چه محصول حیوانی امتیاز آمینو اسید غلات را هماهنگ می کند. سرعت اسید آمینه مهمترین شاخص مفید بودن پروتئین. چه غذاهایی حاوی اسیدهای آمینه ضروری هستند

امتیاز اسید آمینه (از انگلیسی "score" - score) مهمترین شاخص مفید بودن یک پروتئین است که تعداد کمی از مردم در مورد آن می دانند. در همین حال، آگاهی عمومی از امتیاز اسید آمینه برای گیاهخواران و افرادی که روزه های طولانی یا پرهیز از غذاهای با منشاء حیوانی دارند، به سادگی ضروری است.
امتیاز آمینو اسید محصولات گیاهی به طور جدی با محصولات حیوانی متفاوت است زیرا تقریباً در تمام محصولات گیاهی یک اسید آمینه ضروری (که فقط با غذا وارد بدن می شود) به اصطلاح است. محدود کردن و این به معنای عدم توانایی بدن در ساخت کامل ساختارهای مختلف از اسیدهای آمینه است.
اما اول از همه.

نمره آمینو اسید چیست؟

امتیاز اسید آمینه اندازه گیری نسبت یک اسید آمینه ضروری خاص در یک محصول به همان اسید آمینه در یک پروتئین ایده آل مصنوعی است. (یک پروتئین ایده آل، نسبتی از اسیدهای آمینه ضروری است که به بدن اجازه می دهد تا ساختارهای داخلی خاصی را به راحتی تجدید کند.)
امتیاز اسید آمینه با تقسیم مقدار یک اسید آمینه ضروری خاص در یک غذا بر مقدار همان اسید آمینه در یک پروتئین ایده آل محاسبه می شود. سپس داده های به دست آمده در 100 ضرب شده و امتیاز اسید آمینه اسید آمینه مورد مطالعه به دست می آید.

محدود کردن اسیدهای آمینه

اگر پس از انجام محاسبات، اعداد به دست آمده برای هر اسید آمینه ضروری بزرگتر یا مساوی 100 باشد، پروتئین محصول به عنوان کامل شناخته می شود. آن ها یکی که به طور مستقل می تواند تمام نسبت های ضروری اسیدهای آمینه ضروری را برای بدن فراهم کند (میزان پروتئین موضوع دیگری است که از حوصله مقاله خارج است).
در صورتی که مقداری (معمولاً یک) اسید آمینه ضروری در محصول دارای امتیاز اسید آمینه کمتر از 100 باشد، چنین اسید آمینه ای محدود کننده شناخته می شود و پروتئین خود محصول پایین تر در نظر گرفته می شود.
وجود یک اسید آمینه ضروری محدود کننده در یک محصول به این معنی است که چنین محصولی را نمی توان بدون ترکیب آن با سایر غذاهایی که مقدار کافی از این اسید آمینه مشکل ساز دارند خورد.
به عنوان مثال، تقریباً همه حبوبات (لوبیا سویا، لوبیا یک استثنا هستند) دارای اسید آمینه محدود کننده متیونین هستند. بنابراین، لازم است رژیم غذایی را با محصولات پروتئینی با منشاء حیوانی یا آن دسته از محصولات گیاهی که متیونین در آنها کافی است تکمیل کنید.
مثال دیگر غلات است که دارای اسید آمینه محدود کننده لیزین هستند. آنها، فقط، می توانند با حبوبات تکمیل شوند. سپس با دریافت لیزین از حبوبات و متیونین از غلات، بدن مشکلی در ساخت پروتئین و ساختارهای خونی نخواهد داشت.

جدول امتیاز آمینو اسید

نیازی به حفظ کل جدول امتیازات اسید آمینه محصولات گیاهی نیست (محصولات حیوانی همانطور که قبلاً ذکر شد اسیدهای آمینه ضروری محدود کننده ای ندارند و امتیاز اسید آمینه آنها عملاً بی اهمیت است). فقط به یاد داشته باشید که تقریباً همه حبوبات با متیونین و غلات با لیزین مشکل دارند. ترکیب برخی از غلات و حبوبات نه تنها این مشکل را برطرف می کند، بلکه مشکل میزان پروتئین موجود در رژیم غذایی را نیز حل می کند. از این گذشته، حبوبات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به محصولات گوشتی هستند. درست است، قابلیت هضم حبوبات با قابلیت هضم سایر محصولات پروتئینی فاصله زیادی دارد.

