نحوه ترشی قارچ شیر سفید: رازهای خوشمزه. بهترین دستور العمل های نمک زدن قارچ شیری به صورت گرم و سرد

کدام شیر قارچ برای ترشی مناسب است؟

1. قارچ های جوانی را که قوی، کشسان و بدون لکه هایی شبیه زنگ زدگی هستند جمع آوری کنید. البته آنها را با چاقو برش دهید تا قارچ های شیری بیش از یک بار شما را با برداشت خود خوشحال کنند.
2. قارچ های قدیمی (با لکه) برای ترشی مناسب نیستند - آنها طعم آماده سازی را به طور غیرقابل برگشتی خراب می کنند. قارچ شیر کرم دار و آنهایی که عیوب دیگر دارند نیز مناسب نیستند. در یک کلام، برای اینکه نگهداری شما و مهمانانتان را خوشحال کند، قارچ های زیبا را انتخاب کنید.
3. می توانید هر نوع قارچ شیری را نمک بزنید: سفید، سیاه، زرد، فلفل، آسپن و بلوط. که در آن روش سردنمک زدن برای قارچ های شیر سفید، آشناترین قارچ برای ما، بهینه است. آنها الاستیک و ترد می شوند.
4. قارچ های شیر سیاه شور هنگام پختن طعم بهتری خواهند داشت و علاوه بر آن راه گرمنمک زدن بی خطرتر در نظر گرفته می شود. چنین قارچ هایی دیگر ترد نخواهند بود، اما طعم ملایمی دارند و سریعتر پخته می شوند.

آماده سازی

1. به محض اینکه قارچ ها را جمع آوری کردید (یا خریداری کردید)، بلافاصله آماده سازی آنها را برای ترشی کردن شروع کنید. لازم است تمام زباله ها و خاک های جنگلی را که کلاهک های چسبنده قارچ جذب می کنند، از بین ببرید. برای انجام این کار، آنها را با دست کاملاً بشویید و آلودگی را با یک مسواک قدیمی یا یک اسفنج سفت پاک کنید. بستر با سمت معکوسکلاهک ها به راحتی زیر آب جاری یا فشار دوش شسته می شوند.
2. سپس قارچ ها را به مدت 2 تا 3 روز در آب سرد خیس کنید. این لازم است تا تلخی طبیعی قارچ شیر را ترک کند. روزی سه تا چهار بار آب را عوض می کنیم. و سپس قارچ ها ترش نمی شوند، تبدیل به فرنی نمی شوند، حتما آب قدیمی را تخلیه کنید - تمام مواد و آنزیم های غیر ضروری را جذب کرده است. برای جلوگیری از شناور شدن قارچ ها هنگام خیساندن، می توانید یک درب را روی آن قرار دهید. ، فشار دادن آن با نوعی وزن.
3. بسیاری از مردم قارچ های شیر را قبل از روش نمک داغ خیس نمی کنند - فقط قبل از روش سرد. اما من همچنان سعی می کنم به هر حال آنها را خیس کنم. با روش گرم، من فقط آنها را برای مدت کوتاه تری - حدود یک روز - از قبل خیس می کنم. به هر حال، حتی یک قارچ تلخ می تواند غروب خورشید را خراب کند.

نکته: برای تمام مراحل تهیه قارچ شیری، غذاهای مناسب را انتخاب کنید. گلدان ها یا حوض های لعابی، بدون تراشه، ترک و زنگ زدگی، کوزه های شیشه ای، وان های چوبی، ظروف سرامیکی و سطل های پلاستیکی عالی هستند. از ظروف گالوانیزه استفاده نکنید - ممکن است باعث واکنش نامطلوب شوند و طعم قارچ را به طور غیر قابل برگشتی از بین ببرند.

نحوه درست نمک زدن قارچ شیر سفید به روش سرد: دستور العمل با عکس

برای ترشی قارچ ضروری ترین اجزای خود قارچ شیری و نمک درشت است. رطوبت اضافی را جذب می کند و تلخی قارچ ها را بیرون می کشد. نمک ریز به خصوص نمک یددار کار نمی کند. فقط یک آشپزخانه معمولی سایر مواد اختیاری هستند، اما به شدت توصیه می شود. با آنها، قارچ های شما طعم تند دریافت می کنند و چندان ملایم نخواهند بود.

با استفاده از روش سرد، می توانید نه تنها قارچ های شیر سفید، بلکه سایر قارچ ها - زرد، بلوط، آسپن، حتی سیاه را نیز نمک بزنید. گرچه انواع رنگ روشن از نظر زیبایی ظاهری دلپذیرتر به نظر می رسند، اما پس از نمک زدن رنگ خود را تغییر نمی دهند. در آینده، چنین قارچ هایی را می توان به عنوان یک میان وعده مستقل سرو کرد و آنها را چاشنی کرد روغن سبزیجاتو پیاز و همچنین از آنها در سالادهای مختلف استفاده کنید، خاویار قارچ و کتلت، سوپ های معطر و پیتزای خانگی را از آنها تهیه کنید.

عناصر:

• 5 کیلوگرم قارچ شیری
• 250 گرم نمک درشت (بدون ید)
• 1 سر بزرگ سیر
• 8-10 ساقه شوید بدون دانه
• 10-15 عدد برگ های گیلاس
• 10-15 عدد برگ توت سیاه
• 4-5 عدد برگ ترب
• 1 ریشه ترب کوچک

آماده سازی

قارچ های تازه را می شوییم، همه زباله ها را از بین می بریم و حتما آنها را به مدت 2-3 روز در یک لگن یا سطل بزرگ خیس می کنیم، آنها را با یک درب و یک وزنه می پوشانیم. اتاق باید خنک باشد. هر 6 ساعت آب را عوض می کنیم. سپس قارچ ها را دوباره با آب جاری خوب بشویید.

در حال آماده سازی ظرف برای ترشی قارچ شیری هستیم. ظروف باید تمیز، با آب جوش سوخته باشند. یک وان یا بشکه چوبی یا یک سطل لعابی عالی هستند. سفیر سرد– یک پروسه طولانی، بین 30 تا 45 روز طول می کشد، بنابراین قارچ ها را ابتدا در ظرف جداگانه نمک می زنیم و سپس در شیشه ها می ریزیم.

نکته: به ازای هر 1 کیلوگرم شیر قارچ برای ترشی چقدر نمک لازم است؟ ما از فرمول ادامه می دهیم: 4-5 درصد نمک از وزن مجموعقارچ یعنی برای 1 کیلوگرم قارچ شیر به 40-50 گرم نمک درشت نیاز داریم. با روش نمک داغ می توان مقدار نمک را تا 6 درصد افزایش داد - 50-60 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.

حالا هر قارچ را در نمک بغلتانید و کلاهک ها را در کف ظرف ترشی قرار دهید. هر لایه را با 2 قاشق غذاخوری نمک، سیر پوست کنده و خلال شده، ریشه ترب کوهی رنده شده یا خرد شده بپاشید. وقتی همه قارچ ها گذاشتند، آنها را با گاز یا پارچه نازکی که در چند لایه تا شده بپوشانید. برگ های شسته شده گیلاس، توت و ترب کوهی و همچنین ساقه های شوید را روی آن قرار دهید.

