La structure d'un cèpe, dessin et schéma. Description du cèpe. Vidéo - Corriger les cèpes

Les cèpes sont à juste titre considérés comme les maîtres de la forêt - ils sont extrêmement populaires car ils ont un goût délicieux et conviennent à tous les types de transformation culinaire.

Espèces cèpes pas tellement, et ils sont tous exceptionnellement savoureux, frais et séchés. Dans les forêts zone médiane En Russie, on trouve le plus souvent des champignons de bouleau blanc et des champignons de pin blanc. Comme leur nom l’indique, certains d’entre eux se trouvent dans les forêts de feuillus, tandis que d’autres se trouvent dans les forêts de conifères.

Cet article attire votre attention sur des photos et des descriptions de cèpes et de leurs variétés, des informations sur les champignons jumeaux et d'autres faits intéressants.

Chapeau de champignon blanc ((Boletus edulis) (diamètre 8-30 cm) : mat, légèrement convexe. Il a une couleur rougeâtre, brune, jaune, citron ou orange foncé.

Faites attention à la photo des cèpes : les bords de son capuchon sont généralement plus clairs que le centre sombre. Le capuchon est lisse au toucher ; par temps sec, il se fissure souvent et après la pluie, il devient brillant et un peu visqueux. La peau ne se sépare pas de la pulpe.

Jambe (hauteur 9-26 cm) : généralement plus clair que le bonnet - brun clair, parfois avec une teinte rougeâtre. Comme presque tous les bolets, il se rétrécit vers le haut, a la forme d'un cylindre, d'une massue ou, moins souvent, d'un tonneau bas. La quasi-totalité est recouverte d'un réseau de veines légères.

Couche tubulaire : blanc, peut être jaunâtre ou olive chez les champignons plus âgés. Se sépare facilement du capuchon. Les petits pores ont une forme ronde.

Comme on peut le voir sur la photo des cèpes, ils ont tous une pulpe forte et juteuse de pur blanc, qui devient jaunâtre avec le temps. La peau en dessous peut être brun foncé ou rougeâtre. N'a pas d'odeur prononcée.

chapeau champignon blanc de bouleau(Boletus betulicolus)(diamètre 6-16 cm) brillant, peut être presque blanc, ocre ou jaunâtre. Volumétrique, mais devient plus plat avec le temps. Doux au toucher.

Jambe (hauteur 6-12,5 cm) : blanc ou brunâtre, en forme de tonneau allongé, solide.

Couche tubulaire : la longueur des tubes peut atteindre 2 cm, les pores sont petits et ronds.

Pulpe: blanc et sans goût.

Doubles des cèpes de bouleau - tous des représentants comestibles de la famille des Bolétacées et champignon biliaire (Tylopilus felleus), qui présente des filets sur la tige, la couche tubulaire devient rose avec l'âge et la chair a un goût amer.

Autres noms:épillet (donc Champignon blanc On l'appelle bouleau au Kouban car il apparaît au moment où le seigle mûrit (épis).

Quand il grandit : de mi-juillet à début octobre dans la région de Mourmansk, en Extrême-Orient, en Sibérie ainsi que dans les pays d'Europe occidentale.

Regardez la photo du cèpe de bouleau dans la nature - il pousse sous les bouleaux ou à côté d'eux, à la lisière des forêts. Les champignons de la famille des Bolétacées sont uniques en ce sens qu'ils peuvent former des mycorhizes (fusion symbiotique) avec plus de 50 espèces d'arbres.

Manger: a un excellent goût. Vous pouvez faire bouillir, frire, sécher, saler.

Demande en Médecine populaire: Ne s'applique pas.

Champignon du pin blanc (champignon du pin) et sa photo

Champignon du pin blanc(Cèpes pinicola) a un capuchon d'un diamètre de 7 à 30 cm, mat, avec de petits tubercules et un réseau de fines rides. Généralement brun, moins souvent avec une teinte rougeâtre ou violette, plus foncée au centre. Chez les jeunes champignons, il a la forme d'un hémisphère, puis devient presque plat ou légèrement convexe. Sec au toucher, mais climat pluvieux devient glissant et collant.

Faites attention à la photo de la patte blanche champignon de pin– sa hauteur est de 8 à 17 cm, il présente un motif maillé ou de petits tubercules. La jambe est épaisse et courte, s'étendant de haut en bas. Plus clair que le bonnet, souvent marron clair, mais peut aussi être d'autres teintes.

Le cèpe est peut-être le représentant le plus célèbre du royaume des champignons, que l’on pourrait facilement appeler, sans exagération, « le roi parmi les champignons ». Une telle renommée lui est venue grâce à ses extraordinaires propriétés gustatives et apparence. Le champignon blanc lui-même (son nom latin Boletus edulis) appartient à la famille des Boletaceae, une espèce de cèpes, c'est pourquoi on l'appelle souvent aussi cèpes.

Pourquoi le cèpe est-il appelé blanc ?

Le nom « cèpes » a une histoire profonde qui remonte à l’Antiquité. Le fait est que nos lointains ancêtres, qui vivaient il y a des siècles, séchaient souvent les champignons plutôt que de les faire frire ou de les mijoter. Ils ont remarqué qu’une fois séché, ce champignon continue de rester blanc, d’où son nom. Il existe une autre version, selon laquelle le champignon blanc tire son nom de son contraste avec les champignons « noirs » moins savoureux, dont la chair a tendance à foncer lorsqu'on la coupe.

