GirişDoğal doğranmış pirzola. Kıyılmış tavuk pirzola (TTK2934). Fırında et yemekleri
“DOĞAL KIYILMIŞ VE KÜTLET KÜTLE VE YARI MAMUL ÜRÜNLERİN HAZIRLANMASI. YARI MAMUL ET ÜRÜNLERİNİN DEPOLAMA KURALLARI, SICAKLIK KOŞULLARI, SOĞUTMA, DONDURMA VE DEPOLAMA KURALLARI. YAN ÜRÜNLERİN İŞLENMESİ»
Doğal doğranmış ve pirzola kütlesinin hazırlanması
Amaç: Sakatatların mekanik mutfak işlemlerinin teknolojik şemasını dikkate almak. Ağırlığa göre yan ürün miktarının “Brüt”, “Net”, atık olarak nasıl belirleneceğini öğretmek. Bunlardan doğal doğranmış ve pirzola kütlesinin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasını uygulayın.
Ekipman: kıyma makinesi MIM-105, masa üstü teraziler, üretim masaları.
Ekipman, aletler, mutfak eşyaları: "MS" işaretli şef bıçakları ve kesme tahtaları, yarı mamul ürünleri döşemek için mutfak eşyaları, yarı mamul ürünleri şekillendirmek için spatulalar.
Hammaddeler: et, domuz pastırması, soğan, biber, tuz, galeta unu, süt veya su.
Görev 1. Doğal doğranmış kütleyi hazırlayın
Doğal doğranmış kütleyi hazırlarken teknolojik işlemlerin sırası
İşyerinin organizasyonu.
Hammadde alma. Ham maddeleri alın ve tartın.
3. Hammaddelerin kaliteli olduğunun belirlenmesi. Et ve domuz pastırmasının iyi kalitesi, görünüşüne göre organoleptik olarak belirlenir. Etin yüzeyi kuru, elastik olmalı ve rengi kaliteli etin rengine uygun olmalıdır.
4. Hammaddelerin işlenmesi ve hazırlanması. Et yıkanır, kurutulur ve tendonlardan arındırılır. Pastırma fazla tuz ve baharatlardan arındırılır.
5. Etin parçalara ayrılması.
6. Etin kıyma makinesinde öğütülmesi. Kıyma makinesini monte edin ve rölantide çalışmasını kontrol edin. Eti pastırmayla birlikte bir kıyma makinesinden geçirin ve bir havaneli veya iticiyle itin. Ortaya çıkan kütleye tuz, karabiber, süt veya su ekleyin, yoğurun ve kütleyi döverek yağın soyulmasını önleyin.
Görev 2. Biftek için doğal kıyma hazırlayın
Biftek için doğal kıyma hazırlama sırası
1. Et, filmlerden ve tendonlardan temizlenir.
2. Eti yaklaşık olarak aynı büyüklükte küpler halinde kesin.
3. Küpleri tahtaya yerleştirin ve iki özdeş bıçakla, sadece bileklerinizle çalışarak, bıçakları birbirine paralel tutmaya ve ellerinizi zorlamamaya çalışarak doğrayın.
Doğrama sırasında kütle kenarlardan ortaya aktarılır, bu da et kütlesinin homojen bir yapısının elde edilmesini mümkün kılar (Şekil 1.).
Pirinç. 1.
4. Kıyma gerekli öğütme derecesine ulaşana kadar bıçaklarla çalışın.
5. Kıymaya tuz, karabiber, süt ekleyip çırpın.
Görev 3. Doğal olarak doğranmış kütleden yarı mamul ürünler hazırlayın
Doğal kıymadan yarı mamul ürünlerin hazırlanması
Kıyılmış biftek. Pastırma küpler halinde kesilir. Kıyılmış et pastırma ile birleştirilir. Porsiyonlanmış. Yarı mamul ürüne 2 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verin.
Doğal doğranmış pirzola. Kuzu kıyması hazırlanır. Porsiyonlanmış. Yarı mamullere oval şekil verilir, lezonda nemlendirilir ve galeta ununa bulanır.
Doğal doğranmış şnitzel. Kıyılmış kütle porsiyonlara ayrılır, yarı mamul ürüne 1 cm kalınlığında oval-dikdörtgen bir şekil verilir, lezonda nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir.
Köfteler. Kıyılmış kütle sotelenmiş soğan, çiğ yumurta ile birleştirilir, yoğrulur ve top şeklinde 1-10 gr'lık porsiyonlara bölünür.
Lula kebabı. Kıyılmış kütle kuzudan hazırlanır, kuzu yağı, soğan, biber, tuz, sitrik asit eklenir ve buzdolabında 2-3 saat marine edilir, yarı mamul ürünlere küçük sosis şekli verilerek porsiyonlanır ve şişlerin üzerine batırılır. , 1 porsiyon başına 2-3 adet.
Kalite gereksinimleri
Kıyılmış biftek düzleştirilmiş yuvarlak bir şekle sahip olmalı, 1,5-2 cm kalınlığında olmalı, yarı mamul ürünün yüzeyi kürlenmemiş, kenarları hizalanmış olmalıdır. Koku, kaliteli etin baharatlı kokusuna karşılık gelmelidir. Yarı mamul bir ürün halinde kesildiğinde et, pastırma küplerinin düzgün bir şekilde dahil edilmesiyle homojen olmalıdır.
Doğal olarak doğranmış pirzolalar, bir sivri uçlu, 1-1,5 cm kalınlığında, oval düzleştirilmiş bir şekle sahip olmalı, yüzeyleri ekmek kırıntıları ile eşit şekilde kaplanmalıdır.
Doğal kıyılmış şnitzel oval düzleştirilmiş bir şekle sahip olmalı, 1 cm kalınlığında olmalı ve eşit şekilde galeta unu ile kaplanmış bir yüzeye sahip olmalıdır.
Köfteler 7-10 gr ağırlığında toplar şeklinde olmalı, kokusu kaliteli et ve baharat kokusuyla uyumlu olmalıdır.
Lula kebabı soğan ve baharat kokulu küçük sosis şeklinde olmalıdır.
Raf ömrü
Kıyma 2-6°C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmamalıdır.
1. 1 porsiyon için brüt ağırlığı 109 g olan et gerekiyorsa, 25 porsiyon kıyılmış biftek hazırlamak için et kütlesini belirleyin.
2. Bir pirzola hazırlamak için 85 gr et, 14 gr yağ, 10 gr su tüketilirse, 20 kg doğal olarak doğranmış kuzudan kaç pirzola yapılabileceğini hesaplayın.
3. Bir şnitzelin net ağırlığı 109 g et ve 14 g su tüketiyorsa, 25 porsiyon domuz şnitzeli hazırlamak için doğal kıyma miktarını hesaplayın.
Görev 4. Pirzola kütlesini ve yarı mamul ürünleri hazırlayın
Pirzola kütlesinin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması
Malzeme ve teknik ekipman
Ekipman: kıyma makinesi, masa terazileri, buzdolapları, üretim masaları.
Ekipman, aletler, mutfak eşyaları: "MS" işaretli şef bıçakları ve kesme tahtaları, yarı mamul ürünleri depolamak için kaplar, rulolar için fırın tepsileri, köfteler, spatulalar.
Hammaddeler: et, ekmek, süt, biber, tuz, galeta unu, buğday unu, yumurta, soğan.
Pirzola kütlesini hazırlarken teknolojik işlemlerin sırası
1. Hammaddelerin işlenmesi ve hazırlanması. Et, tendonlardan ve filmlerden temizlenir, küçük parçalar halinde kesilir ve yıkanır. Ekmek soğuk suya veya süte batırılır, soğanlar soyulup yıkanır, pirinç ayıklanır, yıkanır ve ufalanan yulaf lapası pişirilir. Yumurtalar yıkanıp iyice kaynatılır. Un ve galeta unu elenir.
2. Kıymanın hazırlanması. Köfte eti, çift ızgaralı bir kıyma makinesinde öğütülür, ardından kıyma, kıyma makinesinden geçirilen ıslatılmış, sıkılmış ekmekle birleştirilir. Tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın ve kütleyi çırpın.
