دستور تهیه قارچ شور ترد برای زمستان. چگونه قارچ را در خانه ترشی کنیم؟ چه قارچ هایی را می توان نمک زد؟ نمک سرد قارچ

ترشی قارچ راهی برای تهیه قارچ برای زمستان و لذت بردن از طعم فوق العاده قارچ در تعطیلات و روزهای هفته است. شما می توانید بیشترین نمک را نمک بزنید قارچ های مختلف- اول از همه، قارچ های شیری، قارچ های بولتوس، لوسترها، و همچنین قارچ های عسلی، قارچ های بولتوس، قارچ های آسپن، قارچ های خزه ای، قارچ های بولتوس و غیره.

قارچ شور نه تنها آماده است میان وعده خوشمزه. سپس آنها می توانند و باید سرخ شوند، آب پز شوند سوپ قارچ، خورشت.
هنگام نمک زدن، درست مانند نمک زدن، لازم است قوانین خاصی برای فرآوری و آماده سازی قارچ برای برداشت رعایت شود.

اول از همه، قارچ ها باید مرتب شوند و به گونه های مختلف دسته بندی شوند (بهتر است آنها را جداگانه نمک بزنید، به استثنای برخی موارد). در مرحله بعد، قارچ ها باید حداقل یک شب (ترجیحا یک روز) تمیز و خیس شوند. آب باید عوض شود و خود قارچ ها باید در جای خنک قرار گیرند. سپس قارچ ها بریده می شوند (برای قارچ های لایه ای، قطع کردن ساقه ها مهم است). می توانید آن را نمک بزنید راه های مختلف– نمک زدن خشک سفیر داغو سفیر سرد

شور کردن قارچ شیر

قارچ ها را به دو صورت سرد و گرم نمک می زنند.

نمک زدن قارچ شیر به روش سرد شامل نمک زدن قارچ خام است. قارچ ها باید خیس شوند و آب را به صورت دوره ای (چند ساعت) تغییر دهید. کلاه های سفید و سیاه نیازی به خیس شدن ندارند - آنها تلخی ندارند.

کف ظرف را نمک بپاشید، برگ های گیلاس، مویز، ترب کوهی و ساقه شوید را بچینید. قارچ ها به صورت لایه ای با کلاهک پایین قرار می گیرند. قارچ ها را هر پنج تا ده سانتی متر نمک و ادویه بپاشید و سیر و فلفل را نیز اضافه کنید. برگ های گیلاس، توت و شوید روی قارچ ها قرار می گیرند. آنها نه تنها طعم و عطر را بهبود می بخشند، بلکه از قالب محافظت می کنند.

قارچ ها را با یک دایره چوبی یا یک درب کوچکتر روی آن فشار می دهند. قارچ شیر شور باید در دمای 5-6+ نگهداری شود. اگر در دمای زیر صفر نگهداری شود، طعم آن بدتر می شود. اگر فقط چند قارچ شیر وجود دارد، می توان آنها را در یک شیشه شیشه ای زیر یک درب پلاستیکی نمک زد. آنها باید در یخچال نگهداری شوند.

نمک داغ قارچ شیری

محبوبیت خاصی به دست آورد راه گرم. بسیاری از انواع قارچ ها را می توان با استفاده از روش گرم نمک زد - قارچ شیری، قارچ، کلاهک شیر زعفرانی و برخی از انواع روسولا.

بنابراین ترشی داغ قارچ شیری به این صورت انجام می شود. در این صورت قارچ های شیری خیس نمی شوند (مانند روش سرد). برای خلاص شدن از شر تلخی، قارچ ها را بجوشانید (بیش از نیم ساعت)، سپس مایع را از بین ببرید و اجازه دهید آب آن خارج شود.

نمک زدن قارچ های شیری به روش داغ نیز به زمان کمتری برای بلانچینگ (عملیات حرارتی) نیاز دارد. برای خلاص شدن از شر آب شیر، قارچ ها را به مدت 6 تا 8 دقیقه در آب جوش قرار دهید. اگر فقط چند قارچ وجود داشته باشد، استفاده از آبکش راحت است. سپس قارچ های شیری کاملا شسته می شوند آب خنکقبل از خنک شدن

قارچ ها را در شیشه ها، تابه ها یا ظروف دیگر برای ترشی قرار می دهند، با نمک پاشیده می شوند، سبزی ها، ادویه ها (شوید، ترخون، پیاز معطر و (یا) سیر، ترب کوهی اضافه می شود. در صورت تمایل می توانید کرفس، گیلاس، توت و بلوط را اضافه کنید. برگ ها.قارچ های شیر شور را در جای خنک نگهداری کنید.می توانید بعد از یک تا دو هفته شروع به خوردن آن کنید.

در غذاهای سنتی روسیه، قارچ ها جایگاه ویژه ای را اشغال می کنند، زیرا در آنها ارزش غذاییآنها ممکن است جایگزین مناسبی برای گوشت، ماهی یا غذاهای دریایی باشند. قارچ ها طعم عالی و عطری منحصربفرد دارند و به لطف محتوای بالای پروتئین های گیاهی، ویتامین ها و ریزمغذی ها کمک می کنند تا یک منوی غذایی منظم، وعده غذایی یا گیاهی را رضایت بخش تر و متنوع تر کند. برای اینکه برای تمام زمستان ذخایری در دسترس باشد، در طول دوره برداشت مرسوم است که قارچ ها را نمک، ترشی، خشک یا منجمد می کنند.

بیش از 200 گونه در روسیه رشد می کند قارچ خوراکیکه از این تعداد فقط 57 مورد برای برداشت صنعتی مجاز بوده و در استانداردهای محصولات قارچی گنجانده شده است. فهرست کامل در قوانین بهداشتی SP 2.3.4.009-93 (نسخه فعلی مورخ 1993) ارائه شده است که توسط متخصصان مؤسسه تغذیه آکادمی علوم پزشکی روسیه در مسکو تهیه شده است. دانشگاه دولتیآنها M.V. Lomonosov و کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک فدراسیون روسیه. بر اساس ارزش غذایی، قارچ ها به 4 دسته تقسیم می شوند:

• 1 - 2 - خوراکی. پخت و پز منظم برای آنها کافی است.
• 3 - 4 - بیشتر به صورت مشروط خوراکی است. آنها برای از بین بردن مواد سوزاننده یا تلخ موجود در بدن میوه آنها نیاز به خیساندن یا جوشاندن در چندین آب دارند.

دسته اول فقط شامل 3 نوع است: قارچ سفید(Boletus edulis)، کاملینا (Lactarius deliciosus) و قارچ شیری (Lactarius resimus).

گروه دومعمدتا از لوله ای (یا اسفنجی) - بولتوس، بولتوس، بولتوس و پولیش تشکیل شده است. از قارچ های لایه ای، این شامل قارچ ها (معمول، مزرعه، کشت شده)، قارچ های شیری (زرد، آسپن) و قارچ های شیر سفید می شود.

