تشویق به امتحان در میکروبیولوژی. فرآیندهای میکروبیولوژیکی مورد استفاده در صنایع غذایی

میکروب شناسی علمی است که موضوع آن موجودات میکروسکوپی به نام میکروارگانیسم ها، خصوصیات بیولوژیکی آنها، سیستماتیک، بوم شناسی، روابط با سایر موجودات است.

میکروارگانیسم ها قدیمی ترین شکل سازماندهی حیات روی زمین هستند. از نظر کمیت، آنها مهم‌ترین و متنوع‌ترین بخش ارگانیسم‌های ساکن در بیوسفر را نشان می‌دهند.

میکروارگانیسم ها عبارتند از:

1) باکتری ها

2) ویروس ها؛

4) تک یاخته؛

5) ریزجلبک ها

ویژگی مشترک میکروارگانیسم ها ابعاد میکروسکوپی است. آنها در ساختار، منشاء، فیزیولوژی متفاوت هستند.

باکتری ها میکروارگانیسم های تک سلولی با منشا گیاهی، فاقد کلروفیل و بدون هسته هستند.

قارچ ها میکروارگانیسم های تک سلولی و چند سلولی با منشاء گیاهی هستند که فاقد کلروفیل هستند، اما دارای ویژگی های یک سلول حیوانی، یوکاریوت ها هستند.

ویروس ها میکروارگانیسم های منحصر به فردی هستند که سازمان ساختاری سلولی ندارند.

بخش های اصلی میکروبیولوژی: عمومی، فنی، کشاورزی، دامپزشکی، پزشکی، بهداشتی.

میکروبیولوژی عمومی کلی ترین الگوهای ذاتی در هر گروه از میکروارگانیسم های ذکر شده را مطالعه می کند: ساختار، متابولیسم، ژنتیک، اکولوژی و غیره.

وظیفه اصلی میکروبیولوژی فنی توسعه بیوتکنولوژی برای سنتز مواد فعال بیولوژیکی توسط میکروارگانیسم ها است: پروتئین ها، آنزیم ها، ویتامین ها، الکل ها، مواد آلی، آنتی بیوتیک ها و غیره

میکروبیولوژی کشاورزی به مطالعه میکروارگانیسم هایی می پردازد که در چرخه مواد شرکت می کنند، برای تهیه کودها، ایجاد بیماری های گیاهی و غیره استفاده می شوند.

میکروبیولوژی دامپزشکی پاتوژن های بیماری های حیوانی را مطالعه می کند، روش هایی را برای تشخیص بیولوژیکی آنها، پیشگیری خاص و درمان اتیوتروپیک با هدف از بین بردن میکروب های بیماری زا در بدن یک حیوان بیمار ایجاد می کند.

موضوع مطالعه میکروبیولوژی پزشکی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا (بیماری‌زا) و فرصت‌طلب برای انسان و همچنین توسعه روش‌هایی برای تشخیص میکروبیولوژیکی، پیشگیری خاص و درمان اتیوتروپیک بیماری‌های عفونی ناشی از آنها است.

شاخه ای از میکروبیولوژی پزشکی ایمونولوژی است که مکانیسم های خاص محافظت از موجودات انسانی و حیوانی را در برابر عوامل بیماری زا مطالعه می کند.

موضوع مطالعه میکروبیولوژی بهداشتی وضعیت بهداشتی و میکروبیولوژیکی اجسام است محیطو محصولات غذایی، توسعه هنجارهای بهداشتیدارایی های.

2. سیستماتیک و نامگذاری میکروارگانیسم ها

واحد طبقه بندی اصلی طبقه بندی باکتری ها گونه است.

یک گونه مجموعه ای از افراد است که بطور تکاملی ایجاد شده است که دارای یک ژنوتیپ واحد است که در شرایط استاندارد با ویژگی های مورفولوژیکی، فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و غیره مشابه ظاهر می شود.

گونه واحد نهایی طبقه بندی نیست. در این گونه، انواع میکروارگانیسم ها متمایز می شوند که در ویژگی های فردی متفاوت هستند. بنابراین، آنها تشخیص می دهند:

1) سرووارها (با ساختار آنتی ژنی)؛

2) داروهای شیمیایی (با توجه به حساسیت به مواد شیمیایی)؛

3) فاگوورها (با حساسیت به فاژها)؛

4) تخمیر کننده ها

5) باکتریوسینوارها؛

6) باکتریوسینوژنوارها.

باکتریوسین ها موادی هستند که توسط باکتری ها تولید می شوند و بر سایر باکتری ها اثر مضر دارند. با توجه به نوع باکتریوسین تولید شده، باکتریوسینووارها و با توجه به حساسیت، باکتریوسینوژنوارها را تشخیص می دهند.

برای شناسایی گونه ای باکتری ها، دانستن ویژگی های زیر ضروری است:

1) مورفولوژیکی (شکل و ساختار یک سلول باکتریایی)؛

2) رنگی (قابلیت رنگ آمیزی با رنگ های مختلف)؛

3) فرهنگی (ماهیت رشد در یک محیط غذایی).

4) بیوشیمیایی (توانایی استفاده از بسترهای مختلف).

5) آنتی ژن

گونه های مرتبط با رابطه ژنتیکی در جنس ها، جنس ها - به خانواده ها، خانواده ها - در ردیف ها ترکیب می شوند. دسته بندی های طبقه بندی بالاتر طبقات، تقسیمات، زیرمجموعه ها و پادشاهی ها هستند.

طبق طبقه بندی مدرن، میکروارگانیسم های بیماری زا متعلق به پادشاهی پروکاریوت ها، تک یاخته های بیماری زا و قارچ ها هستند - در پادشاهی یوکاریوت ها، ویروس ها در یک پادشاهی جداگانه - Vira ترکیب می شوند.

همه پروکاریوت هایی که دارای یک نوع سازمان سلولی هستند در یک بخش - باکتری ها - ترکیب می شوند. با این حال، برخی از گروه های آنها در ویژگی های ساختاری و فیزیولوژیکی متفاوت هستند. بر این اساس وجود دارد:

1) در واقع باکتری.

2) اکتینومیست ها.

3) اسپیروکت ها؛

4) ریکتزیا؛

5) کلامیدیا؛

6) مایکوپلاسما.

در حال حاضر، تعدادی از سیستم های طبقه بندی برای طبقه بندی میکروارگانیسم ها استفاده می شود.

1. طبقه بندی عددی. هم ارزی همه نشانه ها را می شناسد. برای استفاده از آن، داشتن اطلاعات در مورد ده ها ویژگی ضروری است. وابستگی گونه با تعداد کاراکترهای منطبق تعیین می شود.

2. سروتاکسونومی. این آنتی ژن های باکتریایی را با استفاده از واکنش هایی با سرم های ایمنی مورد مطالعه قرار می دهد. اغلب در باکتری شناسی پزشکی استفاده می شود. عیب این است که باکتری ها همیشه حاوی آنتی ژن خاص گونه نیستند.

3. کموتاکسونومی. روشهای فیزیکوشیمیایی برای مطالعه لیپید، ترکیب اسید آمینه یک سلول میکروبی و برخی از اجزای آن استفاده می شود.

4. سیستماتیک ژنتیکی. بر اساس توانایی باکتری های دارای DNA همولوگ برای تبدیل، تبدیل و مزدوج شدن، بر اساس تجزیه و تحلیل عوامل خارج کروموزومی وراثت - پلاسمیدها، ترانسپوزون ها، فاژها.

کل خواص بیولوژیکی اساسی باکتری ها را فقط می توان در یک کشت خالص تعیین کرد - اینها باکتری هایی از همان گونه هستند که در یک محیط غذایی رشد می کنند.

3. محیط های غذایی و روش های جداسازی کشت های خالص

برای کشت باکتری ها از محیط های غذایی استفاده می شود که تعدادی از الزامات به آنها تحمیل می شود.

1. تغذیه. باکتری باید حاوی تمام مواد مغذی لازم باشد.

2. ایزوتونیک. باکتری ها باید دارای مجموعه ای از نمک ها برای حفظ فشار اسمزی، غلظت معینی از کلرید سدیم باشند.

3. pH بهینه (اسیدیته) محیط. اسیدیته محیط عملکرد آنزیم های باکتریایی را تضمین می کند. برای اکثر باکتری ها 7.2-7.6 است.

4. پتانسیل الکترونیکی بهینه، نشان دهنده محتوای اکسیژن محلول در محیط است. برای هوازی باید زیاد و برای بی هوازی کم باشد.

5. شفافیت (به طوری که رشد باکتری ها به خصوص برای محیط های مایع دیده می شود).

6. عقیمی (به طوری که باکتری دیگری وجود نداشته باشد).

طبقه بندی رسانه های فرهنگ

1. بر اساس مبدا:

1) طبیعی (شیر، ژلاتین، سیب زمینی و غیره)؛

2) مصنوعی - رسانه های تهیه شده از اجزای طبیعی مخصوص تهیه شده (پپتون، آمینوپپتید، عصاره مخمر و غیره).

3) مصنوعی - رسانه ای با ترکیب شناخته شده، تهیه شده از ترکیبات معدنی و آلی خالص شیمیایی (نمک ها، اسیدهای آمینه، کربوهیدرات ها و غیره).

2. بر اساس ترکیب:

1) ساده - آگار گوشت-پپتون، براث گوشت-پپتون، آگار هوتینگر و غیره؛

2) پیچیده - اینها با افزودن یک ماده مغذی اضافی (خون، شکلات آگار) ساده هستند: براث قند، آبگوشت صفرا، آب پنیر آگار، زرده نمک آگار، محیط کیت تاروزی، محیط ویلسون بلر و غیره.

3. بر اساس سازگاری:

1) جامد (حاوی 3-5٪ آگار آگار)؛

2) نیمه مایع (0.15-0.7٪ آگار-آگار)؛

3) مایع (حاوی آگار آگار نباشد).

4. با تعیین وقت قبلی:

1) هدف کلی - برای کشت بیشتر باکتری ها (آگار گوشت-پپتون، براث گوشت-پپتون، آگار خون).

2) هدف ویژه:

الف) انتخابی - رسانه ای که روی آن باکتری های تنها یک گونه (جنس) رشد می کنند و جنس سایرین سرکوب می شود (آب قلیایی، 1٪ آب پپتون، زرده نمک آگار، کازئین-زغال آگار و غیره).

ب) تشخیص افتراقی - رسانه هایی که در آن رشد برخی از انواع باکتری ها با رشد گونه های دیگر به یک شکل یا دیگری متفاوت است، اغلب بیوشیمیایی (Endo، Levin، Gis، Ploskirev و غیره).

ج) محیط‌های غنی‌سازی - محیط‌هایی که در آن تکثیر و تجمع باکتری‌های بیماری‌زا از هر نوع یا گونه‌ای رخ می‌دهد، یعنی غنی‌سازی ماده مورد مطالعه (براث سلنیت) با آنها.

برای به دست آوردن یک کشت خالص، باید بر روش های جداسازی کشت های خالص تسلط داشت.

روش های جداسازی کشت های خالص

1. جداسازی مکانیکی روی سطح یک ماده مغذی متراکم (روش ضربه با شلیک حلقه، روش رقت‌سازی در آگار، توزیع بر روی سطح یک ماده غذایی جامد با کاردک، روش درایگالسکی).

2. استفاده از مواد مغذی انتخابی.

3. ایجاد شرایط مساعد برای رشد یک گونه (جنس) باکتری (محیط غنی سازی).

یک کشت خالص به شکل مستعمرات به دست می آید - این یک تجمع جدا شده از باکتری ها است که با چشم غیر مسلح روی یک محیط غذایی جامد قابل مشاهده است که به عنوان یک قاعده، نتاج یک سلول است.

میکروب شناسی نقش بزرگی در رشد بشر دارد. شکل گیری علم در قرن 5-6 قبل از میلاد آغاز شد. ه. حتی در آن زمان فرض بر این بود که بسیاری از بیماری ها توسط موجودات زنده نامرئی ایجاد می شوند. تاریخچه مختصری از توسعه میکروبیولوژی، که در مقاله ما شرح داده شده است، این امکان را به شما می دهد که دریابید چگونه علم شکل گرفت.

اطلاعات کلی در مورد میکروبیولوژی موضوع و وظایف

میکروبیولوژی علمی است که به مطالعه زندگی و ساختار میکروارگانیسم ها می پردازد. میکروب ها را نمی توان با چشم غیر مسلح دید. آنها می توانند منشا گیاهی و حیوانی داشته باشند. میکروبیولوژی - برای مطالعه کوچکترین موجودات از روشهای دروس دیگری مانند فیزیک، شیمی، زیست شناسی، سیتولوژی استفاده می شود.

میکروبیولوژی عمومی و خصوصی وجود دارد. اولی ساختار و فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها را در تمام سطوح مطالعه می کند. موضوع مطالعه خصوصی، نمایندگان فردی دنیای خرد است.

دستاوردهای میکروبیولوژی پزشکی در قرن نوزدهم به توسعه ایمونولوژی کمک کرد که امروزه یک علم بیولوژیکی عمومی است. توسعه میکروبیولوژی در سه مرحله اتفاق افتاد. در ابتدا مشخص شد که در طبیعت باکتری هایی وجود دارند که با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند. در مرحله دوم شکل گیری، گونه ها تمایز یافتند و در مرحله سوم، مطالعه ایمنی و بیماری های عفونی آغاز شد.

وظایف میکروبیولوژی مطالعه خواص باکتری ها است. برای تحقیق از ابزارهای میکروسکوپی استفاده می شود. به لطف این، شکل، مکان و ساختار باکتری ها قابل مشاهده است. اغلب، دانشمندان میکروارگانیسم ها را در حیوانات سالم می کارند. این برای تولید مثل فرآیندهای عفونی ضروری است.

پاستور لویی

لویی پاستور در 27 دسامبر 1822 در شرق فرانسه به دنیا آمد. از کودکی به هنر علاقه داشت. با گذشت زمان، او شروع به جذب علوم طبیعی کرد. وقتی لویی پاستور 21 ساله شد، برای تحصیل در دبیرستان به پاریس رفت و پس از آن قرار بود معلم علوم طبیعی شود.

لویی پاستور در سال 1848 نتایج کار علمی خود را در آکادمی علوم پاریس ارائه کرد. او ثابت کرد که دو نوع کریستال در اسید تارتاریک وجود دارد که نور را به طور متفاوتی قطبش می کنند. این یک شروع درخشان برای حرفه او به عنوان یک دانشمند بود.

پاستور لوئیس بنیانگذار میکروبیولوژی است. دانشمندان قبل از شروع فعالیت او تصور می کردند که مخمر یک فرآیند شیمیایی را تشکیل می دهد. با این حال، پاستور لوئیس بود که پس از انجام یک سری مطالعات، ثابت کرد که تشکیل الکل در طی تخمیر با فعالیت حیاتی کوچکترین موجودات - مخمر مرتبط است. او دریافت که دو نوع از این باکتری ها وجود دارد. یک نوع الکل ایجاد می کند و دیگری به اصطلاح اسید لاکتیک ایجاد می کند که نوشیدنی های حاوی الکل را خراب می کند.

دانشمند به همین جا بسنده نکرد. پس از مدتی، او متوجه شد که وقتی تا 60 درجه سانتیگراد گرم می شود، باکتری های ناخواسته می میرند. او روش گرم کردن تدریجی را به شراب‌سازان و آشپزها توصیه کرد. با این حال، در ابتدا نسبت به این روش منفی بودند و معتقد بودند که کیفیت محصول را از بین می برد. با گذشت زمان آنها متوجه شدند که این روش واقعاً تأثیر مثبتی بر روند ساخت الکل دارد. امروزه روش پاستور لویی به نام پاستوریزاسیون شناخته می شود. در هنگام نگهداری نه تنها نوشیدنی های الکلی، بلکه سایر محصولات نیز استفاده می شود.

این دانشمند اغلب در مورد تشکیل قالب روی محصولات فکر می کرد. پس از یک سری مطالعات، او متوجه شد که غذا فقط در صورتی فاسد می شود که برای مدت طولانی با هوا در تماس باشد. اما اگر هوا تا 60 درجه سانتیگراد گرم شود، فرآیند پوسیدگی برای مدتی متوقف می شود. محصولات فاسد نمی شوند و در ارتفاعات آلپ، جایی که هوا کمیاب است. این دانشمند ثابت کرد که کپک به دلیل هاگ هایی که در محیط وجود دارد تشکیل می شود. هرچه تعداد آنها در هوا کمتر باشد، غذا کندتر فاسد می شود.

محبوبیت این دانشمند افزایش یافت. در سال 1867، ناپلئون سوم دستور داد تا پاستور با یک آزمایشگاه مجهز فراهم شود. در آنجا بود که دانشمند واکسن هاری را ایجاد کرد و به لطف آن در سراسر اروپا شناخته شد. پاستور در 28 سپتامبر 1895 درگذشت. بنیانگذار میکروبیولوژی با تمام افتخارات دولتی به خاک سپرده شد.

کوخ رابرت

کمک دانشمندان به میکروبیولوژی اکتشافات زیادی در پزشکی انجام داده است. به لطف این، بشریت می داند که چگونه از شر بسیاری از بیماری های خطرناک برای سلامت خلاص شود. اعتقاد بر این است که کوخ رابرت معاصر پاستور است. این دانشمند در دسامبر 1843 به دنیا آمد. از کودکی به طبیعت علاقه مند بود. در سال 1866 از دانشگاه فارغ التحصیل شد و مدرک پزشکی گرفت. پس از آن در چندین بیمارستان مشغول به کار شد.

