Beyaz sütlü mantar tarifleri. Göğüs gerçektir. Tanım. Fotoğraf. Süt mantarı türleri

Rusya'da eski zamanlardan beri süt mantarlarına lezzetleri ve üretkenlikleri nedeniyle değer verilmiştir. Bütün arabalarda toplandılar ve devasa fıçılarda tuzlandılar. Avrupa onları yenilebilir ve boşuna görmüyor.

Büyük türlerin çeşitliliği Süt mantarları şartlı olarak yenilebilir mantarlar olarak sınıflandırılır.

Ayırt edici bir özelliği, saçaklı veya aşağı doğru kavisli kenarı olan huni şeklindeki kapağıdır. Bacağı kısa, lifli ve içi oyuktur.

Temmuz ayının sonundan Eylül ayına kadar yaprak döken ormanın nemli, gölgeli kısımlarında çeşitli süt mantarları görülür:

• beyaz - aromatik yoğun etli, beyaz veya krem ​​​​kapaklı, süt mantarlarının karakteristik özelliği - ortasında preslenmiş bir kapaklı, dokunuşta nemli ve pürüzsüz görünüyor. Vücudu kırarsanız, mola sırasında havada sarıya dönüşen beyazımsı bir "sütlü meyve suyu" açığa çıkacaktır. Bu türe talep var ve mantar toplayıcıları onu toplamaktan mutluluk duyuyor. Uzmanlar, gerçek beyaz süt mantarının taze meyve gibi koktuğunu iddia ediyor;
• siyah - başlığın koyu yeşil rengi ve derin siyah tonu vardır. Tadı fena değil beyaz görünüm gurmelerin enfes tadıyla takdir ettiği;
• sarı - başlığın parlak sarı rengi ve kalın, içi boş bir sap üzerindeki karakteristik çukurlarla karakterize edilir;
• acı - kırmızımsı kahverengi veya kahverengi kapaklı. Kokusu yoktur. Adını çok acı tadından almıştır. Islatıldıktan sonra dekapaj için mükemmel bir hammaddedir. Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'nin hayati aktivitesini engelleyen bir madde izole edilmiştir;
• kırmızı-kahverengi - kırmızımsı kahverengi, pembemsi sarı, kahverengimsi renkte büyük (Æ18 cm) şapkalı yenilebilir mantar. Başlığa bastırırsanız göçük kahverengiye döner.

Yalnızca birkaç tür sahte süt mantarı vardır:

• biberli – gerçeğinden farklı olarak yanan bir “biber” kokusu, sütlü suyu var beyaz süt mantarı, havada yeşilimsi bir renk alır. Şapka açık krem ​​rengindedir.
• kafur süt otu - görünüş olarak süt mantarlarına çok benzer. Genç mantar, yaşla birlikte değişen bir kafur aroması üretir. Daha eski mantarlar, hindistancevizi posası kokusuna benzer şekilde tatlı bir vanilya aromasına sahiptir. Amfora mantarının şapkası kahverengidir. İçeriden ince plakalar hafif sarımsı bir renk tonuyla krem ​​rengindedir;
• kostik olmayan lacticaria, Russula ailesine ait, dışarıdan kırmızı-kahverengi mantara benzeyen bir mantardır. Koşullu olarak yenilebilir anlamına gelir;
• keman - görünüşte beyaz bir mantarı andırır, ancak beyaz kapak hissedilir ve dokunulduğunda karakteristik bir "gıcırtı" üretir;
• karaciğer süt otu, acı süt mantarlarına çok benzeyen, yenmez bir mantardır.

Listelenen sahte süt mantarı türleri tamamen yenmez veya zehirli olarak adlandırılamaz. Uygun şekilde işlenir ve tuzlanırsa yenilebilirler, ancak tadı aynı beyaz süt mantarından daha aşağıdır.

Sahte süt mantarlarında mola verildiğinde veya kesildiğinde göze çarpıyor çok sayıda sütlü meyve suyu. Bu grubun en tehlikelisi kafur süt otudur. Yalnızca mantarlarda bulunan bir bitki alkaloidi olan muskarin, hücrelerinde büyük miktarda birikir.

Süt mantarlarının zehirli benzerleri yoktur, ancak ısıya yanlış davranılırsa ve ıslatma ve tuzlama sürelerine uyulmazsa, kural olarak kendi kendine kaybolan zehirlenmeye maruz kalabilirsiniz.

Tıp literatüründe mantar zehirlenmesinin birçok farklı sınıflandırması bulunmaktadır. Ancak 1968'de A.I. tarafından önerilen sınıflandırma bugüne kadar geçerliliğini koruyor. Lokay, zehirlenmenin klinik semptomlarına dayanarak.

Bu sınıflandırmaya göre, muskarin içeren zehirli mantarlar ikinci gruba - nörotropik mantarlara - sınıflandırılmaktadır. Bu gruptaki mantarların bileşimi sadece muskarini değil aynı zamanda bir dizi alkaloidi (muskaridin, muscimol ve ayrıca ibotenik asit) içerir.

Muskarin içeren mantarlarla zehirlenme durumunda, ilk zehirlenme belirtileri oldukça hızlı bir şekilde ortaya çıkar - 0,5-2 saat sonra.

Semptom kompleksi alkaloit miktarına ve türüne bağlıdır. Muskarin miktarının fazla olduğu mantarlarda klinik tablo Kolinerjik sendrom hakimdir:

• miyoz;
• tükürük;
• bronkore;
• bronkokonstriksiyon;
• paroksismal karın ağrısı;
• mide bulantısı;
• kusmak;
• ishal.

Zehirlenme belirtileri gastroenterite benzer. Ancak zehirlenmeyi hafife almamalısınız. İlk belirtiler ortaya çıktığında doktora başvurmalısınız.

Hastaneye kaldırıldıktan hemen sonra hasta, bağırsakların temizlenmesiyle başlayarak vücudun detoksifikasyonuna tabi tutulur. Hastane ortamında bu işlem yalnızca sonda yöntemi kullanılarak gerçekleştirilir.

Hastanın bilinci kapalı ise entübasyondan sonra lavaj işlemine başlanır. Bağırsakların daha eksiksiz bir şekilde temizlenmesi için, bir lavman veya müshil reçete edilir - vazelin,% 33 sodyum tiyosülfat veya sorbitol, vücut ağırlığının kilogramı başına 1-2 gram madde (ishal yokluğunda).