Champignon blanc - description et photo, caractéristiques et propriétés

Chapeau de champignon blanc

Les cèpes, ainsi que d'autres champignons du genre cèpes, sont réputés pour leur arôme et leur goût piquant. Le chapeau du cèpe est de couleur brun brunâtre et atteint généralement 7 à 30 centimètres de diamètre. Bien que dans certains endroits particulièrement favorables, vous puissiez trouver un cèpe avec un chapeau de 50 cm de diamètre.

Bon à savoir : on peut déterminer l’âge d’un cèpe en regardant son chapeau. Ainsi, le chapeau d'un jeune champignon a une forme convexe presque artistique. Mais les champignons plus âgés ont un chapeau plus plat. De plus, plus le champignon est vieux, plus la couleur du chapeau est foncée et sa surface elle-même devient plus rugueuse.

De plus, le chapeau du cèpe est agréable au toucher ; sa peau supérieure est étroitement liée à la pulpe du champignon et pour cette raison il est difficile de s'en séparer. Par temps sec ou venteux, le chapeau du champignon peut se couvrir de rides et de fissures profondes, endommageant les pores internes du champignon. Une fine pellicule de mucus se forme sur le chapeau du cèpe.

Pulpe de champignon blanc

Dans un cèpe mûr, il est généralement juteux, dense, charnu et, bien sûr, blanc. Mais dans les vieux champignons, il peut jaunir un peu.

Cuisse de champignon blanc

Habituellement, la hauteur de la tige d'un cèpe moyen est de 12 cm, mais parfois dans la forêt, vous pouvez trouver de véritables « cèpes géants » avec une hauteur de tige de 25 cm. La forme de la tige d'un cèpe est en tonneau. en forme ou en forme de massue, mais chez les vieux champignons, il peut être cylindrique, le diamètre de la tige est généralement d'environ 7 cm et la couleur de la patte peut aller du blanc au brun

Où poussent les cèpes ?

Presque partout, à l’exception bien sûr de l’Antarctique froid et de l’Australie, qui est également trop sèche pour eux. On les trouve souvent dans les forêts européennes, y compris nos forêts indigènes. Carpates ukrainiennes. Vous pouvez également les trouver au Mexique, Extrême Orient et même en Afrique du Nord, leur habitat est très vaste.

Quand poussent les cèpes ?

Le cycle de croissance des cèpes dépend fortement du lieu de leur croissance : sous nos latitudes, les cèpes commencent leur croissance en mai-juin et se terminent en octobre-novembre - les mois les plus riches en champignons. Les champignons poussent souvent en familles-colonies, donc si vous voyez un cèpe dans la forêt, sachez qu'il y a certainement ses parents à proximité.

Dans quelles forêts poussent les cèpes ?

En règle générale, les cèpes aiment pousser dans les conifères, les feuillus et forêts mixtes sous des arbres comme l'épicéa, le sapin, le pin, le chêne, le bouleau. Vous pouvez les trouver dans des endroits envahis par la mousse ou le lichen, mais, hélas, les cèpes ne poussent pas sur les sols marécageux et les tourbières. En général, le cèpe aime se prélasser au soleil, mais il arrive aussi qu’il pousse à l’ombre. Le cèpe est un invité rare dans les régions de la toundra, de la toundra forestière et de la steppe.

Types de cèpes, noms et photos

En fait, il existe plusieurs variétés de cèpes, et nous les détaillerons ci-dessous.

C'est aussi un bolet réticulé, le nom latin est « Boletus reticulatus », et son apparence rappelle beaucoup une mouche des mousses. Son chapeau (6-30 cm de diamètre) est de couleur marron ou ocre. La jambe est cylindrique. La pulpe est blanche. Le cèpe réticulé se trouve dans les forêts de hêtres, de chênes ou de châtaigniers d'Europe, d'Amérique et d'Afrique. Ce champignon mûrit plus tôt que les autres cèpes - en juin-septembre, toujours en fonction de l'habitat.

Il est également connu sous le nom de bolet de bronze, également connu sous le nom de bolet de cuivre ou de charme. Il se distingue des autres cèpes par la couleur foncée, voire brune, de son chapeau et de sa tige ; on trouve parfois même des champignons similaires complètement noirs. La jambe est également cylindrique. Mais la chair de ce champignon est de couleur blanche et a également un goût très agréable. Le cèpe bronze foncé est particulièrement répandu en Amérique du Nord, mais on le trouve également en Europe, notamment dans les forêts de chênes et de hêtres.

Son autre nom est épillet. Particularité Ce champignon est dû à sa couleur claire. Le chapeau, atteignant un diamètre de 5 à 15 cm, est de couleur presque blanche, parfois de couleur crème ou jaune clair. La tige de l'épillet est en forme de tonneau, la chair est blanche. Le champignon du bouleau pousse exclusivement sous les bouleaux (d'où son nom) et se retrouve dans tout l'habitat des cèpes, partout où se trouvent des bouleaux.

Également connu sous le nom de champignon cèpe ou de pin cèpe. Il se distingue par une grande calotte de couleur foncée, parfois teintée de violet. La chair de ce champignon a une couleur rouge brunâtre. La tige de ce champignon est courte mais épaisse et de couleur brune ou blanche. Vous avez probablement deviné par son nom que ce champignon pousse sous les pins et se trouve partout dans les forêts de pins d'Europe, d'Amérique et d'Asie.

