Description et photos de champignons comestibles et non comestibles de la famille Russula. Russula comestible et non comestible

Les Russulas sont brillantes et champignons inhabituels, leur particularité est qu'ils ne se cachent pas sous les feuilles mortes, mais semblent faire appel aux cueilleurs de champignons avec leurs couleurs vives.

Les mycologues identifient plusieurs dizaines d'espèces de russules, certains membres de la famille poussant exclusivement à certains endroits.

De nombreuses espèces de russula sont originaires d’Europe et réparties dans toute l’Asie, certaines se trouvant en Afrique et en Amérique du Nord.

Par signes extérieurs et leur structure, tous les types de russula sont similaires les uns aux autres. Chez les jeunes spécimens, les calottes sont presque sphériques et, à mesure qu'elles grandissent, elles s'aplatissent et prennent la forme d'un entonnoir. Chez les champignons adultes, les chapeaux peuvent être assez gros - environ 15 centimètres de diamètre.

Les pattes de presque toutes les russules sont lisses, cylindriques, blanc. La pulpe est dense, mais chez les vieux champignons, elle devient lâche et cassante. Lorsque les russules sont retirées du panier, seuls les jeunes champignons restent intacts.

Russules dangereuses

D’où vient le nom « Russula » ? C'est un délicieux champignon comestible qui peut non seulement être frit et mijoté, mais aussi consommé cru, en faisant attention. Mais parmi les russules, il existe aussi des espèces non comestibles. Tous Russule non comestible Ils se distinguent par des calottes rougeâtres ou rouge vif. Et dans de nombreuses sources européennes, ils sont généralement classés comme toxiques.

Russula est piquante et piquante et est la plus courante. Il pousse partout en automne et en été, parmi les marécages, dans les forêts mixtes et feuillues. Elle ressemble à la russule des marais, mais se distingue par la couleur rouge plus vive de son chapeau. La peau est retirée de la russula piquante en un seul mouvement, révélant la pulpe rougeâtre. La pulpe est fragile et très cassante.

La russula rouge sang n'est pas non plus comestible. Il pousse en automne forêts de conifères. La peau de son capuchon ne peut pas du tout être retirée. Sa patte est rougeâtre et ses plaques sont descendantes.

Il existe plusieurs autres types russule comestible, qui ont tous un goût amer et brûlant. Tous ont des calottes roses de différentes nuances et des pattes rougeâtres. Comme indiqué, il existe de nombreux types de russula, mais les cueilleurs de champignons n'ont pas besoin de connaître tous leurs noms, il leur suffit de distinguer les espèces non comestibles à pattes rouges.

Russule comestible

Le reste de la russula est comestible, mais de goût variable. Parmi eux se trouvent également des dirigeants généralement reconnus.

Russula tire son nom pour une raison : il est considéré comme un champignon délicat, particulièrement savoureux ; vous pouvez en cuisiner une variété de plats et même le sécher.

Fondé caractéristique La nourriture Russula est que la peau ne recouvre pas les bords du capuchon, de sorte que la pulpe et les extrémités des assiettes restent nues. Pour cette raison, en Angleterre, la russule comestible est appelée « à dents nues ». La couleur de son capuchon peut être rouge-brun ou rouge-violet. La patte est épaisse, dense et si courte qu'il semble que la calotte repose sur le sol.

Les russules comestibles poussent dans les forêts de feuillus, avec une préférence particulière, donnant forêts de feuillus. On le trouve dans les forêts de chênes, de bouleaux, à proximité des chemins forestiers, en lisière et sur les sentiers forestiers.

Russula verdâtre - aussi variété comestible, peut-être encore plus délicieux que la nourriture russula. Cette espèce pousse également dans les forêts claires de feuillus, sous les bouleaux, les hêtres et les chênes. Les russules verdâtres commencent à apparaître assez tôt - en juillet et continuent de croître jusqu'à fin octobre. Ces champignons poussent assez abondamment.

La russule verte peut être frite, séchée, salée et cuite. Une fois séchée, la pulpe ne change pas de couleur. Mais les russulas les plus délicieuses sont bouillies. Le chapeau de la russule verdâtre a diverses nuances verdâtres, il peut être bleu-vert vif, ocre verdâtre et gris-vert terne. Les bords de la casquette sont souvent plus clairs. La peau est épaisse et indissociable de la pulpe. La peau est caractéristique des fissures ; ce sont ces fissures qui distinguent la russule verdâtre des autres espèces.

La russule verte apparaît encore plus tôt que sa relative russule verdâtre - fin juin. Cette vue dans voie du milieu Largement répandu. La couleur du bonnet est de tons verdâtres pâles, parfois elle peut être presque grise, au centre elle est plus foncée. La peau est retirée à mi-parcours du capuchon.

Ces russules sont très friandes de limaces ; elles rongent de gros trous dans les calottes et les pattes. Les jeunes russules vertes sont denses et très savoureuses. Ils sont salés et craquent sous les dents.

Russula jaune ou russula jaune pâle. Dans certains endroits, ce champignon est très nombreux. Il pousse dans les forêts humides de pins, de bouleaux et de bouleaux et peut parfois être trouvé parmi les bleuets. Sa chair élastique devient grise une fois coupée.

Lorsqu'elle est bouillie, cette russula devient grise voire noire, elle n'est donc pas bouillie.

La russule jaune d'or pousse dans les forêts de feuillus, mais plus souvent dans les forêts de feuillus. Cette russule est plus petite que la russule jaune, a une pulpe plus lâche et les assiettes sont beaucoup plus jaunes.

Russula grisonnante - une autre délicieux champignon. Ces russules poussent exclusivement dans les forêts de pins, parmi les lichens et les mousses. Gris Russula - très grand et beau champignon. Les jeunes spécimens ont une calotte orange ou rouge avec des surfaces brillantes. Le capuchon est de forme complètement sphérique, ces russulas ressemblent donc à des boules lumineuses éparpillées sur l'herbe. Les russules crues matures sont également très belles, elles sont grandes et ont des calottes hémisphériques poussant sur de hautes tiges. Et les vieux spécimens semblent peu attrayants : le capuchon devient fané et se couvre de taches grises. La pulpe devient tellement grise que le champignon ne ressemble plus à la russula.