Pirzola kütlesinden yarı mamul ürünlerin hazırlanması
Köfte ve köfte. Pirzola kütlesi tartılır ve bundan ne kadar yarı mamul ürün çıkacağı hesaplanır. Her birinden 10 adet yarı mamul pirzola veya köfte elde etmek için tüm pirzola kütlesini parçalara ayırın. Daha sonra bu parçalar tek tek porsiyonlara ayrılır. Her yarı mamul ürün, elenmiş krakerler eklenerek panelenir. Bundan sonra pirzolalara oval düzleştirilmiş bir şekil verilir.
tek sivri uçlu bir şekil (yarı mamul uzunluğu 10-11 cm, genişlik 5 cm, kalınlık 1-2 cm) ve köfteler düzleştirilmiş yuvarlak bir şekle sahiptir (yarı mamul kalınlığı 2 cm, çapı 6 cm). Hazır yarı mamul ürünler eşit şekilde panelenir, kırışıklıklar, kırık kenarlar ve çatlaklar yumuşatılır.
Şnitzel. Şnitzeller için pirzola kütlesi tartılır. Daha sonra 10 porsiyonluk parçalara asılır ve elde edilen parçalar porsiyonlara bölünür. Yarı mamul ürünlere 0,5-1 cm kalınlığında oval düzleştirilmiş bir şekil verilir.
Köfteler. Köfte amaçlı pirzola kütlesine sotelenmiş soğan eklenir ve elde edilen kütle karıştırılarak top şeklinde yarı mamul ürünler hazırlanır. Unla ekmeklenirler. Yarı mamul ürünleri bir fırın tepsisine yerleştirin. Köfte pilavla pişirilebilir.
Rulo. Köfte kütlesi nemli bir bez üzerine ince bir tabaka halinde serilir ve bu tabakanın ortasına kıyma konur. Bundan sonra, pirzola kütlesi katmanının kenarları, bir kenar diğerinin üstüne gelecek şekilde katlanır (Şekil 2) ve yarı mamul ürün, dikiş aşağı bakacak şekilde dikkatlice yerleştirilir. Yüzeyine dondurma sürülür, üzerine ekmek kırıntıları serpilir ve birkaç yeri delinir. Rulo için kıyma, haşlanmış yumurta ve haşlanmış makarnadan hazırlanabilir.
Pirinç. 2..
Kıyılmış çılgın. Kıymayı 1 cm kalınlığındaki pirzola kitle kekinin ortasına yerleştirin, kenarlarını katlayarak yarı mamul ürüne uygun şekli verin. Zraz için kıyma, haşlanmış yumurta ve sotelenmiş soğandan hazırlanabilir.
Kalite gereksinimleri
Pirzola kütlesi homojen, sulu, pembe-gri renkte olmalı ve baharatlı kaliteli et gibi kokmalıdır.
Köfteler ve köfteler çatlak ve kırık kenarlardan arındırılmış olmalı ve buğday galeta unu ile eşit şekilde kaplanmış bir yüzeye sahip olmalıdır. Mola yerinde görünür tendonlar veya ekmek parçaları olmamalıdır. Koku, baharatlı iyi huylu etin karakteristiğidir. Köfteler bir sivri uçlu oval düzleştirilmiş bir şekle sahip olmalı, kalınlıkları 1-1.5 cm olmalıdır Köftelerin şekli düzleştirilmiş yuvarlak, yarı mamulün kalınlığı 1 cm'dir.
Şnitzel, 0,5-1 cm kalınlığında, oval düzleştirilmiş bir şekle sahip olmalıdır.
Kıyılmış zrazy oval şekilli olmalı, kıyılmış maydanozla süslenmeli ve üzerine buğday galeta unu serpilmelidir.
Köftelerin top şeklinde olması, buğday ununa bulanmış olması, kaliteli et, baharat ve soğan kokusuna sahip olması gerekiyor.
Raf ömrü
Doğal olarak kıyılmış hayvan etinden elde edilen yarı mamul ürünler 12 saatten fazla, kıyma ise 2-6 °C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz.
1. Gerekli hammaddeleri hesaplayın ve 20 pirzola için pirzola kütlesini hazırlayın, eğer 1 pirzola için net ağırlığı 56 gr olan sığır eti, 14 gr buğday ekmeği, 17 gr süt veya su kullanıyorsanız.
2. Bir yarı mamul ürün 89 gr et, 16 gr ekmek, 23 gr süt alırsa, hemen doğranmış 3,2 kg domuz pirzola kütlesinden ne kadar hazırlanabilir?
Görev 5. Yan ürünleri işleyin ve onlardan yarı mamul ürünler hazırlayın
Malzeme ve teknik ekipman
Ekipman: Bacakları ve kafaları yakmak için gaz brülörleri.
Ekipman, aletler, mutfak eşyaları: kesme tahtası, fırın tepsisi, tepsi, bıçak, balta, musat, hack bıçağı.
Hammaddeler: sakatat. karaciğer, beyin, dil, böbrekler, kalp, meme, kuyruk, kafalar, bacaklar.
Sakatatın mutfakta işlenmesi sırasında teknolojik işlemlerin sırası
İş yerinizi düzenleyin
Sakatatın mutfakta kullanımı tabloda verilmiştir. 2.
Tablo 2
|
Yan ürün |
Mutfak amacı |
Kesme yöntemi |
|
Kızartma, buğulama, Stroganoff stili için |
Dikdörtgen porsiyonlu parçalar Porsiyon başına 1-2 adet. Barlar - Stroganoff tarzı |
|
|
Kızartmak, haşlamak için |
İki yarıya kesin |
|
|
Pişirmek için |
||
|
Pişirmek, kızartmak için |
||
|
Haşlamak, haşlamak, kızartmak için |
Bütün, küpler (gulaş) |
|
|
Pişirmek, haşlamak için |
Bütün, parçalar halinde |
|
|
Dudaklar, kulaklar, kuyruk |
Pişirmek için |
Bütün, parçalar halinde |
|
Başlar, bacaklar |
Pişirmek, haşlamak için |
Bütün, parçalar halinde |
Sakatat işleme
Kafa işleme. Sığırların kafaları yakılır, yıkanır ve temizlenir. Dudaklar ve dil ayrılır, üst kafatası kemiği kesilir ve beyinleri çıkarılır. Domuz ve dana başları ve kulakları haşlanır, temizlenir ve yıkanır. Eti alından buruna kadar kestikten sonra kulaklarla birlikte kesin.
Ayak tedavisi. Sığırların bacakları yünlü gelmişse yakılır, temizlenir, toynakları çıkarılır, iyice yıkanır, enine ve sonra uzunlamasına iki parçaya kesilir. 2-3 saat soğuk suda bekletilir, dana eti ve domuz budu haşlanır, temizlenir, toynakları çıkarılır ve ardından yakılır. Bacaklardaki etler kemikler boyunca her iki taraftan kesilir, eklem yerlerinde kesiler yapılır ve et deriyle birlikte kemikten çıkarılır.
Beyin işleme. Beyinler 1-2 saat soğuk asitli suda bekletilir, ardından sudan çıkarılmadan film ve kan damarları çıkarılır.
Karaciğer tedavisi. Karaciğer yıkanır, safra kanalları kesilir, bıçağın düz tarafıyla hafifçe dövülür ve içindeki film çıkarılır. Dondurulmuş sığır karaciğeri işlenirken atık miktarı %17, domuz karaciğeri ise %12'dir.
Dil işleme. Dil kirleticilerden temizlenir, boyun çıkarılır ve iyice yıkanır.
Kalp tedavisi. Kalp uzunlamasına kesilir, büyük damarlar kesilip yıkanır.
Böbrek tedavisi. Yağlar böbreklerden uzaklaştırılır. Dana böbrekleri uzunlamasına ikiye bölünerek 2-3 saat soğuk suda bekletilir (su her saat başı değiştirilir).
Mide tedavisi. Sığır mideleri çıkarılır, yıkanır, 8-12 saat akan suda bekletilir, ardından iyice temizlenip tekrar yıkanır. Daha sonra haşlanır, mukozadan temizlenir ve her saat başı su değiştirilerek tekrar 3-4 saat soğuk suya batırılır.
Kemiklerin işlenmesi. Kemikler doğranıp yıkanır.
Akciğer tedavisi. Akciğer yıkanır, parçalara ayrılır, daha önce bronşlar kesilir ve tekrar iyice yıkanır.
Meme işleme. Meme parçalar halinde kesilir ve soğuk suya batırılır.
Kuyruk işleme. Dana, dana ve kuzu kuyrukları parçalara ayrılarak yıkanır ve 5-6 saat soğuk suda bekletilir.
Kalite gereksinimleri
Tüm sakatatlar iyi kalitede olmalı, yabancı kokulardan arındırılmış, uygun şekilde işlenmiş ve yıkanmış olmalıdır. Böbreklerde özel bir kokuya veya midede mukus bulunmasına izin verilmez. Ayaklar ve kafalar yakılmalı, temizlenmeli ve yıkanmalıdır.
