فرآیند فن آوری برای تهیه خمیر مخمر. تهیه خمیر مایه و فرآورده های تهیه شده از آن. کیک هوا "قارچ" با خامه

3 ..

فن آوری های موجود برای تولید خمیر مخمر

بهبود کیفیت محصولات پذیرایی عمومی در حال حاضر یکی از وظایف اولیه است. راه های حل آن متنوع است و در درجه اول با حفظ منابع، بهبود دامنه محصولات، بهبود دستور العمل ها و فن آوری، استفاده از مواد خام غیر سنتی، دادن ماهیت پیشگیرانه و تعدادی خواص محافظتی به غذا، احیای و تقویت سنت ها در ارتباط است. تغذیه جمعیت

در فعالیت های تولیدی شرکت های پذیرایی عمومی، خمیر مخمر به طور گسترده ای برای تولید طیف وسیعی از محصولات آشپزی استفاده می شود: پنکیک، پنکیک، کیک پنیر، پای، محصولات نانوایی.

تولید محصولات نانوایی شامل تعدادی عملیات تکنولوژیکی متوالی است: دریافت، ذخیره و آماده سازی مواد اولیه برای تولید، آماده سازی خمیر، برش آن، سفال کردن محصولات، پخت محصولات، ذخیره سازی و ارسال آنها به شبکه توزیع.

تشکیل خمیر و بلوغ دو مرحله اصلی آماده سازی خمیر است. در مرحله ورز دادن، هنگام مخلوط کردن اجزای دستور، تشکیل خمیر رخ می دهد. در این صورت ذرات آرد به سرعت آب را جذب کرده و متورم می شوند. مواد پروتئینی نامحلول در آب که گلوتن را تشکیل می دهند، آب را در خمیر نه تنها جذب می کنند، بلکه به صورت اسمزی نیز جذب می کنند. این پروتئین های نامحلول در آب هستند که به شکل گیری یک پایه ساختاری پیوسته مش اسفنجی سه بعدی در خمیر کمک می کنند که خواص ساختاری و مکانیکی خمیر - کشش و کشسانی را تعیین می کند.

رسیدن خمیر به نوع محصول، دوز مخمر، دما، روش شل کردن و سایر پارامترهای فرآیند بستگی دارد.

پس از ورز دادن، خمیر یک سیستم پراکنده متشکل از فازهای جامد، مایع و گاز است. نسبت فازهای مختلف می تواند متفاوت باشد و بر خواص محصولات نیمه تمام تأثیر بگذارد. ماده خشک مواد باعث ایجاد فاز جامد خمیر می شود. فاز مایع در درجه اول با وارد کردن آب یا سایر مایعات حاوی مقادیر زیادی آب، شیر، آب پنیر، آب میوه و سبزیجات و غیره به خمیر مرتبط است. فاز گازی در مرحله ورز دادن تشکیل می‌شود. در حضور آب (مایع)، فرآیندهای مختلفی رخ می دهد: فیزیکی، شیمیایی، بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی، کلوئیدی که عمق آن مشخص کننده خواص محصولات نیمه تمام آرد است.

آب در تهیه خمیر نقش ویژه ای دارد. قطبیت مولکول آن تعامل با ذرات باردار اجزای خمیر را تضمین می کند. این توانایی آب به آن اجازه می دهد تا با بیوپلیمرهای آرد و دیگر مواد تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی کند. به هر حال، تمام اجزای آرد با آب تعامل دارند: ویتامین ها، قندها، مواد معدنی، آنزیم ها. بیوپلیمرها آب را به دلیل برهمکنش آن با گروه های عاملی مختلف حفظ کرده و متورم می شوند.

سه شکل از آب متصل در خمیر وجود دارد: جذبی و اسمزی متصل، محکم و آزاد.

در طول تشکیل خمیر، توجه اصلی به شکل گیری ساختار و طعم و طیف معطر محصولات نهایی به دلیل فرآیندهای بیوشیمیایی معطوف می شود.

رطوبت محیط و دمای بالا خمیر شرایط مساعدی را برای عمل آنزیم های آرد ایجاد می کند. نقش آنزیم های آمیلولیتیک، در درجه اول آمیلاز، اهمیت ویژه ای دارد. این آنزیم نشاسته را هیدرولیز می کند و مالتوز را تشکیل می دهد که به عنوان قند اصلی برای تخمیر در خمیر بدون وارد کردن شکر یا اجزای حاوی شکر در فرمولاسیون عمل می کند.

از فناوری های موجود برای تولید خمیر مایه می توان به موارد زیر اشاره کرد: اسفنجی (با استفاده از خمیر غلیظ معمولی و درشت) و روش مستقیم، استفاده از کشت استارتر و ....

