Russula - قارچ خوراکی یا نه؟ انواع روسولا. روسولا دروغین و واقعی یا قارچ های خوراکی مشروط

Jul-8-2017

Russula (لاتین Rússula، از لاتین rússulus - مایل به قرمز) یک سرده از قارچ های لایه ای از خانواده Russulaceae (لاتین Russulaceae) است.

Russula متعلق به جنس لایه ای است. این شامل حدود سی گونه است. قهرمان امروز ما به شایستگی رایج ترین قارچ خوراکی نامیده می شود. پیدا کردن شخصی که در مورد russula امتحان نکرده باشد یا حداقل چیزی نشنیده باشد دشوار است.

آنها عمدتا در مخروطیان و جنگل های برگریز. آنها در ماه ژوئن ظاهر می شوند، اما بهترین دوره برای جمع آوری از اوایل آگوست تا سپتامبر است.

کلاهک قارچ متفاوت است زیرا بستگی به گونه دارد. روسولاهای صورتی، زرد، سبز و غیره وجود دارد.

کلاهک ابتدا کروی، نیمکره یا زنگوله شکل است، بعداً پهن شده، صاف یا قیفی شکل، کمتر محدب است. لبه فر یا صاف است، اغلب راه راه یا آجدار است. پوست دارای رنگ های مختلف، خشک، کمتر مرطوب، براق یا مات است، گاهی اوقات ترک می خورد، به راحتی از پالپ یا چسبنده جدا می شود.

صفحات چسبنده، بریده بریده، نزولی یا آزاد، با طول مساوی یا نابرابر، گاهی دوشاخه، معمولاً مکرر، گاهی اوقات پراکنده، با لبه‌های صاف یا نوک تیز، اغلب شکننده، سفید یا زرد متمایل به پف دار هستند.

ساق پا استوانه ای، صاف، کمتر ضخیم یا نوک تیز در پایه، سفید یا رنگی، متراکم یا توخالی در داخل است.

خمیر آن متراکم، شکننده یا اسفنجی است، به خصوص در ساقه، سفید است، وقتی بریده می شود و با افزایش سن تغییر رنگ نمی دهد یا به رنگ قهوه ای، خاکستری، سیاه، قرمز و با طعم ملایم یا تند می شود.

پودر اسپور سفید تا زرد تیره است.

بیشتر قارچ‌های این تیره خوراکی هستند، برخی طعم تلخی دارند، اما معمولاً پس از خیساندن و جوشاندن از بین می‌روند. گونه هایی با گوشت تند غیرقابل خوردن هستند و اغلب به عنوان سمی توصیف می شوند. هنگامی که به صورت خام مصرف شوند، غشاهای مخاطی را به شدت تحریک می کنند که می تواند منجر به استفراغ شود، اما چنین عملی را نمی توان به معنای کامل مسمومیت تلقی کرد.

انواع قارچ روسولا:

Russula آبی-زرد (Russula cyanoxantha)

مترادف: روسولا سبز آبی، روسولای چند رنگ.

عکس و توضیحات قارچ روسولا سبز آبی

دارای تنوع باورنکردنی رنگ. قارچ هایی با کلاه های قهوه ای قرمز، سبز تیره، بنفش وجود دارد، رنگ های آبی، رنگ ممکن است تار یا چند رنگ باشد. اما اغلب سایه اصلی ترکیبی از سایه های بنفش، آبی یا آبی است. قطر کلاهک تا 15 سانتی متر است. در آب و هوای مرطوب، سطح چسبنده، براق، با لبه کمی آجدار است؛ پوست تا 2/3 شعاع کلاه برداشته می شود. پالپ آن سفید است و طعم و بوی خوش قارچ دارد. صفحات روسولای زرد آبی، بر خلاف صفحات دیگر روسولاها، نرم، انعطاف پذیر و کاملاً نشکن هستند.

پا سفید است، گاهی اوقات کمی آبی است.

در مناطق معتدل و جنگلی-استپی روسیه پراکنده شده است، میکوریزا را با گونه های برگریز (توس، آسپن، بلوط) و کمتر با گونه های مخروطی (کاج) تشکیل می دهد. میوه ها از ژوئن تا پایان اکتبر.

گونه های مشابه

تفاوت آن با روسولاهای مختلف با رنگ مشابه عمدتاً در صفحات انعطاف پذیر و نشکن آن است.

خواص دارویی و دارویی

محققان چینی مقدار قابل توجهی از اجزای فعال زیستی را در عصاره کلروفرم و متانولی قارچ کشف کردند که شامل مشتقات مختلف ارگوسترول، اینوزین، آدنین، اسیدهای ال-پیروگلوتامیک و فوماریک، دی آلیتول، پلی فنل های مختلف و غیره می شود.

پلی ساکاریدهای عصاره الکلی میوه های تازه این روسولا فعالیت ضد توموری نشان می دهند و به ترتیب 70 و 60 درصد سارکوم 180 و کارسینوم ارلیخ را سرکوب می کنند.

مطالعات دیگر فعالیت آنتی اکسیدانی متوسط ​​عصاره میسلیوم زرد-آبی Russula را نشان داده اند.

قارچ خوراکی و خوش طعمی که نیازی به پیش جوشیدن ندارد. همه انواع فرآوری های آشپزی و انواع آماده سازی مناسب هستند، به جز برای خشک کردن.

روسولای شاه ماهی زیتون (Russula pseudo-olivascens Kärcher)

خانواده: Russulaceae.

عکس و توضیحات

کلاهک به قطر 5 تا 12 سانتی متر، محدب، سپس سجده، در مرکز فرورفته، برهنه، کمی لزج، سپس خشک، با لبه آجدار، زیتونی، مایل به سبز است. پوست به راحتی از کلاهک جدا می شود. گوشت سفید است و با افزایش سن قهوه ای می شود.

بوی شاه ماهی مشخص است که به ویژه در پایه ساقه قارچ های پیر به چشم می خورد. صفحات چسبنده، متراکم، سفید، سپس کرمی هستند و تحت فشار قهوه ای می شوند.

ساقه مرکزی، تا 10 سانتی متر ارتفاع، 1.5-3 سانتی متر ضخامت، سفید یا کثیف صورتی مایل به زرد، قهوه ای، صاف است.

در سراسر توزیع شده است منطقه ی معتدلروسیه، در برگریز و جنگل های مختلط، اغلب و در همه جا. میوه ها در ژوئیه تا آگوست.

گونه های مشابه

روسولای مشخصه ای که به طور قابل اعتمادی از سایر گونه های رنگی مشابه با بوی شاه ماهی متمایز می شود.

یک عصاره الکلی از میوه های تازه فعالیت ضد توموری نشان می دهد و سارکوم 180 و کارسینوم ارلیخ را تا 90 درصد سرکوب می کند.

طب سنتی و عامیانه

در سنتی و طب سنتیصدق نمی کند.

قوانین جمع آوری و تهیه برای اهداف دارویی

که در اهداف داروییقرار نیست

روسولا (Russula vesca Fr.)

خانواده: Russulaceae.

مترادف: russula خوراکی.

عکس و توضیحات

قطر کلاهک 5 تا 10 سانتی‌متر، گوشتی، معمولاً چروک‌های مشبک، ناهموار، صورتی، صورتی، سفید مایل به قرمز، قرمز مایل به قرمز، در وسط مایل به قرمز، قهوه‌ای، اغلب با لکه‌های محو سفید، با صافی است. یا لبه کمی آجدار. پوست معمولاً 1 تا 2 میلی متر به لبه کلاهک نمی رسد. صفحات سفید یا زرد مایل به سفید، مکرر، اکثراً با طول یکسان هستند، بسیاری از آنها در ساقه منشعب هستند.

خمیر آن سفید است و طعم و بوی دلپذیری دارد. ساق 3-5 × 1-3 سانتی متر، صاف، تا حدودی نازک تر به سمت پایه، کمی چروکیده، سفید.

این قارچ در سراسر منطقه جنگلی معتدل روسیه توزیع می شود و اغلب اوقات میکوریزا را با گونه های مختلف برگریز و مخروطی تشکیل می دهد. میوه ها در ژوئیه تا اکتبر.

گونه های مشابه

نمونه های رنگی مشابه russula شاه ماهی (R. xerampelina) با بوی قابل توجه شاه ماهی متمایز می شوند.

خواص دارویی و پزشکی

مطالعه نشده است.

طب سنتی و عامیانه

در طب عامیانه روسیه از آن به عنوان ادرار آور استفاده می شود.

