入り口ナチュラルなチョップカツ。 チョップドチキンカツ（TTK2934）。 焼き肉料理
「天然チョップドおよびカツレツの塊の調製およびそれらの半製品。 肉半製品の保管規則、温度条件、冷却、冷凍および保管の規則。 副産物の処理»
天然みじん切りとカツレツの塊の準備
目的：内臓の機械的調理加工の技術スキームを検討する。 副産物の量を重量「総量」、「正味量」、廃棄物で決定する方法を指導します。 天然のみじん切りとカツレツの塊、およびそれらからの半製品の準備を練習します。
設備：肉挽き機MIM-105、卓上ダイヤルスケール、生産台。
機器、工具、器具：「MS」とマークされた牛刀およびまな板、半製品を置くための器具、半製品を成形するためのヘラ。
原材料：肉、ベーコン、玉ねぎ、こしょう、食塩、パン粉、牛乳または水。
タスク 1. 天然の細断塊を準備する
天然の細断塊を準備する際の技術的操作のシーケンス
職場の組織。
原材料の受け入れ。 原材料を受け取り、計量します。
3. 原材料の品質の確認。 肉やベーコンの良し悪しは、見た目で官能的に判断されます。 肉の表面は乾燥していて弾力があり、色は良質な肉の色と一致する必要があります。
4. 原材料の加工と準備。 肉は洗浄され、乾燥され、腱が取り除かれます。 ベーコンは余分な塩とスパイスを取り除きます。
5. 肉を細かく切ります。
6. 肉挽き器で肉を挽きます。 ミートグラインダーを組み立て、アイドル状態での動作を確認します。 肉をベーコンと一緒に肉挽き機に通し、乳棒またはプッシャーで押します。 得られた塊に塩、コショウ、牛乳または水を加え、脂肪が剥がれないように練り、叩きます。
タスク 2. ステーキ用の天然ミンチ肉を準備する
ステーキ用天然ミンチ肉の準備の流れ
1. 肉から膜と腱を取り除きます。
2. 肉をほぼ同じ大きさの立方体に切ります。
3. 立方体をボード上に配置し、2 つの同じナイフで手首だけを使い、ナイフを互いに平行に保ち、手に負担をかけないようにして切ります。
みじん切りの際、塊は端から中央に移され、肉塊の均一な構造を得ることができます（図1）。
米。 1.
4. ひき肉が必要な粉砕度に達するまでナイフを使います。
5.ひき肉に塩、こしょう、牛乳を加えて混ぜます。
タスク 3. 自然に切り刻まれた塊から半製品を準備する
天然ひき肉からの半製品の調製
みじん切りビーフステーキ。 ベーコンは立方体に切ります。 細切りにした肉をベーコンと混ぜ合わせます。 分割されています。 半完成品を厚さ2cmの平らな丸い形にします。
ナチュラルなチョップカツレツ。 子羊ひき肉が用意されます。 分割されています。 半製品は楕円形に成形され、レゾンで湿らせ、パン粉をまぶされます。
ナチュラルチョップドシュニッツェル。 みじん切りにした塊を小分けし、半製品を厚さ1cmの楕円形、長楕円形にし、レゾンで湿らせ、パン粉をまぶします。
ミートボール。 みじん切りにした塊をソテーした玉ねぎ、生卵と混ぜ合わせ、練ってボールの形で1〜10 gの部分に分割します。
ルラケバブ。 子羊肉からみじん切りにし、子羊ラード、玉ねぎ、コショウ、塩、クエン酸を加えて冷蔵庫で2〜3時間マリネし、半製品を小さなソーセージの形にし、串に刺します。 , 1人前あたり2～3個。
品質要件
ビーフステーキのみじん切りは、厚さ1.5〜2cmの平らな丸い形をしており、半製品の表面は未硬化で、端が揃っている必要があります。 香りはスパイスを加えた上質な肉の香りに相当するはずです。 半製品にカットするとき、肉は均質であり、ベーコンキューブが均一に含まれている必要があります。
自然に刻んだカツレツは、片端が尖った楕円形の平らな形状で、厚さ1〜1.5 cmで、表面にパン粉が均等に付いている必要があります。
天然の刻んだシュニッツェルは、楕円形で平らな形状で、厚さは 1 cm で、表面がパン粉で均等に覆われている必要があります。
ミートボールは7〜10gのボール状で、香りがスパイスの効いた上質な肉の香りと一致する必要があります。
ルラケバブは、玉ねぎとスパイスの香りがする小さなソーセージの形をしている必要があります。
貯蔵寿命
ひき肉は2〜6℃の温度で6時間以内に保管する必要があります。
1. 1 食分に総重量 109 g の肉が必要な場合、25 食分の刻んだビフテキを準備するための肉の質量を決定します。
2. カツレツ 1 つを作るのに肉 85 g、脂肪 14 g、水 10 g を消費すると、自然に刻んだ子羊肉 20 kg からカツレツが何枚作れるかを計算します。
3. ポーク シュニッツェル 25 人分を準備するための自然ひき肉の量を計算します。シュニッツェル 1 つで正味重量 109 g の肉と 14 g の水を消費する場合です。
タスク4.カツレツの塊とそれから半製品を準備する
カツレツの塊とそれからの半製品の準備
材料および技術設備
設備: 肉挽き機、卓上ダイヤルスケール、冷蔵庫、生産テーブル。
設備、道具、用具：「MS」とマークされた牛刀とまな板、半製品を保管する容器、ロールパン用のベーキングトレイ、ミートボール、ヘラ。
原材料：肉、パン、牛乳、こしょう、食塩、パン粉、小麦粉、卵、玉ねぎ。
カツレツマスを準備するときの技術的操作のシーケンス
1. 原材料の加工と準備。 肉は腱とフィルムを取り除き、細かく切り、洗います。 パンを冷水または牛乳に浸し、玉ねぎの皮をむいて洗い、米を選別して洗い、ぼろぼろのお粥を炊きます。 卵は洗って固ゆでします。 小麦粉とパン粉はふるいにかけます。
2.ひき肉の準備。 カツレツの肉を二重グリッドを備えた肉挽き機で挽き、その後、挽肉を肉挽き機に通した浸して絞ったパンと混ぜ合わせます。 塩とコショウを加えて混ぜ、塊を打ちます。
カツレツ塊からの半製品の調製
カツレツとミートボール。 カツレツの質量を計量し、そこから何個の半製品が得られるかを計算します。 カツレツ全体をいくつかの部分に分けて吊るし、それぞれから半完成のカツレツまたはミートボールを 10 個入手します。 次に、これらのパーツを個別に分割します。 各半製品にパン粉をまぶし、ふるいにかけたクラッカーを加えます。 この後、カツレツは楕円形の平らな形状になります。
片端が尖った形状（半製品長さ10～11cm、幅5cm、厚さ1～2cm）、ミートボールは平らな丸型（半製品厚さ2cm、直径6cm）。 既製の半製品は均等にパン粉をまぶされ、しわ、折れた端、ひび割れが滑らかにされます。
シュニッツェル。 シュニッツェル用のカツレツの質量を量る。 次に、それらを10部分に分けて吊り下げ、得られた部分を部分に分割します。 半完成品は、厚さ0.5〜1 cmの楕円形の平らな形状が与えられます。
ミートボール。 ソテーしたタマネギをミートボール用のカツレツの塊に加え、得られた塊を混合し、そこからボールの形で半製品を調製する。 小麦粉でパン粉をまぶしてあります。 半製品をベーキングシートの上に置きます。 ミートボールはご飯と一緒に調理できます。
ロール。 カツレツの塊は湿った布の上に薄い層で配置され、ひき肉はこの層の中央に置かれます。 この後、カツレツの塊の層の端を折り畳んで、一方の端が他方の端の上になるようにし（図2）、半製品を縫い目を下にして慎重に置きます。 表面にはアイスクリームが塗られ、パン粉がまぶされ、数カ所に穴が開けられている。 ロール用のひき肉はゆで卵と茹でたパスタから作ることができます。
米。 2..