نیاز فرد به پروتئین بستگی به سن، جنسیت، ماهیت کار او دارد. آمینو اسیدهای ضروری در بدن انسان سنتز نمی شوند و باید با رژیم غذایی روزانه تامین شوند. سازمان غذای سازمان ملل متحد "فائو" یک مقیاس اسید آمینه از یک پروتئین ایده آل خاص، کاملا متعادل را پیشنهاد کرده است. پروتئین مورد مطالعه با این مقیاس مقایسه می شود. امتیاز اسید آمینه نشانگر ارزش بیولوژیکی یک پروتئین است که درصد نسبت یک اسید آمینه ضروری خاص در محتوای کل این اسیدهای آمینه در پروتئین مورد مطالعه به مقدار استاندارد (توصیه شده) این نسبت است. . هنگام ارزیابی ارزش بیولوژیکی یک پروتئین، اسید آمینه محدود کننده، اسید آمینه ای است که کمترین مقدار را دارد.

تعادل نیتروژن نیاز روزانه انسان به پروتئین

نیاز فرد به پروتئین بستگی به سن، جنسیت، ماهیت کار او دارد. برای ارزیابی متابولیسم پروتئین، مفهوم تعادل نیتروژن معرفی شده است. در بزرگسالی، یک فرد سالم دارای تعادل نیتروژن است، به عنوان مثال. مقدار نیتروژن برابر با مقدار نیتروژن دفع شده با محصولات پوسیدگی است. در بدن جوان در حال رشد تعادل مثبت وجود دارد. در افراد مسن و در بیماری ها، با کمبود پروتئین، تعادل منفی مشاهده می شود. نیاز روزانه یک بزرگسال 1-1.5 گرم پروتئین به ازای هر 1 کیلوگرم وزن بدن است، اما نه بیشتر از 85-100 گرم. سهم پروتئین حیوانی باید 55 درصد از کل مقدار در جیره باشد.

تجزیه پروتئین در معده.

هضم در معده در عرض چند ساعت اتفاق می افتد. شیره معده خالص یک شیره مایع شفاف حاوی HCl است. پروتئازهای شیره معده عبارتند از: پپسین، گاستریکسین، ژلاتیناز. HCl نقش مهمی در فرآیند هضم غذا دارد. Hcl چنین غلظتی از یون های هیدروژن را در معده ایجاد می کند که در آن پپسین و گاستریکسین بیشترین فعالیت را دارند. ثابت شده است که ترشح شیره معده به تغذیه بستگی دارد. با استفاده طولانی مدت از غذاهای کربوهیدراتی، ترشح شیره معده کاهش می یابد و با غذاهای پروتئینی افزایش می یابد. این هم برای تبادل شیره معده و هم برای اسیدهای آن صدق می کند. معمولا غذا به مدت 8-6 ساعت در معده می ماند

تجزیه پروتئین در روده کوچک.

محتویات معده وارد روده می شود. در دوازدهه، غذا در معرض عمل آب پانکراس، صفرا قرار می گیرد. آب پانکراس حاوی آنزیم هایی است که پروتئین ها و پلی پپتیدها را تجزیه می کنند: تریپسین، الاستاز، کیموتریپسین، کربوکسی پپتیدازها. تریپسین، کیموتریپسین، هم خود پروتئین ها و هم محصولات پوسیده آنها، پلی پپتیدها را تجزیه می کند. در این حالت پپتیدهای با وزن مولکولی کم تشکیل می شوند. کربوکسی پپتیدازها جداسازی اسیدهای آمینه از مولکول های پلی پپتیدی را کاتالیز می کنند. با رژیم غذایی گوشتی غنی از پروتئین، فعالیت پپتیدها افزایش می یابد. آب روده حاوی انتروپپتیداز است که یک آنزیم فعال کننده است. این ترکیبی از پپتیدازها است که شامل آمینوپپتیدازها، کربوکسی پپتیدازها و غیره است.

مسیرهای اصلی متابولیسم

5 مسیر متابولیک وجود دارد:

1 راه - انتقال به بافت های دیگر. اسیدهای آمینه از کبد می توانند وارد سیستم گردش خون شوند و همچنین می توانند به عنوان بلوک های ساختمانی برای بیوسنتز بافت های پروتئین استفاده شوند.

2 راه - بیوسنتز پروتئین های کبد و پلاسمای خون. پروتئین های کبد در معرض تجدید دائمی هستند و با نرخ گردش بسیار بالایی مشخص می شوند. بیشتر پروتئین های پلاسما در کبد سنتز می شوند.

3 راه - دآمیناسیون و پوسیدگی. اسیدهای آمینه ای که در کبد استفاده نشده اند، دآمیناسیون می شوند و برای تشکیل استیل کوآ تجزیه می شوند. استیل کوآ یا در چرخه اسید سیتریک اکسید می شود یا به لیپید تبدیل می شود.

4 راه - چرخه گلوکز آلانین. کبد در متابولیسم ناشی از بافت های محیطی نقش دارد. آلانین پس از خوردن غذا از ماهیچه ها وارد کبد می شود. گلوکز به ماهیچه های اسکلتی باز می گردد تا ذخایر گلیکوژن خود را دوباره پر کند. یکی از عملکردهای متابولیسم چرخه ای این است که نوسانات سطح گلوکز بین وعده های غذایی را تعدیل می کند.

