ВходНазвания мясных изделий. Виды мяса: описание, классификация, особенности и полезные свойства. Какие существуют виды мяса птицы
Из чего же идет производство мясных продуков, содержится ли в них мясо и есть ли вообще, и где правда про мясо, это можно узнать не отходя от прилавка, в этом должен помочь технический регламент. Согласно этому документу, буженина, окорока, ветчина и другие вкусности, которые должны делаться из цельного куска мяса, не должны производиться из мороженой свинины, колбасы вроде можно.
Этот регламент определяет, что «мясо» это совокупность, где мышечная, жировая, соединительная и костная ткань одно целое. Но нам потребителям главнее другой термин, так называемая, «мышечная ткань». Суть это термина – это единица измерения содержания мяса в продуктах. И этот документ его, мясо, относит к скелетным мышцам, которые состоят в сочетании «мышечных волокон с так называемым межклеточным веществом». Одним словом не вдаваясь в анатомические терминологии – это обычное постное мяско, без нахождения в нем жира и жил с костями.
К примеру «мясной продукт» (официальный термин) должен содержать мышечную ткань не менее 60%. Когда процент меньше, то его надо относить к «мясосодержащим продуктам», который подразделяется в свою очередь на три категории: А, Б, В. Это нужно запомнить, эти термины расскажут о продукте значительно больше, чем давно привычные нам понятия – колбаса, сосиски, ветчина и сардельки. Эти термины говорят только, что продукт той или иной формы.
Названия продукта говорят лишь то, что продукт относится к той или другой «мясной категорийности», но сколько содержится самого главного и дорогого, и полезного компонента – мяска они не передают. Так что, когда будем покупать сосиски или колбасу или что-то другое подобное, надобно искать на этикетке, как продукт определяется – мясной, мясо — растительный, мясо -содержащий, растительно-мясной или же уже даже типа «аналог мясного продукта».
Что же такое продукт мясной, мясо- содержащий продукт, об этом чуть ниже, ну а неужели от потребления мяса может развиться рак? Об этом факте было заявлено в свое время Американским институтом исследования рака. По результатам исследования их ученых, было выяснено, что когда мясо термически обрабатывается, а также колбасы с сосисками и ветчинами повышают риск развития раковых опухолей в пищеварительной системе. Что же касаемо конкретно жареного мяска, то в процесс жарения образует, так называемые, гетероциклические амины, канцерогены, увеличивающие в два раза риска возможности развития раковых опухолей мочевого пузыря. Мясные кушанья лучше готовить в духовке или же на пару.
Какие бывают мясные продукты, мясо-растительные или мясосодержащие
Договорившись выше, что когда выбираем мясные продукты сосиски, колбасу и другие вкусности, будем смотреть на этикетку и определять какие это продукты – мясосодержащие, мясо — растительные или же вообще непонятное мясо механической обвалки?
Мясной продукт. Производится как с растительными компонентами, так и без них, но их львиная доля в продукте всегда невелика. Содержание основного ингредиента (мяса) не менее 60%, причем это мышечная ткань, так называемое, постное мяско.
Мясосодержащий продукт . Разделяется на три категории:
Всегда содержит что-то растительного происхождения, еже ли мяска будет побольше, то это мясо – растительный продукт (содержание мясных ингредиентов в пределах 30-60 процентов), когда растительного компонента больше – растительно-мясной (содержание мясных ингредиентов – 5-30%).
В названии преобладающий компонент должен стоять на первом месте. Причем растительными компонентами могут быть не только пресловутая соя, к ним относятся и различные крахмалы с прочими вегетарианскими наполнителями и стабилизаторами.
Когда вы будете покупать сосиски, где сидит надпись «мясосодержащий продукт из категории В», то надо понимать, что постного мяса в этих сосисках, как говорится, «котейка наплакал» – 5%, может чуть-чуть побольше. Но и это не является пределом экономии. Так называемый «мясной» регламент допускает, называемое, бывает же, «аналог мясного продукта».
Классическая обманка по виду и вкусу весьма похожая на колбасу с ветчинами и что-то еще, с так называемой, «массовой долей тех же мясных ингредиентов где в рецептуре их количество не превышает 5-и процентов». Получается, что мышечная ткань животных может отсутствовать вообще. А под мясными ингредиентами в регламенте подразумевается не только мышечная ткань, но и разные потроха, коллагены, кости, кровь и желатин, и черт знает что еще. И ведь, что получается, любой из этих «коллагенов» может обеспечить те же самые классические 5% мясных ингредиентов.
