Avantages de manger des pétoncles. Que sont les pétoncles et à quoi ressemblent-ils ?

La chair exquise et tendre de ce mollusque au goût unique et aux qualités médicinales bénéfiques est utilisée dans de nombreuses cuisines nationales paix. La polyvalence du pétoncle est particulièrement intéressante. Vous pouvez en faire de nombreuses entrées, soupes, salades et autres plats.

Histoire et géographie du produit

Coquille - Nom commun, applicable à l'une des nombreuses variétés de mollusques bivalves de la famille des pectinidés ( Latin "crête"). Ils sont considérés comme une bonne source nutriments avec beaucoup de goût. Le mot « pétoncle » est utilisé en cuisine pour désigner la chair des crustacés lorsqu'elle est vendue comme produit de la mer.

Géographie et habitat

Les pétoncles se trouvent dans tous les océans du monde, mais la plupart des espèces préfèrent les eaux salées de la région Indo-Pacifique. Traditionnellement, les mollusques choisissent de vivre eaux peu profondes (endroits avec ligne de marée basse jusqu'à 100 m) Cependant, il existe également des espèces qui vivent dans les fonds profonds. Les groupes d'individus se mélangent rapidement, sentant l'approche d'un prédateur et peuvent migrer sur de longues distances. Les pétoncles vivent rarement dans les zones rocheuses, préférant les eaux sablonneuses.

Histoire des pétoncles bivalves

L’histoire fossile des pétoncles est riche et variée. Les premières mentions de pétoncles remontent à la période du Trias ( ≈ Il y a 200 millions d'années). Les preuves fossiles suggèrent que l'abondance des espèces de la famille des pectinidés a considérablement changé au fil du temps. Par exemple, la diversité des bivalves ère mésozoïque presque complètement disparu à la fin Période crétacée. Les individus survivants ont évolué au cours de la période tertiaire. Sur la base de spécimens fouillés et d'études sur des représentants modernes des pectinidés, près de 7 000 espèces et sous-espèces ont été recensées.

Pêche et importance commerciale

Les plus grandes zones de récolte sauvage de pétoncles se trouvent dans l’est du Canada et dans le nord-est des États-Unis. Eaux de l'Atlantique. La majeure partie de la récolte commerciale apparaît sur les marchés internationaux du Japon, de la Chine ( ≈ 80% du volume mondial total) et la Russie. Le nombre de pétoncles a diminué au cours des 100 dernières années sur la côte Est des États-Unis. Vraisemblablement, cela est dû à la réduction de la végétation dans les baies et à la perte de nutriments qui en résulte. Dans les eaux océan Atlantique Au contraire, il existe un pic historique d’augmentation du nombre d’individus.

Les coquillages sont collectés à l'aide de chaluts de fond et de dragues. Certains plongeurs amateurs capturent les pétoncles à la main au fond de l'océan et les apportent au marché. Cette méthode de collecte est plus respectueuse de l'environnement et inoffensive pour la faune et la flore sous-marine, contrairement à la pêche industrielle utilisant une pelle travaillant sur les fonds marins.

Types et variétés

La plupart des représentants modernes de la famille des pectinidés sont apparus au cours de la période du Trias ( ≈ il y a 240 millions d'années) et vivent et se reproduisent en toute sécurité jusqu'à ce jour. Ils ont une coquille ondulée et inégale de couleur marron clair avec des rayures violettes et de grandes oreilles. La valeur culinaire des coquillages réside dans la viande et le caviar des pétoncles.

Il vaut la peine de choisir en magasin des coquillages qui ont une odeur sucrée et une surface brillante. Elles ressemblent aux huîtres ou aux moules en apparence, mais en sont néanmoins différentes. La coquille est recouverte de rainures convexes en forme d'éventail et l'intérieur présente un film charnu ( manteau), couvrant tout le corps du pétoncle.

Le plus souvent, ils arrivent dans les rayons pétoncles royaux. Ce principaux représentants famille des pectinidés, de 4 cm d'épaisseur.Les palourdes mexicaines ont un goût grossier et une structure dure. Ils se distinguent par leur coquille tachetée. Les pétoncles américains, d'environ 1 cm de diamètre, ont un goût sucré et une chair tendre.

Lors du choix des filets en magasin, privilégiez un produit à teinte rose ou blanc crème. N'achetez pas de pétoncles blancs. Les experts disent que ces mollusques étaient préalablement trempés dans des phosphates. Ils sont traités de manière à augmenter leur durée de conservation et à les rendre plus volumineux.

Caractéristiques bénéfiques

La valeur nutritionnelle le produit est constitué de substances nécessaires à la vie humaine normale : fer, vitamine B, thiamine, riboflavine, phosphore, calcium, iode, etc. composition utile La coquille Saint-Jacques est appréciée en Grèce depuis l'Antiquité. Dans l’Antiquité, ces mollusques étaient même utilisés comme remède.

Pourquoi les pétoncles sont-ils si bénéfiques ?

Le produit est apprécié pour sa niacine. La substance normalise le fonctionnement du pancréas et de l'estomac.
La culture asiatique connaît depuis longtemps les propriétés bénéfiques pour la santé du produit associées à une fonction sexuelle accrue. Non seulement elle est restaurée avec succès grâce à une consommation régulière de coquillages, mais elle est également entretenue. longue duréeÀ un haut niveau.
Le produit est très bénéfique pour le corps, non seulement en raison du complexe habituel de minéraux présents ( fer, phosphore, etc..), mais aussi grâce à l'iode, nécessaire aux personnes souffrant de maladies glande thyroïde associée à une carence en iode.
La teneur élevée en vitamine B nous permet de recommander le produit comme sédatif pour système nerveux installations.
La propriété la plus précieuse du mollusque est sa capacité à réduire la concentration de cholestérol dans le sang. Si vous utilisez le produit régulièrement, vous pouvez éviter la formation de dépôts sur les parois des vaisseaux sanguins.