تعداد زیادی راسولا، پروانه، ردیف، قارچ صدفی، لوستر، قارچ عسلی، علف خوک، قارچ خزه ای و سایر گونه های گسترده در دسته های 3 و 4 به عنوان خوراکی مشروط گنجانده شده اند.

با تنوع بسیار زیاد قارچ ها، وضعیت به دلیل این واقعیت پیچیده تر می شود که گونه های مشابه بسته به محل رشد خود می توانند نام های مختلفی داشته باشند. به عنوان مثال، والوی (از خانواده روسولا) در برخی مناطق گوبی، پلاکون، یوریوپکا و در برخی دیگر - svinur، گاوخانه، kubar، podtopolnik و غیره نامیده می شود.

اگر در زمینه قارچ مهارت ندارید، هر چیزی که در جنگل به دستتان می رسد را نگیرید. انواع خوراکیبه راحتی با غیر خوراکی یا سمی اشتباه گرفته می شود که می تواند باعث مسمومیت جدی شود. حتی خوردن قارچ های خوراکی زمانی که بیش از حد رسیده، خراب یا نرم شده باشند، خطرناک است.

جمع کننده های باتجربه قارچ معمولاً فقط 5 تا 10 گونه را می گیرند که برای غذا و آماده سازی آنها به خوبی شناخته شده اند و از هر قارچ برای هدف خاصی استفاده می کنند.

تهیه قارچ برای ترشی

نمک زدن یک روش برداشت جهانی است که برای همه گونه های خوراکی و مشروط خوراکی مناسب است. فن آوری های ترشی مورد استفاده تقریباً یکسان است، اما مرحله آماده سازی تفاوت های ظریف خاص خود را دارد: قارچ های خوراکی برای زمستان بدون هیچ گونه درمان اولیه (اغلب بدون افزودن چاشنی) نمک می زنند، و قارچ های خوراکی مشروط باید ابتدا خیس یا آب پز شوند و آب را تغییر دهید. چندین بار برای از بین بردن تلخی و طعم تند.

محصول برداشت شده نباید بیش از 3-4 ساعت بدون مراقبت رها شود. قارچ ها باید بلافاصله برای پخت و پز یا فرآوری استفاده شوند. اول از همه، آنها باید بر اساس نوع مرتب شده و تمیز شوند. بسیاری از جمع‌آوران قارچ توصیه می‌کنند که خود را به تمیز کردن خشک، خراشیدن یا جدا کردن کثیفی از ساقه‌ها و حذف زباله‌های چسبیده به کلاهک‌ها با برس یا اسفنج نرم محدود کنند. این به ویژه برای انواعی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده اند صادق است. در مقادیر زیادماسه، قارچ ها باید برای مدت کوتاهی خیس شوند آب سردو سپس آبکشی کرده و در آب نمک بجوشانید.

برای جوشاندن، آب نمک به میزان 1 قاشق غذاخوری تهیه می شود. ل نمک در هر 1 لیتر آب. قارچ ها به مدت 10-15 دقیقه در آب جوش غوطه ور می شوند. در طول پخت و پز، شن و ماسه در کف قابلمه می نشیند و بقایای گیاهی (سوزن، علف، برگ) همراه با کف به سطح می رسد. بنابراین، قارچ ها به شدت مخلوط نمی شوند، بلکه فقط با قاشق زیر آب می روند و کف را از بین می برند. سپس آنها را با احتیاط با قاشق سوراخ دار در آبکش قرار می دهند و هرگز از ماهیتابه نمی افتند و با آب جاری شسته می شوند.

محبوب ترین دستور العمل ها برای ترشی قارچ

احتمالاً هر خانواده سنت های آماده سازی خود را دارد - اسرار "مادر بزرگ" که به نسل های بعدی منتقل شده است.

رایج ترین و در دسترس ترین روش ها روش های نمک سرد است که به شما امکان می دهد تا حد ممکن خواص مفید محصول ارزشمند قارچ را حفظ کنید. فن آوری ها ساده هستند، اما فرآیند پخت و پز بسیار طولانی است و بر اساس تخمیر طبیعی است. قارچ ها در واقع پخته می شوند آب خود، به تدریج نمک می زنند و ترشی تند به دست می آورند، در حالی که گوشت آنها متراکم و کشسان باقی می ماند.

هر گونه قارچی را می‌توان به روش سرد تهیه کرد، اما قارچ‌های مناسب برای این نوع ترشی عبارتند از: کلاهک‌های شیر زعفرانی، قارچ‌های شیری، قارچ‌های شیپوری، روسولا و شامپینیون. ترشی های آماده بسیار خوشمزه هستند؛ آنها به عنوان یک میان وعده مستقل سرو می شوند، با پیاز خرد شده و با روغن نباتی چاشنی می شوند یا به غذاهای مختلف گوشت و سبزیجات اضافه می شوند.

تعداد وعده ها/حجم: 3 لیتر

عناصر:

• قارچ تازه - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 200-250 گرم.

فن آوری آماده سازی:

1. قارچ ها از زباله ها و ناخالصی ها پاک می شوند و در صورت لزوم بلافاصله یا پس از خیساندن کوتاه (بیش از 20-30 دقیقه) در زیر آب جاری شسته می شوند. قارچ های خالص بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند، بزرگ ها به قطعات بریده می شوند. برخی از زنان خانه دار به علاوه توصیه می کنند که به سرعت آب جوش را روی آنها بریزید یا آنها را در آب نمک در حال جوش (1 قاشق چایخوری در هر لیتر) به مدت 3-5 دقیقه سفید کنید. قبل از نمک زدن قارچ خوراکی مشروطبه عنوان مثال، قارچ های شیری، روسولا یا ترومپت ها را باید به مدت 5-6 ساعت تا 2-4 روز در آب سرد خیس کنید و آب آن را دو بار در روز عوض کنید.
2. یک مشت نمک در ظرف ترشی بریزید و آن را در تمام کف آن پخش کنید. قارچ های آماده شده در لایه ها گذاشته می شوند و به طور مساوی با نمک پاشیده می شوند. برای کلاهک های شیر زعفران، 40 گرم نمک در هر 1 کیلوگرم، برای بقیه - 50 گرم نمک مصرف کنید.
3. در صورت تمایل، ادویه ها را بین لایه های قارچ اضافه می کنند: فلفل (نخود سیاه و فلفل دلمه ای)، برگ بو، شوید، پیاز خرد شده، حبه سیر، میخک خشک، ترب کوهی، برگ های گیلاس یا انگور فرنگی سیاه. ادویه ها طعم های متفاوتی را ایجاد می کنند، بنابراین انتخاب و مقدار آنها به ترجیحات شخصی بستگی دارد.
4. ظرف را پس از نمک زدن با دایره چوبی یا صفحه صافی که بار روی آن قرار می گیرد می پوشانند. پس از جا افتادن قارچ ها، می توانید قارچ های جدید را تا زمانی که ظرف پر شود اضافه کنید.
5. ظرف حاوی قارچ را در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید قرار دهید. بعد از 5-6 روز وضعیت قطعه کار بررسی می شود. اگر آب نمک زیاد بود می توانید آن را بیرون بریزید و در یخچال بگذارید و در صورت لزوم دوباره آن را اضافه کنید یا از آن برای تهیه سس استفاده کنید. هنگامی که آب نمک کافی وجود ندارد، توصیه می شود بار را افزایش دهید یا مقدار کمی آب جوشیده اضافه کنید.

