Kefir nasıl oluşur? Fermente süt ürünleri markalarının derecelendirmesi: kilo kaybı için hangi kefir en iyisidir. kefir kullanmanın yolları

Kefir, üretiminin 2/3'ünden fazlasını oluşturan en popüler fermente süt ürünlerinden biridir. "Kefir" kelimesi Türkçe kökenlidir: "kef" Türkçe'de "sağlık" anlamına gelir.

Kefir tarihinden, bu ürünün doğum yerinin, halklarının uzun zamandır haklı olarak bir sağlık ve canlılık içeceği olarak kabul ettiği ve ona "cennetten bir hediye" dediği Kuzey Kafkasya olduğunu söyleyebiliriz. Kefir yapma yöntemi en katı gizlilik içinde tutuldu.

Kefirin doğum yeri, Kafkas Sıradağlarının kuzey yamacıdır. Bu yerlerde yaşayan uzun ömürlü yaylalar (Osetler ve Karaçaylar), kefir mantarını Allah'ın kutsal bir armağanı olarak görüyorlardı. Bu mayaya o kadar değer verdiler ki, asla kimseye vermediler ya da (kabile üyelerine bile) satmadılar - yaylalılar, Allah'ın bu durumda kefir mantarlarını sihirli güçlerinden mahrum bırakacağına inanıyorlardı. Sorun şu şekilde çözüldü: mayanın sahibi, onun için çok susamış biri tarafından çalınmasına izin verdi ve sonra para aldı, ancak mantarlar için değil, başka bir, çoğunlukla tamamen sembolik ürün için. Evli kızlar bile bir nedenden dolayı çeyiz olarak maya aldı: ebeveynlerinden çaldılar ve bu “ritüel hırsızlık” senaryosu en küçük ayrıntısına kadar geliştirildi.

19. yüzyılda, yaylalılar kefiri inanılmaz bir şekilde hazırladılar: bir tuluma süt döktüler, oraya kefir mantarları eklediler, bağladılar, evden dışarı taşıdılar ve en yakın yolun ortasında güneşte bıraktılar. . Yalancı bir tulumu tekmelemenin, ev sahiplerine saygı göstermek anlamına geldiğine inanılıyordu, çünkü sürekli çalkalama daha yoğun fermantasyona katkıda bulunuyor. Günümüzde yaylalılar, ılık bir sobanın yanına yerleştirilen özel bir çanak çömlek içinde kefir yapıyorlar.

Herodot, Kafkasya'dan popüler bir laktik asit ürününden bahsetmesine rağmen, Karaçay halkı, kefirin doğduğu toprakları toprakları olarak düşünerek kendi güzel efsanesini yarattı.

Eski zamanlarda Hz. Muhammed, Elbruz Dağı'na gelmiş ve zirveleri altında yaşayan insanlara hayranlık duymuştur. Yaylalılara bir hediye olarak, personelinden birkaç küçük bezelye çıkardı ve yaylalılara onlardan şifalı bir sağlık ve uzun ömür içeceği yapmayı öğretti.

Muhammed tek bir şey emretti - bu taneleri kafirlere vermemeyi ve içeceğin sırlarını açıklamamayı. Aksi takdirde Karaçayların sağlığı ve uzun ömürlülüğü ortadan kalkacaktır. Bu bezelyelerle ilgilendiler ve sırrı kutsal tuttular. Başka aullerde evlenen kız çocuklarına bile çeyiz olarak verilmemesi için onlarla ilgileniyorlardı.

Kafkasyalılar bu aziz toplara "Peygamberin darı" veya "Muhammed'in taneleri" adını verdiler. Ve ilahi içki farklı auls ve koshalarda farklı şekilde adlandırıldı: chypche, khagu, kepy. Bu bezelyeler (veya çingene-, gyfy-), şimdi kefir dediğimiz içeceğin mayasıydı.

19. yüzyılın ortalarından itibaren, Rusya'ya Kafkasya'da hoş bir tada sahip, biraz sarhoş edici ve söylentilere göre birçok hastalığı tedavi eden alışılmadık bir şey olduğu bilgisi gelmeye başladı.

Kafkasya'da savaşan ve deneyen Ruslar, içkiden büyük bir heyecanla bahsettiler. Alexander Puşkin, Avrupalılar tarafından zaten iyi bilinen süt votkası veya kımız veya Rus peyniri gibi olmayan içeceğin tadı ve iyileştirici özelliklerini çok takdir etti. Görgü tanıklarına göre, bir başka büyük Rus şair ve yazar olan Mihail Lermontov da bu harika canlandırıcı içeceğe çok düşkündü.

Kefir uzun zamandır tartışmasız lider olan Sovyet ulusal içeceği olarak kabul edildi, BDT'de tüm fermente süt ürünlerinin yaklaşık 2 / 3'ü. Bu içecek daha önce SSCB dışında hiçbir yerde üretilmedi.

Nobel ödüllü Ilya Mechnikov, tüm hayatı boyunca insan vücudunun yaşlanma sürecini inceliyor. Bu süreçlerde başrolün, bağırsaklarımızda milyonlarca barınan ve toksinleriyle vücudumuzu zehirleyen çürütücü bakterilere ait olduğundan emindi. Kefir'e kurtarıcı rolü verdi, paslandırıcı süreçleri başarıyla bastırdı ve böylece sağlığımızı ve yaşamımızı uzattı. Bu nedenle kefir, “uzun ömürlü içecek” olarak adlandırılıyor!

Rusya'da kefir üretimi 20. yüzyılın başında başladı. Kefir üretimi Rusya'nın münhasır hakkıdır. Bunun dışında sadece Japonya ve Kanada lisanslı olarak üretmektedir.

20. yüzyılın başına kadar kefir Orta Rusya'da hazırlanmıyordu - sadece ara sıra Kafkaslardan ithal ediliyor ve çok yüksek bir fiyata satılıyordu. Moskova'da kefir mantarları sadece 1908'de ortaya çıktı ve daha sonra sadece mutlu bir kaza sayesinde. Kefir mantarı almak için Kafkasya'ya gelen Moskova süt fabrikası işçisi Irina Sakharova, Kislovodsk'tan zengin bir süt ürünleri tedarikçisi olan Prens Baicharov tarafından kaçırıldı. Elini alamayınca mahkemeye çıkarıldı ve sadece on kilo kefir mantarı ile ödeyebildi. Denemeden birkaç hafta sonra Botkin hastanesindeki hastalar kefir deneyebildi. Rusya'da kefir üretimi teknolojisinin patenti alındı.

Kefiri daha yakından tanırsanız, gerçekten şaşırtıcı ve hatta eşsiz bir içecek olduğu anlaşılır. Sonuçta, diğer diyet ürünlerinin aksine, kefir, çeşitli mikroorganizmaların bir simbiyozu (organizmaların bir arada yaşaması) olan doğal maya - kefir mantarları kullanılarak üretilir.

Bazı araştırmacılara göre, kefir mantarlarının bileşimi, aroma oluşturan türler, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve maya dahil olmak üzere, ana laktik streptokoklar olarak tanınan 22'ye kadar mikroorganizma türü içerir. Kefir mantarlarında, bu mikroorganizmalar, uygun gelişme koşulları altında, bireysel türler arasındaki oranın şaşırtıcı bir sabitlik ile korunması gerçeğiyle kendini gösteren karmaşık simbiyotik ilişkiler içindedir. Kefir mantarları üzerinde üretilen kefirin değişmeyen tipik bir tada sahip olmasının nedeni ekşi mayanın bu özelliğidir.

