Ansporn zur Prüfung in Mikrobiologie. Mikrobiologische Verfahren in der Lebensmittelindustrie

Mikrobiologie ist eine Wissenschaft, deren Gegenstand mikroskopisch kleine Lebewesen sind, die als Mikroorganismen bezeichnet werden, ihre biologischen Eigenschaften, Systematik, Ökologie und Beziehungen zu anderen Organismen.

Mikroorganismen sind die älteste Form der Lebensorganisation auf der Erde. Sie stellen den mengenmäßig bedeutendsten und vielfältigsten Teil der Organismen der Biosphäre dar.

Zu den Mikroorganismen gehören:

1) Bakterien;

2) Viren;

4) Protozoen;

5) Mikroalgen.

Ein gemeinsames Merkmal von Mikroorganismen sind mikroskopische Abmessungen; sie unterscheiden sich in Struktur, Herkunft, Physiologie.

Bakterien sind einzellige Mikroorganismen pflanzlichen Ursprungs, ohne Chlorophyll und ohne Zellkern.

Pilze sind ein- und mehrzellige Mikroorganismen pflanzlichen Ursprungs, ohne Chlorophyll, aber mit Merkmalen einer tierischen Zelle, Eukaryoten.

Viren sind einzigartige Mikroorganismen, die keine zelluläre strukturelle Organisation haben.

Die Hauptabteilungen der Mikrobiologie: allgemein, technisch, landwirtschaftlich, veterinärmedizinisch, medizinisch, sanitär.

Die allgemeine Mikrobiologie untersucht die allgemeinsten Muster, die jeder Gruppe der aufgeführten Mikroorganismen innewohnen: Struktur, Stoffwechsel, Genetik, Ökologie usw.

Die Hauptaufgabe der technischen Mikrobiologie ist die Entwicklung der Biotechnologie zur Synthese biologisch aktiver Substanzen durch Mikroorganismen: Proteine, Enzyme, Vitamine, Alkohole, organische Materie, Antibiotika usw.

Die Agrarmikrobiologie befasst sich mit der Erforschung von Mikroorganismen, die am Stoffkreislauf beteiligt sind, zur Herstellung von Düngemitteln verwendet werden, Pflanzenkrankheiten hervorrufen usw.

Die Veterinärmikrobiologie untersucht die Erreger von Tierkrankheiten, entwickelt Methoden für ihre biologische Diagnose, spezifische Prophylaxe und ätiotrope Behandlung, die auf die Zerstörung pathogener Mikroben im Körper eines kranken Tieres abzielen.

Studiengegenstand der Medizinischen Mikrobiologie sind pathogene (pathogene) und bedingt pathogene Mikroorganismen für den Menschen sowie die Entwicklung von Methoden zur mikrobiologischen Diagnostik, spezifischen Prävention und ätiotropen Behandlung von durch sie verursachten Infektionskrankheiten.

Ein Zweig der medizinischen Mikrobiologie ist die Immunologie, die sich mit den spezifischen Schutzmechanismen menschlicher und tierischer Organismen vor Krankheitserregern beschäftigt.

Studiengegenstand der Sanitärmikrobiologie ist der sanitäre und mikrobiologische Zustand von Objekten Umfeld und Lebensmittel, Entwicklung Hygienevorschriften Vermögenswerte.

2. Systematik und Nomenklatur der Mikroorganismen

Die wichtigste taxonomische Einheit der bakteriellen Taxonomie ist die Art.

Eine Art ist eine evolutionär etablierte Gruppe von Individuen mit einem einzigen Genotyp, der sich unter Standardbedingungen durch ähnliche morphologische, physiologische, biochemische und andere Merkmale manifestiert.

Die Art ist nicht die letzte Einheit der Taxonomie. Innerhalb der Arten werden Varianten von Mikroorganismen unterschieden, die sich in individuellen Merkmalen unterscheiden. Sie unterscheiden also:

1) Serovare (nach antigener Struktur);

2) Chemovare (je nach Empfindlichkeit gegenüber Chemikalien);

3) Fagovare (durch Empfindlichkeit gegenüber Phagen);

4) Fermenter;

5) Bacteriocinovare;

6) Bacteriocinogenovare.

Bacteriocine sind Substanzen, die von Bakterien produziert werden und eine schädliche Wirkung auf andere Bakterien haben. Je nach Art des produzierten Bacteriocins unterscheidet man Bakteriocinovare und je nach Empfindlichkeit Bakteriocinogenovare.

Für die Artbestimmung von Bakterien ist es notwendig, die folgenden Eigenschaften zu kennen:

1) morphologisch (Form und Struktur einer Bakterienzelle);

2) färbend (die Fähigkeit, mit verschiedenen Farbstoffen zu färben);

3) kulturell (Art des Wachstums auf einem Nährmedium);

4) biochemisch (die Fähigkeit, verschiedene Substrate zu nutzen);

5) Antigen.

Durch genetische Verwandtschaft verwandte Arten werden zu Gattungen zusammengefasst, Gattungen - zu Familien, Familien - zu Ordnungen. Die höheren taxonomischen Kategorien sind Klassen, Divisionen, Unterkönigreiche und Königreiche.

Nach moderner Systematik gehören pathogene Mikroorganismen zum Reich der Prokaryoten, pathogenen Protozoen und Pilze - zum Reich der Eukaryoten werden Viren zu einem eigenen Reich zusammengefasst - Vira.

Alle Prokaryoten, die eine einzige Art von Zellorganisation haben, werden in einer Abteilung zusammengefasst - Bakterien. Einige ihrer Gruppen unterscheiden sich jedoch in strukturellen und physiologischen Merkmalen. Auf dieser Grundlage gibt es:

1) eigentlich Bakterien;

2) Actinomyceten;

3) Spirochäten;

4) Rickettsien;

5) Chlamydien;

6) Mykoplasmen.

Gegenwärtig werden mehrere taxonomische Systeme für die Taxonomie von Mikroorganismen verwendet.

1. Numerische Taxonomie. Erkennt die Gleichwertigkeit aller Zeichen. Um es zu verwenden, ist es notwendig, Informationen über viele Dutzend Funktionen zu haben. Die Artzugehörigkeit wird durch die Anzahl übereinstimmender Zeichen festgestellt.

2. Seroaxonomie. Es untersucht bakterielle Antigene anhand von Reaktionen mit Immunseren. Am häufigsten in der medizinischen Bakteriologie verwendet. Der Nachteil ist, dass Bakterien nicht immer ein artspezifisches Antigen enthalten.

3. Chemotaxonomie. Physikalisch-chemische Methoden werden verwendet, um die Lipid- und Aminosäurezusammensetzung einer mikrobiellen Zelle und bestimmter ihrer Komponenten zu untersuchen.

4. Genetische Systematik. Basierend auf der Fähigkeit von Bakterien mit homologer DNA zur Transformation, Transduktion und Konjugation, auf der Analyse extrachromosomaler Vererbungsfaktoren - Plasmide, Transposons, Phagen.

Die Gesamtheit der grundlegenden biologischen Eigenschaften von Bakterien kann nur in einer Reinkultur bestimmt werden - das sind Bakterien der gleichen Art, die auf einem Nährmedium gezüchtet werden.

3. Nährmedien und Methoden zur Isolierung von Reinkulturen

Für die Kultivierung von Bakterien werden Nährmedien verwendet, an die eine Reihe von Anforderungen gestellt werden.

1. Ernährung. Die Bakterien müssen alle notwendigen Nährstoffe enthalten.

2. Isotonisch. Bakterien müssen eine Reihe von Salzen enthalten, um den osmotischen Druck aufrechtzuerhalten, eine bestimmte Konzentration von Natriumchlorid.

3. Optimaler pH (Säuregrad) des Mediums. Der Säuregehalt der Umgebung gewährleistet das Funktionieren bakterieller Enzyme; für die meisten Bakterien beträgt 7,2–7,6.

4. Optimales elektronisches Potential, das den Gehalt an gelöstem Sauerstoff im Medium angibt. Sie sollte für Aerobier hoch und für Anaerobier niedrig sein.

5. Transparenz (damit Bakterienwachstum sichtbar ist, insbesondere bei flüssigen Medien).

6. Sterilität (damit es keine anderen Bakterien gibt).

Klassifizierung von Kulturmedien

1. Nach Herkunft:

1) natürlich (Milch, Gelatine, Kartoffeln usw.);

2) künstlich - Medien, hergestellt aus speziell hergestellten natürlichen Komponenten (Pepton, Aminopeptid, Hefeextrakt usw.);

3) synthetisch - Medien bekannter Zusammensetzung, hergestellt aus chemisch reinen anorganischen und organischen Verbindungen (Salze, Aminosäuren, Kohlenhydrate usw.).

2. Nach Zusammensetzung:

1) einfach - Fleisch-Pepton-Agar, Fleisch-Pepton-Brühe, Hottinger-Agar usw.;

2) komplex - diese sind einfach unter Zugabe einer zusätzlichen Nährstoffkomponente (Blut, Schokoladenagar): Zuckerbrühe, Gallenbrühe, Molkenagar, Eigelb-Salz-Agar, Kitt-Tarozzi-Medium, Wilson-Blair-Medium usw.

3. Durch Konsistenz:

1) fest (enthält 3–5 % Agar-Agar);

2) halbflüssig (0,15–0,7 % Agar-Agar);

3) Flüssigkeit (enthält kein Agar-Agar).

4. Nach Vereinbarung:

1) Allzweck - für die Kultivierung der meisten Bakterien (Fleisch-Pepton-Agar, Fleisch-Pepton-Brühe, Blut-Agar);

2) Sonderzweck:

a) Wahl - Medien, auf denen Bakterien nur einer Art (Gattung) wachsen und die Gattung anderer unterdrückt wird (alkalische Brühe, 1% Peptonwasser, Eigelb-Salz-Agar, Kasein-Holzkohle-Agar usw.);

b) Differentialdiagnostik - Medien, auf denen sich das Wachstum einiger Bakterienarten auf die eine oder andere Weise vom Wachstum anderer Arten unterscheidet, häufiger biochemisch (Endo, Levin, Gis, Ploskirev usw.);

c) Anreicherungsumgebungen – Umgebungen, in denen die Vermehrung und Anhäufung von pathogenen Bakterien jeglicher Art oder Art stattfindet, d. h. Anreicherung des zu untersuchenden Materials (Selenitbrühe).

Um eine Reinkultur zu erhalten, ist es notwendig, die Methoden zur Isolierung von Reinkulturen zu beherrschen.

Methoden zur Isolierung von Reinkulturen.

1. Mechanische Trennung auf der Oberfläche eines dichten Nährmediums (Strichverfahren durch Abfeuern einer Schleife, Verdünnungsverfahren in Agar, Verteilung über die Oberfläche eines festen Nährmediums mit einem Spatel, Drygalsky-Verfahren).

2. Verwendung von elektiven Nährmedien.

3. Schaffung günstiger Bedingungen für die Entwicklung einer Bakterienart (Gattung) (Anreicherungsumgebung).

Eine Reinkultur wird in Form von Kolonien erhalten - dies ist eine mit bloßem Auge sichtbare isolierte Ansammlung von Bakterien auf einem festen Nährmedium, die in der Regel die Nachkommen einer Zelle sind.

Die Mikrobiologie spielt eine große Rolle in der Entwicklung der Menschheit. Die Bildung der Wissenschaft begann im 5.-6. Jahrhundert v. e. Schon damals ging man davon aus, dass viele Krankheiten von unsichtbaren Lebewesen verursacht werden. Eine kurze Geschichte der Entwicklung der Mikrobiologie, die in unserem Artikel beschrieben wird, wird es ermöglichen, herauszufinden, wie die Wissenschaft entstanden ist.

Allgemeine Informationen zur Mikrobiologie. Thema und Aufgaben

Die Mikrobiologie ist eine Wissenschaft, die das Leben und die Struktur von Mikroorganismen untersucht. Mikroben sind mit bloßem Auge nicht zu sehen. Sie können sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. Mikrobiologie - Methoden anderer Fächer wie Physik, Chemie, Biologie, Zytologie werden verwendet, um kleinste Organismen zu untersuchen.

Es gibt allgemeine und private Mikrobiologie. Die erste untersucht die Struktur und Vitalaktivität von Mikroorganismen auf allen Ebenen. Gegenstand des Selbststudiums sind einzelne Vertreter der Mikrowelt.

Die Errungenschaften der medizinischen Mikrobiologie im 19. Jahrhundert trugen zur Entwicklung der Immunologie bei, die heute eine allgemeine biologische Wissenschaft ist. Die Entwicklung der Mikrobiologie vollzog sich in drei Stufen. Zunächst wurde festgestellt, dass es in der Natur Bakterien gibt, die man mit bloßem Auge nicht sehen kann. In der zweiten Phase der Bildung wurden Arten unterschieden, und in der dritten Phase begann die Untersuchung von Immunität und Infektionskrankheiten.

Die Aufgaben der Mikrobiologie sind die Erforschung der Eigenschaften von Bakterien. Mikroskopische Instrumente werden für die Forschung verwendet. Dadurch können Form, Ort und Struktur von Bakterien erkannt werden. Häufig pflanzen Wissenschaftler Mikroorganismen in gesunde Tiere ein. Dies ist für die Reproduktion infektiöser Prozesse notwendig.

Pasteur Ludwig

Louis Pasteur wurde am 27. Dezember 1822 in Ostfrankreich geboren. Schon als Kind interessierte er sich für Kunst. Mit der Zeit begann er sich für die Naturwissenschaften zu interessieren. Als Louis Pasteur 21 Jahre alt wurde, ging er nach Paris, um an der High School zu studieren, danach sollte er Lehrer für Naturwissenschaften werden.

1848 präsentierte Louis Pasteur die Ergebnisse seiner wissenschaftlichen Arbeit an der Pariser Akademie der Wissenschaften. Er wies nach, dass es in der Weinsäure zwei Arten von Kristallen gibt, die das Licht unterschiedlich polarisieren. Dies war ein glänzender Start in seine Karriere als Wissenschaftler.

Pasteur Louis ist der Begründer der Mikrobiologie. Wissenschaftler gingen vor Beginn seiner Tätigkeit davon aus, dass Hefe einen chemischen Prozess bildet. Es war jedoch Pasteur Louis, der nach einer Reihe von Studien bewies, dass die Bildung von Alkohol während der Gärung mit der lebenswichtigen Aktivität der kleinsten Organismen - der Hefe - verbunden ist. Er fand heraus, dass es zwei Arten solcher Bakterien gibt. Die eine Art erzeugt Alkohol, die andere die sogenannte Milchsäure, die alkoholhaltige Getränke verdirbt.

Der Wissenschaftler hörte hier nicht auf. Nach einiger Zeit stellte er fest, dass beim Erhitzen auf 60 Grad Celsius unerwünschte Bakterien absterben. Winzern und Köchen empfahl er die Technik der allmählichen Erhitzung. Anfangs standen sie dieser Methode jedoch ablehnend gegenüber, da sie glaubten, dass sie die Qualität des Produkts beeinträchtigen würde. Mit der Zeit stellten sie fest, dass sich diese Methode wirklich positiv auf den Prozess der Alkoholherstellung auswirkt. Heute ist die Methode von Pasteur Louis als Pasteurisierung bekannt. Es wird nicht nur zur Konservierung von alkoholischen Getränken, sondern auch von anderen Produkten verwendet.