Qualités gustatives

La partie comestible du pétoncle est le muscle qui relie les valves de la coquille et les œufs de l'individu. Le goût de la chair des coquillages est très tendre, sucré, rappelant celui du crabe. Le produit possède d'excellentes qualités nutritionnelles, permettant à la coquille Saint-Jacques d'être décoration digne ou un ingrédient dans presque tous les plats. C'est vraiment délicieux, quelle que soit la méthode de préparation et la composition de la recette.

Utilisation en cuisine

Les fruits de mer sont appréciés dans de nombreuses cuisines nationales du monde entier. Il est préparé en Chine, au Japon, en France et dans d'autres pays. La chair des crustacés est faible en calories, ce qui la rend adaptée au régime alimentaire de ceux qui souhaitent perdre du poids.

La variété des façons de préparer le produit est incroyable. Il est bouilli et mijoté dans des sauces, utilisé comme plat d'accompagnement, grillé et ajouté aux soupes et aux salades. Traditionnellement, il est vendu en magasin surgelé ou en conserve.

La coquille Saint-Jacques est combinée avec du bacon maigre, du miel, du citron, du pamplemousse, des tomates, des concombres, des carottes, du potiron, des oignons, des pois, des haricots, des champignons, des pommes de terre, du riz, des olives, des légumes, de l'huile de vache, de la crème, de la crème sure, de la mayonnaise, du fromage, céleri, coriandre, coriandre, gingembre, noix de cajou, avocat, pruneaux, vin blanc, champagne.

Plats populaires de pétoncles

Des brochettes.
Carpaccio.
Pétoncles au bacon.
Palourdes aux fruits.
Coquilles Saint-Jacques en pâte.
Compote de fruits de mer à la crème.
Tagliolini.
Pilaf aux pétoncles.
Gelée aux fruits de mer.
Coquilles Saint-Jacques crues au citron.

Avant de cuire la coquille Saint-Jacques, gardez à l'esprit qu'elle doit être décongelée à température ambiante. N'utilisez pas d'eau chaude ou de four à micro-ondes à cet effet, car cela gâcherait le goût du produit.

Retirer la viande de la coquille est facile. Ouvrez les rabats avec un couteau ou une pince et retirez la palourde avec vos doigts en la tirant simplement vers le haut.

Si vous trouvez un sac de couleur corail dans la coquille, vous pouvez être félicité pour une trouvaille très savoureuse. C'est le caviar du mollusque, à partir duquel ils fabriquent de délicieuses collations, garniture pour crêpes et décorations pour plats.

Les pétoncles géants sont des habitants des profondeurs de l'océan et pour cette raison, ils sont considérés comme un mets délicat en cuisine. L'extraction de cette créature marine est réalisée principalement par les Français ou les Chinois, pour qui cet ingrédient fait quasiment partie intégrante de nombreux plats nationaux. C'est pour leur goût délicat que de nombreux gourmets du monde entier raffolent des coquilles Saint-Jacques.

Quant aux avantages du produit, il est assez difficile de le surestimer. Le fait est que les pétoncles contiennent un grand nombre deécureuil et non haut niveau teneur en calories. C'est grâce à cela qu'il a la possibilité de saturer au maximum le corps avec toutes les substances utiles et nécessaires à une vie normale. En même temps, les femmes qui s'inquiètent en surpoids En consommant ce produit, ils n'en auront peut-être même pas peur. On peut même dire que la consommation régulière de coquilles Saint-Jacques favorise la perte de poids sans nuire à l’organisme tout entier.

La viande de ces habitants de l'océan est presque entièrement constituée d'eau. Il convient de noter que cette viande n’est pas seulement un mets délicat vénéré dans de nombreuses régions du monde, mais aussi une source constante de protéines et de nombreux minéraux.

Valeur nutritionnelle du produit pour 100 grammes :

La protéine contenue dans la composition est complète. Ainsi, il convient de noter que la composition contient des acides aminés dont une personne a besoin pour que son corps puisse construire ses propres molécules protéiques.

Au départ tout fonctionnalités bénéfiques de ce produit sont déterminés par sa composition unique, c'est-à-dire tous les composants qu'il contient.

En raison de sa faible teneur en calories, le produit est classé comme diététique. C'est pourquoi de nombreux spécialistes dans le domaine de la nutrition, lorsqu'ils luttent en surpoids Il est fortement recommandé de manger des coquilles Saint-Jacques dans son alimentation.

Considérons de manière générale les principales propriétés bénéfiques des coquilles Saint-Jacques :

1. La consommation régulière de viande de cette créature marine dans l'alimentation améliore considérablement la composition du plasma sanguin ;
2. A un effet positif sur le système nerveux, ainsi que Système endocrinien améliorant ainsi le métabolisme dans le corps ;
3. Manger de la viande de pétoncle dans l’alimentation quotidienne aide à normaliser et à augmenter la vitalité d’une personne ;
4. La pulpe de pétoncle elle-même est absorbée presque instantanément par l'organisme, c'est un produit non toxique et enrichi en calcium, c'est pourquoi il est souvent recommandé aux enfants présentant une carence en calcium ;
5. La viande de cette créature marine a un effet positif sur la puissance masculine.