Toksini bağırsaklardan bağlamak ve çıkarmak için, boşluğuna etki eden enterosorbentler reçete edilir - Enterosorb, Polysorb, Enterosgel, Smecta. Muskarinin panzehiri Atropindir. Kas içine veya damar içine (%1, 1-2 mg) uygulanır. Muskaridin panzehiri ve etkilerine benzer maddeler şunlardır:

• 6 mg’a ulaşılıncaya kadar her yarım saatte bir 1-2 mg uygulanan aminostigmin;
• Fizostigmin - istenen etki elde edilene kadar her 1-2 saatte bir doz (0.01 mg/kg vücut ağırlığı) uygulanır;
• Galantamin - başlangıçta 0,01 mg/kg uygulandı. Bu doz istenilen sonuç elde edilene kadar 1-2 saatte bir tekrarlanır.

Semptomatik tedavi aşağıdakilerden oluşur:

• zorla diürez;
• su ve elektrolit bozukluklarının düzeltilmesi.

Hastalığa konvülsif sendrom eşlik ediyorsa intravenöz olarak% 20 sodyum hidroksibutirat veya% 0,5 diazepam çözeltisi reçete edilir.

Nörotropik mantar grubuna ait mantarlardan zehirlenmesi olan hastaların bölümde hastaneye yatırılması gerekmektedir. yoğun bakım gerekirse dış solunumu normalleştirmek için yardım sağlamak amacıyla.

Zehirlenmenin diğer nedenleri

Sadece sağlığa tehdit oluşturmazlar sahte süt mantarları. Yenilebilir mantarlar bile çeşitli zararlı maddeleri (ağır metal tuzları, kanserojen ve mutajenik maddeler) emdikleri ve biriktirdikleri yerlerde toplanırlarsa zararlı olabilir.

Örneğin acı süt mantarları, sezyumun radyoaktif izotoplarını biriktirme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle sanayi işletmelerinin bulunduğu bölgelerde, karayolları ve demiryolu hatlarında, bölgelerde mantar toplayamazsınız. çevre felaketleri ve insan yapımı kazalar.

Ayrıca süt mantarları nemli, gölgeli yerlerin mantarlarıdır. Nemi koruyamazlar. Kurak zamanlarda mantarlar kurur ve zehirli hale gelir. Erken donlardan sonra eriyen süt mantarlarından zehirlenme vakaları olmuştur. Yiyecek ve konserve için deliksiz ve hasarsız bütün, genç mantarlar seçilir.

Acı süt suyundan kurtulmak için tuzlu suya (1 litre soğuk suya 1 yemek kaşığı tuz) batırılır. Mantarları 2-3 gün bekletmek, 4-5 saat sonra suyunu değiştirmek gerekiyor.

Yemekten önce süt mantarları kaynatılır. Zehirlenmenin en iyi önlenmesi, mantar yemeklerinin dekapajı, korunması veya hazırlanması için hammaddelerin uygun şekilde hazırlanması ve işlenmesidir.

Gerçek göğüs, Russula ailesinin bir parçası olan bir mantardır. Gerçek süt mantarlarına beyaz ve çiğ süt mantarları da denir. Gerçek anne sütünün meyvemsi bir kokusu vardır.

Mantarın Latince adı Lactarius resimus'tur.

Mevcut süt mantarının tanımı

Kapağın çapı 5 ila 20 santimetre arasında değişmektedir. Başlangıçta başlığın şekli düz-dışbükeydir, daha sonra huni şeklinde olur ve tüylü tabaka içe doğru katlanır. Kapağın yapısı yoğundur. Kapak, süt beyazı veya sarımsı renkte ıslak, sümüksü bir deri ile kaplıdır. Renklendirme belirsiz alanlarla heterojendir. Çoğu zaman toprak parçacıkları kapağa yapışır.

Kağıt hamuru yoğun, kırılgandır; beyaz. Mantar kırılırsa sütlü, beyaz, yakıcı bir meyve suyu açığa çıkar; havaya maruz kaldığında sarımsı yeşil bir renk alır.

Plakalar dardır, alçalır ve sıklıkla bulunur. Bacağın uzunluğu 3-7 santimetreye ulaşır. Bacağın şekli silindiriktir, yüzeyi pürüzsüz sarımsı veya beyazdır. Bazen bacağın renginde sarı lekeler bulunabilir. Bacak içi boştur. Spor tozu sarı renk.

Mevcut süt mantarının değişkenliği

Eski süt mantarlarında bacaklar içi boşalır ve plakalar sararır. Plakaların rengi kremden sarımsıya kadar değişebilir. Kapakta kahverengi lekeler olabilir.

Büyüme yerleri

Bu mantarlar yetişiyor Dağlık alan, çam-huş ormanlarında bulunur. Yükseldikçe, gerçek süt mantarları nadirdir, ancak büyük gruplar halinde büyürler.

Gerçek süt mantarları Rusya'nın kuzey kesimlerinde, Urallarda, Volga bölgesinde yaygındır. Batı Sibirya ve Belarus'ta.

Gerçek süt mantarlarının üreme mevsimi yaz-sonbahardır. Bu mantarların meyve vermesi için en uygun sıcaklık 8-10 derecedir.

Yiyeceklerde gerçek süt mantarlarının kullanılması

Batıda gerçek süt mantarı pratikte bilinmiyor, orada kabul ediliyor yenmez mantar. Ve ülkemizde en iyilerden biri olarak saygı görüyor yenilebilir mantarlar.

Bu mantarlar salamura edilir ve tuzlanır, ancak bundan önce birkaç gün suya batırılırlar. Bir gün sonra su boşaltılır ve yeni su eklenir. Bu, mantarlardaki acının giderilmesini mümkün kılar. Tuzlu süt mantarlarının mavimsi bir tonu vardır. Etli ve suludurlar, özel bir tada sahiptirler. hoş aroma. Bu mantarlar kalori bakımından etten üstündür; yaklaşık %32 protein içerirler.

Sibirya'da süt mantarları, mantarlar ve safran sütü kapaklarıyla birlikte tuzlanır. Mantarlar baharat eklenerek fıçılarda salamura edilir. Tuzlamadan 40-50 gün sonra süt mantarları yenebilir.

