Recette de champignons salés croustillants pour l'hiver. Comment mariner des champignons à la maison ? Quels champignons peut-on saler ? Champignons salés à froid

Le marinage des champignons est un moyen de s'approvisionner en préparations à base de champignons pour l'hiver et de profiter du merveilleux goût des champignons en vacances et en semaine. Vous pouvez saler le plus différents champignons- tout d'abord, les champignons de lait, les cèpes, les girolles, ainsi que les cèpes au miel, les cèpes, les trembles, les champignons de mousse, les cèpes, etc.

Les champignons salés ne sont pas seulement prêts à l'emploi délicieuse collation. Ensuite, ils peuvent et doivent être frits, bouillis soupes aux champignons, ragoût.
Lors du salage, tout comme lors du salage, il est nécessaire de respecter certaines règles de transformation et de préparation des champignons pour la récolte.

Tout d'abord, les champignons doivent être triés et triés par variétés (il est préférable de les saler séparément, à quelques exceptions près). Ensuite, les champignons doivent être nettoyés et trempés au moins toute la nuit (de préférence pendant une journée). L'eau doit être changée et les champignons eux-mêmes doivent être placés dans un endroit frais. Ensuite, les champignons sont coupés (pour les champignons lamellaires, il est important de couper les tiges). Tu peux le saler différentes façons– le salage à sec, ambassadeur chaud et ambassadeur froid.

Saler les champignons au lait

Les champignons sont salés de deux manières principales : à froid et à chaud.

Le salage à froid des champignons de lait consiste à saler les champignons crus. Les champignons doivent être trempés en changeant l'eau périodiquement (quelques heures). Les bonnets blancs et noirs n’ont pas besoin d’être trempés – ils n’ont aucune amertume.

Saupoudrez de sel au fond du plat, disposez les feuilles de cerises, les groseilles, le raifort et les tiges d'aneth. Les champignons sont placés en couches avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrez les champignons tous les cinq à dix centimètres de sel et d'épices, et ajoutez également de l'ail et du poivre. Des feuilles de cerise, de cassis et d'aneth sont placées sur les champignons. Ils améliorent non seulement le goût et l'arôme, mais protègent également contre la moisissure.

Les champignons sont pressés dessus avec un cercle en bois ou un couvercle plus petit. Les champignons au lait salé doivent être conservés à une température de +5-6. S'il est conservé à des températures inférieures à zéro, le goût se détériorera. S'il n'y a que quelques champignons de lait, ils peuvent être salés dans un bocal en verre sous un couvercle en plastique. Ils doivent être conservés au réfrigérateur.

Salage à chaud des champignons de lait

A acquis une popularité particulière manière chaude. De nombreux types de champignons peuvent être salés à chaud - champignons de lait, champignons, capsules de lait au safran et certaines variétés de russula.

Ainsi, le décapage à chaud des champignons de lait se fait ainsi. Dans ce cas, les champignons de lait ne sont pas trempés (comme dans la méthode à froid). Pour vous débarrasser de l'amertume, faites bouillir les champignons (pas plus d'une demi-heure), puis débarrassez-vous du liquide en laissant l'eau s'écouler.

Le salage des champignons au lait à l'aide de la méthode chaude nécessite également moins de temps de blanchiment (traitement thermique). Pour éliminer le jus laiteux, placez les champignons dans l'eau bouillante pendant 6 à 8 minutes. Il est pratique d'utiliser une passoire s'il n'y a que quelques champignons. Ensuite, les champignons de lait sont soigneusement lavés eau fraîche avant refroidissement.

Les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou d'autres récipients pour le marinage, saupoudrés de sel, d'herbes, d'assaisonnements (aneth, estragon, oignons aromatiques et (ou) ail, raifort sont ajoutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du céleri, de la cerise, du cassis et du chêne. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais. Vous pourrez commencer à les déguster au bout d'une à deux semaines.

Dans la cuisine russe traditionnelle, les champignons occupent une place particulière, car dans leur la valeur nutritionnelle ils pourraient très bien constituer une alternative intéressante à la viande, au poisson ou aux fruits de mer. Les champignons ont un goût excellent et un arôme unique, et grâce à leur teneur élevée en protéines végétales, vitamines et micro-éléments, ils contribuent à rendre un menu régulier, maigre ou végétarien plus satisfaisant et varié. Afin d'avoir des provisions pour tout l'hiver, pendant la période de récolte, il est d'usage de saler, mariner, sécher ou congeler les champignons.

Plus de 200 espèces poussent en Russie champignons comestibles, dont seulement 57 sont autorisés pour la récolte industrielle et sont inclus dans les normes relatives aux produits à base de champignons. La liste complète est donnée dans les règles sanitaires SP 2.3.4.009-93 (édition actuelle de 1993), élaborées par des spécialistes de l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, Moscou. Université d'État eux. M.V. Lomonossov et le Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie. En fonction de leur valeur nutritionnelle, les champignons sont divisés en 4 catégories :

• 1 - 2ème – comestible. Une cuisine régulière leur suffit ;
• 3 - 4ème – comestible pour la plupart sous certaines conditions. Ils nécessitent un pré-trempage ou une ébullition dans plusieurs eaux pour éliminer les substances caustiques ou amères contenues dans leurs fructifications.

La première catégorie ne comprend que 3 types : Champignon blanc(Boletus edulis), caméline (Lactarius deliciosus) et champignon de lait (Lactarius resimus).

Deuxième groupe se compose principalement de cèpes tubulaires (ou spongieux) - cèpes, cèpes, cèpes et polonais. Parmi les champignons lamellaires, cela comprend les champignons (communs, des champs, cultivés), les champignons de lait (jaunes, tremble) et les champignons de lait blancs.

De nombreuses russules, papillons de nuit, pleurotes, pleurotes, girolles, champignons de miel, amarantes, champignons de mousse et autres espèces répandues sont inclus dans les catégories 3 et 4 comme étant comestibles sous certaines conditions.

