1-10 گرمی به شکل توپ تقسیم می کنیم.

لولا کباب. توده خرد شده از گوشت بره تهیه می شود، گوشت گوسفند، پیاز، فلفل، نمک، اسید سیتریک را اضافه کرده و به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار می دهیم. ، 2-3 قطعه در هر 1 قسمت.

الزامات کیفیت

بیفتک خرد شده باید به شکل گرد و صاف باشد، ضخامت آن 1.5 تا 2 سانتی متر باشد. بو باید با بوی گوشت مرغوب با ادویه جات مطابقت داشته باشد. هنگامی که به یک محصول نیمه تمام برش داده می شود، گوشت باید یکنواخت و یکنواخت از مکعب های بیکن باشد.

کتلت هایی که به طور طبیعی خرد شده اند باید حالتی بیضی شکل پهن با یک انتهای نوک تیز به ضخامت 1-1.5 سانتی متر داشته باشند و سطح آن ها به طور یکنواخت با پودر سوخاری پوشانده شود.

شنیسل طبیعی خرد شده باید بیضی شکل، ضخامت 1 سانتی متر و سطحی به طور مساوی با پودر سوخاری پوشانده شود.

کوفته ها باید به صورت گلوله هایی به وزن 7-10 گرم باشد که بوی آن با بوی گوشت مرغوب با ادویه هماهنگ باشد.

لولا کباب باید به شکل سوسیس های کوچک با بوی پیاز و ادویه باشد.

ماندگاری

گوشت چرخ کرده را نباید بیش از 6 ساعت در دمای 2-6 درجه سانتیگراد نگهداری کرد.

1. جرم گوشت را برای تهیه 25 وعده بیفت استیک خرد شده تعیین کنید، اگر 1 وعده گوشتی با وزن ناخالص 109 گرم نیاز دارد.

2. اگر برای تهیه یک کتلت 85 گرم گوشت، 14 گرم چربی، 10 گرم آب مصرف شود از 20 کیلوگرم گوشت گوسفند طبیعی خرد شده چند عدد کتلت می توان تهیه کرد.

3. در صورتی که یک شنیسل وزن خالص 109 گرم گوشت و 14 گرم آب مصرف کند، مقدار گوشت چرخ کرده طبیعی را برای تهیه 25 وعده شنیسل گوشت خوک محاسبه کنید.

وظیفه 4. توده کتلت و محصولات نیمه تمام را از آن تهیه کنید

تهیه توده کتلت و محصولات نیمه تمام از آن

تجهیزات مادی و فنی

تجهیزات: چرخ گوشت، ترازو صفحه رومیزی، یخچال، میزهای تولید.

تجهیزات، ابزار، ظروف: چاقوهای سرآشپز و تخته های برش با علامت "MS"، ظروف برای نگهداری محصولات نیمه تمام، سینی پخت رول، کوفته، کفگیر.

مواد اولیه: گوشت، نان، شیر، فلفل، نمک، آرد سوخاری، آرد گندم، تخم مرغ، پیاز.

توالی عملیات تکنولوژیکی هنگام تهیه توده کتلت

1. فرآوری و تهیه مواد اولیه. گوشت از تاندون ها و فیلم ها پاک می شود، به قطعات کوچک بریده می شود و شسته می شود. نان را در آب سرد یا شیر خیس کرده و پیازها را پوست گرفته و شسته و برنج را مرتب کرده و شسته و فرنی خرد شده را می پزند. تخم مرغ ها شسته شده و سفت می پزند. آرد و آرد سوخاری الک می شود.

2. تهیه گوشت چرخ کرده. گوشت کتلت در چرخ گوشت با توری دوتایی آسیاب می شود و پس از آن گوشت چرخ کرده با نان خیس شده و فشرده که از چرخ گوشت عبور داده می شود ترکیب می شود. نمک و فلفل را اضافه کنید، مخلوط کنید و جرم را هم بزنید.

تهیه محصولات نیمه تمام از توده کتلت

کتلت و کوفته. جرم کتلت وزن می شود و چند محصول نیمه تمام از آن خارج می شود محاسبه می شود. کل توده کتلت را تکه تکه آویزان کنید تا از هر کدام 10 عدد کتلت یا کوفته نیمه تمام بدست آید. سپس این قطعات به صورت جداگانه تقسیم می شوند. هر محصول نیمه تمام نان می شود و کراکر الک شده اضافه می شود. پس از این، کتلت ها به شکل بیضی شکل پهن می شوند.

شکلی با یک انتهای نوک تیز (طول محصول نیمه تمام 10-11 سانتی متر، عرض 5 سانتی متر، ضخامت 1-2 سانتی متر) و کوفته ها به شکل گرد صاف هستند (ضخامت محصول نیمه تمام 2 سانتی متر، قطر 6 سانتی متر). محصولات نیمه تمام آماده به طور یکنواخت نان می شوند و چین و چروک ها، لبه های شکسته و ترک ها را صاف می کنند.

شنیتسل. توده کتلت برای شنیسل وزن می شود. سپس آنها را به قسمت های 10 قسمتی آویزان می کنند و قسمت های حاصل را به قسمت هایی تقسیم می کنند. محصولات نیمه تمام به شکل مسطح بیضی با ضخامت 0.5-1 سانتی متر داده می شود.

کوفته قلقلی. پیازهای تفت داده شده را به توده کتلت در نظر گرفته شده برای کوفته اضافه می کنند و توده حاصل را مخلوط می کنند و از آن محصولات نیمه تمام به شکل توپ تهیه می کنند. در آرد نان می خورند. محصولات نیمه تمام را روی یک ورقه پخت قرار دهید. کوفته را می توان با برنج پخت.

رول. توده کتلت را در یک لایه نازک روی یک پارچه مرطوب می چینند و گوشت چرخ کرده را در وسط این لایه قرار می دهند. پس از این، لبه های لایه توده کتلت تا می شود به طوری که یک لبه روی دیگری قرار می گیرد (شکل 2) و محصول نیمه تمام به دقت با درز پایین قرار می گیرد. سطح آن را با بستنی آغشته کرده و با پودر سوخاری پاشیده و چند جا سوراخ می کنند. گوشت چرخ کرده برای رول را می توان از تخم مرغ آب پز و پاستا آب پز تهیه کرد.

برنج. 2..

زرازی خرد شده. گوشت چرخ کرده را در وسط کیک توده ای کتلتی به ضخامت 1 سانتی متر قرار دهید، لبه های آن را تا کنید و به محصول نیمه تمام شکل مناسبی بدهید. گوشت چرخ کرده برای zraz را می توان از تخم مرغ آب پز و پیاز تفت داده شده تهیه کرد.

الزامات کیفیت

توده کتلت باید یکدست، آبدار، به رنگ صورتی مایل به خاکستری باشد و بویی شبیه گوشت مرغوب و با ادویه داشته باشد.

کتلت ها و کوفته ها باید بدون ترک و لبه های شکسته باشند و سطحی به طور یکنواخت در آرد سوخاری گندم نان خورده باشند. در محل استراحت نباید هیچ تاندون یا تکه نان قابل مشاهده ای وجود داشته باشد. بوی آن مشخصه گوشت خوش خیم با ادویه است. کتلت ها باید بیضی شکل پهن با یک انتهای نوک تیز داشته باشند، ضخامت آنها 1-1.5 سانتی متر است، شکل کتلت ها صاف-گرد، ضخامت محصول نیمه تمام 1 سانتی متر است.

شنیسل باید به شکل بیضی مسطح به ضخامت 0.5-1 سانتی متر باشد.

زرازی خرد شده باید بیضی شکل باشد، با جعفری خرد شده تزئین شده و با آرد سوخاری گندم پاشیده شود.

کوفته ها باید شکل گلوله ای داشته باشند و در آرد گندم نان خورده باشند و بوی گوشت و ادویه و پیاز مرغوب داشته باشند.

ماندگاری

محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده طبیعی دام حداکثر 12 ساعت و گوشت چرخ کرده حداکثر 6 ساعت در دمای 2-6 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

1. مواد اولیه مورد نیاز را محاسبه کرده و توده کتلت را برای 20 عدد کتلت تهیه کنید، اگر برای 1 کتلت از گوشت گاو با وزن خالص 56 گرم، نان گندم 14 گرم، شیر یا آب 17 گرم استفاده کنید.

2. اگر یک محصول نیمه تمام 89 گرم گوشت، 16 گرم نان، 23 گرم شیر مصرف کند، از 3.2 کیلوگرم توده کتلت گوشت خوک، بلافاصله خرد شده، چقدر می توان تهیه کرد؟

وظیفه 5. فرآوری محصولات جانبی و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها

تجهیزات مادی و فنی

تجهیزات: مشعل های گازی برای آویز کردن پاها و سرها.

تجهیزات، ابزار، ظروف: تخته برش، ورق پخت، سینی، چاقو، تبر، مسط، چاقوی هک.

مواد اولیه: کله پاچه. کبد، مغز، زبان، کلیه ها، قلب، پستان، دم، سر، پاها.

دنباله ای از عملیات فن آوری در طول پردازش آشپزی کله پاچه

محل کار خود را سازماندهی کنید

استفاده از کله پاچه در آشپزی در جدول آورده شده است. 2.