О варено — копченой колбасе посмотрите это видео:
Мясо и кости — мясная продукция?
Потребителям станет ясным еще и другой, тайный вид мяса, сразу можно и не понять, мясо механической обвалки, другое название – «дообвалка». Что это может быть? Не очень понятной обвалкой называется отделение мяса ручным способом, а дообвалка, удаление оставшегося, если конечно что-то осталось, после обвалки «мясной продукции».
Дообвалка это, когда мощным прессом кости сплющиваются чтобы выжать остатки мяса, жира, связок, получается масса в виде пасты, где находятся измельченные кости, получается, что относится к мясным продуктам подобная продукция с «натяжкой». Регламент дает костям находиться не более 0,8%. Этот дешевый продукт и добавляется хитрющими производителями в колбасы с разными полуфабрикатами, да и во все то, что делается из фарша. Его тоже надо указывать на этикетке. Так что, уважаемые посетители сайта — будьте внимательны, покупая подобные «фабрикаты».
Польза мясных продуктов и вред мяса
Специалисты, с не любителями мясных продуктов, отчасти согласны, красное мясо с мясными субпродуктами могут вызвать в крови повышение уровня этой пресловутой мочевой кислоты. Эта проблема, на медицинском языке, называется гиперурикемия. А одним из самых ее распространенных последствий является, та самая королевская болезнь, подагра.
Это название идет из Средних веков, когда ей могли страдать только довольно обеспеченные люди, у которых была возможность регулярного потребления мяса с красненьким винцом. Подагра может проявляться в виде острой суставной боли с их покраснением. Сначала, как правило, должна воспалиться, так называемая «косточка» — появляется на суставе большого нашего пальца ноги. Боль может и исчезнуть через день, но со временем все вернется на круг, только уже с распространением на другие суставы.
Вред мяса
К одной из опасностей подагры относится то, что когда суставы находятся постоянно в воспаленном состоянии, да еще и когда уровень несчастной мочевой кислоты повышен, то это крайне неприятно отражается на работе сердца, недаром говорится: «Если ревматизм лижет суставы, то сердце будет им укушено».
Больные гиперурикемией страдают повышенным артериальным давлением, ишемическая болезнь бедного сердца тоже не обходит их стороной, да и сердечная недостаточность тоже не отпускает. Им приходится все время следить за уровнем этой пресловутой мочевой кислоты, поэтому они вынуждены два раза в год сдавать анализ на биохимию крови.
Когда уровень, уже надоевшей всем, мочевой кислоты повышается, то диета корректируется, идет отказ от красненького, красного мяса, субпродуктов из него, ну и алкоголь тоже заменяется на другой. Можно немного белое и нежирное мясо. Да еще и к этому пропивается курс препаратов, который позволяет добиться снизить уровень этой мочевой кислоты, такие препараты как Колхицин, Аллопуринол позволяют это. Но ведь всегда вроде легче предупредить, чем лечить.
Питание должно быть разнообразным и сбалансированным, нужно ограничить потребление белковых продуктов, а мясные изделия это и есть белок, по необходимости необходимо принимать специальные препараты, назначаемые не только при подагре, но и когда есть другие состояния, сопровождаемые накоплением мочевой кислоты.
В этом поможет новый технический регламент на мясную продукцию. Он обещает быть ещё более революционным, чем молочный регламент. Если, конечно, в процессе принятия его не изуродуют до неузнаваемости.
Вспомните, как заволновались производители, когда по новому регламенту им запретили делать молоко из сухого порошка. В мясном регламенте подобных запретов не меньше. Например, нельзя будет производить из замороженной свинины буженину, окорока, ветчину и прочие вкусности, сделанные из цельного куска мяса (колбасы можно). Правда, ждать нам таких окороков придётся дольше, чем самого регламента. Документ вступает в силу 1 июля 2009 г., а действовать это положение начнёт только с января 2010 года, а некоторые другие важнейшие статьи регламента заработают ещё позже.
Мышца тонка
Согласно новому регламенту «мясо» - это «совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани». Но для потребителей важнее другой термин - «мышечная ткань». По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». Если отвлечься от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости (см. рисунок). А значит, мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт.
