Proteinleri ve amino asit puanlarını hangi yöntemler belirler? Gerekli amino asitler. Amino asit hızı Biyolojik değerin hesaplanması ve

Biyolojik değer Proteinlerin seviyesi, amino asit bileşiminin dengesi ve proteinlerin sindirim sistemindeki enzimler tarafından saldırıya uğraması ile belirlenir.

İnsan vücudunda yalnızca bazı amino asitler sentezlenir (esansiyel), diğerlerinin gıdayla sağlanması gerekir (esansiyel). Esansiyel olmayan amino asitler, birbirlerine dönüştürüldükleri veya karbonhidrat veya lipit metabolizmasının ara ürünlerinden sentezlendikleri için diyette birbirlerinin yerini alabilirler. Esansiyel amino asitler vücutta sentezlenmez ve besinlerden alınması gerekir. Bunlar 8 amino asit içerir: valin, izolösin, lösin, lizin, metiyonin + sistin, treonin, triptofan, fenilalanin + tirozin. Kısmen değiştirilebilir olanlar arasında vücutta oldukça yavaş sentezlendikleri için arginin ve histidin bulunur.

Gıdalarda bu amino asitlerden en az birinin eksikliği durumunda negatif nitrojen dengesi oluşur, metabolik bozukluklar meydana gelir ve merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur. gergin sistem, büyüme durması ve vitamin eksikliği gibi ciddi klinik sonuçlar. Bu nedenle, gıda proteini, esansiyel amino asitlerin bileşimi ve esansiyel olmayan amino asitlerle oranları açısından dengelenmelidir, aksi takdirde esansiyel amino asitlerden bazıları başka amaçlar için kullanılacaktır. Bugüne kadar geliştirilen Büyük sayı biyolojik (mikrobiyolojik dahil) çalışmalar ve kimyasal analizler dahil olmak üzere proteinlerin biyolojik değerini belirleme yöntemleri.

Biyolojik değer, büyüyen bir organizmanın vücudundaki nitrojen tutma derecesi veya proteinin amino asit bileşimine ve içeriğine bağlı olarak yetişkinlerde nitrojen dengesini korumak için kullanımının etkinliği olarak anlaşılmaktadır. yapısal özellikler.

Şu anda, tüm araştırmacılar, kullanılan deneysel değişkene veya hesaplama yöntemine bakılmaksızın proteinlerin biyolojik değerinin mutlak olarak değil, göreceli değerlerde (yüzde olarak), yani ifade edilmesi gerektiği konusunda fikir birliğine varmışlardır. bütün tavuk yumurtası akı veya beyazı olarak alınan standart proteinler kullanılarak elde edilen benzer göstergelerle karşılaştırıldığında inek sütü. Bu bağlamda en yaygın kullanılan yöntem H. Mitchell ve R. Block'tur (Mitchel, Block, 1946) ve buna göre gösterge hesaplanır. amino asit puanı , sınırlayıcı esansiyel amino asitlerin tanımlanmasına izin verir.

Gol Yüzde olarak veya boyutsuz bir değer olarak ifade edilir; bu değer, incelenen proteindeki esansiyel bir amino asit içeriğinin, referans proteindeki miktarına oranıdır. Amino asit puanı (A.S.,%) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

Referans proteinin amino asit bileşimi dengelidir ve her bir esansiyel amino asit için insan vücudunun ihtiyaçlarını ideal şekilde karşılar, bu nedenle "ideal" olarak da adlandırılır. 1973 yılında FAO/WHO raporu*, referans proteindeki her bir amino asidin içeriğine ilişkin verileri yayınladı. 1985 yılında, optimal insan beslenmesine ilişkin yeni bilgilerin birikmesiyle bağlantılı olarak bunlar açıklığa kavuşturuldu.

Oranı %100'ün altında olan tüm amino asitler sınırlayıcı olarak kabul edilir ve en düşük orana sahip amino asit, ana sınırlayıcı amino asittir. Bir sonraki en eksik olanlar ikinci, üçüncü, dördüncü (vb.) sınırlayıcı amino asitler olacaktır.

Biyolojik değerin göstergesi, buğday proteinleri örneği kullanılarak Liebig fıçısının en alt tahtası şeklinde görsel olarak tasvir edilebilir (Şekil 1). Fıçının tam kapasitesi “ideal” proteine ​​karşılık gelir ve lizin tahtasının yüksekliği, buğday proteininin biyolojik değerine karşılık gelir.

