Combien de temps faire mariner le maquereau pour le fumer. Maquereau fumé

Le maquereau est un poisson gras que l'on retrouve dans les rayons des magasins et des supermarchés sous forme congelée et réfrigérée, salée et fumée. Il y a de nombreux admirateurs de ce produit, et ce n'est pas sans raison, car le poisson est non seulement incroyablement savoureux, mais également bénéfique pour notre corps, grâce à la teneur en vitamines et micro-éléments.

Le poisson est délicieux sous toutes ses formes, il peut par exemple être cuit au four avec des légumes pour le dîner, mais les vrais connaisseurs de ce produit préfèrent le fumer. Cela nécessitera appareil spécial– un fumoir portable, et vous pourrez ensuite, si vous le souhaitez, servir du maquereau fumé à chaud doré et aromatique pour le déjeuner ou le dîner à tout moment.

Avant de commencer à préparer du maquereau fumé à chaud à la maison, il doit être correctement salé. Et regardez la vidéo, si vous le souhaitez :

Pour cela, deux méthodes sont utilisées : la marinade sèche et la marinade aromatique.

Comment bien mariner le maquereau pour le fumer ? Pour que le maquereau ait un goût et un arôme excellents après avoir été fumé, il est nécessaire d'utiliser non seulement du sel et du poivre moulu, mais également de l'ajouter à la marinade. assaisonnements aromatiques. Une carcasse de maquereau préalablement congelée doit être décongelée et nettoyée des entrailles, tandis que la tête du poisson ne peut pas être coupée pour une présentation esthétique du produit à table. Après le nettoyage, le poisson est soigneusement lavé et séché. Examinons maintenant les deux méthodes de salage du maquereau fumé à chaud.

Salage à sec du maquereau pour fumage à chaud par carcasse de poisson :

• 1 cuillère à café de sucre cristallisé fin ;
• 2 cuillères à café de gros sel de table ;
• 0,5 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu ;
• 0,5 cuillère à café de coriandre moulue.

Le maquereau, comme aucun autre poisson, est parfait pour être fumé. Modérément gras, avec un petit nombre d'arêtes, le poisson aromatique décorera n'importe quelle table. La cuisson du maquereau n'est pas difficile, car les artisans capables de fabriquer un fumoir domestique à partir d'une boîte en acier ordinaire ne manquent pas.

Ingrédients pour préparer le maquereau fumé à chaud :
- maquereau de taille moyenne ;
- sel;
- des épices au goût.

Préparation du maquereau

Il est important de considérer ici deux points :
1. Si vous avez acheté du poisson congelé, inspectez soigneusement les nageoires. La présence de la moindre teinte rougeâtre dans la couleur des nageoires indique que le poisson a été décongelé et congelé à plusieurs reprises. Si le poisson est bon selon tous les critères, décongelez-le sans eau ni chaleur - naturellement à température normale.

2. Si la peau du poisson est endommagée, vous ne devriez pas acheter de tels maquereaux - une fois fumée, la viande "rampera" hors des fissures et des trous, le poisson aura tout simplement l'air peu appétissant.

Le poisson doit être vidé, les branchies et le film noir à l'intérieur de l'abdomen doivent être retirés pour éviter l'apparition d'amertume. Rincer les carcasses et sécher avec une serviette en papier. Salez ensuite le poisson. Nous mettons le poisson dans le sac. Ajoutez du sel à raison de ½ cuillère à café par poisson. Nous attachons le sac et le mettons au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Retournez le sac de temps en temps pour saler le poisson.

Après le salage, rincez le maquereau pour éliminer tout reste de sel, séchez-le avec une serviette et placez-le dans un endroit ouvert et non ensoleillé pour permettre au poisson de sécher.

Placez des copeaux d'aulne ou de fines brindilles au fond du fumoir et vaporisez-les légèrement d'eau.

On place un plateau directement sur les branches, qui recouvre la grille avec le poisson de la forte chaleur lors du fumage.

Nous fermons le couvercle (notre fumoir a un couvercle latéral pour faciliter le placement du gril avec du poisson) et plaçons le fumoir sur le support de feu.

