복잡한 특수 가금류 요리를 준비하는 기술. 교과 과정 : 가금류 요리 준비의 구색 및 특징

카나페, 가볍고 복잡한 차가운 전채 요리, 생선, 고기 및 가금류로 만든 복잡한 차가운 요리, 복잡한 차가운 소스 준비 기술

서빙 기술을 연습하고 카나페와 가볍고 복잡하고 차가운 전채 요리를 준비합니다.

치즈 베이스의 카나페.

빵은 촘촘하고 푹신하지 않고 약간 오래된 빵을 사용하는 것이 좋습니다. 부드러운 빵은 오븐에 말리거나 기름에 윗부분이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨내는데, 속은 부드러워야 합니다. 빵을 덩어리의 전체 길이를 따라 0.5-0.8cm 두께의 조각으로 자르는 것이 더 편리합니다. 필요한 경우 튀기고 식힌 다음 버터 또는 오일 혼합물을 바르고 제품을 놓은 다음 원하는 모양으로 자르고 장식하다. 카나페는 꼬치로 찔러져 있어서 먹기 편해요. 검정색 50g부터 또는 흰빵 4-8개의 샌드위치를 ​​만듭니다.

다양한 카나페 - 꼬치가 있는 것과 없는 것.

스낵 샌드위치는 낮거나 높은 (다리 위) 접시에 담아 한 겹으로 배치하고 같은 색상의 샌드위치를 ​​​​줄이나 그룹으로 배치하여 배열로 테이블을 장식합니다. 샌드위치는 주걱, 포크 또는 넓은 칼과 함께 제공됩니다. 포크나 꼬치로 샌드위치를 ​​찔렀다면 도움을 받아 집어들 수 있습니다. 가장 작은 샌드위치는 포크로 먹고, 큰 샌드위치는 손으로 먹습니다. 보통 4~5인이 제공됩니다. 다양한 유형카나페는 1인당 샌드위치 8~10개입니다.

카나페의 경우 노치나 칼을 사용하여 얇게 말린 퍼프 페이스트리를 잘라 다양한 모양을 구울 수도 있습니다.

샐러드는 일반적으로 큰 샐러드 그릇이나 모든 사람이 샐러드 스푼이나 샐러드 세트(스푼과 포크)로 샐러드를 가져다가 접시에 담는 접시에 제공됩니다. 샐러드가 더 이국적 일수록 용기가 더 작아집니다.

샐러드는 양상추 한 조각, 흰 빵 한 조각, 햄이나 소시지 한 조각에 조금씩 얹어 먹을 수 있습니다. 샐러드에 고추, 오이, 토마토, 달걀을 채우거나 바구니나 볼로방에 채울 수도 있습니다.

이렇게 준비된 부분을 큰 접시에 담습니다.

고기 스낵

소시지, 특히 건조 소시지는 가능한 한 얇고 약간 비스듬하게 자르고 접시나 접시에 줄을 서거나 패닉 형태로 놓습니다. 테이블 위에 공간이 충분하지 않으면 섞지 않고 한 접시에 다양한 종류의 소시지를 넣을 수 있습니다. 이 같은 접시에 얇게 썬 햄을 넣을 수도 있습니다.

삶은 고기와 소시지는 부서지지 않도록 두껍게 썬다. 서빙하기 전에 젤리에서 지방을 제거하고 접시에 거꾸로 놓고 허브로 장식하는 것을 잊지 마세요.

생선 스낵

청어로 만든 요리는 특별한 청어 그릇에 담겨 제공됩니다. 아무것도 없으면 접시에 담을 수 있지만 척추를 따라 펼쳐진 물고기의 실루엣이 유지되도록 조각을 배치하십시오.

생선은 좁은 타원형 접시에 담겨 제공됩니다. 훈제 장어를 조각으로 자르고 레몬 조각으로 덮습니다. 훈제 또는 소금에 절인 붉은 생선을 얇게 자르고 레몬과 허브로 장식합니다. 작은 훈제 생선은 휴일 테이블에 적합하지 않습니다. 생선 통조림또한 일반적으로 특별한 경우에는 제공되지 않습니다. 통조림 식품이 제공되는 경우 접시 나 접시에 조심스럽게 놓아야하며 약간의 허브로 장식 할 수 있습니다.

치즈는 타원형의 얕은 접시 또는 대리석 판 위에 전체 조각으로 놓고 여러 개의 얇은 조각으로 자릅니다. 근처에 나이프와 나이프 포크를 놓는 것을 잊지 마십시오.

해산물

굴은 파테로 요리하든 토스트에 얹든 전형적인 식당용 포크와 나이프를 사용하여 먹습니다. 굴을 자연 그대로 제공하는 경우 일부(6조각)를 얼음 위에 놓고 레몬으로 장식합니다. 굴 포크는 바닥에 대해 예각으로 오른쪽에 배치됩니다. 굴에 버터, 토스트, 브라운빵을 곁들여 드실 수 있습니다. 삶은 랍스터가 접시에 담겨 나옵니다. 생선 칼과 포크, 그리고 생선 칼에 예각으로 배치된 특수 랍스터 바늘과 함께 제공됩니다. 또한, 손가락을 헹구기 위한 그릇도 제공됩니다.

무는 스낵 접시에 놓입니다. 소금과 버터는 따로 제공됩니다. 무는 뿌리와 엽을 잘라내어 통째로 제공하거나 원형이나 조각으로 잘라서 제공할 수 있습니다. 신선한 토마토와 오이를 조각으로 자르고 타원형 접시나 접시에 담습니다. 잘게 썬 양파 또는 딜을 뿌립니다. 작은 오이는 통째로 제공될 수 있으며, 손가락으로 피부만 만져 손으로 먹을 수 있습니다. 토마토는 통째로 제공될 수 있습니다. 큰 것은 나이프와 포크로 먹습니다. 절인 오이는 직사각형으로 썰어 접시나 접시에 담습니다. 소금에 절인 양배추. 접시 중앙에 양배추를 쌓아 놓고 그 주위에 세로로 자른 오이를 얹습니다.

생선, 고기, 가금류로 만든 복잡하고 차가운 요리를 디자인하고 마무리하는 기술을 연습합니다.

차가운 요리의 경우 살코기를 선택해야 하며, 가급적이면 허리나 등을 선택해야 합니다. 로스트 비프의 경우 얇은 가장자리나 안심(필레)을 섭취해야 합니다. 송아지 고기, 양고기 및 기타 고기를 곡물을 가로 질러 약간 비스듬히 자르고 넓고 얇은 조각으로 자르고 접시에 균일하게 놓아야합니다. 양고기나 송아지 고기의 다리 전체를 튀기면 고기의 뼈를 잘라내어 뼈를 접시에 담고 얇게 썬 고기를 다리 모양으로 놓습니다.

튀긴 차가운 고기 반찬으로 작은 오이, 피클, 토마토를 줄 수 있습니다. 일부 샐러드(녹색, 감자, 토마토, 각종 야채 등)와 오이, 적양배추, 백양배추도 좋은 반찬입니다. 양념으로는 케첩 소스, 칠리 소스, 간장 카불, 마요네즈 또는 타르타르 소스(후자는 로스트 비프용)를 제공합니다.

차가운 가금류 및 게임 요리

닭, 칠면조, 거위, 오리, 개암 뇌조, 자고새, 꿩을 굽고 식힐 때와 같은 방법으로 볶습니다. 완성된 가금류와 꿩은 먼저 네 부분으로 자른 다음 새의 크기에 따라 각 부분을 여러 조각으로 잘라야 합니다. 개암뇌조와 자고새는 2~4부분으로 잘라야 합니다. 이 게임의 다리에는 고기가 거의 없기 때문에 네 부분으로 자르려면 필렛의 일부를 다리에 추가해야합니다. 접시에 놓인 가금류 조각과 게임은 파슬리 가지나 상추 잎으로 장식해야 하며 절인 자두, 포도, 체리, 링곤베리, 절인 사과, 빨간색 또는 흰색 양배추로 장식해야 하며 샐러드 그릇에 별도로 제공할 수 있습니다. 사냥감과 가금류의 경우 야채와 과일로 만든 그린 샐러드를 주거나 과일만으로 만든 그린 샐러드를 줄 수도 있습니다. 가금류의 경우 마요네즈 소스를, 게임의 경우 과일 및 베리 소스를 별도로 제공하십시오.

복잡한 차가운 소스로 요리를 장식하는 기술을 연습합니다.

소스는 매우 다양하고 미묘한 맛을 가지고 있으므로 이를 사용할 때 메인 요리의 맛을 망치지 않도록 최소한 무엇과 어울리는지에 대한 기본 규칙을 알아야 합니다.

• · 에게 고기 요리밝은 양념이 들어간 소스가 훌륭합니다. 톡 쏘는 맛, 토마토 향, 크리미한 향이 풍부하고 매콤한 맛이 납니다.
• · 생선 요리그들은 생선의 맛을 감싸고 부드럽게 강조하는 것처럼 보이는 유제품과 부드러운 소스를 좋아합니다. 특히 생선 소스에 넉넉하게 첨가되는 레몬 주스가 생선의 맛을 강조합니다.
• · 버섯과 새콤달콤한 소스는 중성적이어서 고기 요리와 생선 요리 모두에 적합합니다.
• · 달콤한 소스는 디저트 요리와 함께 제공되며 매우 다양합니다. 딸기가 들어간 생크림부터 콤플렉스까지 커스터드케이크를 위해.

소스를 올바르게 제공하는 방법

매운 소스와 그레이비는 메인 요리와 함께 한 접시에 제공됩니다. 접시 표면에 패턴을 "그리거나"측면에 조금 붓는 데 사용됩니다. 그리고 생선이나 고기에 관해 이야기하고 있다면 요리 중에 이러한 조미료가 요리에 추가되는 경우가 많습니다.

소스를 별도로 제공하기로 결정한 경우 특수한 좁은 주둥이가 있는 그레이비 보트가 이 목적을 위해 설계되었으며, 이를 사용하면 음식의 개별 영역에 붓거나 전체 표면에 배포하는 것이 편리합니다. 테이블 공간을 절약해야 하거나 편의를 위해 손님 한 명당 작은 접시를 놓을 수 있습니다.

새가 양념을 하고 있어요.

두 번째 코스에서는 닭, 병아리, 칠면조, 그리고 드물게 거위와 오리를 차가운 요리로 요리하고 게임을 사용할 수 있습니다. 소스는 닭, 닭, 칠면조를 요리하여 얻은 국물로 준비됩니다. 조리 시간은 가금류의 종류, 연령에 따라 다르며 20분에서 1.5시간까지 소요됩니다. 가금류 조리 중 손실률은 25%입니다.

가금류와 사냥감은 전체 시체와 부분 부분을 튀긴 것입니다. 그들은 주로 오븐에서 튀겨지며 덜 자주 깊은 지방에 튀겨집니다.

농업용(가금류) 가금류를 이용한 복잡한 따뜻한 요리를 준비하는 기술 및 규칙

다양한 유형의 온도, 위생 조건 및 조리 규칙 복잡한 요리가금류에서. 농업용(가금류) 가금류의 복잡한 따뜻한 요리에 대한 준비 상태 및 품질 요구 사항에 대한 지표입니다. 뜨거운 가금류를 부분적으로 자르는 기술. 개별 가금류 요리에 적합한 반찬, 드레싱, 소스. 농장(가금류) 가금류의 복잡한 따뜻한 요리를 위한 분량, 서빙 및 디자인 옵션입니다.

“가금류와 사냥감 새를 이용한 요리 준비 기술”

가금류 또는 스팀 소스를 곁들인 게임 . 닭고기를 삶아 진한 육수에 흰 찜소스를 따로 준비합니다. 서빙할 때 뜨거운 닭고기의 일부를 깊은 접시나 접시에 담고 새 옆에는 기름으로 양념한 반찬이 있습니다. 죽, 육수(밥)로 조리하고, 버섯을 삶은 후 다이아몬드 모양으로 자릅니다. 닭고기 위에 화이트 소스 또는 달걀 노른자를 넣은 화이트 소스를 붓습니다. 양상추 잎이나 파슬리 장식으로 장식합니다.

제품 표준(698번), g: 닭고기 - 208, 소스(844번) - 75, 반찬(747, 748) - 150, 소금, 허브, 신선한 포르치니 버섯 - 43, 버터 - 2. 수확량 - 350.

타라곤을 곁들인 붉은 소스로 끓인 가금류 요리 . 프라이드 치킨을 부분으로 자르고 냄비에 넣고 훈제 양지머리, 얇게 썬 버섯, 올리브, 얇게 썬 양파와 감자를 넣고 타라곤과 함께 빨간 소스를 부어 익을 때까지 10-15 분 동안 끓입니다. . 같은 그릇에 담으세요. 떠날 때 반으로 자른 토마토를 위에 놓고 잘게 썬 마늘과 파슬리를 뿌립니다.