ظرف را با یک بشقاب یا درب پهن بپوشانید و یک بار بگذارید - به عنوان مثال، یک شیشه آب. در جای خنک (دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد) قرار دهید. قارچ ها در عرض چند ساعت آب خود را آزاد می کنند. مطمئن شوید که آب نمک آنها را کاملاً بپوشاند و کپک ایجاد نشود. اگر آب میوه کافی نیست، می توانید کمی از این آب نمک اضافه کنید: برای 1 لیتر سرد آب جوش– 50 گرم نمک درشت (هم بزنید تا کاملا حل شود).

حالا بیایید صبور باشیم. قارچ های شیری حداقل به مدت یک ماه نمک زده می شوند. لایه رویی نباید خشک بماند، بنابراین هر از گاهی قارچ ها را بررسی کنید.

پس از گذشت 30-40 روز، شیشه ها را استریل کنید و قارچ های شیر شور را محکم در آنها بسته بندی کنید. روی آنها را با آب نمک سرد پر کنید که در حین نمک زدن در وان یا ماهیتابه درست شده است. با درب های پلاستیکی که با آب جوش جوشانده شده اند بپوشانید. حداکثر شش ماه در یخچال یا انبار نگهداری شود.

اکنون، می دانید چگونه نمک را سرد کنید قارچ شیر سفید، می توانید دیگران را به همین ترتیب آماده کنید گونه های خوراکیاین قارچ

توجه به مهماندار: اگر قارچ های شیری هنگام سرو خیلی شور هستند، آن ها را به مدت یک ساعت در آب سرد یا شیر خیس کنید.

قارچ شور داغ

روش گرم زمان کمتری نسبت به روش سرد دارد و قارچ پخته ماندگاری بیشتری دارد. درست است، از آنجایی که آنها آب پز هستند، دیگر چنین ترد وسوسه انگیزی نخواهند داشت. اما طعم لطیف آنها شبیه یک لذیذ واقعی است. این آماده سازی برای زمستان بیش از یک بار هنگام تهیه میان وعده های سریع مختلف به شما کمک می کند. من اسرار این را با شما در میان می گذارم که چگونه می توانید قارچ های شیری را با روشی داغ ترشی خوشمزه کنید، به خصوص که دستور غذا ساده و سرراست است.

عناصر:

• 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه
• 250-280 گرم نمک خوراکی درشت
• 1 سر سیر
• 9-10 عدد برگ بو
• 25 گرم نخود فلفل دلمه ای
• 4-5 عدد برگ توت سیاه
• برگ کلم - با توجه به تعداد کوزه ها

آماده سازی

1. قارچ ها را از زباله ها تمیز می کنیم، آنها را می شوییم، آنها را برش می دهیم قسمت پایینپاها می توانید پاها را کاملاً جدا کرده و سرخ کنید - خواهید داشت غذای خوشمزهبرای شام.
2. سپس قارچ های شیری را حداقل نصف روز یا بهتر است بگوییم یک روز خیس کنید. طعم قارچ های شیری از قبل خیس شده بسیار روشن تر است، بدون تلخی. روزی چهار پنج بار آب را عوض می کنیم. سپس آن را آبکش می کنیم.
3. یک قابلمه پهن بردارید و داخل آن آب بریزید و روی آتش بگذارید. به محض جوش آمدن آب، قارچ های آماده، دو عدد دانه فلفل، برگ توت را اضافه کنید و با حرارت ملایم به مدت 15-20 دقیقه تفت دهید و هر از چند گاهی هم بزنید و کف را جدا کنید.
4. اگر همه قارچ‌های شیری در ماهیتابه جا نمی‌شوند، آن‌ها را در قسمت‌هایی بجوشانید. در همین حین هر بار آب جدید داخل تابه می ریزیم. در این صورت برگ فلفل و توت را به آب اضافه نمی کنیم، آنها را برای آب نمک ذخیره می کنیم.
5. در حالی که قارچ ها در حال پختن هستند، سیر را پوست بگیرید و ورقه ای برش دهید. آب قارچ را از صافی در یک کاسه دیگر صاف کنید. خود قارچ ها را دوباره خوب بشویید.
6. 2 قاشق غذاخوری را در کف یک سطل لعابی یا وان چوبی بریزید. قاشق نمک درشت، مقداری سیر خرد شده، برگ توت، برگ لورل را روی آن قرار دهید. سپس قارچ های شیری را محکم با سرشان پایین می گذاریم (به این ترتیب شکل خود را بهتر حفظ می کنند). نمک بپاشید. و بنابراین ما آنها را به صورت لایه لایه قرار می دهیم و آنها را با برگ ها، فلفل و نمک می پاشیم. در مجموع برای 1 کیلوگرم قارچ شیری 50-60 گرم نمک درشت لازم است.
7. در جوشانده قارچ بریزید. یک بشقاب پهن را روی آن قرار دهید و آن را با فشار فشار دهید. مایع باید کاملاً روی قارچ های شیری را بپوشاند. با یک حوله یا گاز تمیز بپوشانید و به مدت دو تا سه روز در جای خنک قرار دهید.
8. ما شیشه ها را استریل می کنیم، درب های پلاستیکی را با آب جوش می سوزانیم. قارچ ها را محکم در شیشه ها قرار دهید، آنها را با آب نمک تا شانه ها پر کنید و یک برگ کلم شسته شده را روی آن فشار دهید. با درب بپوشانید و در انبار یا یخچال قرار دهید. بعد از یک هفته می توان قارچ شور را سرو کرد.

نکته: بهتر است شیشه های قارچ را با درب فلزی نبندید تا از خطر بوتولیسم در امان بمانید.

9. بسیاری وجود دارد دستور العمل های مختلفطرز تهیه سریع قارچ شیری در خانه. پیشنهاد می کنم یک دستورالعمل ویدیویی ساده در مورد نحوه نمک زدن را تماشا کنید قارچ شیر خوشمزهبرای زمستان در کوزه ها

دستور العمل ساده برای ترشی قارچ شیر سیاه در شیشه

قارچ های شیری سیاه مانند همتایان سفید خود از نظر زیبایی ظاهری دلپذیر به نظر نمی رسند، اما حتی پس از جوشاندن نیز خاصیت ارتجاعی دارند و همچنین خواص درمانی. می توانید آنها را به هر شکلی ترشی کنید. من ترشی داغ را ترجیح می دهم، بسیار ساده است، و قارچ های شیری به طرز شگفت انگیزی خوشمزه می شوند. بنابراین، یک دستور العمل ساده برای نحوه ترشی خوشمزه و آسان قارچ های شیر سیاه در شیشه ها برای تهیه در طول زمستان سرد.