جدول 2

محصول جانبی	هدف آشپزی	روش برش
	برای سرخ کردن، خورش، سبک استروگانف	قطعات مستطیل شکل 1-2 قطعه در هر وعده. میله ها - سبک استروگانف
	برای سرخ کردن، جوشاندن	به دو نیمه برش دهید
	برای پخت و پز
	برای پخت و پز، سرخ کردن
	برای آب پز، خورش، سرخ کردن	کامل، مکعبی (گولاش)
	برای پخت و پز، خورش	کامل، تکه تکه
لب، گوش، دم	برای پخت و پز	کامل، تکه تکه
سر، پاها	برای پخت و پز، خورش	کامل، تکه تکه

فرآوری کله پاچه

پردازش سر سر گاوها آویزان، شسته و تمیز می شوند. لب ها و زبان جدا می شوند، استخوان جمجمه بالایی بریده می شود و مغزها خارج می شوند. سر و گوش گوشت خوک و گوساله را آب می‌کنند، تمیز می‌کنند و می‌شویند. پس از بریدن گوشت از پیشانی تا بینی، آن را همراه با گوش ها جدا کنید.

درمان پا. پاهای گاو را اگر با پشم بیاورند، آویزان می‌کنند، تمیز می‌کنند، سم‌ها را از آن جدا می‌کنند، خوب می‌شویند، دو قسمت می‌کنند و بعد از طول. 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس کنید، ساق های گوساله و خوک را آب کرده، تمیز کرده، سم ها را جدا کرده و سپس می نوشند. گوشت پاها از دو طرف در امتداد استخوان ها بریده می شود، برش هایی در مفاصل ایجاد می شود و گوشت همراه با پوست از استخوان خارج می شود.

پردازش مغز مغزها به مدت 2-1 ساعت در آب سرد اسیدی شده خیس می شوند سپس بدون اینکه از آب خارج شوند فیلم و رگ های خونی از آنها جدا می شود.

درمان کبد. کبد شسته می شود، مجاری صفراوی بریده می شود، به آرامی با قسمت صاف چاقو ضرب می شود و فیلم از آن جدا می شود. هنگام پردازش جگر گاو منجمد، ضایعات به 17٪، جگر خوک - 12٪ می رسد.

پردازش زبان زبان از آلاینده ها پاک می شود، گردن برداشته می شود و کاملا شسته می شود.

درمان قلب. قلب از طول بریده می شود، عروق بزرگ بریده می شوند و شسته می شوند.

درمان کلیه. چربی از کلیه ها خارج می شود. کلیه های گوشت گاو را از طول نصف می کنند و به مدت 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس می کنند (هر ساعت آب آن عوض می شود).

درمان معده. شکم گاو بیرون می آید، شسته می شود، 8-12 ساعت در آب جاری خیس می شود، پس از آن کاملا تمیز می شود و دوباره شسته می شود. سپس آنها را جوشانده، از غشای مخاطی تمیز می کنند و دوباره به مدت 3-4 ساعت در آب سرد خیس می کنند و هر ساعت آب را عوض می کنند.

پردازش استخوان ها استخوان ها خرد شده و شسته می شوند.

درمان ریه ریه شسته می شود، به قطعات بریده می شود، که قبلاً برونش ها را بریده اند، و دوباره کاملاً شسته می شوند.

پردازش پستان. پستان را تکه تکه می کنند و در آب سرد خیس می کنند.

پردازش دم. گوشت گاو، گوساله و دم بره را تکه تکه می کنند، شسته و به مدت 5 تا 6 ساعت در آب سرد خیس می کنند.

الزامات کیفیت

تمام احشاء باید با کیفیت خوب، عاری از بوهای خارجی، به درستی فرآوری شده و شسته شده باشند. بوی خاص در کلیه ها یا وجود مخاط در معده مجاز نیست. پاها و سرها باید آویزان شوند، تمیز و شسته شوند.

ماندگاری

استخوان و کله پاچه های غذای سرد شده به مدت حداکثر 24 ساعت در دمای 6-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

داده ها را در یک دفترچه پر کنید و کار را به معلم ارسال کنید.

طرح.

بخش I. مقدمه. مراحل توسعه پذیرایی عمومی. 2

بخش دوم. فن آوری برای تهیه محصولات از توده طبیعی خرد شده. 6

1. ترکیب شیمیایی ظروف ساخته شده از توده طبیعی خرد شده. 6

2. مجموعه ای از ظروف. 7

3. تکنولوژی پخت و پز. 8

4. چیدمان کارگاه و قرار دادن تجهیزات. 24

بخش III. سازماندهی کار در تولید غذاهای گوشتی از توده چرخ شده طبیعی. 24

1. سازماندهی کارگاه و محل کار 24

2. سازماندهی کار در کارگاه. 27

3. نکات ایمنی در کارگاه. 27

بخش IV. فهرست ادبیات استفاده شده سی

معرفی. مراحل توسعه پذیرایی عمومی.

در 8 نوامبر (27 اکتبر) 1917، V.I. لنین فرمانی را در مورد سازماندهی غذاخوری های عمومی، کنترل فعالیت های آنها و توزیع بودجه غذایی امضا کرد. اولین غذاخوری ها در کارخانه پوتیلوف در پتروگراد و سپس در مسکو و سایر شهرها ظاهر شدند. در شرایط کمبود شدید مواد غذایی و ویرانی اقتصادی در طول جنگ داخلی و مداخله خارجی، غذاخوری های عمومی نقش عمده ای در تامین غذای مردم داشتند.

در دوره NEP، غذاخوری های عمومی به مدیریت تعاونی های مصرف منتقل و به حسابداری اقتصادی منتقل شدند. در آغاز سال 1921، بیش از 8 میلیون نفر در آنجا غذا خوردند.

تا دهه سی، از آنجایی که توجه کشور به صنعتی شدن و سازماندهی مزارع جمعی معطوف بود، صنعت توسعه مناسبی نداشت.

کمیته مرکزی حزب کمونیست اتحاد جماهیر شوروی (بلشویک ها) با ایجاد بستر مادی برای توسعه پذیرایی عمومی در کشور ، در 19 اوت 1931 قطعنامه ای "در مورد اقداماتی برای بهبود پذیرایی عمومی" تصویب کرد که در آن به اهمیت پذیرایی عمومی اشاره کرد و تعدادی از اقدامات را با هدف بهبود کیفیت و گسترش طیف ظروف، بهبود شرایط بهداشتی و تقویت پایه مادی و فنی بنگاه ها برای افزایش علاقه مندی کارگران به نتایج کار خود پیش بینی کرد. . اولین آموزشگاه های آشپزی، آموزشگاه های فنی و موسسات شروع به کار کردند. کارخانه های مهندسی تجارت اولین تجهیزات داخلی را تولید کردند. برای بهبود تامین مواد اولیه، شرکت های پذیرایی عمومی حق تهیه محصولات کشاورزی و سازماندهی مزارع فرعی را دریافت کردند. رد محصولات نهایی و محصولات آشپزی معرفی شد.

در طول جنگ بزرگ میهنی 1941 - 1945. سیستم پذیرایی عمومی به توزیع یکنواخت‌تر غذا در بین مردم، بسته به کیفیت و کمیت نیروی کار آنها کمک کرد و به تأمین غذای اضافی برای کارگران در بخش‌های پیشرو اقتصاد ملی و در درجه اول، صنایع دفاعی کمک کرد.

در سالهای پس از جنگ ، شبکه موسسات پذیرایی عمومی با سرعت قابل توجهی گسترش یافت و تا سال 1955 به 118 هزار واحد رسید (در سال 1940 87.6 هزار شرکت وجود داشت). گستره ظروف افزایش یافته و تجهیز بنگاه ها با تجهیزات تکنولوژیکی و برودتی بهبود یافته و فرهنگ خدمات رسانی به مردم بهبود یافته است.

در 20 فوریه 1959، کمیته مرکزی CPSU و شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی اتحاد جماهیر شوروی قطعنامه ای را تصویب کردند "در مورد توسعه و بهبود بیشتر پذیرایی عمومی" که انتقال صنعت به پایه صنعتی را در ارتباط با انتقال غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها و اسنک بارها به کار با محصولات نیمه تمام. برنامه ریزی شده بود که تولید محصولات نیمه تمام در کارخانه های بزرگ آشپزخانه، کارخانه های تهیه و همچنین در صنایع گوشت و لبنیات، ماهی و مواد غذایی سازماندهی شود. تولید متمرکز محصولات نیمه تمام، سازماندهی منطقی تولید آنها، افزایش بهره وری آشپزها، ایجاد خطوط تولید، استفاده بهتر از فضای تولید و ضایعات و کاهش هزینه های پخت و پز را ممکن می سازد.

پس از پلنوم سپتامبر (1965) کمیته مرکزی CPSU، شرکت های پذیرایی عمومی شروع به تغییر تدریجی به یک سیستم برنامه ریزی جدید بر اساس سه یا دو شاخص کردند - گردش مالی تجاری، برجسته کردن گردش مالی برای فروش محصولات و سود خود، یا فقط برای فروش محصولات خود و سود. توجه ویژه ای به کیفیت ظروف و اشکال خدمات رسانی به مردم شد.

پذیرایی عمومی که به بخش مهمی از اقتصاد ملی تبدیل شده است، با توسعه کل اقتصاد یک دولت سوسیالیستی و حل مشکلات عمده اجتماعی ارتباط نزدیک دارد. در سال 1977، گردش مالی پذیرایی عمومی به 21.1 میلیارد روبل رسید، 2333 هزار نفر در این صنعت مشغول به کار بودند و روزانه 97 میلیون نفر از خدمات شرکت ها استفاده می کردند. بسیاری از شرکت های جدید افتتاح شده اند و خدمات غذایی برای کارگران، مدارس و دانش آموزان به ویژه تقویت و بهبود یافته است. اشکال پیشرفته خدمات معرفی شده و مورد تأیید گسترده ای قرار گرفته است (غذاهای تنظیم شده، تحویل غذا به محل کار، سیستم پرداخت اشتراک، خطوط مکانیزه برای توزیع وعده های غذایی و غیره) و تغذیه افرادی که در شیفت عصر و شب کار می کنند بهبود یافته است. .

