효모 반죽을 준비하는 기술적 과정. 효모 반죽 및 그 제품의 준비. 크림이 들어간 통풍이 잘되는 케이크 "버섯"

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효모 반죽 생산을 위한 기존 기술

케이터링 제품의 품질을 향상시키는 것은 현재 주요 과제 중 하나입니다. 이를 해결하는 방법은 다양하며 주로 자원 보존, 제품 범위 개선, 조리법 및 기술 개선, 비 전통적인 원료 사용, 식품에 예방 특성 및 다양한 보호 특성 부여, 전통 부활 및 강화와 관련이 있습니다. 인구의 영양.

케이터링 기업의 생산 활동에서 효모 반죽은 팬케이크, 팬케이크, 치즈 케이크, 파이, 베이커리 제품 등 다양한 요리 제품을 생산하는 데 널리 사용됩니다.

베이커리 제품의 생산은 생산을 위한 원자재 수령, 저장 및 준비, 반죽 준비, 절단, 제품 교정, 제품 굽기, 저장 및 유통 네트워크로 보내는 일련의 순차적인 기술 작업으로 구성됩니다.

반죽 형성과 숙성은 반죽 준비의 두 가지 주요 단계입니다.

반죽 단계에서 레시피 구성 요소를 혼합하면 반죽이 형성됩니다. 이 경우 밀가루 입자는 빠르게 물을 흡수하여 부풀어 오른다. 글루텐을 형성하는 수불용성 단백질 물질은 반죽에 수분을 흡착할 뿐만 아니라 삼투압적으로 결합시킵니다. 반죽의 구조적 및 기계적 특성, 즉 신장성과 탄력성을 결정하는 반죽에서 3차원 해면질 메시 연속 구조 기반의 형성에 기여하는 것은 수불용성 단백질입니다.

반죽 후 반죽은 고체상, 액체상, 기체상으로 구성된 분산 시스템이 됩니다. 서로 다른 상의 비율은 다양할 수 있으며 이는 반제품의 특성에 영향을 미칩니다. 재료의 건조물이 반죽의 고체상을 만듭니다. 액체상은 주로 물이나 다량의 물, 우유, 유장, 과일 및 야채 주스 등을 함유한 기타 액체를 반죽에 도입하는 것과 관련이 있습니다. 기체상은 반죽 단계에서 형성됩니다. 물(액체)이 있으면 물리적, 화학적, 생화학적, 미생물학적, 콜로이드성 등 다양한 과정이 발생하며 그 깊이에 따라 밀가루 반제품의 특성이 결정됩니다.

물은 반죽을 준비하는 데 특별한 역할을 합니다. 분자의 극성은 반죽 구성 요소의 하전 입자와의 상호 작용을 보장합니다.

물의 이러한 능력으로 인해 밀가루 및 기타 성분의 생체고분자와 수소 결합을 형성할 수 있습니다. 어떤 식으로든 밀가루의 모든 구성 요소(비타민, 설탕, 미네랄, 효소)는 물과 상호 작용합니다. 생체고분자는 다양한 작용기와의 상호작용 및 팽창으로 인해 물을 유지합니다.

반죽에는 세 가지 형태의 결합수가 있습니다. 흡착형과 삼투압 결합형, 단단히 결합형 및 자유형입니다.

반죽을 형성하는 동안 생화학적 공정으로 인해 완제품의 구조와 향미 및 향 범위가 형성되는 데 주된 관심을 기울입니다.

주변의 습도와 반죽의 높은 온도는 밀가루 효소의 작용에 유리한 조건을 만듭니다. 주로 아밀라아제와 같은 전분분해 효소의 역할이 특히 중요합니다. 이 효소는 전분을 가수분해하여 맥아당을 형성하는데, 이는 설탕이나 설탕 함유 성분을 첨가하지 않고도 반죽에 발효를 제공하는 주요 설탕 역할을 합니다.

효모 반죽을 생산하는 기존 기술 중에는 스펀지 (일반 및 대형 두꺼운 반죽 사용)와 직선 방법, 스타터 배양 등이 있습니다.

고려 중인 프로세스 중에서 특별한 위치가 미생물학적 프로세스에 부여됩니다. 그들은 밀가루와 조리법의 다른 구성 요소의 미생물총의 자발적인 발달과 관련이 있습니다.

