入り口公共ケータリング企業YunostLLC、カフェStaroeMestoの一般的な特徴。 ケータリング施設の一般的な特徴
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ダイニングルーム-公的にアクセス可能であるか、特定の消費者にサービスを提供し、日によって異なるメニューに従って大量需要のランチ製品を販売するレストラン企業。 食堂でのサービス「食品」は、曜日によって異なる料理製品の生産、またはサービスを受ける派遣団のさまざまなグループ（労働者、学童、観光客など）のための特別食、および条件の作成です。企業での販売と消費のため。
ダイニングルーム「レッドドーン」はクラスノゾリンスキーの村にあります。 このレストランは村の中心部にあります。 食堂の目的は、食品、レジャー、消費者の組織化です。 食堂の営業時間 一般的なタイプ確立：午前10時から午後20時まで。
場所：p。Krasnozorinsky Leninstreet27。
座席数：60席。
営業時間：10：00〜20：00
サービスフォーム：セルフサービス。
提供されるサービス：サービスの組織と公共のケータリング。
スタッフ：5個調理します。 キャッシャー1個 クリーナー2個
ホットショップは、消費者にサービスを提供するためのホールがあるすべてのケータリング施設で設計されています。 ホットショップでは、企業のホールでさまざまな料理や料理が販売されています。
ホットショップは建物の1階にあります。 照明は自然光によって提供されます。 ワークショップはホールと同じ階にあります。
この店は、コールドショップだけでなく、他の施設（流通、洗浄、肉や魚、野菜の店）との便利な接続があり、原材料を保管するための施設があります。 ホットショップは、台所用品の洗濯と直接関係があります。
ホットショップには、熱設備、冷凍設備、機械設備、補助設備が備わっています。 ブロスを準備するためのセクションには、さまざまな容量の調理器具が装備されています。 2番目の温かい料理を準備するためのセクション-ストーブ、オーブン、フライパン、ディープフライヤー。 生産テーブルは補助装置として使用されます さまざまなデザイン、お風呂。 装置は断面で使用され、弾性率は機能容量に対応します。 機器の配置-線形グループ。技術プロセスに従ってグループ化し、一列に並べることができます。 補助装置は、熱装置のラインと平行に配置された独立したラインに設置されます。
技術ラインには、壁と島の両方の配置があります。 分布に垂直な1本または2本の隣接する線に設置されます。
コールドショップの特徴。
冷たいスナックの小さな品揃えを販売する専門企業では、別の 職場共通の生産エリアで。 コールドショップは、冷たい料理やスナック、甘い料理、冷たいスープを準備、分割、装飾するために設計されています。 調理に使用される製品は、リリース前に二次熱処理を受けないため、ワークショップでは厳格な衛生要件を遵守する必要があります。調理に使用される製品は、6〜8度を超えない温度で冷蔵キャビネットまたはチャンバーに保管する必要があります。 道具と道具は、それらの意図された目的のために印を付けて使用しなければなりません。 技術的プロセスに従って、生野菜とゆで野菜、美食の肉と魚の製品、小分け料理などを処理するための職場を明確に描写する必要があります。 サラダ、ビネグレット、サンドイッチはバッチでのみ準備する必要があります。
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序章
食品は、人間の健康、その効率、陽気さ、長寿の基盤の1つです。 しかし、これは適切な栄養と、必要なすべてのさまざまな物質を適切な量と比率で体に適時に供給することによってのみ達成されます。 食物にはタンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミン、ミネラル、水が含まれている必要があります。子供と大人の場合、体の必要性は年齢、1日あたりの消費エネルギー、生活条件、仕事の種類によって異なります。
食品はエネルギー源であるだけでなく、それを構成する材料でもあります。 人体。 適切な栄養のために、あなたは消費するカロリー、タンパク質、脂肪、炭水化物、ビタミンを知る必要があります。 たとえば、炭水化物は、パン、シリアル、ジャガイモ、野菜、果物、ベリーなどの植物製品に豊富に含まれています。
ビタミンはすべてを補うものです。 彼らはレンダリングします 大きな注目体内で継続的に起こっている代謝について。 食物と一緒に私たちが1つまたはいくつかのビタミンを受け取らない場合、「アビタミノシス」と呼ばれる深刻な障害が体内で発生します。 体内の場合 長い時間不十分な量のビタミンが入ると、別の種類の違反があります-ビタミン欠乏症。
結論：食品は、まず第一に、人間の健康、彼の身体的および道徳的状態に有益な効果をもたらす有用なものでなければなりません。
野菜からサラダを作ります。これは最高のスナック料理の1つです。 たくさんの前菜を提供することから始まる、お祝いのランチと毎日のランチの両方のメニューには、確かに最初のコースが含まれています。 その後、親切なホストが魚、鶏肉、豚肉、牛肉、子羊肉、野菜の温かいセカンドコースを提供します。 特別な日には、お祝いのディナーメニューに2つまたは3つの温かい料理が含まれる場合があります。
サラダは、料理製品の最大のグループの1つです。 彼らはテーブルを飾り、食欲を刺激し、食べ物を多様化します。 サラダは肉、魚、野菜、果物、きのこです。 高カロリーのサラダは朝食や夕食のメインコースとして、ビタミンサラダは温かい料理に加えて、フルーツサラダは素晴らしいデザートとして提供できます。