De plus, chez les russules grisonnantes de grandes quantités des vers apparaissent. Les limaces laissent des traces dans les champignons qui deviennent noires. Les champignons grisonnants Russula sont des champignons très productifs, il est donc toujours possible de récolter de nombreux jeunes spécimens.

La Russula bleu-jaune est un champignon à couleur variable ; il est presque impossible de décrire la couleur de son chapeau. Même les vieux champignons peuvent avoir des chapeaux de différentes couleurs : brunâtre, verdâtre, violet-violet, olive, grisâtre. Le plus souvent, la couleur est inégale, avec des taches floues, et toutes les couleurs sont présentes sur les coiffes. Les assiettes de russula bleu-jaune sont incassables, douces et grasses au toucher. Ils poussent dans des forêts de différents types et sont récoltés de juillet à octobre.

La russule vert-rouge ou chevreau est également une russule panachée. Ces gros champignons poussent dans les forêts de feuillus : parmi les bouleaux, les chênes et les hêtres. Le chapeau charnu atteint 15 à 20 centimètres de diamètre. Il y a des taches et des taches olive ou jaunâtres sur le fond rouge. Le fond général de la casquette peut être jaune cuir.

Les plaques de la russule vert-rouge sont plus épaisses et plus larges que celles des autres espèces. La patte est épaisse et puissante, mais cotonneuse à l'intérieur.

Russula brown se décline en plusieurs variétés, qui diffèrent par le lieu de croissance et la couleur du chapeau. Le bonnet peut être rouge avec une teinte verdâtre, bordeaux, rouge-jaune avec des taches inégales. Si une feuille colle au chapeau rouge, la couleur en dessous devient jaunâtre. La pulpe de Russula brunit lorsqu'elle est exposée à l'air, mais cela n'affecte pas le goût du champignon.

Les assiettes sont jaunâtres ; si vous appuyez dessus, elles brunissent également. De nombreux cueilleurs de champignons notent l'odeur inhabituelle de la russule brunissante. Certains disent que ce champignon a une odeur de hareng, tandis que d'autres disent qu'il sent le homard et le crabe ; en général, il est exotique.

La Russula est plus petite que ses homologues, mais ce champignon possède des propriétés remarquables. Premièrement, la jeune russule pousse par temps sec, alors que d'autres champignons comestibles il n'y en a pas, deuxièmement, c'est un champignon extrêmement abondant, parfois le sol en est complètement parsemé, troisièmement, ces champignons se distinguent par un goût délicat et agréable, dans lequel il n'y a ni amertume ni piquant. Cette russula porte vraiment bien son nom.

Le chapeau de la jeune russule ne dépasse pas 6 centimètres de diamètre. La couleur du bonnet est rosée, jaunâtre, tandis que le milieu est plus foncé. La tige, la pulpe et les assiettes sont extrêmement cassantes ; chez les jeunes champignons, elles sont blanches mais jaunissent avec l'âge.

Il n'est pas facile de déterminer les types de russula, mais il n'y a pas lieu de s'inquiéter car elles sont toutes savoureuses et comestibles. Il existe également des types tels que le bleu russula, le cassant, l'azur, l'entier, le gris. Toutes les espèces ne peuvent pas être répertoriées, elles peuvent toutes être collectées et consommées, à l'exception de celles à pattes rouges qui, comme indiqué, sont venimeuses.

La Russula est le champignon le plus répandu en Russie. Les champignons Russula poussent dans n'importe quelle forêt - feuillue, conifère ou mixte. Ces beaux champignons sont injustement privés d'attention : les cueilleurs de champignons et les cuisiniers considèrent la russula comme un produit de troisième ordre et ne les prennent que lorsqu'ils ne trouvent pas d'autres champignons. Bien sûr, le goût est une affaire individuelle et vous devez trouver votre propre approche ou style, si vous le souhaitez, pour chaque type de champignon. La Russula ne peut pas être cuite de la même manière que les autres champignons, et souvent ce détail effraie les cuisiniers. En pratique, la russula girba est encore plus facile à préparer que la russula blanche, et le goût de la russula salée peut surprendre par ses nuances de noisette et faire fonctionner votre imagination culinaire au maximum. Il existe de nombreux types de russula, il vaut la peine de les comprendre afin de déterminer le mode de cuisson de chaque type et de cuisiner ces délicieux champignons en toute sérénité.

Il existe 13 variétés principales de russula. Ils peuvent être divisés en 3 groupes :
. Délicieux (4 variétés)
. Comestible (3 variétés)
. Non comestible et toxique

Délicieux

Ou russule verdâtre(Russula virescens). Le chapeau a un diamètre de 5 à 15 cm, hémisphérique chez les jeunes champignons, puis en forme de champignon avec un trou au centre et à bords inversés chez les champignons mûrs. La peau est vert clair ou grise Couleur verte avec des zones blanches, souvent déchirées. Les assiettes sont blanches ou fauves. La patte est épaisse, charnue, dense. La pulpe a un goût de noisette. Pousse dans les forêts de feuillus en été et en automne. C'est un champignon très savoureux, considéré comme le meilleur parmi les russules.

Attention! Russula écailleuse est semblable à grèbe pâle- fatal champignon vénéneux. Soyez extrêmement prudent !

(Russula vesca). Le chapeau mesure 5-9 cm, de couleur rose ou brun-rose, avec une surface adhésive (mate une fois sec). Les jeunes russulas ont une calotte hémisphérique, tandis que les matures ont une calotte plate. Les plaques sont clairsemées, blanches ou tachetées de rouge. La patte est blanche, charnue. Russula a un goût de noisette et un léger arôme de champignon. Il pousse tout l'été et l'automne dans les forêts de feuillus et de conifères. C'est un champignon très savoureux, l'un des meilleurs parmi les russules. Il présente une légère ressemblance avec l'agaric mouche, contrairement auquel il n'a pas de taches sur le capuchon et de « jupe » sur la patte.

(Russula cyanoxaniha). Le capuchon est de 5 à 15 cm, violet, acier avec une teinte bleutée ou vert avec des reflets violets. Lorsqu'elle est jeune, elle est sphérique, puis plate avec des bords tombants et une surface adhésive. Les assiettes sont fréquentes, incassables et blanches. La pulpe est blanche, dense chez les jeunes champignons et caillée chez les champignons mûrs. Pousse dans les forêts de feuillus en été et en automne. Elle se distingue des autres russules par ses plaques flexibles.