On place trois poissons sur le gril, mais pour qu'ils ne se touchent pas.

Ouvrez le fumoir et placez-le sur une étagère pendant 15 minutes.

À l'aide d'un cure-dent, vérifiez l'état de préparation du poisson d'un côté.

Le poisson fumé est un délice très savoureux et aromatique. Mais il est impossible de déterminer avec précision la fraîcheur du maquereau fumé du commerce. De plus, les produits fumés à chaud ne sont pas destinés à un stockage de longue durée. Mais pour vous protéger d'un produit de mauvaise qualité, vous pouvez le préparer vous-même. Le maquereau fumé à chaud dans un fumoir à la maison s'avère encore plus savoureux que celui acheté en magasin.

Le maquereau lui-même est un poisson très gras, et après avoir fumé, la teneur en graisse ne disparaît pas, le poisson n'a pas le temps de « sécher ».

Le temps nécessaire pour fumer le maquereau à chaud peut généralement aller jusqu'à 30 minutes.

100 grammes de maquereau fumé fini contiennent en moyenne 220 kcal. Lorsque l'on choisit du poisson pas trop gras, la teneur en calories se situe entre 150 et 200 kcal pour 100 grammes.

Comment choisir le maquereau à fumer

Il est conseillé d'acheter du poisson uniquement dans des magasins de confiance ou auprès de vendeurs familiers sur les marchés. Il est donc moins probable que vous achetiez un produit original de mauvaise qualité.

Vous devriez choisir du maquereau de taille moyenne pour le fumer. Vous pouvez prendre du poisson fraîchement congelé, mais sans croûte de glace.

Recettes de marinades

Un plat comme le maquereau cuit dans un fumoir propose de nombreuses recettes de marinade. Et même avec une petite quantité d'ingrédients, le maquereau fumé à chaud s'avère juteux et aromatique.

Préparation du poisson pour le fumage :

• Vous devez d'abord décongeler le poisson. Cela doit être fait sans micro-ondes ni autres appareils de chauffage, car avec une décongélation aussi « accélérée », la chair du poisson devient plus dure. Remplissez simplement les carcasses congelées d'eau et laissez-les au chaud toute la nuit ;
• après cela, le poisson doit être lavé à l'eau courante et la tête coupée ;
• retirez tous les abats et retirez le film noir à l’intérieur du ventre. Il n'est pas nécessaire de couper la queue et les nageoires, puisque le poisson peut être fumé entier.

Recette n°1

Il s’agit d’une façon sèche très simple de saler le poisson avant de le fumer. Pour un poisson, vous n'aurez besoin que de trois ingrédients :

• sel – 100 grammes;
• assaisonnement pour poisson – 5 grammes;
• assaisonnement pour grillades – 10 grammes.

Le poisson doit être essuyé avec un mélange d'assaisonnements et de sel et placé dans un bol en émail. Placez la presse dessus et mettez-la au réfrigérateur pour la mariner pendant 5 à 6 heures. Après cela, le poisson doit être essuyé avec des serviettes et laissé sécher pendant 30 à 40 minutes, après quoi il peut être envoyé au fumoir.

Recette n°2

En règle générale, le plus plats délicieux préparé à partir d’un minimum d’ingrédients. Se préparer à fumer du maquereau ne nécessite pas non plus beaucoup d’assaisonnement, juste du sel suffit.

Prenez du sel et frottez bien la carcasse de poisson aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. Placer le poisson dans une poêle et presser avec une presse, puis laisser au frais pendant une journée. Pendant ce temps, la chair du poisson sera suffisamment saturée de sel et le fumoir ajoutera un arôme de fumée.

Recette n°3

Le poisson, combiné à l'arôme citronné du citron, a un arôme unique. Pour préparer du poisson fumé au goût « citron » il vous faudra (pour un morceau de maquereau) :

• citron – 1 pièce;
• sel – 100 grammes.

