冬にぴったりのシャキッとした塩漬けキノコのレシピ。 自宅でキノコを漬ける方法は？ 塩漬けできるキノコは何ですか? 冷たい塩漬けキノコ

キノコのピクルスは、冬に備えてキノコをストックし、休日や平日にキノコの美味しさを楽しむ方法です。 最も塩を加えることができます さまざまなキノコ- まず第一に、ミルクキノコ、ポルチーニ茸、アンズタケ、およびナラタケ、ポルチーニ茸、アスペンキノコ、モスキノコ、ポルチーニ茸などです。

塩漬けキノコは既製品だけではありません おいしいおやつ。 その後、揚げたり茹でたりすることができますし、そうすべきです キノコのスープ、 シチュー。
塩漬けの場合は、塩漬けの場合と同様に、収穫用のキノコの加工と準備に一定のルールに従う必要があります。

まず第一に、キノコを分類して品種に分類する必要があります（いくつかの例外を除いて、別々に塩漬けすることをお勧めします）。 次に、キノコをきれいにし、少なくとも一晩（できれば1日）浸す必要があります。 水を交換し、キノコ自体を涼しい場所に置く必要があります。 次に、キノコを切ります（層状キノコの場合は、茎を切り取ることが重要です）。 塩漬けにしてもいいよ 違う方法– 乾燥塩漬け、 ホットアンバサダーそして冷たい大使。

ミルクキノコの塩漬け

キノコの塩漬けには、主に冷蔵と温蔵の 2 つの方法があります。

ミルクキノコを低温で塩漬けするには、生のキノコを塩漬けする必要があります。 キノコは定期的に（数時間）水を変えて浸す必要があります。 白と黒のキャップは浸す必要はありません。苦味がありません。

皿の底に塩をふり、サクランボ、スグリ、ホースラディッシュ、ディルの茎の葉を並べます。 キノコは傘を下にして層に置かれます。 キノコに塩とスパイスを5〜10センチごとにふりかけ、ニンニクとコショウも加えます。 キノコの上にチェリー、カラント、ディルの葉が置かれます。 味や香りが良くなるだけでなく、カビの発生も防ぎます。

キノコは木の輪または小さな蓋で上に押し付けられます。 塩漬けミルクキノコは+5〜6の温度で保管する必要があります。 氷点下で保管すると風味が劣化します。 ミルクマッシュルームが数個しかない場合は、プラスチックの蓋の下にあるガラス瓶に入れて塩漬けにすることができます。 冷蔵庫に保管してください。

ミルクマッシュルームの熱塩漬け

特に人気を博した 熱い道。 ミルクマッシュルーム、マッシュルーム、サフランミルクキャップ、ベニタケ属のいくつかの品種など、多くの種類のキノコを加熱方法で塩漬けにすることができます。

ということで、ミルクマッシュルームのピクルスはこんな感じで出来上がります。 この場合、ミルクマッシュルームは浸されません（コールドメソッドの場合と同様）。 苦味を取り除くには、キノコを茹でて（30分以内）、液体を取り除いて水を切ります。

ホット法を使用してミルクマッシュルームを塩漬けする場合、湯通し（熱処理）時間も短縮されます。 乳白色の汁を取り除くには、キノコを沸騰したお湯に6〜8分間入れます。 きのこが少ない場合はザルを使うと便利です。 その後、ミルクマッシュルームを徹底的に洗います 冷たい水冷やす前に。

キノコをピクルス用の瓶、鍋、またはその他の容器に入れ、塩、ハーブ、調味料（ディル、タラゴン、香りのよい玉ねぎ、および（または）ニンニク、ホースラディッシュを加えます。必要に応じて、セロリ、チェリー、カラント、オークを加えることもできます）塩漬けミルクマッシュルームは涼しい場所に保管し、1～2週間後にお召し上がりいただけます。

伝統的なロシア料理において、キノコは特別な位置を占めています。 栄養価肉、魚、シーフードの代替品として十分に機能する可能性があります。 キノコは優れた味と独特の香りがあり、植物タンパク質、ビタミン、微量元素を豊富に含むため、定期メニュー、四旬節メニュー、またはベジタリアンメニューをより満足のいくものにし、バリエーション豊かにするのに役立ちます。 冬の間ずっと備蓄しておくために、収穫期にはキノコを塩漬けにしたり、漬けたり、乾燥させたり、冷凍したりするのが通例です。

ロシアでは200種以上が生育する 食用キノコ、そのうち57種類のみが工業的収穫を許可されており、キノコ製品の規格に含まれています。 完全なリストは、モスクワのロシア医学アカデミー栄養研究所の専門家によって作成された衛生規則 SP 2.3.4.009-93 (1993 年の最新版) に記載されています。 州立大学彼ら。 M.V.ロモノーソフとロシア連邦衛生疫学監視国家委員会。 キノコは栄養価に基づいて 4 つのカテゴリーに分類されます。

• 1 - 2番目 – 食用。 彼らにとっては、通常の料理で十分です。
• 3〜4番目 – ほとんどが条件付きで食用。 子実体に含まれる腐食性物質や苦味物質を除去するために、いくつかの水に事前に浸すか煮る必要があります。

最初のカテゴリには 3 つのタイプのみが含まれます。 白いキノコ(Boletus edulis)、カメリナ (Lactarius deliciosus)、ミルクマッシュルーム (Lactarius resimus)。

2番目のグループ主に管状（または海綿状） - ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニ、ポーランド語で構成されます。 層状キノコのうち、これには、シャンピニオン（普通、野外、栽培）、ミルクマッシュルーム（黄色、ポプラ）、および白いミルクマッシュルームが含まれます。