Например, в «мясном продукте» (это официальный термин) мышечной ткани должно быть не менее 60%. Если её меньше, то это уже «мясосодержащий продукт». Он может быть трёх категорий - А, Б и В. Запомните эти термины, они скажут о продукте гораздо больше, чем привычные понятия вроде колбасы, сосисок, ветчины или сарделек. Эти названия говорят лишь о форме продукта. А суть - содержание в нём постного мяса, самого полезного и дорогого компонента, - они не передают. В будущем, покупая колбасу, сосиски и другие мясные товары, ищите на этикетке определение продукта: мясной, мясосодержащий, мясо-растительный, растительно-мясной или даже «аналог мясного продукта».
Мясной продукт может быть как без растительных компонентов, так и с ними. Но доля их всегда невелика.
Мясосодержащий продукт всегда содержит нечто растительное. И если мяса всё-таки больше, то это мясо-растительный продукт, если же больше растительного компонента, то это растительно-мясной продукт. Преобладающий компонент стоит в названии на первом месте. Кстати, растительное - это не только соя, но ещё и различные крахмалы и прочие вегетарианские наполнители и стабилизаторы.
И если вы купите сосиски c надписью «мясосодержащий продукт категории В», знайте: постного мясца в них кот наплакал - процентов 5 или чуть больше. Но и это не предел для экономии. В регламенте предусмотрен так называемый «аналог мясного продукта». Обманка, по вкусу и виду похожая на колбасу, ветчину или какой-то другой продукт, «с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%». То есть мышечной ткани в нём может не быть вообще. Ведь под «мясным ингредиентом» в регламенте понимают не только мышечную ткань, но и потроха, коллаген, кости, кровь, желатин. И любой из этих компонентов может обеспечить те самые 5% мясных ингредиентов.
Мясо и кости
для потребителя станет явным ещё один тайный вид мяса - «мясо механической обвалки» или «дообвалки». Что это такое? Обвалка - отделение мяса от костей вручную. А дообвалка - удаление того, что ещё осталось после этого. Мощный пресс плющит кости, отжимая остатки мяса, связок и жира. Получается пастообразная масса с примесью измельчённых костей. По регламенту костей должно быть не больше 0,8%. Этот дешёвый продукт очень часто добавляют в колбасы, полуфабрикаты и во всё, что делают из фарша. Его нужно будет указывать на этикетке.
Мнение эксперта
Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности:
Разрабатывая регламент, мы преследовали две главные цели. Первая: защитить отечественного производителя. Чтобы, когда мы вступим в ВТО, к нам из других стран не везли всякую дрянь, как на помойку. Благодаря такому закону подобные продукты у нас будут запрещены. Вторая цель - защитить отрасль от бесконечных и никому не нужных проверок. Документ регламентирует работу всей отрасли, и если производитель не выполняет этих требований, то отвечает по закону. Пока судьба регламента складывается непросто из-за разногласий между ведомствами. Есть опасения, что его примут не как закон, а как постановление правительства. И тогда его формулировки будет легче менять.
Сколько чего где?
- А - с содержанием постного мяса 40-60%,
- Б - с содержанием постного мяса 20-40%,
- В - с содержанием постного мяса 5-20%.
- мясо-растительным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 30-60%;
- растительно-мясным - с содержанием мясных ингредиентов не менее 5-30%.
Аналог мясного продукта
- Может не содержать постного мяса (мышечной ткани) вообще.
- Содержит до 5% мясных ингредиентов.
Мясной продукт
- Должен содержать не менее 60% мышечной ткани (постного мяса).
Классификация и ассортимент
Мясные товары -- продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
Мясные полуфабрикаты:
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчености);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
а) колбасы варёные;
б) колбасы полукопчёные;
в) колбасы сырокопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
ж) колбасы фаршированные;
з) колбасы конские;
и) колбасы из оленьего мяса;
к) колбасы диетические;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) мясные хлебы;
о) зельцы;
п) заливные;
р) паштеты;
с) студни.
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
Спец фабрикаты:
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши -- отрубов -- неоднороден. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты могут выпускаться подготовленными для определенного кулинарного использования:
· для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.);
· для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.);
· для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.);
· для первых блюд -- супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускаются следующих видов:
· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
· панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор -- льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
· рубленые -- из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
· суповые наборы -- костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов -- почки фри, мозги в сухарях.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, -- мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов . Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт -- готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время -- в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты -- сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6--10% (вместо 75--92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией -- удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты -- гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения -- железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», изд. «Феникс», 2010г.