جایگاه ویژه ای در بین فرآیندهای مورد بررسی به فرآیندهای میکروبیولوژیکی داده می شود. آنها با توسعه خود به خود میکرو فلور آرد و سایر اجزای دستور غذا و همچنین

با فعالیت حیاتی باکتری های مخمر و اسید لاکتیک معرفی شده با کشت استارتر.

فرآیندهای کلوئیدی و بیوشیمیایی که در حین تهیه خمیر اتفاق می‌افتند، توانایی تشکیل گاز و خواص فیزیکی آن را تعیین می‌کنند که تخلخل محصولات را تعیین می‌کند. ضربه مکانیکی روی خمیر در حین ورز دادن و برش دادن این فرآیندها را تشدید می کند.

فن آوری تهیه خمیر با ورز دادن فشرده و کاهش مدت زمان تخمیر قبل از برش توسط بسیاری از دانشمندان مورد مطالعه قرار گرفته است. مشخص شده است که افزایش درجه پردازش مکانیکی خمیر باعث افزایش حمله پذیری پروتئین ها و نشاسته توسط آنزیم ها می شود.

در طی فرآیند ورز دادن خمیر، با افزایش دسترسی هوا، محتوای گروه های سولفیدریل در آن کاهش می یابد. مقدار کسر پروتئین محلول نه تنها در نتیجه مرطوب شدن آرد و عمل آنزیم ها، بلکه تا حد زیادی به دلیل تأثیر مکانیکی روی اجزای تشکیل دهنده آرد افزایش می یابد. فرآیندهای بیوشیمیایی مداوم، رسیدن خمیر را تسریع می کند، به افزایش حجم خاص نان و تشکیل تخلخل آن کمک می کند.

به گفته بسیاری از نویسندگان خارجی، به دلیل خاصیت تورم ضعیف پروتئین گندم، خمیر تهیه شده از آرد گندم به ورز دادن فشرده نیاز دارد. هنگامی که دمای خمیر در نتیجه ورز دادن شدید افزایش می‌یابد، پلاستیک‌تر می‌شود و قابلیت نگهداری گاز خود را بهتر حفظ می‌کند. با افزایش پردازش مکانیکی به دلیل افزایش قابل توجهی در مقدار هوای عرضه شده در حین ورز دادن خمیر، تولید مثل فشرده و فعال شدن فعالیت حیاتی مخمر نانوایی رخ می دهد.

در آثار E.V. Miloradova، N.V. Ostashenkova، S.E. Traubenberg، اشاره شده است که با افزایش شدت ورز دادن، توزیع مجدد رطوبت آزاد و محدود رخ می دهد (افزایش مقدار آب جذب شده توسط آرد، کاهش در محتوای آب آزاد در خمیر).

مشخص شد که با ورز دادن شدید خمیر، تغییرات قابل توجهی در مواد پروتئینی در سطح مولکولی مشاهده می شود و اول از همه، یکی از اصلی ترین پروتئین های گلوتن - گلوتنین است. در این حالت، تجزیه قابل توجهی از ماکرومولکول های بزرگ این پروتئین رخ می دهد.

V. A. Patt، N. D. Gelyanina، E. G. Razova، D. Ya. Belikova، R. Ya. Mazitova، A. N. Kudinova استدلال می کنند که بهبود در خواص فیزیکی خمیر، افزایش حجم و تخلخل محصولات نانوایی نیز با افزایش مشاهده می شود. مدت زمان ورز دادن این گزینه برای تشدید فرآیند ورز دادن خمیر در بسیاری از نانوایی ها استفاده می شود. در این حالت، مصرف انرژی ویژه بهینه از طریق اعمال مکانیکی طولانی مدت روی خمیر توسط عنصر ورز دهنده دستگاه حاصل می شود.

بنابراین، بر اساس داده های به دست آمده، می توان اشاره کرد که ورز دادن فشرده و طولانی مدت برای کوتاه کردن دوره تخمیر خمیر مفید و پذیرفته شده است. اما نتیجه نهایی همچنین به تعدادی از خواص فیزیکی و شیمیایی مواد و ویژگی های فنی فرآیند بستگی دارد: میزان رطوبت خمیر، دستور پخت آن، "قدرت" آرد. بر این اساس، جستجوی فرصت های جدید برای بهبود تنظیم فرآیندها ضروری است که امکان انجام بهینه آنها را فراهم می کند.

مرحله بعدی در تهیه خمیر تخمیر الکل و اسید لاکتیک است. در نتیجه تخمیر الکلی، افزایش حجم آن رخ می دهد که ناشی از شل شدن دی اکسید کربن انباشته شده توسط حباب ها است. به دلیل افزایش حجم خمیر، کشش بیشتر لایه های گلوتن از ذرات متورم آرد رخ می دهد. چسبندگی بعدی این لایه‌ها در حین ورز دادن و برش خمیر، ایجاد یک چارچوب پروتئینی ساختاری-اسفنجی در خمیر را تضمین می‌کند که شکل و توانایی نگه‌داشتن گاز خمیر را در زمان پخت و پز نهایی مشخص می‌کند. در نتیجه، خرده نان تخلخل ریز، جداره نازک و یکنواختی پیدا می کند.

