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微生物学の試験に拍車をかける。食品産業で使用される微生物学的プロセス

微生物学は科学であり、その主題は微生物と呼ばれる微視的な生き物、それらの生物学的特性、分類学、生態学、他の生物との関係です。

微生物は地球上で最も古い形態の生命組織です。量の面では、それらは生物圏に生息する生物の最も重要で最も多様な部分を表しています。

微生物には以下が含まれます：

1）バクテリア;

2）ウイルス;

4）原生動物;

5）微細藻類。

微生物の一般的な特徴は、微視的な寸法です。それらは構造、起源、生理学が異なります。

細菌は植物由来の単細胞微生物であり、葉緑素がなく、核もありません。

きのこは植物由来の単細胞および多細胞微生物であり、クロロフィルを欠いていますが、動物細胞である真核生物の特徴を持っています。

ウイルスは、細胞の構造組織を持たない独特の微生物です。

微生物学の主なセクション：一般、技術、農業、獣医、医療、衛生。

一般的な微生物学は、リストされた微生物の各グループに固有の最も一般的なパターンを研究します：構造、代謝、遺伝学、生態学など。

技術微生物学の主なタスクは、微生物による生物活性物質の合成のためのバイオテクノロジーの開発です：タンパク質、酵素、ビタミン、アルコール、有機物、抗生物質など。

農業微生物学は、物質の循環に関与し、肥料を準備したり、植物の病気を引き起こしたりするために使用される微生物の研究を扱います。

獣医微生物学は、動物の病気の病原体を研究し、病気の動物の体内の病原性微生物の破壊を目的とした生物学的診断、特定の予防および病因治療のための方法を開発します。

医療微生物学の研究対象は、ヒトの病原性（病原性）および日和見微生物、ならびにそれらによって引き起こされる感染症の微生物学的診断、特異的予防および病因治療のための方法の開発である。

医療微生物学の一分野は免疫学であり、病原体から人間と動物の有機体を保護する特定のメカニズムを研究しています。

衛生微生物学の研究対象は、物体の衛生および微生物学的状態です。環境と食品、開発衛生基準資産。

2.微生物の分類学と命名法

細菌分類の主な分類単位は種です。

種は、単一の遺伝子型を持つ進化的に確立された個体のセットであり、標準的な条件下では、同様の形態学的、生理学的、生化学的およびその他の特徴によって表されます。

種は分類の最終単位ではありません。種内では、微生物の変異体が区別され、個々の特性が異なります。したがって、彼らは区別します：

1）血清型（抗原構造による）;

2）化学物質（化学物質過敏症による）;

3）ファゴバール（ファージに対する感受性による）;

4）発酵槽;

5）バクテリオシノバー;

6）バクテリオシノゲノバー。

バクテリオシンは、他のバクテリアに有害な影響を与えるバクテリオシンによって生成される物質です。生成されるバクテリオシンの種類に応じてバクテリオシンノバーが区別され、感度に応じてバクテリオシノゲノバーが区別されます。

細菌の種を特定するには、次の特性を知っておく必要があります。

1）形態学的（細菌細胞の形状と構造）;

2）着色（さまざまな染料で染色する能力）;

3）文化的（栄養培地での成長の性質）;

4）生化学的（さまざまな基質を利用する能力）;

5）抗原性。

遺伝的関係によって関連する種は、属に、属に-家族に、家族に-順序に結合されます。上位の分類カテゴリは、クラス、部門、亜界、および王国です。

現代の分類学によれば、病原性微生物は原核生物、病原性原生動物および真菌の王国に属し、真核生物の王国に属し、ウイルスは別の王国であるビラに結合されます。

単一のタイプの細胞組織を持つすべての原核生物は、1つの部門（細菌）に統合されます。ただし、それらのグループのいくつかは、構造的および生理学的特徴が異なります。これに基づいて、次のようになります。

1）実際にはバクテリア。

2）放線菌;

3）スピロヘータ;

4）リケッチア;

5）クラミジア;

6）マイコプラズマ。

現在、微生物の分類法には多くの分類法が使用されています。

1.数値分類。すべての兆候の同等性を認識します。それを使用するには、何十もの機能に関する情報が必要です。種の所属は、一致する文字の数によって確立されます。

2.血清分類学。免疫血清との反応を利用して細菌抗原を研究します。医療細菌学で最も頻繁に使用されます。欠点は、細菌が常に種特異的抗原を含んでいるとは限らないことです。

3.ケモタキソノミー。物理化学的方法は、微生物細胞の脂質、アミノ酸組成、およびその特定の成分を研究するために使用されます。

4.遺伝分類学。遺伝性の染色体外因子（プラスミド、トランスポゾン、ファージ）の分析に基づいて、相同DNAを持つ細菌が形質転換、形質導入、抱合する能力に基づいています。

バクテリアの基本的な生物学的特性の全体は、純粋な培養でのみ決定することができます-これらは、栄養培地で成長した同じ種のバクテリアです。

3.純粋な培養物を分離するための栄養培地と方法

バクテリアの培養には、多くの要件が課せられている栄養培地が使用されます。

1.栄養。バクテリアは必要な栄養素をすべて含んでいなければなりません。

2.等張。バクテリアは、浸透圧、特定の濃度の塩化ナトリウムを維持するために一連の塩を含まなければなりません。

3.培地の最適pH（酸性度）。環境の酸性度は、細菌の酵素の機能を保証します。ほとんどのバクテリアは7.2–7.6です。

4.最適な電子ポテンシャル。媒体中の溶存酸素の含有量を示します。好気性菌の場合は高く、嫌気性菌の場合は低くする必要があります。

5.透明性（特に液体培地で細菌の増殖が見られるようにするため）。

6.無菌性（他のバクテリアが存在しないようにするため）。

培地の分類

1.原産地別：

1）天然（ミルク、ゼラチン、ジャガイモなど）;

2）人工-特別に調製された天然成分（ペプトン、アミノペプチド、酵母エキスなど）から調製された培地。

3）合成-化学的に純粋な無機および有機化合物（塩、アミノ酸、炭水化物など）から調製された既知の組成の媒体。

2.構成別：

1）シンプル-肉-ペプトン寒天、肉-ペプトン寒天、ホッティンジャー寒天など。

2）複雑-これらは追加の栄養成分（血液、チョコレート寒天）を追加することで簡単です：砂糖ブロス、胆汁ブロス、ホエイ寒天、卵黄塩寒天、キット-タロッツィ培地、ウィルソン-ブレア培地など。

3.一貫性により：

1）固体（3-5％の寒天を含む）;

2）半液体（0.15-0.7％寒天）;

3）液体（寒天を含まない）。

4.予約制：

1）汎用-ほとんどの細菌（肉-ペプトン寒天培地、肉-ペプトンブロス、血液寒天培地）の培養用。

2）特別な目的：

a）選択的-1つの種（属）のみの細菌が増殖し、他の属が抑制される培地（アルカリ性ブロス、1％ペプトン水、卵黄塩寒天、カゼイン-木炭寒天など）;

b）鑑別診断-ある種の細菌の増殖が他の種の増殖と何らかの形で異なり、より多くの場合生化学的（Endo、Levin、Gis、Ploskirevなど）媒体。

c）濃縮環境-あらゆる種類または種の病原菌の繁殖と蓄積が発生する環境、つまり、調査中の材料（セレナイト培地）を濃縮する環境。

純粋な培養物を得るには、純粋な培養物を分離する方法を習得する必要があります。

純粋な培養物を分離するための方法。

1.高密度栄養培地の表面での機械的分離（ループを発射するストローク法、寒天で希釈する方法、スパチュラで固体栄養培地の表面に分配する方法、Drygalsky法）。

2.選択的栄養培地の使用。

3.バクテリアの1つの種（属）の発達に有利な条件の作成（濃縮環境）。

純粋な培養物はコロニーの形で得られます-これは、通常、1つの細胞の子孫である固体栄養培地上で肉眼で見える細菌の孤立した蓄積です。

微生物学は人類の発展に大きな役割を果たしています。科学の形成は紀元前5-6世紀に始まりました。 e。それでも、多くの病気は目に見えない生物によって引き起こされると考えられていました。私たちの記事で説明されている微生物学の発展の簡単な歴史は、科学がどのように形成されたかを知ることを可能にします。

微生物学に関する一般的な情報。件名とタスク

微生物学は、微生物の生命と構造を研究する科学です。微生物は肉眼では見ることができません。それらは植物と動物の両方に由来する可能性があります。微生物学-物理学、化学、生物学、細胞学などの他の主題の方法は、最小の生物を研究するために使用されます。

一般的な微生物学と私的な微生物学があります。最初は、すべてのレベルで微生物の構造と生命活動を研究します。個人研究の主題は、ミクロ世界の個々の代表者です。

19世紀の医療微生物学の成果は、今日では一般的な生物科学である免疫学の発展に貢献しました。微生物学の発達は3つの段階で起こりました。当初、肉眼では見えないバクテリアが自然界に存在することがわかりました。形成の第2段階で種が分化し、第3段階で免疫と感染症の研究が始まりました。

微生物学のタスクは、細菌の特性の研究です。顕微鏡機器は研究に使用されます。これにより、バクテリアの形、位置、構造を見ることができます。多くの場合、科学者は健康な動物に微生物を植えます。これは、感染過程の再現に必要です。

パスツールルイ

ルイパスツールは1822年12月27日にフランス東部で生まれました。子供の頃、彼は芸術が好きでした。時間が経つにつれて、彼は自然科学に魅了され始めました。ルイ・パスツールが21歳になったとき、彼は高校で勉強するためにパリに行き、その後、彼は自然科学の教師になることになっていた。

1848年、ルイパスツールは、パリ科学アカデミーでの彼の科学的研究の結果を発表しました。彼は、酒石酸には2種類の結晶があり、光の偏光が異なることを証明しました。これは、科学者としての彼のキャリアの素晴らしいスタートでした。

パスツールルイは微生物学の創設者です。彼の活動が始まる前の科学者たちは、酵母が化学プロセスを形成すると想定していました。しかし、一連の研究を行った後、発酵中のアルコールの形成が最小の生物である酵母の生命活動に関連していることを証明したのはパスツールルイでした。彼はそのようなバクテリアには2つのタイプがあることを発見しました。 1つはアルコールを生成し、もう1つはいわゆる乳酸を生成します。これはアルコールを含む飲み物を台無しにします。

科学者はそこで止まりませんでした。しばらくして、彼は摂氏60度に加熱されると、不要なバクテリアが死ぬことを発見しました。彼はワインメーカーと料理人に段階的な加温技術を勧めました。しかし、当初、彼らはこの方法に否定的であり、製品の品質を損なうと信じていました。時間が経つにつれて、彼らはこの方法が本当にアルコールを作るプロセスにプラスの効果があることに気づきました。今日、パスツールルイの方法は低温殺菌として知られています。酒類だけでなく、他の製品の保存にも使用されます。

