冬に向けて塩漬​​けにした白いキノコ。 自宅でポルチーニ茸を正しく漬ける方法

どの王国にも独自の統治者が必要です。 民間伝承から知られているように、盲人の王国ではそれは曲がっており、キノコの王国では - もちろん、 白いキノコ、またはポルチーニ。 特別な説明は必要ありませんが、このキノコには約 24 の方言名があり、最もよく聞くことができます。 さまざまなコーナー多くのキノコ百科事典よりも雄弁に語るロシア。 いくつかの名前はその特徴を示唆しています 外観、その他-処理後の特性についてですが、それらはすべて1つのことについて話しています。ポルチーニは、過酷なスラブ人だけでなく、長い間人々に親しまれてきました。 私たちが知っているように、おいしい食べ物についてよく知っていた古代ローマ人によってすでに喜んで食べられていたことが知られています。

そうですね、おいしい季節の食材を食べることから、できればその特性や品質だけでなく、味も保存して冬に向けて準備したいと思うようになります。 そして、古代においてポルチーニ茸を保存する唯一の方法はピクルスであったため、いくつかの変更やバリエーションを加えながら今日まで生き残り、工業的なキノコ栽培から生まれた現在人気のある冷凍と並んでその地位を保っています。

ポルチーニ茸のピクルスレシピ

ポルチーニ茸の利点について詳しく説明する必要はありません。 結局のところ、私たちの祖先は賢明な人々であり、たとえ 3 倍美味しいとはいえ、役に立たないキノコを将来の用途に提供するために時間を無駄にすることはありませんでした。 そして、現在多くの家庭には、かつてエレガントなポルチーニを塩漬けにして冬まで保存していたような巨大な浴槽がありませんが、この塩漬けの結果はガラス瓶にぴったりと収まります。 たとえば、ここにそのようなレシピの 1 つを示します。

1. 水を沸騰させ、洗って森の土を取り除いたキノコをその中に入れます（バケツ1杯あたり）。 必要に応じて、茎をキャップから切り離したり、半分またはいくつかの部分にカットしたりできます。
2. 沸騰したらザルにあげて流水で冷やし、数回ひっくり返しながら乾燥させます。
3. 少なくとも1リットルの容量を備えた事前に準備した瓶を上部まで満たします。 または別の容器に、キノコをキャップを上にして数層にしっかりと置き、各層に塩（できれば非ヨウ素添加）を振りかけます。 理想的には、このレシピでは大さじ2を使用します。 塩。
4. 乾いた蓋で覆い、コップ一杯の水または小さな石まで、ある種の圧力で押し下げます。
5. 5日後、キノコが落ち着いて瓶に余裕ができたら、新鮮なキノコを加え、溶かした温かいバターを注ぎます。
6. 涼しく乾燥した場所に送ってください。

このようなキノコを食べる前に、水に1時間浸す必要があります。 冷水、その後流水ですすいでください。 長時間漬けたキノコは、さらに長く漬ける必要があります。 浸漬期間は最長1日です。

次のレシピは、多くの料理本で「古典」と呼ばれています。 誰にもわかりません - おそらくそれが私たちの理由です 遠い先祖長い冬の間、おいしいポルチーニ茸に塩を加えましたか？ 次のようになります。

1. 準備した（加工した）ポルチーニ茸を容器に入れ、塩を加え、時々かき混ぜながら1日放置します。
2. 1日以内にジュースが出始めます。それをふるいを通して鍋に注ぎ、少し加熱し、暖かくなったらすぐにキノコの上に注ぎます。
3. 2日目も同じ手順を繰り返しますが、ジュースの加熱温度を以前より少し高くします。
4. 3日目も同様にジュースを熱くするまで加熱します。
5. 3日後、キノコを汁ごと煮ます。
6. 冷めてから、キャップを用意した容器（できればオーク材の浴槽に入れますが、ない場合は別の容器に入れます）に入れ、沸騰させたジュースと温めたひまわり油を注ぎ、口を結びます。袋に入れて保管してください。

この方法で塩漬けしたポルチーニ茸は、食べる前に冷水に4時間浸し、その後加熱して水を切り、この手順を3回繰り返し、毎回水を変える必要があります。 この後のみ食べることをお勧めします。

きのこは「卸売」だけでなく「小売」でも漬けることができます。 たとえば、経験豊富な主婦が提供する、1キロのポルチーニ茸のピクルスレシピを次に示します。

1. 若くて丈夫で損傷のないキノコは皮をむいてよく洗う必要があります。
2. 薄く切ってボウルに入れ、塩を加えます。
3. しばらく放置して（ただし、ジュースが出るまで）、選択して準備した容器にしっかりと置きます。
4. 150グラムを振りかける。 塩を加え、ガーゼでしっかりと縛り、涼しく乾燥した場所に置きます。

「寒い、暑い、乾燥している…」

ポルチーニ茸があらゆる世代の主婦に評価されている特質の 1 つは、さまざまな加工方法や収穫方法に対応できる多用途性と柔軟性です。 ピクルスに加えて、ピクルス、乾燥、冷凍...さらに、これらのキノコをさまざまな方法でピクルスにすることもできます。

1. 冷たいやり方。
2. 熱い。
3. ドライ
4. 青くなった。

多くの労力と時間を必要とする方法もあれば、湯通しするなど非常に簡単な方法もあります。 他の方法に比べてあまり人気がありませんが、それでも注目に値します。 必要なのは次のことだけです。

1. 1.5kgを洗浄してすすぎます。 ポルチーニ茸。
2. ザルに入れて沸騰したお湯に8分間入れます。
3. 流水で素早く冷やし、準備した容器に入れます。
4. 塩を加え（キノコ1.5kgの場合、75グラムの塩が必要です）、スパイス（ディルシード、ホースラディッシュの根、カシスの葉、セロリ、ニンニク）を好みに応じて加えます。
5. 最終調理のためにワークピースを 10 日間放置し、その後保管に送ることができます。

ポルチーニ茸を乾式で塩漬けする方法も簡単です。

1. 2kg。 キノコの皮をむき、薄いスライスに切り、板または紙の上に置き、少し乾燥させます。
2. 乾燥したスライスを洗い、洗面器で混ぜ、必要に応じて少量の塩を加えます。
3. 乾燥した清潔な瓶の底と側面にオーク、ブラックカラント、チェリーの葉を置きます - 好みに応じて、ただし5枚以下にします。 次に、キノコを空気が入らないようにしっかりと置き、各層に塩を交互に置きます。
4. 金属製の蓋で瓶をしっかりと閉めます。