در طی فرآیند تخمیر اسید لاکتیک تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک هترو تخمیر شونده، 16

تستا

پخت "رقص گرد جنگل". خمیر مخمر با استفاده از روش مستقیم تهیه می شود و به قطعاتی به وزن 55 گرم تقسیم می شود. از قطعات "قارچ" تشکیل می شود: یک تکه بیضی شکل تا ضخامت 1 سانتی متر باز می شود، سپس دو "کلاه" از بیضی بریده می شود. یک طرف و طرف دیگر از قسمت باقی مانده، 1.5 ... 2 سانتی متر از یک طرف بریده می شود و چندین برش ایجاد می شود - "علف" و سپس مستطیل باقی مانده به صورت مورب - "پاها" بریده می شود.

همه قسمت ها به گونه ای به هم وصل شده اند که دو "قارچ" با "علف" تشکیل می دهند و با ملانژ به هم چسبانده می شوند. بعد از صاف شدن با ملانژ چرب می شوند. در دمای 240 ... 250 "C بپزید.

آرد - 3900، شکر گرانول - 800، کره - 670، ملانژ - 240، نمک - 50، مخمر - 100، آب - I 730، وانیلین - 0.3، کشمش - 20، آجیل - 20.

خروج - 100 عدد. هر کدام 50 گرم

کیک پنیر. خمیر مخمر برای چیزکیک به روش مستقیم تهیه می شود. خمیر تمام شده را به صورت طناب به قطر 3 سانتی متر پهن می کنیم و به قطعاتی به وزن 58 گرم تقسیم می کنیم و به صورت توپ در می آوریم. گلوله ها روی یک ورقه شیرینی به فاصله 6...8 سانتی متر از یکدیگر قرار می گیرند و با دست کمی فشار می دهند. پس از 15 دقیقه صاف کردن، از یک دسته چوبی یا انتهای وردنه به قطر 5 سانتی متر برای ایجاد فرورفتگی در نان ها استفاده کنید. لبه های ضخیم شده را با تخم مرغ چرب می کنند و گوشت چرخ کرده یا مربا را از کیسه شیرینی به داخل فرورفتگی رها می کنند. کیک پنیر با کشک چرخ شده پس از پر شدن با گوشت چرخ کرده و صاف کردن باید با تخم مرغ چرب شود. کیک پنیر در دمای 230 ... 240 درجه سانتیگراد به مدت 6 ... 8 دقیقه پخته می شود.

برای آزمون: آرد - 3800، مارگارین سفره - 200، ملانژ - 200، نمک - 40، مخمر - 100، آب - 1500.

برای گوشت چرخ کرده: کشک یا مربا چرخ شده - 3OOO.

برای روغن کاری: چربی برای ورق - 25، ملانژ - 150.

خروج - 100 عدد. تا 75

نان "سرپوخوفسکی". خمیر به روش اسفنجی تهیه می شود. خمیر را روی آب مخلوط شده با 2/3 شیر قرار می دهیم. هنگام ورز دادن خمیر، شیر باقیمانده، مواد پخته شده، کشمش را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. خمیر تمام شده را به قطعاتی به وزن 95 گرم تقسیم می کنیم و به صورت گلوله در می آوریم و در قالب های استوانه ای شکل به سمت پایین درز می زنیم و از قبل چرب می کنیم و در دمای 180...200 درجه سانتی گراد می پزیم. محصولات پخته شده تکان داده می شوند، از قالب خارج می شوند و سرد می شوند. قسمت بالایی نان را در شربت آغشته کرده و کمی فشار می دهیم. محصولات آغشته به شربت با فوندانت در بالا لعاب داده می شود.

برای آزمون: آرد درجه 1 - 5300، شکر گرانول - 950، مارگارین - 550، ملانژ - 1100، شیر 1 LLC، کشمش - 500، نمک - 70، آب - 300، مخمر - 150.

برای رژ لب: شکر گرانول - 4900، آب - 168، اسانس - 1.

برای لکه کردن: شکر گرانول - 500، آب - 520، جوهر - 2، شراب - 48.

خروج - 100 عدد. هر کدام 100 گرم

نان شیرینی آجیلی. خمیر مایه به روش مستقیم تهیه می شود. نمک، شکر گرانول، مخمر و تخم مرغ را با شیر مخلوط کرده و با آرد ترکیب می کنیم. در پایان ورز دادن، خمیر را با کره مخلوط کرده و در جای گرم قرار می دهیم تا ور بیاید.

پس از 1.5 ... 2 ساعت، خمیر تمام شده را به صورت یک لایه باز می کنیم، به صورت مثلث برش می دهیم و با مارگارین ذوب شده برس می کنیم.