Kefir mantarlarının bileşiminden mikroorganizmaları izole etme ve izole etme ve daha sonra bunları yapay ekşi hamur hazırlamak için kullanma girişimleri başarısız oldu. Bu tür starter kültürlerde, mikroorganizmaların oranı çok hızlı bir şekilde değişti, herhangi bir türün baskın gelişimi gözlendi, i. ekşi maya yozlaşmış, kefir bu değişimler sonucunda tipik özelliklerini kaybetmiştir.

Kefir mantarlarının süte girmesinden sonra, sadece laktik asit değil, aynı zamanda alkollü fermantasyon da başlar ve belirli koşullar altında önemli miktarda alkol birikir. Laktik asit fermantasyonu sırasında oluşan laktik asit, karbondioksit ve alkol kombinasyonu, bu gruptaki ürünlerde belirli bir ferahlatıcı, hafif baharatlı tada ve kremsi karbonatlı veya köpüklü bir dokuya neden olur.

Kefir, fermente süt içeceklerinin tüm faydalı özelliklerine sahiptir ve diyetle fermente edilmiş süt ürünlerine aittir. Kefirin ana besin maddeleri kolayca sindirilebilir bir formda bulunur, bu nedenle bu ürün özellikle çocuklar, yaşlılar ve hastalıktan kurtulan insanlar için değerlidir. Kefirin iyileştirici özellikleri halk hekimliğinde iyi bilinir ve antibiyotik maddelerin (nisin ve maya hücreleri tarafından üretilen diğerleri) birikmesiyle açıklanır.

Kefirin ana avantajı, probiyotik etkiye sahip olma yeteneğidir, yani. bağırsak mikroplarının bileşimini olumlu yönde etkiler: kefir patojenlerin büyümesini engeller, böylece bağırsak enfeksiyonlarının gelişmesini önlemeye yardımcı olur ve disbakteriyoz varlığında yardımcı olur.

Ek olarak, kefir kullanımı vücudun savunması üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir: bağışıklığı arttırır. Gastrointestinal sistemin bazı hastalıklarında, anemi durumunda gücü geri kazanmak için kefir kullanılması önerilir.

Kefirin özellikle değerli bir fizyolojik etkisi, "olgunlaşma" sürecinin süresine bağlı olan "gücü" ile belirlenir. Bu nedenle, bir günlük kefir "genç" olarak kabul edilir ve "müshil" bir etkiye sahiptir ve daha "güçlü", üç günlük bir kefir zaten "sabit". İçerdiği laktik asit ve karbondioksit sayesinde kefir, susuzluğu mükemmel bir şekilde giderir ve iştahı uyarır.

Kefirin büyüsü, gücü ne kadar büyük olursa, midede (ve bağırsaklarda) sindirim sularının ayrılmasını o kadar fazla uyarması gerçeğinde yatmaktadır. Kefir, düşük asitli (ve sadece değil) gastrit için çok faydalıdır.

Ayrıca, kefirin kronik yorgunluk sendromundan muzdarip kişilerin durumu üzerinde olumlu bir etkisi olduğu kaydedildi. Uyku bozuklukları, nevrotik durumlar durumunda, kefir, diğer şeylerin yanı sıra nöropsişik alan üzerinde sakinleştirici bir etkiye sahip olduğundan, hastaların diyetinin vazgeçilmez bileşenlerinden biri olarak tekrar önerilir.

Ayrıca, az yağlı kefir idrar söktürücü etkiye de sahip olabilir ve hatta aşırı kilo ve şişme ile mücadelede faydalıdır. Bununla birlikte, bazı hastalıklar için kefir ile biraz dikkatli olunması gerektiğini hatırlamakta fayda var, örneğin kefir, mide veya duodenum ülseri, yüksek asitli gastrit ve pankreatit hastalarında kontrendikedir.

Sovyet döneminde kefir yapma teknolojisi biraz farklıydı - kefirden önce (yani, ilk başta kefir değil, süttü) uzmanların dediği gibi doğrudan şişelerde fermente edildi ve şimdi bu süreç büyük tanklarda gerçekleşiyor ve ancak o zaman kaplara dökülür. Kefirin kıvamı o kadar kalın olmayabilir, ancak bileşimi her zaman aynıdır.

"Bifidok" - bu içecek "yeni nesil" kefir'e atfedilebilir. Bifidobakterilerle zenginleştirilmiş, "bifidumbacterin" in iyileştirici özelliklerini ve tam teşekküllü kefirin mükemmel beslenme özelliklerini, ondan farklı olarak, daha az asitlik ve daha hoş bir tat ile başarıyla birleştirir. "Bifidok", gıdaların hızlı sindirimine katkıda bulunan bir dizi temel amino asit, vitamin, enzim, biyolojik olarak aktif madde içeren, kolayca sindirilebilen besleyici bir üründür. Bağırsak mikroflorasını normalleştirir, çürütücü mikroflora miktarını azaltır.

Kullanılan süte ve yağın kütle oranına bağlı olarak kefir üretilir:

* yağlı - %1, %2,5 ve %3,2 yağ içeriğine sahip;
* az yağlı - yağsız sütten;
* C vitamini ilaveli yağlı kefir;
* C vitamini ilavesiyle az yağlı kefir;
* Tallinn -% 1'lik bir kütle oranı ile;
* Tallinn Az Yağlı
*; Meyve yağı - kütle oranı% 1 ve% 2.5 olan, meyve ve meyve şuruplarının eklenmesiyle normalleştirilmiş sütten yapılır;
* Meyveli yağlı olmayan;
* özel - kuru sodyum kazeinat ilavesiyle tam ve yağsız süt karışımından;
* kefir% 6 yağ - homojenleştirilmiş bir süt ve krema karışımından;
* Ayran - Kafkas - Kabardey, Teterda ve Karaçay halklarının fermente süt içeceği, kefiri andırır, ancak kendine has özellikleri vardır.

Ayran, tam ve yağsız süt - inek, koyun veya keçiden üretilir. Ürün için başlatıcı, laktik asit streptokok, basil, mayadan oluşur. Ayran, kefirden farklı olarak daha ince, yumuşak ve narin bir ekşi süt tadı ve aromasına sahiptir, hassas kazein pullarına sahiptir. Kefir ile karşılaştırıldığında daha düşük asitliği ve düşük alkol içeriği (%0,1) ile daha yüksek bir pentonize protein sürecine sahiptir, yüksek diyet ve tedavi edici özelliklere sahiptir.

Kefir seçim seçenekleri

Bitmiş kefirin kalitesi, yapıldığı sütün kalitesine, tadı ise asiditesine bağlıdır. Thermer ölçeğinde kefirin asitliği ne kadar yüksek olursa (85 ila 120 puan arası), içecek o kadar lezzetli olur.

Yayın tarihi - kefirin olgunluk derecesi

Asitlik, karbondioksit ve alkol birikimi ve ayrıca proteinlerin şişme derecesi parametrelerine göre kefir, üç olgunluk derecesine ayrılır:
* zayıf (bir gün);
* orta (iki gün);
* güçlü (üç gün).