Pirinç. 1 Fıçı Liebig

Amino asit skoru yöntemiyle belirlenen proteinlerin biyolojik değeri karşılaştırıldığında, bu yöntem amino asitlerin vücut için kullanılabilirlik derecesini hesaba katmadığı için proteinlerin kalitesi yeterince ortaya çıkmaz. Özellikle maruz kaldıktan sonra amino asitlerin vücutta bulunma derecesini belirlemek çeşitli türler teknolojik süreçler gıda işleme, önerilen biyolojik yöntemler Mikroorganizmalar ve hayvanlar kullanılarak.

Proteinlerin biyolojik değeri aynı zamanda sindirimden sonra emilim derecesine göre de belirlenir. Isıl işlem, kaynatma, ezme ve doğrama, proteinin sindirimini hızlandırırken, aynı sıcaklıkta uzun süre ısıtma yüksek sıcaklıklar zorlaştırır. Ayrıca hayvansal proteinlerin sindirilebilirliği bitkisel proteinlere (%60-80) göre daha yüksektir (%90'dan fazla).

Böylece, literatür verilerini analiz ederek aşağıdaki sonuçlara varabiliriz:

– çoğu endüstride, eğer teknolojik rejimler takip edilirse, amino asitlerin yok edilmesi pratikte gerçekleşmez;

– proteinlerin biyolojik değeri, özellikle bitki kökenli, bazı durumlarda orta dereceli ısıtmayla artar, ancak yoğun ısıtmayla her zaman azalır. ısı tedavisi;

- erişilemeyen formdaki amino asit sınırlayıcı değilse, bir proteine ​​verilen termal hasar biyolojik olarak tespit edilemeyebilir;

- indirgeyici şekerlerin ve oto-oksidize yağın yanı sıra aktif aldehitlerin (gosipol, formaldehit) varlığı, proteine ​​verilen termal hasarın derecesini arttırır;

– termal hasarın derecesi maruz kalma süresiyle doğru orantılıdır.

Dengeli beslenmeyi derlerken, proteinlerin biyolojik değerini ve sınırlayıcı amino asitlerin (bitki proteinlerinin hayvansal proteinlerle birleşimi) karşılıklı olarak tamamlanması ilkesini hesaba katmak gerekir.

Her insanın belirli beslenme standartlarına uyması gerekir. Sürekli fast food yememeli, sebze ve meyveleri göz ardı etmemelisiniz. Özellikle proteinli gıdalara dikkat etmeniz gerekiyor çünkü diyette amino asit eksikliği insan vücudu için pek çok soruna neden oluyor.

Proteinlerin rolü

Proteinler insan vücudundaki hücrelerin temelidir. Yalnızca yapısal bir işlevi yerine getirmekle kalmaz, aynı zamanda reaksiyonları hızlandıran enzimler veya biyolojik katalizörlerdir. Ve eğer karbonhidrat veya yağ eksikliği varsa, bunlar enerji kaynağı olarak hizmet ederler. Ayrıca antikorlar ve bazı hormonlar da proteindir.

Her birimiz bunu biliyoruz protein molekülleri Belirli bir sırayla düzenlenmiş amino asitlerden oluşur. Ancak neredeyse hiç kimse iki gruba ayrıldığını hatırlamıyor: değiştirilebilir ve yeri doldurulamaz.

Hangi amino asitlere esansiyel denir?

Eğer esansiyel olmayan amino asitler insan vücudu kendi başına sentezleyebilir, yeri doldurulamaz olanlarla bu işe yaramaz. Eksiklikleri hafızanın zayıflamasına ve bağışıklığın azalmasına neden olduğundan, yiyecekle birlikte ağızdan alınmaları gerekir. Bu tür sekiz amino asit vardır: izolösin, valin, lösin, metiyonin, treonin, triptofan, lizin ve fenilalanin.

Hangi gıdalar esansiyel amino asitleri içerir?

