Меню
Бесплатно
Главная  /  Виды ожогов  /  Какие методы определяют белки и аминокислотный скор. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Расчет биологической ценности и

Какие методы определяют белки и аминокислотный скор. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Расчет биологической ценности и

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище, возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода ее расчета, необходимо выражать не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока. В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока (Mitchel, Block, 1946), в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора , позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.



Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным». В 1973 г. в докладе ФАО/ВОЗ * опубликованы данные по содержанию каждой аминокислоты в эталонном белке. В 1985 г они были уточнены в связи с накоплением новых знаний об оптимальном рационе человека.

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты.

Наглядно показатель биологической ценности можно изобразить в виде самой низкой доски бочки Либиха на примере белков пшеницы (рис. 1). Полная емкость бочки соответствует «идеальному» белку, а высота доски лизина – биологической ценности пшеничного белка.

Рис. 1 Бочка Либиха

При сравнении величин биологической ценности белков, определенных методом аминокислотного скора, качество белков выявляется недостаточно, поскольку этот метод не учитывает степень доступности аминокислот для организма. Для выявления степени доступности для организма аминокислот, особенно после воздействия различного вида технологических процессов обработки пищевых продуктов, предложены биологические методы с использованием микроорганизмов и животных.

Биологическая ценность белков определяется также степенью их усвоения после переваривания. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение ускоряет переваривание белка, тогда как длительный нагрев при высоких температурах затрудняет его. Кроме того, животные белки имеют более высокую усвояемость (более 90%), чем растительные (60-80%).

Таким образом, анализируя литературные данные можно заключить следующее:

– в большинстве производств при соблюдении технологических режимов деструкции аминокислот практически не происходит;

– биологическая ценность белков, особенно растительного происхождения, при умеренном нагревании в некоторых случаях повышается, но всегда снижается при интенсивной термической обработке;

– термическое повреждение белка может биологически не выявляться, если аминокислота в недоступной форме не является лимитирующей;

– наличие редуцирующих сахаров и самоокисленного жира, а также активных альдегидов (госсипола, формальдегида) повышает степень термического повреждения белка;

– степень термического повреждения прямо пропорциональна времени воздействия.

При составлении сбалансированных рационов питания необходимо учитывать биологическую ценность белков и принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот (сочетание белков растительного происхождения с животными белками).

Каждый человек должен придерживаться определенных норм питания. Не следует постоянно употреблять фастфуд и игнорировать овощи и фрукты. Особенно внимательно нужно относиться к белковой пище, потому что недостаток аминокислот в рационе несет массу проблем для человеческого организма.

Роль белков

Белки - это фундамент клеток человеческого организма. Они не только выполняют структурную функцию, но и являются ферментами или биологическими катализаторами, ускоряющими реакции. А при недостатке углеводов или жиров служат источником энергии. Также антитела и некоторые гормоны - это белки.

Каждый из нас знает, что белковые молекулы состоят из аминокислот, выстроенных в определенной последовательности. Но вряд ли кто-то помнит, что они делятся на две группы: заменимые и незаменимые.

Какие аминокислоты называют незаменимыми?

Если заменимые аминокислоты человеческий организм может синтезировать сам, то с незаменимыми так не получится. Они должны поступать внутрь с пищей обязательно, ибо их недостаток приводит к ослаблению памяти и снижению иммунитета. Всего таких аминокислот восемь: изолейцин, валин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, лизин и фенилаланин.

В каких продуктах присутствуют незаменимые аминокислоты?

Все мы прекрасно знаем, что белками богата животная пища: мясо (баранина, говядина, свинина, курятина), рыба (треска, судак), яйца, молоко и разные сорта сыров. Но что насчет растительных источников? Безусловно, первое место по содержанию необходимых аминокислот занимают бобовые. Вот список бобовых продуктов:

  • фасоль;
  • чечевица;
  • горох;
  • бобы;

Бобовые культуры были основным продуктом человека с давних времен. И не зря! Об их полезности спорить не придется, ведь влияние данного продукта на организм огромно. Бобовые способствуют очищению крови, укреплению волос, улучшению пищеварения. А по содержанию белка они едва ли уступают мясу. В настоящее время в диетологии данное семейство растений становится все более важным компонентом, так как наука уже обладает обширной информацией об их пользе.