تا سال 1980، گردش مالی پذیرایی عمومی به 24.4 میلیارد روبل رسید که 25 درصد بیشتر از سال 1975 بود. تولید محصولات داخلی 27 درصد افزایش یافت.

این صنعت تولید غذاهای سریع منجمد را افزایش داده است. در این راستا روش های الکتروفیزیکی فرآوری مواد غذایی معرفی می شوند، دستگاه های دوره ای و پیوسته با گرمایش مادون قرمز و مایکروویو در حال ایجاد و تولید هستند.

بخش‌های شستشوی خودکار، از جمله تعدادی ماشین‌های تخصصی و وسایل نقلیه حمل و نقل در حال ایجاد هستند. توجه ویژه ای به تغذیه منطقی و معرفی وعده های غذایی تنظیم شده بر اساس علمی صورت گرفت. رژیم‌های غذایی برای گروه‌های مختلف حرفه‌ای بسته به ماهیت کار، با در نظر گرفتن هزینه‌های انرژی و نیازهای فیزیولوژیکی برای مواد مغذی اساسی (به عنوان مثال، در مؤسسه تحقیقاتی تغذیه عمومی با استفاده از رایانه) ایجاد شد.

رهبری صنعت توسط وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی، وزارت تجارت اتحادیه و جمهوری های خودمختار، بخش تجارت و پذیرایی عمومی کمیته های اجرایی شوراهای نمایندگان کارگران کارگر انجام می شود.

در شهرهایی که شبکه گسترده ای از موسسات پذیرایی عمومی دارند، رستوران ها، کافه ها و رستوران ها تراست وجود دارد. در شهرهای کوچک، مدیریت سیستم پذیرایی عمومی و تجارت با تجارت ترکیب می شود. وزارتخانه ها و ادارات اقداماتی را برای توسعه، مکان یابی و تخصصی شدن شبکه ای از شرکت ها، معرفی اشکال مترقی خدمات، بهبود فرهنگ تولید و کیفیت ظروف، آموزش پرسنل، نظارت بر رعایت قوانین بهداشتی توسط شرکت ها، قیمت ها و نشانه گذاری ها، ایستادن ترازوها و غیره

در پایان دهه 80، بسیاری از موسسات پذیرایی عمومی بر اساس محاسبات اقتصادی شروع به فعالیت کردند، یعنی. تعادل مستقل داشته باشد. بسیاری از مؤسسات پذیرایی تعاونی افتتاح شدند، اگرچه بیشتر آنها همچنان بخشی از انجمن های تجاری دولتی باقی ماندند. آنها بنگاه ها را با مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و اقلام مادی و فنی تامین کردند، کار همه شرکت ها را به سمت اجرای دستورالعمل های سطوح بالاتر هدایت کردند، پرسنل را جذب و آموزش دادند، ساعات کار شرکت ها را تعیین کردند، تجهیزات جدید و اشکال پیشرفته را معرفی کردند. خدمات، فناوری جدید، تعمیرات سازمان یافته تجهیزات و لباسشویی

در مواردی که در سال 1986 برنامه ریزی شده بود. در مسیرهای اصلی توسعه اقتصادی و اجتماعی کشورمان به بهبود سیستم پذیرایی عمومی توجه قابل توجهی شد. برای اتوماسیون کامل فرآیندهای آماده سازی غذا و خدمات رسانی به مردم، معرفی شرکت های بزرگ تدارکاتی و عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام به شرکت ها و معرفی فناوری های جدید مترقی برنامه ریزی شده بود.

با این حال ، تغییر از روابط برنامه ریزی شده در اقتصاد به روابط بازار در اوایل دهه 90 چرخش شدیدی را در توسعه شرکت های پذیرایی عمومی ایجاد کرد. مسیر ایجاد شرکت های کوچک، فشرده و خودکفا با سطح بالایی از خدمات و کیفیت تهیه غذا را دنبال کرد. اولویت کمیت نبود، کیفیت بود.

البته امروزه نیز موسسات پذیرایی بزرگ وجود دارد. اما سطح تجهیزات، کیفیت تهیه غذا و فرهنگ ارائه خدمات در حال وارد شدن به رقابت سختی با مک‌دونالدهایی است که در کشور ما ظاهر شده‌اند، کافه‌های مختلف، اسنک‌بارها و سایر شرکت‌هایی که در کشور ما توسط شرکت‌های خارجی افتتاح شده‌اند.

ایجاد موسسات پذیرایی عمومی در روسیه با محصولات آماده شده با کیفیت بالا، سطح خدماتی که تا حد امکان برای بازدیدکنندگان راحت باشد، یکی از مهمترین وظایفی است که امروزه سیستم پذیرایی عمومی با آن مواجه است.

بخش دوم. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی از توده چرخ شده.

1. ترکیب شیمیایی.

گوشت، لاشه حیوانات کشته شده است که پوست، سر، اندام تحتانی و اندام های داخلی آن جدا شده است.

بخش خمیری ماهیچه های گوشتی، چربی و بافت همبند شامل مواد آلی (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد استخراجی، ویتامین ها، آنزیم ها) و غیر آلی (آب و نمک های معدنی) است. نسبت کمی این مواد به نوع، نژاد، جنس، سن، چاق بودن حیوان و همچنین به قسمت لاشه و عوامل دیگر بستگی دارد.

پروتئین موجود در گوشت حیوانات مختلف از 15 تا 20 درصد است. بخش عمده (75 تا 85 درصد) از پروتئین های کامل شامل کل مجموعه اسیدهای آمینه لازم برای ساخت بافت های بدن انسان تشکیل شده است.

پروتئین های کامل و به راحتی قابل هضم (میوزین، اکتین، اکتولیوزین، میوژن، میوآلگوشین، گلوبولین x، میوگلوبین) عمدتاً در بافت عضلانی یافت می شوند که بیشترین ارزش غذایی آن را در مقایسه با سایر بافت ها تعیین می کند.

میوزین مهمترین پروتئین در بافت عضلانی است که 40 تا 45 درصد از کل پروتئین های موجود در آن را تشکیل می دهد. میوزین با توانایی بالا در تورم مشخص می شود، در آب نامحلول است و دمای انعقاد آن 45 تا 50 درجه سانتیگراد است.

اکتین حدود 15 درصد از کل پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد. هنگامی که با میوزین ترکیب می شود، پروتئین پیچیده اکتومیوزین را تشکیل می دهد که در آب نامحلول است و بر خلاف میوزین و اکتین، ویسکوزیته بالایی دارد.

مایوژن در بافت ماهیچه ای حدود 20 درصد از کل پروتئین موجود است. میوژن به راحتی در آب حل می شود، در دمای 55 - 65 0 C منعقد می شود و کف قهوه ای روی سطح آبگوشت تشکیل می دهد.

میوآلبومین 1 تا 2 درصد از پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد، در آب حل می شود و در دمای 45-47 0 درجه سانتی گراد منعقد می شود.

گلوبولین X در بافت ماهیچه ای ¾ از کل پروتئین را تشکیل می دهد و در محلول نمکی حل می شود.

میوگلوبین یک پروتئین پیچیده متشکل از پروتئین گلوبین و ماده غیر پروتئینی Gelg است که حاوی آهن است. میوگلوبین تنها تا 1٪ از کل پروتئین در بافت عضلانی را تشکیل می دهد. میوگلوبین قادر به واکنش با اکسیژن اتمسفر، سولفید هیدروژن و سایر گازها است.

کلاژن در همه انواع بافت همبند یافت می شود، اما به ویژه در تاندون ها و استخوان ها فراوان است. در آب سرد متورم می شود اما حل نمی شود. هنگامی که برای مدت طولانی در آب در دمای 60 - 95 0 درجه سانتیگراد گرم می شود، کلاژن به جوش می آید و به گلوتین تبدیل می شود که با سرد شدن زیر 40 درجه سانتیگراد، ژله تشکیل می دهد.

الاستین به مقدار قابل توجهی در رباط اکسیپیتال-سرویکس، دیواره رگ های خونی و عضلات شکم یافت می شود. مقدار چربیدر گوشت حیوانات از گونه های مختلف بسیار متفاوت است - از 2٪ (برای گوشت گوساله) تا 40٪ (برای گوشت خوک) وزن لاشه و عمدتاً به چربی حیوان بستگی دارد. کربوهیدرات هاگوشت عمدتاً از گلیکوژن یا نشاسته حیوانی تشکیل شده است که یک ماده غذایی ذخیره است و نقش مهمی در فرآیند رسیدن گوشت دارد. در گوشت تا 0.8٪، در کبد - از 2 تا 5٪.

مواد استخراجی گوشت به دو دسته بدون نیتروژن و نیتروژن دار تقسیم می شوند. مواد بدون نیتروژن عبارتند از گلیکوژن و محصولات تجزیه آن - مالتوز، گلوکز، اسید لاکتیک و غیره. مهمترین مواد نیتروژن دار کراتین، کراتین فسفات، کارنوزین و آدنوزین فسفات - آدنوزین تری فسفریک، آدنوزین دی فسفوریک اسید و آدنوزین دی فسفریک اسید و آدنوزین هستند.

ویتامین های گوشت توسط گروه های محلول در آب و محلول در چربی نشان داده می شوند. ویتامین های محلول در آب B1، B2، B6، B12 در بافت ماهیچه ای حیوانات ذبح شده یافت می شود. ویتامین های محلول در چربی A، D، E در بافت چربی متمرکز می شوند.