제품 기준(710번), g: 닭고기 - 216, 훈제 양지머리 - 13, 테이블 마가린 - 12, 감자 - 133, 양파 - 31, 신선한 포르치니 버섯 -3 6, 올리브 - 15, 소스(835번) - 125, 신선한 토마토-47, 마늘 - 1. 출력 - 390.

박제 치킨 . 준비된 다진 고기를 피부에 놓고 어린 닭의 고기에서 제거한 다음 젖은 양피지, 냅킨 또는 거즈 위에 놓고 수평을 유지하고 롤 모양으로 감싸거나 시체 모양, 양피지 끝 또는 냅킨을 묶어 그릇에 담습니다. 밀봉된 용기에 닭고기를 소량의 육수와 함께 넣고 약한 불로 끓입니다. 요리 시간 - 다진 고기 1kg 당 35-40분. 닭고기의 일부(2~3조각)를 접시에 담고 찐 쌀, 콩, 완두콩 또는 복잡한 반찬 중 하나로 장식하고 달걀 노른자를 곁들인 화이트 소스를 얹습니다. 속을 채운 닭고기수란 후 기름을 부어 오븐에 튀겨 드시면 되고, 드실 때에는 마데이라를 곁들인 주스나 레드 소스를 부어 드시면 됩니다. 반찬의 경우 복잡한 반찬 중 하나를 제공할 수 있습니다.

다진 고기의 경우 닭고기를 잘게 자르고 고기 분쇄기에 통과시킨 다음 우유나 크림에 담근 밀빵 부스러기를 첨가한 후 다시 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기에 통과시키거나 분쇄기에 통과시킨다. 분쇄된 덩어리에 부드러워진 버터를 첨가하고, 날달걀, 우유, 소금, 후추, 육두구 및 믹스.

1 회 제공량 ​​당 제품 기준, g : 닭고기 - 85, 밀 빵 - 10, 우유 또는 크림 - 25, 버터 - 10, 계란 - 1/4 개; 소스 - 75, 반찬 - 150, 소금, 후추, 육두구. 출력은 225입니다.

치킨 스튜. 닭 시체를 조각으로 자르고 (1 인분 당 2 ~ 3 개) 소금을 뿌리고 지방이 들어있는 냄비에 사방으로 튀기고 갈색 국물을 부은 다음 토마토 퓨레를 넣고 밀봉 된 용기에 40-60 분 동안 끓입니다 (상황에 따라 다름) 나이가 많은 새에 대해). 슬라이스 또는 슬라이스. 감자는 입방체로 튀기고 당근, 순무, 파슬리, 양파도 잘게 썰어 기름에 살짝 볶습니다.

끓인 후 가금류 조각을 다른 냄비에 옮기고 빨간 소스와 마찬가지로 국물을 밀가루 소테에 넣고 몇 분 동안 끓입니다.

튀긴 야채, 향신료 꽃다발, 감자를 냄비에 닭고기 조각과 함께 넣고 걸러낸 소스를 모든 위에 붓고 접시를 뚜껑으로 덮은 다음 스토브에서 끓인 다음 오븐에 25-30분 동안 넣습니다. 분. 스튜가 준비되면 향신료와 함께 국물을 제거하고 서빙할 때까지 스팀 테이블에 보관하세요. 이 요리를 대량으로 준비할 때는 가금류 조각과 향신료가 들어간 반찬을 소스에 따로 끓이는 것이 좋습니다.

이 스튜는 다르게 준비할 수 있습니다. 가금류 시체를 튀기고 갈색 국물이 나올 때까지 끓입니다. 완성 된 시체를 부분으로 자르고 냄비에 넣으십시오. 수란육수에 ​​토마토 퓨레, 밀가루 볶음을 넣고 소스를 준비한다. 나머지는 위에서 설명한 것과 같은 방법으로 수행하십시오.

거위 스튜나 오리 스튜를 요리할 수도 있습니다. 깊은 접시나 접시에 담을 때는 가금류 조림의 일부를 놓고 소스와 함께 반찬을 얹고 허브를 뿌립니다.

1인분당 식품 기준, g: 닭고기 - 145, 감자 - 145, 순무 - 20, 당근 - 20, 파슬리 - 10, 양파 - 25, 토마토 퓌레 - 15, 가금류 지방 - 12, 테이블 마가린 - 10, 밀가루 - 3, 소스 - 125, 향신료와 잘게 잘린 채소가 들어간 허브 다발. 출력 - 350.

거위, 사과를 든 오리. 사과는 껍질을 벗기고 2~4등분으로 자른 후 씨껍질을 제거합니다. 잘라낸 사과를 기름칠한 베이킹 시트나 냄비에 놓고 설탕을 뿌린 다음 오븐에서 굽습니다. 서빙할 때 튀긴 새를 접시나 베이킹 시트에 놓고 구운 사과로 장식한 다음 고기 주스와 버터 위에 붓고 허브 가지로 장식합니다.

제품 표준 (No. 713), g : 거위 - 261 또는 오리 - 246, 테이블 마가린 - 5, 버터, 버터 - 7, 사과 - 250, 설탕 - 5, 소금. 출구-
257.

가금류 퀴넬 - 덩어리를 공 모양으로 만들어 끓여서 맑은 수프와 함께 제공하거나 구워냅니다. 만두 덩어리는 필레 커틀릿을 채우는 데 사용할 수 있습니다.

가금류 수플레- 덩어리를 준비된 형태로 펴고 20-25g을 굽거나 조각으로 나누고 냄비에 10-12 분 동안 찌거나 끓입니다. 삶은 것을 곁들인다 녹색 완두콩, 콜리플라워, 우유에 감자, 야채 퓨레, 찐 쌀. 떠날 때 그 위에 기름을 부어주세요.

요리 및 밀렵 중 체중 감소원자재 및 반제품의 종류에 따라 18~28%에 달합니다.

-가금류 조림, 게임 및 토끼 요리

오래된 가금류를 끓여서 완성된 요리에는 특별한 맛과 육즙이 있습니다. 끓이기 전에 가금류, 사냥감, 토끼 고기를 조각으로 자르고 튀깁니다(또는 전체 시체를 튀겨서 잘게 자릅니다).

가금류, 사냥감, 토끼 또는 내장 스튜- 시체를 40-50g 또는 내장 조각으로 자르고 (위와 심장-50 %, 목과 날개-50 %) 튀기고 국물이나 물 (제품 중량의 20-30 %)을 부어 볶습니다. 토마토 퓨레그리고 30~40분간 끓입니다. 빨간 메인 소스는 스튜를 먹고 남은 육수를 이용해 만들어집니다. 튀긴 야채 (감자, 당근, 순무, 파슬리, 양파) 위에 붓고 고기 조각을 끓인 다음 15-20 분 더 끓입니다. 스튜는 소스와 반찬과 함께 제공됩니다.

차호크빌리- 그루지야 국가 요리 - 닭고기 조각을 튀기고 별도로 볶은 양파를 고리로 자르고 추가하고 잘게 썬 토마토와 별도로 볶은 건조 밀가루를 추가하고 국물 (물), 식초를 추가하고 끓입니다. 준비되기 10~15분 전에 향신료와 허브(퀴노아, 바질, 후추, 다진 마늘)를 추가합니다. 허브를 뿌린 부분 팬에 담아 제공합니다.

닭고기 또는 칠면조 사티비(너트 소스를 곁들인 가금류)- 그루지야 국가 요리 - 준비된 새 시체를 반쯤 익힐 때까지 삶아 오븐에 튀기고 잘게 썬 조각(필레와 다리)으로 만듭니다. 가금류의 일부 조각에 뜨거운 satsivi 소스를 부어 넣습니다. 차갑게 서빙하세요. 소스를 만들기 위해 잘게 썬 양파를 기름에 볶고 밀가루를 넣고 국물로 희석합니다. 견과류를 으깨고 으깬 마늘, 소금, 사프란, 후추, 계피, 정향을 추가합니다. 덩어리를 국물로 희석하고 양파와 함께 끓는 국물에 첨가합니다. 그런 다음 모든 것을 닦고 삶은 식초, utskho-sunelli를 넣고 5 분 동안 요리합니다. 달걀 노른자를 50°C로 식힌 소량의 소스에 갈아서 점차적으로 매운 소스에 넣습니다.

가금류 또는 토끼를 소스에 조림- 준비된 가금류 또는 토끼 시체를 튀기고 잘게 썬 다음 소스를 붓고 15-20 분 동안 끓입니다. 휴가 때에는 가니쉬(삶거나 찐 쌀, 삶은 감자, 으깬 감자, 감자튀김)를 얹고 레드 메인 소스, 레드 와인, 양파 소스를 얹습니다.

당근과 순무를 곁들인 닭고기 조림-닭 시체를 부분으로 자르고 (손실은 약 1 %) 밀가루에 빵가루를 입히고 마가린에 튀기고 다진 야채를 넣고 볶은 다음 물과 향신료를 넣고 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 소스를 붓고 준비하십시오. 닭고기 조림에는 야채와 소스가 함께 제공됩니다. 요리는 나누어진 냄비에 준비할 수 있습니다.

손실 소멸 25~31%를 차지합니다.

튀김 및 구운 가금류 요리, 게임 및 토끼 요리

튀김 시간닭, 자고새, 개암 뇌조 - 20-30분, 검은 뇌조 - 40-45분, 닭과 오리 - 40-60분, 거위와 칠면조 - 1-1.5시간.

토끼는 4-6인분으로 잘게 썰고 작은 사냥감(도요새, 메추라기, 도요새, 큰 도요새, 개암뇌조, 자고새)은 전체 시체로 제공됩니다.

대량 생산의 경우 분할된 가금류를 냉장고에 보관한 후 서빙하기 전에 주스 위에 붓고 오븐에 넣어 160~180°C의 온도에서 5~7분 동안 가열합니다.

닭, 후라이드 치킨.전체 가금류 시체의 표면과 내부를 소금으로 문지릅니다. 양념한 암탉이나 닭의 시체를 가열된 베이킹 시트에 지방과 함께 다시 놓고 표면에 황금빛 갈색 껍질이 형성될 때까지 볶습니다. 이 경우 시체는 뒤에서 한쪽으로, 그런 다음 다른 쪽에서 가슴쪽으로 뒤집습니다. 시체는 200 °C를 초과하지 않는 온도의 오븐에서 튀겨집니다. 캐비닛에서 튀기는 동안 주기적으로 뒤집어서 방출된 지방과 주스로 물을 뿌립니다. 튀기기 전에 닭과 살코기 닭에 사워 크림을 발라 더욱 황금빛 갈색 껍질을 만듭니다. 고기의 두꺼운 부분을 요리사의 바늘로 찔러서 완성된 새에서 맑은 육즙이 흘러나오는 방식으로 준비 여부를 결정합니다. 오래된 닭은 튀기기 전에 삶거나 튀긴 후 부드러워질 때까지 끓입니다.

튀긴 가금류 시체를 세로로 두 부분으로 자른 다음 각 절반을 필레와 다리로 나누고 같은 수의 조각으로 자릅니다. 필렛은 가로 방향으로 잘리고, 다리는 비스듬하게 잘립니다. 1인분당 2조각(등심과 다리)을 사용하세요. 큰 구운 새를 부분적으로 자르는 경우 등뼈를 잘라낼 수 있습니다. 닭은 전체 시체를 풀거나 가슴 뼈 중앙에서 세로로 반으로 자르고 때로는 3-5 부분으로 자릅니다. 다진 가금류 조각을 냄비에 넣고 고기 주스를 넣고 5-7 분 동안 가열합니다.

떠날 때 튀긴 감자를 부분 접시 또는 접시에 놓고 그 옆에 튀긴 가금류 부분을 놓고 고기 소스와 버터를 붓습니다. 또한 샐러드 그릇, 꽃병 또는 파이 접시에 그린 샐러드, 빨간색 또는 흰색 양배추 샐러드, 절인 딸기와 과일, 절인 사과를 반찬으로 제공할 수 있습니다.

닭고기 216 또는 닭고기 213 또는 육계 196, 사워 크림 3, 테이블 마가린 5, 버터 7, 반찬 150. 수확량 257.

거위, 오리, 칠면조 튀김.양념한 거위, 오리 또는 칠면조 시체를 소금으로 문지른 후 다시 베이킹 시트에 놓고 칠면조 표면에 녹인 버터를 붓고 거위와 오리를 뜨거운 물에 적셔 오븐에서 볶습니다. 10-15분마다 배출된 지방과 주스로 새에게 물을 줍니다. 가슴살 표면에 황금빛 갈색 껍질이 형성되면 시체를 뒤집어 익힐 때까지 튀기고 오븐의 온도를 낮춥니다. 늙은 거위는 반쯤 익을 때까지 삶아서 튀깁니다.

완성된 새는 부분적으로 자르고 그릇에 담아 냉장고에 보관합니다. 서빙하기 전에 다진 가금류를 베이킹 시트나 냄비에 놓고 약간의 고기 주스를 부은 다음 오븐에서 160-180 °C의 온도로 5-7분 동안 가열하세요.