5 راه - تبدیل به نوکلئوتید و سایر محصولات. اسیدهای آمینه به عنوان پیش ساز در بیوسنتز نوکلئوتیدها و همچنین سنتز مواد دیگر عمل می کنند.

ویژگی های تکنولوژیکی پروتئین ها

مهمترین خاصیت آن هیدراتاسیون، کف کردن و دناتوره شدن است. گروه‌های آبدوست و کربوکسیل موجود در ترکیب پروتئین‌ها و مولکول‌ها، مولکول‌های آب را به سمت خود جذب می‌کنند و آنها را به شدت روی سطح جهت می‌دهند. پوسته هیدراتاسیون از تجمع جلوگیری می کند و به پایداری محلول کمک می کند. ژله متحرک سیتوپلاسم است. دناتوره سازی فرآیند پیچیده ای است که در آن، تحت تأثیر عوامل خارجی، تغییراتی در ساختار فضایی کروی رخ می دهد. دناتوره شدن تحت تأثیر عوامل فیزیکی و عوامل شیمیایی رخ می دهد. در طول دناتوره سازی، ساختار 1 تغییر نمی کند، پروتئین در حالت دناتوره شدن دارای حلالیت کاهش یافته است و فعالیت بیولوژیکی را از دست می دهد. در حین هضم پروتئین ها قابلیت هضم پروتئین ها در حالت دناتوره شدن بیشتر خواهد بود. پروتئين ها با كف كردن قادر به تشكيل سيستم هاي گاز مايع با غلظت بالا هستند كه به آنها فوم مي گويند. پایداری به نوع پروتئین، دما و غلظت آن بستگی دارد. پروتئین ها به عنوان عوامل کف کننده در شیرینی پزی و دم کردن استفاده می شود.

آلرژی غذایی.

آلرژی غذایی هر گونه واکنش آلرژیک به یک غذای معمولی و بی ضرر یا مواد غذایی است. هر نوع غذایی می تواند حاوی بسیاری از آلرژن های غذایی باشد. به عنوان یک قاعده، اینها پروتئین ها و بسیار کمتر - چربی ها و کربوهیدرات ها هستند. در آلرژی، سیستم ایمنی پادتن‌هایی بیش از حد طبیعی تولید می‌کند، در نتیجه بدن را چنان واکنش‌پذیر می‌کند که پروتئین بی‌ضرر را به‌گونه‌ای درک می‌کند که گویی یک عامل عفونی است. اگر سیستم ایمنی در این فرآیند دخیل نباشد، پس این یک آلرژی غذایی نیست، بلکه یک عدم تحمل غذایی است.
آلرژی واقعی غذایی نادر است (کمتر از دو درصد از جمعیت). بیشتر اوقات، به دلیل وراثت ایجاد می شود. در کودکان، آلرژی ها معمولا در سال های اول زندگی ظاهر می شوند (اغلب به سفیده تخم مرغ)، و سپس آن را "بیش از حد" می کنند. در میان بزرگسالانی که معتقدند آلرژی غذایی دارند، تقریباً 80٪ آن چیزی را تجربه می کنند که متخصصان آن را "شبه آلرژی غذایی" نامیده اند. اگرچه علائمی که آنها تجربه می کنند مشابه علائم یک آلرژی غذایی واقعی است، اما علت آن ممکن است یک عدم تحمل غذایی ساده باشد. علاوه بر این، برخی از افراد ممکن است واکنش‌های روان‌تنی نسبت به غذا ایجاد کنند، زیرا معتقدند غذا برای آنها یک آلرژن است.

عملکردهای بیولوژیکی پروتئین ها بسیار متنوع است. آنها عملکردهای مختلفی را انجام می دهند: کاتالیزوری (آنزیم ها)، تنظیمی (هورمون ها)، ساختاری (کلاژن، فیبرالین)، موتور (میوزین)، حمل و نقل (هموگلوبین)، محافظ (ایمونوگلوبولین، اینترفرون)، یدکی (کازئین، آلبومین، گلیادین، زین).

در بین پروتئین ها آنتی بیوتیک ها و موادی وجود دارند که اثر سمی دارند.

پروتئین ها نقش کلیدی در زندگی سلول دارند و اساس مادی فعالیت شیمیایی آن را تشکیل می دهند. تمام فعالیت های بدن با مواد پروتئینی مرتبط است. آنها مهمترین جزء غذای انسان و حیوان و تامین کننده آمینو اسیدهای مورد نیاز آنها هستند.

کمبود پروتئین در غذا برای چندین روز منجر به اختلالات متابولیکی جدی می شود و تغذیه طولانی مدت بدون پروتئین به ناچار به مرگ ختم می شود.