(Russula intégra). Le chapeau mesure de 6 à 15 cm, sphérique dans la jeunesse et plat avec des bords relevés à maturité. La couleur va du brun-rouge au brun chocolat. Les assiettes sont blanc laiteux puis jaunâtres. La pulpe est blanche, dense et cassante chez les jeunes champignons et jaunâtre et friable chez les champignons mûrs. Il pousse tout l'été et l'automne dans les forêts de feuillus. Il faut distinguer la russule entière de la russule violet-brun, qui a un goût amer.

Comestible.

On peut noter que ce groupe comprend des champignons sans goût distinct, qui ne doivent être pris et cuits que si vous voulez vraiment des champignons. Cependant, ces champignons sont comestibles, ils peuvent être préparés : salés et marinés, donnés un peu de saveur et d'arôme à l'aide d'épices, ou utilisés comme garnitures.

Russule des marais ou flotter(Russula paludosa). Le bonnet mesure 8-15 cm, rouge vif, foncé au centre. En forme de cloche chez les jeunes, mature - avec des bords abaissés. Un film adhésif, des plaques blanches ou jaunâtres, adhère souvent à la tige et peut être rougeâtre en section transversale. La pulpe est blanche et inodore. Il pousse principalement dans les forêts de conifères en été et en automne.

(Russula décolorans). Le chapeau mesure 3 à 10 cm, rouge orangé, avec un film muqueux collant chez les jeunes champignons, sec et lisse chez les champignons matures. Les assiettes sont fréquentes, blanches ou jaune beurre chez les adultes et grises chez les plus âgées. La patte est longue, lisse, blanche chez les jeunes et les adultes, grise chez les vieux. La chair est blanche, devenant grise avec l'âge. Il pousse en été et en automne dans les forêts de conifères. Il est très important de ne pas confondre la russule décolorée avec la russule piquante, dans laquelle les plaques et la poudre de spores sont blanches et la pulpe ne grisonne pas.

(Russula daroflava). Le chapeau mesure 4 à 10 cm, de couleur jaune foncé, de forme sphérique pour les jeunes champignons et plat pour les champignons mûrs. Les plaques sont étroites, adhérentes à la tige, blanches chez les jeunes, grises chez les matures. La pulpe est tendre, blanche, dense chez les jeunes, lâche et grise chez les matures. L'odeur n'est ni prononcée ni absente. Il pousse en été et en automne sur des sols tourbeux à côté des bouleaux.

Non comestible et toxique

Ce groupe comprend les champignons comestibles sous certaines conditions et les champignons vénéneux. Oui, parmi les russules, il existe quelques espèces dangereuses à manger.

Les champignons comestibles sous certaines conditions peuvent être consommés, mais ils peuvent être insipides ou difficiles à transformer. Ceux-ci incluent (Russula ochroleuca) avec une couleur de chapeau spécifique, semblable à la russula jaune. Vous pouvez la distinguer de la russule jaune par sa couleur : les ocres ont une couleur sale, tandis que les jaunes ont une couleur vive et propre. Russula jaune doré(Russula risigalina) est également comestible, mais a un goût inexpressif. Il diffère du jaune par sa taille plus petite (chapeau 3-7 cm) et sa poudre de spores jaune d'œuf. Russule verte(Russula aerguinea) avec des chapeaux laids d'une couleur verte (marais) désagréable, de 5 à 10 cm de diamètre. Le champignon est insipide et ressemble, entre autres, à un champignon vénéneux. Russula est magnifique(Russula lepida), malgré son nom, a une pulpe amère, dure et insipide. Il se distingue par une calotte rouge sang de 5 à 10 cm de diamètre. Russula violet-brun(Russula badia) est rouge pourpre lorsqu'elle est jeune. Chapeau 8-12 cm, la poudre de spores est ocre. Il a une odeur spécifique, rappelant celle d’une boîte à cigares. Le goût est désagréable et peut être très amer.

(Russula emetica) - vraiment immangeable et même toxique. Il a un chapeau de 5 à 10 cm, de couleur rouge sang, qui est climat pluvieux devient jaune ocre et glissant. La patte est lisse, blanche ou rose, à chair cassante. La chair du bonnet est blanche, rougeâtre sous la peau. Il a une odeur fruitée intéressante et un goût très piquant. Soyez extrêmement prudent : le champignon est toxique !

Maintenant que vous êtes prévenu et que vous pouvez faire la différence délicieuse russule des toxiques, n'ayez pas peur de les collecter et de les cuisiner. Les Russulas sont très cassantes. C'est le plus caractéristique principale ce type de champignon et son principal inconvénient. Le démêlage de l'herbe, le dégagement des brindilles et le transport doivent être effectués avec précaution, sans à-coups ni secousses.

Pour les cueilleurs de champignons et les cuisiniers inexpérimentés ou novices, le nom du champignon (russula) peut prêter à confusion. Ces champignons ne se consomment pas crus, ce n’est pas accepté. Si vous le souhaitez, vous pouvez manger de la russula crue - vous ne pouvez pas vous empoisonner et mourir si c'était le bon type. Pour meilleur goût Les Russulas sont marinées, salées, frites, cuites et bouillies. Les russulas marinées et salées s'avèrent meilleures, d'où leur nom. Après seulement une journée de salage, la russula peut être consommée, il suffit d'y ajouter une vinaigrette traditionnelle aux champignons composée de beurre et d'oignon ou d'ail.

Décapage

Les champignons doivent être lavés, hachés grossièrement ou laissés entiers, remplis de solution saline et placés dans un endroit sombre. Vous pouvez ajouter quelques grains de poivre noir, des feuilles de cassis, de l'aneth ou d'autres herbes parfumées.

Décapage

Cela diffère du décapage en ce sens que du vinaigre est ajouté à la solution. Habituellement utilisé pour la mise en conserve, mais dans le cas de la russula, cela a du sens marinade rapide sans conservation. De cette façon, vous pouvez toujours avoir une collation froide toute prête au réfrigérateur.