تا زمانی که به طور کامل آماده شود، قارچ ها در آب نمک در 1-1.5 ماه می رسند.

بسیاری از خانم های خانه دار ترجیح می دهند قارچ ها را به روش گرم ترشی کنند. همچنین جهانی است، اما برای انواع با پالپ متراکم مناسب تر است: بولتوس سفید، بولتوس، آسپن و ارزش (آنها به مدت 2-3 روز از قبل خیس می شوند، آب را مرتباً تغییر می دهند). ترشی داغ کار فشرده‌تری دارد، اما به شما امکان می‌دهد قارچ‌ها را بلافاصله در شیشه‌ها تهیه کنید، که برای نگهداری در یخچال راحت‌تر است.

تعداد وعده ها/حجم: 3-4 لیتر

عناصر:

• قارچ تازه - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 10 قاشق غذاخوری. l.
• برگ بو - 5 عدد؛
• شوید (تازه یا خشک) - 25 گرم؛
• فلفل سیاه (نخود فرنگی) - 15 عدد؛
• فلفل سیاه و نخود شیرین - 10 عدد؛
• میخک خشک - 10-15 عدد؛
• برگ توت سیاه - 10 عدد.

فن آوری آماده سازی:

1. قارچ های پوست کنده را مرتب می کنند: برای قارچ های بزرگ، اگر با قارچ های کوچک نمک زده شوند، ساقه ها را جدا کرده و کلاهک ها را به چند قسمت تقسیم می کنند، سپس همه چیز را در یک آبکش ریخته و زیر آب جاری سرد می شوییم.
2. که در تابه میناآب بریزید و به آن نمک اضافه کنید. آب نمک به میزان 0.5 فنجان آب و 2 قاشق غذاخوری تهیه می شود. ل نمک در هر 1 کیلوگرم قارچ. تابه را روی آتش بگذارید و بگذارید بجوشد. قارچ ها را در قسمت هایی در آب نمک در حال جوش قرار می دهند؛ در طول پخت و پز، آنها را به دقت هم می زنند و کف را با دقت با یک قاشق شکاف برداشته می کنند.
3. وقتی محتویات به جوش آمد، فلفل، برگ بو و سایر ادویه ها را به تابه اضافه کنید. زمان پخت قارچ پورسینی، بولتوس و قارچ آسپن 20-25 دقیقه، برای قارچ ارزشی - 15-20 دقیقه و 10-15 دقیقه برای بولتوس و روسولا کافی است. آمادگی را می توان با ته نشین شدن قارچ ها به ته و وضعیت آب نمک مشخص کرد که شفاف می شود.
4. قارچ های آب پز را در یک آبکش یا کاسه پهن قرار می دهند تا سریعتر خنک شوند. سپس آنها را در کوزه ها گذاشته، با آب نمک حاصل پر می کنند و می بندند. کوزه ها را در جای سرد (یخچال یا انبار) قرار می دهند و به مدت 40-45 روز می گذارند تا قارچ ها کاملاً نمک زده شوند.

کسانی که به دستور العمل های فراموش شده غذاهای اولیه روسی علاقه مند هستند و آماده اند تا برای اجرای آنها تلاش کنند، علاقه مند هستند با یکی از روش های النا مولوخوتس، ترکیب فن آوری های نمک سرد و گرم آشنا شوند.

تعداد وعده ها/حجم: 3-4 لیتر

عناصر:

• قارچ تازه (بولتوس) - 5 کیلوگرم؛
• سنگ نمک - 250-300 گرم.

فن آوری آماده سازی:

1. قارچ های بولتوس پوست کنده تازه را که در پاییز جمع آوری کرده اید، در قابلمه ای بریزید، آنها را سخاوتمندانه نمک بزنید و بگذارید یک روز بماند و مرتباً با دست هم بزنید.
2. بعد از یک روز، آب آزاد شده را در یک قابلمه بریزید، از صافی یا پارچه صاف کنید، کمی حرارت دهید (تا زمانی که به سختی دمای گرم) و روی قارچ ها بریزید.
3. روز بعد، آب باید دوباره تخلیه شود، به حالت گرمتر گرم شود و دوباره بریزید.
4. در روز سوم باید آب آبکش شده را حرارت دهید تا کاملا داغ شود، روی قارچ ها بریزید و بگذارید سه روز بماند.
5. بعد از سه روز نمک زدن، آب آن را آبکش نمی کنند، بلکه مستقیماً با قارچ روی آتش گذاشته و به جوش می آورند.
6. وقتی قارچ ها خنک شدند، آنها را به شیشه، قابلمه یا وان بلوط با کلاهک های بالا منتقل می کنند، با همان آب نمک ریخته می شوند و روی آن چربی ذوب شده (کمی گرم) می ریزند. گردن قوطی ها با حباب بسته شده است ( زنان خانه دار مدرنآنها ممکن است به خوبی از درب های پلاستیکی استفاده کنند).
7. در زمستان قبل از مصرف، قارچ شور را چند ساعت در آب سرد خیس کرده و چند بار روی آن می ریزند. آب تمیزو روی اجاق گاز گرم کنید تا نمک تمام شود.

اگر قارچ ها را برای زمستان به این ترتیب نمک می زنید، پس از خیساندن آنها بسیار شبیه به قارچ های تازه می شوند و کاملاً سوپ ها، خورش ها و غذاهای دیگر را با طعم و عطر خود تکمیل می کنند.

ویدئو

ما چند دستور ترشی دیگر را به شما پیشنهاد می کنیم گونه های منفردقارچ: قارچ شیر سیاه، valuev و russula

ترشی کردن و نمک زدن فرآیندهای مختلفی هستند. اصول ترشی قارچ را در این مقاله بخوانید.

چندین سال به عنوان سردبیر برنامه تلویزیونی با تهیه کنندگان برجسته کار کرد گیاهان زینتیدر اوکراین. در ویلا، از بین انواع کارهای کشاورزی، او برداشت را ترجیح می دهد، اما به خاطر این، او آماده است که مرتباً علف های هرز کند، بکشد، ریخته، آبیاری کند، ببندد، نازک کند و غیره. من متقاعد شده ام که بیشترین سبزیجات خوشمزهو میوه ها - با دستان خود رشد کرده اند!

در دانمارک کوچک، هر قطعه زمین بسیار است لذت گران قیمت. بنابراین، باغداران محلی برای رشد سازگار شده اند سبزیجات تازهدر سطل ها، کیسه های بزرگ، جعبه های فوم پر از مخلوط خاکی مخصوص. چنین روش های کشاورزی امکان برداشت محصول را حتی در خانه فراهم می کند.

