EntréeEscalope hachée naturelle. Escalopes de poulet hachées (TTK2934). Plats de viande au four
« PRÉPARATION DE MASSE NATUREL HACHÉE ET COULETT ET LEURS PRODUITS SEMI-FINIS. RÈGLES DE CONSERVATION, CONDITIONS DE TEMPÉRATURE, RÈGLES DE REFROIDISSEMENT, DE CONGELATION ET DE CONSERVATION DES PRODUITS VIANDES SEMI-FINIS. TRANSFORMATION DES SOUS-PRODUITS»
Préparation de masse naturelle hachée et escalope
Objectif : Considérer le schéma technologique du traitement culinaire mécanique des abats. Apprendre à déterminer la quantité de sous-produits en poids « Brut », « Net », déchets. Pratiquez la préparation de masses naturelles hachées et de côtelettes et de produits semi-finis à partir de ceux-ci.
Équipement : hachoir à viande MIM-105, balances de table, tables de production.
Matériel, outils, ustensiles : couteaux de chef et planches à découper marqués « MS », ustensiles de pose de produits semi-finis, spatules pour façonner les produits semi-finis.
Matières premières : viande, bacon, oignon, poivre, sel, chapelure, lait ou eau.
Tâche 1. Préparer la masse hachée naturelle
La séquence des opérations technologiques lors de la préparation de la masse naturelle hachée
Organisation du lieu de travail.
Réceptionner les matières premières. Réceptionner les matières premières et les peser.
3. Détermination de la bonne qualité des matières premières. La bonne qualité de la viande et du bacon est déterminée de manière organoleptique, par son apparence. La surface de la viande doit être sèche, élastique et sa couleur doit correspondre à celle d'une viande de bonne qualité.
4. Transformation et préparation des matières premières. La viande est lavée, séchée et débarrassée des tendons. Le bacon est nettoyé de l'excès de sel et d'épices.
5. Couper la viande en morceaux.
6. Hacher la viande dans un hachoir à viande. Assemblez le hachoir à viande et vérifiez son fonctionnement au ralenti. Passer la viande au hachoir à viande ainsi que les lardons en les poussant avec un pilon ou un poussoir. Ajoutez du sel, du poivre, du lait ou de l'eau à la masse obtenue, pétrissez et battez la masse en évitant que la graisse ne se décolle.
Tâche 2. Préparer de la viande hachée naturelle pour le steak
Séquence de préparation de viande hachée naturelle pour steak
1. La viande est nettoyée des pellicules et des tendons.
2. Coupez la viande en cubes à peu près de la même taille.
3. Disposez les cubes sur le plateau et hachez-les avec deux couteaux identiques, en travaillant uniquement avec vos poignets, en essayant de garder les couteaux parallèles les uns aux autres et de ne pas vous fatiguer les mains.
Lors du hachage, la masse est transférée des bords vers le milieu, ce qui permet d'obtenir une structure homogène de la masse de viande (Fig. 1.).
Riz. 1.
4. Travaillez avec des couteaux jusqu'à ce que la viande hachée atteigne le degré de broyage requis.
5. Ajoutez du sel, du poivre et du lait à la viande hachée et battez-la.
Tâche 3. Préparer des produits semi-finis à partir de masse naturellement hachée
Préparation de produits semi-finis à partir de viande hachée naturellement
Bifteck de bœuf haché. Le bacon est coupé en cubes. La viande hachée est combinée avec du bacon. Portionné. Donner au produit semi-fini une forme ronde aplatie de 2 cm d'épaisseur.
Escalopes hachées naturelles. L'agneau haché est préparé. Portionné. Les produits semi-finis sont de forme ovale, humidifiés dans de la lezone et panés dans de la chapelure.
Escalope hachée naturelle. La masse hachée est portionnée, le produit semi-fini prend une forme ovale-oblongue de 1 cm d'épaisseur, il est humidifié dans de la lezone et pané dans de la chapelure.
Boulettes de viande. La masse hachée est combinée avec des oignons sautés, des œufs crus, pétrie et divisée en portions de 1 à 10 g sous forme de boules.
Lula-kebab. La masse hachée est préparée à partir d'agneau, ajouter le saindoux d'agneau, les oignons, le poivre, le sel, l'acide citrique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Portionner en donnant aux produits semi-finis la forme de petites saucisses et les piquer sur des brochettes. , 2-3 pièces pour 1 portion.
Exigences de qualité
Le steak de bœuf haché doit avoir une forme ronde et aplatie, avoir une épaisseur de 1,5 à 2 cm. La surface du produit semi-fini doit être non durcie et les bords alignés. L'odeur doit correspondre à l'odeur d'une viande de bonne qualité avec des épices. Lorsqu'elle est coupée en produit semi-fini, la viande doit être homogène avec une inclusion uniforme de cubes de bacon.
Les côtelettes naturellement hachées doivent avoir une forme ovale aplatie avec une extrémité pointue, une épaisseur de 1 à 1,5 cm et leur surface doit être uniformément recouverte de chapelure.
L'escalope hachée naturelle doit avoir une forme ovale aplatie, avoir 1 cm d'épaisseur et avoir une surface uniformément recouverte de chapelure.
Les boulettes de viande doivent se présenter sous forme de boulettes pesant 7 à 10 g et leur odeur doit correspondre à celle d'une viande de bonne qualité épicée.
Le Lula kebab doit avoir la forme de petites saucisses avec une odeur d'oignons et d'épices.
Durée de conservation
La viande hachée ne doit pas être conservée plus de 6 heures à une température de 2 à 6°C.
1. Déterminez la masse de viande pour préparer 25 portions de steak de bœuf haché, si 1 portion nécessite une viande d'un poids brut de 109 g.
2. Calculez combien de côtelettes peuvent être préparées à partir de 20 kg d'agneau haché naturellement, si 85 g de viande, 14 g de graisse et 10 g d'eau sont consommés pour préparer une côtelette.
3. Calculez la quantité de viande naturellement hachée pour préparer 25 portions d'escalope de porc, si une escalope consomme un poids net de 109 g de viande et 14 g d'eau.
Tâche 4. Préparer la masse de côtelettes et les produits semi-finis
Préparation de la masse de côtelettes et de produits semi-finis à partir de celle-ci
Équipement matériel et technique
Équipements : hachoir à viande, balances de table, réfrigérateurs, tables de production.
Matériel, outils, ustensiles : couteaux de chef et planches à découper marqués « MS », récipients pour conserver les produits semi-finis, plaques à pâtisserie pour petits pains, boulettes de viande, spatules.
Matières premières : viande, pain, lait, poivre, sel, chapelure, farine de blé, œufs, oignons.
La séquence des opérations technologiques lors de la préparation de la masse de côtelettes
1. Transformation et préparation des matières premières. La viande est débarrassée des tendons et des pellicules, coupée en petits morceaux et lavée. Le pain est trempé dans de l'eau froide ou du lait, les oignons sont pelés et lavés, le riz est trié, lavé et la bouillie friable est cuite. Les œufs sont lavés et durs. La farine et la chapelure sont tamisées.
2. Préparation de la viande hachée. La viande de côtelette est hachée dans un hachoir à viande à double grille, après quoi la viande hachée est combinée avec du pain trempé et pressé passé dans un hachoir à viande. Salez et poivrez, mélangez et battez la masse.
Préparation de produits semi-finis à partir de masse de côtelette
Escalopes et boulettes de viande. La masse de côtelette est pesée et le nombre de produits semi-finis qui en sortiront est calculé. Suspendez toute la masse d'escalopes en plusieurs parties pour obtenir de chacune 10 escalopes ou boulettes de viande semi-finies. Ensuite, ces parties sont portionnées individuellement. Chaque produit semi-fini est pané en ajoutant des craquelins tamisés. Après cela, les côtelettes prennent une forme ovale-aplatie.
une forme avec une extrémité pointue (produit semi-fini longueur 10-11 cm, largeur 5 cm, épaisseur 1-2 cm), et les boulettes de viande ont une forme ronde aplatie (produit semi-fini épaisseur 2 cm, diamètre 6 cm). Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont panés uniformément, lissant les rides, les bords cassés et les fissures.
Schnitzel. La masse de côtelettes pour les escalopes est pesée. Ensuite, ils sont suspendus en parties de 10 portions et les parties résultantes sont divisées en portions. Les produits semi-finis ont une forme ovale aplatie d'une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
Boulettes de viande. Des oignons sautés sont ajoutés à la masse de côtelettes destinée aux boulettes de viande, et la masse résultante est mélangée et des produits semi-finis en sont préparés sous forme de boulettes. Ils sont panés dans de la farine. Disposez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie. Les boulettes de viande peuvent être cuites avec du riz.
