Quel produit animal aligne le score d'acides aminés des céréales. Vitesse des acides aminés L'indicateur le plus important de l'utilité de la protéine. Quels aliments contiennent des acides aminés essentiels

Le score d'acides aminés (de l'anglais "score" - score) est l'indicateur le plus important de l'utilité d'une protéine, que très peu de gens connaissent. Pendant ce temps, une connaissance générale du score d'acides aminés est simplement nécessaire pour les végétariens et les personnes qui observent de longs jeûnes ou l'abstinence d'aliments d'origine animale.
Le score d'acides aminés des produits végétaux est très différent des produits d'origine animale en ce que dans presque tous les produits végétaux, l'un ou l'autre acide aminé essentiel (celui qui ne pénètre dans le corps qu'avec de la nourriture) est le soi-disant. limitant. Et cela signifie l'incapacité du corps à construire complètement diverses structures à partir d'acides aminés.
Mais avant tout.

Qu'est-ce qu'un score d'acides aminés

Le score d'acides aminés est une mesure du rapport d'un certain acide aminé essentiel dans un aliment au même acide aminé dans une protéine idéale artificielle. (Une protéine idéale est un tel rapport d'acides aminés essentiels qui permet au corps de renouveler facilement certaines structures internes.)
Un score d'acides aminés est calculé en divisant la quantité d'un acide aminé essentiel particulier dans un aliment par la quantité du même acide aminé dans une protéine idéale. Les données obtenues sont ensuite multipliées par 100 et le score d'acides aminés de l'acide aminé à l'étude est obtenu.

Limiter les acides aminés

Si, après avoir effectué les calculs, les nombres obtenus pour chaque acide aminé essentiel sont supérieurs ou égaux à 100, alors la protéine du produit est reconnue comme complète. Ceux. celui qui peut fournir indépendamment au corps tout le rapport nécessaire d'acides aminés essentiels (la quantité de protéines est un autre problème qui dépasse le cadre de l'article).
Dans le cas où un (généralement un) acide aminé essentiel dans le produit a un score d'acides aminés inférieur à 100, alors un tel acide aminé est reconnu comme limitant et la protéine du produit elle-même est considérée comme inférieure.
La présence d'un acide aminé essentiel limitant dans un produit signifie qu'un tel produit ne peut être consommé sans le combiner avec d'autres aliments qui contiennent une quantité suffisante de cet acide aminé problématique.
Par exemple, presque toutes les légumineuses (le soja, les haricots sont une exception) ont la méthionine, un acide aminé limitant. Par conséquent, il est nécessaire de compléter le régime alimentaire avec des produits protéiques d'origine animale ou des produits végétaux dans lesquels la méthionine est suffisante.
Un autre exemple est celui des céréales, qui ont la lysine, un acide aminé limitant. Ils peuvent simplement être complétés par des légumineuses. Ensuite, en obtenant de la lysine à partir de légumineuses et de la méthionine à partir de céréales, le corps ne rencontrera pas de problèmes de construction de protéines et de structures sanguines.

Tableau des scores d'acides aminés

Il n'est pas nécessaire de mémoriser tout le tableau des scores d'acides aminés des produits végétaux (les produits animaux, comme déjà mentionné, n'ont pas d'acides aminés essentiels limitants, et leur score d'acides aminés est pratiquement sans importance). N'oubliez pas que presque toutes les légumineuses ont des problèmes avec la méthionine et les céréales avec la lysine. La combinaison de certaines céréales et légumineuses éliminera non seulement ce problème, mais résoudra également le problème de la quantité de protéines dans l'alimentation. Après tout, les légumineuses contiennent plus de protéines que les produits à base de viande. Certes, la digestibilité des légumineuses est loin de la digestibilité des autres produits protéiques.