رابرت کخ فعالیت یک باکتری شناس را آغاز کرد. او بر مطالعه سیاه زخم تمرکز کرد. کخ خون حیوانات بیمار را زیر میکروسکوپ مطالعه کرد. دانشمند در آن توده ای از میکروارگانیسم ها را یافت که در نمایندگان سالم جانوران وجود ندارند. رابرت کخ تصمیم گرفت آنها را به موش تلقیح کند. افراد مورد آزمایش یک روز بعد مردند و همان میکروارگانیسم ها در خون آنها وجود داشت. این دانشمند متوجه شد که سیاه زخم ناشی از چوب است.

پس از تحقیقات موفق، رابرت کخ شروع به فکر کردن در مورد مطالعه سل کرد. این تصادفی نیست، زیرا در آلمان (محل تولد و سکونت دانشمند) هر هفتم ساکن در اثر این بیماری جان خود را از دست می دهند. در آن زمان، پزشکان هنوز نمی دانستند که چگونه با سل مقابله کنند. آنها معتقد بودند که این یک بیماری ارثی است.

کخ برای اولین تحقیق خود از جسد کارگر جوانی استفاده کرد که بر اثر مصرف جان باخت. او تمام اندام های داخلی را بررسی کرد و هیچ باکتری بیماری زایی پیدا نکرد. سپس دانشمند تصمیم گرفت تا مواد را رنگ آمیزی کند و آنها را روی شیشه بررسی کند. یک بار، در حین بررسی چنین آماده سازی آبی رنگی در زیر میکروسکوپ، کخ متوجه چوب های کوچکی بین بافت های ریه شد. او آنها را در خوکچه هندی القا کرد. این حیوان چند هفته بعد مرد. در سال 1882، رابرت کخ در جلسه انجمن پزشکان در مورد نتایج تحقیقات خود صحبت کرد. بعداً سعی کرد واکسنی علیه سل بسازد که متأسفانه کمکی نکرد اما همچنان در تشخیص بیماری استفاده می شود.

تاریخچه مختصری از توسعه میکروبیولوژی در آن زمان علاقه بسیاری را برانگیخت. واکسن ضد سل تنها چند سال پس از مرگ کخ ساخته شد. با این حال، این چیزی از شایستگی های او در مطالعه این بیماری نمی کاهد. در سال 1905، این دانشمند جایزه نوبل را دریافت کرد. باکتری سل به نام محقق - عصای کوچ نامگذاری شد. این دانشمند در سال 1910 درگذشت.

وینوگرادسکی سرگئی نیکولاویچ

سرگئی نیکولاویچ وینوگرادسکی یک باکتری شناس معروف است که سهم زیادی در توسعه میکروبیولوژی داشته است. او در سال 1856 در کیف به دنیا آمد. پدرش یک وکیل ثروتمند بود. سرگئی نیکولایویچ پس از فارغ التحصیلی از یک سالن ورزشی محلی، در کنسرواتوار سن پترزبورگ تحصیل کرد. در سال 1877 وارد سال دوم دانشکده طبیعی شد. پس از فارغ التحصیلی در سال 1881، دانشمند خود را وقف مطالعه میکروبیولوژی کرد. در سال 1885 برای تحصیل به استراسبورگ رفت.

امروزه سرگئی نیکولاویچ وینوگرادسکی بنیانگذار اکولوژی میکروارگانیسم ها در نظر گرفته می شود. او جامعه میکروبی خاک را مورد مطالعه قرار داد و تمام میکروارگانیسم های ساکن در آن را به دو دسته اتوکتون و آلوکتون تقسیم کرد. در سال 1896، وینوگرادسکی ایده حیات روی زمین را به عنوان سیستمی از چرخه های بیوژئوشیمیایی به هم پیوسته که توسط موجودات زنده کاتالیز می شود، فرموله کرد. آخرین کار علمی او به طبقه بندی باکتری ها اختصاص داشت. این دانشمند در سال 1953 درگذشت.

ظهور میکروبیولوژی

تاریخچه مختصری از توسعه میکروبیولوژی، که در مقاله ما شرح داده شده است، این امکان را به شما می دهد که بفهمید چگونه بشریت مبارزه با بیماری های خطرناک را آغاز کرد. انسان مدتها قبل از کشف آنها با فرآیندهای حیاتی باکتری ها مواجه شد. مردم شیر را تخمیر می کردند، از تخمیر خمیر و شراب استفاده می کردند. در نوشته های یک پزشک از یونان باستان، فرضیاتی در مورد این ارتباط وجود داشت بیماری های خطرناکو دودهای بیماری زا خاص.

تاییدیه توسط آنتونی ون لیوونهوک دریافت شد. او با آسیاب شیشه توانست عدسی هایی بسازد که شی مورد مطالعه را بیش از 100 برابر بزرگنمایی کند. به لطف این، او قادر بود تمام اشیاء اطراف خود را ببیند.

او متوجه شد که کوچکترین موجودات روی آنها زندگی می کنند. تاریخچه کامل و مختصر توسعه میکروبیولوژی دقیقاً با نتایج تحقیقات Leeuwenhoek آغاز شد. او نمی توانست فرضیات مربوط به علل بیماری های مسری را اثبات کند، اما عملکرد پزشکان از دوران باستان آنها را تأیید کرد. قوانین هندو اقدامات پیشگیرانه را پیش بینی کرده بودند. معلوم است که اشیا و خانه های افراد بیمار تحت معالجه خاصی قرار می گیرد.

در سال 1771، یک پزشک نظامی مسکو برای اولین بار وسایل بیماران طاعون را ضد عفونی کرد و افرادی را که با ناقلین بیماری تماس داشتند واکسینه کرد. موضوعات میکروبیولوژی متنوع است. جالب ترین آن چیزی است که ایجاد تلقیح آبله را توصیف می کند. از دیرباز توسط ایرانی ها، ترک ها و چینی ها استفاده می شده است. باکتری های ضعیف شده به بدن انسان وارد شدند زیرا اعتقاد بر این بود که از این طریق بیماری راحت تر پیش می رود.

(پزشک انگلیسی) متوجه شد که اکثر افرادی که آبله نداشتند از طریق تماس نزدیک با ناقلین این بیماری به این بیماری مبتلا نمی شوند. این اغلب در دوشیریانی مشاهده شد که در حین دوشیدن گاوها به آبله گاوی آلوده شدند. تحقیقات دکتر 10 سال به طول انجامید. در سال 1796، جنر خون یک گاو بیمار را به پسری سالم تزریق کرد. مدتی بعد سعی کرد او را با باکتری های یک فرد بیمار تلقیح کند. بنابراین واکسنی ساخته شد که به لطف آن بشریت از شر این بیماری خلاص شد.

مشارکت دانشمندان داخلی

اکتشافات میکروبیولوژی که توسط دانشمندان از سراسر جهان انجام شده است، به ما این امکان را می دهد که بفهمیم چگونه با تقریباً هر بیماری کنار بیاییم. محققان داخلی سهم بسزایی در توسعه علم داشته اند. در سال 1698، پیتر اول با لونگوک ملاقات کرد. او یک میکروسکوپ به او نشان داد و تعدادی از اجسام را به شکل بزرگ شده نشان داد.

در طول شکل گیری میکروبیولوژی به عنوان یک علم، لو سمنوویچ تسنکوفسکی کار خود را منتشر کرد که در آن میکروارگانیسم ها را به عنوان موجودات گیاهی طبقه بندی کرد. او همچنین از روش پاستور برای سرکوب سیاه زخم استفاده کرد.

ایلیا ایلیچ مکنیکوف نقش مهمی در میکروبیولوژی داشت. او را یکی از بنیانگذاران علم باکتری ها می دانند. دانشمند نظریه مصونیت را ایجاد کرد. او ثابت کرد که بسیاری از سلول های بدن می توانند باکتری های ویروسی را مهار کنند. تحقیقات او مبنایی برای مطالعه التهاب شد.

میکروب شناسی، ویروس شناسی و ایمونولوژی و همچنین خود پزشکی در آن زمان تقریباً برای همه جالب بود. مکنیکوف بدن انسان را مطالعه کرد و سعی کرد دلیل پیری آن را بفهمد. این دانشمند می خواست راهی بیابد که عمر را افزایش دهد. او معتقد بود که مواد سمی که در اثر فعالیت حیاتی باکتری های پوسیده تشکیل می شوند، بدن انسان را مسموم می کنند. به گفته مچنیکوف، لازم است بدن را با میکروارگانیسم های اسید لاکتیک پر کنیم که مانع از پوسیدگی شوند. این دانشمند معتقد بود که از این طریق می توان به طور قابل توجهی عمر را افزایش داد.

مکنیکوف بسیاری از بیماری های خطرناک مانند تیفوس، سل، وبا و غیره را مورد مطالعه قرار داد. در سال 1886 او یک ایستگاه باکتری شناسی و یک مدرسه از میکروب شناسان در اودسا (اوکراین) ایجاد کرد.

میکروبیولوژی، فنی

میکروبیولوژی فنی به مطالعه باکتری هایی می پردازد که در ایجاد ویتامین ها، برخی از فرآورده ها و تهیه غذا استفاده می شوند. وظیفه اصلی این علم تشدید فرآیندهای فناوری در تولید (اغلب مواد غذایی) است.

توسعه میکروبیولوژی فنی متخصص را به نیاز به رعایت دقیق کلیه استانداردهای بهداشتی در محیط کار سوق می دهد. با مطالعه این علم می توانید از فساد محصول جلوگیری کنید. این موضوع اغلب توسط متخصصان صنایع غذایی آینده مورد مطالعه قرار می گیرد.

دیمیتری یوسفویچ ایوانوفسکی

میکروب شناسی مبنای ایجاد بسیاری از علوم دیگر شد. تاریخ علم خیلی پیش از به رسمیت شناختن عمومی آن آغاز شد. ویروس شناسی در قرن 19 شکل گرفت. این علم همه باکتری ها را مورد مطالعه قرار نمی دهد، بلکه فقط آنهایی را که ویروسی هستند مطالعه می کند. دیمیتری یوسفوویچ ایوانوفسکی بنیانگذار آن محسوب می شود. در سال 1887 او شروع به تحقیق در مورد بیماری های تنباکو کرد. او در سلول های یک گیاه بیمار آخال های کریستالی پیدا کرد. بنابراین، او پاتوژن های غیر باکتریایی و غیر تک یاخته ای را کشف کرد که بعدها ویروس نامیده شدند.

ایوانوفسکی نتایج تحقیقات خود را در مورد گیاهان بیمار در جلسه انجمن طبیعت گرایان ارائه کرد. دیمیتری یوسفوویچ همچنین به طور فعال میکروبیولوژی خاک را مطالعه کرد.

ادبیات آموزشی

میکروب شناسی علمی است که در چند روز نمی توان آن را یاد گرفت. نقش مهمی در توسعه پزشکی دارد. کتاب های میکروبیولوژی به شما این امکان را می دهد که به طور مستقل این علم را مطالعه کنید. در مقاله ما می توانید محبوب ترین آنها را بیابید.

• (2011) کتابی است که زندگی باکتری هایی را که در دمای بالا زندگی می کنند را شرح می دهد. آنها در اعماق زیاد وجود دارند، جایی که گرما از ماگما می آید. این کتاب حاوی مقالاتی از دانشمندان مختلف از سراسر فدراسیون روسیه است.
• "سه زندگی میکروبیولوژیست بزرگ. داستانی مستند در مورد سرگئی نیکولاویچ وینوگرادسکی" کتابی در مورد بزرگترین دانشمند است که توسط گئورگی الکساندرویچ زوارزین نوشته شده است. این بر اساس خاطرات وینوگرادسکی نوشته شده است. دانشمندان چندین حوزه اصلی را در میکروبیولوژی (میکروبی، خاک، شیمی‌سنتز) تعیین کردند. این کتاب برای پزشکان آینده و افراد فقط کنجکاو بسیار مفید خواهد بود.
• «میکروبیولوژی عمومی» نوشته هانس شلگل انتشاراتی است که به شما امکان می دهد با دنیای شگفت انگیز باکتری ها آشنا شوید. شایان ذکر است که هانس شلگل میکروبیولوژیست آلمانی مشهور جهان است که هنوز زنده است. این نشریه بارها به روز شده و گسترش یافته است. این کتاب یکی از بهترین کتاب های میکروبیولوژی محسوب می شود. به طور خلاصه ساختار و همچنین روند فعالیت حیاتی و تولید مثل باکتری ها را توضیح می دهد. خواندن کتاب آسان است. این شامل هیچ اطلاعات اضافی است.
• میکروب ها خوب و بد هستند سلامت و بقای ما در جهان کتابی معاصر است که توسط جسیکا ساکس نوشته شده و سال گذشته منتشر شد. با بهبود بهداشت و ظهور آنتی بیوتیک ها، امید به زندگی انسان به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این کتاب به مشکل بروز بیماری های ایمنی اختصاص دارد که با نگرانی بیش از حد برای بهبود شرایط بهداشتی همراه است.
• «ببین چه چیزی در درونت هست» اثری از راب نایت است. سال گذشته منتشر شد. کتاب در مورد میکروب هایی که در آن زندگی می کنند صحبت می کند گوشه های مختلفبدن ما. نویسنده استدلال می‌کند که میکروارگانیسم‌ها نقش مهم‌تری نسبت به آنچه قبلاً فکر می‌کردیم بازی می‌کنند.

اساس آخرین فناوری ها

میکروب شناسی اساس آخرین فناوری ها است. دنیای باکتری ها هنوز به طور کامل شناخته نشده است. بسیاری از دانشمندان شکی ندارند که به لطف میکروارگانیسم ها می توان فناوری هایی را ایجاد کرد که مشابهی ندارند. بیوتکنولوژی به عنوان پایه ای برای آنها عمل خواهد کرد.

میکروارگانیسم ها در توسعه ذخایر زغال سنگ و نفت استفاده می شوند. بر کسی پوشیده نیست که سوخت های فسیلی در حال حاضر رو به اتمام هستند، علیرغم این واقعیت که بشر از حدود 200 سال پیش از آن استفاده می کند. در صورت فرسودگی آن، دانشمندان استفاده از روش های میکروبیولوژیکی را برای به دست آوردن الکل ها از منابع تجدیدپذیر مواد خام توصیه می کنند.

بیوتکنولوژی این امکان را برای مقابله با مشکلات زیست محیطی و انرژی فراهم می کند. با کمال تعجب، پردازش میکروبیولوژیکی زباله های آلی نه تنها به تمیز کردن محیط، بلکه به دست آوردن بیوگاز نیز اجازه می دهد که به هیچ وجه پایین تر از گاز طبیعی نیست. این روش برای به دست آوردن سوخت نیازی به هزینه اضافی ندارد. در حال حاضر مواد کافی در محیط برای بازیافت وجود دارد. به عنوان مثال، تنها در ایالات متحده آمریکا حدود 1.5 میلیون تن است. با این حال، در این لحظهروش دفع زباله های حاصل از پردازش فکر نشده است.

جمع بندی

میکروب شناسی جایگاه مهمی در زندگی بشر دارد. به لطف این علم، پزشکان یاد می گیرند که با بیماری های تهدید کننده زندگی کنار بیایند. میکروبیولوژی نیز مبنایی برای ایجاد واکسن شده است. بسیاری از بزرگترین دانشمندانی که در این علم مشارکت داشته اند شناخته شده اند. با برخی از آنها در مقاله ما آشنا شدید. بسیاری از دانشمندانی که در زمان ما زندگی می کنند بر این باورند که در آینده این میکروبیولوژی است که مقابله با بسیاری از مشکلات زیست محیطی و انرژی را که ممکن است در آینده نزدیک ایجاد شود ممکن می کند.

موضوع و وظایف میکروبیولوژی. بخش های میکروبیولوژی زمینه های امیدوار کننده اصلی علم.

سه قرن از کشف میکروارگانیسم ها می گذرد و علم مطالعه کننده آنها - میکروب شناسی - جایگاه شایسته خود را در میان سایر علوم زیستی و پزشکی به خود اختصاص داده است. میکروارگانیسم ها به طور گسترده در طبیعت پراکنده هستند. آنها در هوا، خاک، غذا، روی اشیاء اطراف ما، روی سطح و داخل بدن ما هستند. چنین توزیع گسترده ای از میکروب ها نشان دهنده نقش مهم آنها در طبیعت و زندگی انسان است. میکروارگانیسم ها چرخه مواد را در طبیعت تعیین می کنند، تجزیه ترکیبات آلی و سنتز پروتئین را انجام می دهند. با کمک میکروارگانیسم ها، فرآیندهای تولید مهم انجام می شود: پخت، تولید آنزیم ها، هورمون ها، آنتی بیوتیک ها و مواد دیگر.

در کنار میکروارگانیسم‌های مفید، گروهی از میکروب‌های بیماری‌زا نیز وجود دارند که باعث ایجاد بیماری‌های مختلفی در انسان، حیوان و گیاه می‌شوند. میکروارگانیسم ها در پایان قرن 18 کشف شدند، اما میکروبیولوژی به عنوان یک علم تنها در آغاز قرن 19 و پس از اکتشافات درخشان دانشمند فرانسوی لوئی پاستور شکل گرفت.

به دلیل نقش و وظایف عظیم میکروبیولوژی، نمی تواند با همه مسائل در یک رشته کنار بیاید و در نتیجه به رشته های مختلف متمایز می شود.