Rouler. La masse de côtelette est disposée en fine couche sur un chiffon humide et la viande hachée est placée au milieu de cette couche. Après cela, les bords de la couche de masse de côtelette sont pliés de manière à ce qu'un bord soit superposé (Fig. 2) et le produit semi-fini est soigneusement placé avec la couture vers le bas. Sa surface est enduite de glace, saupoudrée de chapelure et percée à plusieurs endroits. La viande hachée pour le rouleau peut être préparée à partir d'œufs durs et de pâtes bouillies.
Riz. 2..
Zrazy haché. Placer la viande hachée au milieu d'un gâteau de masse d'escalope de 1 cm d'épaisseur, replier ses bords en donnant au produit semi-fini la forme appropriée. La viande hachée pour le zraz peut être préparée à partir d'œufs durs et d'oignons sautés.
Exigences de qualité
La masse de côtelette doit être homogène, juteuse, de couleur rose-gris et sentir la viande de bonne qualité avec des épices.
Les côtelettes et les boulettes de viande doivent être exemptes de fissures et de bords cassés et avoir une surface uniformément panée dans de la chapelure de blé. Il ne doit y avoir aucun tendon ni morceau de pain visible sur la pause. L'odeur est caractéristique d'une viande bénigne aux épices. Les côtelettes doivent avoir une forme ovale-aplatie avec une extrémité pointue, leur épaisseur est de 1 à 1,5 cm.La forme des côtelettes est aplatie-ronde, l'épaisseur du produit semi-fini est de 1 cm.
L'escalope doit avoir une forme ovale aplatie, de 0,5 à 1 cm d'épaisseur.
Le zrazy haché doit être de forme ovale, décoré de persil haché et saupoudré de chapelure de blé.
Les boulettes de viande doivent avoir la forme d'une boule, être panées dans de la farine de blé et avoir une odeur de viande, d'épices et d'oignons de bonne qualité.
Durée de conservation
Les produits semi-finis à base de viande de bétail hachée naturellement sont conservés pendant 12 heures maximum et la viande hachée pendant 6 heures maximum à une température de 2 à 6 °C.
1. Calculez les matières premières nécessaires et préparez la masse d'escalope pour 20 escalopes, si pour 1 escalope vous utilisez du bœuf d'un poids net de 56 g, du pain de blé 14 g, du lait ou de l'eau 17 g.
2. Combien peut-on préparer à partir de 3,2 kg de masse de côtelette de porc, immédiatement hachée, si un produit semi-fini prend 89 g de viande, 16 g de pain, 23 g de lait ?
Tâche 5. Traiter les sous-produits et en préparer des produits semi-finis
Équipement matériel et technique
Équipement : brûleurs à gaz pour brûler les jambes et la tête.
Équipements, outils, ustensiles : planches à découper, plaques à pâtisserie, plateaux, couteaux, hache, musat, couteau à hacher.
Matières premières : abats. foie, cerveaux, langue, reins, cœur, mamelle, queue, têtes, pattes.
Séquence d'opérations technologiques lors du traitement culinaire des abats
Organisez votre lieu de travail
L'utilisation culinaire des abats est donnée dans le tableau. 2.
Tableau 2
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Sous-produit |
Objectif culinaire |
Méthode de coupe |
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Pour frire, ragoût, style Stroganoff |
Pièces rectangulaires en portions 1 à 2 morceaux par portion. Bars style Stroganoff |
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Pour frire, bouillir |
Couper en deux moitiés |
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Pour cuisiner |
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Pour cuisiner, frire |
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Pour bouillir, mijoter, frire |
Entier, cubes (goulash) |
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Pour cuisiner, ragoût |
Entier, en morceaux |
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Lèvres, oreilles, queue |
Pour cuisiner |
Entier, en morceaux |
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Têtes, jambes |
Pour cuisiner, ragoût |
Entier, en morceaux |
Transformation des abats
Traitement de la tête. Les têtes de bétail sont roussies, lavées et nettoyées. Les lèvres et la langue sont séparées, l'os crânien supérieur est coupé et les cerveaux sont retirés. Les têtes et oreilles de porc et de veau sont échaudées, nettoyées et lavées. Après avoir coupé la chair du front jusqu'au nez, coupez-la ainsi que les oreilles.
Traitement des pieds. Les pattes des bovins, si elles sont accompagnées de laine, sont roussies, nettoyées, les sabots en sont retirés, soigneusement lavés, coupés en deux parties dans le sens de la longueur puis dans le sens de la longueur. Faire tremper dans l'eau froide pendant 2 à 3 heures. Les cuisses de veau et de porc sont ébouillantées, nettoyées, les sabots sont retirés puis roussis. La viande des cuisses est coupée des deux côtés le long des os, des coupes sont faites dans les articulations et la viande est retirée des os avec la peau.
Traitement cérébral. Les cerveaux sont trempés dans de l'eau froide acidifiée pendant 1 à 2 heures, puis, sans les retirer de l'eau, le film et les vaisseaux sanguins en sont retirés.
Traitement du foie. Le foie est lavé, les voies biliaires sont découpées, légèrement battues avec le côté plat d'un couteau et le film en est retiré. Lors de la transformation du foie de bœuf congelé, les déchets s'élèvent à 17 %, celui du foie de porc à 12 %.
Traitement du langage. La langue est nettoyée des contaminants, le cou est retiré et soigneusement lavé.
Traitement cardiaque. Le cœur est coupé dans le sens de la longueur, les gros vaisseaux sont découpés et lavés.
Traitement des reins. La graisse est éliminée des reins. Les rognons de bœuf sont coupés en deux dans le sens de la longueur et trempés dans l'eau froide pendant 2-3 heures (l'eau est changée toutes les heures).
Traitement des estomacs. Les estomacs de bovins sont retournés, lavés, trempés pendant 8 à 12 heures dans de l'eau courante, après quoi ils sont soigneusement nettoyés et lavés à nouveau. Ensuite, ils sont ébouillantés, nettoyés de la membrane muqueuse et trempés à nouveau dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures, en changeant l'eau toutes les heures.
Traitement des os. Les os sont hachés et lavés.
Traitement des poumons. Le poumon est lavé, coupé en morceaux après avoir préalablement découpé les bronches et lavé à nouveau soigneusement.
Traitement du pis. Le pis est coupé en morceaux et trempé dans l'eau froide.
Traitement des queues. Les queues de bœuf, de veau et d'agneau sont coupées en morceaux, lavées et trempées dans l'eau froide pendant 5 à 6 heures.
Exigences de qualité
Tous les abats doivent être de bonne qualité, exempts d'odeurs étrangères, correctement traités et lavés. Une odeur spécifique dans les reins ou la présence de mucus dans l'estomac ne sont pas autorisées. Les pieds et la tête doivent être roussis, nettoyés et lavés.
Durée de conservation
Les os et abats alimentaires réfrigérés sont conservés pendant 24 heures maximum à une température de 2 à 6 °C.
Remplissez les données dans un cahier et soumettez le travail à l'enseignant.
PLAN.
Section I. Introduction. Étapes de développement de la restauration collective. 2
Section II. Technologie de préparation de produits à partir de masse hachée naturelle. 6
1. Composition chimique des plats à base de masse naturellement hachée. 6
2. Assortiment de plats. 7
3. Technologie de cuisson. 8
4.Aménagement de l'atelier et placement du matériel. 24
Section III. Organisation du travail dans la production de plats de viande à partir de masse hachée naturelle. 24
1. Organisation de l'atelier et des lieux de travail 24
2. Organisation du travail en atelier. 27
3. Précautions de sécurité dans l'atelier. 27
Section IV. Liste de la littérature utilisée. trente
Introduction. Étapes de développement de la restauration collective.
Le 8 novembre (27 octobre 1917), V.I. Lénine signe un décret sur l'organisation des cantines publiques, le contrôle de leurs activités et la répartition des fonds alimentaires. Les premières cantines sont apparues à l'usine Putilov de Petrograd, puis à Moscou et dans d'autres villes. Dans des conditions de pénurie alimentaire aiguë et de dévastation économique pendant la guerre civile et l'intervention étrangère, les cantines publiques ont joué un rôle majeur en fournissant de la nourriture à la population.
Durant la période NEP, les cantines publiques ont été transférées à la gestion des coopératives de consommation et transférées à la comptabilité économique. Au début de 1921, plus de 8 millions de personnes y mangeaient.