Raf ömrü
Soğutulmuş gıda kemikleri ve sakatatlar 2-6 °C sıcaklıkta 24 saatten fazla saklanmaz.
Verileri bir not defterine doldurun ve çalışmayı öğretmene gönderin.
PLAN.
Bölüm I. Giriş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları. 2
Bölüm II. Doğal kıyılmış kütleden ürün hazırlama teknolojisi. 6
1. Doğal olarak doğranmış kütleden yapılan yemeklerin kimyasal bileşimi. 6
2. Yemek çeşitleri. 7
3. Pişirme teknolojisi. 8
4.Atölyenin yerleşim planı ve ekipmanların yerleştirilmesi. 24
Bölüm III. Doğal kıyılmış kütleden et yemekleri üretiminde emeğin organizasyonu. 24
1. Atölye ve işyerlerinin organizasyonu 24
2. Atölyede işin organizasyonu. 27
3. Atölyedeki güvenlik önlemleri. 27
Bölüm IV. Kullanılmış literatürün listesi. otuz
Giriiş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları.
8 Kasım (27 Ekim) 1917'de V.I. Lenin, kamu kantinlerinin düzenlenmesi, faaliyetlerinin kontrolü ve gıda fonlarının dağıtımı hakkında bir kararname imzaladı. İlk kantinler Petrograd'daki Putilov fabrikasında, ardından Moskova ve diğer şehirlerde ortaya çıktı. İç savaş ve dış müdahale sırasında akut gıda kıtlığı ve ekonomik yıkım koşullarında, kamu kantinleri halka yiyecek sağlamada önemli bir rol oynadı.
YEP döneminde kamu kantinleri tüketici kooperatiflerinin yönetimine devredilerek ekonomi muhasebesine devredildi. 1921'in başlarında orada 8 milyondan fazla insan yemek yiyordu.
Otuzlu yıllara kadar, ülkenin dikkati sanayileşmeye ve kolektif çiftliklerin örgütlenmesine yönlendirildiği için sanayi düzgün bir gelişme sağlayamadı.
Ülkede toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için maddi temeli oluşturan, 19 Ağustos 1931'de Sovyetler Birliği Komünist Partisi (Bolşevikler) Merkez Komitesi, “Kamu yiyecek içecek hizmetlerinin iyileştirilmesine yönelik önlemler hakkında” bir kararı kabul etti. Kamu yemek hizmetlerinin önemine dikkat çekti ve yemeklerin kalitesini iyileştirmeyi ve çeşitlerini genişletmeyi, sıhhi koşulları iyileştirmeyi ve işletmelerin maddi ve teknik temellerini güçlendirmeyi, işçilerin çalışmalarının sonuçlarına olan ilgisini artırmayı amaçlayan bir dizi önlem sağladı. . İlk aşçılık okulları, teknik okullar ve enstitüler faaliyete geçti. Ticaret mühendisliği fabrikaları ilk yerli ekipmanı üretti. Hammadde tedarikini iyileştirmek için kamu catering işletmelerine tarım ürünleri tedarik etme ve yan çiftlikler kurma hakkı verildi. Bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin reddedilmesi getirildi.
1941-1945 Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında. Kamu yemek sistemi, emeğin niteliğine ve miktarına bağlı olarak gıdanın nüfus arasında daha eşit bir şekilde dağıtılmasına katkıda bulundu ve başta savunma sanayi olmak üzere ulusal ekonominin önde gelen sektörlerindeki işçilere ek gıda sağlanmasına yardımcı oldu.
Savaş sonrası yıllarda, kamu catering işletmeleri ağı önemli bir hızla genişledi ve 1955'te 118 bin adede ulaştı (1940'ta 87,6 bin işletme vardı); yemek çeşitleri arttı ve işletmelerin teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılması iyileştirildi ve nüfusa hizmet etme kültürü gelişti.
20 Şubat 1959'da, CPSU Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Konseyi, endüstrinin endüstriyel temele geçişini öngören "Kamu yiyecek hizmetlerinin daha da geliştirilmesi ve iyileştirilmesi hakkında" bir kararı kabul etti. kantin, restoran, kafe ve büfelerin yarı mamul ürünlerle çalışmaya geçişi. Büyük mutfak fabrikalarında, tedarik fabrikalarında, et ve süt ürünleri, balık ve gıda endüstrilerinde yarı mamul üretiminin organize edilmesi planlandı. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, üretimlerini daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, aşçıların verimliliğini artırmayı, üretim hatları oluşturmayı, üretim alanını ve atıklarını daha iyi kullanmayı, pişirme maliyetlerini azaltmayı mümkün kılar.
CPSU Merkez Komitesinin Eylül (1965) Plenumundan sonra, kamu yiyecek-içecek işletmeleri yavaş yavaş üç veya iki göstergeye dayalı yeni bir planlama sistemine geçmeye başladı: ticaret cirosu, kendi ürünlerinin satışı ve kârı için cironun vurgulanması veya yalnızca kendi ürünlerinin satışı ve kârı. Yemeklerin kalitesine ve nüfusa hizmet biçimlerine özellikle dikkat edildi.
Ulusal ekonominin önemli bir sektörü haline gelen kamu yiyecek-içecek hizmetleri, sosyalist bir devletin tüm ekonomisinin gelişmesi ve büyük toplumsal sorunların çözümü ile yakından bağlantılıdır. 1977 yılında halka açık yemek hizmetlerinin cirosu 21,1 milyar ruble olarak gerçekleşti, sektörde 2.333 bin kişi istihdam edildi ve işletmelerin hizmetlerini günlük 97 milyon kişi kullandı. Pek çok yeni işletme açıldı ve işçilere, okullara ve öğrencilere yönelik gıda hizmetleri özellikle güçlendirildi ve geliştirildi. Aşamalı hizmet biçimleri tanıtıldı ve geniş çapta onay aldı (fiks yemekler, işyerlerine yemek teslimatı, abonelik ödeme sistemi, set yemeklerin dağıtımı için mekanize hatlar, vb.) ve akşam ve gece vardiyasında çalışan insanların beslenmesi iyileşti .
1980 yılına gelindiğinde, kamu yemek hizmetleri cirosu 24,4 milyar rubleye ulaştı; bu, 1975 yılına göre %25 daha yüksekti. Yerli ürünlerin üretimi %27 arttı.
Endüstri, hızlı dondurulmuş yemek üretimini artırdı. Bu bağlamda, gıda işlemede elektrofiziksel yöntemler tanıtılmakta, kızılötesi ve mikrodalga ısıtmalı periyodik ve sürekli cihazlar oluşturulmakta ve üretilmektedir.
Bir dizi özel makine ve taşıma aracını içeren otomatik yıkama departmanları oluşturuluyor. Akılcı beslenmeye ve bilimsel temelde hazırlanan set yemeklerin tanıtılmasına özellikle dikkat edildi. Diyetler, işin niteliğine bağlı olarak, enerji maliyetleri ve temel besinlere yönelik fizyolojik ihtiyaçlar dikkate alınarak (örneğin, bilgisayar kullanan Halk Beslenmesi Araştırma Enstitüsü'nde) çeşitli meslek grupları için geliştirildi.
Sanayi liderliği, SSCB Ticaret Bakanlığı, Birlik ve Özerk Cumhuriyetler Ticaret Bakanlığı, Çalışan Milletvekilleri Sovyetleri yürütme komitelerinin ticaret ve kamu catering departmanı tarafından yürütülmektedir.
Geniş bir halka açık catering işletmesi ağına sahip şehirlerde kantinler, kafeler ve restoranlar bulunmaktadır. Küçük kasabalarda halka açık yiyecek-içecek sisteminin yönetimi ve ticaret, ticaretle birleştirilmiştir. Bakanlıklar ve bakanlıklar, bir işletme ağının geliştirilmesi, konumu ve uzmanlaşması için önlemler geliştirir ve uygular, ilerici hizmet biçimlerini uygulamaya koyar, üretim kültürünü ve yemeklerin kalitesini iyileştirir, personeli eğitir, işletmelerin sıhhi kurallara, fiyatlara uyumunu izler ve işaretlemeler, ölçeklerin duruşu vb.