میکروبیولوژی عمومی - به مطالعه مورفولوژی، فیزیولوژی، بیوشیمی میکروارگانیسم ها، نقش آنها در گردش در داخلو توزیع در طبیعت

میکروبیولوژی فنی - شامل مطالعه میکروب های دخیل در تولید آنتی بیوتیک ها، الکل ها، ویتامین ها و همچنین توسعه روش هایی برای محافظت از مواد در برابر اثرات میکروارگانیسم ها است.

میکروبیولوژی کشاورزی - به مطالعه نقش و اهمیت میکروب ها در شکل گیری ساختار خاک، حاصلخیزی، کانی سازی و تغذیه گیاه می پردازد.

میکروبیولوژی دامپزشکی - پاتوژن ها را در حیوانات مطالعه می کند، روش هایی را برای پیشگیری و درمان خاص بیماری های عفونی ایجاد می کند.

میکروبیولوژی پزشکی - خواص میکروب های بیماری زا و فرصت طلب، نقش آنها در توسعه فرآیند عفونی و پاسخ ایمنی را بررسی می کند، روش هایی را برای تشخیص آزمایشگاهی و پیشگیری و درمان خاص بیماری های عفونی ایجاد می کند.

مهمترین وظایف میکروبیولوژی پزشکی، ویروس شناسی و ایمونولوژی، مطالعه بیشتر نقش انواع خاصی از عوامل بیماری زا در سبب شناسی و پاتوژنز بیماری های مختلف انسانی، از جمله بروز تومورها، و همچنین مکانیسم های تشکیل ایمنی ارثی و اکتسابی، توسعه روش‌هایی برای درمان و پیشگیری از بیماری‌های عفونی با استفاده از روش‌های ایمونولوژیک، و عوامل شیمی‌درمانی و روش‌های تشخیصی خاص، از جمله روش‌های سریع.

استفاده از میکروارگانیسم ها به عنوان تولید کننده بسیاری از مواد مفید مانند: پروتئین خوراک، آنزیم ها، آنتی بیوتیک ها، ویتامین ها از اهمیت زیادی در اقتصاد ملی برخوردار است. روش‌هایی برای استفاده منطقی از فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیسم‌ها برای افزایش حاصلخیزی خاک، استخراج مواد معدنی، پر کردن منابع انرژی و پاکسازی محیط از بسیاری از آلاینده‌ها به طور فعال در حال توسعه هستند.

در عین حال، نیاز به یافتن راه‌های مؤثر برای مبارزه با میکروارگانیسم‌های خاص که باعث بیماری‌ها در انسان، حیوانات و گیاهان و همچنین آسیب به محصولات صنعتی و تغییرات نامطلوب در محیط می‌شوند، وجود دارد.

تاریخچه توسعه میکروبیولوژی. اکتشافات عمده دستاوردهای دانشمندان روسی در توسعه میکروبیولوژی. توسعه علم مدرن.

G. Galileo (1564 - 1642) اولین طراح میکروسکوپ در نظر گرفته می شود

آتاناسیوس کرچر (1601 - 1680) اولین محققی بود که تک یاخته ها را در گوشت، شیر و سایر محصولات فاسد با ذره بین قوی مشاهده کرد.

مورفولوژیکی:دوره مشاهدات و توضیحات، دوره اولین ترم ها، نقشه ها، مقالات در میکروبیولوژی. آنتونی ون لیوونهوک (1632-1723) - طبیعت شناس هلندی، یکی از بنیانگذاران میکروسکوپ علمی. او با ساخت عدسی هایی با بزرگنمایی 150 تا 300 برابر، برای اولین بار تک یاخته ها، اسپرم ها، باکتری ها، گلبول های قرمز و حرکت آنها را در مویرگ ها مشاهده و ترسیم کرد.

فیزیولوژیکی:دوره آزمایش ها، جستجوی روش های جدید مطالعه، اختراع میکروسکوپ های جدید، دوره اکتشافات در عالم صغیر. کار پاستور در مورد عدم تقارن نوری مولکول ها پایه و اساس استریوشیمی را تشکیل داد. ماهیت تخمیر را کشف کرد. نظریه تولید خود به خودی میکروارگانیسم ها را رد کرد. علت شناسی بسیاری از بیماری های عفونی را مطالعه کرد. او روشی برای واکسیناسیون پیشگیرانه علیه وبا مرغ (1879)، سیاه زخم (1881) و هاری (1885) ایجاد کرد. روش های آسپتیک و ضد عفونی کننده را معرفی کرد.

در نیمه دوم قرن نوزدهم. در روسیه و در جهان، میکروبیولوژی به دو بخش تقسیم شده است:

ژنرال: موسس L.S. تسنکوفسکی (1822 - 1887)

پزشکی: بنیانگذار رابرت کخ (1843 - 1910)

Ivanovsky D. I. (1864 - 1920) بنیانگذار ویروس شناسی،

Mechnikov I. I. (1845-1916) بنیانگذار ایمونولوژی

Vinogradsky S. N. (1856-1953) بنیانگذار میکروبیولوژی خاک

Gamaleya NF دکتر باکتریولوژیست کارهای او مربوط به باکتری شناسی عمومی، هاری و بسیاری از میکروب های بیماری زا است.

ظهور میکروسکوپ الکترونی پس از تعدادی از اکتشافات فیزیکی اواخر قرن نوزدهم - اوایل قرن بیستم امکان پذیر شد:

1897 کشف الکترون توسط جی تامسون

1926 کشف تجربی خواص موجی الکترون K. Davisson, L. Germer

1926 X. بوش یک عدسی مغناطیسی برای متمرکز کردن پرتوهای الکترونی ایجاد کرد

1931 R. Rudenberg یک میکروسکوپ الکترونی عبوری را مونتاژ کرد

1932 M. Knoll و E. Ruska اولین نمونه اولیه یک دستگاه مدرن را ساختند.

استفاده از میکروسکوپ الکترونی برای تحقیق علمیدر اواخر دهه 1930 شروع به کار کرد و در همان زمان اولین دستگاه تجاری ساخته شده توسط زیمنس ظاهر شد.

در سال 1930-1940، اولین میکروسکوپ الکترونی روبشی ظاهر شد. کاربرد انبوه این دستگاه ها در تحقیقات علمی از دهه 1960 آغاز شد، زمانی که به کمال فنی قابل توجهی رسیدند.

پراکندگی میکروارگانیسم ها در طبیعت مشارکت در فرآیندهای تولید.

میکروارگانیسم های موجود در طبیعتتقریباً در هر محیطی (خاک، آب، هوا) زندگی می کنند و بسیار گسترده تر از سایر موجودات زنده هستند. به لطف مکانیسم‌های مختلف برای استفاده از منابع غذایی و انرژی، و همچنین سازگاری آشکار با تأثیرات خارجی، میکروارگانیسم‌ها می‌توانند در جایی زندگی کنند که سایر اشکال حیات زنده نمانند.

زیستگاه های طبیعیاکثر موجودات - آب، خاک و هوا. تعداد میکروارگانیسم هایی که روی گیاهان و موجودات جانوری زندگی می کنند بسیار کمتر است. توزیع گسترده میکروارگانیسم ها با سهولت انتشار آنها از طریق هوا و آب همراه است. به طور خاص، سطح و کف آب شیرین و آب شور، و همچنین چندین سانتی متر از سطح خاک، سرشار از میکروارگانیسم هایی است که مواد آلی را از بین می برند. تعداد کمتری از میکروارگانیسم ها سطح و برخی حفره های داخلی حیوانات (مثلاً دستگاه گوارش، دستگاه تنفسی فوقانی) و گیاهان را مستعمره می کنند.

در طبیعت، بیشتر باکتری هاآنها تک یاخته های شکارچی را می خورند، اما برخی از سلول های هر گونه زنده می مانند. هنگامی که شرایط مساعد رخ می دهد، باعث ایجاد کلون های جدید میکروارگانیسم ها می شود.

اشکال حیات غیر سلولی مورفولوژی و تولید مثل ویروس ها. ویژگی های متمایز پریون ها

موجودات زنده به دو دسته سلولی (پروکاریوت ها و یوکاریوت ها) و غیر سلولی (پریون ها و ویروس ها) تقسیم می شوند.

پریون ها- عوامل ایجاد کننده عفونت های آهسته غیر همرفتی. آنها از مجموعه ای از پروتئین های خاص و پروتئین های ایزوفرم سلولی غیر طبیعی با وزن مولکولی 20000 تا 37000 واحد تشکیل شده اند. (بیماری ها: کورو، بیماری کروتسفلد-جاکوب، لکوسپورانژیوز آمنیوتروفیک)

مورفولوژی و تولید مثل ویروس ها.

از نظر ظاهری، ویروس ها به کروی، کروی، مکعبی، میله ای شکل یا رشته ای و اسپرماتوئید تقسیم می شوند.
در برخی از عفونت های ویروسی (هاری، آبله و غیره)، در سیتوپلاسم یا هسته یک سلول مبتلا به ویروس، انکلوزیون های درون سلولی ویژه ای برای هر عفونت تشکیل می شود که به طور قابل توجهی بزرگتر از ویروس است و در زیر میکروسکوپ نوری قابل مشاهده است. اینها مستعمرات ویروس هستند. تشخیص آنها در سلول در تشخیص هاری، آبله و سایر عفونت ها اهمیت زیادی دارد.

انواع خاصی از ویروس ها، عمدتاً ویروس های گیاهی، تشکیلات کریستالی را در سلول ها تشکیل می دهند (کریستال های ایوانوفسکی). آنها می توانند حل شوند و ویروس در حالت آمورف و غیر کریستالی از محلول جدا می شود که خاصیت عفونی دارد. هر کریستال حاوی 1 میلیون ویریون است. تا کنون، فلج اطفال از ویروس های بیماری زای حیوان وحش به صورت کریستالی به دست آمده است.
اندازه ویروس بسیار متفاوت است. کوچکترین آنها (فلج اطفال، بیماری تب برفکی، ویروس های آنسفالیت) حدود 20-30 ترون است. (میلی‌میکرون) و از نظر اندازه نزدیک به مولکول‌های پروتئین هستند و ویروس‌های بزرگ (ویروس‌های آبله، تبخال، پلوروپنومونیا) از نظر اندازه نزدیک به کوچک‌ترین باکتری‌ها هستند. اندازه ویروس ها با اولترافیلتراسیون، اولتراسانتریفیوژ و الکترونوسکوپی تعیین می شود. هر یک از این روش‌ها نتایج کم و بیش مشابهی را به همراه داشت، اما دقیق‌ترین آنها الکترونوسکوپی یک ویروس با خالص‌سازی بالا است.

تولید مثلویروس ها شامل سه فرآیند هستند: تکثیر اسید نوکلئیک ویروسی، سنتز پروتئین ویروسی و مونتاژ ویریون.

پس از ورود ویروس ها به سلول و در آوردن لباس، ژنوم ویروس و پروتئین های ویروسی مرتبط با آن در سیتوپلاسم قرار می گیرند. در داخل سلول آلوده، تکثیر ژنوم ویروسی و سنتز پروتئین‌های ساختاری اتفاق می‌افتد که از آن ویروس‌های جدید جمع‌آوری می‌شوند. ترتیب خاصی از رونویسی mRNA های ویروسی وجود دارد که سپس برای تشکیل پروتئین ترجمه می شوند. تکثیر ژنوم و مونتاژ نوکلئوکپسید اکثر ویروس های RNA در سیتوپلاسم رخ می دهد، در حالی که بیشتر ویروس های DNA در هسته رخ می دهند.

مونتاژ ویریون ها یک فرآیند بسیار خاص از برهمکنش پروتئین و مولکول های نوکلئیک است که منجر به تشکیل ویریون ها. در ویروس‌های ژنومی RNA ساده با تقارن مکعبی یا مارپیچ، مجموعه ویریون شامل ارتباط ژنوم ویروسی با پروتئین‌های کپسید از طریق کمپلکس همانندسازی است. در ویروس های ژنومی پیچیده RNA، نوکلئوکپسید به همان روشی که در ویروس های ساده تشکیل می شود. تشکیل سوپر کپسید یک فرآیند پیچیده چند مرحله ای است که در غشای سیتوپلاسمی یا ساختارهای غشایی خاص ("کارخانه های" ویروس) انجام می شود. در ویروس های پیچیده DNA ژنومی، کپسید و نوکلوئید ابتدا به طور جداگانه تشکیل می شوند، سپس نوکلوئید به کپسید خالی وارد می شود. تکمیل بیشتر ویریون در غشای سیتوپلاسمی یا شبکه آندوپلاسمی رخ می دهد. در پوکس ویروس ها، تمام مراحل تولید مثل، از جمله S.، در کمپلکس های ترانس کریپتاز-ریبوزومی سیتوپلاسم پیش می رود.

میکروب شناسی(به یونانی mikros کوچک + زیست شناسی) - علم موجودات میکروسکوپی، میکروارگانیسم ها یا میکروب ها، ساختار و فعالیت حیاتی آنها، اهمیت در زندگی طبیعت، در آسیب شناسی انسان، حیوانات و گیاهان، سیستماتیک، تنوع، وراثت و اکولوژی آنها. .

M. به عنوان یک علم در نیمه دوم قرن 19 پدید آمد. و از بدو پیدایش با فعالیت عملی انسان ارتباط تنگاتنگی داشته است. مطالب واقعی انباشته شده در مورد بیولوژی میکروارگانیسم ها، اهداف و اهداف جهت گیری عملی تحقیقات علمی در M. تمایز آن را در مناطق جداگانه تعیین کرد. بنابراین عمومی م.، م. فنی (صنعتی)، م. کشاورزی، م. دامپزشکی، م. پزشکی، م. بهداشتی، م. تشعشع تشکیل شدند.

M. به عنوان بخشی از زیست شناسی از زیست، روش های تحقیق (رجوع کنید به زیست شناسی) و همچنین روش هایی که فقط در M. به عنوان یک علم مستقل استفاده می شود، استفاده می کند. M. از روش هایی مانند روش جداسازی کشت های خالص، روش های مطالعه مورفول و خواص فرهنگی، فعالیت بیوشیمیایی و بیوسنتزی، مطالعه ساختار آنتی ژنی، بیماری زایی و بیماری زایی و سایر خواص استفاده می کند. M. به طور گسترده ای از روش های ژنتیک میکروارگانیسم ها، باکتریوفاژی، روش های مختلف میکروسکوپ (میکروسکوپ میدان روشن و میدان تاریک، فاز کنتراست، شب تاب، الکترونیک و غیره) و همچنین روش های بیوشیمی (نگاه کنید به)، مولکولی استفاده می کند. زیست شناسی (نگاه کنید به)، بیوفیزیک (نگاه کنید به) و سایر علوم، بسته به اهداف و اهداف مطالعه.

ژنرال M. موقعیت و نقش میکروارگانیسم ها در طبیعت، سیستماتیک میکروارگانیسم ها، مورفولوژی و سازماندهی ساختاری خوب آنها، بیوشیمی و فیزیولوژی میکروارگانیسم ها - شیمی را مطالعه می کند. ترکیب، متابولیسم سازنده و انرژی، سیستم های آنزیمی، رشد و تولید مثل، کشت. بخش مهمی از کلی M. ژنتیک میکروارگانیسم ها است که هم الگوهای کلی وراثت و تنوع میکروارگانیسم ها و هم مسائل کاربردی میکروبیول های مختلف را مطالعه می کند. تخصص ها ژنرال M. ارتباط میکروارگانیسم ها در زیستگاه های طبیعی، مسائل زیست محیطی، مسائل کلیمیکروبیول، سنتز آنتی بیوتیک ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی. ژنرال M. همچنین تعدادی از مسائل خاص ژئومیکروبیولوژی، فضای M. و مسائل دیگر را مطالعه می کند.

بخش های اصلی M. عمومی در درس همه میکروبیول ها، تخصص ها گنجانده شده است، زیرا مبنای دانش سوالات خصوصی و کاربردی M.

میکروبیولوژی فنی (صنعتی) مسائل کلی و خاص میکروبیول، سنتز مواد فعال بیولوژیکی: پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای نوکلئیک، ویتامین ها، to-t، الکل ها، استروئیدها، هورمون ها و غیره و همچنین مسائل مربوط به تکنولوژی تولید آنها. استفاده از میکروارگانیسم ها در صنایع غذایی، در تولید محصولات لبنی، شراب، نان و غیره، در تولید مخمر علوفه و همچنین در مطالعه M. مواد غذایی، جایگاه مهمی در M. فنی به خود اختصاص داده است. محصولات Technical M. به مطالعه مسائل مربوط به تجزیه زیستی مواد فنی و روشهای محافظت از آنها در برابر عمل میکروارگانیسم ها می پردازد.

میکروبیولوژی دامپزشکی پاتوژن های بیماری های عفونی حیوانات را مطالعه می کند، یک آزمایشگاه ایجاد می کند. تشخیص inf. بیماری ها و راه های پیشگیری از آنها یکی از وظایف مهم دامپزشکی M. مطالعه و بهبود تشخیصی است. و داروهای پیشگیرانه و اجرای اقدامات با هدف مبارزه با بیماری های حیوانات، از جمله. ساعات مشترک با بیماری های انسانی

میکروبیولوژی پزشکی میکروارگانیسم های بیماری زا و مشروط بیماری زا را برای انسان مطالعه می کند. M. پزشکی عمومی مسائل مربوط به M. عمومی را در مورد میکروارگانیسم های بیماری زا و فرصت طلب و مکانیسم های عملکرد بیماری زا و همچنین واکنش های محافظتی بدن که در پاسخ به عملکرد میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث بیماری شوند رخ می دهد را مطالعه می کند. M. پزشکی خصوصی گروه های سیستماتیک مختلف میکروارگانیسم های بیماری زا و فرصت طلب را مطالعه می کند، روش های آزمایشگاهی را توسعه می دهد. تشخیص، پروفیلاکسی خاص inf. بیماری ها و مسائل دیگر

یکی از مهم ترین بخش های M. پزشکی، مطالعه جنبه های زیستی و ژنتیکی بیماری زاست (نگاه کنید به) و الگوهای عمومی رشد inf. فرآیندها بخش مهمی از M. پزشکی که از نزدیک با مشکلات عفونت و ایمنی مرتبط است، مطالعه میکرو فلور طبیعی یک فرد، نقش آن در شرایط طبیعی و پاتولوژیک است.