En plus de tout ce qui précède, les pétoncles abaissent considérablement le taux de cholestérol dans le sang, ramenant ainsi l'état de tout le corps à la normale. En outre, la teneur en grande quantité d'iode permet au produit d'être utilisé en nutrition dans le traitement des maladies associées à une carence en iode.

Même en tenant compte du fait qu'une telle délicatesse est connue depuis de nombreuses années, ses admirateurs les plus exclus sont les Français. Le fait est que c'est en France que des chefs expérimentés ont appris à préparer une grande variété de plats à partir de coquilles Saint-Jacques.

Mais pour préparer le plat non seulement correctement, mais aussi délicieusement, vous devez d'abord préparer l'ingrédient principal. Autrement dit, si vous n'avez pas pu acheter de pétoncles frais, mais que vous en avez quand même des surgelés, vous devez d'abord suivre quelques étapes simples :

• Le produit doit être décongelé uniquement à température ambiante ;
• Vous ne devez en aucun cas utiliser de l'eau chaude ou un four à micro-ondes pour réchauffer et décongeler rapidement ;
• N'ouvrez pas le paquet de pétoncles tant qu'ils ne sont pas complètement décongelés.

Ce n’est qu’après avoir franchi toutes ces étapes préliminaires que vous pourrez passer directement à la cuisson. Il est à noter que les coquilles Saint-Jacques doivent être cuites en quelques minutes, car lorsqu'elles sont cuites longtemps, elles La vie marine deviennent coriaces et perdent ainsi tout leur meilleur goût.

Méthodes de cuisson de base :

1. Processus de cuisson. Il faut placer les coquilles Saint-Jacques préalablement préparées dans l'eau bouillante (ajouter un peu de sel avant de le faire) et attendre environ une minute et demie. Une fois le temps imparti écoulé, vous devez retirer le produit fini de l'eau le plus rapidement possible ;
2. Grillage. Dans un premier temps, vous devez faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle. Au moment où elles sont bien réchauffées, il faut disposer soigneusement les coquilles Saint-Jacques à l'aide d'une pince. Surveillez attentivement la cuisson et retournez-la lorsqu'elle est dorée (faites-la frire des deux côtés) ;
3. Décapage. Pour une bonne marinade, utilisez de la cannelle, du poivron noir et rouge. Ainsi, les pétoncles doivent être trempés dans le mélange préparé, placés dans un bol en verre puis versés avec de l'huile d'olive. En moins d’une demi-heure, les coquilles Saint-Jacques sont prêtes à être dégustées.

Ainsi, le produit peut être utilisé comme plat indépendant ou en complément de divers plats principaux.

Naturellement, pour que le produit final soit savoureux et très sain, il faut d'abord le choisir correctement et, bien sûr, tout savoir sur la bonne conservation.

Comment choisir les pétoncles

Il y a de nombreuses années, en Grèce, le choix de ces habitants de l'océan ne posait absolument aucun problème. Le fait est qu'il était exceptionnellement frais en raison de sa grande popularité parmi les gourmets.

Mais de nos jours, alors qu'il y a encore beaucoup de friandises de toutes sortes pour les gourmets et que les coquilles Saint-Jacques ont un peu déménagé sur un autre plan, il faut apprendre à les choisir correctement.

Considérons les principaux points auxquels vous devez prêter attention lors du choix :

• paramètres dimensionnels (les espèces chiliennes ont les tailles les plus petites, les espèces écossaises ont des tailles moyennes, mais les plus grande espèce considérés comme des pétoncles japonais);
• indicateurs de couleur (la couleur doit être crème ou avec une légère teinte rose, mais en aucun cas elle ne doit être blanche car une telle couleur indiquera que le produit a été préalablement trempé pour prolonger la durée de conservation) ;
• odeur (il devrait y avoir une association avec la mer chaude).

Conserver les pétoncles

Ce produit étant périssable, les pétoncles sont lavés et mis dans la glace presque immédiatement après avoir été retirés de la coquille (le produit ne doit pas être placé au congélateur).

Pendant le stockage, des températures basses doivent être maintenues. conditions de température, tout cela parce que les fruits de mer sont trop difficiles et sensibles aux changements de température. C'est pourquoi, après l'achat, ces habitants marins doivent être placés au réfrigérateur le plus rapidement possible.

En plus de tout cela, vous pouvez prolonger la durée de conservation des pétoncles en les congelant. Pour ce faire correctement, vous devez mettre les produits dans Un récipient en plastique et placez-le dans partie inférieure réfrigérateur (car c'est là que se trouve le plus basses températures). Ainsi, ces fruits de mer peuvent être conservés pendant trois mois.

Malheureusement, ces habitants marins ne sont pas utiles à tout le monde. Tout d'abord, avant utilisation, vous devez vérifier le niveau de calcium dans le sang. Si les indicateurs sont normaux, alors en consommant de tels fruits de mer, des réactions allergiques peuvent en résulter (une sorte d'effet secondaire).

En plus de tout cela, il existe des indicateurs individuels qui indiquent une intolérance au produit.

Autrement dit, il existe de rares cas dans lesquels l'utilisation des pétoncles est contre-indiquée, mais c'est rare. En général, ce produit est très sain, car riche en nutriments.

1. Les coquilles de pétoncles ont des valves inégales ;
2. Les habitants marins ont la capacité de se déplacer dans l'eau et en même temps de créer une sorte de poussée de jet ;
3. La viande de pétoncle est considérée comme un mets délicat et est utilisée dans la préparation de divers plats ;
4. Les pétoncles se trouvent dans presque tous les océans ;
5. Les coquillages sont utilisés à des fins décoratives ;
6. L'espérance de vie moyenne est d'environ 30 ans.

