Глутамат натрия. Пищевая добавка Е621: в чем вред влияния на организм? Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621). Влияние на организм человека Глутамат натрия влияние на здоровье

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества - C 5 H 8 NNaO 4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин - биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса - эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» - он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ - сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

• «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
• «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
• «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Вред глутамата натрия

В ходе многочисленных споров и исследований глутамат натрия Е621 был признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Свидетельств явного отрицательного воздействия на организм человека глутамата натрия в разумных дозировках не обнаружено.

Тем не менее, было выявлено негативное воздействие пищевой добавки на организм млекопитающего. В ходе исследований японского ученого Хироси Огуро, кормящего крыс глутаматом натрия в количестве 20% от всей потребляемой пищи, было обнаружено истончение сетчатки глаза и, как следствие, полная потеря зрения. Согласно пояснениям к эксперименту, глутамат натрия связывался с рецепторами клеток сетчатки, уменьшая способность остальных клеток проводить нервные импульсы. Кроме того, было обнаружено большое количество пищевой добавки в омывающей сетчатку внутриглазной жидкости.

Однако Хироси Огуро впоследствии высказал сомнения о чистоте эксперимента, так как условия, в которые были поставлены подопытные крысы, невозможно перенести на живых людей. «Таким образом, - утверждает ученый, - потребление вещества в небольших количествах допустимо».

Вред глутамата натрия при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию. Поскольку производитель, погнавшись за прибылью, активно добавляет усилитель вкуса глутамат натрия в пищу, потребитель часто переходит на несбалансированную еду с избытком калорий, что сказывается как на его весе, так и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Стоит отметить, что глутамат натрия E621 вызывает стойкую зависимость: употребляя еду с пищевой добавкой постоянно человек привыкает к ее насыщенному вкусу, а все остальные блюда кажутся ему пресными. В результате чего человек употребляет гораздо больше пищи со специфическим вкусом, чем следовало бы, отвыкая от таких полезных блюд как каши, тушеные овощи, супы без «бульонных кубиков» и салаты.

Для того чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

• По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
• Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
• Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
• Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.

Польза и вред глутамата натрия - крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, - белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

• кислотным гидролизом натурального или клейковины;
• посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
• при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
• микробиологическим способом - переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ - микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров - польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

• практически в любом мясе и ветчине;
• в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
• в сырах - пармезане и рокфоре;
• в соевом соусе;
• в грибах и горохе;
• в грецких орехах;
• в томатном и виноградном соке;
• в кукурузе и брокколи;
• во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте - как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

• в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
• избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка - пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
• усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

• повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
• улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
• помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
• приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
• ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде - как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель - глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально - это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

• в замороженных полуфабрикатах;
• в любом фаст-фуде;
• в дешевых закусках - чипсах и сухариках;
• во многих сладостях и десертах;
• в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга - все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

В завершение рабочего дня все мечтают об отдыхе. У каждого есть свой образ релаксации, комфорта, уютной домашней обстановки. Картинка объёмная, насыщена звуками, окрашена цветом и в ней обязательно присутствует запах и вкус. Ни одна пищевая композиция не обходится без хлебопекарных изделий, будь то булка, лепёшка или просто малокалорийный хлеб. Источник приятных ощущений от клейковины, содержащейся в муке - глутамат натрия.

Рассмотрим, чем так привлекателен этот вкус, попытаемся отделить мифы о глутамате натрия от научных фактов, оценим полезные и вредные качества для здоровья, шансы получить отравление.

Что такое глутамат натрия

Аминокислоты - необходимый компонент рациона человека, которые выполняют строительную, ферментативную, медиаторную, восстановительную функции. Они бывают:

• заменимые - синтезируются в организме;
• незаменимые - поступают только с пищей;
• условно незаменимые - производятся в недостаточных количествах в тканях.

Глутамат натрия - это соль заменимой глутаминовой аминокислоты. Наряду с 20-ю другими она входит в состав белка. На её долю приходится 25–30% от общего количества компонентов белка. При недостаточном поступлении с пищей глутаминовая кислота синтезируется эндогенно внутри организма. В обменных процессах принимают участие её растворимые соли. Именно они придают пище специфический вкус. В готовых блюдах производные аминокислоты образуются из цельного белка в процессе термической обработки или ферментации пищи.