多数のベニタケ属、蛾、列、ヒラタケ、アンズタケ、ナラタケ、アカザ、コケタケ、およびその他の広く普及している種は、条件付きで食用としてカテゴリー 3 および 4 に含まれます。

キノコには多種多様な種類があり、同じ種でも生育する場所によって異なる名前が付けられるため、状況はさらに複雑になります。 たとえば、一部の地域では（ベニタケ属の）ヴァルイはハゼ、プラクン、ウリュプカと呼ばれ、他の地域ではスヴィヌール、牛舎、クバール、ポドポルニクなどと呼ばれます。

キノコに詳しくない場合は、森にあるものをすべて手に入れないでください。 食用品種食べられないものや有毒なものと混同されやすいため、重篤な中毒を引き起こす可能性があります。 食用キノコであっても、熟しすぎたり、傷んだり、柔らかくなったりした状態で食べるのは危険です。

経験豊富なキノコ狩りは、通常、よく知られている 5 ～ 10 種のキノコを食料や調理用に選び、それぞれのキノコを特定の目的に使用します。

キノコのピクルスの準備

塩漬けは普遍的な収穫方法であり、すべての食用品種および条件付き食用品種に適しています。 使用される酸洗い技術はほぼ同じですが、準備段階には独自のニュアンスがあります。食用キノコは、下処理なしで（多くの場合、調味料を加えずに）冬の間塩漬けされます。条件付きで食用キノコは、最初に水を交換して浸すか煮る必要があります。数回繰り返して苦味やえぐみを取り除きます。

収穫した作物は 3 ～ 4 時間以上放置しないでください。 キノコはすぐに調理または加工に使用しなければなりません。 まず、種類ごとに分けて掃除する必要があります。 キノコ狩りの多くは、ドライクリーニングに限定し、茎から汚れをこすったり切り落としたり、柔らかいブラシやスポンジで傘に付着した破片を取り除くことを推奨しています。 これは、乾燥を目的とした品種に特に当てはまります。 で 大量の砂、キノコは短時間浸す必要があります 冷水、その後すすぎ、塩水で沸騰させます。

沸騰させるために、塩水を大さじ1の割合で準備します。 l. 水1リットルあたりの塩分。 キノコは沸騰したお湯に10〜15分間浸します。 調理中、砂が鍋の底に沈み、植物の破片（針、草、葉）が泡とともに表面に浮き上がります。 したがって、キノコは集中的に混合されるのではなく、スプーンで浸されて泡をすくい取るだけです。 次に、穴付きスプーンを使って慎重にザルに入れ、決して鍋から落ちないようにし、流水で洗います。

キノコのピクルスの最も人気のあるレシピ

おそらく、どの家族にも独自の準備の伝統があり、それは「祖母」の秘密であり、次の世代に受け継がれています。

最も一般的で利用しやすい方法は、貴重なキノコ製品の有益な特性を可能な限り保存できる冷塩漬け法です。 技術はシンプルですが、調理プロセスは非常に長く、自然発酵に基づいています。 キノコは実際に調理されます 自分のジュース徐々に塩析してピリッとした酸味が加わりますが、肉は緻密で弾力のあるままです。

どのキノコも冷蔵法で調理できますが、そのようなピクルスに適しているのは、サフランミルクキャップ、ミルクマッシュルーム、トランペットマッシュルーム、ベニタケ属、およびシャンピニオンです。 既製のピクルスは非常においしいことがわかり、独立したスナックとして提供され、みじん切りの玉ねぎで味付けされ、植物油で味付けされたり、さまざまな肉や野菜の料理に加えられたりします。

サービング数/容量: 3リットル

材料：

• 新鮮なキノコ – 5 kg。
• 岩塩 – 200-250 g。

テクノロジー 準備:

1. キノコは残骸や不純物を取り除き、必要に応じてすぐに、または短時間（20〜30分以内）浸した後に流水で洗います。 純粋なキノコはサイズごとに分類され、大きなものは細かく切ります。 さらに、沸騰したお湯をすぐに注ぐか、沸騰した塩水（1リットルあたり小さじ1杯）で3〜5分間湯通しすることを推奨する主婦もいます。 塩漬け前 条件付きで食用にできるキノコたとえば、ミルクマッシュルーム、ベニタケ属、またはトランペットは、1日2回水を交換しながら、5〜6時間から2〜4日間冷水に浸す必要があります。
2. 漬け込み容器に塩を一掴み入れ、底全体に広げます。 準備したキノコを層状に置き、均等に塩を振りかけます。 サフランミルクキャップの場合は、1 kgあたり40 gの塩を摂取し、その他の場合は50 gを摂取します。
3. 必要に応じて、キノコの層の間にスパイス（黒エンドウ豆とオールスパイス）、月桂樹の葉、ディル、みじん切り玉ねぎ、ニンニク、乾燥クローブ、西洋わさび、チェリーまたはカシスの葉などのスパイスを加えます。 スパイスはさまざまな風味を与えるため、その選択と量は個人の好みによって異なります。
4. 塩漬け後、容器は木製の円または平らな板で覆われ、その上に荷物が置かれます。 キノコが落ち着いたら、容器がいっぱいになるまで新しいキノコを追加できます。
5. キノコの入った容器を、日光を避け、涼しく乾燥した場所に置きます。 5〜6日後、ワークピースの状態をチェックします。 塩水が多すぎる場合は、注ぎ出して冷蔵庫に入れ、必要に応じて戻したり、ソースを作るのに使用したりできます。 塩水が足りない場合は負荷を増やすか、少量の沸騰水を追加することをお勧めします。