떠날 때 튀긴 감자를 나누어 진 접시 나 접시에 놓고 그 옆에 거위, 오리 또는 칠면조 조각을 놓고 고기 주스 위에 부으십시오. 거위나 오리를 풀어주는 것이 좋습니다. 양배추 조림아니면 구운 사과.

구운 사과 준비하기. Antonov 사과를 씻어서 껍질을 벗기고 씨를 뿌린 다음 조각으로 자르고 기름칠 베이킹 시트에 놓고 설탕을 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

튀김 게임. 양념한 사냥감 시체(개암뇌조, 자고새, 검은뇌조, 나무뇌조)를 소금으로 문지른 후 닭과 같은 방법으로 튀겨냅니다. 완성 된 게임은 시체의 크기에 따라 부분으로 절단됩니다. 검은 뇌조와 꿩-4-5 부분, 나무 뇌조-6-8, 개암 뇌조 및 자고-세로로 반으로, 작은 게임은 전체로 사용됩니다.

튀기기 전 작은 사냥감(도요새, 도요새, 도요새, 메추라기)을 얇은 베이컨으로 싸서 끈으로 묶습니다. 프라이팬이 아닌 냄비에 튀겨서 기름이 과열되지 않습니다. 바삭한 빵 껍질이 형성되면 냄비를 뚜껑으로 닫고 익을 때까지 게임을 요리합니다.

휴가 중에는 프렌치 프라이 또는 튀긴 감자를 나누어 진 접시 또는 접시에 놓고 그 옆에 게임의 일부 또는 전체 시체를 놓고 버터를 뿌리거나 고기 주스를 추가하십시오. 별도로 빨간색 또는 흰색 양배추, 절인 과일 또는 딸기 샐러드를 제공할 수 있습니다.

사워 크림 소스에 튀긴 게임. 게임을 튀겨서 부분적으로 자르고 튀겨 진 용기에 넣고 부어 넣습니다. 사워 크림 소스, 뚜껑을 닫고 5~7분간 가열하세요.

떠날 때 게임을 나누어 진 접시에 넣고 사워 크림 소스, 반찬 (튀긴 감자 또는 감자 튀김) 위에 붓고 별도로 제공하고 다진 파슬리를 뿌립니다.

담배닭. 가공된 닭의 가슴살을 세로로 자르고 펼쳐서 납작한 모양을 만듭니다. 반을 사용하는 경우 세로로 반으로 자릅니다. 그런 다음 소금을 뿌리고 사워 크림을 바르고 먼저 마늘로 문지릅니다. 준비한 닭고기를 기름을 두른 프라이팬에 넣고 압력을 가해 양면을 튀겨냅니다.

떠날 때 닭고기를 나누어 진 접시 나 접시에 놓고 그 주위에 반찬을 놓습니다. 토마토, 파, 길이 3-4cm로 자르거나 양파, 고리로 자른 레몬 조각. 양상추 잎이나 파슬리로 장식하고 별도로 트케말리 소스나 국물이나 와인 식초로 희석한 다진 마늘과 함께 제공합니다.

닭 414, 버터 18, 사워 크림 5, 트케말리 소스 50 또는 마늘 26, 끓인 물 30. 수확량 250/50.

거위, 오리 박제 -준비된 새는 중소형 감자, 자두 또는 사과로 속을 채우고 오븐에서 45-60분 동안 튀겨집니다. 떠날 때 박제 새를 나누어 다진 고기와 함께 접시에 놓고 주스 또는 버터를 뿌립니다.

거위 간 튀김- 간을 데친 후 마늘, 양파와 함께 거위 라드에 볶습니다. 서빙하기 전에 간을 지방에서 제거하고 파슬리 또는 고수로 장식합니다.

햄을 곁들인 치킨 캐서롤 -닭고기와 햄을 고기 분쇄기에 통과시키고 베샤멜 소스를 추가합니다( 우유 소스기름 없이), 나누어진 프라이팬에 넣고 그 위에 강판 치즈를 뿌린 다음 180-190 0 C의 온도에서 30분간 굽습니다. 요리에는 으깬 감자와 토마토 소스가 함께 제공됩니다.

새튀김 -닭, 병아리 또는 칠면조를 삶아서 부분적으로 잘게 자르고 빵가루를 입히고 레존에 담그고 흰 빵가루에 빵가루를 입히고 빵 껍질이 형성 될 때까지 튀겨 오븐에서 요리합니다. 서빙할 때 버터를 바르고 장식하세요. 튀긴 감자. 와인과 함께 토마토 소스가 별도로 제공됩니다. 접시는 양상추나 파슬리로 장식되어 있습니다.

튀김 및 베이킹 중 손실 범위는 8%(튀김 부분)에서 40%(거위 시체 튀김)입니다.

농업용(가금류) 가금류의 복잡한 뜨거운 요리에서 발생할 수 있는 결함 유형 및 이를 제거하는 방법.

농업용(가금류) 가금류로 조리된 복잡한 뜨거운 요리를 보관하기 위한 규칙 및 조건.

테이블 가금류, 게임 및 토끼 요리의 보관 조건 및 기간

완성된 복잡한 뜨거운 요리 제품의 준비 및 보관 과정의 안전 분야의 위험. 식품 안전을 모니터링하는 방법, 완성된 복잡한 뜨거운 제품의 준비 및 보관 과정.

차가운 전채 요리는 미식 육류 제품, 삶고 튀긴 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기, 토끼 고기, 가금류 및 사냥한 고기로 준비됩니다. 양고기는 지방이 매우 많기 때문에 차가운 요리를 준비하는 데 거의 사용되지 않습니다. 고온녹는. 이 스낵의 영양가는 최대 30%의 단백질(삶은 고기와 튀긴 고기, 패트)을 함유하고 있으며 야채 반찬에는 비타민과 미네랄 소금이 풍부하고 소스(고추냉이, 마요네즈)는 매운 맛을 더해 줍니다.

고기 미식 제품(햄, 훈제 허리)을 깨끗이 씻어서 얇게 썬 다음 신선하고 소금에 절인 오이, 토마토, 양상추 또는 삶은 야채와 완두콩을 마요네즈 소스로 양념한 반찬과 함께 제공합니다.

삶은 고기와 튀긴 고기로 만든 차가운 요리

1등급 쇠고기, 돼지고기, 송아지 고기, 때로는 살코기 양고기로 준비됩니다. 이 경우 안심, 두껍고 얇은 가장자리 (소고기), 뒷다리 살과 허리살 (송아지 고기와 돼지 고기)이 사용됩니다. 고기를 큼직하게 튀겨 삶아 식힌 후 잘게 썬다. 오이, 토마토, 그린 샐러드, 삶은 야채 및 소스(작은 오이와 고추냉이를 곁들인 마요네즈) 반찬과 함께 제공됩니다. 쇠고기를 큰 조각으로 튀겨낸 요리를 로스트 비프라고 합니다.

로스트비프때로는 완전히 조리되지 않은 경우도 있습니다. 서빙되면 고기 젤리로 장식하고 신선하고 절인 오이, 삶은 야채, 얇게 썬 양 고추 냉이로 장식하십시오.

삶은 혀 요리식히지 않고 찬물에 담가 껍질을 벗겨냅니다. 그런 다음 식힌 다음 부분적으로 자르고 야채 반찬, 완두콩, 양 고추 냉이 소스와 함께 따로 제공하십시오.

작은 게임차가운 요리의 경우 스토브에서 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 오븐에서 준비하십시오. 절인 과일, 절인 링곤베리, 야채 샐러드, 소금에 절인 오이와 절인 오이를 허브로 장식합니다. 1

대형 가금류(거위, 칠면조, 오리)오븐에서 통째로 튀기고 주기적으로 방출된 지방과 주스를 가봉합니다. 그런 다음 식힌 다음 부분적으로 잘라서 놓습니다.

새끼 돼지차가운 요리를 준비하려면 통째로 끓이세요. 이를 위해 그들은 데치고, 그을리고, 내장을 제거하고, 씻고, 담급니다. 그런 다음 새끼 돼지 시체를 레몬으로 문지르고 수건이나 양피지로 싸서 끈으로 묶고 약 1 시간 동안 끓입니다. 흰색을 유지하기 위해 요리가 끝나기 전에 새끼 돼지 고기를 소금에 절입니다. 식힌 후 소금에 절인 국물에 보관하세요. 익힌 새끼 돼지는 부분적으로 자르고 사워 크림으로 맛을 낸 야채 반찬과 양 고추 냉이와 함께 제공됩니다.

모듬고기타원형 접시에 담았습니다. 삶은 고기와 튀긴 고기, 삶은 혀, 가금류 등 다양한 제품 조각이 그 위에 놓입니다. 절인 오이와 절인 오이, 마요네즈를 곁들인 삶은 야채, 허브와 양상추로 장식 된 양배추 샐러드로 장식됩니다. 마요네즈나 양 고추냉이 소스는 별도로 제공됩니다.

젤리 요리부분적으로 또는 작은 조각으로 자른 육류 제품으로 준비됩니다. 젤리는 밝을 수도 있고 어두울 수도 있습니다. 밝은 것은 가금류와 새끼 돼지의 젤리 요리를 준비하는 데 사용되며 어두운 것은 쇠고기, 송아지 고기 및 사냥감에서 사용됩니다. 젤리는 농축된 고기 국물에 준비된 찹쌀 젤리의 한 형태입니다. 다크 젤리의 국물은 구운 뼈로 만듭니다. 육류 제품은 같은 국물로 조리됩니다. 요리 과정에서 당근, 양파, 흰 뿌리를 첨가하고 지방없이 튀겨 어두운 젤리를 만듭니다.

튀김 중에 형성된 설탕과 멜라노이딘의 캐러멜화 생성물은 국물을 갈색으로 만듭니다. 불린 젤라틴을 뜨거운 국물에 녹입니다. 단백질 보조기로 가볍게 해주세요. 젤리가 게임 요리를 준비하기 위한 것이라면 다진 게임 뼈가 그 사람에게 추가됩니다. 국물을 맑게 할 때 향신료(월계수잎, 올스파이스, 정향)와 식초를 추가합니다. 후자는 젤리에 더 뚜렷한 맛을 부여하고 더 나은 명확성을 촉진합니다. 콜라겐이 주성분인 돼지껍질로 육수를 끓이면 젤라틴 없이도 젤리를 만들 수 있다. 이러한 국물을 요리하면 최대 40%의 콜라겐이 글루텐으로 변합니다.

고기와 가금류로 젤리 요리를 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다.

튀긴 송아지 고기 또는 삶은 혀를 1 인분 당 1-2 조각으로 자르고 얇은 젤리 층을 베이킹 시트에 붓습니다. 굳어지면 육류 제품을 추가하고 각 조각은 허브, 삶은 야채로 장식하고 젤리로 채워집니다.

젤리의 "셔츠"를 틀에 넣고 작은 입방체로 자른 육류 제품을 놓고 젤리를 붓습니다.

냉동 젤리가 들어 있는 형태를 몇 초 동안 담가 두십시오. 따뜻한 물, 젤리를 꺼내 접시에 담습니다. 고추냉이 소스는 따로 제공됩니다.

쇠고기, 송아지 고기, 젤리 혀. 큰 조각으로 튀긴 쇠고기 또는 송아지 고기는 곡물을 가로 질러 부분 조각으로 자릅니다. 삶은 우설은 껍질을 벗기고 칼로 약 30° 각도로 잡고 잘게 썬다. 준비된 냉장 제품을 베이킹 시트에 놓고 허브, 레몬, 오이로 만든 장식, 젤리에 담근 삶은 당근을 그 위에 놓고 식힙니다. 그런 다음 젤리를 부어 약 0.5cm의 층으로 음식을 덮고 젤리가 굳으면 가장자리가 주름 지도록 각 조각을 칼로 자릅니다. 주걱을 사용하여 젤리를 접시에 옮기고 피클, 마요네즈를 곁들인 삶은 야채, 샐러드로 장식하고 허브와 양상추로 장식합니다. 젤리를 틀에 담아 조각으로 준비하거나 음식을 입방체로자를 수 있습니다. 식초를 곁들인 양 고추 냉이는 별도로 제공됩니다.

젤리돼지.삶은 돼지를 부분으로 자르고 껍질이 위로 향하도록 베이킹 시트에 놓습니다. 그런 다음 돼지 조각 높이의 약 1/3 층에 젤리를 붓고 장식을 강화하고 식히십시오. 조각은 상단에 젤리 메쉬로 덮여 있습니다. 잔치에서는 삶은 돼지를 통째로 세로로 자른 다음 가로로 자른다. 각 조각에 젤리를 바르고 접시 위에 놓아 전체 시체가 다시 형성됩니다. 눈 대신 올리브가 삽입됩니다. 돼지를 식히고 장식하고 가벼운 젤리 그물로 덮습니다.