80'li yılların sonunda birçok kamu yiyecek-içecek işletmesi ekonomik hesaplamaya göre faaliyet göstermeye başladı. bağımsız bir dengeye sahiptir. Pek çok kooperatif catering işletmesi açıldı, ancak bunların çoğu devlet ticaret birliklerinin bir parçası olarak kalmaya devam etti. İşletmelere hammadde, yarı mamul, malzeme ve teknik ürünler sağladılar, tüm işletmelerin çalışmalarını daha üst düzey talimatları yerine getirecek şekilde yönlendirdiler, personel aldılar ve eğittiler, işletmelerin çalışma saatlerini belirlediler, yeni ekipman ve ilerici formlar tanıttılar hizmet, yeni teknoloji, organize ekipman onarımı ve çamaşır yıkama
1986'da planlananlarda. Ülkemizin ekonomik ve sosyal kalkınmasının ana yönlerinde, toplu yemek sisteminin iyileştirilmesine gözle görülür önem verildi. Gıda hazırlama süreçlerinin ve nüfusa hizmetin daha kapsamlı otomasyonunun sağlanması, büyük satın alma işletmelerinin tanıtılması ve işletmelere yarı mamul ürünlerin merkezi olarak tedarik edilmesi ve yeni ilerici teknolojilerin tanıtılması planlandı.
Ancak 90'lı yılların başlarında ekonomide planlı ilişkilerden piyasa ilişkilerine geçiş, kamu catering işletmelerinin gelişiminde keskin bir dönüş belirledi. Yüksek düzeyde hizmet ve gıda hazırlama kalitesine sahip küçük, kompakt, kendi kendini idame ettiren işletmeler yaratma yolunu izledi; Öncelik nicelik değil nitelikti.
Elbette günümüzde de büyük catering işletmeleri varlığını sürdürüyor. Ancak ülkemizde ortaya çıkan McDonald's'lar, çeşitli kafeler, snack barlar ve yabancı şirketlerin ülkemizde açtığı diğer işletmelerle ekipmanlarının seviyesi, yemek hazırlama kalitesi ve hizmet kültürü giderek zorlu bir rekabete giriyor.
Rusya'da yüksek kalitede hazırlanmış ürünlerle, ziyaretçiler için mümkün olduğunca uygun bir hizmet seviyesiyle halka açık catering işletmelerinin oluşturulması, bugün toplu catering sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.
Bölüm II. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci.
1. Kimyasal bileşim.
Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış, öldürülmüş hayvanların karkasıdır.
Et-kas, yağ ve bağ dokularının posalı kısmı organik (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, ekstraktifler, vitaminler, enzimler) ve inorganik maddeleri (su ve mineral tuzları) içerir. Bu maddelerin niceliksel oranı hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına, ayrıca karkas kısmına ve diğer faktörlere bağlıdır.
Çeşitli hayvanların etindeki protein% 15 ila 20 oranında içerir.Topluluk (% 75 - 85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerden oluşur.
Tam, kolayca sindirilebilen proteinler (miyozin, aktin, aktoliosin, miyojen, miyoalgushin, globulin x, miyoglobin) esas olarak diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerini belirleyen kas dokusunda bulunur.
Miyozin, kas dokusundaki en önemli proteindir ve içerdiği tüm proteinlerin %40-45'ini oluşturur. Miyozin yüksek şişme kabiliyeti ile karakterize edilir, suda çözünmez ve pıhtılaşma sıcaklığı 45 – 50 0 C'dir.
Aktin, kas dokusundaki tüm proteinlerin yaklaşık %15'ini oluşturur. Miyozin ile birleştirildiğinde suda çözünmeyen ve miyozin ve aktinin aksine yüksek viskoziteye sahip olan karmaşık protein aktomiyosini oluşturur.
Miyojen kas dokusunda toplam protein miktarının yaklaşık% 20'sini içerir. Miyojen suda kolayca çözünür, 55 - 65 0 C sıcaklıkta pıhtılaşarak et suyunun yüzeyinde kahverengi bir köpük oluşturur.
Miyoalbümin tüm kas dokusu proteinlerinin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür ve 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.
Kas dokusundaki Globulin X, toplam protein miktarının ¾'ünü oluşturur, salin solüsyonunda çözünür.
Miyoglobin, globin proteini ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan karmaşık bir proteindir. Miyoglobin kas dokusundaki toplam proteinin yalnızca %1'ini oluşturur. Miyoglobin atmosferik oksijen, hidrojen sülfür ve diğer gazlarla reaksiyona girebilir.
Kollajen her türlü bağ dokusunda bulunur, ancak özellikle tendonlarda ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer ancak çözünmez. 60 - 95 0 C sıcaklıktaki suda uzun süre ısıtıldığında kollajen kaynatılır ve 40 0 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine dönüşür.
Elastin, oksipital-servikal ligamanda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Yağ miktarıçeşitli türlerdeki hayvanların etindeki miktar büyük ölçüde değişir - karkas ağırlığının% 2'sinden (dana eti için)% 40'ına (domuz eti için) kadar ve esas olarak hayvanın yağına bağlıdır. Karbonhidratlar et esas olarak yedek bir besin maddesi olan ve etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynayan glikojen veya hayvansal nişastadan oluşur. Ette bu oran %0,8'e kadar, karaciğerde ise %2 ila %5 arasındadır.
Et ekstraktifleri nitrojensiz ve nitrojenli olarak ikiye ayrılır. Azot içermeyen maddeler glikojeni ve onun parçalanma ürünlerini (maltoz, glikoz, laktik asit vb.) içerir. En önemli azotlu maddeler kreatin, kreatin fosfat, karnosin ve adenozin fosfatlardır - adenosin trifosforik, adenosin difosforik ve adenosin monofosforik asitlerdir.
Et vitaminleri suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Kesilen hayvanların kas dokusunda suda çözünen B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. Yağda çözünen vitaminler A, D, E yağ dokusunda yoğunlaşır.
Enzimler, hayvanın vücudundaki ve öldürülen hayvanların karkaslarındaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir - yalnızca bu maddelerin parçalanmasını hızlandırır. Etin su içeriği hayvanın yağlılığına ve yaşına bağlı olarak %47 ile %78 arasında değişmektedir.
Etteki mineral maddeler %0,8 ile 1,3 arasında değişebilir.
Etin kalori içeriği, esas olarak hayvanın türüne, yaşına ve yağına ve ayrıca karkasın kısmına bağlı olan kimyasal bileşimi ve sindirilebilirliği ile belirlenir.
2. Yemek çeşitleri .
Doğal kıymadan yapılan yemek çeşitleri oldukça geniş ve çeşitlidir. Çeşitli et türlerinden yapılan biftek, şnitzel, zraz, köfte ve rulo çeşitleri bulunmaktadır. Lula kebabı kuzu etinden, kupaty ise domuz etinden hazırlanır.
Daha fazla açıklama için catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.
1. Doğal doğranmış şnitzel
2. Soslu köfte
3. Kıyılmış biftek
4. Lula kebabı
5. Doğal doğranmış pirzola.
3. Pişirme teknolojisi.
3.1. Öğretim ve teknolojik harita.
Doğal doğranmış şnitzel.
Yarı mamul ürünü hazırlamak için, kıyılmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola ham yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır, ardından yarı mamul ürünler 1-1,5 cm kalınlığında oval şekiller halinde oluşturulmuştur.
Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).
Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya 6°C'ye soğutulması için buzdolabına yerleştirilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitürler için ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve karmaşık garnitürler kullanın.
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Yarı mamul ürünler bir lezonda nemlendirilir, ekmek kırıntılarına sarılır, daha sonra 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağla bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır. formlar alınıp daha sonra hazır hale getirildi. fritöz kabinde 250-280°C sıcaklıkta (5-7 dakika) bekletilir.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Bir tabağa garnitür konur, yanına şnitzel konur ve üzerine kızartmadan elde edilen yağ dökülür.
Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık 5°C'den, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için ise 90°C'den düşük olmamalıdır. Ürünün hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir.
Teknoloji sistemi.
 |
||
Soslu köfte.
I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.
Yarı mamul hazırlama sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltacak önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).
Hazırlanan kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış pirinç, patates püresi, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Sosu hazırlamak.
Soslar – köklü kırmızı, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Yemeğin hazır hale getirilmesi.
Yarı mamulü top şeklinde unla ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın, Daha sonra sığ bir tabağa 1-2 sıra halinde yerleştirin, sosu dökün ve 10-15 dakika pişirin. hazır olana kadar.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Garnitürü köftelerin yanına bir tabağa koyun, ardından haşlandığı sosu üzerine dökün.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
Kıyılmış biftek.
I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.
Yarı mamul hazırlamak için, parçalar halinde kesilmiş dana eti, kuzu eti veya domuz pirzolası kıyma makinesinde ezilir, domuz yağı, 5x5 mm küpler halinde kesilir, su (veya süt), tuz, karabiber ilave edilip karıştırılır.