Kefirin zayıflığı ve gücü, ürün olgunlaştıkça kefir tarafından karbondioksit ve alkol birikiminin göstergesidir. Ayrıca, farklı kefir türleri bağırsaklar üzerinde tam tersi şekilde hareket eder: zayıf kefir müshil bir etkiye sahiptir, güçlü kefir ise tam tersine güçlendirir. Bunun nedeni, kefir ne kadar güçlü olursa, mide ve bağırsaklarda sindirim sularının üretimini o kadar fazla uyarması ve arınma süreçlerini daha aktif olarak düzenlemesidir.

Güçlü üç günlük kefirin herkes için yararlı olmadığını unutmayın - örneğin, peptik ülser, gastrit veya pankreatit muzdarip insanlar için ciddi sorunlara neden olabilir.

Kefirin yapıldığı süt ne kadar yağlı olursa, bitmiş içecek o kadar yağlı olur. Kefirin ortalama yağ içeriği yüzde 2,5'tir. Böbrek hastalığı nedeniyle ödem çeken insanlar için az yağlı kefir tercih etmek daha iyidir. Düşük oranda yağ içeren kefir, diğer şeylerin yanı sıra idrar söktürücü özelliğe de sahiptir.

kefirin kıvamı

Satın alırken kefirin kıvamına dikkat etmelisiniz - kefir homojen olmalıdır. Pullar ve topaklar ortaya çıkarsa, satıştan önce doğru şekilde saklanmadığı veya son kullanma tarihi geçtiği anlamına gelir.

Daha önce, ticaret ağı, şişeden dökülen zorlukla yoğun bir kıvamda kefir aldı. Şu anda kefir daha sıvı bir kıvamda üretiliyor. Her ikisi de kimyasal bileşimlerinde farklılık göstermez. Tek fark pişirme yöntemidir. Daha önce kefir doğrudan şişelerde fermente edildiyse, şimdi büyük tanklarda. Ayrıca kefir hazır olduğunda iyice karıştırılır ve ancak bundan sonra şişelemeye, torbalara veya torbalara gönderilir.

Özel katkı maddelerinin mevcudiyeti
Mağazalarda sıradan kefirlere ek olarak, inek sütüne alerjisi olan kişiler için bile uygun olan biyo-kefir satıyorlar.

Biokefir, vücudun sütü emmesine yardımcı olan özel bifidobakterilerin eklenmesiyle normal kefirden farklıdır. Bifidobakteriler ayrıca gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir, sinir ve kardiyovasküler sistemleri güçlendirir, kanser riskini azaltır ve antibiyotiklerin yan etkilerini nötralize eder.

Ayrıca kefire çeşitli meyve dolguları da eklenebilir. Ancak uzmanlar, meyve katkılı bir ürüne kefir denemeyeceğine inanıyor. Meyve içerikli veya aromalı kefir bazında hazırlanırsa "kefir içeceği" olarak adlandırılmalıdır.

Kefir, en yaygın fermente süt ürünlerinden biridir. Kefir kelimesinin Türkçe kökleri vardır. Kef sağlık için Türkçedir.

Kefirin doğum yeri Kuzey Kafkasya'dır. Kafkas halkları, kefirin bir sağlık ve dinçlik içeceği olduğunu uzun zamandır biliyorlar ve onu "göksel bir armağan" olarak görüyorlardı. İçeceğin hazırlanma yöntemi kesinlikle sınıflandırıldı.

Kafkasya silsilesinin kuzey yamacında yaşayanlar, kefir mantarlarının (kefirin yapıldığı) Allah'ın kutsal bir armağanı olduğunu düşündüler. Bu mantarlara çok değer verirler ve Allah'ın mantarların şifa gücünü bunun için alacağına inandıkları için kimseye para karşılığı vermezlerdi. Bununla birlikte, kefir mantarlarını başkalarına aktarmanın hala bir yolu vardı. Mantarların sahibi, onları gerçekten elde etmek isteyenlere onları çalma fırsatı verdi. Ve sonra çalan kişi parayı iade etti, ancak maya için değil, başka bir ürün için. Geline verilen formda bile kefir mantarları aynı sofistike şekilde bulaştı - gelin ebeveynlerinden çaldı. Böyle bir kefir ekşi mayası aktarma ritüeli ayrıntılı olarak işlendi.

19. yüzyılda, Kafkas yaylaları bunu şu şekilde yaptılar: bir tuluma süt döktüler, oraya kefir mantarları koydular, bağladılar ve güneşin altında evin yanına, yolun yanına yerleştirdiler. Deriyi yoldan geçen birine kefirle tekmelemek, ev sahibine saygı göstermenin bir yoluydu, çünkü derinin sürekli sallanması fermantasyon sürecini daha yoğun hale getiriyordu. Şimdi yaylalılar, ılık bir sobanın yanına yerleştirilen özel bir kil tabakta kefir yapıyorlar.

Herodot bile ünlü Kafkas laktik ürününden bahsetti, ancak Karaçay halkı kefirin anavatanlarındaki kökeni hakkında tam bir efsane ortaya çıkardı.

Eski zamanlarda Hz. Muhammed, Elbruz Dağı'na gelmiş ve orada yaşayan insanlara hayranlık duymuştur. Ve bir hediye olarak, personelinden birkaç küçük bezelye çıkardı ve onlardan nasıl kefir yapılacağını anlattı - bir sağlık ve uzun ömür içeceği.

Ancak Muhammed bu mantarları yabancılara aktarmayı ve içki yapmanın sırrını açıklamayı yasakladı, aksi takdirde kefir büyülü özelliklerini kaybeder ve sağlıkları bozulurdu. Bu nedenle, bu mantarlar ve içecek hazırlamanın sırrı çok kutsal bir şekilde korunmuştur. Evlenip başka köylere giden kızları bile onları alamamış.

Karaçaylar kefir mantarlarını “Muhammed'in taneleri” veya “Peygamberin darı” olarak adlandırdılar ve içeceğin kendisi her yerde farklı olarak adlandırıldı: khagu, chypche, kepy.

19. yüzyılın ortalarında, Kafkasya'da sütten yapılan harika bir içecek olduğu, çok lezzetli, biraz sarhoş edici olduğu söylentileri Rusya'ya ulaşmaya başladı ve bunun çok şifalı olduğunu söylüyorlar.

Kafkasya'daki savaş sırasında kefir deneme fırsatı bulan Ruslar, kefir hakkında çok sayıda olumlu geri bildirim bıraktı. Hatta Puşkin A.S. Kuzuya benzemeyen kefir, kaymaklı süt ve o günlerde bilinen süt votkasına baktım. Bir başka ünlü şair Mihail Lermonov'un kefir hakkında çok güzel konuştuğu söylendi.

Kefir uzun zamandır ulusal Sovyet içeceği olarak kabul edildi. BDT'de fermente süt ürünlerinin 2/3'ü kefirdir. Daha önce kefir, SSCB dışında başka hiçbir yerde üretilmiyordu. Şimdi bile (2012) Avrupa'da veya Amerika'da kefir bulmak kolay değil. (Bu durumda kefir mantarı alıp ev yapımı kefiri kendiniz yapmakta fayda var)

Ünlü bilim adamı Mechnikov I.I. Hayatı boyunca insan vücudunun yaşlanma sürecini inceledi. Yaşlanmanın, vücudu zehirleyen bağırsaklardaki çürütücü bakterilerle ilişkili olduğunu savundu. Ve kefiri birçok zararlı bakteriyi yok eden mükemmel bir araç olarak gördü. Bu nedenle kefir, “uzun ömürlü içecek” olarak adlandırılır.