Le chapeau du champignon de chêne est brun, mais avec une teinte grise. La chair de ce champignon est plus lâche que celle des autres types de cèpes. Vit dans les forêts de chênes du Caucase.

Le plus courant parmi les cèpes. Son chapeau est de couleur marron et rougeâtre. La jambe est longue, mais avec un épaississement en bas. Il pousse généralement dans les forêts de pins et d’épicéas d’Europe.

Champignons cèpes - bienfaits, propriétés, vitamines, minéraux

Le cèpe a une teneur élevée en minéraux, ce qui en fait l'un des champignons les plus champignons sains, alors quels sont les bienfaits des cèpes ?

• La pulpe des cèpes contient du sélénium, une substance extrêmement utile, qui aide à guérir le cancer à un stade précoce.
• Il y a aussi dans les cèpes acide ascorbique, nécessaire au fonctionnement normal des organes humains.
• La pulpe des cèpes contient du calcium, indispensable à corps humain(surtout les os).
• La riboflavine présente dans les cèpes améliore la croissance des cheveux et des ongles et aide également à réguler la glande thyroïde.
• Les vitamines B, également présentes dans les cèpes, ont un effet positif sur système nerveux, la mémoire et les fonctions cérébrales en général favorisent un sommeil réparateur, bonne humeur, appétit.
• La lécithine, présente dans les cèpes, est utile contre l'athérosclérose et l'anémie, car elle aide à nettoyer les vaisseaux sanguins du cholestérol.

De plus, les cèpes ont une faible teneur en calories, ils peuvent être séchés, frits, mijotés et marinés pour l'hiver. Le goût des cèpes est tout simplement excellent, même s'il est lui-même assez difficile à digérer.

Bon à savoir : de tous les types de préparation de cèpes, ce sont les champignons sous forme séchée qui sont les mieux absorbés par l'homme, avec l'utilisation de champignons séchés Jusqu'à 80 % des protéines des cèpes pénètrent dans l'organisme. Ce n'est pas pour rien que les nutritionnistes conseillent de manger des cèpes séchés.

Dommages causés aux cèpes

Malgré tous les bienfaits des cèpes décrits ci-dessus, ils peuvent également provoquer des intoxications.

• Le cèpe contient de la chitine et est mal absorbé par les enfants, les femmes enceintes et les personnes souffrant de problèmes du système digestif et de maladies rénales.
• Les cèpes peuvent accumuler des substances toxiques provenant du sol dans lequel ils poussent. Par conséquent, vous ne devez pas collecter de champignons poussant à proximité d'installations industrielles, d'autoroutes, de décharges, etc.
• Certaines personnes peuvent avoir des réactions allergiques aux spores fongiques.
• En outre, une intoxication peut résulter de l'utilisation erronée d'un double du cèpe, connu sous le nom de champignon biliaire ou golchak. Nous en parlerons plus loin.

Faux cèpes (champignon biliaire). Comment distinguer un champignon blanc d'un faux ?

• La différence la plus importante entre un faux cèpe et un véritable cèpe est la couleur de la coupe, faux champignon il va foncer ou devenir brun rosé. La chair blanche, comme nous l'avons écrit plus haut, reste toujours blanche.
• Le champignon biliaire sur la tige a un motif très brillant en forme de maille, ce qu'un vrai cèpe n'a pas.
• La couche tubulaire du faux cèpe a une teinte rosée, tandis que celle du cèpe comestible est jaune ou blanche.
• De plus, le champignon biliaire a un goût amer et il reste amer même après ébullition ou friture.

Cultiver des cèpes à la maison sur une parcelle personnelle

Planter et cultiver des cèpes dans son jardin est le rêve de nombreux propriétaires. Eh bien, il est tout à fait possible d’en faire une réalité. La technologie pour cultiver des cèpes à la maison n'est pas si compliquée. Bien que cela demandera de votre part de la persévérance, de la patience et une précision maximale. Mais gardez à l'esprit que le cèpe est un citoyen de la forêt qui ne peut vivre sans symbiose avec un arbre, il serait donc idéal si votre coin des chalets adjacent à la forêt. S'il n'est pas adjacent, au moins plusieurs arbres devraient y pousser, comme le pin, le bouleau, le chêne ou l'épicéa.

En général, il existe deux manières principales de cultiver des champignons à la maison à la campagne : à partir de mycélium et à partir de spores situées dans le chapeau du champignon. Ci-dessous, nous les décrirons en détail.

Cultiver des cèpes à partir du mycélium

Tout d'abord, vous devez acheter du mycélium de cèpes dans un magasin spécial. Ensuite, vous pouvez commencer à préparer la zone pour planter des champignons. Il est préférable d'effectuer la préparation elle-même en mai, mais au plus tard en septembre.