Hazırlanan kıyma oval şekilli ürünler halinde kesilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Yan yemekler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Oval şekilli ürünler şeklindeki yarı mamul ürünler, un içinde panelenir (veya panelenmez), 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve 3-5 dakika kızartılır. çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafını da çevirin.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak üç ana yol vardır: 1) bir garnitürle birlikte - kızarmış patates veya bifteğin kızartıldığı suyun üzerine dökülen karmaşık bir garnitür; 2) soğanlı, yani. Üzerine kızarmış soğan halkalarını yerleştirin, kızarmış patatesle süsleyin, dereotu veya maydanoz serpin (ülke usulü); 3) yumurtalı, yani. Tatildeyken bifteğin üzerine bir yumurtadan kızarmış yumurta konur (Hamburg usulü).
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.
Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Ekmek tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Kıvamı sulu ve yumuşaktır.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
 |
||
 |
||
Lula kebabı.
I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.
Yarı mamul hazırlamak için parçalanmış kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ kıyma makinesinde ezilir, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.
Hazırlanan kıyma sosis haline getirilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, otlar ve pide ekmeği kullanın.
Bunu hazırlamak için un ve sudan sert bir hamur yoğurun, pide ekmeğini 1 mm kalınlığında açın ve yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Yarı mamul ürünler bir şişin üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerin üzerinde kızartılır.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Servis yaparken pidenin üzerine lula kebabı konulur, soğan ve otlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı pide olmadan da servis edilebilir.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.
Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Kokmuş yağların tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
Doğal doğranmış pirzola.
I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.
Yarı mamul ürünü hazırlamak için, doğranmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola, çiğ yağ, önceden süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) eklenir, tuz, karabiber, karıştırılır.
Hazırlanan kıyma, 1-2 cm kalınlığında, tek sivri uçlu, oval yassı ürünler halinde kesilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Yarı mamul ürünü oval şekilli ürünler şeklinde un veya galeta unu içinde ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın. çıtır bir kabuk oluşur.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Garnitürü ve pirzolayı bir tabağa koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunun üzerine dökün.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
Ürünler eşit şekilde panelenmiş, yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte, açık kahverengi.
Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Ekmek tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Kıvamı sulu ve yumuşaktır.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
 |
|
 |
4.Ekipmanın yerleşimi ve yerleşimi.
Ekipmanın yerleştirilmesine ilişkin gereksinimler aşağıdaki gibidir: teknolojik sürecin tutarlılığını sağlayacak, hammadde işleme alanlarını yarı mamul hazırlama alanlarından ayıracak ve en uygun şekilde yerleştirilmelidir. aynı zamanda yarı mamul ürünlerin bir işyerinden diğerine aktarılması için gereken süreyi en aza indirir, işi mümkün olduğunca rahat ve konforlu hale getirir.
Resim 1.
Bölüm II. Çalışma Örgütü.
1. Atölyedeki işyerlerinin organizasyonu .
Sığır eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları, av eti, sakatatın birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, bunlar daha sonra doğal kıyılmış kütleden yemekler hazırlamak için kullanılır, halka açık yiyecek içecek işletmelerinde bir et dükkanı düzenlenmektedir. .
Et dükkanındaki işyerleri iki teknolojik süreç için düzenlenmiştir: sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve dana etinin işlenmesi için; kümes hayvanları, av hayvanları ve et yan ürünlerinin işlenmesi için.
Et atölyeye önceden çözülmüş olarak ulaşmalıdır. Orta ve küçük işletmelerde fırçalarla yıkanır, bunun için ethanede özel bir banyo yapılması gerekir.
Karkasları parçalara ayırmak için atölyede özel bir kesme koltuğu bulunmalıdır (600-650 mm çapında ve 800 mm yüksekliğinde yuvarlak sert ahşap blok); büyük işletmelerde şerit testere kullanılır. Kesme ve doğrama için işyerinde kasap baltası ve doğrama bıçakları bulunmalıdır.
Ayrıca atölyedeki teknolojik işlemler sırasında etin kemiklerinin çıkarılması, soyulması ve dilimlenmesi için kesme masasına ihtiyaç duyulmakta olup, her işçiye en az 1,5 metre masa uzunluğu ve 1 m masa genişliği sağlanmalıdır (masa yüksekliği 0,9 olmalıdır) M). Metal masa tablalarının et suyunun yere damlamasını önleyecek kenarlara sahip olması gerekir. Alet ve ekipmanların kolay saklanması için masa örtülerinin altına çekmeceler yerleştirin.
Porsiyonlu yarı mamullerin dilimlenmesi, dövülmesi ve panelenmesi için ayrı çalışma alanları düzenlenmiş olup, ayrıca üretim masaları ile donatılmış olup, toplam uzunluğu her aşçı için 1,25 m masa uzunluğuna göre belirlenmektedir. Tablolar sıradan ve özel olarak kullanılabilir. Normal masaların yanına et ve limonata depolamak için soğutmalı bir dolap kurmak gerekir. Özel bir masada, masanın alt kısmı bu amaçlar için sağlanmıştır, üst kısmı ise baharat ve ekmek depolamak için bir raftır. Yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması ve taşınması için çeşitli boyutlarda mobil raflar sağlanabilir.
Kıyma ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik işyeri, çeşitli teknolojik işlemlerin performansı dikkate alınarak donatılmıştır: kıyma hazırlamak, porsiyonlara dozajlamak ve çeşitli yarı mamul ürünleri kalıplamak.
Kıyma hazırlamak için büyük işletmelerde, kıyma makineleri, kesiciler ve kıyma karıştırıcıları bireysel tahriklerle kurulur; küçük atölyelerde, değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal tahrikler kurulur. Küçük işletmeler masa üstü kıyma makinelerini kullanır. Etin kemiklerinin çıkarıldığı ve yarı mamul ürünlerin hazırlandığı aynı masaya monte edilirler.
Yarı mamul ürünlerin hazırlandığı işyerinde masa terazileri, orta boy bıçaklar, kıyma makineleri için kesme tahtaları ve ızgaralar, harç ve havaneli, ekmek kapları ve yarı mamul ürünler için kaplar bulunmalıdır.
Pirzolaların mekanize şekillendirilmesi için işyerinde, bir pirzola şekillendirme makinesi kurulur, sağında bitmiş pirzola kütlesine sahip mobil bir banyo ve solda pirzolaları bir fırın tepsisine almak ve yerleştirmek için bir masa bulunur. mobil rafın yanı sıra. Kıyma ürünlerinin (şnitzel, pirzola, köfte vb.) manuel dozajlanması ve şekillendirilmesi için çalışma alanı. topaklı yarı mamul ürünlerin kesilmesiyle aynı tipte sıradan veya özel bir üretim masası üzerinde düzenlenir.
Hazır yarı mamul et ürünlerini saklamak için atölyede soğutmalı dolaplar bulunmalıdır.
Et işlerken ve yarı mamul kıyma ürünlerini şekillendirirken bir şefin çalışma alanının yaklaşık görünümü Şekil 1'de gösterilmektedir.
Atölyedeki ekipman miktarı ve ekipmanla donatılma ihtiyacı, vardiya başına işlenen hammadde miktarına göre belirlenir. Gerekli işçi sayısı yaklaşık 20 kg/saat üretim hızlarına göre hesaplanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, çalışma masalarının uzunluğu, bir vardiyada gerekli işçi sayısına göre belirlenir.
Yarı mamul ürünlerden yemek hazırlamak için, soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın olması gereken, onlara bağlı olduğu için sıcak bir dükkanın sağlanması gerekmektedir.
Sıcak bir atölyedeki işyerlerinin en mükemmel organizasyonu için modüler ekipman en iyisi olarak kabul edilir. Duvarlar boyunca uzanan doğrusal düzenlemesi, teknolojik proses işlemlerinin gerekli sırasını sağlayarak aşçılar için üretim alanından ve işçilik maliyetlerinden tasarruf sağlar.
Yağ filtrelerinin yanı sıra buharları ve yanma ürünlerini uzaklaştırmak için ısıtma ekipmanının üzerine havalandırma pompaları monte edilmelidir.
Ekipman, işletmenin kapasitesine ve beklenen bitmiş ürün çıktısına bağlı olarak endüstri tarafından üretilen gerekli sayıda standart modülden monte edilebilir. Elektrikli veya gazlı ocaklar, fırınlar, şişli kebap fırını, patates kızartmak için fritöz, istenilen sıcaklığı koruyan termostatlı elektrikli tavalar ve yemek kazanları sağlanabilir.
