EntréeMaladie des œufs crus. Salmonellose : « maladie de l’œuf cru »
Que sait-on de la salmonellose ? Surtout que c'est dangereux infection, qui peut être contractée en mangeant des œufs crus, ainsi que du poulet mal cuit ou insuffisamment cuit. Mais selon certaines personnes, les œufs de caille peuvent être consommés crus, car la salmonelle n'y vit pas.
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Cependant, la plupart de ces opinions sont reconnues par les scientifiques médicaux comme étant de pures idées fausses. Quels sont les mythes les plus courants sur la salmonelle ? J'en ai parlé Tatyana Egorova, spécialiste indépendante en chef des maladies infectieuses à Kiev.
Mythe un. La source de l'infection est l'œuf
La source d'infection sont les poulets. Pas dans les œufs frais. Cependant, des particules de crottes de poulet contenant des bactéries peuvent se retrouver sur les coquilles. Après un certain temps (de 4 heures à 5 jours), les bactéries pénètrent dans la coquille de l'œuf et l'infectent. Par conséquent, avant utilisation, les œufs doivent être soigneusement lavés à l’eau et au savon.
Deuxième mythe. La source d'infection est uniquement la volaille
C'est une illusion. Outre les poulets, la salmonellose est véhiculée par les gros bétail, moutons, chèvres et même porcs. Les réservoirs d'infection sont également les rongeurs, les oiseaux sauvages (moineaux, pigeons, mouettes, bouvreuils), les huîtres, les escargots, les chenilles, les cafards, les mouches, les abeilles, les grenouilles, les tortues, les poissons et les serpents.
Troisième mythe. La salmonelle meurt au congélateur
Très rustique. Ils peuvent survivre dans l'eau pendant 5 à 6 mois, dans la viande et les saucisses - 3 à 4 mois, au congélateur, ils peuvent survivre pendant environ six mois et dans les carcasses d'oiseaux congelées - même plus d'un an (températures très basses, à l'extérieur). au contraire, conserver les salmonelles en les laissant viables) .
Mythe quatre. Vous pouvez manger des œufs au plat sans crainte d’infection
En effet, suite au traitement thermique, l'agent pathogène meurt. Mais vous ne pouvez manger des œufs brouillés en toute sécurité que si vous les faites frire des deux côtés. Mais les œufs au plat restent aussi dangereux que les œufs frais.
Cinquième mythe. Les œufs de caille ne contiennent pas de salmonelles
Vous ne pouvez manger des œufs brouillés en toute sécurité que si vous les faites frire des deux côtés
En réalité, les oiseaux sont infectés à cause d’une mauvaise alimentation et de soins inappropriés. Dans la plupart des cas, la principale source d'infection est l'alimentation animale, qui comprend des matières premières animales transformées (principalement bovins et petits ruminants, porcs). Par conséquent, si une telle nourriture est donnée aux cailles et si elles sont élevées dans un poulailler où le microclimat est perturbé (très chaud), des salmonelles peuvent apparaître dans les œufs de caille.
Mythe six. Après avoir coupé de la viande crue, il suffit de laver le couteau eau froide
Ainsi (à travers les ustensiles de cuisine), il est très facile d'être infecté par la salmonellose. Après tout, la viande crue peut contenir des bactéries. Par conséquent, il ne suffira pas de laver le couteau et la planche à découper à l’eau froide. Pour neutraliser l'agent pathogène, les ustensiles de cuisine doivent être arrosés d'eau bouillante. Mais il est préférable de prévoir un couteau séparé et une planche de cuisine séparée pour la viande.
Mytheseptième. Vous pouvez guérir la salmonellose vous-même, il suffit de prendre des antibiotiques
La salmonellose est une maladie infectieuse grave qui, si elle n'est pas traitée correctement, peut évoluer en forme chronique. Il est donc impératif de passer par cours complet traitement hospitalier. En aucun cas vous ne devez vous soigner vous-même ou prendre des antibiotiques - la plupart des agents pathogènes qui en sont responsables y sont résistants. Par conséquent, à la suite d'un traitement inapproprié, une personne peut devenir un porteur caché d'infection et infecter d'autres. Par conséquent, s'il y a des signes de maladie, assurez-vous de consulter un médecin.