Глутамат натрия - маркёр продуктов, богатых белком. Для человека он ассоциируется со вкусом хлеба, мясного бульона, кетчупа, некоторых сортов сыра, грецких орехов.

Продукты, содержащие глутамат натрия в свободном виде:

• мясо свиное, говяжье, куриное;
• молоко;
• шпинат;
• спаржа;
• капуста, лук, горох, кукуруза;
• морепродукты - крабы, моллюски, сардины;
• зрелые томаты.

Глутамат натрия образуется в процессе термической обработки и ферментации в таких продуктах, как сыры «Пармезан», «Чеддер», «Эмменталь», азиатские соусы, включая соевый и рыбный, мясные деликатесы, кетчупы.

При переводе источников с английского языка глутамат натрия часто обозначают как «усилитель вкуса». Но более корректно это звучит как «обогатитель вкуса». Например, с такой же точностью, можно сказать, что соль усиливает солёный вкус, а сахар сладкий.

История открытия

Глутамат натрия в природе находится в продуктах с высоким содержанием белка. В рацион человека он попадает с мясом, рыбой, овощными культурами, съедобными травянистыми растениями. Однако, история его открытия связана с водорослями комбу. Восточная Азия - родина продуктов со специфическим вкусом, характерным для соевого соуса, некоторых морских водорослей, бульона даси на основе ламинарии.

Изобрёл глутамат натрия, как пищевую добавку, профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икэда в 1907 г. Точнее сказать, выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу и связал с ней специфический вкус, который назвал «умами». В переводе разных авторов на русский это слово обозначает «приятный», «пикантный», «восхитительный».

В 1909 году, Икэда получил патент на производство глутамата натрия и после этого в Японии он появился в продаже, как отдельная приправа под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». Для промышленного производства его получали путём гидролиза соевого и пшеничного белка, выделяя глутаминовую кислоту, а в качестве популярного ингредиента использовали её соль.

Физические и химические свойства

Глутамат натрия выглядит как белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Температура плавления составляет 165 °C. Растворимость в воде - 74 г/100 мл.

Химическая формула глутамата натрия - C 5 H 8 NO 4 Na*H 2 O, указывает на то, что он получается при нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром. Впервые соединение было выделено ещё в XIX веке.

Сейчас промышленное производство глутамата натрия основано на методе бактериального брожения. Его делают из крахмала, сахарной свёклы или тростника, патоки. Технический регламент Евразийского экономического союза определяет глутамат натрия, как натуральный продукт, а не синтетический, ввиду его получения из природного сырья микробиологическими методами (с использованием свойств бактерий).

Где применяется глутамат натрия

ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.

Глутамат натрия находит применение в производстве:

• консервированных продуктов из мяса и рыбы;
• колбасных изделий;
• некоторых видов сыров;
• кетчупа, майонеза, соусов;
• закусок - чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
• сухих приправ.

Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.

В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты - натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:

• антиоксидантное;
• увлажняющее;
• смягчающее;
• дезодорирующее;
• лёгкое бактерицидное.

В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей - шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.

Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.

Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.

Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:

• глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
• поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
• противовирусные вакцины.

Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.

Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.

Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.

Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.

В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.

Влияние на организм человека

Глутамат натрия попадает в организм с питанием. Он входит в состав глутаминовой кислоты и поступает с любой белковой пищей. И лишь при недостаточном количестве организм его вырабатывает эндогенно.

Медицинские специалисты не определяют суточную норму глутамата натрия. Однако для профилактики передозировки и регулирования содержания пищевой добавки в продуктах, установлен максимальный уровень потребления. Санитарные Правила 2.3.2.1293–03 определяют наибольшую допустимую концентрацию E621 в пределах 10 г/кг.

В составе глутаминовой кислоты или в свободном виде, глутамат натрия влияет на метаболизм человека:

• оказывает воздействие на белковый, углеводный, жировой обмены;
• регулирует содержание натрия и калия в скелетной мускулатуре, сердце, почках, печении;
• поддерживает окислительно-восстановительные реакции в головном мозге, повышая его устойчивость к недостатку кислорода;
• участвует в синтезе биологически активных веществ, регенерации тканей.

В пользу универсальности и важности для организма глутамата натрия говорит открытие, сделанное в 2002 году - язык человека имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие его вкуса.