Friture

Les champignons doivent être pelés mais pas lavés. Hacher pas trop finement et faire revenir dans l'huile. Les Russulas font frire assez rapidement et il est très important de ne pas les transformer en charbons, en essayant de se débarrasser du poison imaginaire. Les russulas non comestibles ou simplement insipides doivent être retirées au stade du tri et ne pas vous déranger avec des pensées d'empoisonnement pendant la cuisson. En cas de doute, faites-le cuire.

Cuisson

Les Russulas sont lavées, pelées, coupées en morceaux moyens et bouillies dans deux eaux. Porter à ébullition dans la première eau, cuire quelques minutes, puis transférer les champignons dans un autre récipient contenant de l'eau bouillante et y cuire 15 à 20 minutes. Pour ceux qui se méfient, un pré-trempage peut être recommandé.

Extincteur

La meilleure façon de cuisiner les champignons russula. Combine la cuisson et la friture, éliminant même les doutes les plus suspects. Il y a deux manières : laver les champignons, les éplucher, les couper et les disposer en couche dans une poêle. Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Deuxième méthode : faire bouillir et laisser mijoter. Plus de liquide sera libéré - vous pouvez préparer, par exemple, un bouillon ou une sauce à base de liquide, qui est versé dans un récipient séparé, ou vous pouvez simplement laisser l'humidité s'évaporer. Lorsque vous faites mijoter de la russula, vous pouvez ajouter des poivrons (pois, piments entiers), des feuilles de laurier ou de curry, des clous de girofle et généralement enrichir la russula de différentes saveurs. Bien que les esthètes soutiennent que la russula est déjà savoureuse et qu'il n'est pas nécessaire de gâcher son merveilleux goût de noisette. Bien sûr, il n’est pas nécessaire de le gâcher, mais il peut être renforcé. Si le goût de noisette n'est pas observé, vous pouvez ajouter de la crème sure et y laisser mijoter.

Il peut être recommandé aux amateurs de pommes de terre aux champignons de faire frire les pommes de terre séparément et d'ajouter de la russula frite séparément à la dernière étape de la cuisson - de cette façon, vous pouvez facilement contrôler le processus de friture de ces ingrédients fondamentalement différents. Vous pouvez faire de même avec d'autres produits : faites-les cuire séparément de la russula et mélangez-les en dernière étape de cuisson. Ou ne mélangez pas et servez séparément.

Tout s'applique à Russula recettes traditionnelles cuisiner des champignons, mais la meilleure façon Il ne reste plus qu'à cuisiner le salage. Vous pouvez saler la russula même en camping, c'est ce qu'utilisent les randonneurs, les chasseurs ou les estivants expérimentés. Les gousses d'ail et les herbes aromatiques sont utilisées comme additifs aromatiques. Pour un marinage rapide, l'ail est coupé en tranches, les herbes sont écrasées et un peu plus de sel est utilisé que pour une cuisson longue durée.

Russule salée

Ingrédients:
500 g de champignons,
2 cuillères à soupe. cuillères de sel (pour 1 litre d'eau),
5 gousses d'ail,
herbes (pousses de myrtille, menthe, estragon, aneth).

Préparation:
Lavez les champignons, placez-les dans un récipient à marinade, ajoutez l'ail, saupoudrez de sel, ajoutez les herbes et remplissez d'eau de source. Laisser agir 10 à 12 heures. Servir les champignons avec du beurre. Vous pouvez ajouter des oignons.

Les Russulas sont très savoureuses, champignons faciles à préparer, excellents apéritif froid, un excellent ajout aux pommes de terre et aux légumes.

Alexeï Borodine

La russule verte appartient à la famille Russula. Il se distingue facilement de ses proches par sa couleur verte. Ce espèce comestible Russule.

Le nom latin du champignon est Russula aeruginea.

Le bonnet de la russule verte n'est pas trop charnu. Son diamètre atteint 14 centimètres. La surface du capuchon est collante. Par temps sec, la casquette brille et semble plutôt appétissante. Les chapeaux des jeunes spécimens ont une couleur verdâtre pâle ou blanchâtre et deviennent bruns avec la vieillesse.

La couche sporulée de la russule verte est de type lamellaire. Les jeunes champignons ont des assiettes blanches, tandis que les champignons trop mûrs ont des assiettes de couleur crème. Les plaques sont fragiles, d'abord elles se localisent assez souvent, puis elles divergent. Ils sont presque libres de la tige, se ramifiant parfois à côté de celle-ci. La couleur de la poudre de spores est crème. Les spores sont verruqueuses, de forme elliptique, avec un maillage indistinct.

La jambe est lisse, de forme cylindrique. Il est assez épais - sa circonférence peut atteindre jusqu'à 5 centimètres. La couleur de la patte est blanche et avec l'âge, des taches brunâtres apparaissent à sa surface.

La chair de la russule verte est forte. Il a un goût sucré et il n'y a pratiquement aucune odeur. La couleur de la pulpe est initialement blanche, mais avec le temps elle devient jaunâtre.

Endroits où poussent la russule verte.

La russule verte peut pousser partout où il y a des forêts. Ils s'installent dans les feuillus et forêts mixtes. Le climat russe est le plus favorable à cette espèce, la population de russula verte est donc assez nombreuse.

Les russules vertes portent leurs fruits de juillet à octobre. Ils aiment temps frais, ils sont donc plus nombreux en automne. C'est à cette époque que la récolte de russule verte est la plus abondante. Ils poussent en spécimens uniques ou en petits groupes.

Les russules vertes sont répandues dans les forêts européennes mixtes et feuillues. Ces champignons forment des alliances mutuellement bénéfiques (mycorhizes) avec le bouleau pubescent et le bouleau argenté.

Évaluation de la comestibilité de la russule verte.

La russule verte est l'un des types de russules comestibles. Son goût est agréable et non amer. Au niveau gustatif, ils sont classés dans la 4ème catégorie. Ce type de russula est le plus sûr à consommer.

Les russules vertes peuvent être exposées divers types transformation culinaire. Ils conviennent pour frire, ragoût, saler, mariner. Ce type de russula peut même être consommé cru.

Avantages de la russule verte et règles de collecte.

Les russules vertes, contrairement à beaucoup d'autres russules, ne s'effritent presque pas pendant le processus de collecte et tolèrent bien le transport, car elles ont une structure assez dense, ce qui est l'un des principaux avantages de cette espèce.