Symptômes de la salmonellose
Les symptômes de la salmonellose sont similaires à ceux de la plupart des autres infections intestinales aiguës. Période d'incubation dure en moyenne 12 à 24 heures (mais dure parfois jusqu'à 2 à 3 jours).
La maladie débute de manière aiguë : température élevée (jusqu'à 38-39 degrés), frissons, faiblesse générale, malaise, maux de tête, crampes abdominales, nausées et vomissements. Dans la plupart des cas, les selles sont liquides, aqueuses, mousseuses, de couleur verdâtre, avec une fréquence de 5 à 10 fois par jour. Au 2-3ème jour de maladie, du mucus et du sang peuvent être trouvés dans les selles. La maladie dure de 3 jours à 2 semaines.
La salmonellose n’est en aucun cas une « maladie » oeufs crus" En fait, il n’y a pas de bactéries dans les œufs, mais ils peuvent s’infecter lorsque des excréments de poulet entrent en contact avec eux. Découvrez les mythes les plus courants sur la salmonelle et les œufs crus.
Mythe 1. Les œufs sont à l'origine de la salmonellose.
En fait la source salmonellose ce sont des poules, et il n'y a pas de salmonelles dans les œufs frais, même si on les cherche très bien. Alors pourquoi peut-on attraper la salmonelle en mangeant des œufs ? Le fait est que des particules de crottes de poulet (qui contiennent des salmonelles) peuvent pénétrer sur la coquille et infecter l'œuf. C'est pourquoi il est recommandé de bien laver les œufs avant de les manger.
Escalope à l'oeuf mollet
Mythe 2. Vous ne pouvez être infecté par Salmonella qu'en mangeant des œufs domestiques.
C’est une grande idée fausse. Aucune ferme avicole ne peut vous garantir la sécurité totale de ses produits. C'est physiquement impossible.
Oeufs brouillés au four
De plus, la salmonellose est également transmise par les bovins, les chèvres, les moutons et même les porcs.
Lait de poule à base de jaunes d'œufs avec du lait et du sucre, infusé au bain-marie pendant cinq minutes de Evil Olive Food
Mythe 3. Salmonella meurt au congélateur et pendant le traitement thermique
La salmonelle est une bactérie très résistante. Dans l'eau, il vit jusqu'à 6 mois, dans les saucisses et la viande - jusqu'à 4 mois et dans la volaille congelée - jusqu'à un an ou plus.
Temps d'ébullition des œufs et stade de préparation
Cependant, quand traitement thermique La salmonelle meurt réellement. Certes, il meurt si vous faites bouillir un œuf dur ou si vous faites frire une omelette des deux côtés. Un œuf à la coque ou au plat comporte le même danger que (s'il est initialement infecté par la salmonelle).
Mythe 4. Les œufs de caille ne contiennent pas de salmonelles
C'est peut-être le mythe le plus répandu à propos de la salmonelle. En fait, n'importe quel oiseau peut être infecté par la salmonelle s'il n'est pas nourri correctement et s'il est conservé dans un endroit trop chaud et trop chaud. environnement chaleureux. Par conséquent, si les cailles sont élevées dans de telles conditions, elles peuvent facilement être infectées par la salmonelle.
Mythe 5. Vous pouvez vous remettre de la salmonellose vous-même, il suffit de prendre des antibiotiques
A noter que la salmonellose est une maladie infectieuse assez grave. Si elle est mal traitée, la salmonellose peut même devenir chronique. C'est pourquoi, si vous soupçonnez une salmonellose, vous devez immédiatement consulter un médecin et si le diagnostic est confirmé, vous devez suivre un traitement complet dans un hôpital.