Rusya'da kefir, 20. yüzyılın başında yapılmaya başlandı ve onu üretme hakları var. Yalnızca Japonya ve Kanada, lisans altında üretme lisansına sahiptir.

Daha önce kefir Rusya'da henüz yapılmadığı zamanlarda Kafkaslardan sadece ara sıra getiriliyor ve çok yüksek fiyatlara satılıyordu. Kefir mantarları sadece 1908'de Moskova'ya getirildi. Moskova süt fabrikasının bir çalışanı olan Irina Sakharova sayesinde. Asil bir süt ürünleri tedarikçisi olan Kislovodsk prensi Baicharov tarafından kaçırıldığı mantarlar için Kafkasya'ya gitti. Elini tutamadı ve mahkemeye çıkarıldı ve 10 kilo kefir mantarı ödemek zorunda kaldı. Bundan birkaç hafta sonra, bu şifalı içecek Botkin hastanesinin hastalarına denendi. O zamandan beri, kefir yapma teknolojisi Rusya tarafından patentlendi.

Kefir sadece efsanevi şifalı bir içecek değil, gerçekten çok eşsiz. Birçok mikroorganizmanın ortak yaşamı olan doğal ekşi hamurdan hazırlanır.

Çoğu laktik asit streptokok, laktik asit basili, asetik asit bakterisi ve maya olmak üzere 22'ye kadar organizma türü içerdiği söylenmektedir. İnsan vücudu üzerinde iyi bir etkiye sahip olan kefir mantarlarının mikroorganizmaları arasında yakın bir etkileşim vardır.

Yapay kefir starteri yaratma girişimleri oldu ama bu mümkün olmadı. Kefir bakterilerinin dengesi kayboldu ve kefir artık kefir olmadı.

Bu nedenle her ürüne bir takım boyalar, aromalar ve diğer kimyasalların eklendiği zamanımızda bile, doğal mantarlar hala kefirin tabanında bulunmaktadır.

Kefir mantarları sütle döküldüğünde sadece laktik asit değil, aynı zamanda alkollü fermantasyon da meydana gelir. Sonuç olarak, kefirde bir miktar alkol oluşur. Kefir'e alışılmadık, ferahlatıcı, hafif baharatlı bir tat ve içeceğin köpüklü, kremsi bir kıvamını veren şey.

Kefir, üretiminin 2/3'ünden fazlasını oluşturan en popüler fermente süt ürünlerinden biridir. "Kefir" kelimesi Türkçe kökenlidir: "kef" Türkçe'de "sağlık" anlamına gelir.

Kefir tarihinden, bu ürünün doğum yerinin, halklarının uzun zamandır haklı olarak bir sağlık ve canlılık içeceği olarak kabul ettiği ve ona "cennetten bir hediye" dediği Kuzey Kafkasya olduğunu söyleyebiliriz. Kefir yapma yöntemi en katı gizlilik içinde tutuldu.

Kefirin doğum yeri, Kafkas Sıradağlarının kuzey yamacıdır. Bu yerlerde yaşayan uzun ömürlü yaylalar (Osetler ve Karaçaylar), kefir mantarını Allah'ın kutsal bir armağanı olarak görüyorlardı. Bu mayaya o kadar değer verdiler ki, asla kimseye vermediler ya da (kabile üyelerine bile) satmadılar - yaylalılar, Allah'ın bu durumda kefir mantarlarını sihirli güçlerinden mahrum bırakacağına inanıyorlardı. Sorun şu şekilde çözüldü: mayanın sahibi, onun için çok susamış biri tarafından çalınmasına izin verdi ve sonra para aldı, ancak mantarlar için değil, başka bir, çoğunlukla tamamen sembolik ürün için. Evli kızlar bile bir nedenden dolayı çeyiz olarak maya aldı: ebeveynlerinden çaldılar ve bu “ritüel hırsızlık” senaryosu en küçük ayrıntısına kadar geliştirildi.

19. yüzyılda, yaylalılar kefiri inanılmaz bir şekilde hazırladılar: bir tuluma süt döktüler, oraya kefir mantarları eklediler, bağladılar, evden dışarı taşıdılar ve en yakın yolun ortasında güneşte bıraktılar. . Yalancı bir tulumu tekmelemenin, ev sahiplerine saygı göstermek anlamına geldiğine inanılıyordu, çünkü sürekli çalkalama daha yoğun fermantasyona katkıda bulunuyor. Günümüzde yaylalılar, ılık bir sobanın yanına yerleştirilen özel bir çanak çömlek içinde kefir yapıyorlar.

Herodot, Kafkasya'dan bazı popüler laktik asit ürünlerinden bahsetmesine rağmen, Karaçay halkı, kefirin doğum yeri olarak kendi topraklarını düşünerek kendi güzel efsanesini yarattı.

Eski zamanlarda Hz. Muhammed, Elbruz Dağı'na gelmiş ve zirveleri altında yaşayan insanlara hayranlık duymuştur. Yaylalılara bir hediye olarak, personelinden birkaç küçük bezelye çıkardı ve yaylalılara onlardan şifalı bir sağlık ve uzun ömür içeceği yapmayı öğretti.

Muhammed tek bir şey emretti - bu taneleri kafirlere vermemeyi ve içeceğin sırlarını açıklamamayı. Aksi takdirde Karaçayların sağlığı ve uzun ömürlülüğü ortadan kalkacaktır. Bu bezelyelerle ilgilendiler ve sırrı kutsal tuttular. Başka aullerde evlenen kız çocuklarına bile çeyiz olarak verilmemesi için onlarla ilgileniyorlardı.

Kafkasyalılar bu aziz toplara "Peygamberin darı" veya "Muhammed'in taneleri" adını verdiler. Ve ilahi içki farklı auls ve koshalarda farklı şekilde adlandırıldı: chypche, khagu, kepy. Bu bezelyeler (veya gypy-airan, gyfy-airan), şimdi kefir dediğimiz içeceğin mayasıydı.

19. yüzyılın ortalarından itibaren, Rusya'ya Kafkasya'da hoş bir tada sahip, biraz sarhoş edici ve söylentilere göre birçok hastalığı tedavi eden alışılmadık bir süt içeceği olduğu bilgisi gelmeye başladı.

Kafkasya'da savaşan ve deneyen Ruslar, içkiden büyük bir heyecanla bahsettiler. Alexander Puşkin, Avrupalılar tarafından zaten iyi bilinen süt votkasına veya koumiss'e veya Rus kesilmiş sütüne benzemeyen içeceğin tadı ve iyileştirici özelliklerini çok takdir etti. Görgü tanıklarına göre, bir başka büyük Rus şair ve yazar olan Mihail Lermontov da bu harika canlandırıcı içeceğe çok düşkündü.

Kefir uzun zamandır tartışmasız lider olan Sovyet ulusal içeceği olarak kabul edildi, BDT'de tüm fermente süt ürünlerinin yaklaşık 2 / 3'ü. Bu içecek daha önce SSCB dışında hiçbir yerde üretilmedi.

