Igor Grishechkin şeftir. Igor Grishechkin'den tur yemeği. Tanıdık ürünler ve benzersizlikleri hakkında

Fotoğrafta: Kokoko mutfağında Şef Grishechkin

Yeni Rus mutfağı ve dünya gastronomi sahnesindeki yeri hakkında

Rus mutfağı vardı, öyle ve olacak. Ne ödünç alındı, ne geldi, bunlar tarihçilerin tartışmasıdır. İlgilenmiyorum. Benim için bu zaten verilmiş bir şey. O köfte bizim, o pancar çorbası bizim. Şimdi başlıyor: kimin pancar çorbası? İki kamp, ​​neredeyse bir savaş. Fark ne! Çocukluğumdan beri pancar çorbası ve köfte yerim, benim için bu Rus mutfağı. 200 yıl önce belki sosis hakkında kimse bir şey bilmiyordu ama ben çocukluğumdan beri sosis yiyorum ve o da Almanya'dan geldi. Ukrayna'dan pancar çorbası, Çin'den köfte. Artık yaşadığım bu dönemde burası benim mutfağım, çocukluğumdan beri biliyordum, dönüştürdüm ve şimdi pişiriyorum. Bu benim Rus mutfağım ve bu zamana ve mekana uygun olduğu için yeni olduğu anlamına geliyor. O yeni ve Rus, nokta.

Nasıl yemek yaratırım? Fikir olarak sunmak istediğim kombinasyonlar var, sadece bir dizi yerel ürün var, onları alıp prensipte henüz var olmayan yemekler yapıyorum. Ayrıca tariflerin işlenmesi de var: kulebyaka, Leningrad rassolnik. Ansiklopedileri karıştırmıyorum, Domostroy'a göre bunun gerçek bir kulebyaka olduğunu bağırmıyorum, kendime bir hedef belirledim, kulebyaka'nın katmanlı bir pasta olduğunu okudum, bu benim için yeterli. Pancar çorbası gibi - temel bir dizi malzeme yeterlidir, herkes istediği gibi hazırlar. Bazıları sarımsak ekler, bazıları eklemez vb. Herkes en lezzetli yemeği annesinin yaptığını sanıyor, bırakın o öyle düşünsün. İnsanlar herkesle paylaşmaya ve herkesi haklı olduğuna inandırmaya çalışıyor.

Rus mutfağının küresel bir trend olabilmesi için neyi eksik? Zaman geçecek, yetkin PR'a ihtiyacımız var. Perulularda olduğu gibi. Dikkatleri kendilerine çevirmeyi başardılar ve artık olayların merkez üssündeler. Yakında dikkat başka bir şeye kayacaktır. Örneğin Meksika mutfağına veya Avustralya mutfağına. Bizim için de durum aynı. Bir omurga oluşturulmalıdır: tanınabilir bir tarza sahip birkaç parlak şef, süt ürünleri, turşu, mantar gibi ilginç ürünler - ve biz ilgi odağıyız.

PR “beden”in oluşumunun kaynaklarından biridir. O olmadan oradadır ama fener ona doğru çevrildiğinde, güzelce aydınlatıldığında ona farklı bakarsın. 100 kere bunun moda ve havalı olduğunu söyleseler, moda ve havalı olur. Üstelik potansiyelimiz de var. Tüm bu gelişmiş şef katmanı coşkulu ve zekidir. Çok fazla yabancımız var, onları mutfağa davet ediyorum, evet Rusya'ya, Rus mutfağına farklı baktılar, yeni bir şey gördüler diyorlar. Ve dünyanın en iyi restoranlarına gittiler, karşılaştırılacak bir şeyleri var.

Fotoğrafta: Siyah Rus krepleri - füme pisi balığı, haşlanmış yumurta ve otlar, ekşi krema ve kırmızı havyarla doldurulmuş siyah krepler (Rus Kahvaltı yemeklerinden biri)

Yavaş hareket hakkındaFiyi ve geleceğe dair planlar

Geçen yıl biyolojik çeşitliliği ve insani tüketimi savunan uluslararası Slow Food Vakfı'nın Şefler İttifakına katıldım; bunlar bizim de bağlı olduğumuz fikirler. Girişin şerefine, Terra Madre tatili için hareketin fikrine mümkün olduğunca yakın özel bir yemek bulmamız istendi. Ayrıca zaten yükseltilmiş konseptimizi vurgulayacak geleneksel bir olay örgüsü. “Balta Lapası” böyle ortaya çıktı - porcini mantarlı yeşil karabuğday ve haşlanmış dana yanakları. Bu yemek gösterge niteliğindedir, yaklaşımımızı yansıtır ve menüde özel bir simgeyle işaretlenmiştir.

Planlara gelince, hiçbir şeyi değiştirmeyeceğim. Becerilerimizi geliştirerek köklerimizin daha da derinlerine inmek istiyoruz. Bu sonsuz bir süreç: İşte Noma, 13 yıl çalıştılar, sonra restoranı devraldılar ve kapattılar, şimdi bir yıllığına yeniden inşa edecekler ve daha da serinletecekler. Kendi sebze bahçeleri, kendi çiftlikleri, bahçeleri olacak. Daha da ileri gitmeleri gerektiğini anladılar. Artık her şeyi bizim için yetiştiren birkaç insanımız var; bence bu büyük bir adım. Sonsuza dek buluşuruz, pazarlık yaparız, seyahat ederiz vb. Kendi sebze bahçemizi düşündük ama hem enerji hem de mali açıdan çok pahalı. Bu farklı bir hikaye. Ayrılık yaşamak iyidir. Profesyonellere her konuda güvenmeye çalışıyorum.

*İndirimler, hediyeler, promosyonlar ve ilk siz haberdar olmanızı sağlayacak diğer haberler sitemizde instagram ve sayfada

Bugün Zuma'da gerçekten büyülü bir akşam yemeğine katıldım. Hayır, beni yanlış anlamayın, katılma şerefine eriştiğim tüm akşam yemekleri muhteşem ve eşsizdi...
Ama bugün... Igor Grishechkin, St. Petersburg'daki Cococo restoranının şefidir (“Shnur'un restoranı” olarak da bilinir ve kuruluşun konsepti yalnızca Kuzeybatı Federal Bölgesi'nde üretilen ürünlerden yemek pişirmektir, yani , Leningrad bölgesinde ve yakınında) ve akşam yemeği gerçek bir interaktif gösteriye dönüştü (aslında her ikinci yemek konuğun önünde "hazırlandı"), ama en önemlisi bana lezzet anlayışımı geri verdi. kırmızı havyar (çocukken protein zehirlenmesi noktasına kadar yediğim ve o andan itibaren ilk başta dayanamadım ama sonra anlamadım)!
İşte bana kırmızı havyarı hatırlatan yemeğin fotoğrafı.