• Autour d'un arbre (qu'il s'agisse de chêne, de bouleau, de pin, d'épicéa), il est nécessaire d'exposer le sol en enlevant 15 à 20 cm de la couche supérieure, créant ainsi un cercle d'un diamètre de 1 à 1,5 mètres. Le sol doit être conservé pour recouvrir ultérieurement la zone.
• De la tourbe ou du compost bien mûri est placé sur la parcelle finie.
• Des morceaux du mycélium acquis sont disposés sur le sol ainsi préparé, il est conseillé de les disposer en damier à une distance de 30 à 35 cm.
• Ensuite, vous devez recouvrir le mycélium planté d'une couche de terre que vous avez initialement retirée. Ensuite, le tout doit être soigneusement arrosé (2-3 seaux par arbre, mais uniquement pour ne pas emporter la terre).
• La zone contenant du mycélium peut être recouverte d'une couche de paille, qui maintiendra l'humidité nécessaire et empêchera le mycélium de se dessécher.
• Avant le début des gelées hivernales, la zone doit être recouverte de mousse forestière pour créer une « couverture » protectrice contre le gel. Au début du printemps cette « couverture » devra être soigneusement retirée avec un râteau.

La première récolte d'excellents cèpes aura lieu dans seulement un an, et si vous faites tout correctement, le mycélium de votre maison portera ses fruits pendant 3 à 5 ans.

Cultiver des cèpes à partir de chapeaux

Vous devrez d'abord récupérer les chapeaux de champignons forestiers, et toujours mûr, et encore mieux trop mûr. Le diamètre des chapeaux doit être d'au moins 10 à 15 cm. Rappelez-vous également sous quels arbres ont poussé les champignons dont vous avez cueilli les chapeaux, ils devront alors être plantés exactement sous ces mêmes arbres.

• Les chapeaux collectés sont soigneusement séparés des tiges et trempés dans l'eau pendant 24 heures. (vous pouvez ajouter 3 à 5 cuillères à soupe pour 10 litres d'eau).
• Après une journée, vous devez broyer soigneusement les chapeaux de champignons trempés jusqu'à ce qu'ils forment une masse homogène, puis les filtrer à travers une couche de gaze, en séparant la solution aqueuse contenant les spores de champignons du tissu du champignon.
• La préparation du lieu de plantation des cèpes est identique à ce que nous avons déjà décrit dans la première option.
• Ensuite, l'eau contenant les spores doit être versée sur le coussin fertile, en remuant périodiquement la solution aqueuse.

Prendre soin d'une champignonnière implique de l'arroser, mais pas fréquemment, régulièrement et abondamment.

Comment récolter plus de cèpes, vidéo

Et en conclusion vidéo utile Astuce pour les cueilleurs de champignons sur la façon de récolter plus de cèpes.

Le cèpe est considéré comme le roi des champignons non seulement en raison de sa taille impressionnante, mais aussi en raison de son goût et de sa valeur nutritionnelle. Un autre nom pour les cèpes est cèpes, plus rarement champignon de vache. Il pousse principalement en Eurasie et en Amérique du Nord et se trouve parfois en Syrie et au Liban.

Les cèpes peuvent atteindre des tailles énormes - des chapeaux jusqu'à 50 cm de diamètre et des pattes jusqu'à 25 cm de hauteur. Alors pourquoi l’appelle-t-on blanc ? Le fait est que, contrairement aux autres champignons « noirs », il ne change pas de couleur lorsqu'il est coupé, cuit et séché. Le reste des champignons noircit, brunit ou même noircit.

Les cèpes sont appréciés pour leur goût et propriétés nutritionnelles. À bonne préparation les cèpes sont un vrai délice.

Ce champignon appartient à la première catégorie de champignons. Cela signifie qu'il est mieux absorbé par le corps humain que les autres champignons, et cela est sans aucun doute bien plus important que le simple contenu en substances utiles. Mais les cèpes conviennent aussi à cela.

Les cèpes contiennent plus de riboflavine que les autres, une substance responsable de la santé et de la croissance des ongles, des cheveux, de la peau et de la santé du corps dans son ensemble. La riboflavine est particulièrement importante pour maintenir une fonction thyroïdienne normale.

Les cèpes séchés contiennent l'alcaloïde hercédine, qui est utilisé dans le traitement de l'angine de poitrine.

DANS Forêts russes Le cèpe est fréquent, voire abondant dans certains endroits. Il pousse principalement dans les forêts de bouleaux, de pins, de chênes et de charmes et aime beaucoup les sols sableux des forêts de pins. Pousse en groupe ou seul.

Selon le lieu de croissance, les cèpes sont divisés en :

Champignon de bouleau blanc

Il se distingue par sa calotte de couleur claire, parfois presque blanche. Le champignon pousse dans les bouleaux, à la lisière des forêts, le long des chemins forestiers, mais toujours sous les bouleaux.

Les premiers champignons apparaissent lorsque le seigle commence à pousser, c'est pourquoi dans certaines régions du centre de la Russie, on les appelle également épillets.

Les premiers champignons se trouvent généralement seuls parmi les jeunes herbes ; à partir du milieu de l’été, on les trouve en groupes. La tige du champignon est épaisse et courte.

Champignon du pin blanc

Autres noms pour ce champignon : pin, cèpes.

Habitat : le cèpe des pins, comme son nom l'indique, pousse presque exclusivement sous les pins, aime les mousses blanches et les sols sableux et se rencontre assez souvent.

Il existe deux « couches » principales de ces champignons : la première en juin, puis la seconde, plus abondante, à l’automne.