サラダを作るときは、これらの料理の主成分が製品を消毒する熱処理を受けていないため、衛生規則を注意深く守る必要があります。
前菜サラダは、主な機能が食欲を刺激することであるため、常に美しく提示する必要があります。 材料がドレッシングやソースに浸るように、提供する前にこれらの料理を調理します（30分から2時間）。 そして、あなたはすべての構成要素を示すような方法でサラダを飾る必要があります。
完成した菓子や半完成品の需要が高まっているため、菓子職人の職業が求められています。 製菓職人は、製菓製品の品揃えが拡大する中、常に技能を磨き、最新の設備を習得する必要があり、衛生的な安全性と味への要求は絶えず高まっています。 菓子製品の製造管理が大幅に強化されました。 これは、調理技術、衛生および衛生基準の順守、および適切な作業の編成の両方に適用されます。
菓子製品は珍味であるだけでなく、ある程度芸術作品でもあります。 したがって、マスターは芸術的な味、創造的なアプローチを必要としています。 製品の装飾は、美的ニーズを満たすだけでなく、消化を改善する重要な要素です。 菓子製品を製造・販売する中小企業のネットワークが拡大しています。 彼らの所有者は、適切な組織と職人の高い資格を条件として、そのような事業が安定した収入をもたらすと確信しています。 しかし、菓子は小さいながらも真面目なものです。 正しく整理する方法については、マニュアルのページをご覧ください。
彼は 良いヘルパー製菓生産の達人、公共ケータリングの分野の民間起業家のために。 出版物はシンプルでアクセスしやすい言語で書かれており、すべての主婦が料理本として使用できます。
1.企業の特徴
生の付け合わせソース菓子
カフェバー「ペルソナ」
営業時間：12：00〜01：00。
週末や昼休みはありません。
料理：ロシア語とウクライナ語。
主なタスク：手頃な価格で高品質の製品を提供し、居心地の良い雰囲気を作り出します。
カフェバー「ペルソナ」-ロシアとウクライナの自家製料理だけを提供するカフェで、友人や家族と一緒に帰りたい場所の雰囲気です。 料理について一言で言えば、メニューの料理はほぼ完全にロシア産の製品から作られています。 メニューには、香ばしい20種類のピザが含まれ、カリカリの薄い皮がテーブルに送られ、最高のワインが添えられます。
カフェメニューには常に自家製パスタ、素晴らしいシチリアオリーブ、伝統的なトスカーナの前菜、チーズとサラダ、ギフトがあります 地中海、焼きたてのパンと多種多様なデザート。
あなたはお金の価値にうれしい驚きを感じるでしょう、そして準備された料理の味は最も洗練されたグルメさえも感動させるでしょう。 同時に、カフェで過ごすことができます ビジネスミーティング、ロマンチックなデートを企画し、友達と楽しい時間を過ごしましょう。
2.料理人、菓子職人の職場の組織
職場は、従業員が適切な機器、器具、在庫、工具を使用して特定の操作を実行する生産エリアの一部です。 公営ケータリング企業での仕事は、企業の種類、その能力、実行される業務の性質、および製品の範囲に応じて独自の特性を持っています。
職場の面積は、機器の合理的な配置、安全な作業条件の作成、および在庫とツールの便利な場所を確保するのに十分でなければなりません。
ワークショップの職場は途中にあります 技術プロセス.
仕事は専門的で普遍的です。 専門的な仕事は、従業員が就業日に1つ以上の同種の操作を実行するときに、大企業で編成されます。
中小企業は、いくつかの異種の操作が実行される普遍的な職場によって支配されています。
職場の組織は、人体の構造の人体測定データを考慮に入れています。 人の身長に基づいて、1人の従業員の深さ、職場の高さ、および作業の正面が決定されます。
生産設備の寸法は、作業者の体と手が最も快適な位置にあるようにする必要があります。
料理人の職場を整理した経験が示すように、床から食器の供給が通常置かれるテーブルの一番上の棚までの距離は、1750mmを超えてはなりません。 床から中央の棚までの最適な距離は1500mmです。 このゾーンは料理人にとって非常に便利です。 テーブルに在庫や工具用の引き出しがあるととても便利です。 テーブルの一番下には、皿やまな板用の棚があります。
第二のコース、おかず、さまざまな熱処理の原材料からのソースは、いわゆるソース部門を生み出します。 職務、仕事、道具、在庫は部門のメンバーに分配されるべきです。
製品の熱的および機械的処理のさまざまなプロセスを実行するために、料理人の職場には、適切な熱機器、さまざまな器具、工具、在庫、機械的および非機械的機器が装備されています。
ソース部門の主な設備はストーブです。 熱媒体の種類に応じて、ストーブはガスと電気になります。 ストーブの種類とその揚げ面の選択は、利用可能な冷却剤を考慮し、公共のケータリング施設で承認された設備基準に基づいて行われます。
セカンドコースを準備するとき、おかずやソースは、食べ物をこすったり、折りたたんだり、こすったりするのに多くの時間を費やします。 これらの目的のために、さまざまな便利なふるいが使用され、表面の材質と穴のサイズに応じて、スクリーン、タンブール、シルクのふるいとふるいに細分されます。 スクリーンは、調理後に製品を廃棄するために設計されています。タンブールふるい-ソースを濾し、トマトをこすり、小麦粉をふるいにかけるために、シルクふるい-ブロスを濾すために、ふるい-洗浄せずに熱処理に入る穀物をふるいにかけることによってほこりや小さな異物を取り除くために（粉砕された穀物） 。