Il convient de rappeler que tous les champignons doivent être récoltés loin des limites de la ville et des routes, car ils absorbent l'air et le sol. substances toxiques et de la fumée.

Similitudes entre la russule verte et les autres champignons.

Ce type de russule est facile à reconnaître grâce à la teinte verdâtre du capuchon. Mais les débutants peuvent encore confondre la russule verte avec le champignon vénéneux pâle. Vous pouvez distinguer le champignon vénéneux pâle par l'anneau sur la patte, que la russula n'a pas.

Composition chimique de la russule verte.

La russule verte est produit diététique– sa teneur en calories est de 19 kilocalories pour 100 grammes. Ils contiennent des graisses, des protéines et des glucides. De plus, ils sont riches en minéraux et vitamines. Ils contiennent des vitamines PP, C, E, B1 et B2. Ils contiennent également des minéraux : Mg, Ca, K, P, Na et Fe.

Propriétés utiles de la russule verte.

C'est grâce à leur composition multicomposants que les russules vertes sont très bénéfiques pour l'organisme :

• Ce sont des antibiotiques naturels qui aident à combattre diverses bactéries ;
• Les vitamines assurent le bon fonctionnement de tout l’organisme ;
• Les russules vertes conviennent aux personnes aux prises avec en surpoids, en raison de sa faible teneur en calories ;
• Les Russulas sont nutritives, elles saturent rapidement l'organisme et ne provoquent pas de sensation de lourdeur au niveau de l'estomac ;
• En mangeant de la russule verte, le risque d'épaississement du sang et de caillots sanguins est réduit ;
• Les Russulas sont capables de cailler le lait, ce qui donne un produit laitier fermenté très sain.

Dommages et contre-indications à la consommation de russula verte.

• En présence d'intolérance individuelle ;
• Maladies graves du foie, des reins et du cœur ;
• Femmes enceintes et mères allaitantes ;
• Chez les enfants jusqu'à 7 ans.

Une consommation excessive de russule verte peut être nocive, la dose quotidienne ne doit donc pas dépasser 150 grammes.

Espèces apparentées de russule verte.

– également comestible. La couleur du bonnet peut être très différente - gris-vert, violet, bleu-gris, jaunâtre ou rosé. La forme du capuchon est semi-circulaire ou plate avec une dépression au centre. La jambe est cylindrique, poreuse, fragile. La surface de la jambe est ridée, la couleur est violet pâle. La pulpe est juteuse, élastique, au goût de noisette, inodore.

La russule bleu-vert pousse dans les forêts de conifères et de feuillus. Ils peuvent s'installer dans les plaines et les montagnes. La fructification a lieu de juin à novembre.

- une autre russule comestible. La forme de la calotte varie d'hémisphérique à déprimée. La couleur du bonnet est jaune-brun ou rouge-orange. La peau du capuchon est décollée sur la moitié de la surface. La pulpe a un goût sucré et une odeur de champignon. La couleur de la chair est blanche, virant au gris à la cassure. La patte est dense, d'abord blanche puis grise.

Les Russulas deviennent grises dans l'humidité forêts de pins. Ils ne portent pas de fruits abondamment, mais on les trouve fréquemment. Ces russules sont récoltées de juin à octobre. Dans de nombreux pays, ils figurent dans le Livre rouge.

Bonjour cher lecteur !

La saison des champignons dans notre région semble terminée. Cependant, dans certains endroits, cela continue. Et sur mon blog il y a encore une certaine « dette », qui n'est pas très pardonnable. Après tout, les très bons champignons russula n’ont encore été mentionnés nulle part !

L'une des lectrices du blog a un jour parlé dans son commentaire d'une de ses amies qui avait goûté des champignons - on dit que si c'est amer, c'est toxique ! J'ai déjà écrit sur l'inutilité (et même le danger important) de telles « méthodes ».

Et pourquoi faire ça ? Après tout, même avec presque absence totale Les champignons Russula peuvent certainement être trouvés dans la forêt. Mais tout le monde ne connaît pas ces champignons.

Caractéristiques des champignons russula

Le genre Russula est très diversifié. Au total, plus de 300 espèces sont connues, dont une soixantaine rien qu'en Russie. Si l'on se limite uniquement au centre, au nord et au nord-ouest de la Russie européenne, on peut alors compter jusqu'à 30 espèces.

Je ferai immédiatement une réserve qu'aujourd'hui nous ne parlerons pas de tous les champignons du genre Russula, mais seulement de la Russula elle-même. Après tout, le même genre comprend (« gobie », « morveux », « kubar », etc.), le champignon au lait blanc (alias champignon au lait en poudre, « cracker ») et le champignon au lait noir (). Mais ils ont quand même leurs propres caractéristiques.

Contrairement à certains autres champignons (par exemple ou), les russules sont clairement visibles dans la forêt. Leurs casquettes colorées se déclinent dans presque toutes les couleurs de l'arc-en-ciel : rouge, jaune, vert, bleu, violet.

Il en existe de nombreux types. Mais il est presque impossible de les distinguer à l’œil nu. Seule une analyse en laboratoire du matériel de spores donnera une réponse précise à quelle espèce appartient un champignon particulier. Après tout, même la couleur du chapeau du même champignon russula peut changer en fonction de l'âge de la fructification et des conditions de vie.

Mais il n'est pas du tout nécessaire pour un cueilleur de champignons ordinaire de savoir avec certitude si la russula qu'il trouvera sera bleue, ou bleu-vert, ou verdâtre ! Qu'avez-vous besoin de savoir?

Les champignons Russula sont les premiers champignons de masse à apparaître dans la forêt. Généralement début juillet, et certains même en juin. Leurs fructifications ne disparaissent qu'à la fin de l'automne. En août - septembre, les russules sont les champignons les plus nombreux de la forêt.

Ils sont colorés de manière très différente. Mais ce n’est qu’une fine peau à la surface du capuchon. De plus, chez de nombreuses espèces, cette peau s'enlève facilement et, dans les fructifications matures, elle se brise d'elle-même sur les bords. Cela arrive souvent avec la russula jaune et bleue.