محصول جدید توسعه دهندگان آمریکایی ربات Tertill است که علف های هرز را در باغ می کند. این دستگاه تحت رهبری جان داونز (خالق ربات جاروبرقی) اختراع شد و در هر شرایط آب و هواییبه طور مستقل، حرکت بر روی سطوح ناهموار روی چرخ ها. در عین حال تمام گیاهان زیر 3 سانتی متر را با موبر تعبیه شده قطع می کند.

از گوجه فرنگی های گونه ای می توانید بذرهای "خود" را برای کاشت در سال آینده دریافت کنید (اگر واقعاً تنوع را دوست دارید). اما انجام این کار با هیبریدها بی فایده است: شما بذرها را دریافت خواهید کرد ، اما آنها مواد ارثی را نه گیاهی که از آن گرفته شده اند بلکه از "اجداد" متعدد آن حمل می کنند.

سموم طبیعی در بسیاری از گیاهان یافت می شود. آنهایی که در باغ ها و باغ های سبزی رشد می کنند از این قاعده مستثنی نیستند. به این ترتیب، دانه‌های سیب، زردآلو و هلو حاوی اسید هیدروسیانیک و رویه و پوست شب‌های نارس (سیب‌زمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی) حاوی سولانین است. اما نترسید: تعداد آنها بسیار کم است.

هوموس و کمپوست به درستی اساس کشاورزی ارگانیک هستند. وجود آنها در خاک به طور قابل توجهی باعث افزایش عملکرد و بهبود طعم سبزیجات و میوه ها می شود. توسط خواص و ظاهرآنها بسیار شبیه هستند، اما آنها را نباید اشتباه گرفت. هوموس کود پوسیده یا فضولات پرندگان است. کمپوست بقایای آلی پوسیده شده است با ریشه های مختلف(غذای فاسد شده از آشپزخانه، تاپ، علف های هرز، شاخه های نازک). هوموس کود با کیفیت بالاتری در نظر گرفته می شود؛ کمپوست در دسترس تر است.

اعتقاد بر این است که برخی از سبزیجات و میوه ها (خیار، کرفس ساقه، همه انواع کلم، فلفل، سیب) دارای "محتوای کالری منفی" هستند، یعنی کالری بیشتری در طول هضم نسبت به آنها مصرف می شود. در واقع در فرآیند گوارشتنها 10-20 درصد از کالری دریافتی از غذا مصرف می شود.

هوموس کود پوسیده یا فضولات پرندگان است. به این صورت تهیه می شود: کود در یک توده یا توده روی هم انباشته می شود که با خاک اره، ذغال سنگ نارس و خاک باغچه پوشانده می شود. شمع با فیلم پوشانده شده است تا دما و رطوبت را تثبیت کند (این برای افزایش فعالیت میکروارگانیسم ها ضروری است). بسته به شرایط خارجی و ترکیب خوراک، کود ظرف 2-5 سال "رسیده" می شود. خروجی یک توده همگن سست با بوی مطبوعخاک تازه

برنامه های کاربردی اندرویدی مناسب برای کمک به باغبانان و باغبانان ایجاد شده است. اول از همه، اینها تقویم های کاشت (قمری، گل و غیره)، مجلات موضوعی، مجموعه ها هستند. نکات مفید. با کمک آنها می توانید یک روز مناسب برای کاشت هر نوع گیاه انتخاب کنید، زمان رسیدن و برداشت آنها را به موقع تعیین کنید.

در شهریور ماه مرسوم است که قارچ ها را جمع آوری و آماده می کنند. بسیاری از جمع کننده های مشتاق قارچ مشتاقانه منتظر این فصل هستند." شکار آرامبرای رفتن به جنگل برای سبدهای پر از قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ عسلی و قارچ بولتوس. با همین لذت، پس با دردسر کنسرو کردن کنار بیایید. هر جشنی با قارچ های مرینیت شده یا قارچ های شور تزئین می شود. دستور العمل ها و تفاوت های ظریف نمکی وجود دارد.

اصول ترشی خوشمزه

تفاوت اصلی بین ترشی سرد و گرم فقط در زمان صرف شده برای کنسرو کردن است. آماده سازی سرد بیشتر طول می کشد تا محصول نهایی آماده شود و بتوان آن را خورد. به طور معمول، ترشی سرد به ادویه یا مواد دیگر نیاز ندارد، فقط نمک. قارچ های آماده را در کوزه ها یا ظروف مناسب دیگر قرار می دهند و نمک می پاشند و روی آن پرس قرار می دهند. قبل از شروع ترشی قارچ، باید بدانید که چه مدت باید انواع مختلف آن را بپزید:

• کلاهک شیر زعفران - 4-5 روز؛
• valui - حداقل یک ماه و نیم؛
• قارچ شیر - ماه؛
• امواج - ماه؛
• سفیدها - 40 روز.

کنسرو داغ برای مواردی که نیاز به یک میان وعده سریع دارید مناسب است

میز جشن نیازی به ماه ها صبر نیست: پیش غذا ظرف یک هفته پس از پخت آماده می شود. انواع قارچ هایی که طعم تلخی دارند باید به مدت 20 دقیقه در آب نمک بجوشد (قارچ شیری و قارچ عسلی - حداکثر پنج دقیقه). می توانید به سادگی آب جوش را روی روسولا، ولک و ولوشکی بریزید، سپس آنها را به مدت نیم ساعت در آب فرو کنید. آب گرمرا بشویید و نمک بپاشید و تحت فشار قرار دهید (مشابه روش نمک پاشی سرد). این روش برای مصارف خانگی ایده آل است.

دستور العمل برای ترشی قارچ بسته به نوع مواد اولیه متفاوت است. هر قارچ ویژگی های پخت و پز خود را دارد. اگر آنها را هنگام نمک زدن در نظر بگیرید، می توانید یک میان وعده خیره کننده برای الکل قوی یا افزودنی به غذای اصلی گوشت یا سبزیجات تهیه کنید.

دستور العمل های آشپزی را می توان بر اساس توصیه های سرآشپزهای با تجربه انتخاب کرد:

• برای ترشی بهتر است از کلاه قارچ استفاده کنید.
• روش داغ برای قارچ های عسلی، خوک ها و بخیه ها ایده آل است.
• اگر قارچ ها خیلی کثیف شدند، باید آنها را به مدت 2-3 ساعت در آب با نمک خیس کنید.
• هنگام تهیه قارچ با استفاده از روش داغ، توصیه می شود 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. اسید سیتریک در ظرف لیتری؛
• ظروف ایده آل برای ترشی وان و بشکه های چوبی هستند.

هر ظرف - چوبی یا شیشه ای - باید قبل از شروع آماده سازی کاملاً شسته شود. شیشه های شیشه ای باید با بخارپز یا در فر داغ استریل شوند.

دستور العمل های قارچ

از محبوب ترین آنها برای ترشی می توان به قارچ های شیری، کلاهک های شیر زعفرانی، قارچ های عسلی، قارچ های صدفی، قارچ های کره ای و قارچ های بولتوس اشاره کرد. همه دستور العمل ها برای ترشی قارچ مشابه هستند. تنها تفاوت در زمان پخت و مواد اضافی است.

