入り口生卵の病気。 サルモネラ症：「生卵の病気」
サルモネラ症について私たちは何を知っていますか? 主に危険だということ 感染、生卵や、調理が不十分または不十分な鶏肉を食べると感染する可能性があります。 しかし、ウズラの卵にはサルモネラ菌が住んでいないため、生で食べられるという人もいます。
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しかし、そのような意見のほとんどは、医学者によって完全な誤解であると認識されています。 サルモネラ菌に関する最も一般的な通説は何ですか? このことについて話しました キエフの主任フリーランス感染症専門家、タチアナ・エゴロワ。
神話その１。 感染源は卵
感染源は鶏です。 新鮮な卵には含まれていません。 ただし、細菌を含む鶏糞の粒子が殻に付着する可能性があります。 しばらくして（4 時間から 5 日）、細菌が殻を通って卵に侵入し、感染します。 したがって、卵を使用する前に、石鹸と水でよく洗う必要があります。
神話その２。 感染源は家禽のみ
それは妄想です。 サルモネラ症は鶏以外にも家畜によって媒介されます。 牛、羊、ヤギ、さらには豚。 また、げっ歯類、野鳥（スズメ、ハト、カモメ、ウソ）、カキ、カタツムリ、毛虫、ゴキブリ、ハエ、ミツバチ、カエル、カメ、魚、ヘビも感染源となります。
神話その３。 サルモネラ菌は冷凍庫で死ぬ
とても丈夫です。 水中では5～6ヶ月、肉やソーセージの中では3～4ヶ月、冷凍庫では約6ヶ月、冷凍鳥の死骸では1年以上生存することができます（非常に低い温度、屋外では）。逆に、サルモネラ菌を生きたままにして保存します）。
神話その４。 感染を恐れずに目玉焼きを食べられる
実際、熱処理の結果、病原体は死滅します。 ただし、スクランブルエッグを安全に食べられるのは、両面を揚げた場合のみです。 しかし、目玉焼きは生の卵と同じくらい危険であることに変わりはない。
神話5つ目。 ウズラの卵にはサルモネラ菌は含まれていません
スクランブルエッグは両面を焼いた場合にのみ安全に食べることができます
実際には、鳥は不適切な餌やりや不適切な飼育によって感染します。 ほとんどの場合、主な感染源は加工された動物原料（主に牛や小型反芻動物、豚）を含む飼料です。 したがって、そのような餌をウズラに与え、微気候が乱れた（非常に暑い）鶏舎で飼育すると、ウズラの卵にサルモネラ菌が発生する可能性があります。
神話その６。 生肉を切った後は包丁を洗うだけで十分です 冷水
したがって、（台所用品を介して）サルモネラ症に非常に簡単に感染します。 結局のところ、生肉には細菌が含まれている可能性があります。 そのため、包丁やまな板を水洗いするだけでは不十分です。 病原体を中和するには、調理器具に熱湯をかけなければなりません。 ただし、肉用に別のナイフと別のキッチンボードを割り当てることをお勧めします。
神話7番目。 サルモネラ症は抗生物質を服用するだけで自分で治すことができます
サルモネラ症は重篤な感染症であり、正しく治療しないと次のような症状に発展する可能性があります。 慢性型。 したがって、通過することが不可欠です フルコース 入院治療。 いかなる場合でも、自己治療や抗生物質の服用はすべきではありません。原因となる病原体のほとんどは抗生物質に耐性があります。 したがって、不適切な治療の結果、人は隠れた感染保因者となり、他の人に感染させる可能性があります。 したがって、病気の兆候がある場合は、必ず医師に相談してください。
サルモネラ症の症状
サルモネラ症の症状は、他のほとんどの急性腸感染症の症状と似ています。 潜伏期間平均して 12 ～ 24 時間かかります (ただし、2 ～ 3 日かかる場合もあります)。
この病気は急性に始まります：高温（最大38〜39度）、悪寒、全身衰弱、倦怠感、頭痛、けいれん性腹痛、吐き気、嘔吐。 ほとんどの場合、便は液体、水っぽく、泡状で、緑色がかっており、その頻度は 1 日に 5 ～ 10 回です。 発病後 2 ～ 3 日目に、便中に粘液や血液が混じる場合があります。 この病気は3日から2週間続きます。