Veuillez noter que la plupart des agents pathogènes intestinaux sont résistants à de nombreux antibiotiques. Si vous choisissez votre propre antibiotique, vous risquez de devenir un porteur caché d'infection.
(Pas encore de notes)
De nombreuses recettes contiennent un ingrédient tel que des œufs mi-cuit ou crus. Ils sont utilisés dans la préparation de sauces, de crèmes, de desserts ou comme plat indépendant. Mais les œufs qui n'ont pas subi de traitement thermique sont dangereux pour la santé humaine. DANS oeufs de poule peut contenir des bactéries du genre Salmonelle, qui sont les agents responsables de la salmonellose et d'autres maladies. Les poulets, ainsi que d'autres animaux domestiques, par exemple les porcs, les chèvres et les moutons, sont considérés comme un réservoir naturel d'infection. La probabilité de contracter la salmonellose est assez élevée, puisque cette infection se transmet par la consommation d'œufs, de lait, de viande et d'autres produits d'origine animale. La maladie peut également être transmise par une personne infectée.
Il existe une croyance répandue selon laquelle les œufs de caille ne peuvent pas provoquer la salmonellose, car la température corporelle des cailles est légèrement supérieure à celle du poulet, ce qui les rend plus résistantes à la maladie. DANS Dernièrement De nombreuses preuves s'accumulent confirmant que les agents responsables de la salmonellose peuvent également être contenus dans les œufs de caille.
On pense que les cailles peuvent également être infectées par la salmonellose. Cela est dû à des soins inappropriés et à une alimentation de mauvaise qualité. La principale source d'infection par la salmonellose chez les oiseaux est l'alimentation à base de matières premières animales. Une fois dans le poulailler, où la température de l'air est élevée, les salmonelles provenant des aliments commencent à se développer et à infecter les oiseaux et les œufs. Les cailles, en raison de leur température corporelle naturellement élevée et, probablement, d'autres mécanismes de protection du corps, peuvent ne pas contracter la salmonellose, mais elles transmettront très probablement l'infection.
Un groupe de microbiologistes a mené une étude en laboratoire sur la teneur en salmonelles des œufs de caille. Il a été constaté que 7 % de tous les œufs de caille étudiés contenaient l'agent causal de la salmonellose. Salmonella enteritidis. Il a également été confirmé que les cailles souffrent de la pullorose, causée par un autre type de salmonelle. Salmonelle pullorum.
Les œufs de poule et de caille devraient être inclus dans l'alimentation humaine. La valeur de ces produits alimentaires réside dans leur contenu grande quantité substances utiles tel que:
- vitamines (riboflavine (B 2), cyanocobalamine (B 12), pyridoxine (B 6), réténol (A), tocophérol (E) et autres) ;
- micro et macroéléments (fer, calcium, potassium) ;
Les œufs de caille sont recommandés pour la consommation des enfants et des adultes. Ils sont souvent utilisés pour traiter l’asthme bronchique et les maladies cardiaques. Mais pour ne pas être infecté par la salmonellose, vous devez suivre quelques règles simples préparation et conservation de ces produits.
Règles pour vous protéger de la salmonellose
- La salmonelle est très rarement isolée des œufs frais. L'infection des œufs se produit lorsque des fragments de crottes de poulet pénètrent dans la coquille. Au fil du temps (de quelques heures à cinq jours), les bactéries pénètrent dans l'œuf. Par conséquent, il est important d'acheter des œufs frais sans contamination visible, sans dommage à l'intégrité de la coquille et dans des magasins soumis à une certification appropriée. Aussi, pour se protéger de la salmonellose, il est fortement recommandé de laver les œufs à l’eau et au savon avant de préparer les aliments.
- Il est important de comprendre que ces microbes sont très résistants. Basses températures n'ont pas d'effet néfaste important sur les agents pathogènes de la salmonellose. Ils sont capables de rester viables dans l’eau pendant environ six mois, dans la viande ou les saucisses jusqu’à trois mois et dans le poulet congelé pendant plus d’un an. À haute température, les bactéries meurent (la salmonelle perd sa viabilité à 55 0 C).