عناصر:

• قارچ شیر سیاه 1.5 کیلوگرم
• 6 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری نمک درشت برای جوشاندن
• 4 لیتر آب

برای آب نمک:

• 1 لیتر آب
• 6 قاشق غذاخوری قاشق نمک (در هر 1 لیتر آب)
• 50 میلی لیتر روغن نباتی
• 12-15 دانه فلفل سیاه
• 5-6 نخود فلفل دلمه ای
• 1 غنچه میخک
• 6-7 چتر شوید
• 1 برگ بو

آماده سازی

1. قارچ ها را بشویید، کثیفی ها را پاک کنید و حداقل سه ساعت در آب سرد خیس کنید (ممکن است بیشتر شود). سپس این آب را تخلیه می کنیم.
2. 4 لیتر آب معمولی را در یک قابلمه بزرگ بریزید و آن را به جوش آورید. 6 قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. سپس قارچ ها را در تابه بریزید و حرارت را ملایم کرده و به مدت 20 دقیقه بپزید. کف را هم بزنید و از آن جدا کنید.
3. در همین حین آب نمک را در تابه دیگری آماده کنید. یک لیتر آب بریزید، دانه فلفل، برگ بو و میخک را اضافه کنید. به جوش بیاورید و نمک را اضافه کنید. پنج دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. در پایان چترهای شوید را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید.
4. آب قارچ های شیر پخته شده را آبکش کرده و در آبکش بریزید. صبر می کنیم تا تمام مایع خارج شود. با قاشق سوراخ دار، ادویه ها و شوید را از تابه دیگری با آب نمک خارج کنید.
5. یک کاسه یا حوض پهن، یک سطل می گیریم. ادویه های آب نمک را کف آن قرار دهید، سپس قارچ های شیری را بگذارید، در آب نمک داغ بریزید تا مایع کاملا قارچ ها را بپوشاند. روی آن را با یک تخته یا یک صفحه صاف فشار دهید تا قارچ ها شناور نشوند.
6. ما هر پرس را راه اندازی می کنیم و ظرف با قارچ را به داخل انبار یا بالکن می بریم. 3 روز آنجا می گذاریم.
7. حالا می توانید شیشه های استریل شده را آماده کنید و درب آن ها را با آب جوش بشویید. ادویه ها را در ته هر شیشه قرار دهید، سپس قارچ ها را محکم با کلاهک پایین قرار دهید. قارچ های شیری را با آب نمک پر کنید تا دو یا سه میلی متر تا لبه شیشه باقی بماند. فضای باقیمانده را با روغن نباتی پر کنید و در شیشه ها را با درب پلاستیکی ببندید.
8. قارچ ها را در شیشه ها در سرد قرار دهید و بگذارید دم بکشد. قارچ شیر نمک سیاه حدود یک ماه دیگر آماده می شود.

آیا می توان قارچ شیری سفید و سیاه را با هم نمک زد؟

نکته برای خانم خانه دار: می توانید قارچ شیری سفید و سیاه را با هم در یک شیشه ترشی کنید. البته ابتدا باید با تعویض آب آنها را خیس کنید. طعم قارچ سیاه و قارچ شیر سفید تقریباً یکسان است و در شیشه ها بسیار جالب به نظر می رسند.

دستور تهیه ترشی قارچ شیر خشک

قارچ های شیر خشک (به عبارت دیگر قارچ های شیری سفید) با همتایان خود تفاوت دارند که کلاهک آنها چسبناک نیست، بلکه خشک است. متراکم و کمی خشن است. چنین قارچ هایی اغلب در زیر درختان توس، بلوط و آسپن، در امتداد سواحل رودخانه رشد می کنند.

بسیاری از جمع کننده های قارچ ترجیح می دهند قبل از ترشی، قارچ های شیر خشک را خیس نکنند، زیرا حاوی آب شیر تلخ نیست. بنابراین، نگهداری قارچ های خشک برای زمستان زمان زیادی نمی برد. اما من به شما توصیه می کنم قبل از ترشی قارچ ها را به مدت 3-4 ساعت در آب سرد خیس کنید. پس از این روش آب، تمام زباله ها را می توان به راحتی از آنها جدا کرد.

قارچ های شیر خشک را می توانید با استفاده از هر یک از روش های بالا ترشی کنید، آنها همیشه بسیار خوشمزه هستند و برای ترشی کردن ایده آل هستند! من همچنین دستور پخت مورد علاقه خود را برای ترشی های زمستانی که از این قارچ ها تهیه می شود را به شما پیشنهاد می کنم. این یک روش سرد است، دم کردن قارچ های شیری بیشتر طول می کشد، اما نتیجه ارزشش را دارد.

عناصر:

• 5 کیلوگرم قارچ شیر خشک
• 200 گرم نمک درشت
• 10 نخود فلفل دلمه ای
• 1 سر سیر
• 5-6 ورق ترب کوهی
• 3-4 قاشق غذاخوری قاشق شوید خشک
• 10-12 برگ توت سیاه
• 3-4 عدد برگ بو
• 1-2 عدد جوانه های میخک

آماده سازی

قارچ شیر را بریزید آب سرد 3 تا 6 ساعت خیس کنید (ممکن است بیشتر شود). سپس مایع را تخلیه کنید، قارچ ها را با آب جاری بشویید، تمام زباله ها را با یک برس از بین ببرید.

یک سوم تمام ادویه ها و برگ ها را در کف تابه یا بشکه قرار دهید. سپس قارچ های شیری را با کلاهک پایین قرار دهید، نمک را خوب بپاشید (همچنین قسمت سوم).

قارچ ها را به جای خنک منتقل کنید و نمک بزنید. هر روز بررسی کنید که قارچ های شیری کاملاً با آب میوه پوشانده شوند. اگر مایع کافی وجود نداشت، آب نمک را روی آن اضافه کنید (40 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب جوشیده سرد).

40 روز دیگر قارچ های شیری آماده می شوند. آنها را در شیشه های استریل شده قرار دهید و درب آن را ببندید. در جای خنک نگهداری کنید.

آیا می توان قارچ شیری و کلاهک شیر زعفرانی را با هم نمک زد؟

اغلب از من می پرسند که آیا می توان شیر قارچ را همراه با قارچ های دیگر مثلاً کلاهک شیر زعفرانی یا قارچ شیپوری نمک زد؟ چرا که نه، اگر می خواهید یک بشقاب قارچ خوشمزه تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که قارچ ها نیز مانند قارچ های شیری باید از قبل خیس شوند (در ظرفی جداگانه). آنها را به اندازه قارچ شیری خیس می کنیم و با هم می پزیم. روزی چند بار آب را عوض می کنیم.

در مورد کلاهک های شیر زعفرانی، نیازی به خیساندن ندارند. بنابراین ابتدا کلاهک های شیر زعفرانی را سرد می کنیم و بعد از سه روز شیر قارچ خیس خورده را به آن اضافه می کنیم. و نمک زدن را ادامه می دهیم.

نمک چقدر؟

هر لایه را با نمک بپاشید: 40 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.