반죽을 준비하는 동안 발생하는 콜로이드 및 생화학적 과정은 제품의 다공성을 결정하는 가스 형성 능력과 물리적 특성을 결정합니다. 반죽하고 자르는 동안 반죽에 기계적 충격이 가해지면 이러한 과정이 더욱 강화됩니다.

집중적으로 반죽하여 반죽을 준비하고 절단 전 발효 기간을 줄이는 기술은 많은 과학자들에 의해 연구되었습니다. 반죽의 기계적 가공 정도를 높이면 효소에 의한 단백질과 전분의 공격성이 증가하는 것으로 확인되었습니다.

반죽을 반죽하는 과정에서 공기 접근이 증가함에 따라 설프히드릴기의 함량이 감소합니다. 수용성 단백질 분획의 양은 밀가루의 수분 공급과 효소 작용으로 인해 증가할 뿐만 아니라 밀가루 성분에 대한 기계적 효과로 인해 증가합니다. 진행 중인 생화학적 과정은 반죽의 숙성을 가속화하고 빵의 특정 부피와 다공성 형성을 증가시킵니다.

많은 외국 작가들에 따르면, 밀가루로 만든 반죽은 밀 단백질의 팽윤 특성이 좋지 않기 때문에 집중적인 반죽이 필요하다고 합니다. 집중적으로 반죽하여 반죽의 온도가 높아지면 반죽의 가소성이 높아지고 가스 보유 능력이 더 잘 유지됩니다. 반죽을 반죽하는 동안 공급되는 공기의 양이 크게 증가하여 기계적 가공이 향상됨에 따라 빵 효모의 필수 활동이 집중적으로 재생산되고 활성화됩니다.

E.V. Miloradova, N.V. Ostashenkova, S.E. Traubenberg의 작업에서는 반죽 강도가 증가함에 따라 자유 및 결합 수분의 재분배가 발생합니다(밀가루에 흡수되는 물의 양이 증가하고 반죽 내 자유수 함량).

반죽을 집중적으로 반죽하면 분자 수준에서 단백질 물질의 중요한 변화가 관찰되고, 우선 주요 글루텐 단백질 중 하나인 글루테닌이 관찰되는 것으로 나타났습니다. 이 경우, 이 단백질의 큰 거대분자가 눈에 띄게 분해됩니다.

V. A. Patt, N. D. Gelyanina, E. G. Razova, D. Ya. Belikova, R. Ya. Mazitova, A. N. Kudinova는 반죽의 물리적 특성이 향상되고 베이커리 제품의 부피와 다공성이 증가한다고 주장합니다. 반죽 기간. 반죽 반죽 과정을 강화하기 위한 이 옵션은 많은 빵집에서 사용됩니다. 이 경우, 기계의 반죽 요소에 의한 반죽에 대한 장기간의 기계적 작용을 통해 최적의 비에너지 소비가 달성됩니다.

따라서 얻은 데이터를 바탕으로 강력하고 장기간 반죽하는 것이 유용하며 반죽의 발효 기간을 단축하는 데 일반적으로 허용된다는 점을 알 수 있습니다. 그러나 최종 결과는 또한 재료의 다양한 물리적, 화학적 특성과 공정의 기술적 특징, 즉 반죽의 수분 함량, 레시피, 밀가루의 "강도"에 따라 달라집니다. 이를 바탕으로 프로세스 규제를 개선하여 프로세스가 최적의 방식으로 수행될 수 있도록 하는 새로운 기회를 모색할 필요가 있습니다.

반죽 준비의 다음 단계는 알코올과 젖산 발효입니다. 알코올 발효의 결과, 기포에 의해 축적된 이산화탄소가 느슨해지면서 부피가 증가합니다. 반죽 부피의 증가로 인해 부풀어 오른 밀가루 입자에서 글루텐 필름이 더 늘어납니다. 반죽을 반죽하고 절단하는 동안 이러한 필름이 접착되면 반죽에 구조적 해면질 단백질 골격이 생성되며, 이는 최종 교정 및 베이킹 동안 반죽의 모양과 가스 보유 능력을 결정합니다. 결과적으로 빵가루는 미세하고 얇은 벽을 가지며 균일한 다공성을 갖게 됩니다.