Süt mantarları hakkında tarihi bilgiler

Eskiden, turşuya uygun tek mantar gerçek süt mantarları olarak kabul edilirdi, bu nedenle süt mantarına "mantarların kralı" deniyordu. Kargopol'ün bir ilçesinde her yıl 150 bin kiloya kadar safranlı süt mantarı toplanıyor, tuzlanıp St. Petersburg'a taşınıyor.

Patrik Adrian'ın 1699 yılında düzenlenen akşam yemeğinde şenlik masasında süt mantarlarından yapılan çeşitli yemekler yer alıyordu; bunlar sıcak, tuzlu, yaban turpu ve turtalarla servis ediliyordu. Yani Lent sırasında masanın ana dekorasyonu onlardı.

Benzer türler

Benzer bir tür kemandır. Kenarları düşmeyen keçe kapağa sahiptir. Kemanlar çoğunlukla kayın ağaçlarının altında yetişir.

Diğer bir ikiz ise biber sütü mantarıdır. Hafif kadifemsi veya pürüzsüz bir kapağı vardır. Biberli süt mantarının sütlü suyu, havayla temas ettiğinde zeytin yeşiline döner.

Kavak sütü mantarı kavak ve kavak ormanlarında yetişir ve görünüş olarak gerçek süt mantarıyla da pek çok ortak noktası vardır.

Beyaz volnushka'nın boyutu daha küçüktür, başlığı o kadar kabarık değildir ve daha az sümüksüdür.

Beyaz süt mantarı sütlü meyve suyu salgılamadığından bu mantar gerçek süt mantarından kolaylıkla ayırt edilebilir.

Süt mantarları uzun süredir porçini ve boletus mantarlarıyla birlikte değerli mantarlar olarak kabul edilmektedir. Atalarımız tüm yıl boyunca dayanabilmeleri için onları büyük fıçılarda tuzladılar. Besin değeri ve bu mantarların faydaları bugün bile şüphe götürmez. Bu nedenle sezonda" sessiz av“Bu, her mantar toplayıcının arzu ettiği bir ödül. Süt mantarları, mantar aroması nedeniyle ormanda kolayca bulunur; kokuları birkaç metre mesafeden hissedilir. Ormanda böyle bir mantar bulursanız, bu yakınlarda birçoğunun bulunduğunun bir işaretidir. Geniş ve dost canlısı ailelerde büyüdükleri için sepet hemen dolacaktır.

Birçok acemi mantar toplayıcı, süt mantarlarını nasıl tanımlayacaklarını bilmiyor çünkü görünüş olarak russula'ya çok benziyorlar. Ancak hala bazı farklılıklar var. Huni şeklindeki bir şapka, yüksek yoğunluk ve ağırlık ile ayırt edilirler. Şapkaları yaşa bağlı olarak 3 ila 20 cm arasında değişen bir çapa sahip mukozadır. Bacak silindirik görünür ve pürüzsüz bir yüzeye sahiptir. Bacak yüksekliği 2-9 cm, kalınlığı 1-5 cm.

Kapağı kırarsanız, hemen sarıya dönüşen beyaz meyve suyu açığa çıkacaktır. Gerçek beyaz süt mantarı en lezzetli ve değerli olarak kabul edilir; sarı miselyumu ve kapağın altındaki kenarı ile ayırt edilebilir.

Nereye bakmalı

Bu mantarların yetiştiği alanlar serin bir iklime sahiptir. Rusya'nın güneyinde bulunmuyorlar. Bu mantarlar sonbaharda 8-11°C toprak sıcaklıklarında iyi gelişir. Rusya'nın orta bölgelerinin kuzeyinde, Urallarda ve Sibirya'da bulunurlar.

Deneyimli mantar "avcıları" süt mantarlarının nerede büyüdüğünü zaten biliyor. Genellikle yaprak döken veya karışık ormanlar Kavak ve titrek kavakların yetiştiği genç koruları severler. Tarla sütü mantarı, petrolden farklı olarak yalnızca ormanda yetiştiği için doğada mevcut değildir.

Bu mantarlar ormandaki tüm açıklıklarda yetişir ve özellikle eski kütüklerin etrafına yuva yaparlar. Ancak süt mantarlarını nasıl arayacağınızı bilseniz bile onları bulmak o kadar kolay değildir. Çam iğneleri ve yapraklarından oluşan orman halısının altına mükemmel bir şekilde saklanırlar.

Bir haftalık kuru ve sıcak havanın ardından mantar aramanın bir anlamı yok. Uzun süren çiseleyen bir yağmurun ardından toplanırlar; buna halk arasında "mantar" yağmuru da denir. Şiddetli yağmurlar bu mantarlar üzerinde kötü etki yapar ve bunları yağmur fırtınasından sonra toplarsanız hızla bozulmaya başlarlar.

Süt mantarları ne zamana kadar büyür? Yemek yemek farklı şekiller ve her birinin kendi olgunlaşma dönemi vardır. Ancak süt mantarlarının toplanması için normal süre Temmuz'dan Eylül'e kadardır. Sonbaharın sıcak ve yağışlı geçmesi durumunda bazı türler ekim ayına kadar büyür.

Çeşitler

Deneyimli mantar toplayıcıları aşağıdaki türleri ayırt etmeyi öğrendi:

• Gerçek, sarı, beyaz, mavi, mor ve kavak anne sütü değerli kabul edilir ve tadı güzeldir.
• Karabiber, biber ve keman yenmez veya sahte mantarlardır. Onlardan zehirlenmek imkansızdır ama tadı düşüktür.
• Kafur çok zehirlidir. Onu yemek sağlık açısından tehlikelidir ve ciddi zehirlenmelere neden olabilir.

Sibirya'da gerçek süt mantarına ıslak, kaygan kapağı nedeniyle "çiğ" adı verilir. Bazen beyaz süt mantarı olarak da adlandırılır. Küçük mantarlarda kapak hala düzdür; yaşlandıkça huni şeklinde hafifçe çöker. Kapak süt beyazıdır, şeffaf çizgilidir, bazen koyu kahverengi lekelerle sarımsı renktedir. Kapağın kendisi kabarık bir kenara ve altta beyaz plakalara sahiptir. Beyaz süt mantarını posasından ayırt etmek oldukça kolaydır. Beyaz ve yoğundur, kolayca kırılır ve çok hoş bir mantar aromasına sahiptir. Bacak küçük, silindirik, içi boş.