Sous la peau fine se trouve une pulpe blanche et cassante, parfois avec odeur agréable, qui rappelle les fruits. Les plaques sont fines, généralement blanches, parfois jaune clair. La tige est blanche, lisse, solide dans les jeunes fructifications et creuse dans les fructifications matures. Dans certains endroits, les russulas sont appelées « blanches » en raison de leur tige, de leur pulpe et de leurs assiettes blanches, malgré leurs chapeaux multicolores.

Mais c'est très important !

Il n’y a jamais d’épaississement tubéreux ou de « bulbes » sur la tige de la russule. Vous ne verrez jamais de « colliers », de « voiles », d’anneaux ou d’écailles sur la tige de la russula ! Elle est lisse et blanche.

Pourquoi c'est important? Guidé uniquement par la couleur du chapeau, sans regarder attentivement les autres signes, un cueilleur de champignons inexpérimenté peut facilement confondre l'une des russulas vertes ou verdâtres avec un champignon pâle ! Celui-ci a des formations similaires sur sa patte.

Et parmi les russules champignons vénéneux pas du tout! Il en existe cependant des caustiques. Mais avec un traitement approprié, l'amertume disparaît et le champignon est entièrement comestible.

Les espèces acres sont peu nombreuses. Leurs chapeaux sont généralement rouges ou rougeâtres, roses. Par exemple, le bonnet de la russula piquante peut être rouge, violet et même brun foncé au centre. Cette russule se trouve généralement à la périphérie des marécages.

Les cueilleurs de champignons les plus appréciés sont les russules jaunes, bleues et vertes. Ils ne deviennent jamais amers. Ils sont également moins fragiles que certaines variétés « à peau rouge » et plus faciles à ramener intacts à la maison.

Les jeunes russules ont des calottes rabattues et de forme presque sphérique. Plus tard, ils se déplient et deviennent plats, concaves au centre ou en forme d'entonnoir.

Vous pouvez trouver des champignons russula dans n'importe quelle forêt - conifères, mixtes, feuillus. Dans les forêts de pins, les espèces à calotte rouge sont plus courantes. Russula jaune, bleue, verte forme des mycorhizes avec le bouleau. On les trouve généralement dans les forêts d'épicéas et de bouleaux, dans les forêts pures de bouleaux.

Comment utiliser les champignons russula ?

Le principe d'utilisation est très simple. Les espèces non caustiques peuvent être frites ou transformées en soupe. Les caustiques ne sont utilisés que pour le décapage. Avant de saler, toute russula doit être trempée ou bouillie. Voie chaude décapage - lorsque les champignons sont bouillis puis salés - lors du décapage de la russula, c'est préférable.

Saler la russula est assez simple. Après avoir fait bouillir les champignons pendant environ une demi-heure, égouttez le bouillon. Vous pouvez rincer les champignons avec de l'eau si vous n'êtes pas sûr qu'ils n'aient pas de champignons amers. Disposez ensuite la russula dans des bocaux en saupoudrant de sel. L'ajout d'épices lors du salage est nécessaire.

Le goût des champignons russula salés sans ail, aneth, feuilles de cassis ne sera... rien ! Ce n'est pas le cas - la russula n'a pas son propre goût unique.

La plupart des russula salées peuvent être consommées un jour ou deux après le salage. Une bonne propriété de ces champignons pour nous est qu'ils libèrent facilement du sel lorsqu'ils sont trempés. Même les champignons trop salés doivent être conservés dans l'eau pendant une heure. Après cette opération, vous pourrez en faire ce que vous voulez. Par exemple, faites frire. Ces champignons n'ont presque pas de goût différent des champignons frais.

Mais le plus souvent, les champignons russula sont utilisés dès leur arrivée de la forêt. Ils sont généralement frits. Les petits chapeaux de russula jaune, verte et bleue peuvent être frits en les roulant dans de la chapelure ou de la farine.

C’est aussi une bonne idée de faire d’abord bouillir les champignons pendant dix à quinze minutes, puis de les faire frire. Dans ce cas, même si vos champignons contiennent de la russule caustique, son amertume disparaîtra une fois bouillie.

Lors de l'étude de la Russula, il a été constaté que ces champignons contiennent beaucoup de vitamines B2 et PP. Pour les abcès, la piqûre Russula peut être utilisée comme agent antibactérien.

Une enzyme intéressante a été découverte chez la russula. Il a été nommé Russulin - d'après le nom latin du genre Russula, Russula. La Russuline a la capacité de coaguler le lait et est largement utilisée dans la fabrication du fromage.

C'est ainsi que les champignons russula sauvent un grand nombre de veaux nouveau-nés. Après tout, une enzyme aux propriétés similaires avait déjà été extraite de la caillette (une partie de l’estomac) de ces animaux.

Les champignons russula nombreux et répandus vous permettront de trouver des proies en forêt l'année la plus « sans champignons ».

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Une joyeuse danse ronde de champignons russula colorés tourne du milieu de l'été jusqu'aux toutes premières gelées, tuant tout le royaume des champignons. De beaux et forts champignons russula, comestibles et non comestibles, apparaissent régulièrement dans les forêts de pins, les forêts de feuillus et mixtes, dans les marécages - partout où il y a de la litière organique et de l'humidité. Photos et descriptions de produits comestibles et espèce non comestible Russula, et des conseils pour les distinguer, vous les trouverez ci-dessous.

Russula Comestible - photo et description des espèces

À quoi ressemblent les Russulas comestibles ?

Toutes les russules ont une chair blanche et forte, mais diffèrent par la couleur du capuchon. Leur croissance atteint généralement 10 à 12 cm. Au début, il s'agit d'un petit champignon hémisphérique fort, qui s'ouvre à mesure qu'il se développe en un parapluie sur une forte patte blanche et cassante. Les plaques de la russule sont grandes, généralement blanches, devenant grises avec l'âge. La peau du capuchon se sépare facilement de la pulpe - mais seulement jusqu'au milieu, elle doit ensuite être coupée avec un couteau bien aiguisé.

Les champignons aux chapeaux colorés sont appelés ainsi - russula verte (Russula aeroginea Fr.), jaune (Russula claroflava Grove.), noire (Russula adusta Fr.), rose (Russula rosea Quel.), etc. Il existe d'autres types de russules comestibles - comestibles, entières, de chevreau, etc. Cela n'a aucun sens d'énumérer tous les types de russules, mais il est nécessaire de les distinguer les unes des autres et des russules non comestibles, des champignons vénéneux et des amanites mouches. Les Russulas avec un bonnet rose et une patte rougeâtre ont généralement un goût amer et doivent être bouillies avant d'être consommées.