みじん切りの狂気。 厚さ1cmのカツマスケーキの中央にひき肉を置き、端を折り、半完成品を適切な形にします。 ズラズ用のひき肉は、ゆで卵と炒めた玉ねぎから作ることができます。
品質要件
カツレツの塊は均質で、ジューシーで、色はピンクがかった灰色で、スパイスの効いた高品質の肉のような香りがする必要があります。
カツレツとミートボールには、ひび割れや欠けた端がなく、表面に小麦粉のパン粉が均等にまぶされている必要があります。 切れ目には腱やパンの切れ端が見えてはいけません。 匂いはスパイスを加えた良性の肉の特徴です。 カツレツは、片方の端が尖った楕円形の平らな形状をしており、厚さは1〜1.5 cm、カツレツの形状は平らな円形で、半完成品の厚さは1 cmです。
シュニッツェルは、厚さ0.5〜1 cmの楕円形の平らな形状でなければなりません。
みじん切りのzrazyは楕円形で、みじん切りのパセリで飾り、小麦パン粉をまぶします。
ミートボールはボールの形をしており、小麦粉でパン粉をまぶし、良質の肉、スパイス、玉ねぎの香りがするものでなければなりません。
貯蔵寿命
自然にミンチされた家畜の肉からの半製品は、2〜6°Cの温度で12時間以内、ミンチ肉の場合は6時間以内に保管されます。
1. 必要な原材料を計算し、カツレツ 20 枚分のカツレツの質量を準備します。カツレツ 1 枚に正味重量 56 g の牛肉、小麦パン 14 g、牛乳または水 17 g を使用する場合。
2. 1つの半製品に89 gの肉、16 gのパン、23 gの牛乳が必要な場合、すぐに切り刻んだ3.2 kgのポークカツの塊からどれくらいの量を準備できますか？
タスク 5. 副産物を処理し、それらから半製品を準備する
材料および技術設備
設備: 足と頭を焦がすためのガスバーナー。
設備、道具、調理器具: まな板、ベーキングシート、トレイ、ナイフ、斧、ムサート、ハッキングナイフ。
原材料：内臓。 肝臓、脳、舌、腎臓、心臓、乳房、尾、頭、脚。
内臓の調理加工における一連の技術操作
職場を整理する
内臓の料理用途を表に示します。 2.
表2
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副産物 |
料理の目的 |
切断方法 |
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揚げ物、煮込み、ストロガノフ風に |
長方形に分割されたピース 1食分あたり1〜2個。 バー - ストロガノフ スタイル |
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揚げ物、煮物用 |
半分に切ります |
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調理用 |
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調理用、揚げ物用 |
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煮る、煮る、揚げるなどに |
丸ごと、立方体（グヤーシュ） |
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料理、煮込み用 |
全体、バラバラ |
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唇、耳、尻尾 |
調理用 |
全体、バラバラ |
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頭、足 |
料理、煮込み用 |
全体、バラバラ |
内臓処理
ヘッドの加工。 牛の頭は焼かれ、洗われ、きれいにされます。 唇と舌が切り離され、上部の頭蓋骨が切り取られ、脳が取り出されます。 豚肉と子牛肉の頭と耳は熱湯で熱され、きれいに洗浄されます。 額から鼻にかけて肉を切り落としたら、耳ごと切り落とします。
足の治療。 牛の脚は、毛が付いている場合は焦がしてきれいにし、ひづめを取り除いてよく洗い、横に2つの部分に切り、次に縦に切ります。 冷水に2～3時間浸し、子牛肉と豚足を熱して洗い、ひづめを取り除き、焦がします。 脚の肉は骨に沿って両側から切り取られ、関節に切り込みが入り、皮ごと骨から肉が取り除かれます。
脳の処理。 脳を冷たい酸性水に1～2時間浸し、水から出さずに膜と血管を取り除きます。
肝臓の治療。 肝臓を洗浄し、胆管を切り取り、ナイフの平らな面で軽く叩き、そこからフィルムを取り除きます。 冷凍牛レバーを処理する場合、廃棄物は 17%、豚レバーは 12% になります。
言語処理。 舌の汚れを取り除き、首を取り除き、徹底的に洗います。
心臓の治療。 心臓を縦に切り、大きな血管を切り取って洗います。
腎臓の治療。 腎臓から脂肪が除去されます。 牛腎臓を縦半分に切り、冷水に２～３時間さらす（水は１時間ごとに変える）。
胃の治療。 牛の胃を取り出し、洗浄し、流水に8〜12時間浸し、その後徹底的に洗浄して再度洗浄します。 次に、火傷し、粘膜を取り除き、再び冷水に3〜4時間浸し、1時間ごとに水を交換します。
骨を加工中。 骨は切り刻まれて洗われます。
肺の治療。 肺を洗浄し、事前に気管支を切り取って細かく切り、再度徹底的に洗浄します。
乳房の加工。 乳房を細かく切り、冷水に浸します。
尻尾の加工。 牛肉、子牛肉、子羊の尻尾を細かく切り、洗って冷水に5〜6時間浸します。
品質要件
すべての内臓は高品質で、異臭がなく、適切に処理され、洗浄されている必要があります。 腎臓の特有の臭いや胃の粘液の存在は許可されません。 足と頭は焦がし、きれいにし、洗わなければなりません。
貯蔵寿命
冷蔵された食品の骨や内臓は、2 ～ 6 °C の温度で 24 時間以内に保管されます。
データをノートに記入して先生に提出します。
プラン。
セクション I. はじめに。 公共ケータリングの開発段階。 2
セクション II。 天然の細断塊から製品を製造する技術。 6
1. 自然に切り刻まれた塊から作られた皿の化学組成。 6
2. 料理の盛り合わせ。 7
3. 調理技術。 8
4.作業場のレイアウトと設備の配置。 24
セクションIII。 天然のひき肉から肉料理を製造するための労働組織。 24
1. ワークショップと職場の組織 24
2. ワークショップでの作業の組織化。 27
3. 作業場における安全上の注意事項。 27
セクション IV. 中古文献のリストです。 30
導入。 公共ケータリングの開発段階。
1917年11月8日（10月27日）、V.I.レーニンは公共食堂の組織、その活動の管理、食糧資金の分配に関する法令に署名した。 最初の食堂はペトログラードのプチロフ工場に登場し、その後モスクワや他の都市にも登場した。 内戦や外国介入による深刻な食糧不足と経済的荒廃の状況において、公共食堂は国民に食糧を供給する上で重要な役割を果たしました。
NEP期間中、公共食堂は生活協同組合の経営に移管され、経済会計に移管された。 1921 年の初めまでに、800 万人以上の人がそこで食事をしました。
国の関心が工業化と集団農場の組織化に向けられていたため、30年代まではこの産業は適切な発展を遂げられなかった。
国内における公共給食の発展のための重要な基盤を築いた後、1931 年 8 月 19 日、ソビエト連邦共産党中央委員会 (ボリシェヴィキ) は「公共給食の改善措置について」決議を採択しました。公共給食の重要性を指摘し、労働者の仕事の成果に対する関心を高めるために、品質の向上と料理の種類の拡大、衛生条件の改善、企業の物質的および技術的基盤の強化を目的とした多くの措置を講じた。 。 最初の料理学校、専門学校、研究所が設立されました。 貿易エンジニアリング工場は、最初の国産機器を生産しました。 原材料の供給を改善するために、公共給食企業は農産物を調達し、補助農場を組織する権利を受け取りました。 完成品および調理品の拒否が導入されました。
1941 年から 1945 年の大祖国戦争中。 公共の給食システムは、労働の質と量に応じて国民の間で食料をより均等に分配することに貢献し、国家経済の主要部門、主に防衛産業の労働者に追加の食料を提供するのに役立った。
戦後、公共給食施設のネットワークは大幅なペースで拡大し、1955 年までに 11 万 8,000 施設に達しました (1940 年には 87.6 千の企業がありました)。 料理の種類が増え、企業への技術設備や冷凍設備の提供が改善され、国民にサービスを提供する文化が改善されました。