قارچ های آماده شده را در شیشه ها بریزید. آنها بسیار اشتها آور به نظر می رسند و طعم آن عالی است.

اکنون با دستور العمل های نمک زدن قارچ شیری در شیشه در خانه، سرد و گرم آشنا شده اید. من مطمئن هستم که همه چیز برای شما درست می شود و خانواده شما از خوردن قارچ های خوشمزه در زمستان خوشحال خواهند شد. نوش جان!

قارچ هدیه ای عالی از طرف طبیعت به انسان است. آنها را می توان در جمع آوری کرد گوشه های مختلفکشورمان و بیشترین آمادگی را داشته باشیم ظروف مختلف. قارچ ها کاملا جذب بدن می شوند و آن را با انواع مختلفی اشباع می کنند مواد مفید. اما فقط آنهایی که دور از شرکت های صنعتی و بزرگراه ها جمع آوری شده اند می توانند سودمند باشند. چنین قارچ هایی را می توان در فر آب پز، سرخ و پخته کرد؛ علاوه بر این، آنها برای تهیه آماده سازی عالی هستند. بیایید به خوانندگان خود یادآوری کنیم که چگونه قارچ شیر سفید را در خانه نمک بزنیم؟

قارچ های شیر سفید قارچ های عالی برای برداشت در زمستان هستند. آنها را می توان در مخلوط کاج توس، توس و جنگل های برگریز. قارچ های شیر هستند قارچ های فوق العادهبرای ترشی، که می تواند در خانه انجام شود.

چگونه قارچ شیر سفید را برای زمستان در خانه نمک نمک بزنیم؟

برای ترشی قارچ شیری باید پنج کیلوگرم قارچ شیری، دو لیوان نمک متوسط ​​آسیاب شده، لوله شویدی بدون چتر، ریشه و برگ ترب، سیر، برگ گیلاس یا توت تهیه کنید.

قارچ ها را پوست بگیرید و آبکشی کنید. آنها را در یک ظرف لعابی، پلاستیکی یا شیشه ای قرار دهید (سطل، لگن یا تابه پهن گزینه بسیار خوبی خواهد بود). روی قارچ های آماده شده آب جاری سرد بریزید و با یک بشقاب صاف با اندازه مناسب بپوشانید. یک ظلم کوچک (کوزه ای پر از آب) روی آن قرار دهید.

قارچ ها را به مدت سه روز در جای نسبتا خنک قرار دهید. فراموش نکنید که آب را سه بار در روز به آب شیرین تغییر دهید.

سپس قارچ های شیری را بردارید و روی هر قارچ نمک بپاشید و در ظرف ترشی قرار دهید. حبه های سیر پوست کنده و تکه های کوچک ریشه ترب را بین لایه های قارچ قرار دهید.
قارچ ها را با گاز بپوشانید و دو یا سه بار تا کنید. برگ های ترب را روی گاز قرار دهید، این کار از تیره شدن قارچ های شیری جلوگیری می کند. بقیه سبزی ها را روی آن قرار دهید.

چنان فشاری را روی لیوان قرار دهید تا قارچ ها کاملاً با آب نمک آزاد شده از آنها پوشانده شوند. ظرف حاوی قارچ ها را به جای نسبتاً خنک ببرید و بگذارید یک ماه بماند. اما در عین حال مراقب باشید که قارچ های رویی خشک نشوند، در غیر این صورت ممکن است کپک بزنند.

قارچ ترشی باید به شیشه های استریل منتقل شود، اما نیازی به بستن آنها با درب نیست. در صورت لزوم، لایه رویی را با آب سرد بشویید. قارچ های شیری را در سرما نگهداری کنید.

چگونه به قارچ شیر سفید نمک نمک بزنیم؟

برای انجام چنین ترشی باید یکصد و پنجاه گرم نمک درشت، پنج کیلوگرم قارچ شیر، ده برگ گیلاس و توت، یک جفت چتر شوید و یک دو برگ ترب تهیه کنید.

قارچ ها را بشویید و خیس کنید، این کار تلخی آن را از بین می برد. توصیه می شود قارچ های شیری را به مدت سه روز خیس کنید و به طور دوره ای آب را به آب شیرین تغییر دهید.
ته ظرف مناسبی برگ های توت و گیلاس را قرار دهید. مقداری شوید به آنها اضافه کنید. قارچ های شیری را روی آن، درپوش ها را به سمت پایین، در یک ردیف قرار دهید و نمک اضافه کنید. برای یک کیلوگرم قارچ، از حدود سی گرم نمک (یک قاشق غذاخوری) استفاده کنید. دوباره یک لایه قارچ را روی آن قرار دهید و شوید خشک را اضافه کنید و مقداری نمک اضافه کنید. به این ترتیب همه قارچ ها را نمک بزنید. برگ های ترب را روی آنها قرار دهید، با یک تکه پارچه تمیز بپوشانید. قارچ های آماده شده را با یک ظرف بزرگ پهن بپوشانید، فشار کمی وارد کنید و در جای خنک (در یخچال، انبار یا زیرزمین) قرار دهید. قارچ ها را چهل روز بگذارید و بعد از آن آماده مصرف می شود.

چگونه قارچ شیر سفید را با روش گرم نمک بزنیم؟

برای تهیه چنین آماده سازی، باید قارچ شیر و آب را ذخیره کنید. برای یک لیتر آب به چند قاشق غذاخوری سنگ نمک (برای آب نمک و به همان میزان برای پختن)، بیست تا سی نخود فلفل سیاه، ده نخود فلفل دلمه ای و چند عدد میخک نیاز دارید. همچنین از برگ بو، مویز و برگ گیلاس (بسته به در دسترس بودن آنها و ترجیحات ذائقه شما)، چندین حبه سیر و ترب کوهی استفاده کنید.

قارچ ها را پوست بگیرید و کاملا آبکشی کنید. یک تابه بزرگ لعابی یا فولادی ضد زنگ آماده کنید. آب را بجوشانید و نمک اضافه کنید (یک قاشق غذاخوری نمک در لیتر). قارچ های شیری را در آب جوش فرو کنید و بگذارید بجوشد. پانزده تا بیست دقیقه بپزید.

در حالی که قارچ ها در حال جوشیدن هستند، آب نمک را آماده کنید. نمک را در آب حل کنید (یک دو قاشق غذاخوری در لیتر)، تمام ادویه های خشک را اضافه کنید. آب نمک را در ظرفی جداگانه بجوشانید. بعد از اینکه جوش آمد و نمک حل شد، قارچ های پخته شده را آبکش کنید. قارچ های شیری را در آبکش بریزید و بگذارید آبکش شوند مایع اضافی. قارچ ها را در آب نمک در حال جوش قرار دهید و دوباره بپزید، این بار با ادویه جات.