Les besoins en protéines d'une personne dépendent de son âge, de son sexe, de la nature de son travail. Les acides aminés essentiels ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être apportés par l'alimentation quotidienne. L'organisation alimentaire des Nations Unies "FAO" a proposé une échelle d'acides aminés d'une certaine protéine idéale, complètement équilibrée. La protéine étudiée est comparée à cette échelle. Le score d'acides aminés est un indicateur de la valeur biologique d'une protéine, qui est le pourcentage de la proportion d'un certain acide aminé essentiel dans la teneur totale de ces acides aminés dans la protéine à l'étude par rapport à la valeur standard (recommandée) de cette proportion . Lors de l'évaluation de la valeur biologique d'une protéine, l'acide aminé limitant est l'acide aminé qui a la valeur la plus faible.

bilan azoté. Le besoin humain quotidien en protéines.

Les besoins en protéines d'une personne dépendent de son âge, de son sexe, de la nature de son travail. Pour évaluer le métabolisme des protéines, le concept de bilan azoté a été introduit. À l'âge adulte, une personne en bonne santé a un bilan azoté, c'est-à-dire la quantité d'azote est égale à la quantité d'azote excrété avec les produits de désintégration. Dans un jeune corps en pleine croissance, il y a un équilibre positif. Chez les personnes âgées et dans les maladies, avec un manque de protéines, un bilan négatif est observé. Les besoins quotidiens d'un adulte sont de 1 à 1,5 gramme de protéines pour 1 kg de poids corporel, mais pas plus de 85 à 100 grammes. La part des protéines animales devrait être de 55% de la quantité totale dans l'alimentation.

Dégradation des protéines dans l'estomac.

La digestion dans l'estomac se produit en quelques heures. Le suc gastrique pur est un jus liquide clair contenant du HCl. Les protéases du suc gastrique sont : la pepsine, la gastrixine, la gélatinase. HCl joue un rôle important dans le processus de digestion des aliments. Hcl crée une telle concentration d'ions hydrogène dans l'estomac, à laquelle la pepsine et la gastrixine sont les plus actives. Il a été établi que la sécrétion du suc gastrique dépend de la nutrition. Avec l'utilisation prolongée d'aliments glucidiques, la sécrétion de suc gastrique diminue, augmente avec les aliments protéinés. Cela s'applique à la fois à l'échange de suc gastrique et à ses acides. Habituellement, les aliments restent dans l'estomac pendant 6 à 8 heures

Dégradation des protéines dans l'intestin grêle.

Le contenu de l'estomac passe dans les intestins. Dans le duodénum, ​​les aliments sont exposés à l'action du suc pancréatique, la bile. Le suc pancréatique contient des enzymes qui décomposent les protéines et les polypeptides : trypsine, élastase, chymotrypsine, carboxypeptidase. La trypsine, la chymotrypsine décomposent à la fois les protéines elles-mêmes et leurs produits de désintégration, les polypeptides. Dans ce cas, des peptides de faible poids moléculaire sont formés. Les carboxypeptidases catalysent le clivage des acides aminés des molécules polypeptidiques. Avec un régime carné riche en protéines, l'activité des peptides augmente. Le suc intestinal contient de l'entéropeptidase, qui est une enzyme activatrice. Il s'agit d'un mélange de peptidases qui comprend des aminopeptidases, des carboxypeptidases et autres.

principales voies du métabolisme.

Il existe 5 voies métaboliques :

1 voie - transport vers d'autres tissus. Les acides aminés du foie peuvent pénétrer dans le système circulatoire et peuvent également être utilisés comme éléments de base pour la biosynthèse des tissus protéiques.

2 voies - biosynthèse des protéines du foie et du plasma sanguin. Les protéines hépatiques sont soumises à un renouvellement constant et se caractérisent par un taux de renouvellement très élevé. C'est dans le foie que la plupart des protéines plasmatiques sont synthétisées.

3 voies - désamination et désintégration. Les acides aminés qui n'ont pas été utilisés dans le foie subissent une désamination et se décomposent pour former de l'acétyl-CoA. L'acétyl-CoA est soit oxydé dans le cycle de l'acide citrique, soit converti en lipides.