Tencerelerin hacmine ve amacına göre doğru seçimi de önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış olmalı, düz bir tabana, pürüzsüz duvarlara, sıkıca tutturulmuş kulplara ve kabı gösteren işaretlere sahip olmalıdır. Yemek pişirmek için, soteleme, güveç ve haşlama için çeşitli kapasitelerde tavalar - silindirik ve konik tencereler, kızartma için - mangallar ve kızartma tavaları sağlamak gerekir.
Ayrıca çeşitli kepçeler, spatulalar, sos kaşıkları, kepçeler, çatallar ve diğer küçük ekipmanlarla yeterince donatılması gerekir.
Yiyecek servisi yapmak için, masa ısıtmalı dağıtım standlarının, bir ısıtma kabininin ve soslar için bir yiyecek ısıtıcısının kurulması uygundur.
Üretim masaları raflar, raflar, gömme banyolar ile donatılmalı ve tahılları yıkamak için mobil bir banyo sağlanabilir.
2. Atölyede emeğin organizasyonu.
Büyük işletmelerde atölyenin çalışmaları atölye yöneticisi, küçük ve orta ölçekli işletmelerde ise aşçıbaşı tarafından yönetilir.
Mağaza yöneticisi, işi ekip üyeleri arasında dağıtır, gerekli miktarda hammaddeyi, yarı mamul ürün türlerini ve bunların piyasaya sürülme zamanlamasını belirler.
Görev verirken aşçıların nitelikleri ve deneyimleri dikkate alınmalıdır.
Yarı mamul ürünlerin dilimlenmesi, kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının baharatlanması ve porsiyonlu yarı mamul ürünlerin yapılması daha nitelikli aşçılara emanet edilir.
Ustabaşı (veya mağaza müdürü), teknolojik süreç kurallarına uygunluğu, yarı mamul ürünlerin çıktısını, ekipmanın, aletlerin ve envanterin servis edilebilirliğini ve doğru kullanımını izlemekle yükümlüdür. Ayrıca atölyenin sıhhi durumundan, çalışanların iş disiplinine ve iç düzenlemelere uygunluğundan da sorumludur.
Yarı mamul ürünlerin merkezi tedariği ile üretim öncesi işletmeler Hammaddelerin birincil işlenmesiyle satın alma çalıştayları düzenlemeye gerek yoktur.
Bununla birlikte, birçok yarı mamul ürünün sıcak atölyeye girmeden önce daha ileri işlemlere tabi tutulması gerekir. Yürütme için Ön eğitim işlemler: kıyma pirzola hazırlamak; kıymanın baharatlanması; pirzola, köfte ve diğer işlemlerin kalıplanması ve ekmeklenmesi - yarı mamul ürünlerin bitirilmesi için bir atölye düzenlenebilir. Büyük ve orta ölçekli işletmelerde böyle bir çalıştayın düzenlenmesi tavsiye edilir. Ön eğitim işletmeler. küçük Ön eğitimİşletmeler soğuk hava depolarında bu amaçla özel personel görevlendirmektedir.
Sıcak bir atölyede çalışmayı organize ederken, en önemli koşullar yeterli aydınlatmanın bulunması, aşçıların niteliklere göre doğru dağıtımı, atölyedeki ekipmanın doğru seçimi ve konumudur.
3. İş sağlığı ve güvenliği
Et ve balık atölyesinde çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
Kıyma makinesini emniyet halkası olmadan çalıştırmak yasaktır; Eti makineye ancak tahta havan tokmağıyla itebilirsiniz;
üzerinde çalışmak yasaktır kesici arızalı bir mikro anahtarla;
Yedek makinelerin evrensel sürücüye çıkarılması veya bağlanması yalnızca tamamen kapatıldığında mümkündür;
Çalışmaya başlamadan önce evrensel tahrik arabası vidalarla sabitlenmelidir;
kümes hayvanlarını ve sakatatları kızartmak için davlumbazlı özel plakaların kullanılması gerekir;
Balıkları hamamdan elle çıkarmak yasaktır; bu amaçla tel kepçe kullanılmalıdır;
etin kemiklerinin çıkarılmasında çalışan işçiler. koruyucu zincir posta giymelidir;
üretim masalarının yanındaki zemine ayak ızgaralarının takılması gerekir;
bıçaklar iyi sabitlenmiş saplara sahip olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;
Üretim banyoları ve masaların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.
Çalışma sırasında atıkların derhal uzaklaştırılması ve işlenmesi, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, işi bitirdikten sonra tüm makineleri iyice durulayıp silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla örtmek gerekir.
Eti asmak için kullanılan kancalar yerden en fazla 2 m yüksekte bulunmalıdır.
Sıcak bir atölyede çalışırken işçiler, mekanik ve termal ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kuralları incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Çalıştırma talimatları ekipmanın bulunduğu yerlere asılmalıdır.
Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız ve kaygan olmamalıdır.
Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir.
Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından bağlantısı kesildiğinde yapılabilir.
Elektrikli ekipmanlar topraklanmalıdır.
İşyerlerinin yakınındaki koridorlar tabak ve kaplarla dolu olmamalıdır.
Sabit fermentör kazanlarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesi durdurulduktan sonra; Açmadan önce türbin vanasını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Ocak üstü kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.
Ağırlığı 20 kg'ı aşan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır.
Yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) sobaların ısıtılması yasaktır.
Fritözde kızartırken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağa konulmalıdır.
Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.
Çalışma yeteneğinin kaybıyla ilgili kazalarda formda bir rapor hazırlanmalıdır.
Bölüm III.
Kullanılmış literatürün listesi.
Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Kamu catering işletmelerinin organizasyonu ve üretim ekonomisinin temelleri, M., 1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.
İkram Teknisyeninin El Kitabı. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.
Aşçı için bir eğitim kılavuzu. M., 1965.
1. Organizasyonel an:
Ürünler: domuz eti, su, yumurta, kraker, bitkisel yağ, tuz, baharatlar.
2.
| Ürün adı | Gram cinsinden 1 porsiyon için | Kilogram cinsinden 2 porsiyon için | ||
| brüt | açık | brüt | açık | |
| Domuz eti | 0,190 | 0,162 | ||
| Çiğ kuzu yağı | 0,022 | 0,022 | ||
| su | 0,014 | 0,014 | ||
| yumurtalar | 1/10 adet | 1/5 adet | 0,008 | |
| Kraker | 0,024 | 0,024 | ||
| Ağırlık yarı mamul | 0,206 | |||
| Sebze yağı | 0,012 | 0,012 | ||
| çıkış | - | 0,150 |
1) kütle domuz eti, kuzu eti veya sığır etinden hazırlanır,
2) porsiyon, 1 cm kalınlığında oval bir şekil verir,
3) Lezone'de nemlendirilir ve galeta ununa bulanır.
4) Domuz eti karışımına domuz yağı eklenmez.
5) Hazırlanan yarı mamul, yağla ısıtılan bir tavaya konulur ve çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır.
6) fırında hazır hale getirin.
4.Tatil:
Tatildeyken, porsiyonlu bir tabağa bir garnitür yerleştirilir - kızarmış veya haşlanmış patates, ufalanmış yulaf lapası, 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür, yanına şnitzel, üzerine eritilmiş tereyağı dökün.
5. Niteliksel değerlendirme:
altın kahverengi bir kabuğa sahiptir, yüzeyi ve kenarları pürüzsüz, çatlaksızdır. Tadı orta derecede tuzlu, baharat kokusu. Kesildiğinde rengi açık veya koyu gridir. Tutarlılık sulu, homojendir, kaba bağ dokusu ve tendonlar içermez.
Pirzola kütlesinin hazırlanması
Ve ondan yarı mamul ürünler
Pirzola kütlesini hazırlamak için şunları kullanın: sığır eti - boyun eti, yan kısım ve süslemeler, karkasları keserken elde edilen domuz eti - kesmeler ve daha az sıklıkla kuzu - boyun eti, süslemeler. İyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen, yağ içeriği% 10'a kadar olan etleri kullanmak daha iyidir, pirzola kütlesi ise iyi kalitededir. Et yağsızsa pastırma ekleyin veya
doğal domuz yağı (%5...10). Et, tendonlardan, morluklardan ve kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat ekmek, soğuk su veya sütle ıslatılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz ve karabiber eklenir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleştirilir, daha homojen hale gelir ve ürünler kabarık hale gelir. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli çıkması nedeniyle uzun süre çırpılması önerilmez.
1000 g et için şunları alın: 250 gr buğday ekmeği, 300 ml su veya
süt, 20 gr tuz, 1 gr karabiber.