3.3.3. Мясо и мясные продукты
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включается в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В ь В 2 , В 6 , РР, В 12 , биодоступным железом, селеном, цинком.
В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.
баранина;
говядина (телятина);
пернатая дичь.
курица (цыплята);
3. Субпродукты:
кровь пищевая и продукты ее переработки.
4. Мясопродукты:
колбасные изделия;
консервы;
полуфабрикаты замороженные;
кулинарные изделия;
комбинированные продукты (мясорастительные). Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд,
из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом.
Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных
Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.
Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к окси-пролину. Оптимальная величина этого отношения - 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.
Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.
Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.
Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.
Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно лег ко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя таким обра-
зом количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.
Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса - аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.
Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферрино-вой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.
С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета.
Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.
Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества - химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пу-риновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансе-рин, а к безазотистым - гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.
Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего -- в баранине (0,25 г).
Птица. Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка -18...20% и мало жира - 16...18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше - 15...17%, а жира больше -20...39%.
По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы.
Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.
Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы - колбасные изделия в оболочке.
В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:
мясные хлебы;
варено-копченые колбасы (московская, сервелат);
полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);
сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, сви ная, экстра);
продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);
вареные колбасы (докторская, любительская);
сардельки;
Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повес- местно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2... 3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5% (10...27%), а жира - 38,5% (20...57%). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9...2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.
Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особоскоропортящимся продуктам.
Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы - токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионо-вых болезней в пищу не должны использовать:
Череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 мес или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десны;
Селезенка овец (баранов) и коз (козлов).
Мясо убойных животных может стать фактором передачи особо опасных инфекций; ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сибирской язвы или генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы - туша может быть использована для целей питания.
Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом, чумой свиней, может быть использовано для пищевых целей после тщательной тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.
С употреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. Тениидоз развивается в случае употребления мяса, зараженного личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике человека из финн разви-
Трихинеллез развивается при употреблении в пищу зараженного личинками трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных. Личинки трихинелл представляют собой мелкие округлые, свернутые в спираль формы, величиной с просяное зерно, практически неразличимые в мышечной толще невооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессо-риума - инструмента, состоящего из двух предметных стекол, между которыми помещается участок мышечной ткани для изучения под микроскопом. Личинки трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы. Попадая в кишечник человека, личинки развиваются в половозрелые формы, которые в свою очередь высвобождают новые личиночные формы в лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по организму человека и откладываются в различных органах. Через полгода личинки инкапсулируются. Тяжесть клинической картины зависит от локализации депонирования личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п. Острый период трихинеллеза характеризуется сильной мышечной болью, периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, перемежающимися приступами лихорадки. У больного наблюдается ярко выраженная эозинофилия и повышенный уровень креатининки-назы. Ретроспективная диагностика связана с выявлением специфических антител.
Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зараженное личинками трихинелл, для питания не допускается и подлежит технической утилизации.
Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не имеющими пищевого пути передачи и поэтому не опасными для человека: эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В питании не используются пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.). Не пораженная часть туши может использоваться без ограничения.
Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении ветеринарных и санитарных правил и норм на мясоперера-
батывающих и пищевых объектах (нарушение технологии получения мяса, наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения мясной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а также условно-патогенными микроорганизмами.
С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясопродуктах контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфид редуцирующие клостридии (в колбасных изделиях длительного хранения, в том числе упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).
При выращивании и содержании сельскохозяйственных животных и птицы в качестве средств, увеличивающих валовой выход продукции, используются пестициды и кормовые добавки (гормональные препараты и антибиотики). В мясных продуктах регламентируется содержание следующих химических контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левоми-цетина, тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пестицидов, используемых при получении сырья), бенз(а)пи-рен (для копченых продуктов), нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА - для копченых продуктов, мяса сублимированной и тепловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при выращивании животных и птицы: стимуляторы роста, глкжокортикоиды, транквилизаторы, (3-адреноблокаторы, антимикробные, антигельминтные, антипротозойные и трипаноцид-ные средства.
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.
Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.
Какими полезными свойствами обладает мясо
Во-первых, в нем содержатся аминокислоты, которые так необходимы организму. Но которые он не может синтезировать самостоятельно.
Во-вторых, как известно, в мясе очень высокое содержание белков. Из него строятся мышечные клетки, гормоны и ферменты.
Следующим полезным свойством является большое содержание железа, которое образовывает красные кровяные тельца и укрепляет иммунитет человека.