قوانین جمع آوری و تهیه برای اهداف دارویی

بدن میوه های تازه آب پز یا سرخ شده برای اهداف دارویی استفاده می شود.

برای سرخ کردن، درست کردن سوپ، نمک پاشی و ترشی استفاده می شود.

روسولا مایل به سبز (Russula virescens (Schaef.) Fr.)

خانواده: Russulaceae.

مترادف: پوسته پوسته russula.

شرح

کلاهک به قطر 5 تا 12 سانتی متر، سبز مایل به آبی، سبز، گوشتی، با پوست کم و بیش خشن، زگیل، ترک خورده با افزایش سن، ضخیم، خشک، پوست محکم چسبیده است. صفحات سفید یا کمی مایل به زرد هستند.

خمیر آن بسیار متراکم و شکننده است و طعم و بوی مطبوعی دارد و وقتی خرد شود به آرامی رنگ زنگ زده ای به خود می گیرد. ساق پا شیاردار، سفید، کمی قهوه ای با افزایش سن، 3-8 × 1-2 سانتی متر است.

این قارچ در سراسر بخش میانی (نادر) و جنوبی منطقه جنگلی روسیه، در همه جا به ندرت و پراکنده است. با بلوط و توس میکوریزا تشکیل می دهد و با مشارکت آنها در جنگل ها ساکن می شود. میوه ها در ژوئیه تا اکتبر.

گونه های مشابه

تفاوت آن با دیگر روسولاهای سبز رنگ به دلیل کلاهک ترک خورده و خالدار آن است.

خواص دارویی و پزشکی

بیوشیمی دانان چینی دریافته اند که عصاره R. virescens اثر مفیدی بر تنظیم چربی خون دارد. پس از یک دوره 30 روزه، کاهش کلسترول تام، تری گلیسیرید و کل کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم مشاهده شد. علاوه بر این، کاهش سطح مالون دی آلدئید سرم و کبد (بیومارکر برای اندازه گیری سطح استرس اکسیداتیو) و افزایش آنزیم سوپراکسید دیسموتاز نشان داده شده است.

پلی ساکاریدهای عصاره الکلی کشت میسلیوم فعالیت ضد توموری نشان می دهند و سارکوم 180 و کارسینوم ارلیخ را تا 90 درصد سرکوب می کنند.

طب سنتی و عامیانه

در طب سنتی و عامیانه استفاده نمی شود.

قوانین جمع آوری و تهیه برای اهداف دارویی

برای اهداف دارویی جمع آوری نشده است.

شاید خوشمزه ترین روسولا. همه انواع فرآوری های آشپزی و انواع آماده سازی مناسب هستند، به جز برای خشک کردن.

روسولا قهوه ای (Russula xerampelina (Schaef.) Fr.)

خانواده: Russulaceae.

مترادف: شاه ماهی، روسولای معطر.

شرح

کلاهک قارچ قهوه ای، زرد یا قهوه ای مایل به اخرایی، اغلب مایل به قرمز یا قهوه ای مایل به اخرایی، یا قرمز تیره با مرکز تقریبا سیاه، بنفش مایل به قهوه ای، گاهی با لبه بنفش، به قطر 5 تا 15 سانتی متر، به شدت محدب، با یک لبه پیچ خورده به سمت داخل تنوع رنگ دیگری نیز وجود دارد، مانند زیتونی یا شرابی. صفحات کرم تا اخرایی مایل به قهوه ای، نسبتاً نرم، به شدت در ساقه منشعب می شوند و با فشار دادن به رنگ قهوه ای در می آیند. گوشت آن سفید است، هنگام جدا شدن به آرامی قهوه ای می شود، دارای طعم و بوی فوق العاده مغزی یا خرچنگی در کلاهک و بوی مشهود شاه ماهی در پایه ساقه است. ساق پا 4-8 × 1.5-3 سانتی متر، سفید، گاهی اوقات با لکه های زنگ زده است، در برخی از انواع ممکن است تا حدی یا کاملاً صورتی یا قرمز باشد.

در منطقه جنگلی معتدل روسیه توزیع شده است. میکوریزا را با کاج و خیلی کمتر با صنوبر تشکیل می دهد. از جولای تا اکتبر در جنگل های مخروطی و مختلط رشد می کند.

گونه های مشابه

با وجود تنوع زیاد، قارچ مشخصه، که به طور قابل اعتمادی در مجموعه ویژگی های خود با سایر روسول های غیر تلخ متفاوت است.

خواص دارویی و پزشکی

مطالعه ترکیب پروتئیناجسام بارده نشان داد که روسولای قهوه ای با پروتئین و ترکیب اسید آمینه با ارزش بالا (از جمله اسیدهای آمینه ضروری) با ضریب مشخص می شود. ارزش بیولوژیکی BV (ارزش بیولوژیکی) = 83٪ (به عنوان مثال، گوشت دارای BV = 85٪).

پلی ساکاریدهای عصاره الکلی کشت میسلیوم فعالیت ضد توموری نشان می دهند و به ترتیب 70 و 80 درصد سارکوم 180 و کارسینوم ارلیخ را سرکوب می کنند.

طب سنتی و عامیانه

در طب سنتی و عامیانه استفاده نمی شود.

قوانین جمع آوری و تهیه برای اهداف دارویی

برای اهداف دارویی جمع آوری نشده است.

روسولا بسیار خوشمزه همه انواع فرآوری های آشپزی و انواع آماده سازی مناسب هستند، به جز برای خشک کردن.

بر اساس کتاب M. Vishnevsky "قارچ های دارویی. دایره المعارف بزرگ"

جنس گسترده ای از قارچ ها است که اغلب در جنگل های مخروطی و برگریز دیده می شود. آنها 30-40٪ از کل توده قارچی را تشکیل می دهند که در آنجا رشد می کند. Russulas نام خود را به این دلیل گرفت که برخی از آنها را می توان خام خورد. اما همه گونه ها برای غذا مناسب نیستند. هیچ راسولا سمی کشنده ای وجود ندارد، اما برخی از آنها طعم سوزش و سمیت خفیفی دارند. آنها مخاط معده را تحریک می کنند و می توانند باعث اختلالات روده شوند.

ویژگی های قارچ

Russulas متعلق به قارچ های لایه ای است. شرح ویژگی های ذاتی بیشتر گونه ها به شرح زیر است:

1. 1. قارچ های جوان کلاهک های کروی یا زنگوله ای دارند، سپس به صورت صاف، قیفی یا محدب می شوند. آنها دارای لبه های صاف، منحنی و گاهی آجدار هستند. کلاهک ها به راحتی می شکنند و این باعث کاهش ارزش قارچ می شود.
2. 2. پوست خشک و مات، کمتر مرطوب و براق است. برای اکثر آنها، به خوبی از خمیر در امتداد لبه ها جدا می شود. رنگ آن به نوع قارچ بستگی دارد.
3. 3. صفحات معمولا متراکم، سفید یا زرد هستند. آنها به شکل مستقیم، با لبه های صاف یا تیز هستند.
4. 4. پا سفید است، به شکل یکنواخت استوانه ای است، در برخی از گونه ها در پایین ضخیم یا نوک تیز است. معمولاً متراکم است، گاهی اوقات از داخل توخالی است.
5. 5. پالپ متراکم و شکننده است. در قارچ های قدیمی می تواند اسفنجی باشد و به راحتی خرد شود.
6. 6. رنگ پودر اسپور از سفید تا زرد متغیر است.

اولین روسولا در ماه جولای ظاهر می شود و در پایان تابستان رشد می کند. آنها در زیر رشد می کنند درختان برگریز: توس، بلوط، توسکا و غیره. آنها اغلب در زیر درختان کاج و صنوبر دیده می شوند. این نوع قارچ میکوریزا را با ریشه های چوبی تشکیل می دهد.

بیشتر روسولا خوراکی هستند، فقط تعداد کمی از آنها به عنوان کمی سمی طبقه بندی می شوند.آنها به روش های مختلفی تهیه می شوند: سرخ شده، شور، ترشی. این قارچ ها کاملاً سالم هستند و حاوی ویتامین های B و PP هستند.

Russulas در اوراسیا، استرالیا رشد می کند، آمریکای شمالیو آسیای شرقی. 275 گونه از آنها در طبیعت وجود دارد. گاهی اوقات تفاوت های بین گونه ای بین آنها تقریباً نامرئی است.

شرح گونه های خوراکی

بهترین روسولاها آنهایی هستند که کلاهک های زرد، آبی و سبز دارند.. باید تا حد امکان رنگ قرمز در آنها وجود داشته باشد. گونه های زیر خوراکی هستند.