Hayvansal gıdaların protein açısından zengin olduğunu hepimiz çok iyi biliyoruz: et (kuzu eti, dana eti, domuz eti, tavuk), balık (morina balığı, levrek), yumurta, süt ve çeşitli peynir türleri. Peki ya bitki kaynakları? Elbette baklagiller, esansiyel amino asitlerin içeriği açısından ilk sırayı alır. İşte baklagil ürünlerinin bir listesi:

• fasulye;
• mercimek;
• bezelye;
• fasulye;

Baklagiller eski çağlardan beri insanların temel besin maddesi olmuştur. Ve iyi bir sebepten dolayı! Yararlılıkları hakkında tartışmaya gerek yok çünkü bu ürünün vücut üzerindeki etkisi çok büyük. Baklagiller kanı temizlemeye, saçları güçlendirmeye ve sindirimi iyileştirmeye yardımcı olur. Ve protein içeriği açısından etten pek aşağı değildirler. Şu anda, beslenme biliminde bu bitki ailesi giderek daha önemli bir bileşen haline geliyor, çünkü bilim zaten bunların faydaları hakkında kapsamlı bilgiye sahip.

İdeal bir günlük beslenme örneğinde bitkisel protein miktarının tam olması ve gerekli yaşamsal süreçlerin sağlanması için baklagillerin %8-10 oranında olması gerekir. Örneğin bezelye, fasulye veya mercimeğin düzenli tüketimi kan şekerini normalleştirir ve ayrıca bağışıklık ve sinir sistemlerini güçlendirir.

Amino asit puanı nedir?

Herkes her ürünün kendine ait olduğunu bilir. besin değeri. İçerisindeki proteinlerin kalitesi ile karakterizedir. Bu önemli besin bileşeninin kalitesi, içindeki esansiyel amino asitlerin varlığı, bunların parçalanabilirliği ve diğer esansiyel olmayan amino asitlere oranı ile belirlenir.

1973 yılında proteinlerin biyolojik değerinin bir göstergesi tanıtıldı - amino asit skoru (AS). Bu göstergenin değerini bilmek çok önemlidir, çünkü alınan protein miktarını, daha doğrusu amino asitleri yansıtır ve diyetin tamamlanması ve sekiz temel amino asidin tümünü içermesi için tüketilmesi gereken gıda miktarının hesaplanmasına yardımcı olur. . Günlük gereksinimleri aşağıdaki tabloda gösterilmektedir (100 g protein başına g).

Dolayısıyla amino asit puanı, incelenen üründeki amino asitleri "ideal" proteinle karşılaştırarak protein kalitesini belirlemeye yönelik bir yöntemdir. İdeal bir protein, mükemmel dengelenmiş bir amino asit bileşimine sahip varsayımsal bir proteindir.

Bu oranın değeri ise birden az, o zaman protein eksiktir. Tam protein elde etmek için, belirli bir amino asidin toplam miktarının günlük ihtiyaçlara yaklaşık olarak eşit olacağı şekilde yiyecekleri birleştirmek gerekir.

Doğru hesaplama nasıl yapılır?

Amino asit puanını hesaplamak için, kimyasal bileşim tablosunu kullanarak belirli bir ürünün 100 gramındaki toplam proteinin kütlesini bulmanız gerekir. Daha sonra içeriği bulun gerekli amino asit(daha sıklıkla mg cinsinden verilir, ancak buna g olarak ihtiyacımız var; 1000 mg 1 g olduğundan, bu sayıyı 100 g ürün başına basitçe bine bölün). AC'yi hesaplamak için bu değeri 100 g protein başına hesaplamanız gerekir.

Bir formül oluşturmanız gerekir:

• 100 g ürün/100 g proteindeki toplam protein kütlesi = 100 g üründeki gerekli amino asit miktarı/X (100 g ürün proteininde hesaplanan amino asit miktarı).

X'i bulduktan sonra AC'yi hesaplamaya devam ediyoruz. Bunu yapmak için ortaya çıkan değeri belirli bir amino asidin referans değerine bölmeniz gerekir. Aşağıdaki tabloda gösterilmektedir (100 g protein başına g).

100 gr kefirdeki protein kütlesi 2,8 gr, bu üründeki valin içeriği 100 gr'da 135 mg'dır.

Bu nedenle formüle göre:

1) 2,8 gr - 0,135 gr;

2) 100 g - X g;

3) X=0,135*100/2,8=4,8 gr.

Ortaya çıkan değeri tablodaki değere bölüyoruz: 5,0 g / 4,8 g = 0,96. 100 ile çarparsak bu rakamı yüzde olarak elde ederiz.