Igor, Vladivostok yerel avantajımız olan en taze deniz ürünlerini kullanarak Kokoko'da sürekli servis edilen yemeklerin “kapak versiyonlarını” hazırladığını söyledi. Ancak tatlılar restoranındakiyle kesinlikle aynı.
Ama önce bulaşıklar hakkında.
<Сначала аперитив в русском стиле от "Зумы" - со вкусом смородины и базилика коктейль.

Ve şimdi akşam yemeği - bu arada, yemek yememe izin veren, ancak "tavuskuşu tüyüm nerede" düşüncesiyle masadan uzaklaşmama izin vermeyen ilahi küçük porsiyonlar için Igor Grishechkin'e teşekkürler :). Yani fotoğrafta lahana gözleme, pancar ve havyar içeren Rus usulü bir taco var.


Sırada kemik iliği köpüğü ve deniz kestanesi havyarı içeren bir sepet çavdar hamuru var.


Sonra deniz tarağı - siyah havyar ve fındık kremalı sosla ve en üstte, masanın hemen yanında, şef her misafir için donmuş ekşi bir elmayı rendeledi ve olağanüstüydü.


Ardından, şef Grishechkin'in "deniz ve kara" yemeğinin bir versiyonu olan sörf ve çim geliyor - sıcak mantar ve alg suyuyla doldurulmuş taze kalamar. Bu arada şef, St. Petersburg'dan Cococo'dan siyah havyar gibi mantarlar ve çok daha fazlasını getirdi. Et suyunun tadı vay!!


Yemek süper lezzetli - marine edilmiş yengeç. Yani, marine edilmiş balığın nasıl yapıldığını hatırlıyorsunuz: bir kat balık, bir kat havuç, soğan ve domates, bunların hepsi haşlanıyor, sonra buzdolabında... Ve sonra domates, soğan ve havuç, yengeçle kaplanmış... ve senfonide sadece hassasiyet ve lezzet var.


Ve işte kırmızı havyardan yapılan "deniz yıldızı" ile dereotu yağı ve Borodino ekmeği kırıntıları içeren patates çorbası. Sıcak çorbaya "Yıldız" döküldü, karıştırmak gerekiyordu... Ve bu mucizevi karışımda birdenbire kırmızı havyarın muhteşem tadını gördüm. Sakhalin'deki o maceradan 40 yıl sonra... Yaşasın!!!

Sonra, Cococo'nun fermantasyon yoluyla kokusundan yaptığı, marine edilmiş domates ve hamsi soslu, Brüksel lahanalı mavi kabuklu pisi balığı...


Ve tatlılar. İnanılmaz derecede ferahlatıcı bir "yumurta" - yeşil çay ve nane (bu bir tür beyazdır) ve deniz topalak köpüğü (yumurta sarısı gibi) ile aşılanmış kombucha'dan yapılan tatlılık, tuz ve jöle aromalarına sahip tüylü bir beze. Onu içiyorsun ve çok taze geliyor!


Süper tatlı - Hindistan cevizi! Üstünde sıvı nitrojenle yapılan tuzlu patlamış mısır aromalı dondurma, içinde kurabiye kırıntıları ve tatlı mısır köpüğü bulunur. Hep birlikte... hiçbir fikrin yok!! Gösteriden önce bunu sinemalarda satsalardı, her gün iki kere sinemaya giderdim!!!
Cococorn'u özleyeceğim, evet...
Ve final, konyak ile marmelat çiğnemekten yapılan bir "horoz" ve üzerine patlayıcı karamel serpiliyor.
.

Bu gerçekten gastronomi ufkunu genişletiyor ve asıl önemli olan bunların hepsinin bizim için tanıdık, tanıdık tatlar olması, harika olan da bu...
Bu inanılmazdı.

Petersburg restoranı "Kokoko"nun konsept şefi - yerel ürünler ve yerel şefler, zorlukların neden iyi olduğu ve Rus mutfağının dünyanın zirvelerine nasıl yükseltileceği hakkında

Moskovalı mısın?

Hayır, Smolensk'ten.

Moskova'ya nasıl gittiniz?

Genel olarak tam teşekküllü bir profesyonel şef eğitimi almadım. Sanat Enstitüsü'nden mezun oldum. Kültürel faaliyetlerin yönetimi.

Bu ne anlama geliyor?

Bize böyle diyorlardı: tost ustası. Her türlü tatilin organizatörü. Konserlerle ilgili faaliyetler. Filarmoni toplulukları, müzeler, sinemalar, insanların maddi menfaatler değil, zevkler ve izlenimler aldığı bu tür organizasyonların yöneticileridir. Yani prensip olarak endüstriler restoranlara biraz benzer. Sonra orduya katıldım ve 24 yaşındaydım, ne yapmak istediğimi düşündüm. Her şeyi yaşadım. Tutkulu olduğum ve yeteneğimin olduğu tek şeyi seçtim ve yemek pişirmeye başlamaya karar verdim. İş bulabilmek için Smolensk'teki bir teknik okuldaki kursları çok hızlı bir şekilde tamamladım. O zamanlar şehrin en iyi restoranında antrenmana gittim. Altı ay çalıştım ve bunun Smolensk'teki tavan olduğunu fark ettim, yeni bir şey öğrenemeyeceğim. Altı ay sonra Moskova'ya gitti.

Hangi restoran?

Smolensk'te mi? "Ben bir kafeyim." Hala var, çok moda bir yer. Tabi o günlerdeydi, şimdi orada ne oluyor bilmiyorum. Moskova'ya geldim ve hemen Casta Diva'da iş buldum ( Andrey Dellos'un İtalyan restoranı.- Yaklaşık. ed. ), yeni açılmıştı, mutfak henüz açılmamıştı, orada her şeyi kendimiz yıkadık. Michele ( Broggioni, Casta Diva'nın şefi.- Yaklaşık. ed. ) röportaj sırasında bana herhangi bir deneyimim olup olmadığını sordu, ben de çok az deneyimim olduğunu ancak yemek yapmayı sevdiğimi ve kendimi tamamen bu işe adamaya hazır olduğumu söyledim. Beni işe aldı ve bunun için kendisine çok teşekkür ediyorum. Orada üç yıl çalıştım.

Ve daha sonra?

Daha sonra bir süreliğine ayrıldım. İspanya'ya orada bir restoran açmam teklif edildi.

Doğrudan açılsın mı?

İyi evet. Ancak Rus halkının yurt dışında iş yapması büyük zorluklarla karşılaştı. Geri dönmek zorunda kaldım. Sonra Ilya Shalev'le tanıştım. İlk başta onunla Remy'de çalıştık. Daha sonra Alexei Zimin ile tanıştı ve yeni bir projeye gideceğini söyledi. Onunla gitmeyi teklif ettim. Bu yüzden beni Ragout'a götürdü. Orada önce biraz aşçı olarak çalıştım, sonra aşçı yardımcısı oldum. Açılıştan itibaren yedi ay birlikte çalıştık, sonra ayrıldım. Şef oldu: “Kızıl Ekim” - “Blogistan” da böyle bir kuruluş vardı. Burası blogcular için çevrimdışı bir alandır. Oradaki mutfak mükemmeldi, devasaydı, yeterli alan ve ekipman vardı ama konsept belirsizdi. İneklerin evden ayrılırken neye ihtiyacı var? Peki, shawarma ve bira. Orada bazı deneyimlerimi ve becerilerimi uygulamaya, bazı fikirleri hayata geçirmeye çalıştım; oradaki yemekler güzel ve lezzetliydi ve birçok kişi bunu beğendi. Ama Kızıl Ekim'de öyle bir rekabet var ki! İnsanların sizi takip edebilmesi için ya mega tanıtımlı ya da gerçekten süper lezzetli ya da bir tür ideolojik olmanız gerekir. Ayrıca Bontempi ve her şeyin denizi var. Rekabet etmek çok zordu ve kapattık. Daha sonra showroom'a bağlı başka bir şehir kafesinde çalıştı. İşte bu, St. Petersburg'a taşındım.