完全に準備が整うまで、キノコは塩水中で1〜1.5か月で熟します。

多くの主婦は、キノコを熱い方法でピクルスにすることを好みます。 これは普遍的ですが、果肉が濃い品種に適しています：ホワイトポルチーニ、ポルチーニ、ポプラ、バリュー（定期的に水を交換しながら2〜3日間事前に浸します）。 ホットピクルスはより手間がかかりますが、キノコを瓶に入れてすぐに調理できるため、冷蔵庫で保存するのがより便利です。

サービング数/容量: 3～4リットル

材料：

• 新鮮なキノコ – 5 kg。
• 岩塩 – 大さじ10。 l.;
• 月桂樹の葉 - 5枚。
• ディル（生または乾燥） – 25 g;
• ブラックペッパー（エンドウ豆） – 15個。
• 黒胡椒とスイートピー – 10個。
• 乾燥クローブ - 10〜15個。
• ブラックカラントの葉 – 10個

テクノロジー 準備:

1. 皮をむいたキノコは選別されます。大きいものは小さいものと一緒に塩漬けにし、茎を分けて傘をいくつかの部分に切り、すべてをザルに入れて冷たい流水で洗います。
2. で ホーロー鍋水を注ぎ、それに塩を加えます。 塩水は、水0.5カップと大さじ2の割合で調製します。 l. キノコ1kgあたりの塩。 鍋を火の上に置き、沸騰させます。 キノコを沸騰した塩水に少しずつ入れ、調理中に注意深くかき混ぜ、穴あきスプーンで泡を注意深く取り除きます。
3. 内容物が沸騰したら、コショウ、月桂樹の葉、その他の調味料を鍋に加えます。 調理時間は、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、アスペン茸の場合は20〜25分、バリュ茸の場合は15〜20分、ポルチーニ茸とベニタケタケの場合は10〜15分で十分です。 準備ができているかどうかは、キノコが底に沈むことと、透明になる塩水の状態によって判断できます。
4. ゆでたキノコはザルまたは幅の広いボウルに入れられ、より早く冷めます。 次に、それらを瓶に並べ、得られた塩水を満たして閉じます。 瓶を寒い場所（冷蔵庫または地下室）に置き、キノコが完全に塩漬けになるまで40〜45日間放置します。

原始ロシア料理の忘れ去られたレシピに興味があり、それを実践するために何らかの努力をする準備ができている人は、冷塩と熱塩の技術を組み合わせたエレナ・モロホヴェッツの方法の1つを知ることに興味があるでしょう。

サービング数/容量: 3～4リットル

材料：

• 新鮮なキノコ（ポルチーニ） - 5 kg。
• 岩塩 – 250-300 g。

テクノロジー 準備:

1. 秋に収穫した、皮をむいた新鮮なポルチーニ茸を鍋に入れ、たっぷりと塩を加え、手で頻繁にかき混ぜながら1日放置します。
2. 1日後、出てきた果汁を鍋に注ぎ、ふるいまたはチーズクロスで濾し、わずかに加熱します（ほんの少し加熱するまで） 暖かい温度）それをキノコの上に注ぎます。
3. 翌日、ジュースを再び排出し、温かい状態まで加熱して注ぎ戻します。
4. 3日目には、水を切ったジュースをかなり熱くするまで加熱し、キノコの上に注ぎ、3日間放置する必要があります。
5. 3日間塩漬けした後、ジュースを排出せず、キノコと一緒に直接火の上に置き、沸騰させます。
6. キノコが冷えたら、蓋をしたまま瓶、鍋、またはオーク材の浴槽に移し、同じ塩水を注ぎ、その上に溶かした（少し温かい）脂肪を置きます。 缶の首は泡で結ばれています（ 現代の主婦プラスチック製の蓋を使用することもできます）。
7. 冬には、塩漬けキノコを食べる前に冷水に数時間浸し、その後数回注ぎます。 きれいな水塩がすべて出るまでストーブで加熱します。

このようにして冬に向けてキノコに塩を加えると、浸した後は新鮮なものと非常によく似たものになり、スープ、シチュー、その他の料理をその味と香りで完璧に引き立てます。

ビデオ

他にもピクルスレシピをいくつかご紹介します 個々の種キノコ：ブラックミルクマッシュルーム、バリューブ、ベニタケ属

マリネと塩漬けは別のプロセスです。 キノコのピクルスの原理については、この記事をご覧ください。

大手プロデューサーの下でテレビ番組の編集者として数年間働いた 観賞用植物ウクライナで。 ダーチャでは、あらゆる種類の農作業の中で、彼は収穫を好みますが、そのために、彼は定期的に草取り、引き抜き、脱皮、水やり、縛り、間引きなどを行う準備ができています。 おいしい野菜そして果物は自分の手で育てます！

小さなデンマークでは、どの土地も非常に魅力的です。 高価な喜び。 したがって、地元の庭師は成長に適応してきました。 新鮮な野菜バケツ、大きな袋、特別な土の混合物で満たされた発泡箱に入れてください。 このような農業技術の方法により、家庭でも収穫を得ることが可能になります。

アメリカの開発者による新製品は、庭の雑草を取り除くロボット「Tertill」だ。 この装置はジョン・ダウンズ（ロボット掃除機の開発者）の指導の下で発明され、あらゆる場所で動作します。 気象条件自律的に、車輪に乗って凹凸のある表面を移動します。 同時に、内蔵トリマーで3cm以下の植物をすべて切り取ります。