Bu nedenle, referans değeriyle (vücudumuzun ihtiyaç duyduğu) karşılaştırıldığında gerekli normda 0,04 veya %4 valin daha eksiktir. Amino asit puanını bu şekilde hesaplayabilirsiniz.

Bir kişinin protein ihtiyacı yaşına, cinsiyetine, karakterine bağlıdır emek faaliyeti. Esansiyel amino asitler insan vücudunda sentezlenmez ve günlük diyetle alınması gerekir. BM Gıda Örgütü FAO, belirli bir ideal protein için tamamen dengeli bir amino asit ölçeği önermiştir. İncelenen protein bu ölçekle karşılaştırılır. Amino asit puanı, bir proteinin biyolojik değerinin bir göstergesidir ve belirli bir esansiyel amino asidin protein içindeki oranının yüzdesini temsil eder. genel içerik incelenen proteindeki bu tür amino asitlerin bu oranın standart (önerilen) değerine kadar. Bir proteinin biyolojik değeri değerlendirilirken sınırlayıcı amino asit, değeri en düşük olan amino asit olarak kabul edilir.

Azot dengesi. Günlük gereksinim proteinlerde insan.

Bir kişinin protein ihtiyacı yaşına, cinsiyetine ve yaptığı işin niteliğine bağlıdır. Protein metabolizmasını değerlendirmek için nitrojen dengesi kavramı tanıtıldı. Yetişkinlikte sağlıklı kişi nitrojen dengesi gözlenir, yani. nitrojen miktarı, ayrışma ürünleriyle atılan nitrojen miktarına eşittir. Genç ve büyüyen bir vücutta pozitif bir denge vardır. Yaşlılarda ve hastalıklarda, protein eksikliğinde negatif bir denge gözlenir. Bir yetişkinin günlük ihtiyacı, 1 kg vücut ağırlığı başına 1-1,5 gram proteindir, ancak 85-100 gramdan fazla değildir. Diyetteki hayvansal proteinlerin payı toplam miktarın %55'i kadar olmalıdır.

Midede protein parçalanması.

Midede sindirim birkaç saat içinde gerçekleşir. Saf mide suyu, HCl içeren berrak bir sıvı meyve suyudur. Mide suyunun proteazları şunlardır: pepsin, gastriksin, jelatinaz. HCl, gıda sindirimi sürecinde önemli bir rol oynar. Hcl, midede pepsin ve gastriksinin en aktif olduğu hidrojen iyonlarının konsantrasyonunu oluşturur. Mide suyunun salgılanmasının beslenmeye bağlı olduğu tespit edilmiştir. Karbonhidratlı yiyeceklerin uzun süre tüketilmesiyle mide suyunun salgılanması azalır, proteinli yiyeceklerle artar. Bu hem mide suyunun hem de asitlerinin değişimi için geçerlidir. Yiyecekler genellikle midede 6-8 saat kadar kalır.

İnce bağırsakta protein parçalanması.

Midenin içeriği bağırsaklara geçer. Duodenumda yiyecekler pankreas suyu ve safraya maruz kalır. Pankreas suyu, proteinleri ve polipeptitleri parçalayan enzimler içerir: trypsin, elastaz, kimotripsin, karboksipeptidazlar. Tripsin ve kimotripsin hem proteinleri hem de bunların parçalanma ürünleri olan polipeptitleri parçalar. Bu durumda düşük molekül ağırlıklı peptitler oluşur. Karboksipeptidazlar, amino asitlerin polipeptit moleküllerinden ayrılmasını katalize eder. Protein açısından zengin et diyeti ile peptid aktivitesi artar. Bağırsak suyu bir enzim aktivatörü olan enteropeptidaz içerir. Bu, aminopeptidazları, karboksipeptidazları ve diğerlerini içeren peptidazların bir karışımıdır.

Ana metabolik yollar.

5 metabolik yol vardır:

Yol 1 - diğer dokulara aktarım. Karaciğerden gelen amino asitler dolaşım sistemine girebilir ve doku proteinlerinin biyosentezi için yapı taşları olarak da kullanılabilir.

Yol 2 - karaciğer ve kan plazma proteinlerinin biyosentezi. Karaciğer proteinleri sürekli olarak yenilenir ve çok yüksek bir devir hızıyla karakterize edilirler. Plazma proteinlerinin çoğu karaciğerde sentezlenir.