8. ارزش بیولوژیکی پروتئین ها به عنوان اجزای غذایی. سرعت اسید آمینه

منابع اصلی غذاهای پروتئینی گوشت، شیر، ماهی، محصولات غلات، نان و سبزیجات هستند. ارزش بیولوژیکی پروتئین ها با تعادل ترکیب اسید آمینه و قابلیت حمله پروتئین ها توسط آنزیم های دستگاه گوارش تعیین می شود.

در بدن انسان، پروتئین ها به اسیدهای آمینه تجزیه می شوند که برخی از آنها (غیر ضروری) بلوک های سازنده برای ایجاد اسیدهای آمینه جدید هستند، اما هشت آمینو اسید وجود دارد که غیرقابل جایگزین یا ضروری هستند، آنها در بدن سنتز نمی شوند. بدن یک فرد بالغ و باید با غذا تامین شود.

تامین مقدار لازم آمینو اسیدهای بدن وظیفه اصلی پروتئین ها در تغذیه است.

برنج. 2. وظایف اصلی اسیدهای آمینه در بدن

در غذاهای پروتئینی نه تنها ترکیب اسیدهای آمینه باید متعادل باشد، بلکه باید نسبت معینی از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری نیز وجود داشته باشد. در غیر این صورت، برخی از اسیدهای آمینه ضروری مورد سوء استفاده قرار می گیرند. ارزش بیولوژیکی پروتئین ها بر اساس ترکیب اسید آمینه را می توان با مقایسه آن با ترکیب اسید آمینه "پروتئین ایده آل" ارزیابی کرد.

درصد انطباق یک پروتئین طبیعی از نظر محتوای اسیدهای آمینه ضروری با یک پروتئین ایده آل را 100% امتیاز اسید آمینه می نامند.

برای یک بزرگسال، مقیاس اسید آمینه کمیته FAO / WHO، ارائه شده در جدول، به عنوان یک پروتئین ایده آل استفاده می شود:

امتیاز اسید آمینه هر یک از اسیدهای آمینه در یک پروتئین ایده آل 100% در نظر گرفته می شود و در یک پروتئین طبیعی، درصد انطباق به صورت زیر تعیین می شود:

هنگام ارزیابی ارزش بیولوژیکی یک پروتئین، اسید آمینه محدود کننده آن است که کمترین مقدار را دارد. معمولاً امتیازها برای سه اسید آمینه با کمبود، یعنی: لیزین، تریپتوفان و مجموع اسیدهای آمینه حاوی گوگرد در نظر گرفته می شود. پروتئین های حیوانی به یک پروتئین ضروری نزدیک ترند. اکثر پروتئین های گیاهی حاوی مقدار ناکافی اسیدهای آمینه ضروری مانند پروتئین غلات هستند و بنابراین محصولات به دست آمده از آنها از نظر لیزین، متیونین و ترئونین معیوب هستند.

در پروتئین های سیب زمینی و تعدادی از حبوبات، محتوای متیونین و سیستین 60-70 درصد مقدار بهینه است. ارزش بیولوژیکی پروتئین ها را می توان با افزودن یک اسید آمینه محدود کننده یا افزودن یک جزء با محتوای افزایش یافته آن افزایش داد. لازم به یادآوری است که برخی از اسیدهای آمینه در طی عملیات حرارتی یا نگهداری طولانی مدت محصول می توانند ترکیباتی را تشکیل دهند که برای بدن غیرقابل هضم هستند، یعنی غیرقابل دسترس می شوند. این باعث کاهش ارزش پروتئین می شود.

اسیدهای آمینه از هیدرولیز پروتئین ها از طریق سنتز شیمیایی یا بیولوژیکی به دست می آیند. میکروارگانیسم‌های مجزا، وقتی در محیط‌های جداگانه رشد می‌کنند، اسیدهای آمینه خاصی را در جریان فعالیت حیاتی خود تولید می‌کنند. از این روش برای تولید صنعتی لیزین، اسید گلوتامیک و برخی اسیدهای آمینه دیگر استفاده می شود.

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http:// www. همه بهترین ها. en/

وزارت آموزش و پرورش و علوم فدراسیون روسیه

دانشگاه اقتصاد دولتی FBGOU URAL

گروه تجارت و اقتصاد گردشگری

کاربردیکار

توسطانضباط:خاصانواعتغذیه

درموضوع:"مقطع تحصیلیکیفیتمحصولاتبرآمینو اسیدبه زودی"

انجام:لئونوادر.

گروه:GS-10

معلم:لاوروفL.V.

یکاترینبورگ2013

هدف:برای مطالعه روش محاسبه امتیاز اسید آمینه محصولات (ظروف، محصولات). یک ارزیابی از ظرف مورد تحقیق ارائه دهید.

تئوریسوال:

آمینو اسیدبه زودی- نسبت اسیدهای آمینه ضروری ظرف به پروتئین مرجع (تا جایی که ظرف ترکیب اسید آمینه را برآورده کند).