Nobel ödüllü Ilya Mechnikov, tüm hayatı boyunca insan vücudunun yaşlanma sürecini inceliyor. Bu süreçlerde başrolün, bağırsaklarımızda milyonlarca barınan ve toksinleriyle vücudumuzu zehirleyen çürütücü bakterilere ait olduğundan emindi. Kefir'e kurtarıcı rolü verdi, paslandırıcı süreçleri başarıyla bastırdı ve böylece sağlığımızı ve yaşamımızı uzattı. Bu nedenle kefir, “uzun ömürlü içecek” olarak adlandırılıyor!

Rusya'da kefir üretimi 20. yüzyılın başında başladı. Kefir üretimi Rusya'nın münhasır hakkıdır. Bunun dışında sadece Japonya ve Kanada lisanslı olarak üretmektedir.

20. yüzyılın başına kadar kefir Orta Rusya'da hazırlanmıyordu - sadece ara sıra Kafkaslardan ithal ediliyor ve çok yüksek bir fiyata satılıyordu. Moskova'da kefir mantarları sadece 1908'de ortaya çıktı ve daha sonra sadece mutlu bir kaza sayesinde. Kefir mantarı almak için Kafkasya'ya gelen Moskova süt fabrikası işçisi Irina Sakharova, Kislovodsk'tan zengin bir süt ürünleri tedarikçisi olan Prens Baicharov tarafından kaçırıldı. Elini alamayınca mahkemeye çıkarıldı ve sadece on kilo kefir mantarı ile ödeyebildi. Denemeden birkaç hafta sonra Botkin hastanesindeki hastalar kefir deneyebildi. Rusya'da kefir üretimi teknolojisinin patenti alındı.

Kefiri daha yakından tanırsanız, gerçekten şaşırtıcı ve hatta eşsiz bir içecek olduğu anlaşılır. Sonuçta, diğer diyet ürünlerinin aksine, kefir, çeşitli mikroorganizmaların bir simbiyozu (organizmaların bir arada yaşaması) olan doğal maya - kefir mantarları kullanılarak üretilir.

Bazı araştırmacılara göre, kefir mantarlarının bileşimi, aroma oluşturan türler, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve maya dahil olmak üzere, ana laktik streptokoklar olarak tanınan 22'ye kadar mikroorganizma türü içerir. Kefir mantarlarında, bu mikroorganizmalar, uygun gelişme koşulları altında, bireysel türler arasındaki oranın şaşırtıcı bir sabitlik ile korunması gerçeğiyle kendini gösteren karmaşık simbiyotik ilişkiler içindedir. Kefir mantarları üzerinde üretilen kefirin değişmeyen tipik bir tada sahip olmasının nedeni ekşi mayanın bu özelliğidir.

Kefir mantarlarının bileşiminden mikroorganizmaları izole etme ve izole etme ve daha sonra bunları yapay ekşi hamur hazırlamak için kullanma girişimleri başarısız oldu. Bu tür starter kültürlerde, mikroorganizmaların oranı çok hızlı bir şekilde değişti, herhangi bir türün baskın gelişimi gözlendi, i. ekşi maya yozlaşmış, kefir bu değişimler sonucunda tipik özelliklerini kaybetmiştir.

Kefir mantarlarının süte girmesinden sonra, sadece laktik asit değil, aynı zamanda alkollü fermantasyon da başlar ve belirli koşullar altında önemli miktarda alkol birikir. Laktik asit fermantasyonu sırasında oluşan laktik asit, karbondioksit ve alkol kombinasyonu, bu gruptaki ürünlerde belirli bir ferahlatıcı, hafif baharatlı tada ve kremsi karbonatlı veya köpüklü bir dokuya neden olur.

Kefir, fermente süt içeceklerinin tüm faydalı özelliklerine sahiptir ve diyetle fermente edilmiş süt ürünlerine aittir. Kefirin ana besin maddeleri kolayca sindirilebilir bir formda bulunur, bu nedenle bu ürün özellikle çocuklar, yaşlılar ve hastalıktan kurtulan insanlar için değerlidir. Kefirin iyileştirici özellikleri halk hekimliğinde iyi bilinir ve antibiyotik maddelerin (nisin ve maya hücreleri tarafından üretilen diğerleri) birikmesiyle açıklanır.

Kefirin ana avantajı, probiyotik etkiye sahip olma yeteneğidir, yani. bağırsak mikroplarının bileşimini olumlu yönde etkiler: kefir patojenlerin büyümesini engeller, böylece bağırsak enfeksiyonlarının gelişmesini önlemeye yardımcı olur ve disbakteriyoz varlığında yardımcı olur.

Ek olarak, kefir kullanımı vücudun savunması üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir: bağışıklığı arttırır. Gastrointestinal sistemin bazı hastalıklarında, anemi durumunda gücü geri kazanmak için kefir kullanılması önerilir.

Kefirin özellikle değerli bir fizyolojik etkisi, "olgunlaşma" sürecinin süresine bağlı olan "gücü" ile belirlenir. Bu nedenle, bir günlük kefir "genç" olarak kabul edilir ve "müshil" bir etkiye sahiptir ve daha "güçlü", üç günlük bir kefir zaten "sabit". İçerdiği laktik asit ve karbondioksit sayesinde kefir, susuzluğu mükemmel bir şekilde giderir ve iştahı uyarır.

Kefirin büyüsü, gücü ne kadar büyük olursa, midede (ve bağırsaklarda) sindirim sularının ayrılmasını o kadar fazla uyarması gerçeğinde yatmaktadır. Kefir, düşük asitli (ve sadece değil) gastrit için çok faydalıdır.

Ayrıca, kefirin kronik yorgunluk sendromundan muzdarip kişilerin durumu üzerinde olumlu bir etkisi olduğu kaydedildi. Uyku bozuklukları, nevrotik durumlar durumunda, kefir, diğer şeylerin yanı sıra nöropsişik alan üzerinde sakinleştirici bir etkiye sahip olduğundan, hastaların diyetinin vazgeçilmez bileşenlerinden biri olarak tekrar önerilir.

Ayrıca, az yağlı kefir idrar söktürücü etkiye de sahip olabilir ve hatta aşırı kilo ve şişme ile mücadelede faydalıdır. Bununla birlikte, bazı hastalıklar için kefir ile biraz dikkatli olunması gerektiğini hatırlamakta fayda var, örneğin kefir, mide veya duodenum ülseri, yüksek asitli gastrit ve pankreatit hastalarında kontrendikedir.

Sovyet döneminde kefir yapma teknolojisi biraz farklıydı - kefirden önce (yani, ilk başta kefir değil, süttü) uzmanların dediği gibi doğrudan şişelerde fermente edildi ve şimdi bu süreç büyük tanklarda gerçekleşiyor ve ancak o zaman kaplara dökülür. Kefirin kıvamı o kadar kalın olmayabilir, ancak bileşimi her zaman aynıdır.