Cèpes épicéa

Habitat : le cèpe de l'épinette pousse dans les forêts d'épicéas et en mélange avec les forêts d'épicéas, seul ou en petits groupes, de juillet à octobre. La période de croissance principale se situe à partir de fin août. Son chapeau atteint rarement un diamètre de 20 cm. La surface du chapeau du champignon est généralement inégale, grumeleuse, de couleur inégale (il y a des zones plus sombres et plus claires), la couleur du chapeau est brunâtre ou brunâtre-brunâtre.
Couche tubulaire en à un jeune âge de couleur blanche, vire au jaune à l'âge adulte. Pulpe : dense, blanche, avec une agréable odeur de champignon et un goût sucré, ne change pas de couleur lorsqu'elle est cassée.
Poudre de spores d'olivier. Jambe : relativement longue, jusqu'à 18 cm, forte. Les jeunes champignons présentent un épaississement impressionnant à la base ; parfois la tige est immergée très profondément dans la matière molle. sol de la forêt, sur la jambe il y a un motif en forme de maille légère.

Champignon de chêne blanc

Le premier type de cèpes apparaît en mai.

Le chapeau du champignon de chêne blanc est d'abord grisâtre, puis brun, de couleur café clair, lisse ou ridé, légèrement velouté.

Le champignon porte ses fruits en couches jusqu'en octobre. aime forêts de feuillus avec des chênes et des hêtres, ainsi que des charmes, des tilleuls, au sud - avec châtaignes comestibles.

Préfère climat chaud, plus fréquent dans les zones montagneuses et vallonnées.

Réticule de champignon blanc

La calotte est d'abord hémisphérique, puis fortement convexe, d'un diamètre de 6 à 30 cm. La peau est brun clair, mate, veloutée, sèche et avec l'âge elle peut se couvrir d'un réseau de fissures. La pulpe est dense et charnue, blanche, ne change pas à la coupe et peut acquérir une teinte jaunâtre sous les tubes.
Il a une odeur de champignon et un goût sucré ou de noisette. La patte est épaisse, charnue, plus étroite dans la partie supérieure, de couleur brunâtre ou brunâtre, recouverte d'un large maillage de veines plus claires.
Il pousse souvent dans les forêts de hêtres et de charmes. Trouvé en Transcaucasie, en Europe, en Afrique du Nord et Amérique du Nord. Saison de juin à septembre, peu fréquente et peu abondante.

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La collecte massive de cèpes dans la partie européenne de la Russie commence dans la seconde quinzaine d'août et dure jusqu'à la première quinzaine de septembre, cependant, les cèpes peuvent être trouvés à d'autres moments. Habituellement, les cèpes sont récoltés alors qu'ils ne sont pas trop gros (avec des chapeaux de 5 à 10 cm de diamètre).

Les cèpes, comme tous les champignons de la première catégorie, sont activement utilisés en cuisine, aussi bien frais (frits, bouillis) que séchés, salés et marinés. Les plats à base de cèpes peuvent être préparés sans ébullition supplémentaire (ou après une très courte - 10-15 minutes). Étant donné que les cèpes ne noircissent pas lorsqu’ils sont transformés, ils sont souvent utilisés dans les soupes, où ils fournissent un bouillon clair et propre.

Si nous parlons de préparations pour une utilisation future, alors meilleure méthode conservation des cèpes - séchage. C'est dans les champignons séchés qu'ils se conservent le mieux matériel utile. Les champignons récoltés sont débarrassés de la terre et des débris. U gros champignons Les tiges sont séparées des chapeaux ; si les champignons sont très petits, ils sont laissés entiers.

Vous pouvez sécher les cèpes dans des étuves ou des fours. Au début du séchage, une température de 50-60° est recommandée, à la fin - 70-80°. Les champignons peuvent être séchés au déshydrateur ou au four en 4 à 6 heures. Les cèpes séchés conservent au mieux leur goût et leurs propriétés nutritionnelles : ils peuvent être consommés sous forme de crackers sans transformation supplémentaire.

Une merveilleuse soupe aux champignons aromatique peut être préparée en hiver en trempant d'abord les champignons séchés dans l'eau pendant 20 à 25 minutes. Faites ensuite bouillir un peu dans la même eau, coupez-le en morceaux nécessaires et ajoutez-le au plat préparé. L'eau dans laquelle les cèpes séchés ont été trempés ou bouillis peut être utilisée pour les sauces.

En plus du séchage, les cèpes peuvent être congelés (la deuxième méthode la plus simple après le séchage pour ceux qui disposent de congélateurs), ainsi que marinés et salés. Traitement thermique les champignons à récolter sont bien sûr bons, mais tout le « sel » est dans les champignons frais. Leur arôme et leur goût sont bien supérieurs à ceux des champignons marinés et salés. Il existe de nombreuses recettes folkloriques et originales de plats à base de cèpes frais. Outre la cuisine russe, les cèpes sont très appréciés dans la cuisine française et italienne.

Recettes de plats aux cèpes

Soupe aux champignons (recette folklorique russe)

Ingrédients:
1 tasse d'orge perlé,
2-3 pommes de terre,
2-3 carottes,
1-2 oignons,
250-300 g de cèpes,
beurre, crème sure,
herbes, assaisonnements et sel - au goût.