Avec une grande variété de champignons, la situation est encore compliquée par le fait que la même espèce peut porter des noms différents selon l'endroit où elle pousse. Par exemple, valui (de la famille Russula) dans certaines régions est appelé gobie, plakun, uryupka et dans d'autres - svinur, étable, kubar, podtopolnik, etc.

Si vous n'êtes pas familier avec les champignons, ne prenez pas tout ce qui vous tombe sous la main en forêt. Variétés comestibles facilement confondu avec un produit non comestible ou toxique, qui peut provoquer de graves intoxications. Il est dangereux de manger même des champignons comestibles lorsqu'ils sont trop mûrs, gâtés ou ramollis.

Les cueilleurs de champignons expérimentés ne prennent généralement que 5 à 10 espèces qui leur sont bien connues pour la nourriture et les préparations, en utilisant chaque champignon dans un but spécifique.

Préparer les champignons pour le marinage

Le salage est une méthode de récolte universelle, adaptée à toutes les variétés comestibles et comestibles sous condition. Les technologies de décapage utilisées sont presque les mêmes, mais la phase préparatoire a ses propres nuances : les champignons comestibles sont salés pour l'hiver sans aucun traitement préalable (souvent sans ajout d'assaisonnements), et les champignons comestibles sous condition doivent d'abord être trempés ou bouillis, en changeant l'eau. plusieurs fois pour éliminer l'amertume et le goût âcre.

La récolte récoltée ne doit pas être laissée sans surveillance pendant plus de 3 à 4 heures. Les champignons doivent être utilisés immédiatement pour la cuisson ou la transformation. Tout d’abord, ils doivent être triés par type et nettoyés. De nombreux cueilleurs de champignons recommandent de se limiter au nettoyage à sec, en grattant ou en coupant la saleté des tiges et en éliminant les débris collés aux chapeaux avec une brosse douce ou une éponge. Cela est particulièrement vrai pour les variétés destinées au séchage. À grandes quantités sable, les champignons doivent être trempés brièvement dans eau froide, puis rincez et faites bouillir dans de la saumure.

Pour faire bouillir, la saumure est préparée à raison de 1 cuillère à soupe. l. sel pour 1 litre d'eau. Les champignons sont immergés dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Pendant la cuisson, le sable se dépose au fond de la casserole et les débris végétaux (aiguilles, herbe, feuilles) remontent à la surface avec la mousse. Par conséquent, les champignons ne sont pas mélangés intensément, mais seulement immergés avec une cuillère, en écumant la mousse. Ensuite, ils sont soigneusement placés dans une passoire avec une écumoire, sans jamais tomber de la casserole, et lavés à l'eau courante.

Les recettes les plus populaires pour mariner les champignons

Probablement, chaque famille a ses propres traditions de préparations - les secrets de « grand-mère », transmis aux générations suivantes.

Les méthodes les plus courantes et les plus accessibles sont les méthodes de salage à froid, qui vous permettent de préserver autant que possible les propriétés bénéfiques du précieux produit à base de champignons. Les technologies sont simples, mais le processus de cuisson est assez long et repose sur une fermentation naturelle. Les champignons sont effectivement cuits dans propre jus, se relargant progressivement et acquérant une acidité piquante, tandis que leur chair reste dense et élastique.

Tous les champignons peuvent être préparés à froid, mais les champignons appropriés pour un tel marinage sont les capsules de lait au safran, les champignons de lait, les champignons trompettes, la russula et les champignons. Les cornichons prêts à l'emploi s'avèrent très savoureux, ils sont servis comme collation indépendante, assaisonnés d'oignons hachés et assaisonnés d'huile végétale, ou ajoutés à divers plats de viande et de légumes.

Nombre de portions/volume : 3 litres

Ingrédients:

• champignons frais – 5 kg;
• sel gemme – 200-250 g.

Technologie les préparatifs:

1. Les champignons sont nettoyés des débris et des impuretés et, si nécessaire, lavés à l'eau courante immédiatement ou après un court trempage (pas plus de 20 à 30 minutes). Les champignons purs sont triés par taille, les plus gros sont coupés en morceaux. Certaines femmes au foyer recommandent en outre de verser rapidement de l'eau bouillante dessus ou de les blanchir dans de l'eau bouillante salée (1 cuillère à café pour 1 litre) pendant 3 à 5 minutes. Avant de saler champignons comestibles sous condition, par exemple, les champignons de lait, la russula ou les trompettes doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures à 2 à 4 jours, en changeant l'eau deux fois par jour.
2. Versez une poignée de sel dans le récipient à marinade et répartissez-la sur tout le fond. Les champignons préparés sont disposés en couches, saupoudrées uniformément de sel. Pour les capsules de lait au safran, prendre 40 g de sel pour 1 kg, pour tous les autres - 50 g.
3. Si désiré, des épices sont ajoutées entre les couches de champignons : poivre (pois noirs et piment de la Jamaïque), laurier, aneth, oignon haché, gousses d'ail, gousses sèches, feuilles de raifort, de cerise ou de cassis. Les épices confèrent différentes saveurs, leur choix et leur quantité dépendent donc des préférences personnelles.
4. Après le salage, le récipient est recouvert d'un cercle de bois ou d'une plaque plate sur laquelle est posée une charge. Une fois les champignons déposés, vous pouvez en ajouter de nouveaux jusqu'à ce que le récipient soit plein.
5. Placez le récipient contenant les champignons dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil. Après 5 à 6 jours, l'état de la pièce est vérifié. S'il y a trop de saumure, vous pouvez la vider, la mettre au réfrigérateur, puis la rajouter si nécessaire ou l'utiliser pour faire des sauces. Lorsqu'il n'y a pas assez de saumure, il est recommandé d'augmenter la charge ou d'ajouter une petite quantité d'eau bouillie.