Photo: Apparence Russula laika (également appelée russula vert-rouge)

Il est beaucoup plus dangereux de se tromper et de couper le champignon vénéneux pâle (forme verte), l'agaric mouche jaune ou porphyre, en les confondant avec la russula comestible, dont nous donnerons des photos ci-dessous. Si un champignon a un anneau sur sa patte ou au moins une crête et que la base est entourée d'une croissance bulbeuse, c'est un champignon venimeux ! Les russules comestibles ont toujours une patte fragile, lisse et blanche.

Russula comestible vert bleuâtre - description de l'espèce, photo

Le bonnet de la russule verte (5-14 cm) est gris verdâtre. Plaques avec des taches brunes. La pulpe de la russula brunit aux endroits endommagés. Le goût est doux ou légèrement amer. La russule verte est répandue dans tout le pays. Russula pousse dans les forêts humides. Délicieux champignon.

La peau du bonnet est vert herbe, vert bleuâtre ou gris clair avec une teinte verdâtre. La partie centrale du chapeau vert de la russule est généralement plus foncée, vert olive brunâtre. La Russula vert bleuâtre est la seule des russules à avoir une couleur verdâtre clairement définie du capuchon. Le bord de la casquette est légèrement côtelé. Ce type de russula se caractérise par des taches brunes sur les assiettes. Les jeunes champignons ont des plaques blanches, puis deviennent jaunâtres. Au fur et à mesure de sa croissance, des taches brunes apparaissent à la surface de la tige blanche. La pulpe dans les zones endommagées devient brune. Le goût de la russula est doux, les jeunes champignons sont légèrement amers.

Type de russule assez commun et précoce (apparaît parfois en juin). Pousse dans les forêts humides, en particulier dans les endroits herbeux, le long des lisières des forêts, des lisières des champs, au bord des routes sur les pelouses des parcs, etc.

Russula vert bleuâtre - un délicieux champignon frit et ragoûts. Toute amertume disparaît complètement à la cuisson. Le champignon, comme les autres russula, peut être conservé séché.

Photo : Caractéristiques de l’espèce Russula Green

Russula comestible rouge-violet - photo, description

Le bonnet de la russule rouge (4-15 cm) est rouge brunâtre avec une teinte grise. Les plaques sont blanc jaunâtre. La pulpe est blanche, grisonnante. Le goût est doux. La russule rouge pourpre est répandue dans tout le pays. Pousse dans les forêts de conifères de type taïga. Un bon champignon comestible.

La couleur du bonnet de ce type de russula va du rouge-bleuâtre au rouge brunâtre avec une teinte grise. Chez un jeune champignon russula, la partie centrale du chapeau est plus foncée, mais s'estompe ensuite pour prendre une teinte brun jaunâtre et devient plus claire que la couleur principale du chapeau. Les assiettes de jeunes champignons sont blanches, plus tard - avec une teinte jaunâtre. Les assiettes présentent souvent des taches brunes. La tige du champignon russula rouge est initialement blanche et dense, mais avec le temps elle devient poreuse et a une chair grise, à peu près de la même couleur que le vieux champignon.

L'espèce est assez commune et très productive dans tout le pays. Pousse dans les forêts marécageuses de conifères et les forêts de lichens et de pins rocheux.

Russula grisonnante comestible - à quoi elle ressemble

Le chapeau de la russule grisonnante (4-15 cm) est de couleur rouge brique à rouge-jaunâtre. La pulpe est blanche, grisonnante. Le goût est doux, les jeunes champignons ont un goût légèrement amer. Largement distribué dans tout le pays.

La russule grise pousse dans les forêts de conifères de type taïga. Un bon champignon comestible. Le chapeau est de couleur rouge brique à rouge-jaunâtre, légèrement visqueux chez les jeunes champignons. La chair est blanche, mais devient grise dans les zones endommagées et dans les vieux champignons, à tel point que le champignon devient complètement gris cendré. La pulpe de la russule grise a un goût doux ; chez les jeunes champignons, elle peut être légèrement amère. Les assiettes sont claires et jaunissent avec le temps.

L'espèce est répandue dans tout le pays. Pousse dans les forêts de conifères de type taïga, les forêts de lichens et les forêts marécageuses. Une des espèces les plus productives de notre pays. Russula est un bon champignon comestible. Elle s'utilise de la même manière que les autres russula, mais n'est pas utilisée crue en raison de son goût amer. D'excellents œufs brouillés sont obtenus à partir de russula grise si vous cassez quelques œufs dans une poêle avec des champignons légèrement frits et ajoutez du sel au goût. La russule grise est achetée par le réseau commercial.

Russula jaune comestible - description et photo du champignon

Le chapeau de la russule jaune (4-15 cm) est jaune vif. La pulpe est blanche, grisonnante. Le goût est de noisette. Pousse dans les forêts de bouleaux humides. Délicieux champignon. Le capuchon est d'une couleur jaune citron vif, décoloré et légèrement côtelé sur les bords. Les assiettes d'un champignon russula adulte sont jaune ocre clair. Au fur et à mesure que le champignon se développe, la tige blanche ainsi que les zones endommagées acquièrent une teinte grise distincte. Le vieux champignon est complètement gris.

Il pousse dans tout le pays et constitue une espèce assez commune dans les forêts humides de bouleaux, les forêts côtières et les forêts de type taïga. La russule jaune est un délicieux champignon de première qualité qui peut être utilisé dans une grande variété de plats. Des plats particulièrement délicieux sont préparés à partir de russula fraîche. Notre problème est qu'en raison d'habitudes bien ancrées, nous laissons de nombreuses espèces de russula délicieuses dans la forêt, tandis que dans Europe centrale ce sont les proies les plus recherchées par les cueilleurs de champignons.

Même un cueilleur de champignons novice, dégustant de la russula, peut très vite apprendre à les reconnaître sans connaître leur nom. De plus, les russules apparaissent au début de l'été, vers la fin juin, et en les utilisant comme nourriture, vous pouvez prolonger la saison des champignons.