熱塩漬け法には次の手順が含まれます。

1. 塩水を沸騰させます。
2. 1kgを入れます。 キノコを加えて定期的にかき混ぜながら調理します。 泡が出てきたらすぐに取り除き、スパイスを加えます：クローブのつぼみ 3 個、月桂樹の葉 1 枚、オールスパイス (または黒) ペッパーパウダー 3 個、5 グラム。 乾燥ディル（1束）、オプション – 葉2枚 カシス。 これをすべてさらに25分間調理します。 マリネにカラントの葉を使用しない場合は、すべて約15分間調理する必要があります。
3. 塩水が明るくなり透明になり、キノコが底に来たらすぐに火を止めて冷まし、洗面器に移します（ただし3時間以内）。
4. 次にキノコを瓶にしっかりと入れ、塩（30グラムまたは大さじ2杯）をふりかけて閉じます。 この人気のあるレシピの 1 つのバージョンでは、キノコを茹でた塩水をキノコの上に注ぐことも提案されています。 1か月半後、ポルチーニ茸の準備が整い、+8の温度で長期保管のために送ることができます。 ただし、9 か月以内に保管する必要があります。

で ソ連時間この方法はより簡単でした。キノコを5〜8分間調理し、その後水を切り、冷却し、スパイス - キノコ - 塩の順に浴槽の上部に置きました。 スパイスとして、上記の調味料に加えて、2グラムも使用することが提案されました。 シナモン。

最後に、最も労力がかかる漬け方は冷蔵漬けです。 理想的には、木製 (できればオーク材) の容器が必要ですが、農場に容器がない場合は、古き良きガラス瓶を使用できます。 この方法では1kg必要になります。 ポルチーニと次のアクション:

1. 収集した（購入した）キノコを分類し、若くて損傷していない標本を選択し、洗ってよくきれいにし、根を切ります。 このルールはすべての塩漬け方法に適用されます。 塩蔵ポルチーニ茸が丸ごと若ければ若いほど、味がよく残ります。
2. それらを満たしてください 冷水定期的にかき混ぜ、1日2回水を交換しながら3日間浸しておきます。 暑い場合は、ポルチーニ茸を浸すのは2日以内にしてください。そうしないとカビが生えてしまいます。 確かに、一部のレシピでは、そのような浸漬には1日で十分であるという意見を見つけることができます。
3. 3日または2日後、キノコの水を切り、水気を切ります。
4. 洗ったものを熱湯でやけどする：1〜2目標。 ニンニク、10個 チェリーとオークの葉、乾燥ディルの種（または小枝3本）。 または、オールスパイスエンドウ豆 7 個と月桂樹の葉 5 枚を調味料に加えることもできます。 葉、そしてソビエト時代の主婦はこれに赤ピーマンを加えました。
5. 沸騰したお湯で熱した準備済みの皿/浴槽に準備全体を次の順序で入れます： 調味料の一部 - かさを上にしたキノコ（層の厚さ - 5〜7 cm） - 5％以下の割合の塩キノコの重量の量（つまり、1 kgあたり。キノコの塩は50グラム以下です）、ニンニクと調味料を再度加えます。次に、容器が上部まで満たされるまでキノコの新しい層を追加し、きれいな布で覆います。布（ガーゼまたはリネンナプキン）、洗ってガーゼ石で包んだ形でシールドと圧迫を置きます。
6. キノコに塩漬けをしている間、塩水を監視する必要があります。 現れたらすぐに排水する必要があります たくさんの残りのスペースを新しいキノコで埋め、その上に塩とスパイスを加えます（逆に、追加することをお勧めするレシピを見つけることもできます） 塩水）。 カビが発生した場合は取り除いてください 木製スプーン。 あるバージョンのレシピによれば、シールドと布地を毎日洗う必要もあります。
7. 40日後、料理は完成し、保管のために涼しい場所に送ることができます。 バルコニーがそのような場所として選択された場合は、保管してください 塩漬けキノコ霜が降りる前がベストです。

ソビエト時代、この方法を使用するとき、主婦は 2 ～ 3 日後に塩水が現れるとすぐに樽や桶をしっかりと密閉し、舌の穴から 10 リットルを追加しました。 あらかじめ0.5キログラムの塩を希釈した水で穴を閉じ、樽も冷たい場所に移しました。 25〜35日後、ポルチーニ茸はすでに食べられるようになります。

しかし、どの主婦もポルチーニ茸のピクルスに関する独自のレシピを多数持っており、さまざまなインターネット フォーラムで見つけることができます。 たとえば、酢を使ったこの方法の何が問題なのでしょうか？

1. 準備したキノコを鍋で茹で、塩を加えて味を調え、泡を取り除きます。
2. 沸騰したら、ガーゼ袋に包んだ5ベイを加えます。 葉、クローブ 1 枚、7 ～ 10 個。 黒胡椒と小さじ1。 ディルシードの上に。
3. このマリネで1時間半と15分間調理します。 終了する前に、大さじ1を追加します。 スプーン一杯の9％酢。
4. 得られた混合物を瓶に入れ、蓋を閉めて涼しい場所に保管します。

それともタラゴン（タラゴン）とエシャロットを使ったこれ？

1. 1.5kg。 ポルチーニ茸を選別し、森林の残骸を取り除き、洗ってスライスに切ります（見つけた場合） 大きな標本）。 小さいものは丸ごと残しておいても大丈夫です。
2. 大きめの鍋に湯を沸かし、80gを加えます。 ヨウ素を含まない普通の塩を加え、溶けるまで待ち、キノコを加え、沸騰させ、中火で15〜20分間調理します。
3. ゆでたキノコを穴あきスプーンでつかみ、準備された容器に分配します。
4. 2番目の鍋でマリネを準備します：水1リットルあたり10グラム。 塩、小さじ1 黒コショウとタラゴン、ディルの枝2本（種がついた熟れているものが望ましい）、西洋わさびの葉2枚、ニンニクの皮をむいた1個（クローブに分け、皮をむき、4つの部分に切る） エシャロットの小さな頭2個。 この混合物を沸騰させます。
5. それをキノコの上に注ぎ、滅菌した蓋で丸め、冷まして涼しい場所に移動します。 わずか数日で料理が完成します。