"Bifidok" - bu içecek "yeni nesil" kefir'e atfedilebilir. Bifidobakterilerle zenginleştirilmiş, "bifidumbacterin" in iyileştirici özelliklerini ve tam teşekküllü kefirin mükemmel beslenme özelliklerini, ondan farklı olarak, daha az asitlik ve daha hoş bir tat ile başarıyla birleştirir. "Bifidok", gıdaların hızlı sindirimine katkıda bulunan bir dizi temel amino asit, vitamin, enzim, biyolojik olarak aktif madde içeren, kolayca sindirilebilen besleyici bir üründür. Bağırsak mikroflorasını normalleştirir, çürütücü mikroflora miktarını azaltır.

kefir çeşitleri

Kullanılan süte ve yağın kütle oranına bağlı olarak kefir üretilir:

* yağlı - %1, %2,5 ve %3,2 yağ içeriğine sahip;
* az yağlı - yağsız sütten;
* C vitamini ilaveli yağlı kefir;
* C vitamini ilavesiyle az yağlı kefir;
* Tallinn -% 1'lik bir kütle oranı ile;
* Tallinn Az Yağlı
*; Meyve yağı - kütle oranı% 1 ve% 2.5 olan, meyve ve meyve şuruplarının eklenmesiyle normalleştirilmiş sütten yapılır;
* Meyveli yağlı olmayan;
* özel - kuru sodyum kazeinat ilavesiyle tam ve yağsız süt karışımından;
* kefir% 6 yağ - homojenleştirilmiş bir süt ve krema karışımından;
* Ayran - Kafkas - Kabardey, Teterda ve Karaçay halklarının fermente süt içeceği, kefiri andırır, ancak kendine has özellikleri vardır.

Ayran, tam ve yağsız süt - inek, koyun veya keçiden üretilir. Ürün için başlatıcı, laktik asit streptokok, basil, mayadan oluşur. Ayran, kefirden farklı olarak daha ince, yumuşak ve narin bir ekşi süt tadı ve aromasına sahiptir, hassas kazein pullarına sahiptir. Kefir ile karşılaştırıldığında daha düşük asitliği ve düşük alkol içeriği (%0,1) ile daha yüksek bir pentonize protein sürecine sahiptir, yüksek diyet ve tedavi edici özelliklere sahiptir.

Kefir seçim seçenekleri

kefirin asitliği.

Bitmiş kefirin kalitesi, yapıldığı sütün kalitesine, tadı ise asiditesine bağlıdır. Thermer ölçeğinde kefirin asitliği ne kadar yüksek olursa (85 ila 120 puan arası), içecek o kadar lezzetli olur.

Yayın tarihi - kefirin olgunluk derecesi

Asitlik, karbondioksit ve alkol birikimi ve ayrıca proteinlerin şişme derecesi parametrelerine göre kefir, üç olgunluk derecesine ayrılır:
* zayıf (bir gün);
* orta (iki gün);
* güçlü (üç gün).

Kefirin zayıflığı ve gücü, ürün olgunlaştıkça kefir tarafından karbondioksit ve alkol birikiminin göstergesidir. Ayrıca, farklı kefir türleri bağırsaklar üzerinde tam tersi şekilde hareket eder: zayıf kefir müshil bir etkiye sahiptir, güçlü kefir ise tam tersine güçlendirir. Bunun nedeni, kefir ne kadar güçlü olursa, mide ve bağırsaklarda sindirim sularının üretimini o kadar fazla uyarması ve arınma süreçlerini daha aktif olarak düzenlemesidir.

Güçlü üç günlük kefirin herkes için yararlı olmadığını unutmayın - örneğin, peptik ülser, gastrit veya pankreatit muzdarip insanlar için ciddi sorunlara neden olabilir.

Kefirin yağ içeriği

Kefirin yapıldığı süt ne kadar yağlı olursa, bitmiş içecek o kadar yağlı olur. Kefirin ortalama yağ içeriği yüzde 2,5'tir. Böbrek hastalığı nedeniyle ödem çeken insanlar için az yağlı kefir tercih etmek daha iyidir. Düşük oranda yağ içeren kefir, diğer şeylerin yanı sıra idrar söktürücü özelliğe de sahiptir.

kefirin kıvamı

Satın alırken kefirin kıvamına dikkat etmelisiniz - kefir homojen olmalıdır. Pullar ve topaklar ortaya çıkarsa, satıştan önce doğru şekilde saklanmadığı veya son kullanma tarihi geçtiği anlamına gelir.

Daha önce, ticaret ağı, şişeden dökülen zorlukla yoğun bir kıvamda kefir aldı. Şu anda kefir daha sıvı bir kıvamda üretiliyor. Her ikisi de kimyasal bileşimlerinde farklılık göstermez. Tek fark pişirme yöntemidir. Daha önce kefir doğrudan şişelerde fermente edildiyse, şimdi büyük tanklarda. Ayrıca kefir hazır olduğunda iyice karıştırılır ve ancak bundan sonra şişelemeye, torbalara veya torbalara gönderilir.

Özel katkı maddelerinin mevcudiyeti
Mağazalarda sıradan kefirlere ek olarak, inek sütüne alerjisi olan kişiler için bile uygun olan biyo-kefir satıyorlar.

Biokefir, vücudun sütü emmesine yardımcı olan özel bifidobakterilerin eklenmesiyle normal kefirden farklıdır. Bifidobakteriler ayrıca gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir, sinir ve kardiyovasküler sistemleri güçlendirir, kanser riskini azaltır ve antibiyotiklerin yan etkilerini nötralize eder.

Ayrıca kefire çeşitli meyve dolguları da eklenebilir. Ancak uzmanlar, meyve katkılı bir ürüne kefir denemeyeceğine inanıyor. Meyve içerikli veya aromalı kefir bazında hazırlanırsa "kefir içeceği" olarak adlandırılmalıdır.

Kefir, hassas bir tada ve nispeten düşük yağ içeriğine sahip fermente bir süt içeceğidir. Laktik asit bakterileri ve mayanın simbiyozuyla üretilir. Kefir mineraller, vitaminler ve kolay sindirilebilir süt proteini içerir. Sıcakta susuzluğu giderir ve sindirimi iyileştirir.

Birçoğu bu içeceğin gerçekten Rus olduğuna inanıyor. Kefir ayrıca "süt şampanyası" olarak da adlandırılır. Bu isim ona hoş bir karbonatlı lezzet için verildi.

Kefirin kökeni ve tarihi

Uzun zamandır kefirin yapıldığı yer Kuzey Kafkasya'dır. 19. yüzyıla kadar fermente bir süt içeceği yapmanın bileşimi ve teknolojisi gizli tutuldu. Ve sadece 20. yüzyılın başında kefir ve üretiminin sırları Moskova'ya geldi.

Normal bir ürün olarak satılmadan önce kefir, uzun süre tıbbi bir ilaç olarak yapılmış ve tüketilmiştir. Uzun yıllar boyunca bu içecek sadece SSCB'de üretildi. Ve sadece yirmi yıl önce, diğer ülkeler onu kullanmaya başladı ve bileşimine şeker, tatlandırıcılar ve tatlandırıcı katkı maddeleri ekledi.

Kefir nasıl yapılır?

Kefirin ana bileşeni tam veya yağsız süttür. Isıtılarak olumsuz bakteriler uzaklaştırılır. Bir sonraki adım, bakteri ve mayadan oluşan özel bir başlatıcı eklemektir. Bu nedenle kefirin kendine has bir tadı ve dokusu vardır.

Ekşi maya veya "kefir mantarı"- Bunlar simbiyotik bir koloni olan küçük beyaz toplardır. Bir düzineden fazla mikroorganizmadan oluşurlar. En yaygın mantar bakteri Lactobacillus caucasius, bu bakterilerin getirildiği bölgenin adıyla bu isim verildi.