И конечно же, не стоит забывать о витаминах, которых в мясе также достаточно. Это фолиевая кислота, витамины группы В и РР.
Полезные свойства мяса кролика
Имея такой богатый химический состав, крольчатина превышает по своим полезным свойствам все остальные, наиболее употребляемые в пищу виды мяса - говядину, телятину, баранину, свинину и курятину.
При очень высоком содержании белков в мякоти кролика оно еще и прекрасно усваивается в организме, поскольку практически не содержит такого вещества, как коллаген. Это значит, что все протеины (порядка 90% от общего содержания), которые необходимы для жизнедеятельности и деления клеток организма доходят по назначению.
Если сравнить этот показатель, например с белками, содержащимися в говядине, то до 40% от их общего объема не усваиваются человеческим организмом. Все полезные аминокислоты, входящие в состав мяса кролика, не претерпевают никаких изменений в процессе термической обработки мяса, а попадают в первозданном виде в организм человека, где благотворно влияют на работу самых разнообразных систем.
В числе девятнадцати аминокислот, обнаруженных в мякоти мяса кролика, особенную ценность представляют лизин, метионин и триптофан. Этот диетический продукт рекомендуется в рационе даже людям, которые страдают гастритами с недостаточной кислотностью, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, а еще и острыми и хроническими заболевания пищеварительного тракта.
Это же свойство мяса обеспечивает его полезность для людей пожилого века, а также детей и беременных женщин или кормящих грудью матерей. Поскольку в крольчатине холестерин присутствует в мизерных объемах, то ее полезно включать в рацион питания больных с диагнозом: заболевания сердечнососудистой системы; атеросклероз; нарушение жирового обмена.
Мясо кролика специалисты относят к гипоаллергенной группе продуктов, поэтому его можно использовать для приготовления пищи даже тем, кто имеет предрасположенность к диатезам, аллергическим дерматитам и другим проявлениям аллергии.
Это мясо может смело применяться и для приготовления блюд для тех людей, которые хотят похудеть, поскольку крольчатина считается низкокалорийным и легко усваиваемым продуктом. Именно поэтому мясо этих животных является основным продуктом питания в знаменитой белковой диете. При этом никаких противопоказаний к употреблению этого мяса нет, кроме тех случаев, когда у вас склонность к такому заболеванию, как урикемия, характеризующемуся высокой концентрацией мочевой кислоты в составе крови. Это объясняется наличием в составе крольчатины пуринов, которые участвуют в образовании данной кислоты.
Птица
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Мясо утки
Утиное мясо насыщено протеинами, поэтому медики советуют включать его в рацион при физическом и нервном истощении. Те, кто испытал стресс, обязательно должны употреблять его, чтобы укрепить расшатавшиеся нервы. Это мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.
Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.
Особенно полезна печень домашней или дикой утки. Она содержит пантотеновую кислоту, нормализующую метаболические процессы в организме. Содержание в большом количестве ретинола, а также сбалансированный состав аминокислот делают этот продукт полезным для мужской потенции. Но печень утки, продающуюся в супермаркетах, лучше не употреблять в пищу.
Мясо этой птицы богато бетаином и холином. Эти вещества ответственны за построение клеточных оболочек, а значит, обязательно должны поступать в организм. Утятина, особенно бройлерная птица, также является источником фолиевой кислоты, рибофлавина, каротина, витаминов группы В.
Несмотря на специфический вкус утиного жира, он очень полезен, ведь содержит ферменты, обладающие атерогенными свойствами. Они эффективно выводят из организма канцерогенные вещества.
При ожирении и диабете утятина противопоказана
Куры
Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Куриное мясо - это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В 2 - рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности - укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Польза говядины
Калорийность говядины невысокая, но основная ее польза заключается в содержании аминокислот и белков, так необходимых человеческому организму. Все, наверное, знают, что польза говядины заключается в ее пищевой ценности. Кроме этого, после употребления говядины насыщение организма происходит намного быстрее, чем от употребления каких-либо других продуктов.
Говядина нейтрализует соляную кислоту, раздражители и пищеварительные ферменты, которые содержатся в желудочном соке, тем самым в кишечнике и желудке нормализуется кислотность. Благодаря низкой калорийности говядины, мясо усваивается организмом человека намного быстрее, чем овощи или фрукты. Это еще один пункт в пользу говядины - мясо не засоряет кишечник отходами.