Jusque dans les années trente, l'industrie n'a pas connu de développement adéquat, l'attention du pays étant tournée vers l'industrialisation et l'organisation de fermes collectives.
Après avoir créé la base matérielle pour le développement de la restauration publique dans le pays, le 19 août 1931, le Comité central du Parti communiste de l'Union soviétique (bolcheviks) a adopté une résolution « Sur les mesures visant à améliorer la restauration publique », dans laquelle il a noté l'importance de la restauration publique et a prévu un certain nombre de mesures visant à améliorer la qualité et à élargir la gamme de plats, à améliorer les conditions sanitaires et à renforcer la base matérielle et technique des entreprises, afin d'accroître l'intérêt des travailleurs pour les résultats de leur travail . Les premières écoles culinaires, écoles techniques et instituts sont ouverts. Les usines d'ingénierie commerciale ont produit les premiers équipements domestiques. Pour améliorer l'approvisionnement en matières premières, les entreprises de restauration publique ont reçu le droit de se procurer des produits agricoles et d'organiser des fermes subsidiaires. Le rejet des produits finis et des produits culinaires a été introduit.
Pendant la Grande Guerre Patriotique de 1941 à 1945. Le système de restauration publique a contribué à une répartition plus équitable de la nourriture parmi la population, en fonction de la qualité et de la quantité de son travail, et a contribué à fournir une nourriture supplémentaire aux travailleurs des principaux secteurs de l'économie nationale et, en premier lieu, de l'industrie de défense.
Dans les années d'après-guerre, le réseau d'établissements publics de restauration s'est développé à un rythme significatif et a atteint en 1955 118 000 unités (en 1940, il y avait 87 600 entreprises) ; la gamme de plats s'est élargie et la fourniture aux entreprises d'équipements technologiques et de réfrigération s'est améliorée, et la culture du service à la population s'est améliorée.
Le 20 février 1959, le Comité central du PCUS et le Conseil des ministres de l'URSS ont adopté une résolution « Sur le développement et l'amélioration de la restauration publique », qui prévoyait la transition de l'industrie vers une base industrielle en relation avec la transition des cantines, restaurants, cafés et snack-bars vers le travail avec des produits semi-finis. Il était prévu d'organiser la production de produits semi-finis dans les grandes usines de cuisine, les usines d'approvisionnement, ainsi que dans les industries de la viande et des produits laitiers, du poisson et de l'alimentation. La production centralisée de produits semi-finis permet d'organiser leur production de manière plus rationnelle, d'augmenter la productivité des cuisiniers, de créer des lignes de production, de mieux utiliser l'espace de production et les déchets et de réduire les coûts de cuisson.
Après le plénum de septembre (1965) du Comité central du PCUS, les entreprises de restauration publique ont commencé à passer progressivement à un nouveau système de planification basé sur trois ou deux indicateurs - le chiffre d'affaires commercial, mettant en évidence le chiffre d'affaires pour la vente de leurs propres produits et les bénéfices, ou uniquement pour la vente de leurs propres produits et du profit. Une attention particulière a été portée à la qualité des plats et aux modalités de service à la population.
La restauration publique, qui est devenue un secteur important de l'économie nationale, est étroitement liée au développement de l'ensemble de l'économie d'un Etat socialiste et à la solution des problèmes sociaux majeurs. En 1977, le chiffre d'affaires de la restauration publique s'élevait à 21,1 milliards de roubles, 2 333 000 personnes étaient employées dans l'industrie et 97 millions de personnes utilisaient quotidiennement les services des entreprises. De nombreuses nouvelles entreprises ont été ouvertes et les services de restauration destinés aux travailleurs, aux écoles et aux étudiants ont été particulièrement renforcés et améliorés. Des formes de services progressistes ont été introduites et ont reçu un large accueil (repas fixes, livraison de nourriture sur les lieux de travail, système de paiement par abonnement, lignes mécanisées de distribution de repas fixes, etc.), et l'alimentation des personnes travaillant en soirée et en nuit s'est améliorée. .
En 1980, le chiffre d'affaires de la restauration publique atteignait 24,4 milliards de roubles, soit 25 % de plus qu'en 1975. La production de produits nationaux a augmenté de 27 %.
L'industrie a augmenté la production de plats surgelés. À cet égard, des méthodes électrophysiques de transformation des aliments sont introduites, des dispositifs périodiques et continus avec chauffage infrarouge et micro-ondes sont créés et produits.
Des départements de lavage automatisés sont créés, comprenant un certain nombre de machines spécialisées et de véhicules de transport. Une attention particulière a été accordée à une alimentation rationnelle et à l'introduction de plats préparés sur des bases scientifiques. Des régimes ont été élaborés pour différents groupes professionnels en fonction de la nature du travail, en tenant compte des coûts énergétiques et des besoins physiologiques en nutriments de base (par exemple, à l'Institut de recherche en nutrition publique à l'aide d'un ordinateur).
La direction de l'industrie est assurée par le ministère du Commerce de l'URSS, le ministère du Commerce de l'Union et des Républiques autonomes, le Département du commerce et de la restauration publique des comités exécutifs des Soviets des députés du peuple.
Dans les villes disposant d'un large réseau d'établissements publics de restauration, il existe des trusts de cantines, de cafés et de restaurants. Dans les petites villes, la gestion du système de restauration collective et du commerce est regroupée dans le commerce. Les ministères et départements élaborent et mettent en œuvre des mesures pour le développement, la localisation et la spécialisation d'un réseau d'entreprises, introduisent des formes de service progressives, améliorent la culture de production et la qualité des plats, forment le personnel, contrôlent le respect par les entreprises des règles sanitaires, des prix et les marquages, le statut des balances, etc.
À la fin des années 80, de nombreux établissements de restauration publique ont commencé à fonctionner sur la base d'un calcul économique, c'est-à-dire avoir un équilibre indépendant. De nombreuses coopératives de restauration ont ouvert leurs portes, même si la plupart d'entre elles sont restées membres d'associations professionnelles d'État. Ils approvisionnaient les entreprises en matières premières, produits semi-finis et articles matériels et techniques, dirigeaient le travail de toutes les entreprises pour exécuter les instructions des niveaux supérieurs, recrutaient et formaient le personnel, fixaient les horaires de fonctionnement des entreprises, introduisaient de nouveaux équipements et des formes progressives. de service, nouvelles technologies, réparations organisées du matériel et du linge
Dans ceux prévus en 1986. Dans les principales directions de développement économique et social de notre pays, une attention particulière a été accordée à l'amélioration du système de restauration publique. Il était prévu de poursuivre l'automatisation complète des processus de préparation des aliments et de service à la population, d'introduire de grandes entreprises d'approvisionnement et de fourniture centralisée de produits semi-finis aux entreprises, ainsi que d'introduire de nouvelles technologies progressistes.
Cependant, le passage des relations planifiées dans l'économie aux relations de marché au début des années 90 a entraîné un tournant décisif dans le développement des entreprises de restauration publique. Elle a suivi la voie de la création de petites entreprises compactes et autonomes offrant un haut niveau de services et une qualité de préparation des aliments, c'est-à-dire La priorité n’était pas la quantité mais la qualité.
Bien entendu, de grands établissements de restauration existent encore aujourd’hui. Mais le niveau de leur équipement, la qualité de la préparation des repas et la culture du service entrent en concurrence de plus en plus rude avec les McDonald's apparus dans notre pays, les divers cafés, snack-bars et autres entreprises ouvertes dans notre pays par des sociétés étrangères.
La création d'établissements de restauration publique en Russie avec des produits préparés de haute qualité et un niveau de service aussi confortable que possible pour les visiteurs est l'une des tâches les plus importantes auxquelles est confronté aujourd'hui le système de restauration publique.
Section II. Processus technologique de préparation de plats de viande à partir de masse hachée.
1. Composition chimique.
La viande est la carcasse d'animaux tués dont la peau, la tête, les membres inférieurs et les organes internes ont été retirés.
La partie pulpeuse de la viande-muscle, des tissus adipeux et conjonctifs comprend des substances organiques (protéines, graisses, glucides, extraits, vitamines, enzymes) et inorganiques (eau et sels minéraux). Le rapport quantitatif de ces substances dépend du type, de la race, du sexe, de l'âge, de l'engraissement de l'animal, ainsi que de la partie de la carcasse et d'autres facteurs.
Les protéines contenues dans la viande de divers animaux en contiennent entre 15 et 20 %. La majeure partie (75 à 85 %) est constituée de protéines complètes, comprenant l'ensemble du complexe d'acides aminés nécessaires à la construction des tissus du corps humain.