قارچ شیر سیر

برای قارچ شیری روش نمک پاشی گرم توصیه می شود. مزایای زیادی دارد. در آینده، ترشی عطر ناخوشایند نخواهد داشت، پختن قارچ تلخی را از بین می برد و زمان پخت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. این گزینه برای تهیه قارچ های شیری است که برای قارچ هایی که به طور مشروط خوراکی در نظر گرفته می شوند قابل اعتمادترین محسوب می شود. موادی که باید مصرف کنید عبارتند از:

با استفاده از یک مسواک قدیمی، قارچ های تازه را از زباله و کثیفی تمیز کنید. پاها باید کوتاه شوند و حداقل 1 سانتی متر زیر کلاه باقی بمانند. نواحی پوسیده و مشکوک نرم را با چاقو جدا کنید تا خمیر آن سالم باشد. میوه های بزرگ را به قطعات کوچکتر برش دهید. روی قارچ های آماده شده آب بریزید و نمک بزنید و بگذارید بجوشد. قارچ های شیری را حداقل به مدت پنج دقیقه بپزید و هر از گاهی کف آن را از بین ببرید. بعد از 5 دقیقه با قاشق سوراخ دار قارچ های شیری را بردارید و زیر آب جاری در صافی یا آبکش بشویید.

بگذارید تا آب آن گرفته شود و خنک شود. در این فاصله، شما باید شیشه های استریل شده را آماده کنید. کف آنها را کمی نمک بپاشید، دو دانه فلفل، چند شاخه شوید، دو برگ توت بریزید. قارچ های شیر خنک شده را روی ادویه ها قرار دهید. ادویه ها و قارچ های شیری را لایه لایه پخش کنید. باقیمانده آب قارچ را بیرون نریزید - آنها باید شیشه ها را پر کنند، صبر کنید تا تمام هوا خارج شود و سپس با درب های نایلونی ببندید.

درب های فلزی در این مورد کار نمی کنند. کوزه های قارچ شیری باید در اتاق خنک شوند و پس از خنک شدن کامل باید به جای سرد منتقل شوند. بعد از یک ماه می توان قارچ های شیری سفید را روی میز گذاشت.

درپوش شیر زعفرانی شور

برای نجات همه خواص مفیدو کیفیت این قارچ ها باید سرد نمک زده شوند. همانطور که قبلا گفته شد، این یکی از بهترین ها است روش های ساده، نه نیاز به پختن و نه جوشاندن دارد. تنها شرط این است که نتوانید از ظروف پلاستیکی یا آهنی برای ترشی استفاده کنید. ظروف چوبی یا شیشه ای ایده آل هستند. برای ترشی کلاهک شیر زعفرانی باید مواد زیر را مصرف کنید:

• از ادویه جات ترشی جات - برگ توت، فلفل دلمه ای، فلفل سیاه آسیاب شده، برگ بو؛
• نمک - به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ - 50 گرم؛
• درپوش شیر زعفرانی - 1 کیلوگرم.

فقط کلاهک های شیر زعفرانی تازه و جوان نمک زده می شود. آنها باید به دقت با یک برس از خاک تمیز شوند، زیر آب جاری شسته شوند و روی یک حوله خشک شوند. پس از خشک شدن، پس از ریختن مقدار معینی نمک کف آن را در ظرفی قرار دهید که عمل نمک زدن انجام شود. کلاهک های شیر زعفران را وارونه بگذارید و روی هر لایه قارچ ادویه و نمک بپاشید. وقتی ظرف کاملا پر شد، یک وزنه را روی آن قرار دهید و به مدت یک ماه به جای خنک بفرستید. سپس می توانید درپوش های شیر زعفرانی شور را میل کنید.

قارچ عسلی تند

قارچ عسلی یک ماده جهانی است که برای ترشی گرم و سرد مناسب است. در مورد اول، محصول زودتر برای استفاده آماده می شود، در مورد دوم، قارچ عسل خواص مفید بیشتری را حفظ می کند. انتخاب کردن روش سرد، لازم به یادآوری است که دو هفته برای آماده شدن قارچ عسلی کافی است.

برگ ها را در آب سرد بشویید و خشک کنید. یک ظرف سرامیکی بردارید، برگ های ترب را کف آن قرار دهید، قارچ های شسته و پوست کنده را روی آن قرار دهید، درپوش ها را پایین بیاورید و کمی نمک بزنید. روی قارچ های عسلی شاخه های شوید، برگ های توت و گیلاس، فلفل، حبه سیر و برگ بو قرار دهید. یک صفحه یا یک درب با قطر کمتر روی قطعه کار قرار دهید و روی آن فشار وارد کنید. قطعه کار را به مدت پنج روز به یک مکان سرد بفرستید.

مایع حاصل را تخلیه کنید، لایه دوم قارچ عسلی را روی آن قرار دهید و به همان مقدار برگ، ادویه و سبزی را بگذارید. فراموش نکنید قبل از افزودن ادویه ها نمک اضافه کنید. این روش تا زمانی تکرار می شود که قارچ های عسلی یا فضای داخل ظرف ترشی تمام شود. سپس چند لایه گاز را تحت فشار قرار داده و آماده سازی قارچ را به مدت دو هفته در جای سرد قرار دهید.

ترشی قارچ صدفی

قارچ صدفی رکورددار سرعت نمک پاشی و ترشی است. آنها سریعتر از همه اقوام خود نمک زده و در ماریناد خیس می شوند. آنها به کمتر از یک روز نیاز دارند تا کاملاً نمک و مرینیت شوند. مزیت غیرقابل انکار آنها نیز قارچ صدفی است در تمام طول سالرا می توان در فروش با قیمت مقرون به صرفه یافت. قارچ صدفی سرشار از پروتئین، آهن و فیبر درشت است. نگهداری از قارچ صدفی آسان و ساده است؛ حتی یک خانم خانه دار تازه کار نیز به سرعت بر این دستور غذا مسلط می شود. برای آن باید مواد زیر را مصرف کنید:

قارچ صدفی را در آب جاری بشویید، ریشه های خشن را جدا کنید. کلاهک ها را از ساقه ها جدا کرده، در قابلمه بریزید، آب اضافه کنید و روی آتش بگذارید. پس از جوش آمدن، ده دقیقه بپزید و فوم را به طور دوره ای از آن جدا کنید. آب را در ظرفی جداگانه بریزید و به آن نمک اضافه کنید. بگذارید به جوش بیاید، در آبکش آبکش کنید و بگذارید تا آبکش شود. ادویه و سرکه را به ماریناد اضافه کنید. قارچ ها را برش داده و سیر را درون شیشه های آماده قرار دهید. در ماریناد کمی خنک شده بریزید و با درب های نایلونی ببندید.

ترک در دمای اتاقیا آن را در یخچال قرار دهید. بعد از یک روز می توانید قارچ ترشی بخورید.