Russula marron comestible - photo du champignon, description

Le chapeau de Russula brunâtre (5-12 cm) est rouge foncé, brun olive ou jaune-brun avec une teinte verdâtre. La tige a une teinte rougeâtre ; dans les zones endommagées ou lorsqu'on le presse, le champignon devient brun. Le goût est de noisette. L'odeur est celle du hareng (surtout avec les vieux champignons). Largement répandu dans les forêts humides de tout le pays. Délicieux champignon.

La couleur du bonnet de la russula est extrêmement variable. Il est souvent de couleur bordeaux avec une partie centrale bordeaux foncé, ou brun olive, ou partiellement rouge avec du vert brunâtre, parfois brun jaunâtre avec une teinte verdâtre. La tige claire a une teinte rouge plus ou moins saturée (les nuances faibles se distinguent mieux lorsque la tige du champignon tourne rapidement). Les meilleurs signes d'identification de la russule virant au brun sont la coloration de la chair d'une couleur jaunâtre-brunâtre aux endroits où elle est cassée ou pressée et l'odeur de hareng ou de homard, particulièrement forte dans les vieux champignons. Russula brunâtre a un agréable goût de noisette.

Ce type de russula est répandu dans tout le pays. Pousse dans les forêts de conifères humides contenant des arbres à feuilles caduques. Russula brunâtre est un champignon délicieux qui a un goût piquant agréable si un seul type de champignon est utilisé pour la cuisson. Quelques chapeaux de russula brune améliorent considérablement le goût de tout autre plat de champignons. Le champignon est utilisé comme les autres types de russula. Peut être conservé congelé. Le séchage n'est pas la meilleure méthode de conservation, car la pulpe sèche et durcit tellement une fois séchée qu'il faut beaucoup de temps pour tremper les champignons.

Marais comestible de Russula - description et photo du champignon

La russule des marais est un gros champignon. Le chapeau (8-20 cm) est de couleur pomme vermeil ou rouge brunâtre. Les extrémités des plaques au bord du capuchon sont rougeâtres. La patte est longue, blanche, avec une teinte rougeâtre. La pulpe est blanche, douce au goût. Largement distribué dans tout le pays. Pousse dans les forêts marécageuses de conifères. Un bon champignon comestible.

Le chapeau d'un jeune champignon est sphérique, plus tard - avec une dépression dans la partie centrale et un bord côtelé, de couleur pomme rougeâtre, rouge sang ou rouge brunâtre. Chez les vieux champignons, la partie centrale du chapeau s'estompe. Sur de nombreux spécimens de russule des marais, la couleur rouge du capuchon s'étend jusqu'aux extrémités des plaques et à leurs pointes. La pulpe du champignon russula des marais est blanche, dense et douce au goût. La patte, comparée aux autres russulas, est longue, forte et dure. La chair de la tige des vieux champignons devient poreuse. La patte est blanche, mais d'un côté elle a souvent une teinte rougeâtre.

La grande et charnue russula des marais est un champignon commun et à haut rendement dans les forêts humides de conifères et marécageuses de notre pays. La russule des marais est un bon champignon comestible, surtout lorsqu'elle est frite. Il peut être salé, séché ou conservé congelé. Préparé par le réseau de distribution.

Russula non comestible - photos et descriptions des espèces

Russula caustique non comestible - description et photo du champignon

Le chapeau de la russule caustique mesure 5 à 9 cm, rouge vif, visqueux lorsqu'il pleut. Les plaques et la tige sont d'un blanc pur. La pulpe est lâche, blanche, piquante et amère. Pousse dans les forêts de conifères de type taïga et les forêts marécageuses. Largement distribué dans tout le pays. Champignon non comestible.

Le chapeau est rouge vif avec un bord côtelé. La peau du bonnet de russula s'enlève facilement presque complètement : par temps pluvieux, la peau est visqueuse, par temps sec elle est brillante. Les plaques sont de la poudre de spores d’un blanc pur. La pulpe est lâche, blanche, piquante et amère. La tige des jeunes champignons est blanche, mais avec le temps elle acquiert une teinte grise (sans le moindre signe de rouge). Le champignon est répandu dans tout le pays. Il pousse seul dans les forêts de conifères humides avec une couverture développée de mousse, de lichens et de forêts marécageuses du milieu de l'été à la fin de l'automne.

Russula est caustique - champignon non comestible et il vaut mieux ne pas le récupérer. La patte de certaines espèces peut être rougeâtre ou avoir une teinte rougeâtre. Les russulas au goût doux sont considérées comme bonnes champignons comestibles, mais il est préférable de laisser les espèces piquantes et amères dans la forêt, même s'il est possible que certaines d'entre elles, après ébullition, puissent être salées en mélange avec d'autres champignons. Espèces toxiques absent parmi les russules.

Lié à la Russula non comestible - description du champignon, à quoi il ressemble

Le chapeau de la russule apparentée (5-12 cm) est brun-gris, visqueux. La pulpe est cassante, blanche, grisonnante. La patte est blanchâtre, virant également au gris. Le goût est inhabituellement piquant. Espèce relativement commune, elle pousse dans tout le pays, y compris dans le nord de la Finlande, et est distribuée localement en Laponie. Pousse dans les forêts d'épicéas. Champignon non comestible.

Le bonnet de cette espèce de russula est même de couleur brun-gris et est visqueux par temps de pluie. La peau du capuchon peut être presque complètement facilement séparée de la pulpe. Les plaques sont blanc grisâtre. La pulpe est cassante, molle, initialement blanche, devenant grise au fur et à mesure de sa croissance. Le goût de la pulpe est inhabituellement piquant et persiste longtemps en bouche après la dégustation du champignon. La patte à chair molle devient grise avec le temps.

L'espèce est assez répandue dans tout le pays, à l'exception de la Laponie, où on la trouve par endroits. La Russula pousse dans les forêts d'épicéas couvertes de mousse. En raison de son goût piquant et piquant, la russula appartient à la catégorie des champignons non comestibles.

Les descriptions et photos ci-dessus de la russula, à la fois comestibles et non comestibles, ne sont pas exhaustives. Or, ce sont les principaux types de russules que vous pourrez rencontrer sous nos latitudes.