غیر قابل تعویضوقابل تعویضآمینو اسید

تامین آمینو اسیدهای مورد نیاز بدن انسان، وظیفه اصلی پروتئین در تغذیه است. از نظر تغذیه ای اسیدهای آمینه به دو دسته ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند. لازم به ذکر است که اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری برای ساخت پروتئین در بدن به یک اندازه اهمیت دارند.

از هر 20 اسید آمینه 9 اسید آمینه ضروری است، به عنوان مثال. آنها در بدن انسان سنتز نمی شوند و باید با غذا تامین شوند. اینها عبارتند از والین، لوسین، ایزولوسین، ترئونین، متیونین، لیزین، فنیل آلانین، تریپتوفان، هیستیدین. هیستیدین به عنوان یک اسید آمینه ضروری فقط برای نوزادان طبقه بندی می شود. اگر مقدار این آمینو اسیدها در غذا کافی نباشد، رشد و عملکرد طبیعی بدن انسان مختل می شود.

11 اسید آمینه باقی مانده غیر ضروری هستند. با دریافت کافی نیتروژن پروتئین از غذا، اسیدهای آمینه غیر ضروری با استفاده از نیتروژن سایر اسیدهای آمینه غیر ضروری یا نیتروژن اسیدهای آمینه غیر ضروری سنتز می شوند.

از طرف دیگر، مقدار معینی از اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز باید از غذا تامین شود. در غیر این صورت اسیدهای آمینه ضروری برای تشکیل آنها مصرف می شود. گلوتامیک اسید و سرین از نظر متابولیکی کاملاً قابل جایگزینی هستند. داده های مدرن نشان می دهد که بیوسنتز اسیدهای آمینه غیر ضروری در مقادیری که به طور کامل نیازهای بدن را برآورده می کند غیرممکن است.

کیفیتغذاسنجاببا وجود مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه ضروری در آن به مقدار معین و در نسبت معینی با اسیدهای آمینه غیر ضروری در آن تعیین می شود.

کیفیت پروتئین غذا با تعدادی روش بیولوژیکی و شیمیایی ارزیابی می شود.

امتیاز اسید آمینه پروتئین

کیفیت یک پروتئین غذایی را می توان با مقایسه ترکیب اسید آمینه آن با ترکیب اسید آمینه یک پروتئین استاندارد یا "ایده آل" ارزیابی کرد. مفهوم پروتئین "ایده آل" شامل ایده یک پروتئین فرضی با ارزش غذایی بالا است که نیاز بدن انسان به اسیدهای آمینه ضروری را برآورده می کند. برای یک بزرگسال، مقیاس اسید آمینه کمیته FAO/WHO به عنوان پروتئین "ایده آل" استفاده می شود. مقیاس اسید آمینه محتوای هر یک از اسیدهای آمینه ضروری را در 100 گرم پروتئین استاندارد نشان می دهد.

محاسبه امتیاز اسید آمینه برای تعیین ارزش بیولوژیکی پروتئین مورد مطالعه به شرح زیر انجام می شود. امتیاز اسید آمینه هر اسید آمینه ضروری در پروتئین "ایده آل" 100% در نظر گرفته می شود و در پروتئین مورد مطالعه، درصد انطباق تعیین می شود:

نیازکه درسنجاب- این مقدار پروتئینی است که تمام نیازهای متابولیک بدن را تامین می کند. این لزوماً از یک طرف وضعیت فیزیولوژیکی بدن و از طرف دیگر ویژگی های خود پروتئین های غذا و رژیم غذایی را در نظر می گیرد. هضم، جذب و استفاده متابولیکی اسیدهای آمینه به خواص اجزای جیره بستگی دارد.

نیاز به پروتئین دو جزء دارد.

اولین مورد باید نیاز به نیتروژن کل را برآورده کند، که بیوسنتز اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد فعال بیولوژیکی درون زا حاوی نیتروژن را تضمین می کند. در واقع نیاز به نیتروژن کل نیاز به پروتئین است.

جزء دوم نیاز به پروتئین با نیاز بدن انسان به آمینو اسیدهای ضروری که در بدن سنتز نمی شوند تعیین می شود. این بخش خاصی از نیاز پروتئین است که از نظر کمی در جزء اول گنجانده شده است، اما شامل مصرف پروتئین با کیفیت خاصی است، یعنی. حامل نیتروژن کل باید پروتئین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری به مقدار معین باشد.

نیاز به اسیدهای آمینه ضروری در سنین مختلف mg/kg/day

آمینو اسید	فرزندانزودسن(3-4 ماه ها)	فرزندان(2 سال ها)	دانش آموزان،پسران(10-12 سال ها)	بزرگسالان
هیستیدین
ایزولوسین
متیونین + سیستئین
فنیل آلانین + تیروزین
تریپتوفان
کل آمینو اسیدهای ضروری

محاسبه امتیاز اسید آمینه:

در مرجع - محتوای اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین مرجع.