이종발효유산균의 영향으로 젖산발효가 진행되는 과정에서 16

종피

"숲의 둥근 춤"을 굽습니다. 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 55g 무게의 조각으로 나누어 준비됩니다. 조각에서 "버섯"이 형성됩니다. 타원형 조각을 최대 1cm 두께로 굴린 다음 타원형에서 두 개의 "모자"를 잘라냅니다. 한쪽과 다른 쪽. 나머지 부분 중 한쪽에서 1.5...2cm가 잘리고 여러 번 절단됩니다("잔디"). 그런 다음 나머지 직사각형은 대각선으로 절단됩니다("다리").

모든 부품은 연결되어 "잔디"가 있는 두 개의 "버섯"을 형성하고 멜란지로 서로 접착됩니다. 교정 후 멜란지로 기름칠됩니다. 240...250 "C의 온도에서 굽습니다.

밀가루 - 3,900, 과립 설탕 - 800, 버터 - 670, 멜란지 - 240, 소금 - 50, 효모 - 100, 물 - I 730, 바닐린 - 0.3, 건포도 - 20, 견과류 - 20.

출구 - 100개 각 50g

치즈케이크. 치즈케이크용 효모 반죽은 스트레이트 방식을 사용하여 준비됩니다. 완성된 반죽을 직경 3cm의 로프 모양으로 펴고, 무게 58g으로 나누어 공 모양으로 만듭니다. 공은 서로 6~8cm 떨어진 페이스트리 시트 위에 놓고 손으로 가볍게 누릅니다. 15분 동안 발효시킨 후, 나무 막자나 직경 5cm의 밀방망이 끝을 사용하여 빵에 오목한 부분을 만듭니다. 두꺼워진 가장자리에 계란을 바르고 다진 고기 또는 잼을 과자 봉지의 오목한 부분으로 풀어 놓습니다. 다진 두부를 곁들인 치즈케이크는 다진 고기를 채우고 교정한 후 계란으로 기름칠을 해야 합니다. 치즈케이크는 230~240°C의 온도에서 6~8분 동안 구워집니다.

테스트를 위해: 밀가루 - 3,800, 테이블 마가린 - 200, 멜란지 - 200, 소금 - 40, 효모 - 100, 물 - 1500.

다진 고기의 경우: 다진 두부 또는 잼 - 3OOO.

윤활의 경우: 시트 지방 - 25, 멜란지 - 150.

출구 - 100개 75까지

덩어리 "Serpukhovsky". 반죽은 스펀지 방식을 사용하여 준비됩니다. 반죽을 2/3 우유와 섞인 물 위에 놓습니다. 반죽을 반죽할 때 남은 우유, 구운 식품, 건포도를 넣고 반죽을 반죽하세요. 완성된 반죽을 95g 무게의 조각으로 나누고 공 모양으로 말아서 솔기 부분이 아래로 향하도록 원통형 몰드에 넣고 미리 기름을 바르고 발효시킨 다음 180~200°C의 온도에서 굽습니다. 구운 제품을 흔들어서 틀에서 꺼내어 식힙니다. 덩어리의 윗부분을 시럽에 담그고 가볍게 누릅니다. 시럽에 담근 제품 위에는 퐁당이 발라져 있습니다.

테스트를 위해: 1급 밀가루 - 5300, 과립 설탕 - 950, 마가린 - 550, 멜란지 - 1,100, 우유 1 LLC, 건포도 - 500, 소금 - 70, 물 - 300, 이스트 - 150.

립스틱의 경우: 과립 설탕 - 4900, 물 - 168, 에센스 - 1.

블로팅의 경우: 과립 설탕 - 500, 물 - 520, 에센스 - 2, 와인 - 48.

출구 - 100개 각 100g

너트 베이글. 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 소금, 과립 설탕, 효모 및 계란을 우유와 섞어 밀가루와 섞습니다. 반죽이 끝나면 반죽을 버터와 섞어 따뜻한 곳에 두어 발효시킵니다.

1.5~2시간 후 완성된 반죽을 한 겹으로 펴고 삼각형으로 자르고 녹인 마가린을 발라줍니다.

견과류를 과립 설탕으로 갈아서 프라이팬에 살짝 갈색으로 볶은 다음 으깨줍니다. 견과류에 약간의 물을 넣고 바닐린을 첨가하여 점성 덩어리를 만듭니다.