Der Wissenschaftler dachte oft über Schimmelbildung auf Produkten nach. Nach einer Reihe von Studien erkannte er, dass Lebensmittel nur verderben, wenn sie längere Zeit mit Luft in Berührung kommen. Wird die Luft jedoch auf 60 Grad Celsius erhitzt, stoppt der Zerfallsprozess für eine Weile. Produkte verderben nicht und hoch in den Alpen, wo die Luft verdünnt ist. Der Wissenschaftler wies nach, dass Schimmelpilze durch Sporen in der Umwelt entstehen. Je weniger davon in der Luft sind, desto langsamer verdirbt das Essen.

Die Popularität des Wissenschaftlers wuchs. 1867 befahl Napoleon III., Pasteur ein gut ausgestattetes Labor zur Verfügung zu stellen. Dort entwickelte der Wissenschaftler den Tollwutimpfstoff, dank dem er in ganz Europa bekannt wurde. Pasteur starb am 28. September 1895. Der Begründer der Mikrobiologie wurde mit allen staatlichen Ehren beerdigt.

Koch Robert

Der Beitrag von Wissenschaftlern zur Mikrobiologie hat viele Entdeckungen in der Medizin gemacht. Dank dessen weiß die Menschheit, wie sie viele gesundheitsgefährdende Krankheiten loswerden kann. Es wird angenommen, dass Koch Robert ein Zeitgenosse von Pasteur ist. Der Wissenschaftler wurde im Dezember 1843 geboren. Von Kindheit an interessierte er sich für die Natur. 1866 schloss er die Universität ab und erhielt einen medizinischen Abschluss. Danach arbeitete er in mehreren Krankenhäusern.

Robert Koch begann die Tätigkeit als Bakteriologe. Er konzentrierte sich auf das Studium von Anthrax. Koch untersuchte das Blut kranker Tiere unter dem Mikroskop. Der Wissenschaftler fand darin eine Masse von Mikroorganismen, die bei gesunden Vertretern der Fauna fehlen. Robert Koch beschloss, sie Mäusen zu impfen. Die Testpersonen starben einen Tag später, und die gleichen Mikroorganismen waren in ihrem Blut vorhanden. Der Wissenschaftler fand heraus, dass Milzbrand durch Stöcke verursacht wird.

Nach erfolgreicher Forschung begann Robert Koch über die Erforschung der Tuberkulose nachzudenken. Das ist kein Zufall, denn in Deutschland (dem Geburts- und Wohnort des Wissenschaftlers) starb jeder siebte Einwohner an dieser Krankheit. Damals wussten die Ärzte noch nicht, wie man mit Tuberkulose umgeht. Sie glaubten, dass es sich um eine Erbkrankheit handelte.

Koch nutzte für seine erste Recherche die Leiche eines jungen Arbeiters, der an Schwindsucht starb. Er untersuchte alle inneren Organe und fand keine krankheitserregenden Bakterien. Dann beschloss der Wissenschaftler, die Präparate zu färben und auf Glas zu untersuchen. Als Koch einmal ein solches blau gefärbtes Präparat unter dem Mikroskop untersuchte, bemerkte er kleine Stäbchen zwischen den Lungengeweben. Er hat sie einem Meerschweinchen eingetrichtert. Das Tier starb wenige Wochen später. 1882 sprach Robert Koch auf einer Versammlung der Ärztegesellschaft über die Ergebnisse seiner Forschungen. Später versuchte er, einen Impfstoff gegen Tuberkulose zu entwickeln, der leider nicht half, aber immer noch zur Diagnose der Krankheit verwendet wird.

Eine kurze Geschichte der damaligen Entwicklung der Mikrobiologie weckte das Interesse vieler. Ein Impfstoff gegen Tuberkulose wurde nur wenige Jahre nach Kochs Tod entwickelt. Dies schmälert jedoch nicht seine Verdienste bei der Erforschung dieser Krankheit. 1905 erhielt der Wissenschaftler den Nobelpreis. Tuberkulose-Bakterien sind nach dem Forscher benannt - Kochs Zauberstab. Der Wissenschaftler starb 1910.

Winogradsky Sergej Nikolajewitsch

Sergei Nikolaevich Vinogradsky ist ein bekannter Bakteriologe, der einen großen Beitrag zur Entwicklung der Mikrobiologie geleistet hat. Er wurde 1856 in Kiew geboren. Sein Vater war ein wohlhabender Anwalt. Sergei Nikolajewitsch wurde nach seinem Abschluss an einem örtlichen Gymnasium am St. Petersburger Konservatorium ausgebildet. 1877 trat er in das zweite Jahr der natürlichen Fakultät ein. Nach seinem Abschluss 1881 widmete sich der Wissenschaftler dem Studium der Mikrobiologie. 1885 ging er zum Studium nach Straßburg.

Heute gilt Sergei Nikolaevich Vinogradsky als Begründer der Ökologie der Mikroorganismen. Er untersuchte die Bodenmikrobengemeinschaft und teilte alle darin lebenden Mikroorganismen in autochthone und allochthone ein. 1896 formulierte Winogradsky das Konzept des Lebens auf der Erde als ein System miteinander verbundener biogeochemischer Kreisläufe, die von Lebewesen katalysiert werden. Seine letzte wissenschaftliche Arbeit widmete sich der Taxonomie von Bakterien. Der Wissenschaftler starb 1953.

Entstehung der Mikrobiologie

Eine kurze Geschichte der Entwicklung der Mikrobiologie, die in unserem Artikel beschrieben wird, wird es ermöglichen herauszufinden, wie die Menschheit den Kampf gegen gefährliche Krankheiten begann. Der Mensch begegnete den lebenswichtigen Prozessen von Bakterien, lange bevor sie entdeckt wurden. Die Menschen fermentierten Milch, nutzten die Gärung von Teig und Wein. In den Schriften eines Arztes aus dem antiken Griechenland wurden Vermutungen über den Zusammenhang geäußert gefährliche Krankheiten und spezielle pathogene Dämpfe.

Bestätigung erhielt Anthony van Leeuwenhoek. Durch Schleifen von Glas konnte er Linsen herstellen, die das untersuchte Objekt um mehr als das 100-fache vergrößerten. Dank dessen konnte er alle Objekte um sich herum sehen.

Er fand heraus, dass die kleinsten Organismen auf ihnen leben. Eine vollständige und kurze Geschichte der Entwicklung der Mikrobiologie begann genau mit den Ergebnissen von Leeuwenhoeks Forschung. Er konnte die Annahmen über die Ursachen ansteckender Krankheiten nicht beweisen, aber die Praxis der Ärzte seit der Antike bestätigte sie. Hinduistische Gesetze sahen vorbeugende Maßnahmen vor. Es ist bekannt, dass Sachen und Wohnungen von Kranken einer Sonderbehandlung unterzogen wurden.

1771 desinfizierte erstmals ein Moskauer Militärarzt die Habseligkeiten von Pestkranken und impfte Personen, die Kontakt zu Überträgern der Krankheit hatten. Themen in der Mikrobiologie sind vielfältig. Am interessantesten ist derjenige, der die Entstehung der Pockenimpfung beschreibt. Es wurde lange von den Persern, Türken und Chinesen verwendet. Abgeschwächte Bakterien wurden in den menschlichen Körper eingeführt, weil man glaubte, dass die Krankheit auf diese Weise leichter fortschreitet.

(englischer Arzt) bemerkte, dass sich die meisten Menschen, die keine Pocken hatten, nicht durch engen Kontakt mit Trägern der Krankheit infizieren. Dies wurde am häufigsten bei Melkerinnen beobachtet, die sich beim Melken von Kühen mit Kuhpocken infizierten. Die Forschung des Arztes dauerte 10 Jahre. 1796 injizierte Jenner einem gesunden Jungen das Blut einer kranken Kuh. Einige Zeit später versuchte er, ihn mit den Bakterien eines Kranken zu impfen. So wurde der Impfstoff entwickelt, dank dessen die Menschheit die Krankheit losgeworden ist.

Beitrag einheimischer Wissenschaftler

Entdeckungen in der Mikrobiologie, die von Wissenschaftlern aus der ganzen Welt gemacht wurden, ermöglichen es uns zu verstehen, wie man mit fast jeder Krankheit fertig wird. Einheimische Forscher haben einen bedeutenden Beitrag zur Entwicklung der Wissenschaft geleistet. 1698 traf Peter I. Levenguk. Er zeigte ihm ein Mikroskop und zeigte einige Objekte in vergrößerter Form.

Während der Entstehung der Mikrobiologie als Wissenschaft veröffentlichte Lev Semenovich Tsenkovsky seine Arbeit, in der er Mikroorganismen als Pflanzenorganismen klassifizierte. Er verwendete auch Pasteurs Methode, um Anthrax zu unterdrücken.

Ilya Ilyich Mechnikov spielte eine bedeutende Rolle in der Mikrobiologie. Er gilt als einer der Begründer der Bakterienwissenschaft. Der Wissenschaftler hat die Theorie der Immunität entwickelt. Er bewies, dass viele Körperzellen virale Bakterien hemmen können. Seine Forschung wurde zur Grundlage für das Studium der Entzündung.

Mikrobiologie, Virologie und Immunologie sowie die Medizin selbst waren damals für fast alle von großem Interesse. Mechnikov studierte den menschlichen Körper und versuchte zu verstehen, warum er altert. Der Wissenschaftler wollte einen Weg finden, der das Leben verlängert. Er glaubte, dass giftige Substanzen, die aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Fäulnisbakterien gebildet werden, den menschlichen Körper vergiften. Laut Mechnikov ist es notwendig, den Körper mit Milchsäure-Mikroorganismen zu bevölkern, die Fäulnis hemmen. Der Wissenschaftler glaubte, dass es auf diese Weise möglich sei, das Leben deutlich zu verlängern.

Mechnikov studierte viele gefährliche Krankheiten wie Typhus, Tuberkulose, Cholera und andere. 1886 gründete er in Odessa (Ukraine) eine bakteriologische Station und eine Schule für Mikrobiologen.

Mikrobiologie, techn

Die technische Mikrobiologie untersucht Bakterien, die bei der Herstellung von Vitaminen, einigen Präparaten und der Lebensmittelzubereitung verwendet werden. Die Hauptaufgabe dieser Wissenschaft ist die Intensivierung technologischer Prozesse in der Produktion (häufig Lebensmittel).

Die Entwicklung der technischen Mikrobiologie orientiert den Fachmann an der Notwendigkeit der sorgfältigen Einhaltung aller Hygienestandards am Arbeitsplatz. Durch das Studium dieser Wissenschaft können Sie den Produktverderb verhindern. Das Thema wird am häufigsten von zukünftigen Fachleuten der Lebensmittelindustrie studiert.

Dmitri Iosifowitsch Iwanowski

Die Mikrobiologie wurde zur Grundlage für die Entstehung vieler anderer Wissenschaften. Die Geschichte der Wissenschaft begann lange vor ihrer öffentlichen Anerkennung. Die Virologie entstand im 19. Jahrhundert. Diese Wissenschaft untersucht nicht alle Bakterien, sondern nur solche, die viral sind. Dmitry Iosifovich Ivanovsky gilt als ihr Gründer. 1887 begann er mit der Erforschung der Tabakkrankheiten. Er fand kristalline Einschlüsse in den Zellen einer erkrankten Pflanze. So entdeckte er Krankheitserreger nicht-bakterieller und nicht-protozoischer Natur, die später Viren genannt wurden.

Ivanovsky präsentierte die Ergebnisse seiner Forschung an kranken Pflanzen auf einem Treffen der Society of Naturalists. Dmitry Iosifovich studierte auch aktiv Bodenmikrobiologie.

Pädagogische Literatur

Mikrobiologie ist eine Wissenschaft, die man nicht in wenigen Tagen lernen kann. Es spielt eine wichtige Rolle in der Entwicklung der Medizin. Bücher über Mikrobiologie ermöglichen es Ihnen, diese Wissenschaft unabhängig zu studieren. In unserem Artikel finden Sie die beliebtesten.

• (2011) ist ein Buch, das das Leben von Bakterien beschreibt, die bei hohen Temperaturen leben. Sie existieren in großen Tiefen, wo Wärme aus Magma kommt. Das Buch enthält Artikel von verschiedenen Wissenschaftlern aus der ganzen Russischen Föderation.
• "Drei Leben des großen Mikrobiologen. Eine Dokumentargeschichte über Sergei Nikolaevich Vinogradsky" ist ein Buch über den größten Wissenschaftler, verfasst von Georgy Aleksandrovich Zavarzin. Es wurde nach den Tagebüchern von Vinogradsky geschrieben. Wissenschaftler legten mehrere Hauptbereiche in der Mikrobiologie fest (Mikroben, Boden, Chemosynthese). Das Buch wird für zukünftige Ärzte und einfach neugierige Menschen äußerst nützlich sein.
• "Allgemeine Mikrobiologie" von Hans Schlegel ist eine Publikation, die es Ihnen ermöglicht, die wunderbare Welt der Bakterien kennenzulernen. Es ist erwähnenswert, dass Hans Schlegel ein weltberühmter deutscher Mikrobiologe ist, der noch lebt. Die Publikation wurde mehrfach aktualisiert und erweitert. Es gilt als eines der besten Bücher über Mikrobiologie. Es beschreibt kurz die Struktur sowie den Prozess der lebenswichtigen Aktivität und Vermehrung von Bakterien. Das Buch ist leicht zu lesen. Es enthält keine zusätzlichen Informationen.
• Microbes are Good and Bad.Our Health and Survival in the World ist ein zeitgenössisches Buch, das von Jessica Sachs geschrieben und letztes Jahr veröffentlicht wurde. Mit verbesserten sanitären Einrichtungen und dem Aufkommen von Antibiotika ist die Lebenserwartung der Menschen erheblich gestiegen. Das Buch widmet sich dem Problem des Auftretens von Immunerkrankungen, die mit übertriebener Sorge um die Verbesserung der sanitären Verhältnisse einhergehen.
• „Schau, was in dir steckt“ ist ein Buch von Rob Knight. Es wurde letztes Jahr veröffentlicht. Das Buch spricht über die Mikroben, die darin leben verschiedene Ecken unser Körper. Der Autor argumentiert, dass Mikroorganismen eine wichtigere Rolle spielen als bisher angenommen.

Die Basis neuester Technologien

Die Mikrobiologie ist die Grundlage neuester Technologien. Die Welt der Bakterien ist noch nicht vollständig verstanden. Viele Wissenschaftler haben keinen Zweifel daran, dass es dank Mikroorganismen möglich ist, Technologien zu entwickeln, die keine Analoga haben. Als Grundlage dient ihnen die Biotechnologie.

Mikroorganismen werden bei der Erschließung von Kohle- und Ölvorkommen eingesetzt. Es ist kein Geheimnis, dass die fossilen Brennstoffe bereits zur Neige gehen, obwohl die Menschheit sie seit etwa 200 Jahren nutzt. Bei dessen Erschöpfung empfehlen Wissenschaftler den Einsatz mikrobiologischer Verfahren zur Gewinnung von Alkoholen aus nachwachsenden Rohstoffquellen.

Die Biotechnologie ermöglicht es, sowohl Umwelt- als auch Energieprobleme zu bewältigen. Überraschenderweise ermöglicht die mikrobiologische Aufbereitung organischer Abfälle nicht nur die Umwelt zu reinigen, sondern auch Biogas zu gewinnen, das dem Erdgas in nichts nachsteht. Diese Methode zur Kraftstoffbeschaffung erfordert keine zusätzlichen Kosten. In der Umwelt gibt es bereits genug Material zum Recycling. Allein in den USA sind es beispielsweise etwa 1,5 Millionen Tonnen. Allerdings weiter dieser Moment die Methode der Entsorgung von Abfällen aus der Verarbeitung ist nicht durchdacht.