Il s'ensuit que le traitement thermique neutralise assez bien les salmonelles, de sorte que les œufs au plat des deux côtés et les œufs bien cuits peuvent être consommés sans danger. Dans le même temps, le danger des œufs au plat est égal au danger des œufs crus.
Confiserie avec différents types les crèmes ont une durée de conservation courte au réfrigérateur (de six à sept heures pour la crème anglaise et la chantilly, jusqu'à 72 heures pour la chantilly).
- Pour conserver les œufs, vous devez prévoir une étagère ou un récipient séparé pour éviter qu'ils n'entrent en contact avec d'autres produits alimentaires. Il est également important de se laver les mains après avoir préparé un plat aux œufs.
Genre de bactéries Salmonelle entourent constamment le corps humain, mais le risque de contracter la salmonellose n'est pas très élevé. Le système immunitaire protège l’organisme du développement de maladies.
L'infection est neutralisée dans cavité buccale lysozyme de la salive et du tube digestif - chlorure d'acide du suc gastrique, enzymes et substances bactéricides de la bile. Tous ces facteurs ne permettent pas aux microbes de survivre et provoquent un processus infectieux. Mais si le système immunitaire est affaibli et que ces facteurs sont absents ou insuffisamment actifs, alors le risque de développer la maladie augmente considérablement.
Salmonellose
Les signes cliniques de la salmonellose sont similaires à ceux des autres maladies intestinales, étiologie infectieuse. La période d'incubation dure généralement environ 24 heures, mais il existe des cas où cette période a duré trois jours. Le début de la maladie est généralement aigu et se caractérise par haute température corps (jusqu'à 39 0 C), maux de tête intenses, douleurs abdominales spasmodiques, nausées et vomissements. Les selles deviennent fréquentes (jusqu'à dix fois par jour), liquides, parfois mêlées de sang et de mucus.
Pour poser un diagnostic, il est nécessaire d'effectuer des diagnostics bactériologiques et sérologiques du sang, des selles, de l'urine et de la bile. La salmonellose en milieu hospitalier est traitée chez les enfants, les personnes âgées et les employés des industries médicale et alimentaire.
En cas de diagnostic intempestif ou incorrect, des complications sous forme de péritonite (inflammation de la cavité abdominale), de choc toxique et de polyarthrite sont possibles.
La stratégie thérapeutique principale consiste en une antibiothérapie, la reprise du bilan hydrique, perturbé par les vomissements et la diarrhée, la détoxification, la restauration de la microflore intestinale normale et l'alimentation.
La salmonellose n’est en aucun cas une « maladie des œufs crus ». En fait, il n’y a pas de bactéries dans les œufs, mais ils peuvent s’infecter lorsque des excréments de poulet entrent en contact avec eux. Découvrez les mythes les plus courants sur la salmonelle et les œufs crus.
Mythe 1. Les œufs sont à l'origine de la salmonellose.
En fait la source salmonellose ce sont des poules, et il n'y a pas de salmonelles dans les œufs frais, même si on les cherche très bien. Alors pourquoi peut-on attraper la salmonelle en mangeant des œufs ? Le fait est que des particules de crottes de poulet (qui contiennent des salmonelles) peuvent pénétrer sur la coquille et infecter l'œuf. C'est pourquoi il est recommandé de bien laver les œufs avant de les manger.
Escalope à l'oeuf mollet
Mythe 2. Vous ne pouvez être infecté par Salmonella qu'en mangeant des œufs domestiques.
C’est une grande idée fausse. Aucune ferme avicole ne peut vous garantir la sécurité totale de ses produits. C'est physiquement impossible.
Oeufs brouillés au four
De plus, la salmonellose est également transmise par les bovins, les chèvres, les moutons et même les porcs.