젤리.가장 흔한 러시아 간식 중 하나입니다. 쇠고기, 돼지고기, 육류 부산물 및 가금류로 준비됩니다. 젤리 요리에는 양털 관절, 쇠고기 귀, 돼지 입술, 피부가 사용됩니다. 돼지고기 시체훈제 롤, 내장(횡격막, 내장), 쇠고기, 돼지고기, 양고기 머리. 그들은 요리한다 장기따라서 제품에 포함 된 콜라겐의 상당 부분은 글루틴으로 변할 시간이 있으며 장기간 가열하면 겔화 능력이 감소한다는 사실에도 불구하고 다른 겔화 물질을 첨가하지 않고 냉각하면 결과물이 굳어집니다. 고기(쇠고기 또는 돼지고기)로 젤리를 조리하는 경우 젤라틴(약 1%)이 레시피에 추가됩니다.

가공된 내장을 씻어서 잘게 썰어 부어줍니다 찬물(곱창 1kg당 물 2리터) 약한 불에서 0~8시간 동안 조리하여 주기적으로 지방을 제거합니다. 펄프를 익힌 내장에서 분리하고 잘게 자르거나 고기 분쇄기에서 갈아서 국물과 결합하고 소금에 절인 다음 최소 45 분 동안 끓입니다. 끓는물에 향신료(월계수잎, 후추)를 넣어주세요. 젤리를 베이킹 시트나 틀에 붓기 전에 다진 마늘을 넣습니다. 이는 향미 조미료일 뿐만 아니라 살균 물질의 존재로 인해 젤리가 부패되는 것을 방지합니다. 식초로 맛을 낸 양 고추 냉이와 함께 제공됩니다.

속을 채운 닭(갈란틴)과 새끼 돼지. 닭 시체의 뒷면을 잘라서 피부를 제거합니다. 닭고기, 돼지고기 또는 송아지 고기의 펄프를 미세한(퀴넬) 격자가 있는 고기 분쇄기에 2~3회 통과시키고 문지른 다음 계란을 넣고 우유를 넣고 잘 반죽합니다. 다진 고기는 소금, 후추, 육두구(분말)로 양념합니다. 완성된 다진 고기에 껍질을 벗긴 피스타치오와 잘게 썬 베이컨을 추가합니다. 삶은 혀를 추가하고 입방체로자를 수도 있습니다. 이 충전재는 닭고기의 피부를 채우고, 상처를 꿰매고, 제품에 시체 모양을 부여하고, 냅킨으로 감싸고, 끝을 묶고 시체를 끈으로 묶는 데 사용됩니다.

준비된 박제 닭고기에 차가운 국물을 부어 끓여서 약 1 ~ 1.5 시간 동안 끓입니다. 조직이 닭고기에서 분리되기 시작하면 준비 상태가 결정됩니다. 삶은 닭고기를 국물에 식힌 다음 가벼운 압력을 가하고 냉장고에 넣습니다. 그런 다음 펼치고 부분으로 자릅니다. 마요네즈 소스와 오이피클이 함께 제공됩니다.

소용 새끼 돼지는 배를 따라 세로로 자르고 뼈는 제거됩니다. 복부를 봉합하고 중앙에 작은 구멍을 남깁니다. 이 구멍을 통해 시체를 다진 고기 (위 참조)로 채운 다음 속을 채운 닭고기와 같은 방식으로 조리합니다.

페이트.그들은 간과 다진 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기, 가금류 또는 게임을 추가하여 간에서 두 가지 유형으로 준비됩니다. 쇠고기 간에는 15~16%의 완전 단백질을 포함하여 17~20%의 단백질이 포함되어 있습니다. 튀기면 질량이 23% 감소하므로 튀긴 간의 단백질 함량은 22~26%에 이릅니다. 간에는 비타민 A (55 mg %), B 2, B 12, PP, 판토텐산, 비오틴, 콜린, 피로독신이 매우 풍부합니다. 따라서 패테는 가장 영양가가 높은 차가운 전채 요리 중 하나입니다.

간 파테를 준비하기 위해 간을 베이컨, 잘게 썬 야채 (당근, 양파)와 함께 튀기고 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기를 두 번 통과시킨 다음 버터를 넣고 혼합합니다. 떠날 때 파테에 다진 삶은 계란과 허브를 뿌립니다.

육류 제품으로 패트를 준비하려면 간을 튀겨서 으깨십시오. 별도로 고기 분쇄기에서 가금류, 사냥감 또는 고기의 생 펄프를 갈아서 간과 결합하고 약간의 국물을 넣고 잘 치십시오. 이 덩어리에 베이컨 조각과 향신료를 넣고 섞습니다. 이스트를 넣지 않은 버터 반죽을 펴서 다진 고기 위에 놓고 같은 반죽으로 덮어 쿨레뱌키 모양으로 만듭니다. 반죽에 구멍을 뚫어 증기가 빠져나갈 수 있도록 하고, 오븐에 구워냅니다. 완성된 페이트를 식히고, 반죽과 다진 고기 사이의 틈을 반경화된 다크 젤리로 채웁니다. 특별한 형태나 파이 형태로 페이트를 구울 수 있습니다. 서빙하기 전에 부분적으로 절단됩니다. 별도로 와인과 함께 과일 소스를 제공할 수 있습니다.

게임 및 가금류 치즈(fromege).가금류(닭) 또는 사냥감(뇌조, 자고새, 뇌조, 뇌조)을 튀기고 시체에서 살을 제거한 다음 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기를 2-3회 통과시킵니다. 그런 다음 강판 치즈(소련, 네덜란드 등)와 버터를 넣고 잘 저어준 다음 와인(마데이라), 육두구 간 것, 강한 국물을 넣고 잘 치십시오. 준비된 덩어리를 틀에 놓고 젤리로 채웁니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮은 도자기 또는 에나멜 용기 (균열이나 깨진 에나멜 없음)에 0 ~ 6 ° C 온도의 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 사냥감은 접시나 베이킹 시트에 보관됩니다.

반찬을 곁들인 차가운 고기와 생선 요리, 소스로 양념한 요리는 30분 이상 보관할 수 없습니다. 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 차가운 곳에 12시간 이상 보관할 수 없습니다. 삶은 야채로 만든 샐러드의 최대 유통 기한은 30분, 생 야채에서 15분입니다.

젤리, 마요네즈를 곁들인 생선, 매리 네이드, 버섯은 24 시간 동안 보관됩니다.

젤리 고기의 경우 젤리는 탄력 있고 투명하며 농축 국물의 맛과 향이 있으며 흐림이 없으며 (특히 레몬 조각 주변) 층은 최소 0.5-0.7cm이며 육류 제품의 경우 표면은 색상 변화가 없어야합니다 (녹화, 어두운 점등.); 젤리에서는 젤리가 조밀하고 잘 얼어야하며 제품은 잘게 자르고 전체 덩어리에 고르게 분포되어야합니다. 마요네즈로 양념한 요리에는 분리(황변) 현상이 없어야 합니다.

Ø 농장(가금류) 가금류의 복합 냉채 구색, 주요 특징. 직장 조직 규칙

장비:

냉장, 냉동,

이메일 그릇,

열. 캐비닛, 콤비오븐,

다기능 푸드프로세서,

믹서, 커터,

생산 테이블, 저울

인벤토리, 도구:

표시된 도마,

셰프 나이프, 슬래셔,

미식 용기

Ø 복잡하고 차가운 가금류 요리를 준비하는 현재 동향. 장식 및 분배 규칙.

차가운 전채 요리인 가금류는 반찬, 젤리, 마요네즈와 함께 복잡하게 준비된 제품의 형태로 삶거나 튀겨서 판매됩니다.

가금류는 두 조각 (필렛과 다리 조각)으로 자르고 사냥감은 시체 절반 또는 두 조각으로 자릅니다.

장식에는 오이, 신선하고 절인 토마토, 그린 샐러드가 포함됩니다. 또한 절인 과일과 열매를 게임과 함께 제공할 수 있습니다. 반찬은 메인 제품을 덮지 않고 접시의 한쪽에 배치됩니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

완전히 식힌 후 튀긴 가금류를 뜨거운 가금류와 같은 방법으로 자릅니다. 완성된 새는 먼저 세로로 두 부분으로 자른 다음 새의 크기에 따라 각 부분을 여러 조각으로 잘라야 합니다. 개암 뇌조와 자고새는 2~4등분으로 잘라야 합니다. 큰 새의 가슴 부분만 잘라냅니다. 뼈가 있는 조각은 전채요리로 제공되어서는 안 됩니다.

대부분의 차가운 가금류 요리에는 미리 준비된 젤리를 얹습니다. 뼈 없는 새를 베이킹 시트와 틀에 붓습니다.

닭고기와 칠면조는 가벼운 젤리에 삶고 오리는 어두운 젤리에 끓입니다.

가금류 필레는 마요네즈와 함께 제공됩니다. 얇게 썬 필레를 마요네즈를 곁들인 감자 샐러드 위에 놓고 그 위에 마요네즈를 붓고 야채 꽃다발과 잘게 썬 젤리로 장식합니다.

가금류 고기는 또한 차가운 전채 요리와 젤리 요리를 준비하고 패테와 볼로방을 채우는 데에도 사용됩니다.

차가운 요리를 준비하기 위한 가금류는 뜨거운 요리와 같은 방식으로 가공되어 요리사의 바늘과 실을 사용하거나 다리와 날개를 주머니에 넣고 튀겨 식힌 후 추가 가공에 편리하게 시체를 만듭니다. 작은 가금류는 바삭바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 미리 튀긴 다음 오븐에서 조리합니다. 큰 가금류 (칠면조, 거위)를 소금에 절인 다음 지방을 뿌리고 오븐에서 튀겨서 튀기는 동안 나오는 주스를 주기적으로 붓습니다. 질긴 고기가 들어있는 늙은 새를 깊은 그릇에 넣고 튀겨낸 지방을 채우고 약간의 물을 넣은 다음 뚜껑을 덮고 새살이 부드러워질 때까지 끓입니다.

가금류 고기의 준비 상태는 요리사의 바늘이나 포크를 사용하여 결정됩니다. 바늘이 다리의 부드러운 부분에 쉽게 들어가고 맑은 주스가 나오면 가금류 고기가 준비된 것입니다. 주스가 붉은 색이면 가금류 고기가 아직 준비되지 않은 것입니다.

소손상되지 않은 완전한 폐쇄형 식품이 존재한다는 것을 전제로 합니다(예: 통닭, 오리, 거위, 칠면조 또는 전체 호박, 호박, 전체 생선-파이크, 잉어). 내부 구멍에는 자연 충전재(내장, 씨앗)가 없고 다른 식품 재료(야채, 과일, 곡물) 또는 동일한 식품 재료(고기, 생선, 가금류)의 일부로 준비되었지만 분쇄된 일종의 충전재로 채워져 있습니다. 주요 식품 껍질과 맛이 다르도록 향신료로 맛을 냅니다.

먹거리는 충전재를 준비하고 요리 및 제품에 사용하는 것입니다. 먹거리에 해당하는 러시아어 용어는 수리입니다. 'Chopped'는 속을 채웠다는 뜻이다. '잘게 썬 닭고기'와 '절인 호박'은 17세기부터 알려졌습니다.

제품의 바깥 껍질만 사용하면(예: 닭 껍질만) 속을 채울 수 있으며 속은 이 새의 고기로 다진 고기로 변하고 쌀, 말린 과일, 사탕무, 양파 등등..

먹거리는 자연적인 구멍이 단순히 다진 고기로 채워지는 경우 평범하거나 평범하거나 자연스러울 수 있습니다(예: 오리나 거위의 내장 대신 소, 송아지 또는 양의 위, 복부 또는 전체 사과가 배치됨). 따라서 충전을 위한 준비 작업은 최소한으로 줄어들고 단순히 공극을 채워서 제품의 열처리를 촉진하려는 자연스러운 필요성에 의해 결정됩니다.

마지막으로, 다진 고기가 특정 제품에 부산물로 도입되어 접시의 작은 부분을 구성하거나, 채우는 것이 주 원료를 전체 깊이까지 침투시키는 것을 포함하지 않는 경우 부분적일 수 있습니다. 예를 들어 롤, 캐서롤 및 zrazy는 다진 고기가 좁은 층을 형성하여 외관상 거의 눈에 띄지 않지만 맛 측면에서 요리에 약간의 악센트를 만드는 부분적으로 채워진 것으로 간주 될 수 있습니다. 부분적으로 채우는 것은 절임용으로 얇게 썬 가지에 소량의 마늘과 셀러리 속을 추가하는 것으로 간주될 수도 있습니다.

모든 나라의 요리에는 자연의 박제 요리. 오늘날 축제, 엄숙함, 전통과 점점 더 연관되게 된 것은 바로 Antonovka로 채워진 거위, 감자와 절인 체리 또는 자두를 곁들인 칠면조, 쌀과 말린 살구를 곁들인 닭고기는 국가 최고의 작품에 대한 영원한 기념물로 남아 있습니다. 요리 예술과 구성은 유럽과 동양의 여러 나라에서 의례용 요리로 받아들여지고 있습니다.

치킨 갈란틴.