Zusammenfassen

Die Mikrobiologie nimmt einen wichtigen Platz im Leben der Menschheit ein. Dank dieser Wissenschaft lernen Ärzte, mit lebensbedrohlichen Krankheiten umzugehen. Die Mikrobiologie ist auch zur Grundlage für die Entwicklung von Impfstoffen geworden. Viele der größten Wissenschaftler, die zu dieser Wissenschaft beigetragen haben, sind bekannt. Einige von ihnen haben Sie in unserem Artikel kennengelernt. Viele Wissenschaftler unserer Zeit glauben, dass es in Zukunft die Mikrobiologie sein wird, die es ermöglichen wird, viele Umwelt- und Energieprobleme zu bewältigen, die in naher Zukunft auftreten können.

Gegenstand und Aufgaben der Mikrobiologie. Abteilungen der Mikrobiologie. Die wichtigsten vielversprechenden Bereiche der Wissenschaft.

Nach der Entdeckung der Mikroorganismen sind drei Jahrhunderte vergangen, und die an ihrer Untersuchung beteiligte Wissenschaft - MIKROBIOLOGIE - hat ihren rechtmäßigen Platz neben anderen biologischen und medizinischen Wissenschaften eingenommen. Mikroorganismen sind in der Natur weit verbreitet. Sie befinden sich in der Luft, im Boden, in der Nahrung, auf Gegenständen um uns herum, an der Oberfläche und in unserem Körper. Eine so weite Verbreitung von Mikroben weist auf ihre bedeutende Rolle in der Natur und im menschlichen Leben hin. Mikroorganismen bestimmen den Stoffkreislauf der Natur, betreiben den Abbau organischer Verbindungen und die Proteinsynthese. Mit Hilfe von Mikroorganismen laufen wichtige Produktionsprozesse ab: Backen, Produktion von Enzymen, Hormonen, Antibiotika und anderen Stoffen.

Neben nützlichen Mikroorganismen gibt es eine Gruppe pathogener Mikroben, die verschiedene Krankheiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen verursachen. Mikroorganismen wurden Ende des 18. Jahrhunderts entdeckt, aber die Mikrobiologie als Wissenschaft entstand erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach den brillanten Entdeckungen des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur.

Aufgrund der enormen Rolle und Aufgaben der Mikrobiologie kann diese nicht alle Fragestellungen innerhalb einer Disziplin bewältigen und wird daher in verschiedene Disziplinen ausdifferenziert.

Allgemeine Mikrobiologie - untersucht die Morphologie, Physiologie, Biochemie von Mikroorganismen, ihre Rolle in Zirkulation ein-ein und Verbreitung in der Natur.

Technische Mikrobiologie - umfasst die Untersuchung von Mikroben, die an der Herstellung von Antibiotika, Alkoholen und Vitaminen beteiligt sind, sowie die Entwicklung von Methoden zum Schutz von Materialien vor den Auswirkungen von Mikroorganismen.

Landwirtschaftliche Mikrobiologie - untersucht die Rolle und Bedeutung von Mikroben bei der Bildung der Bodenstruktur, ihrer Fruchtbarkeit, Mineralisierung und Pflanzenernährung.

Veterinärmikrobiologie - untersucht Krankheitserreger bei Tieren, entwickelt Methoden zur gezielten Vorbeugung und Behandlung von Infektionskrankheiten.

Medizinische Mikrobiologie - untersucht die Eigenschaften pathogener und opportunistischer Mikroben, ihre Rolle bei der Entwicklung des Infektionsprozesses und der Immunantwort, entwickelt Methoden zur Labordiagnostik und zur spezifischen Prävention und Behandlung von Infektionskrankheiten.

Die wichtigsten Aufgaben der medizinischen Mikrobiologie, Virologie und Immunologie sind die weitere Erforschung der Rolle bestimmter Arten von Krankheitserregern in der Ätiologie und Pathogenese verschiedener Erkrankungen des Menschen, einschließlich des Auftretens von Tumoren, sowie der Mechanismen der Entstehung von erbliche und erworbene Immunität, die Entwicklung von Verfahren zur Behandlung und Vorbeugung von Infektionskrankheiten mit immunologischen Verfahren sowie Chemotherapeutika und spezifischen Diagnoseverfahren, einschließlich Expressverfahren.

Von großer volkswirtschaftlicher Bedeutung ist die Nutzung von Mikroorganismen als Produzenten vieler nützlicher Stoffe, wie Futtereiweiß, Enzyme, Antibiotika, Vitamine. Methoden zur rationellen Nutzung der biochemischen Aktivität von Mikroorganismen zur Steigerung der Bodenfruchtbarkeit, zur Gewinnung von Mineralien, zur Wiederauffüllung von Energieressourcen und zur Reinigung der Umwelt von vielen Schadstoffen werden aktiv entwickelt.

Gleichzeitig besteht weiterhin die Notwendigkeit, wirksame Wege zur Bekämpfung bestimmter Mikroorganismen zu finden, die Krankheiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen sowie Schäden an Industrieprodukten und unerwünschte Veränderungen in der Umwelt verursachen.

Entwicklungsgeschichte der Mikrobiologie. Wichtige Entdeckungen. Leistungen russischer Wissenschaftler in der Entwicklung der Mikrobiologie. Die Entwicklung der modernen Wissenschaft.

G. Galileo (1564 - 1642) gilt als der erste Mikroskopkonstrukteur

Athanasius Kircher (1601 - 1680) war der erste Forscher, der Einzeller in verdorbenem Fleisch, Milch und anderen Produkten mit einer starken Lupe beobachtete.

Morphologisch: Die Zeit der Beobachtungen und Beschreibungen, die Zeit der ersten Begriffe, Zeichnungen, Artikel in Mikrobiologie. Anthony van Leeuwenhoek (1632-1723) - niederländischer Naturforscher, einer der Begründer der wissenschaftlichen Mikroskopie. Nachdem er Linsen mit 150- bis 300-facher Vergrößerung hergestellt hatte, beobachtete und skizzierte er zum ersten Mal Protozoen, Spermatozoen, Bakterien, Erythrozyten und ihre Bewegung in Kapillaren.

Physiologisch: Die Zeit der Experimente, die Suche nach neuen Untersuchungsmethoden, die Erfindung neuer Mikroskope, die Zeit der Entdeckungen im Mikrokosmos. Pasteurs Arbeiten zur optischen Asymmetrie von Molekülen bildeten die Grundlage der Stereochemie. Die Natur der Fermentation entdeckt. Widerlegte die Theorie der spontanen Erzeugung von Mikroorganismen. Studium der Ätiologie vieler Infektionskrankheiten. Er entwickelte eine Methode zur vorbeugenden Impfung gegen Hühnercholera (1879), Anthrax (1881) und Tollwut (1885). Einführung aseptischer und antiseptischer Methoden.

In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts. In Russland und in der Welt wurde die Mikrobiologie in zwei Bereiche unterteilt:

Allgemein: Gründer L.S. Zenkowski (1822 - 1887)

Medizin: Gründer Robert Koch (1843 – 1910)

Ivanovsky D. I. (1864 - 1920) Der Begründer der Virologie,

Mechnikov I. I. (1845-1916) Begründer der Immunologie

Vinogradsky S. N. (1856-1953) Begründer der Bodenmikrobiologie

Gamaleya NF Arzt Bakteriologe Seine Arbeiten betreffen allgemeine Bakteriologie, Tollwut und viele pathogene Mikroben.

Das Erscheinen des Elektronenmikroskops wurde nach einer Reihe physikalischer Entdeckungen des späten 19. bis frühen 20. Jahrhunderts möglich:

1897 Entdeckung des Elektrons durch J. Thomson

1926 Experimentelle Entdeckung der Welleneigenschaften des Elektrons K. Davisson, L. Germer

1926 X. Bush Entwicklung einer magnetischen Linse zur Fokussierung von Elektronenstrahlen

1931 baute R. Rudenberg ein Transmissionselektronenmikroskop

1932 bauten M. Knoll und E. Ruska den ersten Prototyp eines modernen Instruments.

Unter Verwendung eines Elektronenmikroskops z wissenschaftliche Forschung wurde Ende der 1930er Jahre gestartet und gleichzeitig erschien das erste von Siemens gebaute kommerzielle Gerät.

1930-1940 erschienen die ersten Rasterelektronenmikroskope. Die Massenanwendung dieser Geräte in der wissenschaftlichen Forschung begann in den 1960er Jahren, als sie eine bedeutende technische Perfektion erreichten.

Verbreitung von Mikroorganismen in der Natur. Teilnahme an Produktionsprozessen.

Mikroorganismen in der Natur bewohnen fast jede Umgebung (Boden, Wasser, Luft) und sind viel weiter verbreitet als andere Lebewesen. Dank vielfältiger Mechanismen zur Verwertung von Nahrungs- und Energiequellen sowie einer ausgeprägten Anpassung an äußere Einflüsse können Mikroorganismen dort leben, wo andere Lebensformen nicht überleben.

natürliche Lebensräume die meisten Organismen - Wasser, Boden und Luft. Die Zahl der Mikroorganismen, die auf Pflanzen und in tierischen Organismen leben, ist viel geringer. Die weite Verbreitung von Mikroorganismen ist mit der Leichtigkeit ihrer Verbreitung durch Luft und Wasser verbunden; Insbesondere die Oberfläche und der Boden von Süß- und Salzwasserkörpern sowie mehrere Zentimeter des Oberbodens sind reich an Mikroorganismen, die organische Stoffe zerstören. Eine kleinere Anzahl von Mikroorganismen besiedelt die Oberfläche und einige innere Hohlräume von Tieren (z. B. Magen-Darm-Trakt, obere Atemwege) und Pflanzen.

In der Natur am meisten Bakterien sie fressen räuberische Protozoen, aber einige der Zellen jeder Art überleben; Unter günstigen Bedingungen entstehen daraus neue Klone von Mikroorganismen.

nichtzellulare Lebensformen. Morphologie und Reproduktion von Viren. Unterscheidungsmerkmale von Prionen.

Lebende Organismen werden in zelluläre (Prokaryoten und Eukaryoten) und nicht-zelluläre (Prionen und Viren) unterteilt.

Prionen- Erreger langsamer Infektionen ohne Konvektion. Sie bestehen aus einer Reihe spezifischer Proteine ​​und abnormaler zellulärer Isoformen mit einem Molekulargewicht von 20.000 bis 37.000 Einheiten. (Erkrankungen: Kuru, Creutzfeldt-Jakob-Krankheit, Amniotrophe Leukosporangiose)

Morphologie und Reproduktion von Viren.

Im Aussehen werden Viren in kugelförmige oder kugelförmige, kubische, stäbchenförmige oder fadenförmige und spermatoide unterteilt.
Bei einigen Virusinfektionen (Tollwut, Pocken usw.) werden im Zytoplasma oder Kern einer virusbefallenen Zelle spezielle intrazelluläre Einschlüsse gebildet, die für jede Infektion spezifisch sind, die viel größer als das Virus und unter einem Lichtmikroskop sichtbar sind. Dies sind Kolonien von Viren. Ihr Nachweis in der Zelle ist von großer Bedeutung bei der Diagnose von Tollwut, Pocken und anderen Infektionen.

Bestimmte Arten von Viren, hauptsächlich Pflanzenviren, bilden Kristallformationen in Zellen (Ivanovsky-Kristalle). Sie können aufgelöst werden, und das Virus wird aus der Lösung in einem amorphen, nicht kristallinen Zustand isoliert, der infektiöse Eigenschaften hat. Jeder Kristall enthält bis zu 1 Million Virionen. Bisher wurde Polio chirus aus zoopathogenen Viren in kristalliner Form gewonnen.
Virusgrößen variieren stark. Die kleinsten von ihnen (Poliomyelitis, Maul- und Klauenseuche, Enzephalitis-Viren) sind etwa 20-30 tr. (Millimikrometer) und haben eine ähnliche Größe wie Proteinmoleküle, und große Viren (Pocken-, Herpes-, Pleuropneumonie-Viren) haben eine ähnliche Größe wie die kleinsten Bakterien. Die Größe der Viren wird durch Ultrafiltration, Ultrazentrifugation und Elektronoskopie bestimmt. Jede dieser Methoden lieferte mehr oder weniger ähnliche Ergebnisse, aber die genaueste ist die Elektronoskopie eines hochgereinigten Virus.

Reproduktion Viren umfassen drei Prozesse: virale Nukleinsäurereplikation, virale Proteinsynthese und Virionassemblierung.

Nachdem die Viren in die Zelle eingedrungen sind und sich ausgezogen haben, befinden sich das virale Genom und die damit verbundenen viralen Proteine ​​im Zytoplasma. Innerhalb der infizierten Zelle erfolgt die Replikation des viralen Genoms und die Synthese von Strukturproteinen, aus denen neue Viren zusammengesetzt werden. Es gibt eine bestimmte Reihenfolge der Transkription von viralen mRNAs, die dann übersetzt werden, um Proteine ​​zu bilden. Die Genomreplikation und Nukleokapsid-Assemblierung der meisten RNA-Viren findet im Zytoplasma statt, während die meisten DNA-Viren im Zellkern vorkommen.

Der Zusammenbau von Virionen ist ein hochspezifischer Prozess der Wechselwirkung von Protein- und Nukleinmolekülen, der zur Bildung führt Virionen. Bei einfachen genomischen RNA-Viren mit kubischer oder helixförmiger Symmetrie besteht der Zusammenbau von Virionen in der Assoziation des viralen Genoms mit Kapsidproteinen unter Verwendung eines Replikationskomplexes. Bei komplexen RNA-genomischen Viren wird das Nukleokapsid auf die gleiche Weise wie bei einfachen Viren gebildet. Die Bildung eines Superkapsids ist ein komplexer mehrstufiger Prozess, der in der Zytoplasmamembran oder speziellen Membranstrukturen ("Fabriken" des Virus) abläuft. Bei komplexen DNA-genomischen Viren werden zunächst Kapsid und Nukleoid getrennt gebildet, dann wird das Nukleoid in das leere Kapsid eingeführt. Eine weitere Vervollständigung des Virions erfolgt in der zytoplasmatischen Membran oder im endoplasmatischen Retikulum. Bei Pockenviren laufen alle Reproduktionsstadien, einschließlich S., in den Transkriptase-Ribosomen-Komplexen des Zytoplasmas ab.

MIKROBIOLOGIE(griechisch mikros klein + Biologie) - die Wissenschaft von mikroskopisch kleinen Lebewesen, Mikroorganismen oder Mikroben, ihrer Struktur und Lebenstätigkeit, Bedeutung im Leben der Natur, in der Pathologie von Menschen, Tieren und Pflanzen, ihrer Systematik, Variabilität, Vererbung und Ökologie .

M. als Wissenschaft entstand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. und ist seit ihrer Entstehung eng mit der praktischen Tätigkeit des Menschen verbunden. Das angesammelte umfangreiche Faktenmaterial zur Biologie der Mikroorganismen, die Ziele und Ziele der praktischen Ausrichtung der wissenschaftlichen Forschung in M. bestimmten ihre Differenzierung in separate Bereiche. So entstanden allgemeiner M., technischer (gewerblicher) M., landwirtschaftlicher M., tierärztlicher M., medizinischer M., sanitärer M., Strahlen-M.