Yani zaten Smolensk'te sadece aşçı olmayı değil, aynı zamanda ilginç bir mutfak mı yaratmak istiyordunuz?

Gerçekten okumak istedim çünkü her işte asıl önemli olan iyi bir eğitim almaktır. Hatta geleneksel olduğu gibi sadece diploma uğruna bile değil. Kimsenin diplomaya ihtiyacı yok, onların belirli becerilere, yeteneklere, deneyime ihtiyacı var, en önemli şey bu. Mekanları mutfağa göre seçtim: Menüye baktım, şefin kim olduğunu öğrendim, nasıl bir insan olduğunu, nasıl çalıştığını okudum. Artık insanları işe alıyorsunuz ve kaç kişinin nerede çalıştıklarını umursamadığına şaşırıyorsunuz. Siz soruyorsunuz: “Restoran hakkında bir şey duydunuz mu?” - “Burası Shnura’nın restoranı” ( Kokoko restoranı Sergei Shnurov ve eşi Matilda tarafından icat edildi.- Yaklaşık. ed. ). - "Başka bir şey?" - "HAYIR". İlk soru şu: Maaş ne kadar? İkinci soru: istihdam yetkilisi mi ve program nedir?

Peki tüm motivasyon?

Evet, insanların yüzde 90'ının motivasyonu bu. Ama parayı hiç düşünmedim. Her şeyden önce, röportaj yaptığınız kişiyi tamamen psikolojik olarak ayarlar. Örneğin, bir kişinin yaptığı ilk şeyin para istemek olması beni hemen rahatsız ediyor. Benim durumumda para konusuna her zaman son anda karar verilirdi. Ve zeki bir insan bunu anladığında, seni zaten farklı değerlendiriyor. Ragu'da işe girdiğimde İlya bunu anladı ve şöyle dedi: Görüyorum ki sen bir profesyonelsin, sen ve ben şu kadar miktarda nasıl anlaşabiliriz? Tamam dedim, o dönem için Moskova'da oldukça kabul edilebilir bir paraydı.

Yani rahat bir insansınız ve kolayca St. Petersburg'a taşınmaya mı karar verdiniz?

Tabii gençliğimde. Artık bir ailem var ve beni Moskova'ya çağırırlarsa öfkemi kaybetmeyeceğim. Ve defalarca teklifler geldi, hatta beni Dellos'un holdingine dönmeye davet ettiler.

Neden hareket ettin?

Aslında Moskova'da yorulmuştum. Fikirlerimle prensipte kimsenin hiçbir yerde ihtiyaç duymadığı kafe formatına uymaya çalıştım. Kurucular bunu beğendi çünkü ilginçti ama bizde işlerin genellikle nasıl olduğunu anlıyorsunuz. İnsanlar bir şeyi nasıl yapacaklarını bilmediklerinden değil, kendileri için gereksiz zorluklar yaratmak istemedikleri için bile. Daha basit yapabilecekken neden karmaşık ve özenli bir şey yapasınız ki? İnsanların yüzde 95'i bu yola başvuruyor. Durumu karmaşıklaştırmaya çalıştım ve her zamanki gibi bir sürü sorunla karşılaştım. Tüm bunlara neden ihtiyaç duyulduğunu anlamayan personel ile. Sonra biri çıkmadığında insanlar için çalışmak zorunda kaldım, fazla çalıştım - genel olarak kendi işime baktım. Bundan bıktım ve St. Petersburg'a taşınmaya karar verdim. Biraz daha deneyim kazanın. O zamanlar W Hotel'de Alain Ducasse'nin Mix restoranı yeni açılmıştı ve ben de oraya düzenli bir şef olarak gitmek istiyordum. Ben geldim ve ilk oraya gittim. Onlardan yanıt almak için bir ay bekledim ama hiç yanıt alamadım. Evde oturup hiçbir şey yapmamak sıkıcıydı. Grand d Cru'yu da izledim ama orada da boş koltuk yoktu. Sonuç olarak Bolshaya Pushkarskaya'da Lavkulavka'da iş buldum - bir reklam gördüm. O zamanlar sadece açılıyor, büyüyor, ilginç gelişim seçenekleri bulmaya çalışıyor, gastronomi festivalleri düzenliyorlardı. Güzel bir sobanın olduğu bir masanın olduğu, podyumlu geniş bir alanı vardı, havalıydı. Duvarın arkasında, yan odada yiyecekler paketleniyordu ve kalanlardan akşam yemeği hazırlanabiliyordu. Her gün - bu gerçekçi - tamamen yeni bir şey yapabilirsiniz. Menüye benim aklıma gelen beş yemeği yazdılar, hepsi bu. Market alışverişine gelenler de akşam yemeği yiyebiliyordu. Harikaydı. Bu biraz hipster hikayesi ama en azından dedikleri gibi doğruydu. Röportaj için gelip Ragu'da çalıştığımı söylediğimde herkesin gözleri parladı ve benden yemek yapmamı istedi. Buzdolabını açtım, kabak, tavşan ciğeri, elma çıkardım, pişirdim, herkes beğendi. Prensip olarak, tüm akşam yemekleri şu şekildeydi: Elinizde olanı alıp pişiriyorsunuz. Bir gün akşam yemeğini hazırlarken bir çift geldi; Bakıyorum ve düşünüyorum: "Bir Kordon gibi görünüyor." Ve onların ve Matilda'nın gelecekteki restoranları için ürünler konusunda bir anlaşmaya vardıkları ortaya çıktı. Aynı zamanda bir şef arıyorlardı. Ne pişirdiğimi denediler ve onlar için bir menü yapmayı denemek isteyip istemediğimi sordular. Lavkilavka'nın sahip olduğu ürünleri kullanarak örnek bir menü yazdım. Bana önce bir tadım, ardından bir menü teklif ettiler. Aynı zamanda “Kokoko” açıldığında birkaç ay “Lavka”da kaldım. Ve tam kapasite çalışmaya başlayınca mutfağın bensiz çalışmayacağını anladım. Eğer mutfakta gerekli malzemeler yoksa çalışamaz. Ve böylece Lavka'dan ayrıldım.

İlk menüde ne sunuyordunuz?