تابه را از روی حرارت بردارید، سیر و ترب را اضافه کنید. آن را با دقت در کل حجم قارچ پخش کنید. یک دایره در بالا قرار دهید، و یک ظلم نه چندان سنگین را در بالا قرار دهید. او نباید قارچ ها را صاف کند، بلکه فقط آنها را زیر آب قرار دهد. قارچ های شیری را تحت فشار به جای سرد بفرستید. بعد از پنج تا شش روز، قارچ ها را داخل شیشه های استریل بریزید، با آب نمک پر کنید، مقداری روغن نباتی اضافه کنید و ببندید. شیشه ها را به مدت سی تا چهل روز به انبار یا یخچال بفرستید و بعد از آن قارچ ها در نهایت آماده می شوند.

قارچ شیر شور را می توان به تنهایی خورد. همچنین می توان از آنها برای تهیه پیتزا، پای و سالاد استفاده کرد پر کردن خوشمزه. بر اساس آنها دستور العمل هایی برای تهیه خاویار و سایر غذاهای لذیذ وجود دارد.

در بحبوحه دوره چیدن قارچ، سوال در مورد پردازش بیشتر آنها همیشه مطرح می شود. من می خواهم این هدایای جنگل ها و مزارع را به یک غذای لذیذ آشپزی واقعی، یک میان وعده و تزئین عالی برای هر میزی تبدیل کنم. در اینجا چندین گزینه برای تهیه قارچ شیر سفید برای زمستان وجود دارد. ترشی است بهترین گزینهبرای این نوع قارچ

راه داغ

این یکی از سریع ترین راه هاست. در اینجا نحوه ترشی نمک داغ کار سختی نیست. شما باید با پردازش دقیق قارچ شروع کنید. از آنجایی که آنها معمولا در جمع آوری می شوند منطقه جنگلی، سپس با زباله های زیادی روبرو می شوید: شاخه ها، برگ ها و زمین. همه اینها باید برداشته شود و قارچ های شیری با آب شسته شوند. در مرحله بعد، یک لایه نازک از پوست را از کلاهک ها جدا کنید. بعد از این کار باید قارچ ها را حدود 4 ساعت در آب خیس کنید. در این مدت چند بار تعویض آب ضروری است.
این قارچ ها مقداری تلخی دارند و باید از بین بروند.

سپس قارچ های شیری را به مدت 20 دقیقه بجوشانید و به آب نمک اضافه کنید. سپس آب گوشت را آبکش کرده و یک قسمت جدید اضافه کنید. آب گرم. حدود 10 دقیقه بجوشانید. فرآیند جوشاندن قبل به شما امکان می دهد سرعت ترشی را افزایش دهید. قارچ های تمام شده باید در ته ظرف بنشینند. حالا بگذارید کمی خنک شوند و در این زمان شیشه ها را آماده می کنیم. سپس قارچ های شیری را در شیشه ها بریزید و روی آنها نمک بپاشید. ما همچنین از سیر خرد شده، برگ بو، شوید، دانه فلفل و سایر ادویه ها استفاده می کنیم. می توانید سفیده ها را هم در قابلمه بپزید و همین دستور را داشته باشید. شما فقط باید به بالا فشار بیاورید. یک روز بعد، پس از نگهداری قارچ در دمای اتاق، آنها را به جای خنک تر می فرستیم. بعد از یک روز دیگر می توانید آنها را بخورید.

راه سرد

این یک گزینه پخت و پز طولانی تر است، اما کمتر موثر نیست، زیرا قارچ های شیر سفید بسیار خوشمزه ای را دریافت می کنید. نمک زدن با استفاده از آن انجام می شود محصولات زیر: یک کیلوگرم قارچ، سه قاشق بزرگ نمک (یددار)، چند حبه سیر، چتر شوید، چند برگ گیلاس و دانه فلفل. با تهیه قارچ شیری شروع می کنیم. ما از آنها عبور می کنیم و آسیب دیده، کرمی و قدیمی را از بین می بریم. زباله ها را بردارید و با آب بشویید. اگر همه قارچ ها تقریباً یک اندازه باشند بهتر است به طور یکنواخت نمک زده شوند. بنابراین، نمونه های بزرگ را تکه تکه می کنیم. ظروف مناسب (مینا) می گیریم. اندازه آن به تعداد قارچ و سایر مواد بستگی دارد. قارچ ها را در ظرفی بریزید و روی آن ها را با یک مشت نمک درشت بپوشانید. سپس با آب سرد پر کنید و قارچ ها را حدود دو روز خیس کنید. روزی سه بار باید آب را عوض کنید، اما نمک اضافه نکنید. به این ترتیب تلخی را از بین می بریم. هنگامی که فرآیند خیساندن به پایان رسید، باید یک ظرف ترشی بردارید و کف آن را با برگ های ترب بپوشانید. در مرحله بعد، کلاهک های قارچ های شیری را در یک لایه نازک قرار دهید. تمام برگ های تند، سیر و فلفل را روی آن قرار دهید. بنابراین لایه به لایه ادامه می دهیم. روی آن را با گاز تمیز بپوشانید، یک وزنه و وزن چوبی قرار دهید. می توانید قارچ شیر سفید را نیز به این غذا اضافه کنید. نمک زدن 20-30 روز طول می کشد. سپس قارچ ها را می توان در شیشه های تمیز قرار داد و در آن را بسته. اگر در طول فرآیند نمک‌کاری آب نمک کافی وجود نداشته باشد، باید بار سنگین‌تری وارد شود. آب نمک اضافی تخلیه می شود. اگر قارچ ها خیلی شور هستند، قبل از خوردن خیس می شوند.

طرز تهیه ترشی قارچ شیری در منزل – روش های سرد و گرم ترشی

قارچ شیر، اگر چه آنها متعلق به قارچ خوراکی مشروطدر واقع یک خوراکی لذیذ است که حتی از خوردن آن خجالت نمی کشد میز جشن. شما فقط باید بتوانید آنها را به درستی تشخیص دهید، جمع آوری و آماده کنید.

محبوب‌ترین جمع‌کننده‌های قارچ و از نظر طعم قابل توجه، قارچ‌های شیر سفید (با نام مستعار خام، مستعار واقعی) و سیاه (کولی، سیاهدانه) هستند. اینها قارچ های لایه ای و نسبتاً بزرگ با گوشت شکننده متراکم ("گوشتی") هستند که اساساً فقط در رنگ کلاه با لبه های بلوغ خمیده به داخل متفاوت است - رنگ آن از زرد مایل به سفید تا قهوه ای تیره متغیر است. هر دو گونه در برگریزان و جنگل های مختلطدر خزه یا علف پنهان می شوند، مکان های روشن را دوست دارند و معمولاً به صورت گروهی «زندگی می کنند».

نحوه نمک زدن به قارچ شیر برای زمستان

فصل جمع آوری آنها از اواسط تابستان آغاز می شود و تنها در پایان سپتامبر به پایان می رسد. و سپس جالب ترین قسمت شروع می شود - نمک زدن و ترشی کردن قارچ های شیر. آن‌ها به دلیل آب شیری تلخ و تند، تازه وارد سوپ یا ماهیتابه نمی‌شوند، اما در وان یا شیشه کنسرو شده برای لذت بردن از خوش‌خوراک‌ها در روزهای سرد زمستان - برای داشتن روحی شیرین. قارچ های شیری سفید و سیاه دقیقاً به یک اندازه نمک زده می شوند.