آنزیم ها مواد پروتئینی هستند که سنتز و تجزیه مواد را در بدن حیوان و در لاشه حیوانات کشته شده - فقط تجزیه این مواد - تسریع می کنند. محتوای آب در گوشت بسته به چاق و سن حیوان از 47 تا 78 درصد متغیر است.

مواد معدنی موجود در گوشت می تواند از 0.8 تا 1.3 درصد متغیر باشد.

محتوای کالری گوشت با ترکیب شیمیایی و قابلیت هضم آن تعیین می شود که عمدتاً به نوع، سن و چربی حیوان و همچنین به قسمت لاشه بستگی دارد.

2. مجموعه ای از ظروف .

طیف غذاهای تهیه شده از گوشت چرخ کرده طبیعی بسیار گسترده و متنوع است. انواع مختلفی از استیک، شنیسل، زراز، کوفته و رول وجود دارد که از انواع مختلف گوشت تهیه می شود. لولا کباب از گوشت بره و کوپاتی از گوشت خوک تهیه می شود.

برای توضیحات بیشتر، من 5 غذای اصلی را که بیشتر در موسسات پذیرایی استفاده می شود انتخاب کرده ام.

1. شنیسل طبیعی خرد شده

2. کوفته در سس

3. استیک گوشت گاو خرد شده

4. لولا کباب

5. کتلت طبیعی خرد شده.

3. تکنولوژی پخت و پز.

3.1. نقشه آموزشی و فناوری

شنیسل طبیعی خرد شده.

برای تهیه محصول نیمه تمام، کتلت گوشت گاو، گوسفند یا خوک خرد شده با چربی خام ترکیب می شود، در چرخ گوشت چرخ می شود، آب (یا شیر)، نمک، فلفل اضافه می شود، مخلوط می شود، پس از آن محصولات نیمه تمام ساخته می شوند. به شکل های بیضی شکل به ضخامت 1-1.5 سانتی متر.

در فرآیند تهیه نیمه تمام خرد شده، لازم است اقداماتی برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام تمام شده انجام شود (گوشت کتلت با آب سرد شستشو می شود؛ گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن آن سرد می شود. آب سرد یا یخ غذا).

محصولات نیمه تمام تشکیل شده بلافاصله به عملیات حرارتی فرستاده می شوند یا در یخچال قرار می گیرند تا تا دمای 6 درجه سانتیگراد خنک شوند.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای مخلفات از فرنی ترد، پاستا آب پز، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده و همچنین مخلفات پیچیده استفاده کنید.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام در لزون مرطوب می شوند، در آرد سوخاری گرد می شوند، سپس در ماهیتابه یا سینی پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار می گیرند و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ می شوند تا یک پوسته ترد شود. شکل می گیرد و سپس به آمادگی می رسد سرخ کنکابینت در دمای 250-280 درجه سانتیگراد (5-7 دقیقه).

V. توزیع ظرف تمام شده.

یک ظرف کناری روی بشقاب گذاشته و کنار آن شنیسل گذاشته و چربی حاصل از سرخ شدن را روی آن می ریزند.

شنیسل های آماده باید کاملاً سرخ شوند: درجه حرارت در مرکز محصولات نهایی نباید کمتر از 5 درجه سانتیگراد باشد، برای محصولات ساخته شده از توده کتلت - کمتر از 90 درجه سانتیگراد. علائم ارگانولپتیکی آماده بودن محصول عبارتند از انتشار آب بی رنگ در محل سوراخ و رنگ خاکستری بر روی برش.

سیستم فناوری.

کوفته در سس.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

در فرآیند تهیه محصول نیمه تمام، لازم است اقداماتی برای کاهش آلودگی باکتریایی مواد اولیه و محصولات نیمه تمام تمام شده انجام شود (گوشت کتلت با آب جاری سرد شسته می شود، گوشت خرد شده و توده کتلت با افزودن آن سرد می شود. آب سرد یا یخ غذا).

گوشت چرخ کرده آماده شده را به گلوله هایی به وزن 10-12 گرم برش می دهیم.

II. آماده کردن غذای جانبی.

غذاهای جانبی - فرنی خرد شده، برنج آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی. چاشنی زدن №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. تهیه سس.

سس ها - قرمز با ریشه، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی، خامه ترش با پیاز. سس №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. آماده شدن ظرف.

محصول نیمه تمام را به شکل گلوله در آرد بپزید و در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده با دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت 3-5 دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید تا پوسته ترد ایجاد شود. و سپس در یک ظرف کم عمق در 1-2 ردیف قرار داده و سس را در آن ریخته و به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. تا آماده شدن

V. توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری را در بشقاب، کنار کوفته ها قرار دهید، سپس روی سسی که در آن خورش شده بود بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

استیک گوشت گاو خرد شده.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت گاو، گوسفند یا گوشت خوک را که به قطعات بریده شده در چرخ گوشت خرد می کنند، گوشت خوک را به مکعب های 5x5 میلی متر برش می دهیم، آب (یا شیر)، نمک، فلفل را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

گوشت چرخ کرده آماده شده به محصولات بیضی شکل بریده می شود.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات در سس شیر، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام به شکل محصولات بیضی شکل در آرد نان می شوند (یا نان نمی زنند) ، در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده به دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار داده و به مدت 3-5 دقیقه روی آن سرخ می کنند. هر دو طرف تا زمانی که یک پوسته ترد تشکیل شود.

V. توزیع ظرف تمام شده.

روش های زیادی برای سرو استیک وجود دارد، اما سه راه اصلی وجود دارد: 1) همراه با غذای جانبی - سیب زمینی سرخ شده یا یک ظرف جانبی پیچیده، ریختن روی آب که خود استیک در آن سرخ شده است. 2) با پیاز، یعنی. حلقه های پیاز سرخ شده را روی آن قرار دهید، با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید، با شوید یا جعفری (به سبک روستایی) بپاشید. 3) با تخم مرغ، یعنی. هنگام تعطیلات، یک تخم مرغ سرخ شده از یک تخم مرغ روی استیک قرار می گیرد (سبک هامبورگ).

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم نان، چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست. قوام آبدار و نرم است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

لولا کباب.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت کتلت گوسفند تکه تکه شده، پیاز، چربی خام را در چرخ گوشت له کرده، نمک و فلفل اضافه کرده و مخلوط می کنند.

گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل سوسیس در می آید.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای تهیه غذای جانبی از پیاز سبز، سبزی و نان پیتا استفاده کنید.

برای تهیه آن، خمیر سفت و سفت را از آرد و آب ورز دهید، نان پیتا را به ضخامت 1 میلی متر باز کنید و در ورقه پخت بدون چربی بپزید.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام را روی سیخ می چینند و روی زغال سنگ سرخ می کنند تا پخته شوند.

V. توزیع ظرف تمام شده.

هنگام سرو، لولا کباب را روی نان پیتا گذاشته و با پیاز و سبزی تزیین می کنند و سماق می پاشند. لولا کباب را می توان بدون نان پیتا سرو کرد.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

کتلت طبیعی خرد شده.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، کتلت گوشت گاو، بره یا خوک خرد شده با چربی خام، نان گندم کهنه درجه 1 یا بالاتر که قبلا در شیر یا آب خیس شده، پیاز خام، خرد شده در چرخ گوشت، آب ترکیب می شود. (یا شیر) اضافه می شود، نمک، فلفل، مخلوط می شود.

گوشت چرخ کرده آماده شده را به صورت بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز به ضخامت 1-2 سانتی متر برش می دهند.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، گوجه فرنگی سرخ شده، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصول نیمه تمام را به صورت بیضی شکل در آرد یا آرد سوخاری نان می کنیم و در ماهیتابه یا سینی فر با چربی گرم شده با دمای 150 تا 160 درجه سانتیگراد قرار می دهیم و به مدت 3 تا 5 دقیقه از دو طرف تفت می دهیم تا یک پوسته ترد تشکیل می شود.

V. توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری و کتلت را در بشقاب بگذارید و روی آب گوشتی که در حین سرخ کردن درست شده است بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

محصولات به طور مساوی با نان پوشانده می شوند، سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت، قهوه ای روشن است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم نان، چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست. قوام آبدار و نرم است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

4. چیدمان و قرار دادن تجهیزات.

الزامات برای قرار دادن تجهیزات به شرح زیر است: باید به طور بهینه به گونه ای قرار گیرد که از ثبات فرآیند فناوری اطمینان حاصل شود، مناطق برای پردازش مواد خام از مناطق برای تهیه محصولات نیمه تمام جدا شود، و در در عین حال، زمان انتقال محصولات نیمه تمام را از یک محل کار به محل دیگر به حداقل برسانید، کار را تا حد امکان راحت و راحت کنید.

تصویر 1.

بخش دوم. سازمان کار.

1. سازماندهی محل کار در کارگاه .

برای فرآوری اولیه گوشت گاو، بره، گوساله، گوشت خوک، مرغ، شکار، کله پاچه و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها، که سپس برای تهیه ظروف از توده طبیعی خرد شده استفاده می شود، یک فروشگاه گوشت در موسسات پذیرایی عمومی سازماندهی شده است. .

محل کار در فروشگاه گوشت برای دو فرآیند تکنولوژیکی سازماندهی شده است: برای پردازش گوشت گاو، گوشت خوک، بره و گوساله. برای فرآوری مرغ، شکار و فرآورده های فرعی گوشت.

گوشت باید از قبل ذوب شده به کارگاه برسد. در شرکت های متوسط ​​و کوچک با برس شسته می شود که برای آن باید حمام مخصوص در مغازه گوشت تهیه شود.