Ainsi, les coquilles Saint-Jacques ne sont pas seulement un délice apprécié de nombreux gourmets, mais très produit utile, qui a un effet positif sur l'ensemble du corps humain.

La famille des pétoncles, riche en espèces, est répandue dans presque toutes les mers et océans.

Les pétoncles vivent à des profondeurs très diverses, jusqu’aux dépressions marines profondes. Au fond de la dépression Kourile-Kamtchatka (plus de 9 000 m) une coquille Saint-Jacques translucide a été trouvée, et c'est la plus grande profondeur, où se trouvent ces mollusques.

Le plus grand nombre d'espèces de coquilles Saint-Jacques en Russie vivent dans les mers d'Extrême-Orient. Les plus célèbres d'entre eux sont la coquille Saint-Jacques commerciale de bord de mer à coquille côtelée blanche et la très belle coquille Saint-Jacques. Le pétoncle de la mer de Béring vit dans les mers de Béring, d'Okhotsk et du sud des Tchouktches. La coquille Saint-Jacques d'Islande vit dans les mers Blanche, Barents, Kara et autres, dont la viande est très savoureuse. Ce sont toutes des espèces commerciales utilisées comme nourriture.

Les pétoncles ont une coquille arrondie avec un bord supérieur droit, dépassant des côtés sous la forme de projections angulaires - des oreilles. La valve supérieure est plus aplatie et celle du bas est plus convexe. La coquille perd sa symétrie, en raison du mode de vie du mollusque. La coquille Saint-Jacques repose librement sur le fond, du côté droit ou gauche. En plus des lignes de croissance, ou anneaux de croissance, présentes sur les coquilles de tous les bivalves, les coquilles de pétoncles sont recouvertes d'une sculpture bien définie en forme de côtes radiales. À mesure que les valves grandissent, le nombre de côtes augmente, ce qui peut se produire de deux manières : soit les côtes existantes sont divisées en deux, soit des côtes intercalaires apparaissent entre les anciennes côtes. Pour assurer une fermeture plus étanche de la coque, les nervures dépassant le long du bord d'une valve pénètrent dans les rainures intercostales correspondantes de l'autre valve. Ce mécanisme de fermeture de la coquille compense l'absence de dents de verrouillage des coquilles Saint-Jacques.

Les valves de la coquille des pétoncles sont reliées par un ligament composé de deux parties - externe et interne. La plaque extérieure plus fine relie les bords droits supérieurs des vannes. La partie interne est beaucoup plus développée et se trouve dans un trou spécial à l'intérieur de la coque. Un développement aussi puissant du ligament compense également l'absence de verrou.

Comme tous les bivalves, les plis du manteau sont attachés au sommet de la coquille par des muscles spéciaux du manteau. La surface extérieure des plis du manteau s'adapte étroitement à la surface intérieure des valves de la coquille et les bords libres ne se développent pas ensemble. Les plis du manteau ressemblent aux pans déboutonnés d'une veste, recouvrant librement le corps, grâce auxquels la cavité du manteau communique avec eau environnante. Les pétoncles, contrairement aux autres bivalves, ont développé une adaptation très intéressante : leur manteau a commencé à participer activement au mouvement de l'animal. Chaque lame du manteau (chaque « rabat de veste ») présente de larges plis appelés voile. Avec leur aide, les pétoncles peuvent fermer l'entrée de la cavité du manteau lorsque la coquille est ouverte, tout comme lorsque la veste est déboutonnée, le corps est également recouvert par une chemise. La voile ferme l'entrée de la cavité du manteau de telle sorte qu'il reste deux trous dans la zone du haut de la coque près des oreilles (comme les manches d'une chemise). Si, avec cette position de la voile, la coquille Saint-Jacques claque la coquille avec force, alors l'eau dans la cavité du manteau sera poussée avec force vers l'extérieur à travers ces « manches ». La poussée de l'eau, comme celle d'un moteur à réaction, donne au mollusque une impulsion inverse et il saute en avant. Lors de tels sauts, en battant les rabats de leur coquille, les pétoncles se déplacent le long du fond marin. Si, pendant le saut, la coquille Saint-Jacques tombe accidentellement vers le bas avec son rabat supérieur (plat) vers le bas, elle se retourne immédiatement à 180 degrés en appuyant. De la même manière, grâce au principe d'un moteur à réaction, la coquille Saint-Jacques peut se déplacer dans l'eau sans toucher le fond. Le claquement de l’évier est plus fréquent, mais moins puissant. Cette méthode de mouvement peut difficilement être appelée natation, mais plutôt sauter dans l'eau à une hauteur d'environ un demi-mètre du fond. La distance la plus longue qu'un pétoncle peut parcourir sans couler au fond est de 4 mètres. Il est très difficile de forcer les gros pétoncles à nager ; les petits jeunes individus sont plus mobiles et nagent à une vitesse d'environ 65 centimètres par seconde. La capacité de se déplacer dans de tels sauts permet aux pétoncles d'eaux peu profondes de se déplacer vers des endroits plus profonds et plus frais pendant la saison chaude et de migrer plus près des rives en hiver. Un dessalement soudain de l'eau ou un envasement du fond peuvent provoquer des migrations massives de pétoncles.