品種トマトから、来年播種するための「自分の」種子を得ることができます（品種が本当に好きであれば）。 しかし、雑種でこれを行うのは無駄です。種子は得られますが、種子は、それが採取された植物の遺伝物質ではなく、その多数の「祖先」の遺伝物質を運ぶことになります。

自然の毒素は多くの植物に含まれています。 庭や菜園で栽培されるものも例外ではありません。 したがって、リンゴ、アプリコット、桃の種子には青酸が含まれており、未熟なナス科の葉っぱや皮（ジャガイモ、ナス、トマト）にはソラニンが含まれています。 しかし、恐れることはありません。彼らの数は少なすぎるのです。

腐植土と堆肥はどちらも当然、有機農業の基礎です。 土壌中にそれらが存在すると、収量が大幅に増加し、野菜や果物の味が向上します。 プロパティと 外観これらは非常に似ていますが、混同しないでください。 腐植とは腐った肥料や鳥の糞のことです。 堆肥とは、腐った有機物の残骸です。 異なる起源の（キッチンからの腐った食べ物、トップス、雑草、細い小枝）。 腐植は高品質の肥料とみなされ、堆肥はより入手しやすいものです。

一部の野菜や果物（キュウリ、ステムセロリ、あらゆる種類のキャベツ、ピーマン、リンゴ）は「マイナスカロリー」、つまり、含まれているカロリーよりも消化中に消費されるカロリーの方が多いと考えられています。 実際に 消化プロセス食事から摂取するカロリーのうち、消費されるのはわずか10～20％です。

腐植とは腐った肥料や鳥の糞のことです。 それは次のように準備されます：肥料は山または山に積み上げられ、おがくず、泥炭、庭の土が層になります。 温度と湿度を安定させるためにパイルをフィルムで覆います（これは微生物の活動を高めるために必要です）。 外部条件や原料の組成に応じて、肥料は2〜5年以内に「成熟」します。 出力は緩い均質な塊であり、 心地よい香り新鮮な土。

庭師や庭師を助ける便利なAndroidアプリが開発されています。 まず第一に、これらは種まき（月、花など）カレンダー、テーマ別雑誌、コレクションです。 役立つヒント。 彼らの助けを借りて、それぞれの種類の植物を植えるのに適した日を選択し、熟すタイミングを決定し、予定どおりに収穫することができます。

9月にはキノコを集めて調理するのが習慣です。 多くの熱心なキノコ狩り愛好家がこの季節を楽しみにしています。」 静かな狩り「ポルチーニ茸、ポプラ茸、ナラタケ、ポルチーニ茸をかごいっぱい探しに森へ行きます。 同じ喜びを持って、缶詰の面倒な作業にも取り組んでください。 どのごちそうも、キノコのマリネや塩漬けキノコで飾られます。 レシピや塩味のニュアンスはたくさんあります。

おいしい漬け方の基本

コールドピクルスとホットピクルスの主な違いは、缶詰に費やす時間だけです。 コールド調理では、完成品が完成して食べられるようになるまでに時間がかかります。 通常、コールドピクルスには追加のスパイスや他の材料は必要なく、塩だけが必要です。 準備したキノコを瓶または他の適切な容器に入れ、塩をふりかけ、その上にプレス機を置きます。 キノコのピクルスの下処理を開始する前に、さまざまな種類のキノコをどのくらいの時間調理する必要があるかを知る必要があります。

• サフランミルクキャップ - 4〜5日。
• 価値 - 少なくとも1か月半。
• ミルクマッシュルーム - 月;
• 波 - 月。
• 白人 - 40日。

ホット缶詰は、簡単な軽食が必要な場合に適しています。

お祝いのテーブル。 何ヶ月も待つ必要はありません。前菜は焼き上がってから 1 週間以内に完成します。 苦味のある種​​類のキノコは、塩水で20分間茹でる必要があります（ミルクマッシュルームとナラタケは5分以内）。 ベニタケ、ツブ貝、ヴォルシキに熱湯を注ぎ、30分ほど水に浸すだけで​​す。 お湯、洗って、塩をふりかけ、圧力をかけます（冷塩漬けの方法と同様）。 この方法は家庭での使用に最適です。

キノコのピクルスは原料の種類によってレシピが異なります。 それぞれのキノコには独自の調理特性があります。 塩漬けの際にこれらのことを考慮すれば、強いお酒のおつまみになったり、肉や野菜のメインディッシュに加えたりすることができます。

料理レシピは、経験豊富なシェフの推奨に基づいて選択できます。

• ピクルスの場合は、キノコの傘を取る方が良いです。
• ホットメソッドは、ナラタケ、豚、ステッチに最適です。
• キノコがあまりにも汚れていることが判明した場合は、塩を加えた水に2〜3時間浸す必要があります。
• キノコを熱い方法で準備する場合は、小さじ1を追加することをお勧めします。 容器1リットルあたりのクエン酸。
• ピクルスに最適な容器は木製の桶や樽です。

木製またはガラス製の容器は、準備を始める前に徹底的にすすぐ必要があります。 ガラス瓶は蒸したり、高温のオーブンで滅菌する必要があります。

キノコのレシピ

ピクルスに最も人気があるのは、ミルクマッシュルーム、サフランミルクキャップ、ハニーマッシュルーム、ヒラタケ、バターマッシュルーム、ポルチーニ茸です。 キノコのピクルスのレシピはすべて似ています。 唯一の違いは、調理時間と追加の材料です。