آجیل ها را با شکر گرانول آسیاب می کنند و در ماهیتابه کمی قهوه ای می کنند و له می کنند. کمی آب به آجیل اضافه کنید و وانیلین را اضافه کنید تا یک توده چسبناک به دست آید.

مثلث های خمیر را با این مخلوط برس زده و به شکل نان شیرینی در می آورند. پس از 30 دقیقه صاف کردن، محصولات در دمای 230 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته می شوند تا قهوه ای طلایی شوند.

محصولات گرم با لعاب لیمو پوشیده شده اند.

آرد - 320، مخمر - 10، شیر - 160، شکر دانه ریز - 75، مارگارین -40، ملانژ - 50، مارگارین خامه ای -15، مغز آجیل - 125، وانیلین، لعاب شکر لیمو.

خروجی - 500.

بار جو. خمیر مایه به روش مستقیم تهیه می شود. مخمر، شکر گرانول، نمک در شیر گرم شده تا دمای 35 درجه سانتیگراد حل می شود، آرد اضافه می شود و خمیر ورز می شود.

خمیر را در جای گرمی قرار می دهیم تا تخمیر شود. بعد از 1.5 ساعت له می شود.

خمیر تمام شده به شکل نان در می آید و در تابه ای چرب می شود. پس از 15 ... 20 دقیقه ضخامت، محصول به مدت 40 ... 50 دقیقه در دمای 200 ... 220 درجه سانتیگراد پخته می شود.

نان پخته شده داغ با بیکن مالیده شده و سرو می شود.

آرد جو -500، شکر گرانول -25، شیر -250، مخمر - 15، نمک -2، بیکن - 10.

خروجی - 500.

پیتزا در ایتالیایی خمیر مستقیم مخمر با ترکیب همه محصولات در شیر کمی گرم شده تهیه می شود. خمیر ورز داده شده را به مدت 1 ساعت در جای گرم می گذاریم و ورز می دهیم و در قالب یا قالب پهن می گذاریم. تابه باید به اندازه کافی بلند باشد تا پیتزا در حین پخت بالا بیاید.

برای پخت خمیر با فیلینگ طبق گزینه اول، خمیر را با روغن چرب می کنند، با پنیر ریز خرد شده یا رنده شده پاشیده می شوند و یک لایه گوجه فرنگی را که پوست کنده و به ورقه های درشت برش می دهیم، روی آن قرار می دهیم. سوسیس ها را از طول برش داده و روی آن را به صورت مشبک قرار می دهند و نمک و فلفل می پاشند و با روغن باقی مانده می پاشند.

پیتزا را به مدت 30 دقیقه در فر با دمای 220... 230 سانتی گراد بپزید، پس از خارج کردن از فر بلافاصله سرو کنید.

طبق گزینه دوم، پنیر رنده شده، سوسیس ریز خرد شده را روی خمیر قرار می دهیم و سپس یک لایه ضخیم گوجه فرنگی، نمک، فلفل را با مرزنجوش مزه دار کرده و با روغن نباتی می پاشیم.

طبق گزینه سوم، قارچ های نازک ورقه شده روی خمیر قرار می گیرند و بیکن خرد شده به آن اضافه می شود. سپس 3 عدد تخم مرغ را بزنید و 100...125 گرم آب و آبلیمو و نمک و فلفل بریزید و جعفری ریز خرد شده را اضافه کنید و همه را خوب مخلوط کنید و روی قارچ ها بریزید.

در هر رستوران یا در خانه، می توانید دستور العمل خود را برای تهیه تاپینگ پیتزا ایجاد کنید. همه اینها به سلیقه و خلق و خو و گاهی اوقات به در دسترس بودن محصولات بستگی دارد. برخی آن را با قارچ، برخی دیگر با سیب، برخی دیگر با تخم مرغ، و برخی دیگر به سادگی با پنیر یا سبزیجات کنسرو شده (نخودفرنگی، ذرت و غیره) طبخ می کنند. گوجه فرنگی را می توان با سس گوجه فرنگی جایگزین کرد.

برای آزمون: آرد - 200، روغن نباتی - 40، شیر گرم - 50، مخمر -15، نمک - 5.

برای پر کردن: گزینه! - پنیر - 200، گوجه فرنگی پوست کنده و برش ضخیم - 500، سوسیس - 300، فلفل سیاه یا قرمز آسیاب شده، نمک، روغن نباتی - 15...30\

گزینه 2 - پنیر رنده شده - 200، گوجه فرنگی - 500 و سوسیس ریز خرد شده - 150\

گزینه 3 - قارچ - 200، بیکن - 100، تخم مرغ - 120، آب لیمو - 20، نمک، فلفل، جعفری.