لودر یا بار خشک

این قارچ ها دارای کلاهک های سفید با لکه های زرد رنگ هستند. شکل آنها ابتدا محدب و سپس قیفی شکل است. پاها کوتاه و به سمت پایین باریک هستند. بارها از اواسط تابستان تا اکتبر جمع آوری می شوند. آنها جنگل های مخروطی و مختلط را ترجیح می دهند. قارچ ها نمک زده، ترشی می شوند، پس از جوشاندن سرخ می شوند. طعم کوفته ها تند و تا حدودی سوزاننده است.

رنگ زرد

کلاهک قارچ با پوست زرد پوشیده شده است. ابتدا نیمکره است، سپس به شکل قیف در می آید. اندازه کلاهک از 5 تا 10 سانتی متر است پوست به راحتی در لبه ها جدا می شود. صفحات سفید هستند، در نمونه های قدیمی تر آنها زرد یا خاکستری هستند. روسولا طعم شیرینی دارد، عاری از تلخی.

آبی

این نوع روسولا معمولاً در جنگل های سوزنی برگ. پوست روی کلاهک ها آبی است و در لبه ها روشن تر است. قطر قارچ از 3 تا 10 سانتی متر است پاها سبک به طول 3-5 سانتی متر است.

سبز

این قارچ در عرض های جغرافیایی متوسط ​​رشد می کند. دارای کلاهک زرد مایل به سبز، ابتدا گرد، سپس مقعر، تا قطر 10 سانتی متر است. با وجود ظاهر غیر جذاب، روسولا سبزخیلی خوشمزه. سرخ شده، آب پز، نمکی و ترشی است. این گونه گاهی اوقات با گرب های رنگ پریده اشتباه گرفته می شود.

غذا

قارچ دارای کلاهک جذاب قهوه ای مایل به صورتی است که اندازه آن به 5-9 سانتی متر می رسد و دارای ساقه سفید استوانه ای است. Russulas از جولای تا پاییز در جنگل ها جمع آوری می شود.

چنگال شده

قارچ ها در اواخر تابستان یا اوایل پاییز یافت می شوند. آنها جنگل های برگریز را ترجیح می دهند. آنها کلاهک های قیفی شکل، در لبه های خاکستری مایل به سبز و در وسط قهوه ای دارند. پاها سفیددر زیر لکه های قهوه ای وجود دارد.

بولوتنایا

این روسولا را می توان در مکان های مرطوب و اغلب باتلاقی، عمدتاً در نزدیکی درختان کاج یافت. از جولای تا سپتامبر رشد می کند. کلاهک قارچ ابتدا محدب است، سپس شکل قیف به خود می گیرد. در لبه ها قرمز است و نزدیک به مرکز قهوه ای می شود. ساق پا سفید است، اغلب با رنگ صورتی. این یک قارچ بسیار خوشمزه است که سرخ شده، آب پز، ترشی و نمک زده می شود.

مایل به سبز

Russula در زیر درختان توس یافت می شود، جایی که تا اواسط پاییز رشد می کند. قارچ دارای کلاهک بزرگ سبز مایل به آبی یا خاکستری تا اندازه 15 سانتی متر است که در نمونه های جوان کروی بوده سپس مقعر یا مستقیم می شود. قبل از استفاده، روسولا را سفید می کنند، سپس آب پز، سرخ شده یا ترشی می کنند.

قرمز سبز

این روسولا در پایان ماه جولای ظاهر می شود. با کلاه بزرگی به قطر تا 20 سانتی متر که رنگ آن بنفش و گاهی قرمز و زرد است متمایز می شود. ساق پا سفید یا صورتی به ارتفاع 3-12 سانتی متر است.

زرد آبی

از جولای تا اکتبر در جنگل های مختلط یافت می شود. دارای کلاهک های گرد یا کشیده ارغوانی یا سبز است. ساق پا گوشتی، سفید، گاهی مایل به قرمز یا بنفش است. طعم پالپ دلپذیر، شیرین است.

علاوه بر انواع خوراکی، گونه های خوراکی مشروط نیز وجود دارد. این قارچ ها طعم تلخی دارند اما بعد از جوشاندن می توان از آنها برای ترشی استفاده کرد. این انواع عبارتند از valui، russula زرد طلایی، زیبا، podgrudok سیاه و سفید و دیگران.

روسولا غیر قابل خوردن

به آنها نادرست نیز گفته می شود. طعم تند و ناخوشایندی دارند.

برزووایا

این قارچ از اواسط تابستان تا اکتبر رشد می کند. درختان توس را ترجیح می دهد، زیرا با آنها قارچ میکوزیس ایجاد می کند. این روسولاها دارای کلاه های روشن در رنگ های قرمز و بنفش هستند.

قرمز خونی

از آگوست تا اکتبر در نزدیکی درختان کاج رشد می کند. Russulas دارای کلاهک های کوچک گرد یا صاف به رنگ قرمز تیره است. پاها استوانه ای، متراکم هستند، در نمونه های قدیمی توخالی هستند. رنگ آنها صورتی است، گاهی اوقات قرمز شرابی، در قسمت پایین روشن تر است. قارچ بوی تند و طعم تند دارد.

روسولا کله

این قارچ به نام قارچ شناس فرانسوی L. Kele نامگذاری شد که اولین بار آن را توصیف کرد. دارای کلاهک بنفش بنفش تا اندازه 6 سانتی متر است که با پوست چسبناک پوشانده شده است که به راحتی جدا می شود. ساق پا شکننده، استوانه‌ای، به ارتفاع 5-7 سانتی‌متر، خمیر آن بنفش، با بوی مطبوعانگور فرنگی طعم آن بسیار تند است. رشد قارچ در نزدیکی درختان سوزنی برگ.

شکننده

روسولا گوشت بسیار شکننده ای دارد. دارای کلاهک صاف نازکی است که در مرکز آن مقعر است. رنگ در لبه ها بنفش یا صورتی و در مرکز بنفش است. ساق پا سفید با رنگ مایل به زرد است که در زیر تا حدودی متورم است. پالپ طعم سوزش ناخوشایندی دارد.

دو نوع قارچ زیر سمی هستند و باعث مسمومیت خفیف می شوند.

روسولا میرا

در جنگل های برگریز راش رشد می کند. دارای کلاهک محدب یا کمی مقعر به قطر 6 تا 9 سانتی متر است. روسلاهای جوان رنگ قرمز پررنگی دارند و سپس محو می شوند. پوست محکم به پالپ می چسبد. ساق پا استوانه ای، متراکم، سفید و ممکن است در پایه مایل به زرد باشد. پالپ آن گرم و با بوی خوش عسل یا میوه است. در صورت مصرف خام قارچ باعث مسمومیت می شود.

سوزاننده و سوزاننده

این گونه در محل رشد درختان کاج یافت می شود. Russula دارای کلاه قرمز یا صورتی به شکل صاف و محدب یا سجده است. پالپ دارد بوی بدو طعم سوزان

تفاوت بین روسولای خوراکی و غیر خوراکی

برای درک اینکه آیا قارچ یافت شده خوراکی است یا غیرخوراکی، باید آن را به دقت بررسی کنید. برای گونه های غیر خوراکیعلائم زیر مشخص است:

• رنگ روشن و پر زرق و برق کلاه؛
• خمیر متراکم که هنگام گرم شدن تغییر رنگ می دهد.
• صفحات خشن؛
• بوی قوی و گاهی ناخوشایند که می تواند باعث عطسه شود.
• آنها توسط کرم ها آسیب نمی بینند.

اما این علائم می تواند در گونه های خوراکی نیز رخ دهد. برخی از جمع‌کنندگان قارچ توصیه می‌کنند که یک لقمه قارچ گرفته و آن را بجوید. اگر طعم سوزش روی زبان ظاهر شود، نباید آنها را جمع آوری کرد. اما این توصیه باید با احتیاط انجام شود.

خطرناک ترین اتفاقی که در هنگام چیدن قارچ می تواند بیفتد این است که یک وزغ را با روسولای سبز یا سبز خوراکی اشتباه بگیرید.

این قارچ ها شبیه به هم هستند، اما تفاوت هایی دارند که باید به آنها توجه ویژه ای داشته باشید:

1. 1. Russula دارای ساقه استوانه ای یا کمی باریک است. در خرچنگ کم رنگ به نظر متفاوت است (در زیر ضخیم شده، دارای یک حلقه و رگه است).
2. 2. کلاهک ها ممکن است شبیه به هم باشند، اما گرب های رنگ پریده دارای غشاهایی در زیر خود هستند.