サルモネラ症は決して「病気」ではありません 生卵」 実際、卵には細菌は存在しませんが、鶏の糞が卵に接触すると感染する可能性があります。 サルモネラ菌と生卵に関する最も一般的な通説について学びましょう。
通説 1. 卵はサルモネラ症の発生源である。
実はソース サルモネラ症は鶏なので、よく探しても新鮮な卵にはサルモネラ菌は存在しません。 では、なぜ卵を食べるとサルモネラ菌に感染するのでしょうか? 問題は、鶏糞の粒子（サルモネラ菌を含む）が殻に付着し、卵に感染する可能性があるということです。 そのため、卵は食べる前によく洗うことをお勧めします。
半熟カツレツ
通説 2. サルモネラ菌に感染するのは国産の卵を食べることによってのみです。
これは大きな誤解です。 養鶏場は製品の完全な安全性を保証できません。 これは物理的に不可能です。
オーブンでスクランブルエッグ
さらに、サルモネラ症は牛、ヤギ、羊、さらには豚によっても媒介されます。
Evil Olive Food の卵黄に牛乳と砂糖を加えて 5 分間湯煎して作ったエッグノッグ
通説 3. サルモネラ菌は冷凍庫内および加熱処理中に死ぬ
サルモネラ菌は非常に丈夫な細菌です。水中では最長6か月、ソーセージや肉の中では最長4か月、冷凍家禽の中では最長1年以上生きます。
卵の茹で時間と準備段階
ただし、そのとき 熱処理サルモネラ菌は実際に死滅します。 確かに、固ゆで卵やオムレツの両面を焼くと死んでしまいます。 半熟卵や目玉焼きには、（最初にサルモネラ菌に感染している場合）と同じ危険性があります。
通説 4. ウズラの卵にはサルモネラ菌は含まれていない
これはおそらくサルモネラ菌に関する最も一般的な通説です。 実際、適切な餌を与えられず、高温多湿な場所に保管されれば、どんな鳥でもサルモネラ菌に感染する可能性があります。 暖かい環境。 したがって、ウズラをこのような環境で飼育すると、サルモネラ菌に感染しやすくなります。
通説 5. サルモネラ症は抗生物質を服用すれば自分で回復できる
サルモネラ症はかなり深刻な感染症であることに注意してください。 間違った治療をすると、サルモネラ症は慢性化する可能性さえあります。 そのため、サルモネラ症の疑いがある場合は直ちに医師の診察を受け、診断が確定した場合には病院で本格的な治療を受ける必要があります。
ほとんどの腸内病原体は多くの抗生物質に耐性があることに注意してください。 独自の抗生物質を選択すると、隠れた感染キャリアになる危険があります。
(まだ評価はありません)
多くのレシピには、半熟卵や生卵などの材料が含まれています。 ソース、クリーム、デザートの準備に、または独立した料理として使用されます。 しかし、加熱処理されていない卵は人間の健康にとって危険です。 で 鶏の卵属の細菌が含まれる可能性があります サルモネラニワトリだけでなく、ブタ、ヤギ、ヒツジなどの他の家畜も、自然の感染源と考えられています。 サルモネラ症は卵、牛乳、肉、その他の動物性食品を摂取することによって伝染するため、サルモネラ症にかかる可能性は非常に高くなります。 この病気は感染者から伝染することもあります。
ウズラの体温は鶏よりわずかに高く、サルモネラ症に対する抵抗力が高いため、ウズラの卵はサルモネラ症を引き起こす可能性はないと広く信じられています。 で 最近サルモネラ症の原因物質がウズラの卵にも含まれている可能性があることを裏付ける多くの証拠が蓄積されています。
ウズラもサルモネラ症に感染する可能性があると考えられています。 これは、不適切なケアと低品質の餌が原因で発生します。 鳥類のサルモネラ症感染の主な感染源は、動物性原料から作られた飼料です。 気温が高い鶏舎に入ると、飼料からサルモネラ菌が発生し始め、鳥や卵に感染します。 ウズラは、生来の高い体温と、おそらく体の他の防御機構により、サルモネラ症にはかからないかもしれませんが、感染を媒介する可能性は最も高いです。
微生物学者のグループは、ウズラの卵に含まれるサルモネラ菌の含有量について実験室研究を実施しました。 研究されたすべてのウズラ卵の7％にサルモネラ症の原因物質が含まれていることが判明した サルモネラ・エンテリティディス。 ウズラは、別の種類のサルモネラ菌によって引き起こされるプルラ症という病気に罹患していることも確認されています。 サルモネラ プルロルム.