کره در آب نمک

مانند قارچ عسلی، بولتوس را می توان سرد یا گرم ترشی کرد. در مورد ترشی سرد هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، تنها نکته این است که باید دو هفته صبر کنید تا کره کاملا آماده شود. دستور غذا شامل استفاده از ساده ترین آب نمک - آب جوشیده و نمک است. اجزایی که باید مصرف کنید عبارتند از:

ظروف لعابی تمیز را آماده کنید. بولتوس را در آن قرار دهید، کلاهک ها را پایین بیاورید و روی آن - سیر خرد شده، فلفل دلمه ای، برگ بو و نمک را روی آن قرار دهید. سپس یک لایه دوم قارچ و دوباره ادویه روی آن. این روش را تکرار کنید تا مواد تمام شود. یک بشقاب روی قارچ ها بگذارید و یک شیشه آب روی آن قرار دهید - این کار باعث می شود که آب نمک آزاد شود و کره به طور یکنواخت نمک زده شود. می توانید کمی اضافه کنید آب جوش، اگر شیره آزاد شده کافی نباشد. کره باید یک روز در دمای اتاق بماند. آنها را در شیشه ها قرار دهید و با آب نمک به دست آمده پر کنید. به مدت 2-3 هفته در یخچال نگهداری شود.

قارچ پورسینی سریع

قارچ خوک یک بخش بسیار رایج از رژیم غذایی کشورهای پس از شوروی است. فوق العاده خوشمزه است و محصول مفید. آنها پس از برداشت خیلی سریع خراب می شوند، بنابراین نمی توانید در ترشی آنها تردید کنید. روش پیشنهادی این امکان را به شما می دهد که تنها پس از دو روز از یک پیش غذای خوش طعم قارچ لذت ببرید. برای تهیه آن باید مواد زیر را مصرف کنید:

قارچ ها باید مرتب شوند و به مدت یک ساعت در آب خیس شوند. در این مدت چند بار آب را عوض کنید. از یک برس برای پاک کردن تمام کثیفی ها و زباله ها استفاده کنید. قسمت هایی از پاها را با خاک جدا کنید. قارچ های بولتوس به خصوص بزرگ را به چند قسمت برش دهید. داخل تابه آب بریزید و نمک اضافه کنید و روی اجاق بگذارید. به محض جوش آمدن آب نمک آینده، تمام ادویه های دیگر را به آنجا بفرستید. قارچ های بولتوس آماده شده را داخل آب نمک در حال جوش بریزید و حرارت را کم کنید. قارچ ها را حداقل 20 دقیقه بپزید سپس در صافی یا صافی آبکش کنید. آب نمک را بیرون نریزید.

شیشه ها را استریل کنید. قارچ ها را در ظرف آماده شده، محکم، درپوش قرار دهید. آب نمک باید خنک شود.

ماریناد خنک شده را روی آماده ها بریزید، شیشه ها را با درب نایلونی ببندید و آنها را در جای خنک برای نگهداری قرار دهید. پس از 48 ساعت، می توانید از خانواده و دوستان خود با قارچ های خوش طعم خوش طعم پذیرایی کنید!

- موضوع چندان ساده ای نیست. بر میز جشنقارچ های شور به ویژه مورد احترام هستند. اما باید بتوانید آنها را بپزید. و قبل از شروع ترشی قارچ، مهم است که قوانین اصلی برداشت آنها را بدانید. دستور العمل های زیر به شما در مورد روش های اساسی ترشی قارچ و نگهداری آنها می گویند.

می توانید قارچ های مختلف را ترشی کنید: لاملار (قارچ عسلی، قارچ شیری، قارچ زرد و غیره)، لوله ای (بولتوس، آسپن، بولتوس، بولتوس) و حتی شامپینیون. می‌توانید ترشی ترکیبی درست کنید، اما باز هم بهتر است قارچ‌ها را بر اساس نوع آن‌ها مرتب کنید.

بر دستور العمل "ترشی کردن قارچ در خانه".قارچ ها به شرح زیر تهیه می شوند. لوله های لوله ای بلافاصله و بدون خیساندن اولیه نمک زده می شوند. برای قارچ‌های لایه‌دار و سایر قارچ‌ها، باید ساقه‌ها را جدا کرده و به مدت طولانی (از ۲ تا ۵ روز) در آب سرد و کمی نمک خیس کنید. آب خیسانده را با نمک اضافه می کنند تا قارچ ها ترش نشوند. اما همچنان باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. قارچ ها با آب تلخ فراوان (قارچ تلخ، ولنوشکی و ...) باید آب پز شوند و خیس نشوند.

قبل از ترشی قارچ، یک ظرف مناسب (بشکه لعابی یا سرامیکی، وان، سطل و ...) باید با آب جوش ریخته یا تبخیر شود. از شیشه های شیشه ای برای ترشی خانگی نیز استفاده می شود. اما آنها برای حجم کم قارچ مناسب هستند.

دو روش اصلی نمک زدن وجود دارد: گرم و گرم. در زیر به هر یک از آنها با جزئیات بیشتری پرداخته خواهد شد.

ترشی سرد قارچ در خانه برای زمستان

قبل از نمک زدن قارچ ها به روش سرد، ادویه ها و سبزی ها را در ظروف آماده شده برای ترشی قرار دهید: برگ بو، برگ توت سیاه، چتر شوید، سیر، برگ ترب، میخک، فلفل دلمه ای و غیره. قارچ ها را روی ادویه ها قرار دهید، توصیه می شود. برای اینکه آنها را وارونه قرار دهید، هر 5-8 سانتی متر لایه ها نمک بپاشید. به طور متوسط، مقدار نمک باید تقریباً 3٪ از کل جرم قارچ یا حدود 40-50 گرم نمک در هر کیلوگرم قارچ باشد.

قارچ ها را با یک پارچه کتان تمیز روی آن می پوشانند و سپس با درپوشی که به خوبی داخل ظرف قرار می گیرد یا با دایره چوبی که روی آن فشار وارد می شود، پوشانده می شود. به جای ظلم می توان از سنگی که با آب جوش شسته و سوخته شده استفاده کرد. شما نمی توانید سنگ آهک، آجر و اشیاء فلزی را برای ظلم بردارید. ظروف با قارچ را در دمای اتاق نمک می زنیم.

پس از 2-3 روز، آب نمک باید در زیر سطح قارچ ظاهر شود. می توان اضافی آن را آبکش کرد و قسمت جدیدی از قارچ را به کاسه اضافه کرد. این مراحل تا جایی تکرار می شود که قارچ ها ته نشین شوند و ظرف تا حد امکان پر شود. پس از 3-4 روز، آب نمک در بالای قارچ ظاهر می شود. بر وزن ظلم باید افزود. قارچ ترشی را در جای خنک نگهداری کنید و به طور دوره ای دستمال را عوض کنید و ظلم را بشویید (حداقل هر 2 هفته یک بار).