4 voies - cycle glucose alanine. Le foie est impliqué dans le métabolisme provenant des tissus périphériques. Après avoir mangé, l'alanine pénètre dans le foie à partir des muscles. Le glucose est renvoyé aux muscles squelettiques pour reconstituer leurs réserves de glycogène. L'une des fonctions du métabolisme cyclique est de modérer les fluctuations de la glycémie entre les repas.

5 voies - transformation en nucléotides et autres produits. Les acides aminés servent de précurseurs dans la biosynthèse des nucléotides, ainsi que dans la synthèse d'autres substances.

Propriétés technologiques des protéines.

La propriété la plus importante est l'hydratation, le moussage et la dénaturation. Les groupes hydrophiles et carboxyle présents dans la composition des protéines et des molécules attirent les molécules d'eau vers elles-mêmes, les orientant strictement à la surface. La coque d'hydratation empêche l'agrégation et contribue à la stabilité de la solution. La gelée mobile est le cytoplasme. La dénaturation est un processus complexe dans lequel, sous l'influence de facteurs externes, des modifications de la structure spatiale du globule se produisent. La dénaturation se produit sous l'influence de facteurs physiques et de facteurs chimiques. Lors de la dénaturation, la 1ère structure ne change pas, la protéine à l'état de dénaturation a une solubilité réduite et perd son activité biologique. Lors de la digestion des protéines, la digestibilité des protéines en état de dénaturation sera plus élevée. Moussantes, les protéines sont capables de former des systèmes liquide-gaz très concentrés, appelés mousses. La stabilité dépend du type de protéine, de sa température et de sa concentration. Les protéines comme agents moussants sont utilisées dans la confiserie et le brassage.

allergie alimentaire.

Une allergie alimentaire est une réaction allergique à un aliment ou à des ingrédients alimentaires normaux et inoffensifs. Tout type d'aliment peut contenir de nombreux allergènes alimentaires. En règle générale, ce sont des protéines et beaucoup moins souvent - des graisses et des glucides. Dans les allergies, le système immunitaire produit des anticorps en excès de la normale, rendant ainsi le corps si réactif qu'il perçoit une protéine inoffensive comme s'il s'agissait d'un agent infectieux. Si le système immunitaire n'est pas impliqué dans le processus, il ne s'agit pas d'une allergie alimentaire, mais d'une intolérance alimentaire.
Les véritables allergies alimentaires sont rares (moins de deux pour cent de la population). Le plus souvent, elle est causée par l'hérédité. Chez les enfants, les allergies apparaissent généralement dans les premières années de la vie (souvent aux blancs d'œufs), puis elles « dépassent ». Parmi les adultes qui croient avoir une allergie alimentaire, environ 80 % souffrent en réalité de ce que les experts ont appelé des « pseudo-allergies alimentaires ». Bien que les symptômes qu'ils ressentent soient similaires à ceux d'une véritable allergie alimentaire, la cause peut être une simple intolérance alimentaire. De plus, certaines personnes peuvent développer des réactions psychosomatiques à la nourriture parce qu'elles croient que c'est un allergène pour elles.

Les fonctions biologiques des protéines sont extrêmement diverses. Ils remplissent diverses fonctions : catalytiques (enzymes), régulatrices (hormones), structurelles (collagène, fibralline), motrices (myosine), transporteuses (hémoglobine), protectrices (immunoglobuline, interféron), de réserve (caséine, albumine, gliadine, zéine).

Parmi les protéines, il y a des antibiotiques et des substances qui ont un effet toxique.

Les protéines jouent un rôle clé dans la vie de la cellule, constituant la base matérielle de son activité chimique. Toutes les activités du corps sont associées à des substances protéiques. Ils sont le composant le plus important de l'alimentation humaine et animale, fournisseurs des acides aminés dont ils ont besoin.

Le manque de protéines dans les aliments pendant plusieurs jours entraîne de graves troubles métaboliques et une alimentation sans protéines à long terme se termine inévitablement par la mort.

8. Valeur biologique des protéines en tant que composants alimentaires. Vitesse des acides aminés

Les principales sources d'aliments protéinés sont la viande, le lait, le poisson, les produits céréaliers, le pain et les légumes. La valeur biologique des protéines est déterminée par l'équilibre de la composition en acides aminés et l'attaquabilité des protéines par les enzymes du tube digestif.