تغذیه سریع پروتئین اسید آمینه

غذا: سوپ پوره از سبزیجات مختلف (№186)

نام مواد تشکیل دهنده	جرم در ظرف، گرم		ایزولوسین			متیونین		تریپتوفان	فنیل آلانین
کلم سفید
سیب زمینی
پیاز
نخود سبز
آرد گندم
کره
امتیاز اسید آمینه، %

نتیجه‌گیری: کمبود اسید آمینه موجود در غذای «سوپ-پوره از سبزیجات مختلف» متیونین (6 درصد) است.

میزبانی شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

ارزش غذایی و بیولوژیکی گوشت به عنوان منبع اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین؛ اهمیت غذاهای گوشتی در تغذیه انسان تاریخچه باربیکیو؛ فرآیند فن آوری آماده سازی: مجموعه ای، انواع گوشت، مارینادها، غذاهای جانبی؛ روش های ارسال

مقاله ترم، اضافه شده در 2012/03/29


پروتئین ها به عنوان جزء اصلی رژیم غذایی مفهوم اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری عواقب بیش از حد و کمبود پروتئین در بدن. مخلوط های خشک کامپوزیت پروتئینی، خواص دارویی آنها. مجموعه کاملی از اسیدهای آمینه ضروری در مخلوط.

ارائه، اضافه شده در 2015/05/27


خواص ارگانولپتیکی محصولات صنعتی، شاخص های اصلی کیفیت مواد اولیه و محصولات نیمه تمام. قوانین نمونه برداری از دسته ای از محصولات پذیرایی ارسال شده برای فروش. ارزیابی ارگانولپتیک (ازدواج).

چکیده، اضافه شده در 2011/03/28


ریشه کلمه "کوفته". ارزیابی سطح کیفی کوفته های "مامان"، "سیبری خانگی از گوشت گوساله"، "Savory. 4 گوشت"، "روس ها"، "از پالیچ". مقایسه شاخص های واقعی کیفیت محصول با استانداردهای تعیین شده (شاخص های اساسی).

ارائه، اضافه شده در 12/05/2012


بررسی خواص و ساختار پروتئین ها به عنوان ترکیبات پیچیده حاوی نیتروژن. دناتوره شدن پروتئین و تعیین محتوای آن در محصولات غذایی. ترکیب اسید آمینه پروتئین ها و نیاز روزانه به پروتئین در انسان اهمیت پروتئین ها در تغذیه بدن

چکیده، اضافه شده در 2014/05/30


کیفیت در زندگی انسان مدیریت کیفیت محصول. شرح فرآیند تکنولوژیکی برای تولید سس مایونز. تعیین نامگذاری شاخص های کیفی سس مایونز زیتون. تعیین شاخص ترین شاخص های کیفیت. درجه بندی طعم.

مقاله ترم، اضافه شده 03/01/2009


فناوری ساخت کوفته با سیب زمینی "دارکو"، "محصولات نجیب"، "خانگی". الگوریتم ارزیابی کیفیت محصول طبقه بندی مصرف کنندگان نامگذاری شاخص های کیفیت. یافتن ضرایب وزنی شاخص های کیفیت.

مقاله ترم، اضافه شده 11/22/2014


محصولات گیاهی به عنوان منابع اصلی نیترات های غذایی. تأثیر محتوای بالای نیترات و نیتریت بر کیفیت و ارزش غذایی سبزیجات. ارزیابی کیفیت محصولات کشاورزی، مهارت های مصرف منطقی محصولات.

چکیده، اضافه شده در 2011/01/28


کیفیت محصول مجموعه ای از خصوصیات است که تناسب و توانایی برآوردن نیازهای خاص را مطابق با هدف تعیین می کند. ارزیابی کیفیت شیرینی و شکر. روشهای اکسپرس برای ارزیابی کیفیت عسل زنبور عسل

چکیده، اضافه شده در 1388/12/17


اهمیت ماهی در تغذیه محدوده محصول، طبقه بندی مواد اولیه. فناوری تولید مواد غذایی کنسرو شده و محصولات نیمه تمام: مراحل، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی که در طول پردازش اتفاق می‌افتند. کنترل کیفیت محصول، توسعه نقشه های فنی و فناوری.

هدف، واقعگرایانه:تسلط بر روش های تعیین ارزش بیولوژیکی محصولات با محاسبه.

زمان اجرا: 2 ساعت

دستگاه ها و مواد:راهنمای کار آزمایشگاهی، ادبیات مرجع، کتاب درسی، ماشین حساب.

هر موجود زنده پروتئین های خود را سنتز می کند که توسط کد ژنتیکی تشکیل شده در فرآیند تکامل تعیین می شود. عدم وجود حداقل یک اسید آمینه (AA) باعث تعادل منفی نیتروژن، اختلال در سیستم عصبی، توقف رشد می شود. فقدان یک اسید آمینه منجر به جذب ناقص سایر اسیدهای آمینه می شود.