برای تقسیم لاشه ها به قطعات، باید یک صندلی برش مخصوص در کارگاه تهیه شود (یک بلوک گرد از چوب سخت با قطر 600-650 میلی متر و ارتفاع 800 میلی متر)؛ در شرکت های بزرگ از اره نواری استفاده می شود. برای برش و خرد کردن، محل کار باید مجهز به تبر قصاب و چاقوهای خرد کن باشد.

علاوه بر این، در طول فرآیند فن آوری در کارگاه، یک میز برش برای استخوان زدایی، جدا کردن و برش گوشت مورد نیاز است و برای هر کارگر باید حداقل 1.5 متر طول میز با عرض میز 1 متر (ارتفاع میز باید 0.9 باشد) ارائه شود. متر). میزهای فلزی باید دارای لبه هایی باشند تا از چکیدن آب گوشت روی زمین جلوگیری شود. برای نگهداری آسان ابزار و تجهیزات، کشوهایی را زیر روکش میز نصب کنید.

برای برش، کوبیدن و پختن محصولات نیمه تمام سهمیه، محل کار جداگانه ای سازماندهی شده است، همچنین مجهز به جداول تولید است که طول کل آن بر اساس طول جدول 1.25 متر برای هر آشپز تعیین می شود. میزها قابل استفاده معمولی و تخصصی هستند. در کنار میزهای معمولی، نصب کابینت یخچال برای نگهداری گوشت و آبلیمو ضروری است. در یک میز تخصصی، قسمت پایینی میز برای این موارد در نظر گرفته شده است و قسمت بالایی آن قفسه ای برای نگهداری ادویه و نان پز است. برای نگهداری و حمل و نقل کوتاه مدت محصولات نیمه تمام می توان قفسه های متحرک در اندازه های مختلف را تهیه کرد.

محل کار برای تهیه گوشت چرخ کرده و محصولات نیمه تمام از آن با در نظر گرفتن عملکرد چندین عملیات تکنولوژیکی مجهز شده است: تهیه گوشت چرخ کرده، دوز کردن آن به قطعات و قالب گیری محصولات نیمه تمام مختلف.

در شرکت های بزرگ برای تهیه گوشت چرخ کرده، چرخ گوشت، برش و مخلوط کن گوشت چرخ کرده با درایوهای جداگانه نصب می شود؛ در کارگاه های کوچک، درایوهای جهانی با مکانیسم های قابل تعویض نصب می شود. کسب و کارهای کوچک از چرخ گوشت های رومیزی استفاده می کنند. آنها روی همان میزی نصب می شوند که در آن گوشت استخوان جدا می شود و محصولات نیمه تمام آماده می شود.

محل کار برای تهیه محصولات نیمه تمام باید دارای ترازو رومیزی، چاقو متوسط، تخته برش و رنده برای چرخ گوشت، هاون و هاون، ظروف پخت نان و ظروف برای محصولات نیمه تمام باشد.

در محل کار برای فرم دهی مکانیزه کتلت، یک دستگاه کتلت سازی تعبیه شده است، در سمت راست آن یک حمام متحرک با توده کتلت تمام شده و در سمت چپ یک میز برای دریافت و قرار دادن کتلت روی ورقه پخت قرار دارد. و همچنین یک قفسه موبایل. محل کار برای دوز دستی و شکل دادن به محصولات گوشت چرخ کرده - شنیسل، کتلت، کوفته و غیره. بر روی یک میز تولید معمولی یا تخصصی از همان نوع برای برش محصولات نیمه تمام گلوله ای سازماندهی می شوند.

برای نگهداری فرآورده های گوشتی نیمه آماده باید کابینت های یخچال دار در کارگاه تهیه شود.

نمایی تقریبی از محل کار یک سرآشپز هنگام پردازش گوشت و شکل دادن به محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده در شکل 1 نشان داده شده است.

میزان تجهیزات کارگاه و نیاز به تجهیز آن به تجهیزات با توجه به میزان مواد اولیه فرآوری شده در هر شیفت تعیین می شود. تعداد کارگران مورد نیاز بر اساس نرخ تولید تقریباً 20 کیلوگرم در ساعت محاسبه می شود. بر اساس تعداد کارگران مورد نیاز در یک شیفت، طول میزهای کار همانطور که قبلاً ذکر شد تعیین می شود.

برای تهیه ظروف از محصولات نیمه تمام، لازم است یک فروشگاه گرم تهیه شود که باید در مجاورت سردخانه و اتاق توزیع قرار گیرد، زیرا به آنها متصل است.

برای سازماندهی کامل محل کار در یک فروشگاه داغ، تجهیزات مدولار بهترین در نظر گرفته می شود. آرایش خطی آن در امتداد دیوارها، توالی لازم از عملیات فرآیند فن آوری را تضمین می کند که باعث صرفه جویی در فضای تولید و هزینه های کار برای آشپزها می شود.

پمپ های تهویه باید بالای تجهیزات گرمایشی نصب شوند تا بخارات و محصولات احتراق و همچنین فیلترهای چربی را حذف کنند.

این تجهیزات را می توان از تعداد مورد نیاز ماژول استاندارد تولید شده توسط صنعت، بسته به ظرفیت شرکت و خروجی مورد انتظار محصولات نهایی مونتاژ کرد. اجاق گاز برقی یا گازی، فر، کباب پز سیخ دار، سرخ کن برای سرخ کردن سیب زمینی، ماهیتابه برقی با ترموستات برای حفظ دمای مورد نظر و دیگ های غذا ممکن است ارائه شود.

انتخاب صحیح ظروف با توجه به حجم و هدف نیز مهم است. ظروف باید شرایط زیر را داشته باشند: از فلز غیر اکسید کننده ساخته شده باشند، دارای کف صاف، دیواره های صاف، دسته های محکم چسبیده و علائم نشان دهنده ظرف باشند. برای پخت و پز باید ماهیتابه هایی با ظرفیت های مختلف تهیه کرد، برای تفت دادن، خورش و خورش - قابلمه های استوانه ای و مخروطی شکل، برای سرخ کردن - منقل و ماهیتابه.

علاوه بر این، لازم است که به اندازه کافی به اسکوپ های مختلف، کفگیر، قاشق سس، کفگیر، چنگال و سایر تجهیزات کوچک مجهز باشید.

برای سرو غذا، نصب پایه های توزیع با گرمکن میز و کابینت گرم کننده و گرم کننده غذا برای سس راحت است.

میزهای تولید باید مجهز به قفسه، قفسه، حمام توکار باشند و ممکن است یک حمام متحرک برای شستشوی غلات در نظر گرفته شود.

2. سازماندهی نیروی کار در کارگاه.

کار کارگاه در شرکت های بزرگ توسط مدیر کارگاه و در شرکت های کوچک و متوسط ​​توسط سرکارگر اداره می شود.

مدیر فروشگاه کار را بین اعضای تیم توزیع می کند، مقدار مورد نیاز مواد اولیه، انواع محصولات نیمه تمام و زمان عرضه آنها را تعیین می کند.

در تعیین وظایف، صلاحیت و تجربه آشپزها باید در نظر گرفته شود.

برش دادن محصولات نیمه تمام، چاشنی مرغ و شکار، و ساخت محصولات نیمه تمام سهمیه به آشپزان با مهارت بیشتری سپرده می شود.

سرکارگر (یا مدیر فروشگاه) موظف به نظارت بر رعایت قوانین فرآیند فن آوری، خروجی محصولات نیمه تمام، قابلیت سرویس و استفاده صحیح از تجهیزات، ابزار و موجودی است. وی همچنین مسئولیت وضعیت بهداشتی کارگاه، رعایت انضباط کار و مقررات داخلی توسط کارکنان را بر عهده دارد.

با عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام در شرکت های پیش تولیدنیازی به سازماندهی کارگاه های تدارکاتی با پردازش اولیه مواد خام نیست.

با این حال، بسیاری از محصولات نیمه تمام قبل از ورود به فروشگاه داغ نیاز به پردازش بیشتری دارند. برای اعدام قبل از آموزشعملیات: تهیه گوشت کتلت چرخ شده. چاشنی گوشت چرخ کرده؛ قالب گیری و پخت کتلت، کوفته و سایر عملیات - می توان کارگاهی برای تکمیل محصولات نیمه تمام سازماندهی کرد. برگزاری چنین کارگاهی در ابعاد بزرگ و متوسط ​​توصیه می شود قبل از آموزششرکت ها در کوچک قبل از آموزشبنگاه ها کارگران خاصی را برای این منظور در سردخانه اختصاص می دهند.

هنگام سازماندهی کار در یک فروشگاه گرم، مهمترین شرایط وجود نور کافی، توزیع صحیح آشپزها بر اساس صلاحیت، انتخاب صحیح و محل قرارگیری تجهیزات در کارگاه است.

3. بهداشت و ایمنی شغلی

هنگام کار در کارگاه گوشت و ماهی، قوانین زیر باید رعایت شود:

کار با چرخ گوشت بدون حلقه ایمنی ممنوع است. شما فقط می توانید گوشت را با یک دسته چوبی به داخل دستگاه فشار دهید.

کار بر روی آن ممنوع است کاتربا میکروسوئیچ معیوب؛

جدا کردن یا اتصال دستگاه های جایگزین به درایو جهانی فقط زمانی امکان پذیر است که کاملاً خاموش باشد.

قبل از کار، واگن برقی جهانی باید با پیچ محکم شود.

برای سرخ کردن طیور و احشاء، لازم است از صفحات مخصوص با هود اگزوز استفاده شود.

خارج کردن ماهی از حمام با دست ممنوع است. برای این منظور باید از اسکوپ های سیمی استفاده شود.