Préparation:
orge perlée laisser mijoter environ 3 à 4 heures à feu doux jusqu'à ce que le bouillon devienne épais. Coupez les pieds de champignons en tranches et faites-les revenir avec les oignons à feu doux. Il est préférable de faire frire dans une poêle à parois épaisses pour « mijoter » le contenu. Ajoutez du sel. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains coupés en morceaux. taille moyenne pommes de terre, carottes et chapeaux de champignons. Ajoutez ensuite le contenu de la poêle à la soupe et laissez cuire encore 2-3 minutes. Ajoutez des assaisonnements au goût. À soupe aux champignons Le piment de la Jamaïque et la feuille de laurier fonctionnent bien. Ajoutez une cuillerée de beurre. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer 20 à 30 minutes. Servir la soupe dans des bols profonds, en ajoutant une cuillerée de crème sure et en saupoudrant de persil et d'aneth.

Velouté de cèpes et champignons

Préparation:
Décongelez les champignons blancs et coupez-les en morceaux. Hachez le poireau et faites-le revenir dans la moitié de l'huile d'olive chauffée dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les cèpes et cuire en remuant pendant 6 à 7 minutes.
Coupez les champignons en tranches et faites-les frire séparément dans le reste de l'huile d'olive pendant 5 à 6 minutes.
Versez 1 litre d'eau dans la poêle avec les cèpes, ajoutez la moitié des champignons et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réduisez la soupe en purée dans un mixeur, remettez-la dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez cuire encore 4 minutes. Verser dans des assiettes et garnir du reste des champignons.

« Gribnitsa » (une vieille recette russe)

Ingrédients:
des quantités à peu près égales de pommes de terre et de cèpes,
beurre, crème sure - au goût,
feuille de laurier, coriandre, piment de la Jamaïque - au goût.

Préparation:
Coupez les champignons adultes (au noyau légèrement verdi) en cubes. Coupez les pommes de terre dans les mêmes cubes. Placez-les dans l'eau froide, portez à ébullition, salez, ajoutez les épices et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes, plus encore 10 minutes - les pommes de terre doivent ramollir un peu. Le résultat obtenu sous forme de soupe en purée est servi avec des morceaux de beurre et de crème sure au goût. Il est important de maintenir un minimalisme strict dans la recette et de ne pas ajouter d'oignons ou d'assaisonnements à forte odeur « pour les pommes de terre » ou « pour les champignons ». Ce qui est important dans ce plat, c'est l'équilibre des saveurs des champignons et des pommes de terre.

Soupe aux noix et aux champignons (recette galloise)

Ingrédients:

Préparation:
Cuire les champignons dans le bouillon pendant 20 à 25 minutes, ajouter les noix et cuire encore 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les champignons ramollissent. Refroidissez et broyez le tout dans un mixeur. Faites revenir légèrement les poireaux dans l'huile et ajoutez la farine de riz.

En remuant constamment, ajoutez le mélange de noix et de champignons hachés et le xérès et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes. À ce stade, le plat peut être refroidi et conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour en adoucir la saveur. Ajoutez ensuite la crème sure et faites chauffer à feu doux en évitant de faire bouillir. Avant de servir, décorer de noix ou d'herbes.

Salade de champignons alpins

Ingrédients:

• 100 g de cèpes,
• 200 g de girolles,
• 1 cuillère à soupe. ail,
• 100 g de tomates fraîches,
• 2 cuillères à soupe. basilic frais,
• 3 cuillères à soupe. huile d'olive,
• 3 cuillères à soupe. jus de citron,
• 1 cuillère à soupe. vinaigre de vin,
• persil, aneth - au goût.

Préparation:
Coupez les champignons en cubes, les tomates en tranches et retirez les graines. Préchauffez le four, graissez une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive, placez-y les champignons et l'ail, remuez et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laissez les champignons refroidir et mélangez-les avec les autres ingrédients.

Cèpes croustillants à l'italienne

Ingrédients:

cèpes frais, farine, huile d'olive, sel.

Préparation:
Coupez les gros champignons en tranches et les petits peuvent être entiers. Roulez-les dans la farine.

Pour humidifier la farine et rendre les champignons croustillants, trempez chaque tranche dans eau fraîche et faire revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Séchez les champignons dans du papier absorbant, salez et servez chaud.

Fondue de champignons à l'italienne

Ingrédients:

• 200 g de vin blanc sec,
• 100 g de vin Marsala,
• 200 g de cèpes séchés,
• 400-450 g de fromages divers (Parmesan, Fontina, Emmentaler),
• 2-3 cuillères à soupe. farine,
• 1 gousse d'ail,
• poivre noir au goût.

Préparation:
Chauffer le Marsala à ébullition, verser dessus champignons séchés et partez pendant une heure. Broyer les fromages et mélanger avec la farine. Frotter poêle en émail ou un caquelon à fondue à l'ail, versez-y du vin blanc et faites chauffer à feu doux. Lorsque le vin est presque bouillant, ajoutez le fromage par petites portions, en veillant à ce qu'il ait le temps de fondre avant d'ajouter la portion suivante.

Pressez les champignons du vin et coupez-les en petites pièces. Ajouter les champignons et le poivre fraîchement moulu à la fondue. Servir la fondue avec plusieurs types de pain et des saucisses.

Comment faire frire des cèpes avec des oignons

Ingrédients : 2 oignons, 300-500 g de champignons, poivre noir, sel, 3 c. cuillères d'huile végétale.

Lavez les champignons triés, versez dessus de l'eau bouillante et coupez-les en tranches le long de la tige. Salez-les ensuite et poivrez-les. Mettez les champignons dans une poêle chauffée avec huile végétale. Faites-les frire pendant 10 à 15 minutes en remuant doucement. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon coupé en rondelles jusqu'à ce qu'il soit doré dans une autre poêle. Mélanger les cèpes frits avec les cèpes frits oignons et servir.