Dans le corps humain, les protéines sont décomposées en acides aminés, dont certains (non essentiels) sont les éléments constitutifs de la création de nouveaux acides aminés, mais il existe huit acides aminés qui sont irremplaçables, ou essentiels, ils ne sont pas synthétisés dans le corps d'un adulte et doit être nourri.

Fournir au corps la quantité nécessaire d'acides aminés est la fonction principale des protéines dans la nutrition.

Riz. 2. Les principales fonctions des acides aminés dans le corps

Dans les aliments protéinés, non seulement la composition des acides aminés doit être équilibrée, mais il doit également y avoir un certain rapport entre les acides aminés essentiels et non essentiels. Sinon, certains des acides aminés essentiels seront mal utilisés. La valeur biologique des protéines par composition en acides aminés peut être évaluée en la comparant à la composition en acides aminés de la "protéine idéale".

Le pourcentage de conformité d'une protéine naturelle en termes de teneur en acides aminés essentiels avec une protéine idéale est pris à 100% est appelé le score d'acides aminés.

Pour un adulte, l'échelle des acides aminés du comité FAO/OMS, présentée dans le tableau, est utilisée comme protéine idéale :

Le score d'acides aminés de chacun des acides aminés dans une protéine idéale est pris à 100 %, et dans une protéine naturelle, le pourcentage de conformité est déterminé comme suit :

Lors de l'évaluation de la valeur biologique d'une protéine, l'acide aminé limitant est celui dont la valeur est la plus faible. Habituellement, les scores sont considérés pour les trois acides aminés les plus déficients, à savoir : la lysine, le tryptophane et la somme des acides aminés soufrés. Les protéines animales sont les plus proches d'une protéine essentielle. La plupart des protéines végétales contiennent une quantité insuffisante d'acides aminés essentiels, comme les protéines de céréales, et donc les produits obtenus à partir de celles-ci sont déficients en lysine, méthionine et thréonine.

Dans les protéines de pommes de terre et d'un certain nombre de légumineuses, la teneur en méthionine et en cystine est de 60 à 70% de la quantité optimale. La valeur biologique des protéines peut être augmentée en ajoutant un acide aminé limitant ou en ajoutant un composant avec sa teneur accrue. Il faut se rappeler que certains acides aminés lors du traitement thermique ou du stockage à long terme du produit peuvent former des composés indigestes par l'organisme, c'est-à-dire devenir inaccessibles. Cela réduit la valeur de la protéine.

Les acides aminés sont obtenus en hydrolysant des protéines par synthèse chimique ou biologique. Des micro-organismes séparés, lorsqu'ils sont cultivés sur des milieux séparés, produisent certains acides aminés au cours de leur activité vitale. Cette méthode est utilisée pour la production industrielle de lysine, d'acide glutamique et de certains autres acides aminés.

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Pardiscipline:Spécialsortesaliments

Sur lesujet:"Gradequalitédes produitssuracide aminébientôt"

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Prof:LavrovL.V.

Iekaterinbourg2013

Cibler:étudier la procédure de calcul du score en acides aminés des produits (plats, produits). Donner une appréciation du plat recherché.

La théoriequestion:

acide aminébientôt- le rapport des acides aminés essentiels de la boîte à la protéine de référence (dans la mesure où la boîte satisfait la composition en acides aminés).

Irremplaçableetinterchangeableacides aminés

Fournir au corps humain la quantité nécessaire d'acides aminés est la fonction principale des protéines dans l'alimentation. D'un point de vue nutritionnel, les acides aminés sont divisés en essentiels et non essentiels. Il convient de souligner que les acides aminés essentiels et non essentiels sont tout aussi importants pour la construction des protéines dans le corps.