اگرچه روسولا خطر زیادی برای بدن ندارد، حتی با علائم خفیف مسمومیت، باید اقدامات لازم را انجام داد. باید دهان خود را بشویید و سعی کنید استفراغ ایجاد کنید. به عنوان یک استفراغ باید یک لیوان بخورید آب گرمبا 1 قاشق نمک یا نوشابه. این کار را نیز می توان با نوشیدن آب زیاد و فشار دادن روی ریشه زبان انجام داد. پس از ارائه کمک های اولیه، مصدوم باید بلافاصله به بیمارستان فرستاده شود.

در جنگل ها رشد می کند تعداد زیادی از انواع مختلفروسولا گاهی اوقات تشخیص قارچ خوراکی از غیرخوراکی دشوار است و این خطر وجود دارد که قارچ وزغ را با روسولا اشتباه بگیرید. حتی چنین خواص قارچ مانند رنگ و بو همیشه در اینجا کمک نمی کند. بنابراین بهتر است ریسک نکنید و نمونه هایی را که مورد شک هستند جمع آوری نکنید.

نام جنس russula Russula از لاتین به عنوان "قرمز" ترجمه شده است و این جنس شامل بیش از شصت گونه از رنگ های مختلف - از قرمز، قهوه ای، سبز تا زرد و سفید است. قارچ ها ظریف و بی نیاز هستند - آنها در خاک های مختلف در شرایط خشک و مرطوب رشد می کنند. هوای سرد. آنها دارای گوشت سفید شکننده و صفحاتی به رنگ روشن هستند. بر خلاف نام صوتی، بدن های میوه به صورت خام مصرف نمی شوند و بسیاری از آنها طعم تلخی دارند.

روسولای جوان همراه با ساقه‌هایشان جمع‌آوری می‌شوند و با دقت در سبدهایی روی لایه‌ای از برگ یا خزه قرار می‌گیرند - قارچ‌های شکننده را به سختی می‌توان دست نخورده به خانه آورد. برای تهیه انواع غذاهای اصلی و ترشی خانگی مناسب هستند.

انواع روسولا

این قارچ زیبا و قوی در جنگل‌های بلوط و توس یافت می‌شود، جایی که به تنهایی رشد می‌کند یا قارچ‌های کوچکی را تشکیل می‌دهد. کلاهک پهن است، ابتدا گرد، سپس پهن شده، تا قطر 18 سانتی متر، پوست مایل به سبز، رنگ پریده، در مرکز قهوه ای مایل به سبز است که به راحتی جدا می شود.

ساق پا متراکم، 8 تا 10 سانتی متر ارتفاع، کرم روشن، صاف، بدون ضخیم شدن در پایه و بدون حلقه در ساق است. پالپ سفید، شکننده، با صفحات نازک کرمی چسبیده به ساقه، طعم خنثی، بدون تلخی است.

یک گونه معمولی که در جنگل های برگریز و مخروطی رشد می کند، به لطف رنگ های قرمز روشن کلاه براق - قرمز مایل به قرمز در مرکز و کمی روشن تر در لبه ها از دور قابل توجه است. بسته به محل رشد، سایه ها می توانند متفاوت باشند - از یاسی مایل به قرمز تا زرشکی و صورتی.

کلاهک نیمکره ای است، تا قطر 6 تا 10 سانتی متر، در قارچ های قدیمی پخش می شود، در حالی که لبه ها منحنی و کمی موج دار باقی می مانند. صفحات نازک، مکرر، سفید شیری هستند. پالپ قوی است، در هنگام جدا شدن از کلاهک کمی صورتی، طعم خنثی یا کمی تلخ است. ساق به شکل استوانه ای منظم به رنگ سفید مایل به کرم است و در هوای خشک رنگ صورتی به خود می گیرد.

که در جنگل های کاجدر خاک شنی می توانید اینها را پیدا کنید قارچ خوشمزهبا کلاهک نیمکره ای گرد که بعداً کمی محدب یا مسطح می شود و سپس در وسط کاملاً مقعر می شود. پوست قرمز روشن است، ممکن است سایه های بنفش، بژ یا گل های صورتی، در لبه ها کمی پف کرده و به راحتی جدا می شود. صفحات متعدد، سفید شیری، سپس کرم هستند.

ساق پا متراکم، ضخیم، سفید، تا ارتفاع ۷ سانتی متر، در قاعده مایل به قهوه ای است و در هوای خشک رنگ کلاهک به خود می گیرد. پالپ به طعم دلپذیر، بدون تلخی، با عطر ملایم آجیل کاج است.

مکان های توزیع و زمان جمع آوری

خوشمزه ترین نوع - روسولا غذادر جنگل های پهن برگ یا مختلط دشت زیر درختان راش، بلوط و توس مستقر می شود. زمان جمع آوری از ابتدای ژوئن تا پایان آگوست ادامه دارد. نوع معمولی به دلیل طعم دلپذیر، عطر آجیلی و خمیر متراکم آن بیش از سایرین ارزش دارد.

روسولا مواججمع آوری شده از اواخر تابستان تا اواسط اکتبر، در جنگل های مخلوط و برگریز، در دشت ها و در منطقه کوهستانی. این گونه دارای بدنه های میوه ای نسبتاً قوی و متراکم است و بنابراین مورد علاقه جمع کنندگان قارچ کمتر از قبلی است.

اغلب در زیر درختان توس رشد می کند و با این درختان میکوریزا تشکیل می دهد و همچنین در جنگل های سبک بلوط. فصل برداشت در اواخر تابستان و شهریور است. و حتی در اکتبر گرم می توانید با کل قارچ های سبز رنگ مواجه شوید.

کلاه های شکننده که زمان بیرون آمدن از زمین را ندارند، به سرعت باز می شوند و انبوهی از حشرات را به سمت خمیر اشتها آور جذب می کنند. نمونه های قدیمی به ویژه شکننده هستند و هنگام جمع آوری آنها می توانید سبدی از خرده های قارچ را به خانه بیاورید.

جمع کننده های باتجربه قارچ فقط بدنه های باردهی محکم قارچ های جوان را می گیرند و آنها را با دقت در یک سبد قرار می دهند. آنها را به همراه ساق که برای غذا مناسب است قطع می کنند و در عین حال کرم ها را بررسی می کنند.

روسولای دروغین

روسلاهای رنگی پر زرق و برق بیشتر در نظر گرفته نمی شوند بهترین قارچ ها، اما به دلیل در دسترس بودن و توانایی خوش شانسی برای رشد در همه جا هنوز به طور انبوه جمع آوری می شوند. معایب آنها نه تنها شکنندگی، ملایم بودن طعم و وجود مقداری تلخی است، بلکه به دلیل تنوع بیرونی دوگانه بسیار خطرناکی دارند.

یکی از خطرناک ترین قارچ ها، سمی کشنده کلاه مرگ، شبیه روسولا سبز است. یک کلاه براق مایل به سبز، تا قطر 15 سانتی متر، پلاستیک های سفید مکرر و طعم خنثی - اینها شباهت های اصلی این گونه ها هستند.

مشخصه تفاوت بین خرچنگ کم رنگیک حلقه پهن و سپس حاشیه‌دار روی ساق پا و یک پایه فنجانی ضخیم، نوعی کیسه در نزدیکی زمین وجود دارد. اغلب در وزغ های قدیمی حلقه ناپدید می شود و بنابراین باید مراقب باشید و اگر شک دارید مراقب باشید و اصلاً قارچ مشکوک نخورید.

کلاهک های محدب رنگ قرمز روشن یا صورتی به راحتی با روسولای رنگی و روسولای مواج اشتباه گرفته می شوند. پالپ شکننده سفید است، نزدیک به پوست صورتی می شود، با رایحه میوه ای سبک و طعمی تند و ناخوشایند.

این گونه مانند قبلی خطرناک نیست و حتی برخی از قارچ‌چین‌ها از قارچ‌هایی با ظاهر خوشمزه برای غذا استفاده می‌کنند، پس از اینکه حداقل نیم ساعت بجوشانند. در همان زمان، دانشمندان در بافت ها کشف کردند ماده سمیموسکارین که جزء فلای آگاریک است و باعث مسمومیت شدید می شود. به همین دلیل نمی توان این گونه را خوراکی دانست.