Sauter sous l'action des valves de la coquille est le seul moyen de mouvement de ces mollusques, c'est pourquoi leurs pattes ont été presque complètement réduites. Il n'en reste qu'un petit morceau oblong qui produit un byssus. Il est libéré par une fente dans la coque près de l'oreille. Le gigot de pétoncle ne fonctionne que pendant la période où la larve cherche un endroit sur le fond marin pour s'y fixer. Les pétoncles sondent d'abord le fond avec leurs tentacules palléaux, puis relâchent leur patte et sondent le substrat avec celle-ci pendant un temps assez long. Ensuite, la patte se rétracte et commence à sécréter des fils de byssal, qui durcissent progressivement et fixent le jeune mollusque au fond. Lorsque le pétoncle est obligé de fuir devant ses ennemis, les fils du byssal se brisent et le mollusque est libre. Habituellement, les coquilles Saint-Jacques reposent sur le fond de telle manière que toute la valve convexe inférieure s'insère dans l'évidement. Celui du haut, généralement de couleur vive, est situé au sommet du sol ou juste en dessous. Un pétoncle enterré peut rester immobile pendant 2 semaines, et un pétoncle non enterré peut rester immobile jusqu'à 6 jours. Les individus attachés sont toujours orientés de telle manière que les courants de marée fournissent un débit d'eau constant et contribuent à une filtration accrue. Les pétoncles se nourrissent de détritus et de divers petits organismes planctoniques, les filtrant de l'eau traversant la cavité du manteau. Une palourde mesurant 4 centimètres peut filtrer environ 3 litres d'eau en une heure, et une coquille Saint-Jacques de 7 centimètres peut filtrer jusqu'à 25 litres.

Le long du bord du manteau se trouvent les ocelles du manteau et les organes du toucher sous la forme cellules sensibles, recouvrant de fins tentacules suspendus aux bords du manteau comme une frange. Les ocelles du manteau ne sont pas de vrais yeux et ne sont pas connectés au cerveau du mollusque. Ce sont des vésicules recouvertes au recto d’une couche d’épithélium transparent, et au verso d’une couche de cellules sensibles. Cette couche repose sur le spéculum et derrière elle se trouve une couche de cellules pigmentaires. À l’intérieur de la bulle se trouve une lentille réfractant la lumière : la lentille. Ces yeux se développent sous forme de nouvelles excroissances à partir des cellules du manteau. Grâce à la réflexion de la lumière du miroir, ils peuvent projeter une belle vert. Le nombre et l'emplacement des yeux chez les pétoncles varient, atteignant parfois la centaine. Avec ces yeux, les pétoncles ne peuvent voir qu’à très courte distance. Seulement quand pire ennemi pétoncles - l'étoile de mer s'approche presque de lui, il fait un saut et prend son envol.

Lors d'une nage calme, le mollusque avance avec sa face ventrale à une vitesse de 30 centimètres par seconde, et deux jets d'eau sont dirigés dans la direction opposée. En cas de panique, la face dorsale est dirigée vers l'avant et le jet d'eau est dirigé vers la face abdominale. La vitesse de fuite est bien inférieure : seulement 11 centimètres par seconde. Cet étrange écart est compréhensible. En nageant à reculons, la vitesse de déplacement est plus faible, il est inconfortable pour le pétoncle de nager de cette façon, mais la face ventrale, la plus vulnérable aux attaques, avec cette méthode de mouvement, est bien protégée par un fort courant d'eau.

Le manteau ouvert et le développement d'organes sensibles sur ses bords sont dus au fait que les pétoncles mènent une vie libre et active à la surface du fond, ne s'enfouissent pas et sont librement lavés par l'eau de tous côtés.

La plupart des pétoncles sont des organismes dioïques, tandis que certaines espèces, comme le pétoncle de la mer Noire, sont bisexuelles. Chez les mollusques bisexuels, la partie antérieure de la gonade est masculine et la partie postérieure est féminine. La fécondation a lieu dans l'eau, où les pétoncles libèrent des œufs et du sperme. Lors du frai, les valves de la coquille se ferment et s'ouvrent intensément, les œufs sont éjectés du trou près de l'oreille ou du côté ventral. La femelle pond ses œufs par portions, parfois jusqu'à 10 fois. Étant donné que les pétoncles ne disposent d'aucun dispositif permettant de réduire la mort des œufs et des larves dans l'eau, ils survivent grâce à la fertilité (rappelez-vous la « loi grand nombreœufs"?). Par exemple, une femelle pétoncle géant pond entre 20 et 25 millions d’œufs. D'eux émergent des larves ordinaires qui, après avoir nagé et trouvé un endroit approprié, s'installent au fond. Ils se fixent au substrat grâce à la valve coquille droite à l'aide d'un byssus et mènent une vie sessile pendant 40 à 60 jours, soit jusqu'à ce qu'ils atteignent des tailles de 6 à 10 millimètres. A cette époque, les jeunes pétoncles arrachent assez souvent le byssus et se déplacent (on aimerait dire « sauter ») le long du fond. Les mollusques adultes passent à un mode de vie libre au fond. Parmi les pétoncles mesurant 2 à 5 millimètres, 75 % des individus sont attachés, parmi les pétoncles de 50 à 70 millimètres de long - 30 % des individus sessiles, et les gros pétoncles (100 à 120 millimètres) ne sont pas du tout attachés et mènent une vie libre . Les pétoncles atteignent la maturité sexuelle vers un an et mesurent 4 à 5 centimètres. À l'âge de 2 ans, la taille des pétoncles est en moyenne de 7 à 8 centimètres. Les coquillages de cette taille sont considérés comme commerciaux.

La période où le pétoncle passe à un mode de vie de fond est caractérisée par le taux de mortalité le plus élevé : pendant cette période, jusqu'à 85 à 90 % des individus meurent. On pense que les raisons d'un taux de mortalité aussi élevé sont l'exposition fréquente des jeunes mollusques à des conditions défavorables - températures élevées dans les eaux peu profondes, sols limoneux et, par conséquent, eaux troubles.