وظایف M. پزشکی شامل مطالعه ساختار آنتی ژنی میکروارگانیسم ها، سوالات ایمونوشیمی، تشکیل سموم، ساختار سموم و مکانیسم های عمل آنها است. مهمترین بخش M. پزشکی توسعه پیشگیرانه، تشخیصی و درازکشی است. آماده سازی های خاص، مانند واکسن ها (نگاه کنید به)، سرم های تشخیصی و درمانی (نگاه کنید به)، تشخیص ها (نگاه کنید به)، و غیره.

بخش مستقل بزرگی از M. پزشکی دکترین آنتی بیوتیک ها است (نگاه کنید به)، آنتی بیوتیک و شیمی درمانی inf. بیماری ها، مکانیسم های اثر داروهای شیمی درمانی و مطالعه ماهیت مقاومت میکروارگانیسم ها به آنها.

دانش زیست شناسی پاتوژن ها inf. بیماری ها، قوانین ایمنی، و همچنین عامل بیماری زایی. بیماری ها پایه میکروبیول هستند. شناسایی عامل ایجاد کننده و نشان دادن میکروارگانیسم های بیماری زا در محیط (به شناسایی میکروب ها مراجعه کنید). بخش بزرگ کاربردی M. پزشکی M. بالینی است (به میکروبیولوژی بالینی مراجعه کنید).

مراحل اصلی توسعه میکروبیولوژی. توسعه ریاضیات به عنوان یک علم طولانی بود و تا حد زیادی به توسعه زیست شناسی، فیزیک، شیمی و پیشرفت در فناوری وابسته بود. بشر، مدتها قبل از کشف میکروارگانیسم ها، از آنها برای اهداف خود در پخت، پنیرسازی، شراب سازی و غیره استفاده می کرد و از فرآیندهایی که در طول این فرآیند رخ می دهد اطلاع نداشت. بیماری های عفونی جان هزاران نفر را گرفت و منشأ آنها از دیرباز توجه پزشکان و اندیشمندان را به خود جلب کرده است. در سال 1546، J. Fracastoro، پزشک و نویسنده ایتالیایی، کار اساسی "در مورد سرایت، بیماری های مسری و درمان" را منتشر کرد، که در آن ایده ماهیت زنده عوامل بیماری زا بیماری های عفونی را بیان کرد. با این حال، شناخت ماهیت پاتوژن ها به ایجاد ابزارهای نوری بستگی داشت که اولین آنها در قرن هفدهم ایجاد شد. طبیعت شناس هلندی A. Leeuwenhoek. A. Leeuwenhoek با دستیابی به کمال عالی در سنگ زنی شیشه، توانست اولین لنزهای فوکوس کوتاه را ایجاد کند که بزرگنمایی 250-300 برابر را نشان می دهد. استفاده از لنزها به او این امکان را می دهد که اولین اطلاعات قابل اعتماد را در مورد میکروارگانیسم های مشاهده شده در اشیاء مختلف (آب باران، پلاک، مدفوع و غیره) به دست آورد. آنها توسط او در نامه هایی به انجمن سلطنتی لندن توصیف شده اند. A. Levenguk "حیوانات زنده" کشف شده توسط او را توصیف کرد و طرح هایی را ساخت، با قضاوت در کریمه، می توان در نظر گرفت که مورفول اصلی، اشکال باکتری ها را کشف کرده است.

A. Leeuwenhoek را کاشف میکروارگانیسم ها می دانند که معنای واقعی آن تنها در قرن 19 آشکار شد.

مرحله بعدی توسعه M. با نام دانشمندانی همراه است که اولین تلاش ها را برای طبقه بندی میکروارگانیسم ها انجام دادند. اولین آنها مولر (O. F. Muller) بود که در 1773 و 1786 منتشر کرد. اولین کار در مورد طبقه بندی میکروارگانیسم ها (در اصطلاح او به عنوان مثال). در سالهای 1838 و 1840 ارنبرگ (S. G. Ehrenberg) میکروارگانیسم هایی مانند اسپیروکت ها و اسپیریلا را مشخص کرد. کار F. Cohn که میکروارگانیسم‌ها را به گیاهان نسبت می‌دهد و کلاس Schizophyceae را که آنها را با جلبک‌های پایین‌تر ترکیب می‌کند، مشخص می‌کند، نقش مثبتی داشت. Naegeli (S. W. Naegeli، 1857) باکتری ها را از جلبک های پایین جدا کرد و آنها را در کلاس Schizomycetes (قارچ های پرنده) قرار داد. این نام ها مدت هاست که در طبقه بندی میکروارگانیسم ها حفظ شده است. در سال 1974، میکروب‌ها، به استثنای قارچ‌ها، تک یاخته‌ها و ویروس‌ها، در پادشاهی Procaryotae جدا شدند و در کتابچه راهنمای باکتری‌شناسی تعیین‌کننده Bergey ارائه شدند. نقش مهمی در توسعه دکترین میکروارگانیسم‌ها توسط آثار F. Kohn در مورد پایداری خواص باکتری‌ها و ایده‌هایی که او در مورد تک‌مورفیسم اثبات کرد، بر خلاف آثار نگلی در مورد تنوع شدید خواص ایفا کرد. میکروارگانیسم ها (پلئومورفیسم).

در نیمه دوم قرن نوزدهم فرانسوی عالی دانشمند L. Pasteur پایه های ریاضیات را به عنوان یک علم گذاشت و بسیاری از جهت گیری های آینده آن را ایجاد کرد. او که در حرفه شیمیدان بود، رویکردی تجربی را برای مطالعه میکروارگانیسم ها و روشن کردن نقش آنها معرفی کرد. شروع تحقیق با مطالعه ماهیت تخمیر در "بیماری های" شراب، به دلیل فرانسوی ها. شراب سازی متحمل ضرر شد، او (1857) ثابت کرد که در هر یک از اشکال تخمیر (بوتیریک، استیک، الکلی و غیره) علت یک میکروب خاص است. بنابراین، علت تخمیر و ویژگی میکروارگانیسم ها ایجاد شد، که به نوبه خود، حل مشکل کاربردی جلوگیری از توسعه بیماری های شراب و آبجو را ممکن کرد. (به پاستوریزه نگاه کنید).

در مطالعه ماهیت تخمیر، L. Pasteur پدیده بی هوازی را کشف کرد که متعاقباً نقش بزرگی در مطالعه فرآیندهای تنفس و متابولیسم انرژی ایفا کرد. در این دوره، L. Pasteur نشان داد که فرآیندهای پوسیدگی نیز توسط میکروارگانیسم های خاص ایجاد می شود.

قبلاً این اکتشافات L. Pasteur به توسعه پزشکی کمک کرد. انگلیسی جراح J. Lister، بر اساس اکتشافات L. Pasteur در زمینه تخمیر و پوسیدگی، در سال 1867 داروهای ضد عفونی کننده را وارد جراحی کرد (نگاه کنید به) که بعداً با آسپسیس تکمیل شد (نگاه کنید به). ورود این روش ها به جراحی به طور چشمگیری عوارض و مرگ و میر در مداخلات جراحی را کاهش داد و به پیشرفت جراحی کمک کرد.

مطالعه فرآیندهای تخمیر و ویژگی پاتوژن های آنها مبنایی برای روشن شدن نقش میکروارگانیسم ها در inf. بیماری ها اولین مطالعات در مورد بیماری کرم ابریشم (پبرینا) انجام شد. L. Pasteur مسیرهایی را برای توزیع پبرین ایجاد کرد و روش هایی را برای پیشگیری از بیماری ها ایجاد کرد. L. Pasteur با استفاده از روش تجربی، نقش میکروارگانیسم‌ها را در سیاه‌زخم و وبا مرغ مشخص کرد و از این طریق تأثیر آن‌ها را ثابت کرد. طبیعت

مطالعات L. Pasteur با عامل ایجاد کننده وبا مرغ منجر به کشف جدیدی شد که آغازی برای پیشگیری از inf بود. بیماری ها در سال 1880، L. Pasteur امکان تضعیف عامل بیماری زا را کشف کرد (به تضعیف مراجعه کنید)، که اساس تهیه واکسن ها بود. بزرگترین دستاورد این اصل دریافت واکسن ضد هاری توسط L. Pasteur در سال 1885 بود.

در توسعه M. و شکل گیری آن به عنوان یک علم، شایستگی بزرگی متعلق به R. Koch است که تعدادی روش را در M. توسعه داد. او استفاده از مواد مغذی متراکم (ژلاتین و غیره) را معرفی کرد که این امکان را فراهم کرد تا روشی را برای به دست آوردن کشت های خالص ایجاد کنید (به کشت باکتری مراجعه کنید). شایستگی های بزرگی در زمینه بررسی علت شناسی nek-ry inf متعلق به R. Koch است. بیماری ها (سل، وبا، سیاه زخم). R. Koch روش رنگ آمیزی کشت های باکتریایی را برای مطالعه مورفولوژی باکتری ها معرفی کرد. روش‌های مختلفی برای رنگ‌آمیزی میکروارگانیسم‌ها که توسط بسیاری از محققین دیگر توسعه یافته و بهبود یافته‌اند، به عنوان مثال، روش گرم، روش نایسر، روش Ziehl-Nelsen و غیره، تا زمان استفاده از میکروسکوپ الکترونی، پایه‌ای برای مطالعه مورفولوژی باکتری‌ها باقی ماندند. بسیاری از آنها هنوز اهمیت عملی خود را از دست نداده اند.

آثار کلاسیک L. Pasteur و R. Koch پایه و اساس توسعه روش‌هایی برای مطالعه باکتری‌ها را پایه‌گذاری کردند، پایه‌ای را برای میکروبیول، عصری در پزشکی ایجاد کردند. روش های ارائه شده توسط آنها و شاگردانشان منجر به توسعه سریع M. و باز کردن فعال کننده های بسیاری از اطلاعات شد. بیماری ها M. برای مدت کوتاهی در کشف میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، توسعه روش‌های میکروبیول، تشخیص، پیشگیری خاص و درمان به موفقیت زیادی دست یافته است. مقدمه میکروبیول، روش های یک تحقیق اجازه می دهد تا منابع inf. بیماری ها، راه ها و راه های انتقال آنها، که زمینه ای را برای ظهور علم مستقل اپیدمیولوژی ایجاد کرد (نگاه کنید به).

عسل. جهت به M. در دوره اولیه توسعه آن یکی از اصلی بود. همراه با مطالعه علت شناسی بیماری ها، دکترین ایمنی شروع به توسعه می کند (به ایمنی مراجعه کنید)، که بعداً به عنوان یک علم مستقل - ایمونولوژی ظاهر شد. پایه های علمی ایمونولوژی توسط آثار P. Erlich و I. I. Mechnikov گذاشته شد. در سال 1890، آگلوتینین ها، سپس انواع دیگری از آنتی بادی ها، که به عنوان پایه ای برای توسعه و معرفی سرول، روش های تشخیصی عمل کردند، کشف شدند. گشایش در سال 1888 دیفتری [E. Ru و Yersen (A. Yersin)]، سپس سموم کزاز (S. Kitasato) پایه های دکترین عفونت و خواص بیماری زایی باکتری ها را بنا نهادند. به دنبال کشف سموم، ماهیت ضد سمی ایمنی در دیفتری و کزاز ایجاد شد (E. Bering و S. Kitasato، 1890)، که منجر به ایجاد سروتراپی (نگاه کنید به) و سروپروفیلاکسی (نگاه کنید به) شد.

در سال 1923، فرانسوی ها. دانشمند G. Ramon اصل خنثی کردن سموم و تبدیل آنها به سموم را کشف کرد (نگاه کنید به) که امکان ایمن سازی فعال در برابر عفونت های سمی را فراهم کرد. متعاقباً، میکروبیولوژیست های شوروی (P. F. Zdrodovsky، K. T. Khalyapina، I. I. Rogozin، G. V. Vygodchikov و دیگران) کارهای تحقیقاتی زیادی را در مورد به دست آوردن سموم برای اهداف صنعتی و مطالعه اثربخشی آنها انجام دادند.

در سال 1892، گیاه شناس روسی D. I. Ivanovsky گروه جدیدی از میکروب ها - ویروس ها را کشف کرد که پایه و اساس توسعه ویروس شناسی را پایه گذاری کرد (نگاه کنید به). کشف در سال 1875

اف. لشم از آمیب اسهال خونی، در سال 1880 فرانسوی ها. دکتر A. Laveran از پلاسمودیوم مالاریا و در سال 1898 P. F. Borovsky عامل ایجاد کننده لیشمانیوز جلدی پایه و اساس علم جدیدی از تک یاخته شناسی را بنا نهادند.

شاگرد I. I. Mechnikov P. V. Tsiklinskaya، اولین میکروبیولوژیست زن روسی، یک جهت اصلی را به M. پزشکی معرفی کرد، که متعاقباً به علم gnotobiology تبدیل شد (نگاه کنید به).

دانشمند برجسته S. N. Vinogradsky، یکی از بنیانگذاران M.، با کشف گروه جدیدی از باکتری های کموتروف و پدیده کموسنتز، پایه و اساس توسعه کشاورزی و عمومی M.، گوگرد و غیره را گذاشت.

در دهه 40. یک مطالعه فشرده درباره ژنتیک باکتری ها آغاز شد و موفقیت های بزرگی در مدت کوتاهی به دست آمد (به باکتری ها، ژنتیک باکتری ها مراجعه کنید). تعداد زیادی از مطالعات به مطالعه باکتریوفاژهای بدخیم و معتدل و پدیده لیزوژنی اختصاص یافته است [M. دلبروک، آ. لووف، اف. ژاکوب، وولمن (E. L. Wollman)]. توسعه ژنتیک باکتری ها و باکتریوفاژها به ظهور بیولوژی مولکولی کمک کرد.

تاریخچه توسعه M. داخلی ارتباط نزدیکی با عسل دارد. در عمل، بزرگترین موفقیت ها در طول سال های قدرت شوروی به دست آمد. بلافاصله پس از اکتبر بزرگ انقلاب سوسیالیستیجهت های اصلی در M. پزشکی به توسعه تحقیقات بنیادی و کاربردی مربوط به جهت پیشگیرانه پزشکی شوروی اختصاص داشت.

موفقیت های بزرگی توسط میکروبیولوژیست های شوروی در توسعه و تولید واکسن های ضد طاعون (N. I. Zhukov-Verezhnikov، M. P. Pokrovskaya، E. I. Korobkova)، تولارمی (N. A. Gaisky، B. Ya، El'bert، و دیگران) به دست آمده است. N. N. Ginsburg)، بروسلوز (P. F. Zdrodovsky، P. A. Vershilova). کارهای زیادی برای مطالعه ایمنی و معرفی گسترده واکسن BCG در عمل انجام شده است (A. I. Togunova، B. Ya. Elbert و دیگران). مراقبت های بهداشتی عملی دریافت شده است تعداد زیادی ازواکسن برای پیشگیری خاص از بسیاری از بیماری ها، آماده سازی تشخیصی، به وضع. و سرم های پیشگیری کننده، آنتی بیوتیک ها.

تحقیقات گسترده‌ای در زمینه پیشگیری خاص نقش زیادی در کاهش این بیماری ایفا کردند. بیماری ها و از بین بردن نکری از آنها در قلمرو اتحاد جماهیر شوروی.

وضعیت فعلی میکروبیولوژی

در مدرن M. وجود دارد عدد بزرگمسائل اساسی و کاربردی هم برای زیست شناسی و هم برای حل مسائل خاص علم، عمل و اقتصاد ملی. در نتیجه پیشرفت علمی و فناوری و نفوذ روزافزون به میکروبیول‌های مختلف، تخصص روش‌های عمومی ام. رشد در توسعه M. مدرن رخ داده است.

یکی از جهت گیری های اصلی M.، موفقیت در کروم امکان حل بسیاری از مسائل کاربردی، زیست شناسی و ژنتیک گروه های مختلف سیستماتیک میکروارگانیسم ها است. در این منطقه از دهه 1960. قرن 20 گام های بزرگی برداشته شده است. تحقیق در مورد فراساختار میکروارگانیسم ها در ترکیب با مطالعه فعالیت عملکردی ساختارها و اندامک های سلولی و همچنین تحقیقات در زمینه بیوشیمی و فیزیولوژی میکروارگانیسم ها - متابولیسم سازنده و انرژی، رشد و تقسیم سلولی و تنظیم ژنتیکی اینها. فرآیندها، مکانیسم های بیوشیمیایی و ژنتیکی بیوسنتز و تمایز اجزای ساختاری میکروارگانیسم ها. اهمیت مطالعه رشد و توسعه جمعیت های میکروبی و الگوهای کشت صنعتی آنها، مطالعه متابولیسم ثانویه و ژنتیک کاربردی میکروارگانیسم ها افزایش یافته است.