Ah, aslında her şey dizine yazılmıştı. Gerçekten aklımın ucundan bile geçmiyor. O zamanlar çiftlik ürünleriyle ilgili böyle bir heyecan yoktu, her şey daha yeni başlıyordu ve fikir onlardan, Leningrad bölgesindeki çiftlik ürünlerinden yemek pişirmekti. Kvas soslu fırında bonfile, fırında soğan ve pancar - böyle isimler buldum. Aslında bu ilk yemeklerin yüzde otuzu bugün hala menümüzde yer alıyor çünkü gerçekten çok beğenildiler. Yıl boyu hikaye - burger, pancarlı ve soğanlı bonfile, fırında pancar. Yeni pişmiş pancar, hafif salamura, büyük, ballı Antonovka, fındık sosu ve Adige peynir köpüğü: Bu meze üç yıldır menüde yer alıyor. O harika, onu dışarı çıkarmayacağım.

İlk menüde yeni fikirleriniz ya da uzun zamandır yapmak istediğiniz şeyler mi vardı?

Aslında elimdeki ürünlerden ilginç şeyler pişirebiliyordum. Bu hala oluyor. St.Petersburg'da artık bir "mağaza" yok, ancak ürün yelpazesi pek değişmedi.

Bunları size aynı çiftçiler mi sağlıyor?

Hayır, tabanı neredeyse tamamen değiştirdik. Artık bizim için çalışan ayrı bir alıcımız var ve kendisi inşa ediyor: Çiftçilerle buluşuyor, tadımlar düzenliyor, biz tadıyoruz ve seçiyoruz. Herkes yaptırımları o kadar coşkuyla karşıladı ki şunu söylemeliyim ki ilginç tedarikçiler ve ilginç ürünler ortaya çıktı. Elbette sayıları çok fazla değil. Ve pek çok tartışmalı konu var: lojistikte, ihtiyaçlarımızın anlaşılmasında ve çiftçilik fırsatlarında, ancak halihazırda ilerleme var. Ama şimdi coğrafyamızı biraz genişletmek istiyoruz çünkü Leningrad bölgesi yemek konusunda çok cimri. Görünüşe göre biz bir Rubik küpü gibiyiz: kırmızı, sarı, yeşil, mavi - ve siz onları durmadan döndürüyorsunuz. İlginç görünüyor, ancak seçeneklerin belirli bir sınırı var ve yakında kendilerini tekrar etmeye başlayacaklar.

Igor, “Bayram” sergisinin özel projesi için yeni Rus mutfağının ne olduğunu anlatıyor

Sergey ve Matilda Lavka'ya gelip gelecekteki restoranları hakkında konuştuklarında ne yapmak istediler?

Başlangıçta tamamen farklı bir hikayeydi. Burasının kuvvetli alkollü bir yer olması gerekiyordu; kırk çeşit votka vardı. Damıtma ürünleri, bir düzine tentür. Ve güçlü alkolle birlikte yerel ürünlerden atıştırmalıklar. Artık bambaşka bir kilo kategorisine geldik ve kendimizi yerel ürünlerden yapılan gastronomik yemeklerin sunulduğu bir restoran olarak tanımlıyoruz, asıl alkol vurgumuz şarap.

Neden?

Çünkü insanlar yemeğin yanında şarap içmek istiyor

Yiyecekler buna göre değişti mi?

Evet, çok değişti. Ve biz değiştik. Ve restorana karşı tutum hem bizim hem de misafirler için değişti. Genel olarak, bu üç yılda her şey kökten değişti. Hacimler değişti, insanlar değişti, restoranın açılışından beri tek bir kişim bile kalmadı.

Aşçılar?

Hem aşçılar hem de salondakiler.

Bu öyle bir ciro mu?

Hayır, iki yıldır çalışanlar var ama mesele bu değil. Yurt dışıyla karşılaştırıldığında aşçı ve garsonlarda durumumuz farklı. Orada garson, sadece yarı zamanlı çalışan bir öğrenci değil, toplumda ciddi bir konuma sahip bir kişidir; şaraptan, mutfaktan ve hayattan anlayan ve hak ettiği saygıyı seven ciddi bir yetişkin olabilir. Yurtdışında buna çok dikkat ediyoruz: Mesleklerinden, restoranlarından ne kadar gurur duyduklarını, onu nasıl tanımladıklarını ve mutfaktan nasıl bahsettiklerini. Bu oldukça büyük bir macera. Bir restoranda sadece mutfağı değil, atmosferi de değerlendirirsiniz. Yakın zamanda Noma'yı ziyaret ettik ( Şef Rene Redzepi'nin Kopenhag restoranı, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde 2. sırada.- Yaklaşık. ed. ) - ve bir buçuk yıl önce orada gördükleri şeye yine hayran kaldılar. Ve sonra orada her şeyin ne kadar harika olduğu karşısında şaşkına döndük. İçeri giriyoruz ve hepsi yere düşüyor, herkes sarılıyor ve bağırıyor: "Noma'ya hoş geldiniz!" Bunlar eğitimler, evet bunu sonradan fark ettik tabi. Ama eşikten o kadar uyuşmuşsun ki: Seni kollarınızdan tutuyorlar, soyuyorlar, hemen masaya oturtuyorlar, etrafınızda dönüyorlar, anlatıyorlar, sizi tarif ediyorlar. Orada herhangi bir kişiyi - bir sommelier, bir yönetici, bir garson - durdurabilirsiniz ve o size mutfakla ilgili her şeyi ayrıntılı olarak anlatacaktır: kabukları nasıl çıkarırlar, demlerler, öğütürler, süzerler - genel olarak her şey! Burada sık sık garsona şunu sorarsınız: "Ne tür balık?" - ve omuz silkiyor: "Gidip soracağım." Bu kesinlikle kabul edilemez. Ve işte: Öncelikle garsonlar aktörlere benziyor, aşçılar da öyle. İkincisi, buraya tutunurlar, yaptıkları işten gurur duyarlar, titrerler, herhangi bir hatadan kaygılanırlar. İşte... Peki ne söyleyeyim: Burada çalıştım, başka bir yere gittim. Orada yaşananlarla burada yaşananlar arasında iki büyük fark var. Herkes beşinci, onuncu Michelin'imizin neden olmadığını merak ediyor. Evet, çünkü tamamen farklı kökenlerden geliyoruz.

Yıllar geçse de bu değişmiyor mu?

Bir şeyler değişiyor. Burada daha derine inmemiz gerekiyor, bu temel bir şey. Bu eğitimin, bu zihniyetin etkisi çok büyük. Bunu tarif etmek zor. Birçok bakımdan bu sadece insanlara bağlıdır. Çünkü bana öyle geliyor ki Avrupa'da insanlar daha organize, daha sorumlu, daha titiz, daha sabırlı, daha dikkatli. Hepimiz biraz gevşekiz. Bazıları kayıp. Bir şeyler yapabilirler ve ne yaptıklarını anlamayabilirler. Geçenlerde bir şefle, Bontempi ya da başka biriyle, dürüst olmak gerekirse hatırlamıyorum, bir röportaj okudum. Ve orada şaşırdı: Siz, bir aşçı, her şeyi düzgün, eşit küpler halinde keserseniz ve eşit olmayan şekilde keserseniz aynı miktarda enerji harcarsınız; peki ne fark eder - eğer kötü yapabiliyorsan, neden iyi yapamıyorsun, aynı miktarda güce ihtiyacın olacak mı? Ve ben de bunu anlayamıyorum.