ソース部門の料理人の仕事は、製品の範囲、設備、従業員の数、および分業に応じて編成されています。 分業と特殊な設備の利用可能性により、製品を準備し、設備の配置を考慮に入れる技術的プロセスに従って仕事が組織化されます。 ワークショップに分業がなく、特別な設備が使用されていない場合、料理人の職場は、ストーブとそこから1.5mの距離にあるデスクトップで構成されます。テーブルでの職場の長さは1.25である必要があります。 -1.5 mのテーブル、食器用ラック、半製品を保管するための冷蔵庫が設置されています。 テーブルの上には、うろこ、まな板、必要なスパイスと調味料の供給があるはずです。 工具と設備はテーブルの隣に置かれます。 しかし、一般的に、あなたは賢くてシェフの職場を自分で装備するべきではありません。業界は料理人のためにまともな機器のセットを製造しています。
ケータリング会社がストーブから直接料理をリリースする場合、シェフが料理を準備するだけでなく、ウェイターや訪問者に料理をリリースするのにも便利なように職場が編成されます。 この場合、食品を分配するための分配テーブルまたはラックは、ストーブから1.3〜1.5mの距離に設置されます。
製菓店での仕事は、酵母、パフ、カスタード、砂、ビスケット生地から製品を製造するための技術スキームに従って編成されています。 製菓店の特徴は、技術プロセスの個々の操作を厳密に区別する必要があることです。
原材料の準備
生地の準備
酵母を活性化する
ベーカリー
製品デザイン
技術プロセスの個々の操作を実行するために、次のワークショップがワークショップで編成されます。
1.小麦粉のふるい分け-大規模および中規模の企業では、職場にふるいがあり、小規模な作業場では、小麦粉は手動でふるいにかけられます
2.生地の調理と生地の練り-生地の練り方には手間がかかるため、製菓店には生地練り機とユニバーサルドライブ（カスタード生地とビスケット生地用）が設置されています。
職場には、ホットミキサータップとコールドミキサータップを備えたシンクが必要です。 冷水、ボイラー、はかり。 すべての補助装置は、生地練り機の隣に設置されています。
生地を練った後、ボウルはロールバックして 暖かい場所発酵用。 大規模なワークショップでは、これらの目的のための特別な部屋があり、小規模なワークショップでは、ボウルは菓子オーブンの隣に配置されます。 製品がパフまたはショートクラストペストリーから調製される場合、職場は同様に編成されます。 ビーターはビスケット生地を泡立てるために使用されます。 準備ができた生地製品の投薬、圧延、成形のために職場に供給されます。 これらの3つの操作は、1台目のワークステーションで実行できます。
3.生地の投薬-投薬は手動で行うことができ、特別なバッチャーを備えた大企業では-生地の仕切り。 生地仕切りが使用されている場合、そこからの生地は圧延および成形テーブルに送られます。
4.生地のロールアウトは最も時間のかかる作業であるため、設計とメンテナンスが複雑ではない生地ロール機を使用します。 職場には引き出し付きの作業台があり、脂肪を保管して生地を冷却するための冷蔵キャビネットが必要であり、麺棒が必要です。
5.からの製品の生地成形 酵母生地-発酵後、成形を行います。生地を一定の塊に分割し、希望の形にします。 成形された半製品はラックに置かれ、ラックは層間剥離の場所にロールバックされ、製品は手動で成形されます。
6.ベーキング-成形および剥離後、製品をベーキングします。 ベーキングには、製菓用オーブンとベーキングキャビネットが使用されます。
生地の種類に応じて温度を調整します。 ベーキングコンパートメントには、オーブンに植える前に製品にグリースを塗る、刻んだナッツ、粉砂糖を振りかけるなどの操作を実行するためのテーブルがあります。 焼いた後、製品は冷却ラックに置かれます。 冷却後、ビスケット、ケーキ用ケーキ、ケーキ、クリームまたはファッジの入ったパンを切り、シロップで湿らせ、クリームまたはファッジで覆い、装飾する。
3.技術的な部分
3.1原材料の商品特性
これは、乳酸菌を純粋に培養し、1℃から5℃の温度で2日間熟成させた低温殺菌クリームから得られる乳酸製品です。
彼らは普通のサワークリーム-30％の脂肪、アマチュア-40％、食事性-10％の脂肪を生産します。
サワークリームはガラス容器とポリエチレン容器に包装されています。 +6Cで72時間以内に保管してください。
マーガリン。
マーガリンの化学組成はバターとほとんど変わりません。 最大72％の脂肪を含み、マーガリンの消化率は97.5％です。私は、ミルク、クリーム、ホエイ、または水を加えて植物性脂肪を乳化することでマーガリンを取得します。 マーガリンには塩、砂糖、食品用ビタミンが加えられています。 このプロセスは、t =180°Cで発生します。 高圧触媒である水素（脂肪に移行）の存在下で、それらは不飽和酸に添加され、その結果、それらは飽和状態になり、液体状態から固体状態になります。 すべてのマーガリン製造プロセスは機械化され、連続フローで製造されます。 t = 15でのマーガリンの濃度は、濃く、均質で、プラスチックで、淡黄色で、かなりはっきりとした香りがあり、異質な味や臭いはありません。