ガーリックミルクマッシュルーム

ミルクマッシュルームの場合は、ホットソルト法が推奨されます。 多くの利点があります。 将来的には、ピクルスに不快な香りがなく、キノコを調理すると苦味がなくなり、調理時間が大幅に短縮されます。 条件付きで食用と考えられているキノコにとって最も信頼できると考えられているのは、ミルクキノコを準備するためのこのオプションです。 摂取する必要がある成分は次のとおりです。

古い歯ブラシを使って、新鮮なキノコの破片や汚れを取り除きます。 脚は短くカットし、キャップの下に少なくとも1 cmを残す必要があります。 腐った部分や疑わしい柔らかさの部分をナイフで切り取り、健康な果肉を切り取ります。 大きな果物を小さく切ります。 準備したキノコに水を注ぎ、塩を加えて沸騰させます。 時々泡を取り除きながら、ミルクマッシュルームを少なくとも5分間調理します。 5分後、穴あきスプーンを使用してミルクマッシュルームを取り出し、ザルまたはザルに入れて流水で洗います。

水を切って冷ましておきます。 その間に、滅菌した瓶を準備する必要があります。 底に少量の塩を振りかけ、コショウの実2個、ディルの小枝数本、スグリの葉2枚を置きます。 冷めたミルクマッシュルームをスパイスの上に置きます。 スパイスとミルクマッシュルームを層状に広げます。 残ったキノコのスープは注ぎ出さないでください。瓶に詰めて、空気がすべて出るまで待ってからナイロン製の蓋で閉める必要があります。

この場合、金属製の蓋は機能しません。 ミルクマッシュルームの入った瓶は部屋で冷やす必要があり、完全に冷めた後は寒い場所に移す必要があります。 1か月後、白いミルクマッシュルームをテーブルに置くことができます。

塩漬けサフランミルクキャップ

みんなを救うために 有益な特性そして、これらのキノコの性質を考えると、冷たく塩漬けにする必要があります。 前述したように、これは最も重要なものの 1 つです。 簡単な方法調理や煮る必要がありません。 唯一の条件は、酸洗いにプラスチックや鉄の容器を使用できないことです。 木製またはガラス製の容器が最適です。 サフランミルクキャップをピクルスにするには、次の材料を用意する必要があります。

• スパイスから - スグリの葉、オールスパイス、挽いた黒胡椒、月桂樹の葉。
• 塩 - キノコ1 kgあたり - 50 g;
• サフランミルクキャップ - 1 kg。

新鮮な若いサフランミルクキャップのみに塩を加えます。 ブラシで慎重に汚れを取り除き、流水で洗い、タオルで乾かす必要があります。 乾燥後、底に一定量の塩を注ぎ、塩漬けプロセスが行われる容器に置きます。 サフランミルクのキャップを逆さまに置き、キノコの各層にスパイスと塩を振りかけます。 容器が完全に満たされたら、上に重しを置き、涼しい場所に1か月間送ります。 次に、塩味のサフランミルクキャップを味わうことができます。

スパイシーな蜂蜜キノコ

ナラタケは、温漬けにも冷蔵漬けにも適した万能食材です。 前者の場合、製品はより早く使用できるようになり、後者の場合、ナラタケはより有益な特性を保持します。 選択する コールドメソッド、ナラタケの準備が整うには2週間で十分であることを覚えておく価値があります。

葉を冷水で洗い、乾燥させます。 陶器の容器を用意し、わさびの葉を底に置き、洗って皮をむいたキノコをその上に置き、蓋を下にして軽く塩をします。 ハニーマッシュルームの上にディルの小枝、カラントとチェリーの葉、コショウ、ニンニク、月桂樹の葉を置きます。 プレートまたはより小さな直径の蓋をワークピースの上に置き、その上から圧力をかけます。 ワークを寒い場所に5日間送ります。

得られた液体を排出し、その上にナラタケの2番目の層と同量の葉、スパイス、ハーブを置きます。 スパイスを加える前に塩を加えるのを忘れないでください。 この手順は、ナラタケまたはピクルス容器内のスペースがなくなるまで繰り返されます。 次に、数枚のガーゼを圧力下に置き、キノコの準備を寒い場所に2週間送ります。

ヒラタケのピクルス

ヒラタケは塩漬けと漬け込みの速さの記録保持者です。 彼らはすべての親戚よりも早く塩漬けされ、マリネに浸されます。 完全に塩漬けにしてマリネするのに1日もかかりません。 彼らの紛れもない利点はまた、ヒラタケです。 一年中手頃な価格でセールで見つけることができます。 ヒラタケはタンパク質、鉄分、粗繊維が豊富に含まれています。 カキタケの保存は簡単で簡単なので、初心者の主婦でもすぐにこのレシピをマスターできます。 そのためには、次の成分を摂取する必要があります。

ヒラタケは流水で洗い、根の部分を切り落とします。 ヘタからキャップを外し、鍋に入れ、水を加えて火にかける。 沸騰後、定期的に泡を取り除きながら10分間調理します。 別の容器に水を入れ、塩を加えます。 沸騰させ、ザルに入れて水を切ります。 マリネにスパイスと酢を加えます。 準備した瓶にキノコを入れ、スライスし、ニンニクを入れます。 少し冷やしたマリネを注ぎ、ナイロン製の蓋を閉めます。

に出発 室温または冷蔵庫に入れてください。 1日経つと、キノコのピクルスを食べることができます。

バターを塩水に溶かしたもの

ナラタケと同様に、ポルチーニは冷たくても熱くても漬けることができます。 コールドピクルスについては何も複雑なことはありません。唯一のことは、バターが完全に準備できるまで2週間待つ必要があるということです。 レシピでは、沸騰した水と塩という最も単純な塩水を使用します。 摂取する必要があるコンポーネントは次のとおりです。