Les protéines complètes et facilement digestibles (myosine, actine, actoliosine, myogène, myoalgushin, globuline x, myoglobine) se trouvent principalement dans le tissu musculaire, ce qui détermine sa plus grande valeur nutritionnelle par rapport aux autres tissus.
La myosine est la protéine la plus importante du tissu musculaire, représentant 40 à 45 % de toutes les protéines qu'il contient. La myosine se caractérise par une grande capacité à gonfler, est insoluble dans l'eau et sa température de coagulation est de 45 à 50 0 C.
L'actine représente environ 15 % de toutes les protéines du tissu musculaire. Lorsqu'elle est combinée avec la myosine, elle forme la protéine complexe actomyosine, qui est insoluble dans l'eau et, contrairement à la myosine et à l'actine, a une viscosité élevée.
Le myogène est contenu dans le tissu musculaire à hauteur d'environ 20 % de la quantité totale de protéines. Myogen se dissout facilement dans l'eau, à une température de 55 à 65 0 C, il coagule, formant une mousse brune à la surface du bouillon.
La myoalbumine représente 1 à 2 % de toutes les protéines des tissus musculaires, se dissout dans l'eau et coagule à une température de 45 à 47 0 C.
La globuline X présente dans les tissus musculaires représente les ¾ de la quantité totale de protéines et se dissout dans une solution saline.
La myoglobine est une protéine complexe composée de la protéine globine et de la substance non protéique gelg, qui contient du fer. La myoglobine ne représente que 1 % des protéines totales du tissu musculaire. La myoglobine est capable de réagir avec l'oxygène atmosphérique, le sulfure d'hydrogène et d'autres gaz.
Le collagène se trouve dans tous les types de tissus conjonctifs, mais il est particulièrement abondant dans les tendons et les os. Dans l'eau froide, il gonfle mais ne se dissout pas. Lorsqu'il est chauffé pendant une longue période dans de l'eau à une température de 60 à 95 0 C, le collagène est bouilli et se transforme en glutine qui, lorsqu'il est refroidi en dessous de 40 0 C, forme de la gelée.
L'élastine se trouve en quantités importantes dans le ligament occipital-cervical, les parois des vaisseaux sanguins et les muscles abdominaux. Quantité de graisse dans la viande d'animaux de diverses espèces varie considérablement - de 2% (pour le veau) à 40% (pour le porc) du poids de la carcasse et dépend principalement de l'engraissement de l'animal. Les glucides la viande est principalement constituée de glycogène, ou amidon animal, qui constitue une matière nutritionnelle de réserve et joue un rôle important dans le processus de maturation de la viande. Dans la viande, il peut atteindre 0,8%, dans le foie, de 2 à 5%.
Les extraits de viande sont divisés en produits sans azote et azotés. Les substances sans azote comprennent le glycogène et ses produits de dégradation - maltose, glucose, acide lactique, etc. Les substances azotées les plus importantes sont la créatine, la créatine phosphate, la carnosine et l'adénosine phosphates - les acides adénosine triphosphorique, adénosine diphosphorique et adénosine monophosphorique.
Les vitamines de la viande sont représentées par des groupes hydrosolubles et liposolubles. Les vitamines hydrosolubles B1, B2, B6, B12 se trouvent dans le tissu musculaire des animaux abattus. Les vitamines liposolubles A, D, E sont concentrées dans le tissu adipeux.
Les enzymes sont des substances protéiques qui accélèrent la synthèse et la dégradation des substances dans le corps de l'animal, et dans les carcasses d'animaux tués - uniquement la dégradation de ces substances. La teneur en eau de la viande varie de 47 à 78 %, selon le gras et l'âge de l'animal.
Les substances minérales présentes dans la viande peuvent varier de 0,8 à 1,3 %.
La teneur en calories de la viande est déterminée par sa composition chimique et sa digestibilité, qui dépendent principalement du type, de l'âge et du gras de l'animal, ainsi que de la partie de la carcasse.
2. Assortiment de plats .
La gamme de plats à base de viande hachée naturelle est assez large et variée. Il existe de nombreux types de steaks, escalopes, zraz, boulettes de viande et petits pains à base de différents types de viande. Le Lula kebab est préparé à partir d'agneau et le kupati à partir de porc.
Pour plus de détails, j'ai choisi 5 plats principaux les plus souvent utilisés dans les établissements de restauration.
1. Escalope hachée naturelle
2. Boulettes de viande en sauce
3. Bifteck de bœuf haché
4. Lula kebab
5. Escalope hachée naturelle.
3. Technologie de cuisson.
3.1. Carte pédagogique et technologique.
Escalope hachée naturelle.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande de côtelette hachée de bœuf, d'agneau ou de porc est combinée avec de la graisse crue, broyée dans un hachoir à viande, de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre sont ajoutés, mélangés, après quoi les produits semi-finis sont formés en formes ovales de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Dans le processus de préparation de produits semi-finis hachés, il est nécessaire de prendre des mesures pour réduire la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau froide courante ; la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies en ajoutant eau froide ou glace alimentaire).
Les produits semi-finis formés sont immédiatement envoyés au traitement thermique ou placés au réfrigérateur pour refroidir à 6°C.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Pour les accompagnements, utilisez du porridge friable, des pâtes bouillies, des pommes de terre frites (bouillies), des pommes de terre frites (crues), des légumes bouillis avec de la graisse, des légumes pochés avec de la graisse, du potiron, des courgettes, des aubergines frites, ainsi que des accompagnements complexes.
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Les produits semi-finis sont humidifiés dans une lezone, roulés dans de la chapelure, puis placés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et frits pendant 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à obtenir une croûte croustillante. formulaires, puis mis au point dans friteuse armoire à une température de 250-280°C (5-7 min).
V. Distribution du plat fini.
Un plat d'accompagnement est placé sur une assiette, une escalope est placée à côté et la graisse de friture est versée dessus.
Les escalopes prêtes à l'emploi doivent être entièrement frites : la température au centre des produits finis ne doit pas être inférieure à 5°C, pour les produits à base de masse d'escalopes, elle ne doit pas être inférieure à 90°C. Les signes organoleptiques de préparation du produit sont la libération de jus incolore au site de ponction et une couleur grise sur la coupe.
Système technologique.
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Boulettes de viande en sauce.
I. Préparation du produit semi-fini.
Dans le processus de préparation du produit semi-fini, il est nécessaire de prendre des mesures pour réduire la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau froide courante ; la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies en ajoutant eau froide ou glace alimentaire).
La viande hachée préparée est coupée en boules pesant 10 à 12 g.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Plats d'accompagnement - bouillie friable, riz bouilli, purée de pommes de terre, pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites (crues), légumes bouillis avec de la graisse. Garnir №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Préparer la sauce.
Sauces – rouge aux racines, tomate, crème sure, crème sure à la tomate, crème sure aux oignons. sauce №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Préparer le plat.
Paner le produit semi-fini sous forme de boules dans la farine, le placer dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et faire revenir 3 à 5 minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, puis placez-le dans un plat peu profond sur 1 à 2 rangs, versez la sauce et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. jusqu'à ce qu'il soit prêt.
V. Distribution du plat fini.
Disposez l'accompagnement sur une assiette, à côté des boulettes de viande, puis versez dessus la sauce dans laquelle elles ont été mijotées.
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
Bifteck de bœuf haché.
I. Préparation du produit semi-fini.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande de côtelette de bœuf, d'agneau ou de porc coupée en morceaux est broyée dans un hachoir à viande, du saindoux de porc coupé en cubes de 5x5 mm, de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre sont ajoutés et mélangés.
La viande hachée préparée est découpée en produits de forme ovale.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Plats d'accompagnement - bouillie friable, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, légumes pochés avec de la graisse, légumes à la sauce au lait, citrouille, courgettes, aubergines frites.
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Les produits semi-finis sous forme de produits de forme ovale sont panés (ou non panés) dans de la farine, placés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et frits pendant 3 à 5 minutes. des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme.
V. Distribution du plat fini.
Il existe de nombreuses façons de servir les steaks, mais il y en a trois principales : 1) avec un accompagnement - des pommes de terre frites ou un accompagnement complexe, en versant sur le jus dans lequel le steak lui-même a été frit ; 2) avec des oignons, c'est-à-dire Déposez dessus les rondelles d'oignons frites, décorez de pommes de terre sautées, saupoudrez d'aneth ou de persil (à la campagnarde) ; 3) avec un œuf, c'est-à-dire En vacances, un œuf au plat d'un œuf est placé sur le steak (à la hambourgeoise).