きのこは新鮮です。 きのこは下胞子植物に属し、葉緑素を含まず、空気から二酸化炭素を吸収できず、既製のものを食べます 有機物土壌、腐植土にあります。 食用キノコは、キャップと脚（麻）からなる子実体を食べます。 キャップの栄養価は脚（食物繊維が多い）よりも高くなっています。 若いきのこは栄養的に最も価値があります。 食用キノコ含む（％）：窒素物質-1.5-7; 脂肪-0.9まで; 炭水化物-私まで; ミネラル-私まで; ビタミンA、グループB、C、およびPPキノコは、抽出性および芳香性物質の含有量が高いことで評価されています。 いい味食物の吸収を助けます。
小麦粉は、さまざまな作物の穀物を粉砕して得られる食品です。 小麦粉は、小麦、スペルト小麦、ライ麦、そば、オート麦、大麦、キビ、トウモロコシ、米などのさまざまな穀物から作ることができます。 小麦粉の大部分は小麦から作られています。 パンの製造に必要な成分です。 小麦粉は、グリッツ、高、第1、第2、壁紙のグレードに分類されます。
小麦粉の種類の主な違いは、穀物の粉砕のサイズと殻からの洗浄の程度です。 主に穀物の外側部分からなる皮が剥がれ、実際には、穀物の粉砕コアからなる小麦粉があります。 2番目のケースでは、小麦粉にはより多くのグルテンが含まれています。 それはグレードによって細分されます：最高のグレード、1年生、2年生。 低学年にはビタミンB1、B2、PP、Eが含まれていますが、高学年と1年生の小麦粉にはほとんど含まれていません。 また、パンの製造工程や品質に大きな影響を与えるさまざまな酵素が含まれています。
小麦粉には特定の小麦粉の香りがあります。
砂糖はショ糖の通称です。 サトウキビとビートシュガー（グラニュー糖、精製糖）は重要な食品です。 ショ糖と呼ばれる一般的な砂糖は、体に必要なエネルギーを提供する貴重な栄養素と見なされている炭水化物を指します。
でんぷんも炭水化物に属しますが、体による吸収は遅いです。 ショ糖は消化管でブドウ糖と果糖にすばやく分解され、血流に入ります。
ブドウ糖は体のエネルギーコストの半分以上を提供します。 血中のブドウ糖の通常の濃度は、100ミリリットルあたり80-120ミリグラムの砂糖のレベルに維持されます。 グルコースは、肝臓でのいわゆる硫酸とグルクロン酸のペアの形成に関与するため、有毒物質に対する肝臓のバリア機能を維持する能力があります。 そのため、特定の肝疾患、中毒には、砂糖の摂取または静脈へのブドウ糖の導入が推奨されます。
砂糖は炭水化物と同義です。 この名前は、最初に発見された炭水化物の多くが甘い味を持っていたという事実に由来しています。
蜂蜜は栄養的に価値のある甘い製品であり、栄養の多くのギャップを埋め、高カロリーの食品です。
ハチミツの主な規制および技術文書は、GOST19792-87「天然ハチミツ」です。 仕様」。
新鮮なミツバチは、厚く透明な半液体の塊であり、時間の経過とともに徐々に結晶化して硬化します。 蜂蜜の結晶化能力はその自然の性質であり、その品質には影響しません。
品質の重要な兆候はその密度です。 蜂蜜の比重は1.420〜1.440 kg/lの間で変化します。
蜂蜜のキャンディーは、屋内で35°Cの温度で、または水浴で約50°Cの温度で。
蜂蜜は-36°Cの温度で凍結しますが、その体積は10％減少し、加熱すると増加します。 したがって、25°Cの温度では、その体積は5％増加します。
これは栄養価の高い食品であり、卵黄にタンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン（A、D、E、B1、B2、PP）が含まれています。 使用前に汚染された卵を洗ってください。 温水。 次に、卵を2％漂白剤溶液で5分間消毒し、2％ソーダ溶液で洗浄し、流水で5分間すすいだ。 卵は、ほとんどすべての種類の生地の主成分の1つとして使用されます。 卵黄はレシチンにより生地をより柔らかくします。 泡立てると、気泡によりたんぱく質が5〜6倍になり、生地がほぐれます。 ひき肉を調理するときに卵が追加されます。 清潔で涼しい環境で卵を保管してください 相対湿度 80％は6日以内。
メランジ-それは、密閉された瓶の中で混合され、ろ過され、凍結されたタンパク質と卵黄の混合物である可能性があります。 卵1個の代わりに、43gのメランジを取ります。
ミルクは、水と固形物、または乳脂肪、タンパク質、乳糖、その他の物質を含む乾燥残留物で構成されています。 ミルクは貴重な栄養価の高い製品であり、心地よい味があり、体に必要なほとんどすべてのものが含まれています。 栄養素。 製菓には生乳を使用し、 缶詰食品。 それらは製品の味を改善し、それらの栄養価を高めます。 全乳には、脂肪、タンパク質、乳糖、ビタミンが含まれています。 そのはず 白色黄色がかった色合いで、異質な味や臭いはありません。 ミルクは主にイースト生地とクリームを作るために使用されます。 すぐに劣化する（酸っぱくなる）ので、すぐに販売し、必要に応じて保管し、加熱して沸騰させます。 使用前に、ミルクは0.5mmのメッシュのふるいでろ過されます。 ミルクは8°C以下0°C以上の温度で20時間以内の冷蔵庫に保管してください。 あらゆる種類のミルクは低温殺菌する必要があります。
炭酸アンモニウム。
ジンジャーブレッドなどの非空気製品には、炭酸アンモニウムを使用します。 ベーキング中に、それはよりふわふわした生地から完全に蒸発するアンモニアに変換されます。
重曹は結晶塩と呼ばれますが、ほとんどの場合、細かく砕いた白い粉の形で販売されています。 ソーダは、ソーダ湖や鉱物の形の小さな堆積物から採掘された古代から人類に知られています。 現在までに、この製品の世界的な製造規模は年間数百万トンに達し、 鉱工業生産そして食品および医療産業のために。 料理では、重曹の性質がよく研究されています。 酵母を使わずに焼くときの二酸化炭素（いわば天然のベーキングパウダー）の供給源として、菓子製品（さまざまな種類のパンやマフィンなど）や炭酸飲料の製造によく使用されます。 経験豊富な主婦は、味を改善し、肉を調理するプロセスをスピードアップするためにそれを追加することがよくあります。 重曹のカロリー量は、粉末100グラムあたり1kcalとは言えません。