Mantar birinci kategoriye aittir. Tuzlandığında mavimsi bir renk alır. Bu tür dekapaj için idealdir.

Bu çeşidin neredeyse siyah bir başlığı ve beyaz eti vardır. Siyah süt mantarları nerede yetişir? Karışık ve huş ormanlarında, kızılağaç korularında ve ayrıca titrek kavakların arasında yetişirler. Yolların yakınında, ormandaki açıklıkların yakınında, ağaçlar arasındaki açık açıklıklarda bulunurlar. Yağmurlu yıllarda, dona kadar çok sayıda bulunurlar.

Siyah süt mantarı gerçekten çok koyu görünüyor. Şapkasının koyu renk olmasından dolayı ona “zenci” ve “çingene” isimleri verilmiştir. Şapka, tüm arkadaşları gibi 5 ila 20 cm arasında normal büyüklüktedir, "Çernuşka" da düzdür, ortası hafifçe girintilidir ve kenarı boyunca küçük bir kenarı vardır. Nasıl eski mantar kapak ne kadar girintili görünürse. Şapka yeşil bir tonla kahverengi renktedir, ancak renk kenara doğru daha açıktır. Kapağın altındaki plakalar hafif, neredeyse beyazdır. "Çingene" beyaz, çok yoğun bir ete sahiptir. Kırarsanız, hemen kararacak olan hafif bir meyve suyu açığa çıkacaktır. Bacak alçak ve oldukça kalın, başlık gibi koyu renkli.

Siyah süt mantarı yenilebilir bir mantardır, ancak üçüncü kategoride sınıflandırıldığına inanılmaktadır. besin değeri onunki küçük. Tuzlama işlemi sırasında kiraz rengine dönüşür, çok güzel ve sıradışı görünür. Tuzlandığında üç yıla kadar lezzetini kaybetmeden saklanabilir.

Aynı beyaz kapaklara sahip oldukları için sıklıkla gerçek beyazla karıştırılan kavak süt mantarı olarak da adlandırılır. Ancak beyaz olanın kapağının altında beyaz plakalar var, kavak olanın ise pembe olanları var. Aspen süt mantarı çiğ sever Yaprak döken ormanlar kavak ve titrek kavakların yetiştiği yer. Bunun için kavak (kavak) da denir. Kenar boyunca kenarı olan hafif bir başlığı vardır. Bazen kapakta kahverengimsi veya kırmızı lekeler görülebilir. Plakalar oldukça sık bulunur ve pembemsi bir renge sahiptir. Beyaz bacak alçak ve çok yoğundur.

Aspen sütü yenilebilir ve ikinci kategoriye aittir, yani yalnızca tuzlandığında iyidir.

Dışarıdan sarı süt mantarı gerçeğine çok benzer. Şapkanın rengiyle ve şapkanın altındaki plakaların rengiyle ayırt edilebilirler. Şapka sarı tip altın sarısı bir renge ve oldukça seyrek yerleşmiş sarı plakalara sahiptir. Keserseniz kesiğin üzerinde acı beyaz bir meyve suyu görünecektir. Sapın içi boş, yüzeyi lekeli sarıdır. Diğer bir fark ise, içinde büyümesidir. çam ormanları ve ladin ormanlarını, killi toprağı ve kumtaşlarını sever. Bu mantarı ağustos hatta eylül aylarında toplamaya başlıyorlar.

Bu mantar birinci kategoriye ait ve mükemmel bir tada sahip.

Sahte süt mantarları: nasıl ayırt edilir

Temel olarak, bu mantarlarla zehirlenme, beyaz süt mantarlarının sahte olanlardan ayırt edilememesi nedeniyle oluşur. Hazırlama teknolojisine uyulmadığı takdirde sindirim bozuklukları da mümkündür.

Zehirsiz

Biber sütü ve keman sahte olarak sınıflandırılmıştır. Eve sahte süt mantarı getirdiyseniz bunları yenilebilir mantarlardan nasıl ayırt edebilirsiniz? Onlara yakından bakın, ayırt edici özelliklere sahipler:

Zehirli süt mantarları

Süt mantarlarından zehirlenmek mümkün mü? Evet, kafur süt mantarı ise. Mideye girdiğinde ciddi zehirlenmelere neden olabilir. Aynı zamanda kafur süt otu olarak da adlandırılır. Bu mantar çok şey içeriyor zehirli maddeler Islatma ve uzun süreli ısıl işlemden sonra bile çökmez veya yıkanmaz.

Kafur süt otu aynı zamanda alt kısmında seyrek sarı plakalar bulunan kahverengi başlığıyla da ayırt edilir. Pek çok kişinin karakteristik özelliği olan hoş olmayan karakteristik bir kokusu vardır. zehirli mantarlar. Kapağı kırarsanız kırıldığı yer hemen kararacaktır. Neyse ki oldukça nadirdir.

Sütlü mantar yemekleri

Süt mantarlarından ne pişirilir? Tuzlandığında çok iyidirler. Tuzlanmış veya salamura mantarlar Rus mutfağının klasiğidir. Doğru tuzlamayla her şeyi süsleyecek lezzetli bir yemek elde edersiniz. şenlikli masa. Mantar yemeklerinin tadı ve aroması her kutlamayı süsleyecek ve uzun süre hatırlanacak. Süt mantarları da olabilir, hatta uzun süreli depolama için kurutulabilirler. Bütün bunlar, bu ürünün özelliği olan acıların zorunlu olarak ortadan kaldırılmasından sonra yapılmalıdır.

Süt mantarları çok lezzetli ve çeşitli yemeklerin yapımında kullanılır. Bu değerli ürünü hazırlamanın birçok yolu vardır. Bunlardan bazılarını listeleyelim:

• patates ve tavukla kızartılmış mantarlar,
• domates soslu salamura süt mantarları,
• otlar ile taze süt mantar çorbası,
• mantar dolgulu turtalar,
• ekşi kremada kızartılmış süt mantarları,
• mantarlı pişmiş ördek.