Neuf acides aminés sur 20 sont essentiels, c'est-à-dire. ils ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être apportés par la nourriture. Ceux-ci comprennent la valine, la leucine, l'isoleucine, la thréonine, la méthionine, la lysine, la phénylalanine, le tryptophane, l'histidine. L'histidine est classée comme un acide aminé essentiel uniquement pour les nouveau-nés. Si la quantité de ces acides aminés dans les aliments n'est pas suffisante, le développement et le fonctionnement normaux du corps humain sont perturbés.

Les 11 acides aminés restants ne sont pas essentiels. Avec un apport suffisant d'azote protéique provenant des aliments, les acides aminés non essentiels sont synthétisés à l'aide de l'azote d'autres acides aminés non essentiels ou de l'azote d'acides aminés non essentiels.

D'autre part, une certaine quantité d'acides aminés non essentiels doit également provenir de l'alimentation. Sinon, les acides aminés essentiels seront consommés pour leur formation. Absolument métaboliquement remplaçables sont l'acide glutamique et la sérine. Les données modernes indiquent que la biosynthèse des acides aminés non essentiels en quantités qui répondent pleinement aux besoins de l'organisme est impossible.

Qualitéalimentsécureuil est déterminé par la présence en son sein d'un ensemble complet d'acides aminés essentiels en une certaine quantité et dans un certain rapport avec les acides aminés non essentiels.

La qualité des protéines alimentaires est évaluée par un certain nombre de méthodes biologiques et chimiques.

Score d'acides aminés des protéines

La qualité d'une protéine alimentaire peut être évaluée en comparant sa composition en acides aminés avec la composition en acides aminés d'une protéine standard ou "idéale". Le concept de protéine "idéale" comprend l'idée d'une protéine hypothétique de haute valeur nutritionnelle qui satisfait les besoins du corps humain en acides aminés essentiels. Pour un adulte, l'échelle des acides aminés du Comité FAO/OMS est utilisée comme protéine « idéale ». L'échelle des acides aminés montre la teneur de chacun des acides aminés essentiels dans 100 g de protéine standard.

Le calcul du score en acides aminés pour déterminer la valeur biologique de la protéine étudiée s'effectue comme suit. Le score d'acides aminés de chaque acide aminé essentiel dans la protéine "idéale" est pris à 100 %, et dans la protéine étudiée, le pourcentage de conformité est déterminé :

Avoir besoindansécureuil- c'est la quantité de protéines qui fournit tous les besoins métaboliques de l'organisme. Cela prend nécessairement en compte, d'une part, l'état physiologique de l'organisme, et d'autre part, les propriétés des protéines alimentaires elles-mêmes et de l'alimentation dans son ensemble. La digestion, l'absorption et l'utilisation métabolique des acides aminés dépendent des propriétés des composants de l'alimentation.

Le besoin en protéines a deux composantes.

Le premier doit satisfaire le besoin en azote total, qui assure la biosynthèse des acides aminés essentiels et autres substances biologiquement actives endogènes azotées. En fait, le besoin en azote total correspond au besoin en protéines.

La deuxième composante du besoin en protéines est déterminée par le besoin du corps humain en acides aminés essentiels qui ne sont pas synthétisés dans le corps. Il s'agit d'une partie spécifique du besoin en protéines, qui est quantitativement incluse dans le premier élément, mais implique la consommation de protéines d'une certaine qualité, c'est-à-dire le support de l'azote total doit être constitué de protéines contenant des acides aminés essentiels en une certaine quantité.

Le besoin en acides aminés essentiels à différents âges mg/kg/jour

Calculs du score d'acides aminés :

Dans la référence - la teneur en acides aminés essentiels dans la protéine de référence.

protéines d'acides aminés nutrition rapide

Plat : Soupe-purée de différents légumes (№186)

Conclusion : l'acide aminé le plus carencé dans le plat "Soupe-purée de différents légumes" est la -méthionine (6%).

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Objectif: maîtriser les méthodes de détermination de la valeur biologique des produits par le calcul.

Durée: 2 heures

Appareils et matériaux : lignes directrices pour le travail de laboratoire, littérature de référence, manuel, calculatrice.