3.2調理技術
技術マップNo.473
1982年レシピ本
きのこを詰めたオムレツ
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原材料の名前 |
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オムレツミックス№467 |
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テーブルマーガリン |
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新鮮なポルチーニ茸 |
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バター |
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ひき肉の塊 |
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完成したオムレツの詰め物の塊 |
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テーブルマーガリンまたはバター |
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調理技術。
出来上がったものはソースやサワークリームで味付けし、ひき肉として使用します。 オムレツの混合物を、脂肪を溶かした小分けした鍋に注ぎ、揚げます。 固まりが少し厚くなったら、ひき肉を真ん中に置き、両面を厚くした塊で覆い、オムレツをパイの形にして炒めます。 完成したオムレツは、底に継ぎ目があるプレートに移されます。 休暇中は、溶けた脂肪を注ぎます。
官能制御
色：ゴールデンイエロー。
味と香り：焼きたての卵、ミルク、バター。
技術マップNo.467
1982年レシピ本
オムレツナチュラル
調理技術。
卵やメランジに牛乳や水、塩を加えます。 混合物を完全にかき混ぜ、溶けた脂肪を入れたフライパンに注ぎ、かき混ぜながら5〜7分間炒める。 オムレツの塊が厚くなるとすぐに、オムレツの端が両側から中央に折りたたまれ、長方形のパイの形になります。 オムレツの下側を揚げたら、加熱した皿や皿に移し、縫い合わせ、溶かした脂肪を注ぎます。
大量調理では、天然オムレツをオーブンで焼きます。
官能制御
外観：表面は赤くなり、焦げた場所はありません。
一貫性：均質でジューシー。
色：ゴールデンイエロー。
味と香り：焼きたての卵、バター。
技術マップNo.862
1982年レシピ本
濃厚ミルクソース（スタッフィング用）
調理技術。
バターで焦げ目をつけた小麦粉を、温かいミルクまたはブロスまたは水を加えたミルクで希釈し、低沸騰で7〜10分間沸騰させます。 次に砂糖、塩を入れ、ろ過して沸騰させます。 鶏肉や狩猟肉などのぬいぐるみにご利用ください。
3.3計算カードNo.473
料理名：「きのこ詰めオムレツ」
レシピ集1982
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原材料の名前 |
100人前の原材料の消費 |
1kgの販売価格 |
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オムレツミックス№467 |
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マーガリン |
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バター |
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バター |
総費用1.599-50
一皿あたりの販売価格15.99
計算カードNo.467
料理名：「オムレツミックス」
レシピ集1982
コスト見積もりのシリアル番号と承認日
総費用1390-00
一皿の販売価格139-00
計算カードNo.862
料理名：「ミルクソース」
レシピ集1982
コスト見積もりのシリアル番号と承認日
総費用716.00
販売価格1.0kg71.6
ルーティング
「菓子職人」M.N.シュミルキン
カーペット「ハニー」
調理技術。
砂糖、蜂蜜、水を蒸解缶に入れ、絶えずかき混ぜながら、やかんを70〜75℃に加熱しますか？ シロップをふるいにかけ、ミキシングボウルに注ぎます。 68°Cに冷却し、ふるいにかけた小麦粉を徐々に加え、すばやくかき混ぜます。 茶葉を天板に重ねてグリースを塗ります 植物油。 生地を25-27°Cの温度に冷やします。 冷却後、マーガリン、ソーダ、アンモニウム、スパイスを加え、滑らかになるまで30〜40分間こねます。
生地を11〜13mmの厚さの層に広げます。 ペストリーシートを置き、グリースを塗り、小麦粉をまぶします。 焼く前に、水で表面を湿らせ、水ぶくれがないようにいくつかの場所に穴を開けます。 180-200℃の温度で30分間焼きます。