Tüm tedarikçileri değiştirdiğinizi söylüyorsunuz. Neden?

Bunların hepsi yavaş yavaş gerçekleşti. Pek çok farklı faktör var ve fiyat çok önemli. Dürüst olalım, "Lavka" elbette ölüyor. Sadece bükülüyor. Peki, insanlar hala sağ sütuna bakıyorsa neden fazla ödeme yapıyorsunuz ( menüde; yani fiyatlarda.- Yaklaşık. ed. )? Mesela tavşan tedarikçilerini değiştirdik ve tavşan yemeğimizi 200 ruble daha ucuza getirdik.

Bir yemeği 200 ruble daha mı ucuzlattınız?

Vay.

Ve bunu çok aktif bir şekilde alıyorlar ama bundan önce böyle almıyorlardı, 900 rubleye mal olmadan önce. Peki 900 rubleye tavşanı kim alacak? Ve daha düşük bir fiyat koyamadık. Ama şimdi başka bir tedarikçi buldular. Ve çok şey vardı: Kaliteyi, lojistiği yakalayamadılar. Mesela yazın balıkların buzla teslim edilmesini sağlayamıyorlardı. Bu nasıl mümkün olabilir: Onu bize getiriyorlar ama balık zaten kokuyor? Sonuç olarak buzla teslim edebilecek kişileri bulduk. Her şey farklı inşa edilmiş, çok süslü bir hikaye. Yaptırımlar genişletildi ve insanların en sonunda harekete geçeceğini düşünüyorum. Bunun hem bize hem de onlara, yani herkese fayda sağladığını anlıyorlar. Daha iyiye doğru değişiklikler olacak.

Leningrad bölgesinde hangi ürünler eksik?

Yeterince sebzem yok, en basit, en sıradan olanları bile. Kereviz kökü. Nedense onu burada büyütmek istemiyorlar. Çok fazla çilek var - çok fazla tatlımız var, ancak pratikte meyveleri hiçbir yerde kullanmıyorum, sadece mevsimde - çilek, kuş üzümü, yaban mersini. Kışın ise yeni menümüzde şalgam ve kara turptan yapılan bir tatlı, tamamı patatesten yapılan bir tatlımız var.

Patatesten nasıl yapılır?

Mükemmel bir tatlıydı. Bu olduğu gibi “Çıtır Patates” olacak. Patates pişiyor, çekirdeğinin tamamı çıkarılıyor, sadece kabuğu kalıyor, kurutup üzerine siparişe göre fırında patatesli dondurma koyuyoruz. Patatesi bütün olarak pişiriyoruz, dövüyoruz, sonra tekrar pişiriyoruz, sonra kırıntı haline gelinceye kadar tekrar dövüyoruz, kremayı döküyoruz ve dondurma yapıyoruz. Sonra - vanilyalı sıvı patates köpüğü, sadece havadar bir püre, kızarmış kabak çekirdeği, fındık, üzerine şuruplu küçük kornişonlar, hafifçe haşlanmış, bir tür salatalık turşusu reçeli, ekşi-tatlı-tuzlu. Nasıl ortaya çıktı: Yaz aylarında dereotu - yoğurtlu dondurma, siyah kuş üzümü ve şeker şurubunda taze salatalık ile beze tatlısı yaptım, biraz marine ettim. Konuklar şöyle dedi: ah, salatalık turşusu, ne saçmalık. Ve şunu düşündüm: Aslında tuzlu yiyeceklerden bir şeyler yapmalıyız; neden saçmalık - tuzlu tat, ekşi ve tatlı: oldukça uyumlu. Sonuç, patates tadında bir tatlı ve üstüne taze dereotu: patates, dereotu, turşu ve çıtır fındık, tohumlar - çok fazla. Farklı dokular, farklı tatlar, her şey uyumlu. Patatesler nötrdür, sakindir, pek etkileyici değildir; aynı zamanda vanilyalı patates püresi, değil mi? Dondurmada fırında patatesin tadı, çıtır ayçiçeği çekirdeği, ekşi-tuzlu-tatlı salatalık ve taze dereotu - bu arada yurtdışında çok popüler olan tatlı bir nota. Genel olarak artık pek çok kişi tatlıları sebzelerden yapıyor; gittiğimiz hemen hemen her restoranda şöyle bir şey deniyoruz: pancar graniti, yanık enginar creme brulee. Bu kesinlikle normal bir hikaye, dolayısıyla kışın da bunlardan birkaçını yaşayacağız. İkinci tatlı: turplu şalgam. Şalgam aslında tatlıdır. Ondan halkalar yaptım ve küçük bir mutfak halkasıyla çekirdeği kestim, ananas gibi çıktı, kavanozlarda nasıl satıyorlar bilirsiniz. Hepsini şurupla vakumladım ve sous vide pişirdim. Izgara. Kara turp da onunla birlikte gider: Çocuklukta onu oyup öksürük ilacı yapmak için içine bal dökerlerdi. Ayrıca içini boşalttım, içine bal döktüm, demlendirdim ve bu baldan dondurma yaptım. Ve bu dondurmayı tekrar bu turpun içine koydum. Ve turp siyahtır, üstünü kestiğinizde beyazdır, çekirdeğini açtığınızda hindistan cevizine benzer. Hindistan cevizi şeklinde sıcak ananas ve soğuk dondurma elde edersiniz: Bir parça şalgamı ve bir kaşık dolusu soğuk turp dondurmasını kesersiniz. İlginç bir şey - hem tat hem de sıcaklık kontrastı ve konsept açısından ve görünüşe göre - tamamen basit!

Yalnızca çiftlik ürünlerinden yemek pişiriyorsunuz; ancak bu ne kadar mantıklı? Endüstriyel olanların nesi var?

Bana öyle geliyor ki bu biraz farklı bir açıdan anlamlı. Bu arada Zimin şunu yazdı: Hepimiz uzun süre aç kaldık ve şimdi tavuk ucuz olduğunda bu en uygun durum - herkes yeterince yiyebilir. Ve diğer ürünler. Yanlış ya da kötü olduğundan değil. Benim bakış açım tamamen farklı. Yazın çilek yerdik, beklerdik, çok lezzetliydi. Ve şimdi tüm yıl boyunca mevcut. Ama kışın yemiyorum çünkü hiç lezzetli değil. Zaten olgun ve sulu olduğu Mayıs ayına kadar beklemeyi tercih ederim. Tavukta da aynı şey var. Herkes çok iyi anlıyor ki, pazara gidip biraz köy tavuğu alıp ondan çorba pişirirseniz, gerçekten zengin olur. Ama eğer bu yağlı bacakları satın alırsan, hayır. Fark bu. Menümüzde de durum aynı: Seçeneklerim sınırlı gibi görünüyor ama aynı zamanda hayal gücümü de geliştiriyor. Başka koşullar altında böyle bir tatlı aklıma gelmezdi - diyebiliriz ki, bu şalgamla karşı karşıya kaldım.