Kefir elde etmek için aynı anda iki tür fermantasyon meydana gelir: laktik ve alkollü. Kefir mantarları laktozu laktik aside fermente eder. Karakteristik aroması ile kefiri doyurur. Alkol ve karbondioksit, bu içeceği hafifçe "karbonatlı" yapar.

kefirin faydaları

Kefirin bileşimi sadece faydalı bakteri ve mayaları değil, aynı zamanda mineralleri ve amino asitleri de içerir. Mikroorganizmalar tarafından kısmen “sindirilen” süt proteini vücut tarafından kolayca emilir. Triptofan, kefirde bulunan amino asitlerden biridir ve sadece rahatlatıcı bir işlev görür.

Kefirin ayrıca vücuda faydalı etkileri olan magnezyum, kalsiyum, fosfor, B vitaminleri, folik asit, K vitamini içerdiği de söylenmelidir.

Bir günlük kefir, sürekli kullanımı ile kabızlık ile baş etmeye yardımcı olur ve sindirim süreçlerini düzenler. Üretim süresi 3 günden fazla olan kefirin sabitleyici etkisi vardır. Ek olarak, kefir susuzluğu giderir ve fiziksel efordan sonra gücü mükemmel şekilde geri kazandırır.

Kefir ve yoğurt arasındaki fark nedir?

Yoğurt, bir süt ürününün fermantasyonu için hangi kültürlerin alındığı konusunda kefirden farklıdır. Laktik asit bakterileri yoğurt yapmak için kullanılır. Bunlardan en önemlileri laktobasildir. Kefir yapmak için bakteri ve maya kullanılır.

Yoğurt kıvamında hem koyu hem de sıvı olabilir, kefir sadece sıvıdır.

Kefir çeşitleri. bifidok nedir?

Kefir çeşitlerinden biridir. "bifidok". Bu kefir içeceği, vücuttaki metabolik süreçleri iyileştirmeye yardımcı olan, yiyeceklerin sindirimini kolaylaştıran ve ayrıca bağırsak mikroflorasının bileşimini iyileştiren bifidobakteriler ve laktobasiller ile doyurulur.

Ayrıca aroma ve tatlandırıcıların eklenmesiyle çeşitli kefir türleri de üretirler. Normal kefirden daha yüksek kalori içeriğine sahiptirler.

kefir kullanmanın yolları

Kefir sadece içme şeklinde tüketilebileceği gibi hamur işlerine, tahıl gevreklerine, müslilere, kokteyllere de katılarak tüketilebilir. Kefir yardımıyla çok lezzetli soslar ve soğuk sebze çorbaları yapabilirsiniz.

İyi bir kefir nasıl seçilir?

Kefir seçerken bileşimine dikkat etmelisiniz. Kefir paketinde süt ve kefir mayasına ek olarak başka bileşenler de varsa, bu zaten bir kefir içeceği olacaktır.

Kefirin yağ içeriği farklı olabilir: %0,1 ila %3,2 yağ. Düşük kalorili kefirde, 100 g ürün için 30-40 kcal, daha yağlı bir kefirde kalori sayısı 100 g'da 60'a ulaşır.

Kefirin raf ömrü. Ne kadar süre saklanabilir?

GOST'a göre kefirin raf ömrü 7 günü geçmemelidir. Ayrıca, ürünün ambalajında ​​her zaman kullanım ve saklama koşulları hakkında bilgi bulabilirsiniz.

Kefir buzdolabında saklanmalıdır. Açılmış ambalaj en iyi 1-2 gün önce kullanılır.

Eski zamanlardan beri, farklı ülkelerin nüfusu ekşi sütlü içecekler yapma sırrına sahipti. Farklı halklar için kendi ulusal ürünüydü. Matsoni Gürcistan'da, katyk Özbekistan'da, kımız Başkıristan'da yapıldı. Her içeceğin kendine özgü bir tadı ve aroması vardır.

Kefir bize Kuzey Osetya'dan geldi ve geniş çapta yayıldı, ancak dünya çapında. Kuzey Osetya, derin geçitlerin geçtiği kayalık, ulaşılması zor sırtlardır. Kuzey Osetya'nın yalnızca en kuzey kısmı düz bir bozkırdır. İklim ılıman karasal, hatta bazen kurak olarak tanımlanabilir. Herhalde bu iklim şartlarına bağlı olarak uzun süre bozulmayan, hafif ve hazırlaması kolay, vücudu doyuran, susuzluğu gideren bir içeceğe ihtiyaç vardı. Belki de popüler kefir böyle ortaya çıktı.

Başlangıçta, süt doğal olarak fermente edildi., bulaşıkları onunla birlikte doğrudan güneş ışığının düşmediği sıcak bir yere maruz bırakmak. Süt 3-5 gün bekletilir, ardından gazlı bez veya ince bir saç süzgecinden süzülür. Kıvrılmış ekşi süt biraz şeker, çavdar ekmeği hamuru ve birkaç kuru üzüm ile tatlandırıldı. Ekşi hamur bir veya iki gün beklemeye bırakıldı ve daha sonra bir ila üç gün arasında demlenen süzülmüş taze süte eklendi.

Bu, Kuzey Kafkasya'da kefir yapmanın en kolay yollarından biridir.

Kefir yapmanın başka yolları da vardı. Taze süzme süt, yüksek boyunlu uzun kil kavanozlara döküldü ve boynu temiz beyaz bir bezle kapatılarak 2-3 gün ılık bir yerde bırakıldı. Daha sonra sütün ekşimeye başladığı kap, güneş ışınlarının birkaç saat düştüğü bir platforma kondu ve ardından tekrar eski karanlık yerine döndü. Bir gün sonra süt, gazlı bez veya saç süzgeci ile sağıldı. Tam yağlı sütten kefir yapmak için kullanılabilecek gazlı bezde kefir marşı kaldı.

Bunun için tam yağlı süt süzüldü, üzerine kefir starteri eklendi, temiz bir tahta çubukla karıştırıldı ve 2-3 gün ılık bir yerde bırakıldı. Tam yağlı sütün kova başına marş miktarı 4-5 kaşık veya küçük bir tahta kaseydi.

Osetliler gün boyunca kefiri meşrubat olarak içerken, koyun peynirinin yanında tatlı olarak da kullanırlardı.

Söylenmesi gerekir ki Kuzey Kafkasya'da kefir, inek sütünden sadece ve çok fazla hazırlanmadı. İnek sütünden farklı olarak koyun sütü çok popülerdi, öncelikle yağ içeriği, toplam protein ve su miktarı. Koyun sütü, yağ içeriği açısından inek sütünden önemli ölçüde üstündür ve bu da daha hızlı fermantasyonunu sağlar.

Ayrıca koyun sütünde bulunan mikroorganizmaların sayısı inek sütündeki mikroorganizma ve bakterilerden biraz farklıdır. Koyun sütünde esas olarak çubuklar (veya Bulgar çubukları) ve maya bakterileri "çalışır". Bu nedenle, fermente ederken, kefir keskin bir tada sahiptir - laktozu alkole dönüştüren, karbon dioksit oluşturan ve laktik aside dönüştüren çubuklar ve mayaların aktivitesi nedeniyle. Sonuçta içeceğin hem tadını hem de iyileştirici özelliklerini yaratan bu maddelerdir.