Lait de poule à base de jaunes d'œufs avec du lait et du sucre, infusé au bain-marie pendant cinq minutes de Evil Olive Food
Mythe 3. Salmonella meurt au congélateur et pendant le traitement thermique
La salmonelle est une bactérie très résistante. Dans l'eau, il vit jusqu'à 6 mois, dans les saucisses et la viande - jusqu'à 4 mois et dans la volaille congelée - jusqu'à un an ou plus.
Temps d'ébullition des œufs et stade de préparation
Cependant, pendant le traitement thermique, la salmonelle meurt. Certes, il meurt si vous faites bouillir un œuf dur ou si vous faites frire une omelette des deux côtés. Un œuf à la coque ou au plat comporte le même danger que (s'il est initialement infecté par la salmonelle).
Mythe 4. Les œufs de caille ne contiennent pas de salmonelles
C'est peut-être le mythe le plus répandu à propos de la salmonelle. En fait, n’importe quel oiseau peut être infecté par la salmonelle s’il n’est pas nourri correctement et s’il est gardé dans un environnement trop chaud et trop chaud. Par conséquent, si les cailles sont élevées dans de telles conditions, elles peuvent facilement être infectées par la salmonelle.
Mythe 5. Vous pouvez vous remettre de la salmonellose vous-même, il suffit de prendre des antibiotiques
A noter que la salmonellose est une maladie infectieuse assez grave. Si elle est mal traitée, la salmonellose peut même devenir chronique. C'est pourquoi, si vous soupçonnez une salmonellose, vous devez immédiatement consulter un médecin et si le diagnostic est confirmé, vous devez suivre un traitement complet dans un hôpital.
Veuillez noter que la plupart des agents pathogènes intestinaux sont résistants à de nombreux antibiotiques. Si vous choisissez votre propre antibiotique, vous risquez de devenir un porteur caché d'infection.
Les œufs crus et mi-crus font partie intégrante de nombreux plats. Ils sont utilisés dans les sauces (mayonnaise, béarnaise, hollandaise, sabayon...), les crèmes (crème anglaise, beurre, chantilly, crème...), comme plats indépendants (œufs pochés, œufs au plat, œufs froissés...), additifs dans les desserts. Hélas, l'ombre redoutable de la salmonellose plane sur la ménagère qui prépare un plat à base d'œufs sans traitement thermique prolongé.
La salmonellose est-elle aussi grave qu’on le prétend ? Quelle est la probabilité de contracter la salmonelle à partir d’œufs crus ? Vaut-il la peine d’utiliser des œufs crus en cuisine, ou vaut-il mieux éviter de les utiliser ?
Comme je fais partie de ces femmes au foyer qui utilisent des œufs crus et mi-crus, j'ai cherché des réponses à ces questions, pour lesquelles j'ai consulté des médecins (thérapeute et pédiatre) et étudié la littérature spécialisée. En bref et en langage clair, les principales conclusions sont les suivantes.
Conclusions :
1. Vous ne devez utiliser que des œufs provenant de poules en bonne santé. S'il n'est pas possible de vérifier personnellement que le poulet est en bonne santé (par exemple, s'il a été élevé de manière indépendante), vous pouvez alors faire confiance à la qualité du travail des services sanitaires et vétérinaires, qui veillent à ce que seuls des oiseaux en bonne santé soient élevés dans les élevages de volailles. , et que les œufs mis en vente ne sont pas infectés.
2. Vous ne pouvez pas acheter d'œufs sur les marchés spontanés ou en main propre. Vous pouvez acheter dans les magasins ou prendre auprès de sources fiables et fiables (par exemple, une grand-mère du village).
3. Les œufs doivent être frais. La date sur les œufs du commerce est inscrite directement sur la coquille (ils sont tamponnés à la ferme avicole).
4. Vous ne pouvez pas acheter d'œufs avec une coquille cassée (« cassée »), une fuite du contenu à travers une coquille et une coquille endommagées (« tek »), ainsi qu'avec des traces de taches de sang et d'excréments sur la coquille.