科学者はしばしば製品のカビの形成について考えました。一連の研究の結果、彼は、食品が長期間空気と接触している場合にのみ食品が腐敗することに気づきました。ただし、空気が摂氏60度に加熱されると、崩壊プロセスはしばらく停止します。空気が希薄なアルプスでは、製品が腐敗したり高くなったりすることはありません。科学者は、カビが環境にある胞子のために形成されることを証明しました。空気中のそれらの数が少ないほど、食べ物の腐敗は遅くなります。

科学者の人気が高まった。 1867年、ナポレオン3世は、パスツールに設備の整った実験室を提供するように命じました。科学者が狂犬病ワクチンを作成したのはそこでであり、そのおかげで彼はヨーロッパ中で知られるようになりました。パスツールは1895年9月28日に亡くなりました。微生物学の創設者は、すべての州の名誉で埋葬されました。

コッホロバート

微生物学への科学者の貢献は、医学において多くの発見をしました。このおかげで、人類は健康に危険な多くの病気を取り除く方法を知っています。コッホロバートはパスツールの同時代人であると信じられています。科学者は1843年12月に生まれました。子供の頃から彼は自然に興味を持っていました。 1866年に彼は大学を卒業し、医学の学位を取得しました。その後、彼はいくつかの病院で働きました。

ロバートコッホは細菌学者の活動を始めました。彼は炭疽菌の研究に焦点を合わせました。コッホは病気の動物の血液を顕微鏡で調べました。科学者はその中に、動物相の健康な代表者には存在しない微生物の塊を発見しました。ロバートコッホはそれらをマウスに接種することに決めました。被験者は1日後に死亡し、同じ微生物が血液中に存在していました。科学者は炭疽菌が棒によって引き起こされることを発見しました。

研究が成功した後、ロバート・コッホは結核の研究について考え始めました。ドイツ（科学者の出生地と居住地）では、7人に1人の住民がこの病気で亡くなったため、これは偶然ではありません。当時、医師は結核への対処法をまだ知りませんでした。彼らはそれが遺伝性疾患であると信じていました。

コッホは最初の研究で、消費で亡くなった若い労働者の死体を使用しました。彼はすべての内臓を調べましたが、病原菌は見つかりませんでした。その後、科学者は準備を染色し、ガラス上でそれらを調べることにしました。かつて、顕微鏡でそのような青い色の準備を調べている間、コッホは肺の組織の間に小さな棒に気づきました。彼はそれらをモルモットに植え付けました。動物は数週間後に死亡した。 1882年、ロバート・コッホは医師会の会議で彼の研究結果について話しました。その後、彼は結核に対するワクチンを作ろうとしましたが、残念ながらそれは役に立ちませんでしたが、それでも結核の診断に使用されています。

当時の微生物学の発展の簡単な歴史は多くの人々の興味をそそりました。結核に対するワクチンは、コッホの死後わずか数年で作成されました。しかし、これはこの病気の研究における彼のメリットを損なうものではありません。 1905年、科学者はノーベル賞を受賞しました。結核菌は、研究者であるコッホの杖にちなんで名付けられました。科学者は1910年に亡くなりました。

Vinogradsky Sergey Nikolaevich

Sergei Nikolaevich Vinogradskyは、微生物学の発展に多大な貢献をした有名な細菌学者です。彼は1856年にキーウで生まれました。彼の父は裕福な弁護士でした。セルゲイ・ニコライエヴィッチは、地元の体育館を卒業した後、サンクトペテルブルク音楽院で教育を受けました。 1877年に彼は自然学部の2年目になりました。 1881年に卒業した後、科学者は微生物学の研究に専念しました。 1885年に彼はストラスブールに留学しました。

今日、Sergei Nikolaevich Vinogradskyは、微生物の生態学の創設者と見なされています。彼は土壌微生物群集を研究し、そこに生息するすべての微生物を自生と異地性に分けました。 1896年、ヴィノグラドスキーは、生物によって触媒される相互接続された生物地球化学的循環のシステムとして、地球上の生命の概念を策定しました。彼の最後の科学的研究は、細菌の分類学に専念していました。科学者は1953年に亡くなりました。

微生物学の出現

私たちの記事で説明されている微生物学の発展の簡単な歴史は、人類がどのようにして危険な病気との戦いを始めたかを知ることを可能にします。人はバクテリアが発見されるずっと前にバクテリアの重要なプロセスに遭遇しました。人々は牛乳を発酵させ、生地とワインの発酵を使用しました。古代ギリシャの医師の著作では、接続についての仮定がなされていました危険な病気そして特別な病原性の煙。

アンソニー・ファン・レーウェンフックが確認を受け取りました。彼はガラスを研磨することで、研究対象を100倍以上に拡大するレンズを作成することができました。このおかげで、彼は自分の周りのすべてのオブジェクトを見ることができました。

彼は最小の生物が彼らの上に住んでいることを知りました。微生物学の発展の完全で簡潔な歴史は、レーウェンフックの研究の結果から正確に始まりました。彼は伝染病の原因についての仮定を証明することはできませんでしたが、古代からの医師の診療はそれらを確認しました。予防措置のために提供されたヒンドゥー法。病人の物や住居は特別な扱いを受けたことが知られています。

1771年、モスクワの軍医が初めてペスト患者の所持品を消毒し、病気の保因者と接触した人々にワクチンを接種しました。微生物学のトピックはさまざまです。最も興味深いのは、天然痘接種の作成について説明しているものです。ペルシャ人、トルコ人、中国人によって長い間使用されてきました。弱ったバクテリアは、このように病気がより進行しやすいと信じられていたので、人体に導入されました。

（英国の医師）天然痘を持っていなかったほとんどの人は、病気の保因者との密接な接触によって感染することはないことに気づきました。これは、牛痘で牛を搾乳しているときに感染した乳搾り女で最も頻繁に観察されました。医者の研究は10年間続いた。 1796年、ジェンナーは病気の牛の血を健康な少年に注入しました。しばらくして、彼は病気の人のバクテリアを彼に接種しようとしました。それでワクチンが作られ、そのおかげで人類は病気を取り除きました。

国内の科学者の貢献

世界中の科学者によって行われた微生物学の発見により、私たちはほとんどすべての病気に対処する方法を理解することができます。国内の研究者は科学の発展に多大な貢献をしてきました。 1698年、ピョートル1世はレヴェングクに会いました。彼は彼に顕微鏡を見せ、拡大された形で多くの物体を見せました。

科学としての微生物学の形成中に、Lev Semenovich Tsenkovskyは彼の研究を発表し、そこで彼は微生物を植物生物として分類しました。彼はまた、炭疽菌を抑制するためにパスツールの方法を使用しました。

イリヤ・イリヤ・メチニコフは微生物学において重要な役割を果たしました。彼は細菌科学の創始者の一人と見なされています。科学者は免疫理論を作成しました。彼は、体の多くの細胞がウイルス性細菌を抑制できることを証明しました。彼の研究は炎症の研究の基礎となりました。

微生物学、ウイルス学、免疫学、そして医学自体は、当時ほとんどすべての人にとって大きな関心事でした。メチニコフは人体を研究し、なぜそれが老化するのかを理解しようとしました。科学者は寿命を延ばす方法を見つけたかったのです。彼は、腐敗菌の生命活動によって形成される有毒物質が人体を毒殺すると信じていました。メチニコフによれば、腐敗性微生物を阻害する乳酸微生物を体に取り込む必要があります。科学者は、このようにして寿命を大幅に延ばすことが可能であると信じていました。

メチニコフは、チフス、結核、コレラなどの多くの危険な病気を研究しました。 1886年に彼はオデーサ（ウクライナ）に細菌学ステーションと微生物学者の学校を設立しました。

微生物学、技術

技術微生物学は、ビタミンの生成、いくつかの準備、および食品の準備に使用される細菌を研究します。この科学の主な任務は、生産（多くの場合食品）における技術プロセスの強化です。

技術微生物学の発展により、専門家は職場のすべての衛生基準を注意深く遵守する必要があります。この科学を研究することにより、製品の腐敗を防ぐことができます。この主題は、ほとんどの場合、将来の食品業界の専門家によって研究されます。

ドミトリー・イワノフスキー

微生物学は、他の多くの科学の創造の基礎となりました。科学の歴史は、その公認のずっと前に始まりました。ウイルス学は19世紀に形成されました。この科学はすべてのバクテリアを研究するのではなく、ウイルス性のバクテリアだけを研究します。 DmitryIosifovichIvanovskyはその創設者と見なされています。 1887年に彼はタバコの病気の研究を始めました。彼は病気の植物の細胞に結晶性の封入体を発見しました。したがって、彼は、後にウイルスと呼ばれる、非細菌性および非原生動物性の病原体を発見しました。

イワノフスキーは、自然主義者協会の会議で、病気の植物に関する彼の研究結果を発表しました。 Dmitry Iosifovichは、土壌微生物学も積極的に研究しました。

教育文学

微生物学は、数日で学ぶことができない科学です。それは医学の発展において重要な役割を果たします。微生物学の本はあなたがこの科学を独立して研究することを可能にします。私たちの記事では、最も人気のあるものを見つけることができます。

（2011）は高温で生きるバクテリアの生活を描いた本です。それらは、熱がマグマから来る非常に深いところに存在します。この本には、ロシア連邦全土からのさまざまな科学者による記事が含まれています。
「偉大な微生物学者の3つの人生。セルゲイ・ニコラエヴィッチ・ヴィノグラードスキーに関するドキュメンタリーストーリー」は、GeorgyAleksandrovichZavarzinによって執筆された最も偉大な科学者に関する本です。それはVinogradskyの日記に従って書かれました。科学者たちは微生物学のいくつかの主要な分野（微生物、土壌、化学合成）を定めました。この本は、将来の医師や好奇心旺盛な人々にとって非常に役立つでしょう。
ハンス・シュリーゲルが書いた「一般微生物学」は、バクテリアの素晴らしい世界を知ることができる出版物です。ハンス・シュリーゲルが世界的に有名なドイツの微生物学者であり、今も生きていることは注目に値します。出版物は何度も更新および拡張されています。微生物学に関する最高の本の1つと見なされています。それは、細菌の生命活動と繁殖のプロセスと同様に、構造を簡単に説明します。その本は読みやすい。追加情報は含まれていません。
微生物は善と悪です。私たちの世界の健康と生存は、ジェシカ・サックスによって書かれ、昨年出版された現代の本です。衛生状態の改善と抗生物質の出現により、人間の平均余命は大幅に伸びました。この本は、衛生状態の改善に対する過度の懸念に関連する免疫疾患の発生の問題に専念しています。
「LookWhat'sInsideYou」は、ロブ・ナイトの本です。昨年発行されました。本はに住んでいる微生物について話します別のコーナー私たちの体。著者は、微生物が以前考えていたよりも重要な役割を果たしていると主張しています。

まとめ

微生物学は人類の生活の中で重要な位置を占めています。この科学のおかげで、医師は生命を脅かす病気に対処することを学びます。微生物学もワクチン作成の基礎となっています。この科学に貢献した最も偉大な科学者の多くは知られています。あなたが私たちの記事で出会ったそれらのいくつか。私たちの時代に生きる多くの科学者は、近い将来に発生する可能性のある多くの環境およびエネルギーの問題に対処することを可能にするのは微生物学であると信じています。