Peki kısıtlamalar iyi mi?

Evet. İşe yarıyor. Fäviken'deydik ( şef Magnus Nilsson'un İsveç'in kuzeyindeki uzak bir bölgedeki restoranı; Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 25. sırada.- Yaklaşık. ed. ) - ve bu basitçe kandırılabilir. "Marslı" filmini gördün mü? Böyle bir paralellik çiziyorum - bu, bir kişinin aşırı koşullarda veya kararlı eylem gerektiren bir duruma düştüğünde neler yapabileceğinin bir örneğidir. Dağları hareket ettirebilir. Magnus Nilsson için de aynı şey geçerli: Hiçliğin ortasında, bir ormanda, en yakın yerleşim yerinden 70 kilometre uzakta olan bir kişinin bu tür şeyleri nasıl pişirmeyi başardığını anlamıyorsunuz. Fevkalade ilginç, düşünceli, lezzetli, uyumlu, asılı demet otlar ve geyik derileriyle bu evde organik görünüyorlar. Tabii şehirde bu farklı algılanıyor, derilerimizi asmıyoruz, şehir restoranımız var, masalarda kır çiçekleri buketleri var. Ama tabi ki ürünlerimizin yöresel olduğunu, her zaman mevsimsel bir menümüzün bulunduğunu ve çok kısa süren yemekler içerdiğini, kesinlikle denemeniz gerektiğini söylüyoruz çünkü önümüzdeki hafta artık olmayacaklar. kullanılabilir. Ve bu yemekleri neredeyse hiç menüye geri vermiyorum, üç yıl içinde kelimenin tam anlamıyla birkaç vaka yaşandı. Yani, çok zor olmasına ve pek çok zorluk olmasına rağmen sürekli çalışma, sürekli çabalamadır. Size söylüyorum, içinde bulunduğumuz durum, bu gelişmemişlik, insanların zorluklardan korkmasından kaynaklanıyor.

Gelişme eksikliği nerede?

Genel olarak her yerde, her alanda. Ama bunu özellikle ele alırsak - gastronomide. Seyahat eden, ilgilenen, birinden veya bir şeyden ilham alan, bir şeyler yapmaya çalışan ilerici insanlar. Gerisi akışa bırakın, direnmeyin, hiçbir şeyi değiştirmeye çalışmayın. Restoranlarımızda neden bu kadar birbirinin aynı, yüzsüz menülerimiz var? Şehirde beş bin restoran var ve iki yandan ilginç bir şeyler bulmaya çalışan ideolojik şeflerin sayısını sayabilirsiniz. Hatta bir tanesi. Anton Isakov, Dima Blinov, Zhenya Vikentyev, Ilya Kokotovsky, Anton Abrezov. Başka kim olduğunu bile bilmiyorum. Benim için temelde her şey. Vanya Berezutsky artık Moskovalı.

İki yıl önce tanıştığımızda iki elin parmaklarından bahsetmiştin ve üçüncü el hiç ortaya çıkmadı mı?

HAYIR. Aslında birkaç yeni insanın ismini sayabilirim. Molto Buono'dan Ilya Kokotovsky kısa süre önce 9 aylık stajdan döndü, bu bizim komşumuz, Zhukovsky Caddesi'ndeki evin bitişiğinde. İlya Mugaritz'de dokuz ay eğitim gördü ( Basklı şef Andoni Luis Aduriz'in restoranı, dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde 6. sırada ), Noma'daki o üç aydan önce. Şimdilerde çoğunluğu yerel ürünlerin kullanıldığı 25 kurstan oluşan bir dizi başlattı. Bu, hedef odaklı bir kişinin örneğidir: Her Çarşamba 25 dersi tamamlar. Şehrimizde başka kim bunu yapmaya cesaret edebilir?

Peki talep var mı?

Orada bana göre aynı anda on dört kişiye servis yapabilirler, mutfak her şeyin net olmasını sağlamak için daha fazla çalışamayacak. Toplamda on dört kişi var, tüm yemekler aynı anda servis ediliyor. Ve bu kadar çok yemeği aynı anda ve tam olarak servis etmek bile çok zordur. Burada: Kişi bir hedef koymuş, bir şeyleri değiştirmeye çalışıyor, öğrendiklerini, neler yapabileceğini göstermeye çalışıyor.

"Kokoko" üç yaşında - bu süre zarfında St. Petersburg'daki restoran ortamı çok değişti mi?

Kesinlikle. İlginç şefler var ve sayıları da var, bu da beni mutlu ediyor. Ama burada büyük bir şeyin olması gerekiyor. Tekrar ediyorum, devlet desteği olmadan durum önemli ölçüde değiştirilemez.

Peki bunu nasıl etkileyebilir? Peki Redzepi'ye nasıl yardım etti?

Redzepi Redzepi'dir, bu bizim işimize yaramaz. Yerli ürünlerden bahsedersek aynı yaptırımlara da yardımcı oldu. Ama keşke eğitim sistemini ele alsalardı, orada okuyan tüm bu peteukhilerde neler olup bittiğine, onlara ne öğretildiğine, pancar çorbası ve diğer her şey hakkındaki tüm bu notlara baksalardı! Öğrencilere bu teorinin tozunu attırmasınlar, yemek yapmayı öğretsinler, ilginç şefleri derslere davet etsinler, stajlara göndersinler. Hiçbir meslek lisesi bana staj konusunda başvurmadı. Ben de bunu alırdım, hayatlarını neye adamaya karar verdiklerini görmelerini ve gelecekte mutfakta çalışmak isteyip istemediklerini anlamalarını sağlardım. Aşçılık okuluna giden çoğu insan şef olmayı hiç düşünmez. Ya da röportajlarda tanıştığım, hiçbir şeyi umursamayan, aslında hiçbir şeyin nasıl yapılacağını bilmeyen, evine yakın olduğu için ya da beceriksiz olduğu için meslek okuluna gidenler gibi oluyorlar. daha fazlası. Gerçekten çoğunluk var. Bir kişi ilgileniyorsa, çok hızlı bir şekilde yoluna girer ve kelimenin tam anlamıyla yirmili yaşlarında aşçı yardımcısı veya şef olur. Bu da yanlış. Yine de patatesleri soymaktan başlayarak tüm aşamaları geçmesi gerekiyor. Yine Batı'da olduğu gibi: Bir adam, yeşillikleri ayırma görevi kendisine verilsin diye bir yıl boyunca patatesleri soyar, sonra bir istasyona gönderilir, sonra başka bir istasyona layık olduğunu gösterir ve insanlar onu tutar. onların yerine. Ve işte burada: Beğenmedim - daha az çalıştığım, programın daha özgür olduğu, daha fazla ödediği başka bir restorana gittim. Bu nedenle kamu eğitim sisteminin gözden geçirilmesi gerekmektedir. Çok fazla özel aşçılık okulumuz yok.