می توانید قارچ را به روش سرد به روشی کمی متفاوت تهیه کنید. برای گزینه دوم، قارچ ها را با کلاهک روی ادویه ها قرار می دهند و هر 5-8 سانتی متر آنها را با لایه های نمک پاشیده و دوباره ادویه ها را می چینند. به این ترتیب قارچ ها را برای ترشی قرار می دهند تا تمام ظرف پر شود. سپس آب سرد جوشیده را در آن می ریزند و روی قطعه کار را با دایره چوبی داخل ظرف می پوشانند و روی آن ظلم می گذارند. قارچ ها را باید در عرض چند روز فشرده و ته نشین کرده و قسمت جدیدی از قارچ تازه را به ظرف اضافه کرده و سپس درب آن را بسته و در جای سرد قرار می دهیم. یک بار در هفته، ظرف نمک را باید تکان داد یا تکان داد تا به طور مساوی آب نمک در آن توزیع شود. توجه ویژهباید مراقب باشید که ظرف نشتی نداشته باشد و قارچ‌های بالای آب نمک بیرون نزنند یا در سرما یخ نزنند. بدون آب نمک، سیاه می شوند و شروع به کپک زدن می کنند و از سرما شل می شوند و به سرعت خراب می شوند.

قارچ های لایه ای انتخاب شده برای ترشی را پوست بگیرید و بلافاصله در ظرفی که در آن خیس می شوند قرار دهید (قارچ های بزرگ را فوراً تکه تکه کنید).

قبل از خیساندن، برخی نیاز به تمیز کردن اضافی دارند، همانطور که در بالا توضیح داده شد.

قارچ شور. دستور پخت

ترشی سرد قارچ. دستور آشپزی.

برای 10 کیلوگرم مخلوط قارچ: بولتوس، بولتوس، روسولا، تلخ و غیره - 500 گرم نمک درشت، برگ ترب، ساقه شوید با گل آذین (یا دانه های رسیده شوید)، سیر، توت سیاه و برگ های گیلاس، خلیج را مصرف کنید. برگ، نخود فلفل سبز اختیاری است. طرز تهیه: قبل از نمک زدن، قارچ های آماده را باید به مدت 3-2 روز در آب سرد خیس کنید و حداقل روزی سه بار آب آن را عوض کنید. ظرف با قارچ باید در جای خنک باشد. قبل از نمک زدن، آب را تخلیه کنید و از یک الک بزرگ، الک یا آبکش صاف کنید. اجازه دهید آب تخلیه شود.

در یک کاسه لعابی تمیز و سوخته (مخزن، سطل، ظرف شیشه ای) لایه ای از گیاهان تند، برگ ترب، بیدانه سیاه و برگ های گیلاس، شوید با گل آذین قرار دهید، می توانید دانه های رسیده، حبه های سیر را جایگزین کنید و روی آنها یک عدد یک لایه قارچ به ضخامت 6-7 سانتی متر و نمک پراکنده بپاشید. در صورت تمایل، می توانید ادویه جات ترشی جات اضافه کنید: برگ بو، دانه فلفل سیاه. لایه به لایه گذاشتن را ادامه دهید و نمک بپاشید تا ظرف پر شود. لایه بالایی باید با سبزی ها به پایان برسد. اگر ظرف کاملا پر نشده باشد، می توانید قارچ های آماده شده برای ترشی را اضافه کنید.

یک پارچه تمیز روی سبزه قرار می گیرد و یک دایره روی آن قرار می گیرد و روی دایره فشار وارد می شود.

به جای یک لیوان چوبی، می توانید یک بشقاب با اندازه مناسب قرار دهید. اگر قارچ ها را در سطل نمک زدند، می توان صفحات سفالی را عوض کرد، زیرا با مصرف قارچ، قطر آن کاهش می یابد.

ظلم می تواند سنگفرش گرانیت صاف باشد.

توجه! به هیچ وجه نباید از بار ساخته شده از چدن، سنگ آهک یا سنگ دولومیت یا آجر استفاده کنید. این مواد اگر تا حدی در آب نمک حل شوند می توانند باعث مسمومیت شوند.

بار (ظلم) باید سنگین باشد تا بتواند هوای باقی مانده بین قارچ ها را جابجا کند و فضاهای خالی را از بین ببرد. قارچ ها تحت بار در 1-2 روز ته نشین می شوند و آب میوه می دهند.

اگر روی سطح آب نمکی که بالای لیوان ظاهر می شود، قالب ظاهر شد، باید هم پارچه و هم لیوان را بردارید، آنها را بشویید و دوباره تحت فشار قرار دهید.

قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند 30-40 روز پس از نمک زدن آماده مصرف خواهند بود.

این روش یکی از بهترین راه هاترشی قارچ، به قارچ اجازه می دهد قوام خود را حفظ کرده و عطر خود را حفظ کند.

در جای خنک نگهداری شود اما...

توجه! تحت هیچ شرایطی نباید اجازه یخ زدگی آنها را داد. دمای مطلوب نگهداری قارچ شور بین 0 تا 10 درجه سانتی گراد است.

ترشی قارچ آب پز

دستور آشپزی
برای 1 کیلوگرم قارچ آب پز به 45-60 گرم نمک درشت، سیر، ساقه شوید با گل آذین، پیاز، ترب کوهی، ترخون نیاز دارید.

آماده سازی

از این روش برای نمک زدن قارچ های حاوی تلخی یا مواد سمی(قارچ خوراکی مشروط): ویولن، قارچ شیر فلفلی، قارچ تلخ، والوئی، تار عنکبوت، شامپینیون و برخی از انواع روسولا.

قارچ های آماده شده برای ترشی را در آب کمی نمک به مدت 20 تا 30 دقیقه می جوشانند. سپس آبی را که در آن جوشانده اند، آبکش می کنند و قارچ ها را در آب سرد می شوییم و روی الک یا الک می گذارند و اجازه می دهند آب آن کشیده شود.

قارچ های تهیه شده را در ظرف لعابی ریخته و نمک می زنند و می توان از ساقه های سیر، پیاز، ترب، ترخون یا شوید به عنوان چاشنی استفاده کرد.

قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند را می توان 8-6 روز پس از نمک زدن میل کرد.

قارچ های لوله ای نیز به همین ترتیب نمک زده می شوند: قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ خزه، قارچ لهستانی، بز، بلوط، بولتوس. آنها را به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند و به روش بالا نمک می زنند. نیازی به ریختن آبی نیست که در آن قارچ خرچنگ، بولتن و قارچ قلیه جوشانده شده است، اما پس از نیم جوشاندن آن را سرد کرده و در بطری ها بریزید و در آن را محکم ببندید و به عنوان آبگوشت برای سوپ استفاده کنید. و سس ها

ترشی قارچ بلانچ شده

دستور آشپزی
برای 1 کیلوگرم قارچ تازه، 40-50 گرم نمک، سیر، ریشه جعفری، ترب کوهی، شوید یا کرفس، برگ بلوط، مویز، گیلاس مصرف کنید.

آماده سازی

قارچ های شیری، پادگرودکی، ولنوشکی، سروشکی، قارچ تلخ، روسولا و برخی دیگر از قارچ ها را می توان پس از بلانچ کردن نمک زد.

برای انجام این کار، قارچ های پوست کنده و شسته شده را در یک الک به مدت 5-8 دقیقه در آب جوش غوطه ور کنید. سپس به سرعت خنک شده، آبکشی کنید آب سرد، در ظرفی بریزید و نمک بزنید. ادویه طبق دستور غذا اضافه می شود. قارچ هایی که به این روش نمک زده می شوند در عرض 7-10 روز آماده مصرف هستند.