قارچی جذاب با کلاهی متراکم و صاف به رنگ گیلاسی یا قرمز مایل به قهوه ای و رنگ بنفش، شبیه به روسولای مواج. پالپ سفت، مایل به زرد، با رایحه میوه ای است که نزدیک به پوست زرد می شود. طعم ناخوشایند، تند است. جدا کردن پوست آن دشوار است. پا با رنگ بنفش یا ارغوانی.

بیشتر در جنگل های مخروطی رشد می کند و با کاج میکوریزا تشکیل می دهد. به دلیل تلخ بودن خوراکی محسوب نمی شود و به صورت خام مصرف آن باعث مشکلات گوارشی می شود.

در جنگل های مخروطی و مختلط، اغلب در زیر درختان کاج، می توانید این قارچ های قرمز خونی چشم نواز را پیدا کنید. قطر کلاهک تا 10 سانتی متر است، در ابتدا محدب است، بعداً به طور گسترده پخش می شود، به رنگ قرمز شرابی، گاهی اوقات با رنگ یاسی. جدا کردن پوست آن دشوار است.

خمیر آن سفید، نزدیک پوست مایل به قرمز، تلخ یا تند به درجات مختلف، در ساقه با طعمی شیرین و رایحه میوه ای است. این گونه به دلیل تلخی غیر قابل خوردن است و در صورت خام خوردن می تواند باعث سوء هاضمه شود.

ویژگی های مفید

Russula انباری از مواد با ارزش، ویتامین ها و عناصر ریز است. بیش از 20 درصد پروتئین خام در بافت ها یافت می شود که تقریباً دو برابر بیشتر از بیشتر سبزیجات است. از خمیر گوشتی و متراکم می توانید غذاهای بدون چربی مغذی تهیه کنید و تا حدی جایگزین گوشت و محصولات ماهی شود. بافت های روسولا حاوی مهمترین عناصر معدنی برای بدن هستند - کلسیم و فسفر، منیزیم و آهن.

قارچ قرمز و قرمز رنگ بنفشآنها اثر ضد باکتریایی دارند و در طب عامیانه برای درمان آبسه و پیودرما استفاده می شوند.

در گونه های قرمز رنگ، آنزیمی کشف شد که دانشمندان آن را به افتخار روسولین نامیدند. نام لاتیناین جنس قارچ این آنزیم دارای فعالیت قدرتمندی است و در مقادیر کم می تواند به سرعت شیر ​​را خنثی کند و جایگزین آنزیم مایه پنیر در تولید پنیر شود.

موارد منع مصرف

بسیاری از گونه ها دارای مقداری تلخی هستند و در صورت خام یا نیم پز می توانند باعث اختلالات گوارشی شوند و نیش روسولا که به آن حالت تهوع نیز می گویند، باعث استفراغ و تحریک شدید غشاهای مخاطی می شود.

مصرف قارچ برای افراد مبتلا به بیماری های گوارشی برای غذا توصیه نمی شود. آماده سازی قارچ ترشی و غذاهای سرخ شدهدر مقادیر زیاد آنها به کبد فشار وارد می کنند، به ویژه با آسیب شناسی کیسه صفرا. بنابراین، این گونه غذاها در حد اعتدال و با احتیاط مصرف می شوند.

شما نباید روسولا را در رژیم غذایی کودکان زیر شش سال قرار دهید - این یک غذای سنگین برای آنها است که نیاز به کار فعال آنزیم هایی دارد که تولید آن هنوز در بدن کودک ناکافی است.

یادآوری خطر عظیمی که یک جمع کننده قارچ بدشانس را تهدید می کند که ممکن است روسولا را با روسولا اشتباه بگیرد مفید خواهد بود. قارچ های سمی، به خصوص با خرچنگ کم رنگ.

دستور العمل برای پخت و پز ظروف و آماده سازی

قبل از پخت، قارچ ها را کاملا بشویید، سپس با برداشتن پوست از لبه ها و به آرامی برش دادن وسط آن، پوست آن ها را به سرعت جدا کنید. بدن میوه های پوست کنده بلافاصله پردازش می شود و از تیره شدن آن جلوگیری می کند. آنها برای هر نوع آماده سازی و غذا مناسب هستند، به جز اولین دوره.

روسولای طبیعی

آنها از گونه های بدون تلخی استفاده می کنند - روسولای خوراکی و سبز. پس از عمل آوری اولیه، آنها را در آب اسیدی و نمکی به میزان 40 گرم نمک و 10 گرم اسید سیتریک در هر 2 لیتر آب می جوشانند. باید در نظر داشت که در حین پخت به طور قابل توجهی کوچک می شوند و حجم آنها کاهش می یابد و در پایان پخت به ته می روند.

قارچ ها را پس از 20 دقیقه جوشاندن در شیشه ها قرار داده و با آبگوشت در حال جوش پر می کنند و پس از آن حداقل یک ساعت و نیم استریل می شوند. سپس محصول مهر و موم شده، سرد می شود و در جای سرد نگهداری می شود.

روسولا در نمک داغ

این ترشی تند سالم یکی از بهترین تهیه قارچ است. برای 2 کیلوگرم قارچ به 4 قاشق غذاخوری نمک، 2 برگ بو، 6 دانه فلفل سیاه، 4 برگ توت سیاه، کمی میخک و دانه شوید نیاز دارید.

1 لیوان آب را در ظرفی بریزید و نمک را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. قارچ ها را در آب نمک در حال جوش غوطه ور می کنند، کف را خارج می کنند، پس از جوشاندن کامل، ادویه ها را اضافه می کنند و به مدت 15 دقیقه روی حرارت کم می جوشانند. آمادگی را می توان با ته نشین شدن قطعات به پایین و روشن شدن آب نمک تعیین کرد. قطعه کار خنک می شود و در شیشه ها قرار می گیرد، با آب نمک پر می شود و بسته می شود. ترشی یک ماه و نیم دیگر آماده می شود.

Russulas سرخ شده در آرد سوخاری

کلاهک های بزرگ گونه ها بدون تلخی پوست کنده می شوند، به نصف بریده می شوند، نمک می زنند، در تخم مرغ غوطه ور می شوند، در آرد پخته می شوند و با آرد سوخاری پاشیده می شوند. قطعات در مقدار زیادی آب جوش سرخ می شوند روغن سبزیجات.

قطعه کار را در شیشه های نیم لیتری 1 سانتی متر زیر گردن قرار داده و به مدت یک ساعت استریل کنید. سپس درب ببندید، خنک کنید و در جای خنک نگهداری کنید.

خاویار قارچ

بدنه‌های میوه کاملاً شسته و تمیز شده به مدت 30 دقیقه می‌جوشانند، دائماً کف را از بین می‌برند، سپس روی الک قرار می‌دهند و به مدت 4 ساعت در یک کیسه برزنتی متخلخل تحت فشار قرار می‌دهند تا مایع اضافی خارج شود.

قارچ هایی که به این صورت فشرده می شوند را به همراه یک سر کوچک پیاز در چرخ گوشت ریز خرد کرده یا چرخ می کنیم و به ازای هر یک کیلوگرم قارچ 50 گرم نمک و فلفل سیاه آسیاب شده اضافه می کنیم. خاویار به دست آمده در شیشه های استریل قرار می گیرد، پر از روغن جوشانده شده و با درب های تمیز و خشک پوشانده می شود. غذا برای مدت کوتاهی حدود یک ماه در یخچال نگهداری می شود.

ویدئویی در مورد قارچ روسولا

روسولای رنگی زیبا در همه جا رشد می کند - در جنگل های کاج و برگ ریز، در پاکت ها و لبه های جنگل، در چمن نزدیک درخت غان تنه سفید. تقریبا یک سوم از کل قارچ های جمع آوری شده متعلق به یک یا گونه دیگر از Russolaceae است. آنها با بی تکلف بودن، در دسترس بودن، رنگ های روشن و سهولت آماده سازی، جمع کننده های قارچ را جذب می کنند که عجله ای برای دور زدن این هدایای فوق العاده سالم و رضایت بخش جنگل ندارند.

امروز در مورد رایج ترین قارچ ها در کشورمان - russula صحبت خواهیم کرد. طعمشون عالیه خواص مفید، در آشپزی کاربرد زیادی دارند.

توضیحات و ظاهر

Russula متعلق به جنس لایه ای است. خانواده - روسولا. این شامل حدود سی گونه است. قهرمان امروز ما به شایستگی رایج ترین قارچ خوراکی نامیده می شود. پیدا کردن شخصی که در مورد russula امتحان نکرده باشد یا حداقل چیزی نشنیده باشد دشوار است.