経験豊富な主婦だけでなく、ポルチーニ茸のピクルスを作るための独自のレシピを持っているだけでなく、ポルチーニ茸が見つかるほぼすべての地域でも同様です。 たとえば、トムスク地方北部で冬に向けてどのように塩漬けにされるかは次のとおりです。

1. 任意の大きさのキノコが入ったバケツに、キノコが隠れるくらいの水を入れます。
2. 大さじ1〜2を加えます。 粗塩大さじ1杯と小さじ1/4。 クエン酸。
3. これらすべてを沸騰させ、キノコが最初の体積の約2/3に落ち着くまで5〜10分間調理します。
4. 水を切り、キノコが冷めている間に最も簡単な塩水を準備します。沸騰したお湯に塩を好みに応じて溶かします。 必要に応じて、月桂樹の葉やコショウの実の形で伝統的な材料を追加できます。
5. 冷却したキノコを瓶に移し、塩水を満たし、蓋をします。

地域によっては、ポルチーニ茸を塩漬けにすることもあります。 一般的なセット他の食用キノコ - ベニタケ、白キノコ、黒キノコ、オークキノコ、ポルチーニキノコ、 ポーランドのキノコ等 同時に、彼らはポルチーニ茸と管状キノコを混合しようとします - 後者が前者に特別なピリッとした味を与えると信じられています。 伝統的なスパイスが使用されます：西洋わさびの根、月桂樹の葉、黒胡椒の実とディル、塩 - 40 gの用量。 1kgあたり。 そんなキノコの混合物。

結論

ご覧のとおり、ポルチーニ茸のピクルスレシピはたくさんありますが、それほど複雑ではなく、若い初心者の主婦でも誰でもアクセスできます。 それらの主な違いは塩水/マリネの組成であり、どのレシピも冬に向けて塩漬​​けしたポルチーニに独自の味を加えます。 たとえば、「熱い」塩漬け方法ではコリアンダーを使用でき、冷たい塩漬けでは2枚の西洋わさびの葉と1つの小さなタイムの束を使用して、将来の料理の味を多様化できます。 ただし、物資を提供できるだけでなく、区別することも重要です。 良いキノコ悪いから。 原則として、この責任は本来の稼ぎ手である男性にありますが、現代の主婦はキノコ狩りに大きな喜びを感じていることがよくあります。 したがって、ポルチーニ茸のピクルスに関する資料を、例えば苦い胆汁茸や若い胆汁茸と区別する方法に関するヒントを含めて完成させることが非常に適切であるように私たちには思われます。

したがって、キャップをなめるか、切り傷の場所を検査するという 2 つの方法で区別できます。 ゴールキノコの傘は苦いですが、ポルチーニの傘は心地よい味です。 切った後の茎は白いままですが、対応するものでは色が変わるという点で、タナゴとは異なります。 そしてよく見ると、ポルチーニにはない網目模様がほとんど目立ちません。

最後に、この公理は、ポルチーニ茸を除く、あらゆるキノコの準備とピクルスに関する規則です。 それらはすべて新しく、損傷がなく、虫食い穴や腐敗の斑点がなく、慎重に処理（洗浄および洗浄）されている必要があります。 わざわざ切らずに済むように、酸洗いには小さな標本を選択するのが最善です。 漬ける必要がある場合 大きなキノコ、その後、それらをいくつかの部分に切断するか、少なくともキャップから茎を分離する必要があります。 塩漬けをする皿は、ひび割れや欠けがなく、清潔で滅菌済みでなければなりません。 木製の容器を酸洗いに使用する場合は、しばらくの間、事前に浸す必要があります。 これらの条件が満たされた場合にのみ、冬に優れた、美味しくて非常に健康的な料理を確実に受け取ることができます。

塩漬けキノコは、どんなテーブルにも常に適切な場所を見つけます。 最も価値があり、香りが良く、栄養価が高く、そしてもちろんおいしいのは白です。 キャップが黄色がかったり茶色になったりすることもありますが、味にはまったく影響しません。 白いキノコは届く 巨大なサイズ、しかし、ほとんどの場合、彼らは単に彼らに成長する時間がありません - 絶妙な珍味を求めるハンターが多すぎます。

ダイエット中なら、この商品は本当に救いになります。 カロリー含有量 - 100 gあたりわずか22 kcal、漬け物や塩漬けのものも体型を脅かすことはなく、揚げたポルチーニ茸でも低カロリーのタンパク質源です。 そしてここ 干しキノコとても軽いですが、カロリーは10倍になります。 もちろん、すべての主婦は冬に備えようとします、塩漬けは複雑ではないので、初心者の料理人でもおいしいスナックで愛する人を喜ばせることができます。

ポルチーニの入手場所

秋が始まると、専門家もアマチュアも、最も美味しくて健康的なキノコを集めるために森に入ります。 そして、テーブルの上でとても美しく見える、強くて美しいポルチーニ茸を見つけることができたら、彼らは特に幸せです。 キノコを探すのが苦手な場合は、キノコに詳しい人から購入することもできます。 保護された場所そしていつも持って帰ってくる かごいっぱい。 ポルチーニ茸のピクルスは、これからの季節の最後の準備です。 しかし、そのような製品はどのような場合でも最も望ましいです お祝いのテーブル。 したがって、このプロセスの開始時間を逃さないようにしてください。

知っておくべきこと

初心者主婦が上手な漬け物を作るにはどうすればいいでしょうか？ 実績のあるレシピを使えば、ポルチーニ茸はカリカリで香り高く美味しく仕上がります。 いくつかのバッチを台無しにすることで最適な比率を見つけることもできますが、確実に行うほうがよいでしょう。 これは貴重な製品なので、完全に保存するように努める必要があるため、経験豊富な主婦のアドバイスに従ってください。 ポルチーニ茸のピクルスは森の贈り物の準備から始まります。 したがって、森から到着したら、すぐに戦利品をすべてお風呂に注ぎ、仕事に取り掛かる必要があります。