가공한 도체에 척추를 따라 세로로 절개하고 껍질 전체를 잘라내어 1cm 두께의 과육을 남기고, 닭고기 과육에 돼지고기를 넣고 2~3회 분쇄기에 통과시킨다. 분쇄기를 통해 계란, 우유를 넣고 잘게 썬 다음 큐브 베이컨, 피스타치오 (완두콩 통조림), 소금, 후추, 육두구를 넣고 섞습니다. 생성된 다진 고기를 피부에 채우고 절개 부위를 봉합하고 전체 시체의 모양을 만듭니다. 냅킨에 싸거나 양피지를 끈으로 묶고 국물에 1~1.5시간 동안 약불로 끓입니다. 완성된 닭고기를 육수에 식힌 후 가볍게 압력을 가한 후 냉장고에 넣어 모양을 잡아줍니다. 갈란틴 치킨은 1인분당 1~2조각으로 자르고 신선한 야채를 곁들인 후 홀스래디쉬 소스와 함께 제공됩니다.

칠면조 전체가 채워졌습니다.

양파를 올리브 오일에 볶고 사과를 넣고 저어 주면서 2-3분 더 볶습니다. 레몬 제스트, 딜, 빵가루, 계란을 넣고 소금, 후추를 넣고 조금 볶습니다. 칠면조는 가공되어 내부의 향신료로 문질러집니다. 준비된 혼합물로 칠면조를 채우고 껍질로 덮고 고정합니다. 칠면조를 베이킹 시트에 놓고 버터를 향신료와 섞은 다음 칠면조 전체를 코팅하고 호일로 덮은 다음 오븐에서 중간 불로 튀겨서 튀김이 끝나기 약 40분 전에 호일을 제거합니다. 때때로, 채워진 칠면조 위에 결과 주스를 붓습니다. 칠면조의 준비 상태는 맑은 주스에 의해 결정됩니다. 칠면조에는 다음과 같이 준비된 소스가 제공됩니다. 오렌지 껍질을 갈아서 주스를 짜내고 냉동 크랜베리, 가루 설탕, 레드 와인 및 오렌지 주스를 섞은 다음 소스를 약한 불로 30분 동안 끓입니다. 그런 다음 블렌더로 갈아서 풍미를 추가하고 식히십시오. 속을 채운 칠면조를 접시에 담고 구운 야채로 장식합니다.

밥을 끓인다. 말린 살구 위에 끓는 물을 붓습니다. 부풀어오를 때까지 15~20분 동안 그대로 둡니다. 물을 배출하십시오. 잘게 썬다. 양파와 당근을 잘게 자르고 프라이팬에 황금빛 갈색이 될 때까지 끓입니다. 파슬리를 잘게 썬다. 프라이팬에 쌀, 말린 살구, 허브, 소금을 넣습니다. 닭고기를 씻어서 말린 후 마요네즈로 닭고기의 안팎을 코팅합니다. 안팎에 양념을 뿌린다. 다진 고기로 닭고기를 채우십시오. 우리는 고정하고 바느질합니다. 닭고기의 크기에 따라 180도 오븐에 넣고 1~1.5시간 동안 굽습니다. 튀기는 동안 닭고기 위에 육즙을 부어주세요. 식힌 다음 부분적으로 자르고 신선한 야채로 장식하십시오.

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연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

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예산 교육 기관옴스크 지역

중등 직업 교육

"옴스크 무역, 경제 및 서비스 대학"

학제간 코스

“복잡한 냉식품 제조 기술”

교과 과정

옴스크 레스토랑에서 가금류와 게임으로 만든 찬 요리와 전채 요리의 범위, 준비 및 제시 기술 연구

완료자: 학생 gr. 282T

전문분야: 260807 기술

케이터링 제품

자데리 알렉산더 안드레비치

머리: 선생님

그리첸코 마리아 안드레예브나

1. 소개

2.1 옴스크 레스토랑의 차가운 요리와 스낵 범위 비교표

결론 전채 새 요리

4.1 가금류 및 사냥물의 열처리 중 발생하는 공정

6. 기술개발 기술 지도

6.1 기술 및 기술지도 1 번

6.2 기술 및 기술지도 No. 2

결론

응용

1.소개

영양은 인간 존재의 기본 조건 중 하나입니다. 수량, 품질, 소비되는 식품의 범위, 식사의 규칙성 단호하게모든 형태로 인간의 삶에 영향을 미칩니다. 적절한 영양은 건강에 있어 가장 중요한 요소입니다. 이는 개인의 성과에 긍정적인 영향을 미치며 기대 수명을 크게 결정합니다.

학교, 대학 등에서 합리적이고 영양가 있는 영양 섭취 교육 기관국민의 건강 형성에 영향을 미칩니다. 병원 및 기타 의료기관의 고품질 영양은 환자의 회복에 기여합니다. 케이터링 시설에서 즉석 식품을 판매하고 슈퍼마켓 체인을 통해 반제품을 판매하는 방식으로 근무 시간 외에 인구를 위한 음식을 준비하면 음식 준비에 소요되는 시간이 줄어들고 여성의 가사 노동이 쉬워집니다. 따라서 산업으로서의 공공 케이터링은 경제의 다른 부문에 내재된 여러 기능을 수행한다고 말할 수 있습니다.

생산은 케이터링의 주요 기능 중 하나이며 요리 제품을 준비하는 것으로 구성됩니다.

차가운 요리와 간식을 준비하는 것은 인간의 영양에 매우 중요합니다. 귀중한 영양소가 풍부하고 식욕을 자극하며 음식 소화율을 향상시키고 특정 칼로리 함량을 가지고 있습니다.

차가운 요리는 다양한 야채, 과일, 치즈, 육류 제품, 가금류, 게임, 계란 및 버섯으로 준비됩니다.

차가운 요리의 칼로리 함량은 매우 다양할 수 있으며, 이는 구성 및 음식 섭취 기준에 따라 다릅니다. 가장 낮은 칼로리 함량 (50-100 칼로리)은 그린 샐러드로 만든 요리이며 사워 크림과 마요네즈로 맛을 낸 고기 및 생선 샐러드는 칼로리가 더 높습니다. 1회 섭취량의 칼로리 함량은 원료 투입량에 따라 250~350칼로리에 이릅니다.

아침, 점심, 저녁 등 일일 전체 다이어트 또는 개별 식사 메뉴를 계획할 때 차가운 요리의 영양가를 고려해야 합니다.

차가운 요리의 종류와 영양가가 다양해 아침, 저녁의 메인 코스로 사용하거나 점심 메뉴 보충으로 사용할 수 있습니다. 고기, 생선과 같은 차가운 요리를 약간 보충하면 아침, 저녁을 보충할 수 있습니다. 베이커리 제품그리고 음료.

가금류와 토끼 요리는 영양가가 높고 몸에서 쉽게 소화됩니다. 가금류 고기의 완전 단백질 함량은 쇠고기보다 약간 높습니다. 가금류 지방은 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 녹는점이 낮습니다. 가금류 요리에는 특정 맛과 냄새가 있는데, 이는 (1.5-2.5%)에 기인합니다. 가금류 고기에는 상당한 양미네랄(특히 칼슘과 인)과 비타민(A, D, 그룹 B)이 포함되어 있습니다. 그렇기 때문에 일부 유형의 가금류 고기는식이 요법으로 간주됩니다.

수렵육은 가금류 고기와 달리 단백질과 추출물이 더 많이 포함되어 있지만 지방은 적습니다. 덜 부드러우며 더 어두운 색상이 특징이며 특정한 맛과 향이 있습니다. 약간의 쓴맛과 수지 냄새가 특히 높이 평가됩니다.

차가운 요리는 우리 삶에 널리 적용됩니다. 아침, 저녁 식사에 포함되어 있으며 점심에는 간식으로 제공됩니다. 차가운 요리는 다양한 맛과 디자인을 제공합니다. 많은 요리사가 아름다운 모양, 밝기 및 디자인 독창성을 부여하는 데 있어 높은 예술적 기술을 달성했습니다.

과정 작업의 목적:

새로운 유형의 경쟁력 있는 제품 창출을 통해 가금류 및 수렵 식품의 차가운 요리와 스낵의 범위를 확장합니다.

옴스크 레스토랑의 다양한 차가운 요리와 가금류 및 게임 전채 요리에 대한 비교 분석을 수행합니다.

기술 프로세스의 흐름을 고려하여 차가운 요리와 스낵을 준비하는 기본 규칙을 강조합니다.

기업 메뉴에 도입할 브랜드 냉채 및 스낵을 개발합니다.

가금류 및 가축의 차가운 요리와 간식에 대한 기술 문서 패키지를 준비합니다.

2. 다양한 차가운 요리와 스낵 만들기

2.1 옴스크 레스토랑의 차가운 요리와 스낵 범위 비교표

표 1번

이름 요리 제품	식당	식당 "바라쿠다"	식당 '배우의 집'	식당 "헬리오스"	식당 "펠리컨"
차가운 가금류 및 게임 요리		"셰프의 간식" "고기 플래터" 스낵 "좋은"	피스타치오를 곁들인 치킨 갈란틴 치킨롤	야채를 곁들인 치킨 필레	이탈리아 요리법의 접시 고기 별미 마늘로 뒤틀린 오리 오리잼 치킨롤
	시저샐러드" 샐러드 "메추라기 둥지" 샐러드 "올리비에"	샐러드 "칼리브리아" 셰프 샐러드 닭고기를 곁들인 시저 샐러드 치킨 샐러드 "하와이" 올리비에 샐러드 닭고기와 파인애플 샐러드			치킨 필레를 곁들인 시저 샐러드 콥샐러드 구운 칠면조 샐러드 월도프 샐러드 오스트리아 샐러드
샐러드 칵테일

옴스크에 있는 레스토랑의 메뉴를 분석하고 특정 차가운 요리 및 스낵 그룹에 대한 구색 비교표를 작성한 결과, 다음과 같이 가장 인기 있고 자주 발생하는 차가운 요리가 발견되었습니다. 시저 샐러드"; 샐러드 "올리비에". 이 요리가 전통적으로 가장 인기가 있다고 생각한다면 이는 놀라운 일이 아닙니다. 결국 "Olivier"와 "Caesar"는 모든 사람에게 잘 알려진 이름이며 다양한 요리에 대한 요구가 높지 않은 미식가와 일반 사람들에게 알려져 있습니다.

Barracuda 및 Pelican 레스토랑에서는 가장 다양한 종류의 차가운 가금류 요리와 사냥감 요리를 선보입니다. 우리는 이들 레스토랑이 기업의 이미지에 가장 관심을 갖고 모든 취향을 만족시킨다는 결론을 내릴 수 있습니다.

연구 대상 케이터링 시설에는 칵테일 샐러드 및 페이트와 같은 유형의 요리 제품이 전혀 없습니다. 백만 명이 사는 도시에서는 이것은 생략된 것입니다. 안에 현대 세계페이트는 소비자들 사이에서 매우 인기가 있습니다. 이는 우선 제품의 독특한 맛과 소비자 품질 때문입니다. 예를 들어, 투명한 와인 잔이나 그릇에 층을 이루는 독특한 서빙 방식을 갖춘 칵테일 샐러드는 차가운 요리와 스낵의 다양성을 증가시킬 것이라는 사실은 말할 것도 없고 모든 테이블을 장식할 것입니다.

통계학자들은 어떤 식으로든 지구 인구의 절반이 조지아 요리에 익숙하다고 주장합니다. 이는 세상에 이국적이고 매운 요리가 충분히 있다는 사실에도 불구하고 그렇습니다. 어쨌든 우리 지역에서는 가장 좋고 가장 좋아하는 다섯 가지 요리를 나열할 때 거의 모든 사람이 그루지야 요리를 포함할 것입니다. kharcho 수프, 담배 치킨, chakhokhbili, shashlik, Adjika 및 Tkemali 소스를 회상하는 것으로 충분합니다. 맛있고 영양가 있고 향긋한 조지아 요리 없이는 현대 요리를 상상할 수 없습니다! 따라서 우리는 Satsivi와 같은 전통적인 차가운 조지아 요리를 추천해야 합니다.

Satsivi 요리의 전통에 대해 조금.

그루지야어에서 번역된 "tsivi"라는 단어는 "차가운"을 의미하며 satsivi는 차갑게 먹는 요리입니다. 클래식 레시피고대부터 조지아의 satsivi는 닭고기가 아닌 칠면조에서 준비되었습니다.

역사적으로 satsivi는 원래 매콤한 양념을 위해 특별히 선택된 호두로 만든 걸쭉하고 기름진 소스만을 의미했습니다. 이것은 요리의 주요 재료 중 하나입니다. 엄선된 견과류 커널만 사용되며 신선하고 기름진 맛이 나지만 쓴맛은 없습니다. 견과류의 종류는 매우 중요합니다. 알맹이 중간에 검은색이 없도록 색상이 밝아야 합니다. 또 다른 비결은 견과류에서 기름을 짜내는 것입니다. 그들은 손으로 누르고 이미 갈아서 잘 눌러야하며 기름이 나타납니다. 컵에 모은 다음 모든 것이 준비되면 접시 위에 떨어 뜨립니다. 이 기능은 독특한 풍미를 유지하고 국가 조지아 요리에 수공예품을 제공합니다. 주어진 조리법에서 나머지 재료는 요리사의 요청에 따라 달라질 수 있습니다.