반죽 삼각형에 이 혼합물을 바르고 베이글 모양으로 굴립니다. 30분간 발효한 후 제품을 230°C에서 20분간 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

따뜻한 제품은 레몬 글레이즈로 코팅되어 있습니다.

밀가루 - 320, 이스트 - 10, 우유 - 160, 과립 설탕 - 75, 마가린 -40, 멜란지 - 50, 크리미 마가린 -15, 너트 커널 - 125, 바닐린, 레몬 설탕 글레이즈.

출력 - 500.

보리 바. 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 35 ° C로 가열 된 우유에 효모, 과립 설탕, 소금을 녹이고 밀가루를 넣고 반죽을 반죽합니다.

반죽을 따뜻한 곳에 놓아 발효시킵니다. 1.5시간 후에 분쇄됩니다.

완성된 반죽을 한 덩어리로 빚어 기름을 두른 팬에 넣습니다. 15~20분간의 발효 후, 제품은 200~220°C의 온도에서 40~50분 동안 구워집니다.

뜨겁게 구운 빵은 베이컨으로 문질러서 제공됩니다.

보리가루 -500, 굵은 설탕 -25, 우유 -250, 효모 - 15, 소금 -2, 베이컨 - 10.

출력 - 500.

이탈리아어로 피자. 효모 직선 반죽은 약간 데워진 우유에 모든 제품을 결합하여 준비됩니다. 반죽한 반죽을 따뜻한 곳에 1시간 동안 방치한 후 반죽하여 틀이나 넓은 베이킹 팬에 넣습니다. 굽는 동안 피자가 부풀어오르기 때문에 팬의 높이가 충분히 높아야 합니다.

첫 번째 옵션에 따라 반죽을 채우고 굽기 위해 반죽에 기름을 바르고 잘게 자르거나 강판 치즈를 뿌린 다음 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자른 토마토 층을 위에 놓습니다. 소시지를 세로로 자르고 그 위에 격자 모양으로 놓고 소금과 후추를 뿌린 다음 남은 기름을 뿌립니다.

피자를 오븐에서 220~230°C의 온도에서 30분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼낸 후 즉시 제공하세요.

두 번째 옵션에 따르면 강판 치즈, 잘게 썬 소시지를 반죽 위에 놓은 다음 토마토, 소금, 후추의 두꺼운 층을 마조람으로 양념하고 식물성 기름을 뿌립니다.

세 번째 옵션에 따르면 얇게 썬 샴 피뇽을 반죽 위에 놓고 잘게 썬 베이컨을 추가합니다. 그런 다음 계란 3개를 치고 물 100~125g, 레몬 주스, 소금, 후추를 붓고 잘게 다진 파슬리를 넣고 잘 섞은 다음 버섯 위에 붓습니다.

각 케이터링 시설이나 집에서 피자 토핑을 만들기 위한 나만의 레시피를 만들 수 있습니다. 그것은 모두 취향과 기분, 때로는 제품 가용성에 따라 다릅니다. 어떤 사람들은 버섯으로 요리하고, 어떤 사람들은 사과로, 어떤 사람들은 달걀로 요리하고, 또 어떤 사람들은 단순히 치즈나 통조림 야채(완두콩, 옥수수 등)로 요리합니다. 토마토는 케첩으로 대체 가능합니다.

테스트를 위해: 밀가루 - 200, 식물성 기름 - 40, 따뜻한 우유 - 50, 효모 -15, 소금 - 5.

채우기: 옵션! - 치즈 - 200, 껍질을 벗겨 두꺼운 조각으로 자른 토마토 - 500, 소시지 - 300, 흑고추 또는 홍고추 간 것, 소금, 식물성 기름 - 15...30\

옵션 2 - 강판 치즈 - 200, 토마토 - 500, 잘게 다진 소시지 - 150\

옵션 3 - 샴 피뇽 - 200, 베이컨 - 100, 계란 - 120, 레몬 주스 - 20, 소금, 후추, 파슬리.

양파 파이. 이스트 반죽은 스트레이트 방식으로 만들어 따뜻한 곳에서 30분간 발효시킨 후 틀에 옮겨 다시 1차 발효합니다.