Научные исследования

Эта пищевая добавка активно используется человечеством с начала прошлого столетия. За более чем вековую историю её применения, накопилось множество противоречивых фактов. Однако за это же время были проведены несколько исследований, которые развенчали некоторые мифы о глутамате натрия.

В конце 60-х годов ХХ века, благодаря американскому врачу китайского происхождения Роберту Квоку, появился термин «синдром китайского ресторана». После употребления национальных блюд в американском кафе, доктор испытывал неприятные ощущения - чувство онемения в области затылка, сердцебиение. Это событие дало ход череде научных исследований, посвящённых изучению глутамата натрия.
Американский психиатр и невролог из университета Вашингтона Джон Олни исследовал влияние вещества на организм новорождённых мышей и макак-резусов. Результаты, полученные во время экспериментов, не сделали однозначных выводов. Например, не подтвердились данные о том, что глутамат натрия может вызывать аллергию, аутоиммунные нарушение, отравление. Но при проведении опытов, обнаружились полезные сведения о гематоэнцефалическом барьере - это своеобразный мембранный фильтр, который защищает мозг от циркулирующих в крови токсинов, микроорганизмов и действия иммунной системы. Было установлено, что гематоэнцефалический барьер регулирует поступление глутаминовой кислоты в ткани головного мозга, не допуская токсических значений.

Результат ещё одного исследования американских учёных развенчал миф о том, что глутамат натрия является причиной пищевой зависимости. Испытуемым предлагали меню из двух перемен. Члены контрольной группы получали первое блюдо с более высоким содержанием глутамата натрия. Эксперимент должен был изучить связь между пищевой добавкой и желанием участников исследования увеличить порцию. В результате члены контрольной группы отказались от второго блюда, из-за чувства насыщения.

В целом учёным не удалось убедительно доказать пользу или опровергнуть вред глутамата натрия для здоровья. Как и не была подтверждена возможность отравления, его токсичность, канцерогенность, способность вызывать аллергию.

После более чем 50-летних исследований, агентство FDA - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, не исключило MSG (аббревиатура глутамата натрия) из списка пищевых компонентов.

В России дозировки глутамата натрия в продуктах питания регламентированы государственными стандартами и санитарными правилами.

В лагере сторонников негативного влияния пищевой добавки E621 находятся учёные, исследователи, люди, которые считают свою позицию социально значимой. Так, Кэрол Хорнлайн из Нью-Джерси (США) четыре года была сотрудницей фирмы по производству продуктов питания. После увольнения исследовательница создала сайт msgtruth.org, на страницах которого публикует данные в пользу прекращения использования глутамата натрия. По словам Джерси, соединение влияет на развитие инсулиновой недостаточности, рассеянного склероза, аутизма.

За сутки в организм поступает 8–10 г глутамата натрия, даже если исключить продукты с дополнительным содержанием E621. Рассчитанная по формуле, смертельная доза глутамата натрия для человека составляет 16,6 гр. на кг массы тела. На практике это значит, что необходимо съесть почти 1 кг сухого вещества. Несмотря на малую вероятность такого события, сторонники вредного воздействия глутамата натрия описывают симптомы передозировки - жажда, тошнота, рвота, головные боли, неприятные ощущения за грудиной. Якобы впоследствии могут развиваться снижение остроты зрения, глаукома, болезнь Альцгеймера. Но нет достоверных исследований, это подтверждающих.

Опасен ли глутамат натрия для беременных? На основе экспериментальных исследований получены неоднозначные результаты о влиянии соединения на плод. Для того чтобы глутамат натрия не наносил вреда беременным, достаточно придерживаться питания, рекомендованного будущим мамам. С другой стороны, препараты глутаминовой кислоты служат профилактическим средством против асфиксии плода при тяжёлом течении беременности.

Когда речь заходит о вреде пищевой добавки для детского организма, выдвигается аргумент о пристрастии к «вредной пище», зависимости от искусственного усилителя вкусовых ощущений. Высказывая различные точки зрения, психологи, диетологи, педиатры сходятся в том, что вряд ли глутамат натрия достоин звания врага №1. Здоровье - это сбалансированный подход к окружающему миру, в том числе и к выбору концепции питания.