微生物学の主題とタスク。微生物学のセクション。科学の主な有望な分野。

微生物の発見後、3世紀が経過し、それらの研究に関与する科学であるMICROBIOLOGYは、他の生物科学および医学科学の中で正当な位置を占めています。微生物は自然界に広く分布しています。それらは、空気、土壌、食物、私たちの周りの物体、表面、そして私たちの体の中にあります。微生物のそのような広い分布は、自然と人間の生活におけるそれらの重要な役割を示しています。微生物は自然界の物質の循環を決定し、有機化合物の分解とタンパク質合成を実行します。微生物の助けを借りて、重要な生産プロセスが行われます：ベーキング、酵素、ホルモン、抗生物質および他の物質の生産。

有益な微生物に加えて、人間、動物、植物にさまざまな病気を引き起こす病原性微生物のグループがあります。微生物は18世紀の終わりに発見されましたが、科学としての微生物学は、フランスの科学者ルイパスツールの見事な発見の後、19世紀の初めにのみ形成されました。

微生物学の大きな役割と課題のために、1つの分野内のすべての問題に対処することはできず、その結果、さまざまな分野に区別されます。

一般的な微生物学-微生物の形態、生理学、生化学、微生物におけるそれらの役割を研究します循環インイン自然界での分布。

技術的微生物学-抗生物質、アルコール、ビタミンの生産に関与する微生物の研究、および微生物の影響から材料を保護する方法の開発が含まれます。

農業微生物学-土壌構造の形成、その肥沃度、無機化および植物栄養素における微生物の役割と重要性を研究します。

獣医微生物学-動物の病原体を研究し、感染症の特定の予防と治療のための方法を開発します。

医療微生物学-病原性および日和見微生物の特性、感染過程および免疫応答の発達におけるそれらの役割を調べ、実験室診断および感染症の特定の予防および治療のための方法を開発します。

医療微生物学、ウイルス学、および免疫学の最も重要なタスクは、腫瘍の発生を含むさまざまな人間の病気の病因および病因における特定のタイプの病原体の役割、ならびに遺伝性および後天性免疫、免疫学的方法を使用した感染症の治療および予防のための方法の開発、および化学療法剤およびエクスプレス法を含む特定の診断法。

国民経済において非常に重要なのは、飼料タンパク質、酵素、抗生物質、ビタミンなどの多くの有用な物質の生産者としての微生物の使用です。微生物の生化学的活性を合理的に利用して、土壌の肥沃度を高め、ミネラルを抽出し、エネルギー資源を補充し、多くの汚染物質から環境を浄化する方法が積極的に開発されています。

同時に、人間、動物、植物に病気を引き起こしたり、工業製品に損傷を与えたり、環境に望ましくない変化を引き起こしたりする特定の微生物と戦うための効果的な方法を見つける必要があります。

微生物学の発展の歴史。主な発見。微生物学の発展におけるロシアの科学者の業績。現代科学の発展。

G.ガリレオ（1564-1642）は、最初の顕微鏡設計者と見なされています

Athanasius Kircher（1601〜1680）は、腐った肉、牛乳、その他の製品の原生動物を強力な拡大鏡で観察した最初の研究者でした。

形態学的：観察と説明の期間、最初の用語の期間、図面、微生物学の記事。 Anthony van Leeuwenhoek（1632-1723）-科学顕微鏡の創始者の一人であるオランダの自然主義者。 150〜300倍の倍率でレンズを作った後、彼は初めて原生動物、精子、細菌、赤血球、および毛細血管内でのそれらの動きを観察し、スケッチしました。

生理学的：実験の期間、新しい研究方法の探求、新しい顕微鏡の発明、小宇宙での発見の期間。分子の光学的非対称性に関するパスツールの研究は、立体化学の基礎を形成しました。発酵の性質を発見しました。微生物の自然発生説に反論した。多くの感染症の病因を研究しました。彼は、家禽コレラ（1879）、炭疽菌（1881）、狂犬病（1885）に対する予防接種の方法を開発しました。無菌および消毒方法を導入しました。

19世紀の後半に。ロシアと世界では、微生物学は2つの分野に分けられています。

一般：創設者L.S. ツェンコフスキー（1822年-1887年）

医療：創設者ロバート・コッホ（1843 – 1910）

Ivanovsky D. I.（1864-1920）ウイルス学の創設者、

メチニコフI.I.（1845-1916）免疫学の創設者

Vinogradsky S. N.（1856-1953）土壌微生物学の創設者

ガマレヤNF医師細菌学者彼の作品は、一般的な細菌学、狂犬病、および多くの病原性微生物に関するものです。

電子顕微鏡の出現は、XIX後期からXX世紀初頭にかけての多くの物理的発見の後に可能になりました。

J.トムソンによる1897年の電子の発見

電子の波動特性の1926年の実験的発見K.Davisson、L. Germer

1926X.電子ビームを集束させるための磁気レンズのブッシュの作成

1931R.ルーデンバーグが透過型電子顕微鏡を組み立てた

1932 M.KnollとE.Ruskaは、最新の楽器の最初のプロトタイプを作成しました。

電子顕微鏡を使用して科学研究 1930年代後半に開始され、同時にシーメンスによって製造された最初の商用デバイスが登場しました。

1930年から1940年に、最初の走査型電子顕微鏡が登場しました。科学研究におけるこれらのデバイスの大量適用は、1960年代に始まり、技術的にかなりの完成度に達しました。

自然界における微生物の分布。生産工程への参加。

自然界の微生物ほとんどすべての環境（土壌、水、空気）に生息し、他の生物よりもはるかに広く分布しています。食物とエネルギー源を利用するためのさまざまなメカニズムと、外部の影響への顕著な適応のおかげで、微生物は他の形態の生命が生き残れない場所に住むことができます。

自然の生息地ほとんどの生物-水、土壌、空気。植物や動物に生息する微生物の数ははるかに少ないです。微生物の広範な分布は、空気や水を介した微生物の拡散のしやすさに関連しています。特に、淡水と塩水域の表面と底、および表土の数センチメートルには、有機物を破壊する微生物がたくさんあります。少数の微生物が、動物（例えば、胃腸管、上気道）および植物の表面およびいくつかの内部空洞にコロニーを形成します。

自然界では、ほとんど バクテリア彼らは略奪的な原生動物を食べますが、各種の細胞のいくつかは生き残ります。好条件が発生すると、微生物の新しいクローンが発生します。

無細胞性の生命体。ウイルスの形態と繁殖。プリオンの特徴。

生物は細胞（原核生物と真核生物）と非細胞（プリオンとウイルス）に分けられます。

プリオン-遅い非対流感染の原因物質。それらは、分子量が20,000〜37,000単位の特定のタンパク質と異常なアイソフォーム細胞タンパク質のセットで構成されています。（病気：クールー病、クロイツフェルト・ヤコブ病、羊膜栄養性白質胞子虫症）

ウイルスの形態と繁殖.

外観上、ウイルスは球形、または球形、立方体、棒状、または糸状、および精子細胞に分けられます。
一部のウイルス感染症（狂犬病、天然痘など）では、ウイルスに冒された細胞の細胞質または核で、各感染症に特有の特別な細胞内封入体が形成され、ウイルスよりもかなり大きく、光学顕微鏡で見ることができます。これらはウイルスのコロニーです。細胞内でのそれらの検出は、狂犬病、天然痘、およびその他の感染症の診断において非常に重要です。

特定の種類のウイルス、主に植物ウイルスは、細胞内で結晶形成を形成します（イワノフスキー結晶）。それらは溶解することができ、ウイルスは、感染性を有する無定形の非結晶状態で溶液から分離されます。各結晶には最大100万個のビリオンが含まれています。これまでのところ、ポリオは動物病原性ウイルスから結晶形で得られています。
ウイルスのサイズは大きく異なります。それらの中で最も小さいもの（ポリオ、口蹄疫、脳炎ウイルス）は約20-30trです。（ミリミクロン）そしてタンパク質分子に近いサイズであり、大きなウイルス（ポックス、ヘルペス、胸膜肺炎ウイルス）は最小のバクテリアに近いサイズです。ウイルスのサイズは、限外濾過、超遠心分離、および電子顕微鏡検査によって決定されます。これらの方法のそれぞれは、多かれ少なかれ同様の結果をもたらしましたが、最も正確なのは、高度に精製されたウイルスの電子顕微鏡検査です。

再生ウイルスには、ウイルスの核酸複製、ウイルスタンパク質合成、およびビリオンの組み立てという3つのプロセスが含まれます。

ウイルスが細胞に入って脱衣した後、ウイルスゲノムとそれに関連するウイルスタンパク質は細胞質にあります。感染した細胞内では、ウイルスゲノムの複製と構造タンパク質の合成が起こり、そこから新しいウイルスが組み立てられます。ウイルスのmRNAの転写には特定の順序があり、それが翻訳されてタンパク質を形成します。ほとんどのRNAウイルスのゲノム複製とヌクレオカプシド集合は細胞質で起こりますが、ほとんどのDNAウイルスは核で起こります。

ビリオンの集合は、タンパク質と核酸分子の相互作用の非常に特異的なプロセスであり、形成につながります ビリオン。立方対称またはらせん対称の単純なRNAゲノムウイルスでは、ビリオンの集合は、複製複合体を使用したウイルスゲノムとキャプシドタンパク質の結合で構成されます。複雑なRNAゲノムウイルスでは、ヌクレオカプシドは単純なウイルスと同じように形成されます。スーパーキャプシドの形成は、細胞質膜または特殊な膜構造（ウイルスの「工場」）で進行する複雑な多段階プロセスです。複雑なDNAゲノムウイルスでは、最初にキャプシドと核様体が別々に形成され、次に核様体が空のキャプシドに導入されます。ビリオンのさらなる完成は、細胞質膜または小胞体で起こります。ポックスウイルスでは、S。を含む生殖のすべての段階が、細胞質の逆転写酵素-リボソーム複合体で進行します。

微生物学（ギリシャのミクロス小+生物学）-微視的な生き物、微生物、または微生物の科学、それらの構造と生命活動、自然の生活における重要性、人間、動物、植物の病理学、それらの分類学、変動性、遺伝および生態学。

科学としてのM.は19世紀の後半に生まれました。そしてその始まり以来、人間の実際の活動と密接に関連してきました。微生物の生物学に関する蓄積された膨大な事実資料、M。における科学研究の実際的な方向付けの目標と目的は、別々の領域へのその分化を決定しました。このようにして、一般M.、技術（産業）M.、農業M.、獣医M.、医療M.、衛生M.、放射線M.が形成されました。

生物学の一部としてのM.は、生物学、研究方法（生物学を参照）、および独立した科学としてM.でのみ適用される方法を使用します。 M.は、純粋な培養物を分離する方法、それらのモルホルを研究する方法、および文化的特性、生化学的および生合成活性、抗原構造、病原性および毒性、および他の特性を研究する方法などの方法を使用します。 M.は、微生物の遺伝学の方法、バクテリオファジー、さまざまな顕微鏡法（明視野および暗視野顕微鏡、位相差、発光、電子など）、および生化学の方法（を参照）、分子を広く使用しています。研究の目的と目標に応じて、生物学（を参照）、生物物理学（を参照）およびその他の科学。