1959 年 2 月 20 日、CPSU 中央委員会とソ連閣僚理事会は、「公共給食のさらなる発展と改善について」決議を採択しました。食堂、レストラン、カフェ、スナックバーの半製品の取り扱いへの移行。 大規模な厨房工場、調達工場、さらには食肉、乳製品、魚、食品産業における半製品の生産を組織することが計画されました。 半製品の集中生産により、より合理的に生産を組織し、調理人の生産性を向上させ、生産ラインを構築し、生産スペースと廃棄物を有効活用し、調理コストを削減することが可能になります。
1965 年 9 月の CPSU 中央委員会総会の後、公共給食企業は 3 つまたは 2 つの指標に基づく新しい計画システムに徐々に切り替え始めました。それは、貿易売上高、自社製品の販売と利益の売上高、または売上高のみを強調したものです。自社製品の販売と利益。 料理の品質と住民へのサービスの形態には特に注意が払われました。
国民経済の重要な分野となっている公共のケータリングは、社会主義国家の経済全体の発展と主要な社会問題の解決と密接に関係しています。 1977 年、公共ケータリングの売上高は 211 億ルーブルに達し、この業界では 2,333 千人が雇用され、毎日 9,700 万人が企業サービスを利用していました。 多くの新しい企業が設立され、労働者、学校、学生向けの食品サービスが特に強化され、改善されました。 先進的なサービス形態が導入され、広く支持されており（定食、職場への配食、サブスクリプション決済システム、定食配給の機械化ラインなど）、夕勤・夜勤で働く人々の栄養状態も改善されました。 。
1980 年までに公共ケータリングの売上高は 244 億ルーブルに達し、1975 年より 25% 増加しました。 国内製品の生産量は27％増加した。
業界では急速冷凍食品の生産が増加しています。 これに関して、食品加工の電気物理的方法が導入され、赤外線およびマイクロ波加熱を備えた周期的かつ連続的な装置が作成および生産されています。
多数の専用機械や輸送車両を含む自動洗浄部門が構築されています。 合理的な栄養管理と科学的根拠に基づいた定食の導入に特に注意を払いました。 食事療法は、仕事の性質に応じて、エネルギーコストと基本的な栄養素の生理学的ニーズを考慮して、さまざまな専門家グループ向けに開発されました（たとえば、コンピューターを使用した公衆栄養研究所）。
業界のリーダーシップは、ソ連貿易省、連邦および自治共和国貿易省、ソ連労働者代表委員会の執行委員会の貿易および公共ケータリング部門によって実行されます。
公共のケータリング施設の幅広いネットワークがある都市では、食堂、カフェ、レストランの委託を受けています。 小さな町では、公共の給食システムの管理と貿易が貿易に組み合わされています。 省庁や部門は、企業ネットワークの発展、立地、専門化のための措置を開発および実施し、進歩的なサービス形態を導入し、生産文化と料理の品質を改善し、人材を訓練し、企業による衛生規則、価格、品質の順守を監視する。値上げ、秤の立て方など。
1980 年代の終わりに、多くの公共のケータリング施設が経済的な計算に基づいて運営され始めました。 独立したバランスを持っています。 多くの協力的なケータリング施設がオープンしましたが、そのほとんどは州の業界団体の一部であり続けました。 彼らは、企業に原材料、半製品、材料および技術品目を供給し、すべての企業がより高いレベルの指示を実行するように指示し、人材を採用および訓練し、企業の営業時間を設定し、新しい設備と進歩的な形式を導入しました。サービス、新技術、組織的な設備修理、洗濯リネンの提供
1986年に計画されたものでは。 我が国の経済社会発展の主な方向性において、公共給食システムの改善に顕著な注意が払われました。 食品の準備プロセスと国民へのサービスのさらなる包括的な自動化、大規模な調達企業の導入と企業への半製品の集中供給、そして新しい進歩的な技術の導入が計画されました。
しかし、90 年代初頭の経済における計画的関係から市場的関係への変化は、公共給食事業の発展に急激な変化を決定づけました。 それは、高レベルのサービスと食品調理の品質を備えた、小規模でコンパクトな自立した企業を創設するという道をたどりました。 優先されたのは量ではなく、質でした。
もちろん、大規模なケータリング施設は今でも存在します。 しかし、設備のレベル、調理の質、サービス文化は、我が国に出現したマクドナルド、外国企業が我が国に開設したさまざまなカフェ、スナックバー、その他の企業との競争がますます厳しくなっています。
高品質の調理済み製品と訪問者にとって可能な限り便利なレベルのサービスを提供する公共ケータリング施設をロシアに設立することは、今日公共ケータリングシステムが直面している最も重要な課題の1つです。
セクション II。 みじん切りにした塊から肉料理を準備する技術的プロセス。
1. 化学組成。
肉とは、殺された動物の死骸から皮、頭、下肢、内臓を取り除いたものです。
肉筋肉、脂肪、結合組織の果肉部分には、有機物（タンパク質、脂肪、炭水化物、抽出物、ビタミン、酵素）と無機物（水と無機塩）が含まれています。 これらの物質の量的比率は、動物の種類、品種、性別、年齢、肥満、死骸の部位などによって異なります。
さまざまな動物の肉にはタンパク質が 15 ～ 20% 含まれており、その大部分 (75 ～ 85%) は人体の組織を構築するために必要なアミノ酸の複合体全体を含む完全なタンパク質で構成されています。
消化しやすい完全なタンパク質（ミオシン、アクチン、アクトリオシン、ミオゲン、ミオアルグシン、グロブリン X、ミオグロビン）は主に筋肉組織に存在し、他の組織と比較して筋肉組織の最大の栄養価を決定します。
ミオシンは筋肉組織で最も重要なタンパク質であり、筋肉組織に含まれるすべてのタンパク質の 40 ～ 45% を占めます。 ミオシンは高い膨潤能力を特徴とし、水に不溶性で、凝固温度は 45 ～ 50 ℃です。
アクチンは筋肉組織の全タンパク質の約 15% を占めます。 ミオシンと結合すると、ミオシンやアクチンとは異なり、水に不溶性で粘度の高い複合タンパク質アクトミオシンを形成します。
Myogen は筋肉組織にタンパク質の総量の約 20% が含まれています。 Myogen は水に容易に溶解しますが、55 ～ 65 ℃ の温度で凝固し、スープの表面に茶色の泡を形成します。
ミオアルブミンはすべての筋肉組織タンパク質の 1 ～ 2% を構成し、水に溶解し、45 ～ 47 ℃ の温度で凝固します。
筋肉組織中のグロブリン X はタンパク質の総量の 3/4 を占め、生理食塩水に溶解します。
ミオグロビンは、グロビンタンパク質と鉄を含む非タンパク質物質ゲルグからなる複合タンパク質です。 ミオグロビンは筋肉組織の総タンパク質の最大 1% しか占めません。 ミオグロビンは、大気中の酸素、硫化水素、その他のガスと反応することができます。
コラーゲンはあらゆる種類の結合組織に含まれていますが、特に腱と骨に豊富に含まれています。 冷水では膨張しますが、溶解しません。 コラーゲンは60～95℃の水中で長時間加熱すると沸騰してグルチンに変化し、40℃以下に冷却するとゼリー状になります。
エラスチンは、後頭頸靱帯、血管壁、腹筋に大量に含まれています。 脂肪の量さまざまな種の動物の肉に含まれる脂肪分は、枝肉重量の 2% (子牛の場合) から 40% (豚肉の場合) まで大きく異なり、主に動物の脂肪に依存します。 炭水化物肉は主にグリコーゲン、つまり動物性デンプンで構成されています。グリコーゲンは予備の栄養物質であり、肉を熟成させる過程で重要な役割を果たします。 肉では最大0.8％、肝臓では2〜5％です。
肉抽出物は、窒素を含まないものと窒素を含むものに分けられます。 窒素を含まない物質には、グリコーゲンとその分解生成物（マルトース、グルコース、乳酸など）が含まれます。最も重要な窒素含有物質は、クレアチン、クレアチンリン酸、カルノシンおよびアデノシンリン酸（アデノシン三リン酸、アデノシン二リン酸、およびアデノシン一リン酸）です。
肉のビタミンは水溶性と脂溶性のグループで表されます。 水溶性ビタミンB1、B2、B6、B12は、屠殺された動物の筋肉組織に含まれています。 脂溶性ビタミンA、D、Eは脂肪組織に集中しています。
酵素は、動物の体内および殺された動物の死骸内での物質の合成と分解を促進するタンパク質物質であり、これらの物質の分解のみを促進します。 肉中の水分含有量は、動物の脂肪と年齢に応じて 47 ～ 78% の範囲です。
肉中のミネラル物質は0.8〜1.3%の範囲です。
肉のカロリー量は化学組成と消化率によって決まりますが、これらは主に動物の種類、年齢、脂肪の多さ、そして枝肉の部位によって決まります。
2. 料理の盛り合わせ .