이러한 요리의 도입은 메뉴에 화려함과 시크함을 더하고, 국가 요리의 독특한 풍미를 더하며, 요리 선택을 더욱 매력적으로 만들어 레스토랑 방문객을 증가시킬 것입니다.

3. 가금류 및 수렵물 등의 원료, 냉채, 스낵 제조용 제품의 기술적 가공기술의 특징 및 특성

3.1 가금류 및 사냥감 가공, 반제품 준비 및 음식물 쓰레기 활용

농장 가금류는 깃털 없이 냉장 또는 냉동, 반 내장 또는 내장 제거된 상태로 케이터링 시설에 공급됩니다. 새의 비만도에 따라 카테고리 1 또는 2가 될 수 있습니다.

가금류를 요리에 사용하는 방법은 종류, 연령, 비만도에 따라 다릅니다. 따라서 강력하고 향기로운 국물은 잘 먹은 성체 닭과 칠면조에서 얻습니다. 육수에는 추출 물질이 부족하기 때문에 맛이 덜합니다. 오래된 가금류로 만든 국물은 탁하고 맛이 없습니다. 거위와 오리의 국물에는 특정한 냄새가 있으므로 피클, 솔얀카, 소금에 절인 양배추 수프를 준비하는 데 사용됩니다.

튀김, 삶기, 수란 등의 메인 요리와 샐러드를 준비할 때는 어린 닭, 닭, 육계, 칠면조를 사용하는 것이 좋습니다.

거위와 오리는 튀김과 조림 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

닭, 닭, 칠면조 고기는 유아 및 의료 영양에 널리 사용됩니다.

토끼는 가금류(주로 닭)와 같은 방식으로 사용됩니다.

가금류 가공은 해동(냉동된 경우)으로 구성됩니다. 맹렬한; 머리, 목, 다리 제거; 내장; 세탁; 건조; 반제품 준비 및 폐기물 처리.

해동. 가금류 시체는 8-10C의 온도에서 공기 중에서 해동됩니다. 상대습도 10-12시간 동안 85-95% 공기를 공급합니다. 시체는 서로 닿지 않도록 선반, 테이블에 놓거나 옷걸이에 걸어 놓습니다.

타는 듯한. 그슬리기 전에 시체를 깨끗한 천으로 말리고 밀가루로 문질러 털과 솜털을 들어 올립니다. 그런 다음 가스 버너 또는 특수 연소로를 사용하여 연소됩니다.

머리, 목, 다리, 날개 제거. 머리는 두 번째와 세 번째 경추 사이에서 잘립니다. 제거 전 뒤에서부터 목에 수직으로 피부를 절개하여 피부를 뒤로 잡아당겨 목을 풀어낸 후 어깨 관절 부위까지 제거하고 목의 피부(1/3)는 남겨둡니다. 절단 부위를 덮도록 시체에. 다리는 족근관절에서 분리되어 있습니다. 날개 - 팔꿈치 관절까지 (닭 제외).

내장 적출. 반쯤 내장이 나온 가금류의 경우, 제거하십시오. 내장 지방, 담낭, 식도, 기관, 위, 심장, 신장, 폐, 비장, 고환, 난소가 있는 간. 내장을 제거한 가금류에서는 내부 지방, 폐, 신장이 제거됩니다. 담즙에 담근 시체 부분을 잘라냅니다. 새는 흉골(용골) 끝에서 항문까지 복강의 세로 절개를 통해 내장이 제거됩니다. 지방선은 꼬리뼈 근처 등 위쪽에서 잘립니다.

세탁. 새는 15C 이하의 온도에서 흐르는 찬물로 씻습니다. 씻을 때 먼지, 혈전 및 남은 내장이 제거됩니다.

건조. 세척된 가금류는 건조됩니다. 이렇게하려면 베이킹 시트, 절단면이 아래로 향하도록 랙에 올려 물을 배출하십시오.

게임 처리는 다음 작업으로 구성됩니다. 따기; 맹렬한; 날개, 목, 다리 제거; 내장 제거 및 세척.

가금류와 같은 방식으로 게임을 해동하십시오.

깃털은 목부터 뽑기 시작하고, 깃털은 자라는 반대 방향으로 뽑아냅니다. 개암뇌조, 멧도요, 습지 사냥감의 깃털과 솜털은 제거하기가 매우 쉽습니다.

대형 사냥감(뇌조, 검은 뇌조, 야생 오리, 거위)만 그을립니다. 게임의 날개와 목이 완전히 제거되고 다리가 잘립니다. 작은 사냥감의 머리와 목은 벗겨지고 눈은 제거됩니다. 머리와 부리가 남았습니다.

큰 사냥감은 새처럼 찢겨졌습니다. 작은 사냥감에서는 뒤에서 목을 절개하고 작물과 식도를 제거한 다음 내장을 제거합니다. 내장이 박힌 사냥감 시체는 잘 씻겨집니다.

토끼 처리.

토끼 시체의 브랜드를 잘라 내고 목, 마지막 경추, 폐, 간, 신장 (이전에 제거하지 않은 경우)을 제거하고 다리 끝을 잘라내어 씻어서 전체적으로 사용하거나 잘라냅니다. 조각으로. 시체는 두 개 또는 네 부분으로 절단됩니다. 앞쪽과 뒤쪽의 두 부분으로 자르면 구분선이 마지막 요추를 따라 이어집니다. 네 부분으로 자르면 어깨, 다리, 앞부분, 뒷부분이 분리됩니다. 다리는 능선을 따라 분리되어 있습니다. 골반뼈, 견갑골을 자르고 양지머리를 자릅니다. 그 후, 앞부분을 뒤에서부터 5~6번째 갈비뼈까지 잘라냅니다. 다리와 어깨의 뼈가 완전히 벗겨졌습니다.

음식물쓰레기 활용

가금류 음식물 쓰레기에는 머리, 다리, 목, 날개, 가리비, 심장, 간, 위가 포함됩니다. 그들 중 일부는 영양가가 높은 것이 특징입니다. 따라서 위와 심장, 간에는 19~26%의 단백질이 포함되어 있습니다. 단백질이 흡수된다 내부 장기고기 단백질과 거의 동일합니다. 이들 제품에는 고기보다 훨씬 더 많은 비타민(A, PP, 그룹 B)이 들어 있습니다. 나열된 제품은 차가운 요리를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

담낭을 절단한 후 간을 철저히 세척합니다. 심장은 심낭과 혈전을 제거하고 세척됩니다. 배의 중앙을 잘라서 뒤집어서 내용물을 제거하고 속껍질을 벗겨낸 후 씻어낸다. 이러한 부산물은 고기 샐러드, 패트, 샌드위치에 사용하는 것이 좋습니다.

4. 완제품의 품질에 영향을 미치는 기술적 프로세스

4.1 가금류 및 사냥물의 열처리 중 발생하는 공정

가금류 고기, 사냥용 새 및 토끼를 열 요리하는 목적은 제품을 요리 준비 상태(근육량 온도 850C 이상)로 만드는 것입니다. 동시에, 제품의 미생물학적 부패에 대한 저항력이 증가하고, 고기는 새로운 맛과 향기로운 특성, 밀도 높은 농도를 획득하며 일반적으로 신체에 더 잘 흡수됩니다.

열로 인한 변화는 변화로 인해 발생합니다. 구성 요소이는 공정 조건(온도, 시간, 물의 존재, 환경의 pH 및 기타 요인)에 따라 달라집니다. 이와 관련하여 원제품과 완제품의 특성은 크게 다릅니다.

열처리 중 모든 조직의 단백질에서 가장 특징적인 변화는 열 변성입니다. 동시에 단백질의 특징적인 특성이 변합니다. 즉, 용해도와 수분 함량이 감소합니다. 가열에 의해 변성된 단백질은 물과 수용성 고형물이 방출되면서 쉽게 응집되고 응고되며 압축됩니다(질량 손실이 발생함). 가열의 영향으로 가금류 고기에서는 단백질, 지방, 추출물 및 비타민의 변화와 함께 복잡한 물리적, 화학적 과정이 발생합니다.

열처리 방법의 선택은 새의 종류, 나이, 비만도 및 기타 요인에 따라 달라집니다. 따라서 닭과 칠면조는 삶고, 튀기고, 끓입니다. 거위와 오리는 종종 튀기거나 끓입니다. 오래된 가금류의 고기를 삶거나 끓입니다. 게임은 일반적으로 튀겨집니다.

요리 중 가금류 도체의 무게 감소는 주로 물을 짜내는 것과 튀김 중 지방의 렌더링으로 인해 발생합니다. 지방 렌더링과 관련된 체중 감소는 지방이 많은 새에게 특히 중요합니다. 따라서 오리와 거위는 끓이면 체중이 25%, 튀기면 각각 35%와 40%가 줄어든다. 살코기 닭의 경우 튀김과 끓임 중 체중 감소의 차이는 미미합니다(각각 28% 및 31%).

수용성 물질(단백질, 추출 및 미네랄 물질, 비타민)의 방출, 지방의 렌더링으로 인해 완제품의 영양가가 감소합니다. 단백질을 요리할 때 총 함량의 7% - 12%가 손실되고, 튀김할 때 - 4% - 8%가 손실됩니다. 요리하는 동안 렌더링되는 지방의 양은 30% - 35%이고, 튀김하는 동안 - 40% - 50%입니다. 요리 중 미네랄 손실은 13%~30%입니다.

모든 열처리 방법을 사용하면 비타민 B1과 비타민 A가 가장 많이 파괴됩니다. 비타민의 손실은 한편으로는 열처리 중 파괴되고 다른 한편으로는 조리 매체로의 전환으로 인해 발생합니다. 방출된 물과 녹은 지방으로. 가금류 및 수렵육의 연화는 콜라겐 파괴, 즉 글루텐으로의 전환과 관련이 있습니다. 부드러워지는 속도는 새의 종류와 나이에 따라 다릅니다. 그래서 어린 닭은 50~60분 동안 삶고, 오래된 닭은 3~4시간 동안 삶습니다.

열처리 중 가금류 고기의 맛과 향의 형성에는 추출 물질, 멜라노이드 형성의 반응 생성물뿐만 아니라 지방 변화의 결과로 형성된 일부 휘발성 화합물이 포함됩니다.

4.2 차가운 요리와 간식 준비에 대한 일반 규칙

차가운 요리를 만들 때 최종 단계는 다른 유형의 요리를 생산하는 경우와 마찬가지로 절단, 혼합이지만 열처리가 아닌 제품의 수동 또는 기계 가공입니다. 결과적으로, 완성된 차가운 요리는 마지막 준비 단계가 열처리인 요리보다 미생물에 더 많이 오염되고 보관 중에 안정성이 떨어집니다. 이러한 요리는 장 질환을 유발할 수 있습니다.

차가운 요리를 먹을 때 식중독의 가능성은 미생물에 대한 오염도가 매우 높음에도 불구하고 감각적 특성이 있기 때문에 소비자들에게 의심을 불러일으키지 않는다는 사실로 인해 더욱 악화됩니다. 모습, 냄새, 맛 - 항상 변하지는 않습니다. 따라서 차가운 요리를 준비할 때 요리사는 가능한 한 조심하고 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 가능하다면 제품의 수작업 처리 시간을 줄이고 제품이 15°C 이상 가열되지 않도록 해야 합니다.

차가운 요리의 위생 상태 악화에는 삶은 야채 및 기타 제품을 껍질을 벗기고 자르는 것뿐만 아니라 양파, 양상추, 오이, 토마토 등 신선한 허브를 충분히 철저히 씻는 것 등이 포함될 수 있습니다.

차가운 요리를 준비하려면 뜨거운 가게에서 가장 멀리 떨어져 있고 냉장고를 갖춘 별도의 공간을 할당해야 합니다. 추운 작업장에 난방 장치를 설치하는 것은 용납되지 않습니다. 육류 제품의 조리는 뜨거운 매장에서 이루어져야 합니다. 모든 장비(기구, 도구, 도구)는 완벽하게 깨끗하게 유지되어야 합니다. 이렇게하려면 작업 후 매일 뜨거운 물과 소다로 씻은 다음 끓는 물로 데치고 말려야합니다.

냉장 매장에도 조달 매장과 마찬가지로 고기, 생선, 청어, 야채를 자르기 위한 별도의 나무 판이 있어야 하며 해당 문자 지정이 있어야 합니다. 야채의 경우 세 개의 보드가 있어야 합니다.

삶은 야채 - 감자, 사탕무, 당근;

절인 야채와 절인 야채의 경우;

을 위한 신선한 야채그리고 녹지.

일정 기간 동안 보관해야 하는 반제품 형태로 준비할 때 신선 야채, 삶은 야채, 절인 야채를 별도의 보드에서 가공하는 데 특별한 주의를 기울여야 합니다.