Подведём итоги. Глутамат натрия - это соединение глутаминовой кислоты, на долю которой приходится 1/3 от всех свободных аминокислот. Он поступает в организм человека вместе с пищей, а при необходимости вырабатывается им эндогенно, то есть самостоятельно. Является маркером полезной белковой пищи. На языке человека расположены специальные рецепторы, которые реагирует на содержание глутамата натрия в продуктах питания, что подтверждает необходимость его для организма. С другой стороны, пищевая добавка E621, известна как усилитель вкуса. Существуют экспериментальные исследования на подопытных животных, результаты которых неоднозначны. Мнения против использования глутамата натрия в роли усилителя вкуса, основаны на его искусственном происхождении. Противоположная точка зрения указывает на преимущества в виде заменителя соли, яркого компонента вкусовых композиций, источника заменимой аминокислоты. Глутамат натрия не только маркер белка, но и воплощение человеческого страха перед неизвестным. Достойными соперниками на роль врага являются соль, сахар, жиры. В любом деле важна мера. Ведь не так опасно конкретное вещество, как нежелание отвечать за свой выбор в формировании личной культуры питания.

Глутамата натрия - польза или вред?

Н и для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных, в прямом смысле слова, наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е621 - глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться.

Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы - список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу - это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища - которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления - стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: что это

Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи - она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость.

И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии - его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину - ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей - наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком - отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.

Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты - тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая иногда значится на упаковках продуктов под наименованием monosodium glutamate, – пищевая добавка. В некоторых странах это вещество, обозначенное европейским цифровым кодом E 621, относят к обычным приправам. Оно выглядит как белый кристаллический порошок, превосходно растворяющийся в воде.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты появился на свет в 1908 году. Его синтезировал из водорослей японский ученый Кикунае Икеда. С тех давних пор не смолкают споры о том, какое же воздействие на организм человека оказывает эта пищевая добавка. Вред и польза добавки вновь и вновь сравниваются диетологами, врачами и простыми потребителями продуктов питания. Давайте и мы примем участие в обсуждении данного вопроса.

Откуда берется добавка E 621

Глутамат натрия содержится в великом множестве продуктов и даже в живых организмах. Ею богаты:

• рыба,
• мясо,
• морские гребешки,
• солод,
• свекла,
• помидоры,
• семечки подсолнечника и т.д.

Несколько десятилетий назад соль глутаминовой кислоты пытались добывать искусственным путем, используя метод прямого химического синтеза. Данная технология довольно сложна и трудоемка. Помимо этого, она предполагает получение сразу двух изомеров глутаминовой кислоты, один из которых (L-изомер) участвует в процессах, протекающих в организме, и способен обогащать вкусовые качества продуктов, а другой (D-изомер), не нужен организму и не воздействует на вкусовые рецепторы. Следовательно, эти два изомера приходилось разделять, чтобы применять только один из них.

Позже был найден более простой способ получения вещества, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011 название которого звучит как глутамат натрия 1-замещенный. Метод предусматривает использование микроорганизма Corynebacterium glutamicum, умеющего ферментировать углеводы, превращая их в L-изомер. Сегодня для производства E 621 чаще всего применяется именно эта технология.

Зачем производители кладут глутамат натрия в продукты

Как мы уже упомянули, многие продукты питания изначально включают в себя глутамат натрия.

В мясе, рыбе, яйцах, молоке, твороге и другой еде вещество содержится в связанной форме. В результате же кулинарной обработки оно трансформируется в свободную форму, благодаря чему вкус пищи изменяется в лучшую сторону. При этом происходит не усиление его, как считают многие, а обогащение, так как молекулы глутамата сами по себе – носители одного из пяти базовых вкусов (наряду с соленым, сладким, кислым и горьким). Эти молекулы, являющиеся по своей сути молекулами аминокислоты, заставляют вкусовые рецепторы распознавать продукты, богатые протеином (иначе говоря, признавать их полезными и питательными), что влечет за собой возникновение желания съесть их.

Вышеописанную особенность глутамата натрия и эксплуатируют производители пищевой продукции.

Они добавляют E 621 в колбасы, сосиски, готовый фарш, чипсы, фастфуд, бульонные кубики, шоколад, мороженое и многое другое. Использование вещества в изделиях объясняется еще и тем, что оно подавляет размножение бактерий, увеличивая тем самым срок хранения товара.