Comment faire frire des cèpes avec de la crème sure

Ingrédients : 1 cuillère à café de farine, 0,5 tasse de crème sure, 300-400 g de cèpes, 3 c. cuillères d'huile végétale.

Faites frire les champignons comme dans la recette avec des oignons, et lorsque les champignons sont dorés, ajoutez la farine et la crème sure dans la poêle avec les champignons et remuez. Portez à ébullition les champignons avec la crème sure et faites-les revenir à feu doux en remuant pendant encore 5 à 7 minutes.

Comment sécher les cèpes

Pour ce faire, les champignons ne sont pas lavés, mais seulement nettoyés des débris et coupés dans le sens de la longueur en deux ou plusieurs parties (cela dépend de la taille du champignon). Sécher au four sur une grille à une température de 50 à 70 degrés pendant 7 à 12 heures. Ils doivent être conservés dans un endroit sec dans un récipient bien fermé. Les cèpes séchés conservent au mieux leur goût et leurs propriétés nutritionnelles : ils peuvent être consommés sous forme de crackers sans transformation supplémentaire.

Le plus grand avantage des cèpes séchés est qu'ils peuvent être cuits toute l'année, à savoir : cuire des soupes, faire frire, utiliser comme garniture pour tartes. Car une fois séchés, les cèpes ne perdent pas leur propriétés bénéfiques et un arôme unique.

Pour les soupes, les champignons séchés sont trempés eau chaude, lavé et trempé dans une seconde eau jusqu'à gonflement complet. Après cela, les champignons sont coupés en petits morceaux et l'eau est utilisée pour le bouillon.

Comment mariner des cèpes

Ingrédients : 1,5 kg de cèpes ; 1 litre d'eau ; 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel ; 1 cuillère à soupe. une cuillère de sucre cristallisé; 2-3 feuilles de laurier ; 4 à 6 petits pois de piment de la Jamaïque ; 1 cuillère à café – 70 à 80 pour cent d'essence de vinaigre ; un petit clou de girofle.

Faites cuire les cèpes lavés dans une casserole pendant environ 15 à 20 minutes. Égoutter l'eau. Versez la marinade bouillante composée d'eau, de sel, de sucre et de vinaigre sur les champignons. Faites cuire les champignons dans la marinade pendant encore 3 à 5 minutes.

Ajoutez du poivre noir - pois, laurier, clous de girofle - dans un pot sec, préparé et stérilisé. Vous pouvez ajouter de l'ail, du basilic, du persil et d'autres épices et herbes.

Transférez délicatement les champignons dans un bocal, versez la marinade et fermez bien le bocal.

Combien de temps faire cuire les cèpes

Les cèpes frais sont cuits pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les cèpes séchés doivent être trempés dans l'eau pendant plusieurs heures avant la cuisson. eau froide, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils se déposent. Placer les champignons surgelés dans l'eau bouillante et cuire 20 minutes.

Teneur en calories et valeur nutritionnelle des cèpes

La teneur en calories des cèpes est de 34 kcal. La valeur nutritionnelle cèpes : protéines - 3,7 g, graisses - 1,7 g, glucides - 1,1 g

Le cèpe est un champignon tubulaire et appartient à la famille des Boletaceae, le genre Boletaceae. D'autres noms pour les cèpes sont connus : coccinelle, cèpes, grand tétras, babouchka, zheltyak, champignon de l'ours, poêle, etc. Distribué dans toute la zone forestière européenne. On le trouve dans la taïga, l'Arctique et le Caucase. La croissance se produit sur de nombreux espèces d'arbres mais principalement dans les forêts de bouleaux, de pins, de chênes et d'épicéas. Bien adapté à tout type de sol, sauf tourbeux, poussant en groupe. Les cèpes trouvés dans les forêts d'épicéas et de bouleaux sont considérés comme les plus délicieux. Ceux récoltés dans les forêts de pins n'ont pas un arôme prononcé et se distinguent par une pulpe plus lâche. Il est important de rappeler que cette espèce a un homologue dangereux, le cèpe. Ayant un goût amer, il ressemble étonnamment à son frère. Le champignon biliaire, qui est le nom donné au faux cèpe (gorchak), appartient à la même famille. Pendant la cuisson, l'amertume du champignon ne fera que s'intensifier, ce qui gâchera radicalement le goût des champignons restants. Selon de nombreux cueilleurs de champignons, il est extrêmement difficile de se faire empoisonner par un faux cèpe. Mais en pharmacologie, il a acquis une grande renommée en raison de sa teneur en amertume spécifique, c'est pourquoi c'est un excellent agent cholérétique.

Champignon blanc (description). Champignon tubulaire dont la tige peut atteindre 25 cm de hauteur (en moyenne 12 cm), environ 10 cm d'épaisseur et dont la forme rappelle celle d'un tonneau. Au cours du processus de croissance, il peut acquérir une forme cylindrique (élargie ou rétrécie), restant toujours légèrement épaissi à la base. La surface de la tige est blanche, ayant parfois une teinte brunâtre ou rougeâtre. La jambe est recouverte d'un réseau de veines blanches, localisées davantage dans la partie supérieure.

Photos d'un champignon.