天然ひき肉を使った料理の種類は非常に豊富で、種類も豊富です。 さまざまな種類の肉を使ったステーキ、シュニッツェル、ズラズ、ミートボール、ロールなど、さまざまな種類があります。 ルラケバブは子羊から作られ、クパティは豚肉から作られます。
さらに詳しく説明するために、ケータリング施設で最もよく使用されるメイン料理を 5 つ選びました。
1. ナチュラルチョップドシュニッツェル
2. ミートボールのソース漬け
3. カットビーフステーキ
4. ルラケバブ
5. ナチュラルチョップカツレツ。
3. 調理技術。
3.1. 教育および技術マップ。
ナチュラルチョップドシュニッツェル。
半製品を準備するには、牛肉、子羊肉、または豚肉の刻んだカツレツ肉を生脂肪と組み合わせ、肉挽き器で粉砕し、水（または牛乳）、塩、コショウを加えて混合し、その後半製品を作ります。厚さ1〜1.5cmの楕円形に成形します。
チョップド半製品を製造する過程では、原材料および完成した半製品の細菌汚染を減らすための措置を講じる必要があります（カツレツ肉を冷流水で洗浄する、チョップド肉とカツマスを冷水で冷却する）。冷水または食べ物の氷）。
形成された半製品はすぐに熱処理に送られるか、冷蔵庫に入れて 6°C まで冷却されます。
II. 副菜の準備。
おかずには、崩れやすいお粥、茹でたパスタ、フライドポテト（茹でたもの）、フライドポテト（生）、油で茹でた野菜、油でポーチした野菜、カボチャ、ズッキーニ、揚げナス、さらに複雑なおかずを使用します。
IV. 半製品を揚げる。
半製品をレゾンで湿らせ、パン粉で巻き、150〜160℃の温度に加熱した脂肪を入れたフライパンまたはベーキングトレイに置き、カリカリの生地になるまで両面を3〜5分間揚げます。フォームを作成し、準備が整いました フライヤーキャビネットを 250 ～ 280°C の温度で保管します (5 ～ 7 分)。
V. 完成した皿の分配。
皿におかずを置き、その隣にシュニッツェルを置き、揚げた油をその上に注ぎます。
既製のシュニッツェルは完全に揚げる必要があります。完成品の中心の温度は5℃以上、カツレツの塊から作られた製品の場合は90℃以上でなければなりません。 製品の準備ができていることを示す官能的な兆候は、穿刺部位からの無色のジュースの放出と切り口の灰色です。
テクノロジーシステム。
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ミートボールのソース漬け。
I. 半製品の準備。
半製品を製造する過程では、原材料および完成した半製品の細菌汚染を減らすための措置を講じる必要があります（カツ肉は冷流水で洗浄されます。刻んだ肉とカツ塊は添加物を加えて冷却されます）。冷水または食べ物の氷）。
準備したひき肉を10〜12 gの重さのボールに切ります。
II. 副菜の準備。
サイドディッシュ - もろいお粥、ご飯、マッシュポテト、フライドポテト（茹でたもの）、フライドポテト（生）、脂肪の多い野菜を茹でたもの。 ガーニッシュ №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.ソースの準備。
ソース - 赤根入り、トマト、サワークリーム、トマト入りサワークリーム、玉ねぎ入りサワークリーム。 ソース №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. 料理を準備します。
ボールの形の半製品を小麦粉でパン粉にし、150〜160℃の温度に加熱した脂肪を入れたフライパンまたはベーキングシートに置き、カリカリの皮が形成されるまで両面を3〜5分間揚げます。浅い皿に1〜2列に並べ、ソースを注ぎ、10〜15分間煮ます。 準備ができるまで。
V. 完成した皿の分配。
皿におかずをミートボールの隣に置き、煮込んだソースをかける。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
VII.皿の図と原材料の計算。
みじん切りビーフステーキ。
I. 半製品の準備。
半製品を準備するには、細かく切った牛肉、子羊肉、または豚のカツレツ肉を肉挽き機で粉砕し、豚ラードを5×5 mmの立方体に切り、水（または牛乳）、塩、コショウを加えて混合します。
準備したひき肉を楕円形の製品に切断します。
II. 副菜の準備。
サイドディッシュ - もろいお粥、茹でたパスタ、茹でたジャガイモ、フライドポテト（生）、フライドポテト（茹でた）、フライドポテト、油で茹でた野菜、油でポーチした野菜、野菜のミルクソース煮、カボチャ、ズッキーニ、揚げナス。
IV. 半製品を揚げる。
楕円形の半製品を小麦粉でまぶし（またはまぶさず）、150〜160℃の温度に加熱した脂肪を入れたフライパンまたはベーキングシートに入れ、上で3〜5分間揚げます。カリカリの生地が形成されるまで両面を焼きます。
V. 完成した皿の分配。
ステーキの提供方法はたくさんありますが、主な提供方法は 3 つあります。 1) 付け合わせと一緒に、フライド ポテトまたは複雑な付け合わせを添えて、ステーキ自体を揚げた汁を注ぎます。 2) 玉ねぎを使った場合、つまり フライドオニオンリングを上に置き、フライドポテトを飾り、ディルまたはパセリを振りかけます（田舎風）。 3) 卵入り、つまり 休日にはステーキの上に卵1個分の目玉焼きを乗せる（ハンバーグ風）。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
表面は滑らかで、亀裂や裂け目はなく、色は均一です。
切断された外観は均質な塊であり、肉、パン、または腱の個々の部分が目に見えません。 ピンクと赤の色合いは許可されません。 パンの味、悪臭を放つ脂肪、その他の異質な味や匂いは許可されません。 一貫性はジューシーで柔らかいです。
VII.皿の図と原材料の計算。
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ルラケバブ。
I. 半製品の準備。
半製品を準備するには、細かく切ったラムカツレツの肉、玉ねぎ、生脂肪をミートグラインダーで粉砕し、塩とコショウを加えて混合します。
準備されたひき肉はソーセージに成形されます。
II. 副菜の準備。
副菜を準備するには、ネギ、ハーブ、ピタパンを使用します。
作り方は、小麦粉と水を混ぜて固めの生地をこね、ピタパンを1mmの厚さに伸ばし、脂肪のない天板で焼きます。
IV. 半製品を揚げる。
半製品は串に刺され、火が通るまで石炭で揚げられます。
V. 完成した皿の分配。
提供するときは、ルラ ケバブをピタパンの上に置き、玉ねぎ、ハーブを飾り、ウルシを振りかけます。 ルラケバブはピタパンなしでも提供できます。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
表面は滑らかで、亀裂や裂け目はなく、色は均一です。
切断された外観は均質な塊であり、肉、パン、または腱の個々の部分が目に見えません。 ピンクと赤の色合いは許可されません。 腐敗した脂肪の味やその他の異質な味や匂いは許可されません。
VII.皿の図と原材料の計算。
ナチュラルなチョップカツ。
I. 半製品の準備。
半製品を準備するには、牛肉、子羊肉、または豚肉の刻んだカツレツ肉を、生脂肪、あらかじめ牛乳または水に浸しておいた1級または最高級の古くなった小麦パン、肉挽き器で刻んだ生の玉ねぎ、水と混ぜ合わせます。 （または牛乳）を加え、塩、こしょうを加えて混ぜる。
準備されたひき肉は、厚さ1〜2 cmの、一方の尖った端を備えた楕円形の平らな製品に切断されます。
II. 副菜の準備。
サイドディッシュ - もろいお粥、ゆでた豆、ゆでたパスタ、ゆでたジャガイモ、フライドポテト（生）、フライドポテト（茹でた）、フライドポテト、脂肪のある野菜の煮物、フライドトマト、カボチャ、ズッキーニ、揚げナス。
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. 半製品を揚げる。
楕円形の半製品を小麦粉またはパン粉でパン粉で包み、150〜160℃の温度に加熱した油を入れたフライパンまたはベーキングトレイに置き、両面を3〜5分間揚げます。サクサクした生地が形成されます。
V. 完成した皿の分配。
皿におかずとカツを盛り、揚げたときにできた肉汁をかける。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
製品はパン粉で均一にコーティングされており、表面は滑らかで、ひび割れや破れがなく、色は均一で、明るい茶色です。
切断された外観は均質な塊であり、肉、パン、または腱の個々の部分が目に見えません。 ピンクと赤の色合いは許可されません。 パンの味、悪臭を放つ脂肪、その他の異質な味や匂いは許可されません。 一貫性はジューシーで柔らかいです。
VII.皿の図と原材料の計算。
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4.設備のレイアウトと配置。
設備の配置要件は次のとおりです。技術プロセスの一貫性を確保し、原材料を加工するエリアと半製品を準備するエリアを分離し、製造現場に配置する必要があります。同時に、半製品をある作業場から別の作業場に移す時間を最小限に抑え、作業を可能な限り便利にします。
写真1。
セクション II。 労働組織。
1. 作業場における作業場の組織化 .