清潔なホーロー皿を用意してください。 ポルチーニをその中に入れ、キャップを下げ、その上に刻んだニンニク、オールスパイス、月桂樹の葉、塩を置きます。 次にキノコの2層目を重ね、その上にスパイスを重ねます。 材料がなくなるまで手順を繰り返します。 マッシュルームの上に皿を置き、その上に水の入った瓶を置きます。これにより、塩水が確実に放出され、バターに均一に塩が加えられます。 少し追加することもできます 沸騰したお湯、放出されたジュースが十分でない場合。 バターは室温で1日放置する必要があります。 それらを瓶に入れ、得られた塩水を注ぎます。 冷蔵庫で2〜3週間保存できます。

クイックポルチーニ茸

ポルチーニ茸は、ソ連崩壊後の国々で非常に一般的な食生活の一部です。 信じられないほど美味しいし、 便利な製品。 収穫後は劣化が早いので、迷わず漬けることができます。 提案された方法により、風味豊かなキノコの前菜をわずか2日後に楽しむことが可能になります。 それを準備するには、次の材料を用意する必要があります。

ポルチーニ茸は選別して水に1時間浸す必要があります。 この間、水を数回取り替えます。 ブラシを使用してすべての汚れや破片を取り除きます。 足の土が付いている部分を切り取ります。 特に大きなポルチーニ茸はいくつかに切ります。 鍋に水を入れ、塩を加えてコンロにかける。 将来の塩水が沸騰したらすぐに、他のすべてのスパイスをそこに送ります。 準備したポルチーニ茸を沸騰した塩水に入れ、火を弱めます。 キノコを少なくとも20分間調理し、ザルまたはザルに入れて水を切ります。 塩水を注ぎ出さないでください。

瓶を滅菌します。 準備した容器にキノコを入れ、しっかりと蓋をします。 塩水は冷めるはずです。

冷却したマリネードを準備品の上に注ぎ、ナイロン製の蓋で瓶を密封し、保管のために涼しい場所に置きます。 48時間後、家族や友人に香り高いポルチーニ茸をご馳走できます。

- そんな単純な問題ではありません。 の上 お祝いのテーブル塩漬けキノコは特に尊敬されています。 ただし、それらを調理できる必要があります。 そして、キノコのピクルスを始める前に、キノコを収穫するための主なルールを知っておくことが重要です。 キノコの基本的な漬け方と保存方法をレシピでご紹介します。

層状キノコ（​​ハニーマッシュルーム、ミルクマッシュルーム、イエローマッシュルームなど）、管状キノコ（​​ポルチーニ茸、アスペン、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸）、さらにはシャンピニオンなど、さまざまなキノコをピクルスにすることができます。 組み合わせてピクルスを作ることもできますが、キノコを種類ごとに分類することをお勧めします。

の上 「おうちでキノコのピクルス」レシピキノコは次のように準備されます。 管状のものは予備浸漬せずにすぐに塩漬けします。 ラメラキノコやその他のキノコの場合は、茎を切り落とし、軽く塩を加えた冷水にかなり長時間（2～5日間）浸す必要があります。 浸した水にはキノコの酸味を防ぐために塩が加えられます。 ただし、少なくとも 1 日に 2 回は交換する必要があります。 苦い汁が豊富なキノコ（苦いキノコ、ヴォルヌシキなど）は、浸さずに茹でる必要があります。

キノコを漬ける前に、適切な容器（エナメルまたはセラミックの樽、桶、バケツなど）に熱湯を注ぐか、蒸発させる必要があります。 ガラス瓶は家庭でのピクルスにも使用されます。 ただし、少量のキノコに適しています。

塩漬けには主に 2 つの方法があります。ホットとホットです。 それぞれについては以下で詳しく説明します。

冬に向けて自宅でキノコの冷漬け

キノコを冷たく塩漬けする前に、月桂樹の葉、カシスの葉、ディルパラソル、ニンニク、ホースラディッシュの葉、クローブ、オールスパイスなどのスパイスとハーブをピクルス用の皿に入れます。キノコはスパイスの上に置くことをお勧めします。それらを逆さに置き、5〜8 cmごとに塩を層に振りかけます。 平均して、塩の量はキノコの総質量の約 3%、つまりキノコ 1 kg あたり約 40 ～ 50 g である必要があります。

キノコの上に清潔な亜麻布をかぶせ、皿にぴったりフィットする蓋か木製の円をかぶせて圧力を加えます。 圧迫の代わりに、石を使用し、洗って熱湯でやけどすることもできます。 石灰岩、レンガ、金属製の物体を弾圧の対象にすることはできません。 キノコを使った料理は室温で塩漬けにします。

2〜3日後、キノコの表面の下に塩水が現れるはずです。 余分なキノコを排出し、新しいキノコの部分をボウルに追加します。 キノコの沈殿が止まり、容器ができるだけいっぱいになるまで、これらの手順を繰り返します。 3〜4日後、キノコの上に塩水が現れます。 抑圧の重さを増やさなければならない。 キノコのピクルスは涼しい場所に保管し、定期的にナプキンを交換し、圧迫部分を洗います（少なくとも2週間に1回）。