M. als Teil der Biologie verwendet biologische Forschungsmethoden (siehe Biologie), und auch die Methoden, die nur in M. als eigenständige Wissenschaft angewendet werden. M. verwendet Methoden wie die Methode zur Isolierung von Reinkulturen, Methoden zur Untersuchung ihres Morphols und ihrer kulturellen Eigenschaften, biochemischen und biosynthetischen Aktivität, Untersuchung der antigenen Struktur, Pathogenität und Virulenz und anderer Eigenschaften. M. verwendet in großem Umfang die Methoden der Genetik von Mikroorganismen, Bakteriophagie, verschiedene Methoden der Mikroskopie (Hellfeld- und Dunkelfeldmikroskopie, Phasenkontrast, Lumineszenz, Elektronik usw.) sowie Methoden der Biochemie (siehe), molekular Biologie (siehe), Biophysik (siehe) und andere Wissenschaften, je nach Zielsetzung des Studiums.

Allgemeines M. beschäftigt sich mit der Stellung und Rolle der Mikroorganismen in der Natur, der Systematik der Mikroorganismen, ihrer Morphologie und feinstrukturellen Organisation, der Biochemie und Physiologie der Mikroorganismen - chem. Zusammensetzung, Aufbau- und Energiestoffwechsel, Enzymsysteme, Wachstum und Fortpflanzung, Kultivierung. Ein wichtiger Teil des allgemeinen M. ist die Genetik der Mikroorganismen, die sowohl die allgemeinen Vererbungsmuster und die Variabilität von Mikroorganismen als auch angewandte Fragen verschiedener Mikrobiolen untersucht. Spezialitäten. Allgemein M. untersucht das Verhältnis von Mikroorganismen in natürlichen Lebensräumen, Umweltfragen, allgemeine Probleme Mikrobiol, Synthese von Antibiotika und anderen biologisch aktiven Substanzen. General M. befasst sich auch mit einer Reihe spezieller Probleme der Geomikrobiologie, des Weltraums M. und anderer Probleme.

Die Hauptabschnitte des allgemeinen M. sind im Kurs aller Mikrobiologien, Spezialgebiete enthalten, da sie die Grundlage für das Wissen um private und angewandte Fragestellungen des M. sind.

Technische (industrielle) Mikrobiologie untersucht allgemeine und spezielle Fragen der Mikrobiol, Synthese biologisch aktiver Substanzen: Proteine, Aminosäuren, Nukleinsäuren, Vitamine, To-T, Alkohole, Steroide, Hormone etc., sowie Fragen ihrer Herstellungstechnologie. Einen wichtigen Platz in der technischen M. nimmt die Verwendung von Mikroorganismen in der Lebensmittelindustrie, bei der Herstellung von Milchprodukten, Wein, Brot und anderen, bei der Herstellung von Futterhefe sowie bei der Untersuchung von M. von Lebensmitteln ein Produkte. Technical M. befasst sich mit Fragen des biologischen Abbaus technischer Materialien und Methoden zu deren Schutz vor der Einwirkung von Mikroorganismen.

Veterinärmikrobiologie untersucht Erreger ansteckender Tierkrankheiten, baut ein Labor auf. Diagnoseinfo Krankheiten und Möglichkeiten zu ihrer Vorbeugung. Eine wichtige Aufgabe der tierärztlichen M. ist das Studium und die Verbesserung der Diagnostik, festzulegen. und prophylaktische Medikamente und die Durchführung von Maßnahmen zur Bekämpfung von Tierseuchen, inkl. Stunden gemeinsam mit menschlichen Krankheiten.

Die medizinische Mikrobiologie untersucht pathogene und bedingt pathogene Mikroorganismen für den Menschen. Allgemeinmedizin M. untersucht die Probleme der allgemeinen M. in Anwendung auf pathogene und opportunistische Mikroorganismen und die Mechanismen ihrer pathogenen Wirkung sowie die Schutzreaktionen des Körpers, die als Reaktion auf die Wirkung von Mikroorganismen auftreten, die Krankheiten verursachen können. Privatarzt M. untersucht verschiedene systematische Gruppen pathogener und opportunistischer Mikroorganismen, entwickelt Labormethoden. Diagnostik, spezifische Prophylaxe inf. Krankheiten und andere Probleme.

Einer der wichtigsten Bereiche des medizinischen M. ist das Studium biologischer und genetischer Aspekte der Virulenz (siehe) und allgemeiner Entwicklungsmuster inf. Prozesse. Ein wichtiger Abschnitt des medizinischen M., der eng mit den Problemen der Infektion und Immunität verbunden ist, ist die Untersuchung der normalen Mikroflora einer Person, ihrer Rolle bei normalen und pathologischen Zuständen.

Zu den Aufgaben des medizinischen M. gehören das Studium der antigenen Struktur von Mikroorganismen, Fragen der Immunchemie, der Toxinbildung, der Struktur von Toxinen und der Mechanismen ihrer Wirkung. Der wichtigste Bereich der medizinischen M. ist die Entwicklung von Präventiv-, Diagnostik- und Verlegemethoden. spezifische Präparate wie Impfstoffe (siehe), diagnostische und therapeutische Seren (siehe), Diagnostika (siehe) usw.

Ein großer eigenständiger Abschnitt der medizinischen M. ist die Antibiotikalehre (siehe), Antibiotika- und Chemotherapie inf. Krankheiten, die Wirkungsmechanismen von Chemotherapeutika und die Untersuchung der Art der Resistenz von Mikroorganismen gegen sie.

Kenntnisse der Biologie von Krankheitserregern inf. die krankheiten, die gesetze der immunitat, sowie die pathogenetik inf. Krankheiten ist eine Basis Mikrobiol. Identifizierung des Erregers und Hinweis auf pathogene Mikroorganismen in der Umwelt (siehe Identifizierung von Mikroben). Ein großer Anwendungsbereich des medizinischen M. ist der klinische M. (siehe Klinische Mikrobiologie).

Die Hauptstadien in der Entwicklung der Mikrobiologie. Die Entwicklung der Mathematik als Wissenschaft war langwierig und weitgehend abhängig von der Entwicklung der Biologie, Physik, Chemie und technologischen Fortschritten. Die Menschheit hat sie lange vor der Entdeckung von Mikroorganismen für ihre eigenen Zwecke beim Backen, Käsen, Weinmachen usw. verwendet, ohne von den dabei ablaufenden Prozessen zu wissen. Infektionskrankheiten forderten Tausende von Menschenleben, und ihr Ursprung hat seit langem die Aufmerksamkeit von Ärzten und Denkern auf sich gezogen. 1546 veröffentlichte der italienische Arzt und Schriftsteller J. Fracastoro das grundlegende Werk „Über Ansteckung, ansteckende Krankheiten und Behandlung“, in dem er die Vorstellung von der lebendigen Natur von Erregern von Infektionskrankheiten zum Ausdruck brachte. Das Wissen über die Natur von Krankheitserregern hing jedoch von der Schaffung optischer Instrumente ab, von denen die ersten im 17. Jahrhundert hergestellt wurden. Niederländischer Naturforscher A. Leeuwenhoek. Nachdem A. Leeuwenhoek große Perfektion im Glasschleifen erreicht hatte, war er in der Lage, die ersten Linsen mit kurzer Brennweite herzustellen, die eine 250- bis 300-fache Vergrößerung lieferten. Die Verwendung von Linsen ermöglichte es ihm, die ersten zuverlässigen Informationen über Mikroorganismen zu erhalten, die in verschiedenen Objekten (Regenwasser, Plaque, Fäkalien usw.) zu sehen waren; sie wurden von ihm in Briefen an die Royal Society of London beschrieben. A. Levenguk beschrieb die von ihm entdeckten "lebenden Tiere" und fertigte Skizzen an, nach der Krim zu urteilen, kann man davon ausgehen, dass er das Hauptmorphol, Bakterienformen, entdeckte.

A. Leeuwenhoek gilt als Entdecker der Mikroorganismen, deren wahre Bedeutung erst im 19. Jahrhundert enthüllt wurde.

Die nächste Stufe der Entwicklung von M. ist mit den Namen von Wissenschaftlern verbunden, die die ersten Versuche unternommen haben, Mikroorganismen zu klassifizieren. Der erste von ihnen war Muller (O. F. Muller), der 1773 und 1786 veröffentlichte. die erste Arbeit zur Klassifizierung von Mikroorganismen (Ciliaten in seiner Terminologie). 1838 und 1840 Ehrenberg (S. G. Ehrenberg) hat Mikroorganismen wie Spirochäten und Spirilla herausgegriffen. Eine positive Rolle spielte die Arbeit von F. Cohn, der Mikroorganismen Pflanzen zuordnete und die Klasse der Schizophyceae herausgriff, die sie mit niederen Algen kombiniert. Naegeli (S. W. Naegeli, 1857) trennte Bakterien von niederen Algen und ordnete sie der Klasse Schizomyceten (fliegende Pilze) zu. Diese Namen sind in der Klassifizierung von Mikroorganismen seit langem erhalten geblieben. 1974 wurden Mikroben, ausgenommen Pilze, Protozoen und Viren, im Königreich Procaryotae isoliert und in Bergeys Manual of Determinative Bacteriology vorgestellt. Eine bedeutende Rolle in der Entwicklung der Lehre von den Mikroorganismen spielten die Arbeiten von F. Kohn über die Stabilität der Eigenschaften von Bakterien und die von ihm begründeten Ideen zur Monomorphie, im Gegensatz zu den Arbeiten von Negeli über die extreme Variabilität der Eigenschaften von Mikroorganismen (Pleomorphismus).

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tolles französisch. Der Wissenschaftler L. Pasteur legte die Grundlagen der Mathematik als Wissenschaft und schuf viele ihrer zukünftigen Richtungen. Als Chemiker von Beruf führte er einen experimentellen Ansatz zur Untersuchung von Mikroorganismen und zur Aufklärung ihrer Rolle ein. Beginn der Forschung mit dem Studium der Natur der Gärung bei den "Krankheiten" des Weins, wegen der Franzosen. Weinherstellung Verluste erlitt, stellte er (1857) fest, dass bei jeder Form der Gärung (Buttersäure, Essigsäure, Alkohol usw.) die Ursache eine spezifische Mikrobe ist. Somit wurden die Ursache der Fermentation und die Spezifität von Mikroorganismen festgestellt, was es wiederum ermöglichte, das angewandte Problem der Verhinderung der Entwicklung von Wein- und Bierkrankheiten zu lösen. (siehe Pasteurisierung).

Bei der Untersuchung der Natur der Fermentation entdeckte L. Pasteur das Phänomen der Anaerobiose, das später eine große Rolle bei der Untersuchung der Prozesse der Atmung und des Energiestoffwechsels spielte. L. Pasteur zeigte in dieser Zeit, dass die Fäulnisprozesse auch durch bestimmte Mikroorganismen verursacht werden.

Bereits diese Entdeckungen von L. Pasteur trugen zur Entwicklung der Medizin bei. Englisch Der Chirurg J. Lister führte 1867 basierend auf den Entdeckungen von L. Pasteur auf dem Gebiet der Fermentation und Fäulnis Antiseptika in die Chirurgie ein (siehe), die später durch Asepsis ergänzt wurden (siehe). Die Einführung dieser Methoden in die Chirurgie reduzierte die Komplikationen und Mortalität bei chirurgischen Eingriffen dramatisch und trug zum Fortschritt der Chirurgie bei.

Die Untersuchung von Fermentationsprozessen und der Spezifität ihrer Pathogene war die Grundlage für die Klärung der Rolle von Mikroorganismen in inf. Krankheiten. Die ersten Studien wurden mit der Seidenraupenkrankheit (Pebrina) durchgeführt. L. Pasteur etablierte die Wege für die Verbreitung von Pebrine und entwickelte Methoden zur Vorbeugung von Krankheiten. Anhand der experimentellen Methode stellte L. Pasteur die Rolle von Mikroorganismen bei Anthrax und Hühnercholera fest und bewies damit ihre Inf. Natur.

L. Pasteurs Studien mit dem Erreger der Hühnercholera führten zu einer neuen Entdeckung, die den Beginn der Prävention von Inf markierte. Krankheiten. 1880 entdeckte L. Pasteur die Möglichkeit der Abschwächung des Erregers (siehe Abschwächung), was die Grundlage für die Herstellung von Impfstoffen war. Die größte Errungenschaft dieses Prinzips war der Erhalt eines Impfstoffs gegen Tollwut durch L. Pasteur im Jahr 1885.

Bei der Entwicklung von M. und seiner Bildung als Wissenschaft gebührt R. Koch ein großer Verdienst, der eine Reihe von Methoden in M. entwickelte. Er führte die Verwendung dichter Nährmedien (Gelatine usw.) ein, die dies ermöglichten Entwicklung einer Methode zur Gewinnung von Reinkulturen (siehe Bakterienkultur ). Große Verdienste gehören R. Koch auf dem Gebiet des Studiums der Ätiologie nek-ry inf. Krankheiten (Tuberkulose, Cholera, Anthrax). R. Koch führte die Methode der Färbung von Bakterienkulturen ein, um die Morphologie von Bakterien zu untersuchen; Verschiedene Methoden zum Färben von Mikroorganismen, die von vielen anderen Forschern entwickelt und verbessert wurden, zum Beispiel die Gram-Methode, die Neisser-Methode, die Ziel-Nelsen-Methode usw., blieben bis zum Einsatz der Elektronenmikroskopie die Grundlage für die Untersuchung der Morphologie von Bakterien. Viele von ihnen haben ihre praktische Bedeutung noch immer nicht verloren.

Die klassischen Arbeiten von L. Pasteur und R. Koch legten den Grundstein für die Entwicklung von Methoden zur Untersuchung von Bakterien, schufen den Grundstein für die Mikrobiol, eine Ära in der Medizin. Die von ihnen und ihren Schülern angebotenen Methoden führten zu einer schnellen Entwicklung von M., zur Eröffnung von Aktivatoren vieler Inf. Krankheiten. M. hat in kurzer Zeit große Erfolge in der Entdeckung pathogener Mikroorganismen, der Entwicklung mikrobiologischer Methoden, der Diagnostik, der gezielten Prävention und Therapie erzielt. Einführung mikrobiol, Methoden der Forschung haben erlaubt, Quellen inf aufzudecken. Krankheiten, Wege und Mittel ihrer Übertragung, die die Grundlage für die Entstehung einer eigenständigen Wissenschaft der Epidemiologie geschaffen haben (siehe).

Schatz. die Richtung zu M. in der Frühzeit seiner Entwicklung war die Hauptrichtung. Neben dem Studium der Ätiologie inf. Krankheiten beginnt sich die Doktrin der Immunität zu entwickeln (siehe Immunität), ein Schnitt, der später in eine unabhängige Wissenschaft - die Immunologie - getrennt wurde. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Immunologie wurden durch die Arbeiten von P. Erlich und I. I. Mechnikov gelegt. 1890 wurden Agglutinine entdeckt, dann andere Arten von Antikörpern, die als Grundlage für die Entwicklung und Einführung von serolischen Diagnosemethoden in die Praxis dienten. Eröffnung 1888 von Diphtherie [E. Ru und Yersen (A. Yersin)], dann legten Tetanustoxine (S. Kitasato) den Grundstein für die Infektionslehre und die pathogenen Eigenschaften von Bakterien. Nach der Entdeckung von Toxinen wurde die antitoxische Natur der Immunität bei Diphtherie und Tetanus festgestellt (E. Bering und S. Kitasato, 1890er), was zur Entwicklung der Serotherapie (siehe) und der Seroprophylaxe (siehe) führte.