AT سال های گذشتهمطالعه عوامل خارج کروموزومی وراثت به طور گسترده توسعه یافته است (به پلاسمیدها مراجعه کنید). با پلاسمیدها به عنوان راحت ترین اشیاء، اولین آزمایش ها در زمینه مهندسی ژنتیک انجام شد (نگاه کنید به). مطالعه پلاسمیدها جنبه های اساسی و کاربردی تحقیقاتی دارد. اینها شامل مطالعه سازمان مولکولی پلاسمیدها، ژنتیک آنها و نقش آنها در فعالیت عملکردی میکروارگانیسم ها، به ویژه، در فعالیت بیوسنتزی و متابولیسم ثانویه است. مشکل منشأ پلاسمیدها و تکامل آنها دارای obshchebiol است. معنی در عسل. از همه مهمتر مطالعه پلاسمیدهای مقاومت چند دارویی، الگوهای توزیع آنها در بین باکتری ها در شرایط انتخابی و غیرانتخابی و همچنین پلاسمیدهایی است که خواص بیماری زایی باکتری ها، آنتی ژن های سلولی را تعیین می کنند.

در پزشکی M. مشکلات مهم، چاودار را نمی توان بدون درک عمیق زیست شناسی و ژنتیک میکروارگانیسم ها مورد مطالعه قرار داد، مشکلات عفونت، بیماری زایی و بیماری زایی هستند. م در پرداختن به این مسائل به موفقیت چشمگیری دست یافته است اما جهت مهمتحقیقات برای مطالعه خواص میکروارگانیسم های بیماری زا، دادن بیماری زایی، ژنتیک، حدت، ساختار سموم و مکانیسم های عمل آنها، مراحل تعامل باکتری ها با بافت ها و سلول های حساس باقی مانده است. مشکل تداوم پاتوژن ها و ناقلان باکتریایی مهم است.

یکی از مشکلات اصلی M. پزشکی همچنان مشکل به دست آوردن آماده سازی های پیشگیری و تشخیصی جدید است و بنابراین مطالعه ساختار آنتی ژنی میکروارگانیسم ها، مطالعه آنتی ژن ها، شیمی آنها مهم است. ساختار، محلی سازی و تنظیم ژنتیکی. همه این سؤالات فقط در مورد انواع nekry میکروارگانیسم های بیماری زا و مشروط بیماری زا به خوبی مورد مطالعه قرار می گیرند. برای به دست آوردن داروهای پیشگیری کننده جدید، به ویژه واکسن های زنده، مطالعه روش های مختلف تضعیف (تضعیف حدت) از جمله استفاده از روش های مهندسی ژنتیک ضروری است.

در کنار این، تمایل به مطالعه و دریافت مواد شیمیایی گسترده تر و عمیق تر وجود دارد. و واکسن های مولکولی میکروبیولوژی مدرن به چنان سطحی رسیده است که رویکرد تجربی برای طراحی واکسن ها و سویه های واکسن با رویکردی علمی جایگزین شده است که از کل مجموعه دانش در مورد میکروبیولوژی و ژنتیک میکروارگانیسم های بیماری زا ناشی می شود. مطالعه ایمنی زایی میکروارگانیسم ها و اجزای فردی آنها ارتباط نزدیکی با ایمونوشیمی (نگاه کنید به) و ایمونولوژی (نگاه کنید به) دارد.

مطالعه بیشتر در مورد خواص میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و مشروط بیماری‌زا، مطالعه بیول و الگوهای ژنتیکی تغییر عوامل بیماری‌زا در تعدادی از بیماری‌های عفونی، توسعه روش‌های جدید برای شناسایی میکروارگانیسم‌ها، از جمله روش‌های تسریع‌شده وجود دارد.

مشکل میکرو فلور طبیعی فرد (نگاه کنید به)، نقش آن در هنجار و آسیب شناسی مهم است. در این راستا، مشکل میکروارگانیسم‌های فرصت‌طلب، کسب مقاومت دارویی در آنها و بروز عفونت‌های بیمارستانی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است.

تحقیقات در زمینه باکتریوفاژ همچنان در حال توسعه است (نگاه کنید به. باکتریوفاژ). امکان استفاده از فاژها برای شناسایی باکتری ها بسیار گسترش یافته است. ادامه تحقیقات در این راستا مهم و ضروری است. همچنین برای مطالعه بسیاری از سؤالات اساسی زیست شناسی میکروارگانیسم ها و برای حل تعدادی از وظایف کاربردی، ادامه تحقیقات در زمینه تبدیل فاژ مهم است (نگاه کنید به). مشکل استفاده از فاژ برای درمان، اهمیت خود را از دست نداده است، به ویژه در پس زمینه افزایش تعداد باکتری های مقاوم به آنتی بیوتیک، و برای پیشگیری از نک ری. بیماری ها

مشکل بزرگ و مهم M. مدرن مشکل سیستماتیک و نامگذاری میکروارگانیسم ها است.

کار تحقیقاتی در اتحاد جماهیر شوروی در زمینه M. در موسسات تحقیقاتی علمی و در بخش های M. چکمه های خزدار، پزشکی، دامپزشکی، کشاورزی و nek-ry سایر in-t انجام می شود.

اولين تحقيقات علمي در روسيه در خاركف باكتريولوژي در آن ها (تاسيس در 1887)، ينگ-آنها پزشكي تجربي در سن پترزبورگ (تاسيس در 1890)، مسكو در باكتريولوژي در آن ها (تاسيس در 1895)، باكتريايي انجام شد. in-tah در اودسا، تومسک، کازان، و غیره. پس از انقلاب بزرگ سوسیالیستی اکتبر، یک شبکه قدرتمند از تحقیقات، تولید و میکروبیول عملی ایجاد شد. نهادها بزرگترین آنها عبارتند از: موسسه میکروبیولوژی آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی، موسسه اپیدمیولوژی و میکروبیولوژی.

N. F. Gamalei از آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، موسسه بیوشیمی و فیزیولوژی میکروارگانیسم های آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی، موسسه واکسن ها و سرم ها. I. I. Mechnikova M3 اتحاد جماهیر شوروی، استانداردسازی و کنترل آماده سازی بیولوژیکی پزشکی. L. A. Tarasevich، موسسه تحقیقات مرکزی اپیدمیولوژی M3 اتحاد جماهیر شوروی، موسسه ویروس شناسی و میکروبیولوژی آکادمی علوم SSR اوکراین، موسسه اپیدمیولوژی و میکروبیولوژی بلاروس، موسسه اپیدمیولوژی و میکروبیولوژی مسکو و گورکی M3 از RSFSR. تحقیقات در مورد M. همچنین در بیماری های عفونی Ying-آنها M3 از اتحاد جماهیر شوروی اوکراین، یانگ-آنها پزشکی تجربی آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، in-ta VASKHNIL و غیره انجام می شود. تحقیقات در مورد عفونت های به خصوص خطرناک انجام شده است. در ضد طاعون در تاس M3 اتحاد جماهیر شوروی.

اولین in-t در M. در سال 1888 در پاریس (Pasteur in-t) سازماندهی شد و به نام L. Pasteur نامگذاری شد. سپس در برلین، لندن، و غیره مشابه در شما ایجاد شد. مدارس در دانشگاه ها، و همچنین در موسسات و مراکز، که بزرگترین آنها عبارتند از: انستیتو پاستور (پاریس). موسسه ملی تحقیقات پزشکی (لندن)؛ موسسه ملی بهداشت (توکیو)؛ موسسه ملی بهداشت (Bethesda، ایالات متحده)؛ موسسه ملی بیماری های آلرژی و عفونت (بتسدا، ایالات متحده); مؤسسه کارنگی (واشنگتن، ایالات متحده آمریکا)؛ مرکز کنترل بیماری (آتلانتا، ایالات متحده آمریکا)؛ موسسه سرم دولتی (هلسینکی)؛ موسسه تحقیقات بنیادی (بمبی، هند) و غیره

در سیستم عسل بالاتر. آموزش، آموزش M. جایگاه برجسته ای دارد و توسط گروه های M. در دوره های 2-3 انجام می شود، در حالی که باکتری شناسی، ویروس شناسی، ایمونولوژی، مبانی قارچ شناسی و تک یاخته شناسی طبق برنامه مصوب دانشگاه تدریس می شود. M3 اتحاد جماهیر شوروی. تدریس به M. عمومی و M. پزشکی خصوصی تقسیم می شود و شامل یک دوره سخنرانی و آزمایشگاه عملی است. کلاس ها. متخصصان M. در زمینه بهبود پزشکان و در مقطع کارشناسی ارشد آماده می شوند.

نتایج تحقیقات علمی در مورد M. در بسیاری از مجلات منتشر شده است، مهمترین آنها * "گزارش های آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی" (اتحادیه جماهیر شوروی)، "میکروبیولوژی" (USSR)، "مجله میکروبیولوژی، اپیدمیولوژی و ایمونوبیولوژی" (اتحادیه شوروی)، "بولتن زیست شناسی تجربی و پزشکی (اتحادیه شوروی)، آنتی بیوتیک ها (اتحادیه شوروی)، بیوشیمی کاربردی و میکروبیولوژی (اتحادیه شوروی)، مجله میکروبیولوژی عمومی (بریتانیا)، مجله میکروبیولوژی پزشکی (بریتانیا)، Acta pathologica et microbiologica Scandinavian, Seria B. Microbiology (Denmark), Acta microbiologica (لهستان), Journal of Bacteriology (USA), International Journal of Systematic Bacteriology (USA), Infection and Immunity (USA), Journal of Infection Diseases "(USA), "Microbiology" " (آلمان)، "عفونت" (آلمان)، "موضوعات جاری در میکروبیولوژی و ایمونولوژی" (آلمان)، "Annales de Microbiologie" (فرانسه)، "مجله بهداشت، اپیدمیولوژی، میکروبیولوژی و ایمونولوژی"، "Folia microbiologica" ( چکسلواکی)، "مجله میکروبیولوژی عمومی و کاربردی" (ژاپن)، "Z entralblatt fur Bacteriologie، Parasitenkunde Infektionskrankheiten und Hygiene، Ab-teilung 2" (GDR)، "Canadian Journal of Microbiology" (کانادا)، "Antonie van Leeuwenhoek Journal of Microbiology and Serology" (هلند).

در تاریخچه M. پزشکی در اتحاد جماهیر شوروی، نقش مهمی به کنگره‌های میکروبیولوژیست‌ها، اپیدمیولوژیست‌ها و متخصصان بیماری‌های عفونی تعلق داشت که در آن موضوعات موضوعی میکروبیولوژی، اپیدمیولوژی و inf مورد بحث قرار گرفت. آسيب شناسي.

در سال 1972 متخصصان inf. به بیماری ها در مستقل در مورد در اختصاص داده شد.

میکروبیولوژی بهداشتی فعالیت حیاتی میکروارگانیسم‌ها در محیط، تأثیر آنها بر فرآیندهای طبیعی که در این محیط اتفاق می‌افتد و همچنین احتمال تأثیر مطلوب یا منفی آنها بر محیط زیست و سلامت انسان را مطالعه می‌کند.

بهداشتی M. نزدیک به M. پزشکی و دامپزشکی است، زیرا اشیاء مشابه را مطالعه می کند، اما در رویکرد مطالعه آنها متفاوت است. روش‌های پیشرو در تحقیق M. بهداشتی، تعیین آلودگی میکروبی، میکروارگانیسم‌های بهداشتی - شاخص و بیماری‌زا در اشیاء محیطی است.

وظایف اصلی M. بهداشتی عبارتند از: 1) توسعه و بهبود میکروبیول و ویروسول، روش های تحقیق در مورد اشیاء محیطی - آب، هوا، خاک، محصولات غذایی، اقلام خانگی و غیره. 2) مطالعه منابع آلودگی محیطی توسط انواع میکرو فلورا که خطری برای انسان ایجاد می کند یا تغییرات قابل توجهی را در اشیاء محیطی ایجاد می کند. 3) مطالعه فعالیت حیاتی میکرو فلور در محیط به ویژه در شرایط شیمیایی آن. و بیول، آلودگی. 4) توسعه استانداردها برای یک گیگابایت. ارزیابی اشیاء محیطی، از جمله محصولات غذایی، با توجه به میکروبیول، شاخص ها. 5) توسعه اقدامات برای بهبود اشیاء زیست محیطی و کنترل بر اثربخشی این اقدامات، از جمله کنترل کیفیت تامین آب، بهره برداری از صنایع غذایی و شرکت های پذیرایی عمومی، اثربخشی ضد عفونی. فاضلاب، زباله و غیره

بهداشتی م یکی از علوم جوان است. توسعه آن ارتباط تنگاتنگی با نیازهای انسان در مورد-va دارد. شکل گیری M. بهداشتی عمدتاً در کشور ما از دهه 1930 صورت گرفت. و از نزدیک با نام های A. A. Miller، I. E. Minkevich، G. N. Chistovich، G. P. Kalina و دیگران مرتبط است که اولین آنها را در جهان منتشر کردند. راهنمای مطالعهو تعدادی تک نگاری عمده در مورد بهداشتی M.

آزمایشگاه های بهداشتی M. به عنوان بخشی از تعدادی از موسسات تحقیقاتی علمی ایجاد شده است. کمک بزرگی به توسعه M. بهداشتی توسط آزمایشگاه های مربوطه موسسه بهداشت عمومی و عمومی انجام شده است. A. N. Sysina آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، موسسه تحقیقات بهداشت مسکو. F. F. Erisman M3 از RSFSR، موسسه تغذیه آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، موسسه تحقیقات بهداشت عمومی و عمومی کیف.

A. N. Marzeeva M3 از SSR اوکراین، موسسه تحقیقاتی بهداشت و بیماری های شغلی Kuibyshev، موسسه بهداشت و اپیدمیولوژی مولداوی، بخش های میکروبیولوژی موسسه پزشکی بهداشتی و بهداشتی لنینگراد و تعدادی از بخش های دیگر موسسات پزشکی. در رفیق

شبکه ای از آزمایشگاه های بهداشتی و میکروبیولوژیکی تحت SES ایجاد شده و به طور فعال در حال فعالیت است و بر اجرای توصیه ها و استانداردها در زمینه خدمات پیشگیرانه کشور کنترل می کند.

جنبه های خاصی از مسائل مربوط به رشته M. بهداشتی به عنوان بخشی از تعدادی از رشته ها مانند میکروب شناسی، بهداشت عمومی و بهداشت مواد غذایی و غیره تدریس می شود.

در سال 1963 به ابتکار آکاد. AMN G. I. Sidorenko بخش اول کرامت در اتحاد جماهیر شوروی سازماندهی شد. میکروبیولوژیست ها در شعبه شهر مسکو متخصصان بهداشت و پزشکان بهداشتی علمی درباره-va. در سال 1973، بخشی از پزشکی بهداشتی در کمیسیون مشکل ساز اتحادیه "مبانی علمی بهداشت محیط" ایجاد شد و در سال 1979، بخشی از پزشکی بهداشتی در کمیسیون مشکل ساز اتحادیه "مبانی علمی تغذیه" ایجاد شد.

در اتحاد جماهیر شوروی، 7 کنفرانس سراسری اتحادیه و تعدادی کنفرانس جمهوری در مورد M. بهداشتی برگزار شد. مقالاتی در مورد مسائل مربوط به صلاحیت میکروبیولوژی بهداشتی به طور مرتب در مجلات بهداشت و بهداشت، مسائل تغذیه، مجله میکروبیولوژی، اپیدمیولوژی و ایمونوبیولوژی منتشر می شود. ، و تعدادی از نشریات دیگر. انتشارات پزشکی.

میکروبیولوژی تابشی شاخه ای از میکروب شناسی است که به مطالعه تأثیر پرتوهای یونیزان بر میکروارگانیسم ها می پردازد. میکروبیولوژی تشعشع طیف وسیعی از مسائل زیر را پوشش می دهد: مکانیسم اثر پرتوهای یونیزان (نگاه کنید به) بر روی میکروارگانیسم ها، مورفول و بیوشیمیایی، تغییرات در میکروارگانیسم ها در طول تابش، تغییرات ژنتیکی (نگاه کنید به ژنتیک تابش)، حساسیت پرتوی میکروارگانیسم ها، اثرات باکتری کش تابش. (نگاه کنید به. باکتری کشی)، تابش عمل بر روی خواص آنتی ژنی و ایمنی میکروارگانیسم ها، محافظت از میکروارگانیسم ها از قرار گرفتن در معرض اشعه یونیزان.