マッシャーまたはふるいを通してフルーツフィリングをこすります。 水と砂糖を加え、107℃まで煮詰めます。 砂糖と水を混ぜ合わせ、沸騰させ、泡を取り除き、110°Cまで沸騰させます。 80°Cまで冷却します。 エッセンスを加えて、熱く使用します。 焼いた後、層を少し冷やします。 最上層を熱いシロップで覆い、乾かします。 部分にカットします。
計算カード
料理の名前：「ハニー」ジンジャーブレッド
レシピ集：M。N. Shumilkina
コスト見積もりのシリアル番号と承認日
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製品名 |
100人前の基準 |
商品の販売価格、こすります。 警官。 |
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砂糖-砂 |
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マーガリン |
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ドライ香水 |
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フルーツフィリング |
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製品の総コスト |
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一皿あたりの販売価格 |
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完成品の出力 |
4.技術的管理
料理の質を常に管理することは結婚です。 それは部門、管理および個人に分けられます。
部門委員会のメンバーは、特定の企業で調理された食品の品質を定期的に評価します。
行政結婚は、生産責任者またはその代理人によって行われます。 営業日中、料理の質は職長の料理人によって管理されます。
結婚はどのように行われますか？ 委員会のメンバーは、最初にメニュー、技術、およびコストカードを研究します。 まず、完成品の質量をチェックします。 料理や料理の品質は、味、匂い、外観、質感、色などの官能的な指標によって評価されます。
これらの調査の結果、製品は「優れている」、「良い」、「満足している」、「不十分」と評価されています。
レシピと技術に厳密に従って製造された製品は、「優れた」評価を受けます。 これは、味、色、匂い、食感の点で、これらの料理が確立された指標と要件を満たしていることを意味します。
それらは、レシピに従って調理され、優れた味の指標を持っているが、わずかな偏差がある料理に「良い」評価を与えます：カットの形の不規則性、不十分な金色の皮、スープのわずかに着色された脂肪、過塩または過塩など。
それらは、加工せずに販売するのに適した料理に「満足のいく」評価を与えますが、重大な欠点があります。料理または料理製品を構成する成分の比率の違反、異臭および味の存在、過塩、過度酸っぱい、苦い、辛い、形が崩れている、焦げている、調理が不十分、または調理が不十分。 これらの料理は改訂のために送られるか、拒否されます。
レストランには、品質委員会がコメントを入力する特別な結婚ジャーナルが必要です。 料理と料理の製品は、製品の敷設の完全性とその品質を研究するために、月に2〜3回衛生食品研究所に送られます。 監督機関は、料理の調理技術への準拠、製品の取り付けの完全性を管理し、料理の衛生上の安全性を判断するために、予告なしに検査を実施する権利を有します。
5.職場における労働安全衛生
労働安全は、立法行為、組織的、技術的、社会経済的、衛生的、治療的および予防的措置のシステムであり、労働プロセスにおける人間の健康とパフォーマンスの維持を保証する手段です。 労働保護には、労働安全、産業衛生および衛生、および消火設備のための一連の対策が含まれます。 労働安全では、生産に使用される技術プロセスと設備を研究し、事故や職業病を引き起こす原因を分析し、それらを防止および排除するための具体的な対策を開発します。 消火設備は、発生した火災を防止および排除します。 産業衛生研究の影響 外部環境人体とそのパフォーマンスの労働条件。 製菓店の生産活動は、それがどれだけ正確に設計され、適切な施設が提供され、どのように選択され、そこに配置されるかによって異なります。 必要な機器、通常の技術プロセスを提供します。 公営ケータリング企業全体のレイアウト、および製菓ワークショップを含むすべての生産ワークショップの敷地の寸法は、製菓業者の安全で最適な作業条件を保証する現在の基準に従って決定されます。
正しく十分な照明が重要な役割を果たします。 視力に最も適しているのは自然光です。 窓面積と床面積の比率は1：6で、窓からの最大距離は最大8mです。 人工照明は、プロセスの常時監視を必要としない部屋（倉庫、エンジンルーム、遠征）で使用されます。 ワークショップには、作業者の電源がオフになっているとき（1:10）に最小限の照明を提供する非常灯が必要です。
大規模な公的ケータリング企業では、労働保護の管理は副局長（チーフエンジニアの地位がある場合は彼に）、他の企業では局長に割り当てられます。 製菓店では、店長だけでなく、店長にも労働保護の管理が割り当てられています。 管理者は、労働法の実施、高等組織の命令および指示に対する管理を組織化する義務があります。 労働組合組織と協力して、通常の安全な労働条件を作成するための行動計画を作成し、ブリーフィング、展示会、講義、OHPフィルムの展示、労働保護および消防設備に関するポスターを開催します。 ワークショップの責任者は、操作される機器、機械、フェンスの良好な状態、機器、車両の予防保守のタイムリーな実施、および積み下ろし作業の安全な実施を監督します。