Jusqu'à ce qu'ils soient complètement préparés, les champignons mûrissent en saumure en 1 à 1,5 mois.

De nombreuses femmes au foyer préfèrent mariner les champignons à chaud. Il est également universel, mais convient mieux aux variétés à pulpe dense : cèpes blancs, cèpes, tremble et valeur (ils sont pré-trempés pendant 2-3 jours en changeant l'eau régulièrement). Le décapage à chaud demande plus de travail, mais vous permet de préparer les champignons immédiatement dans des bocaux, plus pratiques à conserver au réfrigérateur.

Nombre de portions/volume : 3-4 litres

Ingrédients:

• champignons frais – 5 kg;
• sel gemme – 10 c. l.;
• feuille de laurier – 5 pièces;
• aneth (frais ou séché) – 25 g;
• poivre noir (pois) – 15 pcs.;
• poivre noir et pois de senteur – 10 pcs.;
• clous de girofle secs – 10-15 pcs.;
• feuille de cassis – 10 pcs.

Technologie les préparatifs:

1. Les champignons épluchés sont triés : pour les gros, s'ils sont salés avec les petits, les tiges sont séparées et les chapeaux sont coupés en plusieurs parties, puis le tout est mis dans une passoire et lavé à l'eau froide courante.
2. DANS poêle en émail versez de l'eau et ajoutez du sel. La saumure est préparée à raison de 0,5 tasse d'eau et 2 c. l. sel pour 1 kg de champignons. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Les champignons sont placés par portions dans la saumure bouillante, pendant la cuisson, ils sont soigneusement remués et la mousse est soigneusement retirée à l'aide d'une écumoire.
3. Lorsque le contenu bout, ajoutez du poivre, du laurier et d'autres assaisonnements dans la poêle. Le temps de cuisson des cèpes, des cèpes et des trembles est de 20 à 25 minutes, pour les champignons de valeur - de 15 à 20 minutes et 10 à 15 minutes suffisent pour les cèpes et la russula. L'état de préparation peut être déterminé par le dépôt des champignons au fond et par l'état de la saumure, qui devient transparente.
4. Les champignons bouillis sont placés dans une passoire ou un grand bol, où ils refroidiront plus rapidement. Ensuite, ils sont disposés dans des bocaux, remplis de la saumure obtenue et fermés. Les bocaux sont placés dans un endroit froid (réfrigérateur ou cave) et laissés 40 à 45 jours jusqu'à ce que les champignons soient complètement salés.

Ceux qui s'intéressent aux recettes oubliées de la cuisine russe primordiale et sont prêts à faire des efforts pour les mettre en œuvre seront intéressés à se familiariser avec l'une des méthodes d'Elena Molokhovets, combinant les technologies de salage à froid et à chaud.

Nombre de portions/volume : 3-4 litres

Ingrédients:

• champignons frais (cèpes) – 5 kg;
• sel gemme – 250-300 g.

Technologie les préparatifs:

1. Placez les cèpes frais épluchés, récoltés à l'automne, dans une casserole, salez-les généreusement et laissez-les reposer une journée en remuant fréquemment avec vos mains.
2. Au bout d'une journée, versez le jus libéré dans une casserole, passez au tamis ou à la gaze, chauffez légèrement (jusqu'à à peine température chaude) et versez-le sur les champignons.
3. Le lendemain, le jus doit être à nouveau égoutté, chauffé à un état plus chaud et reversé.
4. Le troisième jour, il faut réchauffer le jus égoutté pour qu'il soit bien chaud, verser sur les champignons et les laisser reposer trois jours.
5. Après trois jours de salage, le jus n'est pas égoutté, mais placé directement sur le feu avec les champignons et porté à ébullition.
6. Une fois les champignons refroidis, ils sont transférés dans un bocal, une marmite ou une cuve en chêne avec les bouchons vers le haut, versés avec la même saumure et de la graisse fondue (légèrement tiède) dessus. Les cols des canettes sont noués avec une bulle ( femmes au foyer modernes Ils pourraient très bien utiliser des couvercles en plastique).
7. En hiver, avant consommation, les champignons salés sont trempés plusieurs heures dans de l'eau froide, puis versés plusieurs fois dessus. eau propre et faites chauffer sur la cuisinière jusqu'à ce que tout le sel sorte.

Si vous salez les champignons pour l'hiver de cette manière, après trempage, ils se révèlent très semblables aux champignons frais et complètent parfaitement les soupes, les ragoûts et autres plats avec leur goût et leur arôme.

Vidéo

Nous vous proposons quelques recettes de marinades supplémentaires espèce individuelle champignons : champignons au lait noir, valuev et russula

La marinade et le salage sont des processus différents. Découvrez les principes du marinage des champignons dans cet article.

A travaillé plusieurs années comme monteur de programmes télévisés auprès de grands producteurs Plantes d'ornement en Ukraine. A la datcha, de tous types de travaux agricoles, il préfère les récoltes, mais pour cela, il est prêt à régulièrement désherber, biner, hangar, arroser, ficeler, éclaircir, etc. Je suis convaincu que le plus légumes délicieux et des fruits – cultivés de vos propres mains !

Dans le petit Danemark, n'importe quel terrain est très plaisir coûteux. Les jardiniers locaux se sont donc adaptés pour cultiver légumes frais dans des seaux, de grands sacs, des boîtes en mousse remplies d'un mélange de terre spécial. De telles méthodes agrotechniques permettent d'obtenir une récolte même à la maison.

Un nouveau produit des développeurs américains est le robot Tertill, qui désherbe le jardin. L'appareil a été inventé sous la direction de John Downes (créateur du robot aspirateur) et fonctionne dans n'importe quel conditions météorologiques de manière autonome, se déplaçant sur des surfaces inégales sur roues. En même temps, il coupe toutes les plantes de moins de 3 cm grâce à la tondeuse intégrée.