باکتری ها یکی از اولین اجسامی بودند که تأثیر پرتوهای یونیزان بر روی یک موجود زنده مورد مطالعه قرار گرفت. در سال 1896، اولین گزارش در مورد تأثیر تابش اشعه ایکس بر عوامل ایجاد کننده تب حصبه ظاهر شد و در سال 1901 اثر باکتری کشی اشعه ایکس توصیف شد. از آن زمان، مطالعه تأثیر پرتوهای یونیزان بر میکروارگانیسم ها آغاز شد. میکروبیولوژی تشعشع توجه زیادی به حساسیت میکروارگانیسم ها به پرتوهای یونیزان دارد. میکروارگانیسم ها در مقایسه با حیوانات و گیاهان با حساسیت پرتویی کم مشخص می شوند. میانگین دوزهای کشنده برای میکروارگانیسم‌ها به میزان 1-3 مرتبه از دوزهای کشنده برای حیوانات بیشتر است و اثر باکتری‌کشی برای اکثر باکتری‌ها فقط در دوزهای 1-2 میلی‌راد به دست می‌آید. در میان میکروارگانیسم‌ها، باکتری‌ها حساس‌ترین نسبت به پرتوهای یونیزه هستند و پس از آن قارچ‌ها، هاگ‌های باکتریایی و ویروس‌ها قرار دارند. ویژگی‌های ژنوتیپی و سایر زیست‌های میکروارگانیسم‌ها حساسیت متفاوت آن‌ها را به پرتوهای یونیزان تعیین می‌کند. به عنوان مثال، حساسیت پرتویی باکتری ها در گونه ها، سویه ها و جمعیت سلول های باکتریایی به طور قابل توجهی متفاوت است. باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی کمتر به تابش حساس هستند. حساسیت پرتویی اسپورهای باکتریایی به میزان کمتری نسبت به حساسیت پرتویی باکتری هایی که هاگ تشکیل نمی دهند متفاوت است. اثر باکتری‌کشی پرتوهای یونیزه هنگام قرار گرفتن در معرض اسپورها هنگامی که در معرض دوزهای 1.5-2.5 mrad قرار می‌گیرد آشکار می‌شود. با این حال، در میان گونه‌های غیراسپوروژن، باکتری‌هایی یافت شدند که به عنوان مثال در برابر تابش بسیار مقاوم‌تر از اسپورها هستند. استرپتوکوک t "aecium A 2 1. کشت خشک شده این باکتری ها با دوز 4.5 میلی گرم به طور کامل از بین نرفت [کریستنسن (EA Christensen)، 1973]. نمونه ای از مقاومت پرتویی بالا، باکتری های جنس سودوموناس است که از یک هسته ای جدا شده است. راکتوری در آزمایشگاهی در لوس آلاموس (ایالات متحده آمریکا) فرض بر این است که مقاومت پرتویی بالای باکتری های جدا شده یا نتیجه اثر جهش زایی تشعشعات است، یا تشعشع عامل انتخابی برای مقاوم ترین افراد به پرتوهای جمعیت بوده است [تورنلی، اینگرام ، بارنز (M. J. Thornley, M. Ingram, E. M Barns, 1960].

افزایش مقاومت رادیویی انواع مختلف میکروارگانیسم‌ها را می‌توان با قرار گرفتن مداوم در معرض پرتوهای یونیزان در دوزهای نسبتاً کم به دست آورد، به عنوان مثال، در پارامسیای جدا شده از مخازن رادیواکتیو، یا در باکتری‌های جدا شده از منابع آب‌های معدنی رادیواکتیو، در اعضای خانواده. بسیار حساس به تشعشعات انتروباکتریاسه در تابش مکرر در دوزهای ساب باکتریایی.

سلول باکتری از نظر حساسیت پرتویی ناهمگن است. دستگاه هسته‌ای نسبت به سیتوپلاسم یا غشای سلولی به تشعشعات یونیزان حساس‌تر است، فرآیندهای فسفریلاسیون حساس‌تر از کل فرآیند تنفس سلولی و غیره است. حساسیت پرتویی میکروارگانیسم‌ها تحت تأثیر شرایط قرار گرفتن، به عنوان مثال، دوز تابش است. سرعت، دما در حین و پس از تابش، وجود محافظ های پرتوزا، تابش میکروارگانیسم ها در محیط مرطوب یا به صورت خشک شده، غلظت و فاز رشد میکروارگانیسم ها، ترکیب محیط غذایی و غیره.

توسعه گسترده تابش M. در اتحاد جماهیر شوروی در دهه 1920 آغاز شد. آثار G. A. Nadson و G. S. Filippov در مورد تأثیر تشعشعات یونیزان بر قارچ ها و باکتری ها (G. A. Nadson، 1920، 1935؛ G. A. Nadson، G. S. Filippov، 1925). در این دوره، حقایق زیادی در مورد تغییراتی که تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش و یونیزان در سلول رخ می دهد، جمع آوری شد. مهمترین آنها داده های مربوط به اثرات جهش زا و باکتری کش پرتو بود. آثار G. A. Nadson و G. S. Filippov در مورد اثر جهش زایی پرتوهای یونیزان پایه و اساس مطالعه ژنتیک تابش میکروارگانیسم ها را ایجاد کرد که بخشی از ژنتیک تابش و ژنتیک کلی میکروارگانیسم ها شد.

اشعه یونیزان بسته به دوز می تواند اثر باکتری کش، اثر جهش زا داشته باشد و خواص میکروارگانیسم ها را تغییر دهد. تغییرات در خواص می تواند پایدار باشد و در نسل های بعدی نیز باقی بماند (تغییرات ارثی) یا زمانی که میکروارگانیسم های تحت تابش کشت می شوند ناپدید می شوند.

تغییرات عملکردی و مورفولوژیکی در میکروارگانیسم ها که تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش و یونیزان رخ می دهد، متنوع است. عملکرد تقسیم سلولی سرکوب می شود که با ادامه رشد سلولی منجر به تشکیل فرم های رشته ای کشیده و هنگامی که کوکسی ها تحت تابش قرار می گیرند به تشکیل زنجیره های بلند منجر می شود. اندازه سلول حتی بدون سرکوب عملکرد تقسیم تغییر می کند. این تغییرات منجر به کاهش سرعت رشد کلنی ها، تغییر شکل و اندازه آنها، تشکیل کلنی های رنگی به شکل چین خورده یا نوع مخاطی می شود. هنگامی که در معرض باکتری ها و آمیب ها قرار می گیرد، تابش باعث تغییرات دژنراتیو در هسته می شود: هیپرتروفی، واکوئل شدن، تورم، پیکنوز و تکه تکه شدن هسته. تغییرات در دستگاه هسته ای در بیشتر موارد منجر به مرگ سلولی می شود. اگر سلول به وجود خود ادامه دهد، بسیاری از ویژگی های آن به طور قابل توجهی تغییر می کند. به عنوان مثال، خواص رنگی تغییر می کند، توانایی تشکیل رنگدانه به دست می آید)، توانایی تجزیه کربوهیدرات ها تغییر می کند، حساسیت به آنتی بیوتیک ها، ساختار آنتی ژنی سلول ها تغییر می کند که بر توانایی آگلوتیناسیون با آنتی سرم های خاص تأثیر می گذارد. تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش و یونیزان، تغییرات جهشی و غیر جهشی در حدت میکروارگانیسم ها و توانایی آنها برای تشکیل سموم ایجاد می شود. در هر دو مورد، تغییرات منجر به کاهش حدت و توانایی تولید سم می شود.

ثابت شده است که تغییرات در خواص و توانایی سلول برای مقاومت در برابر دوزهای بزرگ تابش - مقاومت در برابر پرتو - تا حد زیادی با آسیب تشعشع به DNA مرتبط است. توانایی یک سلول باکتری برای ترمیم آسیب تشعشع به DNA یافت شد که یکی از عوامل اصلی تعیین کننده مقاومت پرتویی باکتری ها است. توانایی ترمیم آسیب تشعشع در باکتری ها با ویژگی های دستگاه ژنتیکی سلول مرتبط است و بنابراین مقاومت پرتویی بالا یک ویژگی است که به طور ارثی ثابت شده است. با این حال، شرایط قرار گرفتن در معرض و سایر عوامل می تواند به طور قابل توجهی درجه بیول، اثر تابش بر باکتری ها را تغییر دهد و دوز تابش لازم برای دستیابی به یک اثر باکتری کش را افزایش یا کاهش دهد.

اثر باکتری کش پرتوهای یونیزه به طور گسترده در اتحاد جماهیر شوروی و خارج از کشور برای عقیم سازی در پزشکی و صنعت پزشکی استفاده می شود (به عقیم سازی مراجعه کنید).

تشکیل تشعشع M. به عنوان یک بخش مستقل از M. با نام های M. N. Meisel، V. L. Troitsky، A. I. Alixanyan، V. L. Korogodin، Z. G. Pershina، A. G. Skavronskaya و دیگران همراه است. در خارج از کشور، این زمینه دانش به دلیل کار S. Igali در مجارستان، D. Lee و P. Howard-Flanders در ایالات متحده، E. Witkin، T. Alper در انگلستان، Christensen (E.A. Christensen) در دانمارک. آثاری بر روی تشعشعات M. در Ying-آنهایی که در میکروبیولوژی و در Ying-آنهایی از بیوفیزیک آکادمی علوم اتحاد جماهیر شوروی، Ying-آنهایی که از انرژی اتمی برای آنها توسعه یافته است. I. V. Kurchatov، در اپیدمیولوژی و میکروب شناسی یانگ-آنها آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی.

آثار مربوط به تابش M. در مجلات Radiobiology, Microbiology, Biophysics, Journal of Microbiology, Epidemiology and Immunobiology, Radiationreserch, J منتشر شده است. باکتریولوژی، "ژنتیک عمومی مولکولی"، و غیره.

برنامه‌های کنگره‌ها و کنگره‌های بین‌المللی میکروبیولوژیست‌ها، رادیوبیولوژیست‌ها و ژنتیک‌شناسان نیز شامل مطالبی در مورد تابش M است.

کتابشناسی - فهرست کتب: Avakyan A. A., Katz L. N. and Pavlova I. B. Atlas of the anatomy of bacteria pathogenic for humans and animals, M., 1972, bibliogr.; B و g d و با a-ryan G. A., etc. Fundamentals of sanitary virusology, M., 1977, bibliogr.; Gaz و e در A.I. مکانیسم های مولکولی تعمیر شکستگی های DNA تک رشته ای ناشی از تابش y، در کتاب: بیوفیزیک سیستم های پیچیده و اختلالات تابشی، ویرایش. ای ام فرانک، ص. 150، مسکو، 1977; Gershanovich VN مبانی بیوشیمیایی و ژنتیکی انتقال هیدروکربن ها در یک سلول باکتریایی، M.، 1973، bibliogr. Kalakuts-with to and y L. V. and And r e H. S. Development of actinomycetes, M., 19 77, bibliogr.; در مورد T I e در A. I. مکانیسم های خود تنظیمی یک سلول باکتریایی، M.، 1973، bibliogr. در d l و y D. G. عوامل خارج کروموزومی وراثت باکتری ها و ارزش آنها در آسیب شناسی عفونی، M.، 1977، bibliogr. روش های تحقیقات بهداشتی و میکروبیولوژیکی اشیاء محیطی، ویرایش. G. I. Sidorenko. مسکو، 1978. راهنمای چند جلدی میکروبیولوژی، کلینیک و اپیدمیولوژی بیماری‌های عفونی، ویرایش. H. N. Zhukov-Verezhnikova، جلد 1-10، M.، 1962-1968; میکروبیولوژی مولکولی، ترانس. از انگلیسی، ویرایش. B. N. Ilyashenko. مسکو، 1977. پایه های مولکولی اثر آنتی بیوتیک ها، ترانس. از انگلیسی، ویرایش. G. F. Gause, M., 1975; Petrovskaya VG مشکل حدت باکتری ها، L.، 1967، bibliogr.; Petrovskaya V. G. و Marco O. P. میکرو فلور انسان در سلامت و بیماری، M.، 1976; پشکوف M. A. سیتولوژی مقایسه ای جلبک های سبز آبی، باکتری ها، اکتینومیست ها، M.، 1966. پیاتکین کی. D. and Krivo-shein Yu. S. Microbiology, M., 1980; رز E. میکروبیولوژی شیمیایی، ترجمه. از انگلیسی، م.، 1971; میکروبیولوژی بهداشتی، ویرایش. G. P. Kalina و G. N. Chistovich. مسکو، 1969. T e c V. I. Sanitary microbiology, L., 1958, bibliogr. Tumanyan M. A. and Kaushansky D. A. Radiation sterilization, M., 1974; Schlegel G. میکروبیولوژی عمومی، ترجمه. از آلمانی.، م.، 1972; کتابچه راهنمای باکتریولوژی تعیین کننده برگی، ویرایش. توسط R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons، بالتیمور، 1975; میکروبیولوژی - 1974، ویرایش. توسط D. Schlessinger, Washington, 1974, bibliogr. میکروبیولوژی - 1975، ویرایش. توسط D. Schlessinger, Washington, 1975, bibliogr. Schlegel H. G. Allgemeine Mikrobiologie، اشتوتگارت، 1976.

نشریات ادواری- آنتی بیوتیک، M.، از سال 1956; زیست شناسی، مجله چکیده، ج. 2 - ویروس شناسی، میکروبیولوژی، مسکو، از سال 1954; مجله بهداشت، اپیدمیولوژی، میکروبیولوژی و ایمونولوژی، پراگ، از سال 1957; مجله میکروبیولوژی، اپیدمیولوژی و ایمونولوژی (1924-1929 - مجله میکروبیولوژی، آسیب شناسی و بیماری های عفونی، 1930 -1934 - مجله میکروبیولوژی و ایمونوبیولوژی)، M.، از 1935; میکروبیولوژی، م.، 1932-1979; Acta pathologica et microbiologica Scandinavica، Köbenhavn، از سال 1924; Annales de Microbiolo-gie, P., from 1973 (Annales de l'lnstitut Pasteur, P., 1887 -1972); بررسی سالانه میکروبیولوژی، پالو آلتو، از سال 1947. Archivfiir Mikrobiologie, V., from 1930; مجله باکتریولوژی، بالتیمور، از سال 1916. مجله میکروبیولوژی عمومی، L.، از 1947; بررسی های میکروبیولوژیکی، L.، از سال 1978 (بررسی های باکتریولوژیکی، بالتیمور، 1937 - 1977). خز Zentralblatt Bakteriologie، Parasitenkunde، Infections-krankheiten und Hygiene. I. Abt. Medi-zinisch-hygienische Virusforschung und Parasitologie, Originale, Jena, p. 1887.

V. S. Levashev; Yu. P. Pivovarov (san. Mikr.)، M. A. Tumanyan (rad. Mikr.).

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

میزبانی شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

1. میکرو فلور مواد خام

منابع

معرفی

بشر مدت‌هاست یاد گرفته است که از فرآیندهای میکروبیولوژیکی در فعالیت‌های عملی استفاده کند. بسیاری از فرآیندهای میکروبیولوژیکی در صنایع غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال، در قلب تهیه فن آوری نان هستند فرآیندهای بیوشیمیاییتخمیر الکل و اسید لاکتیک که عوامل ایجاد کننده آن مخمر و باکتری های اسید لاکتیک هستند. این میکروارگانیسم ها میزان شل شدن و اسیدی لازم محصولات نیمه تمام، طعم و عطر نان را تعیین می کنند، کیفیت محصولات را بهبود می بخشند و ارزش غذایی آنها را افزایش می دهند.

از آنجایی که مواد اولیه در تولید نانوایی و شیرینی استریل نمی شوند، به دست آوردن و استفاده از کشت های خالص مهم است، زیرا آنها تخمیر طبیعی محصولات نیمه تمام و تولید محصولات نهایی با کیفیت استاندارد را تضمین می کنند. علاوه بر این، خمیر در شرایط غیر استریل تهیه می شود و در محصولات نیمه تمام علاوه بر میکروارگانیسم های مفید، موارد مضر نیز ایجاد می شود. برای کنترل وضعیت میکروبیولوژیکی تولید محصولات قنادی نانوایی و آردی، آزمایشگاه‌های میکروبیولوژیکی در شرکت‌ها ایجاد شده است که به نگهداری و تجدید کشت‌های آغازین و کشت‌های خالص و کنترل میکروبیولوژیکی محیط‌های مغذی، محصولات نیمه‌تمام و محصولات می‌پردازند. محصولات نهایی.

کشت هایی که دارای مخلوطی جزئی از انواع دیگر میکروارگانیسم ها هستند از نظر فنی خالص نامیده می شوند. در صنعت نانوایی، کشت های خالص شامل مخمر فشرده و خشک می شود. کشت های مخلوط به کشت هایی گفته می شود که از سلول های میکروارگانیسم های دو یا چند نوع تشکیل شده است (مثلاً میکروارگانیسم های کشت های آغازین و خمیر حاوی باکتری های مخمر و اسید لاکتیک).

1. میکرو فلور مواد خام

آرد، مخمر، شکر، مواد قندی، چربی ها، تخم مرغ و فراورده های تخم مرغ، شیر و لبنیات، میوه ها و انواع توت ها، طعم دهنده های معطر و سایر مواد به عنوان مواد اولیه در صنعت نانوایی و در تولید فرآورده های قنادی آردی استفاده می شود. مواد خام با منشاء گیاهی و حیوانی حاوی مقدار زیادی هستند مواد مغذیو بنابراین، محیطی مساعد برای رشد میکروارگانیسم ها است. بنابراین، شرکت های مواد غذایی باید توجه زیادی به کنترل میکروبیولوژیکی مواد اولیه وارد شده به تولید و همچنین رعایت الزامات بهداشتی در هنگام ذخیره سازی، پردازش و حمل و نقل آنها داشته باشند.

ارد. در هنگام آسیاب کردن، همه میکروارگانیسم‌هایی که روی سطح دانه هستند وارد آرد می‌شوند و در نتیجه فعالیت حیاتی آن‌ها، آرد در حین ذخیره‌سازی می‌تواند در معرض تخریب میکروبیولوژیکی قرار گیرد.

زوال میکروبیولوژیکی آرد زمانی اتفاق می‌افتد که در نتیجه نگهداری نامناسب، رطوبت موجود در آن بیش از 15 درصد افزایش یابد. آرد در نتیجه فعال شدن فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک که قندهای آرد را با تشکیل اسید تخمیر می کنند، ترش می شود. هنگام نگهداری آرد در انبارها با رطوبت نسبی بالا، قالب گیری تحت تأثیر قارچ های میکروسکوپی رخ می دهد.