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
La surface est lisse, sans fissures ni déchirures, uniformément colorée.
L'aspect coupé est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain ou de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût du pain, de la graisse rance et autres goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés. La consistance est juteuse et douce.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
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Lula-kebab.
I. Préparation du produit semi-fini.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande d'escalope d'agneau coupée en morceaux, les oignons, la graisse crue sont broyés dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et mélangés.
La viande hachée préparée est transformée en saucisses.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Pour préparer le plat d'accompagnement, utilisez des oignons verts, des herbes et du pain pita.
Pour le préparer, pétrissez une pâte ferme avec de la farine et de l'eau, étalez du pain pita sur 1 mm d'épaisseur et faites cuire sur une plaque à pâtisserie sans matière grasse.
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Les produits semi-finis sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
V. Distribution du plat fini.
Au moment de servir, le lula kebab est placé sur du pain pita, garni d'oignons, d'herbes et saupoudré de sumac. Le Lula kebab peut être servi sans pain pita.
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
La surface est lisse, sans fissures ni déchirures, uniformément colorée.
L'aspect coupé est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain ou de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût de graisse rance et autres goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
Escalope hachée naturelle.
I. Préparation du produit semi-fini.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande de côtelette hachée de bœuf, d'agneau ou de porc est combinée avec de la graisse crue, du pain de blé rassis de la 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, des oignons crus hachés dans un hachoir à viande, de l'eau. (ou du lait) est ajouté. , saler, poivrer, mélanger.
La viande hachée préparée est coupée en produits ovales aplatis avec une extrémité pointue de 1 à 2 cm d'épaisseur.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Plats d'accompagnement - bouillie friable, haricots bouillis, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, tomates frites, citrouille, courgettes, aubergines frites.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Panez le produit semi-fini sous forme de produits de forme ovale dans de la farine ou de la chapelure, placez-le dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et faites frire pendant 3-5 minutes des deux côtés jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.
V. Distribution du plat fini.
Disposez l'accompagnement et l'escalope sur une assiette et versez dessus le jus de viande formé lors de la friture.
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
Les produits sont uniformément enrobés de panure, la surface est lisse, sans fissures ni déchirures, uniformément colorée, brun clair.
L'aspect coupé est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain ou de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût du pain, de la graisse rance et autres goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés. La consistance est juteuse et douce.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
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4. Disposition et placement des équipements.
Les exigences relatives à l'emplacement des équipements sont les suivantes : ils doivent être situés de manière optimale de manière à assurer la cohérence du processus technologique, séparer les zones de transformation des matières premières des zones de préparation des produits semi-finis, et au en même temps, minimisez le temps nécessaire au transfert des produits semi-finis d'un lieu de travail à un autre, rendez le travail aussi pratique et pratique que possible.
Image 1.
Section II. Organisation du travail.
1. Organisation des postes de travail en atelier .
Pour la première transformation du bœuf, de l'agneau, du veau, du porc, de la volaille, du gibier, des abats et la préparation de produits semi-finis à partir de ceux-ci, qui sont ensuite utilisés pour préparer des plats à partir de masse hachée naturelle, une boucherie est organisée dans les établissements de restauration publique .
Les postes de travail dans la boucherie sont organisés selon deux processus technologiques : pour la transformation de la viande bovine, du porc, de l'agneau et du veau ; pour la transformation de la volaille, du gibier et des sous-produits de viande.
La viande doit arriver à l'atelier déjà décongelée. Dans les moyennes et petites entreprises, il est lavé avec des brosses, pour lesquelles un bain spécial doit être prévu dans la boucherie.
Pour diviser les carcasses en parties, une chaise de coupe spéciale doit être prévue dans l'atelier (un bloc rond de bois dur d'un diamètre de 600-650 mm et d'une hauteur de 800 mm) ; dans les grandes entreprises, une scie à ruban est utilisée. Pour couper et hacher, le lieu de travail doit être équipé d'une hache de boucher et de couteaux à découper.
De plus, pendant le processus technologique dans l'atelier, une table de découpe est nécessaire pour désosser, décaper et trancher la viande, et chaque travailleur doit disposer d'au moins 1,5 mètre de longueur de table avec une largeur de table de 1 m (la hauteur de la table doit être de 0,9 m). Les plateaux de table en métal doivent avoir des bords pour empêcher le jus de viande de couler sur le sol. Installez des tiroirs sous les nappes pour un rangement facile des outils et de l'équipement.
Pour trancher, battre et paner les produits semi-finis portionnés, des postes de travail séparés sont organisés, également équipés de tables de production dont la longueur totale est déterminée en fonction de la longueur de table de 1,25 m pour chaque cuisinier. Les tables peuvent être utilisées de manière ordinaire et spécialisée. A côté des tables ordinaires, il est nécessaire d'installer une armoire réfrigérée pour conserver la viande et la limonade. Dans une table spécialisée, la partie inférieure de la table est prévue à cet effet, et la partie supérieure est une étagère pour ranger les épices et la panure. Pour le stockage et le transport à court terme de produits semi-finis, des racks mobiles de différentes tailles peuvent être fournis.
Le poste de travail de préparation de la viande hachée et de ses produits semi-finis est équipé en tenant compte de la réalisation de plusieurs opérations technologiques : préparation de la viande hachée, dosage en portions et moulage de divers produits semi-finis.
Dans les grandes entreprises de préparation de viande hachée, des hachoirs à viande, des couteaux et des mélangeurs de viande hachée avec entraînements individuels sont installés ; dans les petits ateliers, des entraînements universels avec mécanismes remplaçables sont installés. Les petites entreprises utilisent des hachoirs à viande de table. Ils sont installés sur la même table où sont désossées les viandes et où sont préparés les produits semi-finis.
Le lieu de travail de préparation des produits semi-finis doit être équipé d'une balance de table, de couteaux moyens, de planches à découper et de grilles pour hachoirs à viande, d'un mortier et d'un pilon, d'ustensiles pour paner et de récipients pour produits semi-finis.
Sur le lieu de travail de formage mécanisé des côtelettes, une machine de formation de côtelettes est installée, à droite de celle-ci se trouve un bain mobile avec la masse de côtelettes finie, et à gauche se trouve une table pour recevoir et placer les côtelettes sur une plaque à pâtisserie, comme ainsi qu'un support mobile. Poste de travail pour le dosage et le façonnage manuels de produits à base de viande hachée - escalopes, escalopes, boulettes de viande, etc. sont organisés sur une table de production ordinaire ou spécialisée du même type que pour la découpe de produits semi-finis grumeleux.
Pour stocker les produits carnés semi-finis prêts à l'emploi, des armoires réfrigérées doivent être prévues dans l'atelier.
Une vue approximative du lieu de travail d'un chef lors de la transformation de la viande et du façonnage de produits à base de viande hachée semi-finis est présentée à la figure 1.
La quantité d'équipement dans l'atelier et la nécessité de l'équiper en équipement sont déterminées par la quantité de matières premières traitées par équipe. Le nombre de travailleurs requis est calculé sur la base de cadences de production d'environ 20 kg/heure. Sur la base du nombre requis de travailleurs par équipe, la longueur des tables de travail est déterminée, comme déjà indiqué.
Pour préparer des plats à partir de produits semi-finis, il est nécessaire de prévoir un magasin chaud, qui doit être situé à proximité immédiate de la chambre froide et de la salle de distribution, puisqu'elle y est reliée.
Pour l'organisation la plus parfaite des postes de travail dans un atelier chaud, l'équipement modulaire est considéré comme le meilleur. Sa disposition linéaire le long des murs assure la séquence nécessaire des opérations du processus technologique, ce qui permet d'économiser de l'espace de production et des coûts de main-d'œuvre pour les cuisiniers.
Des pompes de ventilation doivent être installées au-dessus des équipements de chauffage pour éliminer les vapeurs et les produits de combustion, ainsi que des filtres à graisse.
L'équipement peut être assemblé à partir du nombre requis de modules standards produits par l'industrie, en fonction de la capacité de l'entreprise et de la production attendue de produits finis. Des cuisinières électriques ou à gaz, des fours, un four à kebab avec brochettes, une friteuse pour frire les pommes de terre, des poêles électriques avec thermostats pour maintenir la température souhaitée et des chaudières alimentaires peuvent être fournis.