آنها عمدتاً در جنگل های مخروطی و برگریز رشد می کنند. آنها در ژوئن ظاهر می شوند، اما بهترین دوره برای جمع آوری از اوایل آگوست تا سپتامبر است.

کلاهک قارچ متفاوت است زیرا بستگی به گونه دارد. روسولاهای صورتی، زرد، سبز و غیره وجود دارد. بیایید نگاهی دقیق تر به انواع قارچ بیندازیم.

انواع

سبز

این یک قارچ خوراکی است که پوست آن به راحتی قابل جدا شدن در 2/3 کلاهک است. کلاه خود سبز رنگ است، می تواند فرورفته یا محدب باشد، سطح آن چسبناک است. ساق آن استوانه ای است، تقریباً کاملاً سفید است. در لبه های کلاهک شیارهایی وجود دارد. خمیر آن شکننده، سفید و طعم تلخ مشخصی دارد. توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا تلخی آن از بین برود. شما باید نمونه های جوان با لبه های آویزان را جمع آوری کنید.

رنگ زرد

کلاه دارای رنگ زرد روشن است، سطح آن خشک است، شکل آن صاف یا محدب است. ساقه آن سفید است، اما با رشد قارچ خاکستری می شود. خمیر از نظر ساختار شبیه پشم پنبه است و سفید است. رنگ نارنجی مایل به زرد زیر پوست، پس از برش تیره می شود. انواع خوراکی russula که بهتر است آب پز یا نمک زده شود. پس از پخت، پالپ تیره می شود. جمع آوری قارچ های جوان با لبه های آویزان توصیه می شود.

زرد آبی

پوست روی 2/3 کلاه برداشته می شود. کلاهک ممکن است سطحی خشک یا چسبنده، سبز یا قهوه ای در مرکز داشته باشد و در لبه ها عمدتاً خاکستری بنفش باشد. پالپ سفید است، اما ممکن است رنگ بنفش داشته باشد و پنبه مانند است. طعم تند نیست، ساختار قوی است. پا سفید، متراکم است، اما به مرور زمان توخالی می شود. شاید بهترین نوع روسولا از نظر طعم باشد. جوشاندن، نمک و مرینیت آن توصیه می شود

غیر قابل خوردن، تند

این یک نوع قارچ غیرقابل خوردن است. کلاه محدب، کمی افسرده، قرمز رنگ و براق است. پا در پایه عمدتا صورتی است. قارچ جوان دارای کلاهک کروی است. پالپ سفید، شکننده است، طعم آن می سوزد. طعم ناخوشایند دلیل غیرقابل خوردن است. به علاوه می تواند باعث ناراحتی دستگاه گوارش شود.

گال

قابلیت خوردن به طور دقیق مشخص نشده است، بنابراین نمک زدن مجاز است، اما فقط پس از خیساندن بسیار طولانی. کلاه شکل محدب دارد، سپس مرکز فشار داده می شود، رنگ آن زرد نی است. لبه های قارچ در ابتدا ساختاری صاف دارند، اما با گذشت زمان نوارهایی به دست می آورند. پالپ زرد کم رنگ، سوزان و تند است.

اخرای کم رنگ

دارای ساقه بشکه ای شکل، ساختاری قوی، رنگ مایل به سفید با مخلوط قهوه ای است. کلاه صاف، زرد اخرایی است. شکل در ابتدا محدب است، اما به مرور زمان به حالت سجده در می آید. خمیر دارای ساختار متراکم، رنگ سفید، شکننده است، هنگام برش کمی تیره تر است. طعم آن کاملا تند است. این یک نوع خوراکی مشروط از russula است که آب پز و نمک زده می شود.

بولوتنایا

پا به شکل چماق، سخت است، اما گاهی اوقات ممکن است توخالی باشد. رنگ صورتی یا سفید. کلاهک گوشتی، محدب شکل، کمی در وسط فشرده است. لبه ها مات هستند. پالپ آن سفید است، در قارچ های جوان متراکم است، اما به مرور زمان شل می شود. بوی میوه ای مشخص دارد. این گونه خوراکی است که جوشانده و ترشی می شود.

دوشیزه

پا به سمت پایه باز شد، ابتدا جامد، سپس توخالی. ساختار پا شکننده است، رنگ آن مایل به سفید یا زرد است. کلاهک در ابتدا محدب است، اما سپس به حالت سجده در می آید. رنگ قهوه ای مایل به خاکستری یا خاکستری مایل به زرد است. گوشت سفید یا رنگ زرد، شکننده لبه های کلاهک آجدار و نازک است. ظاهر خوراکی

ترکی

کلاه قرمز شرابی، نارنجی یا سیاه است. سطح براق است. در ابتدا شکل آن نیمکره است، اما با افزایش سن دچار افسردگی می شود. ساق پا سفید، چماق شکل است. پالپ سفید با بوی میوه ای مشخص و ساختار شکننده است. ظاهر خوراکی

غذا

ساقه ای متراکم و سفید دارد. کلاهک صاف و محدب است و ممکن است رنگ ناهموار صورتی، قرمز یا قهوه ای داشته باشد. پالپ آن متراکم و سفید است، طعم آن اصلا تند نیست. شاید یکی از بیشترین روسولای خوشمزهکه برای مصرف بیشتر جوشانده می شوند، برای خشک کردن، ترشی کردن، نمک پاشی و تهیه دمنوش عالی هستند.

مایل به سبز

ساق پا سفید است و در پایه آن فلس‌های قهوه‌ای است. در یک قارچ بالغ، کلاهک کشیده می شود. قبل از این، مات، گوشتی، نیمکره. پالپ سفید رنگ، ساختار متراکم است، ممکن است کمی تند باشد، اما طعم تند ندارد. با خیال راحت می توانید آن را یکی از خوشمزه ترین انواع روسولا بنامید. مناسب برای نمک زدن، ترشی کردن، خشک کردن.

قهوه ای شدن

پا سفید است، ممکن است رنگ مایل به قرمز داشته باشد. همانطور که رشد می کند قهوه ای می شود. کلاه افراد جوان نیمکره است، در حالی که کلاه افراد مسن پهن، قهوه ای یا شرابی است. مرکز معمولا تیره تر است. پالپ آن سفید است و بوی مشخصی از میگو یا شاه ماهی دارد. قبل از مصرف باید به مدت طولانی بجوشد تا بوی نامطبوع از بین برود. مناسب برای نمک زدن و ترشی کردن

کجا رشد می کند

این قارچ تقریباً در تمام جنگل ها رشد می کند. عاشق نزدیکی به خزه ها، لبه های جنگل و بیابان ها است. اما اغلب در کنار جاده ها رشد می کند. Russulas در ژوئن شروع به جمع آوری می کند و فصل اوج اوت-سپتامبر است.

امروزه علم حدود 30 گونه از این قارچ را که در روسیه رشد می کنند متمایز می کند.

ویژگی های خاص

من می خواهم در مورد برخی از ویژگی ها و حقایق مرتبط با این قارچ و انواع آن صحبت کنم.

• یک نظریه وجود دارد که بر اساس آن قارچ نامگذاری شده است. این مبتنی بر این واقعیت است که هنگام نمک زدن، قارچ به سرعت مناسب می شود، در حالی که سایر قارچ ها حداقل به چندین روز نیاز دارند. در این راستا، روسولا را می توان به طور فرضی به صورت خام استفاده کرد.
• شما باید به دنبال قارچ در جنگل های برگریز، مخروطی و مختلط باشید. آنها اغلب در باتلاق ها یافت می شوند. می توانید در ماه می به سراغ آنها بروید و فصل را در اکتبر به پایان برسانید. شرط اصلی برای یافتن آنها باران است.
• بر داخلهمه روسولا صفحات سفید دارند و همه پاهای سفید دارند. آنها حلقه، فیلم یا فلس ندارند. پس از برش، قارچ ها سفید باقی می مانند.
• در طول جمع آوری، مهم است که ویژگی های قارچ را در نظر بگیرید. آنها به شدت شکننده هستند. بنابراین معمولاً آنها را جدا از انواع دیگر قارچ ها جمع آوری می کنند.
• برای سهولت در تمیز کردن روسولا، قبل از عمل آوری روی آنها آب جوش بریزید.
• حذف فیلم از قارچ آسان است، اما همیشه ارزش انجام آن را ندارد. این با این واقعیت توضیح داده می شود که فیلم اجازه نمی دهد قارچ در طول پخت و پز از هم جدا شود.
• اگر طعم قارچ تلخ است، شما یک روسولای سوزاننده دارید. برای از بین بردن این مزه باید روی آن ها نمک بپاشید و یک شب در یخچال بگذارید و روز بعد بجوشانید.
• طعم تلخ پس از پختن نشان دهنده نیاز به برداشتن فیلم ها از درپوش است. حتی اگر کمکی نکرد، آب را خالی کرده، آب جدید اضافه کنید و قارچ ها را 20 دقیقه دیگر بجوشانید.