ترشی بودن آرد نتیجه اکسید شدن چربی های آرد توسط اکسیژن اتمسفر و هیدرولیز آنزیمی چربی ها است. هنگام نگهداری آرد با رطوبت بیش از 20٪، خود گرم شدن آرد رخ می دهد که با تکثیر باکتری های تشکیل دهنده هاگ که باعث بیماری چسبناک نان می شود، همراه است. از چنین آردهایی در پخت و پز و تولید محصولات قنادی آردی استفاده نمی شود.

نشاسته. نشاسته سیب زمینی خام یک محصول فاسد شدنی است، زیرا رطوبت بالایی دارد (حدود 50 درصد). در شرایط نامساعد ذخیره سازی، باکتری ها به شدت در نشاسته تکثیر می شوند، که منجر به زوال میکروبیولوژیکی نشاسته - ترش شدن، تغییر رنگ آن می شود. نشاسته خشک با رطوبت 20 درصد در معرض تخریب میکروبیولوژیکی نیست. اگر نشاسته در رطوبت نسبی بالا ذخیره شود، به دلیل رطوبت سنجی بالا (قابلیت جذب رطوبت)، می توان آن را مرطوب کرد. با تشکیل توده ها، میکروارگانیسم ها رشد می کنند و بوی گندیده ظاهر می شود.

مخمر. در پخت از خمیر مایه فشرده، خشک، مایع و شیر مخمر استفاده می شود. مخمر فشرده ممکن است حاوی میکروارگانیسم های خارجی باشد که وجود آنها نامطلوب است، زیرا باعث کاهش کیفیت مخمر می شود. اینها شامل مخمرهای وحشی از جنس کاندیدا (Candida) است که قدرت بلند کنندگی مخمر را کاهش می دهد و همچنین باکتری های پوسیده و سایر باکتری ها که پایداری ذخیره سازی را مختل می کنند.

نمک. نمک می تواند با اشکال اسپور میکروارگانیسم ها آلوده شود. رطوبت کمی دارد، که کمتر از رطوبتی است که میکروارگانیسم ها می توانند در آن زندگی کنند. بنابراین، نمک در معرض تخریب میکروبیولوژیکی نیست.

قند و مواد قندی. شکر ماده اولیه اصلی موجود در فرمولاسیون محصولات قنادی آردی و همچنین انواع غنی و فراوان نانوایی است. رطوبت قند بیشتر از 0.15٪ نیست، بنابراین، زمانی که به درستی ذخیره شود، در معرض تخریب میکروبیولوژیکی نیست.

اگر الزامات بهداشتی و قوانین ذخیره سازی نقض شود، مخمر، هاگ باکتری ها و قارچ ها می توانند در شکر ایجاد شوند، زیرا زمانی که شکر در یک محیط مرطوب ذخیره می شود، رطوبت روی سطح کریستال های آن متراکم می شود که در آن شکر حل می شود. میکروارگانیسم ها در فیلم حاصل از محلول قند ایجاد می شوند و اسیدهایی که آنها ترشح می کنند ساکارز را تجزیه می کنند که طعم شکر را به شدت بدتر می کند.

ملاس و عسل گاهی در معرض فساد میکروبیولوژیکی قرار می گیرند. آنها حاوی مقدار زیادی مواد جامد از جمله قند هستند. اگر آب وارد ملاس و عسل شود، میکروارگانیسم ها رشد می کنند. در نتیجه تخمیر و ترش شدن اتفاق می افتد. برای جلوگیری از تخمیر، ملاس و عسل را در دمای 75-85 درجه سانتیگراد توصیه می شود.

شیر و لبنیات. شیر و خامه محیطی مناسب برای فعالیت حیاتی بسیاری از میکروارگانیسم ها هستند. در صورت نگهداری نامناسب، وجود دارد انواع مختلففساد میکروبیولوژیکی این محصولات میکروارگانیسم هایی که باعث فساد شیر می شوند عبارتند از: اسید لاکتیک، پوسیدگی، باکتری های بوتیریک، موکوس ساز، رنگدانه ساز، مخمر، باکتری های گروه روده.

باکتری های اسید لاکتیک قند شیر را به اسید لاکتیک تخمیر می کنند. اسید لاکتیک اضافی باعث ترش شدن شیر می شود. طعم شیر دلپذیر، ترش است. باکتری اسید بوتیریک باعث تخمیر در شیر می شود که در نتیجه شیر ترش می شود و طعم و بوی ناخوشایندی به دست می آورد. باکتری‌های پوسیدگی که در شیر رشد می‌کنند، باعث ترشیدگی و بدتر شدن طعم می‌شوند، بوی ناخوشایند و گندیده می‌شود. باکتری های مخاطی باعث چسبندگی شیر می شوند. باکتری های رنگدانه ساز باعث رنگ شدن شیر (قرمزی، آبی) می شوند. باکتری های گروه روده با تشکیل CO2 باعث انعقاد شیر می شوند.

در صورت مصرف استافیلوکوکوس اورئوس، شیر و فرآورده های لبنی می توانند منبع مسمومیت غذایی باشند. هنگام دوشش گاوها، به ویژه هنگامی که گاوها به ورم پستان مبتلا هستند، شیر به استافیلوکوک آلوده می شود. با تولید مثل استافیلوکوک در شیر، هیچ نشانه ای از فساد وجود ندارد. برای جلوگیری از فاسد شدن شیر، آن را به مدت 20 ساعت در یخچال در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد نگهداری یا پاستوریزه می کنند. برای نگهداری طولانی مدت، شیر کنسرو شده از شیر تهیه می شود - این شیر تغلیظ شده بدون شکر یا با شکر و پودر شیر است.

شیر تغلیظ شده بدون قند در صورتی که فرآیند تهیه به درستی و در شرایط مناسب انجام شود، می تواند چندین ماه نگهداری شود. اگر این الزامات نقض شود، فساد میکروبیولوژیکی شیر تغلیظ شده رخ می دهد. در نتیجه فعالیت حیاتی باکتری‌های اسیدساز، منعقد می‌شود و با ایجاد باکتری‌های پوسیده و بوتیریک، قوطی‌های حلبی تحت تأثیر گازهای تشکیل‌دهنده متورم می‌شوند (بمبباران).

در شیر تغلیظ شده با شکر، غلظت ماده خشک افزایش می یابد. شکر نقش یک ماده نگهدارنده را ایفا می کند و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. میکروارگانیسم ها از مواد اولیه - شیر و شکر - وارد شیر تغلیظ شده می شوند. در طول نگهداری، شیر تغلیظ شده شیرین گاهی اوقات در معرض فساد میکروبیولوژیکی قرار می گیرد. در نتیجه ایجاد میکروکوکس ها می تواند کپک زده، ضخیم شود. قارچ های میکروسکوپی باعث ایجاد توده، مخمر - بمباران می شوند.

پنیر و خامه ترش در اثر فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های مختلف در معرض تخریب میکروبیولوژیکی قرار می گیرند. بنابراین، مخمر باعث تخمیر آنها می شود، باکتری های اسید لاکتیک - ترش، باکتری های پوسیده - مخاط، طعم تلخ. پنیر و خامه ترش را باید در یخچال با دمای 2-4 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

چربی ها و روغن ها. کره و مارگارین به تعداد زیادی میکروارگانیسم مختلف آلوده هستند. اینها عمدتاً باکتری های اسید لاکتیک هستند: باکتری های پوسیده، تشکیل دهنده هاگ و فلورسنت، قارچ های مخمر مانند وجود دارد. اگر به طور نامناسب نگهداری شوند، انواع مختلفی از روغن را خراب می کنند. به عنوان مثال، در هنگام تولید مثل باکتری های اسید لاکتیک، ترشی مشاهده می شود، باکتری های پوسیده طعم تلخ می دهند، باکتری های هاگ ساز - طعم و بوی ماهی، قارچ های مخمر مانند باعث ترشیدگی، طعم و بوی کپک زده، قارچ های میکروسکوپی - کپک می شوند. . روغنی که در معرض تخریب میکروبیولوژیکی قرار می گیرد برای تولید مجاز نیست. روغن را در یخچال در دمای منفی 8-10 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

قیمه دارای رطوبت بیش از 1٪، گیاهی - 0.3٪ است، بنابراین آنها در معرض تخریب میکروبیولوژیکی نیستند. اما در طی نگهداری طولانی مدت روغن نباتی، رسوبی تشکیل می شود که یک محیط مغذی مناسب برای تعدادی از میکروارگانیسم ها است که مواد زائد آنها باعث کاهش کیفیت روغن نباتی می شود.

تخم مرغ و فرآورده های تخم مرغ. در صنعت نانوایی و در تولید شیرینی آردی از تخم مرغ (به ندرت غاز و اردک)، ملانژ، پودر تخم مرغ استفاده می شود. تخم مرغ ها بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها هستند، زیرا رطوبت بالایی دارند (73%) و حاوی مقدار زیادی پروتئین، چربی و مواد دیگر هستند. داخل تخم‌ها به‌صورت مشروط استریل هستند و میکروارگانیسم‌ها تنها در صورتی می‌توانند به آن‌ها نفوذ کنند که پوسته و پوسته آن آسیب دیده باشد. پوسته تخم مرغ اغلب در طول جمع آوری، ذخیره سازی و حمل و نقل بذر می شود. عفونت همچنین می تواند در هنگام تشکیل تخم در بدن پرنده رخ دهد، اگر بیمار باشد، در این مورد، سالمونلا، استافیلوکوکوس را می توان در تخم ها یافت.

باکتری های پوسیدگی، قارچ های میکروسکوپی، باکتری های گروه روده و غیره اگر میکروارگانیسم ها روی سطح پوسته باشند، در شرایط ذخیره سازی، میکرو فلورا رشد نمی کند. با افزایش دما و رطوبت هوا، میکروارگانیسم ها فعال تر می شوند، به تخم ها نفوذ می کنند، تکثیر می شوند و باعث تجزیه فاسد می شوند. محصولات حاصل به تخم مرغ بوی کهنه یا گندیده می دهد. تخم اردک و غاز می توانند به سالمونلا آلوده شوند، زیرا این میکروارگانیسم ها در روده پرندگان آبزی فراوان هستند. تخم اردک و غاز عامل مسمومیت غذایی هستند، بنابراین به دقت ضدعفونی می شوند. آنها فقط برای محصولاتی استفاده می شوند که آماده سازی آنها شامل پردازش طولانی مدت در دماهای بالا است. استفاده از این تخم‌مرغ‌ها برای تهیه خامه‌ها و شیرینی‌پزی‌ها ممنوع است.

ملانژ - مخلوط یخ زده سفیده تخم مرغ، زرده. قبل از استفاده، بیش از 4 ساعت ذوب و ذخیره می شود، در غیر این صورت میکروارگانیسم ها به سرعت در آن تکثیر می شوند که منجر به آسیب به ملانژ می شود.

پودر تخم مرغ محتویات یک تخم مرغ خشک شده با رطوبت بیش از 9٪ است. نگهداری در ظرف در بسته باعث از بین رفتن فساد میکروبی می شود، اما در رطوبت بالا، پودر تخم مرغ کپک زده یا پوسیده می شود.

قهوه، کاکائو، آجیل. این محصولات بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها هستند. با نگهداری طولانی مدت در شرایط رطوبت بالا، قالب گیری آنها مشاهده می شود. برای محافظت در برابر زوال میکروبیولوژیکی، این محصولات در مناطق خشک و دارای تهویه مناسب نگهداری می شوند.

میوه ها و انواع توت ها. میوه های تازه و انواع توت ها حاوی مقدار زیادی رطوبت، قندها، ویتامین ها و سایر مواد هستند که محیط را برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها - قارچ های میکروسکوپی، مخمرها و باکتری ها مساعد می کند.

برای جلوگیری از فساد میکروبیولوژیک، میوه ها و انواع توت ها را نباید بیش از 2 روز در یخچال و در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی مدت، میوه ها و انواع توت ها با انجماد، خشک کردن و همچنین با تهیه محصولات نیمه تمام از آنها (پوره سیب زمینی، مارمالاد، مربا، پادواروک، مربا) نگهداری می شوند.

میوه ها و انواع توت ها در دمای منفی 10-20 درجه سانتیگراد منجمد می شوند، در حالی که تعداد میکروارگانیسم ها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. میزان مرگ آنها به نوع آنها و میزان آلودگی مواد اولیه بستگی دارد. هاگ باکتری های کلستریدیوم بوتولینوم (کلستریدیوم بوتولینوم)، اشریشیا کلی و سالمونلا به ویژه در برابر دماهای پایین مقاوم هستند. پس از ذوب، میکروارگانیسم ها دوباره روی میوه ها رشد می کنند - قارچ های میکروسکوپی و مخمر. خشک کردن روشی برای نگهداری میوه ها و انواع توت ها است که در آن رطوبت از محصول خارج می شود. در نتیجه شرایطی ایجاد می شود که تحت آن فعالیت حیاتی میکروارگانیسم های مختلف سرکوب می شود. اما همه میکروارگانیسم ها در طول خشک شدن نمی میرند. زنده ماندن هاگ های باکتری ها، قارچ های میکروسکوپی، مخمرها و همچنین میکروب های بیماری زا از گروه روده برای مدت طولانی حفظ می شود. میوه های خشک و انواع توت ها در دمای 10 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 65 درصد نگهداری می شوند. عدم رعایت شرایط نگهداری به ویژه افزایش رطوبت هوا و مرطوب شدن میوه های خشک و توت ها منجر به زوال میکروبیولوژیکی آنها می شود.

محصولات نیمه تمام میوه و توت با افزودن شکر در هنگام جوشاندن ساخته می شوند، بنابراین در هنگام ذخیره سازی پایدار هستند. اما ممکن است حاوی میکروارگانیسم هایی باشند که باعث فساد می شوند. میکروارگانیسم های مضر از مواد خام یا با نقض قوانین آماده سازی می آیند. در محصولات نیمه تمام میوه و توت، مخمر می تواند تکثیر شود و باعث تخمیر الکلی شود. قارچ های میکروسکوپی که طعم و بوی نامطبوع به غذا می دهند. اسید لاکتیک و باکتری های اسید استیک که تحت تأثیر آنها محصول ترش می شود. اسید سولفوریک یا سوربیک به عنوان نگهدارنده و ضد عفونی کننده به پوره ها و مرباهای میوه اضافه می شود.

2. میکروبیولوژی محصولات شیرینی پزی و آردی

میکرو فلورا آرد نانوایی فساد

تکنولوژی شیرینی پزی نان و آرد خمیر مخمر(کراکر، کلوچه، رام بابا، پفک قنادی، شیرینی های شرقی و سایر محصولات آردی) بر اساس فرآیندهای تخمیر الکلی و اسید لاکتیک است که عوامل ایجاد کننده آن باکتری های اسید لاکتیک هستند.

ویژگی های فن آوری محصولات شیرینی پزی و آردی.

مراحل اصلی فرآیند فن آوری تولید نان به شرح زیر است: تهیه مواد اولیه، ورز دادن خمیر و ضخیم سازی خمیر، پخت محصولات نهایی.

در تولید شیرینی آردی فقط از آرد گندم استفاده می شود. نان از گندم، آرد چاودار و همچنین از مخلوط آنها تهیه می شود. فن آوری های تهیه خمیر از آرد چاودار و گندم متفاوت است، زیرا میکروارگانیسم های مختلفی در این فرآیندها دخالت دارند.

آماده سازی بخار. برای تهیه خمیر گندم از دو روش جفتی و غیر جفتی استفاده می شود. هدف از تهیه خمیر ترش تولید بیشترین مقدار مخمر با بیشترین فعالیت است. این زمانی حاصل می شود که سرعت تشکیل گازهای CO2 شروع به کاهش کند، یعنی. وقتی مخمر به محیط آرد عادت کرد و از تنفس به تخمیر تبدیل شد، در فرآیند دومی، حجم خمیر افزایش می‌یابد. در 1-1.5 ساعت اول تخمیر، سلول های مخمر تکثیر نمی شوند، اما اندازه آنها افزایش می یابد. آنها با شرایط محیطی جدید سازگار می شوند، یعنی. گذراندن دوره ای از عقب ماندگی رشد سپس فرآیند تخمیر فعال می شود و مخمر به شدت شروع به جوانه زدن می کند، یعنی. رشد سریع آنها رخ می دهد. 4 تا 4.5 ساعت طول می کشد و مشخص می شود حداکثر سرعتتشکیل گاز اگر در این زمان خمیر روی خمیر تمام شده ورز داده شود، مدت زمان تخمیر آن حداقل خواهد بود، زیرا تمام آنزیم های تخمیر مخمر در طول تخمیر خمیر بسیار فعال می شوند.

ورز دادن و تخمیر خمیر. خمیر را روی خمیر تخمیر شده ورز دهید. به مدت 1 تا 1.5 ساعت در دمای 30 تا 31 درجه سانتی گراد تخمیر می شود. در تخمیر محصولات نیمه تمام، تخمیر الکلی و اسید لاکتیک رخ می دهد و باعث شل شدن و بلوغ آنها، تغییر در ترکیب پروتئین ها و نشاسته می شود.