Говядина - ценный продукт питания, так как отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности цинка. Люди, которые занимаются наукой о правильном питании, говорят, что говядина - диетический продукт, поэтому подходит для употребления в пищу даже людям, страдающим заболеванием сахарного диабета.
Чем полезна свинина
Свинина является самым легкоусвояемым мясом после баранины, а свиной жир или сало менее вредно для сосудов и сердца, чем говяжий. Что касается жирности, то последние исследования доказали, что постная свиная вырезка содержит меньше жира, чем говядина и даже куриное мясо, за исключением разве что куриной грудки.
Свиное мясо содержит большое количество полноценного белка (даже больше чем в говядине), много витаминов группы В, а также целый ряд макро- и микроэлементов, необходимых человеческому организму. Свинина богата цинком, который, стимулирует иммунные процессы, калием и магнием которые укрепляют костно-мышечный аппарат, и благотворно сказываются на работе сердца.
Свиное сало содержит селен и арахидоновую кислоту. Селен, известен как антиоксидант и вместе с витамином Е способствует защите организма от свободных радикалов, которым приписывается ответственность за старение организма и провоцирование раковых заболеваний. Селен, необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, регулирующих обмен веществ в организме, и защиту от сердечных заболеваний.
Польза баранины
Вывод о полезных свойствах баранины можно сделать, посмотрев, какие витамины и микроэлементы входят в ее состав. Это практически все основные полезные вещества - витамины группы В, кальций, железо, магний, калий, йод, фтор, фосфор и другие.
Еще в состав баранины входит большое количество легкоусвояемых белков, что делает это мясо особо питательным.
Количество жира в этом мясе даже ниже, чем белков, и поэтому в нем практически не содержится такого вредного для организма человека холестерина.
При этом баранина достаточно низкокалорийна. Особенно мясо молодого барашка, в котором может содержаться всего 135 калорий. Поэтому этот продукт питания по праву можно назвать диетическим. И он заслуживает внимания тех людей, которые заботятся о правильном питании.
Богатая железом баранина будет полезна людям с низким уровнем гемоглобина и железодефицитной анемией, она хорошо влияет на состав крови.
Благотворно влияет она на состояние зубов, и даже может помочь в предотвращении возникновения кариеса. Ведь в ней содержится достаточное количество фтора, полезного для зубной ткани.
Хорошо употреблять в пищу баранье мясо людям с заболеваниями поджелудочной железы. Оно регулирует выработку желудочного сока и способно предотвратить серьезное заболевание сахарный диабет.
Так как само мясо - продукт достаточно тяжелый, то людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта можно употреблять бульоны, сваренные из него. Так, полезен будет бульон из баранины при гастрите и пониженной кислотности.
Если другие виды мяса будут небезвредны для людей с плохим состоянием сосудов и атеросклерозом, то баранина даже полезна. Допускается употребление ее в пищу в умеренных количествах. Лучше, если это будет мясо молодого барашка, потому что в нем очень мало холестерина.
Калий, натрий и магний, содержащиеся в баранине, благотворно влияют на сердечно сосудистую систему, так что это мясо полезно употреблять в пищу людям с болезнями сердца.
Есть у этого мяса еще несколько необычных полезных свойств. Например, пережженная баранина полезна при укусах скорпиона или змеи. Она поможет не распространиться яду в организм человека.
А вот баранина с вином поможет при укусах бешеной собаки, предупредив вредное действие на человека.
Как богатый белком, витаминами группы В и различными макро- и микроэлементами, этот продукт при регулярном, но умеренном употреблении оказывает благотворное влияние на состояние кожи, волос и ногтей
Субпродукты и их пищевая ценность
Субпродукты и их пищевая ценность Субпродуктами считаются внутренние органы домашнего скота, отправляемого на убой. В зависимости от вида животных, они могут быть говяжьи, свиные, бараньи. Субпродукты крупного рогатого скота характеризуются более высокими вкусовыми и пищевыми качествами.
Польза этих продуктов состоит в богатом химическом составе: они содержат белок, жиры, витамины группы А, D, В, РР Е и К, макро и микроэлементы. Некоторые блюда на основе субпродуктов подходят для диетического питания. Но злоупотреблять ими не стоит по причине высокого содержания холестерина и возможного присутствия тяжелых металлов. Людям с избыточным весом лучше и вовсе отказаться от употребления субпродуктов.
Основные виды субпродуктов и их характеристики
Выделяют такие основные виды субпродуктов:
Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.
Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.
Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.
Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.
Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.
Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.