کارگرانی که درگیر استخوان‌زدایی گوشت هستند. باید زنجیر محافظ بپوشند.

نصب توری های پا روی زمین در کنار میزهای تولید ضروری است.

چاقوها باید دسته های محکم داشته باشند و در مکان خاصی نگهداری شوند.

حمام ها و میزهای تولیدی باید گوشه های گرد داشته باشند.

در حین کار باید به سرعت زباله ها را خارج و پردازش کرد، وضعیت بهداشتی کارگاه و هر محل کار را کنترل کرد، پس از اتمام کار، تمام دستگاه ها را کاملاً شستشو و پاک کرد، صندلی برش را با آب جوش جوشانید و روی آن را با نمک پوشاند.

قلاب برای آویزان کردن گوشت نباید بیش از 2 متر از کف قرار گیرد.

هنگام کار در کارگاه گرم، کارگران باید قوانین عملکرد تجهیزات مکانیکی و حرارتی را مطالعه کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. دستورالعمل های عملیاتی باید در مکان های تجهیزات ارسال شود.

کف کارگاه باید هموار، بدون برآمدگی و لغزنده باشد.

دمای کارگاه نباید بیشتر از 26 درجه سانتیگراد باشد.

جداسازی، تمیز کردن و روغن کاری هر گونه تجهیزات تنها زمانی انجام می شود که دستگاه ها کاملاً متوقف شده و از منابع برق، بخار و گاز جدا شده باشند.

تجهیزات الکتریکی باید به زمین متصل شوند.

راهروهای نزدیک محل کار نباید مملو از ظروف و ظروف باشد.

درب دیگ های هاضم ثابت فقط پس از 5 دقیقه مجاز است که باز شود. پس از توقف عرضه بخار یا برق؛ قبل از باز کردن، شیر توربین را بالا بیاورید و مطمئن شوید که بخار وجود ندارد. درب دیگ های اجاق گاز را به سمت خود باز کنید.

محصولات تمام شده با وزن بیش از 20 کیلوگرم باید بر روی چرخ دستی حمل شوند.

گرم کردن اجاق ها با مایعات قابل اشتعال (نفت سفید، بنزین) ممنوع است.

هنگام سرخ کردن در سرخ کن، محصولات باید خشک شوند و دور از شما در چربی قرار گیرند.

کارگاه باید جعبه کمک های اولیه همراه با مجموعه ای از داروها را داشته باشد.

در صورت بروز حوادث ناشی از از دست دادن توانایی کار، باید گزارشی در فرم تهیه شود.

بخش III.

فهرست ادبیات استفاده شده

Buteykis N.G. سازمان تولیدی شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. مبانی سازماندهی و اقتصاد تولید شرکتهای پذیرایی عمومی. م.، 1968.

گریشین P.D.، Kovalev N.I. تکنولوژی پخت و پز. م.، 1972.

کتابچه راهنمای فن آوری پذیرایی. م.، 1984.

Uspenskaya N.R. راهنمای عملی برای آشپز. م.، 1982.

کتابچه راهنمای آموزشی برای آشپز. م.، 1965.

1. نکته سازمانی:

محصولات: گوشت خوک، آب، تخم مرغ، کراکر، روغن نباتی، نمک، ادویه جات ترشی جات.

2.

نام محصول	برای 1 وعده در گرم	برای 2 وعده در کیلوگرم
ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گوشت خوک			0,190	0,162
چربی خام بره			0,022	0,022
اب			0,014	0,014
تخم مرغ	1/10 عدد		1/5 عدد	0,008
کراکر			0,024	0,024
وزن نیمه تمام				0,206
روغن سبزیجات			0,012	0,012
خارج شوید	-			0,150

1) توده از گوشت خوک، بره یا گوشت گاو تهیه می شود،

2) قسمت، به شکل بیضی به ضخامت 1 سانتی متر،

3) در لزون مرطوب شده و در آرد سوخاری پخته می شود.

4) به مخلوط گوشت خوک گوشت خوک اضافه نمی شود.

5) محصول نیمه تمام آماده را در ماهیتابه ای که با چربی گرم شده قرار می دهیم و سرخ می کنیم تا پوسته ترد تشکیل شود.

6) در فر آماده شود.

4- تعطیلات:

هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد - سیب زمینی سرخ شده یا آب پز، فرنی خرد شده، یک ظرف جانبی پیچیده از 3-4 نوع سبزیجات، در کنار آن شنیسل است، کره ذوب شده را روی آن بریزید.

5- ارزیابی کیفی:

دارای پوسته قهوه ای طلایی، سطح و لبه ها صاف و بدون ترک است. طعم نسبتاً شور، بوی ادویه جات ترشی جات است. رنگ هنگام برش خاکستری روشن یا تیره است. قوام آبدار، همگن، بدون بافت همبند و تاندون درشت است.

تهیه توده کتلت

و محصولات نیمه تمام از آن

برای تهیه توده کتلت از: گوشت گاو - گوشت گردن، پهلو و پیراشکی، گوشت خوک - پیراشکی که هنگام برش لاشه به دست می آید و کمتر از گوشت بره - تفاله گردن، پیراشکی استفاده کنید. بهتر است از گوشت حیوانات تغذیه شده با محتوای چربی تا 10 درصد استفاده شود در حالی که توده کتلت کیفیت خوبی دارد. اگر گوشت بدون چربی است، بیکن یا اضافه کنید

گوشت خوک طبیعی (5 ... 10%). گوشت از تاندون‌ها، کبودی‌ها و بافت همبند درشت پاک می‌شود، تکه تکه می‌شود و از چرخ گوشت رد می‌شود. نان گندم بیات تهیه شده از آرد حداقل درجه 1 در آب سرد یا شیر خیس می شود. گوشت خرد شده با نان خیس خورده ترکیب می شود، نمک و فلفل آسیاب شده اضافه می شود، خوب مخلوط می شود و از چرخ گوشت رد می شود و می زنند. در همان زمان، توده با هوا غنی می شود، همگن تر می شود و محصولات کرکی می شوند. با این حال، ضرب و شتم برای مدت طولانی توصیه نمی شود، زیرا چربی ها جدا شده و محصولات کمتر آبدار و خوشمزه می شوند.

برای 1000 گرم گوشت مصرف کنید: 250 گرم نان گندم، 300 میلی لیتر آب یا

شیر، 20 گرم نمک، 1 گرم فلفل آسیاب شده.

ظروف ساخته شده از توده کتلت

محصولات تهیه شده از توده کتلت به صورت سرخ شده، خورشتی و پخته تهیه می شوند. برای اینکه محصولات پف دار، خوش طعم و آبدار باشند، بلافاصله قبل از انتشار از دو طرف سرخ می شوند و در فر آماده می شوند. آمادگی با ظهور حباب های سفید روی سطح محصول تعیین می شود. تلفات در طول عملیات حرارتی محصولات ساخته شده از توده کتلت 19٪ است. هنگام خروج از محصول، کره ذوب شده، آب گوشت را بریزید یا سس را اضافه کنید.

7) نقشه آموزشی و فنی برای تهیه غذا:

کتلت، کوفته.

1. نکته سازمانی:

الف) آشنایی با تکنولوژی آشپزی، نرخ رزرو، قوانین توزیع.

ب) غذا، ظروف، لوازم، ابزار، تجهیزات را آماده کنید.

محصولات: گوشت گاو، نان گندم، آب، کراکر، روغن نباتی، نمک، ادویه جات ترشی جات.

ظروف، ظروف، ابزار، تجهیزات: تخته برش، چاقو، ماهیتابه، اجاق برقی، قاشق، بشقاب غذای اصلی، چرخ گوشت، کاردک.

3. توالی عملیات:

1) کتلت ها یا کوفته های نیمه آماده را روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می دهند.

2) سرخ کنید تا یک پوسته ترد تشکیل شود،

در فر قرار دهید و بپزید تا پخته شود.

4- تعطیلات:

هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب قطعه بندی شده، در کنار آن قرار می گیرد -

کتلت ها را روی آنها کره آب شده بریزید یا قرمز، پیاز، قرمز با پیاز و غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش را با سس های پیاز اضافه کنید. با یک ظرف جانبی ساده یا پیچیده سرو می شود. هنگام خروج، کوفته ها را در گوشت بره قرار می دهند و روی آن را سس خامه ترش، خامه ترش و پیاز می ریزند.

5- ارزیابی کیفی:

8) نقشه آموزشی و فنی برای تهیه غذا:

زرازی خرد شده

1-لحظه سازمانی:

الف) آشنایی با تکنولوژی آشپزی، نرخ رزرو، قوانین توزیع.

ب) غذا، ظروف، لوازم، ابزار، تجهیزات را آماده کنید.

محصولات: گوشت گاو، نان گندم، آب، کراکر، روغن نباتی، پیاز، تخم مرغ، نمک، ادویه جات ترشی جات.

ظروف، ظروف، ابزار، تجهیزات: تخته برش، چاقو، ماهیتابه، اجاق برقی، قاشق، بشقاب غذای اصلی، چرخ گوشت، کاردک.