В примере идеального дневного рациона бобовые культуры должны составлять 8-10 %, чтобы количество растительного белка было полноценным и обеспечивало необходимые процессы жизнедеятельности. Например, регулярное потребление гороха, фасоли или чечевицы приводит в норму сахар в крови и, более того, укрепляет иммунную и нервную системы.

Что такое аминокислотный скор?

Всем известно, что каждый продукт имеет свою пищевую ценность. Она характеризуется качеством белков, входящих в него. Качество этого важного компонента питания обусловлено наличием в нем незаменимых аминокислот, их расщепляемостью и соотношением к другим, заменимым, аминокислотам.

В 1973 году был введен показатель биологической ценности белков - аминокислотный скор (АС). Знать значение данного показателя очень важно, поскольку именно оно отражает количество полученного белка, точнее аминокислот, и поможет высчитать то количество пищи, которое необходимо употребить, чтобы рацион был полноценным и содержал в себе все восемь незаменимых аминокислот. Их суточная потребность приведена в таблице ниже (г на 100 г белка).

Таким образом, аминокислотный скор - это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.

Если значение этого отношения будет меньше единицы, то белок является неполноценным. Для получения полноценного белка необходимо комбинировать пищу так, чтобы суммарное количество данной аминокислоты было приблизительно равно ее суточным потребностям.

Как рассчитать правильно?

Чтобы рассчитать аминокислотный скор, необходимо найти массу всего белка в 100 граммах данного продукта, используя таблицу его химического состава. Затем найти содержание нужной аминокислоты (чаще оно дается в мг, а нам нужно в г; так как 1000 мг - это 1 г, то просто разделите данное число на тысячу) в 100 г продукта. Для расчета АС нужно рассчитать эту величину на 100 г белка.

Необходимо составить формулу:

  • масса всего белка в 100 г продукта/100 г белка=количество необходимой аминокислоты в 100 г продукта/X (количество рассчитываемой аминокислоты в 100 г белка продукта).

Найдя Х, приступаем к расчету АС. Для этого нужно разделить полученное значение на эталонное значение данной аминокислоты. Оно приведено в таблице ниже (г на 100 г белка).

Масса белка в 100 г кефира - 2,8 г. Содержание валина в данном продукте составляет 135 мг на 100 г.

Следовательно, по формуле:

1) 2,8 г - 0,135 г;

2) 100 г - X г;

3) Х=0,135*100/2,8=4,8 г.

Делим полученное значение на значение из таблицы: 5,0 г / 4,8 г = 0,96. Если умножим на 100, то получим этот показатель в процентах.

Таким образом, до нужной нормы не хватает еще 0,04, или 4 % валина в сравнении с его эталонным (нужным нашему организму) значением. Именно так можно рассчитать аминокислотный скор.

Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с суточным рационом. Продовольственная организация ООН «ФАО» предложила аминокислотную шкалу некого идеального белка, полностью сбалансированного. С этой шкалой и сравнивают исследуемый белок. Аминокислотный скор - это показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли. Лимитирующий аминокислотой при оценке биологической ценности белка считается та аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.

Азотный баланс. Суточная потребность человека в белках.

Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. Для оценки белкового обмена ведено понятие азотного баланса. В зрелом возрасте у здорового человека наблюдается азотный баланс, т.е. количество азота равно количеству азота выводимого с продуктами распада. В молодом растущем организме идет положительный баланс. У пожилых и при заболеваниях, при недостатке белков наблюдается отрицательный баланс. Суточная потребность взрослого человека составляет 1-1,5 грамма белка на 1 кг массы тела, но не более 85-100 грамм. Доля животных белков должна составлять 55% от общего количества в рационе.

Распад белка в желудке.

Пищеварение в желудке происходит в течение нескольких часов. Чистый желудочный сок представляет собой прозрачный жидкий сок содержит НСl. Протеазами желудочного сока являются: пепсин, гастриксин, желатиназа. В процессе переваривания пищи большую роль играет НСl. Нсl создает такую концентрацию ионов водорода в желудке, при которой пепсин и гастриксин наиболее активны. Установлено, что секреция желудочного сока зависит от питания. При длительном употребление углеводной пищи, секреция желудочного сока снижается, повышается при белковой пищи. Это касается как обмена желудочного сока, так и его кислот. Обычно пища находится в желудке 6-8 часов



Распад белка в тонком кишечнике.