Vous trouverez ci-dessous des photographies d'un cèpe. Le champignon Porcini (photo) est récolté de l'été à l'automne dans les forêts de conifères et mixtes à feuilles caduques, souvent parmi les mousses. Le capuchon est coriace et à angle aigu. La jambe est dense, avec un motif en maille. La base est émoussée.

Le chapeau d'un cèpe mature atteint un diamètre allant jusqu'à 30 cm (dans certains cas, il existe des spécimens avec un chapeau de 50 cm). La forme est convexe, plate-convexe, prostrée, selon l'âge du champignon. La surface du capuchon est légèrement ridée, lisse, finement tomenteuse et chez certains représentants, elle est fibreuse et écailleuse. Les champignons poussant dans des conditions sèches ont un chapeau mat (brillant) légèrement craquelé. Dans forêts humides Le chapeau des cèpes est un peu visqueux. La couleur du bonnet peut varier du blanc au marron. Il y avait des cèpes aux chapeaux orange, jaune et violet. Cependant, dans tous les cas, la calotte a tendance à foncer avec l’âge. La peau est difficile à séparer et adhère.

La pulpe des cèpes est charnue et devient fibreuse avec l'âge. La couleur est blanche, dense, chez un champignon mature elle est jaunâtre et ne change pas de couleur après la coupe. Une couche brune (rouge-brun) est visible sous le capuchon en coupe. Le cèpe a un goût doux et légèrement prononcé. L'odeur est faible, rappelant la pulpe crue de champignon, qui se manifeste lors de la cuisson (notamment lors du séchage).Vous pouvez acheter des cèpes sur les marchés ou commander une livraison via un service en ligne.



Nous cueillons des champignons depuis longtemps. De mon temps Rus antique pendant la saison été-automne, des familles entières se rendaient en forêt pour préparer ces cadeaux pour tout l'hiver. Les champignons de lait, les capsules de lait au safran, les girolles et bien sûr les cèpes, très souvent mentionnés dans les proverbes, dictons et contes de fées russes.

Le blanc, qui dépend de l'endroit où il pousse, se consomme sous n'importe quelle forme : frit, mijoté, bouilli. Il peut être séché, mariné, conservé. Dans le même temps, la plupart des propriétés bénéfiques sont conservées. Par exemple, le bouillon de champignons est beaucoup plus sain que le bouillon de viande, et les cèpes séchés sont deux fois plus caloriques. oeufs de poule. Les substances présentes dans les cèpes ont des propriétés toniques et antitumorales. Son extrait était autrefois utilisé pour traiter les engelures.

Les cèpes poussent sur presque tous les continents, à l'exception de l'Australie et de l'Antarctique. Ils poussent tout au long de l'été jusqu'à fin de l'automne, mais pas constamment, mais par vagues qui dépendent des conditions locales et conditions météorologiques. La première vague survient généralement fin juin et début juillet. La période la plus productive se situe dans la seconde quinzaine d’août et début septembre. La troisième vague dépend des conditions météorologiques imprévisibles de l’automne et pourrait même ne pas se produire. dont les variétés sont diverses, ne pousse pas très vite. Le temps qui s'écoule entre le développement de l'embryon et le champignon mature est en moyenne d'environ une semaine. De plus, ils grandissent généralement en famille. Par conséquent, après avoir trouvé ce bel homme dans la forêt, vous devriez regarder attentivement autour de vous : vous en trouverez probablement plusieurs quelque part à proximité.

Ils préfèrent s'installer dans le bouleau ou les champignons blancs. La couleur du chapeau du cèpe peut être très différente : brunâtre, marron clair, sable. S'il y a trop d'humidité, cela peut être un peu visqueux. La patte est épaisse, ovoïde et s'allonge quelque peu avec l'âge, restant épaisse au bas. La chair peut devenir légèrement bleue une fois coupée. Après séchage, la teinte bleutée disparaît et le champignon redevient blanc.

Le célèbre scientifique soviétique B.P. Vasilkov, qui a étudié les champignons et est l'auteur de nombreux travaux scientifiques, a décrit 18 espèces de blancs en fonction de la saison, du climat et d'autres conditions extérieures. Il est généralement admis que les cèpes, dont les variétés peuvent avoir diverses formes, appartient à une espèce - Boletus edulis. Cependant, certains scientifiques ayant mené des études similaires estiment que 4 d’entre elles sont des espèces indépendantes.

Variétés de cèpes

Les sous-espèces suivantes se retrouvent le plus souvent dans nos forêts :

Soigneusement! JE!

Le cèpe, dont les variétés sont bien connues des cueilleurs de champignons expérimentés, a encore doublé dangereux. C'est un champignon biliaire (amer ou amer).

En apparence, ce sont des cèpes ordinaires. Les photos de galle vénéneuse et de blanc comestible sont pratiquement les mêmes. Mais il y a quand même une différence :

• la couche tubulaire a une teinte légèrement rosée ;
• le champignon biliaire pousse généralement à la base des arbres ou sur les souches ;
• la patte du bitterling est recouverte d'un motif réticulé plus foncé ;
• il a des pores ;
• il a un goût piquant et amer qui peut être facilement ressenti en le touchant légèrement avec la langue.

Malgré le fait que ce champignon soit toxique, il contient des substances médicinales. Dans la médecine populaire, le doux-amer est utilisé depuis l'Antiquité comme agent cholérétique, d'où son nom.