2. مواد لازم برای تهیه غذا را وزن کنید:

نام محصول	برای 1 وعده در گرم	برای 2 وعده در کیلوگرم
ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
گوشت گاو			0,104	0,-76
نان گندم			0,016	0,16
اب			0,022	0,022
تخم مرغ	1/10 عدد		1/5 عدد	0,008
توده کتلت				0,112
گوشت چرخ کرده
پیاز پیاز			0,062	0,056
روغن سبزیجات			0,008	0,008
انبوه پیاز سرخ شده				0,026
تخم مرغ	1/8 عدد		¼ قطعه	0,010
وزن گوشت چرخ کرده				0,040
کراکر			0,012	0,012
وزن نیمه تمام
روغن سبزیجات			0,008	0,008
خارج شوید	-			0,140

3. توالی عملیات:

1) توده کتلت با نان کمتری تهیه می شود،

2) قسمت، به شکل دایره ای به ضخامت 1 سانتی متر،

3) گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید،

4) لبه های دایره به هم متصل هستند،

5) نان در نان قرمز

6) به شکل آجر با لبه های بیضی شکل.

7) از 1...2 عدد استفاده کنید. در هر وعده.

8) برای گوشت چرخ کرده پیاز تفت داده شده را با تخم مرغ پخته شده خرد شده، جعفری مخلوط کرده، نمک، فلفل آسیاب شده را اضافه کرده و مخلوط کنید. همچنین می توانید آن را با املت پر کنید و به قطعات کوچک برش دهید. زرازی آماده شده روی یک ورقه پخت گرم شده با چربی قرار می گیرد، سرخ می شود تا یک پوسته ترد تشکیل شود و در فر تمام می شود.

تعطیلات:

هنگام خروج، یک ظرف جانبی - گندم سیاه یا برنج - روی یک ظرف یا بشقاب قرار می گیرد.

فرنی، پوره سیب زمینی، در کنار آن زرازی (1...2 عدد در هر وعده)، روی روغن بریزید یا سس قرمز یا پیاز را اضافه کنید.

ارزیابی کیفی:

ظروف تهیه شده از توده کتلت باید شکل خود را حفظ کنند و با یک لایه نازک نان شوند. سطح بدون ترک یا پارگی، صاف، پوشیده شده با پوسته قهوه ای طلایی است. طعم نسبتاً شور، بدون مزه نان است. بوی گوشت قوام آن آبدار، کرکی، همگن است که بدون تکه های گوشت، نان و تاندون بریده شود، رنگ صورتی مایل به قرمز مجاز نیست.

غذاهای گوشتی خورشتی

انواع گوشت در خورش پخته می شود. گوشت را در قسمت های بزرگ و تکه های کوچک خورش می دهند. آن قسمت‌هایی از گوشت خورش می‌شود که بافت همبند در آن‌ها پایدارتر است و در هنگام سرخ کردن، کلاژن زمان تبدیل شدن به گلوتن را ندارد. هنگام خورش، استفاده از سس های ترش، پوره گوجه فرنگی، شراب خشک، میوه ها با آب میوه، کواس و آبجو باعث انتقال کلاژن به گلوتین می شود. قبل از خورش، گوشت را با نمک و فلفل پاشیده و تفت می دهیم تا ترد شود. گوشت را در کاسه ای عمیق قرار دهید، آن را با آب یا آب گوشت پر کنید تا قسمت های کوچک و تکه های آن کاملاً پوشانده شود و تکه های بزرگ تا نصف ارتفاع آن بپوشند و بجوشانند. برای دادن طعم و عطر به گوشت هنگام خورش، پیاز تفت داده شده، جعفری، هویج، کرفس را اضافه کنید، ادویه و ادویه ها را اضافه کنید - دانه فلفل، برگ بو، جعفری، شوید، میخک، دارچین، زیره، بادیان ستاره ای، جوز هندی. گوشت را با حرارت ملایم در ظرف دربسته بپزید تا مایع آن به سرعت نجوشد و مواد معطر آن تبخیر نشود. 10...15 دقیقه قبل از پایان خورش ادویه و سبزی به آن اضافه می شود. سس در آب گوشت باقی مانده پس از خورش پخته می شود.

غذاهای خورشتی به دو صورت تهیه می شود.

1. گوشت را همراه با ظرف خورشتی و با هم آزاد می کنند. با این روش ظرف معطرتر و آبدارتر می شود. با این حال، گوشت خورش شده همراه با غذای جانبی وقتی به مقدار زیاد پخته می شود، به سختی تقسیم می شود. گوشت پخته شده در دیگ های سفالی با درب های محکم به ویژه خوشمزه است.

2. گوشت را بدون دیس خورش می دهند و مخلفات را جداگانه تهیه می کنند .

9) نقشه آموزشی و فنی برای تهیه غذا:

گوشت خورشتی

زمان سازماندهی:

الف) آشنایی با تکنولوژی آشپزی، نرخ رزرو، قوانین توزیع.

ب) غذا، ظروف، لوازم، ابزار، تجهیزات را آماده کنید.

محصولات: گوشت گاو، گوشت سبزیجات، پیاز، هویج، پوره گوجه فرنگی، آرد گندم، نمک، ادویه جات ترشی جات.

ظروف، ظروف، ابزار، تجهیزات: تخته برش، چاقو، قابلمه، خورش، الک، اجاق برقی، قاشق، بشقاب برای غذاهای اصلی،

مواد لازم برای پخت و پز را وزن کنید:

دنباله عملیات:

1) سس قرمز را با استفاده از آب گوشت باقی مانده آماده کنید.

2) برای انجام این کار، سوت قرمز رقیق شده را در آبگوشت بریزید، 25...30 دقیقه بپزید و صاف کنید، سبزیجات پخته شده را مالش دهید.

3) گوشت ورقه شده را با سس آماده شده ریخته، حرارت داده و روی میز بخار نگهداری می کنند تا آزاد شود.

تعطیلات:

هنگام تعطیلات ، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار می گیرد - سیب زمینی آب پز ، پوره سیب زمینی ، ماکارونی ، فرنی خرد شده ، کلم خورشتی ، در کنار آن - گوشت. روی سس بریزید.

ارزیابی کیفی:

رنگ گوشت خورش قرمز تیره است. قوام نرم است. طعم و بوی - سبزیجات و ادویه جات ترشی جات. قطعات بزرگ در طول دانه به قطعات نازک بریده می شوند؛ تکه های تکه تکه شده و کوچک باید شکل برش را حفظ کنند. سبزیجات خورش شده با گوشت باید شکل خود را حفظ کرده و نرم باشند. رنگ - از قرمز تیره تا قهوه ای.

10) نقشه آموزشی و فنی برای تهیه غذا:

کباب خانگی

زمان سازماندهی:

الف) آشنایی با تکنولوژی آشپزی، نرخ رزرو، قوانین توزیع.

ب) غذا، ظروف، لوازم، ابزار، تجهیزات را آماده کنید.

محصولات: گوشت گاو، گوشت سبزیجات، پیاز، پوره گوجه فرنگی، نمک، ادویه جات ترشی جات.

ظروف، ظروف، ابزار، تجهیزات: تخته برش، چاقو، ماهیتابه، اجاق برقی، قاشق، قابلمه، کاردک.

مواد لازم برای پخت و پز را وزن کنید:

دنباله عملیات:

1) برای گوشت گاو از قسمت های کناری و بیرونی و برای گوشت خوک از قسمت شانه و گردن استفاده می شود.

2) گوشت را به 2 ... 4 تکه به وزن 30 ... 40 گرم در هر وعده برش داده و سرخ می کنند.

3) پیاز را خلال کرده و تفت می دهیم.

4) سیب زمینی ها را ورقه ای برش داده و سرخ می کنند.

5) گوشت و سبزیجات آماده شده را به صورت لایه لایه در ظرفی بریزید به طوری که زیر و روی گوشت سبزیجات باشد، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، فلفل را به آن اضافه کنید، در آبگوشت بریزید تا فقط روی غذا ببندد، با یک عدد ظرف ببندید. درب

6) بجوشانید تا تمام شود. 5...10 دقیقه مانده به پایان خورش یک برگ بو اضافه کنید.

تعطیلات:در گلدان منتشر می شود. این غذا را می توان بدون پوره گوجه فرنگی نیز تهیه کرد. ارزیابی کیفی:

رنگ گوشت قرمز تیره است. قوام نرم است. طعم و بوی - سبزیجات و ادویه جات ترشی جات. قطعات بزرگ در طول دانه به قطعات نازک بریده می شوند؛ تکه های تکه تکه شده و کوچک باید شکل برش را حفظ کنند. سبزیجات خورش شده با گوشت باید شکل خود را حفظ کرده و نرم باشند. رنگ - از قرمز تیره تا قهوه ای.

غذاهای گوشتی پخته شده

برای پخت، فرآورده های گوشتی از قبل پخته، آب پز، خورش یا سرخ می شوند تا کاملا پخته شوند، و سپس با ظرف جانبی، با یا بدون سس، در تابه ها یا ورقه های پخت پخته می شوند. ظروف در دمای 250 ... 300 درجه سانتیگراد پخته می شوند تا زمانی که یک پوسته ترد ایجاد شود و تا زمانی که محصول بلافاصله قبل از انتشار به دمای 80 ... 85 درجه سانتیگراد گرم شود، زیرا ظاهر ظروف و طعم آنها بدتر می شود. در طول ذخیره سازی غذاهای پخته شده در تابه های تقسیم شده در همان ظرفی که در آن پخته شده اند سرو می شود. هنگام خروج، کره آب شده را روی آن بریزید.

11) نقشه آموزشی و فنی برای تهیه غذا:

کتلت مرغ خرد شده

شماره کارت فنی و فنی کتلت مرغ خرد شده

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و در مورد کتلت های مرغ خرد شده تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
نام مواد اولیه	1 وعده		100 قسمت
	ناخالص، g	خالص، g	ناخالص، کیلوگرم	خالص، کیلوگرم
سینه مرغ	75,93	69,1	7,59	6,91
نان گندم آرد درجه بالا	13,1	13,1	1,31	1,31
شیر پاستر. 3.2 درصد چربی	18,4	18,4	1,84	1,84
پودرهای سوخاری	7	7	0,7	0,7
کره 72.5%	2,6	2,6	0,26	0,26

بازده: 70 گرم

4. فرآیند فن آوری

گوشت مرغ یا خرگوش را تکه تکه می کنند و از چرخ گوشت می گذرانند، با نان آغشته به شیر یا آب ترکیب می کنند، نمک اضافه می کنند، خوب مخلوط می کنند، بار دوم از چرخ گوشت رد می شوند و از بین می روند.