鶏とウズラの卵は人間の食事に含めるべきです。 これらの食品の価値は内容にあります 大量 有用物質のような：
- ビタミン（リボフラビン（B 2）、シアノコバラミン（B 12）、ピリドキシン（B 6）、レテノール（A）、トコフェロール（E）など）。
- 微量および多量元素（鉄、カルシウム、カリウム）。
うずらの卵は、お子様から大人まで幅広くお召し上がりいただけます。 それらは気管支喘息や心臓病の治療によく使用されます。 しかし、サルモネラ症に感染しないようにするには、いくつかのことに従う必要があります。 簡単なルールこれらの製品の準備と保存。
サルモネラ症から身を守るためのルール
- 新鮮な卵からサルモネラ菌が分離されることは非常にまれです。 卵の感染は、鶏の糞の破片が殻に付着すると発生します。 一定期間（数時間から 5 日）をかけて、細菌が卵の中に侵入します。 したがって、目に見える汚染や殻の完全性が損なわれていない新鮮な卵を、適切な認証を受けた店舗から購入することが重要です。 また、サルモネラ症から身を守るために、食品を調理する前に卵を石鹸と水で洗うことを強くお勧めします。
- これらの微生物は非常に回復力があることを理解することが重要です。 低温サルモネラ症の病原体に対して強い悪影響を及ぼしません。 それらは、水中では約6か月間、肉やソーセージ中では最大3か月間、冷凍鶏肉中では1年以上生存することができます。 高温では細菌は死滅します（サルモネラ菌は55℃で生存能力を失います）。
したがって、加熱処理によりサルモネラ菌は十分に中和されるため、両面目玉焼きやよく調理された卵は安全に食べられるということになります。 同時に、目玉焼きの危険性は生卵の危険性と同等です。
菓子付き 他の種類クリームの冷蔵庫での保存期間は短いです (カスタードとホイップ クリームの場合は 6 ～ 7 時間、ホイップ クリームの場合は最大 72 時間)。
- 卵を保管するには、他の食品と接触しないように別の棚または容器を割り当てる必要があります。 卵料理を作った後は手を洗うことも大切です。
細菌属 サルモネラサルモネラ症は常に人体の周囲に存在しますが、サルモネラ症にかかる可能性はそれほど高くありません。 免疫系は病気の発症から体を守ります。
感染は中和されます 口腔唾液のリゾチーム、消化管 - 胃液の塩化物酸、胆汁の酵素と殺菌物質。 これらすべての要因により、微生物が生存して感染プロセスを引き起こすことができなくなります。 しかし、免疫システムが弱まり、これらの要因が存在しないか、活性が不十分な場合、病気を発症するリスクが大幅に増加します。
サルモネラ症
サルモネラ症の臨床徴候は他のサルモネラ症の臨床徴候と似ています。 腸の病気、感染病因。 潜伏期間は通常約24時間ですが、場合によっては3日間に及ぶ場合もあります。 この病気の発症は通常急性であり、次のような特徴があります。 高温身体（最高 39 ℃）、激しい頭痛、発作性腹痛、吐き気、嘔吐。 便は頻繁（1 日に最大 10 回）になり、液体になり、時には血液や粘液が混じります。
診断を行うには、血液、便、尿、胆汁の細菌学的診断および血清学的診断を行う必要があります。 入院患者のサルモネラ症は、子供、高齢者、医療および食品産業の従業員の治療を受けています。
診断が時期尚早または不正確な場合、腹膜炎（腹腔の炎症）、中毒性ショック、多発性関節炎などの合併症が発生する可能性があります。