نحوه انتخاب و کجا خرید

این گونه قارچ ها را فقط می توانید از تاجران خصوصی خریداری کنید، جمع کننده های قارچ که برای فروش محصول خود به بازار می آیند. مهمترین چیز این است که یاد بگیرید چگونه آنها را به درستی انتخاب کنید.

واقعیت این است که russula اغلب با وزغ اشتباه گرفته می شود. اکنون به شما خواهیم گفت که چگونه از چنین اشتباهی جلوگیری کنید.

روسولای واقعیصافی دارد، یونیفرم سفیدپاها هیچ غشایی وجود ندارد، داخل ساق متراکم یا توخالی است. خمیر آن بسیار شکننده است و به ندرت می تواند تغییر رنگ دهد یا هنگام برش تیره شود. اگر لکه های قرمز یا بنفش روی کلاه دیدید، چنین قارچی را مصرف نکنید: به احتمال زیاد، این یک روسولای کاذب است.

متراکم ترین قارچ ها را انتخاب کنید، از قارچ های خشک و قدیمی خودداری کنید. بهترین ها از نظر کیفیت روسولای زرد و سبز آبی هستند. این شاید یک غذای لذیذ واقعی باشد. بسیاری از مردم بر این باورند که این گونه ها برای مصرف خام مناسب هستند.

ویدیوی زیر را در مورد قارچ روسولا، بهترین روش جمع آوری آنها و آنچه از آنها درست می شود تماشا کنید.

روش های ذخیره سازی

پس از جمع آوری قارچ ها، مطمئن باشید که در 24-48 ساعت آینده خاصیت خود را از دست نخواهند داد. اما به خاطر داشته باشید که در این صورت نمی توانید روسولا را خیس کنید، بلکه بلافاصله آن را در یخچال قرار دهید.

قارچ شور و ترشی را می توان در عرض 12 ماه مصرف کرد. خشک شده می تواند بیش از یک سال دوام بیاورد.

بسیار مهم است که حتی پس از خشک شدن، روسولا چنین فیبر غذایی و اسیدهای آمینه مهمی را از دست ندهد. فقط پروتئین برگ می کند که حدود 30-40 درصد از مقدار اولیه را باقی می گذارد

ارزش غذایی و محتوای کالری

همه چیز در اینجا بسیار جالب و مفید به نظر می رسد. این محصول رژیمی، که با این وجود می توانید از مزایای قابل توجهی بهره مند شوید.

در هر 100 گرم محصول موارد زیر وجود دارد:

ترکیب شیمیایی

این قارچ ها بسیار غنی هستند عناصر مفید، ویتامین ها و مواد معدنی. این فراوانی خواص مفید و همچنین طعم دلپذیر را تعیین می کند.

از جمله ویتامین های اصلی مفید برای انسان و موجود در روسولا می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• ویتامین PP؛
• ویتامین B1، B2؛
• ویتامین سی؛
• ویتامین E.

در مورد مواد معدنی، قطعاً باید توجه داشت: Fe، K، P، Na، Mg، Ca.

ویژگی های مفید

• این اتفاق افتاد که طبیعت روسولا را برای غنی سازی آنها با ویتامین های PP و B2 انتخاب کرد. آنها برای سلامت انسان و عملکرد بدن ما اهمیت زیادی دارند.
• روسولای تند و بنفش به عنوان یک عامل ضد باکتری عمل می کند و به مقابله با آبسه کمک می کند.
• استفاده از آنها برای کسانی که با بیماری های جدی دستگاه گوارش مواجه هستند بسیار مفید است.
• به دلیل محتوای کالری کم قارچ، برای کسانی که با اضافه وزن دست و پنجه نرم می کنند بسیار مناسب است.
• روسولاها مغذی هستند، احساس سیری ایجاد می کنند و بعد از آنها نمی خواهید غذا بخورید. در نتیجه به مبارزه با چاقی کمک می کنند.
• مصرف آنها برای جلوگیری از تشکیل لخته خون و همچنین محافظت در برابر غلیظ شدن خون توصیه می شود.
• Russula برای کشک کردن شیر استفاده می شود و یک شیر فوق العاده سالم ایجاد می کند محصول شیر تخمیری. برای افرادی که از مشکلات قلبی و عروقی رنج می برند مفید است.

مضرات و موارد منع مصرف

چندین مورد منع مصرف برای افرادی که نباید این نوع قارچ ها را مصرف کنند وجود دارد. برای مثال:

• عدم تحمل فردی به اجزای قارچ توسط انسان؛
• اختلالات جدی در عملکرد قلب، کلیه ها، کبد؛
• برای کودکان زیر 12 سال توصیه نمی شود.
• منع مصرف برای زنان باردار، و همچنین زنان در طول شیر دادنکودک.

به طور کلی، بسیاری از پزشکان معتقدند که روسولا را می توان پس از 7 سالگی به کودکان داد. اما در تعداد محدود و فقط از خوشمزه ترین و مطمئن ترین انواع.

در مورد بزرگسالان، آنها همچنین نباید بیش از حد از russula استفاده کنند - بیش از 150 گرم در روز. انواع خوشمزه و باکیفیت روسولا نیز از این قاعده مستثنی نیستند.

کاربرد

در آشپزی

شاید این حوزه آشپزی است که به شما امکان می دهد تمام قابلیت های طعم این قارچ را کاملاً درک کنید. بله، خواص مفید بسیار خوبی دارد، اما مقداری غذا از روسولا تهیه کنید و دیگر نمی توانید آن را رد کنید. این قارچ مورد علاقه شما خواهد بود.

لطفا توجه داشته باشید که قبل از استفاده، قارچ ها باید با آب پر شده و برای چند ساعت نگهداری شوند. قبل از فرآیندهای پردازش اصلی، یعنی سرخ کردن، نمک زدن، ترشی کردن، توصیه می شود آنها را به مدت 5 دقیقه بجوشانید. این تلخی را از بین می برد.

اکنون ما چندین دستور پخت روسولا را با شما به اشتراک خواهیم گذاشت. یعنی، ما به شما خواهیم گفت که چگونه به درستی نمک، مرینیت و چگونه به درستی آنها را بجوشانید.

شور

مجموعه ای از مواد زیر را مصرف کنید:

• یک عدد پیاز کوچک؛
• 3 قاشق غذاخوری روغن سبزیجات؛
• 3 حبه سیر؛
• 1 کیلوگرم تازه روسولای خوراکی;
• 4 قاشق غذاخوری سنگ نمک؛
• چند برگ بلوبری.

آماده سازی:

قارچ ها را از خاک پاک کنید، آبکشی کنید، در قابلمه بگذارید، کمی نمک اضافه کنید. سیر را پوست بگیرید و به قطعات کوچک برش دهید و با قارچ ها بچینید. روی قارچ ها را با شاخه های بلوبری بپوشانید و به مدت 12 ساعت در جای تاریک و خنک قرار دهید. حالا پیاز خرد شده را روی آن اضافه کنید، روغن را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. قارچ ها را در شیشه های آماده شده بریزید و ببندید. همانطور که قارچ ها فشرده می شوند، روسولای بیشتری به شیشه ها اضافه کنید تا ظرف پر شود. بعد از حدود 30 روز، قارچ ها آماده مصرف هستند.

ترشی

شما می توانید روسولا را به روش های مختلفی مرینیت کنید. اکنون آنها را برای شما شرح می دهیم.

دستور غذا با سرکه

• قارچ ها را کاملا تمیز کنید، در صورت لزوم، فیلم را از درپوش جدا کنید، ساقه ها را کوتاه کنید.
• آب را بجوشانید و روی قارچ ها بریزید. روی شعله قرار دهید، بگذارید بجوشد، خاموش کنید و بگذارید خنک شود.
• در همین حین شیشه ها را آماده کنید.
• بعد از سرد شدن قارچ ها را در آبکش آبکش کنید.
• برگ های توت یا گیلاس را در شیشه های آماده شده بگذارید، البته می توانید از هر دو استفاده کنید. همچنین برگ بو و چتر شوید را اضافه کنید. برای بهتر شدن طعم، مقداری شاخه ترخون اضافه کنید. قارچ ها را در شیشه ها بریزید.
• ماریناد را بر اساس 250 میلی لیتر آب - 50 میلی لیتر سرکه و 25 گرم نمک سنگ درست کنید. بر اساس تعداد قارچ موجود آب نمک درست کنید.
• ماریناد را بجوشانید و در کوزه هایی با قارچ بریزید.
• شیشه ها را در یک قابلمه پهن با آب قرار دهید تا استریل شوند. پس از به جوش آمدن آب، شیشه ها را به مدت 20 دقیقه روی آتش بگذارید.
• ظروف را بیرون بیاورید و درب آن را پیچ کنید. قارچ ها آماده هستند.