原料の準備

まず第一に、キノコを選別し、損傷したものをすべて取り除く必要があります。 次に、キノコをサイズ別に分類します。これは、森の贈り物が瓶の中で美しく見えるようにするために、まず第一に重要です。 土の塊やさまざまな汚染物質を慎重に取り除きます。 あとは洗い流すだけです。 支払ってください 特別な注意キノコはすべての放射性核種やその他の有害物質を吸収する 環境。 キノコが生態学的にきれいな場所 (郊外の森など) で収集されたと確信している場合は、この点をスキップできます。

大きな鍋を用意し、その中に塩水を準備します。 液体1リットルにつき3gの塩分を摂取する必要があります。 この溶液にポルチーニ茸を入れ、10分間煮ます。 この後、水を排出し、キノコを流水ですすぐ必要があります。

処理を続けます

冬のポルチーニ茸のピクルスには熱処理が必要ですが、これがボツリヌス症から家族を確実に守る唯一の方法だからです。 したがって、操作を繰り返す必要がありますが、今度は20分間沸騰させます。 このような 2 つのアプローチを取る必要があります。 このような処理により、有害物質の濃度が大幅に低減され、キノコは安全で健康的なものになります。 これで塩を加えることができます。

では、考えてみましょう さまざまなオプション塩漬けポルチーニ茸を準備します。

ホットウェイ

以下に紹介するポルチーニ茸のピクルスレシピは、時間を節約したい人に適しています。 事前に浸漬せずに準備を行うオプションを探している場合、これが最適です。 プロセスはまったく複雑ではありません。 これを行うには、数キログラムの良質のキノコと調味料だけが必要です。 これらは、月桂樹の葉2枚、クローブのつぼみ2つ、ニンニク1個、塩大さじ5です。

調理技術

冬の間、ポルチーニ茸を瓶に漬けるのが最も一般的な調理方法です。 調理の流れを見てみましょう。 すぐにメモをとり、ある種類または別の種類のスパイスを何種類追加するかをノートに注意深く書き留めます。 冬にキノコをプリントアウトすると、家族はそれを喜んで、塩の量を追加するか減らすかを教えてくれます。

ポルチーニ茸のこのピクルス方法は非常に簡単なので、初心者の主婦でもそのような前菜を簡単に準備できます。 それらを消化することは不可能なので、私たちは水に焦点を当てます。 透明になったらすぐにオフにする必要があります。 次に、調味料とスパイスを追加する必要があります。7分後に鍋を火から下ろします。 残っているのは、キノコとニンニクのクローブを交互に瓶に移すことだけです。 ポルチーニ茸の温漬けが手早くできるので、忙しい主婦にも便利です。 瓶は煎じ薬で満たされ、自然に冷却されます。 丸めることはできません。蓋をしっかりと閉めて、涼しい場所に保管してください。

スパイシーキノコ

主婦はそれぞれ自分の代表的なレシピを持っています。 ポルチーニ茸のホットピクルスは、瓶でも鍋でも、適切な容器で行うことができます。 通常、スープを調理する通常のホーロー。 準備するには、キノコ3〜4 kg、塩大さじ10、ニンニクとホースラディッシュ数片、ディルが必要です。 量はスナックの辛さによって異なります。

キノコは洗って沸騰したお湯で10分間茹でる必要があります。 ザルに入れて水を切り、再び蛇口でよくすすぎます。 湧き水またはボトル入り水を使用することをお勧めします。 キノコをホーローボウルに入れ、塩をふりかけます。 残っているのは、皮をむいて洗ったホースラディッシュとニンニクを加えるだけです。 上に重りを置き、鍋を涼しく乾燥した場所に置く必要があります。 たった1週間もあれば、素晴らしいキノコが食べられるようになります。

豊富な戦利品をどうするか

数キログラムの塩漬けはそれほど難しくありませんが、森の中で一度にいくつかのバケツを集めることができた場合はどうすればよいでしょうか？ 手順はそれほど変わりませんが、時間と労力がかかるだけです。 材料の量を素早く計算するために、比率を理解しておくと便利です。

新鮮なキノコ10kgの場合、700gの塩が必要です。 これらが主なコンポーネントです。 熱塩漬けポルチーニ茸の栽培は秋に行われますが、この時期にはすでに新鮮な緑の葉を見つけるのが困難です。 したがって、季節の最盛期に、ホースラディッシュ、チェリー、カラント、オークの葉を摘み、冷凍庫に入れます。 したがって、彼らは間違いなく時間を待ちます。 指定された量のキノコを得るには、月桂樹の葉10枚、コショウの実50個、クローブのつぼみ30個を用意する必要があります。 野菜はお好みでどうぞ。

大きな湯通し容器が必要になります。 ジャム作り用のボウルもお持ちいただけます。 キノコが多い場合は、この手順を段階的に実行します。 これを行うには、キノコの各部分を軽く塩水で沸騰させ、定期的に泡を取り除きます。 次に、それらをザルに投げて、新しい部分を追加します。 適当な容器に入れ、粗塩をふりかける。 ワサビとスグリの葉で上を覆い、重石を置きます。

マリネしたきのこ

スナックのスパイシーな味が好きなら、普通の酢を使って古典的なマリネを作ることができます。 キノコがすでに塩漬けされている場合は、すべての古典的な手順（選別、洗浄、調理）を安全に削除して、マリネードの準備に直接進むことができます。 これを行うには、キノコ1キログラムあたり60 mlの量で200 mlの水と6％酢を摂取します。 黒エンドウ豆とオールスパイスエンドウ豆、月桂樹の葉とクローブ数枚、塩 30 g を加えます。 この溶液でキノコを10分間煮ることをお勧めします。その後、瓶に移して閉じる必要があります。 完全に冷めたら涼しい場所に保管してください。

いくつかの微妙な点

缶詰に最適な温度の場所を選ぶことが重要です。 専門家は+8度を超えないようにすることを推奨しています。そうしないと、製品が酸っぱくなったり、カビが生えたりする可能性があります。 ただし、バルコニーに持ち出す場合も注意が必要です。 温度が 0 度を下回ると、塩漬けの進行が大幅に遅くなります。 また、キノコは凍ってしまうと黒くなり、全く味がなくなってしまいます。 したがって、酸洗いには0〜+ 4度の温度が最適です。 塩水はキノコを完全に覆う必要があることに注意してください。