一般的なM.は、自然界における微生物の位置と役割、微生物の分類学、それらの形態と微細構造組織、微生物の生化学と生理学-化学を研究しています。組成、建設的およびエネルギー代謝、酵素システム、成長と生殖、栽培。一般的なM.の重要なセクションは、微生物の遺伝学です。これは、微生物の遺伝と変動性の一般的なパターンと、さまざまな微生物の応用問題の両方を研究しています。名物。一般的なM.は、自然の生息地における微生物の関係、環境問題、一般的な問題微生物、抗生物質および他の生物学的に活性な物質の合成。 General M.はまた、地質微生物学、宇宙M.、およびその他の問題のいくつかの特別な問題を研究しています。

一般的なMの主要なセクションは、Mの個人的な質問と応用された質問の知識の基礎であるため、すべての微生物、専門分野のコースに含まれています。

技術的（産業）微生物学は、微生物の一般的および特定の問題、生物学的に活性な物質の合成を研究します：タンパク質、アミノ酸、核酸、ビタミン、to-t、アルコール、ステロイド、ホルモンなど、およびそれらの生産技術の問題。技術的なM.の重要な場所は、食品産業、乳製品、ワイン、パンなどの生産、飼料酵母の生産、および食品のM.の研究における微生物の使用によって占められています。製品。 Technical M.は、技術材料の生分解の問題と微生物の作用からそれらを保護する方法を研究しています。

獣医微生物学は、感染性動物の病気の病原体を研究し、実験室を開発します。診断inf。病気とそれらを防ぐ方法。獣医M.の重要な任務は、診断の研究と改善です。予防薬と動物の病気との闘いを目的とした対策の実施。人間の病気に共通する時間。

医療微生物学は、人間の病原性および条件付き病原性微生物を研究します。一般医療M.は、病原性および日和見微生物に適用される一般M.の問題とその病原性作用のメカニズム、および病気を引き起こす可能性のある微生物の作用に応答して発生する身体の保護反応を研究しています。民間医療M.は、病原性および日和見微生物のさまざまな体系的なグループを研究し、実験方法を開発しています。診断、特定の予防法病気やその他の問題。

医療Mの最も重要なセクションの1つは、病原性の生物学的側面、および遺伝的側面（を参照）および発達の一般的なパターンの研究です。プロセス。感染症と免疫の問題に密接に関連する医療Mの重要なセクションは、人の正常な微生物叢、正常および病的状態におけるその役割の研究です。

医療Mのタスクには、微生物の抗原構造、免疫化学の問題、毒素形成、毒素の構造、およびそれらの作用のメカニズムの研究が含まれます。医療Mの最も重要なセクションは、予防、診断、および敷設の開発です。ワクチン（を参照）、診断および治療用血清（を参照）、診断薬（を参照）などの特定の製剤。

医療Mの大きな独立したセクションは、抗生物質（を参照）、抗生物質および化学療法の教義です。病気、化学療法薬の作用機序、およびそれらに対する微生物の耐性の性質の研究。

病原体infの生物学の知識。病気、免疫の法則、そしてまた病原性感染症。病気は基本的な微生物です。原因物質の特定と環境中の病原性微生物の兆候（微生物の特定を参照）。医療Mの大きな応用セクションは臨床Mです（臨床微生物学を参照）。

微生物学の発展における主な段階。科学としての数学の発展は長く、生物学、物理学、化学の発展、そして技術の進歩に大きく依存していました。人類は、微生物が発見されるずっと前から、このプロセス中に行われるプロセスについて知らずに、ベーキング、チーズ製造、ワイン製造などの独自の目的で微生物を使用していました。感染症は数千人の命を奪い、その起源は長い間医師や思想家の注目を集めてきました。 1546年、イタリアの医師兼作家であるJ.フラカストロは、「伝染、伝染病、治療について」という基本的な作品を発表し、感染症の病原体の生きた性質についての考えを表明しました。しかし、病原体の性質に関する知識は、17世紀に最初に作成された光学機器の作成に依存していました。オランダの自然主義者A.レーウェンフック。 A.レーウェンフックは、ガラスの研削で優れた完成度を達成し、250〜300倍の倍率を実現した最初の短焦点レンズを作成することができました。レンズを使用することで、彼はさまざまな物体（雨水、歯垢、糞便など）に見られる微生物に関する最初の信頼できる情報を取得することができました。それらは彼によってロンドン王立学会への手紙で説明されました。 A.レヴェングクは、クリミア半島から判断して、彼が発見した「生きている動物」について説明し、スケッチを作成しました。彼は主要なモルホルであるバクテリアの形態を発見したと考えられます。

A.レーウェンフックは微生物の発見者と見なされており、その真の意味は19世紀にのみ明らかになりました。

M.の開発の次の段階は、微生物の分類を最初に試みた科学者の名前に関連しています。これらの最初のものは、1773年と1786年に出版されたMuller（O. F. Muller）でした。微生物の分類に関する最初の研究（彼の用語では繊毛虫）。 1838年と1840年 Ehrenberg（S. G. Ehrenberg）は、スピロヘータやスピリルムなどの微生物を選び出しました。微生物を植物に帰し、それらを下等藻類と組み合わせたSchizophyceaeクラスを選び出したF.Cohnの研究によって前向きな役割が果たされました。 Naegeli（S. W. Naegeli、1857）は、細菌を下層藻類から分離し、それらをSchizomycetes（空飛ぶキノコ）のクラスに含めました。これらの名前は、微生物の分類で長い間保存されてきました。 1974年に、真菌、原生動物、ウイルスを除く微生物が原核生物界で分離され、Bergey's Manual ofDeterminativeBacteriologyに掲載されました。微生物の教義の発展における重要な役割は、バクテリアの特性の安定性に関するF.コーンの作品と、特性の極端な変動性に関するネゲリの作品とは対照的に、彼が単形性について実証したアイデアによって果たされました。微生物の（多形性）。

19世紀の後半に素晴らしいフランス語。科学者L.パスツールは、科学としての数学の基礎を築き、その将来の方向性の多くを生み出しました。職業別の化学者である彼は、微生物の研究とその役割の解明に実験的アプローチを導入しました。フランス人のため、ワインの「病気」における発酵の性質の研究から研究を開始します。ワイン造りは損失を被り、彼は発酵の各形態（酪酸、酢酸、アルコールなど）で原因が特定の微生物であることを確立しました（1857）。このようにして、発酵の原因と微生物の特異性が確立され、ワインやビールの病気の発症を防ぐという応用された問題を解決することが可能になりました。（低温殺菌を参照）。

発酵の性質を研究する中で、L。パスツールは嫌気性菌の現象を発見しました。これはその後、呼吸とエネルギー代謝のプロセスの研究に大きな役割を果たしました。この期間中、L。パスツールは、腐敗の過程も特定の微生物によって引き起こされることを示しました。

すでにこれらのL.パスツールの発見は医学の発展に貢献しました。英語外科医J.リスターは、発酵と細胞分解の分野でのL.パスツールの発見に基づいて、1867年に消毒剤を手術に導入し（を参照）、後に無菌を追加しました（を参照）。これらの方法を手術に導入することで、外科的介入における合併症と死亡率が劇的に減少し、手術の進歩に貢献しました。

発酵プロセスとそれらの病原体の特異性の研究は、infにおける微生物の役割を明らかにするための基礎でした。病気。最初の研究はカイコ病（微粉病）で行われました。 L.パスツールは、微粉の流通経路を確立し、病気を予防する方法を開発しました。実験方法を適用して、L。パスツールは炭疽菌と家禽コレラにおける微生物の役割を確立し、それによってそれらのinfを証明しました。自然。

家禽コレラの原因物質に関するL.パスツールの研究は、infの予防の始まりを示す新しい発見につながりました。病気。 1880年、L。パスツールは、ワクチンの調製の基礎となった病原体の弱毒化の可能性を発見しました（弱毒化を参照）。この原則の最大の成果は、1885年にL.パスツールが狂犬病予防ワクチンを受け取ったことです。

M.の開発と科学としてのその形成において、M。で多くの方法を開発したR. Kochに大きなメリットがあります。彼は高密度栄養培地（ゼラチンなど）の使用を導入しました。純粋な培養物を取得する方法を開発します（細菌培養を参照）。 nek-ryinfの病因の研究の分野でR.Kochに大きなメリットがあります。病気（結核、コレラ、炭疽菌）。 R. Kochは、細菌の形態を研究するために細菌培養物を染色する方法を紹介しました。グラム法、ナイサー法、ジルネルセン法など、他の多くの研究者によって開発および改良された微生物を染色するためのさまざまな方法は、電子顕微鏡を使用するまで細菌の形態を研究するための基礎であり続けました。それらの多くはまだ実用的な重要性を失っていません。

L.パスツールとR.コッホの古典的な作品は、細菌を研究する方法の開発の基礎を築き、医学の時代である微生物の基礎を作りました。彼らと彼らの生徒によって提供された方法は、M。の急速な発展につながり、多くのinfの活性化因子の開放につながりました。病気。 M.は短期間で、病原性微生物の発見、微生物法の開発、診断、特定の予防および治療において大きな成功を収めてきました。はじめに微生物、研究の方法は、情報源を明らかにすることを可能にしました。疫学の独立した科学の出現の基礎を作成した病気、それらの伝染の方法と手段（を参照）。

ハニー。開発初期のMへの方向性が主なものでした。病因infの研究と一緒に。病気になると、免疫の教義が発達し始め（免疫を参照）、後に独立した科学、つまり免疫学として登場しました。免疫学の科学的基礎は、P。ErlichとI.I.Mechnikovの作品によって築かれました。 1890年に凝集素が発見され、次に他の種類の抗体が発見されました。これは、診断法であるセロールの開発と実践への導入の基礎として役立ちました。 1888年にジフテリアがオープン[E. Ru and Yersen（A. Yersin）]、その後破傷風毒素（S. Kitasato）は、感染の教義と細菌の病原性の基礎を築きました。毒素の発見に続いて、ジフテリアと破傷風における免疫の抗毒素性が確立され（E. Bering and S. Kitasato、1890s）、それが血清療法（を参照）と血清予防（を参照）の創出につながりました。

1923年、フランス人。科学者G.ラモンは、毒素を中和してトキソイドに変える原理を発見しました（を参照）。これにより、毒素産生感染に対する能動免疫を行うことが可能になりました。その後、ソビエトの微生物学者（P. F. Zdrodovsky、K。T. Khalyapina、I。I. Rogozin、G。V. Vygodchikovなど）は、産業目的でトキソイドを入手し、その有効性を研究するための多くの研究を行いました。

1892年、ロシアの植物学者D. I. Ivanovskyは、ウイルス学の発展の基礎を築いた新しい微生物群であるウイルスを発見しました（を参照）。 1875年の発見

F。腸間膜炎のアメーバのレシェム、1880年にフランス人。マラリア原虫の医師A.ラベランと1898年に皮膚リーシュマニア症の原因物質のP.F.ボロフスキーは、原生動物学の新しい科学の基礎を築きました。