主な治療戦略は、抗生物質療法、薬物療法の再開で構成されます。 水分平衡、嘔吐と下痢、解毒、正常な腸内細菌叢の回復と食事によって妨げられます。
サルモネラ症は決して「生卵の病気」ではありません。 実際、卵には細菌は存在しませんが、鶏の糞が卵に接触すると感染する可能性があります。 サルモネラ菌と生卵に関する最も一般的な通説について学びましょう。
通説 1. 卵はサルモネラ症の発生源である。
実はソース サルモネラ症は鶏なので、よく探しても新鮮な卵にはサルモネラ菌は存在しません。 では、なぜ卵を食べるとサルモネラ菌に感染するのでしょうか? 問題は、鶏糞の粒子（サルモネラ菌を含む）が殻に付着し、卵に感染する可能性があるということです。 そのため、卵は食べる前によく洗うことをお勧めします。
半熟カツレツ
通説 2. サルモネラ菌に感染するのは国産の卵を食べることによってのみです。
これは大きな誤解です。 養鶏場は製品の完全な安全性を保証できません。 これは物理的に不可能です。
オーブンでスクランブルエッグ
さらに、サルモネラ症は牛、ヤギ、羊、さらには豚によっても媒介されます。
Evil Olive Food の卵黄に牛乳と砂糖を加えて 5 分間湯煎して作ったエッグノッグ
通説 3. サルモネラ菌は冷凍庫内および加熱処理中に死ぬ
サルモネラ菌は非常に丈夫な細菌です。水中では最長6か月、ソーセージや肉の中では最長4か月、冷凍家禽の中では最長1年以上生きます。
卵の茹で時間と準備段階
しかし、加熱処理中にサルモネラ菌は実際には死滅します。 確かに、固ゆで卵やオムレツの両面を焼くと死んでしまいます。 半熟卵や目玉焼きには、（最初にサルモネラ菌に感染している場合）と同じ危険性があります。
通説 4. ウズラの卵にはサルモネラ菌は含まれていない
これはおそらくサルモネラ菌に関する最も一般的な通説です。 実際、適切に餌を与えられず、暑すぎる環境に保管されている場合、どんな鳥でもサルモネラ菌に感染する可能性があります。 したがって、ウズラをこのような環境で飼育すると、サルモネラ菌に感染しやすくなります。
通説 5. サルモネラ症は抗生物質を服用すれば自分で回復できる
サルモネラ症はかなり深刻な感染症であることに注意してください。 間違った治療をすると、サルモネラ症は慢性化する可能性さえあります。 そのため、サルモネラ症の疑いがある場合は直ちに医師の診察を受け、診断が確定した場合には病院で本格的な治療を受ける必要があります。
ほとんどの腸内病原体は多くの抗生物質に耐性があることに注意してください。 独自の抗生物質を選択すると、隠れた感染キャリアになる危険があります。
生卵や半生卵は多くの料理に欠かせない要素です。 ソース（マヨネーズ、ベアルネーズ、オランデーズ、サバイヨンなど）、クリーム（カスタード、バター、ホイッププロテイン、クリームなど）、独立した料理（ポーチドエッグ、目玉焼き、くしゃくしゃ卵など）として使用されます。デザートの添加物。 悲しいことに、長期間の加熱処理をせずに卵から料理を作る主婦には、サルモネラ症の恐るべき影が迫っています。
サルモネラ症は言われているほど悪い病気なのでしょうか？ 生卵からサルモネラ菌に感染する可能性はどのくらいですか? そもそも生卵を料理に使う価値があるのでしょうか、それとも使用しないほうが良いのでしょうか?