1923 die Franzosen. Der Wissenschaftler G. Ramon entdeckte das Prinzip, Toxine zu neutralisieren und in Toxoide umzuwandeln (siehe), was eine aktive Immunisierung gegen toxigene Infektionen ermöglichte. Anschließend führten sowjetische Mikrobiologen (P. F. Zdrodovsky, K. T. Khalyapina, I. I. Rogozin, G. V. Vygodchikov und andere) umfangreiche Forschungsarbeiten zur Gewinnung von Toxoiden für industrielle Zwecke und zur Untersuchung ihrer Wirksamkeit durch.

1892 entdeckte der russische Botaniker D. I. Ivanovsky eine neue Gruppe von Mikroben - Viren, die den Grundstein für die Entwicklung der Virologie legten (siehe). Entdeckung 1875

F. Leshem der dysenterischen Amöbe, 1880 die Franzosen. der Arzt A. Laveran über Malaria Plasmodium und 1898 P. F. Borovsky über den Erreger der kutanen Leishmaniose legten den Grundstein für eine neue Wissenschaft der Protozoologie.

Die Studentin von I. I. Mechnikov P. V. Tsiklinskaya, der ersten russischen Mikrobiologin, führte eine originelle Richtung in die medizinische M. ein, die sich später zur wissenschaftlichen Gnotobiologie entwickelte (siehe).

Der herausragende Wissenschaftler S. N. Vinogradsky, einer der Gründer von M., legte mit der Entdeckung einer neuen Gruppe chemotropher Bakterien und des Phänomens der Chemosynthese den Grundstein für die Entwicklung von landwirtschaftlichem und allgemeinem M. , Schwefel usw.).

In den 40er Jahren. eine intensive Erforschung der Bakteriengenetik begann, und in kurzer Zeit wurden große Erfolge erzielt (siehe Bakterien, Bakteriengenetik). Eine große Anzahl von Studien wurde der Untersuchung von virulenten und gemäßigten Bakteriophagen und dem Phänomen der Lysogenie gewidmet [M. Delbrück, A. Lvov, F. Jacob, Wollman (E. L. Wollman)]. Die Entwicklung der Genetik von Bakterien und Bakteriophagen trug zur Entstehung der Molekularbiologie bei.

Die Entwicklungsgeschichte des heimischen M. ist eng mit dem Honig verbunden. In der Praxis wurden die größten Erfolge in den Jahren der Sowjetmacht erzielt. Unmittelbar nach dem Großen Oktober sozialistische Revolution Die Hauptrichtungen des medizinischen M. waren der Entwicklung der Grundlagenforschung und der angewandten Forschung im Zusammenhang mit der präventiven Richtung der sowjetischen Medizin gewidmet.

Große Erfolge wurden von sowjetischen Mikrobiologen bei der Entwicklung und Herstellung von Impfstoffen gegen die Pest (N. I. Zhukov-Verezhnikov, M. P. Pokrovskaya, E. I. Korobkova), Tularämie (N. A. Gaisky, B. Ya, El’bert und andere. ), Anthrax ( N. N. Ginsburg), Brucellose (P. F. Zdrodovsky, P. A. Vershilova). Es wurde viel Arbeit geleistet, um die Sicherheit und die weit verbreitete Einführung des BCG-Impfstoffs in die praktische Arbeit zu untersuchen (A. I. Togunova, B. Ya. Elbert und andere). Praktische Gesundheitsversorgung erhalten große Menge Impfstoffe zur spezifischen Vorbeugung vieler Krankheiten, diagnostische Präparate, zur Festlegung. und prophylaktische Seren, Antibiotika.

Weit entwickelte Forschungen auf dem Gebiet der spezifischen Prävention spielten eine große Rolle bei der Verringerung der Inf. Krankheiten und Beseitigung von Nek-ry von ihnen auf dem Territorium der Sowjetunion.

Aktueller Stand der Mikrobiologie

Im modernen M. gibt es große Nummer grundlegende und angewandte Probleme, die sowohl für die Biologie als auch für die Lösung spezieller Probleme der Wissenschaft, Praxis und Wissenschaft wichtig sind nationale Wirtschaft. Infolge des wissenschaftlich-technischen Fortschritts und der zunehmenden Durchdringung unterschiedlicher Mikrobiolen hat die Spezialisierung allgemeiner M.-Methoden, die Anziehung von Forschungsmethoden aus anderen Wissenschaften (Genetik, Molekularbiologie, Biochemie, Biophysik etc.), eine qualitative Wachstum hat in der Entwicklung des modernen M stattgefunden..

Eine der Hauptrichtungen von M., Erfolge in Krom werden zulassen, viele angewandte Probleme zu lösen, es ist Biologie und Genetik verschiedener systematischer Gruppen von Mikroorganismen. in diesem Bereich seit den 1960er Jahren. 20. Jahrhundert große Fortschritte wurden gemacht. Erforschung der Ultrastruktur von Mikroorganismen in Kombination mit der Erforschung der funktionellen Aktivität von Zellstrukturen und Organellen sowie Forschung auf dem Gebiet der Biochemie und Physiologie von Mikroorganismen – Aufbau- und Energiestoffwechsel, Wachstum und Teilung von Zellen und die genetische Regulation von diese Prozesse, biochemische und genetische Mechanismen der Biosynthese und Differenzierung der Strukturkomponenten von Mikroorganismen. Die Bedeutung der Untersuchung des Wachstums und der Entwicklung mikrobieller Populationen und der Muster ihrer industriellen Kultivierung, der Untersuchung des Sekundärstoffwechsels und der angewandten Genetik von Mikroorganismen hat zugenommen.

BEIM letzten Jahren das Studium extrachromosomaler Vererbungsfaktoren ist weit entwickelt (siehe Plasmide). Mit Plasmiden als bequemsten Objekten wurden die ersten Experimente zur Gentechnik durchgeführt (siehe). Das Studium von Plasmiden hat eine Reihe von grundlegenden und angewandten Aspekten der Forschung. Dazu gehört die Untersuchung der molekularen Organisation von Plasmiden, ihrer Genetik und ihrer Rolle bei der funktionellen Aktivität von Mikroorganismen, insbesondere bei der biosynthetischen Aktivität und dem Sekundärstoffwechsel. Das Problem der Herkunft der Plasmide und ihrer Evolution hat obschtschebiol. Bedeutung. Im Honig. Am wichtigsten ist die Untersuchung von Multidrug-Resistenz-Plasmiden, den Mustern ihrer Verteilung unter Bakterien unter selektiven und nicht-selektiven Bedingungen sowie von Plasmiden, die die pathogenen Eigenschaften von Bakterien und Zellantigenen bestimmen.

In medizinischen M. wichtige Probleme, To-Roggen kann nicht ohne tiefes Verständnis der Biologie und Genetik von Mikroorganismen studiert werden, Probleme einer Infektion, Pathogenität und Virulenz sind. Bei der Bewältigung dieser Probleme hat M. erhebliche Erfolge erzielt, aber wichtige Richtung Es bleibt die Forschung, um die Eigenschaften pathogener Mikroorganismen zu untersuchen und ihnen Pathogenität, Genetik, Virulenz, die Struktur von Toxinen und die Mechanismen ihrer Wirkung sowie die Stadien der Wechselwirkung von Bakterien mit empfindlichen Geweben und Zellen zu verleihen. Wichtig ist das Problem der Persistenz von Pathogenen und Bakteriocarriern.

Eines der Hauptprobleme des medizinischen M. bleibt das Problem, neue präventive und diagnostische Präparate zu erhalten, und daher ist es wichtig, die antigene Struktur von Mikroorganismen, die Untersuchung von Antigenen, ihre Chem. Struktur, Lokalisation und genetische Regulation. Dieser Fragen sind nur bei nek-ri die Speziese der pathogenen und bedingt pathogenen Mikroorganismen gut studiert. Um neue Prophylaxe-Medikamente, insbesondere Lebendimpfstoffe, zu erhalten, müssen verschiedene Methoden der Attenuierung (Virulenzabschwächung) untersucht werden, darunter auch der Einsatz gentechnischer Methoden.

Gleichzeitig gibt es eine Tendenz zu einem immer breiteren und tieferen Studium und Empfang von Chemikalien. und molekulare Impfstoffe. Die moderne Mikrobiologie hat ein solches Niveau erreicht, dass der empirische Ansatz zur Entwicklung von Impfstoffen und Impfstämmen durch einen wissenschaftlich fundierten ersetzt wurde, der sich aus dem gesamten Wissenskomplex der Mikrobiologie und der Genetik pathogener Mikroorganismen ergibt. Die Untersuchung der Immunogenität von Mikroorganismen und ihrer einzelnen Komponenten ist eng mit der Immunchemie (siehe) und der Immunologie (siehe) verwandt.

Es gibt eine weitere Untersuchung der Eigenschaften pathogener und opportunistischer Mikroorganismen, die Untersuchung biologischer und genetischer Muster der Veränderung von Krankheitserregern bei einer Reihe von Infektionskrankheiten, die Entwicklung neuer Methoden zur Identifizierung von Mikroorganismen, einschließlich beschleunigter Methoden.

Es ist das Problem der normalen Mikroflora des Menschen (siehe), ihre Rolle in der Norm und der Pathologie wichtig. Besondere Bedeutung hat dabei die Problematik opportunistischer Mikroorganismen, deren Erwerb von Arzneimittelresistenzen und das Auftreten nosokomialer Infektionen erlangt.

Die Forschung auf dem Gebiet der Bakteriophagen entwickelt sich weiter (siehe Bakteriophage). Die Möglichkeiten, Phagen zur Identifizierung von Bakterien zu verwenden, haben sich stark erweitert. Weitere Forschung in diese Richtung ist wichtig und notwendig. Wichtig für das Studium vieler grundlegender Fragen der Biologie von Mikroorganismen und für die Lösung einer Reihe von Anwendungsaufgaben ist auch die Fortsetzung der Forschungen auf dem Gebiet der Phagenkonversion (siehe). Das Problem des therapeutischen Einsatzes des Phagen hat insbesondere vor dem Hintergrund der gestiegenen Zahl antibiotikaresistenter Bakterien und zur Prävention von Nek-ry-Inf. nicht an Aktualität verloren. Krankheiten.

Das große und wichtige Problem der modernen M. ist das Problem der Systematik und der Nomenklatur der Mikroorganismen.

Forschungsarbeiten in der UdSSR auf dem Gebiet von M. werden in Forschungsinstituten und in den Abteilungen für M. hohe Pelzstiefel, medizinische, veterinärmedizinische, landwirtschaftliche und einige andere in-t durchgeführt.

Die ersten wissenschaftlichen Forschungen in Russland wurden in Kharkov Bakteriological In-thes (gegründet 1887), Ying-the Experimental Medicine in St. Petersburg (gegründet 1890), Moskau Bakteriological In-thes (gegründet 1895) bakteriell durchgeführt. in-tah in Odessa, Tomsk, Kazan usw. Nach der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution entstand ein mächtiges Netzwerk aus Forschung, Produktion und praktischer Mikrobioltik. Institutionen. Die größten von ihnen sind: Institut für Mikrobiologie der Akademie der Wissenschaften der UdSSR, Institut für Epidemiologie und Mikrobiologie.

N.F. I. I. Mechnikova M3 der UdSSR, In-t der Standardisierung und Kontrolle von medizinischen biologischen Präparaten. L. A. Tarasevich, Zentrales Forschungsinstitut für Epidemiologie M3 der UdSSR, Institut für Virologie und Mikrobiologie der Akademie der Wissenschaften der Ukrainischen SSR, Belarussisches Institut für Epidemiologie und Mikrobiologie, Moskau und Gorki-Institut für Epidemiologie und Mikrobiologie M3 der RSFSR. Forschungen über M. werden auch in Ying-diesen Infektionskrankheiten M3 der Ukrainischen SSR, Ying-jener experimentellen Medizin der Akademie der medizinischen Wissenschaften der UdSSR, in-ta WASKHNIL usw. durchgeführt. Es werden Forschungen zu besonders gefährlichen Infektionen durchgeführt in Anti-Pest in-tas M3 der UdSSR.

Das erste in-t über M. wurde 1888 in Paris organisiert (Pasteur in-t) und nach L. Pasteur benannt; dann wurden ähnliche in-du in Berlin, London ua geschaffen. Die Forschungen auf M. werden in hohen Pelzstiefeln, Colleges, Honig durchgeführt. Schulen an Universitäten sowie in Instituten und Zentren, von denen die größten sind: Institut Pasteur (Paris); Nationales Institut für medizinische Forschung (London); Nationales Institut für Gesundheit (Tokio); Nationales Gesundheitsinstitut (Bethesda, USA); Nationales Institut für Allergien und Infektionskrankheiten (Bethesda, USA); Carnegi Institution (Washington, USA); Center for Disease Control (Atlanta, USA); Staatliches Seruminstitut (Helsinki); Institut für Grundlagenforschung (Bombay, Indien) etc.

Im System des höheren Honigs. Bildung Die Lehre von M. nimmt einen herausragenden Stellenwert ein und wird von den Fachbereichen M. in den 2.-3. Kursen durchgeführt, während Bakteriologie, Virologie, Immunologie, Grundlagen der Mykologie und Protozoologie nach dem von der M3 genehmigten Programm gelehrt werden der UdSSR. Die Lehre gliedert sich in allgemeinbildenden M. und privatärztlichen M. und besteht aus Vorlesung und Praktikum. Klassen. Spezialisten in M. bereiten sich in In-Takh auf die Verbesserung von Ärzten und in der Graduiertenschule vor.

Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Forschung zu M. werden in vielen Zeitschriften veröffentlicht, die wichtigsten * davon: "Berichte der Akademie der Wissenschaften der UdSSR" (UdSSR), "Microbiology" (UdSSR), "Journal of Microbiology, Epidemiology and Immunbiologie“ (UdSSR), „Bulletin of Experimental Biology and Medicine (UDSSR), Antibiotics (UDSSR), Applied Biochemistry and Microbiology (UDSSR), Journal of General Microbiology (UK), Journal of Medical Microbiology (UK), Acta pathologica et microbiologica Scandinavian, Seria B. Microbiology (Dänemark), Acta microbiologica (Polen), Journal of Bacteriology (USA), International Journal of Systematic Bacteriology (USA), Infection and Immunity (USA), Journal of Infection Diseases "(USA), "Microbiology " (Deutschland), "Infektion" (Deutschland), "Current themes in Microbiology and Immunology" (Deutschland), "Annales de Microbiologie" (Frankreich), "Journal of Hygiene, Epidemiology, Microbiology and Immunology" , "Folia microbiologica" ( Tschechoslowakei), „Journal of General and Applied Microbiology“ (Japan), „Z zentralblatt für Bacteriologie, Parasitenkunde, Infektionskrankheiten und Hygiene, Ab-teilung 2" (DDR), "Canadian Journal of Microbiology" (Kanada), "Antonie van Leeuwenhoek Journal of Microbiology and Serology" (Niederlande).

In der Geschichte des medizinischen M. in der UdSSR spielten die Kongresse von Mikrobiologen, Epidemiologen und Spezialisten für Infektionskrankheiten eine wichtige Rolle, auf denen aktuelle Fragen der Mikrobiologie, Epidemiologie und Inf diskutiert wurden. Pathologie.

1972 Spezialisten in inf. Krankheiten wurden in unabhängigen Über-in zugeordnet.

Die Sanitärmikrobiologie untersucht die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen in der Umwelt, ihren Einfluss auf die in dieser Umwelt ablaufenden natürlichen Prozesse sowie die Möglichkeit ihrer günstigen oder negativen Auswirkungen auf die Umwelt und die menschliche Gesundheit.