À partir de tomates variétales, vous pouvez obtenir « vos propres » graines à semer l'année prochaine (si vous aimez vraiment la variété). Mais cela ne sert à rien de faire cela avec des hybrides : vous obtiendrez des graines, mais elles porteront le matériel héréditaire non pas de la plante dont elles sont issues, mais de ses nombreux « ancêtres ».

Les toxines naturelles se trouvent dans de nombreuses plantes ; Ceux cultivés dans les jardins et potagers ne font pas exception. Ainsi, les graines de pommes, d'abricots et de pêches contiennent de l'acide cyanhydrique, et les fanes et les écorces des solanacées non mûres (pommes de terre, aubergines, tomates) contiennent de la solanine. Mais n'ayez pas peur : leur nombre est trop restreint.

L'humus et le compost constituent à juste titre la base de l'agriculture biologique. Leur présence dans le sol augmente considérablement le rendement et améliore le goût des légumes et des fruits. Par propriétés et apparence ils sont très similaires, mais il ne faut pas les confondre. L'humus est du fumier pourri ou des excréments d'oiseaux. Le compost est constitué des restes organiques pourris du d'origines différentes(nourriture avariée de la cuisine, fanes, mauvaises herbes, fines brindilles). L'humus est considéré comme un engrais de meilleure qualité, le compost est plus accessible.

On pense que certains légumes et fruits (concombres, céleri-tige, toutes les variétés de chou, poivrons, pommes) ont une « teneur en calories négative », c'est-à-dire que plus de calories sont consommées pendant la digestion qu'elles n'en contiennent. En fait dans processus digestif Seulement 10 à 20 % des calories provenant des aliments sont consommées.

L'humus est du fumier pourri ou des excréments d'oiseaux. Il est préparé ainsi : le fumier est empilé en tas ou en tas, recouvert de sciure de bois, de tourbe et de terre de jardin. Le tas est recouvert d'un film pour stabiliser la température et l'humidité (cela est nécessaire pour augmenter l'activité des micro-organismes). L'engrais « mûrit » en 2 à 5 ans, en fonction des conditions extérieures et de la composition de la matière première. Le résultat est une masse lâche et homogène avec odeur agréable sol frais.

Des applications Android pratiques ont été développées pour aider les jardiniers et les jardiniers. Il s'agit tout d'abord de calendriers de semis (lunaires, floraux, etc.), de magazines thématiques, de collections conseils utiles. Avec leur aide, vous pouvez choisir un jour favorable à la plantation de chaque type de plante, déterminer le moment de leur maturation et récolter à temps.

En septembre, il est de coutume de récolter et de préparer les champignons. De nombreux cueilleurs de champignons passionnés attendent avec impatience la saison. » chasse tranquille"pour aller en forêt chercher des paniers pleins de cèpes, de trembles, de champignons au miel et de cèpes. Avec le même plaisir, affrontez ensuite les tracas de la mise en conserve. Tout festin sera agrémenté d'un assortiment de champignons marinés ou de champignons salés. Il existe de nombreuses recettes et nuances de salage.

Les bases d'un délicieux marinage

La principale différence entre le décapage à froid et à chaud réside uniquement dans le temps consacré à la mise en conserve. Les préparations froides mettent plus de temps avant que le produit fini soit prêt et puisse être consommé. En règle générale, le marinage à froid ne nécessite pas d'épices ou d'autres ingrédients supplémentaires, juste du sel. Les champignons préparés sont placés dans des bocaux ou d'autres récipients appropriés, saupoudrés de sel et une presse est placée dessus. Avant de commencer à mariner les préparations de champignons, vous devez savoir combien de temps les différents types doivent être cuits :

• capsules de lait au safran - 4 à 5 jours ;
• valui - au moins un mois et demi;
• champignons de lait - mois;
• vagues - mois ;
• blancs - 40 jours.

La mise en conserve chaude convient aux cas où vous avez besoin d'une collation rapide pour

table de fête. Il n'est pas nécessaire d'attendre des mois : l'apéritif sera prêt dans la semaine suivant la cuisson. Les types de champignons qui peuvent avoir un goût amer doivent être bouillis dans de l'eau salée pendant 20 minutes (champignons de lait et champignons au miel - pas plus de cinq minutes). Vous pouvez simplement verser de l'eau bouillante sur les russulas, les bulots et les volushki, puis les plonger dans l'eau pendant une demi-heure. eau chaude, laver et, saupoudrer de sel, mettre sous pression (similaire à la méthode de salage à froid). Cette méthode est idéale pour un usage domestique.

Les recettes pour mariner les champignons diffèrent selon le type de matière première. Chaque champignon a ses propres caractéristiques culinaires. Si vous en tenez compte lors du salage, vous pouvez obtenir une superbe collation pour un alcool fort ou un ajout à un plat principal de viande ou de légumes.

Les recettes de cuisine peuvent être sélectionnées sur la base des recommandations de chefs expérimentés :

• pour le marinage, il vaut mieux prendre des chapeaux de champignons ;
• la méthode chaude est idéale pour les champignons au miel, les porcs et les points de suture ;
• si les champignons s'avèrent trop sales, vous devez les faire tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau salée ;
• Lors de la préparation des champignons par la méthode chaude, il est conseillé d'ajouter 1 c. acide citrique par bidon d'un litre;
• Les récipients idéaux pour le décapage sont les cuves et les fûts en bois.

Tout récipient - en bois ou en verre - doit être soigneusement rincé avant de commencer la préparation. Les bocaux en verre doivent être stérilisés à la vapeur ou au four chaud.

Recettes de champignons

Les plus populaires pour le marinage sont les champignons de lait, les capsules de lait au safran, les champignons au miel, les pleurotes, les champignons au beurre et les cèpes. Toutes les recettes pour mariner les champignons sont similaires. Les seules différences résident dans le temps de cuisson et les ingrédients supplémentaires.