미생물, 특히 절인 야채에서 삶은 야채로 옮겨진 미생물은 저온에서도 매우 빠르게 증식하므로 이러한 조건은 추운 곳에 보관하더라도 준수해야 합니다.

가능하다면 음식을 손으로 자르는 것을 피해야 합니다. 이는 오염을 증가시킵니다. 슬라이스용 생야채육류 및 생선 제품을 위한 특수 기계가 있습니다. 부재중인 경우 계란 슬라이서 또는 끈이 달린 야채 슬라이서와 같은 장치를 사용하여 삶은 야채를 자르는 것이 좋습니다. 기계 슬라이싱은 제품의 위생 상태를 개선하고 노동 생산성을 몇 배로 향상시킵니다.

손으로 자르면 30-40kg의 삶은 야채를 한 시간 안에자를 수 있고 지정된 장치를 사용하면 100-120kg, 즉 노동 생산성이 3-5 배 증가합니다.

생당근과 비트를 미리 깨끗이 씻어서 자른 후 소량의 물에 2%를 첨가하여 끓이는 것이 좋습니다. 식물성 기름. 조림 비트의 색을 개선하려면 식초 2% 3%를 첨가하세요. 감자도 삶아 껍질을 벗긴다. 끓는 것을 방지하고 괴경의 모양이 무너지는 것을 방지하려면 물에 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 물기를 빼고 찌는 것이 좋습니다. 이렇게 준비된 당근과 비트의 위생상태를 확인한 결과, 냉각 후 거의 무균 상태가 되며, 6~10°C에서 48시간 동안 보관해도 미생물 수가 약간 증가하는 것으로 나타났습니다.

이렇게 삶아서 일반적인 방법으로 자른 감자는 껍질째 삶아서 손으로 껍질을 벗긴 감자에 비해 미생물이 수십 배나 적습니다.

제안된 기술에는 다른 장점도 있습니다. 야채를 데쳐서 수용성 영양소의 손실을 최소화합니다. 소량의 달인은 요리를 양념하는 데 사용됩니다. 기계를 사용하여 생 야채를 껍질을 벗기고자를 수 있기 때문에 노동 생산성도 여러 배 증가합니다 (삶은 야채와 감자 껍질을 벗기는 기계는 없습니다). 흐르는 물에 5분 정도 헹구는 것이 좋습니다.

차가운 요리를 준비하는 데 사용되는 제품의 온도는 매우 중요합니다. 모든 제품은 8~10°의 온도로 사전 냉각되어야 합니다. 찬 음식과 따뜻한 음식을 섞어서는 안 됩니다. 8~10°의 온도에서는 미생물의 발달이 15~20°의 온도보다 훨씬 느리게(때로는 수십 배) 발생합니다.

차가운 요리와 간식을 준비하려면 가금류와 수렵육을 삶는 것이 권장되지만, 경우에 따라 가금류 튀김이나 적외선 오븐, 그릴 오븐, 오븐 등에서 조리한 고기를 사용하는 경우 가금류와 수렵육을 준비하려면 시체를 사용해야 합니다. 가공하고 철저히 씻은 다음 제안된 조리 방법에 따라 물이나 오븐에 넣습니다. 요리가 끝나면 먼저 고기를 식혀주세요. 실온, 냉장고에 넣은 다음 잘게 자르거나 부분적으로 자릅니다.

확립된 규정 준수 온도 체계즉석 식품 및 반제품의 유통기한도 위생 상태를 개선하기 위한 중요한 척도입니다.

5. 새로운 조리제품의 사전 개발

새로운 시그니처 요리(제품)의 레시피와 기술을 개발하는 ACT

테스트 날짜: 2014년 2월 19일

요리명(제품) : 치킨 사트시비

표 2

제품명	제품 순중량, kg	배치 데이터 처리, kg	평균 데이터, kg	허용되는 레시피, kg
닭가슴살
호두
버터
양파
크멜리수넬리
카네이션
밀가루
닭고기 국물

제품세트 무게 230g

반제품 중량 230g

생산 손실 13%

완성된 접시의 무게 200g

열손실 15%

기술 프로세스에 대한 설명

닭고기를 씻어 냄비에 넣고 찬물을 부어 끓입니다. 15-20분 동안 요리하세요. 그런 다음 국물에서 꺼내어 부분으로 자르고 요리 될 때까지 버터로 볶습니다. 국물을 저장하십시오. 약간 노랗게 변할 때까지 마른 프라이팬에 밀가루를 볶고 식힙니다. 호두, 마늘, 고수를 고기 분쇄기로 갈아서 후추와 소금을 넣습니다.

양파를 작은 입방체로 자르고 연한 황금빛 갈색이 될 때까지 버터에 볶은 다음 국물 1/4컵을 부어 10분간 끓인 다음 국물에 섞인 밀가루를 붓고 저어 끓입니다. 준비한 견과류 혼합물을 넣고 10분간 더 조리하세요. 요리가 끝나기 전에 와인 식초, 계피 가루, 정향, 수넬리 홉을 추가합니다.

튀긴 닭고기 조각을 서빙 접시에 놓고 그 위에 준비된 소스를 붓고 석류씨와 고수 가지로 장식한 후 식힙니다.

우리는 그러한 맛있고 영양가 있는 요리가 옴스크 레스토랑들 사이에서 충분한 관심을 받지 못한 채 방치되어 왔다고 안전하게 말할 수 있습니다. 차가운 요리인 Satsivi는 주제(조지아의 국가 요리)로 인해 "Senkevich", "Barracuda", "House of Actor" 등과 같은 레스토랑에 이상적으로 적합합니다. Satsivi의 풍부한 냄새가 식욕을 돋울 것입니다. 어떤 레스토랑 방문자의. 이 요리는 제철 요리가 아닙니다. 재료는 일년 내내 쉽게 찾을 수 있습니다. 그것은 식물성 단백질을 포함하여 꽤 많은 단백질을 함유하고 있으며 미량 원소, 비타민이 풍부하고 칼로리가 높으며 가금류 지방이 잘 흡수됩니다.

따라서 급격한 대륙성 기후에서는 이러한 모든 특성이 매우 적합합니다.

접시를 준비하는 데 사용되는 원료 사진과 디자인 옵션 - 부록 2 참조; 3.

차가운 요리 "치킨 사치비"의 영양가 계산

원재료명.	1인분당 순중량			탄수화물
닭가슴살
호두
버터
양파
크멜리수넬리
카네이션
와인식초
밀가루
닭고기 국물

칼로리 = 33.49*4 + 39.10*9 + 19.61*4 = 523.3

개발자: Zaderiy Alexander 성, 이니셜: Zaderiy A.A

6. 기술 및 기술지도 개발

나는 승인했다

감독 _____________

날짜 _____________

6.1 기술 및 기술지도 1 번

차가운 닭고기 사티비 요리

적용 범위

이 기술 및 기술 지도는 차가운 전채 요리인 "Chicken Satsivi"에 적용됩니다.

원재료 목록

요리를 준비하는 데 사용되는 원료

원자재 품질 요구 사항

채소는 신선해야 하며 채소의 일관성은 탄력적이어야 합니다. 맛, 색상, 냄새는 사용된 제품과 일치해야 합니다.

레시피

레시피

원재료명	총중량(g)	순중량(g)
닭가슴살
호두
버터
양파
크멜리수넬리
카네이션
와인식초
밀가루
닭고기 국물

프로세스

준비된 닭 시체를 냄비에 넣고 찬물을 넣고 물이 끓을 때까지 요리합니다. 그런 다음 국물에서 꺼내 소금을 넣고 요리될 때까지 오븐에서 볶습니다. 국물의 일부를 배출하고 잘게 썬 양파를 볶는 데 사용합니다. 호두, 마늘, 고수를 갈아서 국물로 희석하고 후추, 소금을 넣고 양파와 함께 냄비에 붓고 15-20 분 동안 요리합니다. 요리가 끝나기 전에 와인 식초, 계피 가루, 정향, 수넬리 홉을 추가합니다. 뜨거운 닭고기를 잘게 자르고 그 위에 핫소스를 부어 식혀줍니다.

프라이드 치킨 조각을 서빙 접시에 놓고 그 위에 준비된 소스를 붓고 석류씨와 허브 장식으로 장식합니다.

서빙 온도는 10-14C ​​여야합니다

요리의 유통 기한은 기술 과정이 끝난 후 15분을 넘지 않습니다.

외관: 소스가 닭고기에 고르게 도포되어 있습니다. 닭고기 조각은 크기가 같고 건조하지 않고 고르게 튀겨졌습니다. 신선한 고수잎.

일관성: 소스는 큰 견과류 조각 없이 균일합니다. 닭고기는 부드럽고 육즙이 많으며 모양이 유지됩니다.

색상: 소스는 약간 녹색을 띤 고수 향이 나는 갈색입니다.

맛 : 호두, 향신료, 마늘 등 구성에 포함 된 성분에 해당하는 적당히 짠맛입니다.

향신료와 신선한 고수 향이 납니다.

미생물 지표는 San PiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13의 요구 사항을 준수해야 합니다.

“치킨 사치비”의 영양 및 에너지 가치

원재료명			탄수화물(g)	에너지 값/kcal
닭가슴살
호두
버터
양파
크멜리수넬리
카네이션
와인식초
밀가루
닭고기 국물

6.2 기술 및 기술지도 No. 2

파인애플을 곁들인 차가운 전채 치킨 샐러드

적용 범위

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 시그니처 요리인 파인애플을 곁들인 치킨 샐러드에 적용됩니다.

원재료 목록

요리를 준비하는 데 사용되는 원료

원자재 품질 요구 사항

스낵 제조에 사용되는 식품 원료, 식품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 결론, 안전 및 품질 인증서)가 있어야 합니다.

사용되는 모든 제품은 확립된 위생 표준 및 규칙에 따라 엄격하게 처리되어야 합니다.

레시피

레시피

원재료명	총중량(g)	순중량(g)
닭가슴살
파인애플 통조림
호두(껍질 벗긴 것)
레몬 주스
파슬리
수율: 174g.

프로세스

원자재 및 제품의 1차 가공은 요식업 시설에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원자재에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.

냉장 치킨 필레소금물에 삶아서 입방체로 자르고 파인애플을 조각으로 자릅니다.

소스에는 사워 크림, 마요네즈, 레몬 주스를 섞습니다. 준비된 치킨 필레와 파인애플을 번갈아 가며 양상추 잎 위에 놓고 소스를 부어 잘게 뿌립니다. 호두그리고 다진 허브.

등록, 제출, 판매 및 보관

준비된 치킨 필레와 파인애플을 상추 잎 위에 번갈아 놓고 소스를 부은 다음 다진 호두와 다진 허브를 뿌립니다.

SanPin 2.3.6.1079-01의 요구 사항에 따라 서빙 시 접시 온도는 14°C를 넘지 않아야 합니다.

샐러드는 필요에 따라 준비되며 준비 후 즉시 나누어진 용기에 판매됩니다. 요리의 유통 기한은 기술 과정이 끝난 후 15분을 넘지 않습니다.

품질 및 안전 지표

접시의 감각적 특성

파인애플을 곁들인 치킨 샐러드 요리의 관능 특성은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

외관 - 모든 제품은 균등하게 자르고, 혼합하고, 양념합니다. 드레싱은 샐러드 구성 요소에 고르게 분포됩니다. 풍화의 흔적이 없는 제품.

색상은 접시에 포함된 구성 요소의 특징입니다.

샐러드에 들어있는 야채의 일관성은 상당히 조밀하고 바삭하며 나머지 재료는 유형의 특징입니다.

맛과 냄새가 즐겁고 요리에 포함된 재료의 향이 적당히 맵고 짠맛이 나며 이물질이나 신뢰할 수 없는 특징이 없습니다.

파인애플 요리를 곁들인 치킨 샐러드의 미생물학적 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.5의 요구 사항을 준수해야 합니다.

파인애플을 곁들인 치킨 샐러드의 영양 및 에너지 가치

원재료명			탄수화물(g)	에너지 값/kcal
닭가슴살
파인애플 통조림
호두
레몬 주스
파슬리
사워 크림 20%
마요네즈 67%

담당 개발자: Zaderiy Alexander

결론

과정을 진행하는 동안 차가운 가금류 및 게임 요리의 특성, 품질 요구 사항, 보관 조건 및 기간이 연구되었습니다. 영양가 평가를 실시했습니다. 또한 차가운 가금류 요리에 대한 기술 및 기술 지도가 개발되었습니다.

"Gzhel", "Barracuda", "House of Actor", "Helios", "Pelican"과 같은 기업 (레스토랑) 메뉴가 연구되었습니다. 가장 인기 있고 자주 등장하는 차가운 요리와 간식을 알아봤습니다. 그중에서도 가금류 요리와 사냥감 요리는 드물거나 전혀 없습니다. 따라서 나열된 케이터링 시설의 식단에 게임 패테, 가금류 칵테일 샐러드, 샌드위치 (카나페), 특히 제가 작업 한 "Chicken Satsivi"요리가 포함되도록 권장 할 수 있습니다. 일부 옴스크 레스토랑에서는 메뉴에 다른 차가운 요리를 포함하는 것이 좋습니다 국가 요리평화 때문에 현재 제안은 다양하지 않습니다. 일부 레스토랑(“Sienkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”)의 이름과 주변 환경에 따라 세계 여러 나라의 이국적인 국가 요리가 매우 환영받을 것이며 미식가들의 관심을 불러일으킬 것입니다.