Mantarın faydaları

Harika olanı herkes biliyor faydalı özellikler süt mantarları, ancak çok az kişi bunların da olduğunu biliyor iyileştirici özellikler:

1. Mantarlarda bulunan protein, hayvansal proteinin mükemmel bir alternatifidir. Bu nedenle süt mantarları ve diğer mantarlar vejetaryen mutfağının en popüler ürünlerinden biridir. Bileşimlerinde bulunan protein, hayvansal kökenli proteinlerden daha iyi emilir.
2. Doktorlar, tüberkülozlu hastaların yanı sıra böbrek yetmezliği ve ürolitiazis hastası kişilerin de diyetlerine mantar eklemesini önermektedir.
3. Süt mantarlarının idrar söktürücü özelliği de vardır. Bu ürün toksinlerin ve kolesterolün ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. Mantar yemek kan damarlarının tıkanmasını önlemeye yardımcı olacaktır.
4. Süt sütü aynı zamanda doğal bir antibiyotiktir. Riboflavinler, tiamin ve C vitamini içerir. Tıbbi amaçlarla ve ilaç endüstrisinde kullanılır.
5. Süt mantarları kan şekerini yükseltmediği için doktorlar hasta kişilere tavsiye ediyor şeker hastalığı. Düşük kalorili içerikleri nedeniyle birçok diyetin parçasıdırlar.
6. Bu mantarlara dayalı ilaçlar ve besin takviyeleri var. Esas olarak profilaksi amacıyla ve böbreklerde, karaciğerde ve mesanede taş oluşumunu önlemek için kullanılırlar.
7. Biber sütü tüketime uygun değildir ancak benzersiz iyileştirici özelliklere sahiptir. Tıp, tüberküloz basilini inhibe ettiği gerçeğini uzun zamandır kabul etmektedir. Ve bu mantarı kızartılarak yemek böbrek taşlarından kurtulmaya yardımcı olur. Elbette iyileştirici bir etki elde etmek için böyle bir yemeği doğru şekilde hazırlamanız gerekiyor.
8. Tuzlandığında süt mantarları ortaya çıkar organik bileşikler Antiinflamatuar etkiye sahip olan bu maddeler aynı zamanda sklerozla mücadelede de yardımcı olur. Önleme ve tedavi için haftada 3 kez 200-250 gr tüketmelisiniz.
9. Bu mantar cilde iyi gelen D ve C vitaminleri açısından zengindir. Düzenli kullanım cildinizin elastik ve güzel olmasını sağlayacaktır.
10. Anne sütü, kas oluşumunu teşvik etmeyen çok miktarda protein içerir. Yani vücut geliştiriciler için uygun değildir ancak vücut bu proteinle açlığı oldukça tatmin edebilmektedir.

Mantarlardan zarar

Özellikle doğru şekilde işlenmediğinde süt mantarlarının sadece faydaları değil, zararları da vardır. Genel olarak mantar pişirmeye çok ciddiyetle yaklaşmanız gerekir. Öncelikle süt mantarlarının yıkanıp temizlenmesi gerekir. Pişirmeden önce onları ıslattığınızdan emin olun. soğuk su 25-35 saat ve suyu 8-10 saatte bir değiştirin. Mantarları en az 20 dakika pişirin.

1. Gastrointestinal sistem hastalıklarınız varsa mantar yememelisiniz. Bu ürünün büyük bir kısmını aynı anda yiyemezsiniz - sindirimi zordur. Küçük çocuklara verilmesi de önerilmez.
2. Süt mantarlarının uzun süre saklanmaması gerekir çünkü bu onların organoleptik özelliklerini bozacak, tat ve aromasını kaybedecektir.
3. Doğru ısı tedavisiçok önemli. Pişirme teknolojisini takip etmezseniz gıda zehirlenmesine bile maruz kalabilirsiniz.
4. Gerçek süt mantarlarını zehirli veya zehirli mantarlarla karıştırmamak önemlidir. sahte mantarlar. Kafur süt otunun ciddi zehirlenmeye veya mide rahatsızlığına neden olabileceğini unutmayın.

Toplanan mantarlar renginden veya kokusundan dolayı sizi şüphelendiriyorsa, onları atmak daha iyidir. Bu sayede kendinizi risklerden koruyacaksınız.

Süt mantarları özellikle gurmeler arasında popülerdir. Süt mantarlarının bulunduğu orman, mantar toplayıcıları için gerçek bir nimettir. Popülaritelerine rağmen süt mantarları insan gözlerinden gizlenir ve kütüklerin ve çeşitli tüberküllerin yakınındaki yaprakların altında saklanır. Bu nedenle, bu tür mikobiyont arayışına çıktığınızda, süt mantarlarının büyüyebileceği tüm yerleri araştırmak için yanınıza bir çubuk almanız daha iyi olur. Siyah süt mantarları yemek pişirmede iyi bilinen bir üründür; bu makale size hazırlanmasına yönelik en popüler tarifleri, süt mantarlarının neye benzediğini ve çeşitlerini anlatacaktır.

Süt mantarı neye benziyor: popüler mantar türlerinin açıklaması

Siyah süt mantarları, deneyimli bir mantar toplayıcı tarafından kolayca tanınabilecek mantarlardır, ancak bu türe henüz aşina olmayanlar için işte bir açıklama: süt mantarı, Russula ailesinin, Lacticaria cinsinin bir temsilcisidir. Şimdi, iyi çalışılmış ve tanımlanmış yaklaşık 20 tür süt mantarı bilinmektedir - bazıları yenilebilir, bazıları ise şartlı olarak yenilebilir olarak kabul edilir.

Siyah meme

Siyah süt mantarı, 2. kategoriye ait, şartlı olarak yenilebilir bir tür olarak kabul edilir. Süt mantarının bacağı ortalama 6-8 cm yüksekliğinde ve 2-3 cm çapındadır. Süt mantarının kapağının çapı 15 cm'ye ulaşabilir. Kapak huni şeklindedir ve hafifçe yukarı kaldırılmıştır. Süt mantarlarının kapağı, büyüdükleri ormanlara bağlı olarak yapışkan bir filmle kaplanabilir; bu tamamen nem seviyesine bağlıdır. Renk değişebilir, tonlar koyu zeytinden zengin kahverengiye kadar değişebilir.

Önemli! Kapağın ortasındaki renk, kenarlara göre bir veya iki ton daha koyudur.