何らかの理由で液体が漏れてしまうことがあります。 早急に追加する必要があります。 これを行うには、次の方法を使用して 10% の食塩水を摂取します。 沸騰したお湯、キノコの上に注ぎます。 カビが発生した場合は、酢溶液に浸した清潔な布で容器の壁を拭き、カビを取り除きます。 ほとんどの場合、これは浴槽に水が入っていない場合に発生します。 この問題は、再び森に入って新しいキノコを収集することで簡単に修正できます。 上部の圧力と香りのよい葉を取り除き、準備した子実体を置き、すべてを元の場所に戻します。

料理芸術

キノコのピクルスは、この方法で保存された林産物を塩漬けにしたり、揚げたり、煮込んだり、スープを作ったり、さらにはピクルスにしたりできるため、注目に値します。 つまり、これは次の 1 つです。 最良の方法素晴らしく栄養価の高い製品を維持するために 長い間。 さらに、すべての微妙な点が守られていれば、この手順により、調理はおいしいだけでなく安全になります。 キノコは軽視すべきではないので、準備のすべての微妙な点に特別な注意を払う必要があります。 冬にポルチーニ茸のピクルスレシピを選択するときは、すべての推奨事項を注意深く遵守するように注意してください。そうしないと、コンビーフに危険な細菌が発生するリスクが高まります。

冷たいやり方

このオプションは、濃厚でサクサクしたキノコが好きな人に選ばれます。 まず、コンテナを準備する必要があります。 浴槽や樽、エナメルの鍋やプラスチックのバケツなど、入手できる果物の数によって異なります。

これは最も時間のかかる収穫方法ですが、時間と労力をかける価値のある結果が得られます。 驚くほどおいしい塩漬けポルチーニ茸を準備するには、1キログラムのポルチーニ茸、大さじ1杯の岩塩、小さじ1杯の乾燥ディルシード、チェリーとオークの葉が必要です。 森の贈り物を選別し、よくすすいでください。 次に、それらを水で満たす必要があります。 あとは待つだけです。 これは作物から苛性ジュースを完全に取り除くために必要です。 水を1日2回交換し、キノコをかき混ぜる必要があります。 ポルチーニ茸の場合は 1 ～ 2 日で十分ですが、ミルクマッシュルームの場合は 3 日間まで延長されます。

いつ 割り当てられた時間と出てくると処理を続行できます。 すべての材料に熱湯を注ぎます。 まずスパイシーな葉を置き、次にその上にキノコを置きます。 各層に塩をたっぷりと振りかける必要があります。 容器が完全に満たされたら、上に特別な重りを置き、寒い場所に置く必要があります。 約1ヶ月半程度でサンプル採取が可能となります。 ポルチーニ茸の冷漬けにはいくつかの方法があり、その中からお好みの方法を選択できます。

ジンジャーアンバサダー

ポルチーニ茸のピクルスのためのオリジナルで明るいレシピ。 これを行うには、生姜の根と2 kgの新鮮な果物に対して150 gの塩を摂取する必要があります。 塩漬けをさらにスパイシーにするために、ニンニク5片、チェリーとカラントの葉、西洋わさびを追加することをお勧めします。

皮をむいたキノコはナプキンで拭き取り、細かく切る必要があります。 この状態で、水で満たされ、定期的に更新されながら2〜3日間放置されます。 次に、エナメルボウルを用意し、次の順序で材料をその中に入れます。

• スグリと桜の葉。
• ホースラディッシュとディルの傘。
• きのこ;
• 好きな香りのよいハーブ、ニンニク。

皿が完全に満たされるまで、最後の 2 つの層を繰り返します。 ガーゼをかぶせてその上に重しを置きます。 次に、容器を涼しい場所に置きます。 生地は毎日すすぐ必要があり、1か月半後にサンプルを採取できるようになります。

冷たい塩漬けにより、濃厚でサクサクした信じられないほどの仕上がりになります おいしいキノコ、シーズンを通して安全に保管されます。

レシピも自分の判断で最適化がしやすいので便利です。 スパイスのセットを変更したり、量を減らしたり増やしたりすることで、次のことを実現できます。 異なる結果。 塩と胡椒を使った古典的なピクルスを好む人もいれば、ニンニクをもっと加えることを好む人、カルダモン、カレー、生姜を試してみるのを好む人もいます。

冬に向けてキノコを調理するのは、夏の終わりと秋がピークです。 現時点では、将来の使用に備えてキノコを収集して準備する時間が必要です。 冬に備えて乾燥させて漬けた塩漬けキノコは、後で非常に役立ちます。 しかし、最初に知っておく必要があります 冬に向けてキノコを漬ける方法、冬に向けてキノコを漬ける方法、冬に向けてキノコを冷凍する方法、冬に向けて干しキノコを準備する方法、冬に向けてキノコを調理する方法。 ほとんどすべてが冬の準備に適しています 食用キノコ：ミルクマッシュルーム、アンズタケ、ベニタケ属、ナラタケ、アスペンキノコ、ポルチーニ茸、ポルチーニ茸、シャンピニオン、レッドマッシュルーム、サフランミルクキャップ、そしてもちろんポルチーニ茸。 このキノコは非常に美味しくて準備が簡単であるため、冬に向けてポルチーニ茸を準備するためのレシピは非常に多様です。 多くの人がポルチーニ茸を集めて調理するのが好きなのはこのためです。 冬にポルチーニ茸を収穫するレシピには既知の方法がすべて含まれていますが、多くの層状キノコは塩漬けにすることしかできません。

質問から始めましょう。 冬に向けてキノコを漬ける方法。 冬にはポルチーニ茸のピクルスが一般的です。 ポルチーニ茸はキノコの王様で、冬に食べるポルチーニ茸のピクルスはとても美味しいです。 通常、冬の間、白いキノコを他のキノコとは別に漬けます。 冬にポルチーニ茸をマリネするときは、大きなキノコは細かく切り、小さなキノコは丸ごとマリネします。 これらのルールは原則として、私たちが他の人に準備を整えるときに機能します。 冬にぴったりのキノコのピクルス。 冬にキノコをピクルスにするビデオレシピでは、ピクルスのすべての段階、準備方法、冬にキノコを丸める方法が示されています。 冬のキノコのマリネは塩、砂糖、酢、スパイスが標準です。 冬に向けて準備したいキノコのピクルスの種類に応じて、レシピには次のものが含まれる場合があります 異なる種類スパイスとマリネの材料の割合。