La carcasse du poisson doit être frottée avec du sel. Coupez le citron en fines tranches et farcissez-en la carcasse du poisson, puis placez-la dans un récipient. Le poisson fourré au citron doit être conservé au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures maximum. Ensuite, sortez le maquereau du réfrigérateur et séchez-le pendant 1 heure. Le poisson peut être placé directement dans le fumoir avec la garniture au citron.

Recette n°4

Cette recette utilise de la saumure. Le poisson étant mieux salé en saumure, il est nécessaire plus petite quantité sel que dans d’autres recettes. Pour préparer la saumure, vous aurez besoin de :

• eau – 1 litre;
• sel – 50 grammes;
• épices au goût.

L'eau doit être mise au feu et du sel et des épices doivent être ajoutés. Porter le liquide à ébullition et retirer du feu. Laissez la saumure refroidir. Versez ensuite la saumure sur le poisson et laissez au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Pour rendre le poisson légèrement salé, il peut être lavé à l'eau après salage et séché avant de le fumer.

Comment fumer du maquereau fumé à chaud

Pour le rendre parfumé et savoureux, utilisez de la sciure d'arbres comme l'aulne, le pommier ou le prunier. Dans les magasins, vous pouvez acheter de la sciure de bois prête à l'emploi en paquets de différentes tailles.

La sciure de bois doit être versée au fond du fumoir et arrosée d'eau ; Vous pouvez les pré-tremper brièvement - cela donnera plus de fumée. La quantité de sciure dépend généralement du volume de votre fumoir. Par exemple, une boîte à fumer en fer standard placée sur une cuisinière à gaz nécessite généralement deux poignées de copeaux de bois.

Un bac est installé sur les copeaux de bois ; dans les fumoirs prêts à l'emploi, il est inclus dans le kit, mais il doit être fabriqué pour cela. Il est nécessaire de collecter la graisse qui coule - à cause des températures élevées, la graisse commence à couler, à tomber sur le fond chaud du fumoir et à brûler. Cela gâchera certainement le goût de tout ce que vous fumez. Par conséquent, un bac collecteur est indispensable chez les fumeurs à chaud.

Le poisson doit être placé dans le fumoir, fermer le couvercle et mettre toute la structure sur le feu. Si vous fumez à la maison, dans votre cuisine, vous devez également verser de l'eau dans le joint hydraulique (c'est également obligatoire pour les fumoirs domestiques !), fixer un tuyau d'évacuation des fumées et le faire sortir par la fenêtre.

La préparation prendra 30 minutes. Le temps est mesuré à partir du moment où la première fumée commence à sortir du fumoir - cela signifie que la fumée a complètement rempli tout le volume.

Il est important de savoir qu'après la moitié du temps, il est conseillé de « ventiler » le fumoir, c'est-à-dire de soulever le couvercle et d'évacuer la fumée accumulée. De cette façon, le maquereau n’aura pas un goût amer. Bien entendu, cela n’est possible qu’à l’extérieur, et non dans un appartement.

Les bienfaits du maquereau fumé

1. La coensine présente dans le poisson prévient le vieillissement cutané ;
2. Les acides gras contenus dans le poisson fumé aident à renforcer les membranes cellulaires et à éliminer les déchets et les toxines de l'organisme, qui provoquent le développement de nombreuses maladies ;
3. Avec une consommation modérée de maquereau, vous pouvez vous protéger des thromboses et des dysfonctionnements du système cardio-vasculaire.

Dommages causés au maquereau fumé

1. Le maquereau fumé selon la méthode du fumage à chaud s'avère très gras, depuis quand haute température la graisse fond et imbibe la viande. Par conséquent, il n'est pas recommandé de manger beaucoup de poisson fumé à la fois ;
2. Le poisson doit être fumé naturellement sans ajout de fumée liquide. Lorsqu'elle est utilisée, la teneur en substances nocives augmente considérablement ;
3. Le poisson fumé, en raison de sa « lourdeur », est déconseillé aux personnes souffrant de problèmes intestinaux et gastriques.