新規参入者の場合、店長は紹介ブリーフィングを実施し、高品質のオーバーオールを備えた労働者のタイムリーな提供を監視する義務があります。 頭は、健康に危険な場合に特定の領域での作業を中断し、加害者を裁判にかける権利を有します。 事故が発生した場合、調査を実施し、これらの原因を排除するための措置を講じ、事故が少なくとも1日障害を引き起こした場合は、H-1の形で行動を起こします。 この法律は、事故の原因（直接的および間接的）を客観的に示し、それらを排除するための措置を示しています。
事故防止を目的とした最も重要な対策は、生産説明会の実施を義務付けることです。 初めて出社した全社員を対象に紹介説明会を行い、実習のためにショップに派遣しました。 安全規則や規制に関する知識と、習得したスキルを実際に応用する能力を強化およびテストするために、実地ブリーフィングと復習ブリーフィングが実施されます。 予定外のブリーフィングは、技術プロセスの変更、新しい機器の取得などに使用されます。
職業病は、不利な生産環境（ガス、ほこり、蒸気などによる大気汚染）への長期暴露の結果として発生する可能性があります 熱と空気湿度など）、および労働プロセスの特性（作業モード、作業中の姿勢）。 菓子職人の職業病は、肝臓病、扁平足、 静脈瘤静脈。
結論
教え、癒し、そして養うことは長い間最も名誉ある職業と考えられてきました。 前世紀のフランスでは、職人は貴族になることはできませんでしたが、彼の作品は芸術と同等であったため、料理人は例外でした。 才能あふれる料理人の作品は、画家や彫刻家の作品に近いものであり、芸術的な味わい、特に光と形の感覚が必要です。 必要 優しい言葉居酒屋の半暗い地下室で働いていたロシア人シェフ、私たちの遺産として料理の芸術を生み出した無名の労働者のレストランを思い出してください。 それらがなければ、料理の芸術がなければ、私たちの現代の料理の芸術はありませんし、ロシア料理の誇りである料理もありません。
高品質の調理済み製品、レベルのサービス、訪問者にとって最も便利な公共ケータリング企業のロシアでの作成は、 重要なタスク今日のケータリングシステムに直面しています。
条件で 現代の生産他の料理人と同様に、パティシエは特定の知識と必要な実践的なスキルを持っている必要があります。
知識とスキルの中で、合理的な栄養の基本に関する知識、主な料理を準備するための規則に関する知識、および調理中の安全条件を選び出すことができます。
公共のケータリング労働者の労働活動は、一方では原材料の特性を改善し、高品質の製品を入手することを目的とし、他方では消費者にサービスを提供するプロセスを改善することを目的としています。 コックの仕事における間違い、過失、不注意は深刻な結果につながる可能性があります。 したがって、そのような要件は、注意力、投薬の正確さ、迅速な対応、そして特に料理人の外見など、この職業の労働者に課せられます。
シェフの作業服の美学は、清潔さを示唆しています。 汚れたエプロンや上着は労働者の気分を急激に低下させ、衛生管理の違反と見なされます。 不注意な人、ほとんどの場合、人との関係は同じです。 文化人は、職場でも家庭でも、常に自分の外見を大切にします。 きちんとした服装のシェフは、常に消費者の尊敬と敬意を表しています。
本物のシェフは当然のことながら彼のスキルを誇りに思っています。彼にとって、消費者の意見よりも高い非難はありません。
だからこそ、シェフは料理だけでなく、料理の創作者でもあります 気分がいいよく準備された料理は本物の芸術作品だからです。
消費者とのコミュニケーションにおいて、シェフは彼の行動をコントロールしなければなりません。 同時に、彼は私たちの社会で受け入れられている行動規範と、常に親しみやすさ、礼儀正しさ、タクト、すべての要件への誠実さなどの専門的な要件に導かれています。 料理人は自分の尊厳を失うことなくコミュニケーションをとらなければなりません。 だが 倫理的文化料理人と消費者の間のコミュニケーションは正式な礼儀に還元されるべきではありません。仕事の正確さはまだコミュニケーションの真の文化ではありません。 料理人の慈悲深いムードは、いわば本当のムードを義務付けています。 このように、ケータリング労働者はエチケットのルールを促進し、それによって特定の教育的役割を果たします。 美的センス、食卓での行動文化、料理と飲み物の組み合わせに関する相談。 フレンドリーなサービスに応えて、消費者は彼らの要求が穏やかになる傾向があります。 もちろん、優しさはお互いに処分するので、優しさは誠実でなければなりません。 最高の形誠実さの表れは、強制的な自然な笑顔ではありません。
古本
1.公共のケータリング施設向けの料理と料理のレシピのコレクション。 -モスクワ：経済学、1982年。
2.食品マーチャンダイザーのハンドブック：2巻。 E.N. バラノフ。
3.食品（商品）。 職業技術学校の教科書。 -モスクワ：経済学、1977年。
4.菓子職人 チュートリアル。 -ロストフオンドン：フェニックス、2012年
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ホテル「ラディソン・スラビアンスカヤ」の150席のホットショップカフェ「エクスチェンジ」での制作と仕事の整理
完了した作業：
学生
Klychnikova
エカテリーナ
ニコラエフナ
先生：
Vasilyeva I.V.