Swissam okulu iki yıl önce St. Petersburg'da açıldı.

Bir. Ve bu özel bir eğitim ve pek çok insanın eğitim için ödeyecek parası yok. Demek istediğim şu ki, parasız eğitim sistemi var olduğuna ve buna devletin parası ayrıldığına göre, onu bir şekilde pompalamamız, geliştirmemiz gerekiyor.

Bu yüzden. Moskova'nın restoran ortamı St. Petersburg'dan çok mu farklı?

Çok. Peter'ın çok yenilikçi olduğunu düşünüyorum. Moskova daha ciddi, daha çok iş odaklı. Genel olarak restoran işiyle ve işleriyle çok az ilgisi olan insanlar tarafından başlatılan birçok projemiz var.

Ama bu yerler işe yarıyor...

Pestel Caddesi'ndeki tabelaların bu üç yılda ne sıklıkla değiştiğine bakıyorum. Bunun iyi bir şeye yol açmadığını görüyorum. Yani, kelimenin tam anlamıyla: nasıl astıklarını görüyorsunuz ve kısa süre sonra söküyorlar, kafe üç hafta çalıştı - hepsi bu. Çünkü yaklaşım şu: İnsanlar bilinmeyen nedenlerle, kime, hangi kitleye restoran açıyor. Menüyü ve ona kimin ihtiyaç duyacağını düşünmüyorlar. Hepsi aynı karbon kopyayla açılıyor. Kokoko'yu çok spontane bir şekilde açtık, her şeyi hızlı bir şekilde başlattık ve aslında hiçbir şey düşünmedik. Ama bir konseptimiz vardı, fikirlerimiz vardı ve yavaş yavaş hepsini uygulamaya koyduk ve çabaladığımız şeyden çok daha ileriye gittik. Ve gelecekte büyük değişiklikler bizi bekliyor. Yeni bir yere taşınıyoruz ( Cococo yakında Alain Ducasse'nin Mix restoranının bünyesinde açılacak. - Yaklaşık. ed.).

St. Petersburg'da ne olduğu belli olmayan işletmeler açtıklarını söylüyorsunuz. “Cococo” kimler içindir?

Hepsi için. Kendimize özel bir segment veya kitle tanımlamıyoruz. Bunlar sadece yemekle ilgilenen insanlar, çünkü nargile, müzik gibi alternatif eğlencelerimiz yok, temalı akşamlar yok, kupon yok, kahvaltı yok, öğle yemeği yok. Bir menümüz ve mevsimlik bir menümüz var, hepsi bu. Ve bununla gerçekten ilgilenen insanlar bize geliyor. Bu arada çok sayıda yabancı, çok sayıda Muskovit var - hafta sonları neredeyse sadece Moskovalılar var. Yaş tamamen farklı, gelir de farklı olabilir. Bodrumumuz var, böyle saçlı hatunlarımız yok, şeker babalarımız yok, bizim insanlarımız aslında yemek yemeye geliyor, hatta barda yemek yiyorlar. Barmenle iki saat sohbet etmeyi seven yoldaşlarımız yok. Çünkü temel kriter: İnsanların yemeğe ilgi duyması gerekiyor.

Peki Sergei ve Matilda'nın rolleri nedir?

Sergei aslında iç işlere hiç karışmıyor. Minnettar bir yiyicidir: yer ve övür, her şeyi sever. Ve Matilda olup biten her şeyin farkında: Neyin nerede bozulduğu, tedarikçi değişikliği, onunla tüm güncellemeleri tartışıyoruz, tüm yeni menü öğelerinin tadına bakıyor.

Peki onunla Noma'ya gittin mi?

Zaten birçok yere gittik, El Celler de Can Roca'ya ( 2015 yılı itibarıyla dünyanın en iyi restoranı.- Yaklaşık. ed. ), Mugaritz'de, Biletlerde ( Dünyanın en iyi şeflerinden biri olan Ferran Adria'nın tapas barı.- Yaklaşık. ed. ). Muhtemelen dünyadaki en iyi yüz restoranın otuzunda. Karşılaştırılacak bir şey, örnek alınacak biri ve uğruna çabalanacak bir şey var.

Kış-ilkbahar sezonundaki ürünlerin listesi çok küçük - bunlar kök sebzeler, tahıllar, et, balık, kümes hayvanları - ve hepsi bu. Ancak onlara hayal gücü ve zeka ile yaklaşırsanız, Kokoko'nun ünlü olduğu aynı hayret etkisini elde edebilirsiniz.

Ürünlerimizin yöresel olduğunu, mevsimsel bir menümüz olduğunu, çok kısa süre dayanabilen yemeklerden oluştuğunu, mutlaka denemeniz gerektiğini, çünkü önümüzdeki hafta gelmeyeceğini söylüyoruz. Bu sürekli bir çaba ve bitmek bilmeyen bir çalışma; pek çok zorluk var.

İlk menüden çok sayıda hit yemek kaldı; bunların arasında çiftçi burgeri, kvaslı dana eti (resimde) ve Adige peynirli fırında pancar

Üç yılda menü ne kadar değişti?

Kokoko'nun tüm faaliyet süresi boyunca yaklaşık 400 orijinal yemek icat edildi. Ve onları neredeyse hiç menüye koymadım; üç yıl içinde kelimenin tam anlamıyla birkaç vaka yaşandı. Hareket için 15 yeni pozisyon buldum ve başlattım.

Tasarımcı Ekaterina Shebunina yeni Kokoko'nun iç mekanında çalıştı

Küçük bir restorandan yeni ve geniş bir mekana geçmek sizin için ziyafet segmentinin kapılarını açıyor; imza farkınız ne olacak?

Ziyafet menüsü ana menüdeki öğeleri tekrarlayacak, büfe kısmı bir lokmalık mini atıştırmalıklarla ancak kendi tarzımızda özgün bir sunum ve tanıdık tatlarla sunulacak.

Bu hamle, restoranın teknik yeteneklerini genişletmesine olanak tanıdı. miX Kokoko, dünyanın dört bir yanından şeflerin profesyonel mutfağın Rolls Royce'u olarak adlandırdığı Molteni ocağı da dahil olmak üzere modern bir mutfağa ve iyi donanımlı bir fırın odasına kavuştu.

Artık restoran bir otelde bulunuyor - misafir oranı nasıl değişiyor, misafirler ne kadar pay alacak?

Umarım büyüktür. Şehrin ve ülkenin misafirlerinin “Kokoko” hakkında hoş söylentiler yaymasını ve yurt dışında bizi daha da fazla konuşmaya başlamasını isterim.