Die sanitäre M. steht der medizinischen und veterinärmedizinischen M. nahe, da sie die gleichen Objekte untersucht, sich aber in der Herangehensweise an ihr Studium unterscheidet. Die führenden Methoden der Untersuchung von Sanitär-M. ist die Bestimmung von mikrobieller Kontamination, sanitär-indikativen und pathogenen Mikroorganismen in Umweltobjekten.

Die Hauptaufgaben von Sanitär M. sind: 1) Entwicklung und Verbesserung von Mikrobiol und Virusol, Methoden zur Untersuchung von Umweltobjekten - Wasser, Luft, Boden, Lebensmittel, Haushaltsgegenstände usw.; 2) die Untersuchung von Quellen der Umweltverschmutzung durch eine Vielzahl von Mikroflora, die eine Gefahr für den Menschen darstellen oder merkliche Veränderungen in Umweltobjekten einführen; 3) das Studium der lebenswichtigen Aktivität der Mikroflora in der Umwelt, insbesondere unter den Bedingungen ihrer Chemikalie. und biol, Umweltverschmutzung; 4) Entwicklung von Standards für ein Gigabyte. Bewertung von Umweltobjekten, einschließlich Lebensmittelprodukten, nach mikrobiologischen Indikatoren; 5) Entwicklung von Maßnahmen zur Verbesserung von Umweltobjekten und Kontrolle über die Wirksamkeit dieser Maßnahmen, einschließlich Kontrolle über die Qualität der Wasserversorgung, den Betrieb von Lebensmittelindustrie und öffentlichen Catering-Unternehmen, die Wirksamkeit der Desinfektion Abwasser, Müll usw.

Sanitär M. gehört zu den jungen Wissenschaften. Seine Entwicklung ist eng mit den Bedürfnissen des menschlichen About-va verbunden. Die Bildung von Sanitär-M. fand in unserem Land seit den 1930er Jahren statt. und ist eng verbunden mit den Namen von A. A. Miller, I. E. Minkevich, G. N. Chistovich, G. P. Kalina und anderen, die den ersten der Welt veröffentlichten Studienführer und eine Reihe wichtiger Monographien über sanitäre M.

Die Laboratorien von Sanitary M. sind Teil einer Reihe von wissenschaftlichen Forschungsinstituten. Einen großen Beitrag zur Entwicklung von Sanitär M. leisten die entsprechenden Labore des Instituts für Allgemeine und Kommunale Hygiene. A. N. Sysina Akademie der medizinischen Wissenschaften der UdSSR, Moskauer Forschungsinstitut für Hygiene. F. F. Erisman M3 der RSFSR, Institut für Ernährung der Akademie der medizinischen Wissenschaften der UdSSR, Kiewer Forschungsinstitut für allgemeine und kommunale Hygiene.

A. N. Marzeeva M3 der Ukrainischen SSR, das Kuibyshev-Forschungsinstitut für Hygiene und Berufskrankheiten, das Moldawische Institut für Hygiene und Epidemiologie, die Abteilungen für Mikrobiologie des Leningrader Instituts für Sanitär- und Hygienemedizin und eine Reihe von Abteilungen anderer medizinischer Einrichtungen. Kamerad.

Im Rahmen des SES wurde ein Netzwerk von sanitären und mikrobiologischen Labors geschaffen, das aktiv funktioniert und die Kontrolle über die Umsetzung von Empfehlungen und Standards im Bereich des Präventivdienstes des Landes ausübt.

Teilaspekte von Fragestellungen aus dem Bereich Sanitär M. werden in mehreren Fächern wie Mikrobiologie, Kommunal- und Lebensmittelhygiene etc. gelehrt.

1963 auf Initiative von Acad. AMN G. I. Sidorenko wurde die erste Sektion eine Würde in der UdSSR organisiert. Mikrobiologen in der Moskauer Zweigstelle der All-Union wissenschaftliche Über-va-Hygieniker und Sanitärärzte. 1973 wurde bei der All-Union Problematic Commission „Wissenschaftliche Grundlagen der Umwelthygiene“ eine Abteilung für Sanitärmedizin und 1979 bei der All-Union Problematic Commission „Wissenschaftliche Grundlagen der Ernährung“ eine Abteilung für Sanitätsmedizin eingerichtet.

In der UdSSR fanden 7 Unions- und eine Reihe republikanischer Konferenzen zum Thema Sanitär M. statt Artikel zu Themen im Zuständigkeitsbereich der Sanitärmikrobiologie werden regelmäßig in den Zeitschriften Hygiene and Sanitation, Nutrition Issues, Journal of Microbiology, Epidemiology und Immunobiology veröffentlicht , und eine Reihe anderer Zeitschriften, medizinische Veröffentlichungen.

Die Strahlenmikrobiologie ist ein Zweig der Mikrobiologie, der die Wirkung ionisierender Strahlung auf Mikroorganismen untersucht. Die Strahlenmikrobiologie umfasst folgende Themenbereiche: Wirkungsmechanismus ionisierender Strahlung (siehe) auf Mikroorganismen, Morphol und Biochemikalien, Veränderungen von Mikroorganismen während der Bestrahlung, genetische Veränderungen (siehe Strahlengenetik), Strahlenempfindlichkeit von Mikroorganismen, bakterizide Wirkungen von Strahlung (vgl. Bakterizidität), Wirkung Strahlung auf die antigenen und immunogenen Eigenschaften von Mikroorganismen, Schutz von Mikroorganismen vor ionisierender Strahlung.

Bakterien waren eines der ersten Objekte, an denen die Wirkung ionisierender Strahlung auf einen lebenden Organismus untersucht wurde. 1896 erschien der erste Bericht über die Wirkung von Röntgenstrahlen auf die Erreger des Typhus, 1901 wurde die bakterizide Wirkung von Röntgenstrahlen beschrieben. Seit dieser Zeit begann die Untersuchung der Wirkung ionisierender Strahlung auf Mikroorganismen. Die Strahlenmikrobiologie widmet der Empfindlichkeit von Mikroorganismen gegenüber ionisierender Strahlung große Aufmerksamkeit. Mikroorganismen zeichnen sich im Vergleich zu Tieren und Pflanzen durch eine geringe Strahlenempfindlichkeit aus. Die durchschnittlichen tödlichen Dosen für Mikroorganismen übersteigen die für Tiere um 1–3 Größenordnungen, und die bakterizide Wirkung für die meisten Bakterien wird nur bei Dosen in der Größenordnung von 1–2 mrad erreicht. Unter den Mikroorganismen reagieren Bakterien am empfindlichsten auf ionisierende Strahlung, gefolgt von Pilzen, Bakteriensporen und Viren. Genotypische und andere biologische Merkmale von Mikroorganismen bestimmen ihre unterschiedliche Empfindlichkeit gegenüber ionisierender Strahlung. Beispielsweise variiert die Strahlenempfindlichkeit von Bakterien innerhalb derselben Spezies, desselben Stamms und derselben Population von Bakterienzellen beträchtlich. Grampositive Bakterien sind weniger strahlenempfindlich als gramnegative Bakterien. Die Strahlenempfindlichkeit von Bakteriensporen variiert in geringerem Maße als die Strahlenempfindlichkeit von Bakterien, die keine Sporen bilden. Die bakterizide Wirkung ionisierender Strahlung bei Sporenexposition zeigt sich bei Exposition gegenüber Dosen von 1,5-2,5 mrad. Unter den nicht-sporogenen Arten wurden jedoch Bakterien gefunden, die viel widerstandsfähiger gegen Bestrahlung sind als beispielsweise Sporen. Streptococcus t aecium A 2 1. Die getrocknete Kultur dieser Bakterien wurde bei einer Dosis von 4,5 mrad nicht vollständig abgetötet [Christensen (EA Christensen), 1973]. Ein Beispiel für hohe Strahlenresistenz sind Bakterien der Gattung Pseudomonas, die aus einem Kern isoliert wurden Reaktor in einem Labor in Los Alamos (USA) Es wird angenommen, dass die hohe Strahlenresistenz der isolierten Bakterien entweder eine Folge der mutagenen Wirkung von Strahlung war oder Strahlung ein Selektionsfaktor für die strahlenresistentesten Individuen der Bevölkerung war [Thornley, Ingram , Barnes (M. J. Thornley, M. Ingram, E. M. Barns, 1960).

Eine Erhöhung der Strahlenresistenz verschiedener Arten von Mikroorganismen kann durch konstante Exposition gegenüber ionisierender Strahlung in relativ geringen Dosen erreicht werden, z. B. bei Paramecia, die aus radioaktiven Reservoirs isoliert wurden, oder bei Bakterien, die aus Quellen radioaktiver Mineralwässer bei Familienmitgliedern isoliert wurden sehr strahlenempfindlich. Enterobacteriaceae bei wiederholter Bestrahlung in subbakteriziden Dosen.

Die Bakterienzelle ist in ihrer Strahlenempfindlichkeit heterogen. Der Kernapparat ist empfindlicher gegenüber ionisierender Strahlung als das Zytoplasma oder die Zellmembran, Phosphorylierungsprozesse sind empfindlicher als der gesamte Prozess der Zellatmung usw. Die Strahlenempfindlichkeit von Mikroorganismen wird durch die Expositionsbedingungen, beispielsweise die Strahlendosis, beeinflusst Geschwindigkeit, Temperatur während und nach der Bestrahlung, Anwesenheit von Strahlenschutzmitteln, Bestrahlung von Mikroorganismen in feuchter Umgebung oder in getrockneter Form, Konzentration und Wachstumsphase von Mikroorganismen, Zusammensetzung des Nährmediums usw.

Die weit verbreitete Entwicklung der Strahlung M. in der UdSSR begann in den 1920er Jahren. die Arbeiten von G. A. Nadson und G. S. Filippov über die Wirkung ionisierender Strahlung auf Pilze und Bakterien (G. A. Nadson, 1920, 1935; G. A. Nadson, G. S. Filippov, 1925). In dieser Zeit wurden viele Fakten über die Veränderungen gesammelt, die in der Zelle unter dem Einfluss von ultravioletter und ionisierender Strahlung auftreten. Am wichtigsten waren die Daten über die mutagene und bakterizide Wirkung der Strahlung. Die Arbeiten von G. A. Nadson und G. S. Filippov über die mutagene Wirkung ionisierender Strahlung legten den Grundstein für das Studium der Strahlengenetik von Mikroorganismen, die Teil der Strahlengenetik und der allgemeinen Genetik von Mikroorganismen wurde.

Ionisierende Strahlung kann je nach Dosis bakterizid, mutagen und die Eigenschaften von Mikroorganismen verändern. Eigenschaftsänderungen können persistent sein und in nachfolgenden Generationen bestehen bleiben (Erbveränderungen) oder verschwinden, wenn bestrahlte Mikroorganismen kultiviert werden.

Funktionelle und morphologische Veränderungen bei Mikroorganismen, die unter dem Einfluss von UV- und ionisierender Strahlung auftreten, sind vielfältig. Die Funktion der Zellteilung wird unterdrückt, was bei fortschreitendem Zellwachstum zur Bildung länglicher fadenförmiger Formen und bei Bestrahlung von Kokken zur Bildung langer Ketten führt. Zellgrößen ändern sich auch ohne Unterdrückung der Teilungsfunktion. Diese Veränderungen führen zu einer Verlangsamung des Koloniewachstums, einer Veränderung ihrer Form und Größe, der Bildung farbiger Kolonien in gefalteter Form oder eines Schleimtyps. Wenn sie Bakterien und Amöben ausgesetzt wird, verursacht Strahlung degenerative Veränderungen im Kern: seine Hypertrophie, Vakuolisierung, Schwellung, Pyknose und Fragmentierung der Kerne. Veränderungen im Kernapparat führen in den meisten Fällen zum Zelltod. Wenn die Zelle weiter besteht, ändern sich viele ihrer Eigenschaften erheblich. Beispielsweise ändern sich die Farbeigenschaften, die Fähigkeit zur Pigmentbildung wird erworben), die Fähigkeit zum Abbau von Kohlenhydraten ändert sich, die Empfindlichkeit gegenüber Antibiotika, die antigene Struktur von Zellen ändert sich, was die Fähigkeit zur Agglutination mit spezifischen Antiseren beeinflusst. Unter dem Einfluss von UV- und ionisierender Strahlung kann es zu mutationsbedingten und nicht mutationsbedingten Veränderungen der Virulenz von Mikroorganismen und ihrer Toxinbildungsfähigkeit kommen. In beiden Fällen führen die Veränderungen zu einer Abnahme der Virulenz und der Fähigkeit zur Toxinproduktion.

Es wurde festgestellt, dass Änderungen in den Eigenschaften und der Fähigkeit der Zelle, großen Strahlendosen zu widerstehen – Strahlenresistenz – weitgehend mit Strahlenschäden an der DNA verbunden sind. Es wurde die Fähigkeit einer Bakterienzelle gefunden, Strahlenschäden an der DNA zu reparieren, was einer der Hauptfaktoren für die Strahlenresistenz von Bakterien ist. Die Fähigkeit, Strahlenschäden in Bakterien zu reparieren, ist mit den Eigenschaften des genetischen Apparats der Zelle verbunden, und daher ist eine hohe Strahlenresistenz eine erblich festgelegte Eigenschaft. Die Expositionsbedingungen und andere Faktoren können jedoch den Biograd, die Wirkung der Strahlung auf Bakterien erheblich verändern und die zur Erzielung einer bakteriziden Wirkung erforderliche Strahlungsdosis erhöhen oder verringern.

Die bakterizide Wirkung ionisierender Strahlung wird in der UdSSR und im Ausland häufig zur Sterilisation in der Medizin und der medizinischen Industrie eingesetzt (siehe Sterilisation).

Die Bildung von Strahlung M. als eigenständiger Abschnitt von M. ist mit den Namen M. N. Meisel, V. L. Troitsky, A. I. Alikhanyan, V. L. Korogodin, Z. G. Pershina, A. G. Skavronskaya und anderen verbunden.Im Ausland ist dieses Wissensgebiet auf die zurückzuführen Arbeit von Igali (S. Igali) in Ungarn, D. Lee und Howard-Flanders (P. Howard-Flanders) in den USA, Witkin und Alper (E. Witkin, T. Alper) in England, Christensen (E.A. Christensen) in Dänemark. Arbeiten über Strahlung M. wurden in Ying-jene Mikrobiologie und in Ying-jene Biophysik der Akademie der Wissenschaften der UdSSR, Ying-jene Atomenergie sie entwickelt. I. V. Kurchatov, in Ying-diese Epidemiologie und Mikrobiologie der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR.

Arbeiten zur Strahlung M. sind in den Zeitschriften Radiobiology, Microbiology, Biophysics, Journal of Microbiology, Epidemiology and Immunobiology, Radiationrecherch, J. Bakteriologie", "Allgemeine Molekulargenetik" usw.

Die Programme internationaler Kongresse und Kongresse von Mikrobiologen, Radiobiologen und Genetikern enthalten auch Materialien zur Strahlung M. Die Ob-va der Mikrobiologen und Biochemiker in der UdSSR widmen ihre separaten Sitzungen Fragen der Strahlung M.

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V. S. Levashev; Yu. P. Pivovarov (san. mikr.), M. A. Tumanyan (rad. mikr.).