Lactaceae cinsinin diğer temsilcileri gibi süt mantarları da süt suyuna doyurulur ve doku yapısı kolaylıkla parçalanabilecek şekildedir. Çoğunlukla siyah süt mantarlarının yetiştiği yerler açıklıklar, huş ağacı ve kızılağaç tarlaları, az bilinen köy yolları, açıklıklar ve orman kenarlarıdır. Siyah süt mantarlarını sonbahar sonuna kadar toplayabilirsiniz. Yaygın tabirle siyah süt mantarına “çingene bebeği” veya çörek otu mantarı denir ve Polonya'da mantar olarak kabul edilir. Bununla birlikte, siyah süt mantarları turşu için mükemmeldir ve lezzetlerini 3 yıla kadar uzun süre koruyabilirler.

Beyaz süt mantarı en popüler mantar türlerinden biridir. Mantar toplayıcıları buna “ıslak süt mantarı” veya “ çiğ süt mantarı" Şimdi beyaz süt mantarlarının nasıl ve nerede büyüdüğünü konuşalım: huş ağaçlarında yetişirler, ağaçlarla mikoriza oluştururlar ve her zaman büyük gruplar halinde bulunurlar. Bu mantarlar çoğunlukla Sibirya'nın batı bölgelerinde, Urallarda ve Volga bölgesinde bulunur. Beyaz süt mantarları ne zaman toplanır sorusuna cevap şudur: Bu mantarların meyve verme dönemi ağustos ayı başlarında başlar (bazen temmuz ayı sonlarında da bulunabilirler) ve eylül ayında sona erer. Mantarları bu sürenin ortasında toplamak daha iyidir, o zaman en yüksek tada sahip olurlar.
Yetişkinlikte, beyaz mantarın başlığının çapı 20 cm'ye kadar, bacağı ise 7 cm'ye kadar büyür.Mantarların eti yoğun bir yapıya sahiptir ve kesildiğinde zengin bir meyve kokusu yayar. Dış görünüş Tüm süt otları için en tipik olan beyaz süt mantarıdır: başlık sarı lekelerle beyazdır, başlık yapışkandır, üzerinde genellikle yapraklar veya dal parçaları kalır.

Biliyor musun?Beyaz mantarın üzerinde paslı lekeler fark ederseniz, pişirmeyi reddetmek daha iyidir çünkü bu mantar zaten olgunlaşmıştır.

Biber sütü (gerçek)

Biber sütü, çoğunlukla geniş yapraklı ormanlarda yetişen, ancak bazen iğne yapraklı bitkilerde de bulunan bir mantardır. Bu mantar türü haziran ayından eylül ayına kadar toplanabilir. Biberli süt mantarının tanımı: sap yüksekliği 7 cm, başlığın çapı 7 ila 20 cm arasındadır. Başlığın şekli mantarın olgunluk derecesine bağlı olarak değişir: mantar henüz gençken, başlık dışbükey şeklindedir, daha sonra kenarları aşağı bakacak şekilde huni şeklinde olur. Şapka beyazdır ve zamanla sarı, kahverengi ve gri lekelerle kaplanır. Biber sütü mantarları tüketime uygunluğu konusunda şüpheler uyandırıyor: Bazıları bunun şartlı olarak yenilebilir bir tür olduğunu söylüyor, diğerleri ise posanın biberin tadını verdiğini savunarak yenemeyeceğini söylüyor.

Önemli!Biber sütünü kuru süt sütüyle karıştırmak kolaydır ancak aralarında bir fark vardır: Biber sütünün ayağı daha yüksektir ve sütlü meyve suyunun salgısı daha fazladır.

Tüm tartışmalara rağmen, biber sütü halk hekimliğinde yaygın olarak kullanılmaktadır: vücut üzerindeki kanser önleyici etkisi zaten kanıtlanmıştır ve aynı zamanda mantar önleyici özelliklere de sahiptir. Çin'de kasları gevşetmek için kullanılır.

Sarı göğüs, Russula sınıfının, latisifer cinsinin ve Agaricomycetes familyasının bir temsilcisidir. Sarı süt mantarının kapağı 15 cm'ye kadar bir çapa ulaşır; büyüdükçe şekil değiştirir - ilk başta kapak dışbükeydir, ortasında bir çöküntü vardır ve zamanla kenarları huni şeklinde çöker. aşağı döndü. Mantarın rengi altın sarısı veya kirli sarı olabilir. Yüksek nem koşullarında kapakta mukoza bir kaplama oluşur. İçi boş sap 6 cm yüksekliğe ve 4 cm çapa kadar büyür. Bacağın rengi kahverengi lekelerle soluk sarıdır. Köke yaklaştıkça daralır. Mantar, 2. kategorideki şartlı olarak yenilebilir mantarlara aittir. En yaygın olarak Sibirya'da dağıtılır ve Orta şerit Rusya. Bu türün toplanması için en iyi dönem ağustos ayından ekim sonuna kadardır.

Biliyor musun?Sarı süt mantarı genellikle sarı trompetten ayrılır, ancak özellikleri göz önüne alındığında bunlar aynı türdür. farklı isim farklı bölgelerde.

Süt mantarı kavak (kavak)

Aspen süt otu (Lactarius controversus) halk arasında "beyaz süt" olarak adlandırılır. Etin yanan acı bir meyve suyuna sahip olması ve yumuşak meyveli bir koku yayması nedeniyle şartlı olarak yenilebilir mantarlara aittir. Adı zaten bu türün nerede büyüdüğünü gösteriyor: çoğunlukla kavak veya kavak ormanlarında bulunur. Aspen göğsü farklı büyük boyŞapkasının çapı 30 cm'ye ulaşabilir. Kavak sütü mantarı genellikle beyaz süt mantarıyla karıştırılır, ancak aralarında temel bir fark vardır: süt mantarının kapağında daha az belirgin tüylenme vardır. Başlığın rengi süt beyazıdır, bazen sarımsı bir renk tonuyla, soluk pembe lekelerle süslenmiştir. Bu türün dezavantajı, mantarın yeraltında oluştuğu andan itibaren biriken mantar kapağındaki kirdir.

Önemli!Kavak sütü mantarları yalnızca dekapaj için uygundur ve hiçbir durumda kurutma için kullanılamaz.