حقیقت!علاوه بر قارچ های شیری سفید و سیاه، از "بستگان" آنها نیز برای ترشی استفاده می شود - قارچ های شیر بلوط و آسپن، پادگرودی و ولنوشکی. آنها را می توان همراه با قارچ های شیری یا جداگانه نمک زد.

امروز ما به شما محبوب ترین، ساده، سریع و راه های خوشمزهقارچ های شیری را نمک بزنید تا خوشمزه، ترد و معطر بمانند. نحوه درست نمک زدن به قارچ های شیری برای زمستان را بنویسید!

خیساندن و جوشاندن قارچ های شیری قبل از نمک زدن

بیایید فوراً رزرو کنیم - قبل از پختن، همه قارچ های شیری باید کاملاً تمیز شوند، شسته شوند، پاها بریده شوند (آنها وارد ترشی نمی شوند، فقط کلاه ها با "قطع" به طول حدود 1 سانتی متر) و سپس بلند شوند. مدت خیساندن (2-5 روز) یا جوشاندن (5-30 دقیقه). دو روش آخر برای تمیز کردن قارچ ها از آب شیری سمی طراحی شده اند که به آنها تلخی می دهد.

خیساندن قارچ شیر قبل از نمک سرد استفاده می شود، جوشاندن بخشی از نمک گرم است.

قارچ های شیری را در آب نمک سرد (1 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب) با فشار خفیف خیس کنید، در غیر این صورت قارچ های سبک روی سطح شناور می شوند. توصیه می شود در طول خیساندن چندین بار آب را تغییر دهید - کفی که روی سطح آب تشکیل می شود نیاز به این فرآیند را به شما می گوید.

پس از گذشت چند روز، زمانی که فرآیند خیساندن به پایان رسید، قارچ های شیری به شدت کاهش می یابند. قبل از نمک زدن بیشتر، می توانید برش قارچ را روی زبان خود امتحان کنید - نباید تلخی در آن باقی بماند.

مهم!ظروف چوبی، شیشه ای و لعابی برای خیساندن و متعاقب آن نمک زدن قارچ شیری مناسب است. استفاده از ظروف گالوانیزه و سفالی توصیه نمی شود.

جوشاندن قارچ شیر بخشی از روش است نمک داغ، بسته به دستور غذا از چند دقیقه تا نیم ساعت طول می کشد (به زیر مراجعه کنید). سپس آب آن را خالی می کنند و قارچ ها را در آب سرد شسته و در آبکش می گذاریم.

علاوه بر این، یک روش ترکیبی برای ترشی وجود دارد - هم با خیساندن و هم سفید کردن قارچ های شیر.

پس از نمک زدن، قارچ های شیری را در آب نمک در سرد (5-0 درجه سانتیگراد) نگهداری می کنند، اما تحت هیچ شرایطی منجمد نمی شوند. اگر مقدار آب نمک کافی نیست، آب جوشیده سرد اضافه کنید.

دو راه کاملاً متفاوت وجود دارد ترشی خوشمزهقارچ شیر - سرد و گرم. در حالت اول، قارچ ها خاصیت ارتجاعی و ترد بیشتری دارند و رنگ خود را تغییر نمی دهند. روش دوم ایمن تر در نظر گرفته می شود (به یاد داشته باشید، این قارچ ها به صورت مشروط خوراکی هستند)، به علاوه ترشی بسیار سریعتر است.

هر دو روش به نوبه خود دارای تغییرات متفاوتی در دستور العمل ها هستند که شامل مدت زمان پردازش قارچ و مجموعه ای از ادویه ها است. ما به شما پیشنهاد می کنیم دستور العمل های مرحله به مرحلهترشی قارچ شیر در خانه

ساده ترین راه سرد برای نمک زدن به قارچ

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.3 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!).

فرآیند نمک زدن

کلاهک های قارچ تمیز و خیس شده (بزرگ ها را تکه تکه می کنند، کوچک ها را کامل رها می کنند) در یک ظرف عمیق در لایه ها قرار می گیرند و هر لایه سخاوتمندانه با نمک پاشیده می شود. پس از چیدن لایه ها، یک دایره فشار روی توده قارچ شور قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قبل از سرو، قارچ های شیری که به این روش نمک زده شده اند، باید آبکشی شوند تا نمک اضافی احتمالی از بین برود.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با ادویه (روش کلاسیک سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ گیلاس و توت سیاه (20 عدد)، چتر شوید (5 عدد)، برگ ترب کوهی (5 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (10 عدد)، برگ بو (5 عدد).

فرآیند نمک زدن

برگ های گیلاس، ترب و مویز و چند چتر شوید در ته ظرفی عمیق قرار می گیرند. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را در لایه های 5-10 سانتی متری در این ظرف قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه می پاشند. قسمت بالایی با یک لایه دیگر از برگ پوشیده شده است. سپس یک دایره فشار روی توده قارچ قرار می گیرد و بار سنگینی قرار می گیرد که باید تا حد امکان قارچ های شیری را "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 15 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

قارچ ها را می توان در تمام مدت زمان ترشی (حداقل 1.5 ماه) در این ظرف گذاشت یا بعد از چند روز می توان آن ها را مخلوط کرد و خیلی سفت و بدون فضای خالی در ظرف های شیشه ای استریل قرار داد که باید درب آن ها را ببندید و بگذارید. در همان اتاق خنک تا پایان فرآیند.

مهم! اگر در هنگام نگهداری یا نمک زدن روی چرخ فشار چوبی، گاز یا دیواره ظروف کپک ظاهر شود، با آب نمک داغ شسته می شوند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر در بشکه (به روش سرد آلتای)

نحوه نمک زدن به قارچ شیر در بشکه (به روش سرد آلتای)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، 5 برگ بو، 20 گرم سیر، 20 گرم شوید، 10 گرم ترب کوهی، 20 گرم فلفل دلمه ای، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

یک بشکه چوبی (ترجیحاً بلوط) تهیه می شود - داخل و خارج آن کاملاً تمیز می شود ، با آب جوش جوشیده می شود و خشک می شود. همه ادویه ها مخلوط می شوند. تکه ها و کلاهک های کوچک قارچ های پوست کنده و خیس شده را به صورت لایه لایه در یک بشکه قرار می دهند و هر لایه را به طور سخاوتمندانه با مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. لایه بالایی با گاز (پارچه پنبه ای) پوشانده شده است، یک دایره فشاری روی آن قرار می گیرد و یک بار سنگین قرار می گیرد که باید قارچ های شیر را تا حد امکان "فشرده" کند. ظرف را در جای خنک (تا 16 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

اگر روند به خوبی پیش رفت، پس از چند روز، دایره فشار باید با آبمیوه پوشانده شود. اگر این اتفاق نیفتد، بار باید با یک بار سنگین تر جایگزین شود. اگر بشکه تا بالا پر نشده باشد، می‌توانید قارچ‌های جدیدی را که طبق توضیحات بالا جمع‌آوری و پردازش شده‌اند، ظرف 3 روز اضافه کنید.