冬に向けてキノコを保存するもう一つの方法は、冬に向けてキノコをピクルスにすることです。 レシピでは、冬に向けてキノコをピクルスにする方法を紹介します。 おそらくこれは、冬に向けてキノコを調理する最も古い方法です。 冬のキノコのピクルスのレシピ さまざまなキノコ異なる場合があります。 一部の層状キノコは、苦味を取り除くためにあらかじめ水に浸されています。 塩漬けミルクマッシュルーム、フライドマッシュルーム、サフランミルクキャップはこのジャンルの古典ですが、これらには次のことが必要です。 特別なアプローチ。 したがって、冬にキノコを塩漬けにする方法と、冬に適した塩漬けキノコのレシピを理解する必要があります。 たとえば、冬のポルチーニ茸の塩漬けとアンズタケの塩漬けは少し異なります。 冬に向けた収穫、つまり塩漬けは、寒い方法と暑い方法の2つの方法で可能です。 どちらの場合も、冬用の塩漬けポルチーニ茸、アンズタケ、ミルクマッシュルームなどを準備できますが、ホットピクルスではキノコを事前に煮る必要があり、 冷漬けより長いです。

そして茹で方を見てみると 冬に向けたキノコそして、冬に向けてゆでたキノコを保存する方法については、おそらくキノコを準備するためにこのオプションを選択してください。 通常、茹でたキノコには酢または熱湯が加えられます。 ひまわり油。 この後、冬のキノコの通常の保存が行われます。 キノコを茹でるレシピは、キノコのピクルスとホットピクルスの両方に役立ちます。

キノコを乾燥させるのは怠け者の選択です。 この方法で、ポルチーニ茸、アンズタケ、バターディッシュ、ポルチーニ茸を準備できます。 冬の準備 干しキノコ冬には、香り豊かなキノコのスープやグレービーソースと一緒に食べると最高です。 繰り返しますが、冬に向けてキノコを乾燥させるためのレシピがいくつかあります：太陽の下で、またはオーブンで。 たとえば、冬の乾燥ポルチーニ茸の準備は、古典的なバージョン、つまり糸で乾燥させることに従って実行されるべきであると信じている人もいます。 ただし、すべてのキノコが乾燥できるわけではないことに注意してください。 ポルチーニ茸は風味を完璧に保つため、冬に向けてこの方法で調理されることが特に多いです。 これはおそらく、冬に向けてキノコを準備する最も簡単な方法です。

冷凍はキノコを準備する優れた方法でもあります。 冬に向けてキノコを冷凍する方法はたくさんあります。 冬の間は生のキノコと調理したキノコを冷凍することができます。 したがって、ポルチーニ茸をたくさん集めて冬に備えて保存したい場合は、ポルチーニ茸を冬用に冷凍すると便利です。 揚げたキノコも冷凍保存できます。 キノコのフライが好きなら、冬に向けてキノコを揚げる方法をぜひ読んでください。 たとえば、冬に向けてポルチーニ茸の揚げ物レシピを提供します。 揚げキノコ冬にはバター、揚げアンズタケ。 冬のレシピでは、スロークッカーでキノコを冬に保存する方法を紹介します。

冬に向けてキノコを準備するだけでなく、レシピは実践的な準備にも役立ちます 調理済み食品冬用のキノコやおやつ。 こちらは、冬のキノコのパテ、冬のキノコのキャビア、冬のキノコのサラダ、冬のキノコと野菜、冬のキャベツとキノコ、冬のキノコとソリャンカなどです。マリネとブラインに加えて、冬にはキノコをトマトで、冬にはキノコを油で、冬にはキノコを脂肪で調理できます。 したがって、特に準備が行われます 揚げキノコ冬に向けて。 したがって、冬の間キノコを閉じる方法には多くのオプションがあります。

冬用の缶詰キノコはあまり長く保存しないでください。 最長 - 1 年。 同時に、冬用のキノコの缶詰では金属製の蓋の使用が許可されません。 冬にぴったりのキノコ瓶の場合は、ガラスまたはプラスチックの蓋で密閉することをお勧めします。 冬のキノコの密封は、蓋や瓶の滅菌などの標準的な規則に従って行われます。

塩漬けは最も重要なものの一つです 伝統的な方法将来の使用のためにキノコをストックします。 この方法を使用すると、ポルチーニ茸を準備するのが特に簡単です。ポルチーニ茸には苛性汁がないため、長い準備が必要ありません。 したがって、冬に向けてポルチーニ茸のピクルスを漬ける方法がわからず、キノコをまったく収穫したことがない場合でも、これは問題ありません。技術と料理のレシピを勉強していれば、この作業には確実に対処できます。

技術の特徴

すでに述べたように、ポルチーニ茸のピクルスは難しい作業ではありません。 ただし、テクノロジーの特徴を知っておくことは悪いことではありません。 これにより、本当に美味しくて安全なスナックを準備することができます。

• ポルチーニ茸はどこで採れるかが重要です。 交通量の多い高速道路や工業地帯から比較的近い距離にある松林地域は、不適当と考えられています。 その理由はキノコの吸収力と蓄積力にあります。 有害物質、重金属の塩を含む。 このようなキノコは食用には適していません。 したがって、塩漬けするには、ポルチーニ茸を離れた場所から収集する必要があります。 和解。 同じ理由で、中古品を購入しないでください。 見知らぬ人, なぜなら、彼らが「静かな狩り」のためにどの場所を選んだのかは不明だからです。
• ポルチーニ茸はカテゴリー 1 に属し、長時間浸す必要はありません。 ただし、前処理も必要です。 低温処理では、キノコを森林の残骸や土から取り除き、損傷した部分を除去し、洗浄し、選別し、キノコが非常に大きい場合は細かく切ります。 熱処理キノコを塩水で茹でるというものです。 キノコの入った水を沸騰させて水を切るときに、最小限の処理が必要な場合があります。 この後、キノコの大きさに応じて 15 ～ 20 分間煮ることもあります。 加工の程度に関する詳しい手順はレシピに記載されています。
• キノコを漬けるときに少量のクエン酸を加えると、色を保つことができます。 通常、キノコ1キログラムあたり2 gの酸で十分です。 さらに、保存性が向上し、ほとんど目立たない心地よい酸味が加わります。
• ポルチーニ茸を塩漬けするための容器を準備することも重要です。 伝統的に、樽または桶、できればオーク樽で塩漬けされます。 塩漬けする前に洗って、4分の1ほど入れます。 お湯そしてしばらくそのままにしておきます。 熱い金属の物体を水の中に入れて、水温を長時間維持する人もいます。 その後、水を排出し、バレルが乾燥するまで待ちます。 ポルチーニ茸をエナメルのバケツや鍋に漬けることもできます。事前に水を沸騰させるだけで十分です。 都市住民が最も一般的に選択するのは銀行です。 オーブンまたは蒸して殺菌する必要があります。
• ポルチーニ茸のピクルスはすぐには食べられません。 塩漬けの方法にもよりますが、20日から40日ほど待つ必要があります。 熱い塩漬けではキノコを少し早く味わうことができますが、冷たい塩漬けでは時間がかかります。