Le choix correct des ustensiles de cuisine en fonction du volume et de l'usage est également important. Les ustensiles doivent répondre aux exigences suivantes : être fabriqués en métal non oxydant, avoir un fond plat, des parois lisses, des poignées solidement fixées et des marquages indiquant le récipient. Pour cuisiner, il faut prévoir des casseroles de différentes capacités, pour sauter, mijoter et pocher - des casseroles cylindriques et coniques, pour frire - des braseros et des poêles.
De plus, il est nécessaire d'être suffisamment équipé en diverses pelles, spatules, cuillères à sauce, écumoires, fourchettes et autres petits matériels.
Pour servir les aliments, il est pratique d'installer des supports de distribution avec table chauffante et une armoire chauffante et un chauffe-plats pour les sauces.
Les tables de production doivent être équipées de casiers, d'étagères, de baignoires encastrées et une baignoire mobile pour le lavage des céréales peut être prévue.
2. Organisation du travail en atelier.
Le travail de l'atelier dans les grandes entreprises est dirigé par le chef d'atelier, et dans les petites et moyennes entreprises par le chef de cuisine.
Le chef de magasin répartit le travail entre les membres de l'équipe, détermine la quantité requise de matières premières, les types de produits semi-finis et le calendrier de leur sortie.
Lors de l'attribution des tâches, les qualifications et l'expérience des cuisiniers doivent être prises en compte.
Le découpage des produits semi-finis, l'assaisonnement des volailles et du gibier et la confection des produits semi-finis en portions sont confiés à des cuisiniers plus qualifiés.
Le contremaître (ou chef d'atelier) est tenu de contrôler le respect des règles du processus technologique, la sortie des produits semi-finis, l'état de fonctionnement et l'utilisation correcte des équipements, des outils et des stocks. Il est également responsable de l'état sanitaire de l'atelier, du respect par les salariés de la discipline du travail et du règlement intérieur.
Avec un approvisionnement centralisé en produits semi-finis dans entreprises de pré-production il n'est pas nécessaire d'organiser des ateliers d'approvisionnement avec première transformation des matières premières.
Cependant, de nombreux produits semi-finis nécessitent un traitement supplémentaire avant d'entrer dans l'atelier chaud. Pour l'exécution pré-formation opérations : préparation de viande de côtelette hachée ; assaisonner la viande hachée; moulage et panage d'escalopes, boulettes de viande et autres opérations - un atelier de finition de produits semi-finis peut être organisé. L'organisation d'un tel atelier est conseillée dans les grandes et moyennes entreprises. pré-formation entreprises. En petit pré-formation Les entreprises affectent à cet effet du personnel spécial dans l'entrepôt frigorifique.
Lors de l'organisation du travail dans un atelier chaud, les conditions les plus importantes sont la disponibilité d'un éclairage suffisant, la répartition correcte des cuisiniers par qualification, la sélection et l'emplacement corrects des équipements dans l'atelier.
3. Santé et sécurité au travail
Lorsque vous travaillez dans un atelier de viande et de poisson, les règles suivantes doivent être respectées :
Il est interdit de faire fonctionner un hachoir à viande sans anneau de sécurité ; Vous ne pouvez pousser la viande dans la machine qu’avec un pilon en bois ;
il est interdit de travailler coupeur avec un micro-interrupteur défectueux ;
Le retrait ou la connexion de machines de remplacement au lecteur universel n'est possible que lorsqu'il est complètement éteint ;
Avant le travail, le chariot d'entraînement universel doit être fixé avec des vis ;
pour saisir les volailles et les abats, il est nécessaire d'utiliser des plaques spéciales avec hotte aspirante ;
Il est interdit de sortir le poisson des bains avec les mains ; des écopes métalliques doivent être utilisées à cette fin ;
travailleurs impliqués dans le désossage de la viande. doit porter une cotte de mailles de protection ;
il est nécessaire d'installer des grilles de pied au sol à côté des tables de production ;
les couteaux doivent avoir des manches bien sécurisés et être rangés dans un certain endroit ;
les bains et les tables de production doivent avoir des coins arrondis.
Pendant le travail, il est nécessaire d'éliminer et de traiter rapidement les déchets, de surveiller l'état sanitaire de l'atelier et de chaque lieu de travail, de rincer et d'essuyer soigneusement toutes les machines une fois le travail terminé, d'ébouillanter la chaise de coupe avec de l'eau bouillante et de la recouvrir de sel.
Les crochets pour suspendre la viande ne doivent pas être situés à plus de 2 m du sol.
Lorsqu'ils travaillent dans un atelier chaud, les ouvriers doivent étudier les règles de fonctionnement des équipements mécaniques et thermiques et recevoir des instructions pratiques du responsable de production. Les instructions d’utilisation doivent être affichées sur les emplacements des équipements.
Le sol de l'atelier doit être plat, sans saillies et non glissant.
La température dans l'atelier ne doit pas dépasser 26 degrés C.
Le démontage, le nettoyage et la lubrification de tout équipement ne peuvent être effectués que lorsque les machines sont complètement arrêtées et déconnectées des sources d'électricité, de vapeur et de gaz.
L'équipement électrique doit être mis à la terre.
Les allées à proximité des lieux de travail ne doivent pas être encombrées de vaisselle et de récipients.
Les couvercles des chaudières de digestion fixes ne peuvent être ouverts qu'après 5 minutes. après l'arrêt de la fourniture de vapeur ou d'électricité ; Avant l'ouverture, soulevez la vanne de la turbine et assurez-vous qu'il n'y a pas de vapeur. Ouvrez les couvercles des chaudières vers vous.
Les produits finis pesant plus de 20 kg doivent être transportés sur des chariots.
Il est interdit de chauffer des poêles avec des liquides inflammables (kérosène, essence).
Lors de la friture dans une friteuse, les produits doivent être séchés et placés dans la graisse loin de vous.
L'atelier doit disposer d'une trousse de premiers secours avec un ensemble de médicaments.
En cas d'accidents liés à une perte d'aptitude au travail, un procès-verbal doit être établi sous la forme.
Section III.
Liste de la littérature utilisée.
Buteykis N.G. Organisation de la production des entreprises de restauration collective. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Fondements de l'organisation et de l'économie de la production des entreprises de restauration collective. M., 1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. Technologie de cuisson. M., 1972.
Manuel du technologue en restauration. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Un guide pratique pour le cuisinier. M., 1982.
Un manuel de formation pour le cuisinier. M., 1965.
1. Moment organisationnel :
Produits : viande de porc, eau, œufs, craquelins, huile végétale, sel, épices.
2.
| Nom du produit | Pour 1 portion en grammes | Pour 2 portions en kilogrammes | ||
| brut | filet | brut | filet | |
| Porc | 0,190 | 0,162 | ||
| Graisse d'agneau crue | 0,022 | 0,022 | ||
| Eau | 0,014 | 0,014 | ||
| œufs | 1/10 pièces | 1/5 pièces | 0,008 | |
| Craquelins | 0,024 | 0,024 | ||
| Poids semi-fini | 0,206 | |||
| Huile végétale | 0,012 | 0,012 | ||
| Sortie | - | 0,150 |
1) la masse est préparée à partir de porc, d'agneau ou de bœuf,
2) portion, donner une forme ovale de 1 cm d'épaisseur,
3) humidifié avec de la lezone et pané avec de la chapelure.
4) Aucun saindoux n'est ajouté au mélange de porc.
5) Le produit semi-fini préparé est placé dans une poêle chauffée avec de la graisse et frit jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme.
6) mettre au four.
4.Vacances :
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat en portions - pommes de terre frites ou bouillies, bouillie friable, un accompagnement complexe de 3-4 types de légumes, à côté se trouve une escalope, versez du beurre fondu dessus.
5.Évaluation qualitative :
a une croûte brun doré, la surface et les bords sont lisses, sans fissures. Le goût est moyennement salé, l'odeur des épices. La couleur une fois coupée est gris clair ou gris foncé. La consistance est juteuse, homogène, sans tissu conjonctif grossier ni tendons.
Préparation de la masse de côtelette
Et ses produits semi-finis
Pour préparer la masse d'escalope, utilisez : la chair de bœuf - cou, flanc et parures, le porc - parures obtenues lors de la découpe des carcasses, et moins souvent l'agneau - pulpe de cou, parures. Il est préférable d'utiliser de la viande provenant d'animaux bien nourris avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 10 %, tandis que la masse de côtelettes est de bonne qualité. Si la viande est maigre, ajoutez du bacon ou
saindoux naturel (5... 10%). La viande est nettoyée des tendons, des contusions et du tissu conjonctif grossier, coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande. Le pain de blé rassis à base de farine d'au moins 1ère qualité est trempé dans de l'eau froide ou du lait. La viande hachée est combinée avec du pain trempé, du sel et du poivre moulu sont ajoutés, bien mélangés, passés dans un hachoir à viande et battus. Dans le même temps, la masse s'enrichit d'air, devient plus homogène et les produits s'avèrent moelleux. Cependant, il n'est pas recommandé de battre longtemps, car la graisse est séparée et les produits s'avèrent moins juteux et moins savoureux.