Pirzola kütlesinden yapılan yemekler
Köfte kütlesinden yapılan ürünler kızartılarak, haşlanarak ve fırınlanarak hazırlanır. Ürünlerin kabarık, lezzetli ve sulu olması için her iki tarafı da çıkmadan hemen önce kızartılarak fırında hazır hale getirilir. Hazırlık, ürünün yüzeyinde beyaz kabarcıkların ortaya çıkmasıyla belirlenir. Pirzola kütlesinden yapılan ürünlerin ısıl işlemi sırasındaki kayıplar% 19'dur. Ürünü çıkarırken eritilmiş tereyağını, et suyunu dökün veya sos ekleyin.
7). Yemeğin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita:
Köfte, köfte.
1. Organizasyonel an:
A) Pişirme teknolojisine, rezervasyon oranlarına, dağıtım kurallarına aşinalık.
B) Yiyecek, mutfak eşyaları, malzeme, araç ve gereçleri hazırlayın.
Ürünler: sığır eti, buğday ekmeği, su, kraker, bitkisel yağ, tuz, baharatlar.
Tabaklar, mutfak eşyaları, aletler, ekipmanlar: kesme tahtası, bıçak, kızartma tavası, elektrikli ocak, kaşık, ana yemek tabağı, kıyma makinesi, spatula.
3. İşlem sırası:
1) Hazırlanan yarı mamul pirzola veya köfte, bir fırın tepsisine veya yağla ısıtılan bir tavaya yerleştirilir,
2) Çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartın,
Fırına koyun ve pişene kadar pişirin.
4.Tatil:
Tatildeyken, porsiyonlu bir tabağa veya tabağa yanına bir garnitür konur -
pirzola, üzerine eritilmiş tereyağı dökün veya kırmızı, soğan, kırmızı soğan ve kornişon, domates, ekşi krema, ekşi krema ve soğan soslarını ekleyin. Basit veya karmaşık bir garnitürle servis edilir. Ayrılırken köfteler bir kuzunun içine konulur ve üzerine ekşi krema sosu, ekşi krema ve soğan eklenir.
5. Niteliksel değerlendirme:
8). Yemeğin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita:
Kıyılmış çılgın
1. Organizasyonel an:
A) Pişirme teknolojisine, rezervasyon oranlarına, dağıtım kurallarına aşinalık.
B) Yiyecek, mutfak eşyaları, malzeme, araç ve gereçleri hazırlayın.
Ürünler: sığır eti, buğday ekmeği, su, kraker, bitkisel yağ, soğan, yumurta, tuz, baharatlar.
Tabaklar, mutfak eşyaları, aletler, ekipmanlar: kesme tahtası, bıçak, kızartma tavası, elektrikli ocak, kaşık, ana yemek tabağı, kıyma makinesi, spatula.
2. Yemeği hazırlamak için gerekli malzemeleri tartın:
| Ürün adı | Gram cinsinden 1 porsiyon için | Kilogram cinsinden 2 porsiyon için | ||
| brüt | açık | brüt | açık | |
| Biftek | 0,104 | 0,-76 | ||
| Buğday ekmeği | 0,016 | 0,16 | ||
| su | 0,022 | 0,022 | ||
| yumurtalar | 1/10 adet | 1/5 adet | 0,008 | |
| Pirzola kütlesi | 0,112 | |||
| kıyma | ||||
| Soğan soğanı | 0,062 | 0,056 | ||
| Sebze yağı | 0,008 | 0,008 | ||
| Bir miktar sotelenmiş soğan | 0,026 | |||
| Yumurtalar | 1/8 adet | ¼ adet | 0,010 | |
| Kıyma ağırlığı | 0,040 | |||
| Kraker | 0,012 | 0,012 | ||
| Ağırlık yarı mamul | ||||
| Sebze yağı | 0,008 | 0,008 | ||
| çıkış | - | 0,140 |
3. İşlem sırası:
1) pirzola kütlesi daha az ekmekle hazırlanır,
2) porsiyonu 1 cm kalınlığında daire şeklinde şekillendirin,
3) Ortasına kıymayı koyun,
4) dairenin kenarları birbirine bağlanır,
5) kırmızı ekmekle kaplanmış
6) oval kenarlı bir tuğla şeklinde kalıplanmıştır.
7) 1...2 adet kullanın. porsiyon başına.
8) Kıyma için sotelenmiş soğanı, haşlanmış doğranmış yumurta, maydanozla birleştirip tuz, karabiber ekleyip karıştırın. Ayrıca küçük parçalar halinde kesilmiş omletle de doldurabilirsiniz. Hazırlanan çılgınlar, yağla ısıtılmış bir fırın tepsisine yerleştirilir, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır ve fırında tamamlanır.
Tatil:
Ayrılırken, bir tabağa veya tabağa bir garnitür - karabuğday veya pirinç - yerleştirilir.
yulaf lapası, patates püresi, yanında zrazy (porsiyon başına 1...2 parça), üzerine yağ dökün veya kırmızı veya soğan sosu ekleyin.
Nitel değerlendirme:
Köfte kütlesinden yapılan yemekler şeklini korumalı ve ince bir tabaka halinde kaplanmalıdır. Yüzeyde çatlak veya yırtık yoktur, pürüzsüzdür ve altın kahverengi bir kabukla kaplıdır. Tadı orta derecede tuzludur, ekmek tadı yoktur; et kokusu. Tutarlılık sulu, kabarıktır, tek tek et parçaları, ekmek ve tendonlar olmadan kesildiğinde homojendir, pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez.
Haşlanmış et yemekleri
Her türlü et güveçte pişirilir. Et büyük porsiyonlarda ve küçük parçalar halinde haşlanır. Etin bağ dokusunun daha stabil olduğu ve kızartma sırasında kolajenin glütene dönüşecek zamanı olmadığı kısımları haşlanır. Pilav yaparken ekşi soslar, domates püresi, sek şarap, meyve suyu, kvas ve bira kullanımı, kolajenin glutine geçişini teşvik eder. Pilavlamadan önce ete tuz ve karabiber serpilir ve çıtır çıtır olana kadar kızartılır. Eti derin bir kaseye koyun, porsiyonlu ve küçük parçalar tamamen, büyük parçalar ise yarısına kadar kaplanacak şekilde su veya et suyuyla doldurun ve pişirin. Pilav sırasında ete lezzet ve aroma vermek için sotelenmiş soğan, maydanoz, havuç, kereviz ekleyin, baharat ve baharatları ekleyin - karabiber, defne yaprağı, maydanoz, dereotu, karanfil, tarçın, kimyon, yıldız anason, hindistan cevizi. Sıvının çabuk kaynamaması ve aromatik maddelerin buharlaşmaması için eti kapalı bir kapta kısık ateşte haşlayın. Baharatlar ve otlar, pilavın bitiminden 10...15 dakika önce eklenir. Sos, pilavdan sonra kalan et suyunda pişirilir.
Haşlanmış et yemekleri iki şekilde hazırlanır.
1. Et garnitürle birlikte haşlanır ve birlikte salıverilir. Bu yöntemle yemek daha aromatik ve sulu çıkıyor. Bununla birlikte, garnitürle birlikte pişirilen etin büyük miktarlarda pişirilmesi durumunda porsiyonlara ayrılması zordur. Sıkı kapaklı toprak kaplarda pişirilen etler özellikle lezzetlidir.
2. Et garnitür olmadan haşlanır ve garnitür ayrı olarak hazırlanır. .
9). Yemeğin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita:
Haşlanmış et
Organizasyon zamanı:
A) Pişirme teknolojisine, rezervasyon oranlarına, dağıtım kurallarına aşinalık.
B) Yiyecek, mutfak eşyaları, malzeme, araç ve gereçleri hazırlayın.
Ürünler: sığır eti, sebze eti, soğan, havuç, domates püresi, buğday unu, tuz, baharatlar.
Tabaklar, mutfak eşyaları, aletler, ekipmanlar: kesme tahtası, bıçak, tencere, güveç, elek, elektrikli ocak, kaşık, ana yemek tabağı,
Pişirmek için malzemeleri tartın:
İşlem sırası:
1) Kalan et suyunu kullanarak kırmızı sos hazırlayın.
2) Bunu yapmak için, seyreltilmiş kırmızı soteyi et suyuna dökün, 25...30 dakika pişirin ve haşlanmış sebzeleri ovalayarak süzün.
3) Dilimlenen et hazırlanan sosla dökülür, ısıtılır ve çıkana kadar buhar tablasında saklanır.