1. Lors du fumage à chaud, la peau du poisson peut se froisser et se décoller de la carcasse. Pour éviter que cela ne se produise, le poisson doit être attaché avec une corde avant de fumer. Si vous disposez d'un grand fumoir dans lequel vous pouvez accrocher les carcasses plutôt que de les placer sur des grilles, alors le liage est absolument nécessaire - sinon, à la fin du fumage, la chair molle du maquereau risque tout simplement de se désagréger ;
2. Les gros poissons s'avèrent plus juteux s'ils sont coupés en portions avant de fumer ;
3. Si vous frottez le poisson avec du sucre (de préférence brun) lors du salage, la chair du poisson sera plus tendre ;
4. La sauce soja en saumure ajoutera un goût épicé au produit fini.

Conclusion

Le maquereau fumé à chaud contient de nombreux vitamines utiles et les acides gras insaturés. Avec la bonne technologie de fumage, vous pouvez devenir utile et produit délicieuxà tout moment de l'année en fumant à la maison.

Nous pouvons être très incompétents sur des questions telles que l’origine de certains produits que nous consommons. Cela continue jusqu'à ce que nous décidions de préparer le plat nous-mêmes.

Il faut être extrêmement prudent avec les fruits de mer, car le moindre signe de manque de fraîcheur peut avoir des conséquences désastreuses. Lors de l'achat de poisson en magasin, il sera utile de comparer sa date de péremption et le temps passé en transit.

Si un produit bouilli ou frit est sans danger, on ne peut pas en dire autant du poisson fumé. Pour ces raisons, il est devenu nécessaire de se familiariser davantage avec les conditions de vie et le mode de vie du maquereau, car certains détails peuvent modifier considérablement la recette de votre plat préféré.

Quel genre de poisson

Le maquereau est un proche parent de la perche, comme en témoignent ses rayures caractéristiques sur le dos et ses petites écailles. La forme du corps en forme de fuseau, ainsi que la coloration gris-bleu, sont caractéristiques caractéristiques distinctives. Les carcasses de maquereau peuvent mesurer plus d'un demi-mètre, mais la longueur moyenne des poissons commerciaux varie entre 30 cm.

Dans certains pays, ce poisson est mieux connu sous le nom de maquereau, mais « maquereau » est son nom. nom officiel.

Tous les poissons de la famille des maquereaux ont des nageoires supplémentaires. La tête pointue est recouverte de boucliers qui protègent les yeux. La présence de petites dents indique le mode de vie prédateur du poisson. La science n'identifie que quatre types de maquereau :

• Atlantique;
• Japonais;
• Africain;
• Australien.

Le plus gros est le poisson africain. Nous voyons des représentants de l'Atlantique sur nos étagères.

Malgré son nom, le maquereau trouve refuge dans tous les océans à l'exception de l'océan Arctique. La pêche commerciale du maquereau est pratiquée dans les mers Blanche, Noire et Baltique. En général, l'habitat des poissons est très diversifié. Il s'étend jusqu'aux rives Amérique du Nord. En Russie, les grands centres de pêche sont concentrés sur Extrême Orient et dans la Baltique.

Le poisson n'a pas tendance à descendre au fond, les captures de maquereaux sont donc toujours nombreuses. Grâce aux ailerons supplémentaires, il résiste bien aux différents tourbillons et courants. Il mène cependant un mode de vie grégaire, comme il sied aux individus qui sont considérés comme une collation idéale pour de nombreux prédateurs.

Les qualités gustatives du maquereau le rendent très apprécié sur le marché des fruits de mer, mais aussi les bienfaits du grande quantité les vitamines et les microéléments ajoutent à sa popularité.

La tâche de tout cuisinier n'est pas seulement de préparer un plat savoureux, mais aussi de le conserver autant que possible. propriétés bénéfiques. Après tout, les vitamines que nous tirons de la viande de poisson nous permettent de lutter nous-mêmes contre diverses maladies.