Содержимое желудка переходит в кишечник. В 12-перстной кишке пища подвергается действию поджелудочного сока, желчи. Поджелудочном соке имеются ферменты расщепляющие белки и полипептиды: трипсин, эластаза, химотрипсин, карбоксипептидазы. Трипсин, химотрипсин расщепляют как сами белки, так и продукты их распада, полипептиды. При этом образуются низкомолекулярные пептиды. Карбоксипептидазы катализируют отщеплении от молекул полипептидов аминокислот. При богатой белками мясной диете увеличивается активность пептидов. Кишечный сок содержит энтеропептидаза, которая является ферментом активатором. Это смесь пептидаз в которую входят аминопептидазы, карбоксипептидазы и другие.

Основные пути метаболизма.

Существует 5 путей метаболизма:

1 путь - транспорт в другие ткани. Аминокислоты из печени могут поступать в систему кровообращения, а также использоваться в качестве структурных блоков для биосинтеза тканей белков.

2 путь - биосинтез белков печени и плазмы крови. Белки печени подвергаются постоянному обновлению, причем для них характерна очень высокая скорость оборота. Именно в печени синтезируются большинство белков плазмы крови.

3 путь - дезаминирование и распад. Аминокислоты, которые небыли использованы в печени подвергаются дезаминированию и распадаются с образованием ацетил-СоА. Ацетил-СоА либо подвергается окислению в цикле лимонной кислоты, либо превращается в липиды.

4 путь - цикл глюкоза аланин. Печень участвует в метаболизме, поступающих из периферических тканей. После приема пищи из мышц в печень поступает аланин. Глюкоза возвращается в скелетные мышцы, для восполнения в них запаса гликогена. Одна из функций циклического обмена состоит в том, что он смягчает колебания уровня глюкозы, в период между приемом пищи.

5 путь - превращение в нуклеотиды и другие продукты. Аминокислоты служат предшественниками в биосинтезе нуклеотидов, а также синтезе других веществ.

Технологические свойства белков.

Наиболее важным свойством является гидратация, пенообразование и денатурация. Имеющиеся в составе белков и молекул гидрофильные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Гидратная оболочка препятствует агрегации и способствует устойчивости раствора. Подвижным студнем является цитоплазма. Денатурация - это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов происходит изменения пространственной структуры глобулы. Денатурация происходит под действием физических факторов и химических факторов. В ходе денатурации 1-ая структура не меняется, белок в состояние денатурации обладает пониженной растворимостью и теряет биологическую активность. В ходе переваривания белков, усвояемость белков в состояние денатурации будет выше. Пенообразование, белки способны образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», которые называются пенами. Устойчивость зависит от рода белка, его температуры и концентрации. Белки как пенообразователи используют в кондитерской продукции и пивоварение.

Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия – это любая аллергическая реакция на нормальную безвредную пищу или пищевые ингредиенты. Какой-либо один вид еды может содержать множество пищевых аллергенов. Как правило, это белки и гораздо реже - жиры и углеводы. При аллергии иммунная система вырабатывает антитела в количестве, превышающем норму, делая тем самым организм настолько реактивным, что он воспринимает безвредный белок так, как если бы это был инфекционный агент. Если иммунная система не вовлечена в процесс, то это не пищевая аллергия, а непереносимость пищи.
Истинная пищевая аллергия встречается редко (менее чем у двух процентов населения). Чаще всего причиной ее является наследственность. У детей аллергия обычно проявляется в первые годы жизни (часто к яичным белкам), а затем они «перерастают» ее. Среди взрослых, полагающих, что у них есть пищевая аллергия, примерно 80% на самом деле испытывают состояние, которое эксперты окрестили «пищевой псевдоаллергией». Хотя симптомы, которые наблюдаются у них, подобны тем, что бывают при истинной пищевой аллергии, причина может крыться в простой непереносимости пищи. Более того, у некоторых людей могут развиться психосоматические реакции на еду потому, что они считают, что она является для них аллергеном.

Аминокислотный скор (от англ. «score» — счет) – важнейший показатель полноценности белка, про который очень мало кто знает. Между тем общие знания аминокислотного скора просто необходимы вегетарианцам и людям, соблюдающим длительные посты или воздержания от пищи животного происхождения.
Аминокислотный скор продуктов растительного происхождения серьезно отличается от продуктов животного происхождения тем, что почти во всех растительных продуктах та или иная незаменимая аминокислота (та, которая попадает в организм только с пищей) является т.н. лимитирующей. А это означает невозможность для организма полноценно строить различные структуры из аминокислот.
Но обо всем по порядку.