قارچ های شیری را به این ترتیب حدود 1.5 ماه نمک می زنند.

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.1 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 5 برگ بو، هر کدام 10 برگ گیلاس و توت، 2 سر سیر، 20 گرم شوید، 20 گرم فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، 5 عدد. میخک

فرآیند نمک زدن

قارچ های شیری پوست کنده و خرد شده را حداقل به مدت نیم ساعت در آب نمک می جوشانند، سپس قارچ ها را در آبکش ریخته تا مایع اضافی آن خارج شود. در این مدت، آب نمک در ظرف دیگری آماده می شود - ادویه ها (به جز سیر و برگ ها) را با آب ریخته و به جوش می آورند. بعد از جوش آمدن، قارچ شیر آب پز شده را اضافه کنید و همه چیز را با هم حدود نیم ساعت تفت دهید. در پایان پخت، حبه های سیر و برگ های توت را اضافه کنید و آنها را با دقت در مخلوط قارچ مخلوط کنید.

قارچ ها را در آب نمکی که در آن می جوشانند غوطه ور می کنند و به مدت 3-5 روز تحت فشار قرار می دهند و در جای خنک قرار می دهند. پس از این کار، قارچ ها را در شیشه های شیشه ای استریل شده قرار دهید (با اضافه کردن 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی به هر قسمت)، آنها را با درب ببندید و تا پایان کار در همان اتاق خنک بگذارید که حدود 2 تا 3 هفته طول می کشد.

در یک یادداشت!برخی از خانم های خانه دار قبل از قرار دادن قارچ های شیری در شیشه ها، مجدداً آن ها را حدود 5 دقیقه در آب نمک می جوشانند و داغ گرد می کنند.

نحوه نمک زدن به قارچ شیر با خیساندن و جوشاندن (به روش مخلوط)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 100 میلی لیتر روغن نباتی، 0.2 کیلوگرم نمک درشت (یددار نشده!)، برگ توت سیاه (20 عدد)، فلفل سیاه و نخود فلفل دلمه ای (هر کدام 10 عدد)، برگ بو (5 عدد). ) .

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت یک روز و نیم در آب نمک سرد خیس می کنند. سپس قارچ های شیری را زیر آب سرد جاری شسته و به مدت 5-7 دقیقه در آب جوش با روغن نباتی بلانچ کرده و در آبکش قرار می دهند تا مایع اضافی خارج شود. ادویه ها مخلوط می شوند. سپس تکه‌ها و کلاهک‌های کوچک قارچ‌های آماده شده را در ظرف‌های شیشه‌ای استریل شده در لایه‌های 5-10 سانتی‌متری محکم قرار می‌دهیم، با برگ‌ها پر می‌کنیم و با مخلوطی از ادویه‌ها می‌پاشیم (می‌توانید کمی آب نمک که قارچ‌های شیری در آن جوشانده شده‌اند اضافه کنید). . پس از آن، ظلم اعمال می شود و شیشه ها به مدت 12-20 ساعت به یک مکان خنک فرستاده می شوند. سپس شیشه ها را با درب می پوشانند و در یخچال قرار می دهند. قارچ های شیری که به این شکل نمک زده می شوند، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شوند.

قارچ شیری با پیاز (روش سرد)

عناصر: 5 کیلوگرم قارچ شیر تازه، 0.2 کیلوگرم نمک (یددار نشده!)، 1 کیلوگرم پیاز.

فرآیند نمک زدن

قارچ های پوست کنده را بریده و به مدت 2-3 روز در آب سرد خیس می کنند. سپس یک آب نمک (50 گرم نمک در هر 4 لیتر آب) تهیه کنید که قارچ ها به مدت 12 ساعت دیگر در آن فرستاده می شوند. پس از این، قارچ های شیر را خارج کرده، در آب جاری شسته و کمی خشک می کنند. حالا نوبت پیاز است. آن را ریز خرد کرده، با نمک باقی مانده پاشیده و به قارچ اضافه می کنیم. همه با هم دوباره به مدت 2 روز زیر پرس قرار دهید، هر 7-10 ساعت محتویات را هم بزنید.

سپس قارچ ها را محکم در کوزه های استریل شده قرار می دهند، با آب نمک پر می کنند، با درب های پلاستیکی می پوشانند و در یخچال نگهداری می کنند. قارچ شیری با پیازی که به این شکل نمک زده شده است، 1-1.5 ماه دیگر آماده می شود.

قارچ شیر شور یک پیش غذای فوق العاده است که مورد استقبال بسیاری قرار می گیرد. چرا در حالی که می توانید قارچ های شیری را در خانه به سلیقه خود ترشی کنید، شیر کنسرو شده را از فروشگاه بخرید؟ آیا دستور پخت قارچ مورد علاقه ای دارید؟ به انتخاب من اضافه کنید

قارچ های شیر سفید قارچ های بزرگ، گوشتی، معطر و خوش طعمی هستند. بیشتر اوقات آنها را نمک زده و ترشی سرو می کنند - این یک پیش غذای عالی برای نوشیدنی های قوی و یک دکوراسیون واقعی برای سفره روزه است. اما همه نمی دانند که چگونه قارچ های شیر سفید را نمک بزنند تا طعم افسانه ای و عطر فوق العاده آنها را کاملاً آشکار کنند.

ظرافت مقرون به صرفه

جنگل های غنی از قارچ منطقه میانیو هر قارچ در نوع خود خوب است. و اگر برخی از انواع قارچ ها معمولا آب پز یا سرخ می شوند، به عنوان مثال، قارچ های شیری به خصوص وقتی نمک زده می شوند، مفید هستند. قارچ های شیر شور یک غذای لذیذ واقعی هستند؛ آنها میز روزمره را تزئین می کنند و مطمئنا مهمانان را در میز تعطیلات جذب می کنند.

قارچ های شیری قارچ های بزرگ و قابل توجهی هستند. قطر کلاه زرد مایل به سفید می تواند به بیست سانتی متر برسد - چنین قارچی همیشه توجه عاشقان را به خود جلب می کند. شکار آرام" در قارچ های جوان، کلاهک به سمت داخل خم می شود و هر چه قارچ مسن تر باشد، بزرگتر است. قسمت بالاشبیه قیف است قارچ های قدیمی که با لکه های زرد مایل به زنگ زده پوشیده شده اند برای ترشی مناسب نیستند - بهتر است به قارچ های جوان و آبدار ترجیح داده شود.