채우기 위해 양파를 잘게 썬 베이컨으로 끓여 식힌 다음 잘게 썬 계란, 커민 및 소금과 결합합니다. 충전재를 반죽 표면에 고르게 펴 바르고 준비될 때까지 2~230°C의 온도에서 구워냅니다. 뜨겁게 제공됩니다.

테스트를 위해: 밀가루 - 250, 버터 - 50, 과립 설탕 - 25, 우유 - 100, 효모 - 20, 소금.

충전의 경우: 양파 - 750, 베이컨 - 100, 계란 - 80, 캐러 웨이 씨앗, 소금.출구 - 1 000.

쿠키 열. 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 이를 위해 효모를 따뜻한 우유에 희석하고 I 큰술과 결합합니다. 가루 설탕 한 숟가락, 마가린 50g, 노른자, 소금 및 밀가루. 두툼한 반죽을 반죽한 후 따뜻한 곳에 놓아 1시간 동안 발효시킵니다.

반죽을 섞어 보드 위에 놓고 1cm 두께의 층으로 펴고 작은 납작한 케이크 (너트 크기)를 유리 또는 둥근 홈으로 잘라내어 남은 마가린에 담그고 위에 놓습니다. 행의 베이킹 시트.

각 줄에는 가루 설탕이나 잘게 썬 건포도와 섞인 잘게 잘린 견과류가 뿌려집니다. 플랫브레드는 한 열에 2~3줄로 하나씩 포개어 놓입니다.

쿠키는 200~220°C의 온도에서 구워집니다.

밀가루 - 250, 마가린 - 100, 가루 설탕 - 100, 달걀 노른자 - 60, 효모 - 15, 우유 - 250, 바닐린, 소금, 견과류 커널 - 75, 건포도.

반제품의 수율은 850입니다.

오트밀 쿠키. 레시피에 따라 모든 제품을 결합하여 반죽을 반죽하고 잘 섞어서 작은 공을 만듭니다. 베이킹 트레이에 기름을 바르고 제품을 그 위에 올려 놓아둡니다. 굽기 전에 볼을 베이킹 시트 위에 살짝 눌러 플랫 케이크를 만들고 180~200°C의 온도에서 15분간 굽습니다.

밀가루 - 그러나 과립 설탕 - PO, 녹은 버터 (또는 마가린) - 120, 귀리 플레이크 또는 귀리 가루 - 120, 다진 견과류 - 175, 건조 효모 - 5, 꿀 - 50.

출력 - 700.

다양한 다진 고기로 구운 파이입니다. 파이는 누룩을 넣지 않은 효모 반죽으로 만들어집니다. 제품은 밀가루를 뿌린 테이블 위에 형성됩니다. 완성 된 반죽을 로프로 자르고 58g의 공을 형성하고 5 분 후 공을 평평한 케이크 형태로 펴고 다진 고기 25g을 중앙에 놓고 가장자리를 단단히 연결합니다. 제품에 보트 모양이 부여됩니다. 파이의 이음매 부분이 아래로 향하도록 기름칠 시트 위에 놓습니다. 파이가 담긴 시트를 따뜻한 곳에 놓아 20~30분 동안 교정합니다. 굽기 5~10분 전에 계란을 발라줍니다. 230~240°C의 온도에서 7~8분 동안 파이를 굽습니다.

테스트를 위해: 밀가루 - 4,000, 과립 설탕 - 250, 마가린 - 100, 소금 - 50, 효모 - 100, 물 - 1,780.

윤활의 경우: 멜란지 - 150, 시트용 지방 - 25.

출구 - 100개 75까지

잼이 있는 파이의 경우 밀가루 비율이 200 증가하고 물 소비량이 195 감소합니다.

파이 "모스크바". 효모 반죽은 직선 방법을 사용하여 준비됩니다. 달콤한 다진 고기를 사용하십시오. 파이는 매끄럽거나 주름진 형태로 또는 베이킹 시트에서 구워집니다. 디자인에 따라 파이는 열려 있거나 반쯤 열려 있거나 닫혀 있을 수 있습니다. 오픈 파이의 경우 반죽 조각을 공 모양으로 굴려서 5분간 발효시킨 후 틀이나 베이킹 시트의 크기에 따라 1cm 두께의 층으로 펴십시오. 펴진 반죽을 롤링 핀을 사용하여 기름칠된 형태로 옮기고 배치하여 가장자리를 수평으로 맞춥니다. 지층 표면에 용지 걸림 또는 용지 걸림 층이 적용됩니다.