Что такое аминокислотный скор

Аминокислотный скор – это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в каком-то продукте к такой же аминокислоте в искусственном идеальном белке. (Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры.)
Рассчитывается аминокислотный скор путем деления количества определенной незаменимой аминокислоты в продукте на количество такой же аминокислоты в идеальном белке. Полученные данные затем умножают на 100 и получают аминокислотный скор исследуемой аминокислоты.

Лимитирующие аминокислоты

Если после произведения вычислений полученные по каждой незаменимой аминокислоте цифры больше или равны 100, то белок продукта признается полноценным. Т.е. таким, который может самостоятельно обеспечить организм всем необходимым соотношением незаменимых аминокислот (количество белка – это уже другой вопрос, выходящий за рамки статьи).
В случае же, если какая-то (обычно одна) незаменимая аминокислота в продукте имеет аминокислотный скор меньше 100, то такая аминокислота признается лимитирующей, а сам белок продукта – неполноценным.
Наличие в продукте лимитирующей незаменимой аминокислоты означает то, что такой продукт нельзя употреблять в пищу без комбинирования его с другими продуктами, имеющими достаточное количество данной проблемной аминокислоты.
Например, почти все бобовые (соя, фасоль – исключение) имеют лимитирующую аминокислоту метионин. Следовательно, необходимо дополнить рацион питания либо белковыми продуктами животного происхождения, либо теми растительными продуктами, в которых метионина достаточно.
Еще один пример – злаковые, которые имеют лимитирующую аминокислоту лизин. Их, как раз, можно дополнить бобовыми. Тогда, получая лизин из бобовых и метионин из злаковых, организм не будет испытывать проблем с построением белковых и кровяных структур.

Таблица аминокислотного скора

Нет никакой необходимость запоминать всю таблицу аминокислотного скора растительных продуктов (животные продукты, как уже писалось, не имеют лимитирующих незаменимых аминокислот, и их аминокислотный скор практически не важен). Достаточно лишь запомнить, что почти все бобовые испытывают проблемы с метионином, а злаковые – с лизином. Комбинация тех или иных злаковых и бобовых продуктов позволить не только устранить эту проблему, но и решит проблему с количеством белка в рационе питания. Ведь бобовые содержат больше белка, чем мясные продукты. Правда, усвояемость бобовых далека от усвояемости других белковых продуктов.

Цель работы: освоить методы определения биологической ценности продуктов расчетным путем.

Продолжительность выполнения: 2 ч.

Приборы и материалы: методические указания к лабораторным работам, справочная литература, учебник, калькулятор.

Каждый живой организм синтезирует свои белки, обусловленные генетическим кодом, сформированным в процессе эволюции. Отсутствие хотя бы одной аминокислоты (АК) вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности нервной системы, остановку роста. Нехватка одной аминокислоты приводит к неполому усвоению других.

Если в данном белке все незаменимые аминокислоты (НАК) находятся в необходимых пропорциях, то биологическая ценность такого белка равна 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислоты или белков с полным содержанием АК, но не полностью перевариваемых, это значение будет ниже 100. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью (содержит неполный набор НАК), то он должен присутствовать в рационе в большом количестве, чтобы обеспечить физиологические потребности в НАК, содержащихся в белке в минимальном количестве. При этом остальные аминокислоты будут поступать в организм в излишнем количестве, превышающем потребности. Лишние АК будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир.

По биологической ценности белки можно разделить на четыре группы:

1) белки, обладающие алиментарной специфичностью (куриное яйцо, свежее и сквашенное молоко). По биологической ценности эти белки уступают белкам мяса, рыбы, сои, но организм человека способен выправлять соотношение НАК (аминограмму) этих белков за счет фонда НАК;

2) белки говядины, рыбы, сои, рапса, отличающиеся наилучшей аминограммой и соответственно наибольшей биологической ценно­стью. Однако их аминограмма не идеальна, и организм человека не способен ее компенсировать;

3) белки зерновых, обладающие худшим балансом НАК;

4) неполноценные белки, в некоторых из них отсутствуют НАК (желатин и гемоглобин).

Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – абстрактным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой аминокислоте. Биологическая ценность белков зависит от степени их усвоения и перевариваемости. Степень перевариваемости зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте, – вида предварительной обработки в процессе приготовления пищи.

Методом определения биологической ценности белков является определение индекса незаменимых аминокислот (ИНАК).

Метод представляет собой модернизацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот:

где n – число аминокислот;

б – содержание аминокислот в изучаемом белке;

э – содержание аминокислот в эталонном белке.

В качестве эталонного белка использовали грудное молоко, казеин, цельное яйцо и другие. В 1973 г. решением Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ, или WFO) и Всемирной продовольственной организации (ВПО, или FAO) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АКС).

При расчете АКС содержание аминокислоты в конкретном белке выражается в процентном отношении к ее содержанию в эталоне. Аминокислота, АКС которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей кислотой . Эта аминокислота будет определять степень использования данного белка.
В основу аналитического расчета биологической ценности белка положена гипотеза о доминирующем влиянии первой лимитирующей аминокислоты.

К недостаткам метода аминокислотного скора относится отсутствие учета степени реутилизации эндогенных НАК.

Помимо химических методов определения биологической ценности применяют биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основные показатели – привес за определенное время, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости и отложения азота в теле, доступ­ности аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (кг) к количеству потребляемого белка (г), разработан П. Осборном и назван коэффициентом эффективности белка (КЭБ).
Для сравнения используют контрольную группу животных со стандартным белком казеином в количестве, обеспечивающем в рационе 10%белка. В опытах на крысах эффективность казеинового белка составляет 2,5. Каждый из методов имеет недостатки.

В соответствии с АКС наименьшей биологической ценностью обладают белки зерновых (пшеницы), первая лимитирующая АК – лизин, вторая – треонин; белки кукурузы – первая лимитирующая кислота – лизин, вторая – триптофан.

Более того, лизин, входящий в состав белков, при термообработке теряется, подвергается реакции меланоидирования.

Белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточно триптофана, тогда как белки бобовых богаты лизином, но содержат мало триптофана. Смесь бобов и кукурузы содержит достаточно НАК. Примером такого же удачного сочетания может служить хлеб и молоко, рис с соевым соусом, кукурузные хлопья с молоком. Содержание аминокислот в продуктах и биологическая
ценность некоторых продуктов питания представлена в таблицах П. 7, 8 (прил. 1).

Расчет АКС (С, %) ведут для каждой НАК по формуле

С i = A i ∙ 100/A э i ,

где A i –

A э i – содержание i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующий НАК считается та кислота, чей аминокислотный скор наименьший.

Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, служит для оценки сбалансированности состава НАК по показателю «сопоставимой избыточности».

Данный показатель характеризует суммарную массу НАК, не используемых на анаболические нужды, в таком количестве оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 1 г белка эталона, и расчет ведут по формуле

,

где A i – содержание незаменимой i-й аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг/г;

A э i – содержание i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г;

C min

Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС, %) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды. Его определяют формуле

,

где n – количество НАК.

По величине КРАС оценивают биологическую ценность БЦ (%) белоксодержащего продукта: БЦ = 100 – КРАС.

При оценке биологической ценности многокомпонентных про­дуктов учитывают не только содержание всех незаменимых аминокислот, но и комплекс показателей, рекомендуемых Н. Н. Липатовым: минимальный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности.

Данный коэффициент характеризует сбалансированность НАК по отношению к физиологически необходимой норме
(эталону). В случае C min ≤ 1 коэффициент рациональности рассчитывается по формуле

где k i – коэффициент улитарности i-й НАК по отношению к лимитирующей аминокислоте, доли ед.

Коэффициент утилитарности является численной характеристи­кой, отражающей сбалансированность НАК по отношению к эталону. Расчет ведут по формуле

K i = C min /С i ,

где C min – минимальный скор НАК оцениваемого белка по отношению к эталонному белку, доли ед.

Полученные данные оформить в виде таблицы 7.

Таблица 7

Биологическая ценность исследуемого белка

Аминокислоты

АКС, %

КРАС, %

в эталонном белке в исследуемом белке
Изолейцин 40
Лейцин 70
Лизин 55
Метионин + цистеин 35
Фенилаланин + тирозин 60
Треонин 40
Триптофан 10
Валин 50
Итого

Контрольные вопросы

1. Какие аминокислоты входят в состав белков?


Лабораторная работа №7