牛肉、子羊肉、子牛肉、豚肉、家禽肉、ジビエ、内臓肉の一次加工、およびそれらからの半製品の調製（その後、天然の刻んだ塊からの料理の準備に使用される）のために、公共のケータリング施設内に精肉店が組織されます。 。
精肉店の職場は、牛、豚肉、子羊肉、子牛肉の加工用と、牛、豚肉、子羊肉の加工用の 2 つの技術プロセスに合わせて組織されています。 家禽、狩猟肉、肉副産物の処理用。
肉はすでに解凍された状態で作業場に到着する必要があります。 中小規模の企業ではブラシで洗浄されますが、そのために精肉店に特別な浴槽を用意する必要があります。
枝肉を部分に分割するには、作業場に特別な切断椅子（直径600〜650 mm、高さ800 mmの硬い木の丸いブロック）を用意する必要がありますが、大企業ではバンドソーが使用されます。 切断や切り刻みを行うには、作業場に肉屋の斧とチョッピングナイフを装備する必要があります。
さらに、作業場での技術プロセスでは、肉の骨を取り除き、皮をむき、スライスするための切断テーブルが必要であり、各作業者には少なくとも長さ 1.5 メートル、テーブル幅 1 メートル (テーブルの高さは 0.9 メートル) のテーブルが提供されなければなりません。 m)。 金属製のテーブルトップには、肉汁が床に垂れるのを防ぐための端が必要です。 ツールや機器を簡単に保管できるように、テーブルカバーの下に引き出しを取り付けます。
分割された半製品をスライス、たたき、パン粉をまぶすために、別々の作業場が組織され、製造テーブルも備えられています。その全長は、各調理人のテーブルの長さ1.25メートルに基づいて決定されます。 テーブルは通常のテーブルと特殊なテーブルを使用できます。 通常のテーブルの隣に、肉やレモネードを保管するための冷蔵キャビネットを設置する必要があります。 専用のテーブルでは、テーブルの下部がこれらの目的のために提供され、上部はスパイスやパン粉を保管するための棚になります。 半製品の短期保管・輸送用に、様々なサイズの移動ラックをご用意しております。
ひき肉とそれからの半製品を準備するための作業場は、ひき肉の準備、分割、さまざまな半製品の成形など、いくつかの技術的操作のパフォーマンスを考慮して装備されています。
ひき肉を準備する大企業では、個別のドライブを備えた肉挽き機、カッター、ひき肉ミキサーが設置されており、小規模な作業場では、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブが設置されています。 中小企業では卓上肉挽き機を使用しています。 これらは同じテーブルに設置され、肉の骨が取り除かれ、半製品が準備されます。
半製品を準備する作業場には、卓上スケール、中型ナイフ、まな板と肉挽き器用の焼き網、乳鉢と乳棒、パン粉をまぶすための器具、および半製品用の容器がなければなりません。
カツレツを機械化して成形する作業場には、カツレツ成形機が設置されており、その右側には完成したカツの塊が入った移動式の槽があり、左側にはカツレツを受けてベーキングシートに置くためのテーブルがあります。モバイルラックとしても。 シュニッツェル、カツレツ、ミートボールなどのミンチ肉製品を手作業で投入し成形する作業場。 塊状の半製品を切断するのと同じタイプの通常または特殊な生産テーブル上に編成されます。
既製の肉半製品を保管するには、作業場に冷蔵キャビネットを設置する必要があります。
肉を加工し、ひき肉半製品を成形するときのシェフの作業場の概略図を図 1 に示します。
ワークショップ内の機器の量と、ワークショップに機器を装備する必要性は、シフトごとに処理される原材料の量によって決まります。 必要な作業員の数は、約 20 kg/時間の生産速度に基づいて計算されます。 すでに示したように、1 つのシフトに必要な労働者の数に基づいて、作業テーブルの長さが決定されます。
半製品から料理を準備するには、コールドショップと調剤室が接続されているため、ホットショップをそれらのすぐ近くに配置する必要があります。
ホットショップの作業場を最も完璧に構成するには、モジュール式の機器が最適であると考えられています。 壁に沿って直線的に配置されているため、必要な一連の技術的プロセス操作が確保され、生産スペースと調理人の人件費が節約されます。
蒸気や燃焼生成物、グリースフィルターを除去するために、加熱装置の上に換気ポンプを設置する必要があります。
この装置は、企業の能力と最終製品の予想生産量に応じて、業界が製造する必要な数の標準モジュールから組み立てることができます。 電気またはガスコンロ、オーブン、串付きケバブオーブン、ジャガイモを揚げるための天ぷら鍋、希望の温度を維持するためのサーモスタット付き電気フライパン、および食品用ボイラーが備え付けられている場合があります。
容量や用途に合わせて調理器具を正しく選ぶことも大切です。 調理器具は次の要件を満たしている必要があります: 非酸化性金属製、平らな底、滑らかな壁、しっかりと取り付けられたハンドル、および容器を示すマーク。 調理には、ソテー、シチュー、ポーチング用の円筒形および円錐形の鍋、揚げ物用の火鉢やフライパンなど、さまざまな容量の鍋を用意する必要があります。
また、各種スクープ、ヘラ、ソーススプーン、スキマー、フォーク等の小物類も十分に備えておく必要があります。
食品を提供するには、テーブルヒーター、保温キャビネット、ソース用フードウォーマーを備えた分配スタンドを設置すると便利です。
生産テーブルにはラック、棚、内蔵バスが装備されている必要があり、シリアルを洗浄するための移動式バスが提供される場合があります。
2. 作業場における労働者の組織化。
工場の仕事は、大企業では工場長が管理し、中小企業では調理長が管理します。
店長はチームメンバーに作業を分担し、必要な原材料の量、半製品の種類、リリースのタイミングを決定します。
タスクを割り当てるときは、調理人の資格と経験を考慮する必要があります。
半製品のスライス、鶏肉やジビエの味付け、小分けされた半製品の作成は、より高度な資格を持つ料理人に委託されます。
職長 (または店舗マネージャー) は、技術プロセスの規則の遵守、半完成品の出力、設備、工具、在庫の保守性と正しい使用を監視する義務があります。 また、作業場の衛生状態、従業員の労働規律や社内規定の遵守にも責任を負います。
半製品の集中供給により、 試作企業原材料の一次加工を伴う調達ワークショップを開催する必要はありません。
ただし、多くの半製品はホットショップに入る前にさらなる加工が必要です。 実行に向けて 事前トレーニング作業：メンチカツの準備。 ひき肉の味付け。 カツレツ、ミートボールの成型とパン粉付け、その他の作業 - 半製品を仕上げるためのワークショップを組織することができます。 このようなワークショップは大規模および中規模の組織で開催することをお勧めします。 事前トレーニング企業。 小さいうちに 事前トレーニング企業は、この目的のために冷蔵工場に特別な労働者を配置します。
高温の店舗で作業を組織する場合、最も重要な条件は、十分な照明の利用可能性、資格ごとの調理人の適切な配置、ワークショップ内の機器の正しい選択と位置です。
3. 労働安全衛生
肉や魚の作業場で作業する場合は、次の規則を遵守する必要があります。
安全リングなしで肉挽き器を操作することは禁止されています。 肉を機械に押し込めるのは木製の乳棒だけです。
作業することは禁止されています カッターマイクロスイッチの故障。