케이크의 가장자리는 베이킹 중에 충전물이 새어 나오지 않도록 팬 중앙보다 약간 높게 만들어집니다.

반 개방형 파이는 개방형 파이와 같은 모양이며 하단 케이크에 대해서만 모든 반죽을 사용하는 것이 아니라 표준의 3/4을 사용합니다. 나머지 게스타에서 3~5mm 두께의 층을 굴려 얇은 스트립으로 자르고 격자 또는 장식품 형태로 충전물 위에 놓습니다. 스트립을 놓은 후 파이의 가장자리를 15...20mm 접습니다.

닫힌 파이의 경우 반죽 조각을 반으로 나누고 두 개의 납작한 케이크로 굴립니다. 하나는 기름칠 시트 위에 놓고 잼 층을 바르고 다른 케이크로 덮습니다.

파이의 표면은 계란으로 닦고 장식합니다. 장식을 위해 반죽 조각을 다시 펴고 칼과 홈을 사용하여 별, 가지, 가리비를 만듭니다.

파이는 굽기 5~10분 전에 휴지시킨 후 계란을 바르고 220~230 °C의 온도에서 30분간 굽습니다.

밀가루 - 546, 과립 설탕 - 33, 마가린 - 27, 멜란지 - 27, 소금 - 5, 효모 - 16, 물 - 230, 잼 - 33, 윤활용 멜란지 - 3.

효모 반죽

이스트 반죽을 만들 때 물(우유), 설탕, 소금, 이스트, 멜란지(계란), 밀가루, 버터를 사용합니다.

효모 반죽을 준비하는 과정은 반죽과 베이킹의 두 단계로 구성됩니다.

반죽 - 효모 반죽을 만드는 것은 밀가루의 설탕을 알코올로 발효시켜 이산화탄소를 생성하는 효모의 능력을 기반으로 합니다. 반죽은 이산화탄소에 의해 느슨해 질뿐만 아니라 다양한 미생물의 활동으로 인해 신맛을 얻습니다.

반죽 후, 발효 과정은 반죽의 맛을 바꾸고 부피를 변화시키는 복잡한 화학적 변화를 겪습니다.

효모 반죽은 스트레이트 방식과 스펀지 방식을 사용하여 준비됩니다.

안전한 방법으로 물이나 우유를 26-30도까지 가열하고 효모, 소금 및 설탕을 액체에 녹인 다음 계란을 넣고 체로 쳐진 밀가루를 첨가합니다. 준비된 반죽을 5~10분 동안 반죽하고, 반죽이 끝나면 녹인 버터를 첨가합니다. 반죽한 반죽에 거즈를 덮고 따뜻한 곳에서 2.5~3.5시간 동안 발효시킵니다. 이 시간 동안 반죽을 2~3회 반죽합니다.

다양한 다진 고기가 들어간 파이, 닫힌 파이, 치즈 케이크 및 기타 제품은 직선 반죽으로 준비됩니다.

완성 된 반죽은 다음과 같이 자릅니다. 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 일정한 두께로 자르고 긴 밧줄로 굴려서 칼로 자르거나 필요한 질량의 반죽 조각을 떼어 낸 다음 형성합니다. 볼을 넣고 짧은 교정(5~8분) 후 제품의 최종 성형을 생산합니다. 나무 표면이 있는 테이블에서 반죽을 자르는 것이 좋습니다.

성형된 제품은 최종 교정을 위해 남겨집니다. 발효 기간은 15~40분이며 반죽 레시피, 밀가루 강도, 온도 조건, 습도 등 다양한 요인에 따라 달라집니다.

구운 식품의 양이 많은 제품은 장시간 교정이 필요합니다. 수분이 많은 반죽은 더 빨리 부풀어 오른다.

교정 기간에 영향을 미치는 주요 요인은 온도와 상대 습도입니다. 교정을 위한 최적의 조건은 기온 35-40°C, 상대습도 75-80%입니다. 이러한 조건은 효모 반죽을 빠르게 준비하는 방법에 특히 중요합니다.

교정 후 제품에 계란을 바르고 다음 온도에서 굽습니다. 소형 - 8-15 분 동안 240-260 C; 큰 것 - 200-220°C에서 20-50분. 대형 제품은 굽기 전에 여러 곳에 구멍을 뚫습니다.