در آزمایش، میکروارگانیسم ها دوباره با ترکیب جدید محیط سازگار می شوند، این منجر به تاخیر در رشد سلولی می شود، سپس آنها به سرعت شروع به تکثیر می کنند، یعنی. وارد مرحله رشد سریع شوید. از بین همه میکروارگانیسم‌های آرد، باکتری‌های اسید لاکتیک بیشتر برای رشد در خمیر سازگار هستند. با تولیدمثل، اسید لاکتیک را تشکیل می دهند که تأثیر منفی بر سایر میکروارگانیسم ها دارد و بنابراین شرایطی را برای رشد باکتری های عمدتاً اسید لاکتیک ایجاد می کند. ابتدا میکروارگانیسم هایی که در یک محیط قلیایی زندگی می کنند، به عنوان مثال، باکتری های پوسیده، می میرند، سپس میکروارگانیسم هایی که در یک محیط خنثی رشد می کنند - باکتری های گروه روده. با افزایش بیشتر اسیدیته، باکتری های اسید دوست از قبل می میرند - اسید استیک، بوتیریک و دیگران. آرد حاوی میکروارگانیسم هایی است که حتی در اسیدیته زیاد محیط نیز می توانند رشد کنند، اما آنها به اکسیژن نیاز دارند، به عنوان مثال. دسترسی هوایی استثنا مخمر گونه Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) است که هم در محیط های اکسیژن و هم بدون اکسیژن می تواند زندگی کند و از آنجایی که خمیر محیطی بدون اکسیژن است، فقط این مخمرها در آن تکثیر می شوند. بنابراین مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری های اسید لاکتیک در تشکیل خمیر گندم نقش دارند.

فرآیندهای میکروبیولوژیکی در آزمایش در آزمایش، همزیستی باکتری های مخمر و اسید لاکتیک مشاهده می شود. باکتری های اسید لاکتیک قندها را با تشکیل اسید لاکتیک تخمیر می کنند که با اسیدی کردن محیط شرایط مساعدی را برای ایجاد مخمر ایجاد می کند. مخمر در فرآیند زندگی، محیط را با مواد نیتروژن دار و ویتامین های لازم برای باکتری ها غنی می کند. اسید لاکتیک فعالیت حیاتی سایر میکروارگانیسم‌ها (پنسنده، باکتری‌های گروه روده، اسید استیک، بوتیریک و غیره) را مهار می‌کند، محصولاتی که فعالیت حیاتی آنها برای مخمر سمی است.

در تخمیر الکلی خمیر حاصل از آرد گندم و چاودار، مخمرهای مربوط به ساکارومیست ها (Saccharomyces cerevisiae و S. minor) دخالت دارند. تخمیر الکلی در خمیر در شرایط بی هوازی یا با دسترسی محدود به اکسیژن اتمسفر انجام می شود. در حضور اکسیژن، مخمرها در نتیجه فرآیندهای تنفسی انرژی به دست می آورند، یعنی. مانند هوازی رفتار کنید دمای مطلوب برای رشد مخمر نانوایی حدود 30 درجه سانتیگراد است. مخمر به خوبی اسیدیته محیط را تا pH 10 - 12 تحمل می کند. اثر منفی بر فعالیت حیاتی مخمر با افزودن بیش از حد شکر و نمک نشان داده می شود. باکتری های اسید لاکتیک با تشکیل اسید لاکتیک و تعدادی فرآورده های جانبی، لاکتوز قند شیر را تخمیر می کنند. با توجه به ماهیت تخمیر ایجاد شده، باکتری های اسید لاکتیک به دو دسته هموفرمانتیو و هتروفرمانتیو تقسیم می شوند. هموفرمنتیو شامل باکتری های مزوفیل اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و باسیل ترموفیل دلبروک (L. delbrueckii) است که در طی تخمیر فقط اسید لاکتیک را تشکیل می دهند. انواع هتروفرمنتاتیو شامل لاکتوباسیلوس برویس (لاکتوباسیلوس برویس) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (لاکتوباسیلوس فرمنتوم) است که همراه با لاکتیک، اسید استیک، الکل، دی اکسید کربن، هیدروژن و سایر محصولات تشکیل می شوند.

اسید لاکتیک اسیدیته خمیر را تعیین می کند و در نتیجه باعث رشد مخمر می شود و تولید مثل باکتری های مضر را در این فرآیند به تأخیر می اندازد و از ویژگی های کامل بودن خمیر است، زیرا اسیدیته نهایی خمیر برای قضاوت درباره آمادگی آن استفاده می شود. اسیدهای لاکتیک، استیک، فرمیک و سایر موادی که در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک ایجاد می شوند، طعم و عطر نان را بهبود می بخشند.

باکتری های اسید لاکتیک به کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و سایر عوامل رشد نیاز دارند. آنها در محیط های کمی اسیدی فعال هستند و در برابر حضور الکل مقاوم هستند. رشد باکتری های اسید لاکتیک به طور مطلوب تحت تأثیر غلظت بالای قند، نمک و تجمع اسیدهای لاکتیک و استیک است.

میکروارگانیسم‌های اصلی سنتز اسید لاکتیک در خمیر باکتری‌های مزوفیل هستند که دمای بهینه رشد آنها در حدود 35 درجه سانتی‌گراد است. باکتری های اسید لاکتیک ترموفیل مانند باکتری دلبروک دارای دمای مطلوب 48 تا 54 درجه سانتیگراد هستند. با افزایش دمای خمیر یا خمیر، افزایش اسیدیته در آنها تسریع می شود.

وجود مخمرهای وحشی و قارچ های میکروسکوپی در خمیر نامطلوب است، زیرا مخمرهای وحشی شناوری مخمر فشرده را مختل می کنند و قارچ های میکروسکوپی باعث تغییرات بیوشیمیایی قابل توجهی می شوند. با این حال، آنها هوازی هستند و تنها با دسترسی هوا توسعه می یابند، بنابراین مانع اصلی توسعه مخمرهای وحشی و قارچ های میکروسکوپی کمبود هوا در خمیر است.

3. میکروارگانیسم هایی که در طول پخت در محصولات باقی می مانند

در طول فرآیند پخت، فعالیت حیاتی میکرو فلور تخمیر خمیر تغییر می کند. وقتی تکه خمیر گرم می شود، باکتری های مخمر و اسید لاکتیک به تدریج از بین می روند. هنگام پخت در خرده نان، رطوبت تبخیر می شود، بنابراین درجه حرارت در مرکز خرده نان از 96 تا 98 درجه سانتی گراد تجاوز نمی کند. برخی از هاگ های مقاوم قارچ های میکروسکوپی و همچنین هاگ های باسیل یونجه از بین نمی روند.

پس از پخت، پوسته نان یا یک محصول نیمه تمام پخته عملاً استریل می شود، اما در هنگام نگهداری، حمل و نقل و فروش در شبکه تجارتآلودگی محصولات با میکروارگانیسم ها، از جمله پاتوژن ها، ممکن است رخ دهد. منابع عفونت می تواند موجودی آلوده (سینی، چرخ دستی، و غیره)، دست کارگران، به عنوان مثال. شایع ترین علت، بهداشت نامناسب است. در نتیجه محصولات شیرینی پزی نان، نانوایی و آرد در معرض فساد میکروبیولوژیکی قرار می گیرند.

4. انواع فساد میکروبی فرآورده های شیرینی پزی و آردی

بیماری طولانی نان. عوامل ایجاد کننده بیماری چسبناک باکتری های تشکیل دهنده هاگ - باسیل یونجه (Bacillus subtilis) هستند. اینها چوبهای متحرک کوچک با انتهای کمی گرد هستند که به صورت تکی یا زنجیره ای مرتب شده اند. طول چوب یونجه 1.5 - 3.5 میکرون، ضخامت 0.6 - 0.7 است. هاگ هایی را تشکیل می دهد که به راحتی جوشیدن و خشک شدن را تحمل می کنند و فقط در دمای 130 درجه سانتیگراد فوراً می میرند. در حین پخت، هاگ های چوب یونجه نمی میرند، اما زمانی که محصولات برای مدت طولانی سرد می شوند، جوانه زده و باعث آسیب می شوند.

بیماری طولانی مدت شیرینی پزی نان و آرد (مثلاً بیسکویت) در چهار مرحله ایجاد می شود. در ابتدا، رشته های نازک جداگانه تشکیل می شود و بوی خارجی کمی ایجاد می شود. سپس بو تشدید می شود، تعداد نخ ها افزایش می یابد. این یک درجه ضعیف از آسیب به نان توسط یک بیماری چسبناک است. علاوه بر این - با درجه متوسط ​​بیماری - خرده نان چسبنده می شود و با یک قوی - تیره و چسبنده با بوی نامطبوع.

برای جلوگیری از یک بیماری چسبناک، لازم است از خنک شدن سریع محصولات نهایی اطمینان حاصل شود، یعنی. کاهش دمای اتاق نگهداری و افزایش تهویه در آن.

اقدامات برای مبارزه با یک بیماری چسبناک به ایجاد شرایطی کاهش می یابد که از ایجاد هاگ های باسیل یونجه در محصولات نهایی جلوگیری می کند و هاگ های این باکتری ها را با ضد عفونی از بین می برد. روش‌های سرکوب فعالیت حیاتی باسیل یونجه در نان بر اساس ویژگی‌های بیولوژیکی آن، عمدتاً بر اساس حساسیت به تغییرات اسیدیته محیط است. برای افزایش اسیدیته، خمیر را روی خمیر مایه، مخمر مایع، قسمتی از خمیر رسیده یا خمیر مایه تهیه می کنند و آب پنیر تغلیظ شده، اسید استیک و استیک گلیسیرین را به مقداری اضافه می کنند که اسیدیته نان یک درجه بیشتر از حد معمول باشد.

نان مبتلا به یک بیماری چسبناک نباید به آرد سوخاری تبدیل شود و در فرآیند تکنولوژیکی استفاده شود. نان مبتلا به یک بیماری چسبناک خورده نمی شود، اگر عفونت ضعیف باشد از آن برای خشک کردن بیسکویت حیوانات استفاده می شود. اگر نان را نتوان برای علوفه و مصارف فنی استفاده کرد، سوزانده می شود. از بین بردن هاگ باسیل یونجه با ضد عفونی تجهیزات و محل به دست می آید.

محل های انبار و صنعتی تحت تمیز کردن مکانیکی قرار می گیرند و سپس با محلول سفید کننده 3٪ ضد عفونی می شوند، دیوارها و کف ها با محلول 1٪ شستشو می شوند. سطوح فلزی، چوبی و پارچه ای تجهیزات با محلول 1٪ اسید استیک درمان می شوند.

قالب. قالب گیری نان و آرد محصولات شیرینی پزی زمانی اتفاق می افتد که در شرایط مساعد برای رشد قارچ های میکروسکوپی نگهداری شوند.

هاگ های موجود در آرد در حین پخت نان و فرآورده های نانوایی کاملاً از بین می روند، اما پس از پخت، در هنگام سرد شدن، حمل و نقل و نگهداری می توانند از محیط خارج شوند. کپک توسط قارچ های جنس Aspergillus، Mucor، Penicillium و غیره ایجاد می شود.

قارچ ها حملات کرکی از رنگ های سفید، خاکستری، سبز، آبی، زرد و سیاه را بر روی سطح محصولات پخته شده تشکیل می دهند. در زیر میکروسکوپ، این پلاک یک نخ درهم تنیده طولانی است - میسلیوم.

هنگامی که هر اسپورانژیوم بالغ می شود، حدود صد هاگ تشکیل می شود، یک میسلیوم جدید از هر هاگ رشد می کند، بنابراین قارچ ها خیلی سریع روی غذا تکثیر می شوند. شرایط مساعد برای رشد قارچ های میکروسکوپی دمای 25 تا 35 درجه سانتی گراد است. رطوبت نسبیهوا 70 - 80 درصد و pH از 4.5 تا 5.5.

قارچ های میکروسکوپی سطح محصولات نهایی را آلوده می کنند. بوی نامطبوعی وجود دارد. نان کپک زده می تواند حاوی مواد سمی - مایکوتوکسین ها - هم در لایه های بیرونی نان و هم در خرده نان باشد. از مایکوتوکسین‌های موجود در چنین نان‌هایی، آفلاتوکسین‌هایی که نه تنها سمی هستند، بلکه برای انسان سرطان‌زا هستند و پتومن که کمتر از آفلاتوکسین‌ها سمی نیست، یافت شد. بنابراین نان متاثر از قارچ های میکروسکوپی برای غذا نامناسب است.

منابع

1. مروری بر بازار روسیه نان و محصولات نانوایی [منبع الکترونیکی] / سیستم مراکز بازاریابی بین المللی - حالت دسترسی: http://www.marketcenter.ru/

2. V. Fedyukin. درباره سیاست صنعتی دولتی در صنعت نانوایی [متن]: مجله صنعتی: نانوایی روسیه / ویرایش. صنایع غذایی - شماره 8، 1387 - م 2008 - ص 4-5.

3. Molodykh V. اتحادیه نانوایان روسیه در خدمت نانوایی داخلی [متن]: مجله صنعتی: Bakery of Russia / Ed. صنایع غذایی - شماره 3,2008 - M. 2008 - p. 6-7.

4. Auerman L.Ya. فناوری تولید نانوایی [متن]: کتاب درسی. - چاپ نهم، تصحیح شده و الحاقی. / زیر کل. اد. L.I. پوچکووا - سنت پترزبورگ: حرفه، 2002 - 416s.

5. مجموعه دستور پخت نان و محصولات نانوایی / Comp. ارشوف پی اس. - سنت پترزبورگ.

6. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. فناوری نان، شیرینی و پاستا. بخش 1. فن آوری نان. - سنت پترزبورگ: GIORD، 2005 - 559s.

7. مجموعه دستورالعمل های تکنولوژیکیبرای تولید نان و محصولات نانوایی [متن] / ویرایش. اد. A.S، Kalmykova وزارت محصولات غلات اتحاد جماهیر شوروی: NPO "KhLEBPROM" - M:. لیست قیمت 1989 - 493s.

8. Zvereva L.F. فن آوری و کنترل فنوشیمیایی تولید نانوایی [متن] / Zvereva L.F., Nemtsova Z.S., Volkova N.P., - 3rd ed. - M. Lekgaya و صنایع غذایی، 1983 - 416s.

9. GOST 27844-88 "محصولات نانوایی. مشخصات"

10. Shebershneva N.N., Khabibullina I.S. کارگاه آزمایشگاهی در مورد رشته "علوم کالا و بررسی محصولات غلات و آرد" [متن] / Shebershneva N.N., Khabibullina I.S. - M.: MGUPP Publishing Complex, 2008. - 160p.

11. GOST 10354-82 فیلم پلی اتیلن. مشخصات فنی

12. GOST 25951-83 فیلم پلی اتیلن حرارت شرینک. مشخصات فنی

13. GOST 5667-65 نان و محصولات نانوایی. قوانین پذیرش، روش های نمونه برداری، روش های تعیین شاخص های ارگانولپتیک و جرم محصولات

14. GOST 5670-96 محصولات نانوایی. روش های تعیین اسیدیته

15. GOST 5669 - 96 "محصولات پخته شده. روش برای تعیین تخلخل".

16. GOST 21094 - 75 "نان و محصولات نانوایی. روش تعیین رطوبت".

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

مطالعه تاریخچه غذاهای فنلاندی-کارلیایی. بررسی مواد اولیه برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی و آردی. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات آرد و شیرینی. تکنولوژی ساخت پای با فیلینگ. ترسیم نقشه های فناوری

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/06/24


بررسی محدوده کافه شیرینی پزی و آردی غنی. توسعه یک برنامه منو، مستندات فن آوری، تهیه طرح های فن آوری. افشای سازمان فرآیندهای تولید و کار در این شرکت.

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/06/15


مجموعه و شاخص های کیفی محصولات قنادی آردی. ارزش غذایی محصولات قنادی. مواد اولیه برای تولید شیرینی. فناوری تهیه فرآورده های شیرینی پزی آردی. دسر.

مقاله ترم، اضافه شده 09/09/2007


ویژگی های ارزش غذایی فرآورده های قنادی آردی، اهمیت آنها در تغذیه انسان. نقش آب، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها در محصولات غذایی. اجزای ارزش غذایی: انرژی، بیولوژیکی، فیزیولوژیکی، ارگانولپتیک.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/06/17


وضعیت و چشم انداز توسعه تولید، تجارت و مصرف محصولات قنادی آردی. طبقه بندی و ویژگی های مجموعه محصولات آردی صنعت شیرینی سازی. تجزیه و تحلیل خواص مصرف کننده کوکی ها، شیرینی زنجبیلی و کارامل.

مقاله ترم، اضافه شده 12/12/2011


ارزش شیرینی پزی در تغذیه آماده سازی اولیه محصولات. فناوری تهیه محصولات: "Chek-chek"، کیک "Tyubeteika"، "Barmak". الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتی کارگاه

تست، اضافه شده در 2014/01/28


تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند تکنولوژیکیدرست کردن کیک با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری آماده سازی محصولات نیمه تمام برای شیرینی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


بررسی تأثیر فرآورده های شیرینی پزی بر بدن انسان. ویژگی های مفید و خواص مضرشیرینی ها توضیحات قنادی شکلاتی، آردی و شکری. توسعه توصیه هایی برای استفاده ایمن از محصولات قنادی.

چکیده، اضافه شده در 1394/03/12


روش های ورز دادن خمیر. خمیر مخمر و فرآورده های آن. نقص در محصولات ناشی از نقض دستور العمل و نحوه تهیه آن. فناوری ساخت محصولات از خمیر پف دار. تهیه ورقه های شیرینی پزی برای حالت پخت و پز.

تست، اضافه شده در 2011/03/28


تاریخچه پیدایش نان و فرآورده های نانوایی. خواص مصرفی محصولات نانوایی طبقه بندی محصولات نانوایی الزامات کیفیت محصولات نانوایی. بسته بندی، برچسب زدن و نگهداری نان و فرآورده های نانوایی.