Süt mantarı nerede yetişir: toplama özellikleri

Artık süt mantarlarının neye benzediğini ve türlerini bildiğimize göre, onları nerede arayacağımızı ve onları en iyi nasıl toplayacağımızı konuşalım. Süt mantarlarının toplanması Ağustos ayında başlıyor - daha sonra gerçek süt mantarları ortaya çıkıyor. Çoğu zaman çam-huş ormanlarında bulunur. Yaprak döken ormanlar, bazen iğne yapraklı bitkilerde ve dağ yamaçlarında. Süt mantarları büyük mantarlardır ve gruplar halinde büyüdükleri göz önüne alındığında, tek bir açıklıkta bir sepet mantar toplayabilirsiniz.

Süt mantarlarını "mantar" yağmuru denilen hafif yağmurdan sonra toplamak daha iyidir. Daha sonra orta boy mantarlar toplanır - daha uzun süre depolanırlar, ancak olgunlaşmış mantarlarda solucanlar yaşayabilir. Daha hızlı bozuldukları için yoğun yağmurdan sonra mantar toplanması tavsiye edilmez. Mantarları hiçbir durumda koparmadan, yere yakın sapını dikkatlice keserek toplamak gerekir. Mantarlar sepete çok sıkı katlanmamalı, mantarların arasında boşluk kalmasın, çünkü sıkışırlarsa zarar görebilirler.

Biliyor musun?Bazı deneyimli mantar toplayıcılar, süt mantarlarını toplarken koku alma duyularına güvenirler ve mantarların yerini mantar, meyve ve yaban turpu veya biber kokularının belirli bir karışımıyla belirlerler.

Sık sık kendi arsamda taze mantar toplamak istiyorum ve mantar toplama forumlarında neden evde süt mantarı yetiştiremediğinize dair sorular var. Teorik olarak bu çok sorunlu olsa da mümkündür, çünkü süt mantarları bir ağaçla simbiyoz halinde büyüyerek mikrozlar oluşturur. Çünkü miselyumlar ağaçların köklerinde ortaya çıkar. Ayrıca süt mantarları belirli ağaç türlerine "bağlıdır", bu da onları evde yetiştirme sürecini daha da zorlaştırır.

Süt mantarı hazırlamak için tarifler: tuzlama, kızartma, marine etme

Siyah süt mantarının oldukça yüksek bir tadı vardır ve bu nedenle şefler bu mantarları hazırlamak için birçok tarif icat etmiştir. Ancak süt mantarlarının hazırlanması daha uzun zamançünkü bileşimlerinde sütlü meyve suyu bulunması nedeniyle daha uzun süre ıslatılmaları gerekir. Çoğu zaman süt mantarları salamura edilir, salamura edilir ve mantar yemek için kışı beklemek istemeyenler toplandıktan sonra kızartır.

Hangi pişirme yöntemini seçerseniz seçin, öncelikle süt mantarlarını sürekli suyunu değiştirerek 3 gün suda bekletmeniz gerekir. Dekapaj için, tabakta zararlı mikroorganizmaların ortaya çıkması riskini önlemek için, herhangi bir çatlak veya pas olmadan, hava geçirmez şekilde kapatılmadan cam, seramik veya emaye kapları seçmek daha iyidir.

Süt mantarlarını turşulamak için en popüler tarif şudur: 5 kg mantar ve 2 bardak tuza ihtiyacınız olacak, ayrıca kiraz veya kuş üzümü yaprağına, şemsiyesiz dereotuna, birkaç diş sarımsağa ihtiyacınız olacak. Süt mantarları temizlenmeli, ıslatılmalı ve iyice durulanmalıdır. Mantarları geniş bir tencereye koyun ve dökün. soğuk su, bir kapakla kapatmak için. Üstüne bir "ağırlıklandırıcı madde" koymanız gerekir; bunun için suyla dolu bir kavanoz uygundur. Mantarlı kabı serin bir yere koyun ve suyu günde birkaç kez değiştirin. Üç gün sonra mantarları almanız gerekiyor. Her mantar tuzla ovulur ve katmanlar halinde düzenlenir, sarımsak ve yaban turpu ile dönüşümlü olarak dilimler halinde kesilir. Katmanlar halinde serilen mantarlar gazlı bezle kaplanır, üzerine yaban turpu, frenk üzümü ve kiraz yaprakları yerleştirilir. Mantarlar serin bir yerde bir ay boyunca baskı altında tutulur. Burada mantarların küflenmemesini sağlamak ve salamura eklemek önemlidir. Bir ay sonra önceden sterilize edilmiş kavanozlara konulur ve kapakla kapatılır. Turşuya gelince, burada salamurayı hazırlamak için hem sirkeyi hem de tuzu kullanabilir, çeşitli baharatlar ekleyebilirsiniz. En yaygın marine etme yöntemi sarımsak, biber, sirke ve defne yaprağıyla marine etmektir; karanfil de ekleyebilirsiniz. Bu tür mantarları hazırlama işlemi basittir: Süt mantarlarını soyun, ıslatın ve durulayın. Ateşe verin ve kaynatın. Mantarlar 10 dakika kaynatılmalıdır. Pişirme işlemi sırasında, pişirme sonunda mantarların köpüğünü sürekli olarak çıkarmak, mantarları bir elek üzerine koymak ve akan su altında durulamak gerekir. Turşusu şu şekilde hazırlanır: 2 kg süt mantarı için 1 litre suya, 2 yemek kaşığı ihtiyacınız olacaktır. l. tatmak için tuz ve baharatlar. Tüm malzemeleri (hem sıvı hem de kuru) karıştırın ve kaynattıktan sonra 15 dakika kaynatın. Kavanozun dibine sarımsağı ve frenk üzümü yapraklarını, dereotu, üstüne mantarları gevşek bir şekilde koyun, boyun hizasına kadar turşuyla doldurun ve her kavanoza 1 çay kaşığı% 9 sirke ekleyin.

Rusya'da süt mantarları uzun süredir mantarlardan biri olarak görülüyor. en iyi mantarlar. Neredeyse bir araba dolusu toplandılar ve bütün fıçılarla dolduruldular. Avrupalılar bu mantarlara karşı böyle bir sevgiyi paylaşmıyorlardı ve bazı bölgelerde bunların yemek için tamamen uygun olmadığı düşünülüyordu.

Süt mantarları Russula ailesine aittir. Oldukça yüksek yoğunluk ve ağırlıklarının yanı sıra, huni şeklindeki başlıklarıyla diğer mantarlardan ayrılırlar. Pek çok süt mantarı türü vardır - beyaz, siyah, meşe, sarı, kavak vb. Aralarında en lezzetlisi ve en aromatik olanı gerçek olanı olarak kabul edilir.