پای پیاز. خمیر مایه به روش مستقیم آماده می شود و به مدت 30 دقیقه در جای گرم برای تخمیر نگه داشته می شود و به قالب منتقل می شود و دوباره اجازه می دهیم تا ور بیاید.

برای پر کردن، پیازها را با بیکن خرد شده خورش داده، سرد می کنند و با تخم مرغ ریز خرد شده، زیره و نمک ترکیب می کنند. فیلینگ به طور مساوی روی سطح خمیر پخش می شود و در دمای 2...230 درجه سانتیگراد پخته می شود تا آماده شود. گرم سرو می شود.

برای آزمون: آرد - 250، کره - 50، شکر دانه ریز - 25، شیر - 100، مخمر - 20، نمک.

برای پر کردن: پیاز - 750، بیکن - 100، تخم مرغ - 80، دانه زیره سیاه، نمک.خروج - 1 000.

ستون های کوکی خمیر مایه به روش مستقیم تهیه می شود. برای انجام این کار، مخمر در شیر گرم رقیق شده و با یک قاشق غذاخوری ترکیب می شود. یک قاشق پودر قند، 50 گرم مارگارین، زرده، نمک و آرد. خمیر غلیظی را ورز دهید که در جای گرمی به مدت 1 ساعت تخمیر شود.

خمیر را مخلوط می کنیم، روی تخته می گذاریم، به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم و کیک های مسطح کوچک (به اندازه یک مهره) با یک لیوان یا یک شکاف گرد بریده می شوند، در باقی مانده مارگارین فرو می برند و روی آن می چینند. یک ورقه پخت در ردیف

روی هر ردیف آجیل خرد شده مخلوط با پودر قند یا کشمش درشت خرد شده پاشیده می شود. نان های تخت در 2-3 ردیف در یک ستون یکی روی دیگری قرار می گیرند.

کوکی ها در دمای 200 ... 220 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

آرد - 250، مارگارین - 100، پودر قند - 100، زرده تخم مرغ - 60، مخمر - 15، شیر - 250، وانیلین، نمک، مغز آجیل - 75، کشمش.

بازده محصولات نیمه تمام 850 است.

کوکی های جو دوسر. خمیر را ورز دهید، تمام محصولات را طبق دستور ترکیب کنید، کاملا مخلوط کنید و توپ های کوچکی تشکیل دهید. سینی فر را با روغن چرب کنید، محصولات را روی آن قرار دهید و اجازه دهید استراحت کنند. قبل از پخت، توپ ها را به آرامی روی یک ورقه پخت فشار دهید تا کیک های مسطح تشکیل شود و در دمای 180 ... 200 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه بپزید.

آرد - BUT، شکر گرانول - PO، کره ذوب شده (یا مارگارین) - 120، دانه های جو دوسر یا آرد جو دوسر - 120، آجیل خرد شده - 175، مخمر خشک - 5، عسل - 50.

خروجی - 700.

پای پخته شده با انواع گوشت چرخ کرده. پای ها از خمیر مایه مستقیم درست می شوند. محصولات روی یک میز گرد و غبارآلود با آرد شکل می گیرند. خمیر تمام شده را به صورت طناب هایی برش می زنیم که از آن توپ هایی به وزن 58 گرم درست می شود و بعد از 5 دقیقه توپ ها را به شکل کیک پهن می کنیم و 25 گرم گوشت چرخ کرده وسط می گذاریم، لبه ها را محکم به هم وصل می کنیم و محصول به شکل یک قایق داده می شود. پای درزها را به سمت پایین روی یک ورقه چرب شده قرار دهید. ورقه با پای ها برای 20 ... 30 دقیقه در جای گرم قرار می گیرد. 5 ... 10 دقیقه قبل از پخت آنها را با برس تخم مرغ می مالند. پای ها به مدت 7...8 دقیقه در دمای 230...240 درجه سانتی گراد پخته می شوند.

برای آزمون: آرد - 4000، شکر دانه ریز - 250، مارگارین - 100، نمک - 50، مخمر - 100، آب - 1780.

برای روغن کاری: ملانژ - 150، چربی برای ورق - 25.

خروج - 100 عدد. تا 75

برای پای های مربا میزان آرد 200 افزایش و مصرف آب 195 کاهش می یابد.

پای "مسکو". خمیر مایه به روش مستقیم تهیه می شود. از گوشت چرخ کرده شیرین استفاده کنید. پای ها به شکل صاف یا موج دار یا روی ورقه های پخت پخته می شوند. بسته به طرح، پای ها می توانند باز، نیمه باز یا بسته باشند. برای یک پای باز، تکه ای از خمیر را به شکل توپ در آورید، 5 دقیقه بگذارید تا سفت شود، سپس به ضخامت یک سانتی متر با توجه به اندازه قالب یا ورقه پخت باز کنید. خمیر وردنه شده را با استفاده از وردنه روی قالب چرب شده منتقل می کنیم و کناره ها را صاف می کنیم. یک لایه مربا یا مربا به سطح سازند اعمال می شود.