Tatil:
Tatildeyken, porsiyonlu bir tabağa veya tabağa bir garnitür yerleştirilir - haşlanmış patates, patates püresi, makarna, ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış lahana, yanına - et; sosun üzerine dökün.
Nitel değerlendirme:
Haşlanmış etin rengi koyu kırmızıdır. Tutarlılık yumuşaktır. Tat ve koku - sebzeler ve baharatlar. Büyük parçalar damar boyunca ince parçalar halinde kesilir; porsiyonlu ve küçük parçalar kesimin şeklini korumalıdır. Etli haşlanmış sebzeler şeklini korumalı ve yumuşak olmalıdır. Renk - koyu kırmızıdan kahverengiye.
10). Yemeğin hazırlanmasına yönelik öğretim ve teknolojik harita:
Ev yapımı kızartma
Organizasyon zamanı:
A) Pişirme teknolojisine, rezervasyon oranlarına, dağıtım kurallarına aşinalık.
B) Yiyecek, mutfak eşyaları, malzeme, araç ve gereçleri hazırlayın.
Ürünler: sığır eti, sebze eti, soğan, domates püresi, tuz, baharatlar.
Tabaklar, mutfak eşyaları, aletler, ekipmanlar: kesme tahtası, bıçak, kızartma tavası, elektrikli ocak, kaşık, tencere, spatula.
Pişirmek için malzemeleri tartın:
İşlem sırası:
1) Sığır eti için yan ve dış kısımlar, domuz eti için omuz ve boyun kısımları kullanılır.
2) Et, porsiyon başına 30...40 g ağırlığında 2...4 parçaya kesilir ve kızartılır.
3) Soğanlar dilimler halinde kesilip sotelenir.
4) Patatesler dilimler halinde kesilip kızartılır.
5) Hazırlanan et ve sebzeleri bir kaseye katmanlar halinde, etin altında ve üstünde sebzeler olacak şekilde yerleştirin, sotelenmiş domates püresini, tuzu, karabiberi ekleyin, et suyunu, yemeğin üzerini kaplayacak şekilde dökün, bir kapakla kapatın. kapak
6) bitene kadar pişirin. Pilavın bitiminden 5...10 dakika önce defne yaprağını ekleyin.
Tatil: Saksılarda serbest bırakılır. Bu yemek domates püresi olmadan da hazırlanabilir. Nitel değerlendirme:
Etin rengi koyu kırmızıdır. Tutarlılık yumuşaktır. Tat ve koku - sebzeler ve baharatlar. Büyük parçalar damar boyunca ince parçalar halinde kesilir; porsiyonlu ve küçük parçalar kesimin şeklini korumalıdır. Etli haşlanmış sebzeler şeklini korumalı ve yumuşak olmalıdır. Renk - koyu kırmızıdan kahverengiye.
Fırında et yemekleri
Pişirme için et ürünleri önceden pişirilir, haşlanır, haşlanır veya tamamen pişene kadar kızartılır ve ardından soslu veya sossuz, porsiyonlu tavalarda veya fırın tepsilerinde bir garnitürle pişirilir. Tabakların görünümü ve tadı bozulduğu için yemekler 250...300 °C sıcaklıkta gevrek bir kabuk oluşana kadar ve ürün piyasaya sürülmeden hemen önce 80...85 °C sıcaklığa kadar ısınana kadar pişirilir. Depolama sırasında. Porsiyonlu tavalarda pişirilen yemekler, pişirildiği kapta servis edilir. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağını dökün.
11).Yemeği hazırlamak için öğretici ve teknolojik harita:
Kıyılmış tavuk pirzola
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Kıyılmış tavuk pirzola
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen Kıyılmış tavuk pirzola yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )
3. TARİF
| Hammadde ve yarı mamul tüketimi | ||||
| hammadde adı | 1 porsiyon | 100 porsiyon | ||
| brüt, g | ağ, g | brüt, kg | net, kg | |
| Tavuk göğsü | 75,93 | 69,1 | 7,59 | 6,91 |
| BUĞDAY EKMEK ÜST SINIF UN | 13,1 | 13,1 | 1,31 | 1,31 |
| PASTA SÜT. %3,2 YAĞ | 18,4 | 18,4 | 1,84 | 1,84 |
| GALETA UNU | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| TEREYAĞI %72,5 | 2,6 | 2,6 | 0,26 | 0,26 |
Verim: 70 gr
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Kümes hayvanı veya tavşan eti parçalara ayrılarak kıyma makinesinden geçirilir, süt veya suya batırılmış ekmekle birleştirilir, tuz eklenir, iyice karıştırılır, ikinci kez kıyma makinesinden geçirilip elenir.
Bitmiş pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır, pirzolalar şekillendirilir, ekmek kırıntılarına bulanır, yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir ve pişene kadar fırında pişirilir.
- TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER
Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.
Kıyılmış pirzolalar, üzerine sos veya eritilmiş kaynamış tereyağı dökülerek garnitürle servis edilir.
Optimum servis sıcaklığı 65°C'dir.
Yan yemekler – ufalanan yulaf lapası, patates püresi.
Soslar – ekşi krema, soğanlı ekşi krema.
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:
Görünüm: Bir sivri uçlu oval düzleştirilmiş ürün, yüzey eşit şekilde pişirilmiş, garnitür yakına yerleştirilmiştir
Tutarlılık: pirzola – yumuşak, sulu
Renk: pirzola – beyaz-gri, garnitür – garnitürün karakteristiği
Tat: yemeğe dahil edilen ürünlerin tadı
Koku: tabaktaki yemeğin kokusu
6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:
Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.
- GIDA VE ENERJİ DEĞERİ
Teknoloji mühendisi.
Yarı mamul hazırlamak için, parçalar halinde kesilmiş dana eti, kuzu eti veya domuz pirzolası kıyma makinesinde ezilir, domuz yağı, 5x5 mm küpler halinde kesilir, su (veya süt), tuz, karabiber ilave edilip karıştırılır.
Hazırlanan kıyma oval şekilli ürünler halinde kesilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Yan yemekler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Oval şekilli ürünler şeklindeki yarı mamul ürünler, un içinde panelenir (veya panelenmez), 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve 3-5 dakika kızartılır. çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafını da çevirin.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak üç ana yol vardır: 1) bir garnitürle birlikte - kızarmış patates veya bifteğin kızartıldığı suyun üzerine dökülen karmaşık bir garnitür; 2) soğanlı, yani. Üzerine kızarmış soğan halkalarını yerleştirin, kızarmış patatesle süsleyin, dereotu veya maydanoz serpin (ülke usulü); 3) yumurtalı, yani. Tatildeyken bifteğin üzerine bir yumurtadan kızarmış yumurta konur (Hamburg usulü).
 |
||
Lula kebabı.
Yarı mamul hazırlamak için parçalanmış kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ kıyma makinesinde ezilir, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.
Hazırlanan kıyma sosis haline getirilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, otlar ve pide ekmeği kullanın.
Bunu hazırlamak için un ve sudan sert bir hamur yoğurun, pide ekmeğini 1 mm kalınlığında açın ve yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Yarı mamul ürünler bir şişin üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerin üzerinde kızartılır.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Servis yaparken pidenin üzerine lula kebabı konulur, soğan ve otlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı pide olmadan da servis edilebilir.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.
Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Kokmuş yağların tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
Doğal doğranmış pirzola.
I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.
Yarı mamul ürünü hazırlamak için, doğranmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola, çiğ yağ, önceden süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) eklenir, tuz, karabiber, karıştırılır.
Hazırlanan kıyma, 1-2 cm kalınlığında, tek sivri uçlu, oval yassı ürünler halinde kesilir.
II. Garnitür hazırlanıyor.
Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.
Yarı mamul ürünü oval şekilli ürünler şeklinde un veya galeta unu içinde ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın. çıtır bir kabuk oluşur.
V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.
Garnitürü ve pirzolayı bir tabağa koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunun üzerine dökün.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.
Ürünler eşit şekilde panelenmiş, yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte, açık kahverengi.
Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Ekmek tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Kıvamı sulu ve yumuşaktır.
VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.
 |
|
 |
4.Ekipmanın yerleşimi ve yerleşimi.
Ekipmanın yerleştirilmesine ilişkin gereksinimler aşağıdaki gibidir: teknolojik sürecin tutarlılığını sağlayacak, hammadde işleme alanlarını yarı mamul hazırlama alanlarından ayıracak ve en uygun şekilde yerleştirilmelidir. aynı zamanda yarı mamul ürünlerin bir işyerinden diğerine aktarılması için gereken süreyi en aza indirir, işi mümkün olduğunca rahat ve konforlu hale getirir.