16. 스펀지법을 이용한 효모 반죽 제조 기술 및 이를 이용한 제품.

스펀지 반죽법은 먼저 반죽을 준비합니다. 이렇게하려면 26-30도 (의도 한 액체의 60-70 %)로 가열 된 물이나 우유를 접시에 붓고 이전에 소량의 물에 희석 한 효모를 넣고 밀가루 (35-50)의 일부를 추가하십시오 %). 반죽이 균일해질 때까지 저어준 후 거즈나 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 놓아 3~3.5시간 동안 발효시킵니다.

반죽이 오르고 떨어지기 시작하면 남은 물 (소금과 설탕은 물이나 우유에 미리 희석되어 있음)과 기타 모든 가열 제품을 붓고 남은 밀가루를 점차적으로 넣고 5-10 분 동안 반죽합니다. 혼합이 끝나면 녹인 버터를 첨가하십시오. 반죽을 따뜻한 곳에 두어 발효시키며, 그 동안 두 번 반죽합니다.

완성된 반죽은 기름을 바른 시트 위에 놓을 제품을 만드는 데 사용됩니다. 그런 다음 교정을 위해 따뜻한 장소(30~35도)에 20~30분 동안 놓아두세요. 제품의 외관을 개선하려면 굽기 몇 분 전에 계란을 바르십시오. 반죽 제품은 180-200C의 온도에서 오븐에서 구워집니다.

빵, 집에서 만든 빵, 우크라이나 도넛, 쿨레뱌키.

효모 반죽의 준비는 원료 준비, 반죽 반죽, 발효, 반죽 분할, 둥글리기, 예비 교정, 성형, 최종 교정, 베이킹 및 냉각 작업으로 구성됩니다.

효모 반죽의 준비는 간단하고 풍부합니다.

간단한 반죽은 밀가루, 물, 소금, 이스트를 넣고 모든 재료를 동시에 반죽합니다. 다양한 양의 설탕, 버터 및 기타 제품이 반죽에 첨가됩니다. 다량의 제과류는 발효에 불리한 조건을 만듭니다. 왜냐하면 설탕과 기름의 농도가 높으면 효모 세포의 필수 활동을 억제하기 때문입니다. 따라서 효모가 발효되는 정상적인 조건을 만들기 위해 반죽을 먼저 액체로 반죽하고 물, 밀가루, 효모 및 약간의 설탕을 구성에 첨가합니다. 반죽의 이 부분을 반죽이라 하고, 반죽을 만드는 방법을 스펀지라고 합니다.

모든 제품을 동시에 섞는 반죽을 만드는 방법을 스트레이트 반죽이라고 합니다.

안전한 방법.이 방법을 사용하면 레시피에 필요한 모든 원료에서 반죽이 즉시 반죽됩니다. 우유나 물은 30~40°C로 가열되며, 밀가루 및 기타 제품과 혼합할 경우 반죽 온도는 26~32°C 이내가 됩니다. 효모는 소량의 따뜻한 물에 별도의 용기에 희석됩니다. 소금과 설탕을 소량의 우유나 물에 녹인 후 체로 걸러내고 다른 제품과 혼합합니다. 밀가루는 체로 쳐진다. 계란이나 멜란지도 여과하여 믹싱볼에 붓습니다. 반죽은 반죽 혼합기를 사용하거나 손으로 5~7분간 반죽합니다. 반죽이 끝나기 2~3분 전에 레시피대로 녹인 지방을 반죽에 넣어주세요. 반죽이 그릇 벽과 손에 달라붙지 않을 때까지 반죽을 계속합니다. 반죽이 완료되면 반죽이 마르지 않도록 그릇(팬)을 뚜껑으로 닫고 따뜻한 곳(35~40°C)에 놓아 1.5~3.5시간 정도 발효시킨다. 2시간 후 반죽의 양이 1.5~2배로 늘어나면 그릇을 기계에 밀어 넣고 전원을 켠 후 1~2분간 반죽을 섞습니다(반죽).