لبه های کیک کمی بالاتر از وسط قالب قرار می گیرند تا در حین پخت، فیلینگ بیرون نریزد.

یک پای نیمه باز به همان شکل باز شکل می گیرد، فقط برای کیک پایین، تمام خمیر گرفته نمی شود، اما 3/4 از حد معمول است. از ژستای باقیمانده، یک لایه به ضخامت 3 ... 5 میلی متر بغلتانید و به نوارهای نازک برش دهید، که به شکل مشبک یا هر تزئینی در بالای مواد قرار می گیرند. بعد از گذاشتن نوارها، لبه های پای 15 ... 20 میلی متر تا می شود.

برای یک پای بسته، یک تکه خمیر را از وسط تقسیم کنید و آن را به شکل دو کیک صاف در بیاورید. یکی را روی یک ورق روغنی قرار می دهیم، یک لایه مربا می زنیم و با کیک دیگری می پوشانیم.

سطح پای ها را با برس تخم مرغ زده و تزئین می کنند. برای تزیین، ضایعات خمیر را دوباره پهن می کنند و با استفاده از چاقو و فرورفتگی، ستاره ها، شاخه ها و گوش ماهی ها را تشکیل می دهند.

پای ها را استراحت می دهیم، 5... 10 دقیقه قبل از پخت، با برس تخم مرغ زده و 30 دقیقه در دمای 220... 230 درجه سانتی گراد بپزید.

آرد - 546، شکر گرانول - 33، مارگارین - 27، ملانژ - 27، نمک - 5، مخمر - 16، آب - 230، مربا - 33، ملانژ برای روانکاری - 3.

خمیر مخمر

هنگام تهیه خمیر مایه از آب (شیر)، شکر، نمک، مخمر، ملانژ (تخم مرغ)، آرد و کره استفاده می شود.

فرآیند تهیه خمیر مخمر شامل دو مرحله - ورز دادن و پخت است.

ورز دادن - ساخت خمیر مخمر بر اساس توانایی مخمر برای تخمیر قندهای موجود در آرد به الکل و تولید دی اکسید کربن است. خمیر نه تنها با دی اکسید کربن شل می شود، بلکه در اثر فعالیت میکروارگانیسم های مختلف طعم ترش پیدا می کند.

پس از ورز دادن، فرآیند تخمیر دچار تغییرات شیمیایی پیچیده ای در خمیر می شود که طعم خمیر را تغییر داده و حجم آن را تغییر می دهد.

خمیر مایه به روش صاف و اسفنجی تهیه می شود.

با روش ایمن آب یا شیر را تا 30-26 درجه حرارت می دهند، مخمر، نمک و شکر را در مایع حل می کنند، سپس تخم مرغ را اضافه می کنند و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر آماده شده را به مدت 5-10 دقیقه ورز دهید، در پایان ورز دادن کره آب شده را اضافه کنید. خمیر ورز داده شده را با گاز می پوشانیم و به مدت 2.5-3.5 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت 2 تا 3 بار خمیر را ورز دهید.

پای با انواع گوشت چرخ کرده، پای دربسته، چیزکیک و سایر محصولات از خمیر مستقیم تهیه می شود.

خمیر تمام شده را به این صورت برش می دهیم: آن را به میز آرد پاشی شده منتقل کنید، یک تکه ضخامت یکنواخت را جدا کنید، آن را به شکل طناب دراز بغلتانید و با چاقو برش دهید یا تکه هایی از خمیر را به جرم مورد نیاز جدا کنید، سپس گلوله های شکل دهید. و پس از یک استراحت کوتاه (5-8 دقیقه) قالب گیری نهایی محصولات را تولید کنید. توصیه می شود خمیر را روی میزهایی با سطح چوبی برش دهید.

محصول تشکیل شده برای تصحیح نهایی باقی می ماند. مدت زمان پخت بین 15 تا 40 دقیقه است و به عوامل مختلفی بستگی دارد: طرز تهیه خمیر، قدرت آرد، شرایط دما، رطوبت.

محصولات با مقدار زیادی از محصولات پخته شده نیاز به عایق بندی طولانی دارند. خمیر با رطوبت بیشتر سریعتر بلند می شود.

عوامل اصلی موثر بر طول مدت عایق بندی دما و رطوبت نسبی است. شرایط بهینه برای عایق بندی دمای هوا 35-40 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75-80٪ است. این شرایط به ویژه برای روش های تسریع در تهیه خمیر مایه اهمیت دارد.

پس از تصحیح، محصولات با تخم مرغ مسواک زده شده و در دمای زیر پخته می شوند: کوچک - 240-260 درجه سانتیگراد به مدت 8-15 دقیقه. بزرگ - 200-220 درجه سانتیگراد به مدت 20-50 دقیقه. محصولات بزرگ قبل از پخت در چندین مکان سوراخ می شوند.