キノコは少し違った方法で冷蔵調理することができます。 2番目のオプションでは、キノコをキャップを上にしてスパイスの上に置き、5〜8 cmごとに塩の層を振りかけ、再びスパイスを置きます。 このようにして、容器全体が満たされるまでキノコを酸漬けに置きます。 その後、沸騰した冷水を注ぎ、皿に含まれている木製の円でワークピースを覆い、その上に圧迫を加えます。 キノコは数日以内に圧縮して固定し、新鮮なキノコの新しい部分を容器に加え、その後密封して寒い場所に置きます。 週に一度、塩漬けの容器を振ったり揺すったりして、中の塩水を均一に分散させる必要があります。 特別な注意容器が漏れないように、また塩水の上にあるキノコが「のぞき見」したり、寒さで凍ったりしないように注意する必要があります。 塩水を使わないと黒くなってカビが生え始め、寒さでたるんだりすぐに劣化してしまいます。

ピクルス用に選択した薄板キノコの皮をむき、すぐに浸す容器に入れます（大きなキノコはすぐに細かく切ります）。

浸漬する前に、上記のように追加の洗浄が必要なものもあります。

塩漬けキノコ。 レシピ

キノコの冷漬け。 レシピ。

キノコの混合物10 kgの場合：ポルチーニ、ポルチーニ、ベニタケ、ビターズなど - 500 gの粗塩、ホースラディッシュの葉、花序のあるディルの茎（または熟したディルの種子）、ニンニク、ブラックカラント、チェリーの葉、月桂樹の葉を用意します。葉、ハーブペッパーエンドウはオプションです。 準備：塩漬けする前に、準備したキノコを冷水に2〜3日間浸し、水を少なくとも1日3回交換する必要があります。 キノコの入った容器は涼しい場所に置く必要があります。 塩漬けする前に、水を切り、大きなふるい、ふるい、またはザルで濾します。 水を排出してください。

清潔で火傷したエナメルボウル（タンク、バケツ、ガラスの瓶）に、スパイシーなハーブ、西洋わさびの葉、黒スグリ、桜の葉、花序のあるディルの層を置き、熟した種子、ニンニクのクローブと置き換えることができます。マッシュルームを厚さ6～7cmに重ね、塩を散らす。 必要に応じて、月桂樹の葉、黒コショウなどのスパイスを追加できます。 容器がいっぱいになるまで塩を振りかけながら、一層ずつ重ねていきます。 最上層は緑で終わる必要があります。 容器が完全に満たされていない場合は、後でピクルス用に準備したキノコを追加できます。

きれいな布を緑の上に置き、その上に円を置き、円に圧力をかけます。

木製マグカップの代わりに、適切なサイズのお皿を置くこともできます。 キノコをバケツで塩漬けにする場合は、キノコが食べられるにつれて直径が小さくなるため、陶器の皿を交換することができます。

圧迫は滑らかな花崗岩の丸石になる可能性があります。

注意！ いかなる場合でも、鋳鉄、石灰岩、ドロマイト石、またはレンガで作られた荷物を使用しないでください。 これらの物質が塩水に部分的に溶解すると、中毒を引き起こす可能性があります。

キノコの間に残っている空気を追い出し、空隙をなくすことができるように、荷重（圧迫）は大きくなければなりません。 負荷がかかると、キノコは1〜2日で落ち着き、ジュースが生成されます。

マグカップの上に現れるブラインの表面にカビが発生した場合は、布とマグカップの両方を取り外し、洗って圧力をかけて元に戻す必要があります。

この方法で塩漬けしたキノコは、塩漬け後30〜40日で食べられるようになります。

この方法は次の 1 つです。 最良の方法キノコをピクルスにすることで、キノコの粘稠度を維持し、香りを保つことができます。

涼しい場所に保管してますが…

注意！ いかなる状況においても凍結させてはなりません。 塩漬けキノコの最適な保存温度は 0 ～ 10 °C です。

茹でたキノコのピクルス

レシピ
ゆでたキノコ1 kgの場合、45〜60 gの粗塩、ニンニク、花序のあるディルの茎、玉ねぎ、西洋わさび、タラゴンが必要になります。

準備

この方法は、苦味や苦味を含むキノコに塩を加えるのに使用されます。 有害物質（条件付き食用キノコ）：バイオリン、ペッパーミルクキノコ、ビターキノコ、バルイ、クモの巣、シャンピニオン、および一部の種類のベニタケ属。

ピクルス用に準備されたキノコは、軽く塩を加えた水で20〜30分間茹でます。 次に、茹でた水を切り、キノコを冷水で洗い、ふるいまたはふるいの上に置き、水を切ります。

このようにして準備したキノコをエナメルボウルに入れて塩味にし、ニンニク、タマネギ、ホースラディッシュ、タラゴン、またはディルの茎を調味料として使用できます。

この方法で塩漬けしたキノコは、塩漬け後6〜8日で食べることができます。

ポルチーニ茸、アスペン茸、ポルチーニ茸、苔茸、などの管状茸も同様に塩漬けします。 ポーランドのキノコ、ヤギ、オーク、ポルチーニ。 10〜15分間煮て、上記と同じ方法で塩味を付けます。 ポルチーニ茸、アスペンポルチーニ茸、ポルチーニ茸の茹で汁は捨てる必要はありませんが、半分くらい沸騰させてから冷まして瓶に注ぎ、密封してスープのだし汁として使用します。そしてソース。

湯通ししたキノコのピクルス

レシピ
新鮮なキノコ1 kgに対して、塩、ニンニク、パセリの根、ホースラディッシュ、ディルまたはセロリ、オークの葉、カラント、チェリーを40〜50 g摂取します。