اگر در این پروتئین تمام اسیدهای آمینه ضروری (NAA) به نسبت لازم باشد، ارزش بیولوژیکی چنین پروتئینی 100 است. برای پروتئین های کاملاً قابل هضم با محتوای ناقص اسیدهای آمینه یا پروتئین هایی با محتوای کامل AA، اگر به طور کامل هضم نشده باشد، این مقدار کمتر از 100 خواهد بود. اگر پروتئین با ارزش بیولوژیکی پایین مشخص شود (حاوی مجموعه ناقص NAC)، پس باید به مقدار زیاد در جیره وجود داشته باشد تا نیازهای فیزیولوژیکی به NAC موجود در آن تامین شود. پروتئین در حداقل مقدار در عین حال، اسیدهای آمینه باقی مانده به مقدار بیش از حد بیش از نیاز وارد بدن می شود. AA اضافی در کبد دچار دآمیناسیون شده و به گلیکوژن یا چربی تبدیل می شود.

با توجه به ارزش بیولوژیکی، پروتئین ها را می توان به چهار گروه تقسیم کرد:

1) پروتئین هایی با ویژگی تغذیه ای (تخم مرغ، شیر تازه و تخمیری). از نظر ارزش بیولوژیکی، این پروتئین ها نسبت به پروتئین های گوشت، ماهی، سویا پایین تر هستند، اما بدن انسان قادر است نسبت NAC (آمینوگرم) این پروتئین ها را با هزینه صندوق NAC اصلاح کند.

2) پروتئین های گوشت گاو، ماهی، سویا، کلزا، که با بهترین آمینوگرام و بر این اساس، بالاترین ارزش بیولوژیکی متمایز می شوند. اما آمینوگرام آنها کامل نیست و بدن انسان قادر به جبران آن نیست.

3) پروتئین های غلات با بدترین تعادل NAC.

4) پروتئین های ناقص، برخی از آنها فاقد NAC (ژلاتین و هموگلوبین) هستند.

ارزش بیولوژیکی هر پروتئین با یک پروتئین استاندارد مقایسه می شود - یک پروتئین انتزاعی، ترکیب اسید آمینه آن متعادل است و به طور ایده آل با نیازهای بدن انسان در هر اسید آمینه مطابقت دارد. ارزش بیولوژیکی پروتئین ها به میزان جذب و قابلیت هضم آنها بستگی دارد. درجه قابلیت هضم به ویژگی های ساختاری، فعالیت آنزیم، عمق هیدرولیز در دستگاه گوارش، نوع پیش تیمار در فرآیند پخت بستگی دارد.

روش تعیین ارزش بیولوژیکی پروتئین ها، تعیین شاخص اسیدهای آمینه ضروری (INAC) است.

این روش نوسازی روش نمره شیمیایی است و به شما امکان می دهد مقدار تمام اسیدهای ضروری را در نظر بگیرید:

جایی که nتعداد اسیدهای آمینه است.

ب- محتوای اسیدهای آمینه در پروتئین مورد مطالعه؛

اوهمحتوای اسیدهای آمینه در پروتئین مرجع است.

مانند پروتئین مرجعاز شیر مادر، کازئین، تخم مرغ کامل و غیره استفاده کرد. در سال 1973، با تصمیم سازمان بهداشت جهانی (WHO، یا WFO) و سازمان جهانی غذا (WPO، یا FAO)، شاخصی از ارزش بیولوژیکی پروتئین های غذایی معرفی شد - امتیاز اسید آمینه(AKS).

هنگام محاسبه ACS، محتوای اسید آمینه در یک پروتئین خاص به عنوان درصدی از محتوای آن در مرجع بیان می شود. اسید آمینه با کمترین مقدار AKC اولین نامیده می شود اسید محدود کننده. این اسید آمینه میزان استفاده از پروتئین معین را تعیین می کند.
محاسبه تحلیلی ارزش بیولوژیکی یک پروتئین بر اساس فرضیه تأثیر غالب اولین اسید آمینه محدود کننده است.

معایب روش امتیاز اسید آمینه شامل عدم توجه به درجه استفاده مجدد از NAC درون زا است.

علاوه بر روش های شیمیایی برای تعیین ارزش بیولوژیکی، از روش های بیولوژیکی با استفاده از میکروارگانیسم ها و حیوانات استفاده می شود. شاخص های اصلی افزایش وزن برای مدت زمان معین، مصرف پروتئین و انرژی در واحد افزایش وزن، ضریب قابلیت هضم و رسوب نیتروژن در بدن، در دسترس بودن اسیدهای آمینه است.