Chaque organisme vivant synthétise ses propres protéines, déterminées par le code génétique formé au cours de l'évolution. L'absence d'au moins un acide aminé (AA) provoque un bilan azoté négatif, une perturbation du système nerveux, un arrêt de la croissance. Le manque d'un acide aminé conduit à une assimilation incomplète des autres.

Si dans cette protéine tous les acides aminés essentiels (NAA) sont dans les proportions requises, alors la valeur biologique d'une telle protéine est de 100. Pour les protéines entièrement digestibles avec une teneur incomplète en acides aminés ou des protéines avec une teneur complète en AA, mais pas complètement digérée, cette valeur sera inférieure à 100. Si la protéine est caractérisée par une faible valeur biologique (contient un ensemble incomplet de NAC), alors elle doit être présente dans l'alimentation en grande quantité afin de répondre aux besoins physiologiques en NAC contenus dans la protéine en quantité minimale. Dans le même temps, les acides aminés restants entreront dans le corps en quantité excessive dépassant les besoins. L'excès d'AA subira une désamination dans le foie et se transformera en glycogène ou en graisse.

Selon la valeur biologique, les protéines peuvent être divisées en quatre groupes :

1) protéines à spécificité nutritionnelle (œuf de poule, lait frais et fermenté). En termes de valeur biologique, ces protéines sont inférieures aux protéines de viande, de poisson, de soja, mais le corps humain est capable de corriger le rapport NAC (aminogramme) de ces protéines au détriment du fonds NAC ;

2) protéines de bœuf, poisson, soja, colza, qui se distinguent par le meilleur aminogramme et, par conséquent, la valeur biologique la plus élevée. Cependant, leur aminogramme n'est pas parfait et le corps humain n'est pas en mesure de le compenser ;

3) les protéines céréalières avec le pire bilan de NAC ;

4) protéines incomplètes, certaines d'entre elles manquent de NAC (gélatine et hémoglobine).

La valeur biologique de toute protéine est comparée à un standard - une protéine abstraite dont la composition en acides aminés est équilibrée et correspond idéalement aux besoins du corps humain en chaque acide aminé. La valeur biologique des protéines dépend de leur degré d'assimilation et de digestibilité. Le degré de digestibilité dépend des caractéristiques structurelles, de l'activité enzymatique, de la profondeur de l'hydrolyse dans le tractus gastro-intestinal, du type de prétraitement dans le processus de cuisson.

La méthode de détermination de la valeur biologique des protéines est la détermination de l'indice des acides aminés essentiels (INAC).

La méthode est une modernisation de la méthode du score chimique et permet de prendre en compte la quantité de tous les acides essentiels :

où n est le nombre d'acides aminés ;

b- la teneur en acides aminés de la protéine étudiée ;

euh est la teneur en acides aminés de la protéine de référence.

Comme protéine de référence lait maternel utilisé, caséine, œuf entier et autres. En 1973, par décision de l'Organisation mondiale de la santé (OMS ou WFO) et de l'Organisation mondiale de l'alimentation (WPO ou FAO), un indicateur de la valeur biologique des protéines alimentaires a été introduit - score d'acides aminés(AKS).

Lors du calcul de l'ACS, la teneur en acides aminés d'une protéine particulière est exprimée en pourcentage de sa teneur dans la référence. L'acide aminé avec la valeur AKC la plus basse est appelé le premier acide limitant. Cet acide aminé déterminera la mesure dans laquelle une protéine donnée est utilisée.
Le calcul analytique de la valeur biologique d'une protéine repose sur l'hypothèse de l'influence dominante du premier acide aminé limitant.

Les inconvénients de la méthode du score des acides aminés comprennent le manque de considération du degré de réutilisation de la NAC endogène.

En plus des méthodes chimiques pour déterminer la valeur biologique, des méthodes biologiques sont utilisées en utilisant des micro-organismes et des animaux. Les principaux indicateurs sont le gain de poids pendant un certain temps, la consommation de protéines et d'énergie par unité de gain de poids, le coefficient de digestibilité et de dépôt d'azote dans le corps, la disponibilité des acides aminés.