準備

ミルクマッシュルーム、ポドグルドキ、ヴォルヌシキ、セルシキ、ビターマッシュルーム、ベニタケ属および他のいくつかのキノコは、湯通しした後に塩漬けにすることができます。

これを行うには、皮をむいて洗ったキノコをふるいに入れて沸騰したお湯に5〜8分間浸します。 その後すぐに冷まして、すすいでください 冷水、容器に入れて塩をします。 調味料はレシピに従って加えます。 この方法で塩漬けしたキノコは7〜10日で食べられるようになります。

刻んだキノコのピクルス（バルト風）

レシピ
キノコ1kgに対して、塩40g、玉ねぎ15g、コショウを加えて味を調えます。

準備

ポルチーニ茸、ナラタケ、ポルチーニ茸、その他の乳汁を含まないキノコの混合物を20分間煮ます。 次に、キノコを冷水に移して冷まします。

冷ましたキノコをふるいの上で乾燥させ、トラフで細かく刻み、塩、コショウ、みじん切りの混合物を振りかける 玉ねぎ。 好みに応じてコショウを加えます。 キノコをよく混ぜ、ピクルス容器にできるだけしっかりと入れます。 いつものように、清潔な布と木製の丸で上部を覆い、圧力を加えます。

このレシピはバルト三国の農場で一般的でした。

秋ナラタケのピクルス

レシピ
10 kgのナラタケの場合、500 gの塩、花序のあるグリーンディルの大きな束、または西洋わさびの葉（ただし、西洋わさびがゲスノを「中断」するため、底に置きます）、2〜3握りのヘルナを用意します。スグリの葉、ジェスノの大きな頭2〜3個。

準備

キノコを大きさで分類しないでください。 小さなキノコの茎を切り取り、大きなキノコからそれらを分離します。 キャップを分けた足ごと洗い、塩を加えた沸騰したお湯に沸騰した瞬間から数えて15〜20分間置き、ザルに入れて冷まします。

準備したボウルの底にスパイスを置き、その上に冷やしたキノコとハーブを重ねて置き、塩をふりかけます。 残りの手順は通常どおり、きれいな布、木製の円、曲げです。 キノコの入った容器を涼しい場所に置きます。

塩漬けサフランミルクキャップ

レシピサフランミルクキャップ10kgに対して、塩500g、オールスパイス60g、玉ねぎ1.6kgを用意します。

準備

キノコをピクルスにする最も簡単な方法：皮をむいたサフランミルクキャップをボウルに入れ、塩、コショウ、みじん切り玉ねぎの混合物を振りかけます。 いつものようにナプキンを置き、丸めて曲げます。

スパイスサフランミルクキャップ

レシピ
準備したサフランミルクキャップ10kgに対して、塩400g、ヘルニアの葉200g、月桂樹の葉20g、オールスパイス12.5g、ヘルニアコショウ50gを用意します。

準備

きれいなキノコをザルかふるいに入れて熱湯で2回火傷し、冷水で冷やして乾燥させてからボウルに置き、その底に最初にカシスの葉と月桂樹の葉を置きます。

マッシュルームの傘を上にして置き、塩、粗びき黒こしょうをふる。

容器がいっぱいになったら、再びブラックカラントの葉と月桂樹の葉の層を上に置き、オールスパイスを加え、清潔なナプキンでキノコを覆い、円を置いて圧力をかけます。

秋の塩漬けナラタケ

レシピ
準備されたハニーマッシュルーム10 kgの場合、塩500 g、月桂樹の葉20 g、オールスパイスエンドウ豆120 g、ディル180 g、玉ねぎのみじん切り180 gを用意します。

準備

キノコを大きさごとに分類します。 ヘタとカサを切り離し、傘と混ぜながら1～2cmの麺状に切ります。 きのこは洗って塩を加えた熱湯に15～20分入れ、ザルにあげて冷まします。

準備した容器の底にスパイス（月桂樹の葉、コショウ、グリーンディル、みじん切りタマネギ）を置きます。 次に、冷却したキノコを5 cmの層に置き、その上にスパイスを振りかけ、塩を振りかけます。 このようにして、キノコを何層にも重ねていきます。 ナプキンで上を覆い、円を描いて圧力をかけます。

調理すると、ナラタケは暗くなり、漬け込むと明るくなります。

アルタイ風塩漬けミルクマッシュルーム

レシピ
ミルクマッシュルーム10kgの場合、塩400g、ディル35g、西洋わさびの根18g、ゲノック40g、オールスパイスエンドウ豆35〜40個、月桂樹の葉10枚を用意します。

準備

ミルクマッシュルームは選別して皮をむき、ヘタを切り落とし、冷水に2〜3日さらします。 少なくとも1日に1回は水を交換してください。

浸した後、キノコをザルに入れ、水を切り、容器（バケツ、フライパン、樽）に入れ、スパイスと塩を重ねます。 ナプキンで上を覆い、円を描いて圧力をかけます。

塩を加えるとキノコの体積が約1/3に減るため、新しいキノコをボウルに追加できます。 ブラインが円の上に表示されるはずです。 24 時間以内にブラインが現れない場合は、圧力を上げる必要があります。

漬けてから 20 ～ 25 日後、キノコは食べられるようになります。

ミックスキノコのピクルス

準備されたキノコ 他の種類 2日間浸します。 次に、水を切り、キノコを冷水で洗い、ザルに入れます。 それらを鍋に入れ、均一に加熱するようにかき混ぜながら、中火で10〜15分間煮ます。

火から下ろし、熱いうちにザルに入れ、キノコを冷まします。 次に、冷たいキノコに塩を加えます。