Même chez les anciens Grecs et Romains, la chair de pétoncle (gros muscle adducteur et manteau) était considérée comme plat délicieux. Actuellement, les pétoncles sont consommés dans presque tous les pays du monde sous forme fraîche, congelée et en conserve. En Russie, ils sont extraits à l'échelle industrielle à Extrême Orient, Îles Kouriles.

Les concentrations commerciales de pétoncles géants sont situées dans le bassin Kourile-Sakhaline à une profondeur de 8 à 25 mètres. La valeur nutritionnelle des pétoncles et leur croissance rapide font de ces mollusques un objet propice à la culture. Actuellement, l'élevage de pétoncles à l'échelle industrielle n'est pratiqué qu'au Japon. La collecte des larves s'effectue de la même manière que lors de l'élevage des huîtres. Des câbles sur lesquels sont enfilées des coquilles Saint-Jacques sont descendus dans l'eau. Les larves qui se déposent sur les coquilles sont transférées dans des zones spéciales peu profondes, clôturées par des barrages, avec de l'eau propre et bien mélangée.

La coquille Saint-Jacques est associée au principe féminin et à l’eau d’où sont issus tous les êtres vivants. L'ancienne déesse romaine Vénus (alias déesse grecque antique Aphrodite), selon la légende, est née de l'écume de la mer et a émergé de la mer dans une coquille Saint-Jacques. La coquille de ce mollusque est aussi un symbole de l'apôtre Jacques (en France - Jacques), qui a fait un pèlerinage en Espagne. Une grande variété de bijoux et d'objets d'intérieur pour femmes sont fabriqués à partir des coquilles de ce mollusque.

Mais les coquilles Saint-Jacques ne sont pas seulement un symbole de fertilité et féminin, mais aussi précieux délicatesse de fruits de mer n'importe quel produit. Les pétoncles géants sont consommés depuis l’Antiquité. Au Moyen Âge, on les mangeait lors de longs jeûnes. Dans la cuisine française moderne, cette délicatesse est présente dans de nombreux plats.

Ce que c'est

Les pétoncles sont des bivalves qui vivent dans tous les océans et dans de nombreuses mers. Ils ont des coques avec des valves de différentes formes et tailles. À mesure qu'un mollusque grandit, ses coquilles grandissent également : des côtes supplémentaires s'ajoutent à leur surface ou celles existantes bifurquent.

Ce sont des habitants du fond. S'enfouissant dans le sable, ils filtrent et en capturent le plancton et les petits crustacés. En une heure, un petit pétoncle (jusqu'à 4 cm de diamètre) est capable de faire passer jusqu'à 3 litres d'eau à travers lui-même.

La coquille Saint-Jacques est très mobile. Ouvrant et fermant rapidement les rabats de la coquille, le mollusque se déplace le long du fond avec des mouvements spasmodiques, fuyant son principal ennemi - étoile de mer, ou s'élève du bas dans la colonne d'eau.

À l'intérieur de la coquille se trouvent un muscle de fermeture (la chair du mollusque) et un corail - le sac de l'œuf. Le long du bord du manteau de la coquille, le mollusque possède des tentacules - des organes du toucher et une centaine de petits yeux qui peuvent repousser après leur perte.

Plusieurs types de pétoncles ont une importance commerciale : japonais (le plus gros), écossais, islandais, côtier, de la mer Noire et rouge chilien. A l'échelle industrielle, ces mollusques sont capturés dans les régions du Nord, de Norvège, du Japon et autres. mers du nord. Chaque année, jusqu'à 12 millions de tonnes de ces délicieux produits sont extraites dans le monde.

Composition chimique

La chair de pétoncle est constituée de 3/4 d'eau. Ce n'est pas seulement un mets exquis, mais aussi une source de substances minérales et facilement digestibles. La viande de ce mollusque est riche en :

• protéine complète - jusqu'à 17,5%;
• - jusqu'à 2%;
• - jusqu'à 3% ;
• vitamines;

Les protéines de crustacés sont complètes. Cela signifie qu’il contient des acides aminés essentiels, qui sont nécessaires à l’homme pour construire ses propres molécules protéiques, mais qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain. Huit sont essentielles au corps humain adulte et deux autres sont essentielles au corps de l’enfant : l’arginine et l’histidine.

Les graisses de pétoncle contiennent à la fois des acides gras saturés et des acides gras, notamment des oméga-3 et des oméga-6. La présence d'acides oméga compense la teneur assez élevée en cholestérol de ces mollusques, en le fixant dans le sang et en empêchant son dépôt dans les parois vasculaires.

Les pétoncles contiennent peu de glucides, leur viande peut donc être considérée comme un produit pour les diabétiques. Index glycémique pétoncle - 0.

La viande de pétoncle est une source de minéraux nécessaires au fonctionnement normal du corps humain. En termes de teneur en iode, ces coquillages sont leaders parmi les fruits de mer.

Ces mollusques ne sont pas en reste quant à la quantité de vitamines qu'ils contiennent. Ils contiennent de grandes quantités de vitamines A, E et.

Les coquilles Saint-Jacques sont faibles et varient de 88 à 92 kcal pour 100 g de coquillage (selon son type).

Propriétés curatives

La composition en acides aminés, en matières grasses et en vitamines et minéraux des pétoncles détermine son effet cicatrisant sur les organes et les tissus du corps humain. La viande de ces mollusques lorsqu'ils sont consommés fréquemment :

• a un effet antiathérosclérotique;
• augmente l'élasticité des parois vasculaires;
• aide à réduire la tension artérielle;
• présente un effet anti-ischémique;
• normalise le fonctionnement des systèmes endocrinien et immunitaire du corps;
• améliore la microcirculation dans les tissus;
• augmente la vitalité du corps;
• augmente la résistance au stress;
• a un effet sédatif général;
• favorise la production d'hormones sexuelles.