I. I. Mechnikov P. V. Tsiklinskayaの学生は、最初のロシアの女性微生物学者であり、医学Mに独自の方向性を導入し、その後科学ノトバイオロジーに発展しました（を参照）。

M.の創設者の1人である優れた科学者S.N.Vinogradskyは、化学栄養細菌の新しいグループと化学合成の現象を発見し、農業および一般的なM.、硫黄などの開発の基礎を築きました。

40代で。細菌の遺伝学の集中的な研究が始まり、短期間で大きな成功を収めました（細菌、細菌の遺伝学を参照）。病原性および温帯性バクテリオファージおよび溶原性の現象の研究に多くの研究が捧げられてきた[M. Delbrück、A。Lvov、F。Jacob、Wollman（E. L. Wollman）]。細菌とバクテリオファージの遺伝学の発達は、分子生物学の出現に貢献しました。

国産M.の開発の歴史は蜂蜜と密接に関係しています。実践では、最大の成功はソビエトの権力の年の間に達成されました。グレート10月の直後社会主義革命医学Mの主な方向性は、ソビエト医学の予防的方向性に関連する基礎研究と応用研究の開発に専念しました。

ソビエトの微生物学者は、ペスト（N. I. Zhukov-Verezhnikov、M。P. Pokrovskaya、E。I. Korobkova）、野兎病（N. A. Gaisky、B。Ya、El’bertなど）、炭疽菌（ N. N.ギンズバーグ）、ブルセラ症（P. F. Zdrodovsky、P。A. Vershilova）。 BCGワクチンの安全性と実際の作業への広範な導入を研究するために多くの作業が行われています（A. I. Togunova、B。Ya。Elbertなど）。受けた実践的な健康管理たくさんの多くの病気の特定の予防のためのワクチン、診断の準備、置くために。予防的血清、抗生物質。

特定の予防の分野で広く開発された研究は、infの減少に大きな役割を果たしました。ソビエト連邦の領土での病気とそれらからのnek-ryの排除。

微生物学の現状

現代のMには大きな数生物学と科学、実践、国民経済。科学技術の進歩とさまざまな微生物への浸透の増加の結果として、一般的なM.の方法の専門性、他の科学（遺伝学、分子生物学、生化学、生物物理学など）からの研究方法の魅力、定性的現代のMの開発で成長が起こった。

M.の主な方向性の1つである、Kromでの成功により、さまざまな体系的な微生物グループの多くの応用問題、生物学、遺伝学を解決できるようになります。 1960年代からこの地域で。 20世紀大きな進歩がありました。細胞構造と細胞小器官の機能的活性の研究と組み合わせた微生物の超微細構造の研究、ならびに微生物の生化学と生理学の分野での研究-建設的およびエネルギー代謝、細胞の成長と分裂、およびこれらのプロセス、生化学的および遺伝的メカニズムの生合成および微生物の構造成分の分化。微生物集団の成長と発達、およびそれらの産業栽培のパターン、二次代謝の研究、および微生物の応用遺伝学を研究することの重要性が高まっています。

で昨年遺伝の染色体外因子の研究は広く開発されています（プラスミドを参照）。最も便利なオブジェクトとしてプラスミドを使用して、遺伝子工学に関する最初の実験が行われました（を参照）。プラスミドの研究には、研究の基本的および応用的な側面がいくつかあります。これらには、プラスミドの分子組織、それらの遺伝学、および微生物の機能的活性、特に生合成活性および二次代謝におけるそれらの役割の研究が含まれます。プラスミドの起源とその進化の問題には、obshchebiolがあります。意味。はちみつに。最も重要なのは、多剤耐性プラスミド、選択的および非選択的条件下での細菌間の分布パターン、および細菌の病原性を決定するプラスミド、細胞抗原の研究です。

医療用M.の重要な問題では、微生物の生物学と遺伝学を深く理解しなければ、ライ麦を研究することはできません。感染症、病原性、病原性の問題があります。これらの問題に対処することで、M。は大きな成功を収めましたが、重要な方向性病原性微生物の特性を研究するための研究が残っており、病原性、遺伝学、病原性、毒素の構造とその作用のメカニズム、細菌と敏感な組織や細胞との相互作用の段階を与えています。重要なのは、病原体と細菌担体の持続性の問題です。

医療用M.の主な問題の1つは、新しい予防および診断用製剤の入手の問題であり、したがって、微生物の抗原構造、抗原の研究、それらの化学的性質を研究することが重要です。構造、局在および遺伝子調節。これらの質問はすべて、nek-ryタイプの病原性および条件付き病原性微生物でのみ十分に研究されています。新しい予防薬、特に生ワクチンを入手するには、遺伝子工学的手法の使用を含む、さまざまな弱毒化（病原性の弱毒化）の方法を研究する必要があります。

これに伴い、化学物質の研究と受領がこれまで以上に広く、より深くなる傾向があります。および分子ワクチン。現代の微生物学は、ワクチンとワクチン株を設計するための経験的アプローチが、微生物学と病原性微生物の遺伝学に関する知識の複合体全体から生じる科学に基づいたアプローチに取って代わられるほどのレベルに達しています。微生物とその個々の成分の免疫原性の研究は、免疫化学（を参照）と免疫学（を参照）と密接に関連しています。

病原性および条件付き病原性微生物の特性のさらなる研究、biolの研究、および多くの感染症における病原体の変化の遺伝的パターン、加速法を含む微生物を同定するための新しい方法の開発があります。

人の正常な微生物叢の問題（を参照）、規範および病理学におけるその役割は重要です。この点で、日和見微生物の問題、薬剤耐性の獲得、院内感染の発生が特に重要になっています。

バクテリオファージの分野での研究は発展を続けています（バクテリオファージを参照）。バクテリアの同定にファージを使用する可能性は大幅に拡大しました。この方向での継続的な研究は重要であり、必要です。微生物の生物学に関する多くの基本的な質問を研究し、多くの応用課題を解決するためにも重要なのは、ファージ変換の分野での研究の継続です（を参照）。ファージを治療に使用することの問題は、特に抗生物質耐性菌の数の増加を背景に、そしてnek-ryinfの予防のためにその関連性を失っていません。病気。

現代のM.の大きくて重要な問題は、微生物の分類学と命名法の問題です。

ソ連でのM.の分野での研究は、研究機関やM.ハイファーブーツ、医療、獣医、農業、その他の部門で行われています。

ロシアでの最初の科学的研究は、ハリコフの細菌学（1887年に設立）、サンクトペテルブルクの実験医学（1890年に設立）、モスクワの細菌学（1895年に設立）、細菌で実施されました。オデッサ、トムスク、カザンなどのインタ。10月の社会主義革命後、研究、生産、実用的な微生物の強力なネットワークが構築されました。機関。それらの最大のものは次のとおりです。ソ連科学アカデミーの微生物学研究所、疫学および微生物学研究所。

ソ連医学アカデミーのN.F.ガマレイ、ソ連科学アカデミーの微生物の生化学および生理学研究所、ワクチンおよび血清研究所。 I.I.ソビエト連邦のMechnikovaM3、医療用生物学的製剤の標準化と管理のIn-t。 L. A. Tarasevich、ソ連の中央疫学研究所M3、ウクライナSSRの科学アカデミーのウイルス学および微生物学研究所、モスクワのベラルーシ疫学および微生物学研究所、RSFSRのゴーキー疫学および微生物学研究所M3。 M.の研究は、Ying-ウクライナSSRの感染症M3、Ying-ソ連医学アカデミーの実験医学、in-taVASKHNILなどでも行われています。特に危険な感染症の研究が行われています。ソ連の反疫病インタクM3で。

M.の最初のin-tは、1888年にパリで組織され（Pasteur in-t）、L。Pasteurにちなんで名付けられました。その後、同様のイン-あなたはベルリン、ロンドンなどで作成されました。M。の研究は、ハイファーブーツ、大学、蜂蜜で行われます。大学、研究所、センターの学校。最大のものは次のとおりです。パスツール研究所（パリ）。国立医学研究所（ロンドン）; 国立衛生研究所（東京）; 国立衛生研究所（ベセスダ、米国）; 国立アレルギー感染症研究所（ベセスダ、米国）; カルネギ機関（ワシントン、米国）; 疾病管理センター（米国アトランタ）; デンマーク国家血清研究所（ヘルシンキ）; 基礎研究所（インド、ボンベイ）など。

より高い蜂蜜のシステムで。教育、M。の教育は目立つ場所を占め、2〜3番目のコースでM.の部門によって実施され、細菌学、ウイルス学、免疫学、真菌学および原生動物学の基礎は、ソ連のM3。教育は一般医学と民間医学に分けられ、講義と実習で構成されています。クラス。 M.のスペシャリストは、医師の改善と大学院での準備をしています。

M.に関する科学的研究の結果は、多くのジャーナルに掲載されています。その主なものは、「USSRの科学アカデミーのレポート」（USSR）、「微生物学」（USSR）、「Journal of Microbiology、Epidemiology and免疫生物学」（USSR）、「実験生物学および医学紀要（USSR）、抗生物質（USSR）、応用生化学および微生物学（USSR）、一般微生物学ジャーナル（UK）、医学微生物学ジャーナル（UK）、Acta pathologica et microbiologicaスカンジナビア、セリアB.微生物学（デンマーク）、Acta microbiologica（ポーランド）、Journal of Bacteriology（USA）、International Journal of Systematic Bacteriology（USA）、Infection and Immunity（USA）、Journal of Infection Diseases "（USA）、" Microbiology "（ドイツ）、" Infektion "（ドイツ）、"微生物学および免疫学の現在のトピック"（ドイツ）、" Annales de Microbiologie "（フランス）、" Journal of Hygiene、Epidemiology、Microbiology and Immunology "、" Folia microbiologica "（チェコスロバキア）、「Journal of General and Applied Microbiology」（日本）、「Z entralblatt fur Bacteriologie、Parasitenkunde Infektionskrankheiten und Hygiene、Ab-teilung 2 "（GDR）、" Canadian Journal of Microbiology "（Canada）、" Antonio van Leeuwenhoek Journal of Microbiology and Serology "（オランダ）。

ソ連の医学Mの歴史において、重要な役割は微生物学者、疫学者、感染症専門医の会議に属し、そこで微生物学、疫学、および感染症の局所的な問題が議論されました。病理学。

1972年にinfのスペシャリスト。病気への割り当ては、独立したアバウトインで行われました。

衛生微生物学は、環境中の微生物の生命活動、この環境で発生する自然過程への微生物の影響、および環境と人間の健康へのそれらの好ましいまたは悪影響の可能性を研究します。

Sanitary M.は、同じオブジェクトを研究するため、医学および獣医M.に近いですが、研究へのアプローチが異なります。衛生M.の研究の主要な方法は、環境オブジェクト内の微生物汚染、衛生指標および病原性微生物の測定です。