반죽에서 이산화탄소가 부분적으로 제거되고 효모 및 유산균이 반죽 전체에 고르게 분포되어 더 영양가 있는 영역으로 이동하고 부풀어 오른 글루텐 응고가 늘어나 미세한 메쉬를 형성하도록 반죽이 필요합니다. 강력분을 사용하는 경우 발효 중에 2~3번 반죽하고 약한 밀가루는 1~2번 반죽합니다. 반죽 과정에서 과도한 이산화탄소가 반죽 덩어리에서 제거되어 효모의 발달을 억제하는 반면 반죽은 다음과 같은 성분으로 풍부해집니다. 호밀 곰팡이의 호흡과 정상적인 발달에 필요한 공기 산소.

외부 징후에 따라 발효 종료는 다음과 같이 결정됩니다. 발효된 반죽의 부피가 2.5배 증가합니다. 손가락으로 반죽을 누르면 구멍이 천천히 평평해집니다. 반죽의 표면이 볼록하고 반죽에서 기분 좋은 알코올 냄새가 납니다. 발효 반죽으로 구운 제품은 푹신한 구조, 아름다운 외관 및 기분 좋은 맛을 가지고 있습니다.

처음으로 효모 반죽을 반죽할 때 많은 사람들은 뭔가 잘못할까봐 두려워합니다. 한편, 효모 반죽을 준비하는 기술은 간단하고 누구나 접근할 수 있습니다.

이스트를 넣지 않은 효모 반죽

스트레이트 이스트 반죽과 리치 스펀지 반죽의 차이점은 반죽을 준비하지 않고 한 번에 만들어진다는 점입니다.

물 한 컵을 가열하거나 36 - 37 0 C의 온도로 가열하고 큰 용기에 부은 다음 효모 30g을 녹이고 효모가 완전히 녹을 때까지 결과 혼합물을 저어줍니다.

별도의 그릇에 날달걀 1개, 소금 1/3티스푼, 설탕 1~6티스푼(원하는 반죽의 단맛에 따라 다름)을 잘 섞습니다.

준비된 혼합물을 합친 후 체로 쳐진 밀가루 3컵을 조금씩 첨가한 다음 반죽을 잘 반죽합니다.

반죽이 점도를 유지하면서 손이나 접시 벽에 달라붙지 않으면 올바르게 반죽된 것으로 간주됩니다.

반죽의 마지막 부분에 야채 3테이블스푼을 추가하거나 녹인 다음 식힌 버터를 반죽에 추가합니다. 버터 대신 마가린을 사용해도 됩니다.

남은 것은 반죽에 밀가루를 뿌리고 깨끗한 수건으로 덮은 다음 따뜻한 곳에서 "일어나도록"보내는 것입니다.

1~2시간 후 반죽이 부풀면 베이킹을 시작할 수 있습니다.

달콤한 스폰지 효모 반죽

2 잔의 물이나 우유를 36 - 37 0 C의 온도로 가열하고 큰 용기에 부은 다음 60g의 효모를 녹인 다음 이전 조리법과 마찬가지로 결과 혼합물을 완전히 녹일 때까지 저어줍니다. .

설탕 1테이블스푼과 밀가루 1컵을 추가합니다. 밀가루를 조금씩 첨가하면서 반죽을 계속 저어줍니다.

반죽 위에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤, 수건으로 덮어 따뜻한 곳에 1시간 정도 놓아두세요.

반죽이 최대한 부풀면 별도의 그릇에 생 계란 5개, 소금 1/2티스푼, 2~12티스푼을 갈아줍니다. 반죽과 결합하십시오.

체로 쳐진 밀가루 5컵을 조금씩 첨가하고 반죽을 계속 저어줍니다.

반죽의 마지막 부분에 야채 또는 녹인 버터 6테이블스푼을 반죽에 첨가합니다. 버터 대신 마가린을 사용해도 됩니다.

반죽 반죽을 시작하십시오. 때때로 소량의 밀가루를 추가하면서 길고 철저하게 반죽하십시오. 반죽이 손에 달라붙지 않는 상태를 준비 상태로 간주합니다.

반죽 위에 밀가루를 뿌리고 깨끗한 수건으로 덮어 따뜻한 곳에 1~2시간 놔두세요.

위의 요리법 중 어느 것을 선택하는지는 귀하에게 달려 있습니다. 가장 중요한 것은 구운 식품이 맛있고 푹신하며 향이 좋다는 것입니다!

많이 드세요!