3 yollu - deaminasyon ve parçalanma. Karaciğerde kullanılmayan amino asitler deaminasyona uğrayarak parçalanarak asetil-CoA'yı oluşturur. Asetil-CoA ya ​​sitrik asit döngüsünde oksitlenir ya da lipitlere dönüştürülür.

Yol 4 - glikoz-alanin döngüsü. Karaciğer, periferik dokulardan gelen ürünlerin metabolizmasında rol oynar. Yemekten sonra alanin kaslardan karaciğere taşınır. Glikoz geri döner iskelet kasları, glikojen rezervlerini yenilemek için. Bisiklet sürmenin işlevlerinden biri de öğünler arasındaki glikoz düzeyindeki dalgalanmaları yumuşatmasıdır.

Yol 5 - nükleotidlere ve diğer ürünlere dönüşüm. Amino asitler, nükleotidlerin biyosentezinde ve diğer maddelerin sentezinde öncü görevi görür.

Proteinlerin teknolojik özellikleri.

En önemli özellik hidrasyon, köpüklenme ve denatürasyondur. Proteinlerde ve moleküllerde bulunan hidrofilik ve karboksil gruplar, su moleküllerini çekerek onları yüzeye sıkı bir şekilde yönlendirir. Hidrasyon kabuğu topaklanmayı önler ve çözelti stabilitesini destekler. Hareketli jöle sitoplazmadır. Denatürasyon, dış faktörlerin etkisi altında globülün mekansal yapısında değişikliklerin meydana geldiği karmaşık bir süreçtir. Etki altında denatürasyon meydana gelir fiziksel faktörler ve kimyasal faktörler. Denatürasyon sırasında ilk yapı değişmez; denatürasyon durumundaki proteinin çözünürlüğü azalır ve biyolojik aktivitesini kaybeder. Proteinlerin sindirimi sırasında, denatüre haldeki proteinlerin sindirilebilirliği daha yüksek olacaktır. Köpük oluşturan proteinler, köpük adı verilen yüksek konsantrasyonlu sıvı-gaz ​​sistemleri oluşturma yeteneğine sahiptir. Stabilite proteinin tipine, sıcaklığına ve konsantrasyonuna bağlıdır. Proteinler şekerleme ve bira yapımında köpük oluşturucu ajan olarak kullanılır.

Yiyecek alerjisi.

Gıda alerjisi, normal, zararsız gıda veya gıda içeriklerine karşı herhangi bir alerjik reaksiyondur. Herhangi bir yiyecek türü birçok gıda alerjeni içerebilir. Kural olarak bunlar proteinlerdir ve çok daha az sıklıkla yağlar ve karbonhidratlardır. Alerjilerde bağışıklık sistemi normalden daha fazla miktarda antikor üretir ve böylece vücudu o kadar reaktif hale getirir ki, zararsız bir proteine ​​sanki bulaşıcı bir ajanmış gibi davranır. Eğer bağışıklık sistemi sürece dahil değilse o zaman bu bir gıda alerjisi değil, gıda intoleransıdır.
Gerçek gıda alerjileri nadirdir (nüfusun yüzde ikisinden azı). Çoğu zaman nedeni kalıtımdır. Çocuklarda genellikle yaşamın ilk yıllarında alerji gelişir (çoğunlukla yumurta beyazına karşı) ve daha sonra bu alerji geçer. Besin alerjisi olduğuna inanan yetişkinlerin yaklaşık %80'i aslında uzmanların "sözde gıda alerjisi" olarak adlandırdığı bir durumla karşılaşıyor. Yaşadıkları semptomlar gerçek gıda alerjisine benzer olsa da nedeni basit bir gıda intoleransı olabilir. Üstelik bazı kişiler, gıdanın kendileri için alerjen olduğuna inandıkları için gıdalara karşı psikosomatik reaksiyonlar geliştirebilirler.

Amino asit puanı (İngilizce “skor”dan gelir), çok az kişinin bildiği, bir proteinin yararlılığının en önemli göstergesidir. Bu arada, amino asit puanına ilişkin genel bilgi, vejetaryenler ve uzun süreli oruç tutan veya hayvansal kökenli gıdalardan uzak duran kişiler için gereklidir.
Bitkisel kökenli ürünlerin amino asit skoru, hayvansal kökenli ürünlerden ciddi şekilde farklıdır, çünkü neredeyse tüm bitkisel ürünlerde bir veya başka bir esansiyel amino asit (vücuda yalnızca gıdayla giren) olarak adlandırılır. sınırlayıcı. Bu, vücudun amino asitlerden çeşitli yapıları tamamen oluşturmasının imkansız olduğu anlamına gelir.
Ama önce ilk şeyler.