サニタリーMの主な任務は次のとおりです。1）微生物、ウイルス、環境オブジェクトの研究方法（水、空気、土壌、食品、家庭用品など）の開発と改善。 2）人間に危険をもたらす、または環境オブジェクトに顕著な変化をもたらすさまざまな微生物叢による環境汚染源の研究。 3）環境、特にその化学物質の条件におけるミクロフローラの生命活動の研究。とbiol、汚染; 4）ギガバイトの標準の開発。微生物による指標による、食品を含む環境オブジェクトの評価。 5）環境オブジェクトの改善のための対策の開発、およびこれらの対策の有効性の管理。これには、水供給の質の管理、食品産業および公的ケータリング企業の運営、消毒の有効性が含まれます。廃水、ゴミなど。

サニタリーM.は若い科学の1つです。その開発は、人間の約vaのニーズと密接に関連しています。衛生的なM.の形成は、1930年代から主に私たちの国で行われました。そして、世界で最初に出版したA. A. Miller、I。E. Minkevich、G。N. Chistovich、G。P.Kalinaなどの名前と密接に関連しています。学習ガイド衛生的なMに関するいくつかの主要なモノグラフ。

Sanitary M.の研究所は、多くの科学研究機関の一部として設立されました。衛生Mの開発に多大な貢献をしているのは、一般衛生研究所の対応する研究所です。 A. N. Sysina Academy of Medical Sciences of the USSR、Moscow Research InstituteofHygiene。 RSFSRのF.F.Erisman M3、ソ連医学アカデミーの栄養研究所、キエフ総合衛生研究所。

ウクライナSSRのA.N.Marzeeva M3、クイビシェフ衛生職業病研究所、モルダビア衛生疫学研究所、レニングラード衛生衛生医学研究所の微生物学部門、および他の医療機関の多くの部門。同志。

SESの下で衛生および微生物学研究所のネットワークが作成され、積極的に機能しており、国の予防サービスの分野での推奨事項と基準の実施を管理しています。

衛生Mの分野に関連する問題の特定の側面は、微生物学、共同衛生、食品衛生などの多くの分野の一部として教えられています。

1963年、Acadの主導で。 AMN G. I. Sidorenkoは、ソ連の尊厳の最初のセクションが組織されました。オールユニオン科学のモスクワ市支部の微生物学者-va衛生士と衛生医。 1973年に全連合問題委員会「環境衛生科学財団」で衛生医学のセクションが作成され、1979年に全連合問題委員会「栄養科学財団」で衛生医学のセクションが作成されました。

ソビエト連邦では、7つの全連合と衛生Mに関する多数の共和党会議が開催されました。衛生微生物学の能力の範囲内の問題に関する記事は、定期的にジャーナルHygiene and Sanitation、Nutrition Issues、Journal of Microbiology、EpidemiologyandImmunobiologyに掲載されています。、および他の多くの定期刊行物。医学出版物。

放射線微生物学は、微生物に対する電離放射線の影響を研究する微生物学の一分野です。放射線微生物学は、次の範囲の問題をカバーしています：微生物、モルホル、および生化学に対する電離放射線の作用のメカニズム、照射中の微生物の変化、遺伝的変化（放射線遺伝学を参照）、微生物の放射線感受性、放射線の殺菌効果（殺菌性を参照）、微生物の抗原性および免疫原性に対する作用放射線、電離放射線への曝露からの微生物の保護。

バクテリアは、生物に対する電離放射線の影響が研究された最初の対象の1つでした。 1896年に腸チフスの原因物質に対するX線の影響に関する最初の報告が出され、1901年にX線の殺菌効果が説明されました。それ以来、電離放射線が微生物に及ぼす影響の研究が始まりました。放射線微生物学は、電離放射線に対する微生物の感受性に大きな注意を払っています。微生物は、動植物に比べて放射線感受性が低いという特徴があります。微生物の平均致死量は動物のそれを1〜3桁上回り、ほとんどの細菌の殺菌効果は1〜2mradのオーダーでのみ達成されます。微生物の中で、細菌は電離放射線に最も敏感であり、真菌、細菌の胞子、ウイルスがそれに続きます。微生物の遺伝子型およびその他の生物学的特徴は、電離放射線に対するそれらの異なる感受性を決定します。たとえば、細菌の放射線感受性は、細菌細胞の同じ種、株、および集団内でかなり異なります。グラム陽性菌は、グラム陰性菌よりも放射線に対する感受性が低くなります。細菌の胞子の放射線感受性は、胞子を形成しない細菌の放射線感受性よりも変化が少ない。胞子に曝されたときの電離放射線の殺菌効果は、1.5〜2.5mradの線量に曝されたときに現れます。しかし、非胞子形成種の中で、例えば、胞子よりも照射に対してはるかに耐性のある細菌が発見されました。 Streptococcus t "aecium A 21.これらの細菌の乾燥培養物は4.5mradの線量で完全に死滅しませんでした[Christensen（EA Christensen）、1973]。高い放射線耐性の例は核から分離されたPseudomonas属の細菌です。ロスアラモス（米国）の研究所のリアクター分離された細菌の高い放射線耐性は、放射線の変異原性効果の結果であるか、放射線が集団の最も放射線耐性のある個人の選択要因であったと考えられています[Thornley、Ingram 、バーンズ（M. J. Thornley、M。Ingram、E。M Barns、1960]。

さまざまな種類の微生物の放射線耐性の増加は、比較的少量の電離放射線への一定の曝露で達成できます。たとえば、家族の一員で、放射性貯留層から分離されたゾウリムシ、または放射性鉱物水源から分離された細菌です。放射線に非常に敏感です。殺菌量以下の線量での反復照射による腸内細菌科。

細菌細胞は、その放射線感受性が不均一です。核装置は、細胞質や細胞膜よりも電離放射線に敏感であり、リン酸化プロセスは、細胞呼吸のプロセス全体よりも敏感です。微生物の放射線感受性は、曝露条件、たとえば放射線量によって影響を受けます。速度、照射中および照射後の温度、放射線防護剤の存在、湿潤環境または乾燥形態での微生物の照射、微生物の濃度および増殖段階、栄養培地の組成など。

ソ連における放射線Mの広範な開発は、1920年代に始まりました。真菌および細菌に対する電離放射線の影響に関するG.A.NadsonおよびG.S.Filippovの研究（G. A. Nadson、1920、1935; G. A. Nadson、G。S. Filippov、1925）。この期間中に、紫外線と電離放射線の影響下でセルに発生する変化について多くの事実が蓄積されました。最も重要なのは、放射線の変異原性および殺菌性の影響に関するデータでした。電離放射線の変異原性効果に関するG.A.ナドソンとG.S.フィリッポフの研究は、微生物の放射線遺伝学と微生物の一般遺伝学の一部となった微生物の放射線遺伝学の研究の基礎を築きました。

電離放射線は、線量に応じて、殺菌効果、変異原性効果を持ち、微生物の特性を変える可能性があります。特性の変化は持続的であり、次の世代でも持続するか（遺伝的変化）、照射された微生物が培養されると消えることがあります。

UVおよび電離放射線の影響下で発生する微生物の機能的および形態学的変化は多様です。細胞分裂の機能が抑制され、細胞の成長が続くと、細長い糸状の形態が形成され、球菌が照射されると、長鎖が形成されます。分裂機能を抑制しなくても細胞サイズは変化します。これらの変化は、コロニーの成長の鈍化、それらの形状およびサイズの変化、折り畳まれた形態または粘液型の着色されたコロニーの形成につながる。バクテリアやアメーバにさらされると、放射線は核に変性変化を引き起こします：その肥大、空胞化、腫れ、ピクノシス、核の断片化。ほとんどの場合、核装置の変化は細胞死につながります。セルが存在し続けると、そのプロパティの多くが大幅に変化します。たとえば、着色特性が変化し、色素形成能力が獲得されます）、炭水化物を分解する能力が変化し、抗生物質に対する感受性が変化し、細胞の抗原構造が変化し、特定の抗血清と凝集する能力に影響を与えます。紫外線と電離放射線の影響下で、微生物の病原性と毒素を形成するそれらの能力に突然変異と非突然変異の変化が起こる可能性があります。どちらの場合も、変化は病原性と毒素を生成する能力の低下につながります。

細胞が大量の放射線に耐える特性と能力の変化（放射線耐性）は、主にDNAへの放射線損傷に関連していることが確立されています。 DNAへの放射線損傷を修復する細菌細胞の能力が発見されました。これは細菌の放射線耐性を決定する主な要因の1つです。細菌の放射線損傷を修復する能力は、細胞の遺伝的装置の特性に関連しているため、高い放射線耐性は遺伝的に固定された特性です。しかし、曝露条件やその他の要因により、バイオールの程度、細菌に対する放射線の影響が大幅に変化し、殺菌効果を達成するために必要な放射線量が増減する可能性があります。

電離放射線の殺菌効果は、ソ連および海外で、医学および医療業界での滅菌に広く使用されています（滅菌を参照）。

M.の独立したセクションとしての放射線M.の形成は、M。N. Meisel、V。L. Troitsky、A。I. Alikhanyan、V。L. Korogodin、Z。G. Pershina、A。G.Skavronskayaなどの名前に関連付けられています。ハンガリーのイガリ（S.イガリ）、アメリカのD.リーとハワードフランダース（P.ハワードフランダース）、イギリスのウィトキンとアルパー（E.ウィトキン、T。アルパー）、クリステンセン（E.A.クリステンセン）の作品デンマーク。放射線に関する研究M.は、Ying-微生物学のものとYing-ソビエト連邦科学アカデミーの生物物理学のもの、Ying-それらへの原子エネルギーのもので開発されました。 I. V. Kurchatov、Ying-ソ連医学アカデミーの疫学および微生物学。

放射線に関する研究M.は、Journals Radiobiology、Microbiology、Biophysics、Journal of Microbiology、Epidemiology and Immunobiology、Radiationreserch、Jに掲載されています。 Bakteriology」、「MolecularGeneralGenetics」など。

国際会議および微生物学者、放射線生物学者、遺伝学者の会議のプログラムには、放射線Mに関する資料も含まれています。ソ連の微生物学者と生化学者のOb-vaは、放射線Mの質問に別々のセッションを捧げています。

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V. S. Levashev; Yu。P.Pivovarov（san。mikr。）、M。A. Tumanyan（rad。mikr。）

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序章

1.原材料のマイクロフローラ

参考文献

序章

人類は長い間、実際の活動で微生物学的プロセスを使用することを学びました。多くの微生物学的プロセスが食品産業で使用されています。たとえば、パンの技術的準備の中心には生化学的プロセスアルコールと乳酸発酵、その原因菌は酵母菌と乳酸菌です。これらの微生物は、半製品の必要な緩みと酸性度、パンの味と香りを決定し、製品の品質を向上させ、栄養価を高めます。

ベーカリーやペストリーの生産では原材料が滅菌されていないため、半製品の正常な発酵と標準品質の完成品の生産を保証するため、純粋な培養物を入手して使用することが重要です。さらに、生地は非滅菌状態で調製され、半製品では、有益な微生物に加えて、有害な微生物も発生します。ベーカリーおよび小麦粉菓子製品の生産の微生物学的状態を管理するために、企業に微生物学的研究所が設立され、スターターカルチャーおよびピュアカルチャーの維持および更新、ならびに栄養培地、半製品および完成品。