Champignons au lait à l'ail

Pour les champignons de lait, la méthode du salage à chaud est recommandée. Cela présente de nombreux avantages. À l'avenir, le marinage n'aura plus d'arôme désagréable, la cuisson des champignons éliminera l'amertume et le temps de cuisson sera considérablement réduit. C'est cette option de préparation des champignons de lait qui est considérée comme la plus fiable pour les champignons, qui sont considérés comme comestibles sous certaines conditions. Les ingrédients que vous devez prendre sont :

À l'aide d'une vieille brosse à dents, nettoyez les champignons frais des débris et de la saleté. Les pattes doivent être coupées courtes en laissant au moins 1 cm sous le bonnet. Coupez les zones pourries et étrangement molles avec un couteau pour obtenir une pulpe saine. Coupez les gros fruits en petits morceaux. Versez de l'eau sur les champignons préparés, salez et portez à ébullition. Faites cuire les champignons de lait pendant au moins cinq minutes en écumant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, retirez les champignons de lait à l'aide d'une écumoire et rincez-les sous l'eau courante dans une passoire ou une passoire.

Laisser égoutter et refroidir. En attendant, vous devez préparer des bocaux stérilisés. Saupoudrez un peu de sel sur leur fond, mettez deux grains de poivre, quelques brins d'aneth, deux feuilles de cassis. Placer les champignons de lait refroidis sur les épices. Répartir les épices et les champignons de lait en couches. Ne versez pas le bouillon de champignons restant - ils doivent remplir les bocaux, attendre que tout l'air sorte, puis fermer avec des couvercles en nylon.

Les couvercles métalliques ne fonctionneront pas dans ce cas. Les pots de champignons de lait doivent refroidir dans la pièce ; après refroidissement complet, ils doivent être déplacés dans un endroit froid. Au bout d'un mois, les champignons au lait blanc peuvent être déposés sur la table.

Bouchons de lait au safran salé

Pour sauver tout le monde propriétés bénéfiques et pour les qualités de ces champignons, il faut les saler à froid. Comme indiqué précédemment, c'est l'un des plus méthodes simples, ne nécessitant ni cuisson ni ébullition. La seule condition est que vous ne puissiez pas utiliser de récipients en plastique ou en fer pour le décapage. Les récipients en bois ou en verre sont idéaux. Pour mariner les capsules de lait au safran, vous devez prendre les ingrédients suivants :

• à partir d'épices - feuilles de cassis, piment de la Jamaïque, poivre noir moulu, feuille de laurier ;
• sel - pour 1 kg de champignons - 50 g;
• capsules de lait au safran - 1 kg.

Seuls les jeunes capsules de lait de safran frais sont salées. Ils doivent être soigneusement nettoyés de la saleté avec une brosse, lavés à l'eau courante et séchés sur une serviette. Après séchage, placer dans un récipient où se déroulera le processus de salage, après avoir versé une certaine quantité de sel au fond. Placez les bouchons de lait au safran et saupoudrez chaque couche de champignons d'épices et de sel. Lorsque le récipient est complètement rempli, placez un poids dessus et envoyez-le dans un endroit frais pendant un mois. Ensuite, vous pourrez déguster des bouchons de lait salés au safran.

Champignons au miel épicés

Les champignons au miel sont un ingrédient universel, adapté aussi bien au marinage à chaud qu'à froid. Dans le premier cas, le produit sera prêt à l'emploi plus tôt, dans le second, les champignons au miel conserveront des propriétés plus bénéfiques. Choisir méthode à froid, il convient de rappeler que deux semaines suffisent pour que les champignons au miel soient prêts.

Lavez les feuilles à l'eau froide et séchez-les. Prenez un récipient en céramique, placez des feuilles de raifort au fond, placez dessus les champignons lavés et pelés, les chapeaux vers le bas et salez légèrement. Placer les brins d'aneth, les feuilles de cassis et de cerisier, le poivre, les gousses d'ail et les feuilles de laurier sur les champignons au miel. Placez une assiette ou un couvercle de plus petit diamètre sur la pièce et exercez une pression dessus. Envoyez la pièce dans un endroit froid pendant cinq jours.

Égoutter le liquide obtenu, déposer dessus une deuxième couche de champignons au miel et la même quantité de feuilles, d'épices et d'herbes. N'oubliez pas d'ajouter du sel avant d'ajouter les épices. La procédure est répétée jusqu'à ce que les champignons au miel ou l'espace dans le récipient de décapage soient épuisés. Mettez ensuite plusieurs couches de gaze sous pression et envoyez la préparation aux champignons dans un endroit froid pendant deux semaines.

Pleurotes marinées

Les pleurotes détiennent des records de rapidité de salage et de marinage. Ils sont salés et trempés dans la marinade plus rapidement que tous leurs proches. Il leur faut moins d’une journée pour saler et mariner complètement. Leur avantage indéniable est aussi que les pleurotes toute l'année peuvent être trouvés en vente à un prix abordable. Les pleurotes sont riches en protéines, en fer et en fibres grossières. La conservation des pleurotes est facile et simple, même une ménagère novice maîtrisera rapidement cette recette. Pour cela, vous devez prendre les ingrédients suivants :

Lavez les pleurotes à l'eau courante, coupez les racines grossières. Séparez les chapeaux des tiges, mettez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau et mettez le feu. Après ébullition, cuire une dizaine de minutes en écumant périodiquement la mousse. Versez de l'eau dans un récipient séparé et ajoutez-y du sel. Porter à ébullition, égoutter dans une passoire et laisser égoutter. Ajouter les épices et le vinaigre à la marinade. Placer les champignons coupés en tranches et l'ail dans les bocaux préparés. Versez la marinade légèrement refroidie et fermez avec des couvercles en nylon.