塩漬けのポルチーニ茸は、8度以下の涼しい場所にのみ保管できます。 田舎では冷蔵庫が地下室として使われることが多く、都市生活者は冷蔵庫の使用を余儀なくされています。

塩ポルチーニ茸の冷やし方

成分（10リットル容器あたり）：

• ポルチーニ茸 – 5kg;
• 岩塩 – 120 g;
• ニンニク – 10片。
• オークの葉 - 25枚。
• 桜の葉 – 25枚。
• ディル傘 – 10本。
• ホースラディッシュの葉 – 6個

調理方法：

• キノコをきれいにし、塩漬け用に小さいものを選択し、大きいものはいくつかの小片に切るか、傘だけを残します。
• キノコを軽く塩を加えた水（水2リットルに対して小さじ1杯）に入れ、沸騰させずに加熱します。
• 水を切り、キノコを少し乾燥させます。
• ニンニクの皮をむき、薄いスライスに切ります。
• ディルの花序を種のある細い枝に分割します。
• わさび、オーク、桜の葉とディルに熱湯を注ぎます。
• 塩漬け用の容器を用意します。 わさびの葉を底に置き、スプーン一杯の塩を加えます。
• キノコを層状に並べ、各層に塩、ディル、ニンニク、スパイシーな葉を振りかけます。 キノコ1kgあたり少なくとも大さじ1杯の塩を使用してください。 一番大きなキノコは傘を下にして下に置くと良いでしょう。
• 上の層をガーゼで覆います。 キノコのカビを防ぐために、上にドライマスタードを少量振りかけることもできますが、これは必須ではありません。 キノコの上に皿または平らな円を置き、重りで押し込みます。 必要に応じて、塩水が多すぎる場合は排出し、空きスペースを新しいキノコで満たすことができます。

冷塩漬けのポルチーニ茸は40日経過後にのみ食べられます。 これを行う前に、流水でよくすすぐ必要があります。

ポルチーニ茸のピクルス漬けの作り方

成分（3リットルあたり）：

• ポルチーニ茸 – 3kg;
• 塩 – 100 g;
• 水 – 2リットル。
• クローブ – 10個。
• ディルシード – 10 g;
• オールスパイスエンドウ – 10個。
• スグリの葉 – 6個

調理方法：

• 大さじ2杯の塩を加えて水を沸騰させます。
• ディル、クローブ、コショウを水に入れ、キノコを浸し、キノコが底に沈み、塩水が透明になるまで15〜25分間煮ます。
• スグリの葉に熱湯を注ぎます。
• キノコをザルに入れて冷まし、塩水を保存します。
• エナメル、セラミック、または木製の容器にポルチーニ茸を層状に置き、塩をふりかけ、スグリの葉を並べます。
• 塩水をキノコの上に注ぎ、その量を0.5リットル測ります。 ガーゼまたはプラスチックの蓋で覆った後、冷蔵庫または地下室に置きます。

このようにして、瓶の中でポルチーニ茸を塩漬けにすることができます。 特に、レシピに記載されている材料の量は、3つを満たすのに十分な量です。 リットル瓶または3リットル。 このようにして塩漬けにしたキノコは3週間後には食べられるようになる。 食べる前に洗わなければなりません。 キノコを瓶に漬けるときに保存性を高めるために、少量の植物油を上に注ぐことができます。

ポルチーニ茸を瓶に漬ける方法：簡単なレシピ

成分（9リットルあたり）：

• ポルチーニ茸 – 5kg;
• 岩塩 – 0.25 kg。
• 野菜またはギー - 0.18リットル。

調理方法：

• 洗って小さく切ったキノコを水に入れ、塩を溶かします（水5リットルあたり塩50g）。
• キノコを半分調理されるまで煮ます（これには約10分間調理する必要があります）。
• キノコを流水で洗います。 水を切ったら、1リットルまたは3リットルの瓶に移し、5cmごとに塩をふりかけます（1リットルの瓶の場合、塩は少なくとも大さじ1杯半を超えないようにしてください）。
• プラスチックの蓋を茹でて半分に折り、さらに半分に折ります。蓋は跳ね返ります。 各瓶の中のキノコの上にそのような蓋を1つ置き、それらを押し下げ、穴の開いたナイロン製の蓋で各瓶を閉じます（これらは通常、缶詰の際に瓶から水を切るために使用されます）。 涼しい場所に2週間放置します。
• 瓶の蓋を外し、キノコの上に油を注ぎます。 穴のない清潔なプラスチックの蓋で密封します。 冷蔵庫に保管してください。

最後の操作から数週間後にキノコからサンプルを採取できます。

毎年、秋が始まると、キノコ狩りの人たちがキノコを採るために森に入り始めます。 さまざまな種類の中で最も人気のあるのはシャンピニオンとポルチーニで、後者は揚げたり、茹でたり、煮込んだり、焼いたり、漬けたりすることができます。 自宅でポルチーニ茸を漬ける方法を見てみましょう。

冷塩漬け

このポルチーニ茸のピクルスレシピは非常に簡単で、多くの時間と労力を必要としません。 まず、材料を準備します。

1キロのポルチーニには次のものが必要です。

• 塩 - 約30グラム;
• 月桂樹の葉 - 約5枚。
• ディル - 傘約3本。
• オールスパイス - エンドウ豆約5個。

それでは、ポルチーニ茸を塩漬けにする方法の問題に直接移りましょう。 これを行うには、段階的に実行する必要があります。

1. キノコをきれいにして詰めます きれいな水 1日。
2. 塩漬けは木またはガラスの容器のみで行われます。 重要なルール、その遵守が準備の味を決定します。
3. ポルチーニ茸を容器の底に2層に置き、スパイスと塩をふりかけます。 同様に、残りの列と調味料を配置し、最後の層にも塩を加えます。
4. すべての準備ができたら、荷物を置く必要があるコンテナの上にボードまたはプレートを置きます。