16. تکنولوژی تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و محصولات تهیه شده از آن.

با روش تهیه خمیر اسفنجی ابتدا خمیر آماده می شود. برای این کار آب یا شیر گرم شده با دمای 26-30 درجه (60-70 درصد مایع مورد نظر) را داخل ظروف بریزید و مایه خمیر را که قبلا در مقدار کمی آب رقیق شده بود اضافه کنید و مقداری از آرد (35-50) را اضافه کنید. ٪. خمیر را هم می زنیم تا قوام آن یکدست شود و سپس با گاز یا حوله می پوشانیم و در جای گرمی قرار می دهیم تا به مدت 3-3.5 ساعت تخمیر شود.

وقتی خمیر بالا آمد و شروع به ریزش کرد، آب باقیمانده را داخل آن بریزید (نمک و شکر از قبل در آب یا شیر رقیق شده است) و سایر محصولات گرم شده را به تدریج اضافه کنید و 10-5 دقیقه ورز دهید. در پایان مخلوط کردن، کره ذوب شده را اضافه کنید. خمیر را برای تخمیر در مکانی گرم قرار می دهند و در طی آن دو بار ورز می دهند.

خمیر تمام شده برای تشکیل محصولاتی که روی ورقه های روغنی قرار می گیرند استفاده می شود. سپس به مدت 20 تا 30 دقیقه در جای گرم (30 تا 35 درجه) برای سفت شدن قرار دهید. برای بهبود ظاهر محصول، چند دقیقه قبل از پخت آن را با تخم مرغ بمالید. فرآورده های خمیر در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

نان، نان های خانگی، دونات اوکراینی، کولبیاکی.

تهیه خمیر مخمر شامل عملیات زیر است: تهیه مواد اولیه، ورز دادن خمیر، تخمیر، تقسیم خمیر به قطعات، گرد کردن آنها، سفت کردن اولیه، قالب گیری، سفت کردن نهایی، پخت و سرد کردن.

تهیه خمیر مایه ساده و غنی است.

خمیر ساده ای از آرد، آب، نمک و مایه خمیر درست می شود و همه مواد به طور همزمان ورز می دهند. مقادیر مختلفی شکر، کره و سایر محصولات به خمیر اضافه می شود. مقدار زیادی از محصولات پخته شده شرایط نامطلوبی را برای تخمیر ایجاد می کند، زیرا غلظت بالای قند و روغن از فعالیت حیاتی سلول های مخمر جلوگیری می کند. بنابراین برای ایجاد شرایط عادی برای تخمیر خمیر، ابتدا خمیر را مایع ورز داده و به ترکیب آن آب، آرد، مایه خمیر و کمی شکر اضافه می کنند. این قسمت از خمیر را خمیر و طرز تهیه خمیر را اسفنجی می نامند.

طرز تهیه خمیر را که همه محصولات به طور همزمان مخلوط شوند، خمیر صاف می گویند.

راه امنبا این روش، خمیر بلافاصله از تمام مواد اولیه مورد نیاز دستور ورز داده می شود. شیر یا آب را تا 30-40 درجه سانتیگراد گرم می کنند، با توجه به اینکه در ترکیب با آرد و سایر محصولات، دمای خمیر بین 26-32 درجه سانتیگراد خواهد بود. مخمر در یک ظرف جداگانه در مقدار کمی آب گرم رقیق می شود. نمک و شکر را در مقدار کمی شیر یا آب حل کرده و از صافی عبور داده و با محصولات دیگر مخلوط می کنند. آرد الک می شود. تخم مرغ یا ملانژ نیز فیلتر شده و در یک کاسه همزن ریخته می شود. خمیر را با دستگاه خمیر مخلوط کن یا با دست به مدت 5-7 دقیقه ورز می دهیم. 2-3 دقیقه قبل از پایان ورز دادن، طبق دستور، چربی آب شده را به خمیر اضافه کنید. ورز دادن ادامه می یابد تا خمیر به دیواره های کاسه و دستتان نچسبد. پس از اتمام ورز دادن، در ظرف (ماهیتابه) را با درب می بندند تا خمیر خشک نشود و در جای گرم (35-40 درجه سانتیگراد) برای تخمیر قرار می دهند که 2.5-3.5 ساعت طول می کشد. پس از 1.5- 2 ساعت که حجم خمیر 1.5-2 برابر شد، کاسه را به دستگاه بغلتانید و با روشن کردن آن، خمیر را به مدت 1-2 دقیقه مخلوط کنید (ورز دهید).