Nekrasova Caddesi'ndeki restoranımıza çok sayıda yabancı medya konuğu geldi: Anthony Bourdain Kokoko'yu CNN'deki gösterisi için bir vitrin Rus restoranı olarak seçti, İngiliz BBC'den bisikletçi şefleri ve Arte TV kanalından Almanlar da vardı. Bu "yapı taşları" popülerliğin temelini oluşturur - yabancılar sıklıkla gelip şöyle derler: "Seni Bourdain'in programında gördük!" veya "BBC'deki programdan sonra kesinlikle size ulaşmamız gerektiğine karar verdik!"

Şeflerin sosyal medya hesapları oldukça popüler. Kendi Instagram'ınız yok - neden?

Sosyal ağlardan ayrıldım - Tartışma konusunu özellikle anlamayan insanlarla tartışmaya girmek istemiyorum ve bunlardan birçoğu var. Ancak restoranın sayfalarındaki konuk yorumlarını okudum ve insanların mutfağım hakkında ne düşündüğünü kesinlikle merak ediyorum. Yapıcı eleştiriyi memnuniyetle karşılarım ve aptalca yorumları görmezden gelmeye çalışırım.

Kokoko'da servis edilen yemekler konukların soru sormalarına neden oluyor. Tüm garsonların yeterli bilgiye sahip olması gerekir - bu nasıl başarılır?

Çalışanlar için sertifikalandırma ayda bir kez yapılıyor ve bunu tüm ekiple bir sınav olarak yapıyoruz - benim yanı sıra yönetici de sürece katılıyor Dasha Popova ve CEO Matilda Shnurova.

Her birimiz bilgimizin kendi payına düşen kısmından sorumluyuz: Ben pişirme teknolojileri, yemeklerin ve ürünlerin bileşimini soruyorum, Dasha servis ve şarap listesiyle ilgileniyor ve Matilda bize restoranın konseptini anlatıp yemekleri sunmayı istiyor .

Gerekli tüm eğitim materyallerinin çıktısını alıp çalışanlara önceden dağıtıyoruz, böylece her şeyi öğrenmeleri ve bazı noktaları netleştirmeleri için zamanları oluyor. Ve elbette, erkekler için tadımlar düzenliyoruz - genellikle bu, menü güncellemeleriyle aynı zamana denk gelecek şekilde, yani neredeyse her ay zamanlanıyor.

Sürekli sertifikalar, bilgi testleri – personel değişimini artırıyor mu?

Ciro istikrarlı, çoğu bizim hızımıza ve uzmanlaşılması gereken bilgi miktarına dayanamıyor. Ancak ne yazık ki bunun önüne geçilemez. Konseptimizi sürdürmek için buna uymamız gerekiyor ve Kokoko'da çalışmak isteyen bir çalışanın projeyle birlikte gelişmesi ve büyümesi gerekiyor.

Restoranın üç yıllık faaliyet süresi boyunca personelinizi büyütmeyi başardınız mı?

Ekip her zaman oluşuyor: Birisi geliyor, biri gidiyor ama bir omurga var - bunlar bizim için bir yıl veya daha uzun süredir çalışanlar.

İyi çalışanlar bulmak elbette zordur. Mutfakta yoğun çalışma, stres, yanık ve kesiklerle çalışmak, yaşanan zorluklarla kıyaslanamaz bir bilgi ve deneyim getirir, ancak kişinin bir hedefi varsa.

“Kötü asker, general olmayı hayal etmeyendir.” İş yerimi hep bu prensiple seçtim. Deneyim ve bilgi için belirli bir şefe gittim ve para ilk sırada yer almadı. Mevcut iş arayanların çoğu için ilk soru maaşın ne olduğu, ikincisi ise istihdamın resmi olup olmadığı ve programın ne olduğudur. Nasıl bir restoran, nasıl bir mutfak ve fikir hiç umurlarında değil. Üstelik herkes aşçı yardımcısı olmayı arzuluyor; elleriyle nasıl çalışacaklarını bilmiyorlar ama liderlik etmek istiyorlar. Bunu Nekrasova'daki "Kokoko" da yaşadım ve şimdi durum pek değişmedi.

Şefi nasıl buldunuz? Konsept şef olduktan ve Alexander Kokurin mutfağın başına geçtikten sonra çalışma programınız değişti mi?

Bir şefin boş pozisyonunu açıkladığımızda çok sayıda başvuru aldık, bunların arasında Sasha'nın özgeçmişi de vardı. Daha önce mIX'te Alain Ducasse ile çalışmıştı ve otelin işletim sistemine oldukça aşinaydı.

Programım aynı kalıyor; haftada iki gün izin ve geri kalan zamanlar sabah 12'den akşam 23'e kadar işteyim.

Artık daha çok gıdaya odaklanıyorum; yeni yemekler geliştirmek, eskileri rafine etmek, servisi denetlemek ve personeli eğitmek. Şefin departmanı mutfakta personel seçimi, dokümantasyon, ekipman, denetimler ve düzeni içerir.

Menüde vejetaryen yemeklerden oluşan bir bölüm belirdi - bu zaten herhangi bir restoran için menünün gerekli bir parçası mı? Başka hangi trendlerin karşılanması gerekiyor ve misafir istekleri nasıl değişiyor?

Aslında böyle ayrı bir bölüm yok: Birkaç vegan yemek, birkaç vejetaryen yemek ve ayrıca sıcak yemek olarak kullanılabilecek dört “hayvansız” garnitür var.

Nitekim bu konuda çok fazla talep vardı, biz de “yeşiller”le yarı yolda buluşmaya karar verdik.

Diğer trendlere ve taleplere gelince, zaten bir dalganın zirvesindeyiz - her yıl Rus mutfağı giderek daha fazla popülerlik kazanıyor, popüler baskıdan modaya dönüşüyor ve "yanında büyüyen, koşan, yüzen ve uçan şeyi ye" ilkesi Kuzey komşularımız arasında uzun süredir geçerli olan bu kavram, sonunda burada da kök salmaya başlıyor.

Mevsime göre değişen, geliştirilmiş ve onaylanmış bir menüye sahip olan “Kokoko”, artık yılın “kötü” zamanına rağmen hiç de yetersiz veya sıkıcı görünmüyor.

“Cococo” tarif kitabını hazırlıyorsunuz – yayını nasıl görüyorsunuz?

Aslında kendi gastronomi kitabımızı yayınlama planlarımız var ve hatta geçen yıl bunun için materyal toplamaya ve fotoğraf içerikleri çekmeye bile başladık. Ancak şimdi bu projeyi bir süreliğine dondurduk; yeni bir siteye taşınma nedeniyle çok fazla iş var. Daha özgür olduğumuz anda kesinlikle ona geri döneceğiz.

St.Petersburg'a özellikle Kokoko'ya gitmek için gelenler var, restoran çok ünlü. Bu popülerlik bir engel mi, yoksa bir yardım mı?

Madalya gibi popülerliğin de birkaç yönü vardır: Bir yandan iş dünyasında başarı ve meslektaşların ve misafirlerin saygısı, diğer yandan sıkı çalışma ve sürekli stres. Ancak bu olmadan muhtemelen mümkün değildir. Başarının bedeli bu.