他の種類の微生物がわずかに混ざった培養物は、技術的に純粋と呼ばれます。製パン業界では、純粋な培養物には圧縮および乾燥酵母が含まれます。混合培養は、2種類以上の微生物の細胞からなる培養と呼ばれます（例えば、スターターカルチャーの微生物と酵母と乳酸菌を含む生地）。

1.原材料のマイクロフローラ

小麦粉、酵母、砂糖、糖質物質、脂肪、卵および卵製品、牛乳および乳製品、果物および果実、香料芳香族およびその他の物質は、製パン業界および小麦粉菓子製品の製造において原料として使用されます。植物由来と動物由来の両方の原材料は大量に含まれています栄養素したがって、微生物の発生に適した環境です。したがって、食品企業は、生産に入る原材料の微生物学的管理に細心の注意を払い、保管、加工、輸送中の衛生要件を遵守する必要があります。

小麦粉。粉砕中、穀物の表面にあるすべての微生物が小麦粉に入ります;それらの生命活動の結果として、貯蔵中の小麦粉は微生物学的劣化にさらされる可能性があります。

小麦粉の微生物学的劣化は、不適切な保管の結果として小麦粉の水分含有量が15％を超えて増加した場合に発生します。乳酸菌の活力の活性化の結果として小麦粉が酸っぱくなり、乳酸菌は小麦粉の糖を発酵させて酸を形成します。相対湿度の高い倉庫に小麦粉を保管する場合、微細な菌類の作用で成形が行われます。

小麦粉の酸敗は、大気中の酸素による小麦粉脂肪の酸化と脂肪の酵素的加水分解の結果です。水分含有量が20％を超える小麦粉を保存すると、小麦粉の自己発熱が起こり、パンの粘性疾患を引き起こす胞子形成細菌の増殖を伴います。このような小麦粉は、製パンや小麦粉菓子製品の製造には使用されません。

スターチ。生の馬鈴薯澱粉は水分含有量が高い（約50％）ため、生鮮食品です。不利な貯蔵条件下では、バクテリアはでんぷん中で集中的に増殖し、それがでんぷんの微生物学的劣化、つまりその酸味、変色につながります。水分含有量が20％の乾燥澱粉は微生物学的劣化を受けません。でんぷんを高い相対湿度で保管すると、吸湿性（水分を吸収する能力）が高いため、でんぷんを湿らせることができます。しこりを形成し、微生物が発生し、腐敗臭が現れます。

酵母。ベーキングでは、プレス、乾燥、液体酵母、酵母ミルクが使用されます。圧搾酵母には外来微生物が含まれている可能性があり、その存在は酵母の品質を低下させるため望ましくありません。これらには、カンジダ属（カンジダ）の野生酵母が含まれ、酵母の揚力を低下させます。また、腐敗菌やその他の貯蔵安定性を損なう細菌も含まれます。

塩。塩は胞子型の微生物で汚染される可能性があります。湿度が低く、微生物が生息できる湿度よりも低くなっています。したがって、塩は微生物学的劣化を受けません。

砂糖と砂糖のような物質。砂糖は、小麦粉菓子製品の配合に含まれる主な原材料であり、豊富で多くのベーカリー品種も含まれます。砂糖の水分含有量は0.15％以下であるため、適切に保管すれば、微生物学的劣化の影響を受けません。

衛生要件や保管規則に違反した場合、砂糖が湿気の多い環境で保管されると、砂糖が溶解する結晶の表面に水分が凝縮するため、酵母、細菌の胞子、真菌が砂糖に発生する可能性があります。得られた砂糖溶液の膜に微生物が発生し、それらが分泌する酸がショ糖を分解し、砂糖の味を急激に悪化させます。

糖蜜と蜂蜜は、微生物学的な腐敗にさらされることがあります。それらは砂糖を含む大量の固形物を含んでいます。水が糖蜜と蜂蜜に入ると、微生物が発生します。その結果、発酵と酸味が発生します。発酵を止めるために、糖蜜と蜂蜜は75-85°Cに加熱することをお勧めします。

ミルクおよび乳製品。ミルクとクリームは、多くの微生物の生命活動にとって好ましい環境です。不適切な保管の場合、異なる種類これらの製品の微生物学的腐敗。牛乳の腐敗を引き起こす微生物には、乳酸、腐敗性、酪酸、粘液形成、色素形成細菌、酵母、腸内細菌が含まれます。

乳酸菌は乳糖を乳酸に発酵させます。過剰な乳酸はミルクの酸味を引き起こします。ミルクの味は心地よく、酸っぱいです。酪酸菌はミルクの発酵を引き起こし、その結果、ミルクは酸っぱくなり、不快な酸敗した味と匂いを獲得します。ミルクで発生する腐敗菌は、酸敗を引き起こし、味を悪化させ、臭いは不快で腐敗します。粘液を形成するバクテリアがミルクを付着させます。色素形成細菌は、ミルクの着色（赤み、青）を引き起こします。腸内細菌群は、CO2の形成とともにミルクを凝固させます。

黄色ブドウ球菌を摂取すると、牛乳や乳製品が食中毒の原因となる可能性があります。牛が搾乳されるとき、特に牛が乳腺炎にかかっているとき、牛乳はブドウ球菌で汚染されます。牛乳にブドウ球菌が繁殖するため、腐敗の兆候はありません。ミルクの腐敗を防ぐために、8°Cを超えない温度で20時間冷蔵庫に保管するか、低温殺菌します。長期保存のために、缶詰ミルクはミルクから調製されます-これは砂糖を含まない、または砂糖と粉乳を含むコンデンスミルクです。

砂糖を含まないコンデンスミルクは、準備プロセスが正しく適切な条件下で実行されれば、数か月間保管できます。これらの要件に違反すると、コンデンスミルクの微生物学的腐敗が発生します。酸を生成するバクテリアの活力の結果として、それは凝固し、腐敗性および酪酸バクテリアの発生とともに、スズ缶は形成ガスの作用の下で膨張します（爆撃）

砂糖入りコンデンスミルクでは、乾物の濃度が高くなります。砂糖は防腐剤の役割を果たし、微生物の発生を防ぎます。微生物は原料からコンデンスミルクに入ります-ミルクと砂糖。貯蔵中、加糖練乳は微生物学的腐敗にさらされることがあります。マイクロコッカスの発生の結果、カビが生え、厚くなることがあります。微視的な真菌は、凝集、酵母菌の爆撃を引き起こします。

カッテージチーズとサワークリームは、さまざまな微生物の活力の結果として微生物学的に劣化します。それで、酵母はそれらの発酵、乳酸菌-酸っぱい、腐敗性細菌-粘液、苦味を引き起こします。カッテージチーズとサワークリームは、2〜4°Cの温度で冷蔵庫に保管する必要があります。

油脂。バターとマーガリンは、さまざまな微生物で汚染されています。これらは主に乳酸菌です。腐敗性、胞子形成性、蛍光性の細菌、酵母のような真菌があります。不適切に保管すると、さまざまな種類のオイル劣化を引き起こします。例えば、乳酸菌の繁殖中に酸味が観察され、腐敗菌は苦味を与え、胞子形成細菌-魚のような味と匂い、酵母のような菌類は悪臭を引き起こし、かび臭い味と匂い、微視的な菌類-カビ。微生物学的劣化にさらされたオイルは生産できません。マイナス8-10°Cの温度で冷蔵庫に油を保管してください。

ギーの水分含有量は1％以下、野菜-0.3％であるため、微生物学的劣化の影響を受けません。しかし、植物油の長期保存中に沈殿物が形成されます。これは、多くの微生物にとって優れた栄養媒体であり、その老廃物は植物油の品質を低下させます。

卵と卵製品。ベーカリー業界や小麦粉菓子の製造では、鶏卵（まれにガチョウやアヒル）、メランジ、卵粉が使用されます。卵は湿度が高く（73％）、タンパク質、脂肪、その他の物質を多く含んでいるため、微生物の発生に適した繁殖地です。卵の中は条件付きで無菌であり、殻と殻が損傷している場合にのみ微生物が卵に侵入することができます。卵殻は、ほとんどの場合、収集、保管、輸送中に播種されます。感染は、鳥の体内で卵子が形成されているときにも発生する可能性があります。病気の場合、この場合、サルモネラ菌、ブドウ球菌が卵子に見られます。

腐敗菌、微視的真菌、腸内細菌など。微生物が殻の表面にある場合、保管条件下では、微生物叢は発達しません。気温と湿度が上昇すると、微生物はより活発になり、卵の内部に浸透し、増殖して腐敗分解を引き起こします。得られた製品は、卵に古いまたは腐った臭いを与えます。アヒルとガチョウの卵は、水鳥の腸に豊富に存在するため、サルモネラ菌で汚染される可能性があります。アヒルとガチョウの卵は食中毒の原因となるため、慎重に消毒されています。これらは、高温での長期処理を含む製品にのみ使用されます。これらの卵をクリームやホイップ菓子の製造に使用することは禁じられています。

メランジ-卵白、卵黄の冷凍混合物。使用前に解凍して4時間以内保管してください。そうしないと、微生物が急速に増殖し、メランジに損傷を与えます。

粉末卵は、水分含有量が9％以下になるまで乾燥された卵の含有量です。密閉容器に保管することで微生物による腐敗を防ぎますが、高湿度では卵粉がカビや腐敗します。

コーヒー、ココア、ナッツ。これらの製品は、微生物の発生に適した繁殖地です。高湿度の条件下で長期間保管すると、それらの成形が観察されます。微生物学的劣化から保護するために、これらの製品は乾燥した換気の良い場所に保管されます。

果物とベリー。新鮮な果物やベリーには水分、糖分、ビタミンなどの物質が多く含まれているため、微細な真菌、酵母、バクテリアなど、多くの微生物の発生に適した環境になっています。

微生物による腐敗を防ぐために、果物とベリーは0〜2°Cの温度で2日以内に冷蔵庫に保管する必要があります。果物やベリーは、長期保存のために、冷凍、乾燥、およびそれらから半製品（マッシュポテト、マーマレード、ジャム、ポッドバロック、ジャム）を準備することによって保存されます。

果物やベリーはマイナス10〜20℃の温度で凍結されますが、微生物の数は著しく減少します。彼らの死亡率は、彼らの種類と原材料の汚染の程度によって異なります。ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）、大腸菌、サルモネラ菌の胞子は、特に低温に耐性があります。解凍後、微生物は果実上で再び成長し始めます-微視的な真菌と酵母。乾燥とは、果実や果実を保存する方法であり、製品から水分が放出されます。その結果、さまざまな微生物の活力が抑制される条件が生まれます。しかし、すべての微生物が乾燥中に死ぬわけではありません。細菌の胞子、微細な真菌、酵母、および腸内グループの病原性微生物の生存能力は、長期間保存されます。ドライフルーツとベリーは、10°Cの温度と65％の相対湿度で保管されます。貯蔵条件の不遵守、特に空気湿度の上昇とドライフルーツとベリーの湿り気は、それらの微生物学的劣化につながります。