توده کتلت تمام شده تقسیم می شود، کتلت ها شکل می گیرند، در آرد سوخاری پخته می شوند، روی یک ورقه پخت روغنی قرار می گیرند و تا زمانی که تمام شود در فر می پزند.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

کتلت های خرد شده با یک ظرف جانبی سرو می شوند، با سس یا کره آب پز شده آب پز می شوند.

دمای مطلوب سرو 65 درجه سانتی گراد است.

مخلفات - فرنی خرد شده، پوره سیب زمینی.

سس ها - خامه ترش، خامه ترش با پیاز.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر: محصول مسطح بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز، سطح به طور یکنواخت پخته شده است، ظرف جانبی در نزدیکی قرار می گیرد.

قوام: کتلت - نرم، آبدار

رنگ: کتلت – سفید خاکستری، تزئین – مشخصه تزئین

طعم: از محصولات موجود در ظرف

بو: از غذای داخل ظرف

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

مهندس فناور.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت گاو، گوسفند یا گوشت خوک را که به قطعات بریده شده در چرخ گوشت خرد می کنند، گوشت خوک را به مکعب های 5x5 میلی متر برش می دهیم، آب (یا شیر)، نمک، فلفل را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

گوشت چرخ کرده آماده شده به محصولات بیضی شکل بریده می شود.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات در سس شیر، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام به شکل محصولات بیضی شکل در آرد نان می شوند (یا نان نمی زنند) ، در ماهیتابه یا ورقه پخت با چربی گرم شده به دمای 150-160 درجه سانتیگراد قرار داده و به مدت 3-5 دقیقه روی آن سرخ می کنند. هر دو طرف تا زمانی که یک پوسته ترد تشکیل شود.

V. توزیع ظرف تمام شده.

روش های زیادی برای سرو استیک وجود دارد، اما سه راه اصلی وجود دارد: 1) همراه با غذای جانبی - سیب زمینی سرخ شده یا یک ظرف جانبی پیچیده، ریختن روی آب که خود استیک در آن سرخ شده است. 2) با پیاز، یعنی. حلقه های پیاز سرخ شده را روی آن قرار دهید، با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید، با شوید یا جعفری (به سبک روستایی) بپاشید. 3) با تخم مرغ، یعنی. هنگام تعطیلات، یک تخم مرغ سرخ شده از یک تخم مرغ روی استیک قرار می گیرد (سبک هامبورگ).

لولا کباب.

برای تهیه محصول نیمه تمام، گوشت کتلت گوسفند تکه تکه شده، پیاز، چربی خام را در چرخ گوشت له کرده، نمک و فلفل اضافه کرده و مخلوط می کنند.

گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل سوسیس در می آید.

II. آماده کردن غذای جانبی.

برای تهیه غذای جانبی از پیاز سبز، سبزی و نان پیتا استفاده کنید.

برای تهیه آن، خمیر سفت و سفت را از آرد و آب ورز دهید، نان پیتا را به ضخامت 1 میلی متر باز کنید و در ورقه پخت بدون چربی بپزید.

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصولات نیمه تمام را روی سیخ می چینند و روی زغال سنگ سرخ می کنند تا پخته شوند.

V. توزیع ظرف تمام شده.

هنگام سرو، لولا کباب را روی نان پیتا گذاشته و با پیاز و سبزی تزیین می کنند و سماق می پاشند. لولا کباب را می توان بدون نان پیتا سرو کرد.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

کتلت طبیعی خرد شده.

I. تهیه محصول نیمه تمام.

برای تهیه محصول نیمه تمام، کتلت گوشت گاو، بره یا خوک خرد شده با چربی خام، نان گندم کهنه درجه 1 یا بالاتر که قبلا در شیر یا آب خیس شده، پیاز خام، خرد شده در چرخ گوشت، آب ترکیب می شود. (یا شیر) اضافه می شود، نمک، فلفل، مخلوط می شود.

گوشت چرخ کرده آماده شده را به صورت بیضی شکل با یک انتهای نوک تیز به ضخامت 1-2 سانتی متر برش می دهند.

II. آماده کردن غذای جانبی.

مخلفات - فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، گوجه فرنگی سرخ شده، کدو تنبل، کدو سبز، بادمجان سرخ شده.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. سرخ کردن محصول نیمه تمام.

محصول نیمه تمام را به صورت بیضی شکل در آرد یا آرد سوخاری نان می کنیم و در ماهیتابه یا سینی فر با چربی گرم شده با دمای 150 تا 160 درجه سانتیگراد قرار می دهیم و به مدت 3 تا 5 دقیقه از دو طرف تفت می دهیم تا یک پوسته ترد تشکیل می شود.

V. توزیع ظرف تمام شده.

ظرف کناری و کتلت را در بشقاب بگذارید و روی آب گوشتی که در حین سرخ کردن درست شده است بریزید.

VI. الزامات کیفی یا ارزیابی ارگانولپتیک غذای نهایی.

محصولات به طور مساوی با نان پوشانده می شوند، سطح صاف، بدون ترک یا پارگی، رنگی یکنواخت، قهوه ای روشن است.

ظاهر برش یک توده همگن است، بدون تکه های تکی گوشت، نان یا تاندون قابل مشاهده است. رنگ صورتی-قرمز مجاز نیست. طعم نان، چربی ترش و سایر مزه ها و بوهای خارجی مجاز نیست. قوام آبدار و نرم است.

VII. نمودار ظرف و محاسبه مواد اولیه.

4. چیدمان و قرار دادن تجهیزات.

الزامات برای قرار دادن تجهیزات به شرح زیر است: باید به طور بهینه به گونه ای قرار گیرد که از ثبات فرآیند فناوری اطمینان حاصل شود، مناطق برای پردازش مواد خام از مناطق برای تهیه محصولات نیمه تمام جدا شود، و در در عین حال، زمان انتقال محصولات نیمه تمام را از یک محل کار به محل دیگر به حداقل برسانید، کار را تا حد امکان راحت و راحت کنید.

تصویر 1.

بخش دوم. سازمان کار.

1. سازماندهی محل کار در کارگاه .

برای فرآوری اولیه گوشت گاو، بره، گوساله، گوشت خوک، مرغ، شکار، کله پاچه و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها، که سپس برای تهیه ظروف از توده طبیعی خرد شده استفاده می شود، یک فروشگاه گوشت در موسسات پذیرایی عمومی سازماندهی شده است. .

محل کار در فروشگاه گوشت برای دو فرآیند تکنولوژیکی سازماندهی شده است: برای پردازش گوشت گاو، گوشت خوک، بره و گوساله. برای فرآوری مرغ، شکار و فرآورده های فرعی گوشت.

گوشت باید از قبل ذوب شده به کارگاه برسد. در شرکت های متوسط ​​و کوچک با برس شسته می شود که برای آن باید حمام مخصوص در مغازه گوشت تهیه شود.

برای تقسیم لاشه ها به قطعات، باید یک صندلی برش مخصوص در کارگاه تهیه شود (یک بلوک گرد از چوب سخت با قطر 600-650 میلی متر و ارتفاع 800 میلی متر)؛ در شرکت های بزرگ از اره نواری استفاده می شود. برای برش و خرد کردن، محل کار باید مجهز به تبر قصاب و چاقوهای خرد کن باشد.

علاوه بر این، در طول فرآیند فن آوری در کارگاه، یک میز برش برای استخوان زدایی، جدا کردن و برش گوشت مورد نیاز است و برای هر کارگر باید حداقل 1.5 متر طول میز با عرض میز 1 متر (ارتفاع میز باید 0.9 باشد) ارائه شود. متر). میزهای فلزی باید دارای لبه هایی باشند تا از چکیدن آب گوشت روی زمین جلوگیری شود. برای نگهداری آسان ابزار و تجهیزات، کشوهایی را زیر روکش میز نصب کنید.

برای برش، کوبیدن و پختن محصولات نیمه تمام سهمیه، محل کار جداگانه ای سازماندهی شده است، همچنین مجهز به جداول تولید است که طول کل آن بر اساس طول جدول 1.25 متر برای هر آشپز تعیین می شود. میزها قابل استفاده معمولی و تخصصی هستند. در کنار میزهای معمولی، نصب کابینت یخچال برای نگهداری گوشت و آبلیمو ضروری است. در یک میز تخصصی، قسمت پایینی میز برای این موارد در نظر گرفته شده است و قسمت بالایی آن قفسه ای برای نگهداری ادویه و نان پز است. برای نگهداری و حمل و نقل کوتاه مدت محصولات نیمه تمام می توان قفسه های متحرک در اندازه های مختلف را تهیه کرد.

محل کار برای تهیه گوشت چرخ کرده و محصولات نیمه تمام از آن با در نظر گرفتن عملکرد چندین عملیات تکنولوژیکی مجهز شده است: تهیه گوشت چرخ کرده، دوز کردن آن به قطعات و قالب گیری محصولات نیمه تمام مختلف.

یک نظر اضافه کنید [امکان بدون ثبت نام]
قبل از انتشار، تمام نظرات توسط مدیر سایت بررسی می شود - هرزنامه منتشر نخواهد شد