Quitte à température ambiante ou mettez-le au réfrigérateur. Après une journée, vous pouvez manger des champignons marinés.

Beurre en saumure

Comme les champignons au miel, les cèpes peuvent être marinés froids ou chauds. Il n'y a rien de compliqué dans le décapage à froid, la seule chose est qu'il faut attendre deux semaines jusqu'à ce que le beurre soit complètement prêt. La recette consiste à utiliser la saumure la plus simple : de l'eau bouillie et du sel. Les composants que vous devez prendre sont :

Préparez des plats en émail propres. Placez-y les cèpes, les chapeaux vers le bas, et sur le dessus - l'ail haché, le piment de la Jamaïque, le laurier et le sel. Puis une deuxième couche de champignons et encore des épices par dessus. Répétez la procédure jusqu'à épuisement des ingrédients. Placez une assiette sur les champignons et placez-y un pot d'eau - cela garantira que la saumure soit libérée et que le beurre soit uniformément salé. Vous pouvez en ajouter un peu eau bouillante, si le jus libéré n'est pas suffisant. Le beurre doit rester à température ambiante pendant une journée. Placez-les dans des bocaux et remplissez-les de la saumure obtenue. Conserver 2-3 semaines au réfrigérateur.

Cèpes rapides

Les cèpes font partie intégrante de l’alimentation des pays post-soviétiques. C'est incroyablement savoureux et produit utile. Ils se détériorent très rapidement après la récolte, il ne faut donc pas hésiter à les mariner. La méthode proposée permettra de déguster un savoureux apéritif aux champignons après seulement deux jours. Pour le préparer, vous devez prendre les ingrédients suivants :

Les cèpes doivent être triés et trempés dans l'eau pendant une heure. Pendant ce temps, changez l'eau plusieurs fois. Utilisez une brosse pour enlever toute la saleté et les débris. Coupez les parties des pattes avec la terre. Coupez les cèpes particulièrement gros en plusieurs morceaux. Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez du sel et placez sur le feu. Dès que la future saumure bout, envoyez-y toutes les autres épices. Placer les cèpes préparés dans la saumure bouillante et réduire le feu. Faites cuire les champignons pendant au moins 20 minutes, puis égouttez-les dans une passoire ou une passoire. Ne versez pas la saumure.

Stérilisez les bocaux. Placez les champignons dans le récipient préparé, hermétiquement et fermé. La saumure devrait refroidir.

Versez la marinade refroidie sur les préparations, fermez les bocaux avec des couvercles en nylon et placez-les dans un endroit frais pour les conserver. Après 48 heures, vous pourrez offrir à votre famille et vos amis des cèpes parfumés !

- ce n'est pas si simple. Sur table de fête les champignons salés sont particulièrement respectés. Mais il faut savoir les cuisiner. Et avant de commencer à mariner les champignons, il est important de connaître les principales règles de leur récolte. Les recettes suivantes vous expliqueront les méthodes de base pour mariner les champignons et les conserver.

Vous pouvez mariner différents champignons : lamellaires (champignons de miel, champignons de lait, champignons jaunes, etc.), tubulaires (cèpes, trembles, cèpes, cèpes) et même des champignons. Vous pouvez faire des cornichons combinés, mais il est quand même préférable de trier les champignons par type.

Sur Recettes « Mariner des champignons à la maison » les champignons sont préparés comme suit. Les tubulaires sont salés immédiatement, sans trempage préalable. Pour les champignons lamellaires et autres, il faut couper les tiges et les tremper assez longtemps dans de l'eau froide légèrement salée (de 2 à 5 jours). L'eau de trempage est ajoutée avec du sel pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre. Mais il faut quand même le changer au moins deux fois par jour. Les champignons riches en jus amer (champignons amers, volnushki, etc.) doivent être bouillis et non trempés.

Avant de mariner les champignons, un récipient adapté (tonneau en émail ou en céramique, cuve, seau, etc.) doit être arrosé d'eau bouillante ou évaporé. Les bocaux en verre sont également utilisés pour le décapage à domicile ; mais ils conviennent aux petits volumes de champignons.

Il existe deux méthodes principales de salage : à chaud et à chaud. Chacun d’eux sera discuté plus en détail ci-dessous.

Décapage à froid des champignons à la maison pour l'hiver

Avant de saler les champignons à froid, des épices et des herbes sont placées dans les plats préparés pour le marinage : feuilles de laurier, feuilles de cassis, parapluies à l'aneth, ail, feuilles de raifort, clous de girofle, piment de la Jamaïque, etc. Les champignons sont déposés sur les épices, il est conseillé les disposer à l'envers, en saupoudrant des couches de sel tous les 5 à 8 cm. En moyenne, la quantité de sel doit représenter environ 3 % de la masse totale des champignons, soit environ 40 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons.

Les champignons sont recouverts d'un linge en lin propre, puis d'un couvercle qui s'adapte bien au plat ou d'un cercle en bois sur lequel on exerce une pression. Au lieu de l'oppression, vous pouvez utiliser une pierre lavée et ébouillantée avec de l'eau bouillante. Vous ne pouvez pas prendre de pierres calcaires, de briques et d'objets métalliques pour l'oppression. Les plats aux champignons sont laissés saler à température ambiante.

Après 2-3 jours, une saumure devrait apparaître sous la surface des champignons. L'excédent peut être égoutté et une nouvelle portion de champignons ajoutée au bol. Ces étapes sont répétées jusqu'à ce que les champignons cessent de se déposer et que le récipient soit le plus plein possible. Après 3-4 jours, de la saumure apparaîtra au-dessus des champignons ; le poids de l’oppression devrait être accru. Conservez les champignons marinés dans un endroit frais, en changeant périodiquement la serviette et en lavant l'oppression (au moins une fois toutes les 2 semaines).