Amino asit puanı nedir

Amino asit puanı, bir üründeki belirli bir esansiyel amino asidin, yapay ideal bir proteindeki aynı amino asit oranına oranının bir göstergesidir. (İdeal protein, vücudun belirli iç yapılarını sorunsuz bir şekilde yenilemesini sağlayan esansiyel amino asitlerin oranıdır.)
Amino asit puanı, bir üründeki belirli bir esansiyel amino asit miktarının ideal bir proteindeki aynı amino asit miktarına bölünmesiyle hesaplanır. Elde edilen veriler daha sonra 100 ile çarpılarak incelenen amino asidin amino asit skoru elde edilir.

Amino asitlerin sınırlanması

Hesaplamalar yapıldıktan sonra her bir esansiyel amino asit için elde edilen sayı 100'den büyük veya 100'e eşitse ürünün proteini tamamlanmış kabul edilir. Onlar. vücuda gerekli tüm amino asit oranlarını bağımsız olarak sağlayabilen bir tane (protein miktarı, makalenin kapsamını aşan başka bir sorudur).
Bir üründeki herhangi bir (genellikle bir) esansiyel amino asidin amino asit puanı 100'ün altındaysa, bu tür bir amino asit sınırlayıcı olarak kabul edilir ve ürünün proteini de daha düşük düzeyde kabul edilir.
Bir üründe sınırlayıcı bir esansiyel amino asitin varlığı, böyle bir ürünün, bu sorunlu amino asidi yeterli miktarda içeren diğer ürünlerle birleştirmeden yenemeyeceği anlamına gelir.
Örneğin, neredeyse tüm baklagiller (soya fasulyesi, fasulye istisnadır) sınırlayıcı amino asit metionine sahiptir. Bu nedenle diyetin ya hayvansal protein ürünleriyle ya da yeterli miktarda metiyonin içeren bitkisel ürünlerle desteklenmesi gerekir.
Başka bir örnek, sınırlayıcı amino asit lizini içeren tahıllardır. Sadece baklagillerle desteklenebilirler. Daha sonra baklagillerden lizin ve tahıllardan metionin alan vücut, protein ve kan yapılarının oluşturulmasında sorun yaşamayacaktır.

Amino asit skor tablosu

Bitkisel ürünlerin amino asit skoru tablosunun tamamını ezberlemeye gerek yoktur (hayvansal ürünler, daha önce yazıldığı gibi, sınırlayıcı esansiyel amino asitlere sahip değildir ve bunların amino asit skorları pratikte önemsizdir). Hemen hemen tüm baklagillerin metiyoninle, tahılların ise lizinle ilgili sorunları olduğunu unutmayın. Belirli tahıl ve baklagillerin kombinasyonu sadece bu sorunu ortadan kaldırmakla kalmayacak, aynı zamanda diyetteki protein miktarıyla ilgili sorunu da çözecektir. Sonuçta baklagiller et ürünlerinden daha fazla protein içerir. Doğru, baklagillerin sindirilebilirliği diğer protein ürünlerinin sindirilebilirliğinden uzaktır.

Çalışmanın amacı:Ürünlerin biyolojik değerinin hesaplama yoluyla belirlenmesine yönelik ana yöntemler.

Koşu süresi: 2 saat

Cihazlar ve malzemeler: laboratuvar çalışması için metodolojik talimatlar, referans literatürü, ders kitabı, hesap makinesi.

Her canlı organizma, evrim sürecinde oluşan genetik kodun belirlediği kendi proteinlerini sentezler. En az bir amino asitin (AA) yokluğu, negatif nitrojen dengesine, sinir sisteminin bozulmasına ve büyümenin durmasına neden olur. Bir amino asidin eksikliği, diğerlerinin eksik emilimine yol açar.