モスクワ2012
序章。 3
第1章公共ケータリング施設としてのカフェの特徴5
第2章ホットショップの特徴。 8
第3章企業の生産プログラムの開発。 13
第4章原材料の量の計算。 28
第5章ホットショップの計算。 29
第6章ホットショップでの仕事の組織の説明と設備と在庫の説明。 47
第7章ホットショップでの衛生と衛生のルール。 51
使用済み文献のリスト..55
序章
人々が家の外で食べる必要性は、過去に深く起こりました。 活動の分野が特定され、その主なタスクは、家の外の人々（仕事、勉強、レクリエーションの場所）のために食べ物を整理することです。
公共のケータリングは社会で重要な役割を果たしています。 それは人々の栄養ニーズを最も完全に満たします。 ケータリング企業は、特別に組織された場所での住民による料理製品の生産、販売、消費の組織化などの機能を実行します。 食品店は独立して実施します 経済活動この点で、他の企業と違いはありません。
ケータリングには商業ビジネスが含まれます 様々な形態加工された原材料と製造された製品の性質、生産の組織と公共サービスの形態によって統一された財産。 レストラン、カフェ、食堂、バー、カフェテリアなど、さまざまなタイプの企業が公共のケータリングで運営されています。公共のケータリングのタスクは、消費者のさまざまな派遣団にサービスを提供し、サービスを提供することです。 ケータリングサービスは活動の結果として理解されます 法人と 個々の起業家栄養と余暇活動における人口（消費者）のニーズを満たすため。
フードサービスシステムは通常 構造単位ホテルコンプレックスであり、さまざまなタイプとさまざまな運営モードを持つ企業の限界カテゴリーで構成されています。
パブリックケータリングのサービスプロセスは、料理、菓子、ベーカリー製品、購入品、レジャー活動の販売において、サービスの消費者と直接接触する請負業者によって実行される一連の操作です。
作品は7つの章で構成されており、以下を扱います。
公共ケータリング企業としてのカフェ。
企業のホットショップの特徴;
企業の生産プログラムの開発;
原材料の量の計算;
ホットショップの計算;
ホットショップでの仕事の組織の説明と、機器と在庫の説明。
ホットショップでの衛生と衛生のルール。
第1章
カフェは、消費者のレクリエーションを整理するために設計された公共のケータリング企業です。 レストランに比べて販売される商品の範囲は限られています。 ブランドの特注料理、小麦粉菓子、飲み物、購入品を販売しています。 料理は主に簡単な料理であり、幅広い種類のホットドリンク（お茶、コーヒー、牛乳、チョコレートなど）です。
カフェの区別：
- 販売された製品の範囲別-非専門および専門（アイスクリームカフェ、菓子カフェ、乳製品カフェ、ピッツェリアカフェなど）。
- 提供される派遣団とインテリアデザインを含む消費者の利益に応じて-若者、子供、学生、オフィス、カフェクラブ、インターネットカフェ、アートカフェなど。
- 場所別-一戸建ての建物、ホテル、鉄道駅などの住宅および公共の建物。 文化、娯楽、スポーツ施設で。 レクリエーションエリアで;
- サービスの方法と形式による-ウェイターによるサービスとセルフサービス。
- 営業時間別-恒久的および季節的;
- 施設の構成と目的に応じて-固定および移動（カーカフェ、カフェカー、海上および河川の船のカフェなど）。
カフェはクラス分けされていないので、料理の種類はカフェの専門分野によって異なります。
ユニバーサルセルフサービスカフェでは、簡単な料理の最初のコース、2番目のコースからの透明なスープを販売しています：さまざまな詰め物のパンケーキ、スクランブルエッグ、ソーセージ、シンプルなサイドディッシュのソーセージ。
ウェイターサービスのあるカフェでは、メニューに特製の特注料理がありますが、ほとんどがファーストフードです。
メニューを作成し、それに応じて、記録はホットドリンク（少なくとも10アイテム）から始まり、次にコールドドリンク、小麦粉菓子（8〜10アイテム）、ホットディッシュ、コールドディッシュを作成します。
カフェは訪問者がリラックスできるように設計されているので、 非常に重要照明、配色のための装飾的な要素を備えたトレーディングフロアのデザインを持っています。 微気候は、給排気換気システムによって維持されます。 家具は標準的な軽量構造で、テーブルにはポリエステルコーティングが必要です。 食器から使用されます：ステンレス鋼からの金属、半磁器のファイアンス、高品質のガラス。
カフェでは、トレーディングフロアに加えて、訪問者用のロビー、クローク、トイレが必要です。
カフェの1席の面積基準は1.6m2です。
さまざまなタイプおよびクラスのケータリング施設で消費者に提供されるサービスは、次のように分類されます。
ケータリングサービス;
料理製品の生産のためのサービスと
菓子;
消費と保守の組織化のためのサービス。
料理製品の販売のためのサービス;
レジャーサービス;
情報および助言サービス;
他のサービス。
カフェのデザインには多くの特徴があります。 これは主に、食品の取り扱いを管理する厳格な衛生規則を遵守する必要があるためです。 そのため、キッチンでは、肉、魚、野菜、温かい、冷たい、そして 工業施設製品の準備、準備、流通、保管のため。 企業のプロジェクト（必要なスペースのサイズ、スタッフの数、カフェのレベルと形式、皿の数、それらの保管および洗浄システム）も、皿のセットによって異なります。 レストランの換気、暖房、温水と冷水の供給、および下水道の設計にも特別な要件が課せられます。
厨房機器の選択と設置には注意が必要です。 したがって、消費電力を最小限に抑え、生産エリアを合理的に使用できる、生産性とリターンの高い効率的な機器を選択することが重要です。