Vous pouvez préparer les champignons à froid d'une manière légèrement différente. Pour la deuxième option, les champignons sont placés sur les épices avec leurs chapeaux vers le haut, en les saupoudrant de couches de sel tous les 5 à 8 cm et en posant à nouveau les épices. De cette façon, les champignons sont placés pour le marinage jusqu'à ce que tout le récipient soit rempli. Ensuite, on y verse de l'eau bouillie froide et la pièce est recouverte d'un cercle en bois inclus dans le plat, sur lequel est placée l'oppression. Les champignons doivent être compressés et déposés en quelques jours, et une nouvelle portion de champignons frais est ajoutée au récipient, après quoi il est scellé et placé dans un endroit froid. Une fois par semaine, le récipient salé doit être secoué ou secoué pour répartir uniformément la saumure. Attention particulière il faut veiller à ce que le récipient ne coule pas et à ce que les champignons au-dessus de la saumure ne « ressortent » pas ou ne gèlent pas au froid. Sans saumure, ils deviendront noirs et commenceront à moisir, et à cause du froid, ils deviendront flasques et se détérioreront rapidement.

Épluchez les champignons lamellaires sélectionnés pour le décapage et placez-les immédiatement dans un récipient dans lequel ils seront trempés (coupez immédiatement les gros champignons en morceaux).

Avant le trempage, certains nécessitent un nettoyage supplémentaire, comme décrit ci-dessus.

Champignons salés. Recettes

Décapage à froid des champignons. Recette.

Pour 10 kg d'un mélange de champignons : cèpes, cèpes, russula, bitters, etc. - prendre 500 g de gros sel, feuille de raifort, tiges d'aneth avec inflorescences (ou graines d'aneth mûres), ail, feuilles de cassis et de cerisier, laurier feuille, pois poivre aux herbes au choix. Préparation : Avant le salage, les champignons préparés doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Le récipient contenant les champignons doit être dans un endroit frais. Avant de saler, égouttez l'eau en la passant à travers un grand tamis, une passoire ou une passoire. Laissez l'eau s'écouler.

Dans un bol en émail propre et échaudé (réservoir, seau, bocal en verre), mettez une couche d'herbes épicées, de feuilles de raifort, de feuilles de cassis et de cerisier, d'aneth avec des inflorescences, vous pouvez remplacer par des graines mûres, des gousses d'ail et sur elles - un couche de champignons de 6 à 7 cm d'épaisseur et saupoudrer de sel épars. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices : laurier, grains de poivre noir. Continuez la pose couche par couche en saupoudrant de sel jusqu'à ce que le récipient soit plein. La couche supérieure doit se terminer par des verts. Si le récipient n'est pas complètement rempli, vous pourrez ensuite ajouter des champignons préparés pour le marinage.

Un chiffon propre est placé sur la verdure, un cercle est placé dessus et une pression est exercée sur le cercle.

Au lieu d'une tasse en bois, vous pouvez mettre une assiette de taille appropriée. Si les champignons sont salés dans un seau, les assiettes en faïence peuvent être changées, puisque son diamètre diminue au fur et à mesure de la consommation des champignons.

L'oppression peut être un pavé de granit lisse.

Attention! En aucun cas vous ne devez utiliser une charge en fonte, en pierre calcaire ou dolomite, ou en brique. Ces matières, si elles sont partiellement dissoutes dans la saumure, peuvent provoquer une intoxication.

La charge (oppression) doit être lourde pour pouvoir déplacer l'air restant entre les champignons, éliminant ainsi les vides. Sous charge, les champignons se déposeront en 1 à 2 jours et produiront du jus.

Si de la moisissure apparaît à la surface de la saumure qui apparaît au-dessus du mug, vous devez retirer le chiffon et le mug, les laver et les remettre sous pression.

Les champignons ainsi salés seront prêts à être consommés 30 à 40 jours après le salage.

Cette méthode est l'une des les meilleurs moyens mariner les champignons, permettant aux champignons de conserver leur consistance et de préserver leur arôme.

Conserver dans un endroit frais, mais...

Attention! En aucun cas, ils ne doivent geler. La température optimale de conservation des champignons salés est de 0 à 10 °C.

Mariner des champignons bouillis

Recette
Pour 1 kg de champignons bouillis vous aurez besoin de 45 à 60 g de gros sel, d'ail, de tiges d'aneth avec inflorescences, d'oignons, de raifort, d'estragon à votre discrétion.

Préparation

Cette méthode est utilisée pour saler les champignons contenant de l'amertume ou substances toxiques(champignons comestibles sous condition) : violons, champignons au lait poivré, champignons amers, valui, toiles d'araignées, champignons et certains types de russula.

Les champignons préparés pour le marinage sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, l'eau dans laquelle ils ont été bouillis est égouttée, les champignons sont lavés à l'eau froide et placés sur un tamis ou une passoire, et l'eau peut s'écouler.

Les champignons ainsi préparés sont placés dans un bol en émail et salés, et des tiges d'ail, d'oignon, de raifort, d'estragon ou d'aneth peuvent être utilisées comme assaisonnement.

Les champignons ainsi salés peuvent être consommés 6 à 8 jours après le salage.

Les champignons tubulaires sont également salés de la même manière : cèpes, trembles, cèpes, champignons de mousse, Champignon polonais, chèvres, chênes, cèpes. Ils sont bouillis pendant 10 à 15 minutes et salés de la même manière que ci-dessus. Il n'est pas nécessaire de verser l'eau dans laquelle ont été bouillis les cèpes, les cèpes du tremble et les cèpes, mais, après l'avoir fait bouillir de moitié, refroidissez-la, versez-la dans des bouteilles, fermez-la hermétiquement et utilisez-la comme bouillon pour les soupes. et les sauces.

Mariner des champignons blanchis

Recette
Pour 1 kg de champignons frais, prenez 40 à 50 g de sel, ail, racines de persil, raifort, aneth ou céleri, feuilles de chêne, groseilles, cerises.