Belirli bir proteinde tüm esansiyel amino asitler (EAA'lar) varsa gerekli oranlar o zaman böyle bir proteinin biyolojik değeri 100'dür. Tamamen sindirilebilir proteinler için tam içerik Tam AA içeriğine sahip ancak tamamen sindirilemeyen amino asitler veya proteinler, bu değer 100'ün altında olacaktır. Protein düşük biyolojik değere sahipse (eksik bir NAK seti içeriyorsa), o zaman en azından diyette bulunmalıdır. Büyük miktarlar Minimal miktarlarda proteinde bulunan NAC'ın fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamak için. Bu durumda kalan amino asitler vücuda ihtiyaçları aşan miktarlarda girecektir. AA'nın fazlası karaciğerde deaminasyona uğrayacak ve glikojen veya yağa dönüşecektir.

Biyolojik değerlerine göre proteinler dört gruba ayrılabilir:

1) beslenme özelliği olan proteinler ( Yumurta, taze ve fermente süt). Biyolojik değer açısından bu proteinler et, balık ve soya proteinlerinden daha düşüktür, ancak insan vücudu bu proteinlerin NAC oranını (aminogram) NAC fonu pahasına düzeltebilir;

2) en iyi aminogram ve buna bağlı olarak en büyük biyolojik değer ile karakterize edilen sığır eti, balık, soya, kolza tohumu proteinleri. Ancak aminogramları ideal değildir ve insan vücudu bunu telafi edemez;

3) en kötü NAC dengesine sahip olan tahıl proteinleri;

4) kusurlu proteinler, bazılarında NAC (jelatin ve hemoglobin) yoktur.

Herhangi bir proteinin biyolojik değeri bir standartla karşılaştırılır - amino asit bileşimi dengeli olan ve her bir amino asit için insan vücudunun ihtiyaçlarını ideal olarak karşılayan soyut bir protein. Proteinlerin biyolojik değeri, emilim ve sindirilebilirlik derecesine bağlıdır. Sindirilebilirlik derecesi yapısal özelliklere, enzim aktivitesine, gastrointestinal sistemdeki hidrolizin derinliğine ve gıdanın hazırlanması sırasında uygulanan ön işlemin türüne bağlıdır.

Proteinlerin biyolojik değerinin belirlenmesine yönelik yöntem, esansiyel amino asit indeksinin (INAC) belirlenmesidir.

Yöntem, kimyasal puanlama yönteminin modernizasyonudur ve tüm esansiyel asitlerin miktarını hesaba katmanıza olanak tanır:

Nerede N– amino asitlerin sayısı;

B– incelenen proteindeki amino asit içeriği;

ah– referans proteindeki amino asit içeriği.

Gibi referans proteini kullanılmış anne sütü, kazein, bütün yumurta ve diğerleri. 1973 yılında alınan kararla Dünya Örgütü Sağlık (WHO veya WFO) ve Dünya Gıda Örgütü (WPO veya FAO), gıda proteinlerinin biyolojik değerine ilişkin bir gösterge başlattı - amino asit puanı(AKS).

ACA hesaplanırken belirli bir proteinin amino asit içeriği şu şekilde ifade edilir: yüzde standarttaki içeriğine göre. ACS'si en fazla olan bir amino asit Düşük değer, ilk olarak adlandırılan sınırlayıcı asit. Bu amino asit, belirli bir proteinin ne ölçüde kullanıldığını belirleyecektir.
Bir proteinin biyolojik değerinin analitik hesaplaması, birinci sınırlayıcı amino asidin baskın etkisi hipotezine dayanır.

Amino asit skoru yönteminin dezavantajları, endojen NAC'nin yeniden kullanım derecesinin dikkate alınmamasını içerir.

Ayrıca kimyasal yöntemler Biyolojik değeri belirlemek için mikroorganizmalar ve hayvanlar kullanılarak biyolojik yöntemler kullanılır. Ana göstergeler, belirli bir sürede kilo alımı, birim kilo alımı başına protein ve enerji tüketimi, vücutta sindirilebilirlik katsayısı ve nitrojen birikimi ve amino asitlerin mevcudiyetidir.

Hayvanın kilo alımının (kg) tüketilen protein miktarına (g) oranıyla belirlenen gösterge, P. Osborne tarafından geliştirilmiş ve adı verilmiştir. protein verimlilik faktörü (PER).
Karşılaştırma kullanımı için kontrol grubu Rasyonda %10 protein sağlayacak miktarda standart kazein proteini içeren hayvanlar. Sıçanlar üzerinde yapılan deneylerde kazein proteininin etkinliği 2,5 bulunmuştur. Yöntemlerin her birinin dezavantajları vardır.