私も生卵や半生卵を使う主婦の一人なので、これらの疑問に対する答えを見つけようと、医師（療法士や小児科医）に相談したり、専門的な文献を調べたりしました。 簡潔かつ明確な言葉で言えば、主な結論は次のとおりです。
結論:
1. 健康な鶏の卵のみを使用してください。 鶏が健康であることを個人的に確認できない場合（たとえば、独自に飼育された場合）、養鶏場で健康な鳥だけが飼育されるようにする衛生および獣医サービスの品質を信頼できます。 、そして販売される卵は感染していないということです。
2. 自発的な市場や手から卵を購入することはできません。 店舗で購入することも、信頼できる信頼できる供給元（たとえば、村のおばあちゃん）から購入することもできます。
3. 卵は新鮮でなければなりません。 店頭で購入した卵の日付は殻に直接記載されています（養鶏場で刻印されています）。
4. 卵の殻が壊れているもの（「割れ」）、殻や殻が傷んで中身が漏れているもの（「テク」）、殻に血痕や糞の跡があるものは購入できません。
5. 使用前に、卵が「割れた」ときに殻からバクテリアが内部に侵入しないように、卵は水と石鹸でよく洗わなければなりません。
6. クリームを使用したケーキやペストリーは、製造時から冷蔵庫に次の期間保存できます: プロテインホイップクリームとフルーツ仕上げの場合 - 72 時間、 バタークリーム– 36 時間、秒 カスタード– 6時間、ホイップクリームあり – 7時間、仕上げなし – 72時間。
第二に、感染源は家禽（鶏、七面鳥、ガチョウ、アヒル）だけでなく、牛、豚、ヤギ、羊も同様です。 また、げっ歯類、野鳥（スズメ、ハト、カモメ、ウソ）、カキ、カタツムリ、毛虫、ゴキブリ、ハエ、ミツバチ、カエル、カメ、魚、ヘビもサルモネラ感染症の保有源となります。
結論:
1. 食べる前に手を洗います。
2. 卵は、肉や乳製品との接触を避け、冷蔵庫の特別な棚に保管してください。
3. 切断用 生肉包丁とまな板は別のものを使用してください。 使用後は熱湯で洗い流し、乾燥させてください。
三番目、サルモネラ菌は私たちのあらゆる場所に存在しているにもかかわらず、病気になるリスクはそれほど大きくありません。 店で食料品を購入する際、サルモネラ菌に汚染された卵に遭遇する確率は、宝くじに当たる確率とほぼ同じです。 その上、 人体この感染に対する独自の防御機能を備えています。 この感染症が口に入ったとしても、微生物は酵素にさらされます。 唾液腺、胃液の塩酸、膵臓酵素、殺菌胆汁因子など。 実際、細菌には体内で生き残って繁殖するチャンスがあります 健康な人そんなに大きくない。
しかし！ 弱った体はそれに対応できず、病気になる可能性があります。 これは主に病気の人に関係します。 サルモネラ症はより急性の形態で発生するため、子供にとって特に危険です。
結論:
1. 神は安全な人を守ってくださるので、生卵とそれを使った料理は 3 歳未満の子供に与えてはいけません。
2. 子供たちに市販のケーキやペストリーを食べさせないでください。 製造に使用されるクリームには、十分な加熱処理が施されていない卵が含まれています。 理想的には、企業の従業員 ケータリングそして取引は注意深く観察されなければなりません 衛生基準汚染された卵の使用を禁止する規則。 しかし、正確に誰が、どのような手で、どのような条件でこのケーキやあのケーキを作ったのかはわかりません。
3. 妊娠中および授乳中の女性は、生卵や生卵を使用した料理も食べないようにする必要があります。これは、子宮内、出産中、また母乳を通じて、病気の母親から子供がサルモネラ症に感染する可能性があるためです。
実際、これらはサルモネラ症と生卵に関して私を導くすべてのルールです。 おそらく誰かが、私が予防策を講じすぎている、あるいは逆に健康を危険にさらしていると考えるかもしれません。 しかし、幸いなことに今のところ、私の家族にはこの病気に罹った人は一人もいません。
この小さな教育プログラムが皆さんのお役に立ち、生卵を食べることに対する誤った不安が払拭されることを願っています。 医学教育を受けた人がこのリストに追加したり、このトピックについてコメントしたりしていただければ幸いです。