가금류와 토끼 요리는 영양가가 높고 몸에서 쉽게 소화됩니다. 가금류 고기의 완전 단백질 함량은 쇠고기보다 약간 높습니다. 가금류 지방은 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 녹는점이 낮습니다. 가금류 요리 고유의 독특한 맛과 냄새는 추출 물질의 함량이 상대적으로 높기 때문입니다(1.5~2.5%). 가금류 고기에는 상당한 양의 미네랄(특히 칼슘과 인)과 비타민(A, 그룹 B)이 포함되어 있습니다.

깃털 달린 사냥감 고기는 가금류 고기와 달리 단백질과 추출물이 더 많이 포함되어 있지만 지방은 적습니다. 덜 부드러우며 더 어두운 색상이 특징이며 특정한 맛과 향이 있습니다. 약간의 쓴맛과 수지 냄새가 특히 높이 평가됩니다.

살코기 가금류와 토끼로 만든 요리는 어린이 및 의료 영양에 널리 사용됩니다.

시리얼과 감자로 만든 반찬은 가금류 요리, 사냥감과 토끼 요리에는 탄수화물이, 야채 요리에는 비타민과 미네랄이 풍부해집니다.

위와 관련하여 이러한 요리가 더욱 다양해지면 식단이 개선되고 레스토랑의 식사가 더욱 영양가 있게 될 것입니다.

사용된 소스 목록

1. 러시아 연방법 "식품의 품질 및 안전에 관한"이 승인되었습니다. 2000년 1월 2일 연방법-29.

2. GOST R 50647 - 2010 케이터링 서비스. 용어 및 정의.

3. GOST 50764 - 2009 케이터링 서비스. 일반 요구 사항.

4. GOST R 50763 - 2007 케이터링 서비스. 대중에게 판매되는 케이터링 제품.

5. 러시아 국민 요리의 요리 및 요리 제품 요리법 모음(1992년판)

6. GOST R 50647-94 "대중 취사. 용어 및 정의"

7. 케이터링 및 식품 무역의 위생 규범 및 규칙. -M .: KNORUS, 2011. - 112p.

8. Bogusheva V.I. 요리 기술: 교육 매뉴얼 / V.I. Bogusheva. -에드. 3, 삭제됨 - 로스토프 n / D 피닉스, 2012. - 347 p.

9. 요리 및 요리 제품 레시피 모음: 케이터링 시설용 / 저자. - 비교. 일체 포함. 즐로브노프, ​​V.A. Tsyganenko. - 키이우; M .: "Ariy", "Lada", 2010. - 680p.

10. 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 / 저자. - 구성요소: A.I. 즐로브노프, ​​V.A. Tsyganenko. - K.: Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2010. - 680 pp.: 아픈.

11. 케이터링 시설을 위한 요리 및 요리 제품 레시피 모음: 파트 1, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 p.

12. 투텔리안 V.A. 화학 성분러시아 식품의 칼로리 함량: 디렉토리. - M .: DeLi plus, 2012. - 284 p.

13. N.I. Kovalev, M.N. Kravtsova. “요리 기술” / 모스크바, 2003 p. 77, p. 333.

14. GOST R 50764-95 "케이터링 서비스. 일반 요구 사항"

15.GOST R 53105-2008 “케이터링 서비스. 케이터링 제품에 대한 기술 문서. 디자인, 구성 및 내용에 대한 일반 요구 사항.”

16. 반제품, 기성품 및 제품의 품질 요구 사항. M., "경제학", 1969 - 87s (p. 13).

부록 1

요리 "Chicken Satsivi"를 준비하는 데 사용되는 원료 사진

부록 2

디자인 옵션 "Chicken Satsivi"

부록 3

그젤 레스토랑 메뉴
차가운 전채
"할머니 지하실의 물품" 모듬
절인 방울토마토, 오이, 고추, 절인 양파와 바삭한 양배추
단백질-0.97g; 지방 - 4.65g; 탄수화물-2.41g; 56kcal.
모듬 버섯 바구니
우유 버섯, 살구 버섯, 양파와 사워 크림으로 절인 꿀 버섯
단백질-0.58g; 지방 - 2.74g; 탄수화물 - 1.39g; 32kcal.
모듬 야채 꽃다발
신선한 오이, 토마토, 피망, 무, 블랙 올리브, 파, 채소
단백질-1.12g; 지방 - 0.51g; 탄수화물 - 3.68g; 24kcal.
모듬 생선 요리
직접 만든 연어, 냉훈제 송어, 훈제 장어, 레몬, 올리브, 딜
단백질 - 17.67g; 지방 - 6.51g; 탄수화물-7.31g; 158kcal.
바다 스낵
레몬을 곁들인 살짝 소금에 절인 연어 스트로가니나
단백질 - 18.94g; 지방 - 10.44g; 탄수화물-9.57g; 175kcal.
레드 캐비어 연어 물고기
연어 캐비어, 버터
단백질-31.20g; 지방 - 11.70g; 탄수화물-0.00g; 251kcal.
모듬고기 전문점
쇠고기 구이, 돼지고기 삶은 것, 치킨롤, 우설 삶은 것, 오이피클, 방울토마토, 채소
단백질-7.34g; 지방 - 16.16g; 탄수화물-0.84g; 178kcal.
치즈 플레이트 "Gourmet"
다양한 엘리트 치즈: 그라나 파다노, 카망베르, 도르 블루(반주 포함)
단백질 - 3.39g; 지방 - 3.73g; 탄수화물-2.49g; 58kcal.
치즈 플레이트
7가지 치즈, 올리브, 포도, 아몬드, 꿀
단백질-13.62g; 지방 - 5.84g; 탄수화물 - 1.95g; 81kcal.
그리스 샐러드
신선한 야채의 클래식한 조합: 토마토, 오이, 피망, 올리브, 적양파, 페탁스 치즈, 올리브 오일, 발사믹 식초
단백질-3.56; 지방 - 11.28; 탄수화물 - 2.63; 127kcal.
샐러드 "정원의 염소"
생 야채 샐러드 - 사탕무, 당근, 무, 무, 감자 파이, 튀긴 돼지고기, 고추냉이를 곁들인 매콤한 마요네즈 소스
단백질-3.92; 지방 - 24.03; 탄수화물-6.11; 254kcal.
바이킹 샐러드
새우, 가볍게 소금에 절인 연어 조각, 신선한 토마토와 오이, 머스타드 오일 드레싱을 곁들인 마늘 크루통
단백질-8.18; 지방 - 16.06; 탄수화물 - 2.59; 187kcal.
샐러드 "태풍"
해산물 칵테일: 가볍게 소금에 절인 연어, 오징어, 새우, 문어, 오렌지, 신선한 오이, 그린 샐러드, 1000 아일랜드 소스를 곁들인 파마산 치즈 바구니
단백질-11.84; 지방 - 4.97; 탄수화물-1.10; 96kcal.
단백질-11.22; 지방 - 21.06; 탄수화물 - 2.42; 243kcal.
시저샐러드"
그린 샐러드, 마늘 크루통, 파마산 치즈, 시저 드레싱
원하는 것 : 구운 닭가슴살 포함
단백질 - 5.38; 지방-9.85; 탄수화물 - 5.87; 136kcal.
연어 튀김과 함께
단백질-7.99; 지방 - 10.63; 탄수화물 - 10.61; 171kcal.
왕새우와 함께
단백질-6.39; 지방 - 11.76; 탄수화물 - 7.39; 161kcal.
샐러드 "메추라기 둥지"
닭가슴살-구이, 튀긴 돼지고기, 샴피뇽, 감자파이, 양상추, 치즈, 마요네즈, 메추리알
단백질-7.36; 지방 - 17.37; 탄수화물 - 0.86; 190kcal.
샐러드 "올리비에"
유명한 프랑스인 Lucien Olivier의 오래된 요리법에 따르면 현대적인 해석요리사. 구운 닭가슴살, 감자, 신선한 오이, 오이피클, 계란, 왕새우, 그린 샐러드, 마요네즈, 파슬리. 조리시간 30분
단백질 - 7.77; 지방 - 19.34; 탄수화물 - 4.54; 234kcal.
샐러드 "수제"
셰프의 현대적 해석으로 우설, 포르치니 버섯, 신선한 오이, 감자, 오이 피클, 메추리알, 그린 샐러드를 선보입니다.
조리시간 30분
단백질-6.03; 지방 - 17.30; 탄수화물 - 3.71; 200kcal.

부록 4

바라쿠다 레스토랑 메뉴
차가운 요리와 스낵
"셰프의 간식" (프로슈토, 탄산, 쇠고기, 양지머리, 닭가슴살, 올리브, 양상추, 토마토, 감자, 당근, 치즈, 샴피뇽, 마요네즈) 수확량 : 500gr.
"비프 프루슈타" (프로슈토, 올리브, 양상추, 토마토, 채소) 수확량 : 270gr.
"고기 플래터" (훈제 돼지고기와 쇠고기 탄산, 치킨 롤, 쇠고기 롤, 삶은 우설,) 수율: 215g.
쇠고기 카르파치오 (쇠고기 안심, 샴피뇽, 향신료. 크루통과 버터와 함께 제공) 수확량 : 250gr.
"타타르-비프텍" (쇠고기 안심, 향신료. 크루통과 버터와 함께 제공) 수확량 : 330gr.
집에서 만든 젤리 고기 (겨자와 함께 제공됩니다.) 수확량 : 450gr.
전채 요리 "카프레제" (토마토, 모짜렐라, 파마산, 오레가노, 올리브유, 상추잎, 파슬리.) 수확량 : 370gr.
스낵 "좋은" (치킨 필레, 파인애플 통조림, 생강, 마요네즈, 양상추, 파슬리.) 수확량 : 300gr.
치즈 플래터 (미몰레트, 도르 블루, 페타 치즈, 램버트, 마스담, 포도, 호두.) 수확량 : 350gr.
"구운 고추" (마늘, 식초, 올리브 오일로 양념한 구운 고추) 수확량 : 300gr.
"집에서 만든 피클" (피클, 토마토, 사우어크라우트) 수확량 : 450gr.
살짝 소금에 절인 연어 (살짝 소금에 절인 연어, 양상추, 토마토, 레몬) 수확량 : 300gr.
생선 "맥주 접시" (신선 냉동 방어, 훈제 장어, 생 냉동 연어, 훈제 송어) 수확량 : 250gr.
삶은 감자를 곁들인 청어 (청어 필레, 삶은 감자, 양상추, 양파) 수확량 : 500gr.
전채 "훈제 장어" (훈제장어, 레몬드레싱) 수확량 : 185gr.
연어 전채 (연어 스트로가니나) 수확량 : 220gr.
"해산물 모듬" (문어, 오징어, 중새우, 타이거 새우, 녹색 홍합, 훈제 송어, 파마산 치즈, 마늘, 파슬리.) 수확량 : 360gr.
타르타르 소스로 속을 채운 오징어 (오징어 필레, 훈제 송어, 작은 새우, 타르타르 소스) 수확량 : 260gr.

부록 5

레스토랑 "배우의 집" 메뉴
차가운 전채
절인 버섯 흰 숲 버섯 보드카 스낵 마늘을 곁들인 라드 퓨레 코냑 간식 살짝 소금에 절인 청어 삶은 감자와 함께 살짝 소금에 절인 연어 가든 피클 350/10g 토마토, 오이피클, 마늘절임, 허브 부제니나 오리지널 레시피대로 준비했어요 야채 플래터 우설 삶은 것 치즈 판타지 냉햄 생선모듬 "포세이돈" 200/30/30/10g 차가운 훈제 송어, 살짝 소금에 절인 연어, 버터피시, 훈제 넙치, 레몬, 채소

부록 6

고기 진미 (300/100/2 gr.)

이탈리아 요리법 접시(150gr.)

생선 모듬 (200/50/20g.)

치즈 플레이트 (150/100/50g.)

가리비를 곁들인 연어 카르파치오 (120/30g.)

참치 타르타르 (160/20 gr.)

양 고추 냉이를 곁들인 시베리아 혀 (100/30/100g.)

사워 크림을 곁들인 우유 (150/30 gr.)

연어 캐비어 (50/20g.)

사워 크림을 곁들인 소금에 절인 우유 버섯 (100/50/30 gr.)

송어 전채 (140/50/10g.)

배를 곁들인 파르마 햄 (70/80/15g.)

직접 만든 청어 (150/100g.)

치킨 필레를 곁들인 시저 샐러드 (200g)

콥 샐러드(230/50gr.)

구운 칠면조 샐러드 (210g)

월도프 샐러드 (230g)

오스트리아 샐러드 (200g.) 220-00

사이트에 게시됨

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