5. Avant utilisation, les œufs doivent être soigneusement lavés avec de l'eau et du savon afin que les bactéries de la coquille ne pénètrent pas à l'intérieur de l'œuf lorsqu'il est « cassé ».
6. Les gâteaux et pâtisseries à la crème, à partir du moment de la fabrication, sont conservés au réfrigérateur pendant au maximum : avec chantilly protéinée et finition aux fruits - 72 heures, avec crème au beurre– 36 heures, s Crème– 6 heures, avec de la chantilly – 7 heures, sans finition – 72 heures.
Deuxièmement, La source d'infection n'est pas seulement la volaille (poulets, dindes, oies, canards), mais aussi les bovins, les porcs, les chèvres et les moutons. Les réservoirs d'infection à salmonelles sont également les rongeurs, les oiseaux sauvages (moineaux, pigeons, mouettes, bouvreuils), ainsi que les huîtres, les escargots, les chenilles, les cafards, les mouches, les abeilles, les grenouilles, les tortues, les poissons et les serpents.
Conclusions :
1. LAVEZ-VOUS LES MAINS AVANT DE MANGER.
2. Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur sur une étagère spéciale, en évitant tout contact avec de la viande ou des produits laitiers.
3. Pour couper viande crue utilisez un couteau et une planche à découper séparés. Après utilisation, rincer à l'eau bouillante et essuyer.
Troisième, Malgré le fait que les bactéries Salmonella nous entourent partout, le risque de tomber malade n'est pas si grand. Lorsque vous faites vos courses dans un magasin, les chances de tomber sur des œufs contaminés par la salmonelle sont presque égales aux chances de gagner à la loterie. En plus, corps humain possède ses propres défenses contre cette infection. Même si cette infection pénètre dans la bouche, les micro-organismes sont exposés aux enzymes glandes salivaires, acide chlorhydrique du suc gastrique, enzymes pancréatiques, facteurs biliaires bactéricides, etc. En fait, les bactéries ont une chance de survivre et de se reproduire dans le corps. personne en bonne santé pas si grand.
Mais! Un corps affaibli risque de ne pas s’en sortir et la personne tombera malade. Cela concerne en priorité les personnes malades. La salmonellose est particulièrement dangereuse pour les enfants, car elle se présente sous une forme plus aiguë.
Conclusions :
1. Dieu protège ceux qui sont en sécurité, c'est pourquoi les œufs crus et les plats préparés à partir de ceux-ci ne doivent pas être donnés aux enfants de moins de 3 ans.
2. Ne laissez pas les enfants manger des gâteaux et des pâtisseries du commerce. Les crèmes utilisées pour leur préparation contiennent des œufs n'ayant pas subi un traitement thermique suffisant. Idéalement, les salariés de l'entreprise Restauration et le commerce doit être soigneusement observé normes sanitaires et des règles interdisant l'utilisation d'œufs contaminés. Mais on ne sait pas exactement qui, avec quelles mains et dans quelles conditions a préparé tel ou tel gâteau.
3. Une femme enceinte et allaitante doit également éviter de manger des œufs crus et des plats dans lesquels ils sont utilisés, car un enfant peut être infecté par la salmonellose par une mère malade in utero, pendant l'accouchement et également par le lait maternel.
Ce sont en fait toutes les règles qui me guident en matière de salmonellose et d'œufs crus. Peut-être que quelqu'un pensera que je vais trop loin avec les précautions ou, au contraire, que je risque ma santé. Mais jusqu’à présent, heureusement, aucun membre de ma famille n’a été confronté à cette maladie.
J'espère que ce petit programme éducatif vous sera utile et dissipera les fausses craintes concernant la consommation d'œufs crus. Je serais heureux si quelqu'un ayant une formation médicale pouvait compléter cette liste ou faire des commentaires sur le sujet.