De plus, la viande de ce mollusque a un effet bénéfique sur le métabolisme du corps humain :

• sature le sang et les colloïdes thyroïdiens avec de l'iode organique;
• normalise les niveaux sanguins;
• améliore le métabolisme calcium-phosphore dans le corps;
• réduit la quantité de cholestérol dans le sang;
• a un effet positif sur le métabolisme des graisses ;
• améliore l'état de la peau et de ses phanères.

La faible teneur en calories et la composition complète de la viande de ces mollusques sont utilisées en diététique. La consommation régulière de ce produit a un effet positif sur le corps des personnes qui perdent du poids lors d'un régime.

Il est conseillé aux athlètes de consommer des coquilles Saint-Jacques avant les compétitions pour assécher le corps, car elles contiennent beaucoup de protéines saines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels.

Usage médicinal

Les pétoncles géants améliorent la santé des personnes souffrant de diverses pathologies, leur utilisation est donc recommandée pour :

• athérosclérose;
• hypertension artérielle;
• maladie coronarienne;
• troubles de la sensibilité ;
• troubles cérébrovasculaires ;
• diabète sucré;
• hypofonction de la glande thyroïde;
• rhumatisme;
• l'ostéoporose et l'ostéomalacie;
• obésité.

La particularité de ces coquillages est qu'avec une teneur en protéines suffisamment élevée dans leur viande, ils n'augmentent pas la quantité de bases puriques dans le sang, ils peuvent donc être consommés même par les personnes souffrant de lithiase urinaire et de goutte.

• après une longue maladie;
• dans la vieillesse et l'âge sénile;
• affaibli;
• femmes enceintes;
• perdre du poids;
• les enfants de plus de 7 ans.

Pour la dépression et fréquent des situations stressantes les minéraux contenus dans la chair de pétoncle ont des effets antidépresseurs et analeptiques (améliorant l’humeur).

Propriétés nocives

Malgré toute leur utilité, les pétoncles peuvent également être dangereux en raison de certaines maladies et conditions.

Dans l'hyperthyroïdie, l'iode contenu dans le produit provoque une augmentation de la production d'hormones thyroïdiennes, pouvant entraîner une crise thyréotoxique.

L'intolérance individuelle à la chair de ces coquillages est une contre-indication à leur consommation, car elle peut provoquer de graves réactions allergiques chez l'homme, pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

Les pétoncles ne doivent pas être consommés par des personnes en présence de niveau augmenté calcium et phosphore.

Comme tous les autres fruits de mer, les pétoncles peuvent accumuler du mercure dans leur viande. La teneur en mercure de leur chair est bien inférieure à celle, par exemple, de la chair de crabe ou de carnivore. poisson de mer, mais c'est dedans. Selon les recommandations des médecins canadiens qui ont étudié le problème du méthylmercure dans la viande de crustacés, coquillages et poissons des mers et océans, il est déconseillé de manger des pétoncles plus de 2 à 3 fois par semaine. Dans ce cas, une portion ne doit pas peser plus de 150 g.

Comment choisir

Les coquilles Saint-Jacques sont un produit très périssable, c'est pourquoi on les trouve rarement réfrigérées dans les magasins des pays situés loin des lieux de pêche de ces coquillages.

Le plus souvent, les magasins vendent des pétoncles surgelés avec des coquilles ou pré-nettoyés. Lors de l'achat d'un produit surgelé, il convient de privilégier les coquillages décortiqués et emballés sous vide. Lors de l'épluchage des pétoncles, les intestins sont également retirés avec les coquilles, ce qui réduit le risque de détérioration du produit. L'achat de coquillages au poids n'est pas une très bonne option, car ils perdent rapidement de l'humidité, devenant secs et non comestibles.

Les avantages du conditionnement sous vide des coquilles Saint-Jacques sont :

• présence de l'étiquette originale du fabricant avec la date réelle de fabrication ;
• préservation de l'aspect d'origine et de la jutosité du produit ;
• manque d'espace aérien (empêche la détérioration du produit);
• une couche minimale de glaçage sur le produit (la quantité d'humidité résiduelle dans le produit n'augmente pas) ;
• protection contre les odeurs étrangères;
• longue durée de conservation.

Les coquillages surgelés emballés sous vide sont conservés à des températures de -12°C à -18°C pendant 6 mois maximum, tandis que les coquillages surgelés sans emballage sous vide peuvent être conservés dans les mêmes conditions pendant 3 mois maximum.

Utilisation en cuisine

Ces palourdes cuisent très rapidement. Si vous les faites trop cuire ou si vous les faites trop cuire, ils deviennent caoutchouteux. Pour conserver tout le moelleux et la jutosité des pétoncles surgelés, il faut les décongeler au réfrigérateur. Si vous décongelez des crustacés eau chaude ou sous l'influence des micro-ondes, vous pouvez perdre de manière irréversible le moelleux et la jutosité de leur viande.;

et viandes fumées.

Les coquilles Saint-Jacques sont très appréciées dans la cuisine française. Ils sont préparés comme plats pour usage quotidien et des plats gastronomiques exquis.