Pour 1 000 g de viande prendre : 250 g de pain de blé, 300 ml d'eau ou
lait, 20 g de sel, 1 g de poivre moulu.
Plats à base de masse de côtelettes
Les produits à base de masse de côtelettes sont préparés frits, mijotés et cuits au four. Pour que les produits soient moelleux, savoureux et juteux, ils sont frits immédiatement avant d'être libérés des deux côtés et mis au four. L'état de préparation est déterminé par l'apparition de bulles blanches à la surface du produit. Les pertes lors du traitement thermique des produits à base de masse de côtelette sont de 19 %. A la sortie du produit, verser le beurre fondu, le jus de viande ou ajouter la sauce.
7).Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat :
Escalopes, boulettes de viande.
1. Moment organisationnel :
A) Familiarisation avec la technologie de cuisson, les tarifs de réservation, les règles de distribution.
B) Préparer la nourriture, les ustensiles, les fournitures, les outils et l'équipement.
Produits : viande de bœuf, pain de blé, eau, craquelins, huile végétale, sel, épices.
Vaisselle, ustensiles, outils, équipement : planche à découper, couteau, poêle, cuisinière électrique, cuillère, assiette pour plats principaux, hachoir à viande, spatule.
3. Séquence des opérations :
1) Les escalopes ou boulettes de viande semi-finies préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie ou une poêle chauffée avec de la graisse,
2) faire frire jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme,
Mettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète.
4.Vacances :
En vacances, un accompagnement est posé sur un plat ou une assiette portionnée, à côté -
escalopes, versez dessus du beurre fondu ou ajoutez du rouge, de l'oignon, du rouge avec des oignons et des cornichons, de la tomate, de la crème sure, de la crème sure aux oignons. Servi avec un accompagnement simple ou complexe. Au moment de partir, les boulettes de viande sont placées dans un agneau et garnies de sauce à la crème sure, de crème sure et d'oignons.
5.Évaluation qualitative :
8).Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat :
Zrazy haché
1.Moment organisationnel :
A) Familiarisation avec la technologie de cuisson, les tarifs de réservation, les règles de distribution.
B) Préparer la nourriture, les ustensiles, les fournitures, les outils et l'équipement.
Produits : viande de bœuf, pain de blé, eau, craquelins, huile végétale, oignons, œufs, sel, épices.
Vaisselle, ustensiles, outils, équipement : planche à découper, couteau, poêle, cuisinière électrique, cuillère, assiette pour plats principaux, hachoir à viande, spatule.
2. Pesez les ingrédients pour préparer le plat :
| Nom du produit | Pour 1 portion en grammes | Pour 2 portions en kilogrammes | ||
| brut | filet | brut | filet | |
| Bœuf | 0,104 | 0,-76 | ||
| Pain de blé | 0,016 | 0,16 | ||
| Eau | 0,022 | 0,022 | ||
| œufs | 1/10 pièces | 1/5 pièces | 0,008 | |
| Masse de côtelette | 0,112 | |||
| viande hachée | ||||
| Oignons bulbes | 0,062 | 0,056 | ||
| Huile végétale | 0,008 | 0,008 | ||
| Masse d'oignons sautés | 0,026 | |||
| Œufs | 1/8 pièces | ¼ pièce | 0,010 | |
| Poids de la viande hachée | 0,040 | |||
| Craquelins | 0,012 | 0,012 | ||
| Poids semi-fini | ||||
| Huile végétale | 0,008 | 0,008 | ||
| Sortie | - | 0,140 |
3. Séquence des opérations :
1) la masse d'escalope est préparée avec moins de pain,
2) portion, façonner un cercle de 1 cm d'épaisseur,
3) mettre la viande hachée au milieu,
4) les bords du cercle sont reliés,
5) pané dans de la panure rouge
6) moulé en forme de brique à bords ovales.
7) Utilisez 1...2 pièces. par portion.
8) Pour la viande hachée, prenez des oignons sautés, qui sont combinés avec des œufs durs hachés, du persil, ajoutez du sel, du poivre moulu et mélangez. Vous pouvez également le farcir d'une omelette, coupée en petits morceaux. Les zrazy préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, frits jusqu'à formation d'une croûte croustillante et finis au four.
Vacances:
En partant, un accompagnement - sarrasin ou riz - est déposé sur un plat ou une assiette.
du porridge, de la purée de pommes de terre, à côté se trouvent des zrazy (1...2 morceaux par portion), verser sur de l'huile ou ajouter de la sauce rouge ou à l'oignon.
Évaluation qualitative :
Les plats à base de masse de côtelettes doivent conserver leur forme et être panés en une fine couche. La surface est sans fissures ni déchirures, lisse, recouverte d'une croûte dorée. Le goût est moyennement salé, sans goût de pain ; l'odeur de la viande. La consistance est juteuse, moelleuse, homogène lorsqu'elle est coupée sans morceaux individuels de viande, de pain et de tendons, une teinte rose-rouge n'est pas autorisée.
Plats de viande mijotés
Tous les types de viandes sont cuisinés en ragoût. La viande est cuite en grandes portions et en petits morceaux. Les parties de la viande sont cuites dans lesquelles le tissu conjonctif est plus stable et, lors de la friture, le collagène n'a pas le temps de se transformer en gluten. Lors de la cuisson, l'utilisation de sauces aigres, de purée de tomates, de vin sec, de fruits avec jus, de kvas et de bière favorise la transition du collagène en glutine. Avant de mijoter, la viande est saupoudrée de sel et de poivre et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Placez la viande dans un bol profond, remplissez-la d'eau ou de bouillon de manière à ce que les portions et les petits morceaux soient complètement recouverts et que les gros morceaux soient couverts jusqu'à la moitié de la hauteur, et laissez mijoter. Pour donner de la saveur et de l'arôme à la viande lors de la cuisson, ajoutez des oignons sautés, du persil, des carottes, du céleri, ajoutez des épices et des assaisonnements - grains de poivre, feuilles de laurier, persil, aneth, clous de girofle, cannelle, cumin, anis étoilé, muscade. Faites cuire la viande à feu doux dans un récipient fermé afin que le liquide ne s'évapore pas rapidement et que les substances aromatiques ne s'évaporent pas. Les épices et les herbes sont ajoutées 10...15 minutes avant la fin de la cuisson. La sauce est cuite dans le bouillon restant après la cuisson.
Les plats de viande mijotée sont préparés de deux manières.
1. La viande est cuite avec le plat d'accompagnement et libérée ensemble. Avec cette méthode, le plat s'avère plus aromatique et juteux. Cependant, la viande mijotée accompagnée d'un accompagnement est difficile à portionner lorsqu'elle est cuite en grande quantité. La viande cuite dans des pots en argile avec des couvercles bien ajustés est particulièrement savoureuse.
2. La viande est mijotée sans accompagnement et l'accompagnement est préparé séparément .
9).Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat :
Viande mijotée
Temps d’organisation :
A) Familiarisation avec la technologie de cuisson, les tarifs de réservation, les règles de distribution.
B) Préparer la nourriture, les ustensiles, les fournitures, les outils et l'équipement.
Produits : bœuf, viande végétale, oignons, carottes, purée de tomates, farine de blé, sel, épices.
Vaisselle, ustensiles, outils, équipements : planche à découper, couteau, casserole, faitout, passoire, cuisinière électrique, cuillère, assiette pour plats principaux,
Peser les ingrédients pour la cuisson :
Séquence des opérations :
1) Préparez la sauce rouge avec le bouillon restant.
2) Pour ce faire, verser le sauté rouge dilué dans le bouillon, cuire 25...30 minutes et filtrer en frottant les légumes bouillis.
3) La viande tranchée est versée avec la sauce préparée, chauffée et conservée sur une table à vapeur jusqu'à ce qu'elle soit libérée.
Vacances:
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat ou une assiette en portions - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pâtes, bouillie friable, compote de chou, à côté - viande; verser sur la sauce.