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Einführung

1. Mikroflora von Rohstoffen

Verweise

Einführung

Der Mensch hat längst gelernt, mikrobiologische Verfahren in der Praxis einzusetzen. In der Lebensmittelindustrie kommen viele mikrobiologische Verfahren zum Einsatz. Im Mittelpunkt stehen beispielsweise die technologische Zubereitung von Brot biochemische Prozesse Alkohol- und Milchsäuregärung, deren Erreger Hefen und Milchsäurebakterien sind. Diese Mikroorganismen bestimmen den notwendigen Lockerungs- und Säuregrad von Halbfertigprodukten, den Geschmack und das Aroma von Brot, verbessern die Qualität von Produkten und erhöhen ihren Nährwert.

Da Rohstoffe in der Back- und Konditoreiherstellung nicht sterilisiert werden, ist die Gewinnung und Verwendung von Reinkulturen wichtig, da sie eine normale Fermentation von Halbfertigprodukten und die Herstellung von Fertigprodukten in Standardqualität gewährleisten. Außerdem wird der Teig unsteril zubereitet und in Halbfertigprodukten entwickeln sich neben nützlichen Mikroorganismen auch schädliche. Zur Kontrolle des mikrobiologischen Zustands der Herstellung von Back- und Mehlkonditorwaren sind in den Betrieben mikrobiologische Laboratorien eingerichtet worden, die sich mit der Erhaltung und Erneuerung von Starterkulturen und Reinkulturen sowie der mikrobiologischen Kontrolle von Nährmedien, Halbfabrikaten u Endprodukte.

Kulturen mit einer geringen Beimischung anderer Arten von Mikroorganismen werden als technisch rein bezeichnet. In der Backindustrie gehören Press- und Trockenhefe zu den Reinkulturen. Als Mischkulturen werden Kulturen bezeichnet, die aus Zellen von Mikroorganismen zweier oder mehrerer Arten bestehen (z. B. Mikroorganismen von Starterkulturen und Teig, die Hefe und Milchsäurebakterien enthalten).

1. Mikroflora von Rohstoffen

Mehl, Hefe, Zucker, zuckerhaltige Stoffe, Fette, Eier und Eiprodukte, Milch und Molkereiprodukte, Früchte und Beeren, Aromastoffe, Aromastoffe und andere Stoffe werden als Rohstoffe in der Backindustrie und bei der Herstellung von Mehlkonditorwaren verwendet. Rohstoffe sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs enthalten eine große Menge Nährstoffe und ist somit ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen. Daher sollten Lebensmittelunternehmen der mikrobiologischen Kontrolle der Rohstoffe, die in die Produktion gelangen, große Aufmerksamkeit widmen und die Hygienevorschriften während ihrer Lagerung, Verarbeitung und ihres Transports einhalten.

Mehl. Beim Mahlen gelangen alle Mikroorganismen, die sich auf der Kornoberfläche befinden, in das Mehl, durch ihre vitale Aktivität kann das Mehl während der Lagerung einem mikrobiologischen Verderb unterliegen.

Eine mikrobiologische Verschlechterung des Mehls tritt auf, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in ihm infolge unsachgemäßer Lagerung über 15 % ansteigt. Mehlsauer durch Aktivierung der Vitalaktivität von Milchsäurebakterien, die Mehlzucker unter Bildung von Säuren vergären. Bei der Lagerung von Mehl in Lagern bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit kommt es unter der Einwirkung mikroskopisch kleiner Pilze zu Schimmelbildung.

Das Ranzigwerden von Mehl ist das Ergebnis der Oxidation von Mehlfetten durch Luftsauerstoff und der enzymatischen Hydrolyse von Fetten. Bei der Lagerung von Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 20% kommt es zu einer Selbsterhitzung des Mehls, die mit der Vermehrung von sporenbildenden Bakterien einhergeht, die eine zähe Brotkrankheit verursachen. Dieses Mehl wird nicht zum Backen und zur Herstellung von Mehlkonditoreiprodukten verwendet.

Stärke. Rohe Kartoffelstärke ist ein verderbliches Produkt, da sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt hat (ca. 50 %). Unter ungünstigen Lagerbedingungen vermehren sich Bakterien intensiv in Stärke, was zu einer mikrobiologischen Verschlechterung der Stärke führt - ihrer Säuerung, Verfärbung. Trockene Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 % unterliegt keiner mikrobiologischen Verschlechterung. Wenn Stärke bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit gelagert wird, kann sie aufgrund ihrer hohen Hygroskopizität (Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen) befeuchtet werden; Klumpen bildend, entwickeln sich Mikroorganismen und es entsteht ein Fäulnisgeruch.

Hefe. Beim Backen werden gepresste, getrocknete, flüssige Hefe und Hefemilch verwendet. Presshefe kann fremde Mikroorganismen enthalten, deren Anwesenheit unerwünscht ist, da sie die Qualität der Hefe mindern. Dazu gehören wilde Hefen der Gattung Candida (Candida), die die Tragfähigkeit der Hefe verringern, sowie Fäulnis- und andere Bakterien, die die Lagerstabilität beeinträchtigen.

Salz. Salz kann mit Sporenformen von Mikroorganismen kontaminiert sein. Es hat eine niedrige Luftfeuchtigkeit, die geringer ist als die, bei der Mikroorganismen leben können. Daher unterliegt Salz keinem mikrobiologischen Abbau.

Zucker und zuckerhaltige Substanzen. Zucker ist der Hauptrohstoff, der in der Formulierung von Süßwaren aus Mehl sowie in reichhaltigen und vielen Backwaren enthalten ist. Der Feuchtigkeitsgehalt von Zucker beträgt nicht mehr als 0,15 %, daher unterliegt er bei ordnungsgemäßer Lagerung keiner mikrobiologischen Verschlechterung.

Bei Verstößen gegen Hygienevorschriften und Lagervorschriften können sich im Zucker Hefen, Bakterien- und Pilzsporen entwickeln, denn bei der Lagerung von Zucker in feuchter Umgebung kondensiert Feuchtigkeit an der Oberfläche seiner Kristalle, in denen sich Zucker auflöst. In dem entstehenden Zuckerlösungsfilm entwickeln sich Mikroorganismen, deren abgesonderte Säuren Saccharose zersetzen, was den Zuckergeschmack stark verschlechtert.

Melasse und Honig sind manchmal mikrobiologischem Verderb ausgesetzt. Sie enthalten eine große Menge an Feststoffen, einschließlich Zucker. Mikroorganismen entwickeln sich, wenn Wasser in Melasse und Honig eindringt. Infolgedessen kommt es zu Gärung und Säuerung. Um die Gärung zu stoppen, wird empfohlen, Melasse und Honig auf 75-85°C zu erhitzen.

Milch und Milchprodukte. Milch und Sahne sind ein günstiges Umfeld für die lebenswichtige Aktivität vieler Mikroorganismen. Bei unsachgemäßer Lagerung gibt es Verschiedene Arten mikrobiologischer Verderb dieser Produkte. Zu den Mikroorganismen, die Milchverderb verursachen, gehören Milchsäure, Fäulnis, Buttersäure, schleimbildende, pigmentbildende Bakterien, Hefen, Bakterien der Darmgruppe.

Milchsäurebakterien vergären Milchzucker zu Milchsäure. Überschüssige Milchsäure verursacht ein Sauerwerden der Milch; der Geschmack von Milch ist angenehm, sauer. Buttersäurebakterien verursachen Gärung in Milch, wodurch die Milch sauer wird und einen unangenehm ranzigen Geschmack und Geruch annimmt. Fäulnisbakterien, die sich in Milch entwickeln, verursachen Ranzigkeit und verschlechtern den Geschmack, der Geruch wird unangenehm, faulig. Schleimbildende Bakterien lassen die Milch kleben. Pigmentbildende Bakterien verursachen Milchfärbung (Rötung, Blau). Bakterien der Darmgruppe bringen die Milch unter CO2-Bildung zum Gerinnen.

Milch und Milchprodukte können eine Quelle von Lebensmittelvergiftungen werden, wenn Staphylococcus aureus aufgenommen wird. Milch wird beim Melken von Kühen mit Staphylokokken kontaminiert, insbesondere wenn die Kühe an Mastitis erkrankt sind. Bei der Reproduktion von Staphylokokken in Milch gibt es keine Anzeichen von Verderb. Um den Verderb der Milch zu verhindern, wird sie 20 Stunden lang im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C gelagert oder pasteurisiert. Zur Langzeitlagerung wird aus Milch Dosenmilch zubereitet - das ist Kondensmilch ohne Zucker oder mit Zucker und Milchpulver.

Kondensmilch ohne Zucker kann mehrere Monate gelagert werden, wenn der Zubereitungsprozess richtig und unter geeigneten Bedingungen durchgeführt wird. Bei Verstoß gegen diese Anforderungen kommt es zum mikrobiologischen Verderb der Kondensmilch. Durch die lebenswichtige Aktivität säurebildender Bakterien gerinnt es, und mit der Entwicklung von Fäulnis- und Buttersäurebakterien schwellen Blechdosen unter der Einwirkung von Formiergasen an (Bombardierung).

In Kondensmilch mit Zucker wird die Konzentration an Trockenmasse erhöht. Zucker spielt die Rolle eines Konservierungsmittels und verhindert die Entwicklung von Mikroorganismen. Mikroorganismen gelangen aus dem Ausgangsmaterial - Milch und Zucker - in Kondensmilch. Gezuckerte Kondensmilch unterliegt während der Lagerung manchmal einem mikrobiologischen Verderb. Es kann schimmeln und sich durch die Entwicklung von Mikrokokken verdicken. Mikroskopisch kleine Pilze verursachen Verklumpungen, Hefebomben.

Hüttenkäse und Sauerrahm unterliegen einem mikrobiologischen Verderb aufgrund der lebenswichtigen Aktivität verschiedener Mikroorganismen. Hefe verursacht also ihre Gärung, Milchsäurebakterien - säuernde, fäulniserregende Bakterien - Schleim, bitterer Geschmack. Hüttenkäse und Sauerrahm müssen im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-4 ° C gelagert werden.

Fette und Öle. Butter und Margarine sind mit einer Vielzahl verschiedener Mikroorganismen belastet. Dies sind hauptsächlich Milchsäurebakterien: Es gibt fäulniserregende, sporenbildende und fluoreszierende Bakterien, hefeähnliche Pilze. Bei unsachgemäßer Lagerung verursachen sie verschiedene Arten von Ölverschlechterung. Beispielsweise wird bei der Vermehrung von Milchsäurebakterien eine Säuerung beobachtet, Fäulnisbakterien geben einen bitteren Geschmack, sporenbildende Bakterien verursachen einen fischigen Geschmack und Geruch, hefeähnliche Pilze verursachen Ranzigkeit, einen muffigen Geschmack und Geruch und mikroskopisch kleine Pilze verursachen Schimmel. Öl, das mikrobiologischem Verderb ausgesetzt ist, darf nicht produziert werden. Lagern Sie das Öl im Kühlschrank bei einer Temperatur von minus 8-10°C.

Ghee hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 1%, Gemüse - 0,3%, so dass sie keiner mikrobiologischen Verschlechterung unterliegen. Bei der Langzeitlagerung von Pflanzenöl bildet sich jedoch ein Niederschlag, der ein guter Nährboden für eine Reihe von Mikroorganismen ist, deren Abfallprodukte die Qualität des Pflanzenöls verschlechtern.

Eier und Eiprodukte. In der Bäckereiindustrie und bei der Herstellung von Mehlsüßwaren werden Hühnereier (seltener Gans und Ente), Melange, Eipulver verwendet. Eier sind ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen, da sie eine hohe Luftfeuchtigkeit (73%) haben und viele Proteine, Fette und andere Substanzen enthalten. Im Inneren sind die Eier bedingt steril und Mikroorganismen können nur dann in sie eindringen, wenn Schale und Schale beschädigt sind. Eierschalen werden am häufigsten während des Sammelns, der Lagerung und des Transports ausgesät. Eine Infektion kann auch während der Bildung eines Eies im Körper eines Vogels auftreten, wenn es krank ist, in diesem Fall können Salmonellen, Staphylokokken in den Eiern gefunden werden.

Fäulnisbakterien, mikroskopisch kleine Pilze, Bakterien der Darmgruppe usw. Befinden sich Mikroorganismen auf der Oberfläche der Schale, entwickelt sich die Mikroflora unter den Lagerbedingungen nicht. Mit zunehmender Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit werden Mikroorganismen aktiver, dringen in die Eier ein, vermehren sich und verursachen Fäulnis. Die resultierenden Produkte verleihen dem Ei einen abgestandenen oder fauligen Geruch. Enten- und Gänseeier können mit Salmonellen kontaminiert sein, da diese Mikroorganismen im Darm von Wasservögeln reichlich vorhanden sind. Enten- und Gänseeier sind die Ursache für Lebensmittelvergiftungen, daher werden sie sorgfältig desinfiziert. Sie werden nur für Produkte verwendet, deren Herstellung eine langfristige Verarbeitung bei hohen Temperaturen beinhaltet. Es ist verboten, diese Eier für die Zubereitung von Sahne und Schlagsüßwaren zu verwenden.

Melange - eine gefrorene Mischung aus Eiweiß, Eigelb. Vor dem Gebrauch wird es aufgetaut und nicht länger als 4 Stunden gelagert, da sich sonst schnell Mikroorganismen darin vermehren, was zu einer Schädigung der Melange führt.

Eipulver ist der Inhalt eines auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 9 % getrockneten Eies. Die Lagerung in einem verschlossenen Behälter schließt mikrobiologischen Verderb aus, aber bei hoher Luftfeuchtigkeit wird das Eipulver schimmelig oder verrottet.

Kaffee, Kakao, Nüsse. Diese Produkte sind ein guter Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei längerer Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit wird deren Formung beobachtet. Zum Schutz vor mikrobiologischem Verderb werden diese Produkte in trockenen, gut belüfteten Räumen gelagert.

Früchte und Beeren. Frisches Obst und Beeren enthalten viel Feuchtigkeit, Zucker, Vitamine und andere Substanzen, was die Umgebung für die Entwicklung vieler Mikroorganismen - mikroskopisch kleiner Pilze, Hefen und Bakterien - günstig macht.

Um mikrobiologischen Verderb zu vermeiden, sollten Früchte und Beeren nicht länger als 2 Tage bei einer Temperatur von 0-2°C im Kühlschrank gelagert werden. Zur Langzeitlagerung werden Früchte und Beeren durch Einfrieren, Trocknen und auch durch Zubereitung von Halbfabrikaten (Kartoffelpüree, Marmelade, Marmelade, Podvarok, Marmelade) konserviert.

Früchte und Beeren werden bei einer Temperatur von minus 10-20°C eingefroren, während die Anzahl der Mikroorganismen spürbar reduziert wird. Die Absterberate hängt von ihrer Art und dem Grad der Verunreinigung des Rohmaterials ab. Besonders kältebeständig sind die Sporen der Bakterien Clostridium botulinum (Clostridium botulinum), Escherichia coli und Salmonellen. Nach dem Auftauen beginnen sich auf den Früchten wieder Mikroorganismen zu entwickeln - mikroskopisch kleine Pilze und Hefen. Das Trocknen ist eine Methode zur Konservierung von Früchten und Beeren, bei der Feuchtigkeit aus dem Produkt freigesetzt wird. Dadurch werden Bedingungen geschaffen, unter denen die lebenswichtige Aktivität verschiedener Mikroorganismen unterdrückt wird. Aber nicht alle Mikroorganismen sterben beim Trocknen ab. Die Lebensfähigkeit von Bakteriensporen, mikroskopisch kleinen Pilzen, Hefen sowie pathogenen Mikroben der Darmgruppe bleibt lange erhalten. Getrocknete Früchte und Beeren werden bei einer Temperatur von 10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65% gelagert. Nichteinhaltung der Lagerbedingungen, insbesondere Erhöhung der Luftfeuchtigkeit und Befeuchtung von Trockenfrüchten und Beeren, führt zu deren mikrobiologischem Verfall.