ورز دادن لازم است تا خمیر تا حدی از دی اکسید کربن آزاد شود، باکتری های مخمر و اسید لاکتیک به طور یکنواخت در سراسر خمیر پخش شده و به مناطق مغذی تری منتقل می شوند و به طوری که لخته های متورم گلوتن کشیده شده و یک شبکه ریز تشکیل دهند. هنگام استفاده از آرد قوی، 2-3 ورز دادن در طول تخمیر انجام می شود، و آرد ضعیف - 1 یا 2. در طول فرآیند ورز دادن، دی اکسید کربن اضافی از توده خمیر خارج می شود، که مانع از توسعه مخمر می شود، در حالی که خمیر با غنی می شود. اکسیژن هوا که برای تنفس قارچ های چاودار و رشد طبیعی آنها ضروری است.

بر اساس علائم خارجی، پایان تخمیر به شرح زیر تعیین می شود: حجم خمیر تخمیر شده 2.5 برابر افزایش می یابد. هنگامی که با انگشت خود روی خمیر فشار می دهید، سوراخ به آرامی صاف می شود. سطح خمیر محدب است، خمیر بوی الکلی دلپذیری پیدا می کند. محصولات پخته شده از خمیر تخمیر شده دارای ساختار کرکی، ظاهر زیبا و طعم دلپذیر هستند.

هنگام ورز دادن خمیر مخمر برای اولین بار، بسیاری از انجام کار اشتباهی می ترسند. در این میان فناوری تهیه خمیر مایه ساده و در دسترس همگان است.

خمیر مایه بدون خمیر

تفاوت خمیر مایه صاف با خمیر اسفنجی غنی در این است که یکباره و بدون تهیه خمیر آماده می شود.

یک لیوان آب یا به دمای 36 - 37 0 درجه سانتیگراد گرم کنید، آنها را در ظرف بزرگی بریزید و سپس 30 گرم مایه مایه را در آنها حل کنید، مخلوط به دست آمده را هم بزنید تا مایه کاملا حل شود.

در یک کاسه جداگانه، 1 تخم مرغ خام، 1/3 قاشق چایخوری نمک و 1 تا 6 (بسته به شیرینی مورد نظر خمیر) شکر را کاملا له کنید.

پس از ترکیب مخلوط های آماده شده، 3 فنجان آرد الک شده را در قسمت های کوچک به آنها اضافه کنید، سپس خمیر را کاملا ورز دهید.

خمیر در صورتی که با حفظ ویسکوزیته خود به دست یا دیواره ظرف نچسبد، درست ورز داده شده در نظر گرفته می شود.

در مرحله پایانی ورز دادن، 3 قاشق غذاخوری کره گیاهی یا آب شده و سپس خنک شده را به خمیر اضافه کنید. می توانید به جای کره از مارگارین استفاده کنید.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که خمیر را با آرد بپاشید، با یک حوله تمیز بپوشانید و در یک مکان گرم بفرستید تا "بالا بیاید".

بعد از 1 الی 2 ساعت که خمیر ور آمد می توانید شروع به درست کردن شیرینی کنید.

خمیر مایه اسفنجی شیرین

2 لیوان آب یا شیر را به دمای 36 - 37 0 درجه سانتیگراد گرم کنید و در ظرف بزرگی بریزید و سپس 60 گرم مایه خمیر را در آنها حل کنید و سپس مانند دستور قبلی مخلوط حاصل را هم بزنید تا کاملا حل شود. .

1 قاشق غذاخوری شکر و 1 فنجان آرد را اضافه کنید. آرد را کم کم اضافه کنید و خمیر را مدام هم بزنید.

روی خمیر را کمی آرد بپاشید و با حوله بپوشانید و حدود 1 ساعت در جای گرم قرار دهید.

وقتی خمیر تا حد امکان ور آمد، در ظرفی جداگانه 5 عدد تخم مرغ خام، 1/2 قاشق چایخوری نمک و 2 تا 12 قاشق چایخوری را خرد کنید. آنها را با خمیر ترکیب کنید.

5 فنجان آرد الک شده را در قسمت های کوچک اضافه کنید و خمیر را مدام هم بزنید.

در مرحله پایانی ورز دادن، 6 قاشق غذاخوری کره گیاهی یا آب شده و سپس خنک شده را به خمیر اضافه کنید. می توانید به جای کره از مارگارین استفاده کنید.

شروع به ورز دادن خمیر کنید. به مدت طولانی و کاملاً ورز دهید و هر از گاهی مقدار کمی آرد اضافه کنید. حالتی که خمیر در آن به دست شما نچسبد، حالت آمادگی آن محسوب می شود.

روی خمیر را آرد بپاشید و با یک حوله تمیز بپوشانید و به مدت 1 تا 2 ساعت در جای گرم قرار دهید.

کدام یک از دستور العمل های بالا را انتخاب کنید به شما بستگی دارد. نکته اصلی این است که محصولات پخته شده شما خوشمزه، کرکی و معطر هستند!

نوش جان!