Préparation

Les champignons de lait, les podgrudki, les volnushki, les serushki, les champignons amers, la russula et certains autres champignons peuvent être salés après blanchiment.

Pour ce faire, les champignons pelés et lavés dans une passoire sont plongés dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Puis refroidir rapidement en rinçant eau froide, mettre dans un récipient et saler. L'assaisonnement est ajouté selon la recette. Les champignons ainsi salés sont prêts à être consommés en 7 à 10 jours.

Champignons hachés marinés (à la baltique)

Recette
Pour 1 kg de champignons, prendre 40 g de sel, 15 g d'oignon, poivre au goût.

Préparation

Un mélange de cèpes, de champignons au miel, de cèpes et d'autres champignons sans jus laiteux est bouilli pendant 20 minutes. Transférez ensuite les champignons dans l'eau froide pour les refroidir.

Séchez les champignons refroidis sur une passoire, puis coupez-les finement en morceaux dans une auge et saupoudrez d'un mélange de sel, poivre et haché oignons. Ajoutez du poivre au goût. Mélangez soigneusement les champignons et placez-les dans un récipient à marinade aussi hermétiquement que possible. Couvrez le dessus avec un chiffon propre, un cercle en bois, comme d'habitude, et appliquez une pression.

Cette recette était courante dans les fermes des peuples baltes.

Mariner des champignons au miel d'automne

Recette
Pour 10 kg de champignons au miel, prenez 500 g de sel, un gros bouquet d'aneth vert avec des inflorescences ou une feuille de raifort (mais on la place au fond, puisque le raifort « interrompt » le gesno), 2-3 poignées de groseille herna feuilles, 2-3 grosses têtes de gesno.

Préparation

Ne triez pas les champignons par taille. Coupez les pieds des petits champignons et séparez-les des gros. Lavez les chapeaux avec les cuisses séparées et placez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes à partir du moment de l'ébullition, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.

Placez les épices au fond du bol préparé, placez-y les champignons et les herbes refroidis en couches, en les saupoudrant de sel. Le reste des étapes se déroule comme d'habitude : un chiffon propre, un cercle en bois et un pliage. Placez le récipient avec les champignons dans un endroit frais.

Bouchons de lait au safran salé

Recette Pour 10 kg de capsules de lait au safran, prenez 500 g de sel, 60 g de piment de la Jamaïque, 1,6 kg d'oignons.

Préparation

La façon la plus simple de mariner les champignons : placez les bouchons de lait au safran épluchés dans un bol, saupoudrez d'un mélange de sel, de poivre moulu et d'oignon émincé. Placez la serviette, entourez-la et pliez-la comme d'habitude.

Bouchons de lait salés épicés au safran

Recette
Pour 10 kg de capsules de lait au safran préparées, prenez 400 g de sel, 200 g de feuille de groseille, 20 g de laurier, 12,5 g de piment de la Jamaïque, 50 g de poivre de Hern moulu.

Préparation

Ébouillantez deux fois les champignons propres avec de l'eau bouillante dans une passoire ou une passoire, refroidissez-les à l'eau froide, laissez-les sécher, puis placez-les dans un bol au fond duquel vous placez d'abord des feuilles de cassis et une feuille de laurier.

Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le haut, saupoudrez de sel et de poivre noir moulu.

Lorsque le récipient est plein, déposez à nouveau dessus une couche de feuilles de cassis et de laurier, ajoutez du piment de la Jamaïque, recouvrez les champignons d'une serviette propre, placez le cercle et exercez une pression.

Champignons au miel d'automne salés

Recette
Pour 10 kg de champignons au miel préparés, prenez 500 g de sel, 20 g de laurier, 120 g de petits pois piment de la Jamaïque, 180 g d'aneth, 180 g d'oignon émincé.

Préparation

Triez les champignons par taille. Séparez les tiges des chapeaux et coupez-les en nouilles de 1 à 2 cm en les mélangeant avec les chapeaux. Lavez les champignons et placez-les dans l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.

Placez les épices au fond du récipient préparé - feuille de laurier, poivre, aneth vert, oignon haché. Disposez ensuite les champignons refroidis en couche de 5 cm, saupoudrez-les d'épices et saupoudrez de sel. De cette façon, déposez plusieurs couches de champignons. Couvrez le dessus avec une serviette, faites un cercle et exercez une pression dessus.

Une fois cuits, les champignons au miel s'assombrissent et pendant le marinage, ils s'éclaircissent.

Champignons au lait salé à la manière de l'Altaï

Recette
Pour 10 kg de champignons de lait, prenez 400 g de sel, 35 g d'aneth, 18 g de racine de raifort, 40 g de gesnok, 35-40 pois piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier.

Préparation

Triez et épluchez les champignons de lait, coupez le pied et laissez-les tremper dans l'eau froide pendant 2-3 jours. Changez l'eau au moins une fois par jour.

Après trempage, placez les champignons dans une passoire, laissez l'eau s'écouler et placez-les dans un récipient (seau, poêle, tonneau), en superposant les épices et le sel. Couvrez le dessus avec une serviette, faites un cercle et exercez une pression dessus.

Vous pouvez ajouter de nouveaux champignons dans le bol, car après le salage, le volume des champignons diminue d'environ 1/3. La saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si la saumure n'apparaît pas dans les 24 heures, la pression doit être augmentée.

20 à 25 jours après le décapage, les champignons sont prêts à être consommés.

Décapage de champignons mélangés

Champignons préparés différents types laisser tremper pendant 2 jours. Puis égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Placez-les dans une casserole et faites bouillir pendant 10 à 15 minutes à feu moyen, en remuant pour assurer une chaleur uniforme.

Retirer du feu, placer chaud dans une passoire et laisser refroidir les champignons. Salez ensuite les champignons à froid.