ユニバーサル ドライブへの代替マシンの取り外しまたは接続は、ユニバーサル ドライブの電源が完全にオフになっている場合にのみ可能です。
作業前に、ユニバーサルドライブトロリーをネジで固定する必要があります。
家禽や内臓を焼くには、排気フード付きの特別なプレートを使用する必要があります。
手で魚を浴槽から取り出すことは禁止されています。 この目的にはワイヤースコップを使用する必要があります。
肉の骨を取り除く作業に携わる労働者。 防護チェーンメイルを着用しなければなりません。
生産テーブルの隣の床に足格子を設置する必要があります。
ナイフはハンドルがしっかりと固定され、特定の場所に保管されなければなりません。
生産槽とテーブルの角は丸い必要があります。
作業中は速やかに廃棄物を除去・処理し、作業場や各作業場の衛生状態を監視し、作業終了後はすべての機械を徹底的に洗い流して拭き、切断椅子を熱湯で火傷し、塩を塗る必要があります。
肉を吊るすためのフックは床から 2m 以内に設置してください。
高温の工場で作業する場合、労働者は機械設備や熱設備の操作規則を学習し、生産管理者から実践的な指示を受けなければなりません。 操作説明書は機器の設置場所に掲示する必要があります。
作業場の床は水平で、突起物がなく、滑りにくくなければなりません。
作業場の温度は26℃を超えないようにしてください。
あらゆる機器の分解、清掃、および注油は、機械が完全に停止し、電気、蒸気、ガスの供給源から切り離されている場合にのみ行うことができます。
電気機器は接地する必要があります。
職場近くの通路は食器や容器で乱雑にしないでください。
固定式消化ボイラーの蓋は 5 分後にのみ開けることができます。 蒸気または電気の供給が停止された後。 開ける前にタービンバルブを上げ、蒸気がないことを確認してください。 ストーブトップボイラーの蓋を手前に開けます。
重量が20kgを超える完成品は台車で輸送してください。
可燃性液体（灯油、ガソリン）をストーブで加熱することは禁止されています。
フライヤーで揚げるときは、製品を乾燥させて、油から離れた場所に置く必要があります。
作業場には、一連の医薬品が入った応急処置キットが必要です。
労働能力の喪失に伴う事故の場合は、報告書を作成する必要があります。
セクションIII。
中古文献のリストです。
ブテイキス N.G. 公共給食企業の生産組織。 M.、1985年。
ゲルナトフスカヤ V.V.、シュナイダー B.L. 公共給食事業の組織と生産の経済学の基礎、M.、1968年。
グリシン P.D.、コバレフ N.I. 調理技術。 M.、1972年。
ケータリング技術者のハンドブック。 M.、1984年。
ウスペンスカヤ N.R. 料理人のための実践的なガイド。 M.、1982年。
調理師向けの研修マニュアルです。 M.、1965年。
1. 組織上のポイント:
取扱品目：豚肉、水、卵、クラッカー、植物油、塩、香辛料。
2.
| 商品名 | 1食分のグラム数 | 2食分（キログラム） | ||
| きもい | ネット | きもい | ネット | |
| 豚肉 | 0,190 | 0,162 | ||
| 生の子羊の脂肪 | 0,022 | 0,022 | ||
| 水 | 0,014 | 0,014 | ||
| 卵 | 1/10個 | 1/5個 | 0,008 | |
| クラッカー | 0,024 | 0,024 | ||
| 重量半完成品 | 0,206 | |||
| 植物油 | 0,012 | 0,012 | ||
| 出口 | - | 0,150 |
1) 塊は豚肉、子羊肉または牛肉から作られます。
2) 部分を厚さ1cmの楕円形にし、
3) レゾンで湿らせ、パン粉をまぶします。
4) 豚肉混合物にはラードは添加されません。
５）準備された半製品を、油で加熱したフライパンに入れ、カリカリの皮が形成されるまで揚げる。
6) オーブンで準備を整えます。
4.休暇:
休暇中は、揚げたまたは茹でたジャガイモ、もろいお粥、3〜4種類の野菜の複雑なおかず、その隣にシュニッツェルがあり、その上に溶かしたバターを注ぎます。
5.定性的評価:
黄金色の皮があり、表面と端は滑らかで、亀裂はありません。 味は程よい塩味、スパイスの香り。 カット時の色は明るい灰色または濃い灰色です。 粘稠度はジューシーで均一で、粗い結合組織や腱はありません。
カツレツマスの準備
そしてそこから生まれる半製品
カツレツの塊を準備するには、牛肉 - 首の肉、側面およびトリミング、豚肉 - 枝肉を切断するときに得られるトリミング、およびまれに子羊 - 首のパルプ、トリミングを使用します。 カツレツの塊は高品質である一方で、脂肪含有量が最大10％である十分に餌を与えられた動物の肉を使用することをお勧めします。 肉が薄い場合はベーコンを加えたり、
天然ラード (5...10%)。 肉から腱、打撲傷、粗い結合組織を取り除き、細かく切り、肉挽き機に通します。 少なくとも1級小麦粉から作られた古くなった小麦パンを冷水または牛乳に浸します。 刻んだ肉を浸したパンと混ぜ合わせ、塩と挽いたコショウを加え、よく混ぜ、肉挽き器に通して叩きます。 同時に、塊は空気が豊富になり、より均一になり、製品はふわふわになります。 ただし、脂肪が分離され、製品のジューシーさと風味が低下するため、長時間叩くことはお勧めできません。
肉1,000gの場合、次のようになります。小麦パン 250 g、水 300 ml、または
牛乳、塩20g、コショウ1g。
カツマスを使った料理
カツレツの塊から作られた製品は、揚げ、煮込み、焼き調理されます。 製品をふわふわで美味しくジューシーにするために、リリースする直前に両面を揚げてオーブンで準備します。 準備ができているかどうかは、製品の表面に白い泡が現れるかどうかによって判断されます。 カツレツの塊から作られた製品の熱処理中の損失は 19% です。 製品を残すときは、溶かしたバター、肉汁を注ぐか、ソースを加えてください。
7).料理を準備するための指導および技術マップ:
カツレツ、ミートボール。
1. 組織上のポイント:
A) 調理技術、予約料金、調剤ルールに精通する。
B) 食料、食器、消耗品、道具、設備を準備する。
製品：牛肉、小麦パン、水、クラッカー、植物油、塩、香辛料。
食器、調理器具、道具、備品：まな板、ナイフ、フライパン、電気コンロ、スプーン、メインコース用プレート、肉挽き器、ヘラ。
3. 操作のシーケンス:
1) 準備した半完成のカツレツまたはミートボールを、油を熱した天板またはフライパンに置き、
２）カリッとなるまで揚げて、
オーブンに入れて完成するまで調理します。
4.休暇:
休日には、おかずが小皿や大皿に並べられ、その隣に置かれます。
カツレツ、溶かしたバターをその上に注ぐか、赤、玉ねぎ、赤と玉ねぎとガーキン、トマト、サワークリーム、サワークリームと玉ねぎのソースを加えます。 シンプルまたは複雑なおかずを添えてご提供します。 帰るとき、ミートボールを子羊肉に入れ、サワークリームソース、サワークリーム、玉ねぎをトッピングします。
5.定性的評価:
8).料理を準備するための指導および技術マップ:
みじん切りの狂気
1.組織上のポイント:
A) 調理技術、予約料金、調剤ルールに精通する。
B) 食料、食器、消耗品、道具、設備を準備する。
製品：牛肉、小麦パン、水、クラッカー、植物油、玉ねぎ、卵、塩、香辛料。
食器、調理器具、道具、備品：まな板、ナイフ、フライパン、電気コンロ、スプーン、メインコース用プレート、肉挽き器、ヘラ。