L'indicateur, déterminé par le rapport entre le gain de poids de l'animal (kg) et la quantité de protéines consommées (g), a été développé par P. Osborne et nommé rapport d'efficacité protéique (PEF).
À titre de comparaison, utilisez le groupe témoin d'animaux avec la caséine protéique standard en une quantité qui fournit 10 % de protéines dans l'alimentation. Dans des expériences sur des rats, l'efficacité de la protéine de caséine est de 2,5. Chacune des méthodes présente des inconvénients.

Conformément à l'ACS, les protéines des céréales (blé) ont la valeur biologique la plus faible, le premier AA limitant est la lysine, le second est la thréonine ; protéines de maïs - le premier acide limitant est la lysine, le second est le tryptophane.

De plus, la lysine, qui fait partie des protéines, est perdue lors du traitement thermique et subit une réaction de mélanoïdation.

Les protéines de maïs sont pauvres en lysine mais riches en tryptophane, tandis que les protéines de légumineuses sont riches en lysine mais pauvres en tryptophane. Un mélange de haricots et de maïs contient suffisamment de NAC. Un exemple de la même combinaison réussie est le pain et le lait, le riz avec de la sauce soja, les corn flakes avec du lait. La teneur en acides aminés dans les produits et biologiques
la valeur de certains produits alimentaires est présentée dans les tableaux P. 7, 8 (annexe 1).

Le calcul de l'AKS (C, %) est effectué pour chaque NAC selon la formule

C je = UNE je ∙ 100/A e je ,

où Ai-

A e je - la teneur en i-ème acide aminé dans 1 g de la protéine de référence, mg/g ;

100 est le facteur de conversion en pourcentage.

Le NAC limitant est considéré comme l'acide dont le score en acides aminés est le plus faible.

La quantité totale d'acides aminés essentiels dans la protéine du produit évalué, qui, en raison d'un déséquilibre mutuel par rapport à la norme, ne peut pas être utilisée par l'organisme, sert à évaluer l'équilibre de la composition en NAC en termes de "redondance comparable" .

Cet indicateur caractérise la masse totale de NAC non utilisée pour les besoins anabolisants dans une quantité du produit évalué équivalente en termes de contenu potentiellement utilisé à 1 g de la protéine de référence, et le calcul est effectué selon la formule

,

où Ai- la teneur en i-ème acide aminé essentiel dans 1 g de la protéine étudiée, mg/g ;

Un e je est la teneur en i-ème acide aminé dans 1 g de la protéine de référence, mg/g ;

Cmin

Le coefficient de différence de taux d'acides aminés (KRAS, %) montre la quantité excessive de NAC non utilisée pour les besoins en plastique. Il est défini par la formule

,

où n- le nombre de NAC.

La valeur biologique de BC (%) d'un produit contenant des protéines est estimée par la valeur de CRAS : BC \u003d 100 - ROUGE.

Lors de l'évaluation de la valeur biologique des produits à plusieurs composants, non seulement la teneur en tous les acides aminés essentiels est prise en compte, mais également un ensemble d'indicateurs recommandés par N. N. Lipatov: vitesse minimale, facteur de rationalité de la composition en acides aminés, indicateur de redondance comparable.

Ce coefficient caractérise l'équilibre du NAC par rapport à la norme physiologiquement nécessaire
(la norme). Dans le cas de C min ≤ 1, le coefficient de rationalité est calculé par la formule

où k je– coefficient utilitaire du i-ème NAC par rapport à l'acide aminé limitant, fractions d'unités.

Le coefficient d'utilité est une caractéristique numérique qui reflète l'équilibre du NAC par rapport à la norme. Le calcul est effectué selon la formule

K je= Cmin/Avec moi,

où Cmin– score NAC minimum de la protéine évaluée par rapport à la protéine de référence, fractions d'unités.

Les données obtenues doivent être présentées sous la forme du tableau 7.

Tableau 7

Valeur biologique de la protéine étudiée

question test

1. Quels acides aminés sont inclus dans les protéines ?

Labo #7