Complet composition chimique La viande de maquereau est représentée par des protéines, des graisses, des acides, du cholestérol, tout un complexe de vitamines, du calcium, du magnésium, du phosphore, du soufre et du chlore. La teneur en calories de tout poisson est assez faible, mais le maquereau occupe une position de leader. Il y a 190 kilocalories pour 100 grammes. Cependant, il ne faut pas avoir peur de tels indicateurs. Le poisson est très sain, même pour les amateurs de régime.

Il y a une mauvaise nouvelle pour les amateurs de viande fumée : le poisson traité avec de la fumée en grande quantité peut être nocif en raison de sa teneur en substances cancérigènes. Il est conseillé d'utiliser des plats tels que des collations, en limitant quelque peu leur consommation excessive.

Plusieurs façons de préparer le poisson à fumer

Si l'ajout de l'un ou l'autre composant est appelé une nouvelle recette, il peut y en avoir plusieurs dizaines. Fondamentalement de diverses façons Il n'existe que quelques méthodes pour saler et mariner le maquereau en vue d'un fumage ultérieur.

La tâche principale de la préparation du poisson est de le couper et de le traiter avec une substance possédant des propriétés conservatrices. Le plus accessible pour fait maison remède - sel. Il élimine l'humidité des fibres de viande, créant ainsi un environnement défavorable à la croissance des bactéries. Toutes les recettes de marinades peuvent être divisées en trois types :

1. salage à sec;
2. marinade liquide;
3. marinade épicée.

Simple ambassadeur

Nous ne sommes pas enclins à privilégier n'importe quel type, mais les experts recommandent d'utiliser le moins d'assaisonnement possible pour le maquereau afin de ne pas décourager vrai goût le poisson et l'odeur de la fumée. Pour ceux qui partagent cet avis, nous proposerons la première méthode de salage.

Pour saler le maquereau en vue d'un fumage ultérieur, vous devez préparer du gros sel, du poivre noir moulu, du laurier et des ustensiles appropriés. La feuille de laurier est écrasée et mélangée avec du sel et du poivre. Le mélange obtenu est parfois appelé marinade sèche. Chaque carcasse doit être généreusement assaisonnée avec la composition obtenue, placée dans un récipient et envoyée au réfrigérateur.

Il est recommandé de mariner certaines variétés de poissons sous pression. La viande de maquereau est assez tendre, elle sera donc rapidement salée sans pression supplémentaire. Dans 6 à 8 heures, le poisson sera prêt, il lui suffit de le laisser au réfrigérateur pendant tout ce temps. Généralement, cette méthode de salage est utilisée pour le fumage à froid, car elle préserve le goût naturel et quantité maximale substances utiles.

Marinade

La marinade liquide convient mieux au maquereau fumé à chaud. Le sel dissous dans l'eau est capable de pénétrer dans les fibres du tissu et de les diviser simultanément. Pour mieux dissoudre le sel dans l’eau, cette dernière est chauffée jusqu’à ébullition.

Ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre noir et le jus de citron à l'eau. Pour quatre litres d'eau, vous devez prendre un verre de sucre et un demi-kilo de sel. La quantité de poivre et de citron dépend de votre envie. Le poisson est versé avec de la saumure après refroidissement et envoyé au réfrigérateur. Au bout de quelques heures, il absorbera une quantité suffisante de sel et d'assaisonnements. L'ajout de citron vous permet de faire mariner rapidement le poisson, car le jus de citron lui-même est un excellent conservateur et décompose activement les fibres.

Ambassadeur épicé

Il y a parmi nous de nombreux amateurs de salage épicé. C'est différent du simple contenu élevé divers additifs aromatisants. Principe général, qui permet de faire mariner le maquereau pour le fumer, reste inchangé, mais la combinaison d'épices dépend de l'imagination du cuisinier.

Il est désormais possible de trouver en vente divers bouquets traditionnellement utilisés dans cuisines nationales. Mais si vous décidez soudainement de préparer une marinade à la maison, les ingrédients disponibles suffiront.