این شاخص که توسط نسبت افزایش وزن حیوان (کیلوگرم) به مقدار پروتئین مصرفی (گرم) تعیین می شود، توسط P. Osborne توسعه داده شد و به نام نسبت کارایی پروتئین (PEF).
برای مقایسه، از گروه کنترل حیوانات با پروتئین استاندارد کازئین به مقداری که 10 درصد پروتئین در جیره تامین می شود استفاده کنید. در آزمایشات روی موش، اثربخشی پروتئین کازئین 2.5 است. هر یک از روش ها دارای اشکالاتی هستند.

مطابق با ACS، پروتئین های غلات (گندم) کمترین ارزش بیولوژیکی را دارند، اولین AA محدود کننده لیزین، دومی ترئونین است. پروتئین های ذرت - اولین اسید محدود کننده لیزین است، دومین اسید تریپتوفان است.

علاوه بر این، لیزین که بخشی از پروتئین است، در طی عملیات حرارتی از بین می رود و تحت یک واکنش ملانوئیداسیون قرار می گیرد.

پروتئین های ذرت دارای لیزین کم اما تریپتوفان بالا هستند، در حالی که پروتئین های حبوبات دارای لیزین زیاد اما تریپتوفان کم هستند. مخلوطی از لوبیا و ذرت حاوی NAC کافی است. نمونه ای از همین ترکیب موفق نان و شیر، برنج با سس سویا، ذرت فلکس با شیر است. محتوای اسیدهای آمینه در محصولات و بیولوژیکی
ارزش برخی از محصولات غذایی در جداول ص 7 و 8 (پیوست 1) ارائه شده است.

محاسبه AKS (C، %) برای هر NAC طبق فرمول انجام می شود

C i = A i ∙ 100/A e i

جایی که Ai -

A e i -محتوای اسید آمینه i-امین در 1 گرم از پروتئین مرجع، mg/g؛

100 ضریب تبدیل به درصد است.

NAC محدود کننده اسیدی در نظر گرفته می شود که امتیاز اسید آمینه آن کمترین باشد.

مقدار کل اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین محصول ارزیابی شده، که به دلیل عدم تعادل متقابل در رابطه با استاندارد، توسط بدن قابل استفاده نیست، برای ارزیابی تعادل ترکیب NAC از نظر "زیادی قابل مقایسه" استفاده می شود. .

این شاخص کل جرم NAC را که برای نیازهای آنابولیک استفاده نمی شود در چنین مقداری از محصول ارزیابی شده مشخص می کند که از نظر محتوای بالقوه مورد استفاده آنها معادل 1 گرم پروتئین مرجع است و محاسبه طبق فرمول انجام می شود.

,

جایی که Ai -محتوای اسید آمینه ضروری i ام در 1 گرم از پروتئین مورد مطالعه، mg/g؛

A e iمحتوای اسید آمینه i ام در 1 گرم از پروتئین مرجع، mg/g است.

Cmin

ضریب تفاوت نرخ اسید آمینه (KRAS، %) مقدار اضافی NAC را نشان می دهد که برای نیازهای پلاستیکی استفاده نمی شود. با فرمول تعریف می شود

,

جایی که n- تعداد NAC ها

ارزش بیولوژیکی BC (%) یک محصول حاوی پروتئین با مقدار CRAS تخمین زده می شود: قبل از میلاد \u003d 100 - قرمز.

هنگام ارزیابی ارزش بیولوژیکی محصولات چند جزئی، نه تنها محتوای تمام اسیدهای آمینه ضروری در نظر گرفته می شود، بلکه مجموعه ای از شاخص های توصیه شده توسط N.N. Lipatov نیز در نظر گرفته می شود: حداقل سرعت، عامل عقلانیت ترکیب اسید آمینه، شاخص افزونگی قابل مقایسه.

این ضریب تعادل NAC را در رابطه با هنجار فیزیولوژیکی ضروری مشخص می کند
(استاندارد). در مورد Cmin ≤ 1، ضریب عقلانیت با فرمول محاسبه می شود

جایی که k i- ضریب سودمند NAC i-امین در رابطه با اسید آمینه محدود کننده، کسری از واحدها.

ضریب مطلوبیت یک مشخصه عددی است که تعادل NAC را در رابطه با استاندارد نشان می دهد. محاسبه طبق فرمول انجام می شود

K i= Cmin/با من،

جایی که Cmin- حداقل امتیاز NAC پروتئین ارزیابی شده در رابطه با پروتئین مرجع، کسری از واحدها.

داده های به دست آمده باید در قالب جدول 7 ارائه شود.

جدول 7

ارزش بیولوژیکی پروتئین مورد مطالعه

آمینو اسید			AKS، %	CRAS، %
	در پروتئین مرجع	در پروتئین مورد مطالعه
ایزولوسین	40
لوسین	70
لیزین	55
متیونین + سیستئین	35
فنیل آلانین + تیروزین	60
ترئونین	40
تریپتوفان	10
والین	50
جمع

سوالات تستی

1. چه آمینو اسیدهایی در پروتئین ها وجود دارد؟

آزمایشگاه شماره 7