Frucht- und Beerenhalbfabrikate werden unter Zugabe von Zucker beim Kochen hergestellt, damit sie lagerstabil sind. Sie können jedoch Mikroorganismen enthalten, die den Verderb verursachen. Schädliche Mikroorganismen stammen aus Rohstoffen oder unter Verletzung der Zubereitungsregeln. In Frucht- und Beerenhalbfabrikaten kann sich Hefe vermehren und eine alkoholische Gärung verursachen; mikroskopisch kleine Pilze, die Lebensmitteln einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen; Milchsäure- und Essigsäurebakterien, unter deren Einfluss das Produkt sauer wird. Als antiseptische Konservierungsmittel wird Fruchtpürees und Konfitüren schweflige oder Sorbinsäure zugesetzt.

2. Mikrobiologie von Back- und Mehlkonditoreiprodukten

Verderb von Mikroflora-Bäckereimehl

Technologie von Brot- und Mehlkonfekt Hefeteig(Cracker, Muffins, Rum Baba, Puderzucker, orientalische Süßigkeiten und andere Mehlprodukte) basiert auf den Prozessen der alkoholischen und Milchsäuregärung, deren Erreger Milchsäurebakterien sind.

Merkmale der Technologie von Bäckerei- und Mehlkonditoreiprodukten.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses der Brotherstellung sind wie folgt: Vorbereitung der Rohstoffe, Kneten und Gären des Teigs, Backen der fertigen Produkte.

Bei der Herstellung von Mehlkonfekt wird ausschließlich Weizenmehl verwendet. Brot wird aus Weizen-, Roggenmehl und auch aus deren Mischung hergestellt. Die Technologien zur Teigzubereitung aus Roggen- und Weizenmehl sind unterschiedlich, da an diesen Prozessen verschiedene Mikroorganismen beteiligt sind.

Dampfzubereitung. Für die Zubereitung von Weizenteig werden zwei Methoden verwendet - gepaart und ungepaart. Das Ziel bei der Herstellung eines Sauerteigs ist es, die größte Menge an Hefe mit der höchsten Aktivität zu produzieren. Dies wird erreicht, wenn die Bildungsrate von CO2-Gasen zu sinken beginnt, d.h. Wenn sich die Hefe an die Mehlumgebung gewöhnt und von der Atmung auf die Gärung umschaltet, nimmt im Verlauf der letzteren das Volumen des Teigs zu. In den ersten 1 - 1,5 Stunden der Fermentation vermehren sich die Hefezellen nicht, aber ihre Größe nimmt zu. Sie passen sich neuen Umweltbedingungen an, d.h. eine Phase der Wachstumsverzögerung durchmachen. Dann wird der Gärprozess aktiviert und die Hefe beginnt kräftig zu knospen, d.h. ihr schnelles Wachstum tritt auf; es dauert 4 - 4,5 Stunden und ist dadurch gekennzeichnet Höchstgeschwindigkeit Gasbildung. Wenn zu diesem Zeitpunkt der Teig auf dem fertigen Teig geknetet wird, ist die Dauer seiner Fermentation minimal, da alle Hefefermentationsenzyme während der Fermentation des Teigs hochaktiv werden.

Kneten und Fermentieren von Teig. Den Teig auf dem fermentierten Teig kneten. Er fermentiert 1 - 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 30 - 31°C. Bei der Gärung von Halbfabrikaten kommt es zu einer alkoholischen und milchsauren Gärung, die zu ihrer Lockerung und Reifung führt und eine Veränderung der Zusammensetzung von Proteinen und Stärke bewirkt.

Im Test passen sich Mikroorganismen wieder an die neue Zusammensetzung des Mediums an, dies führt zu einer Verzögerung des Zellwachstums, dann beginnen sie sich schnell zu vermehren, d.h. in eine Phase schnellen Wachstums eintreten. Milchsäurebakterien sind von allen Mehlmikroorganismen am besten an die Entwicklung im Teig angepasst. Bei der Vermehrung bilden sie Milchsäure, die sich negativ auf andere Mikroorganismen auswirkt und so Bedingungen für die Entwicklung von überwiegend Milchsäurebakterien schafft. Zuerst sterben Mikroorganismen, die in einer alkalischen Umgebung leben, zum Beispiel Fäulnisbakterien, dann Mikroorganismen, die sich in einer neutralen Umgebung entwickeln - Bakterien der Darmgruppe. Bei einer weiteren Erhöhung des Säuregehalts sterben bereits säureliebende Bakterien ab - Essigsäure, Buttersäure und andere. Mehl enthält Mikroorganismen, die sich auch bei hohem Säuregehalt der Umgebung entwickeln können, aber sie benötigen Sauerstoff, d.h. Luftzugang. Die Ausnahme ist die Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae), die sowohl in sauerstoff- als auch in sauerstofffreien Umgebungen leben kann, und da der Teig eine sauerstofffreie Umgebung ist, vermehren sich nur diese Hefen darin. Daher sind die Hefe Saccharomyces cerevisiae und Milchsäurebakterien an der Bildung von Weizenteig beteiligt.

Mikrobiologische Prozesse im Test. Im Test wird eine Symbiose von Hefe und Milchsäurebakterien beobachtet. Milchsäurebakterien vergären Zucker unter Bildung von Milchsäure, die durch Ansäuerung der Umgebung günstige Bedingungen für die Entwicklung von Hefen schafft. Hefe im Lebensprozess reichert die Umwelt mit stickstoffhaltigen Substanzen und Vitaminen an, die für Bakterien notwendig sind. Milchsäure hemmt die Vitalaktivität anderer Mikroorganismen (Fäulnisbakterien, Darmbakterien, Essigsäure, Buttersäure usw.), Produkte, deren Vitalaktivität für Hefe giftig ist.

Bei der alkoholischen Gärung von Teigen aus Weizen- und Roggenmehl sind mit Saccharomyceten verwandte Hefen (Saccharomyces cerevisiae und S. minor) beteiligt. Die alkoholische Gärung im Teig erfolgt unter anaeroben Bedingungen oder unter eingeschränktem Zugang zu Luftsauerstoff. In Gegenwart von Sauerstoff gewinnen Hefen durch Atmungsvorgänge Energie, d.h. verhalten sich wie Aerobier. Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Bäckerhefe liegt bei etwa 30°C. Hefe verträgt den Säuregehalt der Umgebung bis zu einem pH-Wert von 10 - 12 gut. Eine negative Beeinflussung der Vitalaktivität der Hefe wird durch die übermäßige Zugabe von Zucker und Salz angezeigt. Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker Laktose – unter Bildung von Milchsäure und einer Reihe von Nebenprodukten. Je nach Art der verursachten Fermentation werden Milchsäurebakterien in homofermentative und heterofermentative unterteilt. Zu den homofermentativen Bakterien gehören mesophile Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum) und Delbrucks thermophiler Bazillus (L. delbrueckii), die während der Fermentation nur Milchsäure bilden. Zu den heterofermentativen gehören Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis) und Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum), die zusammen mit Milch Essigsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Wasserstoff und andere Produkte bilden.

Milchsäure bestimmt den Säuregehalt des Teigs und fördert dadurch die Hefebildung, verzögert die Vermehrung schädlicher Bakterien in diesem Prozess und ist ein Merkmal für die Vollständigkeit des Prozesses, da der endgültige Säuregehalt des Teigs zur Beurteilung seiner Reife verwendet wird. Milch-, Essig-, Ameisensäure und andere Stoffe, die bei der Milchsäuregärung entstehen, verbessern den Geschmack und das Aroma des Brotes.

Milchsäurebakterien benötigen Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und andere Wachstumsfaktoren. Sie sind in leicht sauren Umgebungen aktiv und beständig gegen die Anwesenheit von Alkohol. Die Entwicklung von Milchsäurebakterien wird durch eine hohe Konzentration an Zucker, Salz und die Anreicherung von Milch- und Essigsäure begünstigt.

Die hauptsächlich Milchsäure synthetisierenden Mikroorganismen im Teig sind mesophile Bakterien, die ein Temperaturoptimum der Entwicklung von etwa 35°C haben. Thermophile Milchsäurebakterien wie Delbrück-Bakterien haben ein Temperaturoptimum von 48 - 54°C. Mit zunehmender Temperatur des Teigs oder Teigs beschleunigt sich der Anstieg des Säuregehalts in ihnen.

Das Vorhandensein von Wildhefen und mikroskopisch kleinen Pilzen im Teig ist unerwünscht, da Wildhefen den Auftrieb der Presshefe beeinträchtigen und mikroskopisch kleine Pilze erhebliche biochemische Veränderungen verursachen. Sie sind jedoch aerob und entwickeln sich nur mit Luftzutritt, sodass das Haupthindernis für die Entwicklung von Wildhefen und mikroskopisch kleinen Pilzen der Luftmangel im Teig ist.

3. Mikroorganismen, die beim Backen in Produkten verbleiben

Während des Backvorgangs verändert sich die Vitalaktivität der Fermentationsmikroflora des Teigs. Beim Erhitzen des Teiglings sterben nach und nach Hefe- und Milchsäurebakterien ab. Beim Backen in der Krume verdunstet Feuchtigkeit, sodass die Temperatur in der Krumenmitte 96 - 98 °C nicht überschreitet. Einige resistente Sporen mikroskopisch kleiner Pilze sowie Sporen von Heubazillen sterben nicht ab.

Nach dem Backen ist die Brotkruste oder ein gebackenes Halbfertigprodukt praktisch steril, aber während der Lagerung, des Transports und des Verkaufs in Handelsnetzwerk Es kann zu einer Kontamination von Produkten mit Mikroorganismen, einschließlich Krankheitserregern, kommen. Infektionsquellen können kontaminiertes Inventar (Tabletts, Trolleys etc.), Hände von Arbeitern, d.h. Die häufigste Ursache ist schlechte Hygiene. Dadurch sind Brot-, Back- und Mehlkonditoreiprodukte mikrobiologischem Verderb ausgesetzt.

4. Arten des mikrobiellen Verderbs von Back- und Mehlkonditoreiprodukten

Eine anhaltende Brotkrankheit. Die Erreger der viskosen Krankheit sind sporenbildende Bakterien - Heubazillen (Bacillus subtilis). Dies sind kleine bewegliche Stöcke mit leicht abgerundeten Enden, die einzeln oder in Ketten angeordnet sind. Die Länge des Heustocks beträgt 1,5 - 3,5 Mikrometer, die Dicke 0,6 - 0,7. Es bildet Sporen, die das Kochen und Trocknen leicht vertragen und erst bei einer Temperatur von 130 ° C sofort absterben. Während des Backens sterben die Sporen der Heustange nicht ab, aber wenn die Produkte längere Zeit gekühlt werden, keimen sie und verursachen Schäden.

Eine anhaltende Krankheit von Brot- und Mehlsüßwaren (z. B. Keksen) entwickelt sich in vier Stadien. Zunächst bilden sich einzelne dünne Fäden und es entwickelt sich ein leichter Fremdgeruch. Dann verstärkt sich der Geruch, die Anzahl der Fäden nimmt zu. Dies ist ein schwacher Grad der Schädigung von Brot durch eine viskose Krankheit. Außerdem wird - bei einem durchschnittlichen Krankheitsgrad - die Krume klebrig und bei einer starken - dunkel und klebrig, mit einem unangenehmen Geruch.

Um eine viskose Krankheit zu verhindern, ist es notwendig, eine schnelle Kühlung der fertigen Produkte sicherzustellen, d. H. Reduzieren Sie die Temperatur im Lagerraum und erhöhen Sie die Belüftung darin.

Maßnahmen zur Bekämpfung einer viskosen Krankheit beschränken sich auf die Schaffung von Bedingungen, die die Entwicklung von Heubakteriensporen in Fertigprodukten verhindern, und auf die Zerstörung von Sporen dieser Bakterien durch Desinfektion. Verfahren zur Unterdrückung der Vitalaktivität von Heubazillen in Brot basieren auf ihren biologischen Eigenschaften, hauptsächlich auf der Empfindlichkeit gegenüber Änderungen des Säuregehalts des Mediums. Um den Säuregehalt zu erhöhen, wird der Teig auf Sauerteig, Flüssighefe, Teil eines reifen Teigs oder Sauerteig zubereitet und es werden kondensierte Molke, Essigsäure und Essigglycerin in solchen Mengen hinzugefügt, dass der Säuregehalt des Brotes 1 Grad höher als normal ist.

Brot, das von einer viskosen Krankheit betroffen ist, darf nicht zu Zwiebackmehl verarbeitet und im technologischen Prozess verwendet werden. Brot, das von einer viskosen Krankheit betroffen ist, wird nicht gegessen, wenn die Infektion schwach ist, wird es zum Trocknen von Keksen für Tiere verwendet. Wenn Brot nicht für Futter und technische Zwecke verwendet werden kann, wird es verbrannt. Die Vernichtung von Heubakteriensporen wird durch Desinfektion von Geräten und Räumlichkeiten erreicht.

Lager- und Industrieräume werden einer mechanischen Reinigung unterzogen und anschließend mit einer 3% igen Bleichlösung desinfiziert, Wände und Böden werden mit einer 1% igen Lösung gewaschen. Metall-, Holz- und Stoffoberflächen von Geräten werden mit einer 1%igen Essigsäurelösung behandelt.

Schimmel. Das Schimmeln von Brot- und Mehlsüßwaren tritt auf, wenn sie unter Bedingungen gelagert werden, die für die Entwicklung mikroskopischer Pilze günstig sind.

Die im Mehl vorhandenen Sporen werden beim Backen von Brot und Backwaren vollständig abgetötet, können aber nach dem Backen, beim Kühlen, Transportieren und Lagern aus der Umgebung gelangen. Schimmel wird durch Pilze der Gattungen Aspergillus, Mucor, Penicillium usw. verursacht.

Pilze bilden auf der Oberfläche von Backwaren flauschige Überfälle von weißen, grauen, grünen, bläulichen, gelben und schwarzen Farben. Unter dem Mikroskop ist diese Plaque ein langer verschlungener Faden - Myzel.

Wenn jedes Sporangium reift, werden etwa hundert Sporen gebildet, aus jeder Spore wächst ein neues Myzel, sodass sich Pilze auf Nahrung sehr schnell vermehren. Günstige Bedingungen für die Entwicklung mikroskopisch kleiner Pilze sind eine Temperatur von 25 - 35 ° C, relative Luftfeuchtigkeit Luft 70 - 80 % und pH-Wert von 4,5 bis 5,5.

Mikroskopisch kleine Pilze infizieren die Oberfläche von Endprodukten. Es gibt einen unangenehmen Geruch. Verschimmeltes Brot kann Giftstoffe – Mykotoxine – sowohl in den äußeren Brotschichten als auch in der Krume enthalten. Von den Mykotoxinen in solchem ​​Brot wurden Aflatoxine gefunden, die nicht nur giftig, sondern auch krebserregend für den Menschen sind, und Patumen, das nicht weniger giftig ist als Aflatoxine. Daher ist Brot, das von mikroskopisch kleinen Pilzen befallen ist, für Lebensmittel ungeeignet.

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