2. 料理を準備するために材料の重さを量ります。
| 商品名 | 1食分のグラム数 | 2食分（キログラム） | ||
| きもい | ネット | きもい | ネット | |
| 牛肉 | 0,104 | 0,-76 | ||
| 小麦パン | 0,016 | 0,16 | ||
| 水 | 0,022 | 0,022 | ||
| 卵 | 1/10個 | 1/5個 | 0,008 | |
| カツマス | 0,112 | |||
| ひき肉 | ||||
| 球根玉ねぎ | 0,062 | 0,056 | ||
| 植物油 | 0,008 | 0,008 | ||
| ソテーした玉ねぎの塊 | 0,026 | |||
| 卵 | 1/8個 | 1/4個 | 0,010 | |
| ひき肉の重さ | 0,040 | |||
| クラッカー | 0,012 | 0,012 | ||
| 重量半完成品 | ||||
| 植物油 | 0,008 | 0,008 | ||
| 出口 | - | 0,140 |
3.操作のシーケンス:
1) カツレツの塊はパンの量を減らして調理されます。
2）部分を厚さ1cmの円形に整え、
3) 真ん中にひき肉を置き、
4) 円の端がつながっている、
5) 赤パン粉をまぶしたもの
6) 楕円形の端を持つレンガの形に成形されます。
7) 1～2個使用します。 一食当たり。
8) ひき肉の場合は、炒めたタマネギを用意し、ゆでたみじん切り卵、パセリと混ぜ、塩、コショウを加えて混ぜます。 小さく切ったオムレツを詰めることもできます。 準備したズラージを油で熱した天板に置き、カリカリの皮が形成されるまで揚げ、オーブンで仕上げます。
休暇：
帰るときは、そばまたはご飯のおかずが皿または皿に置かれます。
お粥、マッシュポテト、その隣にzrazy（1食分あたり1.2個）を入れ、油を注ぐか、レッドまたはオニオンソースを加えます。
定性的評価:
カツレツの塊から作られた料理はその形を保ち、薄い層でパン粉をまぶす必要があります。 表面には亀裂や破れがなく、滑らかで、金茶色の皮で覆われています。 味は適度な塩味で、パンの味はしません。 肉の匂い。 肉、パン、腱の個々の部分を除いてカットすると、一貫性はジューシーでふわふわで均質であり、ピンクがかった赤の色合いは許可されません。
肉の煮込み料理
あらゆる種類の肉をシチューで調理します。 肉は大部分と小片に分けて煮込まれます。 肉のこれらの部分は煮込むと結合組織がより安定し、揚げる際にコラーゲンがグルテンに変わる時間がありません。 煮込む際には、酸味のあるソース、トマトピューレ、辛口ワイン、ジュース入りの果物、クワス、ビールを使用すると、コラーゲンからグルチンへの移行が促進されます。 煮込む前に肉に塩、コショウをふり、カリカリになるまで揚げます。 深めのボウルに肉を入れ、小分けしたものは完全に、大きいものは半分の高さまで隠れるように水または煮汁を入れて煮ます。 煮込むときに肉の風味と香りを与えるために、炒めた玉ねぎ、パセリ、ニンジン、セロリを加え、コショウの実、月桂樹の葉、パセリ、ディル、クローブ、シナモン、クミン、スターアニス、ナツメグなどのスパイスと調味料を加えます。 液体がすぐに沸騰して芳香物質が蒸発しないように、密閉容器で肉を弱火で煮込みます。 スパイスとハーブは煮込みが終わる10～15分前に加えます。 タレは煮込んだ後に残った煮汁で煮込みます。
肉の煮込み料理は2つの方法で調理されます。
1. 肉をおかずと一緒に煮込み、一緒にリリースします。 この方法を使用すると、料理はより香り豊かでジューシーになります。 しかし、おかずと一緒に煮込む肉は、大量に作ると取り分けるのが大変です。 蓋がしっかりと閉まる土鍋で調理した肉は特においしいです。
2. 肉はおかずなしで煮込み、おかずは別に用意する .
9).料理を準備するための指導および技術マップ:
肉の煮込み
開催時間:
A) 調理技術、予約料金、調剤ルールに精通する。
B) 食料、食器、消耗品、道具、設備を準備する。
原材料：牛肉、野菜肉、玉ねぎ、にんじん、トマトピューレ、小麦粉、塩、香辛料。
食器、調理器具、道具、備品：まな板、包丁、鍋、シチューパン、ザル、電気コンロ、スプーン、メイン皿、
調理用の材料の重さを量ります。
操作のシーケンス:
1) 残った煮汁で赤ダレを作ります。
2）これを行うには、希釈したレッドソテーをスープに注ぎ、25〜30分間調理し、茹でた野菜をこすりながら濾します。
3）スライスした肉に準備したソースを注ぎ、加熱して、出るまで蒸しテーブル上に保管します。
休暇：
休暇中は、おかずが小皿または皿に置かれます-ゆでたジャガイモ、マッシュポテト、パスタ、もろいお粥、煮込んだキャベツ、その隣に-肉。 ソースを注ぎます。
定性的評価:
煮込んだ肉の色は濃い赤色です。 粘稠度は柔らかいです。 味と香り - 野菜とスパイス。 大きな部分は木目に沿って薄い部分に切断されますが、小分けされた部分や小さな部分は切断された形状を保持する必要があります。 肉と一緒に煮込んだ野菜は形が崩れず、柔らかくなければなりません。 色 - 濃い赤から茶色まで。
10).料理を準備するための指導および技術マップ:
自家製ロースト
開催時間:
A) 調理技術、予約料金、調剤ルールに精通する。
B) 食料、食器、消耗品、道具、設備を準備する。
取扱品目：牛肉、野菜肉、玉ねぎ、トマトピューレ、塩、香辛料。
食器、調理器具、道具、備品：まな板、包丁、フライパン、電気コンロ、スプーン、鍋、ヘラ。
調理用の材料の重さを量ります。
操作のシーケンス:
1) 牛肉は側面と外側の部分、豚肉は肩と首の部分を使用します。
2) 肉を 2 ～ 4 等分に切り、1 食分あたり 30 ～ 40 g に切り、揚げます。
３）玉ねぎはみじん切りにして炒めます。
4) ジャガイモをスライスして揚げます。
5) ボウルに下処理した肉と野菜を肉の下と上に野菜が来るように重ね、ソテーしたトマトピューレ、塩、コショウを加え、煮汁を食品がかぶる程度に注ぎ、蓋をします。蓋
6) 完成するまで煮ます。 煮込みが終わる5～10分前に月桂樹の葉を加えます。
休暇：ポットでリリースされます。 この料理はトマトピューレなしでも作れます。 定性的評価:
肉の色は濃い赤です。 粘稠度は柔らかいです。 味と香り - 野菜とスパイス。 大きな部分は木目に沿って薄い部分に切断されますが、小分けされた部分や小さな部分は切断された形状を保持する必要があります。 肉と一緒に煮込んだ野菜は形が崩れず、柔らかくなければなりません。 色 - 濃い赤から茶色まで。
焼き肉料理
ベーキングでは、肉製品を下茹でしたり、ポーチしたり、煮込んだり、完全に火が通るまで揚げたりしてから、ソースの有無にかかわらず、付け合わせの皿を小分けしたフライパンやベーキングシートで焼きます。 食器は、カリカリの皮が形成されるまで 250 ～ 300 °C の温度で焼きます。また、製品の外観と味が劣化するため、発売直前に製品が 80 ～ 85 °C の温度に温まるまで焼きます。保管中。 ポーションパンで焼いた料理は、焼いたのと同じ容器で提供されます。 離れるときは、溶かしたバターをその上に注ぎます。
11).料理を準備するための指導および技術マップ:
みじん切りチキンカツレツ
技術および技術カード番号 チョップドチキンカツ
- 応用分野
この技術および技術マップは、GOST 31987-2012 に従って開発され、公共の給食施設で製造されるチョップドチキンカツレツの料理に適用されます。
- 原材料の要件