Geçen yüzyılın başında Kuzey Kafkasya sakinleri tarafından kullanılan diğer kefir tarifleri bize geldi.

Taze süzülmüş süt, gazlı bez veya saç süzgecinden geniş kenarlı ateşe dayanıklı bir kaba döküldü ve ocağın önüne yerleştirildi. Sütlü kabın bir tarafı ısıtılınca diğer tarafı ateşe verilir. Böylece süt neredeyse kaynama noktasına getirilmiş ve üzerinde kırmızı bir köpük oluşana kadar ocağın önünde durmuştur. Ortaya çıkan köpük, uzun saplı (kepçe gibi) bir tahta kaşıkla ve bu şekilde 4-5 kez dibe indirildi. Daha sonra pişmiş süt serin bir yerde soğutulur, üzerine ekşi krema veya kalın ekşi krema eklenir (2 litre tam yağlı süt için bir bardak ekşi krema veya ekşi krema oranında) ve ılık bir yerde 2 saat bekletilir. 3 gün, böylece süt ekşi ve biraz fermente oldu. Hazır kefir soğuk olarak içilir, koyun peyniri ile ısırılır.

Kefir yapmanın başka bir yolu da, eski Rus sütünü yapmak için kullanılan tarifi biraz andırıyor. Taze bütün süzülmüş süt, geniş bir ateşe dayanıklı kaba döküldü. Altına 20 kopek değerinde bir gümüş para veya gümüş bir yüzük veya gümüş bir kaşık atıldı. 4 gün içinde süt ılık bir yere yerleştirildi. Daha sonra çöken süte 2.5 litre süte bir bardak sıvı ekşi krema oranında sıvı ekşi krema ilave edildi, süt çalkalandı ancak karıştırılmadı. Sütlü tabaklar, sıcak ocağın yanına yerleştirildi ve sürekli karıştırılarak ve farklı yönler ateşe çevrilerek kaynatıldı. 4 saat sonra pişmiş süt, peynir altı suyu kalmayacak şekilde temiz gazlı bezden süzüldü, boğazı yüksek temiz bir tabağa, soğutuldu ve mayasız ekmek ve peynirle servis edildi.

Kefir neden bu kadar faydalıdır?

Geçen yüzyılın tanınmış bir Rus bilim adamı olan I. I. Mechnikov, yaşamın uzatılması konularıyla ilgileniyordu ve bu nedenle, nüfusun ağırlıklı olarak ekşi süt yediği bölgelerin sakinlerinin uzun ömürlülüğüne dikkat çekti. Bulgaristan sakinleri tarafından kullanılan ulusal fermente süt içeceğini inceleyen I. I. Mechnikov, süt ürünlerinde bulunan mikroorganizmalar arasında özellikle laktik asit bakterileri - çubuklar ve toplar (streptokoklar) olduğu sonucuna vardı. Süt şekerini laktik aside fermente ederek sütün fermente olmasına neden olurlar.

Peki fermente sütlü içeceklerin yaşlanmayı geciktiren sırrı nedir? Bu sorunun cevabı, faydalı mikrop ve mikroorganizmalara ek olarak, insan bağırsağında özel çürütücü mikropların yaşadığı gerçeğinde yatmaktadır. Bağırsaklarda serbestçe gelişerek proteini parçalarlar. Protein parçalanması sonucunda vücudu zehirleyen ve erken yaşlanmaya neden olan zararlı ve toksik maddeler (çürüme ürünleri) ortaya çıkar, kolon ve rektumun iç duvarlarına ince bir film şeklinde yerleşir, bağırsak hücrelerini beslemez. .

Ekşi sütte oluşan ve insan vücuduna giren laktik asit, çürütücü bakterilerin aktivitesini önleyerek hızla öldükleri koşullar yaratır. Aynı zamanda, ekşi sütün kendisi hızla sindirilir ve geride "ağır" atık bırakmaz. Vücutta bir kez, laktik asit bakterileri proteinleri fermente eder, böylece mide enzimlerinin bir kısmını bu işten kurtarır.

I. I. Mechnikov'un araştırması sayesinde, fermente süt ürünleri hakkında ciddi bir çalışma başladı. Farklı halkların boşuna gurur duymadıkları ve fermente süt içeceklerinin tariflerini özenle besledikleri ortaya çıktı. Bilim adamları, ekşi sütlü ulusal içeceklerdeki en değerli mikropları keşfettiler. Keşfedilen mikroplar ve mikroorganizmalar bugün ekşi maya laboratuvarlarında, fabrikalarında ve süt endüstrisi araştırma enstitülerinde depolanmakta ve "yetiştirilmektedir". Burada saklanan tüm starter kültürler benzersizdir ve özellikleri ve nitelikleri bakımından birbirinden farklıdır. Bazıları kısa ömürlü, diğerleri yavaş. Laboratuvarlar fermente sütün kalitesini ve yan etki olasılığını araştırır.

Sütün fermantasyonu kesinlikle steril koşullarda gerçekleşir: laboratuvarlarda ve atölyelerde duvarlar ve zeminler karo kaplıdır, odalar sıkıca kapatılmış kapılar ve gazlı bez perdelerle koridorlarla birbirine bağlıdır, fermente süt ürünleri ile çalışan tüm personel beyaz üniforma giyer (elbise, pantolon, terlikler, fular veya şapkalar). Fermantasyon işleminin gerçekleştiği odalarda sıcaklık yüksektir. Kural olarak, bir Rus hamamında olduğu gibi çok nemli ve sıcaktırlar.

Büyük emaye kaplarda steril gazlı bezle kaplı ekşi süt küvetleri vardır. Bunlar üretim başlatıcılardır. Sürekli özel bakım gerektirirler. Bakteriler yalnızca belirli bir sıcaklıkta yaşayabilir, genellikle "yeniden tohumlanmaları", yani taze pastörize süt ile bir küvetten diğerine aktarılmaları gerekir. Uygun bakım ile, marş iki ila üç ay, bazen altı ay yaşar. Sonra zayıflar, bakteriler bozulmaya başlar, değiştirilmeleri gerekir.

Bunu yapmak için, en değerli ve kalıcı mikroplardan starter kültürler hazırlanır. Bakteriler soğuk tutularak "uyuturulur". Gerekirse, "uyandırılırlar", yavaş yavaş yaşam için gerekli koşullara geçerler.

Kefir başlatıcı topaklardan oluşur - kefir mantarları. Kefir mantarlarında sadece laktik asit çubukları değil, streptokoklar ve maya da bir arada bulunur. Bir streptokok ve çubuklar laktik asit, diğerleri ek olarak aromatik maddeler oluşturur. Maya, süt şekerinin bir kısmını alkole dönüştürerek, içeceğe baharatlı bir tat veren karbondioksit üretir.

Evde hazırlanan kefir ile endüstriyel koşullar arasındaki temel fark, laktik asit bakteri kültürlerinin saflığıdır. Ancak bugün, Rusya Süt Ürünleri Endüstrisi Araştırma Enstitüsü tarafından üretilen özel tabletleri kullanarak evde kefir hazırlamak mümkündür. Bir şişede, her biri laktik asit üretebilen 150 milyona kadar mikroskobik laktik asit bakterisi içeren 10 tablet vardır.