Süt mantarlarının faydalı özellikleri

Süt mantarlarının temel değeri yüksek protein içeriğidir. Bu mantarlar sığır eti ve tavuktan bile daha fazlasını içeriyor. Üstelik içerdikleri protein vücut tarafından çok iyi emilir. Ayrıca süt mantarları tiamin açısından da zengindir. askorbik asit ve riboflavin. Aynı zamanda D vitamini içeren tek hayvansal olmayan üründür. Süt mantarlarının bu özelliği çok faydalı olabilir. Aynı zamanda süt mantarları mükemmel bir şekilde doyurur ve uzun süreli tokluk hissi verir.

Süt mantarlarının bir diğer avantajı da glikoz seviyesinde artışa yol açmamasıdır. Bu nedenle şeker hastaları korkmadan bunları yiyebilir. Kilo vermek isteyenlerin kavak, sarı, siyah veya beyaz süt mantarlarını da tüketmeleri önerilir. Bu durumda mantarların faydası, toksinleri giderme yeteneklerinde ve idrar söktürücü etkilerinden dolayı fazla sıvıda yatmaktadır.

Süt mantarlarını ve geleneksel ilaçları kullanır. Düzenli tüketimleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. gergin sistem. Bu tür mantarların yardımıyla depresyonu ve sinirliliği önleyebilir, stres olasılığını azaltabilirsiniz. Süt mantarları ayrıca bazı hastalıkların tedavisinde de yardımcı olur. Çoğu zaman, geleneksel tıp bunları ürolitiyazis, kolelitiazis ve amfizem gibi hastalıklar için kullanır.

Süt sütü antibakteriyel etkiye sahip olabileceğinden salgın mevsiminde tüketilmesi tavsiye edilir. Bunlar harika mantarlar Bronşların ve akciğerlerin mukoza zarlarını güçlendirerek Koch basilinin çoğalmasını önler. Bu nedenle faydaları resmi farmasötikler tarafından bile tanınan biber sütü mantarları, tüberküloza karşı ilaç yapımında kullanılıyor.

Süt mantarlarının bir başka değerli özelliği daha vardır çünkü böbreklerde ürik asit tuzlarının oluşumunu engelleyebilecek biyolojik olarak aktif maddeler içerirler. Bu sayede bu tür mantarlar böbrek taşlarının tedavisinde kullanılabilmektedir. Taş çıkarma uzmanları Geleneksel tıp Süt mantarlarının hafif kızartılarak tüketilmesi tavsiye edilir. İskemi sırasında bunları diyete dahil etmeye değer; bu durumda günde yüz gram mantar tüketilmesi tavsiye edilir.

Ayrı ayrı, tuzlu süt mantarlarının faydalarını da belirtmekte fayda var. Fermantasyon sürecinden geçtikten sonra yüksek enzimatik aktivite, anti-sklerotik ve antiinflamatuar özellikler kazanırlar. Bu sayede bu tür süt mantarları gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirir ve kan damarlarını temizler. Haftada üç kez ortalama 250 gram tüketilmesi tavsiye edilir.

Süt mantarlarını kullanabilirsiniz ve dışarıdan. Bunların alkol tentürü ve iltihaplanması, aynı zamanda doku iyileşmesini de destekler. Süt mantarlarının siğilleri giderebildiğine dair kanıtlar bile var. Bunu yapmak için sorunlu bölgeye bir parça tuzlu veya taze mantarın gece boyunca uygulanması ve bir bandajla sabitlenmesi gerekir. Bu işlem her gün yapılırsa siğil bir hafta içinde kaybolur.

Süt mantarlarının zararları ve kontrendikasyonları

Süt mantarları, çiğ olarak bile yenebilen bilinen petrollerin aksine, şartlı olarak yenilebilir mantarlar. Tabii ki bu onların zehirli olduğu anlamına gelmiyor, sadece gerekli oldukları anlamına geliyor.
Pişirmeye başlamadan önce doğru şekilde tutun. Süt mantarlarını topladıktan sonra iki ila üç gün suda bekletmeniz gerekir ve suyun günde üç kez veya en az iki kez değiştirilmesi tavsiye edilir. Islatmak için temiz soğuk veya tuzlu su kullanabilirsiniz. Bu tedavi sonucunda mantarlardaki acılık gidecek ve tüm zehirli maddeler ortadan kalkacaktır. Bundan sonra yaklaşık yirmi dakika kaynatılması ve ardından kendi takdirinize göre pişirilmesi tavsiye edilir.

Süt mantarları kara toprağı, çürüyen yaprakları ve nemli toprağı tercih eder. Nemi tutmadığı için onları kumlu toprakta bulmanız pek mümkün değildir. Süt mantarlarını ağaçların gölgesinde, özellikle huş ağaçlarının altında, kütüklerin yakınında ve kısa çimenli açıklıklarda aramalısınız. Ancak bu tür mantarların iyi bir şekilde "kamufle edildiğini" unutmayın. Bu nedenle onları ararken düşen yaprakların oluşturduğu tümseklere daima dikkat edin. Her şüpheli yeri kontrol etmek için sürekli eğilmekten kaçınmak için, güçlü bir dal bulup, onu yükseltilmiş yaprakları geri itmek için kullanmaya değer.

Bir mantar bulduğunuzda hemen ayrılmanıza gerek yoktur, etrafa bakmak daha iyidir, süt mantarları genellikle tek tek değil, bütün gruplar halinde büyüdüğü için çok daha fazla mantar bulmanız muhtemeldir.

Ancak süt mantarlarını sadece nerede değil, ne zaman toplayacağınızı da bilmeniz gerekir. Bu mantarların her türünün kendi meyve verme dönemi vardır, ancak çoğunlukla temmuz sonundan eylül ayına kadar toplanırlar. Süt mantarları sık sık mantarlardan sonra en iyi şekilde büyür, ancak çok da değil şiddetli yağışlar. Elbette bu tür mantarlar yoğun yağışlardan sonra da ortaya çıkar, ancak çok çabuk yok olurlar. Yaz aylarında kuru havalarda süt mantarı bulamazsınız. Bunları sonbaharın başlarında, sabahları çimlerin üzerine çiy düştüğünde toplamak en iyisidir.