フルーツとベリーの半製品は、茹でるときに砂糖を加えて作られているので、保存中も安定しています。しかし、それらは腐敗を引き起こす微生物を含んでいる可能性があります。有害な微生物は、原材料に由来するか、調製規則に違反しています。フルーツとベリーの半製品では、酵母が増殖してアルコール発酵を引き起こす可能性があります。食品に不快な味と匂いを与える微視的な真菌。乳酸菌と酢酸菌。その影響で製品が酸っぱくなります。硫黄またはソルビン酸は、防腐剤および防腐剤としてフルーツピューレおよびジャムに添加されます。

2.ベーカリーおよび小麦粉菓子製品の微生物学

ミクロフローラベーカリー小麦粉の腐敗

パンと小麦粉の菓子の技術酵母生地（クラッカー、マフィン、ババ、菓子パフ、オリエンタルスイーツ、その他の小麦粉製品）は、乳酸菌を原因物質とするアルコール発酵と乳酸発酵のプロセスに基づいています。

ベーカリーおよび小麦粉菓子製品の技術の特徴。

パン製造の技術的プロセスの主な段階は次のとおりです：原材料の準備、生地の練りと生地の校正、完成品のベーキング。

小麦粉菓子の製造では、小麦粉のみを使用しています。パンは小麦、ライ麦粉、そしてそれらの混合物から作られています。ライ麦と小麦粉から生地を作る技術は、さまざまな微生物がこれらのプロセスに関与しているため、異なります。

蒸気の準備。小麦生地の調製には、ペアとアンペアの2つの方法が使用されます。サワードウを作る目的は、最高の活性を持つ酵母を最大量生産することです。これは、CO2ガスの生成速度が低下し始めたときに達成されます。酵母が小麦粉の環境に慣れて呼吸から発酵に切り替わると、後者の過程で生地の量が増えます。発酵の最初の1〜1.5時間では、酵母細胞は増殖しませんが、サイズは大きくなります。それらは新しい環境条件に適応します。成長遅延の期間を経ています。その後、発酵プロセスが活性化され、酵母は活発に発芽し始めます。それらの急速な成長が起こります。それは4〜4.5時間続き、特徴があります最高速度ガスの形成。この時点で生地を完成した生地に練り込むと、すべての酵母発酵酵素が生地の発酵中に非常に活性になるため、その発酵の期間は最小限になります。

生地の捏ねと発酵。発酵生地に生地をこねます。 30〜31℃の温度で1〜1.5時間発酵します。半製品の発酵では、アルコール発酵と乳酸発酵が起こり、タンパク質とデンプンの組成が変化し、それらが緩んで成熟します。

テストでは、微生物は再び培地の新しい組成に適応し、これは細胞増殖の遅延につながり、その後急速に増殖し始めます。急速な成長の段階に入ります。すべての小麦粉微生物の中で、乳酸菌は生地の発達に最も適しています。繁殖すると、それらは乳酸を形成します。これは他の微生物に悪影響を及ぼし、したがって主に乳酸菌の発生条件を作り出します。まず、アルカリ性環境に生息する微生物、たとえば腐敗性細菌が死に、次に中性環境で発生する微生物、つまり腸内細菌が死にます。酸性度がさらに上がると、すでに酸を好むバクテリアが死にます-酢酸、酪酸など。小麦粉には、環境の高い酸性度でも発生する可能性のある微生物が含まれていますが、それらは酸素を必要とします。エアアクセス。例外は、Saccharomyces cerevisiae（Saccharomyces cerevisiae）種の酵母で、酸素と無酸素の両方の環境で生活できます。生地は無酸素環境であるため、これらの酵母のみが増殖します。したがって、酵母Saccharomycescerevisiaeと乳酸菌が小麦生地の形成に関与しています。

テストにおける微生物学的プロセス。試験では、酵母菌と乳酸菌の共生が観察されます。乳酸菌は糖を発酵させて乳酸を生成します。乳酸は、環境を酸性化することにより、酵母の発育に適した条件を作り出します。生命の過程にある酵母は、バクテリアに必要な窒素物質とビタミンで環境を豊かにします。乳酸は他の微生物（腐敗性、腸内細菌、酢酸、酪酸など）の活力を阻害します。これらの微生物の活力は酵母に有毒です。

小麦とライ麦粉からの生地のアルコール発酵には、半子嚢菌（SaccharomycescerevisiaeとS.minor）に関連する酵母が関与しています。生地でのアルコール発酵は、嫌気性条件下または大気中の酸素へのアクセスが制限された状態で進行します。酸素の存在下で、酵母は呼吸過程の結果としてエネルギーを獲得します。好気性菌のように振る舞います。パン酵母の発育に最適な温度は約30℃です。酵母は、10〜12pHまでの環境の酸性度によく耐えます。酵母の活力への悪影響は、砂糖と塩の過剰な添加によって示されます。乳酸菌は乳糖ラクトースを発酵させ、乳酸と多くの副産物を生成します。発生する発酵の性質に応じて、乳酸菌はホモ発酵とヘテロ発酵に分けられます。ホモ発酵性には、メソフィリック乳酸菌ラクトバチルスプランタルム（Lactobacillus plantarum）とデルブルックのサーモフィリックバチルス（L. delbrueckii）が含まれ、発酵中に乳酸のみを形成します。ヘテロ発酵性のものには、ラクトバチルス・ブレビス（ラクトバチルス・ブレビス）およびラクトバチルス・ファーメンタム（ラクトバチルス・ファーメンタム）が含まれ、これらは、乳酸、酢酸、アルコール、二酸化炭素、水素および他の生成物とともに形成される。

乳酸は生地の酸性度を決定し、それによって酵母の発育を促進し、このプロセスでの有害な細菌の繁殖を遅らせ、生地の最終的な酸性度がその準備を判断するために使用されるため、プロセスの完全性の特徴です。乳酸発酵の結果として生成される乳酸、酢酸、ギ酸、その他の物質は、パンの味と香りを改善します。

乳酸菌は炭水化物、アミノ酸、ビタミン、その他の成長因子を必要とします。それらはわずかに酸性の環境で活性があり、アルコールの存在に耐性があります。乳酸菌の発生は、高濃度の糖分、塩分、乳酸菌、酢酸菌の蓄積によって好影響を受けます。

生地の中で乳酸を合成する主な微生物は中温性細菌であり、発育に最適な温度は約35℃です。デルブリュック菌などの好熱性乳酸菌の最適温度は48〜54℃です。生地または生地の温度が上昇すると、それらの酸性度の上昇が加速します。

野生酵母は圧搾された酵母の浮力を損ない、微視的真菌は重大な生化学的変化を引き起こすため、生地に野生酵母および微視的真菌が存在することは望ましくない。しかし、それらは好気性であり、空気へのアクセスによってのみ発生するため、野生酵母および微視的真菌の発生に対する主な障害は、生地に空気がないことです。

3.ベーキング中に製品に残る微生物

ベーキングプロセス中に、生地の発酵ミクロフローラの重要な活動が変化します。生地を加熱すると、酵母菌や乳酸菌が徐々に死滅します。クラムで焼くとき、水分が蒸発するので、クラムの中心の温度は96-98°Cを超えません。微視的真菌のいくつかの耐性胞子、および枯草菌の胞子は死なない。

焼いた後、パンの皮または焼いた半製品は実質的に無菌ですが、保管、輸送、および販売中は取引ネットワーク病原体を含む微生物による製品の汚染が発生する可能性があります。感染源は、汚染された在庫（トレイ、トロリーなど）、労働者の手、つまり最も一般的な原因は衛生状態の悪さです。その結果、パン、ベーカリー、小麦粉の菓子製品は微生物学的な腐敗にさらされます。

4.ベーカリーおよび小麦粉菓子製品の微生物による腐敗の種類

パンの長引く病気。粘性疾患の原因菌は、胞子形成細菌である枯草菌（枯草菌）です。これらは、端がわずかに丸みを帯びた小さな可動スティックで、単独またはチェーンで配置されています。干し草の棒の長さは1.5〜3.5ミクロン、厚さは0.6〜0.7です。それは、沸騰と乾燥に容易に耐え、130°Cの温度でのみ即座に死ぬ胞子を形成します。ベーキング中、干し草スティックの胞子は死にませんが、製品を長時間冷却すると発芽して損傷を引き起こします。

パンや小麦粉の菓子（ビスケットなど）の長引く病気は、4つの段階で発症します。最初に、別々の細い糸が形成され、わずかな異臭が発生します。すると匂いが強くなり、糸の数が増えます。これは、粘性のある病気によるパンへの弱い損傷です。さらに、病気の平均的な程度で、パン粉は粘着性になり、強いものでは、暗くて粘着性があり、不快な臭いがします。

粘性のある病気を防ぐために、完成品の急速な冷却を確実にする必要があります。貯蔵室の温度を下げ、その中の換気を増やします。

粘性のある病気と戦うための対策は、完成品に枯草菌の胞子が発生するのを防ぐ条件を作り出すことと、消毒によってこれらの細菌の胞子を破壊することに還元されます。パン中の枯草菌の活力を抑制する方法は、その生物学的特性、主に培地の酸性度の変化に対する感受性に基づいています。酸性度を上げるために、生地はサワードウ、液体酵母、熟した生地またはサワードウの一部で調製され、パンの酸性度が通常より1度高くなるような量で凝縮ホエイ、酢酸および酢酸グリセリンが添加されます。

粘性のある病気に冒されたパンは、ラスク粉に加工して技術的プロセスで使用してはなりません。粘性のある病気にかかったパンは食べられません。感染が弱い場合は、動物用のビスケットを乾燥させるために使用されます。パンが飼料や技術的な目的で使用できない場合、それは燃やされます。枯草菌の胞子の破壊は、機器と施設の消毒によって達成されます。

倉庫や産業施設は機械的洗浄を受けた後、3％の漂白剤溶液で消毒され、壁や床は1％の溶液で洗浄されます。機器の金属、木、布の表面は、酢酸の1％溶液で処理されます。

型。パンや小麦粉の菓子製品の成形は、微細な真菌の発生に適した条件で保管された場合に発生します。

小麦粉に含まれる胞子は、パンやベーカリー製品のベーキング中に完全に死滅しますが、ベーキング後、冷却、輸送、保管中に環境から放出される可能性があります。カビは、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属などの真菌によって引き起こされます。

きのこは、焼き菓子の表面に白、灰色、緑、青みがかった、黄色、黒の色のふわふわのレイドを形成します。顕微鏡下では、このプラークは長い絡み合った糸、菌糸体です。

各胞子嚢が成熟すると、約100個の胞子が形成され、各胞子から新しい菌糸体が成長するため、キノコは食物上で非常に急速に増殖します。微視的真菌の発生に適した条件は、25〜35°Cの温度です。相対湿度空気70-80％およびpH4.5から5.5。

微細な真菌が完成品の表面に感染します。不快な臭いがします。カビの生えたパンには、パンの外層とパン粉の両方に有毒物質（マイコトキシン）が含まれている可能性があります。そのようなパンに含まれるマイコトキシンの中には、毒性があるだけでなく、人間に対して発がん性もあるアフラトキシンと、アフラトキシンと同じくらい毒性のあるパトゥメンが見つかりました。したがって、微細な真菌の影響を受けたパンは食品には適していません。

参考文献

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