Pétoncles frits

Pour préparer ce plat vous aurez besoin de chair de crustacés raffinée huile d'olive, et poivre blanc au goût, citron. Après décongélation, les coquilles Saint-Jacques doivent être séchées, légèrement salées et poivrées. Pour la friture, la poêle et l'huile qu'elle contient doivent être très chaudes pour que haute température« sceller » les protéines de la viande. Faites frire les coquillages 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous ne pouvez pas le faire frire plus longtemps, sinon la viande deviendra caoutchouteuse. Avant utilisation, ajoutez du jus de citron au goût.

Soupe crémeuse de pétoncles « Chaudrée »

Pour préparer le velouté, il faut prendre : 600 ml de bouillon de poulet, racines (,) 1 morceau chacune, 3 moyennes, 1 oignon, 500 g, 200 ml de matière grasse, 2 cuillères à soupe de beurre, herbes séchées, jaune, 0 , 5 verres de vin blanc, sel et épices au goût. Faites bouillir les légumes et les herbes dans le bouillon à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, laissez-les refroidir légèrement et réduisez-les en purée lisse. Faites revenir les champignons tranchés quelques minutes avec les pétoncles dans le beurre chaud. A la fin, ajoutez le vin et la purée de légumes, laissez mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes en remuant constamment. Fouettez le jaune et la crème épaisse et ajoutez-les à la soupe. Une délicieuse soupe est prête !

Conclusion

Les pétoncles sont un délicieux délice de fruits de mer. En plus de leur goût, ils sont très sains et sont donc recommandés pour de nombreuses maladies, même le diabète et la goutte. Sa faible teneur en calories, sa valeur élevée en protéines de crustacés et ses grandes quantités de vitamines et de minéraux en font un excellent produit diététique.

Cependant, il ne faut pas s'appuyer sur les pétoncles. La chair des crustacés contient du méthylmercure, qui peut s'accumuler dans le corps humain, elle ne doit donc pas être consommée plus de trois fois par semaine.

Pour préparer un plat savoureux et délicieux, il faut apprendre à choisir et décongeler correctement le produit, afin de ne pas priver les coquilles Saint-Jacques de leur jutosité et de leurs bienfaits. Les coquilles Saint-Jacques sont un produit périssable, donc toute violation des conditions de conservation et de décongélation peut entraîner une intoxication alimentaire.

Pour qu'un plat de coquilles Saint-Jacques apporte du plaisir au goût, lors de sa préparation, il faut se rappeler qu'elles sont très délicates. Traitement thermique Il faut consacrer un minimum de temps au mollusque, car sa viande peut même être consommée crue. Pour éviter que la chair des pétoncles ne devienne caoutchouteuse, il faut la faire cuire quelques minutes.

Les pétoncles sont considérés comme un mets particulier. Ces produits contiennent une vaste gamme substances utiles, mais ils ont aussi des contre-indications. À cet égard, une attention particulière a toujours été portée au thème des avantages et des inconvénients des pétoncles.

Propriétés bénéfiques des pétoncles géants

1. Ces fruits de mer contiennent de l'iode, du calcium, du fer et du cuivre. Il a été constaté que tous les microéléments des coquillages sont complètement absorbés. Par conséquent, ils seront très utiles aux personnes souffrant d’arthrite, de goutte, de rhumatismes, de maladies des articulations et du tissu osseux.
2. Les pétoncles géants régulent le taux de cholestérol sanguin. Cela est dû à la teneur élevée en stérols. Ce dernier est connu pour son utilité dans les maladies cardiaques. Il convient de noter que le stérol contient de la vitamine B12, qui améliore l'humeur et aide à combattre la dépression.
3. Un autre avantage des pétoncles est d’augmenter le désir sexuel chez les hommes. Ils régulent la fonction reproductive et peuvent même éliminer l’impuissance. Ces mollusques sont connus depuis longtemps comme d’excellents aphrodisiaques.
4. Ils contiennent de la vitamine PP, qui reconstitue la composition des enzymes qui affectent la respiration cellulaire. Il a été constaté que les coquilles Saint-Jacques augmentent le tonus général du corps, elles sont donc recommandées aux personnes âgées.
5. Les acides gras et les oméga-6 sont très importants pour l’organisme. Ils préviennent le risque de développer des maladies graves et dans certains cas incurables. Ces acides font également partie des coquillages sains.

Teneur en calories des pétoncles

Les crustacés ont acquis une grande popularité en nutrition. Possédant tant de minéraux, vitamines, polyinsaturés Les acides gras, les pétoncles sont très faibles en calories. 100 g de produit contiennent 90 kcal. De plus, les fruits de mer accélèrent le métabolisme. C'est pourquoi ils s'intègrent si bien dans divers régimes alimentaires et permettent aux cellules de recevoir toutes les vitamines nécessaires. Cela a un effet bénéfique sur votre silhouette - le résultat sera perceptible après plusieurs mois de consommation régulière de fruits de mer.

Contre-indications pour les pétoncles

Les crustacés sont déconseillés aux personnes ayant un excès de calcium dans l’organisme. Aussi Certaines personnes étaient allergiques à l’un des éléments contenus dans ces produits de la mer. Les pétoncles ont une caractéristique désagréable : ils accumulent des toxines. Par conséquent, avant d’acheter, vous devez les examiner attentivement apparence. Il ne devrait y avoir ni bleu, ni plaque, ni Odeur désagréable. Dans certains cas, ce sont ces signes qui ont conduit à un empoisonnement, et non à une allergie du tout.

Les bienfaits des pétoncles sont inestimables. Ces fruits de mer étonnants donnent au corps humain presque tout ce dont vous avez besoin. Par conséquent, après les avoir consommés, vous ressentez de la légèreté et une élévation émotionnelle. Il est important de penser à acheter des aliments frais et à les conserver correctement.