Évaluation qualitative :
La viande mijotée est de couleur rouge foncé. La consistance est douce. Goût et odeur - légumes et épices. Les gros morceaux sont coupés dans le sens du grain en morceaux minces ; les morceaux en portions et en petits morceaux doivent conserver la forme de la coupe. Les légumes mijotés avec de la viande doivent conserver leur forme et être tendres. Couleur - du rouge foncé au brun.
10).Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat :
Rôti maison
Temps d’organisation :
A) Familiarisation avec la technologie de cuisson, les tarifs de réservation, les règles de distribution.
B) Préparer la nourriture, les ustensiles, les fournitures, les outils et l'équipement.
Produits : bœuf, viande végétale, oignons, purée de tomates, sel, épices.
Vaisselle, ustensiles, outils, matériel : planche à découper, couteau, poêle, cuisinière électrique, cuillère, marmite, spatule.
Peser les ingrédients pour la cuisson :
Séquence des opérations :
1) Pour le bœuf, on utilise les parties latérales et extérieures, pour le porc, les parties de l'épaule et du cou.
2) La viande est coupée en 2...4 morceaux pesant 30...40 g par portion et frite.
3) Les oignons sont coupés en tranches et sautés.
4) Les pommes de terre sont coupées en tranches et frites.
5) Placer la viande et les légumes préparés dans un bol en couches pour qu'il y ait des légumes en dessous et au-dessus de la viande, ajouter le concentré de tomates sautées, saler, poivrer, verser le bouillon de manière à recouvrir juste les aliments, fermer avec un couvercle
6) laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. 5...10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de laurier.
Vacances: Libéré en pot. Ce plat peut être préparé sans purée de tomates. Évaluation qualitative :
La couleur de la viande est rouge foncé. La consistance est douce. Goût et odeur - légumes et épices. Les gros morceaux sont coupés dans le sens du grain en morceaux minces ; les morceaux en portions et en petits morceaux doivent conserver la forme de la coupe. Les légumes mijotés avec de la viande doivent conserver leur forme et être tendres. Couleur - du rouge foncé au brun.
Plats de viande au four
Pour la cuisson, les produits carnés sont précuits, pochés, mijotés ou frits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, puis cuits avec un accompagnement, avec ou sans sauce, dans des moules en portions ou des plaques à pâtisserie. Les plats sont cuits à une température de 250...300 °C jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme et jusqu'à ce que le produit se réchauffe à une température de 80...85 °C immédiatement avant sa libération, car l'apparence des plats et leur goût se détériorent. pendant le stockage. Les plats cuits dans des moules en portions sont servis dans le même récipient dans lequel ils ont été cuits. Au moment de sortir, versez dessus le beurre fondu.
11).Carte pédagogique et technologique pour la préparation du plat :
Escalopes de poulet hachées
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Escalopes de poulet hachées
- CHAMP D'APPLICATION
Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Escalopes de poulet hachées produites par un établissement de restauration publique.
- EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )
3. RECETTE
| Consommation de matières premières et de produits semi-finis | ||||
| nom des matières premières | 1 portion | 100 portions | ||
| dégoûtant, g | net, g | brut, kg | net, kg | |
| Poitrine de poulet | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| PAIN DE BLÉ FARINE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| LAIT DE PÂTE. 3,2% de matières grasses | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| CHAPELURE | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| BEURRE 72,5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Rendement : 70 g
4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE
La chair de volaille ou de lapin est coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande, combinée avec du pain trempé dans du lait ou de l'eau, du sel est ajouté, bien mélangé, passé une seconde fois dans un hachoir à viande et éliminé.
La masse de côtelettes finie est portionnée, les côtelettes sont façonnées, panées dans de la chapelure, placées sur une plaque à pâtisserie graissée et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
- EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE
Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.
Les côtelettes hachées sont servies avec un accompagnement, arrosées de sauce ou de beurre bouilli fondu.
La température optimale de service est de 65°C.
Plats d'accompagnement – bouillie friable, purée de pommes de terre.
Sauces – crème sure, crème sure aux oignons.
- INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ
6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect : produit ovale aplati avec une extrémité pointue, la surface est cuite uniformément, l'accompagnement est placé à proximité
Consistance : côtelettes – moelleuses, juteuses
Couleur : escalopes – blanc-gris, garniture – caractéristique de la garniture
Goût : des produits inclus dans le plat
Odeur : de la nourriture dans le plat
6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :
En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)
- VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE
Ingénieur technologique.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande de côtelette de bœuf, d'agneau ou de porc coupée en morceaux est broyée dans un hachoir à viande, du saindoux de porc coupé en cubes de 5x5 mm, de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre sont ajoutés et mélangés.
La viande hachée préparée est découpée en produits de forme ovale.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Plats d'accompagnement - bouillie friable, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, légumes pochés avec de la graisse, légumes à la sauce au lait, citrouille, courgettes, aubergines frites.
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Les produits semi-finis sous forme de produits de forme ovale sont panés (ou non panés) dans de la farine, placés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et frits pendant 3 à 5 minutes. des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme.
V. Distribution du plat fini.
Il existe de nombreuses façons de servir les steaks, mais il y en a trois principales : 1) avec un accompagnement - des pommes de terre frites ou un accompagnement complexe, en versant sur le jus dans lequel le steak lui-même a été frit ; 2) avec des oignons, c'est-à-dire Déposez dessus les rondelles d'oignons frites, décorez de pommes de terre sautées, saupoudrez d'aneth ou de persil (à la campagnarde) ; 3) avec un œuf, c'est-à-dire En vacances, un œuf au plat d'un œuf est placé sur le steak (à la hambourgeoise).
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Lula-kebab.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande d'escalope d'agneau coupée en morceaux, les oignons, la graisse crue sont broyés dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et mélangés.
La viande hachée préparée est transformée en saucisses.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Pour préparer le plat d'accompagnement, utilisez des oignons verts, des herbes et du pain pita.
Pour le préparer, pétrissez une pâte ferme avec de la farine et de l'eau, étalez du pain pita sur 1 mm d'épaisseur et faites cuire sur une plaque à pâtisserie sans matière grasse.
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Les produits semi-finis sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
V. Distribution du plat fini.
Au moment de servir, le lula kebab est placé sur du pain pita, garni d'oignons, d'herbes et saupoudré de sumac. Le Lula kebab peut être servi sans pain pita.
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
La surface est lisse, sans fissures ni déchirures, uniformément colorée.
L'aspect coupé est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain ou de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût de graisse rance et autres goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
Escalope hachée naturelle.
I. Préparation du produit semi-fini.
Pour préparer le produit semi-fini, la viande de côtelette hachée de bœuf, d'agneau ou de porc est combinée avec de la graisse crue, du pain de blé rassis de la 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, des oignons crus hachés dans un hachoir à viande, de l'eau. (ou du lait) est ajouté. , saler, poivrer, mélanger.
La viande hachée préparée est coupée en produits ovales aplatis avec une extrémité pointue de 1 à 2 cm d'épaisseur.
II. Préparation du plat d'accompagnement.
Plats d'accompagnement - bouillie friable, haricots bouillis, pâtes bouillies, pommes de terre bouillies, pommes de terre frites (crues), pommes de terre frites (bouillies), pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse, tomates frites, citrouille, courgettes, aubergines frites.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Faire frire le produit semi-fini.
Panez le produit semi-fini sous forme de produits de forme ovale dans de la farine ou de la chapelure, placez-le dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160 C et faites frire pendant 3-5 minutes des deux côtés jusqu'à ce que une croûte croustillante se forme.
V. Distribution du plat fini.
Disposez l'accompagnement et l'escalope sur une assiette et versez dessus le jus de viande formé lors de la friture.
VI. Exigences de qualité ou évaluation organoleptique des aliments finis.
Les produits sont uniformément enrobés de panure, la surface est lisse, sans fissures ni déchirures, uniformément colorée, brun clair.
L'aspect coupé est une masse homogène, sans morceaux individuels visibles de viande, de pain ou de tendons. La teinte rose-rouge n'est pas autorisée. Le goût du pain, de la graisse rance et autres goûts et odeurs étrangers ne sont pas autorisés. La consistance est juteuse et douce.
VII.Schéma du plat et calcul des matières premières.
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4. Disposition et placement des équipements.
Les exigences relatives à l'emplacement des équipements sont les suivantes : ils doivent être situés de manière optimale de manière à assurer la cohérence du processus technologique, séparer les zones de transformation des matières premières des zones de préparation des produits semi-finis, et au en même temps, minimisez le temps nécessaire au transfert des produits semi-finis d'un lieu de travail à un autre, rendez le travail aussi pratique et pratique que possible.