Le poisson est placé dans un bol et saupoudré de sel dessus. Ici, le sel est purement un additif aromatisant, il ne faut donc pas en ajouter trop. Le poivre noir, le basilic, l'aneth et le thym se marient bien avec le goût du poisson. L'oignon est coupé en rondelles et placé entre les couches de carcasses. Alternativement, vous pouvez utiliser la farce à l'oignon en la hachant finement et en la fourrant dans le ventre du poisson. Cette marinade d'oignons agit très bien contre les microbes et permet de préparer rapidement de la viande ou du poisson. Si une bouteille de vin blanc ouverte a stagné chez vous ou à la campagne, vous pouvez l'ajouter à la marinade. L'association de la viande et du vin donne une subtile touche gustative.

Quelques nuances dans le processus de préparation

Presque tous les lecteurs aimeraient voir devant eux algorithme étape par étape, ce qui aiderait à bien fumer le maquereau. Mais il y a aussi ceux qui souhaitent de manière sélective des réponses aux questions les plus courantes. Examinons quelques conseils pratiques.

• Choisir le bon produit est à moitié garanti résultat positif. Pour éviter que fumer du maquereau à la maison n'entraîne une détérioration du produit, vous devez choisir du poisson frais. A défaut, la version réfrigérée convient également. Ce n'est qu'en dernier recours que l'on peut faire confiance au maquereau congelé, mais seulement après un contrôle minutieux les bonnes conditions stockage, durée de conservation, état des carcasses.
• Lors de la coupe, vous ne devez pas retirer la peau, car elle peut facilement être retirée d'un poisson fumé, mais dans le processus lui-même, elle jouera un rôle important en retenant le liquide libéré. En conséquence, la viande sera plus tendre et juteuse.
• Lorsque l'intérieur est retiré, assurez-vous que le film noir recouvrant la cavité est également retiré, sinon un goût amer ne peut être évité. La tête peut être laissée, mais les branchies doivent être coupées.
• Après avoir salé avec de la marinade sèche, vous devrez vous débarrasser de l'excès de sel. Cela peut être fait en essuyant chaque carcasse avec une serviette ou en trempant le poisson dans l'eau pendant quelques heures.
• Il n'est pas recommandé de cuire du poisson salé immédiatement. Avant de l'envoyer au fumoir, vous devez sécher un peu les carcasses pour que l'excès d'humidité sorte des fibres, cela protégera le poisson de la détérioration.

Où commence à fumer ?

La dernière étape de la préparation de la friandise tant attendue commence par l'allumage d'un feu. Beaucoup de gens ignorent ce conseil, et puis il devient trop tard. Le fait est qu'un feu fait à l'avance garantit une température constante à laquelle le produit peut être fumé efficacement.

Un gril à air vous évitera de telles subtilités, mais un vrai feu est un symbole de loisirs en plein air. Après cela, des copeaux d'aulne sont placés au fond du fumoir. Lors du fumage à chaud, il convient de prévoir la possibilité d'une accumulation de liquide dans un bac spécial. Le maquereau ne fumera pas longtemps. Après 30 à 40 minutes, vous pouvez ouvrir le fumoir pour déterminer le degré de préparation du poisson. Si l'aileron se détache facilement, c'est prêt.

Il faudra plusieurs jours pour fumer le maquereau avec de la fumée froide. Pendant tout ce temps, vous devez surveiller en permanence la température de la fumée. Elle ne doit pas dépasser 27°C, mais de nombreux appareils artisanaux ne proposent pas cette option.

Cela signifie qu’il vous suffit de maintenir le feu allumé, mais pas d’augmenter son intensité.

Dès que les carcasses sont recouvertes d'un film doré, le poisson est prêt. Il peut être conservé longtemps si vous observez uniquement le régime de température.

Ceux qui n’ont pas la possibilité de sortir peuvent imiter autant que possible fumer à la maison au four. La marinade des carcasses s'effectue selon la méthode décrite ci-dessus, mais il faudra ajouter un peu de chimie. Avant de mettre le poisson au four, il faut l'humidifier avec de la fumée « liquide ». Les plats ainsi fumés diffèrent par leur goût et leur santé des produits naturels, mais le désir irrésistible de goûter votre délice préféré vous obligera à sacrifier certains aspects.