AKC'ye göre tahıl proteinleri (buğday) en düşük biyolojik değere sahiptir, birinci sınırlayıcı AK lizin, ikincisi treonindir; mısır proteinleri - ilk sınırlayıcı asit lizin, ikincisi triptofandır.

Ayrıca proteinlerin bir parçası olan lizin ısıl işlem sırasında kaybolur ve melanoidasyon reaksiyonuna girer.

Mısır proteinleri lizin açısından düşük ancak triptofan bakımından yüksektir; baklagil proteinleri ise lizin açısından yüksek ancak triptofan bakımından düşüktür. Fasulye ve mısır karışımı bol miktarda NAC içerir. Aynı başarılı kombinasyonun bir örneği ekmek ve süt, soya soslu pirinç, sütlü mısır gevreğidir. Ürünlerdeki amino asit içeriği ve biyolojik
bazı gıda ürünlerinin değeri tablo P.7, 8'de (Ek 1) sunulmaktadır.

AKS'nin (C, %) hesaplanması her NAC için aşağıdaki formüle göre gerçekleştirilir

C ben = Bir ben ∙ 100/Bir e ben,

Nerede bir ben –

Bir e ben – i. içerik 1 g referans proteinindeki amino asitler, mg/g;

100 – yüzdeye dönüştürme faktörü.

Sınırlayıcı NAC, amino asit değeri en küçük olan asittir.

Değerlendirilen ürünün proteininde bulunan ve standarda göre karşılıklı dengesizlik nedeniyle vücut tarafından kullanılamayan esansiyel amino asitlerin toplam miktarı, NAC kompozisyonunun dengesinin "" göstergesine göre değerlendirilmesine hizmet eder. karşılaştırılabilir fazlalık”.

Bu gösterge, anabolik ihtiyaçlar için kullanılmayan toplam NAC kütlesini, potansiyel olarak kullanılan içerik açısından 1 g standart proteine ​​eşdeğer değerlendirilen ürün miktarında karakterize eder ve aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

,

Nerede bir ben – içerik yeri doldurulamaz i'inci amino asit 1 g test proteininde, mg/g;

bir e ben– 1 g referans proteindeki i-inci amino asit içeriği, mg/g;

Cmin

Amino asit oranlarındaki farklılık katsayısı (RAS, %), plastik ihtiyaçlar için kullanılmayan NAC miktarının fazlasını gösterir. Formülle belirlenir

,

Nerede N– NAC miktarı.

Protein içeren bir ürünün BC'sinin biyolojik değeri (%) KIRMIZI değeriyle değerlendirilir: BC = 100 – KIRMIZI.

Çok bileşenli ürünlerin biyolojik değeri değerlendirilirken, yalnızca tüm esansiyel amino asitlerin içeriği değil, aynı zamanda N. N. Lipatov tarafından önerilen bir dizi gösterge de dikkate alınır: minimum hız, amino asit bileşiminin rasyonellik katsayısı, karşılaştırılabilir fazlalık göstergesi.

Bu katsayı, fizyolojik olarak gerekli normla ilişkili olarak NAC dengesini karakterize eder.
(standart). C min ≤ 1 durumunda rasyonellik katsayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

Nerede ben– sınırlayıcı amino asit, birim kesri ile ilgili olarak i'inci NAC'nin faydacı katsayısı.

Fayda katsayısı, NAC'nin standarda göre dengesini yansıtan sayısal bir özelliktir. Hesaplama formüle göre yapılır

Ki= Cmin/ben ile

Nerede Cmin– referans proteine ​​göre değerlendirilen proteinin minimum NAC oranı, birim fraksiyonu.

Elde edilen verileri tablo 7 şeklinde sunun.

Tablo 7

İncelenen proteinin biyolojik değeri

Amino asitler			AKS, %	KIRMIZI, %
	referans proteininde	incelenen proteinde
İzolösin	40
Lösin	70
Lizin	55
Metiyonin + sistein	35
Fenilalanin + tirozin	60
Treonin	40
Triptofan	10
Valin	50
Toplam

Kontrol soruları

1. Proteinlerde hangi amino asitler bulunur?

7 numaralı laboratuvar çalışması