با سیر

لطفا توجه داشته باشید که برای 1 کیلوگرم روسولا به یک قاشق غذاخوری نمک نیاز دارید. به صلاحدید خود می توانید از سیر استفاده کنید. به این ترتیب قارچ ها برای مدت طولانی نگهداری نمی شوند، اما به سختی می توانید در برابر خوردن یکباره آنها مقاومت کنید.

بنابراین، شما باید این دستور را به شرح زیر تهیه کنید:

• قارچ ها را بشویید، تمام خاک را از بین ببرید.
• سیر را پوست بگیرید، آن را به ورقه های نازک برش دهید؛
• قارچ ها را در یک ظرف یا ماهیتابه قرار دهید، اما مطمئن شوید که درپوش آن را پایین داشته باشید.
• لایه ها با نمک و سیر پاشیده می شوند.
• قارچ ها باید به مدت 14 روز نگهداری شوند و شیشه ها را در جای سرد قرار دهید.
• بعد از 2 هفته می توانید آن را سرو کنید. کاملاً با ودکا جفت می شود و طعم تند و غنی دارد.

با پیاز

شما به مواد زیر نیاز خواهید داشت:

• آب تصفیه شده - 400 میلی لیتر؛
• 1 کیلوگرم روسولا با کلاهک سخت؛
• 250 میلی لیتر سرکه؛
• چندین جوانه میخک؛
• 300 گرم پیاز؛
• برگ بو؛
• فلفل دلمه ای (نخود فرنگی)؛
• 1 قاشق چایخوری صحرا
• 1 قاشق غذاخوری بزرگ سنگ نمک.

آماده سازی:

قارچ ها را پوست بگیرید و روی آن ها را با آب بپوشانید و حدود 15 دقیقه بجوشانید و سپس در آبکش بریزید تا تمام مایع آن گرفته شود. آب را داخل ماهیتابه بریزید، ادویه های مشخص شده، نمک، شکر، پیازهای کوچک را اضافه کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، سپس سرکه را در آن بریزید. روسولای پخته شده را در این ماریناد آغشته کرده و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. قارچ های داغ را بین شیشه ها پخش کنید و اجازه دهید آب نمک 2 تا 3 دقیقه دیگر روی آتش بماند. آب نمک را درون شیشه ها بریزید و درب آنها را ببندید.

نحوه پختن

اکنون در مورد نحوه درست پختن این قارچ ها با جزئیات بیشتری به شما خواهیم گفت.

• قبل از جوشاندن، آنها باید کاملا شسته شوند و دسته بندی شوند تا قوی ترین نمونه ها پیدا شوند.
• آنها را از خاک پاک کنید و در قابلمه بریزید. حالا پر کنید آب سردبر اساس 1 حجم قارچ به 2 حجم آب.
• تابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید تا بجوشد سپس شعله را کم کنید.
• در مرحله بعد مراقب تشکیل کف باشید که باید در حین پخت و پز برداشته شود. پس از این، کمی نمک، برگ بو و دانه های فلفل سیاه اضافه کنید.
• بعد از جوش آمدن آب، قارچ ها را به مدت 30 دقیقه بپزید.
• به هیچ عنوان از آب باقیمانده پس از پخت روسلا برای غذا استفاده نکنید.

روسولا خرد می کند

افراد زیادی تصمیم به سرخ کردن روسولا نمی گیرند. اما بیهوده. آنها بسیار خوشمزه می شوند. به عنوان یک غذای جداگانه سرو می شود، یا با غذای جانبی میل می شود. برخی حتی موفق می شوند ریزه های روسلا را سرخ کنند.

برای درست کردن کاکائو، روسولای پوست کنده بردارید، بزرگ‌ترین و صاف‌ترین کلاهک‌ها را انتخاب کنید، آن‌ها را در نمک قرار دهید. آب سرددر حالی که برای. بعد از این در آبکش آبکش کنید.

کلاهک باید در خمیر آماده شده آغشته شود. سپس قارچ را با آرد سوخاری می پاشیم. شما باید سریع سرخ کنید، آتش باید قوی باشد. سپس تمام روسولا را با هم در ماهیتابه بریزید و مایه ای که باید باقی مانده بود را داخل آن بریزید. حالا سرخ کردن قارچ ها را تمام کنید اما روی حرارت کم. این حدود 15 دقیقه طول خواهد کشید.

Russula برای تهیه سوپ خیلی مناسب نیست، زیرا طعم تلخ مشخصی ایجاد می کند.

به اصطلاح شکار آراممورد علاقه خیلی ها که در جنگل پاییزیدر اوج فصل قارچشما می توانید تعداد زیادی جمع کننده قارچ پیدا کنید. حتی قارچ های بیشتری در آنجا وجود دارد. در میان آنها مواردی وجود دارد که می توان آنها را خورد، اما برعکس، موارد سمی وجود دارد - باید از آنها اجتناب شود. به عنوان مثال، russula را در نظر بگیرید - انواع مختلفی از آنها وجود دارد. مانند سایر قارچ ها، روسولای خوراکی و غیر خوراکی نیز وجود دارد. چگونه می توانید آنها را از هم جدا کنید؟

معمولا جمع کننده های قارچ به نام یک گونه خاص اهمیت نمی دهند. نکته اصلی این است که است قارچ خوراکی. روسولای خوراکی چه شکلی هستند؟

روش های زیادی برای تهیه این محصول وجود دارد. محبوب ترین آنها است. همچنین طرفداران سوپ قارچ، ترشی و حتی پای قارچ نیز وجود خواهند داشت.

محصول "اشتباه".

طبق آمار، russula 45٪ از کل قارچ های جنگل را تشکیل می دهد. انواع زیادی از آنها وجود دارد. کسانی که کلاه آنها رنگی است عمدتا صورتی، آبی، سبز و سایه های زرد، می توان با خیال راحت خورد. در مورد دیگران چه می توانید بگویید؟ چگونه روسولای کاذب را تشخیص دهیم؟

برخی از انواع روسولا سمی هستند. از نظر ظاهری، به استثنای رنگ، شبیه به همتایان خود هستند، اما طعم بسیار ناخوشایندی دارند و تأثیر منفی بر بدن انسان دارند.

این به اصطلاح روسولای دروغین است:

چگونه اشتباه نکنیم؟

چگونه روسولای خوراکی را از سمی تشخیص دهیم؟

• مهم ترین تفاوت طعم است. باید قارچ خام را کمی بجوید. اگر در زبان خود احساس سوزش کردید برای غذا مناسب نیست.
• تفاوت دوم؟ بو. برخی از گونه های سمی عطر بسیار تند منتشر می کنند. ممکن است باعث عطسه شود.
• در نهایت، تفاوت سوم رنگ آمیزی است.

خطر چیست؟

با توجه به اینکه این قارچ ها می توانند خوراکی و غیر خوراکی باشند، کاملا وجود دارد سوال منطقی: آیا امکان مسمومیت با روسولا وجود دارد؟ پزشکان پاسخ مثبت می دهند. اما چنین مسمومیتی اگرچه عواقب ناخوشایندی دارد اما به خودی خود کشنده نیست. باعث تهوع و ناراحتی معده می شود. بنابراین، باید مراقب قارچ هایی باشید که شک و تردید ایجاد می کنند.

تعداد زیادی روسولا وجود دارد. این نام نشان می دهد که می توان آنها را حتی به صورت خام خورد. با این حال، این کار باید با دقت انجام شود، زیرا برخی از آنها طعم ناخوشایندی دارند و می توانند به بدن آسیب برسانند. برای اینکه بفهمید یک گونه خوراکی است یا نه، باید به رنگ و بوی آن توجه کرد. اگر شک دارید، بهتر است آن را کنار بگذارید و ریسک نکنید. و اگر آن را ندارید، می توانید با خیال راحت از طعم قارچ لذت ببرید.