Как воздействует на здоровье глутамат натрия: польза и вред

Точного и окончательного ответа на вопрос о том, несет ли глутамат натрия вред для человека, нет.

Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) назвало добавку «в целом безопасной». Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза относит вещество к «заместителям соли, приправам и специям» и отрицает возможность негативного влияния добавки на организм при ее употреблении в количестве, не превосходящем 10 г на килограмм массы тела в сутки. E 621 разрешен и в России. Вместе с тем, на просторах Интернета то и дело появляется информация об исследованиях, доказывающих пагубное воздействие рассматриваемого нами компонента еды на здоровье человека. Попробуем разобраться в этом вопросе.

Глутамат натрия и клетки мозга

Противники применения E 621 говорят о его нейротоксичности, обосновывая свое мнение тем, что, являясь нейромедиатором, вещество способно повреждать нейроны коры головного мозга. В связи с этим стоит заметить, что около 90 % глутамата, попавшего с пищей в организм, метаболизируется в стенках кишечника. Чтобы вещество попало в кровоток и было доставлено к мозгу, потребителю придется съесть единовременно не менее 5 г E 621 (к примеру, в килограмме сосисок содержится, как правило, не более 1,2 г обсуждаемой нами пищевой добавки). Однако даже если бы вещество попало в кровь, гематоэнцефалический барьер не позволил бы его излишкам нанести вред мозгу. Кроме того, известно, что в мозгу глутамат присутствует изначально. Организм самостоятельно синтезирует его, использует для передачи нервных импульсов, и избавляется от него, если выявляет его избыток. По этой причине не имеет смысла говорить об опасности перенасытить мозг глутаматом, поступающим из пищи.

Глутамат натрия и ЖКТ

Соли глутаминовой кислоты не только придают продуктам яркий вкус, но и приносят пользу желудочно-кишечному тракту. Так, monosodium glutamate стимулирует образование веществ, которые способствуют делению эпителиальных клеток желудка. Кроме этого, данная аминокислота нормализует процесс выделения желудочного сока, благодаря чему помогает при гипоацидном гастрите.

Иногда можно услышать гипотезу, что пище
вая добавка провоцирует развитие таких заболеваний, как панкреатит и язвенная болезнь желудка. Однако в данном случае «виновником» выступает не сам глутамат натрия, а продукция, вкус которой традиционно улучшают с его помощью. Речь идет о чипсах, хот-догах, острых соусах и других товарах, которые нельзя есть при вышеупомянутых заболеваниях.

Опосредованно E 621 наносит вред ЖКТ и тогда, когда недобросовестные производители добавляют данное вещество, чтобы замаскировать вкус просроченной или недоброкачественной продукции.

E 621 и сердечно-сосудистая система

Для людей, страдающих проблемами с сердечно-сосудистой системой, E 621 может стать полноценной альтернативой соли. Ведь соль содержит примерно втрое больше натрия, чем рассматриваемое нами вещество.

Переизбыток натрия же приводит к спазмам сердечной мышцы, гипертонии и атеросклерозу.

Использование глутамата вместо соли позволит уменьшить такие неприятные симптомы болезни, как:

• повышение артериального давления;
• отечность.

Гастрономический вкус блюд при этом не пострадает.

E 621 и вес тела

Как уже было упомянуто, наши рецепторы вкуса весьма восприимчивы к глутамату. Продукты, содержащие это вещество, кажутся нам очень вкусными. Поэтому, как следствие, наблюдается превышение нормы их потребления. Человек продолжает поглощать еду, чтобы продлить чувство удовлетвор
ения, несмотря на то что фактически он сыт. А если учесть, что E 621 входит в состав картошки фри, гамбургеров и чипсов, то становится понятно: обогащающая вкус добавка и похудение – две несовместимые вещи.

Особую опасность представляет употребление вышеупомянутых изделий пищевой промышленности в детском возрасте, когда закладываются привычки питания. Глутамат натрия формирует у ребенка любовь к мак-дакам, сосискам и другим «мусорным» продуктам. Здоровая пища при этом начинает казаться ему пресной и невкусной. Поэтому, эта добавка является вредной для детей.

Вывод: глутамат натрия – вещество, которое в умеренном количестве не наносит вред организму . Однако злоупотреблять продуктами, в которые оно было добавлено искусственно, ни в коем случае нельзя.