2日後、ポルチーニ茸はジュースを分泌し始めるはずです。 排水する必要がありますが、すべて排水する必要はありません。 現れた 自由な場所新鮮なキノコを詰める必要があります。 ジュースが出なかったり、ジュースがほとんど出なかったりすることがあります。

この場合、容器の上に重い重りを置く必要があります。 1.5か月以内に調理品を食べる場合は、低温塩漬け方法を使用できることを覚えておいてください。 このようなポルチーニ茸は冬の間保存することができず、おやつにのみ適しています。 短い期間時間。

ニンニクを使ったレシピ

この塩漬けのオプションも冷たいものですが、成分が少し異なります。 組成は 10 リットルの容器用に設計されています。

• ポルチーニ - 5キログラム;
• 塩 - 約140グラム。
• ニンニク - 1個;
• オークの葉 - 30枚。
• 桜の葉 - 28枚。
• ディル - 傘約10本。
• ホースラディッシュ - 6枚の葉。

こちらも参照
温かい方法と冷たい方法を使用して、冬に向けて瓶にミルクマッシュルームを塩漬けするレシピ読む

作業の段階:

1. 最初に行う必要があるのは、ポルチーニ茸の準備です。皮をむき、洗い、最良のものを選択し、細かく切ります。
2. 次に、事前に塩を加えた水に入れ、ポルチーニ茸を沸騰させず、少し温めるだけで十分です。
3. 液体を排出し、キノコを完全に乾燥させます。
4. ニンニクの皮をむき、薄いスライスに切ります。
5. ディル傘を細い枝に分けます。
6. ピクルス用の容器を準備します。 わさびの葉を底に置き、塩大さじ1を加えます。
7. ポルチーニ茸を注意深く配置し、後続の各層にスパイスと塩を振りかけることを忘れないでください。
8. マッシュルームの最後の層をチーズクロスで覆います。 乾燥マスタードを上に振りかけることをお勧めします。これはカビに対する一種の保護であり、必須ではありません。容器を重いもので押し下げます。

このようなキノコのピクルスは冷蔵庫に保管する必要があります。 1ヶ月もすれば食べられるようになる。

熱塩漬け

塩漬けポルチーニ茸を冬まで保存する予定がある場合は、このレシピがまさに必要なものです。 シンプルであると同時に おいしいレシピ自宅でポルチーニ茸のピクルスを漬けることに慣れていない主婦でも簡単に作ることができます。 最も重要なことは、必要なものがすべて手元にあるということです。

1キログラムのブランクの場合、次のものが必要です。

• クローブ - 3つのつぼみ。
• ディル - 傘1本。
• 普通の塩 - 大きなスプーン2杯。
• コショウ - 3個のエンドウ豆。

冬用のキノコのこのレシピでは塩水の存在が必要なので、上記のスパイスを水に投入して沸騰させる必要があります。 次に、キノコを慎重に水に入れ、15分間調理します。 継続的にかき混ぜ、ブラインの表面から泡を取り除きます。 完成したポルチーニ茸は後で容器の底に沈むはずです - これは調理を止める合図です。

キノコを塩水から取り出し、完全に冷めるまで放置します。 その後、清潔な瓶に入れ、必ず上に塩を振りかけ、蓋をしっかりと締めてください。 1.5ヶ月後から食べられるホットクッキングレシピです。

どの塩漬けオプションでも、キノコの賞味期限は 9 か月以内です。

瓶の中で塩漬けする

キノコを準備するためのすべてのレシピが冬に向けて準備できるわけではありません。 この漬け方を使えば、将来の使用のためにお気に入りの珍味をストックできます。

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9リットルの材料：

• キノコ - 5キログラム。
• 普通の塩 - 50グラム;
• 植物油 - 0.18リットル。

実行する方法：

1. キノコを洗って小さく切り、水を加え、塩（50グラム）を加えます。
2. 沸騰させる - 約10分かかります。
3. リンス。 いつ 余分な液体水を切り、瓶に移し、キノコの5センチメートルごとに塩を振りかけるようにしてください。
4. プラスチックの蓋を煮ます。
5. 各瓶を穴のあるプラスチックの蓋で密封します。 この状態で冷蔵庫で2週間放置します。
6. 蓋を外し、上から精製水を注ぎます 植物油。 鉄製の蓋で丸めます。 セラーまたは冷蔵庫に保管してください。

冬に向けた同様の準備は瓶に入れられます 長い間台無しにしないでください。

乾式塩漬け

冬に向けてポルチーニ茸を漬ける方法を考えたことはありますか? これは非常に人気のある料理です。 そのようなキノコは、ピクルスよりもさらにおいしいと考えられています。

この準備方法で十分です 簡単な方法。 ドライピクルスは、煮たり浸したりする必要がなく、すべてがはるかに簡単であるため便利です。

レシピを完成させるために必要なもの:

• 新鮮なポルチーニ - 約2キログラム。
• 粗塩 - 300グラム。
• オークの葉 - 5枚。
• 桜の葉 - 5枚。
• ブラックカラント（葉） - 5個。

すべての冬のレシピでは、ポルチーニ茸を徹底的に洗うことをお勧めします。 乾式塩漬けの前にこれを行う必要はなく、森林の残骸を取り除き、濡れた布で拭くだけで済みます。 キノコの体の損傷をすべて切り取り、虫食い穴があれば取​​り除きます。 キノコをプラスチック片に切ります。薄いほど良いです。オーブンで軽く乾燥させます。

ポルチーニ茸のピクルスを成功させるには、ボウルに入れ、塩をふり、手でよく混ぜます。 滅菌した瓶に材料を入れます。キノコの層、次にスグリ、オーク、桜の葉の順です。 すべての材料がなくなるまで層に置きます。最上層に塩を振りかけ、瓶を丸めます。 必ず冷暗所に保管してください。 45日以内には食べられるようになる。