متأسفانه، قارچ های شیری به راحتی با سایر قارچ های مشابه - قارچ های جیر جیر اشتباه گرفته می شوند. Skripuny، در اصل، خوراکی است، اما طعم تلخی دارد و نیاز به پردازش طولانی و گاهی اوقات کار فشرده دارد. علاوه بر این، قارچ های جیر جیر به اندازه قارچ های شیر سفید واقعی سالم و خوشمزه نیستند. از نظر خارجی، قارچ ها بسیار شبیه هستند، اما در صورت تمایل، می توان آنها را به راحتی تشخیص داد. قارچ های شیری عطر و بوی میوه ای ملایمی دارند و گوشت آنها در صورت لیسیدن تلخ و شیرین است. قارچ های جیرجیر بسیار تلخ هستند، به همین دلیل چنین قارچ هایی تقریبا هرگز کرمی نیستند. اگر کلاه یک قارچ جیر جیر را روی سطح دندان خود بمالید، صدای جیر جیر بسیار مشخصی خواهید شنید که نام این نوع قارچ را به خود اختصاص داده است. در نهایت، قارچ‌های جیرجیر معمولاً از نظر ظاهری جذاب‌تر از قارچ‌های شیری به نظر می‌رسند که برگ‌های افتاده، تیغه‌های علف و سایر زباله‌ها همیشه به کلاهک خیس آن می‌چسبند.

خوردنی مشروط حکم اعدام نیست

جالب است که در اروپای غربیقارچ های شیری عملا ناشناخته هستند. این قارچ ها در بسیاری از کشورها غیرقابل خوردن در نظر گرفته می شوند. در روسیه، قارچ های شیری به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شوند، اگرچه به صورت مشروط خوراکی هستند، یعنی به رویکرد خاصی نیاز دارند.

مرسوم است که بلافاصله پس از رفتن به جنگل انواع قارچ ها را مصرف می کنند. Russula، همانطور که از نامش پیداست، حتی نیازی به عملیات حرارتی ندارد. قارچ شیری یک قارچ خاص است، باید آن را سر هم کنید تا یک غذای خوشمزه به دست آورید. اما نتیجه ارزش تلاش را دارد: بیهوده نیست که قارچ های شیری از زمان های قدیم به عنوان "پادشاه قارچ" در نظر گرفته شده اند و برای ترشی ایده آل هستند. این قارچ‌ها خوش‌بو، گوشتی و آبدار هستند و از نظر ارزش غذایی نسبت به همتایان خود برتری قابل توجهی دارند؛ ۱۰۰ گرم ماده خشک این قارچ‌ها تا ۳۲ درصد پروتئین دارد.

شما نمی توانید قارچ های شیری را به این شکل ترشی کنید. ابتدا باید قارچ ها را از هرگونه کثیفی که به آنها چسبیده است تمیز کنید. از آنجایی که کلاهک قارچ های شیری مرطوب و چسبنده است، هر گونه زباله به راحتی به آنها می چسبد. با احتیاط آن را با دست بردارید تا به قارچ آسیب نرساند.

مرحله بعدی خیساندن است. قارچ ها را حداقل 1-2 ساعت در یک کاسه وسیع آب سرد غوطه ور کنید. گاهی اگر انتظار می رفت ترشی سردقارچ شیر، خیساندن می تواند تا سه روز طول بکشد. لازم است آب را به صورت دوره ای و هر 2-3 ساعت یکبار تعویض کنید تا تلخی قارچ کاملاً از بین برود.

سپس قارچ های شیری دوباره کاملاً شسته می شوند و با استفاده از یک اسفنج ظرفشویی یا یک مسواک قدیمی کثیفی را از روی سطح پاک می کنند. در زمان های قدیم از برگ های خشن آفتابگردان برای تمیز کردن قارچ های شیری از کثیفی استفاده می شد که بدون آسیب رساندن به قارچ ها، آلودگی ها را به خوبی از بین می برد. قارچ ها پس از تمیز کردن با آب جاری خنک کاملاً شسته شده و آماده ترشی هستند.

اسید شویی

برای ترشی قارچ شیری سفید به روش داغ، قارچ ها را در یک تابه لعابی قرار دهید و با آب نمک (1 قاشق غذاخوری نمک در هر لیتر آب) پر کنید. شما باید از رایج ترین نمک، بدون افزودن ید استفاده کنید. آب باید به جوش بیاید، قارچ های شیر را به مدت پانزده دقیقه بجوشانید، آب نمک را بریزید و مقدار جدیدی از آب نمک را روی قارچ های شیری بریزید (1-2 قاشق غذاخوری نمک در هر لیتر آب).

بار دوم، قارچ های شیری باید 20 دقیقه بعد از جوش آمدن آب بپزند. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و درب آن را ببندید و بگذارید به مدت 8 ساعت (یک شب) دم بکشد. در صبح، قارچ ها را در کوزه ها قرار می دهند، گل آذین شوید و سایر ادویه ها را به طعم اضافه می کنند (به عنوان مثال، می توانید از برگ های توت یا گیلاس و همچنین ترب کوهی استفاده کنید). آب نمک را به جوش آورده و روی قارچ ها بریزید تا قارچ های شیری کاملاً با مایع آغشته شوند. پس از این، شیشه ها را باید با درب بسته و به مدت 3 روز در دمای اتاق بگذارید، سپس در یخچال قرار دهید. قارچ های شیری فقط یک ماه دیگر کاملا آماده می شوند. توصیه می شود قبل از استفاده آنها را در آب خنک بشویید.

قارچ شیر شور باید در جای خنک نگهداری شود. قارچ ها به تنهایی به عنوان پیش غذا، همراه با پوره سیب زمینی داغ یا سیب زمینی آب پز، و به عنوان جزئی از سالاد یا وینیگرت خوب هستند. حتی گاهی به سس ترشی نیز قارچ شیر سفید نمکی اضافه می کنند به جای خیار شور - و سوپ معمولی بلافاصله یک یادداشت اصلی به خود می گیرد.

راه سرد

قارچ های شیری اغلب به صورت سرد و بدون عملیات حرارتی نمک زده می شوند. ابتدا باید قارچ ها را کاملا خیس کنید (گاهی چند روز) تا تلخی آن کاملا از بین برود. در این صورت آب باید مدام عوض شود.

قارچ های شیر در یک وان نمک زده می شوند، تابه مینایا مستقیما در بانک ها ابتدا باید ظروف را استریل کنید و سپس ته هر شیشه برگ های آلبالو، توت و ترب را قرار دهید. . "چتر" شوید نیز در اینجا اضافه شده است . پس از این، شما باید قارچ ها را با کلاهک هایشان محکم بچینید و هر لایه را سخاوتمندانه نمک بزنید. به ازای هر کیلوگرم قارچ شیری باید 30 گرم نمک (نه یددار) نیاز داشته باشید. بالای قارچ ها باید با برگ های ترب پوشیده شود. سپس ظلم قرار می گیرد - درپوشی که آزادانه در گردن ظرف قرار می گیرد و مقداری جسم سنگین روی آن قرار می گیرد. حالا تنها چیزی که باقی می ماند این است که ظرف با قارچ شیر را در یک مکان خنک قرار دهید و آنها را به مدت 40 روز فراموش کنید. در این مدت قارچ ها کاملا نمک زده و آماده استفاده خواهند بود.