ترشی قارچ خرد شده (سبک بالتیک)

دستور آشپزی
برای 1 کیلوگرم قارچ، 40 گرم نمک، 15 گرم پیاز، فلفل به مزه میل کنید.

آماده سازی

مخلوطی از قارچ پورسینی، قارچ عسلی، بولتوس و سایر قارچ ها بدون آب شیر به مدت 20 دقیقه می جوشانند. سپس قارچ ها را به آب سرد منتقل کنید تا خنک شوند.

قارچ های خنک شده را روی الک خشک کنید و سپس آنها را به صورت ریز خرد کنید و با مخلوط نمک، فلفل و خرد شده بپاشید. پیازها. فلفل را به مزه اضافه کنید. قارچ ها را کاملا با هم مخلوط کرده و تا حد امکان در ظرف ترشی قرار دهید. طبق معمول روی آن را با یک پارچه تمیز، دایره چوبی بپوشانید و فشار دهید.

این دستور غذا در مزارع مردمان بالتیک رایج بود.

ترشی قارچ عسلی پاییزی

دستور آشپزی
برای 10 کیلوگرم قارچ عسلی، 500 گرم نمک، یک دسته بزرگ شوید سبز با گل آذین یا یک برگ ترب کوهی (اما در ته آن قرار می گیرد، زیرا ترب کوهی را قطع می کند)، 2-3 مشت فتق. برگ توت، 2-3 سر بزرگ gesno.

آماده سازی

قارچ ها را بر اساس اندازه دسته بندی نکنید. ساقه های قارچ های کوچک را کوتاه کرده و از قارچ های بزرگ جدا کنید. کلاهک ها را به همراه پایه های جدا شده بشویید و به مدت 15 تا 20 دقیقه در آب جوش نمک قرار دهید و از لحظه جوشیدن حساب کنید سپس در آبکش بریزید و خنک کنید.

ادویه ها را کف کاسه آماده شده قرار دهید، قارچ ها و سبزی های خنک شده را به صورت لایه لایه روی آنها قرار دهید و روی آنها نمک بپاشید. بقیه مراحل طبق معمول است: پارچه تمیز، دایره چوبی و خم شدن. ظرف با قارچ را در جای خنک قرار دهید.

درپوش شیر زعفرانی شور

دستور آشپزیبرای 10 کیلوگرم کلاهک شیر زعفرانی، 500 گرم نمک، 60 گرم فلفل دلمه ای، 1.6 کیلوگرم پیاز میل کنید.

آماده سازی

ساده ترین راه برای ترشی قارچ: کلاهک های شیر زعفرانی پوست کنده را در ظرفی بریزید، مخلوطی از نمک، فلفل و پیاز خرد شده را روی آن بپاشید. دستمال را بگذارید، دایره کنید و طبق معمول خم کنید.

کلاهک شیر زعفرانی ادویه دار

دستور آشپزی
برای 10 کیلوگرم کلاهک شیر زعفران آماده شده، 400 گرم نمک، 200 گرم برگ فتق، 20 گرم برگ بو، 12.5 گرم فلفل دلمه ای، 50 گرم فلفل فتق آسیاب شده میل کنید.

آماده سازی

قارچ‌های تمیز را دو بار با آب جوش در آبکش یا صافی بجوشانید، با آب سرد خنک کنید، بگذارید خشک شوند، سپس در ظرفی قرار دهید که کف آن ابتدا برگ‌های توت سیاه و یک برگ بو قرار دهید.

قارچ ها را با کلاهک بالا قرار دهید، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده بپاشید.

وقتی ظرف پر شد، دوباره یک لایه از برگ توت سیاه و برگ بو را روی آن قرار دهید، فلفل دلمه ای را اضافه کنید، قارچ ها را با یک دستمال تمیز بپوشانید، دایره را بگذارید و فشار دهید.

قارچ عسلی شور پاییزی

دستور آشپزی
برای 10 کیلوگرم قارچ عسلی آماده، 500 گرم نمک، 20 گرم برگ بو، 120 گرم نخود فلفل دلمه ای، 180 گرم شوید، 180 گرم پیاز خرد شده مصرف کنید.

آماده سازی

قارچ ها را بر اساس اندازه مرتب کنید. ساقه ها را از کلاهک ها جدا کنید و به صورت رشته های 1-2 سانتی متری برش دهید و با کلاهک ها مخلوط کنید. قارچ ها را بشویید و به مدت 15 تا 20 دقیقه در آب جوش نمک قرار دهید سپس در آبکش بریزید و خنک کنید.

ادویه ها را در کف ظرف آماده شده قرار دهید - برگ بو، فلفل، شوید سبز، پیاز خرد شده. سپس قارچ های خنک شده را در یک لایه 5 سانتی متری بچینید و روی آنها ادویه بپاشید و نمک بپاشید. به این ترتیب چند لایه قارچ بچینید. روی آن را با یک دستمال بپوشانید، دایره ای درست کنید و به آن فشار بیاورید.

قارچ های عسلی وقتی پخته می شوند تیره می شوند و در هنگام ترشی روشن می شوند.

قارچ شیر شور به سبک آلتای

دستور آشپزی
برای 10 کیلوگرم قارچ شیر، 400 گرم نمک، 35 گرم شوید، 18 گرم ریشه ترب، 40 گرم گسنوک، 35-40 نخود فلفل دلمه ای، 10 برگ بو میل کنید.

آماده سازی

قارچ های شیری را مرتب کرده و پوست بگیرید و ساقه آن را جدا کرده و به مدت 2 تا 3 روز در آب سرد قرار دهید. حداقل یک بار در روز آب را عوض کنید.

قارچ ها را بعد از خیساندن در آبکش بریزید و اجازه دهید آب آن کشیده شود و در ظرف (سطل، تابه، بشکه)، لایه لایه ادویه و نمک قرار دهید. روی آن را با یک دستمال بپوشانید، دایره ای درست کنید و به آن فشار بیاورید.

می توانید قارچ های جدید را به کاسه اضافه کنید، زیرا پس از نمک زدن حجم قارچ ها حدود 1/3 کاهش می یابد. آب نمک باید بالای دایره ظاهر شود. اگر آب نمک ظرف 24 ساعت ظاهر نشد، فشار باید افزایش یابد.

20-25 روز پس از ترشی، قارچ ها آماده مصرف هستند.

ترشی قارچ مخلوط

قارچ آماده شده انواع متفاوت 2 روز خیس کنید سپس آب آن را خالی کرده و قارچ ها را در آب سرد آبکشی کرده و در آبکش آبکش کنید. آنها را در یک قابلمه بریزید و به مدت 10 تا 15 دقیقه روی حرارت متوسط ​​بجوشانید و هم بزنید تا از حرارت یکنواخت اطمینان حاصل کنید.

قارچ ها را از روی حرارت بردارید و به صورت گرم در صافی قرار دهید و بگذارید قارچ ها خنک شوند. سپس قارچ ها را سرد نمک بزنید.