料理の準備に使用される食品原材料、食品および半製品は、現在の規制文書の要件に準拠し、その安全性と品質を確認する添付文書（適合性証明書、衛生疫学報告書、安全性および品質証明書など）がなければなりません。 )
3. レシピ
| 原材料および半製品の消費 | ||||
| 原材料名 | 1食分 | 100個分 | ||
| 総グラム | ネット、グラム | 総kg | 正味、kg | |
| 鶏の胸肉 | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| 小麦パン最高級小麦粉 | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| パステルミルク。 脂肪分3.2% | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| パン粉 | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| バター 72.5% | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
収量：70g
4. 技術的プロセス
家禽またはウサギの肉を細かく切り、肉挽き器に通し、牛乳または水に浸したパンと組み合わせ、塩を加え、よく混ぜ、もう一度肉挽き器に通し、叩き出します。
完成したカツレツの塊を分割し、カツレツの形を整え、パン粉をまぶし、油を塗ったベーキングシートに置き、オーブンで完成するまで焼きます。
- 設計、販売、保管の要件
提供: 料理は消費者の注文に応じて調理され、メインディッシュのレシピに従って使用されます。 SanPin 2.3.2.1324-03、SanPin 2.3.6.1079-01 に基づく賞味期限および販売 注: 技術マップは開発報告書に基づいて作成されています。
刻んだカツレツにサイドディッシュを添え、ソースまたは溶かしたバターを注ぎます。
最適な提供温度は65℃です。
副菜 - もろいお粥、マッシュポテト。
ソース - サワークリーム、玉ねぎ入りサワークリーム。
- 品質と安全性の指標
6.1 官能的な品質指標:
外観：片端が尖った楕円形の平らな製品、表面は均一に焼かれており、おかずが近くに置かれています
一貫性: カツレツ - 柔らかく、ジューシー
色: カツレツ - ホワイトグレー、付け合わせ - 付け合わせの特徴
味: 料理に含まれる製品の味
匂い：皿の中の食べ物の匂い
6.2 微生物学的および物理化学的指標:
微生物学的および物理化学的指標の観点から、この皿は関税同盟の技術規則「食品の安全性について」（TR CU 021/2011）の要件を満たしています。
- 食料とエネルギーの価値
技術エンジニア。
半製品を準備するには、細かく切った牛肉、子羊肉、または豚のカツレツ肉を肉挽き機で粉砕し、豚ラードを5×5 mmの立方体に切り、水（または牛乳）、塩、コショウを加えて混合します。
準備したひき肉を楕円形の製品に切断します。
II. 副菜の準備。
サイドディッシュ - もろいお粥、茹でたパスタ、茹でたジャガイモ、フライドポテト（生）、フライドポテト（茹でた）、フライドポテト、油で茹でた野菜、油でポーチした野菜、野菜のミルクソース煮、カボチャ、ズッキーニ、揚げナス。
IV. 半製品を揚げる。
楕円形の半製品を小麦粉でまぶし（またはまぶさず）、150〜160℃の温度に加熱した脂肪を入れたフライパンまたはベーキングシートに入れ、上で3〜5分間揚げます。カリカリの生地が形成されるまで両面を焼きます。
V. 完成した皿の分配。
ステーキの提供方法はたくさんありますが、主な提供方法は 3 つあります。 1) 付け合わせと一緒に、フライド ポテトまたは複雑な付け合わせを添えて、ステーキ自体を揚げた汁を注ぎます。 2) 玉ねぎを使った場合、つまり フライドオニオンリングを上に置き、フライドポテトを飾り、ディルまたはパセリを振りかけます（田舎風）。 3) 卵入り、つまり 休日にはステーキの上に卵1個分の目玉焼きを乗せる（ハンバーグ風）。
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ルラケバブ。
半製品を準備するには、細かく切ったラムカツレツの肉、玉ねぎ、生脂肪をミートグラインダーで粉砕し、塩とコショウを加えて混合します。
準備されたひき肉はソーセージに成形されます。
II. 副菜の準備。
副菜を準備するには、ネギ、ハーブ、ピタパンを使用します。
作り方は、小麦粉と水を混ぜて固めの生地をこね、ピタパンを1mmの厚さに伸ばし、脂肪のない天板で焼きます。
IV. 半製品を揚げる。
半製品は串に刺され、火が通るまで石炭で揚げられます。
V. 完成した皿の分配。
提供するときは、ルラ ケバブをピタパンの上に置き、玉ねぎ、ハーブを飾り、ウルシを振りかけます。 ルラケバブはピタパンなしでも提供できます。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
表面は滑らかで、亀裂や裂け目はなく、色は均一です。
切断された外観は均質な塊であり、肉、パン、または腱の個々の部分が目に見えません。 ピンクと赤の色合いは許可されません。 腐敗した脂肪の味やその他の異質な味や匂いは許可されません。
VII.皿の図と原材料の計算。
ナチュラルなチョップカツ。
I. 半製品の準備。
半製品を準備するには、牛肉、子羊肉、または豚肉の刻んだカツレツ肉を、生脂肪、あらかじめ牛乳または水に浸しておいた1級または最高級の古くなった小麦パン、肉挽き器で刻んだ生の玉ねぎ、水と混ぜ合わせます。 （または牛乳）を加え、塩、こしょうを加えて混ぜる。
準備されたひき肉は、厚さ1〜2 cmの、一方の尖った端を備えた楕円形の平らな製品に切断されます。
II. 副菜の準備。
サイドディッシュ - もろいお粥、ゆでた豆、ゆでたパスタ、ゆでたジャガイモ、フライドポテト（生）、フライドポテト（茹でた）、フライドポテト、脂肪のある野菜の煮物、フライドトマト、カボチャ、ズッキーニ、揚げナス。
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. 半製品を揚げる。
楕円形の半製品を小麦粉またはパン粉でパン粉で包み、150〜160℃の温度に加熱した油を入れたフライパンまたはベーキングトレイに置き、両面を3〜5分間揚げます。サクサクした生地が形成されます。
V. 完成した皿の分配。
皿におかずとカツを盛り、揚げたときにできた肉汁をかける。
VI. 完成した食品の品質要件または官能評価。
製品はパン粉で均一にコーティングされており、表面は滑らかで、ひび割れや破れがなく、色は均一で、明るい茶色です。
切断された外観は均質な塊であり、肉、パン、または腱の個々の部分が目に見えません。 ピンクと赤の色合いは許可されません。 パンの味、悪臭を放つ脂肪、その他の異質な味や匂いは許可されません。 一貫性はジューシーで柔らかいです。
VII.皿の図と原材料の計算。
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4.設備のレイアウトと配置。
設備の配置要件は次のとおりです。技術プロセスの一貫性を確保し、原材料を加工するエリアと半製品を準備するエリアを分離し、製造現場に配置する必要があります。同時に、半製品をある作業場から別の作業場に移す時間を最小限に抑え、作業を可能な限り便利にします。
